RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE

di Raffaele Pignataro
Dosi per 1220g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg, oppure
due da mezzo kg etc. Le dosi sono pi abbondanti rispetto al necessario sia per l
a necessit di aggiungere il 10% di impasto in pi rispetto allo stampo (ad. esempio
nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto) sia perch un p di impasto viene sempr
e perso durante le lavorazioni.
Primo Impasto
Lievito Naturale: 90g
Acqua: 100g
Yogurt bianco intero: 20g
Zucchero Semolato: 80g
Tuorli: 100g
Farina 00 380W: 220g
Sale: 1g
Burro a pomata: 70g
Secondo Impasto
Primo Impasto lievitato
Farina 00 380W: 70g
Acqua: 30g
Malto: 3g
Zucchero di canna: 15g
Zucchero semolato: 50g
Tuorli: 80g
Burro di cacao micronizzato: 4g
Latte in polvere: 7g
Mix aromatico panettone: 25g
Burro a pomata: 60g
Sale: 2g
Burro fuso: 25g
Arancia Candita: 60g
Cedro Candito: 25g
Uvetta: 95g
Mix Aromatico Panettone
Acqua: 25g
Zucchero semolato: 25g
Sale: 1g
Miele di acacia: 50g
Arancia candita: 100g
Cedro candito: 50g
Rum: 15g
Burro: 15g
Vaniglia Bourbon: 2 bacche
SOSTITUZIONI INGREDIENTI:
Per replicare fedelmente il risultato necessario usare esattamente gli stessi in
gredienti. Comunque se qualcuno avesse difficolt a reperire burro di cacao, potr o
metterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomar
ia. Per chi non trovasse il latte in polvere pu sostituire la quantit d acqua del se
condo impasto con latte, non la stessa cosa, ma ci si avvicina. Chi volesse usar
e sospensioni diverse, ad esempio niente frutta candita o niente cedro etc, pu fa
rlo tenendo conto che la somma segnata in ricetta di arancia+cedro+uvetta deve s
empre essere rispettata.
Per quanto riguarda l utilizzo di PASTA MADRE LIQUIDA: io ve lo sconsiglio con que
sta ricetta, perch andrebbe ben ricalibrata in dosi e tempi e quest anno non ho pro
prio il tempo per fare le prove. Se proprio siete coraggiosi e temerari, usate p
ari quantit e vedete cosa esce fuori.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto pu es
sere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 gi
orni.
In una casseruola mettete l acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamm
a bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete i
l rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fus
o. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando
per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantit che vi servir
per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.
Come seconda operazione preliminare, preparate l uvetta: sciacquatela diverse volt
e sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acq
ua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovament
e e con l aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un p
anno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l umi
dit in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino
ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l uvetta va pesata sempr
e dopo aver subito questo trattamento.
Come accennavo nei consigli utili, il mio consiglio di iniziare la preparazione
del panettone, che coincide con la preparazione del lievito, il giorno di sabato
, seguendo questa tabella (che solo un riferimento )
Ore 10:00 Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g
di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere
a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.
Ore 13:30 Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50
g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mette
re a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.
Ore 17:00 Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g
di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere
a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.
Ore 20:30 Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l acqua a 35, lo yogurt e avviate con l
a FOGLIA a velocit media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogl
iere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e
fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina
molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocit media e
fate incordare. Una volta incordato l impasto, passate al gancio, fate reincordar
e e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in pi riprese. Chiudere con il sale.
L impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l impasto in un luogo a 18-20 (15h circa)
Ore 10:30 del giorno successivo Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest ordine, la farina, il malto, l acqua e il primo impast
o e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocit bassa fino a far reincordare. L i
mpasto non riuscir mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarr sempre un po
attaccato sul fondo, quando comunque sar liscio e asciutto, aggiungete lo zuccher
o di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, s
empre in successione e sempre uno immediatamente dopo l altro (zucchero e poi imme
diatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente as
sorbita e l impasto ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate ass
orbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in p
i riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di contin
uare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido
, in piccole quantit, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente
assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l uvetta sull impasto e inglobateli
con l aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoit p
er non pi di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare di 25-26.
Versate l impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente sco
perto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minut
i.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30 fino a
3cm dal bordo.
Lasciate all aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno
statico a 165 spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sport
ello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98. Ci vorranno circa 4
0 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipend
e dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da
maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete conf
ezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con de
ll alcool alimentare (quello per liquori)
Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aro
mi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche m
inuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!