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02/04/2017

Il FORMAGGIO FATTO IN CASA


corso di caseificazione domestica

Francesco Gubert
San Michele all’Adige, 2 aprile 2017

Outline

il latte e le sue caratteristiche

la produzione di formaggi freschi

la produzione della ricotta

la produzione del burro

il latte e le sue caratteristiche

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componenti del latte vaccino

latti a confronto

grasso del latte

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affioramento della panna

affioramento della panna

centrifugazione del latte

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grasso del latte

normalizzazione del tenore di grasso

proteine del latte

80% caseine (α β γ κ)

20% sieroproteine (globuline, albumine)

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proteine del latte

Source: Neslte Nutrition

lattosio

 zucchero fermentescibile da
parte dei batteri lattici

 fermentazione lattica alla base


della conservazione dei prodotti
caseari

 fonte di intolleranze (lattasi)

lattosio

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sali minerali e vitamine

ricco in Ca e P (1:1), povero in Fe relativamente ricco in vitamina A e C

carica batterica

superfici di
stalla
contatto

mammella
sana storia microbiologica del latte
latte sterile

mungitura stoccaggio

carica batterica

utile
alterativa
CBT

patogena

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trattamento termico latte

trattamento termico latte

 degradazione sieroproteine

 degradazione vitamine

 degradazione composti aromatici

 odore/aroma di «cotto» (Maillard)

 perdita microflora autoctona

NOVITA’
DIM 9 dicembre
2016

obbligo di indicazione di
origine del latte e del latte
usato come ingrediente

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latte di montagna

 latte alta qualità


 prodotto in stalle sopra i 600m di quota
(30 stalle in Trentino)
 gli alimenti per animali provengono
essenzialmente dal territorio

la produzione di formaggi freschi

caseificazione = processo di concentrazione e conservazione

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cos’è il formaggio?

dell’Art. 32, del R.D.L. 15/10/25

“Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal


latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla
crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo
uso di fermenti e di sale da cucina”

latte caglio

fermenti
lattici

caglio

temperatura di aggiunta del caglio 32-38 °C


caglio naturale bovino o caprino
tempo di coagulazione 20-40 min.

degradazione della k-caseina formazione di ponti calcio coagulo reticolare

fermenti lattici

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fermenti lattici

• agiscono nelle prime 24-48h


• trasformazione del lattosio in acido lattico
starter
• inibizione coliformi e altri batteri patogeni

non • si sviluppano durante la maturazione


starter • responsabili dell’evoluzione organolettica
• contribuiscono all’occhiatura

caratteristiche
del formaggio

yogurt

batteri acido
lattosio
acidificanti lattico

processo produttivo yogurt

latte fresco pastorizzato o UHT

aggiunta yogurt bianco (10%)

incubazione a 42 °C per 6-7 ore

rottura del coagulo (se presente)

conservazione a 4°C

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formaggio spalmabile

yogurt
sale spurgo
bianco

processo produttivo formaggio spalmabile

yogurt bianco intero

aggiunta sale q.b. e/o succo limone q.b.

creare un piccolo fagottino

fare scolare per 12 ore su colino a


temperatura ambiente

conservazione a 4°C

produzione formaggi freschi

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produzione formaggi freschi

produzione formaggi freschi

processo produttivo formaggio fresco - tosella

latte fresco pastorizzato o crudo

aggiunta yogurt bianco (0.5%)

riscaldamento a 41-42 °C

aggiunta caglio

rottura cagliata a dimensione «noce»

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tosela

produzione cacio ricotta

processo produttivo cacio-ricotta

latte fresco pastorizzato o crudo

riscaldamento a 90°C

aggiunta aceto bianco di vino o mele (0,05%)

estrazione con stampi e fustelle

conservazione a 4°C

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produzione ricotta

processo produttivo ricotta

siero di latte non acidificato


(se acidificato aggiunta di 15% acqua)

riscaldamento a 90°C

aggiunta aceto bianco di vino o mele (0,05%)

estrazione con stampi e fustelle

conservazione a 4°C

produzione burro

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processo produttivo burro

panna fresca pastorizzata (da montare) a 4°C

riempire a metà un barattolo

agitare insistentemente fino a burrificazione

estrarre massa burrosa e lavare sotto acqua fredda

stampinare e conservare a 4°C

grazie per l’attenzione!

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