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Il laboratorio

Per progettare e costruire il proprio laboratorio di gelateria artigianale si deve tenere conto di moltissimi fattori. In questa sezione presentiamo una serie di articoli dedicati allallestimento del laboratorio: Cosa dice la legge Secondo le pi recenti normative in vigore (Decreto Legislativo n. 115 del 26 maggio 1997 di attuazione della Direttiva Igiene) lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano e si lavorano prodotti alimentari devono: - consentire unadeguata pulizia e disinfezione; - essere tali da impedire sia laccumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, sia la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari, sia, per quanto possibile, la formazione di condensa o muffa sulle superfici; - consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, tra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio daria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi. I locali in cui si preparano i prodotti alimentari devono inoltre avere: - pavimenti e pareti facili da pulire e da disinfettare, mantenuti in buone condizioni di manutenzione. Ci richiede limpiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; le pareti devono avere una superficie liscia fino ad unaltezza opportuna; - soffitti e attrezzature sopraelevate progettati, costruiti, rifiniti e montati in modo tale da ridurre la condensa ed evitare sia laccumulo di sporcizia, sia la formazione di muffe, sia lo spargimento di particelle; - finestre ed altre aperture costruite in modo da impedire laccumulo di sporcizia e, se possono essere aperte verso lesterno, devono essere munite di reti anti-insetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora lapertura di finestre provochi contaminazioni degli alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; - porte con superfici facilmente pulibili e disinfettabili. Inoltre: - i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facilmente pulibili e disinfettabili; - nei locali deve esserci unadeguata illuminazione, naturale o artificiale; - si deve assicurare una corretta areazione meccanica o naturale; - gli impianti di scarico devono essere tali da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari; - laria del laboratorio un ingrediente fondamentale del gelato e della panna: deve quindi essere pura e per quanto possibile fresca (con laria calda la panna non monta).

Piccolo, medio grande: come attrezzare il laboratorio di gelateria.

Lattrezzatura deve essere completa, sufficiente per il lavoro che si prevede di fare e disposta razionalmente. Le macchine, inoltre, devono rispettare le recenti disposizioni europee in merito alla sicurezza, certificata dalle aziende produttrici mediante il marchio CE. E fondamentale organizzare la produzione in maniera da lavorare senza dover fare delle soste forzate, cio senza dover aspettare che una macchina abbia terminato il suo lavoro per poter continuare a produrre. Infatti, se per continuare a far gelato si deve attendere unora prima che il ciclo di pastorizzazione di una miscela sia completato, dovremo aspettare poi che anche la maturazione sia finita e, di conseguenza, che il maturatore sia disponibile per ricevere altra miscela. Il ritardo in una operazione, in altri termini, si ripercuote su tutte quelle successive. E importante per questo avere sempre una scorta di miscela pronta alla mantecazione. Aprendo una gelateria si hanno tante spese e tante preoccupazioni che logico cercare di spendere di meno acquistando macchine piccole, ma attenzione, con il pastorizzatore e il mantecatore cercate di evitarlo. In genere queste sono macchine che rendono il massimo quando hanno dimensioni per lo meno medie. Il prezzo di una attrezzatura pi piccola non necessariamente molto pi ridotto: la differenza di 1 HP in un motore porta ad una differenza di prezzo quasi simbolica, perch tutti i componenti sono pressoch gli stessi. Cos, le macchine pi piccole, spesso costano di meno perch sono meno complete. Mantecatori e pastorizzatori sono certamente le macchine pi costose del laboratorio: doverle cambiare quasi subito con macchine pi grandi e pi efficienti, unoperazione di notevole costo. Nei laboratori pi grandi, la continuit delle lavorazioni affidata soprattutto ai pastorizzatori ed ai tini di maturazione. Ribadiamo quindi limportanza di avere una sufficiente scorta di miscela, sempre pronta da gelare, mentre il pastorizzatore ne prepara unaltra. La miscela pronta in 10 minuti diventa buon gelato. Ricordate tuttavia che la miscela non va conservata per pi di 72 ore, quindi allapprossimarsi di questa scadenza gelate tutta la vostra miscela: dal punto di vista igienico, il gelato a -18 gradi ha unottima conservazione. A proposito di produzione bene ricordare che nella disposizione delle attrezzature del laboratorio bisogna tenere ben presente il concetto della cosiddetta marcia in avanti, in modo che il prodotto in lavorazione proceda lungo unideale linea continua, senza che incroci altre lavorazioni. La sequenza corretta, quindi, sar (se gli spazi sono sufficientemente ampi): zona di preparazione degli ingredienti, zona di pastorizzazione, maturazione, mantecazione, stoccaggio del gelato prodotto. In caso di spazi piccoli, pur posizionando in modo razionale ogni apparecchiatura, la sequenza sar temporale, facendo cio in modo che si effettuino tutte le lavorazioni simili in uno stesso tempo (ad esempio la preparazione della frutta) senza che vi siano attorno prodotti finiti. Quindi si proceder allaccurata sanificazione della zona di lavoro per poi passare alla fase successiva.

Il piccolo laboratorio Diamo ora qualche suggerimento riguardo a come attrezzare il laboratorio in funzione della sua dimensione. Iniziamo dal pi piccolo. Per una capacit produttiva in 12 ore di circa 120 kg con miscela base latte pastorizzata e maturata, che per pu essere maggiore producendo sorbetto a freddo, suggeriamo queste attrezzature: - 1 lavello a 2 vasche, con rubinetto a pedale - 1 tavolo da lavoro con vani sottostanti refrigerati, uno a temperatura negativa, uno (o pi) a temperatura positiva - 1 armadio frigorifero (o conservatore a pozzetto, tipo surgelati) a temperatura negativa per conservare la scorta di gelato (e le vaschette vuote: anche queste vanno tenute al freddo) - 1 armadio frigorifero a temperatura positiva per ingredienti refrigerati - 3 pensili neutri (3 proprio il minimo) - 1 montapanna - 1 vetrina da gelato con almeno 12 vaschette, meglio 18 - 1 pastorizzatore possibilmente da 60 litri circa - 1 mantecatore orizzontale. Lideale sarebbe un mantecatore da 60 litri/ora, capace cio di svuotare il pastorizzatore in unora e accelerare cos al massimo la produzione di altra miscela. Anche un mantecatore da 30 litri/ora va molto bene, ma chiaro che se svuotate il pastorizzatore in 2 ore, gelare 120 litri di miscela in una giornata di lavoro diventa problematico. Il laboratorio medio Capacit produttiva, in 12 ore, di 240 Kg con miscela base latte pastorizzata e maturata. Pu essere maggiore, producendo anche sorbetto di frutta a freddo. - 1 pastorizzatore da 60 litri - 1 raffreddatore/maturatore da 60 litri - 1 mantecatore orizzontale da 60 litri/ora Tutte le altre attrezzature (tavoli, armadi, ecc.) come nellesempio precedente (piccolo laboratorio). Nota: Alla produzione dei 240 kg di gelato si arriva con un mantecatore da 60 kg/ora. Con un mantecatore da 30 Kg, diventa pi difficile.

Il laboratorio grande Capacit produttiva 480 litri in 12 ore, con miscela base latte, pastorizzata e maturata. Pu essere maggiore producendo sorbetti a freddo, col mantecatore verticale. - 1 mantecatore orizzontale da 60 litri - 1 mantecatore verticale da 40 litri - 1 pastorizzatore da 60 litri - 1 raffreddatore/maturatore da 60 litri - 2 tini di maturazione da 60 litri luno Da prendere in considerazione anche la dotazione di un omogeneizzatore, soprattutto l dove spazio e organizzazione del lavoro lo consente. Attrezzatura non produttiva come per il laboratorio piccolo, ma con maggiore spazio (si suppone che ci siano pi addetti), 2 tavoli da lavoro, 1 dei quali pu essere vuoto sotto (cio avere solamente una mensola/piano dappoggio a vista) e inoltre: - magazzino a temperatura ambiente - cella frigorifera a temperatura positiva - abbattitore di temperatura

- depositi a temperatura negativa (armadi da laboratorio, conservatori a pozzetti, celle) di adeguata capacit per conservarvi non solamente gli ingredienti surgelati da usare, ma anche il gelato di scorta e le vaschette vuote, tenendo presente che lo stoccaggio delle materie prime va tenuto diviso da quello dei prodotti finiti. - lavastoviglie (lavavaschette) - montapanna da laboratorio. Nel locale di vendita - montapanna - vetrine da gelato con molte vaschette (almeno 18 certamente).

L'attrezzatura
Il lavello Deve essere di acciaio inossidabile, possibilmente a due vasche, abbastanza grandi da poterci lavare secchi e vaschette da gelato. Per legge, il rubinetto deve potersi manovrare senza bisogno di toccarlo con le mani. I sistemi pi usati sono quello a pedale, quello a cellula ottica e quello a gomito. Il primo eroga acqua quando si preme un pedale; il secondo quando si passano le mani davanti al rubinetto stesso; il terzo quando, col gomito, si aziona una lunga leva che sporge dalla parte superiore. Se consente di regolare il flusso dellacqua sia calda sia fredda, con la semplice pressione del piede (cio non solo acceso-spento, ma anche tanta o poca), quello pi pratico certamente il modello a pedale. Armadi e mensole In genere si preferisce evitare, per quanto possibile, gli armadi veri e propri, perch occupano spazio sul pavimento; si preferiscono invece i pensili, in acciaio inossidabile, con antine scorrevoli. Mixer ad immersione Pensiamo a quegli attrezzi lunghi quasi un metro, che fanno girare una turbina a pi lame a circa 8000 giri al minuto: sono favolosi per ridurre in purea la frutta fresca e anche quella congelata, per amalgamare bene fra di loro i diversi ingredienti della miscela e per emulsionare la miscela da gelato mentre nel pastorizzatore, in fase di riscaldamento. Spatole, spatolette e coltelli Tutto ci che ha un manico, deve averlo in materiale sintetico compatto, meglio in acciaio inox, mai di legno poich assorbirebbe la sporcizia. Attenzione soprattutto ai cucchiai di legno: in cucina, a casa, sono eccellenti, ma in laboratorio sono da bandire nella maniera pi assoluta. Ci non vuol dire che nessun gelatiere li adoperi, per meglio che chi deve ancora cominciare parta con il piede giusto, anche in queste cose apparentemente banali.

Stracci e rotoli di carta Niente stracci in laboratorio. Uno straccio viene usato, istintivamente, per detergere qualunque cosa venga a tiro: la macchia sopra il tavolo e magari, sempre senza pensarci, anche il sudore della fronte. Allora, carta. Solamente carta. Grandi rotoli di carta che assorbe tutto, si usa per una volta sola e poi si getta.

Lavastoviglie La lavastoviglie utilissima per lavare attrezzi e vaschette. Tra laltro lava con acqua molto calda, e quindi effettua una prima sanificazione degli attrezzi.

Glassatore E un attrezzo indispensabile al banco, per mantenere sempre liquida la copertura di cioccolato nella quale si tuffano i coni. Raffreddandosi il cioccolato si indurisce, e si ottiene cos un cono ricoperto da una sottile crosta di cioccolato. Attenzione ad immergere il gelato nella copertura per il tempo strettamente necessario altrimenti la crosta diventa spessa. E una crosta spessa non pi buona, soltanto pi costosa. La copertura per rivestire il gelato in questo modo deve avere un alto contenuto di grasso vegetale: dal 55 al 60%. In commercio ne esistono di gi pronte. Altrimenti si pu comprare della copertura normale (grasso 38-40%) e sciogliere quella che serve a bagnomaria evitando di surriscaldarla, cio non superando la temperatura di 50-55 C. Quindi si aggiunge, mescolando bene, tanto grasso vegetale quanto ne serve per portarne il contenuto al 5560%. Gli armadi refrigerati Possono essere armadi o vere e proprie celle frigorifere. Ne servono a temperatura positiva, cio a +5 gradi circa per conservarci latte, panna, uova e tutto quanto altro si conserva in un normale frigorifero. Ma ne servono anche a temperatura negativa, per conservare le materie prime surgelate e le scorte di gelato (abbattitore).

Spremifrutta Lo spremifrutta indispensabile se si vuole lavorare con la frutta fresca. Attenzione a quelli meccanici e a leva: permettono di estrarre il succo fino allultima goccia, ma spremono anche la parte bianca degli agrumi, quella amara. Limoni, pompelmi e aranci vanno quindi spremuti con delicatezza, oppure utilizzando una piccola centrifuga che estrae solo il succo, lasciando nella macchina la polpa. E vero anche che un po di polpa, nel gelato, non guasta mai... Il colino Il colino, o passino che dir si voglia, deve essere tutto in acciaio inossidabile o, ancora meglio, in nylon. Mai in ferro stagnato. Anche una piccolissima corrosione della stagnatura che esponesse a vivo il ferro, darebbe luogo a reazioni chimiche capaci non solo di influenzare negativamente il colore e il sapore dei prodotti, ma anche di essere molto pericolose.

Spugne La spugna molto utile per pulire ogni superficie. Per si tende ad usare la stessa spugna per ogni cosa: i muri del laboratorio, i tavoli da lavoro, le macchine e il bancone. Allora non una spugna, ma molte spugne, ciascuna per un uso ben preciso. E quindi, per distinguerle, spugne di colori differenti: rosse, o come altro vi piace, per le macchine e per le attrezzature, gialle per il muro, azzurre per i tavoli e i banconi, e cos via.

Forno a microonde Comodo per scaldare istantaneamente piccole quantit di liquidi, dalla miscela da gelato alla pasta aromatizzante, alla salsa da versare calda sul gelato. Oppure la frutta surgelata. O ancora, i tuorli surgelate. Ma comodo anche, e moltissimo, per ammorbidire e rendere subito mangiabili i pezzi duri da servire al tavolo o le focaccine da farcire con gelato.

Robot E quella macchinetta che con una lama a falce, affilatissima, taglia e disgrega quasi ogni cosa. Con le mandorle d una specie di farina; con lo zucchero, lo zucchero a velo; con le nocciole addirittura un specie di pasta molto fluida.

Il tavolo da lavoro Deve essere di acciaio inossidabile e pu essere messo nel centro del laboratorio, oppure a ridosso del muro, vicino ai pastorizzatori. In questultimo caso bisogna che il tavolo sia facilmente rimovibile, in modo da poter pulire il muro su cui poggia, oppure che abbia un bordo rialzato che impedisca allo sporco di infilarsi fra tavolo e parete. I modelli disponibili sono diversi: ci sono tavoli col vuoto fra le gambe (c soltanto un piano molto in basso, che le lega e serve come piano dappoggio); tavoli che sotto il piano hanno tramogge per lo zucchero, cassetti per le mille cose che si usano in un laboratorio (dai cucchiai alle fruste) o compartimenti refrigerati, positivi e/o negativi, utili per tenere a portata di mano gli ingredienti che servono per le lavorazioni in atto.

Termometro C sempre bisogno di un termometro in gelateria, anche se tutte le attrezzature frigorifere ne hanno uno incorporato. I termometri classici, di vetro, al mercurio, sono protetti contro gli urti da una gabbietta di fili di acciaio inossidabile. Ma i migliori, i pi precisi a qualunque temperatura, sono quelli elettronici, formati da una sonda collegata ad un microprocessore. La temperatura si legge direttamente su un display digitale luminoso, con grande precisione a qualunque livello di temperatura.

Il densimetro e il rifrattometro Per fare i sorbetti di frutta, acqua e zucchero, fondamentale calcolare con assoluta precisione la quantit di zucchero presente. La densit di una soluzione si misura generalmente con un densimetro: una asticciuola di vetro, cava allinterno, che assomiglia a un termometro, nella cui punta sono inseriti dei pallini di piombo. Immerso in una soluzione di cui si vuole misurare la densit, il densimetro galleggia in verticale e affonda di pi o di meno a seconda della densit della soluzione stessa. Una graduazione (in gradi Baum o in gradi Brix) riportata sulla stessa asticciuola, permette di misurare questa densit. Il densimetro, che in caso di soluzioni zuccherine viene chiamato anche saccarimetro o caramellometro, misura la densit totale della soluzione. Anche quella che deriva da altre sostanze in essa disciolte, come la polpa di frutta. Quando si opera sempre con lo stesso prodotto, il problema non rilevante. Quando invece si opera con frutta fresca, non sarebbe male conoscere ogni volta la vera percentuale di zucchero presente, anche di quello naturalmente contenuto nella frutta, in quanto questo varia col variare del cultivar e del punto di maturazione del prodotto usato. Quantit di zucchero diverse si possono avere nella frutta sciroppata, per esempio nellAnanas al naturale, in quello in simple syrup e in quello in double (o thick) syrup, e nella frutta surgelata che non di rado viene addizionata con zucchero. Il densimetro, che misura la densit della soluzione, non permette questa valutazione, ma il rifrattometro s. Questo strumento assomiglia ad un piccolo cannocchiale: da una parte c un prisma fisso su cui si spalma una goccia della soluzione da analizzare, dallaltra un oculare a lenti regolabili. Rivolgendo il prisma verso una sorgente luminosa e guardando attraverso loculare, possibile leggere direttamente su una scala interna, in gradi Brix, la percentuale totale di zucchero nella soluzione, compreso quello della frutta stessa. Piccolo materiale vario Il numero dei piccoli oggetti che servono in un laboratorio sembra essere illimitato: dalle grandi caraffe graduate per prelevare la miscela dal pastorizzatore, ai sacchi decoratori con le bocchette, lisce o frastagliate, ai porta-aromi per sospendere le bucce di limone, la vaniglia o qualunque altra cosa venga utilizzata. Stampi, raschietti, cucchiai, cerchi per le torte gelato, scatole di plastica per luvetta e per le mandorle, sassole per prelevare lo zucchero e per il latte in polvere, misurini, coltelli per sbucciare la frutta, ecc. ecc. Luso e lesperienza vi porteranno ad attrezzarvi presto anche con queste cose che hanno dimensioni pi ridotte ed alle quali difficilmente si pensa prima.

Fabbricatore di ghiaccio Un fabbricatore di ghiaccio serve sempre: per presentare, con la coppa al tavolo, anche un bel bicchiere di acqua fresca con ghiaccio; per la Coca Cola; per i frullati ed i frapp, ed altro ancora. Una cosa che pochi sanno che ci sono tipi diversi di ghiaccio per i diversi usi. Cos, se per i frapp e per i frullati meglio avere un produttore che faccia ghiaccio in scaglie (si pu ridurre in scaglie quello in cubetti, ma perdendo tempo e ghiaccio), per la Coca Cola e per le bibite in genere sono migliori i cubetti piccoli (si sciolgono pi lentamente e non annacquano la bibita), mentre per i cocktails on the rock sono preferibili cubetti pi grandi. Questo non vuol dire che sia necessario comprare tre fabbricatori differenti (da fare solo se si utilizza molto ghiaccio di ognuno dei tre tipi), sufficiente procurarsi un buon fabbricatore del ghiaccio che si utilizza di pi. In ogni caso fondamentale consultarsi con un esperto di unazienda che abbia unesperienza consolidata in questo settore, pi delicato e difficile di quanto si pensi. Bilancia Il gelato non pu essere solo buono e basta: deve essere buono sempre nello stesso modo, o migliore. E ci non si pu fare senza una bilancia: necessario pesare sempre tutti gli ingredienti. Anche i tuorli, perch 100 uova non ne hanno mai la stessa quantit. Se si lavora con basi in polvere ad alta grammatura - da 150 grammi in su - la bilancia pu anche avere divisioni di 10 in 10 grammi, ma se si lavora con basi da 50 grammi o meno, o con il neutro da 5 grammi, indispensabile che le divisioni siano molto pi precise, di 2 in 2 grammi, per esempio. Fruste Solo due parole sulle fruste, sempre necessarie per mille piccoli ma importanti usi: le fruste migliori dal punto di vista igienico sono quelle che hanno il manico nudo, formato dagli stessi fili che formano la frusta, legati da un paio di anelli circolari, perch la pulizia pi facile e visibile. Bacinelle e secchi Bacinelle, ciotole e secchi (meglio se graduati) dacciaio inossidabile, costano pi di quelli di plastica. Ma se potete comprateli: sono pi convenienti non soltanto perch sono eterni, ma soprattutto perch quelli in plastica dopo un po diventano porosi, si impregnano dei vari umori dei prodotti usati e non si sanitizzano pi. Torri di raffreddamento ed economizzatori Le macchine che producono freddo, per lo meno quando superano le dimensioni dellelettrodomestico, sono raffreddate ad acqua e ne consumano grandi quantit. C non soltanto un grande spreco di un bene prezioso come lacqua, ma anche un inquinamento termico dellambiente in cui essa si disperde. Ad esempio, un pastorizzatore ed un mantecatore di medie dimensioni, consumano circa 500 litri dacqua lora. E un costo, destinato a diventare sempre pi pesante (in alcuni Paesi, ci sono due contatori, uno in entrata ed uno in uscita, e si paga molto di pi per lacqua che si spreca che non per quella che si usa). Le soluzioni contro lo spreco dacqua sono tre: 1 Usare macchine con compressori frigoriferi raffreddati ad aria. Queste macchine per presentano una certa perdita di efficienza e laria calda estratta dal condensatore si disperde nel locale, rendendo meno facile la permanenza di chi deve lavorarci. Inoltre fanno anche un notevole rumore,

causato dalle ventole del raffreddamento. 2 Usare acqua di pozzo. Non sempre c, non sempre adatta al raffreddamento e per utilizzarla bisogna costruire un impianto idrico separato (cos vuole la legge, e daltra parte non si pu certo rischiare di utilizzare per scopi alimentari acqua non potabile). 3 Usare una torre di raffreddamento o economizzatori. E questa, senza dubbio, la soluzione pi razionale. La torre si chiama cos, perch tempo addietro si faceva salire fin sul tetto lacqua calda da rimettere in circolo, poi la si faceva ricadere fino a terra in un condotto verticale (la torre) pieno di ostacoli contro cui si polverizzava, evaporando e raffreddandosi. Giunta a terra, lacqua veniva usata per raffreddare nuovamente i condensatori dei frigoriferi, ripetendo il suo ciclo allinfinito. Oggi si usano torri alte un paio di metri o anche meno, mentre gli economizzatori, che consigliamo, sono macchine ancor pi compatte, dalle dimensioni simili a quelle di un pastorizzatore. Partendo dal principio che un fluido che evapora assorbe calore, e quindi produce freddo, in queste apparecchiature moderne lacqua viene fatta evaporare utilizzando una parte di quella che esce calda dallimpianto. Per aiutarla ad evaporare, essa viene nebulizzata nellimpianto stesso. Lacqua si raffredda e ricomincia un nuovo ciclo. La spiegazione non forse molto tecnica, ma il concetto chiaro: lacqua che circola sempre la stessa, pur con qualche perdita - molto piccola - dovuta allevaporazione. Con una torre di raffreddamento non si risparmia solo acqua, ma anche denaro sulle bollette dei consumi, e questo permette di recuperare il costo della torre in tempi pi o meno brevi, a seconda dei consumi. Con la possibilit di lavorare anche l dove acqua ce n poca. Fabbricatore di cialde Questo strumento ha una sua importante ragion dessere. Servire un gelato con il cono ancora caldo un plus notevole per qualsiasi gelateria. Dove c tanto lavoro non sempre facile preparare i coni al momento, cos molti gelatieri, pur continuando a farne alcuni davanti ai clienti, ne preparano una scorta e servono quelli. Ma non la stessa cosa. Tra laltro, con la stessa pasta con cui si fanno i coni si possono fare anche coppette: il servizio al tavolo concede un po pi di tempo e il gelato che arriva al tavolo in una coppetta di biscotto ancora calda suscita cento volte su cento lentusiasmo del cliente.

La Pastorizzazione
Il pastorizzatore La pastorizzazione serve ad abbattere la carica batterica di un liquido. I pastorizzatori per le miscele da gelato artigianale sono macchine discontinue, in cui cio si introduce una certa quantit di miscela, anzi un insieme di prodotti che la costituiscono, secondo la capienza, e il tutto viene automaticamente dapprima riscaldato a +85 o a +65 gradi Centigradi, poi mantenuto a queste temperature per il tempo necessario e infine velocemente portato a +4 gradi. Lintero ciclo dura normalmente poco meno di due ore. Esistono pastorizzatori di forme e di dimensioni molto diverse, riscaldati con resistenze elettriche oppure a gas, direttamente o con il sistema delle pompe di calore. Il calore o il freddo vengono trasmessi alla miscela da trattare tramite una circolazione dacqua, con olio minerale o a secco. Il metodo pi antico, ancora valido, consiste in una resistenza elettrica che riscalda un liquido nel quale immerso il vaso che contiene la miscela, e in una serpentina per il raffreddamento (sistema a bagnomaria). Spesso si preferiscono i pastorizzatori a secco, perch durante il riscaldamento facile che il calcare contenuto nellacqua precipiti, ricoprendo le serpentine e riducendo anche di molto la trasmissione del calore, come mostra questa tabella. Spessore delle incrostazioni 0,0397 0,0793 0,1587 0,3175 0,4763 0,6350 0,9525 1,2700 1,5880 1,9050 Perdita di efficienza 4% 7% 11% 18% 27% 28% 48% 60% 74% 90%

Pu anche succedere che una ridotta circolazione dacqua non faccia scattare lelettrovalvola che comanda il compressore frigorifero incaricato di completare il raffreddamento della miscela, da +45 a + 4 gradi. Fate attenzione anche a quei pastorizzatori che hanno sul fondo una specie di tazza con una girante, in cui avviene lo scambio di calore fra le pareti calde e la miscela che viene rimescolata e proiettata nella vasca principale: in questa specie di tazza si formano spesso delle sacche daria (cavitazione) che influenzano ne-gativamente lo scambio di calore (sia in riscaldamento che in raffreddamento). Cos bene arrestare ogni tanto lagitazione e lasciare che la bolla daria affiori con un grosso blob. Subito dopo si pu rimettere il tutto in moto e far continuare la pastorizzazione nel modo pi efficace. I pastorizzatori a scambiatore di calore a tazza presentano molti vantaggi fra cui quello di permettere la pastorizzazione di quantit molto ridotte di miscela rispetto alla capacit totale della macchina. Quando la quantit della miscela trattata molto piccola, se si usa lalta pastorizzazione, il ciclo di lavorazione, diventa proporzionalmente pi breve (per 10 litri, per esempio, non pi di 20 minuti). Fate infine attenzione alla quantit reale di prodotto che possibile trattare in ogni pastorizzatore.

Nellindicare la capacit delle loro macchine, i fabbricanti spesso indicano il volume del vaso, cio la sua capacit quando lo si riempe fino allorlo. Il fatto che non sempre possibile riempire un pastorizzatore da 60 litri, per esempio, con 60 litri di miscela; spesso ci sono gli agitatori, o altri componenti, che ne riducono la capienza reale, poi non possibile riempire un recipiente fino allorlo con un liquido che deve essere agitato: traboccherebbe. La miscela, infine, a causa di questa agitazione aumenta di volume e anche di questo necessario tener conto. Alta e bassa pastorizzazione Dal punto di vista dellabbattimento della carica batterica, i due cicli hanno la stessa identica efficacia; nemmeno potrebbe essere diversamente. Uguale anche la durata totale del processo:

il tempo che il ciclo a bassa pastorizzazione impiega per la sosta a +65 gradi (30 minuti) nel ciclo di alta pastorizzazione, a pastorizzatore pieno, viene impiegato per salire da +65 a +85 gradi e ridiscenderne. Dal punto di vista pratico, con la pastorizzazione a +85 gradi, si ha un pi completo scioglimento dei vari ingredienti, quindi un loro amalgama molto migliore. Per questo molti gelatieri usano quasi sempre lalta pastorizzazione. La bassa pastorizzazione, da parte sua, rispetta assai di pi i sapori delicati: una miscela con una grande quantit di panna, con lalta pastorizzazione prende un tremendo sapore di latte cotto e sembra piena di latte condensato. Trattata con la bassa pastorizzazione, la stessa miscela invece eccezionale. Se pastorizzate anche la frutta con lalta pastorizzazione si rischia di ottenere un gelato che sembra fatto con marmellata e non con frutta fresca, mentre con la bassa pastorizzazione non c problema alcuno. Cicli di pastorizzazione Ruotando un commutatore, o premendo un pulsante, generalmente possibile selezionare un ciclo a scelta fra quello di bassa pastorizzazione (riscaldamento fino a 65 gradi, sosta a 65 gradi per 30 minuti, raffreddamento rapido fino a +4 gradi) e quello di alta pastorizzazione (riscaldamento fino a +85 gradi, sosta a 85 gradi per 15 secondi, raffreddamento rapido fino a +4 gradi). I pastorizzatori per le miscele da gelato sono, di solito, automatici. Questo vuol dire che il pastorizzatore esegue tutto da solo e in giusta successione, le operazioni di miscelazione degli ingredienti, del riscaldamento fino alla temperatura adatta al ciclo scelto, con la relativa sosta per il tempo necessario, del raffreddamento fino a +4 gradi e, infine, di conservazione a questa temperatura, che la pi adatta per la maturazione.

Omogeneizzazione
Quando in un laboratorio artigianale si parla di omogeneizzazione, si parla solo molto raramente di un processo eseguito con un vero omogeneizzatore, una macchina costosa e impegnativa, attraverso la quale si fa passare la miscela calda perch i globuli di grasso in essa contenuti siano frantumati e ridotti a dimensioni di qualche millesimo di millimetro. La vera omogenizzazione avviene forzando la miscela attraverso il foro piccolissimo di una valvola (omogeneizzatore ad uno stadio), due valvole (omogenizzatore a doppio stadio) o due macchine in parallelo (doppia omogenizzazione), a pressioni molto alte. La miscela omogenizzata, che pu essere fatta anche con grassi solidi, per esempio quelli vegetali idrogenati, d un gelato indubbiamente pi cremoso. Molte gelaterie artigiane sono oggi attrezzate con un omogenizzatore, anche perch i produttori di tali apparecchiature hanno immesso sul mercato in questultimo periodo dei modelli di piccole dimensioni a costi accessibili ai pi, mentre in passato le gelaterie munite di un omogenizzatore erano solo quelle di una certa dimensione, con un processo produttivo semi-industriale. Nella produzione del gelato artigianale lomogenizzazione affidata a un qualche congegno gi inserito nella vasca del pastorizzatore - una girante sul fondo per esempio - o ad un emulsionatore ad immersione. Se da una parte non si pu negare che questi sistemi non possono dare una autentica omogenizzazione, anche vero che i prodotti utilizzati come fonti di grasso nel gelato artigianale, sono gi omogenizzati. Il gelato cos trattato dunque in ogni caso assai pi cremoso di quello fatto con una miscela non sottoposta a nessun tipo di omogenizzazione. Un dettaglio merita attenzione, tuttavia: perch sia efficace, lomogenizzazione o lemulsione dei globuli di grasso devono avvenire a caldo, cio a temperature comprese fra i 60 ed i 75 gradi sopra zero. A temperature diverse - sotto i 60 e sopra i 75 - i globuli di grasso, invece di frantumarsi, si raggruppano. In alcuni pastorizzatori questa bassa omogenizzazione, parte subito, appena la macchina viene messa in moto. In quel momento la miscela ancora fredda. Allinizio i globuli di grasso vengono dunque raggrumati, poi - fra 60 e 75 gradi - suddivisi e frantumati, quindi, durante la curva 75 - 85 - 75 C di nuovo raggrumati, ancora suddivisi fra 75 e 60, in raffreddamento, e poi definitivamente raggrumati, da 60 gradi a +4 C. Il bilancio di tutte queste operazioni contrastanti sembra essere, comunque positivo, perch la miscela cos trattata d in effetti un gelato migliore, ma se avete la possibilit di inserire e disinserire voi stessi il momento del trattamento con lomogenizzatore (o con lemulsore), o per lo meno di controllarne la velocit, usatelo soltanto fra +60 e +75, in fase di riscaldamento, e fra +75 e +60 in fase di raffreddamento. I risultati saranno assai pi interessanti.

La Maturazione
La Maturazione della miscela

E buona regola lasciar maturare la miscela pastorizzata. E buona regola cio lasciar riposare la miscela a temperatura di sicurezza (+4/+6 gradi) per un certo tempo, mentre viene agitata lentamente, di continuo o intermittentemente. Questo tempo di riposo serve per permettere ai vari componenti solidi, primo fra tutti il neutro, di idrolizzarsi, ovvero di assorbire tutta lacqua possibile. Lassorbimento dellacqua da parte del neutro porta ad una miscela pi densa, che recepisce e trattiene meglio laria, e quindi ad un migliore overrun - circa il 12% in pi - rispetto ad una miscela non maturata. In seguito allassorbimento della fase liquida da parte degli ingredienti solidi resta anche meno acqua libera nella miscela. Ed questacqua libera che poi geler nel mantecatore, dando origine al gelato. Meno acqua libera vuol dire meno frigorie necessarie per fare il gelato, e dunque meno freddo in bocca, e tempi di mantecazione molto pi brevi. Di conseguenza, anche minori consumi di energia elettrica e maggiore produttivit oraria del mantecatore. In definitiva, meno ore di lavoro per produrre la stessa quantit di gelato. Maturazione vuol dire anche un migliore amalgama fra i sapori dei vari ingredienti. Da tutto ci che abbiamo detto, dovrebbe essere chiaro che la maturazione un momento del processo produttivo del gelato artigianale al quale bene non rinunciare assolutamente. Una volta la miscela veniva lasciata maturare per 12 ore. Oggi, con gli addensanti e con gli emulsionanti moderni, 6 ore, talvolta anche 4, sono sufficienti. Grazie alla totale automazione dei pastorizzatori, si usa spesso preparare la miscela la sera per la mattina, lasciandola maturare tutta la notte, e poi di nuovo la mattina per la sera. Maturare come? Il ciclo di pastorizzazione - alta o bassa che sia - si conclude con la miscela a +4 gradi. Un termostato la mantiene poi costantemente a questa temperatura, mentre lagitatore la rimescola con un movimento molto lento e, in alcune macchine, intermittente. Questo evita che il grasso, pi leggero, affiori e che la miscela, frullata troppo violentemente, assorba aria. Se il pastorizzatore non serve subito di nuovo per fare altra miscela, il modo pi semplice per maturare quella appena fatta consiste proprio nel lasciarla l dov. C chi pensa che sia corretto trasferire la miscela in contenitori pi piccoli e metterli in frigo. E sbagliato; se non viene ben rimescolata, la miscela pu stratificarsi: la parte grassa, pi leggera, va in alto, quella piena di zucchero, pi pesante, va sul fondo, e quella senza zucchero n grasso, nel centro. Quando si estrae questa miscela dal pastorizzatore attraverso il rubinetto che sul fondo della vasca, e la si divide fra un certo numero di contenitori pi piccoli, c il rischio che in ognuno di essi ci sia una miscela diversa, dalla quale si avr poi anche un gelato differente. Ecco dunque spiegato perch le aziende che producono macchine da gelato hanno affiancato, ai pastorizzatori che compiono da soli tutto il ciclo, anche delle attrezzature che ne compiono una parte solamente. I bollitori rimescolano gli ingredienti e riscaldano la miscela. I raffreddatori raffreddano la miscela calda, la portano a +4 gradi Centigradi e a questa temperatura la conservano, lasciandola maturare. I maturatori conservano a +6/+4 gradi la miscela gi fredda, agitandola lentamente e lasciandola maturare.

Ognuna di queste attrezzature costa meno di un pastorizzatore completo: un bollitore costa circa la met, un raffreddatore 2/3, un maturatore anche lui met del pastorizzatore. Con queste macchine, variamente combinate, possibile costruire dei sistemi che permettono di produrre velocemente grandi quantit di miscela. Le combinazioni sono infinite e personali. Qui di seguito diamo soltanto qualche esempio dei pi semplici: A - Un pastorizzatore e un mantecatore: si fa una pastorizzata, dal principio alla fine, nel pastorizzatore e, quando la miscela fredda, la si lascia maturare. Poi si fa il gelato e, quando il pastorizzatore vuoto, si ricomincia. B - Un pastorizzatore e due o pi maturatori. Il processo lo stesso del caso A, ma avremo cos due o pi tini pieni di miscela, in maturazione o pronta da gelare, mentre il pastorizzatore continua a preparare altra miscela. Lultima resta nel pastorizzatore. C - Un bollitore + un raffreddatore + un maturatore (o pi). Il bollitore porta a 85 gradi la miscela che si passa quindi al raffreddatore. Nel bollitore, svuotato, si prepara altra miscela... Quando questa a sua volta calda, si passa la miscela, ormai fredda, dal raffreddatore al maturatore, la miscela calda dal bollitore al raffreddatore e si ricomincia con una terza miscela nel bollitore. Poi si gela subito la miscela fatta per prima, in modo da liberare un maturatore per quando la terza miscela sar pronta. Il sistema composto da un bollitore + un raffreddatore + i tini di maturazione, molto valido se si hanno almeno 4 maturatori, perch allora c sempre un tino appena svuotato, pronto a ricevere la miscela che esce dal bollitore, uno pieno di miscela gi maturata almeno 4 ore, pronta a gelare, e due tini con miscela in maturazione, una quasi pronta, laltra appena fatta.

Mantecazione
Dalla miscela al gelato Mantecare vuol dire trasformare la miscela in gelato, utilizzando una attrezzatura nella quale la miscela al tempo stesso rimescolata ed esposta ad un freddo molto intenso (oltre 15 gradi C sottozero). Sotto lazione del freddo, lacqua contenuta nella miscela diventa ghiaccio. Allinizio il freddo era ottenuto facendo sciogliere del sale insieme al ghiaccio. Pi tardi, e ancora oggi, grazie a un impianto frigorifero a compressore. E importante tenere presente che: 1. pi violento e immediato il freddo, pi minuti sono i cristalli di ghiaccio che si formano, e di conseguenza pi liscio il gelato. E fondamentale dunque che il mantecatore sia sempre in condizioni perfette, soprattutto per quanto riguarda la carica del gas frigorifero ed il filo della lama dellagitatore che raschia via la miscela appena congelata dalle pareti fredde del vaso o del cilindro della macchina. 2. La miscela una soluzione. Una soluzione costituita da solidi disciolti in acqua. Non ha importanza se di acqua, nella miscela, non ne stata aggiunta: c acqua nel latte, nella panna, nella frutta e in quasi ogni altro ingrediente usato. Ce n, per quanto poca, anche nei prodotti apparentemente secchi. Quella che gela lacqua libera, cio lacqua che non si legata con i solidi in essa disciolti, ed pi facile gelare lacqua di una soluzione molto liquida che non lacqua di una soluzione concentrata. Il fatto che, man mano che una parte dellacqua della miscela si trasforma in ghiaccio, quella che resta una soluzione sempre pi concentrata. Quindi via via che la miscela si trasforma in gelato, si arriva a un punto tale di concentrazione che il compressore del mantecatore non riesce pi a fare abbastanza freddo per gelare altra acqua. A questo punto il gelato viene estratto e messo in un conservatore. Qui lacqua residua gela staticamente. Bisogna per che questacqua geli velocemente, altrimenti si hanno cristalli di ghiaccio meno fini ed il gelato pu diventare ruvido se non addirittura scaglioso. Il gelato industriale viene passato ai tunnel di indurimento, dove un getto daria a -40 gradi C gela istantaneamente quasi tutta lacqua ancora libera (se lacqua gelasse interamente, il gelato diventerebbe duro come il ghiaccio stesso). Per il gelato artigianale, lideale sarebbero gli abbattitori di temperatura, ma per gelati che vengono venduti entro un paio di giorni al massimo, pu essere accettabile anche un armadio o un conservatore a -20 gradi. Assolutamente da evitare, comunque, il passaggio dal mantecatore direttamente alla vetrina, a meno che il gelato non sia venduto subito, prima che abbia il tempo di indurire lentamente (e quindi con cristalli grossolani). Curiosit - una parola: "mantecare" Sul perch si dica mantecare, ci sono molte versioni. La pi verosimile fa riferimento alla fabbricazione del burro. Come il burro, che secondo il sistema tradizionale si otteneva sbattendo la panna in un recipiente cilindrico verticale (la zangola), tenuto al fresco, fino a quando si rassodava, anche il gelato si otteneva tanti anni fa sbattendo la miscela in un recipiente cilindrico verticale, immerso in ghiaccio e sale. Il burro, in spagnolo, si chiama manteca e resta da vedere come mai si sia usata una parola spagnola per un prodotto cos italiano. Ci forse arrivata dalla Spagna, dove pure hanno una antica tradizione gelatiera ereditata, anche l, dagli Arabi, come in Sicilia, o forse il vocabolo arrivato ai nostri gelatieri, del meridione o del lombardo veneto, attraverso la dominazione Spagnola?

I mantecatori "verticali" I mantecatori verticali sono quelli con i quali nato il moderno gelatiere artigiano, finalmente affrancato dal problema del ghiaccio e sale, e della necessit di spatolare di continuo via dalle pareti del vaso la miscela che gelando, si trasforma in gelato. Nel primo mantecatore verticale, brevettato nel 1927 dal bolognese Otello Cattabriga, un coltello che si muove verticalmente lungo la parete interna del vaso di mantecazione, riproduce lazione di stacca e spalma fino a quel momento eseguita dal gelatiere, a mano, con una lunga spatola di legno. Pi tardi, i due fratelli Carpigiani, anche loro bolognesi, brevettarono un altro mantecatore verticale, in cui il gelato lavorato da una lama elicoidale. Questa, girando su se stessa, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e al tempo stesso lo rimescola. In ambedue i modelli il vaso in cui la miscela viene congelata, ruota verticalmente. Non si pu dire quale dei due mantecatori sia il migliore: sono entrambi eccellenti ed ognuno ha estimatori in tutto il mondo. Caratteristiche dei mantecatori verticali A - il mantecatore verticale introduce nel gelato poca aria. Il gelato fatto col mantecatore verticale ha dunque un overrun assai ridotto ed , di conseguenza, assai compatto. B - laria fa aumentare il gelato di volume. Questo si chiama overrun (pronuncia: overran) e si misura in percentuale sulla quantit di miscela di partenza. Un gelato col 50% di overrun un gelato nel quale, partendo da un litro di miscela, si ottiene un litro e mezzo di prodotto finito, ovvero il 50% in pi. Per ottenere un buon overrun, la miscela deve essere bilanciata bene. I vari ingredienti devono cio essere contenuti nella miscela nelle proporzioni ottimali e secondo regole precise.Importante, ai fini dell overrun, che la miscela venga non soltanto mantecata con una macchina che vi introduce aria nella giusta quantit, ma che essa contenga anche una buona percentuale di grasso e proteine, che sono gli ingredienti che recepiscono e trattengono questaria. Il mantecatore verticale ha un movimento molto blando e il suo vaso aperto. Quindi non introduce, come detto, molta aria nella miscela. Non determinante, dunque, se la miscela non ben bilanciata e non contiene molto grasso. O per lo meno lo soltanto se il gelato cos prodotto verr poi conservato a lungo. I vecchi gelatieri non perdevano tempo a bilanciare la miscela ma usavano latte, zucchero e uova di eccellente qualit. Il gelato appena fatto era dunque veramente molto buono. Certo, se fosse stato conservato a lungo, avrebbe mostrato tutti i suoi difetti, ma a quei tempi il gelato era uno dei pochi piaceri disponibili. E finiva tutto subito, prima che avesse il tempo di diventare duro e ruvido. Per di pi, il mantecatore verticale non si rompe mai, o quasi. Tutte ottime ragioni perch il vecchio gelatiere pensasse che nessuna altra macchina avrebbe mai potuto fare un gelato buono come quello. C - se vero che il gelato fatto col mantecatore verticale ha un overrun assai modesto e che ci perfetto per una miscela con poco o niente grasso, allora il mantecatore verticale proprio quello che ci vuole per fare eccellenti sorbetti, che sono gelati a base dacqua, frutta e zucchero, del tutto senza grasso. Per questo, ancora oggi, molti gelatieri lavorano le creme col mantecatore orizzontale e la frutta con quello verticale. D - a un gelato con meno aria, ovvero pi compatto, si pu dare un ottimo sapore con quantit minori di prodotti aromatizzanti (cacao, nocciola, frutta, paste varie). Ma non vero risparmio, perch il gelato che si ottiene anche di meno come quantit.

E - il mantecatore verticale possiede un poderoso impianto frigorifero, che produce freddo fintantoch il gelatiere gliene chiede. Il gelato , anzi era, pi gelato. Oggi questo non pi del tutto vero, perch anche i pi moderni mantecatori orizzontali producono molto freddo, e il gelato esce a -10 gradi sia dal mantecatore verticale che da quello orizzontale. F - col mantecatore verticale, il gelatiere vede il gelato mentre nasce e questo molto importante per lartigiano esperto, che ama intervenire di persona durante la lavorazione, e decidere da solo quando il suo gelato pronto. G - lagitatore del mantecatore verticale non frantuma i prodotti che si desidera aggiungere al gelato durante la lavorazione, come scaglie di cioccolato, pezzetti di nocciola, uvetta, ciliege candite e cose simili. H - il vaso del mantecatore verticale gira a pochi millimetri da una serpentina in cui si genera il freddo. Questo freddo viene trasmesso al vaso, e quindi al gelato, da un liquido - il glicole etilenico - che un buon conduttore del calore (il calore in questo caso il freddo). Il glicole , e resta, un buon conduttore del freddo, finch mantiene la giusta diluizione. E molto facile per che, sollevando il gelato dal vaso con lo spatolone, un poco cada fra il vaso stesso e la serpentina, diluendo il glicole fino a un punto che dopo qualche tempo diventa assolutamente inaccettabile. Le aziende che producono i mantecatori verticali, forniscono un collare di acciaio o di materiale sintetico che, messo attorno al vaso, impedisce che il gelato cada nel glicole. I - il vaso ben centrato. Molti gelatieri tirano il gelato a morte. Ovvero lo tengono nel vaso, al freddo, finch non ben duro, e per lavorarlo in quelle condizioni, fanno leva, con gran forza, sullo spatolone praticamente conficcandolo nel vaso, contro il lato opposto al loro. A lungo andare, il vaso perde la sua verticalit perfetta, che importante perch lagitatore deve sfiorarne le pareti con assoluta precisione se si vuole che ne tiri via tutto il gelato man mano che esso gela. Se questo non succede, lo strato di gelato che si va formando sulla parete, aumenta di spessore e impedisce al freddo di passare fino alla miscela ancora liquida. E il gelato non pi quello che dovrebbe essere. Controllate dunque regolarmente che il vaso giri bene in verticale e che lagitatore ne tocchi correttamente le pareti e sia ben affilato.

I mantecatori "orizzontali" Il mantecatore orizzontale un sistema pi recente. Nel mantecatore orizzontale, la miscela gela, e si trasforma in gelato, allinterno di un cilindro orizzontale chiuso quasi ermeticamente, e immobile. Quello che gira lagitatore, che ha due o tre pale e che ruota ad almeno 300 giri al minuto. Caratteristiche dei mantecatori orizzontali A - ruotando a 300 giri al minuto, lagitatore frulla, nel vero senso del termine, la miscela mentre stacca il gelato dalla parete raffreddata, e vi immette parecchia pi aria di quanto non faccia il mantecatore verticale. l'overrun - laumento di volume cio - raggiunge il 40 ed anche il 50%. Questo fatto consente di avere un gelato pi morbido e pastoso, ma presuppone anche che la miscela sia meglio bilanciata e pi ricca di grasso. B - nel mantecatore orizzontale il gelato prodotto allinterno di un cilindro chiuso; seguire visivamente il procedere della lavorazione non quindi possibile. Per questo motivo, tutti i mantecatori orizzontali sono dotati di un sistema che sente quando il gelato ha raggiunto una corretta consistenza e, a quel punto, stacca il compressore che smette di produrre freddo. Se non viene estratto subito, il gelato, senza raffreddamento, si ammorbidisce un po e il sensore, in generale, riattacca il compressore in modo da riportare il prodotto rimasto nel cilindro alla consistenza originale. Si pu lasciare che questo attacca e stacca si ripeta per un certo numero di volte, il che molto comodo per il gelatiere che solo nel suo laboratorio e che magari, quando il gelato pronto, sta facendo altre cose che non pu interrompere. C - questo sistema automatico che determina quando il gelato pronto, trasferisce alla macchina la responsabilit del gelatiere ed anche per questo che il mantecatore orizzontale di solito la prima, e per lo pi la sola, macchina che attrezza il laboratorio di chi comincia a far gelato. Poi, con landar del tempo e laffinarsi della professionalit del gelatiere, al mantecatore orizzontale si affianca un mantecatore verticale riservato ai sorbetti di frutta ed ai gelati che incorporano pezzi duri, uvetta, pezzi di nocciola e cos via. D - il mantecatore orizzontale anche molto facile da lavare: mentre nel mantecatore verticale bisogna smontare lagitatore con qualche attrezzo, staccare il vaso dallasse centrale, sollevarlo (ed molto pesante) e portarlo fino al lavello per sciacquarlo. Nel mantecatore orizzontale basta versare dellacqua nel cilindro chiuso - e generalmente un rubinetto incorporato proprio per questo in ogni macchina - e poi portare i comandi in posizione pulizia. Lagitatore entra allora in funzione, senza raffreddamento, e pulisce bene bene tutto il cilindro. Si fa quindi uscire tutta lacqua e si d unultima risciacquata. Per questa facilit di pulizia, che non richiede forza fisica, si dice che stato il mantecatore orizzontale ad aprire alla donna le porte del laboratorio di gelateria. E - ci sono mantecatori orizzontali di tutte le dimensioni, da 2 litri a gelata fino a 20 litri e oltre, raffreddati ad acqua o ad aria. Da pavimento e anche da banco (ovviamente, i pi piccoli).

Pastorizzatore - mantecatore E un mantecatore orizzontale nella cui parte superiore incorporato un recipiente in cui vengono versati gli ingredienti che formano la miscela. In questa specie di pentola gli ingredienti vengono ben amalgamati e al tempo stesso riscaldati fino a +85 gradi. Una volta raggiunta questa temperatura, la miscela passa direttamente nel cilindro di mantecazione, dove immediatamente trasformata in gelato. Accanto allindubbio vantaggio di recuperare spazio in laboratorio (sempre prezioso), da evidenziare che se la pastorizzazione tanto pi efficace quanto pi rapido il passaggio dal caldo al freddo, non c dubbio che in queste macchine, in cui la miscela passa da +85 a -10 gradi in una quindicina di minuti, la pastorizzazione pi che eccellente. Ci che viene a mancare tuttavia la fase di maturazione della miscela. Pastorizzatore - omogeneizzatore mantecatore: Il TRITTICO Una nota a parte per segnalare unaltro tipo di macchina per gelato che ha il processo di omogeneizzazione inserito tra la pastorizzazione e la mantecazione. Al vantaggio precedentemente citato di avere in una sola macchina la possibilit di pastorizzare e mantecare, aggiunge - tra le due fasi di lavorazione - quello di poter omogeneizzare la miscela senza doversi dotare dellomogeneizzatore. Le macchine da gelato soft Dai primi anni Novanta vi stata una vera e propria proliferazione di questo genere di macchine, prima assai diffuse allestero. Una macchina soft, detta anche da gelato espresso per la rapidit con la quale consente di erogare numerosi coni o coppette consecutivamente, praticamente un mantecatore che nella parte superiore ha una vasca refrigerata dove viene conservata la miscela pronta (gi pastorizzata). Contrariamente al mantecatore orizzontale, per, la miscela non viene tolta tutta in una volta ma, grazie ad appositi accorgimenti tecnici, possibile preparare i coni in momenti diversi. Una buona base, consente di ricavare un buon gelato, non fosse altro che per il fatto che un gelato appena fatto. Lo svantaggio della macchina soft che produce gelati in due gusti solamente, pi uno misto. I mantecatori di nuova generazione I mantecatori verticali dellultima generazione uniscono alla qualit e alla tradizione del sistema verticale, molti vantaggi del sistema orizzontale. E ormai patrimonio comune la definizione secondo cui la genesi del gelato artigianale sia avvenuta attraverso i mantecatori verticali, composti di pentole immerse in un liquido intermediario tra la fonte del freddo, una serpentina di rame dove circola il gas refrigerante, e la miscela che, a fine ciclo, diventer gelato. Queste macchine avevano caratteristiche di semplicit costruttiva ed erano a ciclo aperto, ossia senza la determinazione dalcun parametro di processo se non lesperienza del gelatiere. Infatti, questultimo, doveva decidere quando il gelato fosse pronto per lestrazione, operazione che era effettuata con lutilizzo di una pala, in sostanza un lungo bastone con lestremit fatta a forma di cucchiaio. Lavvento dei mantecatori orizzontali ha permesso a generazioni di gelatieri di affacciarsi al mondo del gelato in modo meno traumatico rispetto al passato: cicli automatici (inizialmente simpostava solo il tempo di mantecazione, compresa lestrazione) e facilit di pulizia, sono i punti di forza di questi modelli. E opportuno precisare che le differenze costruttive e concettuali, soprattutto allinizio, erano notevoli e, a parit di miscela introdotta, si ottenevano risultati molto diversi tra loro. Poi levoluzione della tecnologia ha riavvicinato i due tipi di macchine (verticali e orizzontali) sotto il profilo delle prestazioni, pur con rilevanti limiti.

L'abbattitore di temperatura Da sempre, il gelato appena fatto, viene passato direttamente alla vetrina di vendita. Fino agli inizi degli anni Ottanta, ci era possibile; i gusti proposti erano poco numerosi, 6 o 7, le alternative al gelato quasi nulle, e ci che il gelatiere aveva preparato in tante ore di lavoro, spariva quasi subito, prima di avere il tempo di deteriorarsi. Oggi che i gusti sono 24, 36 e anche di pi (non mancano grandi gelaterie che ne propongono pi di 100!) inevitabile che un certo numero resti in vetrina qualche giorno. Nella vetrina ci sono pressappoco 16 gradi sottozero e, a questa temperatura, c ancora acqua libera presente nel gelato e a -16 gradi questacqua gela formando cristalli di ghiaccio piuttosto grossolani, i quali rovinano la struttura del prodotto. Il gelatiere moderno si trova dunque ad affrontare alcuni problemi tutti nuovi: - il gelato resta; bisogna conservarlo e bisogna che si conservi in condizioni eccellenti. - non si possono fare 24 o 36 gusti di gelato, tutti insieme allultimo momento. E neppure di continuo, rincorrendo le vaschette che finiscono, non soltanto perch si rischia di essere sempre in ritardo, ma anche, anzi soprattutto, perch tempo e mano dopera costano cari e spesso non si trovano. Ecco allora la necessit di far gelato in una grande variet di gusti, di averlo sempre disponibile, e sempre di eccellente qualit. Bisogna dunque programmare bene la produzione, farlo in quantit quando il tempo c, e sottoporlo a un trattamento che ne garantisca la qualit nel tempo. Questo possibile se il gelato appena fatto, e quindi con una notevole quantit di acqua ancora libera, viene passato subito in un ambiente a -40 gradi, in cui lacqua gela in modo repentino, con cristalli di ghiaccio minutissimi. Per ottenere questo vi sono gli abbattitori di temperatura, che nellindustria hanno forma di tunnel mentre per il gelato artigianale sono invece degli armadi. Il principio per lo stesso: il gelato viene sottoposto ad un improvviso colpo di freddo a -40 gradi che lo surgela cos rapidamente che i cristalli di ghiaccio in cui lacqua ancora libera viene trasformata, sono tanto piccoli da non modificarne neanche un poco la struttura. Questi armadi sono prodotti anche in versione da banco. Labbattitore serve innanzitutto per congelare presto e bene lacqua ancora libera presente nel gelato. Ma serve anche per surgelare, importanti scorte di gelato, fatto quando c un po di calma. Se stato correttamente bilanciato e poi prodotto con la giusta cura, il gelato passato prima nellabbattitore pu essere poi conservato a lungo, in eccellenti condizioni, a -20 gradi. Al momento di servirsene, gli si lascer il tempo di ammorbidirsi un po anche se gi in vetrina, e torner liscio e spatolabile come appena fatto. Labbattitore utile anche per indurire, presto e bene, i semifreddi e soprattutto le monoporzioni, come i tartufi, le cassate e i tiramis. Pu essere usato, infine, anche per surgelare direttamente, in piena stagione, la frutta scelta di persona fra quella migliore e al tempo stesso meno cara, da usare poi in inverno per i pi splendidi sorbetti. Anche se, bene ricordare, che per surgelare la frutta necessario munirsi di apposita autorizzazione rilasciata dalle Autorit Sanitarie.