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Dovete assicurarvi che la frutta e la verdura siano giunte a piena maturazione e non presentino punti guasti o ammaccature. I frutti maturi sono in grado di mantenersi più a lungo e hanno il sapore più intenso; se infatti il prodotto fresco è poco saporito, non ci si può aspettare che dopo l’essiccazione il suo gusto migliori improvvisamente.

Istruzioni 1 Dopo aver scelto gli alimenti da far seccare dovete decidere se volete sbucciare la frutta, rimuovere i semi o, nel caso della verdura, farla a pezzetti. Se sbucciate la frutta, assieme alla buccia eliminate anche parecchie sostanze vitali. D’altra parte la rimozione della buccia, dei semi e la riduzione delle dimensioni degli alimenti abbreviano i tempi di essiccazione: 2 Più piccoli sono i singoli pezzi, più rapidamente si asciugano. La poichè anche spezzettare provoca una maggiore perdita di sostanze nutritive, non dovete assolutamente esagerare. E’ consigliabile pulire e tagliare la frutta e la verdura come fareste per consumarle fresche. 3 Sulle griglie o sui fili: disponete le verdure e la frutta che avete preparato su griglie o graticole, oppure appendetele. A questo scopo si prestano bene le griglie del forno, dei graticci realizzati con sottili listerelle di ligno, oppure le zanzariere, i setacci per farina e granaglie, i reticolati di bambù, le ceste dal fondo intrecciato o le griglie dell’essiccatoio elettrico. 4 Quando si scelgono i graticci, occorre assicurarsi che si possono pulire facilmente (è importante per la frutta succosa) e che non arrugginiscano o si ossidino. Per precauzione, quando si devono essiccare alimenti di mussola o garza. Negli essiccatoi elettrici la griglia è in acciaio inossidabile, per evitare l’ossidazione o la colorazione scura in corrispondenza dei punti di contatto con frutta. 5 Se volete far seccare gli alimenti nel sottotetto o accanto alla sfufa, è meglio che appendiate la verdura intera o tagliata a metà su dei fili. E’ importante che i vari pezzetti non si tocchino fra loro. Le griglie devono inoltre essere leggermente sollevate, per essere arieggiate correttamente. 6 La temperatura deve essere il più costante possibile, variabile fra un minuto di 30 e un massimo di 50°c (per le verdure da 50 a 70 °c); l’areazione deve essere buona, in modo che il liquido di condensazione possa evaporare facilmente; infine dovete armarvi di pazienza ed essere perseveranti. 7

con l’aumento della temperatura entra in funzione il ventilatore incorporato che garantisce la circolazione dell’aria. 11 Essiccare nel forno: chi non possiede né il giardino né un sottotetto. con il quale si possono impostare diverse temperature. soprattutto nella fase iniziale devono essere evitate le lunghe interruzioni. nelle giornate più calde d’estate. 8 Tuttavia. in modo che l’aria umida possa uscire. In tal caso provvederete a riparare gli alimenti con una garza: servirà anche a proteggerli dagli insetti. e prelevare le parti arrivate a essiccazione. l’essiccazione nel forno ad aria calda è molto più rapida di quella nel forno convenzionale. Un tale essiccatoio è provvisto di un termostato. qualche volta cambiare anche di posizione i setaccio le griglie. dovrete controllare gli alimenti di tanto in tanto. 13 Grazie alla circolazione dell’aria. L’essiccazione nel forno presenta il sostanziale svantaggio che l’apparecchio rimane bloccato per tantissimo tempo. oppure terminare l’essiccazione accanto a una stufa di maiolica o all’impianto di riscaldamento. può servirsi di un forno convenzionale. voltarli e separare i pezzi essiccati da quelli ancora freschi. Lo regolerete a 50°c e lascerete lo sportello leggermente aperto (magari infilando in mezzo un ramaiolo). 14 La cosa più semplice e pratica è indubbiamente l’essiccazione con l’apposito apparecchio elettrico. che mantiene bene il calore. Si possono mettere fino a sette setacci uno sopra l’altro. potete far seccare la frutta e la verdura in un sottotetto bene arieggiato. gli essiccatoi elettrici hanno delle graticole estraibili o dei setacci sovrapponibili in rete. . Di sera dovete comunque ritirare i setacci e. collocarli in un luogo possibilmente caldo. in quest’ultimo caso potete lasciare chiuso lo sportello. Se trattate della frutta o della verdura particolarmente succose. Essiccare al sole: il modo più semplice è disporre la frutta e la verdura intere o a pezzetti su dei setacci. In questo modo è possibile essiccare in maniera molto dolce a temperature bassissime (35°c)erbe e funghi e utilizzare invece le temperature più alte per le verdure e la frutta più succosa. in attesa di continuare l’essiccazione la mattina seguente. possibilmente con una bassa umidità dell’aria. perchè nei punti di contatto rimangono umidi più a lungo. 12 Dovrete iniziare con la temperatura più bassa possibile. gli alimenti devono essere sempre voltati di tanto in tanto. Tuttavia. 10 Se il tempo fosse instabile. 9 Dovrete controllare gli alimenti di tanto in tanto. nei giorni di piena estate l’irraggiamento diretto può produrre facilmente anche temperature di 70°c.Il processo di essiccazione deve avvenire in modo continuo. girarli. potete alzare la temperatura a 60-70 °c. Il calore viene prodotto dalla spirale di riscaldamento. A seconda della marca.

negli altri casi è necessario terminare l’essiccazione nel forno. devono essere croccanti. e particolarmente con gli essiccatoi elettrici. si fanno raffreddare alcuni pezzetti da usare come campione: fagioli. 22 La frutta e gli altri tipi di verdura devono diventare coriacei. dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente dove avviene l’essiccazione. I tempi variano. poi dipendono dalle dimensioni e dallo spessore dei prodotti. piselli e mais devono essere duri. E’ meglio quindi di tanto in tanto cambiare i setacci di posto fra loro. gli alimenti dei setacci più bassi asciugano prima di quelli in alto. senza romperli. le verdure in foglia. i tempi sono diversi per ciascun tipo di alimento essiccato. è quindi un acquisto consigliabile se intendete compiere questa operazione abbastanza frequentemente.15 Poichè salendo verso l’alto l’aria calda si raffredda più lentamente. Innanzi tutto. 18 Tuttavia si possono definire delle regole generali: al sole o nel sottotetto gli alimenti non devono rimanere più a lungo di quattro giorni. Essi dovranno essere tenuti a bagno più a lungo. . più liquidi restano negli alimenti trattati. la frutta può rimanere ancora molto morbida. 16 Con questo metodo potete essiccare frutta e verdura in modo semplice e pratico e impiegando poca energia. si fa molto in fretta. cioè deve essere possibile piegarli. Se spezzati. a seconda degli alimenti. nel punto in cui vengono rotti non devono rilasciare nemmeno una gocciolina d’acqua. più facilmente possono cominciare ad ammuffire. dal contenuto d’acqua. 20 Tuttavia. 17 Durata del processo di essiccazione: non è possibile dare una precisa indicazione circa la durata del processo di essiccazione. in modo che la si possa consumare anche senza immergerla nell’acqua. Con il forno. Più gli alimenti sono asciutti. 19 Tutte le indicazioni circa i tempi sono approssimative: si può fare seccare la verdura rendendola completamente croccante per consumarla poi come chips. in modo che tutto asciughi uniformemente. tagliate a striscioline. 21 Per stabilire se i prodotti sono seccati abbastanza. fra le sei e le dodici ore (nei forni convenzionali a volte si impiega un pò più di tempo). più perdono peso e volume diventando quindi più duri.

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