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Pasta Matta secondo l’Artusi


Si chiama pasta matta non perché sia capace di qualche pazzia
ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival
che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con
acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a
sfoglia col matterello.

Così Pellegrino Artusi (1820-1911), nella sezione del suo


manuale (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891)
dedicata alle “Paste e pastelle” descrive la Pasta Matta,
un’ottima base per torte salate, in questo caso, senza grassi
aggiunti, preparata, come consiglia lo scrittore, con soli farina,
acqua e sale, anche se lo stesso manca, però, di fornirci una
quantità stabilità degli ingredienti.
Se è vero che la cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa
disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o
che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e
cantate vittoria, e che il miglior maestro è la pratica, ho provato
questa ricetta quantificando gli ingredienti come segue:
 

INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 26 CM (ricoperta)

400 gr di farina

200-210 gr di acqua

1 cucchiaino di sale
 
Pasta Matta secondo l’Artusi eCONDIVIDI  1 di 5 
PROCEDIMENTO

In una ciotola, mischiare farina e sale e aggiungere a poco a


poco l’acqua.
Lavorare con un cucchiaio, poi trasferire l’impasto su una
spianatoia e lavorarlo fino ad ottenere una palla liscia.

Dividere l’impasto in due parti uguali e stendere due sfoglie con


il mattarello, una per la base della torta salata, l’altra per la
copertura.

Utilizzare subito.

Questa pasta, essendo povera di grassi, rimane molto croccante


ed è ideale per torte salate dal ripieno umido. Se si vuole
ingentilirla un po’, è possibile aggiungere all’impasto 2-3
cucchiai di olio extra vergine di oliva.
 

Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere


straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio.
 

Ogni tanto ne rileggo una paginetta…

*gelso*

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Stinco alla birra artigianale e


mirtilli
Cari lettori,

eccovi pronta la tanto attesa ricetta di Natale! Si


tratta di un piatto ricco e succulento che
prevede una lunga marinatura in birra
artigianale, spezie, agrumi e una successiva,
altrettanto lunga, cottura a fuoco lento, nel
tegame in ghisa. La carne scelta, in questo
caso, è di suino, e in particolar modo ho
preferito lo stinco di maiale, un classico
invernale e natalizio, specie se abbinato alla
birra. E’ possibile seguire la stessa ricetta
adoperando altri tagli, come, ad esempio,
l’arrosto di capocollo.

Gli ingredienti essenziali

O i t t bi di b bi
Ovviamente avrete bisogno di una buona birra
artigianale, in questo caso bionda, corposa,
aromatica e particolarmente fragrante, come la
Gloria Mundi. Gli agrumi vi serviranno per
sgrassare il sapore della carne, allo stesso
tempo esaltandolo (a questo proposito vi
suggerisco di impreziosire il vostro arrosto con
zeste di agrumi freschi, poco prima di servire!); i
mirtilli  regalano una nota dolce e
contemporaneamente acidula al fondo
d’accompagnamento, il ginepro e la cannella
donano un tocco speziato e fruttato tipico delle
tavole imbandite natalizie.

Per questa ricetta ho scelto la birra Gloria


Mundi bionda non pastorizzata ad alta
fermentazione, una birra artigianale
marchigiana rifermentata naturalmente in
bottiglia. Il suo gusto è equilibrato e armonioso,
delicatamente gasato ma non troppo, con
profumi fragranti, note di frutta gialla appena
raccolta, come quello della pesca e
dell’albicocca.
La Gloria Mundi Bionda è preparata con acqua
purissima dell’Appennino centrale, malto d’orzo,
luppolo nobile Saaz e lievito belga. E’ ottima
anche per piatti di pesce costruiti, come le
cozze piccanti alla birra artigianale, un
validissimo antipasto ideale per la Vigilia!

Stinco alla birra artigianale e mirtilli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 Stinchi di maiale di medie dimensioni


e suddivisi preferibilmente a metà
750 ml di birra artigianale Gloria Mundi
bionda
La scorza di un’arancia non trattata
4-5 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1-2 spicchi d’aglio
1 stecca di cannella
1/2 cipolla bionda
1 carota piccola
1 piccola costa di sedano
1 piccola costa di sedano
125 g di mirtilli
Sale
Pepe
Pepe rosa per guarnire

PREPARAZIONE

1. Posizionare gli stinchi in una ciotola


capiente con bordi alti. Vervarvi la birra
artigianale andando interamente a
ricoprire la carne. Aggiungere la scorza
di arancia intera, le bacche di ginepro e
le aromatiche. Lasciare in marinatura
per una notte intera o per almeno dodici
ore.
2. Trascorso il tempo di marinatura,
scolare la carne e tamponarla con della
carta assorbente. Filtrare il liquido di
marinatura e tenerlo da parte per la
cottura della carne.
3. Arroventare un’arrostiera
preferibilmente in ghisa senza
aggiungere ulteriori grassi. Lo stinco è
di per sé una carne particolarmente
ricca di grasso e quello contenuto in
superficie sarà più che sufficiente alla
rosolatura.
4. Rosolare la carne sigillandola da ogni
lato. Aggiungere, a carne sigillata, le
verdure tagliate non troppo grandi.
5. Sfumare la carne con il liquido di
d ld
marinatura precedentemente riscaldato
per dealcolizzarlo.
6. Salar, pepare e e continuare la cottura
aggiungendo eventuali aromi (aglio,
rosmarino) e circa 80 grammi di mirtilli.
7. Cuocere a fuoco medio-basso, con
coperchio, per circa 2,5 ore, rigirando gli
stinchi ogni tanto.
8. Al termine della cottura, la carne
risulterà molto morbida e tenderà a
disossarsi spontaneamente.
9. Lasciare riposare la carne prima di
servirla.
10. Servire lo stinco ben caldo, con il sugo
d’accompagnamento, aggiungendo i
restanti mirtilli lasciati in purezza e 
bacche di pepe rosa.
11. Il mio contorno: ho preparato delle
semplicissime patate al rosmarino e
ginepro, leggermente piccanti, cotte in
vasocottura: tagliare una patata grande
e inserirla in un vaso da 500 ml insieme
a olio extra vergine, bacche di ginepro,
aglio, rosmarino, sale, pepe e due
cucchiai di acqua. Richiudere il
coperchio con guarnizione e appositi
ganci e cuocere in microonde per 6.5
minuti a 800 w. Nel caso si desideri
cucinare le patate in maniera
tradizionale, sarà possibile prepararle al
forno, con le stesse aromatiche
suggerite in precedenza, avendo cura di
sbollentarle per circa otto minuti prima
di infornarle, oppure anche in padella,
con coperchio.
Curiosità sulla birra artigianale Gloria Mundi

Lo stile birrario che caratterizzare le birre Gloria


Mundi presenta una chiara e netta
derivazione belga (ispirato soprattutto alle birre
d’abazia), dovuta alla storia della famiglia ed
alla collaborazione con un mastro birraio belga.
Il Belgio rappresenta un vero e proprio tempio
per gli amanti delle birre: la storia birraria
antichissima, la varietà enorme di stili e la
sperimentazione costante hanno reso le birre
belghe le più apprezzate al mondo. In particolar
modo le birre ad alta fermentazione
(Ale) potrebbero essere paragonate a dei vini
rossi di grande personalità con note aromatiche
complesse e fruttate. Questo perché sono
prodotte con lieviti (Saccharomyces cerevisiae)
che lavorano a temperature elevate, comprese
tra 15 e 25°C. L’alta temperatura rende il
metabolismo dei lieviti molto attivo, ed è per
questo motivo che le Ale presentano un grado
alcolico più elevato ed un sapore più
caratteristico rispetto alle birre Lager.  Un altro
punto forte delle birre Gloria Mundi è
sicuramente la lunga maturazione che dura
circa 60 giorni, a differenza della maggior parte
delle birre che vengono fatte maturare per solo
8/10 giorni. Oltre a donare una profumazione
più intensa e una maggiore complessità, una
lunga maturazione permette alla birra di poter
sviluppare una gasatura totalmente naturale
che non causa sensazioni di gonfiore a chi la
beve.

“È Natale da fine ottobre. Le lucette si


accendono sempre prima, mentre le persone
sono sempre più intermittenti. Io vorrei un
dicembre a luci spente e con le persone accese”.
Charles Bukowski.
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Stu
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