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Fermentazione lattica
Fermentazione alcolica
Fermentazione acetica
LE FERMENTAZIONI
BIOCHIMICA
Tipi di fermentazione
Fermentazione lattica
La fermentazione lattica dovuta allazione
di batteri dei generi Lactobacillus e
Streptococcus ( bulgaricus e termophilus)
che utilizzano il glucosio ottenuto dalla
degradazione del lattosio e lo trasformano in
acido lattico
C6H12O6 2 CH3 CHOH COOH acido lattico
FERMENTAZIONE LATTICA
la fermentazione lattica sfruttata nella produzione dello
yogurt, ma anche dei latti fermentati, nella maturazione
dei formaggi e nella preparazione dei crauti. Avviene
anche nel corpo umano in condizioni di anaerobiosi (
muscolo).Nei muscoli, in condizioni di carico intenso,
viene prodotta energia a carico del glicogeno presente in
loco, che viene prima scisso in glucosio e poi viene
fermentato ad acido lattico. L'accumulo di questo
catabolita genera l'affaticamento muscolare e viene
gradualmente eliminato durante il recupero tramite un
ciclo detto Ciclo di Cori che avviene nel fegato.
Fermentazione alcoolica
La fermentazione alcolica una forma di
metabolismo energetico che avviene in alcuni
lieviti in assenza di ossigeno.
Questo tipo di fermentazione dovuto allazione
di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces ,
di cui il pi famoso il S.cerevisiae,presente
sulla buccia del vino come nel lievito di birra,
che trasformano il glucosio in alcool etilico o
etanolo e anidride carbonica.
La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'
enzima invertasi, gli zuccheri complessi (come il saccarosio), mentre nella
seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli
zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).
La reazione che caratterizza la prima fase :
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
saccarosio
con formazione di glucosio e fruttosio .
Nella seconda fase (che distingue la vera e propria fermentazione) a partire
dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica la glicolisi,
ovvero la molecola di glucosio, si scinde in due molecole di acido piruvico.
L'assenza di ossigeno impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs
e della respirazione cellulare aerobica implicante il trasferimento di protoni
attraverso la membrana mitocondriale interna; per tale ragione che la
cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione. L'acido piruvico
viene privato di una molecola di anidride carbonica (liberata nell'ambiente
extra cellulare) spezzando il gruppo -COOH per formare come prodotto
intermedio l'aldeide acetica, estremamente velenosa. Questa viene infine
arricchita di due ioni idrogeno, la cellula ricarica cos le molecole di NAD e
forma, in qualit di sottoprodotto, l'etanolo.
La reazione totale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride
carbonica a partire dal glucosio
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Fermentazione acetica
Le fermentazioni nelle
produzioni alimentari
In molte culture le fermentazioni hanno
fornito importanti strumenti per la
trasformazione degli alimenti
aumentandone la conservabilit. Le
fermentazioni sono alla base della
preparazione di numerosi alimenti di
origine animale e vegetale:
Pane
Nella panificazione il lievito (del genere
Saccharomyces) fermenta gli oligosaccaridi che
si staccano dall'amido durante la fase di impasto
e di riposo della massa in lavorazione. I prodotti
della fermentazione alcolica (alcol etilico ed
anidride carbonica) passano in fase gassosa
formando le caratteristiche bolle durante la
lievitazione e la cottura.
vino
Birra
La birra si ottiene per l'azione di lieviti della
specie Saccharomyces cerevisiae su di un
mosto contente malto di orzo e quantit variabili
di altri cereali (grano o riso) o mais. La
lavorazione tale da conservare nel prodotto
anche l'anidride carbonica.Sottoprodotti dei
birrifici sono il "lievito di birra" venduto
disidratato o compresso in panetti e l'
anidride carbonica.
formaggi
Nella maturazione di
alcuni formaggi
(riconoscibili dalle
"occhiature") gli zuccheri
residui vengono
degradati con
produzione di anidride
carbonica.Altri formaggi
maturano utilizzando
vie metaboliche diverse
dalla fermentazione.
Lo yogurt il risultato
della fermentazione lattica
operata da ceppi
selezionati di lattobacilli
sul latte, intero o
trattato.L'abbassamento
del pH dovuto all'accumulo
dell'acido lattico protegge
il latte da altre alterazioni
che lo renderebbero
inadatto all'alimentazione
e ne permettono quindi la
conservazione a
temperatura
ambiente.L'abbassamento
del pH dovuto all'accumulo
dell'acido lattico determina
la denaturazione della
caseina che coagula
conferendo al prodotto la
caratteristica
consistenza.Nella
produzione industriale,
spesso si usa addizionare
lo yogurth di zucchero o di
marmellate per migliorare
la gradibilit.
yogurt