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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni

INTRODUZIONE
Il ciclo d'esperienze che ci accingiamo a realizzare consente di
comprendere quali sono le reazioni chimiche che avvengono, quando il cibo
digerito e metabolizzato.
Ci serviremo di materiali di laboratorio che si suddividono in oggetti in
vetro, strumenti e reattivi chimici.
I materiali in vetro sono: barattoli vari, provette, imbuti, Cilindro da
50 ml, bacchettine, termometro da -10 a 100, vetrino ad orologio 6 cm,
vetrino al cobalto, pipette, becher ml 250 ecc.
Gli strumenti sono: spatola, lampada ad alcool, reticella, treppiedi,
mortaio con pestello, filo di platino, contagocce tarato, bottiglie a
spruzzetta, pinza di legno (per prendere provette che scottano),
portaprovette ecc.
I reattivi chimici sono composti chimici che servono, nellanalisi
chimica, per il riconoscimento o il dosaggio d'altre sostanze. I reattivi
possono essere pericolosi se vengono a contatto con le mani che dovranno
essere protette da guanti anticorrosivi.
Ogni esperienza descritta nei minimi particolari. Bisogna seguire le
istruzioni per eseguirle, con la massima precisione.
Ci che si chiede allallievo d'osservare e descrivere, su un quaderno,
le reazioni che avvengono.

Le attivit si baseranno principalmente in:


1. Costruire unapparecchiatura per misurare lentalpia di combustione di
un alimento;
2. Esami di laboratorio per la ricerca e il riconoscimento dei principi
alimentari quali

a) Lacqua nellalimentazione
Esame della solubilit in acqua di sostanze e alimenti.
Individuazione di alcuni ioni presenti nelle acque.
Separazione dellacqua da un vegetale e suo riconoscimento.

b) Studio dei carboidrati negli alimenti


Ricerca e riconoscimento dellamido
Ricerca e riconoscimento degli zuccheri riducenti.
Diffusione di carboidrati attraverso una membrana.

c) Studio dei lipidi e dei coloranti presenti negli alimenti


Ricerca dei lipidi negli alimenti: saggi di solubilit e Saggio con il
Sudan IV
Saggi di riconoscimento dei lipidi: saggio di solubilit e saggio con
il Sudan IV
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Lezioni

LEZIONE N1
1. OGGETTO DELLA CHIMICA
La chimica generale studia i fenomeni chimici e le leggi che vi
presiedono.
La chimica inorganica si occupa delle sostanze che si trovano in natura e
dei loro composti tranne quelli derivati dal carbonio.
La chimica organica ha per oggetto esclusivamente i composti del
carbonio.
Il nome CHIMICA deriva o dallegiziano chemia = terra nera o dallebraico
chaman = segreto perch il suo studio era riservato a pochi.

2. BREVI CENNI DI CHIMICA GENERALE


Si dicono sostanze semplici quelle che, con i mezzi a nostra
disposizione, non si separano in specie differenti. Es. loro,
lalluminio, lossigeno. La qualit di materia che costituisce la
sostanza semplice, si chiama elemento es. il diamante costituito
dallelemento carbonio.
Gli elementi sono divisi in metalli e non metalli.

I metalli sono Sodio, potassio, magnesio, calcio, radio, alluminio,


rame, argento, oro, zinco, mercurio, stagno, piombo,
ferro, platino

I non metalli Idrogeno, ossigeno, fluoro, cloro, bromo, iodio, zolfo,


sono fosforo, azoto, arsenico antimonio, boro, carbonio
silicio.

Si dicono sostanze composte quelle che, sottoposte a processi di analisi,


si decompongono in sostanze semplici, esempio lacqua si pu scindere in
idrogeno e ossigeno con un processo di elettrolisi. Lelettrolisi la
decomposizione degli elettroliti mediante la corrente elettrica continua

MOLECOLE (da moles = massa)

Le sostanze sono formate da particelle piccolissime, invisibili


microscopio ottico, chiamate molecole.
La molecola la pi piccola particella di sostanza semplice o composta,
che e pu esistere libera e che della sostanza conserva le propriet
specifiche.
Le molecole non sono a contatto tra loro, ma sono separate da spazi
intermolecolari e sono unite dalla forza di coesione.
Vi sono tante specie di molecole quante sono le sostanze semplici o
composte.
LADESIONE la forza attrattiva, che si esercita fra le molecole
superficiali, di due o pi corpi di una stessa sostanza o di sostanze
diverse. Per questa forza le lastre di vetro aderiscono fra loro, e
lacqua aderisce al recipiente.
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ATOMO (dal greco a= senza, temno = divido)


Latomo il costituente fondamentale della materia.
Pur essendo dal punto di vista chimico la pi piccola struttura materiale
esistente, latomo non rappresenta per il costituente ultimo della
materia. I progressi della fisica sperimentale, determinati dalla
scoperta dei raggi X e della radioattivit, hanno messo in luce la
complessit della struttura dellatomo e hanno invalidato il concetto di
atomo inteso come particella ultima della materia. I differenti elementi
che compongono la materia sono formati da atomi con caratteristiche ben
determinate, quali per esempio la massa e il numero atomico.
Una molecola pu essere composta da 1, 2, 3 o pi atomi, e si dice:
molecola monoatomica, biatomica, triatomica.
Le molecole delle sostanze semplici sono formate da uno o pi atomi
uguali.
Le molecole delle sostanze composte sono formate da uno o pi atomi
diversi.

STRUTTURA DELLATOMO

Latomo ha un nucleo centrale nel quale sono presenti protoni e neutroni.


Intorno al nucleo ruotano, in orbite, gli elettroni.
Il protone una particella di massa 1 e provvista di carica elettrica
positiva.
Lelettrone una particella con carica elettrica negativa ed avente la
1
massa , vale a dire 1845 volte pi piccola di quella del protone.
1845
Il neutrone, elettricamente neutro, formato essenzialmente dallunione
1
di un protone e di un elettrone, di massa 1 .
1845
Un atomo ha tanti protoni al nucleo quanti elettroni gli ruotano intorno,
per questo risulta neutro.
Il numero atomico il numero dei protoni ed individua un elemento
chimico.
Il peso atomico, di un elemento il numero che indica quante volte un
atomo pesa di pi della dodicesima parte dellisotopo 12 del carbonio.
Esempio: sostenere che il sodio (Na) ha peso atomico 23 vuol dire che un
atomo di sodio pesa 23 volte di pi della dodicesima parte dellisotopo
12 del carbonio.
Il peso molecolare di una sostanza il numero che indica quante volte
una molecola pesa di pi della dodicesima parte dellisotopo 12 del
carbonio.

Isotopo: gli atomi di due isotopi, hanno lo stesso numero di elettroni, cio hanno uguale numero atomico e la
medesima carica positiva del nucleo atomico, mentre differiscono per il numero di neutroni che sono contenuti nel
nucleo stesso. Il carbonio ha due isotopi Carbonio 12 e Carbonio 14. Lidrogeno ha tre isotopi il prozio (massa 1),
trizio (massa 2), il deuterio (massa 3).
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LEZIONE N2

LA VALENZA
La capacit che hanno gli elementi di combinarsi con 1,2,3, o pi atomi
di idrogeno, o di sostituirne 1,2,3 o pi atomi, si chiama valenza.

1 Esempio (Elementi che si combinano con atomi di idrogeno)


HCL H2O NH3 CH4
1 atomo di cloro 1 atomo di 1 atomo di azoto 1 atomo di
unito a 1 di ossigeno unito unito a 3 di carbonio unito
idrogeno a 2 di idrogeno idrogeno a 4 di idrogeno
MONOVALENTE BIVALENTE TRIVALENTE TETRAVALENTE

2 Esempio (Elementi che sostituiscono atomi di idrogeno)

H3PO4

NaH2PO4 CaHPO4 AlPO4

-H -2H -3H
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STRATI-SOTTOSTRATI-ORBITE

Gli elettroni sono distribuiti in 7 strati o livelli e ognuno ha uno o


pi sottostrati.

STRATO SOTTOSTRATI N ELETTRONI


K s 2
L s, p 8
M s, p, d 18
N s, p, d, f 32
O s, p, d, f 32
P p, d 18
Q s, p 8

Gli atomi possono perdere uno o pi elettroni e poich il numero dei


protoni maggiore degli elettroni gli atomi avranno carica positiva
prendendo il nome di ioni positivi o cationi.
Gli atomi possono acquistare uno o pi elettroni e poich il numero dei
protoni risulta minore degli elettroni gli atomi avranno carica negativa
e prendono il nome di ioni negativi o anioni.
Se un atomo ha 2 elettroni sul primo livello e 8 sul secondo esso si
trova in uno stato di equilibrio. I gas nobili si trovano in uno stato di
equilibrio; tutti gli altri elementi tendono a raggiungerlo acquistando o
cedendo elettroni per formare le molecole.
Vediamo come:
Se nello strato esterno ci sono 7 o 6 o 5 elettroni, latomo tende ad
acquistare 1 o 2 o 3 elettroni per completare lottetto e saranno
monovalente, bivalente o trivalente. Esempio:
Il sodio (Na) si lega al cloro (Cl) per formare il cloruro di sodio
(comunemente detto sale da cucina).
Il Na (sodio) ha sullultimo livello 1 elettrone
Il Cloro (Cl) ha sullultimo livello 7 elettroni
Il Sodio cede il suo elettrone caricandosi positivamente (Na+)
Il Cloro acquista un elettrone caricandosi negativamente (Cl-)
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LEZIONE N3

LE REAZIONI CHIMICHE
I fenomeni chimici si possono chiamare anche reazioni chimiche le quali
sono determinate da diversi fattori quali:
Al semplice contatto;
Dal calore;
Dalla luce;
Dalla pressione;
Dallelettricit.
Le reazioni possono essere:
Esotermiche: se accompagnate dallo sviluppo di calore.
Endotermiche: se avvengono con assorbimento di calore.
Complete: se procedono fino allesaurimento di almeno una delle
sostanze che reagiscono.
Incomplete: se si arrestano prima che le sostanze siano esaurite.
Reversibili: se, in dipendenza della temperatura e della pressione,
possono avvenire in un verso o nel suo opposto.
Esempio:

800
BaO2 BaO + O
580
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Le reazioni chimiche si possono ridurre a 4 tipi:


Analisi: separazione di un composto in due o pi sostanze
AB = A + B
esempio
CH4 = C + 2H2

1) Sintesi: unione di due o pi elementi per dare un composto


A + B = AB
esempio
H2 + O = H2O

2) Sostituzione semplice o semplice scambio: un elemento, reagendo con un


composto, sostituisce, liberando uno degli elementi del composto
AB + C = AC + B
Esempio
(Reazione di ossidazione)
4HCl + O = H2O + 2 Cl2

I coefficienti numerici, che precedono i simboli degli elementi, si definiscono coefficienti di reazione.
Bilanciare unequazione significa determinare i coefficienti di reazione

3) Sostituzione doppia o doppio scambio: due composti si scambiano


reciprocamente gli elementi componenti
AB + CD = AD + BC
esempio
HCl + NaOH = NaCl+ H2O
acido Idrossidio cloruro acqua
cloridrico di sodio di sodio
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LEZIONE N4
LEGGI FONDAMENTALI DELLA CHIMICA

LEGGE DI LAVOISIER (1734-1794)


<<In ogni reazione chimica la somma dei pesi (masse) delle sostanze che
reagiscono, sempre uguale alla somma dei pesi (masse) delle sostanze
che si ottengono dalla reazione>>

LEGGE DI PROUST (1754-1826)


<<In ogni composto gli elementi che lo costituiscono sono combinati fra
loro in un rapporto in peso fisso e costante>>
Se 2 gr di idrogeno si uniscono con 16 gr di ossigeno; 1 gr di idrogeno
si unisce con 8 gr di ossigeno mantenendo sempre costante il loro
rapporto, infatti:
2 1

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LEGGE DI DALTON (1766-1844)
<<Quando due elementi si combinano per dare diversi composti, le quantit
di un elemento che si combinano con quantit fissa dellaltro stanno tra
loro in rapporti esprimibili mediante numeri interi e generalmente
piccoli>> esempio:
2 gr di H2 + 16 gr di O = 18 gr di H2O (acqua)
2 gr di H2 + 32 gr di O = 34 gr di H2O2 (acqua ossigenata)
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LEZIONE N5

ESAME DI ALCUNE GRANDEZZE FISICHE E CHIMICO-FISICHE


COSTRUZIONE DI UNAPPARECCHIATURA PER MISURARE LENTALPIA DI COMBUSTIONE
DI UN ALIMENTO.

OBIETTIVO: calcolare il potere calorico degli alimenti a base di lipidi e


a base di carboidrati

PER SAPERNE DI PI
Luomo, per svolgere qualsiasi attivit, ha bisogno d'energia che
fornita dalle sostanze contenute negli alimenti. La maggior quantit
d'energia fornita dai carboidrati o zuccheri e dai lipidi o grassi.
Ogni alimento che ingeriamo ha un potere calorico, in altre parole,
libera una quantit d'energia, che chiamiamo Kilocaloria o Caloria ed
lunit di misura usata per descrivere lenergia che s'ottiene dal cibo.
Una Caloria corrisponde alla quantit di calore che serve per aumentare
di un grado Celsius un grammo d'acqua. La quantit di calore per
aumentare di un grado Celsius un Chilogrammo d'acqua si definisce
Kilocaloria (kcal).
Nei lavori scientifici per misurare la Caloria si usa il kilojoul (kJ),
quindi 1 kcal = a 4,187 kJ.
Per calcolare i kJ prodotti da un cracker salato con kcal 428 bisogna
eseguire la seguente moltiplicazione: kcal 428 x 4,187 kJ = 1792 kJ
Prova a calcolare i kJ dellolio d'oliva che sviluppa un'energia
equivalente a 900 kcal e scrivila nel rigo sottostante:

-----------------------------------------------------------------------

Il calorimetro o bomba calorimetrica un dispositivo usato per


calcolare la quantit di calore ceduta o assorbito in processi fisici e
chimici. Il calorimetro si usa per determinare il calore specifico ed i
poteri calorifici delle sostanze.
Il calorimetro un dispositivo ben isolato e resistente alle alte
pressioni. In tale contenitore avviene una combustione in presenza
d'ossigeno in eccesso a volume costante. Tutto il calore che si sviluppa
si trasmette sia allacqua, contenuta nel calorimetro, che al calorimetro
stesso, dopo aver innescato la combustione mediante un sistema elettrico.
La quantit di calore pu essere calcolata misurando laumento di
temperatura dellacqua e conoscendo la capacit termica del calorimetro.
Un calorimetro lo possiamo costruire con materiale semplice, come ad
esempio un vasetto di creta, rivestito di una garza di gesso, nel quale
sono praticate dei fori e unapertura bi base.
I valori che si possono ottenere con tale strumento, non sono molto
affidabili ma s'avvicinano a quelli riportati nelle tabelle delle
calorie.
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Il potere calorifico calcolato in joule secondo la seguente formula:
FORMULA N 1 H (J) = 4,187 x m x T
legenda
m massa (quantit di acqua nel becher)
T (temperatura registrata dopo la combustione)

ESERCITAZIONE
MATERIALI
Una camera di combustione (vasetto di creta)
Un becher con 50 ml di acqua distillata
Un termometro da -10C a 110C
Un dinamometro per misurare un campione di sostanza
Una bacchettina
Fiammiferi
Un supporto per poggiare la sostanza da esaminare

CAMPIONI ALIMENTARI:
cracker, mandorla, noce e pane

ATTENZIONE !!! Le operazioni indicate devono essere eseguite nellordine


stabilito
1) Versate nel becher 50ml di acqua distillata e immergetevi il
termometro e registrate la
temperatura
2) Disponete il becher sul vasetto di creta e annotate la temperatura
dellacqua.
3) Pesate 10 g di cracker, con il dinamometro, e poggiatelo sul supporto.
4) Con il fiammifero accendete i 10 g di cracker e ponetelo subito nella
camera di combustione.
5) Con la bacchettina rigirate lacqua nel becher fino alla fine della
combustione del cracker. A questo punto registrare la temperatura
raggiunta dallacqua.
6) Calcolate lentalpia di combustione del cracker vedi FORMULA N 1
(differenza di temperatura dellacqua prima e dopo della combustione)
7) Ripeti il procedimento, dal punto 1 al punto 6, per determinare il
potere calorico per la noce e la mandorla registrando i risultati
nella seguente tabella

Peso Temperatura Entalpia


Alimento in iniziale di
grammi dellacqua combustione
Cracker
Mandorla
Noce
PANE
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LEZIONE N6
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:

LACQUA NELL ALIMENTAZIONE


Esame della solubilit in acqua di sostanze e alimenti

OBIETTIVO: riconoscere quali sostanze sono solubili e quali quelle


insolubili

PER SAPERNE DI PI
Nella gran parte delle reazioni chimiche, legate ai processi vitali,
avvengono in soluzione. Conosce le propriet delle reazioni importante,
per comprendere perch alcuni liquidi si mescolano e altri no oppure
perch lacqua non in grado di sciogliere alcune sostanze.
Facciamo un esempio: lolio e laceto con il quale condiamo le nostre
insalate non si mescolano; lacqua non in grado di sciogliere le
macchie di vernice ma necessario lintervento di solventi adatti.
Le soluzioni si distinguono in omogenee, eterogenee e colloidali
Analizzando una bibita gassata, noteremo che i suoi componenti, zucchero,
anidride carbonica e aromi, sono distribuiti nella soluzione in modo
uniforme. Questo tipo di soluzione definita omogenea.
Se in acqua immergiamo la sabbia e agitiamo ritroveremo, sempre la sabbia
nel fondo e tale soluzione definita soluzione eterogenea.
Le soluzioni colloidali sono apparentemente simili alle soluzioni
omogenee perch si presentano trasparenti ma in realt rappresentano una
via di mezzo tra la soluzione omogenea e quella eterogenea. Le particelle
colloidali sono pi grandi dei singoli atomi, ioni o molecole delle
soluzioni, ma sono pi piccole delle particelle delle sospensioni tali da
poter essere viste solo al microscopio e che tendono a precipitare quando
la sospensione lasciata a riposo. I liquidi colloidali pi noti sono il
latte e il sangue.
In una soluzione omogenea distinguiamo due componenti il solvente,
presente in maggiore quantit, e il soluto presente in minore quantit.
Quando tutte le particelle di soluto si diffondono fra le molecole del
solvente, si ottiene una soluzione non satura. Se in tale soluzione
aggiungo unaltra quantit di soluto leccesso, si deposita sul fondo
ottenendo una soluzione satura.
In una soluzione alcolica al 5% lalcool il soluto mentre lacqua
il solvente. Se a tale soluzione si aggiunge ancora alcool, fino al
70%, avremo che lalcool diventa solvente e lacqua diventa soluto.
Le soluzioni che dimostrano una completa solubilit sono caratterizzate
da componenti con caratteristiche simili.
La capacit di un composto di sciogliersi in acqua dipende dalla capacit
delle molecole di attrarsi o respingersi secondo la loro polarit .

Le molecole che hanno legami con differenze di elettronegativit, si dicono polari.


Esempio: la molecola HCl (acido cloridrico) ha latomo didrogeno con elettronegativit 2,1 mentre latomo di cloro
ha elettronegativit 3 quindi esiste una differenza di 0,9 e gli elettroni non sono condivisi in misura uguale per questo
lidrogeno assume una carica positiva e il cloro una carica negativa ed insieme costituiscono una molecola
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dipolare. Le molecole che hanno legami con la medesima elettronegativit, si dicono non polari.
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A volte, solvente-soluto formano una soluzione, qualsiasi sia la loro
proporzione, in questo caso sono definiti miscibili.
Quando i componenti della soluzione hanno la stessa dimensione e
polarit, oppure hanno la stessa dimensione e non hanno polarit, si
dicono miscibili in tutte le proporzioni.
Quando i componenti della soluzione hanno polarit diverse mostrano un
limite alla solubilit e sono detti parzialmente miscibili
Quando i componenti, della soluzione, sono formati da uno polare e
laltro non polare la soluzione si dicono immiscibili .
Nellesercitazione, che ci accingiamo ad operare, si vedr come i
composti inorganici sono pi solubili degli organici.
I composti inorganici formano con lacqua ioni idrati oppure formano
legami con ponte a idrogeno. I composti organici, invece, sono poco
solubili e si ha una solubilit solo se la natura polare del loro gruppo
rende possibile legame dipolo-dipolo.

Esempio di soluzione parzialmente miscibile: acqua + benzina. Quando i due componenti, benzina e acqua hanno
raggiunto il limite di solubilit unulteriore quantit di liquido non entrer in soluzione e si former uno strato
distinto

Esempio di soluzioni immiscibili: lolio e lacqua non si sciolgono luno nellaltro perch le molecole dellolio non
sono polari e non si disperdono tra le particelle polari dellacqua formando due strati distinti.
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ESERCITAZIONE
MATERIALI
Provette numerate da 1 a 7
Contagocce
SOSTANZE CHIMICHE (inorganiche e organiche)
nella provetta N1 ci sono pochi cristalli di cloruro di potassio
nella provetta N2 ci sono pochi cristalli bicarbonato di sodio
nella provetta N3 c una piccolissima quantit di fruttosio
(fructosan)
nella provetta N4 c una piccolissima quantit di amido (fecola di
patata)
nella provetta N5 c una piccolissima quantit di alcool etilico
nella provetta N6 c olio + acqua a volumi uguali
nella provetta N7 c olio + alcool etilico a volumi uguali

ATTENZIONE !!! Contare le gocce con accurata precisione.


Versare 25 gocce di acqua nelle provette contrassegnate dal n 1 al n5.
Tenendo conto che nelle provette n 1 e n2 vi sono composti inorganici,
mentre nelle provette dal n3 al n5 vi sono composti organici, valuta il
grado di solubilit attraverso la limpidezza del miscuglio. Ricorda che
la torbidit e la separazione di due fasi indica linsolubilit.
In conformit a quanto detto, osserva bene le soluzioni nelle provette e
trascrivi nella griglia, sotto indicata, il grado di solubilit del
miscuglio (esempio: solubile - insolubile - parzialmente solubile).

N PROVETTA MISCUGLI GRADO DI SOLUBILIT


1 cloruro di potassio + acqua
2 bicarbonato di sodio + acqua
3 fruttosio + acqua
4 amido + acqua
5 alcool etilico + acqua
6 olio + acqua
7 olio + alcool etilico
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LEZIONE N7
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:

LACQUA NELLALIMENTAZIONE
Separazione dellacqua da un vegetale e suo riconoscimento

OBIETTIVO: verificare e quantizzare la quantit dacqua in un vegetale

PER SAPERNE DI PI
Tutti gli organismi viventi contengono acqua, che di regola rappresentano
il loro costituente pi abbondante.
Negli animali e nelle piante, in generale, il contenuto totale dacqua
varia, entro limiti compresi, tra la met e il 9/10 del peso dellintero
organismo.
Nei vegetali superiori il 75-90% del peso totale costituito dacqua,
presente in maggiore quantit nella foglia (60-80%) che nei rami (5-10%)
e pi abbondante durante i fenomeni di germinazione.
Lacqua che lorganismo perde attraverso il sudore lurina, la
respirazione reintegrata attraverso gli alimenti. La frutta e la
verdura fresca contengono molta acqua, infatti, quando si mangia
linsalata come se si bevesse un sorso dacqua perch ne contiene circa
il 90%. Vediamo nella seguente tabella le percentuali dacqua nei diversi
alimenti:

Alimento percentuale dacqua


latte intero 87%
prosciutto 13%
verdura fresca 90%
frutta fresca 85%
uova 74%
pane bianco 35%

In natura lacqua si trova presente nei tre stati, costituendo un ciclo


ininterrotto. Assistiamo, infatti, ad una continua trasformazione
dellacqua dallo stato liquido (mare, fiumi, laghi) a quello di vapore
(umidit atmosferica, nuvole) e poi nuovamente a quello di liquido
(pioggia) o solido (neve, grandine) che riporta a terra lacqua, salita
come vapore nellatmosfera, per effetto del riscaldamento solare.
Lacqua che penetra nel terreno viene in parte trattenuta dal terreno
stesso, in parte assorbita dalle piante.
La presenza dellacqua nei vegetali rende, questi ultimi, facile preda di
microrganismi perci si ricorre comunemente ai sistemi di conservazione
che non alterino le caratteristiche chimico-fisiche e le propriet
biologiche.
Uno dei metodi pi diffusi, per la conservazione dei vegetali, la
liofilizzazione.
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
La liofilizzazione
Tale metodo si basa sulla propriet dellacqua di passare dallo stato
solido allo stato gassoso.
In ambiente rarefatto a temperature minori di 0C (Sublimazione), il
procedimento consiste essenzialmente in due fasi: congelamento ed
essiccazione.
La liofilizzazione permette di disidratare delle sostanze mantenendo
inalterate le caratteristiche chimico-fisiche e le propriet biologiche.

ESERCITAZIONE
MATERIALI
Bilancia
Lampadina da 25W
Fornetto
Imbuto
Asta di ferro
Becher

ALIMENTI
Foglie di lattuga o di ficus
Foglie di ficus

Grammi di:
Mele
Lattuga fresca
Patate
Fagioli freschi

Per misurare la quantit d'acqua presente in un vegetale si pu procedere


nei due modi seguenti:
1) registrare il peso prima e dopo un procedimento d'essiccazione
2) irradiare una quantit di vegetale con una fonte di calore generata da
una lampadina da 25W
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


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PROCEDIMENTO N 1
Procuratevi una quantit equivalente di alimenti, nel modo in cui
indicato alla 1a pesata nella tabella sottostante.
Sottoponete ogni alimento ad una temperatura di 100 per un tempo di 15
in un fornetto.
Trascorso il tempo prestabilito, registrare il peso degli alimenti nella
colonna che indica la 2a pesata e calcolarne la differenza.

Alimento 1a pesata 2a pesata Diminuzione di


(prima della cottura) (dopo la cottura) peso
(perdita di acqua)
Mele 400 g.
Lattuga fresca 400 g.
Patate 400 g.
Fagioli freschi 400 g.

Cosa rappresenta la differenza peso?

In quale alimento si registrata la minore differenza di Peso?

In quale alimento si registrata la maggiore differenza di peso?

PROCEDIMENTO N 2

Raccogliere una quantit di foglie e registrare il peso nella tabella


sottostante.
Fissate, con un morsetto, un imbuto ad unasta metallica e mettete sotto
di esso un bicchiere graduato o un vasetto di marmellata.
Ponete nel recipiente le foglie e illuminatele con una lampada da 25W.
Osservate cosa succede durante lirraggiamento e registrare, nel quaderno
delle scienze, le vostre osservazioni.
Dopo un certo tempo misurate il liquido raccolto nel bicchiere.
Ripetete tale procedimento con diversi tipi di foglie e annotate le
differenze.

Quantit di foglie Quantit d'acqua raccolta in c.c.


Mele
Lattuga fresca
Patate
Fagioli freschi
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LEZIONE N8
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:

LACQUA NELL ALIMENTAZIONE


Individuazione di alcuni ioni presenti nelle acque (saggi alla fiamma)

OBIETTIVO: rilevare i sali minerali presenti negli alimenti in base alla


colorazione che la fiamma assume

PER SAPERNE DI PI
Lacqua per il suo elevato potere solvente il costituente fondamentale
delle soluzioni acquose negli ambiente naturali.
I soluti contenuti in esse sono presenti in forma di ioni, derivanti
dalla solubilizzazione di alcuni minerali contenuti nelle rocce e
trasportati in superficie.
Sia le acque superficiali che sotterranee continuano la loro azione di
trasporto degli ioni che, in condizioni idonee, rendono possibile la
ricristallizzazione dei minerali.
In quanto soluzioni, le acque naturali presentano propriet colligative.
Le particelle di soluto possono, fisicamente, alterare le propriet
colligative delle soluzioni indipendentemente dal tipo di soluto.
Le propriet colligative sono sfruttate per molti scopi pratici ad
esempio:
il glicole etilenico un liquido che si usa come antigelo per proteggere
i motori delle automobili, raffreddati ad acqua, dal congelamento
abbassando il punto di congelamento del liquido refrigerante e innalzando
il punto di ebollizione della soluzione sottraendo il calore al motore in
modo pi efficace.
Un altro esempio che sfrutta tali propriet cospargere il sale sulle
strade innevate o ghiacciate per renderle transitabili e pi sicure per
gli automobilisti.
Quando il sale si mescola con la neve, si scioglie e forma una soluzione
di acqua e sale. Il punto di congelamento di questa soluzione pi basso
di quello dellacqua pura e quindi la neve si scioglie. Se invece del
sale fosse stato usato un altro soluto la neve, si scioglieva comunque
perch la variazione della temperatura di congelamento non dipende dal
tipo di soluto ma dalla concentrazione delle particelle di soluto
allinterno della soluzione.
Come abbiamo detto, a pagina 4, lacqua che penetra nel terreno viene in
parte trattenuta dal terreno stesso, in parte assorbita dalle piante e
luomo assume gli ioni sia attraverso lacqua e sia attraverso gli
alimenti di origine vegetale e animale.
Di alcuni ioni non se ne conosce la funzione, di altri riconosciuta la
tossicit se sono presenti in determinate quantit, di altri ancora,
biologicamente importanti, si conoscono le principali funzioni.
Le acque utilizzate dalluomo per uso alimentare sono quelle potabili.

le propriet colligative sono: la pressione osmotica e la temperatura di ebollizione e di congelamento


19

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
Lacqua definita potabile quando limpida, insapore, inodore, incolore
e innocua cio quando priva di microrganismi patogeni e sostanze
chimiche nocive per luomo.
Con il D.P.R. 24/5/1988 n236, in attuazione della direttiva C.E.E. n
80/778, sono state stabilite le caratteristiche di qualit delle acque
destinate al consumo umano, ad eccezione delle acque minerali che per la
loro caratteristica sono soggette ad una normativa specifica e sono
adoperate per le propriet terapeutiche (diuretiche, lassative,
antibatteriche).

Le acque potabili devono soddisfare a precisi requisiti organolettici,


fisici, chimici e microbiologici, stabiliti dal decreto e sono:

temperatura tra 12C e 25C


pH tra 6,5 e 8,5
durezza tra 15F e 50F

Analizziamo ora la presenza, nellacqua potabile, degli ioni consentiti e


non:
La presenza dello ione ammonio NH4 un segnale dinquinamento in atto.
La presenza dello ione nitrito NO2 un segnale dinquinamento recente
La presenza dello ione nitrato NO3 ammesso fino a 50 mg per litro.
Quantit maggiori determinano asfissia e cianosi per questo deve essere
controllata, in particolar modo, nellalimentazione dei bambini e dei
soggetti deboli.
La presenza dello ione cloruro Cl- ammesso fino a 200 mg per litro.
Quantit maggiori indicano inquinamento da liquami e urine.
La presenza dello ione ferro Fe2+ ammesso fino a 0,2 mg per litro e
lo ione manganese Mn2+ ammesso fino a 0,05 mg per litro. Maggiori
quantit intorbidiscono lacqua.
Gli antiparassitari (erbicidi, insetticidi e fungicidi) sono ammessi
in quantit tollerabili fino a 0,1 grammo per litro singolarmente e
fino a 0,5 grammi per litro complessivamente.

Analizziamo adesso laspetto batteriologico dellacqua:

La durezza delle acque espressa in gradi francesi F che indicano la quantit in grammi di
CaCO3 (carbonato di calcio) contenuta in 100 litri di acqua ossia 10 mg di CaCO 3 in un litro di acqua.
F (grado Fahrenheit) corrisponde allintervallo tra il ghiaccio fondente e lacqua bollente diviso in 180 parti e non
in 100 parti come nella scala centigrada o Celsius.

CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE SECONDO LA DUREZZA


GRADI FRANCESI TIPO
07 dolcissime
7 15 dolci
15 22 dure
22 35 molto dure
> 35 durissime
20

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
I coliformi fecali e streptococchi fecali la loro presenza non
ammessa
I metalli pesanti (mercurio, piombo e cromo) presenti nelle acque sotto
forma di composti inorganici rappresentano un pericolo nella catena
alimentare perch li ritroviamo negli alimenti (pesce, latte, carne,
verdura ecc.). La pericolosit dovuta al fatto che, tali metalli,
reagiscono con il gruppo SH degli enzimi cellulari e di altre proteine
provocando gravi danni metabolici e strutturali alle cellule.

ESERCITAZIONE

MATERIALI
Contagocce
Provette
Filo di platino
Vetrino da orologio
Vetrino al cobalto
Becher
Bacchettina di vetro
Bicchierini di plastica
Carta da forno o foglio di alluminio

SOSTANZE CHIMICHE
Soluzione di nitrato dargento
Cloruro di potassio
Acido cloridrico
Cloruro di sodio
CAMPIONI ALIMENTARI
Castagna, banana, succo di frutta, acqua di fontana

I coliformi fecali hanno forma di bacilli ed hanno un ruolo patogeno per lorganismo. Nelluomo provocano
infezioni allintestino e in alcuni casi si localizzano nelle vie urinarie o genitali o nelle vie biliari e in casi gravi si
localizzano nel sistema nervoso provocando meningiti.

Gli streptococchi fecali sono microrganismi a forma sferica (cocchi), al microscopio appaiono come una
catena. Sono generalmente saprofiti con capacit virulenti dando luogo ad infezioni di vario tipo.
21

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
ATTENZIONE!!! NON TOCCARE MAI IL FILO DI PLATINO CON LE MANI
Ogni operazione deve essere eseguita con accuratezza ed eseguite
nellordine.
1. Versare 50 cc di acqua di fontana o minerale e riscaldarla fino alla
completa evaporazione. Durante questoperazione agitare lacqua con
una bacchettina di vetro estraendola 3-4 volte per evitare che lacqua
schizzi e assicurarsi unebollizione regolare.
2. Intingere la punta del filo di platino nellacido cloridrico contenuto
in un vetrino da orologio.
3. Far aderire alla punta un piccolissimo cristallo di cloruro di
potassio toccandolo leggermente e portarlo sul mantello esterno della
fiamma della lampada ad alcool.
4. Attendere un po' di tempo perch in alcuni casi il colore tarda ad
apparire in quanto la presenza di alcuni ioni pu mascherarlo.
5. Osservate il caratteristico colore della radiazione emessa dal
potassio. La stessa colorazione diventa ancora pi evidente se
osservata attraverso il vetrino a cobalto.
6. Pulire alla fiamma il filo di platino intingendolo di tanto in tanto
nellacido cloridrico contenuto in un secondo vetrino. Continuare
questoperazione fino a che il filo risulta pulito cio deve risultare
incandescente e non deve dare alcuna colorazione.
7. Ripetere la stessa operazione facendo aderire un cristallino di
cloruro di sodio.
8. Pulire il filo come al punto 6
9. Effettuare un saggio alla fiamma sul residuo ottenuto al punto 1
10.Pulire il filo come al punto 6
11.Sminuzzare le sostanze alimentari elencate utilizzando il mortaio e il
pestello e porle singolarmente su carta da forno
12.Disponete su un vetrino da orologio, con laiuto della spatola un po'
della sostanza alimentare sminuzzata e con il filo raccogliere,
delicatamente, un granello e sottoporlo alla fiamma.
13.Osservare il colore alla fiamma e registrarlo nella tabella
sottostante.
14.Ripetete le operazioni al punto 12 e 13 registrando i colori nella
tabella.

SOSTANZE ALIMENTARI COLORE ALLA FIAMMA


Castagna
banana
Succo di frutta
Acqua di fontana

ELEMENTI CHIMICI
Sodio
Potassio

Osservando i colori nella tabella tra quelli risultanti dagli elementi e


quelli risultanti dalle sostanze alimentari trova analogie e annotale
nelle righe sottostanti.
22

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
LEZIONE N9
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:

RICONOSCIMENTO DEI LIPIDI NEGLI ALIMENTI


Saggi di solubilit - Saggio con il Sudan IV

OBIETTIVO: verificare linsolubilit in acqua e la solubilit in un


solvente apolare (Sudan IV)

PER SAPERNE DI PI
Con il nome di lipidi si indicano numerosi composti organici che pur
avendo una costituzione chimica e propriet biologica diversa hanno in
comune alcune caratteristiche:
Insolubilit in acqua
Solubilit in solventi polari
Peso specifico < di 1g/mL
Untuosit

I lipidi sono sostanze di origine sia animale e sia vegetale quelli


biologicamente importanti sono:
1. I grassi, detti anche gliceridi o lipidi semplici, a questi
appartengono i trigliceridi che sono la fonte principale di riserva di
energia dellorganismo e il loro potere calorico di 9 Kcal/g.
2. I fosfolipidi e le lipoproteine sono componenti importanti della
membrana plasmatica della cellula e di altre strutture cellulari.

I lipidi si classificano in:


1. Saponificabili cio danno saponi
2. Non saponificabili ed hanno funzioni specializzate. A questi
appartengono il colesterolo e alcuni ormoni sessuali.

La fabbricazione del sapone un processo antico. Quando, al tempo di Giulio Cesare, bollivano il grasso di capra con
la potassa, ottenuta dalla cenere dei fuochi a legna, eseguivano la stessa reazione chimica che ora i moderni fabbricanti
di sapone applicano su larga scala: lidrolisi dei trigliceridi i cui prodotti la glicerina e i sali degli acidi carbossilici
propriamente detto sapone. La composizione e il metodo di lavorazione possono variare, infatti, si prepara con lolio di
oliva si ottiene il sapone di Marsiglia, se si usa il sale di potassio si ottiene il sapone molle.
23

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
Dal punto di vista chimico i grassi sono il prodotto della reazione fra
un alcool (glicerina) e un acido grasso (acido carbossilico con un numero
di atomi di carbonio superiore a 12).
Secondo il numero di molecole d'acido grasso distinguiamo:
monogliceride = glicerina +1 acido grasso
digliceride = glicerina + 2 acido grasso
trigliceride = glicerina + 3 acido grasso

I trigliceridi si distinguono in:


Semplici quando sono formati da acidi grassi tutti uguali
Misti quando sono formati da diversi acidi grassi

La molecola d'acido grasso caratterizzata dal gruppo -COOH legata ad


una catena di carbonio costituendo acidi grassi del tipo:
Saturo quando i legami fra un atomo di carbonio e un altro sono
semplici; esempio:
....C - C - C - C - COOH
(catena satura di atomi di carbonio presente
prevalentemente nei grassi animali)
Ricordiamo lacido palmitico e lacido stearico

insaturo quando i legami fra un atomo di carbonio e un altro sono


doppi; esempio:
....C - C = C - C = C - C ...C - COOH
(catena insatura di atomi di carbonio presente
prevalentemente nei grassi vegetali)

Gli acidi grassi insaturi si differenziano tra loro in base al numero dei
doppi legami ed abbiamo:
Acido grasso mono-insaturo (acido oleico) presenta 1 doppio legame.
Gi acidi grassi poli-insaturi sono:
acido linoleico presenta sia 2 e sia 3 legami
acido arachidonico presenta 4 doppi legami

I grassi sono una miscela d'acidi grassi saturi e insaturi.


Se prevalgono gli acidi grassi saturi il composto si presenta in forma
solida ed chiamato grasso (es. Strutto, lardo).
Se prevalgono gli acidi grassi insaturi il composto si presenta in forma
liquida ed chiamato olio.
Gli alimenti contengono tutti e tre questi acidi grassi (saturo,
insaturo e poli-insaturi), in combinazione diverse secondo la loro
natura.
Le carni, per esempio, come tutte le sostanze d'origine animale, sono
ricche di grassi saturi, i vegetali di grassi insaturi.
24

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
ESERCITAZIONE
MATERIALI
Becher
Provette
Portaprovette
Contagocce
Siringhe
Spatola
Bicchierini di plastica
Cilindro
Pinza

CAMPIONI ALIMENTARI
Olio di oliva
Sugna

SOSTANZE CHIMICHE
Isopropanolo
Acqua distillata
Soluzione alcolica di Sudan IV
25

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
PROCEDIMENTO N 1 SAGGI DI SOLUBILIT

ATTENZIONE!!!! Eseguite le operazione nellordine dato e con assoluta


precisione nelle dosi indicate.

Avete 3 provette contrassegnate con una etichettatura da 1 a 3.


Nella provetta n1 vi sono 5 mL di isopropanolo
Nella provetta n2 ci sono 5 mL di acqua distillata
Nella provetta n2 ci sono 5 mL di acqua distillata
1. Con il contagocce versate 1 goccia di olio nella provetta n1 e 1
goccia di olio nella provetta n2
2. Agitare le provette energicamente con un movimento rotatorio del polso
3. Nella terza provetta sar aggiunto, dallinsegnante, 5 mL di
isopropanolo.

Osservare il miscuglio ottenuto nelle singole provette e indicate, nella


tabella, in quale provetta si verifica la solubilit e in quale si
verifica la non solubilit utilizzando i simboli:
S (solubile)
NS (non solubile

PROVETTE SOLVENTE + SOLUTO S / NS


1. ISOPROPANOLO + OLIO
2. ACQUA DISTILLATA + OLIO
3. ACQUA DISTILLATA + ISOPROPANOLO

Quesiti

In quale provetta si verificato un miscuglio omogeneo?


....................................

In quale provetta si verificato un miscuglio eterogeneo?


....................................

Sai giustificare linsolubilit del miscuglio olio-acqua tenendo conto


della natura dei legami delle molecole dellacqua e quelle dei
trigliceridi?
26

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
PROCEDIMENTO N 2 SAGGIO CON SUDAN IV

ATTENZIONE!!!! Eseguite le operazione nellordine dato e con assoluta


precisione nelle dosi indicate.
Il Sudan IV un colorante non polare solubile che, a contatto con
sostanze non polari, forma goccioline rosse.

Avete a disposizione 2 provette contrassegnate con il n1 e il n2


1. Preparate un becher con acqua bollente
2. Con la siringa versate 5 mL di acqua distillata nelle due provette
3. Nella 1a provetta aggiungete 4 gocce di olio e agitate
4. Nella 2a provetta aggiungete, servendovi della spatola, una punta di
sugna
5. Ponete le due provette nel becher di acqua bollente e attendere 5
minuti osservando ci che accade.
6. Utilizzando la pinza prendete le provette nelle quali linsegnante
aggiunger 10-15 gocce di Sudan IV e agitare fino a che le
trasformazioni appaiono evidenti

Osservare il miscuglio ottenuto nelle singole provette e indicare, nella


tabella, in quale provetta si verifica la solubilit e in quale si
verifica la non solubilit utilizzando i simboli:
S (solubile)
NS (non solubile

PROVETTE SOLVENTE + SOLUTO S/NS


1. ACQUA DISTILLATA + OLIO + Sudan IV
2. ACQUA DISTILLATA + SUGNA + Sudan IV

Le molecole che hanno legami con la medesima elettronegativit si dicono non polari.
27

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
APPROFONDIMENTO
Avete a disposizione:
1. 4 pezzi di stoffa unti contrassegnati dai numeri
2. ovatta
3. sostanze polari e non polari quali: trielina, benzina, alcool e acqua.
Provate a smacchiare i pezzi di stoffa, con le sostanze a disposizione e
descrivete il comportamento dei solventi inserendo, nella tabella, il
potere solvente utilizzando il simbolo (+).
Esempio se non s'ottiene alcun risultato indicate con (0), se s'ottiene
un risultato scadente indicare con (+) e man mano, che il solvente pi
efficace, aggiungete il numero di crocette fino ad un massimo di 3
crocette.

PEZZETTI DI STOFFA SOLVENTE POTERE SOLVENTE


1. TRIELINA
2. ACQUA
3. ALCOOL
4. BENZINA

Quesiti
1. Dallesperienza effettuata sulla stoffa, spiega i risultati tenendo
conto dellaspetto chimico.
In altre parole cosa avviene quando il solvente si trova a contatto con i
trigliceridi?.

Nellesperienza con il Sudan IV avete ottenuto delle goccioline rosse in


superficie, tenendo conto della caratteristica molecolare sia del Sudan
IV e sia dei trigliceridi spiega perch le goccioline galleggiano.
28

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni

LEZIONE N10
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:

RICERCA DEI LIPIDI NEGLI ALIMENTI


Saggi di solubilit - Saggio con il Sudan IV

OBIETTIVO: individuare i lipidi nei campioni alimentari

PER SAPERNE DI PI

Un po di storia
Fino agli anni 30 le sostanze grasse erano considerate solo fonte
d'energia.
Negli anni 50 i grassi del corpo umano erano solo conseguenza del tipo
di alimentazione.
Per il resto i grassi erano considerati sostanze immutabili. Si credeva
che non esistesse alcuna relazione tra la qualit del cibo e le sostanze
grasse che ricoprivano tutti gli organi del corpo. Solo negli ultimi
decenni si scoperto che i lipidi, secondo il tipo di grasso che
s'assume, modificano la composizione delle cellule, persino a livello
cerebrale.

Ruoli fondamentali dei lipidi


1. Innanzi tutto i grassi sono riserve d'energia che lorganismo utilizza
quando ne ha bisogno per garantire un rifornimento costante.
2. I grassi avvolgono gli organi interni formando dei cuscinetti che
proteggono dagli urti e dagli sbalzi di temperatura.
3. Se non ci fossero i grassi il nostro corpo, sarebbe privato della
vitamina A (indispensabile per la crescita), della vitamina E
(indispensabile nella fase riproduttiva) e della vitamina D
(indispensabile per la calcificazione delle ossa e dei denti).
Queste vitamine vanno in circolazione solo se disciolte nei grassi e per
tale caratteristica
si definiscono <<liposolubili>>.
4. Siccome lorganismo non capace di produrre da solo gli acidi grassi,
indispensabili per la crescita, questi sono introdotti con
lassunzione dei grassi.
Uno di questi acidi crassi lacido linoleico importante per la crescita
e per i tessuti ed ingerito attraverso gli oli da condimento quali:
di arachide, di mais, di soia, di sesamo e di oliva.
5. Infine, i grassi e in particolare il colesterolo sono i componenti
fondamentali delle membrane cellulari, influenzano la composizione del
sangue e la formazione di ormoni importanti come quelli sessuali.

Il colesterolo un grasso presente normalmente nel sangue e si distingue in:


1. Colesterolo cattivo (LDL) trasportato dalle lipoproteine, a bassa densit, favorisce la formazione della
placca arteriosclerotica.
2. Colesterolo buono (HDL) trasportato dalle lipoproteine ad alta densit ed considerato lo spazzino dei
vasi sanguigni perch elimina la placca arteriosclerotica formata dal colesterolo cattivo.
Ogni persona deve conoscere necessariamente il valore del colesterolo (HDL) quello (LDL) e il valore totale.
29

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
I GRASSI NELLA DIETA
Una dieta ricca di grassi pu provocare:
1. Larteriosclerosi che si manifesta con lindurimento, la deformazione
e la mancanza d'elasticit sia delle grandi, medie e piccole arterie
dovute a deposito di colesterolo cattivo (LDL).
2. Linfarto la morte di zone del tessuto cardiaco dovuto
allinterruzione del flusso sanguigno.
Una dieta povera di grassi pu provocare:
1. Ritardo nella crescita
2. Ritardo nello sviluppo del sistema nervoso
3. Non si formano gli ormoni sessuali (androgeno, estrogeno e
progesterone)
4. Non si formano gli acidi grassi

I pericoli delle alterazione dei grassi


I grassi s'alterano a contatto con laria e con il calore subendo
trasformazioni secondo il tipo di grasso. Si possono verificare due
fenomeni:
1. La molecola si rompe e lascia liberi gli elementi che la compongono:
glicerina e acidi grassi. Questo fenomeno avviene quando il grasso
sottoposto ad alta temperatura il liquido prende un colore scuro,
inizia a schiumeggiare e produce molto fumo; la glicerina si trasforma
in una sostanza tossica <<acroleina>> che provoca alterazioni a
livello polmonare e rallenta la crescita. E importante conoscere il
punto di fumo di un grasso. In pratica bisogna sapere a quale
temperatura si rompono i legami emanando fumo; per lolio d'arachide
il valore di 162C, per lolio doliva il valore di 175C, per il
burro il valore di 208C.
Dai valori dati si comprende che pi alto sar il punto di fumo pi il
grasso adatto alla frittura.
2. Le molecole s'ossidano, in altre parole subiscono un processo
d'irrancidimento. Questo fenomeno avviene quando il grasso viene a
contatto con lossigeno dellaria e con la luce del sole. La reazione
che avviene la rottura dei legami degli acidi grassi trasformando i
grassi in perossidi che sono sostanze tossiche. Quando i grassi
vengono a contatto con la luce del sole, sprigionano radicali liberi
che, reagendo tra loro, innescano un meccanismo a catena tale che
tutte le molecole di grasso si spezzano in brevissimo tempo. Il
fenomeno dellossidazione lo subisce particolarmente lacido grasso
polinsaturo (olio di semi). Per tale fenomeno si consiglia di
consumare lolio di semi allo stato crudo anzich cotto.
30

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
ESERCITAZIONE
MATERIALI
Mortaio con pestello
Carta da filtro
Imbuto
Becher
Bicchierini di plastica
Provette
Portaprovette
Siringhe
Contagocce tarati
Cilindro

CAMPIONI ALIMENTARI (in ogni bicchierino c un alimento ed


contrassegnato da un numero)

n1 noce, n 2 formaggio, n 3 patata, n4 panna per dolci, n5 latte


scremato

SOSTANZE CHIMICHE
Isopropanolo
Acqua distillata
Soluzione alcolica di Sudan IV

PROCEDIMENTO N 1 SAGGI DI SOLUBILIT


ATTENZIONE!!!! Eseguite le operazione nellordine dato e con assoluta
precisione

a) Pesare 1 g. di ogni alimento


b) Pestare lalimento n1 dopo che linsegnante ha aggiunto 10 mL di
isopropanolo
c) Filtrare la miscela nel bicchierino n1
d) Ripetere loperazione a e b con lalimento n2 e n3
e) Nelle provette, contrassegnate dai numeri 1 a 3 versare 3 mL di acqua
distillata e aggiungere 5 mL del filtrato utilizzando le siringhe
contrassegnate con gli stessi numeri.
f) Osservare il miscuglio ottenuto nelle singole provette.
g) Indicare, nella tabella con i simboli SI e NO in quale provetta si
verifica un miscuglio torbido

PROVETTE SOSTANZE ALIMENTARI SI/NO


1. NOCE
2. FORMAGGIO
3. PATATA
31

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
PROCEDIMENTO N2 ATTIVIT OPERATIVA DIMOSTRATIVA
SAGGIO CON SUDAN IV
ATTENZIONE!!!! Eseguite le operazione nellordine dato e con assoluta
precisione
a) Preparare un becher con acqua bollente
b) Pesare 1 g. di ogni alimento
c) Pestare lalimento n1 dopo laggiunta 10 mL di acqua distillata
d) Ripetere loperazione b e c con lalimento n2, n3, n4 e n5
e) Versare nelle prime tre provette le prime tre miscele.
f) Far riscaldare, per 5 minuti, le provette
g) Versare i campioni contenuti nei bicchierini 4 e 5 nelle provette 4 e
5 e aggiungere 10 mL di acqua distillata e agitare
h) Filtrare le miscele ottenute nelle provette riscaldate
i) Linsegnante aggiunger 10-15 gocce di Sudan IV in ciascuna delle 5
provette
j) Osservare il miscuglio ottenuto nelle singole provette.
k) Indicare, nella tabella con il simbolo SI se il risultato positivo;
NO se il risultato negativo

PROVETTE S I/ NO
1. NOCE
2. FORMAGGIO
3. PATATA
4. PANNA DA MONTARE
5. LATTE SCREMATO

Osservando i risultati della tabella giustifica i comportamenti degli


alimenti.

FORMAGGIO
PATATA
PANNA DA MONTARE
LATTE SCREMATO
32

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
QUESITI
Quali sono le conseguenze di una dieta ricca di grassi?
Quali sono le conseguenze di una dieta povera di grassi?

1. Il colesterolo un grasso buono V F


2. LDL un grasso cattivo V F
3. HDL un grasso cattivo V F
4. HDL provoca larteriosclerosi V F
5. LDL non provoca larteriosclerosi V F
6. DL non provoca larteriosclerosi V F
7. Lolio doliva ha un basso punto di fumo V F
8. Il burro ha un basso punto di fumo V F
9. Il grasso con un punto di fumo alto pu essere fritto V F
10. Il grasso con un punto di fumo alto non pu essere V F
fritto
11. Lolio di semi buono per friggere V F
12. Lolio di arachide buono per friggere V F
13. Lolio di oliva buono per friggere V F
14. Il calore danneggia gli acidi grassi polinsaturi V F
15. La dieta ricca di grassi idonea per coloro che hanno V F
un tasso di colesterolo elevato
16. Una dieta priva di grassi adatta ai bambini V F
17. Una dieta priva di grassi adatta agli anziani V F
18. Il buio danneggia i grassi rompendo i legami dando V F
cattivo odore
19. Lacido linoleico fabbricato dallorganismo V F
20. I lipidi sono in grado di sciogliere le vitamine V F
33

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni

LEZIONE N11
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:

RICONOSCIMENTO DEI CARBOIDRATI NEGLI ALIMENTI


Saggio si riconoscimento dellamido
Saggio con il Benedict

OBIETTIVO: riscontrare la presenza di carboidrati negli alimenti

PER SAPERNE DI PI
Chi produce i carboidrati?
I carboidrati o glucidi o propriamente detti zuccheri forniscono, a
parit di massa, meno energia dei grassi perch prodotti direttamente
dalla fotosintesi clorofilliana.
I carboidrati, anche se forniscono minore energia, hanno la capacit di
scindersi nellorganismo in glucosio o zucchero semplice con processi
rapidi rispetto ai lipidi che, pur fornendo maggiore energia,
s'assimilano lentamente. Questa la motivazione per la quale gli atleti
assumono alimenti a base di carboidrati, prima di unattivit ad esempio
la corsa, in quanto devono sviluppare uno sforzo notevole in pochi
secondi. Il potere energetico di un alimento si misura in calorie (vedi
pagina 12).
I carboidrati sono fondamentali nella catena alimentare perch sono
prodotti dalle piante a partire dallanidride carbonica, sono utilizzate
dagli animali erbivori come fonte d'energia per produrre lipidi e
proteine, poi utilizzate dai carnivori.

La chimica dei carboidrati


Secondo la composizione della molecola i carboidrati si suddividono in:

DISACCARIDI POLISACCARIDI
MONOSACCARIDI
glucosio fruttosio saccarosio = glucosio + fruttosio cellulosa
maltosio = glucosio + amido
galattosio glicogeno
lattosio = 2 glucosio (due
strutture ad anello)

I MONOSACCARIDI sono i carboidrati pi semplici


Uno dei monosaccaridi pi importanti il glucosio o zucchero semplice
C6H12O6 ed il costituente fondamentale del miele.
Altro monosaccaride il fruttosio C6H12O6 esso presenta la stessa formula
del glucosio ma ha una diversa formula di struttura ed responsabile del
sapore dolce della frutta matura e di alcune verdure.

La terminologia dei tre tipi di Carboidrati la seguente


MONOSACCARIDE MONO = uno SACCARIDE = zucchero
DISACCARIDE DUE Monosaccaridi
POLISACCARIDE MOLTI MONOSACCARIDI formando catene complesse (cellulosa e amido)
34

LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni

I DISACCARIDI sono carboidrati composti da due monosaccaridi a questi


appartengono:
il saccarosio (lo zucchero che usiamo comunemente) formato da
glucosio + fruttosio
il lattosio ( lo zucchero del latte) formato da glucosio +
galattosio (due strutture ad anello). Il lattosio assorbito
dallorganismo dopo che scisso in glucosio e galattosio, utilizzati
dalle cellule per sviluppare energia
il maltosio formato da 2 molecole di glucosio, non si trova in
natura ma si forma nel processo di fermentazione che porta alla
produzione della birra e durante la digestione dei polisaccaridi
alimentari (es.amido)

I POLISSACARIDI sono carboidrati costituiti da molecole di glucosio


unite in grandi catene.
La cellulosa si trova nelle pareti delle cellule e costituisce la
struttura delle piante legnose.
Lamido la forma nella quale le piante immagazzinano il glucosio
formato durante la fotosintesi.
Il glicogeno si trova solo nelle cellule animali. Nellorganismo si trova
nel fegato e nei muscoli.

Il Glucosio prodotto dalle piante attraverso la sintesi clorofilliana.


Lenergia necessaria per tale processo fornita dalla luce del sole.

(1) 6 CO2 + 6 H2O + luce del sole e clorofilla ----C6H12O6 + 6O2


Anidride Acqua Glucosio Ossigeno
carbonica

Per ottenere i prodotti di questa reazione Glucosio e Ossigeno la pianta


ha bisogno di:
Anidride carbonica che viene fornita dallaria e penetra attraverso le
aperture superficiali (stomi) che si trovano nella pagina inferiore.
Acqua che viene assorbita dalle radici.
Luce che viene fornita dal sole

Gli enzimi responsabili della digestione sono in grado di digerire il glucosio presente nellamido e non quello
della digestione

La fotosintesi o sintesi clorofilliana il punto di partenza per la formazione di tutte le altre sostanze
organiche necessarie alle piante
.
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
Le piante utilizzano il glucosio per fabbricare altri carboidrati (come
ad es. lamido), gli amminoacidi, le proteine, i grassi, le vitamine;
cio tutte le altre sostanze necessarie per laccrescimento e le attivit
cellulari.
Il glucosio prodotto dalla fotosintesi viene utilizzato o dalla stessa
cellula che lha prodotta o da una cellula animale (quando lanimale
mangia lerba). In questo processo il glucosio ha bisogno di energia e
subisce una trasformazione dando luogo alla respirazione cellulare.
La reazione che avviene inversa alla reazione (1)

(2) C6H12O6 + 6O2 ----------- 6 CO2 + 6 H2O + energia vitale


Glucosio Ossigeno Anidride carbonica Acqua + energia vitale

Il glucosio e il fruttosio si trovano in natura sia con una struttura a


catena lineare sia con una struttura ad anello. Questultima struttura
rende la molecola pi stabile nelle soluzioni acquose dove si presenta in
ambe le due forme chiamate anomero e anomero .
Il riconoscimento dei monosaccaridi possibile attraverso il reattivo di
Benedict (Cu+2) che riducendosi da Cu+2 a Cu+1 da una caratteristica
colorazione blu

I carboidrati che riducono i reattivi come quello di Benedict Cu+2, che


useremo nel nostro esperimento, sono noti come zuccheri riducenti.

Tutti i monosaccaridi e gran parte dei disaccaridi sono zuccheri


riducenti; fa eccezione il saccarosio (il comune zucchero da tavola) che
riducente solo dopo la sua scissione.

lenergia vitale lenergia che ogni organismo utilizza per tutte le proprie funzioni vitali.
Lenergia necessaria per tale reazione di 673 Kcal
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
ESERCITAZIONE
MATERIALI
Becher
Provette
Portaprovette
Contagocce
Siringhe
Bacchettina di vetro
Bicchierini di plastica

SOSTANZE CHIMICHE
Soluzione alcolica di tintura di iodio
Reattivo di Benedict

SOLUZIONI ALIMENTARI
Soluzione di amido (campione n1)
Soluzione di saccarosio (campione n2)
Soluzione di fructosan (campione n3)
Soluzione di ammoniaca (campione n4)
Soluzione di nitrato dargento (campione n5)

PROCEDIMENTO N 1 Saggio si riconoscimento dellamido


Avete a disposizione 5 bicchierini con i 5 campioni (elencati nel
materiale) e cinque siringhe contrassegnate dai numeri da 1 a 5.
ATTENZIONE !!!!! ESEGUITE LE OPERAZIONI CON LA MASSIMA PRECISIONE
1. Versare nelle 5 provette (contrassegnate dai numeri da 1 a 5) 1 mL
delle singole miscele contenute nei bicchierini.
2. Con il contagocce aggiungere 5 gocce della soluzione di tintura di
iodio
(Attenzione! chiudete la boccetta al termine delloperazione)
3. Agitare le provette energicamente con un movimento rotatorio del polso
4. Osservare le colorazioni ottenute annotandole nella tabella
sottostante

SOLUZIONI COLORAZIONE

Soluzione di amido + Tintura di iodio


Soluzione di saccarosio + Tintura di iodio
Soluzione di fructosan + Tintura di iodio
Soluzione di ammoniaca + Tintura di iodio
Soluzione di nitrato dargento + Tintura di iodio
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
PROCEDIMENTO N 2 SAGGIO DI BENEDICT
Avete a disposizione 5 bicchierini con i 5 campioni (elencati nel
materiale) e cinque siringhe contrassegnate dai numeri da 1 a 5.
ATTENZIONE !!!!! ESEGUITE LE OPERAZIONI CON LA MASSIMA PRECISIONE
1. Preparare un becher di acqua bollente (quando lacqua bolle spegnere
la lampada)
2. Versare nelle 5 provette (contrassegnate dai numeri da 1 a 5) 2 mL
delle singole miscele contenute nei bicchierini.
3. Con il contagocce linsegnante aggiunger 2 mL di reattivo di
Benedict
(Attenzione! chiudete la boccetta al termine delloperazione)
4. Agitare le provette energicamente con un movimento rotatorio del polso
5. Osservare le colorazioni ottenute annotandole nella tabella
sottostante
SOLUZIONI COLORAZIONE

Soluzione di amido + reattivo di


Benedict
Soluzione di saccarosio + reattivo di
Benedict
Soluzione di fructosan + reattivo di
Benedict
Soluzione di ammoniaca + reattivo di
Benedict
Soluzione di nitrato dargento +
reattivo di Benedict

6. Riscaldare le provette nel bagnomaria per 3 minuti


7. Osservare se vi sono stati cambiamenti di colore registrandoli nella
tabella sottostante

SOLUZIONI COLORAZIONE
dopo il riscaldamento

Soluzione di amido + reattivo di


Benedict
Soluzione di saccarosio + reattivo di
Benedict
Soluzione di fructosan + reattivo di
Benedict
Soluzione di ammoniaca + reattivo di
Benedict
Soluzione di nitrato dargento +
reattivo di Benedict
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni

LEZIONE N12
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:

RICERCA DEI CARBOIDRATI NEGLI ALIMENTI


Ricerca dellamido - Saggio di Benedict

OBIETTIVO: individuare i carboidrati nei campioni alimentari

PER SAPERNE DI PI
Chi produce i carboidrati?
I carboidrati o glucidi o propriamente detti zuccheri forniscono, a
parit di massa, meno energia dei grassi perch prodotti direttamente
dalla fotosintesi clorofilliana.
I carboidrati, anche se forniscono minore energia, hanno la capacit di
scindersi nellorganismo in glucosio o zucchero semplice con processi
rapidi rispetto ai lipidi che, pur fornendo maggiore energia,
s'assimilano lentamente. Ecco perch gli atleti assumono alimenti a base
di carboidrati, prima di unattivit ad esempio la corsa, in quanto
devono sviluppare uno sforzo notevole in pochi secondi. Il potere
energetico di un alimento si misura in calorie (vedi pagina 12).
I carboidrati sono alla base della catena alimentare perch sono prodotti
dalle piante a partire dallanidride carbonica, sono utilizzate dagli
animali erbivori come fonte d'energia per produrre lipidi e proteine, poi
utilizzate dai carnivori. Non tutti i glucidi liberano energia, uno di
questi la cellulosa. La cellulosa non pu essere digerita dallapparato
digerente, sia delluomo e sia di tutti gli animali, perch non produce
lenzima per la sua digestione.

ASPETTI POSITIVI E NEGATIVI DEI CARBOIDRATI


I monosaccaridi ed i disaccaridi si distinguono per le seguenti
caratteristiche:
1. Hanno un sapore dolce e sono facilmente solubili in acqua
2. Danno un potere calorico immediato perch facilmente digeribili
3. In una dieta equilibrata costituiscono il 10% delle calorie totali
giornaliere
4. Un abuso provoca la carie dentaria, il tasso elevato di glucosio nel
sangue (glicemia) e la formazione di grassi

I polisaccaridi si distinguono per le seguenti caratteristiche:


1. Non hanno un sapore dolce e non sono solubili in acqua
2. Danno un potere calorico non immediato, perch hanno tempi pi lunghi
di digestione
3. Non provoca la glicemia per quanto detto al punto 2
4. Un abuso provoca la formazione di grassi
5. In una dieta equilibrata deve costituire il 50% delle calorie totali
giornaliere

Non vi sono solo carboidrati naturali ma anche sintetici cio i


dolcificanti e i pi diffusi sono:
Aspartame e Saccarina.
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
LASPARTAME ha un potere dolcificante di circa 200 volte maggiore di
quello del saccarosio e un uguale potere calorico. Non pu essere
utilizzato n per bevande a lunga conservazione e n per cibi cotti
perch instabile in acqua e al calore. Se ingerito in quantit modiche
non presenta controindicazioni, in caso contrario sembra che dia origine
a sostanze tossiche per lembrione per questo sconsigliato per le donne
in gravidanza. Il Comitato Mondiale della Sanit ha stabilito una dose
giornaliera di 0-40 mg per Kg di peso corporeo mentre il Comitato
scientifico per lalimentazione della CEE ha ridotto tale quantit a 10
mg.

La SACCARINA ha un potere dolcificante di circa 400 volte maggiore di


quello del saccarosio e un potere calorico nullo. Non viene metabolizzata
dallorganismo ma si accumula in organi irrorati dal sangue (fegato,
rene, polmoni) e nella vescica. Il suo gusto amaro e lodore sgradevole
che sviluppa con il calore non la rendono adatta nella preparazione dei
dolci.
Il Comitato Mondiale della Sanit ha stabilito una dose giornaliera di
2,5 mg per Kg di peso
corporeo.
La saccarina un componente del Fructosan insieme con il fruttosio,
zucchero presente nella frutta e nel miele. Il Fructosan ha un potere
dolcificante circa una volta e mezza pi elevato del saccarosio e pu
essere impiegato nella preparazione dei dolci cotti; pu essere assunto
anche dai diabetici.

MATERIALI SOSTANZE CHIMICHE

Becher per il bagnomaria Soluzione alcolica di tintura di


Contagocce tarati iodio
Siringa Reattivo di Benedict
Mortaio con pestello
Provette
Bicchierini di plastica
Carta da filtro
Imbuti
Cilindro

CAMPIONI ALIMENTARI (in ogni bicchierino di plastica, numerato, c una


campione)
Bollitura di riso (campione n1)
Soluzione di Fructosan (campione n2)
Soluzione di Aspartame (campione n3)
Latte (campione n4)
Cracker (campione n5)
Cipolla (campione n6)
Riso crudo (campione n7)
Soia (campione n8)
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni
PROCEDIMENTO N 1 RICERCA DELLAMIDO

ATTENZIONE !!!!! ESEGUITE LE OPERAZIONI CON LA MASSIMA PRECISIONE


1. Versare nelle provette (numerate da 1 a 4) 5 mL di campioni alimentari
da 1 a 4
2. Aggiungete 5 gocce di tintura di iodio
(Attenzione! chiudete la boccetta al termine delloperazione)
3. Osservare le colorazioni ottenute annotandole nella tabella
sottostante

SOLUZIONI COLORAZIONE

1. Bollitura di riso + Tintura di


iodio
2. Soluzione di Fructosan + Tintura
di iodio
3. Soluzione di Aspartame + Tintura
di iodio
4. Latte + Tintura di iodio

PROCEDIMENTO N 2 RICERCA DI ZUCCHERI RIDUCENTI


Avete a disposizione i campioni alimentari contrassegnati da 5 a 8 gi
pesati (2g)
1. Pestare nel mortaio ogni campione dopo aver aggiunto 20 mL di acqua
distillata e filtrare la miscela nel bicchierino corrispondente.
ATTENZIONE !!! pulire il mortaio dopo ogni alimento pestato
2. Preparare un becher di acqua bollente
3. Nelle provette contrassegnate da 1 a 8 versare i corrispondenti
campioni numerati da 1 a 8 utilizzando le siringhe, anchesse
contrassegnate con gli stessi numeri.
4. Linsegnante aggiunger, in ciascuna provetta, 2 mL del reattivo di
Benedict.
5. Agitare le provette energicamente con un movimento rotatorio del polso
6. Osservare le colorazioni ottenute annotandole nella tabella
sottostante

SOLUZIONI COLORAZIONE

1. Bollitura di riso + reattivo di


Benedict
2. Soluzione di Fructosan + reattivo di
Benedict
3. Soluzione di Aspartame + reattivo di
Benedict
4. Latte + reattivo di Benedict
5. Cracker
6. Cipolla
7. Riso crudo
8. Soia
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LA CHIMICA E GLI ALIMENTI


Lezioni

7. Riscaldare le 8 provette nel bagnomaria per 3 minuti


9. Osservare se vi sono stati cambiamenti di colore registrandoli nella
tabella sottostante

SOLUZIONI COLORAZIONE
dopo il riscaldamento
1. Bollitura di riso + reattivo di
Benedict
2. Soluzione di Fructosan + reattivo di
Benedict
3. Soluzione di Aspartame + reattivo di
Benedict
4. Latte + reattivo di Benedict
5. Cracker
6. Cipolla
7. Riso crudo
8. Soia