COSA SERVE

CONTENITORI
Qualunque barattolo si può usare per la fermentazione, riciclare ciò che si ha in
casa, basta che abbia il suo tappo ricoperto in plastica per evitare la corrosione.
I può comodi sono quelli col tappo meccanico, di solito non si deve aprire e chiudere
per far uscire il gas, non fa entrare ossigeno se ha il gommino. Insomma è l’opzione
più comoda.

Ci sono delle pentole per la fermentazione di ceramica, ma sono costose

O il Sistema gorgogliatore
Lasciare due dita di spazio fra la salamoia e la bocca del barattolo

PESI
Come parte della fermentazione il cibo galleggerà, il problema è che quel cibo
non fermenterà correttamente e può contaminarsi facilmente con la muffa, perciò
tutto deve stare sotto la salamoia. Ci sono in commercio dei pesi di vetro o ceramica
da mettere dentro le pentole per la fermentazione.

O delle opzioni fai da te.

Inserire un altro contenitore piccolo di vetro con un po’ d’acqua dentro.

Coprire il tutto con le stesse foglie delle verdure o fare degli stecchini che si possono
incastrare per bene
Stecchini di legno o maglie di plastica incastrati

Se continuano a salire può sempre sommergerli con le mani ben pulite e richiudere il
barattolo.

SALE
Un sale raffinato contiene additivi e prodotti chimici che non fanno per niente bene
alla fermentazione. Si può scegliere fra il sale marino, roccia, kosher , rosa
dellHimalaya.

Sandor Katz ci spiega:

 “Il sale fortifica la fermentazione per eliminare qualunque batterio patogeno.

 Aggiunge sapore.
 È un conservante naturale, è necessaria la sua presenza quando si
fermentano grandi quantità di cibo e cosi si potrà conservare a lungo.
 Ritarda la digestione enzimatica dei vegetali, lasciandoli più croccanti.
 Ritarda o inibisce la crescita della muffa sulla superficie”
Quanto sale devo aggiungere? Legga la tabella

ACQUA
L’acqua del rubinetto contiene cloro, che uccide batteri buoni e cattivi, può essere
usata per la fermentazione se:
Decantare: Lasciarla riposare minimo per 24 ore in un contenitore aperto per far
volatilizzare il cloro.
Bollire l’acqua un paio di minuti e usarla una volta raffreddata.
Usare dei sistemi di purificazione dell’acqua.
Acqua distillata.

SI DEVE PENSARE ANCHE

PULIZIA
Tutto ciò che usate deve essere pulito, coltello, piano lavoro, contenitori, verdure,
grattugia, assolutamente tutto.

Si rovinerebbe la fermentazione contaminata di muffa, e dobbiamo imparare da

questi piccoli sbagli a per non ripeterli di nuovo. Si butta e ricomincia.
(alcune volte si consiglia di togliere la parte con muffa e mangiare tutto ciò che sta
sotto la salamoia, ma è una decisione personale)
A volte alcuni barattoli (soprattutto quelli extra pieni) possono far uscire un po di
salamoia che sporcherà il piano lavoro e deve essere pulita o si formerà muffa. Deve
collocare dei contenitori sotto il barattolo, pulire e collocare più salamoia nei
barattoli.

TEMPO DI FERMENTAZIONE E TEMPERATURA

Non è molto comodo cominciare una fermentazione con temperature alte. L’ideale
sarebbe 20C e massimo 28C Sopra i 30C possono morire i batteri che fanno la
fermentazione. Di solito dopo 5-7gg a 20C si possono già mangiare i nostri fermenti,
ma bisogna sempre prenderli con le mani pulite e lasciare il resto sommerso nella
salamoia. Un luogo fresco e secco lontano dalla luce del sole è perfetto. Non li
lasciare in luoghi oscuri o troppo nascosti perché potresti dimenticarli li. Il tempo di
fermentazione cambia in base alla temperatura da un paio di giorni, mesi, anni. Si
può sempre mettere tutti in frigo dopo un paio di giorni a temperatura ambiente,
Come tutti preferisco fermentazioni lunghe a basse temperature e le verdure usate.
Una volta aperto il barattolo deve essere conservato in frigo. Fidarci dei nostri sensi,
odorare e assaggiare sono delle buone maniere per sapere se il nostro fermento è
pronto.

WILD FERMENTATION V/S STARTERS

Si possono fare “le fermentazione selvatiche” (wild fermentation) sono delle
fermentazioni spontanee, perché sulle verdure sono già presenti batteri che
inizieranno a mangiarsi gli zuccheri e comincerà a prodursi acido lattico, questo
processo È stato fatto generazione dopo generazione.

I batteri “Questi organismi sono efficaci nella conservazione degli alimenti perché
metabolizzano i carboidrati disponibili nel cibo, producendo acido lattico come
prodotto principale della fermentazione. L'acidità lattica abbassa il pH a circa 3,5 -
4,0, troppo acido per la crescita di più batteri patogeni”.

Si intende allora che non è necessario nessun tipo di “starter”, perché il sale gli darà
un miglior sapore, le verdure saranno più croccanti ed è un ottimo conservante per
gli alimenti, usato da sempre.
È possibile aggiungere degli “starter” che ci sono in commercio per accelerare la
fermentazione, oppure usare delle culture come:

Siero di kefir di latte (o altri tipi di latte fermentato)

I batteri lattici si nutrono degli zuccheri presenti nel latte, il che vuol dire che i batteri
dei prodotti vegetali si nutrono dei vegetali, due cose totalmente diverse.
Per la fermentazione di vegetali e frutta servono i batteri presenti nella terra, nella
buccia di essi, quindi un prodotto bio ci darà una miglior qualità nelle nostre
fermentazioni.

Non si consiglia di usarle per le fermentazione di altre frutte e verdure, perché

possono condurre a problemi come:
- Liquido viscido.
- Verdure morbide o spappolate.
- Muffa.
Inoltre come spiega Sandor Katz, possono dare un prodotto di qualità inferiore.

Kefir d’acqua
Sarà una fonte ricca di lattobacilli, lieviti e vitamine.
Inoltre si può mescolare sia il liquido dei tibicos filtrato, come i grani sempre in
esubero, non deve aggiungere grani che non siano sani, che non stiano crescendo o
che non stiano fermentando.
Deve sempre usare grani in esubero, perché NON dovrebbe rimetterli nella sua
colonia.
I grani si usano preferibilmente per realizzare delle bibite fermentate.

Kombucha
Dato che ha una fermentazione più acetica in paragone con i tibicos, sarebbe ottima
per la fermentazione di verdure più dolci o che fanno la muffa con più facilita.

Salamoia di una fermentazione precedente.

Si può conservare un po di salamoia fatta da altri tipi di crauti e bibite fermentate,
sempre che non abbiano fatto muffa, Kahm, preferibilmente una salamoia giovane
prelevata la prima o seconda settimana in cui è stato creato.

Pasta madre o licoli

Si può fare il pane che si usa per la fermetazione delle bibite.
Altra scelta ed sciogliere un po di queste per far partire delle fermentaizone di solito
liquide.

Non ti scordare che:

Gli starter non sono necessari.
Accelerano il tempo di fermentazione.
Si può anche mescolare la salamoia con gli starter
L’aggiunta di questi tipi di Starter non è garanzia del risultato di una buona
fermentazione, ma può aiutare a: allontanare la muffa, e la formazione di
microrganismi indesiderati, più acido lattico, e vitamina K2, aiuta a preservare a più
lungo il prodotto.
Se manca liquido per rimpiere i barattoli, si deve usare acqua non clorata.
 ALTRO

Si può fermentare tutto, carne, pesce, verdure, frutta,

meglio avere ingredienti bio
Tagliare le verdure più sottili aiuterà che si scompongano prima.
Può bere la salamoia, ma salamoia con kahm si butta.