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Il pane

Il pane (dal latino panis) un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto di farina di cereali, acqua e Ha un posto fondamentale nella tradizione condimenti vari. occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso pu diventare sinonimo di cibo.

Le origini del pane si perdono nel lontanissimo neolitico quando ci furono i primi rudimentali tentativi di coltivazione dei cereali. I chicchi venivano pressati tra due pietre e la farina cos ottenuta veniva mescolata con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente

Non c leggenda che ci informi su quando luomo ha iniziato a fare il pane, introducendolo nella nostra alimentazione. Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato lorzo, forse la pi antica graminacea, assieme al Miglio, conosciuta dalluomo.

Orzo

Miglio

Un altro tentativo di panificazione fu fatto con il miglio, graminacea dallelevato potere nutrizionale. In Africa e nelle regioni caldo-aride dellAsia meridionale trov ancora diffusione una specie di tortino a base di questo cereale (PAN DI MIGLIO) di cui si ha notizie fin dal periodo Neolitico.

La Segale (cereale dotato di buone caratteristiche panificatorie) era conosciuta assieme allavena gi nellet del bronzo. Intorno al IV secolo A.C. nei paesi dellEuropa centro-settentrionale, questo cereale venne diffusamente coltivato a scopo alimentare e il suo utilizzo si diffuse per la preparazione del pane e dei suoi derivati. Il frumento un cereale che da sempre destinato a conoscere il maggior successo, grazie alla sua straordinaria attitudine alla panificazione. La coltivazione risale a tempi remoti. Questo dato ci fa pensare che il pane sia uno dei cibi pi antichi.

Farina e fuoco
Il primo passo verso la Scopertadel pane si registr quando luomo cominci a triturare il grano e gli altri cereali tra due pietre ottenendo una farina grossolana che, mescolata con acqua, diventava una pappa commestibile. La tappa successiva fu una buca di pietre arroventate in cui luomo poneva limpasto per la cottura. Il pane di quel tempo era per lo pi azzimo, cio privo di enzimi, non lievitato, e veniva consumato caldo. Di questo tipo sono, per esempio, lattuale piadina romagnola e il Chapati indiano.

La scoperta del lievito


Con la scoperta del lievito il pane messo a cuocere risult pi soffice, pi leggero e appetitibile. Durante il periodo ellenico larte della panificazione comp notevoli progressi, basti pensare che i greci erano talmente esperti da essere in grado di confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme e dal tipo di ingredienti.

La produzione del pane


Gli studiosi fanno risalire ai tempi preistorici le prime produzioni di pane; a quei tempi non veniva usato il frumento per preparare la farina, ma si faceva ricorso alla tapioca, ai fagioli ed alle ghiande. Storicamente accertato che luso del pane era gi in voga al tempo degli Egiziani, quando si facevano delle piccole pagnotte impastando la farina con lacqua e usando sia i piedi che le mani; lungo il corso della storia, poi il pane entr a far parte della civilt Ebrea, di quella Greca e di quella Romana.

Gli Egiziani segnarono la prima grande rivoluzione mettendo a punto dei forni in cui cuocere le pagnotte a temperature maggiori e scoprendo la magica trasformazione del glutine. Il glutine si formava lasciando la farina a contatto con lacqua.

Dagli egiziani le tecniche di preparazione e cottura del pane furono proseguite dai Greci che dipinsero sui loro forni terribili facce di demoni affinch tenessero lontani coloro che volevano provare ad aprirli. La civilt greca inizi ad aggiungere nuove spezie e nuovi aromi al pane, arrivando a creare circa 72 tipi diversi di pani. I fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che la gente al mattino, lo trovasse cotto, fresco e croccante.

IL PANE AL TEMPO DEI ROMANI


I Romani allestirono nel 168 a.C. i primi forni pubblici in citt e diedero inizio allera artigianale del pane, utilizzando farine bianche e pi raffinate. Il procedimento di preparazione del pane ha poi continuato a perfezionarsi fino allepoca di Maria de Medici che ottimizz la lievitazione con laggiunta del lievito di birra.

Inoltre i Romani, sostituirono la macina in pietra che serviva per macinare i cereali,azionata in un primo momento da schiavi o animali , con il mulino facente leva sulla forza dell'acqua.

Durante la Rivoluzione Francese il pane bianco fu imposto a tutte le classi sociali, divenendo cos un alimento di uso comune. La miglior qualit di questo nutrimento fondamentale, deriva dal frumento. L'utilizzo migliore della farina deve essere successivo a 15-20 giorni dalla macinatura. Il pane bianco si ottiene cos attraverso un procedimento semplicissimo che prevede lamalgamazione di un piccolo quantitativo di farina con del lievito, impastato grazie allaggiunta di acqua. La pasta cos ottenuta si lascia lievitare per un certo periodo. Si danno poi le forme che si vogliono ottenere e si mettono in forno a cuocere. Quando il pane assume un colorito dorato, significa che cotto e lo si toglie dal forno.

Una nuova svolta si ebbe per nel XVIII secolo (1700 d.C ) con l'invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione sempre crescente di lievito artificiale che rende la preparazione della pasta per il pane sicuramente pi semplice.

Oggi
Oggi da ingredienti base apparentemente semplici come la farina, il sale, l'acqua ed il lievito i nostri panettieri riescono a creare oltre 200 tipi di pane, ognuno con un proprio sapore e una propria consistenza. Cos in Lombardia potremmo assaporare il maggiolino, in Piemonte la biova, la ciabatta in Veneto, il pane di mais in Trentino Alto-Adige, il toscano, il pane siciliano...

La lavorazione del Pane


Il pane un simbolo di genuinit ed irrinunciabile e di vitale importanza per luomo. Anticamente il pane era un semplice impasto di acqua e farina; in seguito venne arricchito con: sale, lievito e altre farine. Il pane un elemento essenziale per la "Dieta Mediterranea.

Il mestiere del panificatore, ancora oggi, non del tutto automatizzato, infatti necessita di una manipolazione e di un talento personale.

Fasi di produzione del pane

Impastamento Fermentazione Cottura

Lacqua
Lacqua nella formazione del pane usata per fungere da tramite fra il lievito e la farina, sciogliere le cellule del sale e migliorare la distribuzione. I fattori importanti sono la quantit e la temperatura.

La quantit
La quantit dacqua necessaria per limpasto varia dal 50 al 65% dal peso della farina (da 500 a 650g per Kg di farina): una farina forte, di buona qualit, ne richieder meno di una debole e ricca di umidit. I fattori che influiscono sul dosaggio dellacqua sono:

il modo con cui si impasta (il migliore quello in modo "crescente); il clima; la temperatura dellambiente.

La temperatura
Per la buona riuscita del pane, necessario verificare che la temperatura dellambiente si aggiri tra i 30 e i 35. Se la temperatura inferiore ai 18 e maggiore di 37 rallenta lazione del lievito.

Il sale
Per dare il sapore al pane, si utilizza il comune sale da cucina o sale marino. Ne esistono due tipi: a grana grossa e a grana fine. Questultimo si presta meglio perch si scioglie completamente nellacqua senza lasciare nessun residuo; volendo usare quello a grana grossa, bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida osservando che non rimanga niente sul fondo. Il sale, oltre ad intervenire sulla colorazione del pane (che avr la crosta dorata e la mollica bianca) rende pi completo limpasto; va quindi aggiunto allinizio della lavorazione, poich la facilita. Attenzione! Il sale non deve venire a contatto con il lievito. Il sale, normalmente, va usato nella misura del 2% circa, ma la quantit pu variare a seconda della ricetta: il pane dietetico ed i pani speciali ne contengono una quantit inferiore, circa l' 1,2%.

Il lievito
Vengono definiti agenti lievitanti tutto ci che contribuisce allaumento del volume di un impasto. Il lievito una cellula vivente, infatti un fungo Assemiceti, appartiene alla famiglia degli Saccheromyces.

Il lievito di birra
Il lievito di birra si ottiene dalla melassa, un sottoprodotto della barbabietola e della canna da zucchero. Il lievito di birra viene commercializzato in cubetti da 25 a 30g (quello di uso domestico), o da 500g (quello dei panificatori). Il lievito si nutre degli zuccheri contenuti nella farina (saccarosio, maltosio, amidi, ecc.), li trasforma mediante processi enzimatici in destrosio e fruttosio, dei quali sempre, attraverso processi enzimatici si detengono prodotti di rifiuto e grassi: anidride carbonica e alcool. La fermentazione panaria si ottiene quando la temperatura dellimpasto raggiunge i 27.

Il lievito madre
Ingredienti: 3 hg di farina, 1 tuorlo duovo, 5 g di lievito di birra. Impastare il tutto con acqua tiepida e far lievitare per 5-6 ore. Il mattino dopo aggiungere met farina rispetto al peso dellimpasto pi il 55% dacqua rispetto al totale della farina, impastare e far riposare a temperatura ambiente fino al mattino seguente. Ripetere questa operazione al mattino seguente e ripeti questa operazione fino a quando limpasto non raggiunge i 22,5kg di peso. Una volta ottenuto il lievito madre deporla la sera nellimpastatrice aggiungere 8hg di farina nellacqua tiepida. Conservarlo in una terrina con un po dolio sopra, il tutto si conserva in un frigorifero o in un luogo fresco per 15 giorni. Aggiungere acqua salata e lavorare ancora per 5 minuti. Verso le 6 del mattino impastare ancora 5 minuti e fare le pagnotte. Lasciar lievitare per 2-3 ore e infornare.

10 regole per il corretto uso del lievito


Bisogna avere una scorta di lievito di birra, ricordarsi che non dura pi di15-20 giorni. Evitare di far subire sbalzi di temperatura al lievito. Conservarlo in un luogo fresco (4C) perch mantiene inalterate le caratteristiche del lievito. Non bisogna conservarlo in congelatore per pi di 3 mesi; toglierlo alcune ore prima delluso. Per avviare il problema della conservazione, usare il lievito attivo o il lievito istantaneo, farlo sciogliere in acqua. Lacqua tiepida deve essere alla temperatura di 30-35. Setacciare il lievito di farina prima delluso. Per scioglierlo, usare acqua tiepida destate e calda dinverno. Evitare di mettere a contatto il lievito con il sale. Scioglierlo insieme con le sostanze inibenti solo quando si vuole rallentare la fermentazione.

Le farine

La farina di frumento
La farina di frumento quella pi conosciuta, fondamentalmente si distinguono due tipi merceologici di frumento: il grano tenero (Triticum aestivum o vulgare); il grano duro (Triticum durum).

Dal grano tenero si ricavano le farine adatte in genere alla panificazione e alla preparazione di prodotti da forno, dal grano duro si ottengono invece le semole e i semolati, impiegati soprattutto nella produzione della pasta.

Gli sfarinati
Il processo di produzione degli sfarinati segue una serie di operazioni che hanno lo scopo di preparare le cariossidi (chicchi del grano) alla macinazione. La macinazione vera e proprio consiste nella rottura frazionata e progressiva dei chicchi per mezzo dei "mulini". Sia per il grano duro sia per il grano tenero si procede allo stesso modo: i chicchi vengono sottoposti a pi passaggi di rottura nei mulini, intercalando ogni passaggio con una setacciatura attraverso la quale si eliminano gradualmente i residui della lavorazione (crusca, cruschello e tritello), sino ad ottenere il grado di finezza desiderato.

La classificazione degli sfarinati


Si realizza in base al grado di "abburattamento", cio la quantit di farina, in chilogrammi, che si ricava dalla macinazione di 100 Kg di frumento: in pratica pi basso il grado di abburattamento e pi bianca e fine la farina.

Tipi di farina

Farina tipo 0 (Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria). Farina tipo 00 (Adatta per impasti lievitati che necessitano di una media quantit di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all'olio o alcuni tipi di pizza, pasticceria semplice). Farina tipo 1 (Adatta per la panificazione di prima qualit). Farina tipo 2 (Adatta per la panificazione comune).

Farina tipo "integrale" di grano tenero (Usata nella preparazione di pani lievitati e non, per arricchire i prodotti delle fibre naturali necessarie all'alimentazione). Farina dai 280 ai 350 W (farine forti). (Adatta per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantit di acqua (o altri liquidi) come bab, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza). Farina oltre i 350 W (farine speciali). (Farina prodotta con grani speciali, ad esempio Manitoba o farina Americana, usata per rinforzare le farine pi deboli o per produrre pani particolari). Semola rimacinata di grano duro per panificazione Adatto per la lavorazione di pane pugliese.

La forza delle farine


Il fattore W determina la forza della farina, tanto maggiore questo valore tanto pi glutine si sprigioner durante la lievitazione e la cottura. Nelle vendita al dettaglio il W non viene segnalato, quindi per poter scegliere la farina adatta al nostro bisogno utile leggere il contenuto di proteine. Pi elevato questo valore, maggiore l'attitudine alla panificazione. Nelle confezioni di vendita al dettaglio vengono invece riportate le ceneri, cio la quantit dell'involucro esterno del chicco di grano.

Valore nutritivo del pane.


Il valore nutritivo di 100 gr. di pane bianco il seguente: 34 grammi dacqua; 9 grammi di protidi; 2 grammi di lipidi; 55 grammi di glucidi; piccole quantit di calcio, fosforo, sodio, cloro e vitamina B.

I grassi
Nella produzione di pane, luso dei grassi regolamentato da norme di legge, per cui rientrano nella categoria dei Pani Speciali tutti quelli costituiti per il 4,5% di sostanza grassa. Oltre allolio in panificazione si usano anche: il burro e la margarina artificiale, usata soprattutto in pasticceria

Lolio
In panificazione non consentito luso di olio di semi. Questo, aumenta il colesterolo. In panificazione viene usato lolio doliva. Lolio doliva pu essere:

Extravergine o vergine: senza dubbio il migliore condimento che lo si usi su crudo o su cotto; questolio si ricava dalla prima spremitura meccanica delle olive. Di oliva: quello ottenuto dalle successive spremiture con materie chimiche.

Ma attenzione: le sostanze grasse tendono ad rallentare lazione dei lieviti nellimpasto.

Il glutine
Il glutine e una sostanza tenace ed elastica che si produce per lidratazione di proteine contenute nella farina durante limpasto: la GLIADINA, che conferisce lelasticit allimpasto, e la GLUTEINA, che ne determina la resistenza, il cui buon equilibrio contribuisce alla riuscita del pane. Il glutine costituito da una fitta trama di fibre intrecciate che hanno la propriet di trattenere le molecole di anidride carbonica ed i gas prodotti dallazione enzimatica dei lieviti, opportuno aggiungerlo allimpasto, ne migliora il valore nutrizionale e stimola i principi meccanici che ne determinano la tenacit e la capacit di gonfiarsi; questo fa si che la pasta diventi caratteristicamente spugnosa. Durante la cottura, i gas contenuti nella pasta si dilatano per effetto del calore.

Proverbi sul pane


Boccone di pane rimproverato, non appag mai nessuno. Rendere pan per focaccia. Guadagnarsi un pezzo di pane, guadagnarsi da vivere. Vale di pi un pezzo di pane e formaggio a casa propria che larrosto a casa degli altri. Anche il cane si guadagna il pane dimenando la coda. Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane. Pane, vino e ceppo acceso e poi lascia che nevichi.

Impastamento
Gli ingredienti di base vengono mescolati in modo pi o meno lento a seconda che il processo sia manuale o con impastatrice. Lo scopo primario di questa operazione quello di formare il glutine: una massa elastica e modellabile formato dall'unione delle proteine del frumento, la gliadina e la glutenina. Durante l'impastamento il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate bolle d'aria, che verranno alimentate con l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica e resistente del reticolo non fa fuoriuscire il gas, determinando l'aumento del volume dell'impasto. Le macchine impastatrici esercitano una sollecitazione molto maggiore sulla farina, si alternano quindi fasi di impastamento a fasi di riposo per favorire l'idratazione e la formazione del glutine. L'impastamento pu avvenire unendo da subito tutti gli ingredienti, oppure con il cosiddetto metodo Poolisch.

Il metodo Poolisch
Questo sistema prevede un primo impastamento di 1/3 - 1/4 della farina con tutto il lievito e una parte dell'acqua necessaria, dopo una prima lievitazione si aggiunge il resto della farina e dell'acqua, e il sale, e si procede con l'impastamento finale. Con questo sistema si favorisce lo sviluppo dei lieviti che agiscono pi rapidamente: si pu utilizzare meno lievito, il pane risulta migliore e dura pi a lungo.

Fermentazione
I lieviti trasformano il glucosio presente nell'impasto in alcool etilico (il cui odore avvertibile chiaramente durante la lievitazione) e anidride carbonica. Quest'ultima viene imprigionata nel reticolo formato dal glutine, che le impedisce di fuoriuscire. L'impasto, di conseguenza, aumenta di volume. Tempi prolungati di fermentazione provocano la perdita di tenacit dell'impasto, che tende a sgonfiarsi. La temperatura ottimale di circa 25 gradi, in ambiente umido. Per questo motivo bene coprire il pane durante la lievitazione, per consentire la ritenzione dell'umidit. Dopo una prima lievitazione, la pasta viene modellata nella forma finale, fatta lievitare nuovamente per qualche decina di minuti, e cotta.

Cottura
Il pane viene cotto in forni elettrici, alcune produzioni artigianali continuano a produrlo come una volta, nel forno a legna. La temperatura varia da 180 a 300 gradi, solitamente si attesta nell'intervallo 180-200 gradi. I pani pi piccoli cuociono in 15 minuti, per quelli di 1 kg e oltre occorrono pi di 60 minuti. All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98-100 gradi, all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidit degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura. I lieviti hanno uno sviluppo massimo a 40-45 gradi, quindi all'inizio della cottura si verifica un incremento della lievitazione.

Cosa succede durante la cottura?


A 45-50 gradi i lieviti muoiono. A 100 gradi l'impasto diventa rigido. A 120-140 gradi la crosta solidifica e comincia a diventare gialla a causa della trasformazione degli amidi in destrine, glucidi maggiormente digeribili rispetto all'amido. Questo spiega perch la digeribilit della crosta superiore a quella della mollica. A 140-150 gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri. A 150-200 gradi si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard. A temperature maggiori di 200 gradi il pane carbonizza.