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Bilanciatore di Gelato e Sorbetto 1.

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www.cucina.li

Parti dalle ricette base

Bilanciamento Gelato

Bilanciamento Sorbetto

Tabella Alimenti, Frutti e


Zuccheri
tore di Gelato e Sorbetto 1.2

http://www.cucina.li/gelato-ricette

Inserite i grammi per ogni ingrediente che volete usare. La tabella di controllo vi dirà
cosa manca o cosa va tolto per rispettare le proporzioni consigliate di zuccheri, grassi,
SLNG e altri solidi, mantenendo un PAC di ca. 27.5.

Inserite i grammi per ogni ingrediente che volete usare. La tabella di controllo vi dirà
cosa manca o cosa va tolto per rispettare le proporzioni consigliate di zuccheri, frutta,
acqua e succo di limone, mantenendo un PAC di ca. 27.5.

Le due tabelle contengono l'informazione sulla percentuale di zuccheri, grassi, SLNG


e altri solidi dei vari alimenti (PAC e POD nel caso degli zuccheri) che potete usare per
creare il vostro gelato. Potete tranquillamente estenderle. I valori immessi saranno
usati per mostrare le "dropdown" nei due bilanciatori.
BILANCIATORE www.cucina.li

Ingredienti base Peso effettivo (g) % zuccheri (POD) % grassi % SLNG


latte parz. Scxremato 1000 0% 3% 9%
acqua 0% 0% 0%
panna 35% 300 0% 35% 6%
Saccarosio 230 100% 0% 0%
Destrosio 90 75% 0% 0%
0% 0% 0%
latte magro in polvere 70 0% 1% 96%
farina di semi di carrube 4 0% 0% 0%
tuorlo d'uovo (18/20g) 100 0% 32% 0%
albume d'uovo 0% 0% 0%

Ingrediente principale (paste, ecc.)


caffe in polvere 50 0% 0% 32%
Nutella 57% 32% 6%
Cioccolato fondente 70% 30% 38% 0%
0% 0% 0%
0% 0% 0%
0% 0% 0%
0% 0% 0%

Frutta
Polpa di Fragole 9% 0% 0%
0% 0% 0%
0% 0% 0%
0% 0% 0%
0% 0% 0%
1844
TABELLA DI CONTROLLO

Altri solidi PAC CONTROLLO Margine Riferimento Effettivo OK?


0% 5% Zuccheri 2.0% 18.0% 16% OK
100% 0% Grassi 2.5% 7.5% 9% OK
0% 3% SLNG 1.0% 9.0% 10% OK
0% 100% Altri Solidi 2.0% 2.0% 1% OK
0% 180% Solidi Totali 2.5% 37.5% 37% OK
0% 0% PAC 2.0 27.5 26.4 OK
0% 50%
100% 0%
18% 0%
15% 0%

0% 0%
6% 57%
8% 30%
0% 0%
0% 0%
0% 0%
0% 0%

2% 2%
0% 0%
0% 0%
0% 0%
0% 0%
(saccarosio, glucosio)
(paste, panna, tuorlo)
(latte, latte in polvere)
(tutto tranne latte e latte in polvere)
(somma di grassi, zuccheri e slng)
(saccarosio, glucosio)
BILANCIATORE www.cucina.li

Ingrediente Peso effettivo (g) POD % PAC % Zuccheri (g)


acqua 220 0% 0% 0
Saccarosio 80 100% 100% 80
Destrosio 60 75% 180% 45
0% 0% 0
limone succo 15 3% 0% 0
Polpa di Amarene 350 9% 2% 32
0% 0% 0
0% 0% 0
0% 0% 0
0% 0% 0
725 157
TABELLA DI CONTROLLO

Frutta (g) PAC CONTROLLO Margine Riferimento Effettivo OK?


0 0 Zuccheri 2.0% 20.0% 22% OK
0 80 Frutta 3.0% 50.0% 50% OK
0 108 Acqua 1.0% 30.0% 30% OK
0 0 Succo Limone 0.5% 2.0% 2.1% OK
15 0 PAC 2.0 27.5 26.8 OK
350 6
0 0
0 0
0 0
0 0
365 27
Ingrediente Zuccheri % Grassi % SLNG %
Acqua 0% 0% 0%
Albume d'uovo 0% 0% 0%
Biscotti Amaretti secchi 50% 2% 0%
Burro 0% 84% 0%
Burro anidro 0% 99% 0%
Cacao in pasta 0% 55% 0%
Cacao in polv.12% mat.gr. 0% 12% 0%
Cacao in polv.24% mat.gr. 0% 24% 0%
Cioccolato fondente 70% 30% 38% 0%
Cioccolato al latte 61% 32% 0%
Destrosio 92% 0% 0%
Fecola 0% 0% 0%
Fruttosio Liquido (70%) 70% 0% 0%
Latte Cond.Zucch.Intero 43% 9% 22%
Latte Cond.Zucch.Magro 52% 0% 27%
Latte Evap.Intero 0% 8% 18%
caffe in polvere 0% 0% 32%
Latte Intero 0% 3% 9%
Latte Parz.Scremato 0% 2% 9%
Latte Polv. Intero 0% 26% 72%
Latte Polv.Scremato 0% 1% 96%
Latte Scremato 0% 0% 9%
Mascarpone 5% 47% 11%
Margarina vegetale 0% 84% 0%
Miele 80% 0% 0%
Nutella 57% 32% 6%
Olio di cocco idrogenato 0% 100% 0%
Olio di cocco raffinato 0% 100% 0%
Panna 25% 0% 25% 7%
Panna 30% 0% 30% 6%
Panna 35% 0% 35% 6%
Panna 40% 0% 40% 5%
Panna 45% 0% 45% 5%
Pasta di caffé tostato 0% 14% 0%
Pasta di Nocciola 0% 60% 0%
Pasta di Noce 0% 60% 0%
Pasta di Pistacchio 0% 55% 0%
Pasta di Torrone 40% 15% 0%
Sorbitolo Liquido (70%) 70% 0% 0%
Stabilizzante puro 0% 0% 0%
Tuorlo d'uovo (1=20gr.) 0% 32% 0%
Yogurt Intero 3,5% 5% 4% 10%
Yogurt Magro 1% 5% 1% 10%
Zucchero invertito (70%) 70% 0% 0%
Zucchero semolato 100% 0% 0%
Altri Solidi %
0%
15%
48%
0%
0%
44%
84%
72%
8%
7%
0%
100%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
6%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
86%
35%
40%
45%
45%
0%
100%
18%
0%
0%
0%
0%
Frutto Zuccheri % Solidi %
Polpa di Albicocche 11% 5%
Polpa di Amarene 9% 5%
Polpa di Ananas 13% 5%
Polpa di Banane 19% 7%
Polpa di Cachi 14% 5%
Polpa di Ciliegie 14% 8%
Polpa di Fichi 20% 5%
Polpa di Fragole 9% 2%
Polpa di Kiwi 9% 3%
Polpa di Lamponi 9% 2%
Polpa di Mango 14% 5%
Polpa di Maracuja 9% 5%
Polpa di Mele 11% 5%
Polpa di Melone 11% 5%
Polpa di Mirtilli 7% 3%
Polpa di More di Gelso 7% 5%
Polpa di More di Rovo 7% 5%
Polpa di Papaia 11% 5%
Polpa di Pere 11% 5%
Polpa di Pesche 14% 5%
Polpa di Prugne 15% 5%
Polpa di Ribes 8% 5%
Succo d'Uva 20% 2%
Succo di Ananas 10% 2%
Succo di Arance 10% 2%
Succo di Limone 9% 2%
Succo di Mandarini 10% 2%
Succo di Pompelmo 8% 2%
Vuoi saperne di più sugli zuccheri? Leggi questo post interessante su http://www.gelatoperpassione.it/

Tipo di Zucchero POD % grassi % SLNG Altri solidi PAC


Saccarosio 100% 0% 0% 0% 100%
Destrosio 75% 0% 0% 0% 180%
Fruttosio 140% 0% 0% 0% 190%
Isoglucosio 130% 0% 0% 0% 190%
Lattosio 10% 0% 0% 0% 25%
Maltodestrina 18 DE 2% 0% 0% 0% 0%
Miele 130% 0% 0% 0% 190%
Sciroppo di glucosio 30 DE 23% 0% 0% 0% 51%
Sciroppo di glucosio 38 DE 29% 0% 0% 0% 65%
Sciroppo di glucosio 42DE 32% 0% 0% 0% 60%
Sciroppo di glucosio 62DE 47% 0% 0% 0% 89%
Trealosio 45% 0% 0% 0% 100%
Zucchero Invertito 125% 0% 0% 0% 190%