Creazione del malto in breve

Innanzitutto, avete bisogno di selezionare l’orzo grezzo adatto alla

birrificazione. Un produttore di malto professionista misura l’ammontare di
proteine nei grani, cerca il contenuto di umidità ottimale, ecc. Voi potrete
invece soltanto valutare la qualità in base all’aspetto e alle sensazioni. Dovete
cercare orzo distico con dei grani piuttosto grossi e di misura uniforme, in
modo da ottenere un buon tasso di germinazione. Immergete l’orzo in acqua,
in modo da aumentare l’umidità contenuta nei grani all’incirca del 45%. Questo
significa che se state maltando 10 kg d’orzo, quando avrete finito la fase di
ammollo il peso dei grani sarà di oltre 14 kg. L’ammollo durerà un minimo di
40 ore, o almeno 2 giorni.
Storicamente i malti di qualità erano lasciati in ammollo per 65-72 ore; durante
questo periodo l’acqua veniva cambiata ogni 8 ore. La pratica corrente è quella
di spruzzare acqua fresca sui grani costantemente, con una riduzione del
tempo di ammollo (40-48 ore). Terminata la fase di ammollo, occorre
procedere con la germinazione. La tradizionale procedura di “maltazione per
terra” dovrebbe funzionare bene per voi. Spargete il malto umido su un
pavimento pulito per uno spessore di circa 20 cm. La temperatura nella stanza
di germinazione dovrà restare costante a circa 15-16°C. Ci vorranno da 8 a 15
giorni perché l’orzo germogli.
Durante questo periodo, avrete bisogno di rigirare l’orzo ogni 12-24 ore, e
mantenerlo umido (ma non bagnato) spruzzandovi sopra dell’acqua
nebulizzata. E possibile che impieghi meno di 8 giorni, così com’è possibile che
ce ne vogliano fino a 24. Esaminate l’orzo per vedere se la germinazione è
completa. Dovete cercare i germogli cresciuti dai grani. Questi germogli si
chiamano “acrospire”. Quando l’acrospira è lunga circa come il chicco d’orzo, il
malto è completamente modificato. Se lo lasciate diventare più lungo del
chicco, si dice che il malto è “sovramodificato”; se è più corto, si dice che è
“sottomodificato”. Si cerca sempre di non cadere nei due casi, in quanto il
chicco sottomodificato non ha ancora finito di convertire gli amidi in zuccheri,
ed il chicco sovramodificato ha già iniziato a consumare gli zuccheri necessari
alla crescita del germoglio.
Quando il malto è completamente modificato, dovete essiccarlo. Questo è un
processo in due fasi: asciugatura ed essiccazione. Nella prima fase, dovete
asciugare il malto utilizzando un calore moderato, per un lungo periodo, in
modo da far evaporare l’umidità contenuta nei chicchi. Questa fase
normalmente è fatta con temperature da 32° C a 40°C con un flusso di aria
costante, e dura circa 2 gg.; i grani sono considerati asciutti quando la
percentuale d'umidità scende al 4-5% Nella seconda fase, la temperatura viene
aumentata a 70-105°C per altri 1.5 - 2 giorni circa (alla fine del XIX secolo la
temperatura usata era 70°C; attualmente si usano temperature da 82°C a
105°C). Se state producendo malto per birre chiare, allora avete finito. Alcune
varietà di malto richiedono alcune variazioni di procedura. Per un malto dark,
dovete arrostire il malto in un cilindro rotante (ad esempio il tamburo di una
lavatrice modificato.) a oltre 200°C per una o due ore. Per un malto amber,
dovete incrementare la temperatura durante le ultime 14 ore di essiccatura a
circa 60-65°C. Per un malto Crystal, asciugate il malto germinato ad una

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temperatura di 65-75°C per 2 ore senza ventilazione, quindi incrementate la
temperatura fino a 120°C

L'essiccatoio (Kiln)
L'essiccatoio (kiln) tutto sommato è una larga stanza, normalmente a molti
livelli, con feritoie in grado di lasciar passare l’aria dall’alto verso il basso e
viceversa. I parametri relativi a temperatura,volume e flusso dell’aria possono
ovviamente essere controllati. L’essiccamento (kilning) avviene in due fasi: la
fase di essiccamento (drying) e la fase di affumicatura(curing). La temperatura
di curing è ciò distingue il malto chiaro da quello più scuro, ma è la fase di
essiccamento che distingue il malto Pale dai malti high kilned.

Essiccamento
Nella fornace entrano in gioco tre fattori importanti da considerare: tempo,
temperatura e ventilazione. Per la produzione dei malti pale (Pale Ale e Pilsner)
la temperatura è relativamente bassa (40-45C) e la ventilazione molto alta.
L’umidità viene rimossa rapidamente e i malti vengono essiccati in fretta. Non
appena l’umidità scende al di sotto del 10%, la temperatura può essere alzata.
Un innalzamento anticipato della temperatura produrrà una significativa perdita
di enzimi, mentre una bassa percentuale di umidità proteggerà il malto dalla
denaturazione degli enzimi.

Per la produzione di malti high-kilned, la temperatura iniziale durante la fase

d'essiccamento è più alta (circa 50C), e la ventilazione considerevolmente più
bassa. Come risultato, il calo d'umidità contenuta nel malto scende solo al 20%
nelle prime 24 ore. Normalmente, questi malti necessitano di tempo doppio
rispetto ai malti pale. Chiaramente c’è una perdita di enzimi notevole, ma
questa più alta temperatura di essiccamento è importante ai fini di produrre
alti livelli di zuccheri solubili e aminoacidi che saranno più tardi usati nella
produzioni di melanoidi. Sono questi melanoidi che danno ai malti high-kilned, i
loro caratteristici colore e aroma.

Malti Crystal

I malti Crystal hanno qualcosa in comune con i malti high-kilned in quanto la

ventilazione usata viene ridotta durante il periodo iniziale. Essi possono essere
lavorati in un essiccatoio o essere arrostiti in uno speciale tamburo rotante
(come quelli in cui si tosta il caffè, ndT). In alcuni casi il malto “verde” (umido)
viene sottoposto alla fase di essiccamento mantenendo la % di umidità molto,
molto alta e senza alcuna ventilazione. Acqua nebulizzata viene spruzzata per
mantenere alta l’umidità. La temperatura viene portata a 60-70°C per 30 o 40
minuti. Quindi la temperatura viene alzata a 150°C e la normale ventilazione
viene ripristinata per 1 o 2 ore, in funzione della percentuale di
caramellizzazione che si vuole ottenere da quel tipo di malto. Se il malto viene
preparato nell'essiccatoio, un’ulteriore essiccazione sarà necessaria.
Durante l’iniziale fase di riscaldamento in ambiente umido, il malto
effettivamente converte correttamente una parte di amidi all’interno della
cariosside. Purtroppo, tutti gli enzimi vengono denaturati in questo periodo.

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Siccome gli amidi del malto crystal sono stati convertiti in zuccheri, questo tipo
di malto non richiede ammostamento e può essere usato direttamente.
Tostatura casalinga del malto: creare il malto Amber e Brown
Alcuni ingredienti necessari per riprodurre antichi stili birrai potrebbero non
essere di immediata disponibilità, in particolare i malti Amber e Brown. Tutti e
due possono essere prodotti mediante la tostatura casalinga del malto nel
forno di casa.

Metodo di tostatura

Ricoprite un grosso tegame con un foglio di alluminio, e mettete uno strato di

malto dello spessore di circa 12 mm. Mettete in forno (possibilmente ventilato)
a 100°C per 45 minuti, in modo da asciugare il malto, quindi alzate la
temperatura a 150°C. Dopo 20 minuti prelevate alcuni chicchi, tagliateli a metà
e confrontate il colore del nocciolo interno con quello dei alcuni chicchi di
malto. Quest’ultimo è quasi bianco. Il malto Amber dev’essere chiaramente
ambrato, e ci vuole di media da 45 a 50 minuti. Il malto Brown necessita una
cottura a 175°C, finchè il colore del nocciolo non diventa chiaramente marrone.
Quando il colore corretto è stato raggiunto, rimuovete il tegame dal forno,
lasciate raffreddare e riponete il malto in un sacchetto da cui verrà aspirata
l’aria. Se questo malto viene usato entro breve tempo, l’aroma apportato è
superiore a quello del medesimo malto prodotto industrialmente. I tempi
indicati sono da intendersi solo a titolo di esempio; dei test pratici devono
essere effettuati in base al forno utilizzato ai fini di identificare i tempi di
realizzazione corretti. Il malto Crystal, normalmente disponibile, ha grosso
modo lo stesso apporto di colore alla birra ma dona un aroma maggiormente
caramellato.

L' Ammortamento

L' Ammostamento è un passaggio della filiera produttiva dell’estratto di malto e

poi della birra nel quale gli zuccheri e le altre sostanze vengono estratte dal
malto e subiscono delle reazioni enzimatiche e chimiche (che vedremo più
avanti). Lo scopo è quello di produrre un mosto zuccherino che diventerà poi,
dopo la fermentazione birra vera e propria. E' in questa fase che scegliamo o
creiamo la ricetta in base alla birra che vogliamo ottenere.
L' ammostamento comprende 3 fasi:
macinazione del malto
miscelazione delle farine con acqua
filtrazione della miscela
Al termine dell' ammostamento, sono avvenuti dei processi che hanno come
conseguenze:
trasformazione dell' amido contenuto nel malto e solubilizzato nel mosto in
maltosio e destrine;
trasformazione di proteine in amminoacidi (la parte coagulata viene eliminata);
allontanamento sostanze insolubili (trebbie);
I fattori influenzanti il processo di ammostamento sono:
caratteristiche compositive dell'acqua
qualità delle materie prime;
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pH della miscela (né troppo acida, né troppo basica);
rapporto acqua/macinato;
caratteristiche costruttive di caldaie e tino di miscela.

Macinazione

Allo scopo di consentire agli enzimi presenti nel seme di degradare, durante
l’ammostamento, le sostanze in esso contenute, il malto deve essere
sottoposto a macinazione. Questa fase è molto importante poiché il grado di
frantumazione e schiacciamento, nonché le diverse percentuali di farine fini e
grossolane (semole) e l’integrità o meno delle scorze del seme, condizionano
sia la resa in estratto, che l’efficacia della fase di filtrazione del mosto. Prima
della macinazione vera e propria (a secco o a umido), vengono effettuati dei
pre-trattamenti che hanno lo scopo di rimuovere corpi estranei, piccoli sassi e
frammenti metallici eventualmente presenti.

Miscelazione

Acqua calda (50-70°C) in ragione di 2,5-4 litri per kg di grani macinati, viene
miscelata con le farine di malto. L'azione degli enzimi che degradano l'amido e
le proteine favorisce la solubilizzazione nel mosto di molte sostanze che
vengono indicate con il termine “estratto”. Scopo dell'ammostamento è l’
ottenimento del massimo estratto possibile, favorito da opportune temperature
durante il processo. Tra le sostanze solubili rientrano carboidrati semplici,
destrine, peptidi, peptoni, sali minerali mentre nelle trebbie, che vengono
eliminate al termine del processo, sono ancora presenti amido residuo,
cellulosa, proteine ad alto peso molecolare e altri composti inorganici.
Le più comuni tecniche di ammostamento sono l'infusione e la decozione.
L'infusione è il sistema tradizionale e il più semplice; prevede il riscaldamento a
una o più temperature di tutta la miscela acqua/farine senza che venga mai
raggiunta l'ebollizione. La decozione prevede l'innalzamento della temperatura
della miscela acqua/farine in seguito al riscaldamento di una parte del mosto
(circa un terzo o un quarto della massa totale), che viene portato ad
ebollizione e poi riaggiunto alla miscela da cui era stato prelevato; in tal modo,
la temperatura complessiva aumenta sino al valore desiderato. La decozione
inoltre aumenta l'efficienza del processo di ammostamento con un aumento
delle rese in estratto e di sostanze, come le melanoidine, che hanno effetto
positivo sul gusto e sull'aroma. Si verifica una più intensa coagulazione e
precipitazione delle proteine e si ottiene una più efficace riduzione del DMS
(dimetilsolfuro). A fronte di indiscutibili vantaggi va per altro ricordato che la
decozione è un processo che richiede più tempo, una maggiore organizzazione
e un maggiore dispendio energetico. Infine il valore di pH va attentamente
monitorato ed eventualmente corretto (< 5,7) per evitare l'estrazione di
tannini dalle scorze del malto. Comunque questo secondo procedimento lo
lasciamo ai mastri birrai. Durante l'ammostamento la miscela deve essere
mantenuta in agitazione per minimizzare i gradienti di temperatura della
massa. L'agitazione non deve comunque essere troppo vigorosa per ridurre al
minimo gli effetti meccanici di stress determinati dalle cosiddette "forze di

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taglio" che possono provocare l'estrazione indesiderata di β-glucani e tannini
dalle scorze.

Schema di ammortamento

Le attività enzimatiche più importanti durante l'ammostamento sono tre:

degradazione dell'amido a zuccheri fermentescibili;
degradazione delle proteine;
degradazione dei β-glucani.
In realtà, come visto, non sempre tutte queste attività enzimatiche sono
considerate prioritarie; ciò dipende dalle caratteristiche del malto (grado di
modificazione), dai tradizionali sistemi di ammostamento adottati nei diversi
Paesi e dalle tipologie di birre prodotte. Si può affermare che i sistemi di
ammostamento prevedono delle rampe di temperatura che consentono
dapprima l'attività degli enzimi più termolabili (β-glucanasi e proteasi), poi
permettono l' azione di altri enzimi (α- e β-amilasi), infine inibiscono l' attività
enzimatica grazie al mash out (il mash out è l’ultima fase della cottura del
malto in cui la massa viene portata a 78°C per fermare definitivamente la
trasformazione degli amidi in zuccheri e delle sostanze indesiderate tras cui le
proteine che a noi non interessano). Ad esempio, ci può essere una prima
sosta a 45-50°C di 10'-15' (sosta di peptonizzazione). A queste temperature
sono inoltre ancora attive le β-glucanasi. La temperatura viene poi aumentata
a 62-67°C per favorire l'attività delle β-amilasi (sosta di saccarificazione) per
60'-90' e comunque fino a saccarificazione avvenuta e successivamente, a
78°C per altri 10' per favorire l'attività delle α-amilasi (sosta di liquefazione).
Mediamente la fase di ammostamento dura circa un'ora o poco più ed è
considerata terminata quando tutto l'amido è stato degradato; per verificare
che ciò sia avvenuto si utilizza il test dello iodio: l’ eventuale presenza di amido
non degradato viene rivelata dalla colorazione blu che si forma facendo reagire
pochi millilitri di mosto con alcune gocce di una soluzione di iodio. Il test dello
iodio è un controllo molto semplice ma fondamentale poiché la presenza di
amido residuo, oltre a ridurre la disponibilità di zuccheri fermentescibili, causa
rallentamenti in fase di filtrazione del mosto e intorbidamenti nella birra.
Filtrazione del mosto
Al termine della fase di ammostamento la parte liquida (mosto) viene separata
dalla parte solida (trebbie) per essere inviata alla cottura. Questa separazione
solido-liquido viene ottenuta attraverso una filtrazione tramite il tino di
filtrazione (lauter tun).

Tino di filtrazione

E il sistema oggi più diffuso e prevede il trasferimento della miscela costituita

da mosto e trebbie dal tino di miscela al tino di filtrazione. Questo presenta un
falso fondo con delle fenditure che costituiscono il 10-12% della superficie
totale. Il mosto con le trebbie viene pompato all' interno del tino e, avvenuto
tutto il trasferimento, si lascia che il letto di trebbie si assesti sul fondo del tino
(circa 10-20 minuti). Ha inizio quindi la fase di filtrazione. Quando gran parte
del volume di mosto è stato filtrato e inviato al tino di cottura ha inizio la fase

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di lavaggio delle trebbie che ha lo scopo di recuperare il mosto di cui le trebbie
sono imbibite. Per il lavaggio è utilizzata acqua calda a 78°C, temperatura che
rappresenta un buon compromesso tra un efficace recupero del mosto dalle
trebbie e una ridotta estrazione di sostanze polifenoliche dalle scorze del malto
che, legandosi alle proteine, potrebbero pregiudicare la stabilità chimico-fisica
della birra provocando intorbidamenti tannino-proteici. Il lavaggio delle trebbie
viene interrotto quando si è ottenuta una densità del prodotto di circa un
quarto di quella finale. (La densità si misura con il densimetro). Al termine
dell'operazione il tino di filtrazione viene immediatamente svuotato dalle
trebbie che debbono essere allontanate rapidamente poiché possono diventare
fonte di contaminazioni microbiche nell'ambiente di birreria. Le trebbie
diventano così parte fondamentale del sistema di filtrazione, in quanto creano
un vero e proprio letto filtrante: è importante quindi calibrare la macinatura del
malto. Le trebbie e gli scarti di filtrazione possono essere usati in cucina per
fare ottimi biscotti o per la gioia degli animali da cortile.
La Cottura del mosto
Separato dalle trebbie, il mosto, inviato al tino di cottura, viene portato a
ebollizione. Le ragioni della cottura e i fenomeni che avvengono nel mosto sono
principalmente:
evaporazione dell'acqua (concentrazione);
sterilizzazione del mosto e inattivazione degli enzimi;
formazione e precipitazione di complessi tannino-proteici (trub);
formazione di composti riducenti;
imbrunimento del colore del mosto;
acidificazione del mosto (diminuzione del pH);
allontanamento di composti indesiderabili del malto e luppolo.
Nel caso si stia facendo l’estratto di malto, la cottura continua fino
all’inspessimento desiderato; se invece si sta facendo birra, di solito la cottura
dura circa un’ora salvo alcune eccezioni (birre storiche).

Raffreddamento del mosto

Il trub è una specie di fanghiglia composta da sostanze provenienti dalle scorze

del malto e/o dal luppolo con le proteine presenti nel mosto che precipita sul
fondo del tino di cottura: principalmente sono flocculi tannino-proteici che
derivano dalla reazione dei polifenoli del luppolo con le proteine del malto. Al
termine della cottura il mosto contiene molte sostanze insolubili che si sono
formate in seguito al trattamento termico e che devono essere eliminate: il
movimento circolare del mosto è efficace per una separazione solido-liquido (si
forma una 'torta' nel centro del tino). In seguito, il mosto caldo (circa 95 °C)
viene raffreddato alla temperatura desiderata in funzione della tipologia di birra
da produrre: circa 10°C e 20°C rispettivamente per le birre di bassa e alta
fermentazione.
Nel caso in cui si produca estratto di malto da usare come dolcificante, è bene
dopo circa un’ora di cottura effettuare una filtrazione dello stesso togliendo la
pentola dal fuoco e mescolando velocemente per alcuni minuti in modo da far
sedimentare le sostanze per noi inutili e scartando la parte sul fondo che

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risulterà più torbida. Si può poi continuare la cottura fino al raggiungimento
della densità desiderata.
Ossigenazione del mosto

Se si sta facendo la birra è necessario ossigenare il mosto per permettere la

moltiplicazione cellulare e un rapido avvio della fermentazione il lievito deve
disporre di sufficienti quantità di ossigeno nelle fasi immediatamente
successive al suo inoculo nel mosto: in presenza di ossigeno, il lievito opera la
respirazione aerobica, mentre nel momento in cui questo ossigeno viene del
tutto utilizzato, attua la fermentazione. Questo è l'unico momento in cui il
mosto viene deliberatamente arricchito di ossigeno. In tutte le fasi successive
della produzione l'ossigenazione e/o aerazione è considerata estremamente
negativa per la qualità della birra a causa gli effetti deleteri causati dalle
reazioni di ossidazione.

Facciamo la birra

Attrezzatura.
In questo caso, la pentola deve bollire tutto il mosto, e quindi dovrà essere di
circa un quarto maggiore della quantità finale. Poichè non si usa estratto, ma lo
si ottiene per infusione dei grani, abbiamo bisogno di :
_ Un mulino per macinare grossolanamente i grani (Circa 5 Kg. per 25 litri di
birra);
_ Un pentolone dove fare l’infusione (Può essere lo stesso della bollitura);
_Mestolo, schiumarola, imbuto, vaso per starter, densimetro, provetta per
densimetro, tubo per travasare la birra nelle bottiglie, tappatrice a corona,
gorgogliatore o valvola di non ritorno;
_Prodotto sanitizzante (importantissimo per una buona riuscita del tutto). Nei
negozi di enologia si vende il Metabisolfito che a mio parere risolve
egregiamente i problemi di pulizia (bisogna usarlo per qualsiasi attrezzo venga
a contatto con il mosto, bottiglie comprese; in alternativa si può usare
ammoniaca non profumata molto diluita.
_ Un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti (trebbie) dall’estratto;
questo può essere un Lauter Tun, come descritto più avanti, oppure un sacco di
tela che si trova in commercio nei negozi di enologia. Il principio è quello del
colino da tè su scala amplificata. Nel caso si usino grosse quantità di fiocchi, il
sacco di tela a mio parere è sconsigliato, perché il “pappone” si compatta molto
bloccando l’infusione a discapito della resa in zuccheri fermentabili.
Ingredienti.
Malto in grani;
Luppolo;
Lievito.

Preparazione

Nella pentola di infusione si miscela il malto con acqua in modo da ottenere un

impasto alla temperatura di circa 52 gradi C. Ci sono vari orientamenti riguardo
alla proporzione malto - acqua. 2,5 litri per Kg vanno già bene, si può arrivare

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a 4 litri per Kg. Con 2,5 l/Kg la temperatura dell’acqua dovrà essere circa 7
gradi più alta di quella a cui si vuole cominciare (Quindi 52 _ 59). Per
proporzioni differenti bisogna rifare i conti. Si tiene a questa temperatura
mescolando per 15 minuti. Si porta quindi la temperatura a 60 gradi circa e la
si tiene per 30 - 45 minuti a seconda delle ricette. La si porta infine a 72 gradi
circa e la su tiene sino a che il test “tintura di iodio” non sia negativo. Prima di
filtrare l’estratto è bene portare il tutto a 75 gradi, così l’estratto sarà meno
viscoso e si otterrà un rendimento più alto. L’estratto che si sarà raccolto a
questo punto sarà molto denso e in quantità insufficiente. Per diluirlo e per
recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza
sopra il letto di trebbie, acqua a 78 gradi (Comunque meno di 80) che si sarà
scaldata in precedenza. Si continua quindi a drenare l’estratto dal rubinetto di
scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro, fino ad ottenere la quantità (e
possibilmente la gravità) desiderata. Appare evidente che per l’acqua
necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o
di un contenitore temporaneo isolato. Ora l’estratto è pronto per la bollitura e
per l’aggiunta del luppolo.

Il test della tintura di iodio.

Il mosto si ottiene facendo trasformare l’amido presente nel malto in zucchero.

Di conseguenza la cottura dell’impasto sarà terminata quando tutto l’amido si
sarà trasformato in zuccheri. Poichè la tintura di iodio a contatto con l’amido
acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri),
mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una
goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto l’amido si è trasformato o
no. Quindi, se il colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se
diventerà nerastra, bisognerà continuare ancora un pò.

Aumentare la temperatura

Esistono più sistemi per fare la cottura del malto e controllare la temperatura:
1. Si riscalda l’impasto in un mashtun riscaldato (ad esempio il pentolone sul
fuoco) e poi lo si passa nel lautertun non riscaldato che ha l’unico scopo di
filtrare l’estratto.
2. Si scalda l’impasto in un mashtun / lautertun, cioè un pentolone dotato di
doppio fondo bucherellato e rubinetto, posto sul fuoco. Una volta finita
l’infusione si apre il rubinetto e via. Sarà necessaria un’altra pentola, o un
collettore temporaneo, per tenere l’acqua del risciacquo alla giusta
temperatura.
3. Si usa il sistema a decozione : l’impasto rimane sempre nel lautertun. Per
alzare la temperatura si toglie una parte, la si mette in una pentola e la si fa
bollire dopo averla tenuta 15 minuti a 65 gradi. Poi la si rimette nel lautertun
ottenendo un innalzamento della temperatura complessiva dell’impasto.
Calcolando la porzione che viene bollita, si riesce ad ottenere l’incremento di
temperatura voluto. Questo sistema è quello tradizionale delle birre Pils, dà
risultati molto buoni, ma è piuttosto laborioso.

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4. Si usa il sistema Inglese : il malto “ale” non ha bisogno di infusione con
incrementi di temperatura e quindi, calcolando la giusta temp. dell’acqua, si fa
un impasto a 65 gradi nel lauter tun. Questo però deve essere molto ben
isolato per non perdere temperatura. Successivi piccoli aggiustamenti potranno
essere fatti con acqua bollente o fredda. Si tiene tutto a quella temperatura per
90 minuti, poi si comincia con l’estrazione ed il risciacquo.

Implementazione e autocostruzione

Lauter tun

Il lauter tun, o tino filtro, non dovrà essere riscaldato, e quindi potrà essere in
materiale plastico per alimenti. Dovrà essere però ben isolato, per evitare che
l’impasto si raffreddi durante il filtraggio e dovrà avere un rubinetto di scarico
ed ovviamente un sistema di filtraggio per trattenere le trebbie. Un modo di
costruire un lauter tun consiste nell’utilizzare una ghiacciaia da campeggio, che
è già isolata, applicare un rubinetto e costruire un falso fondo bucherellato
(buchi di circa 1 mm.), oppure collegare al rubinetto, all’interno della
ghiacciaia, e adagiato sul fondo, un tubo di rame piegato a spirale con dei
taglietti rivolti verso il basso. Il tubo rimarrà sotto le trebbie, e permetterà
l’uscita del solo estratto. Un altro lautertun consiste di due secchi uguali. Ad
uno si applica il rubinetto, e all’altro si praticano i forellini sul fondo. Si mette
poi quello con i fori dentro all’altro. Bisogna poi, in qualche modo, isolare tutto
termicamente. Nel caso si voglia utilizzare il secondo sistema, quello del mash
tun che è anche lauter tun, e che viene riscaldato, bisogna applicare un
sistema di filtraggio alla pentola. In questo caso sarà o un falso fondo
bucherellato abbinato ad un rubinetto di scarico, o una spirale in tubo con i
taglietti collegato, vuoi ad un rubinetto, vuoi ad un sifone. Bisogna anche
tenere conto che l’impasto verrà mescolato e quindi ogni sistema di filtraggio
dovrà essere ben saldo. Io ho costruito il tino filtro usando due secchi in
plastica alimentare per la mungitura. Uno da 25 e uno da 15 lt che entra
perfettamente nel più grande. Sul fondo di quello da 15 ho fatto tanti buchi con
una punta da 1,5 mm. Sul lato di quello più grande invece, ho applicato un
rubinetto di plastica in modo da poter regolare il flusso in uscita del mosto.
Totale spesa = 15 €.

Il lievito ed il suo uso

Piccola premessa : il lievito di birra commercializzato viene venduto secco in

bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in generale è di migliore qualità e
purezza (ma mi dicono che ultimamente anche alcuni secchi danno ottimi
risultati) e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i lieviti specifici per
ogni tipo di birra (ad es., se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si dice
ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness !). Sembra anche
che i veri lieviti per lager (quelli che lavorano a temperature sui 10 gradi
centigradi) siano disponibili solo in formato liquido. Se il lievito liquido non vi
interessa, leggete almeno da “Lo Starter”.
Lo Starter

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Il concetto dello starter è applicabile in molte occasioni, quindi conviene farci
l’abitudine. Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla
in pasto al lievito, che nel fermentarla si moltiplicherà ulteriormente. La
microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti
mezzo litro d’acqua con 60 - 70 grammi di estratto secco o due - tre bei
cucchiaiozzi di estratto liquido. Si bolle per 5 -10 minuti, si lascia raffreddare
fino a verso 25 gradi centigradi, eventualmente si misura la densità - meglio
che sia tra 1040 e 1060 secondo me, se è di può si aggiunge acqua. Si mette
questo mosto in una bottiglia da litro o 0.75 (se si è formato un pò di fondo,
meglio cercare di non versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la
bottiglia non ermeticamente, o con un gorgogliatore, oppure usando del cotone
o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato bollendolo per pochi minuti in
un pentolino con acqua bollente. Tutto quello che andrà a contatto con mosto e
lievito va sterilizzato nel modo abituale che usiamo (varichina diluitissima,
potassone, lanciafiamme, radiazioni nucleari...). Con un pò di pratica diventa
un lavoretto semplice che si riesce a fare alla sera sparecchiando e
preparandosi il caffè (!) . Lo starter, dopo qualche ora, comincerà a
fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la fermentazione, togliere
via la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si è
formato. I più (ed Io fra quelli) pensano che sia meglio cogliere il momento in
cui la fermentazione dello Starter è al massimo, cioè circa a metà strada (si
chiama High Krausen) e pucciare tutto lo starter nel mosto della vera birra che
abbiamo preparato. Io di solito faccio partire lo starter il Venerdì sera; dopo 36
ore circa, cioè la Domenica in cui faccio la birra, è pronto per l’uso, e lo verso
nella birra quando questa è sotto i 25 gradi centigradi. In questo modo non ho
mai aspettato più di sei ore per veder cominciare vivacemente la
fermentazione. Se necessario, si possono fare più step : primo starter più
piccolo, in questo caso fermentazione completa, si caccia il liquido, si lascia il
sedimento di lievito, si prepara un secondo starter più grosso e così via...
Riciclaggio e coltivazione del lievito
Le mie tecniche sono estremamente semplici e un pò rozze forse (a parte la
prima che è “approvata”) ma funzionano.
1. Il modo più semplice è : fatta una birra, al momento di imbottigliarla,
quando si è travasata nel tino rimane una grande quantità di sedimento di
lievito...
E’ il momento di preparare la birra successiva e, quando il mosto è raffreddato,
versarlo direttamente nel tino... La fermentazione incomincia quasi
immediatamente ! Se si vuol fare una birra molto forte, è il modo ideale per
assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa. Bisogna essere disposti
nello stesso giorno a imbottigliare al birra precedente e preparare la
successiva.
Si possono “incatenare” diverse birre di fila - non troppe, al massimo cinque o
sei.
2. Molto semplicemente, si riempono alcuni vasetti sterilizzati con il lievito
rimasto sul fondo del tino, da conservare ben chiusi in frigo.
3. Si riempono alcune bottiglie (senza carbonare) con un pò di birra torbida
rimasta sul fondo, prendendo anche un bel pò di lievito, anche qui conservare
in frigo.

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Quanto si conserva ? Leggendo qua e là trovo un’apparente contraddizione. Si
dice di utilizzare il lievito in vasetto dopo massimo 2 o 3 settimane, mentre il
lievito in bottiglia si usa anche dopo mesi, anni. Forse si intende che quello nel
vasetto entro 2 - 3 settimane si può usare direttamente nel mosto, mentre per
quello in bottiglia, eliminata la parte liquida, si procede con uno starter... Io nel
dubbio faccio sempre lo starter (così sono sicuro che il lievito è OK, anzi lo
assaggio anche!), di un solo step nel caso 2, e di due step nel caso 3, e non ho
mai avuto problemi anche dopo mesi - persino dopo un anno e mezzo ! Esiste
una variante della 3 proposta da altri : fare una specie di minibirra o grosso
starter e imbottigliare una decina di bottigliette con la birra e tutto il lievito
appositamente per crearsi una riserva di lievito tutto della stessa
“generazione”.

Carbonazione naturale

La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri

fermentabili al momento di imbottigliare. In alternativa (carbonazione forzata)
si può aggiungere CO2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno (Keg).
L’ammontare di CO2 (il gas che viene generato dal lievito nella “digestione”
degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. Per capirci: un litro di birra
contiene ±litri di anidride carbonica. La quantità di gas capace di “sciogliersi”
nel liquido dipende : dalla pressione del contenitore (più alta è la pressione più
gas, col tempo, riuscirà ad essere “assorbito” dal liquido) e dalla temperatura
(più bassa è la temperatura più gas sarà solubile). La “regola generale”
suggerisce una quantità di 6 - 7 grammi per litro, ma come ogni tipo di birra
richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra
nascono in origine con livelli diversi
di carbonazione. Gradi Volumi
La tabella che segue (quella di Centigradi di CO2
sinistra) indica i livelli di 0 1,7
carbonazione tipici di alcuni stili di 2 1,6
birra. Per raggiungere il giusto livello 4 1,5
di carbonazione dovremo conoscere 6 1,4
quanta CO2 è già disciolta nella 8 1,3
nostra birra prima 10 1,2
dell’imbottigliamento. Poichè la 12 1,12
pressione, nel nostro caso di 14 1,05
fermentazioni a pressione 16 0,99
atmosferica, non incide, l’unica 18 0,93
variabile è quella della temperatura 20 0,88
cui è avvenuta la fermentazione. 22 0,83
Nella tabella di destra riporto la
solubilità di CO2 al variare della temperatura. L’aggiunta del giusto quantitativo
di zucchero dipende dal fatto che 4 grammi per litro di zuccheri fermentabili
(canna o barbabietola) producono esattamente un volume di CO2.

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Esempio:
23 litri di birra fermentati a 20 gradi centigradi. Voglio ottenere una
carbonazione
di 2.5 volumi.
Formula: (2,5 – 0,88) x 4 x 23 = 149 grammi
dove 2.5 è la carbonazione desiderata, 0.88 è la carbonazione già presente per
la birra fermentata, 4 sono i grammi litro per ogni volume di CO2 e 23 sono i
litri che devo carbonare.
Per complicare le cose, nelle birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley
Wines, birre belghe, etc...) il lievito impiega mesi nella demolizione delle
molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo
processo può aumentare la carbonazione finale anche di un volume.
I calcoli precedenti sono corretti per l’utilizzo di zuccheri totalmente
fermentabili (che, ripeto, sono i nostro zuccheri granulati da cucina : di canna
Stile di birra Volumi di o di barbabietola).
CO2 Per le Ales inglesi alcuni preferiscono usare il
British Ales 1,5 – 2,0 miele. Il miele, pur essendo ottimamente
Porter, Stout 1,7 – 2,3 fermentabile contiene una buona percentuale di
Belgian Ales 1,9 – 2,4 acqua (come del resto lo zucchero liquido EDME):
Lagers 2,2 – 2,7 in questo caso la quantità da utilizzare va
Wheat Beer 3,3 – 4,5 incrementata di un 40 %. Nell’uso di estratto di
malto la quantità va incrementata mediamente
del 30 % (estratto in polvere) o del 40 % (estratto liquido) dipendendo dalla
percentuale del liquido presente.
Per carbonare preparare una miscele di zucchero e 100 150 gr di acqua.
Portarla ad ebollizione, quindi raffreddare a temperatura ambiente prima di
mescolare. Usare sempre attrezzi sanitizzati e puliti. Sempre!!!

Il luppolo e l’amaro

Caratteristiche del luppolo.

Vediamo ora come tarare la propria ricetta per quanto riguarda l’amaro e
l’aroma del luppolo. Per prima cosa c’è da dire che il luppolo non contribuisce
solamente alla “quantità” di amaro presente in una birra, ma anche al gusto e
all’aroma. Infatti esistono alcuni tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e

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non per dare amaro alla birra. Come vedremo, la quantità di amaro estratta dal
luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il
contributo aromatico (che è volatile). Quindi i luppoli più aromatici vengono
aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che
sarebbe comunque limitato; i luppoli più “amari” vengono aggiunti all’inizio, in
quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico di un
luppolo per quanto riguarda l’amaro è la sua percentuale di Alfa Acidi (AA %),
mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.
Riassumendo, abbiamo tre categorie :
Luppoli da amaro (copper hops).
Hanno un AA % che va dal 6 % al 10 % e oltre. Vengono immessi di solito
all’inizio della bollitura. Principali varietà sono ;
_ Inghilterra : Brewer’s Gold, Bullion, Target.
_ Germania : Perle.
_ Nuova Zelanda : Pride of Ringwood.
_ Stati Uniti : Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget.
Luppoli da aroma (“aroma” o “late hops”).
L’ AA % non supera di solito il 5 %. Usati verso la fine della bollitura.
_ Inghilterra : Goldings, Fuggles, Progress.
_ Germania : Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbucker e Mittelfruh).
_ Nuova Zelanda : Hallertau neozelandese.
_ Repubblica Ceca (Boemia) : Saaz.
_ Slovenia : Styrian Goldings.
_ Stati Uniti : Cascade, Mt. Hood, Willamette.
Luppoli ambivalenti.
Hanno un AA % abbastanza elevato (6 - 8 % e più) e al tempo stesso un buon
aroma.
_ Inghilterra : Northern Brewer, Challenger, Northdown.
_ Stati Uniti : Centennial.
La stessa varietà di luppolo può essere coltivata in luoghi e terreni diversi
assumendo così caratteristiche diverse - un pò come avviene per i vitigni. Non
sono sceso in particolari per distinguere le fini diversità di aroma dei vari tipi di
luppolo. In genere gli Inglesi sono morbidi e floreali, i tedeschi leggeremente
speziati e gli USA “citrici”. Anche i valori di AA % non sono specificati in
dettaglio perché possono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la
stessa varietà. Naturalmente è quasi sempre una buona idea usare il luppolo
della giusta “nazionalità” nel riprodurre una birra di un determinato paese.
Per quanto riguarda i dosaggi e gli usi dei vari tipi di luppolo, all’inizio è bene
appoggiarsi a ricette collaudate prima di passare alla sperimentazione
personale.

Farsi la birra in casa è legale

Quanto scrivo in questa parte è strettamente legato all’evoluzione legislativa,

che in Italia è spesso ferrugginosa e ridondante. Non ci prendiamo quindi
alcuna responsabilità di quanto diciamo, ma invitiamo i lettori ad interessarsi
personalmente. A noi risulta che la materia sia attualmente regolata dal
seguente Decreto Legislativo: n.504 del 26/10/95, art. 34 comma 3 :

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“E’ esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso
produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi
oggetto di alcuna attività di vendita.”
So che come argomenti la maltazione e la autoproduzione della birra possono
essere un po’ ostici, ma mi metto comunque a disposizione per qualsiasi tipo di
chiarimento e delucidazione occorra alla buona riuscita del prodotto.
Mi scuso anticipatamente se ho dimenticato o tralasciato qualcosa, ma credo
che le basi ci siano tutte. Spero di potermi confrontare presto con tanti
birrafondai (così mi considero) e di poter scambiare impressioni e ricette.
Potete scrivermi a: Paparusso Eligio Via della Libertà 66/e Seriate (BG) oppure
all’indirizzo di posta elettronica eligio.paparusso@gmail.com
Nell’eventualità che abbiate problemi nel reperire lieviti o luppoli, mi metto a
vostra disposizione per eventuali spedizioni.
Grazie tutti per la pazienza accordatami durante il CIR. So di non essere un
buon oratore né tantomeno un buon scrittore.
Buona birra a tutti!!!

Qualche ricetta:

Maclay’s Oatmeal Stout (1909) Historical Stout (Birra scura)

Dose per 20 lt di birra
2.50 kg. Malto d’orzo
0.26 kg. Malto Amber
0.50 kg. Malto Brown
0,50 kg. Malto Arrostito
1.00 kg. Fiocchi d’avena
124 g. Luppolo East Kent Goldings (Whole, 5.00 %AA) bollito per 90 min.
Lievito: SafAle S 04 (reperibile in negozio enologico)
Mettere i fiocchi in 4 litri di acqua e bollire. Lasciare per 10 minuti in infusione
prima di mischiare con i malti. Mash a 68C fino a saccarificazione avvenuta
(test dello iodio) poi mashout a 77C per 20 minuti. Filtrare e lavare le trebbie
lentamente con acqua a 82-85°C fino ad ottenere circa 26 litri di sciroppo.
Bollire con il per 5 minuti poi aggiungere il luppolo e continuare a bollire per 1
½ ore. Raffreddare. Inoculare lo starter precedentemente preparato ad una
temperatura di circa 25°. Una settimana nel primo fermentatore. Passare nel
secondo fermentatore per un’altra settimana. Ulteriore filtratura prima di
carbonare. Carbonare con circa 4 gr per litro e imbottigliare. Maturare 3 mesi
prima di bere. Questa è una birra molto nutriente e corposa, adatta anche per
colazioni salate (che a me piacciono tanto!!).

Birra di Natale
Dose per 12 litri
Da preparare assolutamente a Maggio Giugno per berla durante le feste
natalizie.
Malto 3300 gr.
Fiocchi d'orzo 250 gr.
Zucchero (canna) 250 gr.

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Malto amber 250 gr.
Malto Brown 60 gr.
Mash a 57° per 20 minuti, innalzare la temperatura a 67° e mantenerla fino a
saccarificazione (test dello iodio). Mashout a 78° per 10 minuti. Lavaggio
trebbie con acqua a 78° fino ad ottenere circa 15 lt di sciroppo. Lo zucchero lo
si mette dopo la filtrazione dello sciroppo prima della bollitura. Si può sostituire
con miele a patto che lo si metta negli ultimi 10 minuti di bollitura (insieme alla
seconda dose di luppolo) per evitare la dispersione del gusto.
1) Luppolo Northern Brewer 10,7% AA 13 gr. Messo a bollire dopo 5 minuti per
60 min
2) Luppolo Goldings 5,3% AA 15 gr. Messo a bollire gli ultimi 10 min
E poi: un cucchiaio di Cardamomo + 30 gr. di Zenzero grattugiato + uno stick
di Cannella a 45 minuti di bollitura; 20 gr di bucce d'arancia amara col luppolo
da aroma(2).
Lievito SafAle S 04
5.51 gradi alcolici
Fermentare una settimana nel primario e una nel secondario. Ulteriore
filtratura prima di carbonare. Carbonare con 4 gr di zucchero di canna ogni litro
di birra. Si può carbonare con il miele ma non prima di averlo fatto bollire per
10 minuti per favorire la sterilizzazione dello stesso. In questo caso aumentare
la dose per litro di circa il 40%. (5,5 – 6 gr per litro)

Bitter (birra rossa inglese molto beverina)

Dose per 23 litri
Malto d’orzo 3.300 gr.
Malto Amber 250 gr.
Malto Brown 500 gr.
Luppolo Target 10,4% AA 28 gr. 60 min
Luppolo Fuggle 4,8% AA 10 gr. 10 min
Lievito SafAle S 04
4,46 gradi alcolici
Mash come Birra di Natale. Carbonare con 4 gr di zucchero per lt di birra.

Mild
Dose per 23 litri
Birra leggera e piacevole, aggiungerei un paio di etti di fiocchi d'avena o d'orzo
per dare maggiore corpo.
Malto d’orzo 2500 gr.
Miele 500 gr.
Zucchero (canna) 150 gr.
Malto Amber 250 gr.
Malto Brown 100 gr.
Malto arrostito (tipo caffe d’orzo) 100 gr.
Luppolo Fuggle 4,8% AA 40 gr. 60 min
Luppolo Saaz 3,9% AA 10 gr. 10 min
Lievito Saf Ale S 04
4.07 gradi alcolici

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Procedere come sopra. Carbonare con 4 gr di zucchero ogni lt di birra. Il miele
aggiungerlo gli ultimi 10 minuti di bollitura dello sciroppo e non insieme ai
malti in grani.

India Pale Ale (birra ambrata molto forte)

Dose per 23 litri. Una delle mie migliori birre . . . da provare!
Malto d’orzo 5500 gr.
Miele 500 gr.
Malto Brown 300 gr.
Malto arrostito 50 gr.
Luppolo Nugget 13% AA 35 gr. 60 min
Luppolo Goldings 5,2% AA 20 gr. 10 min
Lievito SafAle S 04
6,3 gradi alcolici
Procedere come sopra. Carbonare con 4 gr di zucchero ogni lt di birra. Il miele
aggiungerlo gli ultimi 10 minuti di bollitura dello sciroppo e non insieme ai
malti in grani.

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