Dispense per il Laboratorio di Cucina del Centro Astalli di Palermo.

Esperto: Riccardo Pizzuto

Ricetta di pasticceria siciliana: “Cannoli siciliani”.

I cannoli siciliani sono dolci fritti tradizionali che hanno avuto così tanto successo da essere diventati il dolce siciliano
più diffuso e apprezzato. I cannoli siciliani sono formati da un involucro di pasta fritta e croccante, farcito con un
ripieno di crema di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e cubetti di zucca candita il cui utilizzo si è un po’ perso nel
tempo. I cannoli siciliani vengono infine guarniti lateralmente con delle ciliegine candite, delle scorze d'arancia o
pistacchi tritati.

Ingredienti:
Per le cialde: (dosi per 24 cialde)

- 250 g di farina 00.

- 50 g di zucchero.
- 1 cucchiaino di cannella in polvere.
- 30 g di strutto (*in alternativa Burro).
- 5 g di cacao amaro in polvere.
- 1 uovo medio (del peso di 50 g sgusciato).
- 30 ml di aceto di vino bianco.
- 30 ml di Marsala secco.
- Un pizzico di sale.

Per il ripieno:

- 750 g di ricotta di pecora.

- 300 g di Zucchero.
- 75 g di gocce di cioccolato fondente.

Per guarnire:

- 24 ciliegie candite.
- Zucchero a velo q.b.

Per friggere:

- 1 l di Strutto (*in alternativa Olio di semi).

Procedimento:
1- Mettere la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riporre il tutto in
frigorifero.

Preparare le cialde (dette “scorze”):

2- Mettere in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il
cacao e lo zucchero a velo setacciati.
3- Aggiungere lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala; questi ultimi
liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere
necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina utilizzata.
Tenere presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’
più duro dell’impasto del pane.
4- Impastare il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà
elastico, liscio ed omogeneo poi avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo a riposare
per almeno un’ora in frigorifero.

Preparare la crema per la farcitura:

5- Prendere la ricotta ben scolata e metterla dentro ad una ciotola dove aggiungere anche lo
zucchero. Mescolare delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprire la
ciotola con della pellicola e metterla in frigorifero per almeno un’ora. N.B.: Si consiglia di
tenere in frigorifero la ricotta con lo zucchero per diverse ore (anche 10 o 12 ore).
6- Trascorso il tempo indicato, prendere un setaccio a maglie molto fini, poggiarlo su di una
ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciare il composto di ricotta e zucchero verso il
basso per farlo fuoriuscire; setacciare in questo modo tutto il composto.
7- Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungere le gocce di cioccolato (oppure, se si
preferisce, dei cubetti di zucca candita, come tradizione vuole): conservare la crema di
ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.

Preparazione dei cannoli:

8- Prendere l’impasto per le cialde dei cannoli e tirarlo in una sfoglia sottile 1-2 mm (si può
utilizzare la macchina per la sfoglia oppure tirarla col mattarello).
9- Prendere un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavare almeno 24 sagome
che bisogna allargare con le mani rendendole ovali e poi arrotolare sugli appositi cilindri di
metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle.
In alternativa alla forma tonda, si può anche ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo
liscio dei rombi di pasta per poi utilizzarli nello stesso modo, cioè avvolgendoli ai cilindri di
metallo.
10- Scaldare lo strutto (o l'olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° e
poi friggere tutte le cialde, metterle a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta
assorbente e quindi farle raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo.
11- Una volta fredde, riempire le cialde con la crema di ricotta che bisogna mettere dentro ad
una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga.
12- Completare il dolce guarnendolo con mezza ciliegia candita posta su entrambe le estremità
(oppure scorze di zucca o arancia candita o pistacchi tritati) e una generosa spolverata di
zucchero a velo.