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LA CANDITURA SECONDO ROLANDO MORANDIN

La canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua (osmosi) dove l'acqua (solvente) è un liquido
che scioglie il soluto disciolto (zucchero)
La canditura può essere applicata a quasi tutti i frutti e anche a verdure come pomodorini finocchi e
carciofi!
Il procedimento è leggermente diverso se si tratta di prodotti sostanzialmente “duri” o delicati come
fragole o pomodorini.
Tra i frutti più sodi le scorze di agrumi meritano un posto a parte.
Per candire le bucce basta seguire alcuni passaggi attentamente:

Gli agrumi vanno bucherellati, le bucce poi vanno incise e tagliate a spicchi (4/5).
In alternativa (io ho fatto così) si possono congelare le bucce a spicchi senza bucherellarle quindi si
scongelano e si prosegue allo stesso modo.
Si lasciano un giorno (meglio due) in una bacinella con acqua corrente o al limite cambiarla spesso (almeno
tre volte in un giorno) e poi vanno fatte bollire quasi due ore in acqua (testare la morbidezza con uno
stecchino) meglio cuocere dieci minuti in più che in meno.
Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l'acqua in
eccesso. Eseguire l'operazione con delicatezza per non romperle. Cuocerle poi per 2 minuti nello sciroppo
descritto sotto.
A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura:
pari peso di acqua e zucchero 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire circa 500gr. di bucce.
I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 2/3
minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce. Lasciare riposare 24 ore, controllando che le bucce siano ben
coperte dal liquido. (mettere uno scolapasta o altro arnese bucherellato per mantenerle sotto allo sciroppo
Il giorno dopo si ripete l'operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente
su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e si riversa sulle bucce.
Operazione da eseguire per circa 8/10 giorni ( il tempo si riduce se si ripete l’operazione due volte al
giorno). Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare
nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*)

Alla fine sistemare le bucce nei vasetti (tagliare a cubetti) e premere per riempire bene.
Aggiungere 600 grammi di glucosio ad ogni kg di sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) colare nei
vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti oppure nel forno a 110 partendo da freddo
per un’ora.

* i gradi brix misurano la densità dello zucchero, e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro,
simile ad un piccolo cannocchiale: la lente viene "sporcata" con una goccia di sciroppo a 20 gradi e
all'interno è possibile leggerne i brix. E' utile anche per marmellate e altri prodotti ad alta densità
zuccherina dove per legge vengono stabiliti dei parametri per evitare acqua libera e conseguenti muffe
oltre al deterioramento dei prodotti.
Per una canditura artigianale e per una notevole quantità sarà necessario misurare ogni giorno i gradi brix,
in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo, così la
canditura sarà più uniforme e arricchita in freschezza (+ ossigeno). Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50
iniziali (1kg di zucchero 1kg di acqua) saranno 47 perchè la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l'assorbimento
dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo. Si preparerà un nuovo sciroppo in piccola quantità (con con
rapporto di 47 di zucchero e 53 di acqua) si porta a bollore e si aggiunge a quello vecchio, poi si fa bollire il
tutto e si versa sulle bucce. Ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi.
Per esempio se dopo una settimana i gradi brix fossero 62 va preparato uno sciroppo con 62 gr. di
zucchero e 38 gr. di acqua da aggiungere allo sciroppo nel caso fosse diventato scarso. Se i gradi brix
fossero 54 bisognerebbe aggiungere uno sciroppo con 46 g acqua e 54 zucchero ecc ecc..
Per una canditura casalinga se non si dispone di rifrattometro molto meglio partire con molto sciroppo
iniziale (così non si rischia di caramellare) e si fa bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola
per la cottura dello sciroppo.
Per una canditura artigianale si parte con meno sciroppo e poi si effettuano le aggiunte. Le fasi di canditura
avverranno in una vasca d'acciaio munita di serpentina di riscaldamento e di rubinetto per far fuoriuscire lo
sciroppo senza toccare mai le bucce.
Esclusa la fase iniziale del mantenere in acqua le scorze si possono candire allo stesso modo tutti i frutti e
le verdure sodi, facendo bollire fino a che siano morbidi (non sfatti) e poi arrivando a 70 gradi brix.

Volendo candire arance intere o mandarini questi vanno sia bucherellati che congelati che bolliti.

Volendo candire invece spicchi di agrumi, frutta morbida tipo fragole, pomodorini ecc… si parte con uno
sciroppo così composto. Verso in pentola l’acqua (sempre prima l’acqua) poi lo zucchero nella proporzione
di un litro e un kg poi unisco 200 g di sciroppo di glucosio a 43 bè (in vendita alla metro per esempio) che va
fatto bollire 2 (rondelle) o 3 minuti (pomodorini) poi si lascia raffreddare lasciandole nello sciroppo in
quanto molto più delicati delle scorze. Mettere una retina per mantenere ben coperti di sciroppo ma non
mettere mai il coperchio. I giorni successivi tolgo la frutta, faccio bollire un paio di minuti lo sciroppo
sempre addizionato se dovesse ridursi eccessivamente, poi verso sulla frutta e faccio raffreddare. Ripeto
fintanto che non si arriva a 70 brix.
A questo punto la frutta da freddo apparirà appena velata da quello che in gergo viene chiamata pelle
d’aglio.