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23/5/2016 Funzione tecnologica dei grassi nell'impasto | Le Pillole di Ramirez | Al Forno di Osvy

Funzioni tecnologiche principali dei grassi nei prodotti da forno.


La principale azione che esplicano i grassi è la funzione di emulsionante , in sostanza si pongono alla
superficie dei liquidi , quindi tra liquidi e gas diminuendo la tensione superficiale dello stesso
favorendo quindi la miscelazione , rendendo stabile la schiuma che si forma tra il gas che si disperde
nel liquido .
Dagli ultimi studi il lipide sarebbe in grado di formare un legame tra le gliadine e le glutenine ,
formando un complesso : GLIADINA‐LIPIDE‐GLUTENINA , questa associazione favorisce una maggiore
aerazione dell’impasto.
Aerazione degli impasti
Per ottenere un’aerazione e un aumento di volume ottimali è fondamentale la scelta del grasso. Deve
necessariamente trattarsi di un grasso solido perché, come è già stato ricordato, questi grassi
presentano maggiori proprietà tensioattive rispetto a quelli liquidi. Ne consegue che l’impiego degli
oli non è consigliato qualora si vogliano ottenere prodotti soffici e ad elevato volume a meno che non
vengano utilizzati in combinazione con emulsionanti.
Maggior ritenzione dei gas nel reticolo proteico
Con i grassi si ottiene inoltre una maggiore ritenzione dei gas soprattutto in fase di cottura ritardano
la gelatinizzazione dell’amido , questa fase fa terminare l’aumento di volume dell’impasto, quindi
ritardando la gelatinizzazione si ottiene volumi maggiori del prodotto.
Miglioramento delle proprietà sensoriali del prodotto finito
Sono in grado di aumentare le proprietà sensoriali del prodotto , in alcuni prodotti come biscotti e
crackers hanno la peculiarità di rompere in qualche modo la struttura del glutine , consentendo al
prodotto di spezzarsi , creando la cosiddetta croccantezza. Sono in grado di dare inoltre aromi
particolari al prodotto dopo cottura.
Azione lubrificante
L’azione lubrificante è basilare per evitare che il prodotto si attacchi a teglie e piastre di cottura .
Rallentamento della retrogradazione dell’amido e quindi aumento della shelf‐life
E’ noto infatti che nel prodotto dopo cottura si assiste ad una migrazione dell’acqua dalla mollica alla
crosta , l’amido che durante la cottura si gelatinizza , tende a riformare i cristalli iniziali,
rallentamento quindi dei processi ossidativi dato dall’impiego di grassi saturi (burro, margarina e oli
vegetali idrogenati), meno suscettibili all’ossidazione di quelli insaturi (oli).
Il grasso inoltre partecipa a legami con l’amido , in particolare con l’amilosio , formando anche qui un
complesso che permette di ritardare la retrogradazione dell’amido e quindi aumentano in sostanza la
shelf‐life del prodotto.
Infine, grazie alla loro azione plasticizzante, i grassi possono essere impiegati in sostituzione
dell’acqua in prodotti da forno compositi (quali, ad esempio, wafer o pasta frolla farciti con crema
pasticcera) per il controllo di fenomeni di migrazione di umidità da un componente all’altro. 
Tali fenomeni, infatti, sono responsabili della perdita delle caratteristiche di consistenza e
croccantezza del prodotto. Ad esempio, un’adeguata formulazione della crema che preveda elevate
concentrazioni di sostanza grassa in sostituzione totale o parziale dell’acqua, consente di controllarne
l’attività dell’acqua e di impedire la migrazione di umidità verso la base amidacea.
Un aspetto importante da considerare è la differenza tra grassi solidi e liquidi , cioè tra oli vegetali da
una parte e strutto e burro dall’altra , mentre strutto e burro contengono acidi grassi saturi , gli oli

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23/5/2016 Funzione tecnologica dei grassi nell'impasto | Le Pillole di Ramirez | Al Forno di Osvy

vegetali hanno invece acidi grassi insaturi , ora la differenza tra gli uni e gli altri è che gli insaturi sono
facilmente ossidabili e quindi irrancidiscono il prodotto, per cui su determinati prodotti da forno
usando gli oli bisogna usare a assieme a loro degli antiossidanti.
Sostanzialmente gli oli vegetali con acidi grassi insaturi donano al prodotto la croccantezza , mentre i
grassi solidi (burro e strutto) grazie alla capacità fortemente emulsionante donano a i prodotti lievitati
più morbidezza .

Sostanze grasse più utilizzate nella preparazione dei prodotti da forno:


Burro
Profilo aromatico caratteristico; elevata lavorabilità dell’impasto senza formazione di grumi; elevata
capacità di inglobare aria durante l’impastamento con conseguente possibilità di ottenere prodotti
lievitati senza aggiunta di agenti lievitanti; parzialmente solido alla temperatura di impastamento;
elevata stabilità nei confronti di reazioni ossidative
Strutto
Elevata lavorabilità analoga a quella del burro
Oli vegetali idrogenati
Elevata lavorabilità analoga a quella del burro; assenza di colesterolo
Margarine (emulsioni di acqua in oli idrogenati contenenti emulsionanti)
Come grassi idrogenati
Olio di oliva
Elevata lavorabilità dell’impasto senza formazione di grumi; impiego consigliato nella preparazione di
prodotti da forno croccanti; valore nutrizionale elevato; maggiore suscettibilità all’ossidazione
rispetto ai grassi solidi
Altro aspetto interessante dei grassi impiegati negli impasti è il loro punto di fumo , cioè la
temperatura al disopra della quale il grasso tende a scomporsi creando una sostanza che si chiama
Acroleina che è dal punto di vista igienico tossico‐nociva e cancerogena.
Scaldando un olio ad una certa temperatura comincerà a produrre fumo in modo continuo, ben prima
che inizi a bollire. A questa temperatura, chiamata “punto di fumo”, la glicerina si stacca dagli acidi
grassi e si producono dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina.
Oli con una composizione chimica diversa si ossidano in modo diverso. Quelli ricchi di grassi
polinsaturi, come l’olio di mais o quello di soia, si degradano più rapidamente di quelli ricchi di grassi
monoinsaturi come gli oli di oliva, di nocciole o di arachidi, in prevalenza composti da acido oleico. In
più l’olio extravergine, non essendo stato purificato, contiene delle molecole che agiscono da
antiossidanti ritardandone la degradazione. Ancora più stabili sono gli oli contenenti molti grassi
saturi, come l’olio di palma o lo strutto questi però sicuramente dal punto di vista salutare e
alimentare sono poco indicati .
Quando il grasso è mixato tra gli ingredienti dell’impasto non esistono problemi di questo genere , nel
modo più assoluto, può essere invece un problema quando lo si immette alla superficie del prodotto
prima che entri in cottura.

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