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FERMENTAZIONE LATTICA

Solo le Lactobacillacee producono acido lattico in grande quantità. Morfologicamente le Lactobacillacee si presentano
sotto la forma di diplococchi, tetracocchi, streptococchi e bastoncelli, singoli o riuniti in colonie a catena.
Sono suddivise in 4 generi:
 Streptococcus,
 Pediococcus,
 Lactobacillus, diviso in 3 sottogeneri: Thermobacterium,
Streptobacterium,
Betabacterium.
 Leuconostoc.
L’attività ottica dell’acido lattico prodotto dipende dal ceppo del microrganismo. Responsabili:
•la stereospecificità della lattato-deidrogenasi;•La presenza o l’assenza di una lattato-racemasi.Bacterium bifidum è
stato oggi incluso fra gli Actinomicetales, essendo tipicamente anaerobio, mentre gli altri batteri che producono acido
lattico sono microaerofili.Il tipo di fermentazione e la configurazione dell’acido lattico che ne deriva dipendono dai
vari generi di batteri e sono riportati nella Tabella seguente:

Gruppi di batteri dell’ac.lattico, tipo di fermentazione e prodotti finali.

CONFIGURAZION
E
DELL’
AC.LATTICO
Streptococcus omolattica ac.lattico L(+)

Pediococcus omolattica ac.lattico DL e L(+)

Lactobacillus

omolattica ac.lattico D(-), L(+) e DL


thermobacterium

eterolattica ac.lattico e ac.acetico D(-), L(+) e DL


streptobacterium (facoltativa)
betabacterium eterolattica Ac.lattico, ac.acetico e DL
CO2
Leuconostoc eterolattica Ac.lattico, ac.acetico e D(-)
CO2
Bifidobacterium eterolattica Ac lattico e ac.acetico L(+)
Nutrizionalmente molto esigenti· Fonti di carbonio: zuccheri e alcoli relativi; i polisaccaridi non sono utilizzabili.
Molti batteri lattici possono utilizzare altri composti, quali l’acido malico, l’acido citrico e altri. Anche gli acidi grassi
sono influenti sulla crescita di questi batteri
F Fonti di azoto: capacità biosintetica sottosviluppata, quindi il contenuto della coltura in vitamine come cofattori
gioca un ruolo importantissimo nella sintesi degli aminoacidi. La Vitamina B6 è molto importante per la biosintesi
degli aminoacidi nelle Lactobacillacee. Un certo numero di AA., definiti essenziali, devono sempre essere presenti nel
terreno di coltura; sono caratteristici per ogni specie di batteri, per cui la loro assenza nei terreni di coltura pone le basi
per la determinazione analitica degli aminoacidi tramite i microorganismi. Oltre agli aminoacidi liberi, possono essere
utilizzati come fonti di azoto peptidi, ammidi di aminoacidi, glicoproteine. Spesso questi composti possono essere
considerati come fattori di crescita per questi batteri, poichè il tasso di accrescimento in loro presenza è molto più alto
che in coltura con aminoacidi liberi.
S Sali minerali: Il fosfato è l’anione più importante per questi batteri :per gli altri sali bastano le concentrazioni
normali contenute nei terreni di coltura completi.
T Temperatura: è un fattore importantissimo: le temperature ottimali variano, perciò i batteri lattici si distinguono in
termofili e mesofili.

Si considerano fermentazioni “omolattiche” quelle con una produzione di acido lattico >80% (valore teorico).
Appartengono a questo gruppo tutti i batteri lattici che utilizzano glucosio attraverso la via Embden-Meyerhof-Parnas
per il lattato, con il piruvato accettore finale di elettroni e resa di ATP nella fermentazione è di 2 moli/mole di glucosio.
Sono considerate fermentazioni “eterolattiche” quelle in cui i prodotti collaterali e l’acido lattico sono prodotti in
quantità molari quasi uguali. Sono identificate col ciclo della fosfochetolasi e resa in energia pari solo alla metà di
quella ottenuta per la fermentazione omolattica.
Alcuni batteri eterolattici, quali il Lactobacillus pentosus e il Lactobacillus plantarum, sono capaci di fermentare
pentosi che., ad opera di una liasi, vengono scissi in un composto a due atomi di Carbonio (es.etanolo o ac. Acetico) ed
uno a tre atomi di Carbonio (acido lattico). Una pentoso epimerasi trasforma gli aldopentosi nei chetopentosi
corrispondenti, una pentochinasi con ATP fosforila il substrato, e una fosfopentaisomerasi isomerizza i substrati
fosfati, che passano attraverso un punto comune che è lo xiluloso-5-P. Da questo stadio in poi la fermentazione segue il
ciclo della fosfochetolasi. Altri batteri eterolattici sono capaci di fermentare gli esosi: il Leuconostoc mesenteroides da
un esoso produce quantità molari uguali di acido lattico, etanolo e CO2 come si vede nello schema seguente:

In base al loro corredo enzimatico i batteri lattici possono essere raggruppati in tre tipologie:

fruttoso-P-aldolasi glucoso-6-P- 6-P-gluconato


deidrogenasi deidrogenasi

Omofermentanti si no no
obbligati

Eterofermentanti no si si
obbligati

Eterofermentanti si si si
facoltativi

ADP ATP TPP


CH2=C-COOH CH3-CO-COOH CH3-CHO
CH3-CH2OH
O-PO3H2 Ac.piruvico -CO2 NADH
+ +
H NAD
Ac.P-enolpiruvico (**)
NADH H+
↓ (*)
+
Lactobacillus brevis

COOH COOH COOH


+ +
CH2 ox, - CO2 CO NADH H NAD CHOH
CHOH ------------→-------- CH3 CH3
COOH (*)
Ac.malico Ac.piruvico Ac.lattico

(*) lattato deidrogenasi L(+) specifica, non posseduta dal Leuconostoc mesenteroides.

Leuconostoc mesenteroides
NAD+ NADH H+
ac. malico --------------------→--------------------- acido lattico
- CO2

Numerosi ceppi di batteri lattici sono in grado di trasformare l’acido malico in acido lattico; questa via metabolica é di
estrema importanza commerciale per l’industria vinicola
Numerosi ceppi di batteri lattici sono in grado di trasformare l’acido malico in acido lattico; questa via metabolica é di
estrema importanza commerciale per l’industria vinicol

L’uso dell’ acido lattico.


L’acido lattico prodotto da batteri viene utilizzato abbondantemente.
Nell’industria alimentare, (sapore gradevolmente acido e qualità conservanti),per:
•conservazione di vari alimenti
•derivati del latte
•additivo di bevande alcoliche, essenze, estratti e succhi di frutta,
•frutta conservata in scatola,
•marmellate
•sciroppi.
•vini di frutta acido-carenti
•in miscele di lieviti per la produzione di distillati.
Nell’industria farmaceutica come sali di calcio e di ferro*
Nell’industria delle conce per ammollare le pelli e decalcificarle
Nell’industria tessile per tingere e stampare
Nell’industria petrolchimica polimerizzato a polilattide per la produzione
di lamine di plastica.
*I batteri lattici vengono coltivati in grande quantità anche per scopi terapeutici .
Batteri lattici nell’industria alimentare: Le carni fermentate. Il processo di preparazione comporta:
•la miscelazione di carne tritata con spezie e altri ingredienti•l’insaccamento•l’affumicamento e/o l’essiccamento
all’aria in condizioni controllate di temperatura e umidità.
E’ durante questo ultimo stadio che i batteri lattici iniziano la fermentazione che dà all’insaccato finito un’acidità in
eccesso per la presenza di acido lattico (=1%).
Acidità + ridotto contenuto in acqua = buona resistenza alla decomposizione.

miglioramento dei metodi di insaccamento sono state introdotte via tecnologie più avanzate:
 Aggiunta

il il miglioramento dei metodi di insaccamento sono state introdotte via tecnologie più avanzate:
 Aggiunta di zucchero o polvere di latte per velocizzare la produzione di acido lattico
 Aggiunta di ioni nitrato per abbassare il potenziale redox della miscela, poiché una parte del nitrato viene
ridotta a nitrito. Questo fenomeno stabilizza il colore del prodotto in quanto previene l’ossidazione dell’emoglobina;
inoltre fornisce un ambiente favorevole alla crescita dei batteri lattici microaerofili e sopprimendo nell’insieme lo
sviluppo dei batteri nocivi (Clostridi). Alcuni dei batteri che contribuiscono alla fermentazione naturale sono in
grado di ridurre il nitrato a nitrito. Pertanto le caratteristiche auspicabili in una coltura starter per preparare derivati della
carne sono:
 capacità di produrre acido lattico;
 tolleranza ai sali, alle spezie, ai nitrati e nitriti;
 capacità di ridurre i nitrati a nitriti.
Per il miglioramento dei metodi di insaccamento sono state introdotte via via tecnologie più avanzate:
 Aggiunta di zucchero o polvere di latte per velocizzare la produzione di acido lattico
 Aggiunta di ioni nitrato per abbassare il potenziale redox della miscela, poiché una parte del nitrato viene
ridotta a nitrito. Questo fenomeno stabilizza il colore del prodotto in quanto previene l’ossidazione dell’emoglobina;
fornisce un ambiente favorevole alla crescita dei batteri lattici microaerofili e sopprimendo nell’insieme lo
sviluppo dei batteri nocivi (Clostridi); evita la formazione di off-flavours. Alcuni dei batteri che contribuiscono
alla fermentazione naturale sono in grado di ridurre il nitrato a nitrito. Pertanto le caratteristiche auspicabili in una
coltura starter per preparare derivati della carne sono:
· capacità di produrre acido lattico;
· tolleranza ai sali, alle spezie, ai nitrati e nitriti;
· capacità di ridurre i nitrati a nitriti.
La preponderanza numerica dei batteri lattici sopprime crescita e produzione di tossine di queste specie
indesiderabili:
Batteri patogeni
Bacillus cereus: l’acido lattico elimina le forme vegetative, le spore restano vitali a lungo.
 Staphilococcus aureus (enterotossico): proprietà fisiologiche analoghe ai micrococchi; colture starter + aggiunta
di glucosio ne abbattono il numero e inibiscono sviluppo e produzione di enterotossina . Escherichia coli
(enteropatogeno): cresce durante le prime fasi di lavorazione e diminuisce quando i valori del pH scendono sotto 4,5 -
4,6. Salmonelle ; riduzione del loro numero lieve nella fermentazione e forte nell’essiccamento; se inizialmente è
basso, si ha un prodotto finito in cui non è possibile isolare salmonelle. Questa azione è dovuta anche al NaCl.
Clostridium botulinum; non è in grado di moltiplicarsi e produrre tossine nei salami se si rispettano le norme di
produzione e si usano colture starter + sufficenti nitrati.  Clostridium perfrigens: sporigeno, ma l’ambiente in cui si
troverà ne impedirà la riproduzione.
Batteri decompositivi , che si accrescono a pH neutro e producono istamina e tiramina.
Le colture starter sono colture di ceppi, sia singoli che assortiti in modo non casuale, di microrganismi, la cui
inoculazione sistematica è già usata in altri settori alimentari, come l’industria casearia.
In Italia l’uso delle colture starter è regolato per legge e consente “l’impiego di colture di avviamento, cosiddette
starter microbici, appartenenti
alla famiglia Lactobacillacee, genere Lactobacillus,
alla famiglia Streptococcacee, genere Pediococcus ed
alla famiglia Micrococcacee, genere Micrococcus,
nella preparazione degli insaccati carnei la cui tecnologia produttiva non comporti trattamento con calore”

E’ ammesso l’impiego, nel relativo substrato, di saccarosio nella concentrazione massima dell’1% e di destrosio nella
concentrazione massima dello 0,5%.
La presenza di microrganismi, specie micrococchi e stafilococchi riduttori di nitrati e nitriti, è fondamentale per la
formazione del colore rosso del salame. Essi in condizioni anaerobie trasformano successivamente i nitrati in nitriti, in
ossido di azoto, in protossido di azoto ed infine in azoto; un’altra via conduce alla formazione di ammoniaca:

NO3- è NO2- è NO è N2O è N2 î NH3Si possono così


ottenere concentrazioni molto basse di residui di nitrati e nitriti e ciò è di grande importanza, perché da molti anni c’è
un notevole interesse riguardo l’elevata carcinogenicità di alcune nitrosammine, che si possono formare per reazione dei
nitriti con le ammine secondarie derivate dalla carne.
Funzione dei sali aggiunti ai salumi:
Cloruro di sodio: a) vantaggi•· sciogliendosi e solvatandosi, compete con i microrganismi per l’acqua libera
•· fornendo un mezzo ipertonico, provoca la fuoriuscita di acqua dalla cellula, che si si disidrata e può morire.
•· combinandosi all’interno della cellula con enzimi proteolitici forma complessi che rallentano la decomposizione
della cellula
•· diminuisce la solubilità dell’ossigeno nell’acqua contenuta nell’alimento.
b) svantaggi
•- per trasformazione dell’emoglobina e della mioglobina in emina si ha variazione del colore da rosso a grigio
•- un eccesso di ioni sodio favorisce nel consumatore la ritenzione idrica  il valore nutrizionale diminuisce,
perché assieme ai succhi cellulari fuoriescono in parte sali minerali, composti azotati non proteici, fra cui mioglobina ed
emoglobina, vitamine ed alcuni aminoacidi si ha accelerazione dell’ossidazione lipidica a seguito della diminuzione
del contenuto in acqua.• •

-nitrati e nitriti:a) vantaggimantengono alle carni un colore rosso vivo, mentre spontaneamente tenderebbe
al bruno
esplicano un’azione di protezione nei confronti del Clostridium botulinum
evitano off flavours e rancidità
b)svantaggisi possono verificare casi di metaemoglobinemia infantile, per cui la legge
proibisce l’aggiunta di nitrati agli alimenti destinati all’infanzia
 c’é la possibilità di formazione di nitrosammine per reazione tra l’acido
nitroso e le ammine secondarie;
polifosfati di sodio
a) vantaggiprevalentemente sono destinati a correggere l’equilibrio salino delle carni essudative di maiale ed.
impedire eccessive perdite di acqua
b)svantaggiPurtroppo tale pratica é degenerata ed é utilizzata come mezzo per
fare assorbire acqua alle carni, con il deplorevole risultato di ottenere
prodotti con qualità organolettiche scadenti.

Preparazione del prosciutto crudo: Il prosciutto crudo rappresenta il prodotto di maggior valore sia dal punto di vista
nutrizionale, che gastronomico ed economico.
 Materia prima: Il prosciutto crudo viene preparato a partire dalle masse muscolari, compreso il tessuto adiposo,
della coscia e zampa del maiale. Il supporto osseo è costituito dal femore, dalla rotula, dalla tibia e da parte del tarso.
 Frollatura: Questo procedimento è comune a tutte le carni impiegate nella preparazione di salumi; solo dopo la
frollatura il muscolo diventa carne alimentare. I mutamenti che avvengono nel periodo della maturazione riguardano
più che altro le proteine e avvengono per azione di enzimi microbici e tissutali (autolisi). Le carni fresche presentano
una ricca microflora qualitativamente e quantitativamente molto varia, che spesso non si ferma agli strati superficiali,
ma può penetrare all'interno delle masse muscolari in seguito a fenomeni chimico-fisici post-mortem, come la
variazione di pressione osmotica che, richiamando liquidi dagli interstizi verso l'interno delle cellule, veicola i
microrganismi. La formazione di acido lattico ostacola la penetrazione dei microbi all'interno della carne, mentre le
basse temperature ne limitano lo sviluppo.
Molta importanza però riveste la carica microbica iniziale, la cui entità è in rapporto alle condizioni igieniche in cui
vengono effettuate le operazioni di macellatura.
Una contaminazione microbica troppo spinta porta a rapide alterazioni della carne, da cui la necessità di rigorose
condizioni igieniche e delle basse temperature durante le fasi di lavorazione, stoccaggio, distribuzione e vendita.
L'azione di numerose idrolasi sui composti della carne provoca infine la formazione di piccole quantità di sostanze che
spesso sono favorevoli allo sviluppo del gusto e dell'aroma: acetone, acetaldeide, diacetile, ammoniaca, acido
solfidrico, nucleotidi, ecc.
L'irrancidimento ossidativo dei grassi, viceversa, incide negativamente sul sapore e sull'odore delle carni.

Salagione: Dopo una breve frollatura, le cosce toilettate, rifilate tramite asportazione della cotenna e del grasso
superfluo, vengono sottoposte a salagione. Si tratta di un procedimento " a secco " , realizzato sfregando sulla carne la
miscela salina, costituita da cloruro di sodio e piccole porzioni di nitrato di potassio (salnitro). La salagione è la prima
delle quattro fasi di lavorazione; viene effettuata in celle frigorifere, ad una temperatura di 3-4°C, per evitare la
proliferazione di una flora microbica non desiderata, pur permettendo la penetrazione della miscela salina, che a
temperature inferiori sarebbe troppo lenta; a temperature elevate si avrebbe la coagulazione delle sostanze
albuminoidi, che impedirebbero al sale di penetrare. E' preferibile usare sale cosiddetto "grosso", perché quello fine
penetrerebbe troppo velocemente nei tessuti, denaturando le proteine degli strati superficiali e impedendo quindi la
penetrazione nelle parti più interne.
 Riposo: Dopo la salagione i prosciutti restano per oltre un mese a 1-4°C, in condizioni di umidità relativa del 75-
85%. Questo per consentire una disidratazione omogenea del pezzo. La durata del riposo deve essere stabilita in
relazione al calo di peso, che è un indice attendibile della eliminazione di acqua nelle parti muscolari e che
orientativamente non dovrebbe essere inferiore al 13 %.In generale si può affermare che un periodo di cella, fra
salagione e riposo, di 90-110 giorni assicura una buona conservabilità.

Lavaggio: Alla fine del periodo di giacenza i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per rimuovere patine
eventualmente formatesi alla superficie e fatti asciugare per qualche giorno all'aria. A questo punto si può già fare
una prima valutazione sull'andamento del processo preparativo. la cotenna deve essere di colore chiaro, mentre il
muscolo deve tendere al rosa. Alla palpazione, il pezzo deve risultare morbido.
 Stagionatura: La stagionatura, che si protrae per 10-14 mesi in locali ben aereati e con la giusta illuminazione,
consta di una prima fase in cui si completa l'essiccamento del prodotto con umidità relativa ridotta e di una seconda
fase in cui l'umidità relativa è riportata a tenori più elevati.
Durante la maturazione avvengono, anche per il prosciutto importanti processi enzimatici presieduti in gran parte dai
batteri lattici, che conferiscono al prodotto le tipiche caratteristiche organolettiche e nutritive.
Le condizioni ambientali nell'ultima fase della stagionatura favoriscono la formazione superficiale di una soffice patina
di muffe bianche, indispensabili per lo sviluppo del tipico aroma.
In questo periodo si insediano alla superficie anche alcune specie di artropodi, in particolare acari, la cui presenza è
considerata normale, se non addirittura indispensabile per lo sviluppo dei caratteri tipici del prodotto.
Alla fine della maturazione, la spazzolatura provvederà a rimuovere anche questi artropodi, assieme alle muffe e ai
detriti.
Al sesto mese di stagionatura il prosciutto viene "sondato" con un osso di cavallo per stabilire se siano presenti
eventuali difetti esternamente non visibili.
Sempre al sesto mese si ha la "sugnatura", che consiste nell'applicare sulla superficie del prodotto uno strato
relativamente impermeabile costituito da uno stucco composto da sugna macinata, sale e pepe. lo scopo di questa
operazione è di regolare l'evaporazione in prodotti che non hanno ancora completato la stagionatura, e di inibire la
proliferazione di muffe.
Il processo produttivo completo porta ad un calo del peso durante la stagionatura pari al 27-30%.

Prosciutti D.O.C.e D.O.T.


Il prosciutto crudo, preparato da sempre in quasi tutta la penisola, ha raggiunto in alcune regioni livelli di sviluppo e di
qualità tali da meritare che Leggi dello stato li indicassero come prodotti tipici di una cultura e di una determinata zona
geografica: questo importante riconoscimento di qualità ha da tempo varcato i confini nazionali ed è in corso di
acquisizione in tutto il territorio della comunità europea.
Un tempo la dorsale dell'Appennino tosco- emiliano segnava il confine fra due modi di intendere il prosciutto crudo. A
Nord lo si voleva dolce, a Sud intensamente saporito, anzi salato. Oggi le differenze sono attenuate, e si usa meno sale
dovunque. Bisogna peraltro ricordare che nelle regioni centrali il clima obbliga ad una maggior salatura per garantire la
conservazione. Esistono ottimi prosciutti anche nell'area centrale, ma a tutt'oggi i prosciutti a cui è stata riconosciuta la
denominazione di origine nascono al Nord. Anche qui non mancano le differenze regionali: la coscia può essere privata
dello zampetto, come a Parma, o comprenderlo, come a San Daniele.
Oltre a quelli di Parma e San Daniele hanno ottenuto l'importante riconoscimento i prosciutti di Modena e del Veneto
Berico-Euganeo.

Conservazione di vegetali.
E’ opportuno ricordare che la fermentazione lattica non é sufficiente di per sé
ad assicurare la conservazione tramite la formazione di acido lattico e il
conseguente abbassamento del pH: é necessario associare altri mezzi,
quali l’aggiunta di NaCl, l’eliminazione di una parte dell’acqua,
lo stoccaggio al fresco.
La successione più frequente di microrganismi é la seguente:
· Lactobacillus mesenteroides, · Lactobacillus brevis, · Lactobacillus plantarum ed eventualmente
· Pediococcus cerevisiae.
Tale successione si osserva nei crauti, nei cetrioli e nelle olive verdi
spagnole trattate, ma bastano piccoli cambiamenti per modificare il ritmo
di azione delle varie specie e portare alla comparsa di difetti o di
alterazioni del prodotto finale.
La fermentazione dipende essenzialmente dal tenore di NaCl e dalla temperatura.

Industria lattiero - casearia


L’industria lattiero casearia, più che sull’utilizzazione del lattosio, si
basa sulle sue trasformazioni per ottenere prodotti più tipici:
i “derivati del latte”, dove intervengono modificazioni fisiche,
chimiche e biologiche (es. latti fermentati, formaggi, panna e burro).
Latti fermentati:
Generalità: I latti fermentati si possono considerare storicamente i
primi derivati del latte in assoluto. Infatti si trovano citazioni relative
in documenti molto antichi e perfino nella Bibbia.
Consistono in latti trasformati da particolari microrganismi ai quali si
devono le caratteristiche del prodotto.

Y O G U R T : L o y o g u r t é u n la tte fe r m e n ta to . o tte n u to p e r in te r v e n to d i d u e
s p e c ie b e n d e fin ite d i b a tte r i la ttic i te r m o f ili, S t r e p to c o c c u s th e r m o p h ilu s e
L a c t o b a c illu s b u lg a r ic u s . Q u e s ta a s s o c ia z io n e v ie n e u s a ta p e r v a ri m o tiv i
te c n o lo g ic i, q u a li l’a u m e n to d e lla v e lo c ità d i a c id ific a z io n e , m ig lio ra m e n to
d e lla c o n s is te n z a d e l c o a g u lo , a u m e n to d e lla q u a n tità d i a c id o la ttic o p ro d o tto
e m a g g io r e in te n s ità d e l g u s to .L a t e m p e r a t u r a d i f e r m e n ta z io n e é 4 0 /4 5 ° C .
L ’ a c id ità d e l p r o d o tto v a r ia n o r m a lm e n te d a 0 ,7 a 1 ,1 % ( e s p r e s s a c o m e a c id o
la ttic o ) c o n u n p H = 4 - 4 ,2 .

I latti fermentati si differenziano tra loro per il tipo di latte usato, per i microrganismi utilizzati e le tecniche di
lavorazione.

Tecnologicamente la produzione dello yogurt può essere suddivisa in due tipologie:


1) fermentazione fino a coagulazione nello stesso contenitore;
2) fermentazione in un recipiente e poi distribuzione per la coagulazione in contenitori singoli.Il sapore dovrebbe
essere fresco e aromatico ed il prodotto dovrebbe apparire come una crema liscia, senza grumi.
Le legislazioni dei vari paesi impongono varie caratteristiche, spesso tra
di loro contrastanti.
Latte Acidofilo (Acidophilus milk): Prodotto negli U.S.A., é un
latte bovino fermentato da un solo microrganismo termofilo,
il Lactobacillus acidophilus, che cresce a 37 - 38°C, fino a raggiungere
lo 0,6 - 0,7 % di acido lattico. Il sapore tipico é poco gradito agli
europei. Rappresenta la forma più naturale di latte fermentato, perché il microrganismo responsabile della
fermentazione colonizza facilmente nell’intestino umano con effetti benefici.
Kefir (Latte bovino, ovino, caprino): prodotto da batteri lattici mesofili
e da lieviti responsabili della produzione di alcol etilico, è il più noto dei
latti acido-alcolici; ancora oggi non é chiara la sua composizione
microbiologica : senz’altro vi sono più bacilli che streptococchi.
Solitamente il Kefir finito contiene 0,8 - 0,9 % di acido lattico e 0,2 - 0,8 %
di alcol etilico. La fermentazione si svolge a 20°C, il prodotto ha consistenza
cremosa, ma é anche effervescente per lo sviluppo di CO2.
Labnech: Consumato dalle popolazione arabe, viene ottenuto per
fermentazione di latte vaccino da batteri lattici termofili e lieviti. Dopo la
fermentazione il siero viene allontanato per drenaggio ed il prodotto viene
salato. Alla fine il prodotto è simile a formaggio; viene confezionato in
sfere di 3 cm di diametro e conservato sott’olio, a volte per più di un anno.

Biochimismo dei latti fermentati.


Da un punto di vista generale i batteri lattici dei latti fermentati hanno due funzioni fondamentali:
a)Conversione del lattosio in acido lattico con riduzione del pH del
substrato; ciò favorisce il controllo dello sviluppo dei batteri patogeni e
di altri batteri che hanno effetti indesiderati sul prodotto finale.La
fermentazione lattica determina quindi le caratteristiche fisiche e il sapore
dei latti fermentati con l’accumulo di prodotti volatili. Questi prodotti si accumulano maggiormente quando
intervengono anche specie capaci di metabolizzare l’acido citrico.
b) Azione modulatrice sull’intestino umano (microflora) e di conseguenza
relazioni simbiotiche con effetti positivi sullo stato fisiologico generale e
sulla salute dell’individuo.
A causa di queste funzioni, comprese le richieste nutrizionali, sono stati
studiati il metabolismo e le proprietà tecnologiche in relazione alle diverse
condizioni di uso dei substrati.
Nella preparazione dello yogurt, come già detto, vengono usate due sole
varietà di microrganismi: S. thermophilus e L. bulgaricus.
Lbulgaricus e S. thermophilus interagiscono in modo tale da aumentare
La crescita ed il. metabolismo di entrambi i microrganismi. In particolare
l’azione proteolitica di L. bulgaricus libera aminoacidi necessari
agli Streptococchi, mentre questi ultimi secernono un metabolita, forse
acido formico, che incrementa la crescita del Lactobacillus.
Questo mutuo sinergismo assicura che si sviluppi nel prodotto il sapore
tipico dello yogurt.
Inoltre entrambe i ceppi sono termofili, pertanto la temperatura di inoculo
(42°C) permette lo sviluppo bilanciato nella coltura; infatti a fermentazione
ultimata le due specie dovrebbero trovarsi nella proporzione di 1 : 1.
Infine sono entrambi omofermentanti e lo sviluppo dell’acidità necessaria
si sviluppa nel decorso del processo fermentativo entro 4h - 4h 30’.
L’applicazione contemporanea di questi parametri operativi ha portato alla
selezione quasi universale dei due microrganismi per la preparazione dello
yogurt.
Accoppiando opportunamente colture dei due batteri, si possono preparare:
a) colture per yogurt solido: un coagulo gelatinoso, con elevata aromaticità,
b) colture per yogurt vischioso: grandi quantità di polisaccaridi extracellulari,
c) colture per yogurt miscelato: si ha un coagulo di viscosità intermedia al quale si possono miscelare frutta o altri
ingredienti. Il livello di aldeidi e chetoni é minore rispetto allo yogurt solido.
Un problema da non trascurare durante la fase di lavorazione é la contaminazione: si possono avere
contaminazioni da batteriofagi, lieviti, muffe, batteri eterolattici e da metalli.
La scelta del latte é basilare per la buona riuscita dello yogurt Esso deve rispondere ai seguenti requisiti:
1) Risultare libero da ogni tipo di batteri patogeni
2) Non avere cattivi odori o sapori,
3) Avere un buon contenuto in proteine,.
4) Non contenere antibiotici.
Dopo la scelta del latte, la lavorazione segue lo schema seguente:

Standardizzazione (grassi 0,5 - 3,5 %, altri solidi 8,5 - 12,5 %)


Omogeneizzazione (T° = 50 - 60°C; P = 150 - 200 Kg/cm2 )
Trattamento termico (T° = 80 - 90°C per 20 - 30’)
Raffreddamento a 42-45°C e Inoculazione (con 1-2 % dello starter)
Aggiunta di aromatizzanti
Fermentazione
Confezionamento
Raffreddamento a 6 - 8°C
Aggiunta di frutta.

4)
Durante la lavorazione dei latti fermentati avvengono varie trasformazioni
di carattere biochimico che interessano diversi costituenti del latte stesso.
La più importante e caratteristica é la fermentazione del lattosio con
produzione di acido lattico. Un altro tipo di trasformazione biochimica
interessa la produzione di composti aromatizzanti. L’aroma dei latti
fermentati é principalmente dovuto ai composti carbonilici che
comprendono acetaldeide, acetoino e diacetile. L’acetaldeide può essere il precursore dell’alcool etilico oppure può
portare a treonina
attraverso l’enzima treonina aldolasi. L’accumulo di acetaldeide é molto
importante nella produzione dello yogurt: il Lactobacillus bulgaricus é la
specie che contribuisce di più al sapore dello yogurt e quando si sviluppa
in presenza di Streptococcus thermophilus il tenore di acetaldeide
aumenta. La produzione di acetoino e diacetile é un attributo specifico
di Leuconostoc cremoris e di Streptococcus diacetil lactis: nella prima
fase metabolica essi utilizzano acido citrico e producono acido
ossalacetico, CO2 e acido piruvico; nella seconda fase si ha produzione di
acetoino e diacetile attraverso due diverse vie. via aceto lattica e via
acetil CoA.

Ia fase

Ac. citrico
COOH-CH2-COH-CH2-COOH
COOH

citrico liasi

Ac.acetico Ac.ossalacetico
CH3-COOH COOH-CH2-CO-COOH
IIa fase

Via acetolattica Via acetil CoA

Ac piruvico Ac piruvico
CH3-CO-COOH CH3-CO-COOH

Acetaldeide attiva Acetil CoA NAD+

CH3-CHOH-TPP CH3-CO-S-CoA
NADH H+

Ac-acetolattico Diacetil sintetasi - CO2

CH3-COH-CO-CH3 Diacetile
COOH CH3-CO-CO-CH3
NADH H+
- CO2
Il latte fermentato é più digeribile del latte non fermentato, I ceppi di
batteri lattici impiegati nella preparazione dei latti fermentati sono
caratterizzati da una specifica attività proteolitica, che ha un notevole
significato biologico, in quanto modifica sostanzialmente la solubilità
della caseina nello yogurt.
Si ha un aumento significativo del valore biologico delle proteine; lo
yogurt contiene un elevato numero di cellule batteriche, quindi parte del
contenuto proteico é fornito dalle proteine cellulari. Nei latti fermentati il
7 % circa delle proteine provengono dai batteri, e variano il contenuto del latte d’origine in amino acidi essenziali.
L’attività lipolitica presente nello yogurt può essere attribuita quasi esclusivamente alle cellule degli starter.
Durante il periodo dello stoccaggio ha luogo una limitata idrolisi dei grassi: Le differenze fra i vari ceppi sono
sensibili: i batteri lattici hanno una attività lipolitica secondaria, che può assumere una certa importanza solo dopo
che certi microrganismi abbiano trasformato
i grassi del latte in prodotti più semplici. Gli acidi volatili dello yogurt
derivano da processi diversi dall’idrolisi dei grassi. Sono anche
importanti le variazioni del contenuto in Vitamine del complesso B.
LA PANNA
La panna è un derivato del latte che si caratterizza per l' elevato contenuto di grassi. Infatti si ottiene dal latte proprio
con processi che separano le molecole di grasso dal resto del liquido.
Esistono essenzialmente due tipi di panna: da cucina e da montare.
• La panna per cucinare è quella meno calorica, in quanto il contenuto di grassi è attorno al 25% e, come per il latte,
la sua conservazione è legata al processo industriale usato per produrla (pastorizzazione o sterilizzazione).
•La panna da montare è invece molto più calorica perché, oltre ad avere un maggior contenuto di grassi ( 35%) a essa
viene aggiunto solitamente (ma non sempre) anche zucchero. La panna da montare è più liquida di quella da cucina, ma
una volta montata il suo volume si espande perché incorpora l'aria, risultando densa e spumosa. Esistono in commercio
delle versioni di panna da montare in apposite bombolette, in cui però il contenuto di aria aggiunto, a parità di peso, è
molto maggiore e quindi è meno gustosa e ricca.
Essendo un prodotto derivato dalla componente grassa del latte, è ricca di colesterolo. L'aspetto critico della panna è il
suo possibile degrado, dovuto a cattiva conservazione; essa infatti va tenuta in frigorifero a temperatura costante e al
buio, ben sigillata.
L'esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici e l'attacco di batteri potenzialmente presenti
nell'ambiente in cui è prodotta o conservata (salmonella). I processi di ossidazione a cui è soggetta la panna ne
compromettono definitivamente il sapore e l'azione dei germi provoca la formazione di acidi (butirrico e caprinico) che
ne alterano il gusto e il colore, rendendola disgustosa e nociva.
Una corretta preparazione (se artigianale) e conservazione sono fondamentali per assicurare un prodotto sicuro. A
causa del contenuto elevato di grassi e di colesterolo, sono stati immessi sul mercato anche prodotti a base di oli
vegetali, parzialmente idrogenati, che vorrebbero richiamare il gusto della panna minimizzando l'apporto di
colesterolo. Tuttavia il contenuto di grassi (e quindi l'apporto calorico) non varia di molto e il processo di parziale
idrogenazione a cui sono sottoposti gli oli vegetali rende questi prodotti sostitutivi decisamente nocivi per la salute.

Il burro
Il burro é un prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte. E’ uno dei primi prodotti lattiero-
caseari fabbricati dall’uomo e lo si può considerare un concentrato della frazione lipidica del latte. La concentrazione
lipidica avviene in due fasi:
1) estrazione della crema
2) burrificazione vera e propria, cioé la trasformazione della crema in burro.
Panna acida, per affioramento: il latte veniva lasciato a riposo in ambienti freschi per 10-30 h, il grasso stratificato in
superficie e prelevato con appositi utensili era inviato alla zangolatura. La crema ottenuta si chiama “acida”, perché
nel periodo di riposo si hanno delle fermentazioni che danno acido lattico e metaboliti aromatizzanti (diacetile). Il
prodotto finale ha lo svantaggio di essere spesso troppo acido e relativamente poco grasso , 25-30%.
Panna dolce con le scrematrici centrifughe, che a velocità di 6500-7000 giri/min separano i globuli di grasso dal resto
del latte, impedendo le fermentazioni. Queste scrematrici danno delle rese di grassi dal 35 al 60% e con tecniche più
avanzate, come la burrificazione continua, si possono ottenere creme ad alto titolo, con 80 % e più di sostanza grassa.
Panna dal siero. Si tratta della tecnica peggiore, dal punto di vista qualitativo. In questo caso, dopo aver sottoposto il
latte alla coagulazione per ricavare il formaggio, si sfrutta il liquido che rimane,che ha ancora una percentuale di grasso
(anch'esso inacidito). Da questo si ottiene il burro, magari aggiungendo la crema di latte fresca per migliorare quello
che, altrimenti, sarebbe un prodotto immangiabile. Anche in questo caso, però, ne uscirà un alimento con troppi difetti e
una marcata acidità.

a) Burrificazione discontinua.E’ la tecnica più utilizzata nelle medie e piccole aziende. Prevede varie fasi:
· Pastorizzazione, che distrugge i germi patogeni, inattiva le lipasi, libera sostanze antiossidanti e liquefa
completamente i grassi favorendone la successiva cristallizzazione, che avviene portando la temperatura a 6-7°C per
2h.
· Addizione di colture selezionate di batteri lattici acidificanti, e batteri produttori di aroma. Questa
aggiunta é necessaria se si vuol ottenere un prodotto saporito ed aromatico, in quanto la crema, proprio perché non ha
subito alcun processo fermentativo, é priva di aroma e di gusto. Successivamente la si fa maturare fino a pH 4,5-5,3.
Dalle vasche di maturazione si passa alle zangole, dove la crema é sottoposta a forte sbattimento.
· Zangolatura, che dura circa 40 ‘, durante i quali si ha lacerazione della membrana dei globuli di grasso, la
fuoriuscita di trigliceridi e l’aggregazione di globuli integri e lesi in ammassi. I granuli di grasso che così si formano
si separano dal latticello.
· Lavaggio, amalgamazione, modellatura e confezionamento.
Processo tradizionale Processo NIZO
crema dolce raffinata crema dolce raffinata
colture batteri Zangolatura
acidificanti e
aromatizzanti
Zangolatura Lavaggio

Lavaggio permeato colture


lattobacilli acidificanti
e coltura batteri
aromatizzanti

Impastamento Impastamento

Burro aromatizzato Burro aromatizzato

+latticello acido +latticello acido


b) Burrificazione continuaI processi di burrificazione continua realizzano la separazione del grasso, la sua
burrificazione, l’impasto e la modellatura in impianti continui, altamente computerizzati, che consentono risparmio
di tempo, mano d’opera, massima garanzia igienica e produzioni che arrivano ai 104 Kg/h.
Nei paesi CEE si attua principalmente il metodo Fritz.
Nell’ex URSS si segue il processo Meleshin.
In U.S.A. si applica soprattutto il metodo Cherry-Burrel.
In U.S.A. e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica vengono utilizzate creme ad alto titolo (80-85%) e metodi che
hanno il vantaggio di ottenere una vasta gamma di prodotti, con percentuali di grasso variabili, che possono essere
addizionati con sostanze concesse dalle legislazioni dei vari paesi (es. sale, zucchero, aromi).
Il diacetile nel burro.Si é visto nei metodi di burrificazione che per ottenere un burro aromatico si deve utilizzare una
crema acida. Questa può essere ottenuta con scrematura per affioramento o facendo fermentare la crema dolce da
centrifuga aggiungendo dell’inoculo opportuno.
Le colture che costituiscono l’inoculo sono formate da associazioni di Lactococcus e Leuconostoc. Queste colture sono
caratterizzate da una relativamente modesta produzione di acido lattico e da una elevata formazione di composti
volatili aromatici. Alcuni di questi raggiungono la soglia di percezione: l’acido lattico, il -decalattone ed il
diacetile, che può essere considerato un indicatore della differenza fra crema acida e crema dolce. Nella seconda é
contenuto solo in tracce e si suppone sia derivato da meccanismi non enzimatici collegati al riscaldamento che la crema
subisce durante la pastorizzazione. Nella prima invece il valore di acetile é almeno 1 o 2 mg/kg.
Per aumentare il quantitativo dei composti aromatici nella crema si può aggiungere acido citrico sotto forma di
citrato trisodico in misura di 0,2 - 0,5 g/litro, in considerazione del fatto che il quantitativo di diacetile é direttamente
proporzionale alla quantità di citrato nel mezzo.
I valori di diacetile possono essere mantenuti stabili grazie ad appropriati accorgimenti tecnologici, alcuni di facile
applicazione, come l’aerazione della massa fermentata o la pastorizzazione della crema, subito dopo che la
concentrazione di diacetile ha raggiunto il massimo livello.
Tecnologie più avanzate sono l’utilizzo di ceppi mutati con nitrosoguanidina e raggi UV; solitamente il gene che
codifica per la citrato permeasi é situato su plasmidi, mentre i geni che codificano per la citritasi (liasi che scinde l’ac.
citrico in ac. acetico e ossalacetico) possono anche avere localizzazione cromosomiale.
Si sta anche studiando la possibilità di impiego di batteri aromatizzanti immobilizzati; un altro campo che dà buoni
risultati é quello dei fermentatori con membrane dializzanti, che consentono la separazione delle cellule produttrici di
aroma via citrato evitando così che parte del diacetile prodotto sia ridotto.
Possono anche essere utilizzate microcapsule rivestite di grasso che contengono all’interno estratti enzimatici di
batteri aromatizzanti, i substrati e i cofattori necessari alla produzione del diacetile.

DA INTERNET
Nel caso del burro sarebbe corretta la presenza di un'etichetta completa . Invece di "ottenuto da creme
selezionate" o "da pascoli di montagna", per esempio, sarebbe molto più utile specificare se si tratta diun
prodotto ottenuto dal siero o per centrifugazione o per affioramento. Si dovrebbero anche indicare le
caratteristiche chimiche più importanti per riconoscere la bontà del prodotto, come acidità e n° di perossidi. In
altri Paesi si trova anche la distinzione di qualità tra prodotto "normale" e "superiore".In Italia, invece, nei casi
migliori si trova in etichetta solo la tabella nutrizionale e a volte un dosatore prestampato sulla confezione che
consente, al momento del taglio, di conoscere la quantità di burro cheSi sta utilizzando. Raramente si trovano
burri prodotti dalle Centrali del latte, che potrebbero farne in abbondanza e avrebbero la materia prima per
realizzare il burro di migliore qualità. Le centrali del latte il burro lo fanno, solo che spesso non lo vendono ma
lo congelano e lodestinano all'ammasso comunitario, un modo più conveniente per realizzare profitti, dato che
non comporta costi di commercializzazione e trasporto, né rischi di sorta. Così si ottengono senza grandi rischi,
infatti, leprovvidenze che la Ue destina alle eccedenze per impedire che la sovrabbondanza di prodotto turbi gli
equilibri economici di mercato. La stessa Comunità, poi, rivende a basso prezzo il burro ai Paesi in via di
sviluppo o all'industria dolciaria che lo utilizza per le sue preparazioni. Una stranezza che diventa addirittura
paradosso, se solo si considera che i limiti rigidi imposti al burro destinato all'ammasso non esistono nella nostra
legislazione. E così, mentre finisce come eccedenza, spesso, la migliore produzione italiana, al consumo va un
alimento con caratteristiche organolettiche lasciate alla buona volontà delle aziende.