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Le mousse

Le mousse (o spume, in italiano, termine molto poco utilizzato) sono preparazioni


base della pasticceria, che si caratterizzano per avere una densità molto bassa, cioè
un rapporto tra peso e volume molto basso. Questa caratteristica viene ottenuta
utilizzando la meringa italiana e la panna montata, composti molto ricchi di aria che,
quando incorporati ad una base cremosa, diminuiscono in modo sostanziale la
densità, rendendo il composto molto "spumoso" e leggero. Le mousse possono
essere utilizzate per comporre dolci al cucchiaio, oppure utilizzate all'interno delle
cosiddette "torte moderne", dolci a strati fatti con una base di biscotto o pan di
Spagna, con inserti di gelatina di frutta, cioccolato o altro, il cui strato principale è
solitamente composto da una o due mousse. Le mousse, dal punto di vista
sostanziale possono non differire molto da una crema chiboust o da una crema
leggera, la differenza sta solamente nella base utilizzata: nelle mousse non viene
utilizzata la crema pasticcera come base, ma una base semifreddo, la polpa di frutta,
il cioccolato fuso diluito con acqua o panna. Le mousse vengono spesso stabilizzate
con la gelatina in fogli. Quando vengono servite al bicchiere la gelatina può essere
omessa, o utilizzata in quantità modesta. Nelle torte moderne, e in generale nei
dolci che devono sostenersi da soli (serviti "in forma"), la gelatina è fondamentale.

Differenza Mousse, Bavarese e semifreddi

La Mousse
La mousse – dal francese «schiuma» – è un dolce caratterizzato da dolcezza e
leggerezza. Interessante che questa preparazione possa, in rari casi, essere fatta
anche in versione salata. La base per la sua preparazione può essere scelta, a
seconda degli ingredienti, tra meringa italiana o una pâte à bombe – tuorli montati
con sciroppo di meringa italiana. La sua prima ricetta è stata messa a punto da
cuoco francese Menon nel 1755. Anche nella mousse, nel caso sia fatta di frutta, si
utilizza la gelatina come nella bavarese ma la consistenza rimane sempre molto
diversa.
La Bavarese
La bavarese, a differenza della mousse, è più simile ad un budino. La sua base è
costituita da una crema inglese – tecnicamente una crema pasticcera senza farina –
con l’aggiunta di colla di pesce. Ha una consistenza diversa rispetto alla già citata
mousse, questo per via dell’aggiunta di una panna semi-montata: non risulta mai
areata come quest’ultima. Al posto della colla di pesce esiste un’alternativa vegana,
l’agar agar.
Il Semifreddo
Anche il semifreddo fa parte di questa categoria di dolci tra cui si fa sempre molta
confusione. L’ingrediente principale, come nel caso della mousse, è il bianco d’uovo
montato, anche in forma di meringa. In questo caso però, a differenza della
bavarese che vuole la crema inglese e un addensante, il semifreddo va ultimato con
l’aggiunta di panna montata. Quest’ultimo ingrediente è la chiave per la
componente grassa del dessert. Ultima differenza, forse la più evidente, è la
temperatura di servizio, che risulta molto più bassa rispetto ai dolci citati prima.
Per riassumere quindi mousse, bavarese e semifreddo sono tre dolci simili per certi
versi ma diversi in preparazione, consistenza e servizio. La mousse e il semifreddo
risulteranno più ariosi della bavarese, che sarà invece più compatta e servita a una
temperatura più vicina a quella dell’ambiente rispetto al semifreddo.