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Benvenuti

Trittico Club

evento con Angelo Grasso

Tecniche di produzione del gelato artigianale =


Sistema multimacchine
Pastmatic + Gelmatic

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema


macchina combinata solo (Trittico )

Produzione del gelato nel sistema multi macchine

Sistema multi macchine =


1. Produzione della miscela base latte con Pastmatic
2. Maturazione della miscela
3. Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed
eventuali compensazioni

Produzione della miscela base latte con Pastmatic

La ricetta per g. 1.000


Base latte Ingredienti

Grammi

Latte fresco pastorizzato

638,56

Latte in polvere scremato

30,00

Panna al 35 % materia grassa

136,14

Saccarosio

123,30

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

11,00

Destrosio

28,00

Base 50 creme

33,00

Totale

1000,00

Conversione della ricetta per g. 1.000 di latte pi gli altri


ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56
(quantit del latte) e moltiplicati per 1.000
Base latte Ingredienti

Grammi

Base latte Ingredienti

Grammi

Latte fresco pastorizzato

638,56

Latte fresco pastorizzato

1.000,00

Latte in polvere scremato

30,00

Latte in polvere scremato

47,00

Panna al 35 % materia grassa

136,14

Panna al 35 % materia grassa

213,00

Saccarosio

123,30

Saccarosio

193,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

11,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

17,00

Destrosio

28,00

Destrosio

44,00

Base 50 creme

33,00

Base 50 creme

52,00

Totale

1000,00

Totale

1566,00

Conversione della ricetta per g. 20.000 di latte pi gli altri


ingredienti
Base latte Ingredienti

Grammi

Latte fresco pastorizzato

20.000,00

Latte in polvere scremato

940,00

Panna al 35 % materia grassa

4.260,00

Saccarosio

3.860,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

340,00

Destrosio

880,00

Base 50 creme

1.040,00

Totale

31.320,00

Pastorizzazione = metodologia di lavorazione


sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur
Per la conservazione del vino e successivamente dal
chimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento del
Latte.

Pastorizzazione del latte


75C

75C

4C

Pastorizzazione in gelateria funzioni =


1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienico
sanitario
2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica sia
meccanica che rende pi omogeneo il gelato

Pastorizzazione della miscela gelato a bassa


temperatura (bassa pastorizzazione)
65C

30 minuti

65C

4C

Pastorizzazione della miscela gelato ad alta


temperatura (alta pastorizzazione)
85C

85C

4C

Linserimento degli ingredienti nella vasca di


Pastmatic 60 per la bassa pastorizzazione
30 minuti

65C

65C

30C
30C

Panna 35% m.g.

grammi 4.260,00

Destrosio
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE
Saccarosio

grammi
880,00
grammi
340,00
grammi 3.000,00

Azionare Pastmatic 60
Latte fresco intero

grammi 20.000,00

4C

Cosa sconsigliabile fare

85C

85C

Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento

65C

4C

Cosa bisognerebbe fare!

85C

85C
Omogeneizzare la miscela

65C

4C

Maturazione o riposo della miscela = metodologia di


Lavorazione che favorisce lidratazione delle proteine
del latte inserite tramite ingredienti solidi

Base latte Ingredienti

Proteine del latte inserite


tramite ingredienti solidi
Grammi

Grammi

Latte fresco pastorizzato


638,56
Latte in polvere scremato

11,40

30,00

Panna al 35 % materia grassa

136,14

Saccarosio

123,30

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

11,00

Destrosio

28,00

Base 50 creme

11,88

33,00

Totale

23,28

1000,00

Proteine totali nella miscela

Totale proteine del latte


presenti nella miscela

Grammi

22,34

638,56

Latte in polvere scremato

11,40

30,00

Panna al 35 % materia grassa

2,72

136,14

Base latte Ingredienti


Latte fresco pastorizzato

Saccarosio

123,30

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

11,00

Destrosio

28,00

Base 50 creme

11,88

33,00

Totale

48,34

1000,00

Maturazione = conservazione della miscela in lenta o


periodica agitazione alla temperatura di 4C per un
minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata
massima del prodotto)
Minimo 4 Massimo 72 ore
4C

4C

Pastmatic 60

COPERCHIO VASCA STAMPATO = ottimale


isolamento dallambiente esterno

BORDO VASCA SAGOMATO = chiusura


ermetica del coperchio

FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto


idraulico alla miscela (non sono presenti spigoli
interni)

FORMA VASCA ELLITTICA = facilit di lavaggio

FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione


con raffreddamento differenziato in relazione alla
quantit di miscela contenuta

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE =


studiato per convogliare la miscela verso il basso
conferendole unemulsione costante

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE =


(variatore di velocit per mescolare in modo
idoneo differenti quantit di miscela)

RESISTENZE A FOGLIO = riscaldamento


omogeneo ottimale

INTERUTTORE A CHIAVE = per afflusso acqua


nella vasca

TASTI TATTILI = comandi di facile interpretazione

RUBINETTO A PISTONE = polimero adiabatico

RUBINETTO A PISTONE = doppia intensit


destrazione

RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento


della miscela che rimane completamente nella
vasca (qualit igienica sanitaria)

RUBINETTO A PISTONE = canotto per


fuoriuscita di facile lavaggio e sanificazione

CONSUMI CONTENUTI =
Corrente elettrica 10% in meno di un normale
pastorizzatore: kWh 6,8 contro i 7,6 ( consumo
medio)

Acqua 38% in meno di un normale


pastorizzatore:280 litri orari contro i 407
(consumo medio)

CONDENSATORE:
Condensatore Pastmatic

Le caratteristiche della miscela base latte, la realt


dellartigiano che opera nel sistema multi macchine

La miscela base latte deve generare tutti i gelati alle


creme
ACQUA
Minimo Massimo
Ingredienti
liquidi e
solidi

62%

66%

COMPONENTI SOLIDI
Minimo Massimo
34%

38%
39

Mille grammi di miscela base latte a media solidit 36%


di componenti solidi

COMPONENTI
SOLIDI G. 360

ACQUA G. 640

40

Mille grammi di miscela base latte a media solidit 36%


di componenti solidi
COMPONENTI
SOLIDI G. 360

ACQUA
CRISTALLIZZATA G. 384

ACQUA ALLO STATO


LIBERO G. 256
41

I quattro componenti solidi:

42

I quattro componenti solidi:


Zuccheri

Minimo 22%

Massimo 24%

Minimo 6%

Massimo 8%

Proteine del
latte

Minimo 5%

Massimo 5%

Altri solidi

Minimo 1%

Massimo 1%

Grassi

43

I quattro componenti solidi: zuccheri


Minimo 22%

Massimo 24%

Zuccheri = solidit - dolcezza potere anticongelante

44

I quattro componenti solidi: grassi


Minimo 6%

Massimo 8%

Grassi = solidit - cremosit

45

I quattro componenti solidi: proteine del latte


Minimo 5%

Massimo 5%

Proteine del latte = solidit stabilit incorporamento


daria

46

I quattro componenti solidi: altri solidi


Minimo 1%

Massimo 1%

Altri solidi = solidit stabilit

47

Altre considerazioni sugli zuccheri:

48

48

Caratteristiche degli zuccheri che utilizziamo:


Tipologia di zucchero

Categoria

Dolcezza
POD

Potere
anticongelante
(PAC)

Lattosio

Disaccaride

16

100

Saccarosio

Disaccaride

100

100

Zucchero invertito

Disaccaride

130

190

Monosaccaride

75

180

Polisaccaride

20

45

Mix

60

150

Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Zuccheri contenuti nella base 50 creme

49

Gli zuccheri totali nella miscela (solidit)

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

5,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

5,00

354,09

162,33

250,08

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

POD = la dolcezza che gli zuccheri conferiscono alla


miscela

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

5,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

5,00

354,09

162,33

250,08

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

PAC = la capacit anticongelante che gli zuccheri


conferiscono al gelato

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

5,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

5,00

354,09

162,33

250,08

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Quale potere anticongelante deve presentare un


gelato:
PAC

Minimo
220

Massimo
300

53

Quale dolcezza deve avere la miscela:

POD

Minimo
130

Massimo
195

54

Le funzioni degli ingredienti di base che utilizziamo

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

A.Solidi

Tabella merceologica
Ingredienti
Latte fresco pastorizzato

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

88%

3,5%

3,5%

5%

A.Solidi

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

Latte fresco pastorizzato

88%

3,5%

3,5%

5%

Latte in polvere magro

3%

38%

59%

A.Solidi

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

Latte fresco pastorizzato

88%

3,5%

3,5%

5%

Latte in polvere magro

3%

38%

59%

Panna 35 % materia grassa

59%

2%

4%

35%

A.Solidi

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

Latte fresco pastorizzato

88%

3,5%

3,5%

5%

Latte in polvere magro

3%

38%

59%

Panna 35 % materia grassa

59%

2%

4%

Saccarosio

35%

100%

A.Solidi

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

Latte fresco pastorizzato

88%

3,5%

3,5%

5%

Latte in polvere magro

3%

38%

59%

Panna 35 % materia grassa

59%

2%

4%

Saccarosio
Destrosio

35%

100%
5%

95%

A.Solidi

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

Latte fresco pastorizzato

88%

3,5%

3,5%

5%

Latte in polvere magro

3%

38%

59%

Panna 35 % materia grassa

59%

2%

4%

Saccarosio

35%

100%

Destrosio

5%

95%

S.di glucosio disidratato 25 DE

5%

95%

A.Solidi

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

Latte fresco pastorizzato

88%

3,5%

3,5%

5%

Latte in polvere magro

3%

38%

59%

Panna 35 % materia grassa

59%

2%

4%

Saccarosio

35%

100%

Destrosio

5%

95%

S.di glucosio disidratato 25 DE

5%

95%

Inulina

A.Solidi

100%

Tabella merceologica
Ingredienti

Acqua

Grassi

Proteine

Zuccheri

Latte fresco pastorizzato

88%

3,5%

3,5%

5%

Latte in polvere magro

3%

38%

59%

Panna 35 % materia grassa

59%

2%

4%

35%

Saccarosio

100%

Destrosio

5%

95%

S.di glucosio disidratato 25 DE

5%

95%

Inulina
Base 50 creme

A.Solidi

100%
15%

30%

35%

20%

Le funzioni degli ingredienti nella ricetta

Il latte apporta: acqua, grassi, proteine e zucchero (lattosio).

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

0,00

76,63

5,11

31,93

Il latte in polvere scremato apporta: proteine e zucchero lattosio

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

La panna apporta: una piccola quantit sia di lattosio sia di proteine, ma


soprattutto una grande quantit di grassi.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Il saccarosio zucchero. Se lo dovessi utilizzare come unico zucchero, per


raggiungere un PAC 250 quanto ne dovrei inserire?

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Grammi 195,47e la dolcezza?

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

195,47

195,47

195,47

195,47

195,47

204,19

250,00

Il secondo zucchero che inserisco lo sciroppo di glucosio disidratato a


basso DE. La sue funzioni sono: ritenere acqua e garantire un gelato non
sabbioso.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Il terzo zucchero che inserisco il destrosio. Questo zucchero presenta


meno dolcezza rispetto al saccarosio ma grande capacit anticongelante.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

La base 50 apporta: ancora proteine che superano g. 45. Zuccheri che


raggiungono un totale di g. 236. stabilizzanti che garantiscono la qualit
strutturale del gelato.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

32,20

8,26

19,67

0,00

12,00

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

5,00

Il totale della miscela di g. 1.000

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

32,20

8,26

19,67

Totale

1000,00

0,00

12,00

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

5,00

Il totale degli zuccheri di g. 230,08.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

Totale

0,00

12,00

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

5,00

Il totale dei grassi di g. 70.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

Totale

12,00

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

5,00

Il totale delle proteine di g. 49,02.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

5,00

Il totale altri solidi di g. 5.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

5,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

5,00

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

I solidi totali sono g. 354,09.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

5,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

5,00

354,09

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Il POD 162,33 = 16,23% del totale miscela.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

5,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

5,00

354,09

162,33

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Il PAC 250,08 = 25% del totale.

Base latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Latte fresco pastorizzato

638,56

31,93

22,35

22,35

0,00

76,63

5,11

31,93

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia
grassa

136,14

4,90

47,65

3,27

0,00

55,82

0,78

4,90

Saccarosio

123,30

123,30

123,30

123,30

123,30

Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE

11,00

10,45

10,45

2,09

4,70

Destrosio

28,00

26,60

26,60

19,95

47,88

Base 50 creme

33,00

15,20

0,00

12,00

5,00

32,20

8,26

19,67

1000,00

230,08

70,00

49,02

5,00

354,09

162,33

250,08

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Il sistemaTrittico :

Le caratteristiche della miscela caratterizzata nel


sistemaTrittico : (ogni gusto ha una sua storia)

La miscela caratterizzata genera un gelato completo


ACQUA
Minimo Massimo
Ingredienti
liquidi e
solidi

58%

64%

COMPONENTI SOLIDI
Minimo Massimo
36%

42%
84

Mille grammi di miscela base latte a media solidit

COMPONENTI
SOLIDI G. 400

ACQUA G. 600

85

Mille grammi di miscela base latte a media solidit 36%


di componenti solidi
COMPONENTI
SOLIDI G. 400

ACQUA
CRISTALLIZZATA G. 360

ACQUA ALLO STATO


LIBERO G. 240
86

I quattro componenti solidi:

87

I quattro componenti solidi:


Zuccheri

Minimo 22%

Massimo 27%

Minimo 6%

Massimo 12%

Proteine del
latte

Minimo 5%

Massimo 6%

Altri solidi

Minimo 1%

Massimo 6%

Grassi

88

Le ricette con Trittico :

Per prima cosa dobbiamo sapere com fatta la


Base che stiamo utilizzando

Base 50 creme

Zuccheri
55 %

Grassi

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

25 %

18 %

98 %

33,00

82,50

Philadelphia Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Latte fresco pastorizzato

538,10

26,91

18,83

18,83

0,00

64,57

4,30

26,91

Latte in polvere magro

10,00

5,90

0,00

3,80

0,00

9,70

0,94

5,90

Panna al 35 % materia grassa

11,90

0,43

4,17

0,29

0,00

4,88

0,07

0,43

Saccarosio

131,00

131,00

131,00

131,00

131,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25


DE

37,00

35,15

35,15

7,03

15,82

Destrosio

24,00

22,80

22,80

17,10

41,04

Inulina

15,00

15,00

0,00

0,00

Philadelphia

200,00

2,00

62,00

16,00

80,00

0,32

2,00

Base 50 creme

33,00

18,15

0,00

8,25

6,60

32,34

10,89

27,23

1000,00

242,33

85,00

47,17

21,60

395,44

171,66

250,32

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

15,00

Formaggio Philadelphia
Anche se il primo formaggio spalmabile stato prodotto in un caseificio di New York, il nome che gli fu imposto fu
Philadelphia, dal nome della citt statunitense dove, almeno pare, si producevano gli alimenti migliori. Ci a
suggerirne genuinit e buona qualit. Philadelphia, poi, diventato nel tempo equivalente di 'formaggio
spalmabile', senza riferimento specifico all'omonimo prodotto della Kraft.

Ingrediente caratterizzante
Formaggio Philadelphia

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

1%

31 %

8%

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

40%

0,16

Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) dal noto
formaggio spalmabile
-Bassa presenza di panna (il Philadelphia apporta g. 62 di grassi)
-Bassa presenza di latte in polvere scremato (il Philadelphia apporta g. 16
di proteine del latte)

Crema: Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Protein
e latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

552,86

27,64

19,35

19,35

0,00

66,34

4,42

27,64

Latte in polvere scremato

33,00

19,47

0,00

12,54

0,00

32,01

3,12

19,47

Panna al 35 % materia grassa

128,14

4,61

44,85

3,08

0,00

52,54

0,74

4,61

Saccarosio

142,00

142,00

142,00

142,00

142,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25


DE

46,00

43,70

43,70

8,74

19,67

Destrosio

11,00

10,45

10,45

7,84

18,81

Tuorlo

65,00

Base 50 creme

22,00

12,10

0,00

1000,00

259,98

85,00

Totale

20,80

11,05

31,85

5,50

4,40

21,56

7,26

18,15

40,47

15,45

400,45

174,11

250,35

Tuorlo d uovo
L'uovo una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di
calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e
il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio,
consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.

Ingrediente caratterizzante
Tuorlo duovo

Zuccheri

Grassi
32 %

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

17 %

49 %

POD

PAC

Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 65 (6,5%) dal tuorlo.
-Bassa presenza di base 50 (il tuorlo apporta sia proteine che sono
addensanti sia una sostanza emulsionente che si chiama lecitina)

Nocciola: Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

637,14

31,86

22,30

22,30

0,00

76,46

5,10

31,86

Latte in polvere scremato

26,00

15,34

0,00

9,88

0,00

25,22

2,45

15,34

Panna al 35 % materia grassa

24,86

0,89

8,70

0,60

0,00

10,19

0,14

0,89

Saccarosio

116,00

116,00

116,00

116,00

116,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25


DE

54,00

51,30

51,30

10,26

23,09

Zuccheri invertito

19,00

13,30

13,30

24,70

36,10

Pasta nocciola

90,00

0,00

54,00

36,00

90,00

0,00

0,00

Base 50 creme

33,00

18,15

0,00

8,25

6,60

32,34

10,89

27,23

1000,00

246,84

85,00

41,03

42,60

414,81

169,54

250,50

Totale

Nocciola
E' il frutto caratterizzante di una qualit di gelato tra le pi apprezzate e, forse, anche tra le pi controverse. Tante,
infatti, sono le qualit di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ci,
molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base allingrediente caratterizzante di
partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto
alla raffinazione a bassa temperatura cui sottoposta.

Ingrediente caratterizzante
Pasta nocciola

Zuccheri

Grassi
60 %

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

40 %

100 %

POD

PAC

Caratteristiche

-Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) di pasta nocciola.


-Come nel caso del Philadelphia, anche nella nocciola la presenza di
panna bassa. La pasta nocciola apporta g 54 di grassi (5,4%).
-Data lelevata solidit apportata dalla pasta nocciola alla miscela, per
ottenere sia la giusta dolcezza sia il potere anticongelante idoneo senza
aumentare la solidit, ho utilizzato lo zucchero invertito

Dolce di latte:Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Latte fresco pastorizzato

518,10

25,91

18,13

18,13

0,00

62,17

4,14

25,91

Latte in polvere scremato

20,00

11,80

0,00

7,60

0,00

19,40

1,89

11,80

Panna al 35 % materia grassa

173,90

6,26

60,87

4,17

0,00

71,30

1,00

6,26

Saccarosio

93,00

93,00

93,00

93,00

93,00

Sciroppo di glucosio disidratato


25 DE

57,00

54,15

54,15

10,83

24,37

Destrosio

5,00

4,75

4,75

3,56

8,55

Dolce di latte

100,00

53,00

6,00

11,00

0,00

70,00

53,00

53,00

Base 50 creme

33,00

18,15

0,00

8,25

6,60

32,34

10,89

27,23

1000,00

267,02

85,00

49,16

6,60

407,11

178,32

250,11

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Dolce di latte
Il Dulce de Leche originario dell'Argentina, dove molto diffuso, cos come in tutta l'America latina dove
frequente trovarlo nei ristoranti proposto come dessert. E' una crema, densa e nutriente, utilizzata anche per
farcire torte, muffin, crpe oppure, semplicemente, spalmata sul pane.

Ingrediente caratterizzante
Dolce di latte

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

53 %

6%

11 %

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

70 %

53

53

Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 100 (10%) dal dulce de
leche
-La principale caratteristica della miscela la bassa quantit di zuccheri
immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dallingrediente
caratterizzante (dulce de leche)

Plasmon: Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

553,33

27,67

19,37

19,37

0,00

66,40

4,43

27,67

Latte in polvere scremato

30,00

17,70

0,00

11,40

0,00

29,10

2,83

17,70

Panna al 35 % materia grassa

152,67

5,50

53,43

3,66

0,00

62,59

0,88

5,50

Saccarosio

108,00

108,00

108,00

108,00

108,00

Sciroppo di glucosio disidratato


25 DE

10,00

9,50

9,50

1,90

4,28

Zucchero invertito

20,00

14,00

14,00

26,00

38,00

Inulina

6,00

0,00

6,00

6,00

0,00

0,00

Plasmon

90,00

24,30

7,20

54,00

85,50

24,30

24,30

Base 50 creme

30,00

16,50

0,00

7,50

6,00

29,40

9,90

24,75

1000,00

223,16

80,00

41,93

66,00

410,49

178,24

250,19

Totale

Plasmon
E anche il nome dell'azienda di origine milanese che ha prodotta per prima lomonimo biscotto, particolarmente
indicato nellalimentazione dellinfanzia.

Ingrediente caratterizzante
Biscotto Plasmon

Zuccheri

Grassi

27 %

8%

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

60 %

95 %

27

27

Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) dai biscotti
Plasmon.
-Le principali caratteristiche della miscela sono: la bassa quantit di
zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dallingrediente
caratterizzante (Plasmon). Inoltre data lelevata quantit di componenti
solidi, per non eccedere nella solidit, sia per ottenere una giusta dolcezza,
ho utilizzato lo zucchero invertito

Cioccolato con latte


condensato: Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Latte fresco pastorizzato

529,52

26,48

18,53

18,53

0,00

63,54

4,24

26,48

Latte condensato zuccherato

200,00

110,00

18,00

16,00

0,00

144,00

120,00

120,00

Panna al 35 % materia grassa

92,48

3,33

32,37

2,22

0,00

37,92

0,53

3,33

Sciroppo di glucosio disidratato


25 DE

22,00

20,90

20,90

4,18

9,41

Destrosio

51,00

48,45

48,45

36,34

87,21

Zuccheri invertito

5,00

3,50

3,50

6,50

9,50

Cacao 23%

70,00

0,00

16,10

0,00

53,90

70,00

0,00

0,00

Base 50 creme

30,00

16,50

0,00

7,50

6,00

29,40

9,90

24,75

1000,00

229,16

85,00

44,25

59,90

417,71

181,69

280,67

Totale

Cacao intero
Il cacao intero una polvere leggermente grassa che contiene una percentuale variabile tra il 22% e il 24% di
burro che ne determina il titolo. Contiene anche glucidi, protidi, cellulosa, sostanze minerali e una piccola quantit
di teobromina, sostanza identificata come nervina che agisce come stimolante del sistema nervoso.

Latte concentrato o condensato zuccherato


La condensazione o concentrazione del latte consiste nella riduzione del suo volume originario per evaporazione
di una grande percentuale dacqua.
Levaporazione effettuata a temperatura che si aggira intorno ai 60C, allinterno di condensatori a pressione
ridotta, fino allottenimento di un residuo secco valutabile intorno al 70% del prodotto dorigine.

Ingrediente caratterizzante

Zuccheri

Cacao 23 %
Latte condensato zuccherato

Grassi

Proteine
latte

23 %
55 %

9%

8%

Altri
solidi

Solidi
totali

77 %

100 %
72 %

POD

PAC

60

60

Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) di latte
condensato zuccherato + g 70 (7%) di cacao 23%.
-Le principali caratteristiche della miscela sono: non ho utilizzato
saccarosio, che viene apportato completamente dal latte condensato
zuccherato.
-Non ho utilizzato latte in polvere (le proteine del latte sono garantite
sempre dal latte condensato zuccherato).
-La solidit non eccessiva la quantit di zuccheri immessi nella miscela
con tutti gli ingredienti bassa.

PRODUZIONE DEI GELATI NEL SISTEMA


TRITTICO

109

109

LA PREPARAZIONE DELLE MISCELE

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme

Saccarosio

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE

Base 50 creme
Saccarosio

Base 50 creme

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE

Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio

Base 50 creme

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio

S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio

Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio

Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio

Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio

Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio

Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato

Latte fresco

Panna 35 % materia grassa


Saccarosio

Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio

Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI


Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato

Panna al 35% m.g.


Latte fresco

Panna 35 % materia grassa


Saccarosio

Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio

Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme

QUALCHE ACCORGIMENTO

PRODOTTI ALCOLICI
NO! A 85C

SI! A - 5C

TORRONE E CROCCANTE
NO! A 85C

SI! A - 5C

I gelati che stiamo per produrre nella scaletta gustocolore


- Philadelphia
- Crema
- Nocciola
- Dolce di latte
- Plasmon
- Cioccolato con latte condensato

TRITTICO : FACILITA D UTILIZZO E VOLOCITA


PRODUTTIVA

124

TRITTICO ESPLETA CONTEMPORANEAMENTE


DUE LAVORAZIONI

PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione( Shock Termico ) la metodologia che
garantisce sia alla miscela sia al gelato la prima qualit di
unalimento: quella igienica sanitaria.
Inoltre sia il calore sia lagitazione favoriscono la
solubilizzazione degli ingredienti solidi, nellacqua di quelli
liquidi.
85C

4C

PASTORIZZAZIONE Shock Termico


La qualit della pastorizzazione data soprattutto dalla
velocit del raffreddamento (scambio termico rapido) .

85C

4C

PASTORIZZAZIONE: Shock Termico prima fase


Nella Vasca Superiore riscaldamento e agitazione della
miscela fino al raggiungimento della temperatura di 85C. In
alcuni casi 92C (vedi cioccolato). Nella vasca superiore di
TRITTICO possibile raggiungere la temperatura di 115C.
85C

PASTORIZZAZIONE: Shock Termico


seconda fase
Aprendo la valvola a farfalla, tramite condotto interno, la
miscela calda raggiunge il cilindro di mantecazione dove
raffredda fino al raggiungimento della temperatura di 4C
in meno di 3 minuti: Shock Termico.

3 minuti

4C

MANTECAZIONE
Nella miscela, per azione del freddo presente nel cilindro di
mantecazione, una parte dellacqua apportata dagli ingredienti
liquidi tende a cristallizzare (60% circa), mentre una parte
rimane liquida (40% circa). Ci a causa del potere
anticongelante degli zuccheri in essa contenuti. Il gelato al
momento dellestrazione raggiunge, in relazione alle
caratteristiche della miscela, la temperatura di -8 -12C.

- 8/ - 12C

MANTECAZIONE
Al raggiungimento della temperatura di - 5C il gelato ha
incorporato lottimale quantit daria, ma la percentuale
dacqua cristallizzata, in esso contenuta, insufficiente. Se
venisse estratto sarebbe molle.

- 5C

- 8/-12C

MANTECAZIONE: variatore di velocit


Ecco limportanza dellInverter che, inizialmente permette
il movimento veloce del mescolatore fino al raggiungimento
della temperatura di -5C (ottimale incorporamento daria).
Successivamente lo rallenta gradualmente per mantenere
pressoch inalterata la quantit daria incorporata: ottima
qualit microstrutturale del gelato.
Inverter =
Differenti
velocit del
mescolatore in
fase di
mantecazione

- 5C

MANTECAZIONE: sistema Ionico


Il numero preceduto dal segno meno che leggiamo nel display
sito sul frontale destro di TRITTICO , ci segnala
costantemente la temperatura del gelato.

Temperatura
del gelato

MANTECAZIONE: sistema Ionico


Per valutare la giusta consistenza, in pratica quando il gelato
presenta lottimale qualit strutturale, data dalla corretta
percentuale dacqua cristallizzata a prescindere dal carico di
miscela contenuta nel cilindro, TRITTICO non si basa sul
controllo amperometrico, bens sul sistema Ionico .

Sistema Ionico

MANTECAZIONE: sistema Ionico


La misurazione affidata a due sonde
Il microprocessore elabora i dati e ci segnala quando il gelato
pronto.

ESTRAZIONE: variatore di velocit e bocca


destrazione
Le vaschette di gelato prodotte con TRITTICO sono uniche e
difficilmente imitabili. Sia il variatore di velocit, sia la bocca
destrazione, permettono, anche alloperatore meno esperto, di
estrarre dei ciuffetti di gelato che, appoggiati nella vaschetta e
sovrapposti, offrono una qualit espositiva ineguagliabile.

LAVAGGIO INTERMEDIO:
Lacqua erogata dallugello posizionato nella vasca superiore,
pu essere scaldata fino a temperature molte elevate. Ci
permette un rapido lavaggio intermedio di TRITTICO . In
pratica potremmo, dopo le creme, produrre immediatamente i
sorbetti.

PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:


Investimento iniziale contenuto un laboratorio in una sola macchina.
Spazi dingombro ridotti un laboratorio in meno di un metro quadrato.
Facilit nelloperativit non necessario essere maestri per utilizzare
TRITTICO con estrema facilit.
Massima personalizzazione del gelato (ogni gusto ha una sua storia) =
gelato di carattere prodotto con qualsiasi ingrediente anche difficilmente
solubile. Qualit unica.
Bilanciatura perfetta di ogni miscela (ogni miscela viene perfettamente
bilanciata). Tutte le qualit di gelato si presentano con caratteristiche
simili: solidit, presenza di grassi, zuccheri e PAC. Ottima
conservazione nelle strutture di somministrazione.

PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:


Qualit igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)
Nella vasca superiore inseriamo la miscela. Dalla bocca
destrazione esce il gelato (sono escluse tutte le
manipolazioni a
rischio).
Qualit igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)
(pastorizzazione). Raffreddamento rapido in 3 minuti
Qualit del gelato (Shock Termico) I grassi non si separano dallacqua. Non
necessita lomogeneizzazione. Il gelato non tende a lucidare in
vaschetta e rimane opaco.
Qualit del gelato (mantecazione) lInverter automatico garantisce nel
gelato il mantenimento della corretta percentuale daria incorporata.
Qualit del gelato (mantecazione) il sistema Ionico ci permette dottenere
un gelato asciuttodella giusta consistenza a prescindere dalla quantit.

PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:


Qualit espositiva ineguagliabile data sia dal variatore di
velocit sia dalla forma della bocca destrazione. Vaschette
dimpatto visivo accattivante.
Facilit nei lavaggi intermedi lacqua erogata dallugello sito
nella vasca superiore, una volta scaldata fino al
raggiungimento
della temperatura di 90-100C, permette lottimale pulizia del
cilindro di mantecazione.

La costruzione della ricetta di un gelato innovativo


contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di
grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al
peso

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme

Inulina
Totale
Inserisco gli stabilizzanti g. 5 X g. 1.000 di miscela

POD

P.A.C.

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

150

48

15

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

15

78

48

48

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme

Inulina
Totale
Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovr conoscere merceologicamente.
Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%.
Grassi
g. 15
Zuccheri g. 48
A. Solidi g. 15

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

150

48

15

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

15

78

48

48

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme

Inulina
Totale
Inserisco gli zuccheri.
Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C. 250.
Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio.
Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio
e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

150

48

15

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

15

78

48

48

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme

Inulina
Totale
Zuccheri: terr conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come
saccarosio.

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

150

48

15

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

15

78

48

48

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme

Inulina
Totale
Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali:
Saccarosio
70%
Destrosio
15%
Sciroppo di glucosio disidratato 15%

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

92

92

150

48

Grassi

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

92

92

92

15

78

48

48

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme

15

Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200
Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g. 140.
Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come
saccarosio.
Di conseguenza: saccarosio g. 140 g. 48 = g. 92

Marroni glassati:
Ingredienti

Grassi

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

Grammi

Zuccheri

92

92

92

92

92

31,5

30

30

22,5

54

150

48

15

78

48

48

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme

15

Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200
Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

Marroni glassati:
Ingredienti

Grassi

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

Grammi

Zuccheri

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Latte fresco Intero


Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio

Neutro 5 Creme

15

Inulina
Totale
4) Zuccheri da inserire g. 200
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
= g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Grassi

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

Latte fresco Intero

Panna 35% m.g.


Saccarosio

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Neutro 5 Creme

15

Inulina
Totale
Latte in polvere magro e proteine del siero.
Per garantirmi una buona quantit di proteine, le inserisco sotto forma di:
Latte in polvere magro g. 20
Proteine del siero
g. 10

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Grassi

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

Latte fresco Intero

Panna 35% m.g.


Saccarosio

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

15

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale
Inulina.
Linulina una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta
la solidit.
Inulina
g. 10

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Grassi

Proteine
del latte

Altri
solidi

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

Latte fresco Intero

Panna 35% m.g.


Saccarosio

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

15

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale
Latte e panna (inserimento dei grassi):
Il totale della miscela di g. 1.000 il parziale g. 350 = g. 650
( da inserire tramite il latte e la panna).
Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela,
di conseguenza: g. 75 g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60

La formula di Kramer

Le ma te rie prime sono e spre sse in gra mmi


% gra ssi de l la tte
3,50 *
% gra ssi de lla pa nna
35,00
pe so tota le gra ssi da inse rire in g.
60,00 *
tota le la tte e pa nna da inse rire in g. 650,00 *

qua ntit di la tte in g.


qua ntit di pa nna in g.

531,75
118,25

3,5
1

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

La formula di Kramer
Latte da inserire
Panna da inserire

g. 531,75
g.118,25

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

POD

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

Il totale g 1.000

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

Gli zuccheri sono g 242,48

242,48

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

I grassi g 75

242,48

75

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

Le proteine del latte g 39,3

242,48

75

39,3

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

Gli altri solidi g 30

242,48

75

39,3

30

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

30

386,68

Gli altri solidi g 386,68

242,48

75

39,3

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

30

386,68

242,48

75

La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela)

39,3

175,29

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

92

92

92

92

92

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

31,5

30

30

13,5

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

175,29

249,98

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

30

386,68

242,48

75

39,3

Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)

Marroni glassati:
Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
del latte

Latte fresco Intero

531,75

26,58

18,61

Latte in Polvere
scremato

20

11,64

Proteine del siero

10

Panna 35% m.g.

118,25

4,26

Solidi
Totali

POD

P.A.C.

18,61

63,8

4,25

26,58

7,76

19,4

1,86

11,64

10

10

2,83

48,48

0,68

4,26

93

93

93

93

93

Destrosio

31,5

30

30

22,5

54

Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.

30,5

29

29

5,8

13,05

Rottami di marroni

150

48

15

78

48

48

176,09

250,53

Saccarosio

41,39

15

Altri
solidi

Neutro 5 Creme

Inulina

10

10

10

Totale

1.000

30

386,68

242,48

75

Inserisco g 1 di saccarosio
Tolgo
g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

39,3

Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la


temperatura di conservazione del gelato

Grammi 1.000 di acqua distillata cristallizza a


0C in un tempo (100).
Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30
grammi di zuccheri sono una (soluzione
zuccherina).
Questa soluzione necessita di un tempo (150)
per cristallizzare a 0C oppure di temperatura
negativa stimabile in - 2,5C.

Rapporto acqua in soluzione zuccherina e


temperatura di cristallizzazione
Zuccheri in soluzione

Temperatura per permettere


allacqua in soluzione
zuccherina di cristallizzare

3%

- 2,5C

2,5%

- 2C

Le miscele alle creme sono soluzioni che


presentano una media di g. 250 di zuccheri.
(soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2C)
(Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20C)
20 il numero che divider il PAC

PAC dei gelati


alle creme = 250 : 20 = 12,5
(- 12,5C temperatura di conservazione dei
gelati alle creme)

Caratterizzazione della miscela base latte per


lottenimento dei gelati

Le ricette con Gelmatic nel sistema multi macchine:

Fior di latte Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Miscela base bianca

905,00

208,22

63,35

44,36

4,53

320,45

146,91

226,32

Panna UHT 35 % materia


grassa

80,00

2,88

28,00

1,92

0,00

32,80

0,46

2,88

Zuccheri invertito

15,00

10,50

10,50

19,50

28,50

1000,00

221,60

363,75

166,87

257,70

Totale

91,35

46,28

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

4,53

Panna UHT
La parte fluida del latte in cui si concentra la maggiore percentuale di grassi detta panna.
Un tempo se ne attendeva pazientemente laffioramento sulla superficie del latte crudo; oggi, la metodologia
pi usata per separarla dalla materia prima originaria la centrifugazione.
La panna, prima di essere commercializzata, pastorizzata, omogeneizzata e, nella versione UHT,
sterilizzata.

Ingrediente caratterizzante
Panna UHT

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

4%

35 %

2%

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

41%

0,32

Crema Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Miscela base bianca

920,00

211,67

64,40

45,10

4,60

325,76

149,34

230,07

Tuorlo pastorizzato

65,00

11,05

31,85

Zuccheri invertito

15,00

10,50

10,50

19,50

28,50

1000,00

222,17

368,11

168,84

258,57

Totale

20,80

85,20

45,10

15,65

Tuorlo d uovo
L'uovo una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di
calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e
il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio,
consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.

Ingrediente caratterizzante
Tuorlo duovo

Zuccheri

Grassi
32 %

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

17 %

49 %

POD

PAC

Nocciola Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Altri solidi

Solidi
totali

POD

PAC

Miscela base bianca

892,00

205,23

62,44

43,73

4,46

315,85

144,80

223,07

Pasta nocciola

90,00

0,00

54,00

36,00

90,00

0,00

0,00

Zuccheri invertito

18,00

12,60

12,60

23,40

34,20

1000,00

217,83

418,45

168,20

257,27

Totale

116,44

43,73

40,46

Nocciola
E' il frutto caratterizzante di una qualit di gelato tra le pi apprezzate e, forse, anche tra le pi controverse. Tante,
infatti, sono le qualit di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ci,
molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base allingrediente caratterizzante di
partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto
alla raffinazione a bassa temperatura cui sottoposta.

Ingrediente caratterizzante
Pasta nocciola

Zuccheri

Grassi
60 %

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

40 %

100 %

POD

PAC

Cantucci al vin santo Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Miscela base bianca

830,00

190,97

58,10

40,69

Vin santo

30,00

1,50

Cantucci

90,00

40,50

9,00

Panna UHT 35 % materia grassa

50,00

1,80

17,50

1,20

0,00

20,50

0,29

1,80

1000,00

234,77

84,60

41,89

40,15

401,39

177,02

254,74

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

POD

PAC

4,15

293,89

134,73

207,57

1,50

1,50

15,00

36,00

85,50

40,50

30,38

Cantucci
Il nome originale dei cantucci semplicemente quello di biscotti di Prato, una cittadina vicino a Firenze.
La loro principale caratteristica quella di essere preparati con una grande quantit di mandorle.

Vin Santo
Il dolce freddo ai cantucci un esperimento che feci per la prima volta nei primi anni ottanta per soddisfare le
esigenze di un ristoratore toscano cui fornivo il gelato.
Inizialmente mi limitai a produrlo esclusivamente con i tipici biscotti, poi, su richiesta di Moreno, questo era il
nome dellamico toscano, aggiunsi il vin santo
Ingredienti

Zuccheri

Vin santo

5%

Cantucci

45 %

Grassi

10 %

Proteine
latte

Altri solidi

40 %

Solidi
totali

POD

PAC

5%

5,00

50,00

95 %

45 %

33,75

Croccante pinolo Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Miscela base bianca

880,00

202,47

61,60

43,14

Croccante pinolo

90,00

33,75

23,63

Latte UHT

30,00

1,62

0,90

1,08

1000,00

237,84

86,13

44,22

Totale

Altri
solidi

Solidi
totali

C.D.

PAC

4,40

311,60

142,85

220,07

32,63

90,00

21,94

33,75

3,60

0,26

1,62

405,20

165,05

255,44

37,03

I pinoli
I pinoli, coi quali daremo vita a questo squisito gusto tutto 'da mangiare' sono, come tutti sappiamo, i
semi del pino. Ma quelli commercializzati dalla grande distribuzione, in realt, appartengono solo a una
ventina di specie, sufficientemente grandi per giustificarne la coltivazione e - soprattutto - la raccolta.

Ingredienti
Croccante pinolo

Zuccheri

Grassi

37,5 %

26,25 %

Proteine
latte

Altri solidi

Solidi
totali

POD

PAC

36,25 %

100,00 %

24,38

37,50

Salsa di cioccolato Ingredienti

Grammi

Grassi

Zuccheri

Altri solidi

Solidi
Totali

C.D.

PAC

Cacao 23%

280,00

64,40

0,00

215,60

280,00

0,00

0,00

Acqua

469,70

0,00

0,00

0,00

0,00

Destrosio

70,00

66,50

66,50

49,88

119,70

Saccarosio

180,30

0,00

180,30

0,00

180,30

180,30

180,30

Totale

1000,00

64,40

246,80

215,60

526,80

230,18

300,00

Cioccolato Ingredienti

Grammi

Zuccheri

Grassi

Proteine
latte

Altri
solidi

Solidi
totali

C.D.

PAC

Miscela base bianca

691,00

158,99

48,37

33,87

3,46

244,68

112,17

172,81

9,00

6,30

6,30

11,70

17,10

Salsa di cioccolato

300,00

74,04

19,32

64,68

158,04

69,05

90,00

Totale

1000,00

239,33

67,69

68,14

409,02

192,92

279,91

Zuccheri invertito

33,87

Salsa di cioccolato
Il cacao un ingrediente che solubilizza con estrema difficolt per l'elevata presenza al suo interno di fibre
molto resistenti. E' perci indispensabile, per ottenere un prodotto di qualit, lavorarlo ad alta temperatura.
Per questo motivo nel sistema classico fondamentale preparare la salsa di cioccolato, una semilavorazione
che, grazie al riscaldamento del cacao, consente una migliore solubilizzazione delle fibre e l'esaltazione
dell'aroma.

Salsa di cioccolato

Grassi

Zuccheri

Altri solidi

Solidi Totali

POD

PAC

Totale

64,4%

246,8%

215,6%

526,8%

230,18

300,00

GELMATIC : com fatto

COPERCHIO TRAMOGGIA DI CARICO


SUPERIORE: isola perfettamente la
tramoggia di carico garantendo il massimo
igiene. E dotata di valvola di sfiato.

TRAMOGGIA SUPERIORE PER IL


CARICAMENTO RAPIDO: favorisce
linserimento di qualsiasi tipo di miscela, anche
molto densa e contenente anche componenti
solidi.

SPRUZZINO DELLACQUA: favorisce il facile


e completo lavaggio sia della tramoggia, sia del
cilindro di mantecazione.

TRAMOGGIA DI SERVIZIO SULLA


FLANGIA: permette dinserire sia le
miscele, sia le aromatizzazioni o altri
componenti solidi.

TASTI TATTILI E DISPLAY


ALFANUMERICO: permette sia di selezionare i
programmi, sia di monitorare il ciclo di
lavorazione.

FLANGIA IN MAKROLON: materiale


adiabatico. Si evita la brina che rende difficoltosa
lapertura del portellino che isola la bocca
destrazione.

CILINDRO DI MANTECAZIONE: acciaio


lappato di massima qualit.

CILINDRO DI MANTECAZIONE: massima


superficie di conduzione termica .

EVAPORATORE: ad anelli per garantire la


massima qualit di freddo al cilindro.
Evaporatore standard

Evaporatore Gelmatic

CONDENSATORE BREVETTATO:
risparmio energetico
Condensatore standard
Condensatore Gelmatic

MESCOLATORE A TRE PALE: massima


pulizia nel cilindro

DENTI INTERCAMBIABILI: massima


azione raschiante sulle pareti interne del
cilindro

PERNO SULLA FLANGIA: il mescolatore


rimane sempre in asse nel cilindro

LAVAGGIO GIUNTO CENTRALE:

I MODELLI GELMATIC
1- Gelmatic STARTRONIC PREMIUM
2- Gelmatic STARTRONIC PLUS (sistema ionioco ).

CAPACITA PRODUTTIVA
1- Gelmatic 305
2- Gelmatic 457
3- Gelmatic 610
4- Gelmatic 1015
5- Gelmatic 1020

25/38 litri ora 5 per ciclo


37/56 litri ora 7 per ciclo
50/75 litri ora
10 per ciclo
75/110 litri ora 15 per ciclo
90/135 litri ora
20 per ciclo

Come si caratterizza la miscela base latte nel sistema


multi macchine con i prodotti semilavorati in pasta

201

La miscela base latte non un prodotti finito ma deve


originare tutte le qualit di gelati alle creme per
caratterizzazione a freddo, soprattutto con lutilizzo di
prodotti semilavorati in pasta

202

Le paste semilavorate non hanno ununica


composizione merceologica ma sono, almeno a
grandi linee, divisibili in sei differenti categorie
(famiglie)

203

TECNICHE DI COMPENSAZIONE
Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come
sono mediamente composti i prodotti semilavorati in
pasta

COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI


SEMILAVORATI IN PASTA
Prodotto
semilavorato
In pasta

zuccheri

Zuccherino

65%

Alcolico
zuccherino

70%

Medio
zuccherino

50%

Oleoso

grassi

Proteine

Altri solidi

POD

PAC

5%

65

65

5%

5%

50

100

10%

30%

50

50

55%

45%

Medio oleoso

20%

40%

35%

20

20

Complesso

35%

40%

20%

40

30

CATEGORIA DI APPARTENENZA DEI PRODOTTI


SEMILAVORATI IN PASTA

Zuccherino
Medio zuccherino
Alcolico zuccherino
Oleoso

Caff - caramello - liquirizia - menta


panna cotta - vaniglia - zuppa inglese biscottino puffo dolce di latte viola
gomma da masticare cannella meringata rinforzi panna
Cassata - cocco - castagna - crema di nocciole torrone
croccantino al rhum crema di nocciole - amaretto
Malaga - tirami su - zabaione
Cioccolato - nocciola - gianduia amaro - pistacchio puro
- pinolo - mandorla pura, arachide

Medio oleoso

Gianduia con nocciole a quarti (Bacio) - gianduia medio amaro

Complesso

Cioccolato bianco - gianduia dolce - noce - pistacchio non puro

Se non siamo in possesso della scheda tecnica, come


si individua la merceologia di un prodotto semilavorato?

Lettura delletichetta
delle sei principali tipologie di prodotti semilavorati in
pasta

Prodotti semilavorati zuccherini in etichetta compare


questa dicitura:
Prima voce; zucchero oppure sciroppo di zucchero
oppure sciroppo di glucosio.

Prodotti semilavorati medio - zuccherini in etichetta


compare questa dicitura:
Prima voce; granella di torrone oppure amaretto oppure
canditi misti oppure cocco rap.in seconda voce:
zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo
di glucosio.

Prodotti semilavorati alcolici zuccherini in etichetta


compare questa dicitura:
Dalla terza voce; alcol oppure vino liquoroso oppure
vino marsala oppure vino malaga.

Prodotti semilavorati oleosi in etichetta compare questa


dicitura:
Prima voce una qualit di frutta secca e basta
( esempio nocciola ). Oppure in prima voce cacao e in
seconda voce nocciola oppure in prima voce nocciola e
in seconda voce cacao oppure oli vegetali.

Prodotti semilavorati medio oleosi in etichetta compare


questa dicitura:
in prima voce cacao o nocciola, in seconda voce cacao
o nocciola o oli vegetali e i terza voce uno zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ).

Prodotti semilavorati complessi in etichetta compare


questa dicitura:
Prima voce cacao o nocciola in seconda voce uno
zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio )
in terza voce cacao o nocciola oppure oli vegetali.

TECNICA DI COMPENSAZIONE

Prodotti semilavorati zuccherini: aggiungere


60% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

Prodotti semilavorati medio - zuccherini:aggiungere


50% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
25% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

Prodotti semilavorati alcolici zuccherini: aggiungere


80% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

Prodotti semilavorati oleosi: aggiungere


20% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta
( solo per la nocciola )
15% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta

Prodotti semilavorati medio oleosi: aggiungere


7% di zucchero invertito rispetto al
peso della pasta

Prodotti semilavorati complessi:


Nessuna compensazione.

TRITTICO : COME E FATTO

222

COPERCHIO DELLA VASCA SUPERIORE:

AGITATORE:

PORTA AROMI:

RESISTENZE A FOGLIO:

UGGELLO DI LAVAGGIO:

CONDOTTO INTERNO:

La parte bassa di Trittico costituita dagli


stessi componenti di Gelmatic :

I MODELLI DEL TRITTICO


1- Trittico PREMIUM
2- Trittico STARTRONIC PLUS (inverter - sistema ionioco ).
3- Trittico STARTRONIC BUSINESS ( inverter - sistema ionioco ).
4- Trittico EXECUTIVE ( doppio inverter - sistema ionioco - tempera
cioccolato sistema brevettato ).

CAPACITA PRODUTTIVA
1- Trittico 122
2- Trittico 183
3- Trittico 305
4- Trittico 457
5- Trittico 610
6- Trittico 1015
7- Trittico 1020

12 litri ora
18 litri ora
30 litri ora
45 litri ora
60 litri ora
100 litri ora
120 litri ora

2
3
5
7
10
15
20

per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo

Le capacit produttive del Trittico


1- Trittico 305 = 1 vaschetta 25 X 36 oppure una vaschetta 36 X 16

Le capacit produttive del Trittico


1- Trittico 457 = 1 vaschetta 25 X 36 (molto piena)
oppure 2 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm.
dal bordo interno)

Le capacit produttive del Trittico


1- Trittico 610 = 2 vaschette 25 X 36
oppure 2 vaschette 36 X 16 (molto piene)
oppure 3 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm.
dal bordo interno)

Le capacit produttive del Trittico


1- Trittico 1015 = 3 vaschette 25 X 36 (molto piene)
oppure 4 vaschette 36 X 16

Le capacit produttive del Trittico


1- Trittico 1020 = 4 vaschette 25 X 36 (molto piene)
oppure 5 vaschette 36 X 16 (molto piene)

METODOLOGIE A CONFRONTO:
SISTEMA MULTI MACCHINE E SISTEMA
TRITTICO

237

237

SISTEMA MULTI MACCHINE


Produzione di importanti quantitativi di miscela.
Pastorizzazione (per conferire alla miscela sia garanzia igienica sanitaria sia
omogeneit).
Maturazione per favorire la completa idratazione delle proteine.

238

OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI


MACCHINE
Produrre in grandi quantitativi tutte le miscele in singola pastorizzazione (gi
caratterizzate e perfettamente bilanciate). Oltre al mantecatore.
necessitano molti pastorizzatori e tini di maturazione.

239

OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI


MACCHINE
Omogeneizzando si evita la (separazione o affioramento) tensione superficiale
tra acqua e grassi in fase di maturazione.

240

QUANDO CONVIENE QUESTO SISTEMA


2 pastorizzatori + 1 omogeneizzatore + 1 tino di maturazione + 1 mantecatore
Produzione di due miscele basi complementari 1(ricca di zuccheri e povera di
grassi) 2 (ricca di grassi e povera di zuccheri) + produzione della miscela di
cioccolato.

241

LA MIA SCELTA NEL 1985


Trittico (1015)
Gelmatic (1015)
Pastorizzatore
Pastorizzatore
Tino di maturazione

242

CIO CHE SI AFFERMA E DOCUMENTABILE

243

MINIMA OTTIMIZZAZIONE SISTEMA MULTI


MACCHINE = PRODUZIONE 3 MISCELE
1) Miscela base bianca ricca di zuccheri povera di grassi.
2) Miscela base bianca ricca di grassi povera di zuccheri.
3) Miscela di cioccolato in singola pastorizzazione.

Libro PRODOTTO GELATO


edito FINEDIT anno 1999 pagina 124.
244

UNA RIFLESSIONE
Le metodologie sopra descritte sono, sicuramente, valide entrambe. La scelta
di una filosofia operativa rispetto a unaltra potr, indubbiamente, dare vita a
risultati diversi, ma va sottolineato che limpiego di materie prime e prodotti
semilavorati certamente pi evoluti rispetto al passato riesce a ridurre la forbice
tra quelle che un tempo sarebbero state differenze consistenti.

Estratto dal libro IL GELATO DI ANGELO GRASSO


edito EDITRADE anno 2005 pagina 79.
245

Sistema Trittico perch? Un uomo e il suo


sogno
Dosaggio, miscelazione e pastorizzazione di tutti gli ingredienti che
compongono ogni singolo gusto nel massimo rispetto della qualit sia
palatabile sia igienica sanitaria.

246

I migliori professionisti utilizzano


Trittico Executive

247

Ci hanno scelto nel mondo delle scuole

248

Ci hanno scelto nel mondo delle scuole

249

La gamma Bravo

250

La gamma Bravo

251

La gamma Bravo

252

253

254

255

I Trittico Club in Italia

256

I Trittico Club nel mondo

257

Ci che avete visto, gustato e sperimentato oggi solo un assaggio delle infnite
possibilit,
idee e opportunit che lesclusiva tecnologia di Bravo Trittico Executive vi offre.
Vi ringraziamo per aver partecipato e per il tempo che ci avete dedicato.
Ci auguriamo che il nostro Club sia stato interessante e utile
e rimaniamo a vostra completa disposizione per
qualsiasi ulteriore informazione o richiesta doveste avere.

Grazie

258

Gli eventi Bravo sono curati da G.S.G. Service,


la prima societ di comunicazione, marketing e consulenza per il settore del Dessert.

YOUR DESSERT TRAINER !


Nel 2010 Bravo ha deciso di esternalizzare e implementare tutta una serie di
servizi che competevano al proprio uffcio marketing, il quale non era pi
bastevole a supplire le tante richieste di servizi. Ha dato cos vita alla prima
societ di comunicazione, marketing e consulenza specializzata
verticalmente nel settore del dessert: GSG Service.
Lobiettivo di fornire un servizio professionale a 360 che manca oggi ai settori
della gelateria, pasticceria e ristorazione: nuove idee di marketing, offerte di
formazione e consulenza professionale, servizi di comunicazione come siti
web, cataloghi, brochure, video, e tanto altro. Da qui la scelta di diventare dei
Dessert Trainer del settore.

259

e grazie a Voi tutti, che con la vostra


passione e creativit contribuite alla crescita
del Gelato Artigianale nel mondo!
260