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La Mousse
La mousse – dal francese «schiuma» – è un dolce caratterizzato da dolcezza e
leggerezza. Interessante che questa preparazione possa, in rari casi, essere fatta
anche in versione salata. La base per la sua preparazione può essere scelta, a
seconda degli ingredienti, tra meringa italiana o una pâte à bombe – tuorli montati
con sciroppo di meringa italiana. La sua prima ricetta è stata messa a punto da
cuoco francese Menon nel 1755. Anche nella mousse, nel caso sia fatta di frutta, si
utilizza la gelatina come nella bavarese ma la consistenza rimane sempre molto
diversa.
La Bavarese
La bavarese, a differenza della mousse, è più simile ad un budino. La sua base è
costituita da una crema inglese – tecnicamente una crema pasticcera senza farina –
con l’aggiunta di colla di pesce. Ha una consistenza diversa rispetto alla già citata
mousse, questo per via dell’aggiunta di una panna semi-montata: non risulta mai
areata come quest’ultima. Al posto della colla di pesce esiste un’alternativa vegana,
l’agar agar.
Il Semifreddo
Anche il semifreddo fa parte di questa categoria di dolci tra cui si fa sempre molta
confusione. L’ingrediente principale, come nel caso della mousse, è il bianco d’uovo
montato, anche in forma di meringa. In questo caso però, a differenza della
bavarese che vuole la crema inglese e un addensante, il semifreddo va ultimato con
l’aggiunta di panna montata. Quest’ultimo ingrediente è la chiave per la
componente grassa del dessert. Ultima differenza, forse la più evidente, è la
temperatura di servizio, che risulta molto più bassa rispetto ai dolci citati prima.
Per riassumere quindi mousse, bavarese e semifreddo sono tre dolci simili per certi
versi ma diversi in preparazione, consistenza e servizio. La mousse e il semifreddo
risulteranno più ariosi della bavarese, che sarà invece più compatta e servita a una
temperatura più vicina a quella dell’ambiente rispetto al semifreddo.