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le r icette creative di luca monter sino

Essere allaltezza delle aspettative di pasta nocciola e pistacchio. Il Top Decor


una clientela sempre pi aggiornata Caff una combinazione di cioccolato
prevede un progetto qualitativamente bianco, caff liofilizzato e cioccolatoex-
impegnativo che inizia dallattenta se- tra fondente che ne esalta laroma ed il
lezione delle materie prime e prosegue colore. Il Top Decor Ciocco Extra versio-
con il processo di trasformazione secon- ne fondente un connubio tra la pasta
do metodi che permettano di esaltare le di cacao e il cioccolato extra fondente
caratteristiche naturali degli ingredienti. mentre la versione bianca un concen-
trato al 60% di puro cioccolato bianco.
Il cioccolato puro si sposa con ingre-
dienti pregiati dando vita a cinque va- Lintera gamma TOP DECOR ideale
riet di paste pronte alluso: Nocciola, per realizzare prodotti finiti di qualit
Pistacchio, Caff, Ciocco extra fondente decisamente superiorecome desserts,
e bianco delicatamente profumate e dal pralines, bomboneria, snacks e ripieni
gusto deciso che non deluderanno i pa- in pasticceria. Particolarmente versatile
lati pi esigenti. per le decorazioni il TOP DECOR otti-
mo da gustare direttamente dalla con-
Lingrediente principale il cioccolato fezione.
bianco che nel Top Decor Nocciola e Pi- Il prodotto confezionato in una busta
stacchio abbinato alburro di cacao di in sottovuoto da 1,750 kg inserita in una
prima spremitura e rispettivamente alla scatola di cartone ondulato.

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BOTTONCINI LECCA LECCA
AL CAFF AL PISTACCHIO
Ingredienti per 60 bottoncini Ingredienti per 60 lecca-lecca
450 g di Top decor al caff 600 g di Top decor al pistacchio
200 g di pasta frolla 200 g di cioccolato fondente
200 g di cioccolato fondente 100 g di granella di pistacchio
n 60 chicchi di caff n 60 stecchi di bamb
q.b. di colorante oro in polvere
Stendete alla sfogliatrice il Top decor fino
Stendete con la sfogliatrice il Top decor a raggiungere lo spessore di 1 cm, quindi
al caff fino a raggiungere uno spessore coppate tanti cuoricini. Infilate alla base
di 1 cm, quindi coppate dei cerchietti con di ciascun cuoricino uno stecco in bam-
un coppapasta dentellato del diametro di b e lasciate stabilizzare il tutto in frigo-
3 cm. Conservate a parte. Stendete anche rifero per 1 ora circa. A questo punto im-
la pasta frolla allo spessore di 3 mm e mergete ciascun cuoricino nel cioccolato
coppatela dello stesso diametro dei cer- fondente temperato ed immediatamante
chietti di Top decor al caff. Cuocete in dopo un lato del cuoricino nella granel-
forno a 160 C quindi accoppiate due a la di pistacchio; adagiate il tutto sopra
due i dischetti di frolla cotti con nel cen- una lastra in plexiglass effetto bolle e
tro la farcitura di Top decor al caff. Glas- lasciate cristallizzare definitivamente in
sate nel cioccolato fondente temperato e frigorifero.
guarnite ciascun bottoncino con un chic-
co di caff colorato con il colorante oro in Tempo di conservazione
polvere diluito in alcool puro. 1 mese a 6/7 C; 15/20 giorni a tempera-
tura ambiente fresca.
Tempo di conservazione
1 mese a temperatura ambiente.
SPIEDINO MONOPORZIONI
GOLOSO ARLECCHINO
Ingredienti per 60 spiedini Ingredienti per 60 monoporzioni
450 g di Top decor al pistacchio 300 g di Top decor al pistacchio
n 60 lamponi freschi 300 g di Top decor alla nocciola
n 60 mirtilli freschi 300 g di Top decor al caff
n 60 more fresche 300 g di Top decor ciocco extra bianco
n 30 fragole fresche 1200 g di pasta frolla
80 g di pistacchi in granella 2400 g di crema chantilly alla vaniglia
100 g di cioccolato bianco
Stendete la pasta frolla allo spessore di
Stendete con la sfogliatrice il Top decor al 1/2 cm, quindi coppate dei cerchietti di 6
pistacchio fino a raggiungere uno spesso- cm di diametro; cuocete in forno a 170C
re di 1,5 cm, quindi coppate dei cerchietti per 10 minuti circa quindi raffreddate.
con un coppapasta dentellato del diame- Disponete sopra ogni cerchietto di pasta
tro di 3 cm. Conservate a parte. Infilate frolla cotta uno strato di crema chantilly
degli spiedini con la frutta sopra elencata e ripetete loperazione con un altro disco
quindi puntate ogni spiedino nei dischet- di frolla terminando infine con uno strato
ti di Top decor al pistacchio in modo che di crema chantilly. Raffreddate il tutto in
faccia da appoggio e rimangano in pie- abbattitore. Formate con i vari Top decor
di. Glassate a questo punto il fondo dei tante palline ed accostatele una accanto
cerchietti in Top decor con il cioccolato allaltra cercando di non far combaciare
bianco e subito dopo passateli nella gra- mai lo stesso colore. Stendete a questo
nella di pistacchio. Lasciate cristallizzare punto alla sfogliatrice fino allo spessore
il cioccolato prima di servirli. di 1 mm e ricavatene dei fazzoletti. Avvol-
gete con questa pasta ciascuna monopor-
Tempo di conservazione zione dandogli la forma di un turbante.
2 giorni a 4 C.
Tempo di conservazione
2 giorni a 4 C; 1 mese a - 24 C.
CARAMEL BISCOTTO
SNACK SARACENO
Ingredienti per 60 snack Ingredienti per 60 biscotti
800 g di Top decor alla nocciola 400 g di Top decor ciocco extra bianco
180 g di nocciole Piemonte in granella 250 g di zucchero semolato
300 g di zucchero semolato 100 g di nocciole
210 g di panna 150 g di mandorle
45 g di miele 150 g di farina di riso
300 g di cioccolato fondente 100 g di farina di grano saraceno
230 g di burro
Caramellate a secco lo zucchero poi ag- 20 g di tuorli
giungete il miele e fate decuocere con per la guarnizione
la panna bollente. Aggiungete infine le 50 g di riso soffiato
nocciole in granella e fate raffreddare il 100 g di granella di nocciole
tutto. Stendete il Top decor alla nocciola 100 g di mandorle a bastoncino
allo spessore di 1,5 cm quindi spalmate- 100 g di granella di fave di cacao
gli sopra uno strato di 1 cm di croccante 200 g di cioccolato fondente
morbido ormai freddo. Tagliate con un
coltello in barrette 5x2 cm e glassatele Raffinate lo zucchero con le nocciole, le
con il cioccolato fondente temperato. mandorle, la farina di riso e quella di gra-
no saraceno; impastate in planetaria con
Tempo di conservazione la foglia unendo il burro morbido e i tuorli.
1 mese a 6/7 C. Fate rassodare in frigorifero, stendete alla
sfogliatrice e tagliate dei dischi del diame-
tro degli stampini; infornate a 160 C per
10 minuti circa, fate raffreddare e coprite
con un disco dello stesso diametro di Top
decor; guarnite la superficie con le granel-
le, togliete dallo stampo e glassate con il
cioccolato fondente temperato.

Tempo di conservazione 1 mese a 6/7 C.


MIGNON ALLA FRESCHEZZA
CREMA GIANDUJA DESTATE
Ingredienti per 60 mignon Ingredienti per 60 pezzi
400 g di Top decor alla nocciola 400 g di Top decor ciocco extra fondente
300 g di crema al cioccolato gianduja 200 g di zucchero fondente
200 g di bisquit alla vaniglia n 4 gocce olio essenziale di menta
200 g di gelatina neutra 200 g di cioccolato bianco
n 60 nocciole tostate e caramellate per la decorazione
20 g di cioccolato fondente n 60 foglie di menta
20 g di sciroppo 30 b
Stendete il Top decor alla nocciola allo 50 g di zucchero semolato
spessore di 1,5 mm, quindi coppate dei
cerchietti e foderate linterno degli stam- Sciogliete lo zucchero fondente ed aro-
pini in silicone. Farcite con la crema al matizzatelo con lolio essenziale di men-
cioccolato gianduja e tappate con un ta; colatelo negli stampini in flexipan a
dischetto di bisquit. Congelate il tutto mezza sfera fino a sotto la met ed aspet-
quindi smodellate, gelatinate con la ge- tate che si raffreddi. Disponete sopra un
latina neutra e decorate con due righine dischetto di Top decor ciocco extra fon-
di cioccolato fondente e una nocciola to- dente, fissandolo con una goccia di cioc-
stata caramellata. Impirottinate prima di colato fondente. Togliete dagli stampi e
servire. glassate nel cioccolato bianco temperato.
Guarnite ogni freschezza destate con
Tempo di conservazione una fogliolina di menta passata prima
4/5 giorni a 4 C; 2 mesi a - 24 C. nello sciroppo e poi nello zucchero se-
molato.

Tempo di conservazione
1 mese a 6/7 C.
SALAME DI CROCCANTE ALLE
CIOCCOLATO MANDORLE E CAFF
Ingredienti per 6 salami Ingredienti per 60 croccantini
1200 g di Top decor ciocco extra fondente 300 g di burro
200 g di granella di nocciole grossa 300 g di zucchero semolato
200 g di pinoli 100 g di latte intero
100 g di granella di zucchero 100 g di sciroppo di glucosio
100 g di mandorle a bastoncino 400 g di mandorle a filetti
20 g di rhum bianco 450 g di Top decor al caff
100 g di zucchero a velo Coveneve
q.b. spago Ammorbidite il burro ed impastatelo con
lo zucchero semolato, lo sciroppo di glu-
Impastate tutti gli ingredienti insieme cosio ed il latte freddo. Unite le mandor-
tranne lo zucchero a velo Coveneve, mo- le a filetti. Mettete un goccio di questo
dellate dei salami e fateli rapprendere in composto dentro gli stampini in flexipan
frigorifero. Passate ciascun salame nello ed infornate a 180 C per 10 minuti cir-
zucchero a velo e legatelo con lo spago. ca o comunque fino a doratura. Togliete
a questo punto dal forno e fate raffred-
Tempo di conservazione dare bene. Stendete il Top decor al caf-
3 mesi a 6/7 C. f allo spessore di 1/2 cm e coppate dei
cerchietti dello stesso diametro dei flexi-
pan. Accoppiate due a due i croccanti alle
mandorle con nel mezzo un dischetto di
Top decor al caff.

Tempo di conservazione
15/20 giorni a temperatura ambiente
fresca.
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