Paella di fregola

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Sicuramente conosci la paella, il piatto unico simbolo della cucina spagnola. Quello che
forse non sai è che ne esiste anche una variante nostrana, che viene preparata in
Sardegna sostituendo il riso con la fregola, un formato di pasta tipico dell’isola. Per
prepararla questa è l’unica modifica che dovrai apportare alla ricetta iberica: per il resto ti
basterà seguire gli stessi passaggi dell’originale, avendo cura di aggiungere gli ingredienti
(frutti di mare, verdure e spezie) in successione, secondo una sequenza ben precisa.
Otterrai un piatto capace di sprigionare tutto il gusto mediterraneo e di farti sentire subito
in riva al mare!

Ingredienti per 4 persone

Fregola 350 g
Cozze 1 kg
Volgole 1 kg
Calamari già puliti250 g
Gamberoni 4
Peperone rosso 100 g
Peperone giallo 100 g
Zucchine 100 g
Piselli sgranati 100 g
Cipolla 100 g
Olio extravergine d’oliva 80 g
Aglio 2 spicchi
Brodo vegetale o fumetto1 l
Zafferano (2 bustine)1 g
Paprika dolce 0.5 cucchiaino
Vino bianco 0.5 bicchiere
Peperoncino 1
Prezzemolo 1 rametto
Sale q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Molluschi Pesce Crostacei Sedano

Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

Per le cozze

Pulisci accuratamente le cozze, eliminando la “barbetta” e i residui presenti sul guscio.

Versa 2 cucchiai d’olio, mezzo peperoncino, uno spicchio di aglio, un rametto di
prezzemolo e metà del vino in una pentola, aggiungi le cozze, metti il coperchio e lasciale
cuocere sulla fiamma alta finché non si dischiudono, scuotendo la pentola di tanto in
tanto.

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Non appena le cozze di saranno aperte, spegni il fuoco e lasciale intiepidire, quindi
separa i molluschi dalle conchiglie, conservandone però alcune intere per la decorazione
finale. Tieni da parte anche il liquido di cottura, dopo averlo filtrato con un colino foderato
di carta assorbente.

Per le vongole

Fai spurgare le vongole lasciandole almeno 60 minuti in una ciotola con acqua salata
(occorreranno 35 g di sale per ogni litro d’acqua) coperta da un panno. Una volta che
avranno rilasciato la sabbia, scolale e sciacquale sotto l’acqua corrente.

Metti 2 cucchiai d’olio, il restante vino bianco, uno spicchio d’aglio schiacciato, mezzo
peperoncino e un rametto di prezzemolo in un tegame, aggiungi le vongole e lasciale
schiudere a fuoco vivo con il coperchio.

A questo punto ripeti il procedimento effettuato per le cozze: separa i molluschi dalle
conchiglie conservandone alcune intere per la decorazione e tieni da parte il liquido di
cottura opportunamente filtrato.

Per i calamari

Pulisci i calamari eliminando la pelle, le interiora e la cartilagine interna. Sciacqua

accuratamente i ciuffi e la sacca, e taglia quest’ultima ad anelli spessi circa 2 cm.

Per i gamberoni
Sciacqua i gamberoni sotto l’acqua corrente, stacca le zampe e la parte centrale del
carapace mantenendo attaccate la testa e la coda (decoreranno la superficie del piatto!)
e rimuovi l’intestino con uno stuzzicadenti (il filamento nero visibile sul dorso).

Per le verdure

Pulisci le zucchine eliminando le estremità e, con un coltello, ricava la parte verde più
esterna e tagliala a cubetti di circa mezzo cm. Pulisci anche i peperoni, togliendo il
picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni, quindi tagliali a cubetti di dimensioni simili alla
dadolata di zucchine.

Assemblaggio e cottura

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere a fuoco medio nella paella con 4 cucchiai
d’olio. Quando sarà imbiondita, aggiungi i peperoni e falli rosolare per 10 minuti.

*La paella è la tipica pentola di ferro utilizzata in Spagna per la preparazione della ricetta
a cui dà il nome. Per gli ingredienti previsti qui utilizzane una dal diametro superiore di 34
cm e inferiore di 29 cm.

A questo aggiungi la fregola e falla tostare per qualche minuto, poi unisci un po’ di liquido
di cottura di cozze e vongole, mescola e aggiungi la paprika in polvere.

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Porta a cottura la fregola (serviranno circa 20 minuti) mescolando e aggiungendo liquidi
ogni volta che tende ad asciugarsi: dapprima usa il liquido di cozze e vongole, poi passa
al brodo vegetale o al fumetto (in alternativa puoi usare anche della semplice acqua
calda).

Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungi i piselli e le zucchine a cubetti.

Un minuto dopo unisci lo zafferano che avrai disciolto in poco liquido e i calamari.
Mescola per amalgamare gli ingredienti, poi aggiungi anche i gamberoni.

Completa la cottura della fregola e poi spegni il fuoco. Solo a questo punto aggiungi le
cozze e le vongole sgusciate e fai riposare il tutto 1-2 minuti a paella coperta.

Per la decorazione
A fuoco spento, decora con le cozze e le vongole che hai tenuto da parte con il loro
guscio e condisci con un filo di olio a crudo.

La tua paella di fregola è pronta per essere servita!

Note & consigli

*La paella viene solitamente venduta senza coperchio. Per realizzare gli ultimi passaggi
della ricetta che prevedono di coprirla, puoi realizzarne uno con un doppio foglio di carta
stagnola.

*Per rendere antispreco questa ricetta, non buttare la parte più interna delle zucchine:
puoi congelarla e utilizzarla per preparare un brodo vegetale oppure aggiungerla come
ingrediente in altri preparazioni, come i ripieni o l’impasto delle polpette.

Varianti della ricetta

Un’altra variante della classica paella è la fideuà (o fideuada), un piatto tipico della
Comunità Valenciana, originario della città di Gandia ma divenuto popolare anche nella
costa catalana meridionale. Come la ricetta originale, è a base di pesce, frutti di mare e
verdure, ma al posto del riso prevede l’uso dei fideos, una pasta sottile simile alla nostra
“gramigna” e può essere accompagnata con salsa aioli.

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