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Il principale strumento di analisi e di controllo delle condizioni igieniche e della sicurezza dei prodotti

alimentari il sistema di autocontrollo HACCP. Significa Analisi del rischio e controllo dei punti critici.
Ha lobiettivo di assicurare un prodotto alimentare privo di contaminazioni, che possono creare danni al
prodotto e quindi alla salute delluomo. Il metodo HACCP correttamente applicato:

consente di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo;

agevola i controlli delle autorit con l'ordinata raccolta dei dati di produzione;

indica responsabilit precise del produttore o del fabbricante;

agevola le aziende in una onesta competizione sul mercato.

Il metodo HACCP stato introdotto nella normativa italiana dal decreto 155/97, che (all'art. 3: autocontrollo)
impone al responsabile dell'industria di garantire che tutte le fasi di preparazione, il trasporto, la
distribuzione e la vendita dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Quindi pone lobbligo di
applicazione dellHACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena produttiva alimentare.
Gli obiettivi fondamentali del sistema HACCP sono Conoscenza, Prevenzione, Monitoraggio e Controllo e
Verifica dei Risultati.
La stessa norma prevede che il responsabile della industria alimentare debba individuare nella propria
attivit ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano
individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi
su cui basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici. Il metodo si articola in sette fasi:
1) Analisi del rischio
Devono essere identificati i potenziali pericoli associati ad un alimento ed i metodi per il loro controllo. Il
pericolo pu essere di natura biologica (esempio: un microorganismo), chimica (esempio: un pesticida), o
fisica (esempio: frammenti di vetro).
2) Identificazione dei punti critici per il controllo
Si richiede l'individuazione di tutti i punti del ciclo di produzione nei quali i potenziali pericoli devono essere
controllati o eliminati (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al confezionamento, e alla conservazione fino al
consumo). Esempi: la cottura, la refrigerazione, l'inscatolamento.
3) Parametri di misura
Si devono stabilire preventivamente, per ogni punto critico, i parametri di misura e gli intervalli di tolleranza.
Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la temperatura minima e massima di cottura ed il
tempo di permanenza sufficiente a garantire l'eliminazione dei microbi.
4) Procedure di controllo
necessario predisporre le procedure per il monitoraggio dei punti critici, attraverso la rilevazione, in
momenti definiti, di un determinato parametro che deve rimanere entro i limiti.
5) Misure correttive
Si deve indicare quali misure vadano prese nel caso si accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati
(non conformita).Es:descrivere la procedura per lo smaltimento di un prodotto cotto male.
6) Controllo del sistema Predisporre le verifiche periodiche del corretto funzionamento del sistema.

7) Documentazione Organizzare un'efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP. Ad esempio:


tenere aggiornato un manuale contenente le analisi del rischio, le procedure, i metodi di controllo ecc.