Ricette Pizza

Pizza al mattone a Lievitazione BREVE

Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti:
Dosi riferite ad 1 litro dacqua
1 lt di acqua T 16 C
4 gr di lievito fresco
1,8 kg di farina macinata pietra ANTIQUA Debole Tipo 1 o 2
50 gr di sale fino
50 gr di olio doliva
Procedimento
Dopo aver inserito lacqua allinterno dell impastatrice a spirale e aver sciolto il lievito,
impostarne la velocit a livello 1. Introduciamo 1,2 kg di farina lasciando che si impasti per 5
minuti, a seguire il sale, il resto della farina, ed olio extra vergine di oliva. Dopo 15 minuti
limpasto pronto, porlo sul banco da lavoro e lasciarlo riposare 5 - 10 minuti a T ambiente.

Formare le palline del peso 180 220 g, e per concludere collocarlo in frigorifero ad una T di 4
C fino24 ore. Togliere le palline di pizza dal frigo in anticipo circa 2H, tale da permettere
allimpasto di raggiungere la temperatura ambiente affinch siano facilmente lavorabili. Se non si
dispone di un frigorifero, lavorare le palline entro 12 ore dalla formatura delle palline. Per una
migliore stesura del disco, assicurarsi che sia perfettamente tonda, ed allargare la pallina quanto
basta per porvi le due mani chiuse, cosi da poter iniziare la seconda fase di allargamento.

Per una cottura ottimale, si consiglia inoltre di impostare la T del forno a circa 320 C per 3 4
minuti

Pizza consigliata: Pomodoro, Mozzarella, Acciughe, Capperi, Olive, Basilico, Olio Extra Vergine
di Oliva
Pizza al mattone a Lievitazione LUNGA
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti:
1 lt di acqua T 16 C
4 gr di lievito fresco
1,8 kg di farina macinata pietra ANTIQUA Forte Tipo1 o 2
50 gr di sale fino
50 gr di olio doliva
Procedimento
Dopo aver inserito lacqua allinterno dell impastatrice a spirale e aver sciolto il lievito,
impostarne la velocit a livello 1. Introduciamo 1,2 kg di farina lasciando che si impasti per 5
minuti, a seguire il sale, il resto della farina, ed olio extra vergine di oliva. Dopo 15 minuti
limpasto pronto, porlo sul banco da lavoro e lasciarlo riposare 5 - 10 minuti a T ambiente

Formare le palline del peso 180 220 g, e per concludere collocarlo in frigorifero ad una T di 4
C per almeno 48 ore. Con questa farina, questo impasto si pu lasciare in frigorifero a 4C fino
a 7 giorni. Togliere le palline di pizza dal frigo in anticipo circa 2H, tale da permettere allimpasto
di raggiungere la temperatura ambiente affinch siano facilmente lavorabili. Per una migliore
stesura del disco, assicurarsi che sia perfettamente tonda, ed allargare la pallina quanto basta
per porvi le due mani chiuse, cosi da poter iniziare la seconda fase di allargamento.

Per una cottura ottimale, si consiglia inoltre di impostare la T del forno a circa 320 C per 3 4
minuti.

Pizza consigliata: Mozzarella, Pancetta Affumicata, Uovo, Panna, Parmigiano Reggiano
Pizza al taglio IMPASTO POOLISH
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti
Dosi riferite ad 1 litro dacqua:
1 lt di acqua
25 gr di lievito fresco
1,6 1,7 Kg di farina (farina ANTIQUA Forte tipo 1 o tipo 2)
50 gr di sale fino
30 gr di olio di oliva
Procedimento
Dopo aver inserito tutta lacqua allinterno dell impastatrice a spirale e aver sciolto met del
nostro lievito, impostarne la velocit a livello 1. Introduciamo met della farina lasciando che si
impasti fino a quando i grumoli della farina a contatto con lacqua si siano ben sciolti e quindi
spegnere limpastatrice lasciando al suo interno il tutto.

Dopo 12 H, introduciamo il restante met del lievito, il resto della farina, tutto il sale e tutto lolio
di oliva. Limpasto formatosi allinterno dellimpastatrice a spirale, risulter pronto dopo circa 10
- 15 minuti, porlo sul banco, e formare pagnotte di peso 1,2 1,4 kg, e lasciarle riposare per
circa 10 15 minuti, coperte in maniera che non si formi crosta in superficie.

Dopo il riposo, stendere limpasto in maniera uniforme in teglia 40x60 (misure standard),
condirlo a proprio piacimento, e dopo circa 2 3H circa di lievitazione, fare la cottura in forno
pre-riscaldato a T 220 240 C per 20 minuti

Pizza consigliata: Focaccia genovese e pizze farcite bianche.
Pizza al Tegamino
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti
Dosi riferite ad 1 litro dacqua
1 lt di acqua T 16 C
25 gr di lievito fresco
1,6 1,7 Kg di farina Antiqua Debole tipo 1 o tipo 2
50 gr di sale fino
30 gr di olio doliva
N.B.: fare limpasto inserendo gli ingredienti nello stesso ordine di cui sopra.
Procedimento
Dopo aver inserito lacqua allinterno dell impastatrice a spirale e aver sciolto il lievito,
impostarne la velocit a livello 1. Introduciamo 1 kg di farina lasciando che si impasti per 5
minuti, a seguire il sale, il resto della farina, ed olio extra vergine di oliva.

Dopo 15 minuti limpasto pronto, porlo sul banco, e formare pagnotte di circa 150 200
grammi in base alla dimensione dei tegamini che si hanno a disposizione, e farle lievitare coperte
in maniera che non si formi crosta in superficie.
In conclusione, guarnire con pomodoro, mozzarella, prosciutto, ecc. e cucinare in forno per circa
7 8 minuti a T 280 C.

Pizza consigliata: Mozzarella, Radicchio, Gorgonzola, Parmigiano Reggiano.

Pizza in Teglia
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti
Dosi riferite ad 1 litro dacqua
1 lt di acqua T 16 C
25 gr di lievito fresco
1,6 1,7 Kg di farina Antiqua Debole Tipo 1 o 2
50 gr di sale fino
30 gr di olio doliva
N.B.: fare limpasto inserendo gli ingredienti nello stesso ordine di cui sopra.
Procedimento
Dopo aver inserito lacqua allinterno dell impastatrice a spirale e aver sciolto il lievito,
impostarne la velocit a livello 1. Introduciamo 1 kg di farina lasciando che si impasti per 5
minuti, a seguire il sale, il resto della farina, ed olio extra vergine di oliva.

Dopo 15 minuti limpasto pronto, porlo sul banco, e formare pagnotte di peso 1,2 1,4 kg, e
lasciarle riposare per circa 10 15 minuti, coperte in maniera che non si formi crosta in
superficie.

Dopo il riposo, stendere limpasto in maniera uniforme in teglia 40x60 (misure standard),
condirlo a proprio piacimento, e dopo circa 2 3H circa di lievitazione, fare la cottura in forno
pre-riscaldato a T 220 240 C per 20 minuti

Pizza consigliata: Pizza in teglia e Focaccia Genovese, con Olio Extra Vergine di Oliva e Sale
Focaccia
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti

500 gr. Farina Antiqua
20 gr. di lievito di birra fresco
30 ml di olio EVO
10 gr di sale fino
3 gr di zucchero
sale grosso q.b.
Per la salamoia:
40 ml di olio EVO
40 ml di acqua calda.
Procedimento
Sbriciolare il lievito e scioglierlo in 270ml di acqua tiepida (circa 25 C).

Disporre a fontana la farina e aggiungere gradualmente lacqua con il lievito, iniziando ad
impastare. A met lavorazione aggiungere il sale fino.
Impastare fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Formare una palla con l'impasto, riporlo in una ciotola molto capiente e coprire con la pellicola
trasparente per evitare che l'aria entri a contatto con l'impasto. Far lievitare per almeno due ore
a temperatura ambiente (preferibilmente intorno ai 25).
Per la salamoia mescolare energicamente l'olio con l'acqua e tenere da parte l'emulsione.
Ungere una teglia rettangolare con l'olio e versarvi l'impasto. Irrorare la supercie dell'impasto
con 1/3 della salamoia modellandolo con le nocche delle dita. Lasciar lievitare per altri 35 minuti
sempre a temperatura ambiente. Spennellare con la rimanente salamoia, cospargere con sale
grosso e cuocere in forno preriscaldato a 220 C per circa 25 minuti.
Sfornare e servire immediatamente.
Pizza in Teglia
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti

600 gr. Farina Antiqua
350 ml acqua
30 gr di olio EVO
15 gr di sale fino
10 gr. lievito di birra
condimento a piacere

Procedimento
Sbriciolare il lievito e scioglierlo nell'acqua. Disporre a fontana la farina e aggiungere
gradualmente lacqua, iniziando ad impastare. Quando l'impasto avr raccolto tutta l'acqua
aggiungere l'olio e alla fine il sale fino.

Impastare per 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto, omogeneo, elastico ed asciutto.

Lasciare riposare l'impasto per 10/15 minuti coperto da un
canovaccio;successivamente stendere l'impasto aiutandosi con un mattarello fino a raggiungere
la misura della teglia (se si fatica a stenderlo attendere qualche minuto e riprovare). Adagiare il
foglio sulla teglia, bucare la pasta con una forchetta per tutta la superficie e guarnire a
piacimento con tutti gli ingredienti eccetto il formaggio. Far lievitare per 2 ore a temperatura
ambiente e infornare a forno caldo (220 C). Cuocere per 20 minuti a circa 200C e aggiungere
la mozzarella gli ultimi 5 minuti di cottura
Pizza senza lievito
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
Ingredienti

2 tazze di Farina Antiqua
1 tazza di acqua
3 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di sale fino
condimento a piacere
Procedimento
Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e lolio.
Aggiungere poca acqua alla volta, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio
ed omogeneo che non si attacca alle mani.
Ungere una teglia con un goccio di olio, quindi stendere limpasto e lasciarlo riposare per circa
unora a temperatura ambiente, preferibilmente in un luogo abbastanza caldo.

Accendere il forno a 200, condire la pizza con tutti gli ingredienti tranne la mozzarella.
Una volta raggiunta la temperatura del forno, abbassarla a 180 ed infornare la pizza.

5 minuti prima di concludere la cottura, estrarre la pizza dal forno e aggiungere la mozzarella.
Ultimare la cottura e servire.
Pizza di formaggio
Ciao a tutti!
Tra poco Pasqua, e in questo periodo fervono i preparativi per fare le colombe e altri dolcetti
tipici , ma c' anche un lievitato salato tipico delle Marche e dell'Umbria, sto parlando della pizza
di formaggio o detta anche crescia di Pasqua!
Si tratta di una pizza particolare che viene consumata soprattutto per la colazione nel giorno di
Pasqua , ma anche a Pasquetta per le gite fuori porta, accompagnata da salumi vari, formaggi e
uova sode, buonissima anche mangiata cosi, da sola!
Le varianti in questa ricetta sono un'infinit, e cambiano da paese in paese....io ho preso di
riferimento la ricetta del Maestro Giuliano Pediconi, la quale prevede l'uso della biga.
La versione che vi propongo quella soffice, e gli ingredienti sono per 2 cresce da 825-850
g l'una.




Biga

Farina W 380 285 g
Acqua 128 g
Lievito di birra 2,8 g

Versare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito sbriciolato, versarvi l'acqua. Impastare per
pochi minuti, giusto il tempo di idratare la farina, la massa dovr risultare grezza.
Mettere la ciotola a 18 per 12/16 ore

Ricetta

Farina W 260-280 416 g
Biga 416 g
Uova 257 g
Lievito di birra 16,6 g
Latte 133 g
Zucchero 25 g
Sale 11,6 g
Pepe 3,3 g
Olio 83,2 g
Strutto 100 g
Formaggio grattugiato 233 g


Procedimento

Versare nella planetaria, la biga a pezzetti, la farina, il lievito di birra sbriciolato e il latte, e fare
amalgamare. Aggiungere le uova una alla volta, lo zucchero, il sale, il pepe., quando ben
incordato mettere lo strutto e dopo qualche minuto l'olio a filo, infine aggiungere il formaggio
grattugiato. Qui si pu scegliere, o solo parmigiano, o met parmigiano e met pecorino romano,
impastate fino a formare un bel glutine, l'impasto dovr risultare liscio ed elastico.
Lasciare riposare per 40 minuti, volendo si pu arricchire l'impasto mettendo dei cubetti di
formaggio, tipo emmental o pecorino, in questo caso allargare la massa, distribuire i cubetti di
formaggio e richiudere. (Nel mio caso,questo passaggio non l'ho fatto). Dopo di che spezzare
l'impasto a met, fare la pirlatura, che serve a dare struttura all'impasto e riporlo in un contenitore
(coccio o similari) che poi andrete a usare per la cottura, io ho utilizzato i pirottini da panettone
alto da 750 g.
Far lievitare fino a quando la cupola dell'impasto arrivi in cima al pirottino.






Cottura

Infornare a 170 per 45-50 minuti, fate sempre la prova stecchino o meglio ancora se avete un
termometro a sonda cuocere fino ad una temperatura al cuore di 96. Sfornate e capovolgete
come per i panettoni.
Una volta freddo potete anche togliere il pirottino.




Provatela!!!!