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17/12/13

Tabella riassuntiva delle farine - Farine

herbak

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P r e c e d e nt e

Notturno_Italiano

Suc c e s s iv a

I s c r iz io ne

St a m p a

E m a il

Co nd iv id i

Inviato il: 22/3/2011, 09:40

C itazione

Dal sito Pan per Focaccia, riporto una tabella estremamente interessante,
che recupera e organizza molte farine in commercio, riportandone le
caratteristiche essenziali.
Estremamente utile.
http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtop...39f8893c9c1b0a9

Tabella farine e Tabella lieviti


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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

Messaggiodi panini e focacce il 17 nov 2009, 16:26


Piccolo schema di utilizzo basato sui valori di una farina
W................P/L...........Proteine................Utilizzo
90/130 .....0,4/0,5........ 9/10,5...............Biscotti ad impasto diretto
L'um ile C e lla di
Notturno_Italiano

Gruppo: A mministratore
Me ssaggi: 11.217
Prove nie nza: R om a C aste lli R om ani
Stato:

130/200... 0,4/0,5....... 10/11.................Grissini, Crackers


170/200... 0,45........... 10,5/11,5...........Pane comune,ciabatte, impasto
diretto, pancarr, pizze, focacce, fette biscottate
220/240... 0,45/0,5......12/12,5 .............Baguettes, pane comune con
impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310... 0,55........... 13,0 .................. Pane lavorato, pasticceria
lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400... 0,55/0,6......13,5/15...............Pane soffiato, pandoro,
panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga
oltre le 15 ore, pane per hamburgher
Versione grafica dello schema di utilizzo
Immagine
=====================
FARINE ITALIANE
(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)

Loconte
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....

farina manitoba favola...............W 380-420


farina per pane....................... W 250-280
pane ai cereali........................ W 180-220
farina per pizza fiore................ W 220-240
pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
farina integrale........................W 130-160
farina biologica .......................W 140-160

Spadoni
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....

0 d'america manitoba................ W 330-360


00 gran mugnaio per pizza...........W 200-240
00 gran mugnaio per dolci........... W 80-140
00 gran mugnaio x pasta antigrumi... glutine 10,0%

Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....

gran mugnaio integrale............... W 200-240


farina biologica........................ W 180-240
Miscela per PANE BIANCO.......... Proteine 13,9 g
Miscela per PANE NERO............ Proteine 14,3 g

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Divella
Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 - 0,65..............................W 170190....PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%
Divella standard.... grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)..... W 160180.....PROTEINE min. 10,00%
Divella.... grano tenero 00 per creme e torte.......... W 100-120
Divella.... grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia....... W 240-270
Divella.... grano tenero 00 (pacco blu).................. W 160-180
Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 ... W 200-210
Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60.........W 220-230
Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min .........W 230-240
Granoro....Farina di grano tenero tipo 0..........P/L 0.40-0.70......W 170220
Granoro....Semola rimacinata di grano duro...P/L 1.60-3.00......W 190-250

Farine TiBioNa
Manitoba...........................W330 .P/L 0,54. prot 14,4 Ass 57%
Grano tenero "00" rinforzata ... W250 P/L 0,50 prot 9,3...Ass 52%
Grano tenero 0 biologica.W180 200 P/L 0,4 - 0,6 prot 11.5Ass
54,5%
Grano tenero 2 - biologica macinata a pietra e con germe di grano
W180 200P/L 0,4 - 0,65prot 12,13Ass 55%

Rieper
Tipo...............................proteine....................................................
00 PACCO GIALLO ............ 14,0 g ......Farina per alta pasticceria e
impasti speciali
00 PACCO BLU.....................13,6 g......Farina per tutti gli usi in cucina
0 PACCO ROSSO..................13,1 g .....Farina per svariate lavorazioni
0 BIOLOGICA ......................12,0 g......Farina da coltivazioni biologiche
INTEGRALE .........................14,0 g .....Farina ricca di fibre per
produzione di pane e dolci
FARINA DI SEGALE RI......... 6,9 g..... Farina di vari tipi pregiati di segale
indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene
utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e
Schlutzkrapfen.
FARINA di SEGALE integr.......8,8 g .....Farina per pane integrale
SEMOLA di grano duro............10,2 g.....Farina per pasta, gnocchi e dolci
SEMOLINO di grano tenero......10,1 g.....Farina per gnocchi, zuppe e dolci
ORZO PERLATO....................10,1 g.....Farina per vari impieghi
POLENTA ISTANTANEA........7,0 g.....Farina di mais precotta a vapore
senza aggiunta di conservanti e additivi.

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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

senza aggiunta di conservanti e additivi.


BRAMATA GIALLA media/grossa..8,5 g .... Farina per polenta ricca di
minerali e altamente digeribile.
FARINA DI MAIS gialla/bianca.... 8,5 g ...Farina di mais bianca o gialla
molto fine. Ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI GRANO SARACENO grosso/fino...12,0 g.....Farina ricca di
sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla produzione di torte,
pizzoccheri e canederli.
GNOCCHI DI SEMOLINO.........10,2 g....Farina per gnocchi composta da
semola di grano duro e semolino di grano tenero.
00 FARINA PER PIZZA.............13,6 g....Farina per pizza con ottimi valori
di glutine garantisce impasti soffici e croccanti per tutti i tipi di pizze.
FARINA DI FARRO...................13,3 g....Farina altamente digeribile con
buone caratteristiche per la panificazione.

Farine Caputo
Caputo 0 ag Manitoba.............W 340-380 proteine 14,00 ... lievitati
Caputo 0 verde....................W 200-220 " 10,00 ... lav.miste e liev.nat pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu...............W 200-220 " 11,00 ... panificazione a
metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi ...W 240-260 " 11,50 ... pasta e
derivati
Caputo 00 pizzeria................W 240-260 " 12,50 ... pizza
Caputo 00 rinforzato rosso...... W 280-320 " 12,50 ... imp. lunga
lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard...............W 200-220 " 10,00 ... metodo diretto,temp.
di liev. breve
Caputo 00 super giallo............W 200-220 " 10,00 ... liev. naturale e imp.
tradizionale(pane casareccio)
Molino Pasini
www.molinopasini.com/
Linea panificazione
TIPO...............P/L...............W.........
Romagna........0.40/0.45.....W 200/220 ....impasti diretti
-------Spiga...........0,40/0.45.......W 240/260...impasti diretti lunghi e lieviti corti
Milano..........0.41/0.48.......W 290/310
Vicenza.......0.55/0.62...... ..W 290/310
--------Viola.........0.40/0.45.........W 300/330...Diretto lungo,biga 7/13ore
--------Novara.......0.42/0.48........W 360/380...imp.dir.lungo e biga 10/18ore
--------Brianza......0.42/0.52........W 390/420....Per biga 18/24ore e oltre
Rosetta......0.45/0.48........W 390/420
Pandoro....0.46/0.54..........W 410/450

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Pandoro....0.46/0.54..........W 410/450
Sole.........0.46/0.52..........W 430/460
----------Integrale ......con grani pregiati per maggiore lievitazione e fragranza

Linea La tua farina (si trova al super in pacchi da 1kg)


Manitoba..............Proteine 14,3
Manitoba integrale...............?
Pizza e Focaccia..................?
Pizza...............................?
Pasta fresca.......................?
Integrale grano tenero...........?
Dolci soffici.......................?
Dolci e frolle......................?
Semola di grano duro......... ..?
Gnocchi.......................... .?
Dello stesso molino :
Linea
Linea
Linea
Linea

catering www.molinopasini.com/prodotti_ca ... =2&IDCat=4


biologica www.molinopasini.com/prodotti_bi ... =2&IDCat=2
semilavorati www.molinopasini.com/prodotti_se ... =2&IDCat=3
ristorazione www.molinopasini.com/prodotti_ri ... =2&IDCat=6

---------------------

Dati non ufficiali (dalla rete)


Barilla..... 00.......................................... W 140-180
Eurospin.... tre mulini ideale per pizza............ W 250 +/- 20
Eurospin.... tre mulini tipo'00' .......................W 130 +/-15
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza croccante: ...W 300
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza soffice: ......W 310
Manitoba Chiavazza:................................................ W 330
========================

Specifiche RIEPER

RIEPER SPA I-39030 VANDOIES www.rieper.com


FARINE GRANO TENERO
00 PACCO GIALLO da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 14,0 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,5 g
Fibre alimentari 4,0 g
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Fibre alimentari 4,0 g


Sostanze minerali 0,55 g
Farina per alta pasticceria e impasti speciali
00 PACCO BLU da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 13,6 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,9 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per tutti gli usi in cucina
0 PACCO ROSSO da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 333 1395 kj
Proteine 13,1 g
Grassi 1,5 g
Carboidrati 65,6 g
Fibre alimentari 4,1 g
Sostanze minerali 0,65 g
Farina per svariate lavorazioni
0 BIOLOGICA pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 334 1395 kj
Proteine 12,0 g
Grassi 1,5 g
Carboidrati 65,6 g
Fibre alimentari 4,1 g
Sostanze minerali 0,65 g
Farina da coltivazioni biologiche.
INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 313 1308 kj
Proteine 14,0 g
Grassi 2,0 g
Carboidrati 58,4 g
Fibre alimentari 10,3 g
Sostanze minerali 1,8 g
Farina ricca di fibre per produzione di pane e dolci

FARINE DI SEGALE
FARINA DI SEGALE R I pacco da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 318 1332 kj
Proteine 6,9 g
Grassi 1,2 g
Carboidrati 68,8 g
Fibre alimentari 8,8 g
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Fibre alimentari 8,8 g


Sostanze minerali 1,1 g
Farina di vari tipi pregiati di segale indicata per pane e dolci, miscelata con
farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze
tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen.
FARINA DI SEGALE INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 285 1190 kj
Proteine 8,8g
Grassi 1,7 g
Carboidrati 60,7 g
Fibre alimentari 13,1 g
Sostanze minerali 1,9 g
Farina per pane integrale

FARINA DI SEMOLA
SEMOLA DI GRANO DURO DISPONIBILE GROSSA O FINE pacco da 5 kg 0,5
kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 339 1418 kj
Proteine 10,20 g
Grassi 0,5 g
Carboidrati 77 g
Fibre alimentari 7,0 g
Sostanze minerali 0,9 g
Farina per pasta, gnocchi e dolci
SEMOLINO DI GRANO TENERO DISPONIBILE GROSSO O FINE pacco da 0,5
kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 320 1333 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 0,8 g
Carboidrati 66,5 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per gnocchi, zuppe e dolci
ORZO PERLATO pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 325 1360 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 1,3 g
Carboidrati 67,0 g
Fibre alimentari 9,0 g
Sostanze minerali 0,80 g
Farina per vari impieghi

FARINA DI MAIS E DI GRANO SARACENO


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POLENTA ISTANTANEA pacco da 0,5 kg


Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 352 1474 kj
Proteine 7,0 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 77 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina di mais precotta a vapore senza aggiunta di conservanti e additivi.
BRAMATA GIALLA MEDIA O GROSSA pacco da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 368 1539 kj
Proteine 8,5 g
Grassi 1,8 g
Carboidrati 78 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina per polenta ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI MAIS GIALLA O BIANCA pacco da 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 368 1539 kj
Proteine 8,5 g
Grassi 1,8 g
Carboidrati 78 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina di mais bianca o gialla molto fine. Ricca di minerali e altamente
digeribile.
FARINA DI GRANO SARACENO GROSSA O FINE pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 336 1405 kj
Proteine 12,0 g
Grassi 3,0 g
Carboidrati 63,5 g
Fibre alimentari 7,9 g
Sostanze minerali: fine 1,7 g - grossa 1,9 g
Farina ricca di sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla
produzione di torte, pizzoccheri e canederli.

FARINE SPECIALI
GNOCCHI DI SEMOLINO pacco da 80 gr
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 10,2 g
Grassi 0,6 g
Carboidrati 67,1 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,8 g
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Sostanze minerali
0,8 g
Farina per gnocchi composta da semola di grano duro e semolino di grano
tenero.

00 FARINA PER PIZZA pacco da 25 kg


Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 13,6 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,9 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per pizza con ottimi valori di glutine garantisce impasti soffici e
croccanti per tutti i tipi di pizze.
FARINA DI FARRO pacco da 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1389 kj
Proteine 13,3 g
Grassi 1,1 g
Carboidrati 64 g
Fibre alimentari 8,4 g
Sostanze minerali 0,9 g
Farina altamente digeribile con buone caratteristiche per la panificazione.
===================
Specifiche SPADONI
=> Farina 0 DAmerica Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 una farina rinforzata con miscele di grani
esteri di forza ( grano tenero americano tipo Manitoba e
Northerm Spring ) creata per la grande distribuzione organizzata e
indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati
e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL =
0.50-0.65 (+/- 8%).

=> Farina 00 Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta
da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 una farina creata per la
grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e
sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella
preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici
sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

=> Farina 00 Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in


confezioni da kg 1 una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con
lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%)
PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)

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=> Farina 00 Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da


Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina stata studiata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca
alluovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un
prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi
giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire
un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e
ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici pi
interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s.
Falling Number > 300 secondi.

=> Farina Integrale Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in


confezioni da kg 1 una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti
integrali quali pane rustico, biscotti integrali allolio e crostata
con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori
alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione
sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

=> Miscele per PANE BIANCO e PANE NERO, due prodotti specifici per la
produzione di pane bianco tradizionale e pane ai 7 cereali con semi di
girasole e sesamo ricco in fibre.
PANE BIANCO
============
Valore energetico 338Kcal (1415 KJ)
Proteine 13,9 g
Carboidrati 68,6 g
Lipidi 0,9 g

PANE NERO
==========
Valore energetico 355Kcal (1486 KJ)
Proteine 14,3 g
Carboidrati 65,4 g
Lipidi 4,0 g
FARINE STRANIERE
Farine francesi :
T45 meno dello 0,50%.......proteine 10,0 = 00 o farina fiore..pasticc. e
viennoiserie (lievitati)
T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco
T65dallo 0,62% allo 0,75%..proteine 10,0.. = 0 semibianca .pane integrale
completo e speciali
T80 dallo 0,75% allo 0,90%....................= bise ossia completa,macinata
a pietra
T110 dall'1,00% all'1,20%......................= completa .....pani completi e
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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

speciali
T150 pi dell'1,40%......................=la totalita
T180.............................................= integrale .....pani integrali
completi e speciali

Tabella conversione lievito fresco , lievito secco con attivazione LcA e


senza attivazione LsA
Fresco 3.41 grammi
LcA cucchiaino
LsA di cucchiaino +1/8 di cucchiaino = 1.03gr

Fresco 4.2525grammi
LcA di cucchaiaino
LsA cucchiaino +1/8 di cucchiaino = 1.29gr
Fresco 5.67 g
LcA 1 cucchiaino
LsA di cucchaino = 1.72gr
Fesco 8.505 g
LcA 1 cucchaino e mezzo
LsA 1 cucchiaino e scarso = 2.58gr
Fresco 13.68 g
LcA 2 cucchiaini
LsA 1 cucchaino e mezzo = 4.15gr
Fresco 17.01 g
LcA 2 cucchiaini e
LsA 1 cucchaino e scarso = 5.15gr
Fresco 21.26 g
LcA 1 cucchaio (o 3 cucchiani)
LsA 2 cucchiaini e = 6.44gr
Fresco 24.67 g
LcA 1 cucchiaio + cucchiaino
LsA 2 cucchiaini e mezzo pi una punta = 7.48gr
(La corrispondenza in gr e' stata arrontondata in eccesso se la terza
decimale era + o = a 5)
------------------------Per chi avesse una bilancetta di precisione ho stilato questa piccola
tabella con riferimento ai valori 1:3.1 per il LsA e 50% del fresco per il LcA
Fresco 1gr

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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

Fresco 1gr
LcA 0.5gr
LsA 0.31gr
Fresco 5gr
LcA 2.5gr
LsA 1.55 gr
Fresco 10gr
LcA 5gr
LsA 3.1 gr
Fresco 25gr
LcA 12,5gr
LsA 7.75 gr
Fresco 40gr
LcA 20gr
LsA 12.4 gr
======================
Le farine speciali
- Farina dAvena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dellavena decorticata, nota per la capacit di
abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al
quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.
Modalit duso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di
torte, biscotti e pane.
-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione
pu essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso
della prima, la farina pi profumata e sottoposta ad un minore stress(in
di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso
della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualit, ma un
costo della farina tendenzialmente minore.
La qualit della farina di castagne si determina principalmente dal colore,
lavorio tendente al marrone segno di bassa qualit, lavorio tendente al
giallo/bianco e segno delevata qualit.
Modalit duso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia
l'impiego con farina di frumento "forte", tipo Manitoba. I migliori risultati si
ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.
- Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La
lavorazione pu essere effettuata su macine in pietra o con mulini a
cilindri. Nel caso della prima, la farina pi profumata e sottoposta ad un
minore stress(in di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina).
Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualit,
ma un costo della farina tendenzialmente minore.

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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

ma un costo della farina tendenzialmente minore.


Modalit duso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la
panissa.
- Farina di Kamut Setacciata / Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale
delloriginale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita
facilmente digeribile. La versione setacciata ricavata dalla lavorazione
del grano Kamut su macine in pietra, e successiva parziale separazione
della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La
versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione,
pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito per di una
sensibile riduzione della lievitazione.
Modalit duso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e
pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
- Farina di Farro Integrale / Setacciata
Il farro si suddivide in 3 variet (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi
due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento
duro.
La farina di farro setacciata ottenuta dalla lavorazione del farro su
macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora
notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito per di una sensibile
riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non
sottoposta a nessun tipo dabburattamento, e pertanto mantiene
inalterato il nobile valore nutrizionale.
Modalit duso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno
dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione
setacciata da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una
abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).
- Farina di Grano Saraceno
La farina di grano saraceno caratterizzata da una qualit nutrizionale
molto prestigiosa, contiene infatti, in quantit elevata, vitamine del Gr. B,
E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonch un elevato
contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi
scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano).
Modalit duso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con
farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.
- Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano Duro
Semole ricavata dalla macinazione di pregiate variet di frumento duro su
impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello
per la produzione della farina di frumento, composta dalle se molatrici,
speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.
Modalit duso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione
classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la
preparazione di semolini dolci.
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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

- Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto


Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla pi grossa,
la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la pi
fine.
Modalit duso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto
per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina di 300g di farina e 1,5l acqua.
- Farina di Mais Termotrattata.
Il trattamento termico della farina di mais, non atro che un processo di
lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo cos di ottenere
una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di
mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare
un impasto.
Modalit duso:
Si impiega per la produzione della pasta.
- Fumetto di Mais
Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti
a cilindri.
Modalit duso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15%
con farina di frumento bianca.
- Farina di Grano Manitoba
Il Manitoba un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada.
Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, infatti
conosciuto come semiduro.
Modalit duso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come
miglioratrice per farine deboli.
- Farina di Miglio Integrale
Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra
naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta
nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio il miglior cereale dopo lamaranto, contiene uninfinit di sostanze
nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene
unelevata quantit di proteine e acido salicilico, che ha un effetto
benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Modalit duso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con
70% di farina di frumento)
- Farina Multicereali
Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne
esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali, o
tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio,
kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena.
Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore
nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Modalit duso:

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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

Modalit duso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento,
per la preparazione di pane e biscotti.
- Farina d'Orzo IntegraleFarina ottenuta dalla macinazione sul mulino a
macine in pietra naturale dellorzo decorticato ITALIANO. Lorzo un
cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di
vitamine (A1, B1, B2), fondamentale per chi svolge un'attivit
intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre
propriet antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalit duso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da
forno dolci e salati.
- Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale prodotta lavorando su macine i pietra il riso
integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La
versione bianca invece, semplicemente ottenuta macinando il riso su
mulini a cilindri.
- Farina di Riso Termotrattata
Il trattamento termico della farina di riso, non altro che un processo di
lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo cos di ottenere
una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di
riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un
impasto.
Modalit duso:
Si impiega per produrre pasta.- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale
un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra latro avviene il
maggior consumo. Sul piano nutrizionale si pu evidenziare un elevato
contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantit la segale, sono
difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la
segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere larterie elastiche.
Modalit duso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60%
frumento) si pu ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per
diete particolari.
- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine
in pietra naturale. La semola ottenuta invece dalla macinazione e
successiva tostatura della soia privata dellolio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui
la lecitina, nota per la propriet di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
Modalit duso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la
digeribilit dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega
invece al 30% per la preparazione del pane di soia.
- Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri,

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Tabella riassuntiva delle farine - Farine

La polenta taragna un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri,


che nasce anticamente dal'unione di due farine (grano saraceno e
frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.
Modalit duso:
Cotta secondo l'usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco
lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio
(preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e' il classico paiolo di
rame. Il significato della parola "taragna" riconducibile al dialetto "tarare"
ovvero rimestare,girare in modo regolare. L'attrezzo impiegato per questa
operazione prende il nome di taraj o taradl o tarl un bastone di legno
lievemente ricurvo usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la
cottura.
Si ringrazia per il gentile uso di questi contenuti:
TIpicoBiologicoNAturale
www.tibiona.it

Forno: Forno a Le gna


Farina: C aputo Pizze ria
Impastatrice: Bosch MUM 4405
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ondadeltempo

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Inviato il: 28/3/2011, 20:35

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C itazione

Bene ragazzi, vedo questo Forum bene organizzato fin dalla


nascita, complimenti all'ideatore !

Advance d Me m be r

Gruppo: Utente
Me ssaggi: 3.802
Prove nie nza: provincia di
sale rno
Stato:
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Notturno_Italiano

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Inviato il: 29/3/2011, 08:26

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m ultiquote
C itazione

Siamo TUTTI ideatori, qui.


Anche tu!
Grazie cmq dei complimenti

L'um ile C e lla di

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L'um ile C e lla di


Notturno_Italiano

Gruppo: A mministratore
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Prove nie nza: R om a C aste lli R om ani

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Forno: Forno a Le gna
Farina: C aputo Pizze ria
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sabatiello

Junior Me m be r

Gruppo: Utente
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Inviato il: 10/8/2011, 20:52

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C itazione

Ciao a tutti, questo il mio primo messaggio. Ho un forno a


legna e volevo realizzare una pizza quanto pi simile a
quella delle pizzerie. Ho scaricato il disciplinare stg nel quale
si parla di farina per l'impasto con durezza w 220-380. Mi
sono informato in rete ed ho capito che bisogna mescolare
farina manitoba( ho comprato Spadoni.... 0 d'america
manitoba................ W 330-360 )con farina meno dura (ad
esempio Spadoni.... 00 gran mugnaio per pizza...........W
200-240). Che dite queste due farine vanno bene per
raggiungere la durezza di w 220-380? Se si che % mi
consigliate?
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ondadeltempo

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Inviato il: 10/8/2011, 21:00

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C itazione

.....ehe, caro Sabatiello siamo agli inizi ehe ! Ti consiglierei


di leggerti tutto il forum e tutt ele discussoni per farti una
idea di massima e dopo inizi con le domande! Molte sono le
variabili "d'ambiente" che pizza vorresti etc etc. Copia una
ricetta per adesso con una farina postata nellle discussioni
appositi
Advance d Me m be r

Prima studi.....e poi magn !


Gruppo: Utente
Me ssaggi: 3.802
Prove nie nza: provincia di
sale rno
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ironpie

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Inviato il: 26/1/2012, 17:16

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C itazione

La seriet :-) complimenti

...pizzate st...

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Stato:

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Conte_Rosso

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Inviato il: 24/9/2012, 09:32

C itazione

ottime tabelle, me le sto studiando


per le mie prime creazioni, si ha l'impressione
di stare alla universit della panificazione

gastronauta

Gruppo: Utente
Me ssaggi: 5.491
Prove nie nza: botte di
sangiove se

forno:e le ttrico casalingo


farina: m anitoba Loconte , C aputo blu, pizza fiore Loconte
m olino R osse tto
im pastatrice : Bosch m um 4405

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Leopulp74

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W W W Contatti

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Inviato il: 24/9/2012, 15:19

C itazione

Grazie Notturno...

Advance d Me m be r

Forno: FAL Pe rsonal 106 Alfa R e frattari


Farina: C aputo R ossa, C aputo Pizze ria e Molino di Vige vano
Im pastatrice : Monofase a spirale Phantom ac

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Prove nie nza: Lom e llo,
patria de l riso e de lle
zanzare ! Provincia di pavia
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dammont

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Inviato il: 8/11/2012, 23:23

C itazione

ottima tabella! grazie

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Luciana_D

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Inviato il: 27/2/2013, 14:59

C itazione

Felicissima che vi sia piaciuta la mia tabella

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Tabella riassuntiva delle farine - Farine


Luciana

E qui cosa scrivo?

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Prove nie nza: Pe ndolare tra
Kuwait C ity e un caste llo
rom ano,il m io :)
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Notturno_Italiano

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Inviato il: 27/2/2013, 15:48

C itazione

Ci piace da due anni, Luciana


Ci vorrebbe un frate certosino che si munisca della pazienza
necessaria per aggiornarla e integrarla con le altre farine....

Lieti che ti sia iscritta da noi

L'um ile C e lla di


Notturno_Italiano

Forno: Forno a Le gna


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Luciana_D

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Inviato il: 27/2/2013, 16:25

C itazione

QUOTE (Notturno_Italiano @ 27/2/2013, 15:48)

C i piace da due anni, Luciana


C i vorrebbe un frate certosino che si munisca della pazienza
necessaria per aggiornarla e integrarla con le altre farine....
E qui cosa scrivo?

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Prove nie nza: Pe ndolare tra
Kuwait C ity e un caste llo
rom ano,il m io :)
Stato:

Lieti che ti sia iscritta da noi

Piacere mio.... e anche appassionata di pizza

Luciana

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nicodvb

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Inviato il: 27/2/2013, 16:26

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C itazione

oh, ma guarda chi si vede!! Ciao, Lu


Io continuo a dire che non mi sognerei mai e poi mai di fare
un lievitato con una W170.
Advance d Me m be r
file e x ce l con le rice tte de i grandi lie vitati:
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http://dl.dropbox .com /u/69660061/lie vitati.x ls

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Luciana_D

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Inviato il: 27/2/2013, 16:29

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C itazione

QUOTE (nicodvb @ 27/2/2013, 16:26)

oh, ma guarda chi si vede!! C iao, Lu


Io continuo a dire che non mi sognerei mai e poi mai di fare
un lievitato con una W170.
E qui cosa scrivo?

Oh eccoti

Ciao gioia !

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Prove nie nza: Pe ndolare tra
Luciana
Kuwait C ity e un caste llo
rom ano,il m io :)
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damycap

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Inviato il: 4/10/2013, 11:40

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C itazione

Tanto Sapere messo a disposizione di tutti.Complimenti e


continuate/iamo cos

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Farine

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