Lista delle ricette di piatti tipici laertini e

pugliesi

RICETTE TIPICHE DI LATERZA E PUGLIESI

Fave e cicoria
Ingredienti: gr. 500 di fave secche sbucciate - un kg. di
cicoria di campo - olio extra vergine di oliva - sale
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Cuocete col coperchio le fave con l'acqua sufficiente per
coprirle; lasciatele bollire a fuoco basso e schiumatele, se
necessario. Dopo circa un'ora salatele e rimescolate
energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un
pure uniforme. Toglietele dal fuoco e amalgamatevi dell'olio.
Per le cicorie: pulire bene le cicorie e lavarle
ripetutamente. Farle bollire in acqua con aggiunta di una
punta di bicarbonato. A fine cottura aggiungere le fave con un
p d'olio. Il piatto va servito ben caldo.
Buon appetito!!!

Minestra con cardoncelli

Ingredienti: 500 g di funghi cardoncelli - 2 l e 1/2 di brodo
d'agnello o di castrato - 5 uova intere - 50 g di formaggio
parmigiano garttugiato - sale fino quanto basta - pepe
macinato al momento
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Pulire i funghi, affettarli, lessarli con 1/2 litro di brodo.
Far prendere l'ebollizione al brodo rimasto e unirvi i
cardoncelli col loro brodo di cottura; togliere dal fuoco e
frustarvi le uova mescolate col formaggio grattugiato e con un
pizzico di sale e di pepe. Rimettere la casseruola sul fuoco,
e, mescolando, far riprendere subito moderatamente
l'ebollizione; non appena si restringe, ritirare dal fuoco e
servire subito, passando a parte, se piace, altro formaggio
grattugiato.
Buon appetito!!!

Timballo di maccheroni alla pugliese

Ingredienti: Impasto: 500 g di farina setacciata - 250 g di
burro fresco rammollito - 2 uova intere e 1 dl d'acqua fredda
- un buon pizzico di sale e un pizzichino di zucchero.
Diversi: 500 g di maccheroni spezzettati e fatti lessare molto
al dente - 1 Kg di polpa di pomodoro passata al setaccio 3
cucchiai di olio 1 cucchiaio di cipolla ben tritata 250 g
di carne di maiale - 15 g di mollica di pane bagnata nel
brodo, o latte, e ben strizzata - 1 spicchio d'aglio e qualche
fogliolina di prezzemolo tritati insieme - un poco di scorza
di limone - 1 pizzichino di noce moscata - 1 tuorlo d'uovo un poco di farina - 4 carciofi - 250 g di mozzarella affettata

fine - 200 g di soppressata affettata fine - 4 uova sode

affettate - 120 g di formaggio grattugiato - burro sale e pepe
appena macinato.
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Lavorare l'impasto il meno possibile; raccogliere la pasta a
palla, spolverarla di farina, avvilupparla in un panno e
tenerla in riposo per 3/4 d'ora. Versare in un tegame due
cucchiai d'olio e farvi imbiondire la cipolla: unirvi il
passato di pomodoro, condire con sale e pepe, far prendere
l'ebollizione e tenere in cottura per mezz'ora. Passare al
tritatutto il pezzo di maiale tagliato a piccole fettine;
mettere il trito d'aglio e prezzemolo, condire con sale e un
pizzico di noce moscata, se piace, completare con un poco di
scorza di limone grattugiata e col tuorlo d'uovo e amalgamare
bene tutto; con i palmi delle mani formarne delle polpettine
grosse come nocciole e passarle nella farina; farle cuocere in
un casseruolino con pochissima acqua leggermente salata a
semplice "tremolio di ebollizione" per una decina di minuti:
Pulire i carciofi e dividerli in spicchi; lessarli in acqua
bollente salata (circa 30 minuti di cottura moderata) e
sgocciolarli. Versare un poco d'olio in una padella, unirvi
gli spicchi di carciofi, condirli con pochissimo sale e farli
insaporire per 5 minuti, quindi farli raffreddare. Fare
lessare i maccheroni in acqua bollente leggermente salata;
cotti a 3/4, sgocciolarli. Con l'aiuto del matterello stendere
la palla di pasta frolla a sfoglia leggermente spessa. Ungere
di burro uno stampo per timballo e tappezzare il fondo con
parte della pasta; con la pasta tagliata a grosse fettucce
tappezzare le pareti; infine con la pasta rimasta formare una
specie di coperchio. Riempire il timballo con strati di
maccheroni, su ogni strato disporre parte delle polpettine,
delle altre guarnizioni e bagnarle con abbondante purea di
pomodoro e con formaggio grattugiato. Applicare il coperchio e
mettere il pasticcio in una placca; passarla nel forno caldo.
A cottura ultimata ritirare dal forno con la crosta ben dorata
e far riposare il pasticcio di maccheroni un paio di minuti;
quindi sformarlo su un piatto di servizio tondo e subito
servirlo ancora caldo. Buon appetito!!!
Buon appetito!!!

Pasta e fagioli
400 g di maccheroncini - 300 g di fagioli secchi - 50 g di
lardo - 2 cipolle - 1 gambo di sedano - 1 dado da brodo - 1
pomodoro maturo - prezzemolo - sale - pepe nero in grani.
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Lasciare a bagno i fagioli per mezza giornata. Cuocerli quindi
in una pentola con un po' di acqua, il dado, il gambo di
sedano spezzettato, una cipolla affettata, un pizzico di sale,
il podoro tagliato a pezzi e quattro cucchiai d'olio d'oliva.
Lasciare bollire per circa un'ora e mezza a fuoco lento,
rigirando pi volte ed aggiungendo un po' di acqua calda se il
tutto tende ad asciugarsi. A parte preparare un soffritto con
l'altra cipolla tritata, il lardo e qualche fogliolina di
prezzemolo e far rosolare per alcuni minuti. Nel frattempo
lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e
aggiungerla con il soffritto ai fagioli. Mescolare bene il
tutto e servire subito, versando un filo di olio extravergine

su ogni porzione.
Buon appetito!!!

Cialda
cipolle - pomodori non troppo maturi - abbondante prezzemolo
tritato - olio abbondante - fettine di pane raffermo - origano
sbriciolato - sale - pepe pestato nel mortaio
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Far prendere l'ebollizione all'acqua necessaria e mescolarvi
cipolle e pomodori non troppo maturi affettati
grossolanamente, e abbondante prezzemolo ben tritato; condire
con sale, pepe pestato nel mortaio e buon olio abbondante;
tenere in cottura sino a che la cipolla stracotta. Mettere
delle fettine di pane raffermo nelle fondine a strati e
spruzzare ogni strato di pane con origano sbriciolato;
ricoprire con la minestra preparata in precedenza ben
mescolata e subito servire, caldissimo.
Buon appetito!!!

Minestrone di cavoli alla pugliese

1 cavolo verzotto pieno e sodo - 1/2 cavolo verde riccio - 6
patate - 2 cime di rape - 200 g di fagioli ammollati e lessati
- 1 dl di olio - 50 g di grasso di prosciutto tritato con 1/2
cipolla - 1/2 carota - 1/2 costola di sedano e qualche
fogliolina di prezzemolo - 200 g di pasta corta - formaggio
grattugiato - sale fino - pepe macinato al momento
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Pulire i due cavoli, eliminare i torsoli; tagliarli a filetti,
sbollentarli per 5 minuti in acqua bollente salata,
sgocciolarli e rinfrescarli. Pulire e affettare finemente le
patate e le rape. Mettere in una pentola abbastanza grande: i
cavoli, le patate, le rape, il trito di grasso di prosciutto,
di verdure aromatiche e olio; condirli con sale e pepe,
ricoprirli con sufficiente acqua; far prendere l'ebollizione,
coprire la casseruola e continuare la cottura a calore
moderato per due ore. A cottura aggiungere i fagioli lessati e
un poco dell'acqua dei fagioli se necessario; far riprendere
l'ebollizione e aggiungere la pasta. A cottura della pasta,
subito servire con formaggio grattugiato.
Buon appetito!!!

Riso patate e cozze

1 kg. di cozze, 250 gr. di riso, 500 gr. di pomodori, 500 gr.
di patate, 2 cipolle, 100 gr. di zucchine, olio, aglio,
prezzemolo, sale e pepe.
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Pulire le patate (quelle a pasta gialla sono le pi idonee),
tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame
ricoperte di acqua perch non anneriscano. Staccare le cozze
dal guscio, lavarle ben bene raschiando i gusci per pulirle
dalle impurit. Prenderle una per volta e, con il coltello

adatto aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola

valva ( consigliabile, per la riuscita di questo piatto, di
aprire sempre a mano le cozze e serbare il liquido che,
aprendole, viene fuori; se non si capaci di eseguire tale
operazione, che richiede esperienza e praticit, si avverte di
farle aprire da s a fuoco vivace in un tegame. In tal caso
perderanno il delizioso profumo di mare), e metterle in un
piatto a parte o in un tegame. Lavare leggermente il riso.
Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di
aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri
ingredienti. Quando tutto pronto, incominciare a ricoprire
il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i
pomodorini spezzettati e le cipolle affettate; condire con
l'aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di
sale, una croce di olio, pepe e formaggio pecorino. Su tale
strato di condimento sistemare una fila di patate e, su
queste, le cozze con il guscio in basso. Sulle cozze spargere
il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio,
formaggio e olio. Per ultimo mettere un altro strato di patate
condite come prima; in pi cospargete il tutto con fettine di
zucchine e con mollica di pane grattugiato. Aggiungere lacqua
delle cozze. Durante la cottura nel forno per 35 minuti
controllare che vi sia sempre liquido sufficiente e, se ne
occorra, aggiungere un po di acqua per volta, evitando che la
teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa. Tale piatto non va
mangiato molto caldo.
Buon appetito!!!

Spaghetti alle cozze

400 g di spaghetti - 800 g di cozze - 200 g di pomodori pelati
- vino bianco - aglio - olio - prezzemolo - basilico - sale pepe nero in grani.
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Lavare e raschiare accuratamente le cozze sotto acqua
corrente. Metterle sul fuoco in abbondante acqua salata e
lasciarle immerse finch non si saranno aperte. Conservare il
liquido di cottura. Tritare finemente uno spicchio d'aglio,
alcune foglie di basilico e un mazzetto di prezzemolo.
Scaldare in una casseruola mezzo bicchiere di olio d'oliva e
far soffriggere il trito. Dopo una decina di minuti aggiungere
i pomodori e le cozze. Innaffiare con mezzo bicchiere di vino
bianco, farlo sfumare e unire quindi gli spaghetti, cotti al
dente nel liquido di cottura delle cozze. Aggiustare di sale e
rigirare bene per cinque minuti circa, a fiamma vivace.
Servire immediatamente spolverando con del pepe macinato al
momento e cospargendo con foglioline di prezzemolo.
Buon appetito!!!

Orecchiette con cime di rapa

Per la pasta: 150 g di farina bianca pi quella necessaria per
infarinare - 150 g di farina di semola di grano duro - sale.
Per il condimento: 1 kg di cime di rape - sale - mezzo
bicchiere di olio - due spicchi d'aglio - qualche filetto di
acciughe.
Dosi per: 4 persone
Preparazione:

Mettete le due farine in una terrina e amalgamatele bene con

un cucchiaio; ora preparate la pasta secondo la ricetta base,
sostituendo l'acqua alle uova. Formate un panetto e da questo
ricavate, sulla spianatoia infarinata, dei pezzetti con cui
formerete dei rotolini della grossezza di un dito o poco pi.
Ritagliate questi rotolini in rotelle e poi, con la punta
arrotondata di un coltello, creare le orecchiette. Pulire e
lavare le cime di rapa. Mettere a bollire abbondante acqua
salata per la pasta e versarvi subito, ad acqua ancora fredda,
le cime di rapa tagliate grossolanamente. Raggiunto il bollore
mettervi la pasta. Scolare al dente. Nel frattempo, in un
tegame antiaderente, avrete gi fatto rosolare, con olio
extravergine di oliva i due spicchi d'aglo sminuzzati ed i
filetti di acciughe. Versare la pasta nel tegame con il
condimento, rigirare pi volte, spolverare con pepe bianco
macinato al momento e servire subito. Non va messo formaggio
grattuggiato.
Buon appetito!!!

Braciole
[SECONDO]
Carne di manzo: 600 g in fette - Pecorino: 120 g - Salsa di
pomodoro: 250 g - Pancetta tesa: 60 g Aglio: 3 spicchi - Olio
d'Oliva extravergine: 2 cucchiai - Prezzemolo 2 ciuffi - Sale
e Pepe: quanto basta
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Spianare le fettine di carne col batticarne, allinearle sul
tavolo di cucina e condirle con sale e pepe; mettere nel mezzo
di ognuna un poco del primo trito, arrotolarle a forma di
grosse salsicce in modo che il ripieno vi rimanga ben
racchiuso e legarle con un filo bianco. Mettere in un tegame
il secondo trito composto di cipolla e carotina, la foglia di
lauro e il chiodo di garofano, e con l'olio farlo imbiondire;
allinearvi le braciole leggermente infarinate e, a calore
vivo, farle colorare; bagnare col vino e farlo ridurre di 4/5;
aggiungere il pomodoro, versare qualche cucchiaio d'acqua per
ricoprire bene le braciole e condire con sale, pepe e il
pizzichino di noce moscata. Far prendere l'ebollizione e
continuare la cottura a calore moderato per un'ora e mezza, e
pi se necessario, mescolando frequentemente e aggiungendo
qualche cucchiaio d'acqua se la salsa ispessisce troppo. A
cottura sgocciolare le braciole, slegarle, allinearle in un
piatto di servizio e cospargerle col sugo passato al colino
fine. Servire subito passando a parte delle patate o una
verdura di stagione.
Buon appetito!!!

Parmigiana di melanzane (o di zucchine)

[SECONDO]
Melanzane in polpa - abbondante olio fumante - sale - olio sugo di pomodoro - formaggio grattugiato - basilico mozzarella. Sugo di pomodoro: 1 kg di polpa di pomodoro
tagliata a pezzi - 60 g di strutto - 40 g di grasso di
prosciutto grattugiato - 100 g di cipolla - 1 carota - 1
costola di sedano - affettati - un trito di prezzemolo e
maggiorana - 1 spicchio d'aglio - 1 bicchiere di vino secco 1 chiodo di garofano - sale e peperoncino in polvere.
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Nettare e affettare delle melanzane, friggerle in abbondante
olio fumante; sgocciolarle ben dorate e spruzzarle di sale.
Ungere d'olio una teglia e farvi degli strati di melanzane
alternati con sugo di pomodoro gi fatto insaporire nell'olio
e condito con sale, formaggio grattugiato, con foglie di
basilico spezzettato e con fettine di pomodoro, passare nel
forno ben caldo 160 circa e servire subito. Preparazione del
sugo di pomodoro: mettere in un tegame con lo strutto e con il
grasso di prosciutto lo spicchio d'aglio; farlo soffriggere e
gettarvi il trito di prezzemolo e maggiorana, le fettine di
cipolla, carota e sedano, il chiodo di garofano e il
peperoncino. Mescolare e farli imbiondire; versare il vino e
farlo ridurre quasi completamente; aggiungere la polpa di
pomodoro tagliata a pezzi e condire con sale; coprire il
tegame e far cuocere a calore molto moderato per un'oretta. A
cottura ultimata passare il sugo di pomodoro al setaccio.
Buon appetito!!!

Sanguinaccio alla pugliese

[SECONDO]
Sangue di maiale - zucchero - uva sultanina - pinoli cannella - chiodi di garofano - noce moscata - cipolla
affettata - strutto - sale fino - pepe appena macinato
Dosi per: 4 persone
Preparazione:
Raccogliere il sangue di maiale (mentre lo si scanna) in un
recipiente e batterlo con una frusta per evitare che si
coaguli. Versarlo in una casseruola e condirlo (per ogni litro
di sangue) con 20 g di sale fino, 2 g di pepe 20-25 g di
zucchero, 25 g di uva sultanina ben pulita e lavata, 25 g di
pinoli, un pizzichino di cannella e di chiodi di garofano
macinati e pochissima noce moscata. Passare la casseruola a
bagnomaria in acqua bollente e, mescolando, tenere in cottura
sino ad avere l'insieme ispessito. Farlo raffreddare in una
terrina e sformarlo; affettarlo e farlo cuocere in una padella
dove si imbiondita della cipolla affettata con strutto.
Buon appetito!!!

Zucchine alla poverella

[SECONDO]
800 gr di zucchine olio doliva aceto menta - aglio
Dosi per: 8 persone
Preparazione:
Tagliare le zucchine a rondelle, aggiungere poco sale e
lasciar marinare per circa dieci minuti, scolare, con una
leggera premuta, e friggere in olio abbondante. Quando saranno
color doro, scolare e adagiare in una zuppiera. Aggiungere
laceto, le foglie di menta e lo spicchio daglio; lasciar
marinare almeno unora. Il suddetto piatto va servito freddo e
pu essere conservato in luogo fresco.
Buon appetito!!!