CACAO

ANNO ACCADEMICO 2012-2013

Franco Antoniazzi
tel 02/392 676 13338/50 37 841-franco.antoniazzi@unipr.itSKYPE: franco.antoniazzi
N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE E RISULTA INCOMPLETO SE NON E ACCOMPAGNATO DA UNA PRESENTAZIONE ORALE E DALLA RELATIVA DISCUSSIONE

LA STORIA DEL CIOCCOLATO

IL MITO DELLA PIANTA DEL CACAO SI RIFA ALLE LEGGENDE DEI MAYA SULLA PENISOLA DELLO YUCATAN CIRCA 600 ANNI DOPO CRISTO. LA PAROLA THEOBROMA FU SCELTA DA LINNEO NEL DICIOTTESIMO SECOLO COME NOME SCIENTIFICO DELLA PIANTA, DERIVANDOLA DA THEOS/DIO E BROMA/CIBO

ALLINIZIO GLI ATZECHI USAVANO IL CACAO PER LA POLPA SOFFICE E DOLCE, POI GLI INDIANI INIZIARONO A TOSTARE I SEMI, A MACINARLI CON PIETRE E A MESCOLARLI CON FARINA DI MAIS ED ACQUA. SI SUPPONEVA CHE LA BEVANDA XOCOATL CONFERISSE POTERI SOPRANATURALI E QUINDI VENIVA FORNITA AI SOLDATI.
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Cacao 2

LA STORIA DEL CIOCCOLATO

I SEMI ERANO COSI PREZIOSI CHE VENIVANO USATI AL POSTO DELLE MONETE. COSI IL TESORO DI MONTEZUMAS II RAGGIUNSE LE 100 TONNELLATE DI SEMI DI CACAO. E SOLO NEL 1512 CHE CORTEZ SCOPRI E PORTO IN SPAGNA LORO MARRONE, MA CI VOLLE ANCORA UN SECOLO PERCHE IL SUO CONSUMO SI DIFFUSE.
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Cacao 3

LA STORIA MODERNA DEL CIOCCOLATO

1.828 - VAN HOUTEN - INVENTA LA POTASSATURA/ALCALINIZZAZIONE E POI COSTRUISCE DEGLI IMPIANTI PER LA SEPARAZIONE DEL BURRO DI CACAO PER PRESSATURA. OTTIENE LA POLVERE DI CACAO 1.865 - NASCITA DEL GIANDUIOTTO CAFFAREL ... . APPRENDISTATO DI CAILLER A TORINO NESTLE 1.875 DANIEL PETER (svizzero) CREA IL CIOCCOLATO AL LATTE 1.879 - LINDT INIZIA CON MACCHINARI ITALIANI E POI INVENTA LA CONCA, MACCHINA BASE PER LA MODERNA LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO 1.922 - PERUGINA LANCIA IL BACIO 1.950 - FERRERO INTRODUCE NELLA PASTA DA GIANDUIOTTO UN OLIO PER OTTENERE UNA CREMA DA SPALMARE, NASCE LA NUTELLA 1.960 - PER AVERE DELLE PRALINE PIU LEGGERE, FERRERO INVENTA 4 IL ROCHER, UNA SFERA DI WAFER CON UN RIPIENO A BASE DI NOCCIOLE E RICOPERTO DI CIOCCOLATO Cacao 4 .

CONSUMO PRO-CAPITE DI CIOCCOLATO NEL MONDO

EUROPA
NAZIONI SVIZZERA INGHILTERRA NORVEGIA GERMANIA DANIMARCA AUSTRIA SVEZIA BELGIO FRANCIA OLANDA FINLANDIA GRECIA ITALIA SPAGNA PORTOGALLO N ABITANTI/000 6,501 56,890 4,217 77,195 5,097 7,520 8,362 9,876 56,339 14,815 4,974 10,123 57,178 39,184 10,167 Kg/CAPITE 9,5 8,81 8,1 7,9 6,4 6,2 5,5 5,2 4,5 4,5 4,3 2,8 1,9 1,5 1,3

+8 6-8 4-6 2-4 1-2

OVERSEAS

NAZIONI N ABITANTI/000 AUSTRALIA 17,086 U.S.A./PORTORICO253,574 CANADA 26,522 ARGENTINA 34,180 U.R.S.S. (EX) 250,000 GIAPPONE 123,537 BRASILE 153,725

Kg/CAPITE 5,3 4,7 4,0 2,4 2,3 1,7 1,5

Cacao 5

CACAO
LA FILIERA DEL CACAO E UNA CATENA MOLTO LUNGA CHE VA DAI: PRODUTTORI, PER LO PIU PICCOLI COLTIVATORI, DISPERSI NELLE ZONE TROPICALI E SUB TROP. UMIDE AI FERMENTATORI COOPERATIVI, POI CONSUMATORI DEI DIVERSI CIOCCOLATI PER LO PIU NEI PAESI TEMPERATI IL MERCATO DEL CACAO E MOLTO OSCILLANTE: DA UN MASSIMO DI 2300 /TONNELLATA DEL GENNAIO 1985 AD UN MINIMO DI 580 /T DEL GIU1982 E ORA INTORNO ALLE 950 /T.

LAPPARENTE SITUAZIONE FAVOREVOLE CHE PUO DISPORRE DI UNA MATERIA PRIMA A BASSO PREZZO, SI ACCOMPAGNA AD UN APPROVVIGIONAMENTO INCOSTANTE, IN TERMINI DI QUALITA E 6 VOLUME. Cacao 6

Cabosside,Pod,Cabosse,Mazorca

PRODUZIONE DI FAVE DI CACAO

(MIGLIAIA DI TONNELLATE)
PAESE COSTA AVORIO GHANA NIGERIA BRASILE CAMERUN INDONESIA 1970/71 180 392 175 182 134 2 1980/81 403 258 156 349 117 16 1990/91 796 293 170 379 115 155 2000/01 693 257 160 252 123 504 2008/09 1222 662 370 218 226 800

ALTRE

564

451

492

468

584

TOTALE

1499

1681

2510

2588

4082

Evoluzione della ripartizione geografica della produzione con evidenti ripercussioni sulla qualit.
7

Cacao 7

PAESI COLTIVATORI DI CACAO

Ilcacaocoltivatoinunastrettacintura20gradiNordeSuddellequatore

1 2

5 4 6 3
11 12 13

8 9
10 14

15

Equatore

19 16 17 18 20 23 21 24 22

28 25 26 27 29

1 2 3 4 5

Messico CostaRica Panama Giamaica Cuba

6 7 8 9 10

11 Haiti RepubblicaDomenicana 12 13 Grenada 14 TrinidadeTobago 15 Venezuela

Colombia Equador Per Brasile SierraLeone

16 17 18 19 20

CostadAvorio Ghana Togo Nigeria Camerun

21 22 23 24 25

GuineaEquatoriale Gabon SoTom Congo SriLanka

26 27 28 29

Malaysia Indonesia Filippine NuovaGuinea Papua

Cacao 8

PRODUZIONE DI FAVE DI CACAO 2008

Totale Mondiale 4.300.205 tonnellate
ECQUADOR ALTRI MEXICO 9% 2% INDONESIA 1 % 18 %

COSTA D'AVORIO 32 %

MALESIA 1% BRASILE 5% CAMEROON 4%

FONTE: FAP

NIGERIA 12 %

GHANA 16 %
9

Cacao 9

RACCOLTA FAVE DI CACAO

RACCOLTA PRINCIPALE PAESE
Brasile Camerun Colombia Costa Rica Costa Avorio Rep.Dominican Equador Ghana Indonesia Jamaica Liberia Malesia Messico Nigeria Sri Lanka Togo Trinidad Venezuela

RACCOLTA SECONDARIA LUG AGO SET OTT NOV DIC

GEN FEB

MAR APR

MAG

GIU

10

Cacao 10

STOCK E PREZZI SUI MERCATI DELLE FAVE DI CACAO

FONTE: FAO, ICCO FONTE: FAO, ICCO

11

Cacao 11

MERCATO MONDIALE DELLE FAVE DI CACAO Macinazione delle fave: situazione corrente
Dapprima la macinazione del cacao era concentrata nellEuropa Occidentale e negli USA Ma sta crescendo la macinazione sul posto Macinazione cacao:
Richiede un capitale Richiede macchinari avanzati e specializzati Necessit di molta manutenzione

Investimenti sostanziali sono necessari per assicurare:

Adeguate condizioni igieniche Sicurezza nella produzione Produzioni di alta qualit su una base consistente
12
FONTE: FAO, ICCO

Cacao 12

I PRIMI DIECI MACINATORI DI CACAO Volumi stimati in 1.000 ton (2002/03)

ADM Cocoa Cargill Foods Barry Callebaut Nestl Blommer Cadbury Ferrero Petra Food Hershey Kraft Foods

427 401 377 251 140 95 69 68 61 60

13

FONTE: FAO, ICCO

Cacao 13

PREZZI GIORNALIERI DEL CACAO IN GRANI 2008/9

FONTE: BORSA MERCI LONDRA 2009

14

Cacao 14

CONSUMO DI CACAO E INTROITO MEDIO LORDO PRO CAPITE (1991/92)

CONSUMO TOTALE/CAPITE (Kg) 6 BELGIO/LUSSEMBURGO 5 SVIZZERA

GERMANIA 3 REGNO UNITO FRANCIA 2 CANADA STATI UNITI MALESIA AUSTRALIA BRASILE SPAGNA ITALIA CANADA

U. SOV. CINA

REP. COREA 10.000 20.000 30.000 40.000 INTROITO PRO CAPITE ($)

FONTE: ICCO

15

Cacao 15

PRODUZIONE MONDIALE ALIMENTI NERVINI

12 10 8 6 4 2 0

CAFFE

CACAO

TE

1974 1984 1994 2004 1974 1984 1994 2004 1974 1984 1994 2004
VALORE ESPORTATO MILIARDI DI $ QUANTITA ESPORTATA MILIONI TONNELLATE
16

FONTE: FAO

Cacao 16

MERCATO ITALIANO DEL CIOCCOLATO - 2007

2007 ton
PRODUZIONE di cui uova IMPORTAZIONE

Milioni di
2.900,6* 465,5 339,1 846,7

260.800 13.400 118.130 182.987 195.943 3,30

ESPORTAZIONE

CONSUMI APPARENTI CONSUMI PRO-CAPITE (Kg)

FONTE: A.I.D.I., 2008

17

Cacao 17

MERCATO ITALIANO DEL CIOCCOLATO - 2004

GIANDUIA 9% NOCCIOLA 21%

LATTE 19%

BIANCO 5%

FONDENTE 46%

18

Cacao 18

CIOCCOLATO: QUOTE DEI PRODUTTORI ITALIANI

ALTRI PROD. 31,7%

FERRERO 38,8% A VOLUME

PRIVATE LABEL 5,4%

MARS 4,8% SUCHARD 6,4%

NESTLE 12,9% ALTRI PROD. 26,5%

PRIVATE LABEL 3,2%

FERRERO 49,7%

A VALORE

MARS 3,5% SUCHARD 6,4% NESTLE 12,6%

19

Cacao 19

SNACK AL CIOCCOLATO IN ITALIA

PRIVATE LABEL 0,4% SUCHARD ALTRI SAIWA 6,9% 0,2% 2,0% NESTLE' 14,9%

IN VALORE AGOSTO 2001

MARS 16,3%
FONTE: Information Resources

FERRERO 59,3%

20

Cacao 20

STRUTTURA COSTI
PRODUZIONE CACAO 3,3 % MARKETING 10% TRASPORTI 13,5% ALTRE MATERIE PRIME 6,3%

PRODUTTORI INDUSTRIA CIOCCOLATO 22%

TRADE 26% TASSE IMPORT. IMPOSTE 18,9% Da: RADOBANK 1995 CONSUMA-TORE 100%

21

Cacao 21

CONCENTRAZIONE BUSINESS CACAO

BUSINESS

NUMERO DI AZIENDE 5*

% DEL MERCATO MONDIALE 75

PRODUZIONE

COMMERCIO SEMI SEMILAVORATI (BURRO CACAO, CACAO POLVERE, CIOCCOLATO IN BULK) CIOCCOLATO COME PRODOTTO FINITO

80

70

6 * PAESI

80

22

Cacao 22

PRINCIPALI PRODUTTORI

AZIENDA HERSHEY NESTLE KRAFT MARS CADBURY FERRERO STORCK

PAESE USA SVIZZERA USA USA UK ITALIA GERMANIA

PRINCIPALI MARCHI HERSHEY, GUBOR ROWNTREE, KIT KAT, QUALITY STREETS, NESTLE SUCHARD, MARABOU, MILKA, TOBLERONE, LILA PAUSE, COTE DOR M&M, MILKY WAY, SNICKERS, BOUNTY DAIRY MILK ROCHER, KINDER, NUTELLA, MON CHERI, RAFFAELLO MERCI
23

Cacao 23

DIFFERENZE PROVENIENZE DEL CACAO

CON DIFFERENTI VALORI COMMERCIALI

24

Cacao 24

GRUPPI VARIETALI CACAO

Theobromacacao subsp. Colorecabosse Consistenza cabosse CRIOLLO cacao* Rosso Morbida FORASTERO sphaerocarpum Verde Dura 30 TRINITARIO ibrido Variabile Prevalenteme ntedura 30 Variabile,i semibianchi sonorari 10% Indonesia
25

Numeromediosemi 2030 perfrutto Colore Cotiledoni Quantitprodotta Zonecoltivazione

Bianco,avorio Viola(dadebole oleggermen aforte) teviola 5% Messico,Cen troAmerica 85% Africa,Ecuador, Brasile

*Fortementesuscettibileallemalattie

Cacao 25

PREZZI FAVE DI CACAO SECONDO LORIGINE

($/TONNELLATE IMPORTAZIONI USA 1994)

COSTA D'AVORIO GHANA NIGERIA BRASILE REP. DOMENICANA ECUADOR MESSICO TRINIDAD VENEZUELA INDONESIA MALESIA 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
26

Cacao 26

CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL CACAO

GHANA Buon aroma di base.Materia prima di riferimento per lindustria del cioccolato.

COSTA DAVORIO Buono, ma di gusto variabile, persino astringente o ammuffito. NIGERIA CAMEROUN BRASILE ECQUADOR Qualit poco costante (grado di fermentazione, dimensioni delle fave, grado di umidit) e rischio di ammuffito e di fumo. Colore ricercato (polvere rossa), burro soffice, aroma grezzo, rischio di gusto di fumo, variabilit. Aroma cacao presente ma poco marcato (poco fermentato), burro soffice, polvere rossa, rischio di gusto di fumo. Cacao aromatico (gusto Arriba), fave grosse, eterogenicicit dei lotti (fermentazione, essiccamento, ammuffimento).

REP. DOMINICANA Variet Sanchez, insipida, essenzialmente non fermentato. INDONESIA MALESIA Mancanza di aroma (assenza di fermentazione), poco utilizzabile per la produzione di cioccolato.
27 Forte tenore in bucce, elevata acidit delle fave (essiccamento artificiale). Cacao 27

CORRELAZIONE PREZZI FAVE CON PREZZO BURRO E POLVERE CACAO

PREZZO FAVE = a (PREZZO BURRO CACAO) + b (PREZZO POLVERE CACAO)

PROVENIENZA COSTA DAVORIO BRASILE REP. DOMENICANA ECQUADOR MALESIA INDONESIA

a 0,34 0,36 0,34 0,28 0,36 0,36

b 0,34 -0,07 0,20 0,47 0,06 0,04

28

Cacao 28

STANDARD QUALITATIVI INTERNAZIONALI DEL CACAO

1. AROMA DI - CARATTERISTICA ESSENZIALE CHE PUO ESSERE ANALIZZATA IN FUNZIONE TRE FATTORI: AROMA CACAO, AROMA SECONDARIO ED AROMA INDESIDERABILE (GUSTO DI AMMUFFITO, FUMO, ACIDO, AMARO)

2. PUREZZA

- ASSENZA DI PESTICIDI, GERMI PATOGENI, INSETTI E MATERIE ESTRANEE

3. UNIFORMITA - VARIAZIONI DELLE CARATTERISTICHE TRA DUE SACCHI

4. RENDIMENTO - DETERMINATO DALLE DIMENSIONI DELLE FAVE, LA PERCENTUALE DI BUCCE, LALIQUOTA DI BURRO DI CACAO, LA PERCENTUALE DI FAVE PIATTE, DI FAVE VIOLETTE E DI QUELLE DANNEGGIATE DAGLI INSETTI

5. COMPOSIZIONE CHIMICA E FISICA - CHE SI LEGA CON LACIDITA DEL BURRO DI CACAO E LA SUA CONSERVABILITA 29

Cacao 29

DIFETTI DELLA FAVA DI CACAO ALLA RACCOLTA

POCO MATURA

TROPPO MATURA

POCA POLPA

POLPA SECCA

CATTIVA FERMENTAZIONE

FAVE GERMINATE CONTAMINAZIONE

FAVE NERE

FAVE AMMUFFITE

FAVE VIOLETTE ARDESIA RIDOTTO TENORE IN GRASSO

FAVE AMMUFFITE BURRO CATTIVA QUALITA GUSTO PUTRIDO ESTRANEO 30

PERDITA DAROMA AMARO ASTRINGENTE

GUSTO AMARO BURRO ACIDO

Cacao 30

COLTIVAZIONE DEL CACAO

THEOBROMA CACAO della famiglia delle Sterculiaceae richiede una temperatura media di 25 C e piogge annuali per almeno 1250 mm; cresce sino a 300 m sul livello del mare ed entro +20 di latitudine dallequatore. Necessita di protezione dal vento e dalla luce (foresta od alberi appositamente piantati, quali cocco e banano). Fruttifica anche sul tronco
31

Cacao 31

COLTIVAZIONE DEL CACAO

PROPAGAZIONE: il patrimonio genetico sufficientemente puro e quindi si trasmette per seme. Lo spazio necessario va da 5x5 m a 12x12 m (400-700 piante per ettaro)

32

Cacao 32

RACCOLTA DEL CACAO

Il frutto e una specie di melone (cabosside) che contiene oltre 40 semi. La produzione inizia dopo 3-5 anni dalla semina e puo continuare per 40-50 anni. La maturazione come molti altri frutti tropicali avviene tutto lanno e la raccolta e effettuata allincirca ogni 3-4 settimane 33
Cacao 33

POST RACCOLTA DEL CACAO

Dopo 7-10 giorni, i frutti sono aperti, la placenta rimossa ed i semi sono posti a fermentare per : Sviluppare i preziosi precursori di aroma Separare totalmente la placenta (polpa) Avere una grande mortalit tra i microrganismi presenti Inattivare le fave attraverso il calore generato ed il pH Rimuovere lamaro dei semi scarsamente fermentati e produrre dopo la fermentazione, il caratteristico, dolce sapore tipo cioccolato. Dopo la fermentazione che dura da 4 a 6 giorni, i semi che presentano unumidita del 60/70 % devono essere essiccati sino a raggiungere 34 unumidita inferiore al 7 %
Cacao 34

ESSICCAZIONE DEL CACAO

Lessiccamento del cacao a terra, porta ovviamente ad un pesante inquinamento. 35

Cacao 35

SPEDIZIONE E STOCCAGGIO
I semi essiccati vengono confezionati in sacchi di juta che verranno trasportati nei luoghi di trasformazione. Lo stoccaggio deve tener presente che il cacao assorbe facilmente odori e quindi i sacchi devono essere controllati periodicamente.

36

Cacao 36

RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA DELLA SUCCESSIONE DEI GRUPPI DI MICRORGANISMI PRINCIPALI, DURANTE LA FERMENTAZIONE DEL CACAO (DEGRADAZIONE POLPA)
INTENSITA RELATIVA

AERAZIONE CONTINUA LA RAPIDA SUCCCESSIONE DELLE CATEGORIE DI MICRORGANISMI, PUO PORTARE ALLO SVILUPPO DEGLI AEROFILI CON FORMAZIONE DI GUSTI INDESIDERABILI
GIORNI

FINE DELLA FERMENTAZIONE

LIEVITI

BATTERI DELLO ACIDO ACETICO FINE DELLA FERMENTAZIONE

BATTERI AEROFILI

AERAZIONE MODERATA AL SETTIMO GIORNO I BATTERI PRODUTTORI DI ACIDO ACETICO POSSONO DARE SPAZIO AGLI AEROBI

GIORNI

AERAZIONE QUASI ASSENTE SOLO FERMENTAZIONE ETANOLICA FORMAZIONE DI ACIDO ACETICO CON LA

GIORNI FINE DELLA FERMENTAZIONE

37

Cacao 37

EVOLUZIONE DEI COMPOSTI DEL CACAO DURANTE IL TRATTAMENTO POST RACCOLTA

GRUPPI DI COMPOSTI QUANTITA (%) PRIMA DELLA FERMENTAZIONE QUANTITA (%) DOPO FERMENTAZIONE ED ESSICCAMENTO MODIFICHE ESSENZIALMENTE DOVUTE A FERMENTAZIONE ESSUDAZIONE, IDROLISI, IMBIANCHIMENTO ESSUDAZIONE, OLIGOMERIZZAZIONE ESSUDAZIONE A ESSICCAMENTO OSSIDAZIONE

ANTIOCIANINE

CATECHINE, LEUCOCIANIDINE

OSSIDAZIONE POLIMERIZZAZIONE

PURINE

PROTEINE

PROTEOLISI

CHINONI, TANNINI REAZIONI CON I CHINONI, REAZIONE DI MAILLARD REAZIONI DI MAILLARD

OLIGOPEPTIDI*, AMINO ACIDI ZUCCHERI ATTIVITA ENZIMATICA (PROTEASI, GLICOSIDASI) POLIFENOLOSSIDASI ACIDI ORGANICI* (ACIDO ACETICO, ACIDO LATTICO)

ESSUDAZIONE, PROTEOLISI ESSUDAZIONE, ASSORBIMENTO DALLA POLPA PROTEOLISI, INATTIVAZIONE TERMICA

REAZIONE CON I CHINO PROTEOLISI, INATTIVAZIONE TERMICA SCAMBIO CON LA POLPA DURANTE LA FERMENTAZIONE DEGRADAZIONE MICROBICA, EVAPOR. 38

FAVE CACAO

PRIMA DELLA FERMENTAZIONE

DOPO LA FERMENTAZIONE
39

Cacao 39

CELLULE DI RISERVA DEL CACAO

LIPIDI

SOLUZIONE ACQUOSA

INCLUSIONE ACQUOSA

A. AMBIENTE FORTEMENTE ACIDO

B. AMBIENTE POCO ACIDO

NELLA FASE ACQUOSA CONTINUA (A) SI HANNO FACILMENTE DELLE INTERAZIONI CON I PIGMENTI DELLE CELLULE, MENTRE IN AMBIENTE POCO ACIDO (B) SOLO LACIDO ACETICO MIGRA NELLA FASE LIPIDICA CON SCARSE INTERAZIONI CON I PIGMENTI 40 Cacao 40

DATI COLTIVAZIONE CACAO

PAESE COSTA DAVORIO GHANA NIGERIA DISPONIBILITA FORZA LAVORO Operai nazionali e stranieri che migrano, grandi difficolt . Cresce in tempi di crisi del mercato del lavoro. Per lo pi lavoro familiare Grande disponibilit di mano dopera per la recessione dellindustria petrolifera. Bassa densit demografica. Riluttanza ad accettare mano dopera dimportazione. Carenza di mano dopera eccetto nuove aree di produzione che si servono di immigrati. Mano dopera di importazione (Indonesia e Filippine). Migrazione da regioni sovrapopolate. Lavoratori senza esperienza in grande quantit, ma mobili. DISPONIBILITA NUOVI TERRENI SCARSA STIMA COSTI PRODUZIONE Euro/kg 0.30

MEDIA PICCOLA

? 0.32

CAMEROON

MEDIA

0.32

MALESIA INDONESIA BRASILE

SCARSA CONSIDEREVOLI NESSUNA

0.5-0.75 0.25-0.6 0.75 41

Cacao 41

CRITERI DI VALUTAZIONE QUALITA DEL CACAO

CARATTERISTICA
% FAVE BRUNE

VALORE
0-39 % 40-59 % 60-79 % 80-100 % > 100 < 100 < 300 300-350 350-400 > 400 < 4,8 4,8-5,0 > 5,0 < 2,8 2,8-4,0 > 4,0 < 1,0 1,0-1,5 >1,5 < 0,5 0,5-1,0 > 1,0

NOTE
FERMENTAZIONE INSUFFICIENTE CACAO FERMENTATO CACAO BEN FERMENTATO CACAO SOVRAFERMENTATO TAGLIA SODDISFACENTE TAGLIA INSODDISFACENTE FERMENTAZIONE INSUFFICIENTE CACAO FERMENTATO CACAO BEN FERMENTATO CACAO SOVRAFERMENTATO TROPPO ACIDO CORRETTO TROPPO BASICO TROPPO DEBOLE CORRETTA TROPPO ELEVATA TROPPO DEBOLE CORRETTA TROPPO ELEVATA FERMENTAZIONE INSUFFICIENTE CACAO FERMENTATO CACAO BEN FERMENTATO MOLTO BUONO BUONO ACCETTABILE MEDIOCRE CATTIVO

INDICE QUALITA (0-20)

0 1 2 1 1 0 0 1 2 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 2 9-10 7-8 4-6 2-3 0-1

NUMERO FAVE IN 100 g

AZOTO AMMONIACALE (ppm)

pH

ACIDITA TOTALE (ml NaOH, 1 Ng/CACAO)

ACIDITA VOLATILE (ml NaOh, 1 Ng/CACAO)

INDICE COLORE ROSSO (R=DO640/DO525)

ANALISI SENSORIALE

42

Cacao 42

DESCRITTORI AROMA CACAO

sapore cacao 10 mandorla acido 5 ammuffito astringente 0 affumicato allappante amaro amaro finale

Malesia Giava Caribe

43

Cacao 43

RESA DEGLI ALBERI DI CACAO

RESA MASSIMA (Kg PER ETTARO)

MATURAZIONE
1000

PIENA PRODUZIONE

VECCHIAIA

500

ANNI DOPO PIANTUMAZIONE 0 5 10 15 20 25 30

IBRIDI
FONTE: ICCO

TRADIZIONALI

44

Cacao 44

IBRIDI DI CACAO
% DI IBRIDI SUL TOTALE DEGLI ALBERI PAESE COSTA DAVORIO GHANA CAMEROON BRASILE MALESIA INDONESIA 1980/81 33 12 4 38 100 100 1990/91 49 36 16 50 100 100

45

Cacao 45

CUT TEST

All'arrivo, le fave di cacao vengono sottoposte a campionamenti e controllo del "cut test, per ottenere un responso rapido in termini di accettazione o rifiuto della partita in base alla sua qualit.

46

Cacao 46

STANDARD CACAO IN GRANI

PESO DI 100 SEMI INDICE CUT TEST:

min

110 g

* FAVE VIOLETTE

LIMITE MINIMO ACCETTAZIONE 70

0,5 6/10 11/10 16/20 21/25 26/30

PUNTI 0 1 2 3 4 5

LINDICE SI BASA SULLO SCHEMA SEGUENTE: SCARTI X 1,5 = PUNTI ARDESIA o LAVAGNATE X 1 = PUNTI VIOLETTI (*) = PUNTI AMMUFFITI X2 = PUNTI PIATTI X 0,25 = PUNTI DOPPI ... X 1 = PUNTI SPEZZATI X 0,5 = PUNTI BACATI X 1,5 = PUNTI TOTALI PUNTI PENALITA INDICE = 100 PENALITA

CARATTERISTICHE CHIMICHE DEI SEMI SGUSCIATI E DEGERMINATI: UMIDITA max 6 GRASSI min 55 PROTIDI min 14 CENERI max 4 pH (10 g + 90 mlH0) 5,7 5,8 REQUISITI MICROBIOLOGICI SALMONELLA ASSENTE IN 100 g
47

Cacao 47

COMPOSIZIONE CHIMICA CACAO IN GRANI

GRANO BUCCIA UMIDITA GRASSI CENERI SOSTANZE AZOTATE AZOTO TOTALE TEOBROMINA PROTEINE CAFFEINA AMIDO FIBRA GREZZA CELLULOSA PENTOSANI TANNINI ACIDI ORGANICI 2,1 1,2 11,5 0,2 6,0 2,6 9,0 1,5 5,8 2,5 2,6 0,8 13,5 16,5 6,0 9,0 48

5% 55 2,6

11 % 3 6,5

GLUCOSIO + SACCAROSIO 1,0

Cacao 48