«Il lettore goloso flash»: in e-book il meglio delle ricette di

Allan Bay. Piccole monografie per ingredienti, complete,

semplici da consultare e belle da collezionare. Da usare
facendo la spesa e poi in cucina, quando sei a caccia di
idee e vuoi andare sul sicuro. Pollo, galletto, cappone,
gallina... la carne più versatile, economica e salutare che ci
sia in trenta ricette per tutti i gusti e tutte le portate, dalle
crocchette all’insalata, dagli arrosti al polpettone.
 Allan Bay è nato a
Milano nel 1949. Si
è laureato in
economia alla
Bocconi. Ha
lavorato nell’ambito
dell’editoria e della
comunicazione. Da
sempre
appassionato di
cucina, dal 1995 è
giornalista e
scrittore
specializzato nel
settore eno-
gastronomico. È
autore della
fortunata serie di
libri «Cuochi si
diventa» (Feltrinelli)
Foto © Francesca Moscheni e de La cucina
nazionale italiana
(Ponte alle Grazie). È curatore della collana «Il lettore
goloso» (Ponte alle Grazie).
 In copertina: foto © Manuela Vanni
Grafica: Marco Figini
Ponte alle Grazie è un marchio
di Adriano Salani Editore S.p.A.
Gruppo editoriale Mauri Spagnol
Il nostro sito Internet è: www.ponteallegrazie.it
Per essere informato sulle novità
del Gruppo editoriale Mauri Spagnol visita:
www.illibraio.it
www.infinitestorie.it
Prima edizione digitale 2012
Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore.
È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non
autorizzata.
2012© Adriano Salani Editore S.p.A. – Milano
ISBN: 978-88-6220-606-8
 Sommario

Presentazione
Frontespizio
Pagina di Copyright
Pollo
ANTIPASTI
Cipolle ripiene di pollo
Crocchette di pollo
Crostini con fegatini di pollo
Fegatini con carciofi
Fegatini di pollo al burro e salvia
Fegatini di pollo al marsala
Insalata di pollo
Vol-au-vent di pollo
PRIMI
Crema di pollo
Riso con fegatini
Spaghetti cinesi con pollo e verdure
Zuppa di pollo e porri
SECONDI
Frittata con i fegatini
Petto di pollo alla crema
Petto di pollo in bianco
Pollo al vino
Pollo alla basca
Pollo alla birra
Pollo alla cacciatora
Pollo alla diavola
Pollo alla Marengo
Pollo alla romana
Pollo alle prugne
Pollo arrosto
Pollo con i peperoni
Pollo in fricassea
Pollo fritto
Pollo in porchetta
Pollo in potacchio
Polpettone di pollo
 Pollo

Quando si parla di pollo, bisogna capire bene a quale

animale ci si riferisce. Con il termine pollo, generico, si
intendono infatti giovani galletti ma anche pollastre, in linea
di massima d’allevamento (purtroppo è un termine
generico, ci sono allevamenti dove i polli vivono
dignitosamente mentre altri sono dei lager e questo, al di là
dell’etica dell’allevamento, incide anche sulla qualità della
carne), dal peso fino a 1,5 kg e dalle carni bianche e sode.
Se si aggiunge il termine ruspante si intende il pollo
allevato in libertà sull’aia, che ovviamente ha carni più sode
e più gustose. Il galletto è un maschio giovane abbattuto
quando pesa circa 0,5 kg. La gallina poi è una femmina
che produce uova che viene abbattuta a fine attività; dalla
carne soda e saporita, richiede una lunga cottura e in
genere viene lessata. Il cappone è un maschio castrato e
nutrito in modo particolare che arriva a 2,5 kg di peso, la
pollanca è una femmina nutrita come il cappone che arriva
a 2 kg di peso: ambedue hanno carne estremamente
saporita, meno consumata di quanto meriterebbe.
Ciò detto, è stato uno dei primi animali che l’uomo ha
imparato ad allevare, millenni fa. Certo, non ha la forza
mitologica dei grandi bovini, dell’agnello e del maiale, ma
comunque è la carne più consumata. Quella (relativamente)
meno cara, alla portata di molti se non tutti, magari nel
giorno della festa. La più bella cosa sul pollo la disse il
grande Enrico IV di Francia: «Vorrei che, nel mio regno,
ogni lavoratore potesse mettere un pollo in pentola».
È la carne più flessibile che ci sia, adatta a tutti i tipi di
cottura.
ANTIPASTI
 Cipolle ripiene di pollo

Per 4 persone
1 spicchio di aglio • 1 foglia di alloro • 250 g di petto di
pollo • 4 grosse cipolle rosse • pangrattato • olio
extravergine di oliva • sale • pepe
In una casseruola portate a bollore acqua con lo spicchio di
aglio e la foglia di alloro. Unite il petto di pollo e fate
cuocere a fuoco basso per 20 minuti, poi scolatelo e
spezzettatelo. Nella stessa acqua cuocete per 10 minuti le
cipolle sbucciate. Scolatele, tagliatele a metà e lasciatele
asciugare su carta assorbente da cucina con la cavità
rivolta verso il basso, poi scavatele con un cucchiaino.
Tritate la polpa delle cipolle con il pollo, unite 1 cucchiaio di
pangrattato e l’olio extravergine di oliva necessario a
ottenere un impasto piuttosto morbido, regolate di sale e di
pepe. Farcite le cipolle con il composto preparato,
disponetele in una pirofila, spolverizzatele di pangrattato,
irrorate con 1 filo di olio extravergine di oliva e cuocetele in
forno a 180° per 20 minuti.
 Crocchette di pollo

Per 4 persone
40 g di burro • 60 g di farina • 2,5 dl di latte • sale • pepe •
noce moscata • 1 petto di pollo • 1 cucchiaio di grana
grattugiato • 1 tuorlo • farina • 1 uovo • pangrattato • olio
di semi di vinacciolo o di arachide
Preparate la besciamella con il burro, la farina e il latte.
Insaporitela con sale, pepe e noce moscata e incorporatevi
il petto di pollo lessato tritato, il grana grattugiato e il tuorlo.
Amalgamate bene il tutto, poi stendetelo su un piano
infarinato a raffreddare. Prelevate piccole quantità di
composto per formare le crocchette, passatele nella farina,
poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato e friggetele
in abbondante olio di semi di vinacciolo o di arachide ben
caldo. Scolate le crocchette ben dorate e asciugatele su
carta assorbente.
 Crostini con fegatini di pollo

Per 4 persone
250 g di fegatini • 3 o 4 funghi secchi • 2 cucchiai di
soffritto di sedano, carota e cipolla • olio extravergine di
oliva • brodo vegetale • sale • pepe • 40 g di burro • pane
casareccio
Mondate e spezzettate i fegatini di pollo, saltateli in una
padella senza grassi per 1 minuto, spegnete e lasciate
intiepidire. Frullateli nel mixer elettrico con i funghi secchi,
precedentemente ammollati in acqua tiepida per 20 minuti,
scolati e strizzati. Mettete il trito in una casseruola con il
soffritto di sedano, carota e cipolla e 1 filo di olio
extravergine di oliva e cuocete a fiamma bassa per circa 5
minuti, aggiungendo 1 mestolo scarso di brodo vegetale
bollente. Attenzione, alla fine il composto deve essere
abbastanza asciutto. Regolate di sale e di pepe, poi a fine
cottura amalgamatevi il burro freddo. Spalmate il composto
su fette di pane casereccio e passate i crostini in forno a
180° per circa 10 minuti.
 Fegatini con carciofi

Per 4 persone
4 carciofi • succo di limone • 400 g di fegatini di pollo •
olio extravergine di oliva • sale • pepe • 1 bicchiere di
vino bianco secco
Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a fettine, passandoli
subito in acqua acidulata con succo di limone per evitare
che anneriscano. Pulite i fegatini, lavateli, asciugateli e
tagliateli a metà. Rosolate i carciofi in una padella con 1
filo di olio extravergine di oliva per circa 15 minuti, unendo
poca acqua bollente se necessario. Salateli, pepateli e
scolateli dal fondo di cottura, conservandoli al caldo.
Aggiungete 1 filo di olio extravergine di oliva nella padella
e rosolate i fegatini per 2 minuti, poi scolateli e uniteli ai
carciofi. Deglassate il fondo di cottura con il vino bianco e
fatelo ridurre. Versate la salsa sui fegatini e servite.
 Fegatini di pollo al burro e salvia

Per 4 persone
400 g di fegatini di pollo • 40 g di burro • 1 ciuffo di salvia
• 1 bicchierino di vino bianco secco • sale • pepe
Pulite e lavate i fegatini di pollo, asciugateli con cura e
divideteli a metà. In una padella fate scaldate il burro con la
salvia e gettatevi i fegatini. Fateli saltare per un paio di
minuti, poi sfumateli con il vino bianco secco sobbollito per
3 minuti. Regolate di sale e di pepe.
 Fegatini di pollo al marsala

Per 4 persone
400 g di fegatini di pollo • farina • burro • 1 bicchierino di
Marsala secco • sale • pepe
Pulite e lavate i fegatini di pollo, asciugateli con cura,
divideteli a metà e infarinateli leggermente. In una padella
fate scaldare 1 noce di burro e gettatevi i fegatini. Fateli
dorare uniformemente, quindi aggiungete il Marsala
sobbollito per 3 minuti. Cuoceteli per 2 minuti a fuoco vivo,
unite 30 g di burro a pezzetti e fateli saltare in modo che
risultino glassati. Regolate di sale e di pepe. Serviteli con
verdure al burro, pisellini o fagiolini verdi.
 Insalata di pollo

Per 6 persone
1 piccolo pollo • brodo vegetale • 1 cespo di lattuga • 2
pomodori • 6 ravanelli • 2 uova • 1 cucchiaio di ketchup •
1 schizzo di salsa Worcester • paprika • sale • olio
extravergine di oliva
Lessate il pollo per circa 1 ora in brodo vegetale
schiumando e sgrassando. Scolatelo, lasciatelo intiepidire,
disossatelo e tagliatelo a listerelle. Lavate la lattuga,
asciugatela e spezzettatela con le mani. Tagliate a fettine i
pomodori e fateli scolare in un colino per 20 minuti.
Tagliate a fettine i ravanelli. Fate una maionese con le uova
ed emulsionatela con il ketchup, la salsa Worcester, poca
paprika. Mescolate pollo, insalata, ravanelli e pomodori e
condite con la salsa, sale e poco olio extravergine di oliva.
 Vol-au-vent di pollo

Per 4 persone
400 g di petto di pollo • 1 carota • 1 gambo di sedano • 1
cipolla • 200 g di champignon • burro • aglio • 1 tuorlo • 2
cucchiai di panna • 12 vol-au-vent • 30 g di farina • sale •
pepe
Tagliate a dadini il petto di pollo. Fate lessare per 20
minuti la carne con la carota, il gambo di sedano e la
cipolla in 6 dl di acqua. Pulite gli champignon, affettateli e
saltateli in una padella con 1 noce di burro e l’aglio per 8
minuti. Preparate la besciamella: in una casseruola
sciogliete 30 g di burro e unite altrettanta farina, mescolate
con un cucchiaio di legno per 5 minuti, poi versate a filo,
continuando a rimestare, 5 dl del brodo di cottura filtrato.
Cuocete per 10 minuti a fuoco basso e regolate di sale e
pepe. Fuori dal fuoco unite alla besciamella, che in realtà è
una vellutata, il tuorlo, la panna, la carne e gli champignon.
Riempite i vol-au-vent con il ripieno e passateli in forno a
160° per 5 minuti prima di servirli.
PRIMI
 Crema di pollo

Per 4 persone
brodo di pollo • 1 pollo • 200 g di patate • 100 g di soffritto
di cipolla • sale • pepe • prezzemolo • olio extravergine di
oliva
Portate a bollore il brodo e lessateci il pollo, schiumando e
sgrassando, finché non sarà disfatto. Spellatelo, spolpatelo
e tagliate a julienne la polpa del petto. Nel mixer frullate il
resto della carne con poco brodo. Portate a bollore la
crema, unite le patate sbucciate e tagliate a fettine e il
soffritto di cipolla, diluite con un po’ di brodo di cottura e
cuocete per 10 minuti. Frullate la crema con il mixer a
immersione e passatela al passaverdura. Cuocetela
ancora per 1 minuto, regolate di sale e di pepe e servitela
cospargendola con la julienne di petto di pollo e
abbondante prezzemolo tritato, irrorata con 1 giro di olio
extravergine di oliva e accompagnata da crostini di pane
tostato.
 Riso con fegatini

Per 4 persone
brodo di carne • 300 g di riso da minestra • burro • 12
fegatini di pollo • prezzemolo • sale • pepe • grana
grattugiato
Portate a bollore 1 litro di brodo di carne, gettatevi il riso
ben sciacquato e portatelo a cottura. In un padellino fate
rosolare con 1 noce di burro i fegatini di pollo, mondati,
lavati e tagliati a fettine, per 3 minuti. 2 minuti prima che sia
pronto unite i fegatini e 1 pugno di prezzemolo tritato al
riso. Regolate di sale e di pepe e servite accompagnando
con grana grattugiato.
 Spaghetti cinesi con pollo e verdure

Per 4 persone
2 carote • 2 zucchine • 320 g di petto di pollo • olio
extravergine di oliva • 100 g di germogli di soia • salsa di
soia • 250 g di tagliolini cinesi all’uovo • sale • olio di
sesamo
Mondate e tagliate le carote e le zucchine a listerelle.
Tagliate a bocconcini il petto di pollo e rosolatelo in una
casseruola con 1 filo di olio extravergine di oliva. Scaldate
1 filo di olio extravergine di oliva in un wok (la tipica pentola
cinese) o in una capace casseruola. Unite le carote per 3
minuti, poi le zucchine, i germogli di soia e il pollo rosolato.
Dopo qualche minuto, sfumate con 2 o 3 cucchiai di salsa
di soia. Cuocete i tagliolini cinesi all’uovo in una pentola
colma di acqua salata al bollore per 4 minuti. Scolate gli
spaghetti, gettateli nel wok e saltateli con gli altri ingredienti
e 1 filo di olio di sesamo. Servite subito.
 Zuppa di pollo e porri

Per 4 persone
500 g di porri • 1 pollo • brodo di pollo • prezzemolo • timo
• 12 prugne secche denocciolate • sale • pepe
Questa è una delle zuppe più rinomate della Scozia.
Mondate e tagliate a rondelle i porri. Pulite il pollo.
Mettetelo intero in una casseruola, coprite con brodo di
pollo e aggiungete 1 mazzetto di prezzemolo e timo.
Incoperchiate, portate a bollore, schiumate, sgrassate e
lasciate sobbollire fino a quando il pollo sarà tenero.
Toglietelo dalla casseruola, filtrate il brodo, misuratelo e,
se necessario, fatelo bollire scoperto per ridurlo a circa 9
dl. Unite al brodo i porri e le prugne secche denocciolate,
coprite e fate cuocere per 30 minuti. Spellate, disossate e
tagliate a dadini il pollo, rimettetelo nella minestra e
regolate di sale e pepe. Servite con l’onnipresente (in
Scozia) prezzemolo tritato.
SECONDI
 Frittata con i fegatini

Per 2 persone
120 g di fegatini di pollo • burro • 4 cucchiai di soffritto di
cipolla • 4 uova
Mondate i fegatini di pollo e spezzettateli. Fateli rosolare
per 5 minuti in una padella con 1 noce di burro, poi
aggiungete il soffritto di cipolla e mescolate. Una volta
freddi, uniteli in una ciotola con le uova e regolate di sale e
di pepe. In una padella scaldate 1 noce di burro e, quando
è spumeggiante, versatevi le uova e cuocete a frittata.
Giratela, unite 1 noce di burro e completate la cottura.
 Petto di pollo alla crema

Per 4 persone
2 dl di panna liquida • 2 cucchiai di succo filtrato di
limone • sale • pepe • burro • 2 petti di pollo mondati • 1
bicchiere di vino bianco secco • 4 cucchiaiate di soffritto
di cipolla • sale • paprika dolce
Emulsionate in una terrina la panna liquida con il succo
filtrato di limone e 1 pizzico di sale e di pepe. Lasciate poi
riposare la salsa per 1 ora sopra a un calorifero. Scaldate
in una padella 1 noce di burro e rosolate i petti di pollo
mondati e tagliati a metà 3 minuti per lato, sfumateli con il
vino bianco secco sobbollito per 3 minuti, scolateli e
teneteli in caldo. Nella padella usata per il pollo mettete la
panna e le cucchiaiate di soffritto di cipolla e cuocete per 2
minuti. Aggiungete i petti e completate la cottura per 15
minuti, girandoli 1 sola volta e unendo poca acqua bollente
se necessario. Regolate di sale e di paprika dolce e
serviteli.
 Petto di pollo in bianco

Per 4 persone
2 petti di pollo • burro • sale • pepe
Battete leggermente i petti di pollo mondati e tagliati a
metà, spennellateli di burro, salateli e pepateli poi
adagiateli in una teglia imburrata. Chiudete la teglia con un
foglio di alluminio e cuocete i petti in forno a 180° per 25
minuti, voltandoli a metà cottura. Serviteli subito.
 Pollo al vino

Per 4 persone
1 pollo pulito ed eviscerato da 1,4 kg • farina • burro • 4 dl
di vino rosso • zucchero • 16 cipolline mondate • 1
mazzetto guarnito • 20 funghi champignon • brodo di
pollo • sale • pepe • prezzemolo
Dividete il pollo in 8 parti, infarinatele leggermente e
scrollatele per eliminare l’eccesso di farina. Rosolatele in
una casseruola a fuoco vivo con 1 noce di burro per 3
minuti. Aggiungete il vino rosso sobbollito per 3 minuti, 1
cucchiaio di zucchero, le cipolline mondate, il mazzetto
guarnito e i funghi champignon mondati e divisi a metà.
Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolcissimo per circa
1 ora, unendo poco brodo di pollo o acqua (bollenti) se
necessario. Alla fine togliete il mazzetto e regolate di sale,
di pepe e di prezzemolo tritato.
 Pollo alla basca

Per 4 persone
300 g di scalogni • 2 peperoni rossi • 4 peperoni piccoli
verdi • 2 spicchi di aglio • 100 g di prosciutto crudo • 1
pollo • strutto o burro • 1 punta di concentrato di
pomodoro • vino bianco • sale
Pelate gli scalogni e affettateli finemente. Tostate i
peperoni rossi in forno a 250° per 20 minuti, spellateli,
privateli dei semi e tagliateli a striscioline. Pulite e lavate i
peperoni piccoli verdi, eliminate i semini e tagliateli a
striscioline. Sbucciate gli spicchi di aglio e schiacciateli.
Tagliate a dadini il prosciutto crudo. Pulite il pollo, lavatelo,
asciugatelo e dividetelo in 8 pezzi lasciandogli la pelle. In
una casseruola fate sciogliere 2 cucchiai di strutto o 2 noci
di burro, dorate il pollo e toglietelo tenendolo da parte in
caldo. Fate rosolare gli scalogni nel condimento del pollo,
unite i dadini di prosciutto, la punta (abbondante) di
concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua e gli
spicchi di aglio, quindi irrorate con 1 bottiglia di vino
bianco sobbollito per 3 minuti e unite i peperoni rossi e
verdi. Rimettete i pezzi di pollo nella casseruola, coprite
con un coperchio e fate stufare a fuoco basso per 50 minuti
unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo.
Regolate di sale e servite.
 Pollo alla birra

Per 6 persone
18 funghi champignon • 6 scalogni • 2 spicchi di aglio •
olio extravergine di oliva • burro • 2 kg di pollo • zucchero
• 4 carote • farina • brodo di pollo • timo • 2 foglie di alloro
• 1 bottiglia di birra da 33 cl • sale • pepe • prezzemolo
Mondate i funghi champignon e tagliateli a fettine. Tritate
finemente gli scalogni e gli spicchi di aglio. In un’ampia
casseruola scaldate 1 filo di olio extravergine di oliva con 1
noce di burro, unite il pollo tagliato a pezzi e fateli rosolare
per 5 minuti. Spostate la carne da un lato della casseruola
e aggiungete scalogni e funghi. Fateli saltare per 5 minuti,
unite l’aglio tritato e 1 pizzico di zucchero. Durante la
cottura delle verdure girate, di tanto in tanto, il pollo, perché
non bruci. Aggiungete le carote spezzettate. Sciogliete 2
cucchiai di farina in 1 bicchiere di brodo di pollo e
versatela sulle verdure. Incorporate i pezzi di pollo alle
verdure saltate e aggiungete timo e le foglie di alloro.
Versate la birra e fate cuocere, coperto, a fuoco medio,
per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. La birra deve
essere chiara ma corposa. Scoperchiate la padella e
lasciate cuocere per altri 10 minuti in modo da ridurre la
salsa di circa 1/3. Regolate di sale e pepe e servite con
prezzemolo tritato.
 Pollo alla cacciatora

Per 4 persone
1 pollo di 1,4 kg circa • 40 g di pancetta tagliata a cubetti •
olio extravergine di oliva • 1 spicchio di aglio • 1 bicchiere
di vino rosso • 4 cucchiai di soffritto di cipolla • 150 g di
salsa di pomodoro • sale • pepe • prezzemolo
Pulite e tagliate a pezzi il pollo. In una casseruola fate
rosolare la pancetta tagliata a cubetti con 1 filo di olio
extravergine di oliva e lo spicchio di aglio mondato e
leggermente schiacciato, unite i pezzi di pollo e fateli
colorire in modo uniforme. Versate il vino rosso sobbollito
per 3 minuti e fatelo ridurre di 1/3. Aggiungete i cucchiai di
soffritto di cipolla e la salsa di pomodoro e cuocete,
coperto e a fuoco basso, per circa 1 ora, unendo poca
acqua bollente se necessario. Il pollo dovrà risultare ben
tenero. Regolate di sale e di pepe e profumate con
abbondante prezzemolo tritato.
 Pollo alla diavola

Per 2 persone
1 pollo di 800 g circa • salvia • menta • 1 spicchio di aglio
• sale • paprika • rosmarino • olio extravergine di oliva •
aceto balsamico o succo filtrato di limone
Pulite il pollo, apritelo a libro, schiacciatelo bene sullo
sterno e rigirate le ali sulla schiena. Infilate, qua e là,
qualche foglia di salvia e di menta. Strofinatelo con lo
spicchio di aglio mondato, spolverizzatelo di sale e di
paprika e mettete il pollo, con il petto verso il basso, su una
griglia calda a fuoco moderato. Ungete il pollo con 1
ramoscello di salvia o di rosmarino intinto nell’olio
extravergine di oliva e giratelo ogni 5 minuti, continuando a
ungerlo su entrambe le facce. Proseguite in questo modo
per circa 1 ora, poi alzate la fiamma e fate colorire il pollo.
Servitelo pennellandolo con 1 filo di aceto balsamico o di
succo filtrato di limone.
 Pollo alla Marengo

Per 4 persone
1 pollo di 1,4 kg circa • olio extravergine di oliva • 1
spicchio di aglio • 1 bicchiere di vino bianco secco • 200
g di salsa di pomodoro • 4 cucchiaiate di soffritto di
cipolla • 1 mazzetto guarnito • 200 g di funghi
champignon • 12 code di gambero • sale • pepe • 4 uova
Pulite ed eviscerate il pollo e tagliatelo a pezzi. Scaldate in
una casseruola 1 filo di olio extravergine di oliva con lo
spicchio di aglio mondato e leggermente schiacciato,
metteteci i pezzi di pollo e fateli rosolare in modo uniforme
per 5 minuti. Sfumate con il vino bianco secco sobbollito
per 3 minuti e unite la salsa di pomodoro, le cucchiaiate di
soffritto di cipolla e il mazzetto guarnito e cuocete per circa
1 ora. Nel frattempo mondate e affettate i funghi e saltateli
in una padella con 1 filo di olio extravergine di oliva finché
non avranno buttato fuori tutta la loro acqua. Mettete nella
casseruola i funghi e le code di gambero sgusciate, private
del budellino nero e sciacquate e cuocete ancora per 2
minuti. Regolate di sale e di pepe. Servite il pollo
guarnendolo con le uova fritte.
 Pollo alla romana

Per 4 persone
1 pollo di 1,4 kg circa • olio extravergine di oliva • 40 g di
prosciutto crudo • 1 spicchio di aglio • 2 rametti di
maggiorana fresca • 1 bicchiere di vino bianco secco •
200 g di salsa di pomodoro • 2 cucchiai di soffritto di
cipolla • sale • pepe
Pulite ed eviscerate il pollo, tagliatelo in 8 pezzi e fateli
rosolare in una padella con 1 filo di olio extravergine di
oliva, il prosciutto crudo tagliato a dadini, lo spicchi di aglio
mondato e leggermente schiacciato e i rametti di
maggiorana fresca. Sfumate con il vino bianco secco
sobbollito per 3 minuti, poi unite la salsa di pomodoro e i
cucchiai di soffritto di cipolla. Coprite e cuocete a fuoco
basso per circa 1 ora, girando di tanto in tanto i pezzi di
pollo e unendo poca acqua bollente se necessario.
Regolate di sale e di pepe.
 Pollo alle prugne

Per 4 persone
400 g di prugne secche denocciolate • 1 pollo • sale •
paprika dolce • pepe
Mettete a bagno in acqua tiepida per 30 minuti le prugne
secche denocciolate, scolatele e conservate il liquido
dell’ammollo. Pulite e lavate bene il pollo, spolverizzate
l’interno con poco sale e riempitelo con 3/4 delle prugne.
Spolverizzate il pollo con paprika dolce, pepe e ancora
poco sale, poi mettetelo in una pirofila e cuocetelo in forno
a 160° per 50 minuti, bagnandolo frequentemente con il
liquido di ammollo delle prugne. Mettete le prugne rimaste
intorno al pollo e proseguite la cottura per 15 minuti, fino a
quando è completamente arrostito.
 Pollo arrosto

Per 4 persone
1 pollo di 1,4 kg circa • 1 spicchio di aglio • 2 rametti di
rosmarino • 4 foglie di salvia • sale • pepe • burro • 1
bicchiere di vino bianco secco
Pulite ed eviscerate il pollo. Lavatelo e asciugatelo e
mettete all’interno lo spicchio di aglio mondato, i rametti di
rosmarino e le foglie di salvia. Salatelo e pepatelo sia
all’esterno che all’interno. Scaldate in una casseruola 1
noce di burro, unite il pollo e fatelo rosolare per 4 minuti.
Mettete il fuoco al minimo e cuocete per circa 1 ora
girando il pollo e bagnandolo di tanto in tanto con il fondo
di cottura. Infine scolate il pollo, tenetelo in caldo e
deglassate il fondo di cottura con il bicchiere di vino bianco
secco. Dividete il pollo a metà e servitelo condito con il
fondo.
 Pollo con i peperoni

Per 4 persone
1 pollo di 1,4 kg circa • olio extravergine di oliva • 1
spicchio di aglio • 1 bicchiere di vino bianco • 2 peperoni
gialli • 2 cucchiai di soffritto di cipolla • 150 g di salsa di
pomodoro • sale • pepe
Pulite ed eviscerate il pollo, tagliatelo in 8 pezzi e fateli
dorare in modo uniforme in una casseruola con 1 filo di olio
extravergine di oliva e lo spicchio di aglio mondato e
leggermente schiacciato. Sfumate con il vino bianco
sobbollito per 3 minuti, unite i peperoni, mondati e tagliati a
julienne, i cucchiai di soffritto di cipolla e la salsa di
pomodoro, cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, unendo
poca acqua se asciugasse troppo. Regolate di sale e
pepe e servite.
 Pollo in fricassea

Per 4 persone
1 pollo pulito di 1,4 kg circa • burro • brodo di pollo • 4
cucchiai di soffritto di cipolla • prezzemolo • 100 g di
pisellini • 80 g di fegatini di pollo • 20 g di pinoli • 1
manciata di uvetta • sale • pepe • 2 tuorli • il succo filtrato
di 1/2 limone
Tagliate il pollo in 8 pezzi, fateli rosolare in una casseruola
con 1 noce di burro e bagnateli con 2 mestoli di brodo di
pollo. Unite i cucchiai di soffritto di cipolla, una manciata di
prezzemolo tritato e cuocete per 40 minuti, aggiungendo
poco brodo bollente quando necessario. Unite i pisellini,
sbollentati per 1 minuto, i fegatini di pollo tritati, i pinoli
tostati e leggermente pestati e l’uvetta ammollata, scolata
e strizzata e proseguite la cottura ancora per circa 20
minuti, unendo poco brodo bollente se necessario.
Regolate di sale e di pepe. Spegnete e unite i tuorli d’uovo
mescolati con il succo filtrato del limone. Mescolate e
servite.
 Pollo fritto

Per 2 persone
1 pollo di 800 g circa • farina • 2 uova • sale • pepe • olio
di semi di vinacciolo o di arachide
Pulite ed eviscerate il pollo, tagliatelo in 10 pezzi (le cosce
vanno separate dalle sopracosce) e infarinateli. Sbattete le
uova con 1 presa abbondante di pepe appena macinato e
immergeteci i pezzi di pollo. Scaldate abbondante olio di
semi di vinacciolo o di arachidi in una padella per fritti,
deponeteci i pezzi di pollo e friggeteli per circa 15 minuti,
rivoltandoli fino a che sono dorati in modo uniforme.
Scolate e salate il pollo fritto e servitelo con verdure
anch’esse fritte.
 Pollo in porchetta

Per 4 persone
1 pollo di 1,4 kg circa (con i fegatini) • 50 g di prosciutto
crudo • 50 g di guanciale • 1 spicchio di aglio • rosmarino
• finocchio selvatico • 1 panino raffermo • latte • sale •
pepe • olio extravergine di oliva
Pulite il pollo tenendo da parte i fegatini. Tritateli con il
prosciutto crudo, il guanciale, lo spicchio di aglio, un po’ di
rosmarino e 2 infiorescenze di finocchio selvatico fresco e
amalgamate con il panino raffermo ammollato nel latte,
strizzato e sbriciolato e regolate di sale e di pepe.
Riempite la cavità addominale del pollo con il composto e
cucitela con il filo gastronomico. Cuocete il pollo in forno su
una teglia unta di olio extravergine di oliva a 170° per circa
1 ora e mezza, pennellandolo di tanto in tanto con il fondo
di cottura. A cottura ultimata alzate la temperatura del forno
a 220° e lasciate dorare per 10 minuti fino a ottenere una
bella crosticina. Tagliate il pollo a pezzi, lasciando intero il
ripieno che poi servirete tagliato a fette.
 Pollo in potacchio

Per 4 persone
1 pollo di 1,4 kg circa • olio extravergine di oliva • 1
spicchio di aglio • 1 bicchiere di vino bianco • brodo di
pollo • 4 cucchiai di soffritto di cipolla • 4 cucchiai di salsa
di pomodoro • 1 rametto di rosmarino • 1 cucchiaiata di
salsa di pomodoro • sale • pepe
Mondate, lavate bene e tagliate a pezzi il pollo. In una
casseruola scaldate 1 filo di olio extravergine di oliva con
lo spicchio di aglio mondato e leggermente schiacciato,
unite i pezzi di pollo e fateli dorare per 5 minuti. Sfumate
con il vino bianco sobbollito per 3 minuti, unite 1 mestolo di
brodo di pollo, i cucchiai di soffritto di cipolla, la salsa di
pomodoro e il rosmarino e cuocete il pollo per 1 ora
bagnando ogni tanto con poco brodo bollente e unendo la
cucchiaiata di salsa di pomodoro a metà cottura. Regolate
di sale e di pepe e servite.
 Polpettone di pollo

Per 4 persone
800 g di polpa di pollo (petto e coscia) macinata •
pangrattato • 2 uova • cannella • sale • pepe • brodo di
pollo • olio extravergine di oliva • 1 bicchiere di vino
bianco
Amalgamate la polpa di pollo macinata con 2 cucchiaiate
di pangrattato, le uova leggermente sbattute, 1 pizzico di
cannella, sale, pepe e brodo di pollo sufficiente ad avere
un impasto abbastanza sodo. Con le mani bagnate di
acqua fredda, formate il polpettone. Fatelo rosolare in una
casseruola con 1 filo di olio extravergine di oliva,
rigirandolo delicatamente, e sfumatelo con il vino bianco
sobbollito per 3 minuti. Infine copritelo a filo di brodo di
pollo bollente e fatelo cuocere a fuoco basso fino a che
avrà assorbito tutta l’acqua. Scolate il polpettone,
lasciatelo raffreddare, affettatelo e servitelo nappato con il
fondo di cottura.
 Il lettore goloso
per una vera cultura della cucina
collana diretta da Allan Bay
Donatella Nicolò, Il libro dei legumi, 2012 (disponibile
anche in e-book)
Giuliana Lomazzi, Il grande libro dei dolci, 2011
(disponibile anche in e-book)
Laurel Evans, La cucina Tex-Mex, 2011 (disponibile
anche in e-book)
Lorenza Pliteri, Cannella e zafferano, 2011 (disponibile
anche in e-book)
Marco Bianchi, Le ricette dei Magnifici 20, 2011
(disponibile anche in e-book)
Rosa Tovar, Monique Fuller, 3000 anni di cucina
spagnola, 2011
Davide Ciccarese, Cucinare le erbe selvatiche, 2011
(disponibile anche in e-book)
Edmondo Capecelatro, La cucina napoletana, 2010
(disponibile anche in e-book)
Chiara Riccarand, La cucina persiana, 2010 (disponibile
anche in e-book)
Manuela Vanni, Fatto in casa, 2010
Marco Bianchi, I Magnifici 20, 2010 (disponibile anche in
e-book)
Sam e Sam Clark, La cucina moresca, 2010
 Roberta Schira, La pasta fresca e ripiena, 2009
Giuliana Lomazzi, Il libro delle mele, 2009
Sonya Orfalian, La cucina d’Armenia, 2009
Giovanna Quaranta, La cucina pugliese, 2009
Cristina Bay, Gottardo Bonacini, Il giardiniere goloso,
2008
Roberta Schira, Il libro delle frattaglie, 2008
Pietro Leemann, Diario di un cuoco, 2007
Alessandra Meldolesi, Il libro del pane, 2007
Donatella Nicolò, Il libro del pesce, 2007
Graziana Canova Tura, Il Giappone in cucina, 2006
Fabiano Guatteri, L’arte del menu, 2006
Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord
Africa, 2006
Clara e Gigi Padovani, Conoscere il cioccolato, 2006