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LE FERMENTAZIONI

Fermentazione lattica
Fermentazione alcolica
Fermentazione acetica

LE FERMENTAZIONI

Dal punto di vista strettamente chimico, la fermentazione un


processo ossidativo anaerobico svolto da numerosi organismi a
carico di glucidi per la produzione di energia.Data la grande
importanza che questo tipo di metabolismo svolge nella
preparazione di parecchi alimenti il termine fermentazione stato
ampiamente usato per indicare una qualsiasi trasformazione
catalizzata da un microorganismo. Talvolta il termine ancora usato
in questo senso.Il termine fermentazione deriva dal latino fervere
(ribollire), termine usato per indicare l'aspetto del mosto durante la
preparazione del vino.Fu Louis Pasteur che fece un p di chiarezza
attribuendo la fermentazione a enti non ben definiti indicati come
fermenti, contenuti nei lieviti.I successivi studi fecero capire la
natura proteica dei fermenti e ad identificarli con gli enzimi in loro
contenuti che permettono i processi fermentativi e,in
seguito,vennero chiarite le principali vie del metabolismo energetico
in generale e della fermentazione in particolare.

BIOCHIMICA

Nella maggior parte delle fermentazioni il metabolita di partenza uno


zucchero semplice monosaccaride esoso: il GLUCOSIO . Nelle
fermentazioni conviene distinguere due parti:
la glicolisi, comune alla maggior parte delle fermentazioni;
la rigenerazione del NAD ridotto, specifica delle varie fermentazioni.
Nella prima parte, la glicolisi, il glucosio viene trasformato in due molecole di
acido piruvico con contemporanea produzione di due molecole di ATP e due
molecole di NADH2. L'ATP una molecola ad alto contenuto energetico
subito disponibile per le varie necessit della cellula.La mancanza
dellossigeno impedisce nella seconda parte della fermentazione, la cellula
provvede alla rigenerazione del NADH2. Il NAD, nella sua forma ridotta,cio
NADH2 , rappresenta una grossa fonte di energia che per essere utilizzata
richiede per la presenza di ossigeno (come avviene nella respirazione
cellulare). In assenza di ossigeno, il NAD ridotto deve essere liberato del
suo prezioso carico(gli atomi di H) senza ricavarne energia. Le varie
fermentazioni differiscono per il modo in cui il NAD viene rigenerato.

Tipi di fermentazione

Fermentazione lattica
La fermentazione lattica dovuta allazione
di batteri dei generi Lactobacillus e
Streptococcus ( bulgaricus e termophilus)
che utilizzano il glucosio ottenuto dalla
degradazione del lattosio e lo trasformano in
acido lattico
C6H12O6 2 CH3 CHOH COOH acido lattico

FERMENTAZIONE LATTICA
la fermentazione lattica sfruttata nella produzione dello
yogurt, ma anche dei latti fermentati, nella maturazione
dei formaggi e nella preparazione dei crauti. Avviene
anche nel corpo umano in condizioni di anaerobiosi (
muscolo).Nei muscoli, in condizioni di carico intenso,
viene prodotta energia a carico del glicogeno presente in
loco, che viene prima scisso in glucosio e poi viene
fermentato ad acido lattico. L'accumulo di questo
catabolita genera l'affaticamento muscolare e viene
gradualmente eliminato durante il recupero tramite un
ciclo detto Ciclo di Cori che avviene nel fegato.

Fermentazione alcoolica
La fermentazione alcolica una forma di
metabolismo energetico che avviene in alcuni
lieviti in assenza di ossigeno.
Questo tipo di fermentazione dovuto allazione
di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces ,
di cui il pi famoso il S.cerevisiae,presente
sulla buccia del vino come nel lievito di birra,
che trasformano il glucosio in alcool etilico o
etanolo e anidride carbonica.

Lalcool prodotto agisce come antisettico nei


confronti degli altri microrganismi presenti che
muoiono quando la concentrazione dellalcool
aumenta
C6H12O6 2 CO2 + CH3 CH2OH alcool
etilico
La fermentazione alcoolica utilizzata per la
produzione del vino della birra dello
champagne ,delle bevande alcooliche in
generale e nella produzione del pane

Schema della fermentazione

La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'
enzima invertasi, gli zuccheri complessi (come il saccarosio), mentre nella
seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli
zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).
La reazione che caratterizza la prima fase :
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
saccarosio
con formazione di glucosio e fruttosio .
Nella seconda fase (che distingue la vera e propria fermentazione) a partire
dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica la glicolisi,
ovvero la molecola di glucosio, si scinde in due molecole di acido piruvico.
L'assenza di ossigeno impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs
e della respirazione cellulare aerobica implicante il trasferimento di protoni
attraverso la membrana mitocondriale interna; per tale ragione che la
cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione. L'acido piruvico
viene privato di una molecola di anidride carbonica (liberata nell'ambiente
extra cellulare) spezzando il gruppo -COOH per formare come prodotto
intermedio l'aldeide acetica, estremamente velenosa. Questa viene infine
arricchita di due ioni idrogeno, la cellula ricarica cos le molecole di NAD e
forma, in qualit di sottoprodotto, l'etanolo.
La reazione totale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride
carbonica a partire dal glucosio
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Fermentazione acetica

La fermentazione acetica necessita ,per potersi


verificare ,della presenza di ossigeno
atmosferico, a differenza delle altre
fermentazioni.Responsabili sono dei batteri
acetici del genere Acetobacter che vengono
sfruttati nella produzione dellaceto in quanto
capaci di trasformare il glucosio, ma anche
lalcool etilico, in acido acetico e acqua
C6H12O6 + 2 O2 2 CO2 + CH3 COOH +
2H2O acido acetico

Le fermentazioni nelle
produzioni alimentari
In molte culture le fermentazioni hanno
fornito importanti strumenti per la
trasformazione degli alimenti
aumentandone la conservabilit. Le
fermentazioni sono alla base della
preparazione di numerosi alimenti di
origine animale e vegetale:

Pane
Nella panificazione il lievito (del genere
Saccharomyces) fermenta gli oligosaccaridi che
si staccano dall'amido durante la fase di impasto
e di riposo della massa in lavorazione. I prodotti
della fermentazione alcolica (alcol etilico ed
anidride carbonica) passano in fase gassosa
formando le caratteristiche bolle durante la
lievitazione e la cottura.

vino

Il vino viene prodotto a partire da soluzioni zuccherine ottenute


dallo schiacciamento del grappolo d'uva lasciate a fermentare con i
lieviti unicellulari del genere Saccharomyces presenti sulla buccia
dell'acino o provenienti da colture selezionate.A seconda delle
condizioni di fermentazione, si differenziano le qualit organolettiche
(colore, sapori, aromi...) del vino caratteristiche che si arricchiscono
ulteriormente durante le fasi successive di lavorazione.Il lievito in
condizioni anaerobiche trasforma 100 grammi di zucchero in 51,1 di
alcool etilico . Questo un rendimento ideale, nella realt una parte
dello zucchero disponibile utilizzata dal lievito per moltiplicarsi,
inoltre durante la fermentazione i lieviti del mosto producono, oltre
l'alcol e l'anidride carbonica, anche prodotti secondari (glicerina,
acido acetico, acido succinico) che contribuiscono a caratterizzare l'
aroma del prodotto finito.

Birra
La birra si ottiene per l'azione di lieviti della
specie Saccharomyces cerevisiae su di un
mosto contente malto di orzo e quantit variabili
di altri cereali (grano o riso) o mais. La
lavorazione tale da conservare nel prodotto
anche l'anidride carbonica.Sottoprodotti dei
birrifici sono il "lievito di birra" venduto
disidratato o compresso in panetti e l'
anidride carbonica.

formaggi
Nella maturazione di
alcuni formaggi
(riconoscibili dalle
"occhiature") gli zuccheri
residui vengono
degradati con
produzione di anidride
carbonica.Altri formaggi
maturano utilizzando
vie metaboliche diverse
dalla fermentazione.

Lo yogurt il risultato
della fermentazione lattica
operata da ceppi
selezionati di lattobacilli
sul latte, intero o
trattato.L'abbassamento
del pH dovuto all'accumulo
dell'acido lattico protegge
il latte da altre alterazioni
che lo renderebbero
inadatto all'alimentazione
e ne permettono quindi la
conservazione a
temperatura
ambiente.L'abbassamento
del pH dovuto all'accumulo
dell'acido lattico determina
la denaturazione della
caseina che coagula
conferendo al prodotto la
caratteristica
consistenza.Nella
produzione industriale,
spesso si usa addizionare
lo yogurth di zucchero o di
marmellate per migliorare
la gradibilit.

yogurt