ACCADEMIA DI CUCINA

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INDICE DEI CORSI

ACCADEMIA DI CUCINA MedEATerranea... p.4

CORSI DI CUCINA AMATORIALI... p.6

Corso base di cucina.. p.8

La pasta fresca. p.9

Il Pesce.. p.10

La carne p.11

Panetteria. p.12

Pasticceria p.13

Cucina veloce. p.15









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CORSI DI CUCINA PROFESSIONALI......

p.16


Corsi di cucina.. p.18

Corsi di Pasticceria. p.28

Corsi di Gelateria. p.40

Corsi di Panificazione p.43

Corsi di Cioccolateria p.46

Corsi per pizzaioli p.49

Corsi di decorazione in Pasticceria p.52

Corsi di decorazione in Ristorazione p.57

DEGUSTAZIONECONOSCENZA.... p.61

I vini p.62

Caff, Cappuccino e latte Art... p.63

Spirits & Cocktails ..... p.65

REGOLAMENTO DEI CORSI.. p.66



ACCADEMIA DI CUCINA MedEATerranea
Dedicata a chi fa del cibo la propria passione o il proprio hobby, a chi non ha mai voluto mettersi ai fornelli e ora ci vuole provare, a chi
non pu fare a meno di mettere le mani in pasta, a chi vuole scoprire qualcosa in pi su quello che mangia e sulla cultura del cibo.

LAccademia di Cucina MedEATerranea un istituto di formazione professionale nelle professioni gastronomiche per
le discipline di cucina, pasticceria, cioccolateria, gelateria, bar, panificazione, una vera e propria palestra gastronomica nella quale
acquisire, al fianco di qualificati professionisti del settore, le tecniche di lavoro pi coerenti con le prassi professionali.

OBIETTIVO
LAccademia di Cucina MedEATerranea vuole diventare un riferimento nazionale nel panorama dellAlta Gastronomia per la
formazione, il training e laggiornamento professionale degli amatori e degli addetti al settore. Obiettivo quello di esaltare il grande
patrimonio di creativit e professionalit rappresentato dalla ristorazione nelle sue varie espressioni di tradizione ed innovazione.
Insomma formazione e promozione della cultura alimentare italiana , valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualit, con
particolare riferimento alla Dieta Mediterranea, per fornire al vasto pubblico degli addetti ai lavori e degli appassionati le giuste chiavi
di interpretazione del pianeta food.

L Accademia di Cucina MedEATerranea offre lopportunit di essere protagonisti di un esclusivo network del gusto allinsegna delle
buone prassi, della qualit e della sicurezza alimentare.

L Accademia di Cucina MedEATerranea si rivolge a:
- studenti delle scuole secondarie che pensando al loro futuro, vogliono diventare cuochi o pasticceri attraverso un percorso
formativo di lungo periodo.
- principianti che intendono avviare la professione di cuoco, pasticcere, gelatiere, panificatore, pizzaiolo o barman attraverso i corsi
base di media o breve durata.
- professionisti del settore che desiderano un aggiornamento e un approfondimento di temi specifici
- stranieri che desiderano seguire ed apprendere lezioni di stile italiano nelle professioni gastronomiche
L Accademia di Cucina MedEATerranea, nata con l'obiettivo di formare e promuovere la cultura della tavola attraverso
corsi di formazione per giovani studenti del settore e appassionati della buona tavola, si candida cos a svolgere un ruolo strategico
nelle politiche di valorizzazione e promozione dell'enogastronomia del territorio

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LA NOSTRA PROPOSTA FORMATIVA

I Corsi dell Accademia di Cucina MedEATerranea nascono dall'idea di proporre ad un pubblico eterogeneo il maggior numero di
tematiche diverse, con la possibilit di poter frequentare le lezioni senza essere necessariamente Chef esperti.
I corsi sono dedicati anche a chi non ha mai indossato il cappello da cuoco e a chi tra le padelle non si sente a proprio agio. Sono corsi
esclusivamente pratici per ogni settore della cucina e della pasticceria. In particolare, lAccademia si rivolge ad appassionati che
vogliono scoprire i trucchi del mestiere o imparare nuove tecniche di cottura e tutti i professionisti del settore food che vogliono
approfondire alcune loro conoscenze specifiche. Le attivit dellAccademia, si sviluppano in aule-laboratorio specificamente attrezzate
per lavviamento, la specializzazione e laggiornamento professionale.

I docenti sono tutti professionisti di indiscussa fama e di altissimo livello professionale, ciascuno nella propria disciplina (pasticceria,
cucina, gelateria ecc), molti di loro conosciuti in tutto il mondo.
LACCADEMIA OFFRE:

Cucina amatoriale: corsi per tutti i gusti ideali sia per chi alle prime armi in cucina sia per chi ha gi dimestichezza con padelle e
fornelli.

Cucina professionale: corsi pensati per chi voglia lavorare nel settore della ristorazione, che offrono ai partecipanti tutti i mezzi per
affrontare con professionalit e competenza questo mondo in continua evoluzione.

Percorso DegustazionECOnoscenza: corsi rivolti ai semplici appassionati o ai professionisti per imparare tutti i trucchi necessari
a realizzare perfetti caff o cappuccini, sfiziosi cocktail o long drink. Ampio spazio dedicato anche al mondo del vino con corsi che
prendono in esame le tecniche di degustazione e l'intero panorama enologico nazionale e internazionale.

Un'eccellenza costruita quotidianamente attraverso concretezza, tecnica, abilit e conoscenza, sono gli elementi distintivi
dell'offerta della Scuola



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CORSI AMATORIALI














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I Corsi per amatori sono finalizzati ad acquisire le conoscenze e le tecniche di base per cucinare e alimentarsi secondo le regole
salutistiche della Dieta Mediterranea.
Un calendario ricco di proposte e di argomenti per accontentare ogni esigenza. Corsi pratici dedicati a chi possiede uninfarinatura
di base e vuole divertirsi sperimentando le tecniche della cucina con le proprie mani, mettendosi direttamente ai fornelli.
I partecipanti, sotto la guida dello chef, affronteranno percorsi per scoprire i trucchi del mestiere, impareranno a riconoscere la
freschezza e la qualit dei prodotti tipici territoriali, come trattarli e manipolarli, apprenderanno come valorizzare le materie prime,
dalle pi semplici a quelle pi ricercate, e realizzeranno la propria messa in piatto creando una propria interpretazione del gusto e dei
sapori, sviluppando la creativit personale e rinnovando il proprio repertorio gastronomico. Tecniche semplici ma particolari: tutto
quanto serve per dare unimpronta di originalit e variet anche nelle preparazioni quotidiane.
I partecipanti saranno accompagnati in un piacevole momento di degustazione delle proprie creazioni culinarie e di valutazioni finali
con lo chef.
I corsi sono articolati in lezioni teoriche e pratiche della durata di 8 ore e ad ogni partecipante verr rilasciato un certificato di
partecipazione nominativo.
LAccademia propone i seguenti corsi:

Corso Base di Cucina
La pasta fresca
La carne
Il pesce
Panetteria
Pasticceria
Cucina veloce

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CORSO BASE CUCINA
Il Corso Base di Cucina risulta perfetto sia per i cuochi alle prime armi, che per chi gi si destreggi egregiamente tra i fornelli, ma
desidera conoscere pi a fondo le tecniche e le basi fondamentali, magari per interpretare pi facilmente le procedure suggerite
da libri e riviste di cucina. Gli obiettivi del corso base sono:
conoscenza delle tecniche di cottura.
uso dei principali attrezzi da cucina (sacca da pasticceria, ago da lardello, stampi, ecc.).
conoscenza delle tecniche di conservazione dei sapori e dei principi nutritivi delle materie prime.
nozioni generali di apparecchiatura e decorazione della tavola.
PROGRAMMA
1 lezione:
- Le erbe aromatiche e gli ortaggi
- Le salse
- I brodi - le creme
2 lezione:
- La Pasta fresca - Le salse
3lezione:
- Il riso e i risotti
- Le crespelle
4lezione:
- Le carni e la loro cottura
5lezione: 6lezione:
- I pesci e la loro cottura - I dessert al cucchiaio
- Pulire e sfilettare il pesce - Le salse dolci

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LA PASTA FRESCA
Dalle paste semplici alla pasta ripiena, tutti i trucchi e le preparazioni di base per realizzare la pasta fresca fatta in casa, in
tutte le sue innumerevoli varianti. Apprendere larte antica di impastare, sfogliare e trafilare paste compatte ed elastiche, bianche,
alluovo o verdi. Imparare i trucchi delle cotture e i segreti dei condimenti.

PROGRAMMA
1 lezione:
La farina
La lavorazione
Tagliolini
Orecchiette
Cavatelli
Maccheroncini al ferretto
2 lezione:
Pasta gialla
Tortelloni di magro
Tortellini
3lezione:
Pasta verde
Lasagne alla bolognese
Rotolo di ricotta e spinaci
4 lezione:
Gnocchi di patate
Gnocchi di semolino


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CUCINARE IL PESCE

Il corso fornisce nozioni relativamente alla scelta, alla pulizia ed alla sfilettatura dei pesci, alle tecniche di cottura, alle
tecniche della conservazione dei sapori e dei principi nutritivi ed alla preparazione di basi onnipresenti nella cucina
del pesce, come ad esempio il fumetto.
Gli obiettivi del corso comprendono una conoscenza delle tecniche di cottura del pesce, lesso e cotto al vapore, stufato e brasato, al
forno, fritto e grigliato e delle relative salse di accompagnamento.
Con laiuto dei nostri chef dellAccademia imparerete a prendere confidenza con i diversi pesci bianchi e azzurri; con i molluschi i
crostacei e le conchiglie. Sarete seguiti passo dopo passo fino a realizzare con soddisfazione piatti creativi, tradizionali o etnici che
profumano di mare.

PROGRAMMA
1 lezione:
Gamberetti con songino e pompelmo rosa
Risotto al coccio
Coccio gratinato su vellutata allo zafferano

2 lezione:
Carpaccio di polpo con pistacchi e misticanza
Risotto ai frutti di mare
Riccioli di calamaro farciti con ricotta limonata e verdurine

3lezione:
Millefoglie di astice e carciofi in salsa al basilico
Paccheri con polpa dastice e porcini
Salmone al pepe rosa con salsa bresy

4 lezione:
Bianchetti marinati su foglie di limone
Risotto mantecato ai gamberi con agrumi della costiera
Ricciola con frutti di mare , olive , capperi e limone

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CUCINARE LA CARNE
Un corso per imparare ad utilizzare e cucinare i diversi tipi di carne: conoscere bene la materia prima che si vuole preparare, le
caratteristiche tecniche e funzionali delle diverse cotture. La cottura ideale dei diversi tagli di carne. Tecniche e metodi di cottura
della carne, nonch un repertorio di ricette idee per realizzare secondi piatti invitanti e per portare sulla tavola sapori nuovi e
stuzzicanti.


PROGRAMMA
1 lezione:
- Cosciotto di maialino al ginepro
- Filetto di manzo erborato

2 lezione:
-Vitello al Barolo
- Filetto di vitello in crosta di parmigiano
- Carre di vitello speziato

3 lezione:
- Supreme di pollo con prugna e pancetta
- Stinco di maiale speziato con erbe del Vesuvio , prugne e pancetta

4 lezione:
- Filetto di manzo alle noci e tartufo in gabbia di pasta fillo
- Filetto di maiale con carciofi, bacon e uvetta sultanina





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PANETTERIA
Corso pratico per imparare a preparare pane, panini e pizze con ricette da tutto il mondo, la tipica focaccia genovese, quella al
formaggio e persino i grissini. La tecnica per impastare nel modo corretto, la lievitazione, la cottura e tutti i trucchi per riuscire a
realizzare in casa prodotti che sembrano usciti dal forno di un panettiere. Con una base comune, creare limpasto perfetto, controllarne
la lievitazione e presidiare la cottura fino al fragrante risultato finale. Il tutto come nella migliore tradizione e senza aiuti meccanici: a
mano c pi gusto e una soddisfazione straordinaria.

PROGRAMMA

1 lezione:
-Ciabatta
-Pane alla birra
-Grissini

2 lezione:
-Pane di grano duro
-Pane tenero del mattino
-Panini dolci all'uva
-Pane al farro

3 lezione:
-Focaccia
-Focaccia con pomodori e scamorza
-Pizza Margherita
-Panzarotti e calzoni

4lezione:
-Pasta brise
Crostata al formaggio
Torta di gorgonzola naturale, pere e noci


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PASTICCERIA

Il corso adatto a chi ama lultra specializzazione, anche in cucina; a chi adora il dolce e a quanti, anche al momento del dessert,
vogliono stupire.

PROGRAMMA

1 lezione: le basi e le creme
- Pasta frolla
- Crostata di frutta
- Pasta sfoglia
- Crema pasticcera
- Crema al limone
- Meringa
2lezione: la pasticceria salata
- Pasta brise
- Miniquiches lorraine
- Cannoncini con wurstel alla senape
- Pizzette di pasta sfoglia
- Sacrestani agli aromi
- Brisettine al wasabi
3 lezione: mousse, bavaresi e salse
- Mousse al cioccolato
- Meringa italiana
- Bavarese alla crema
- Bavarese alla frutta
- Salsa alla vaniglia
- Pasta per cialde

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4 lezione: le torte
- Pan di Spagna
- Torta St Honor
- Pasta per choux o bign
- Bagna per torte
- Souffl al Gran Marnier

5 lezione: la biscotteria da te
- Lingue di gatto
- Biscotti di granella
- Ungheresi
6 lezione: il cioccolato
- Tartufi al rhum
- Nocciolotto
- Mousse di cioccolato con cuore di lamponi e praline di nocciole
- "Crocchiadenti











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CUCINA VELOCE
Un corso pensato per chi lavora e ha poco tempo per cucinare ma ama invitare amici e parenti. Ricette sfiziose di cucina classica e
creativa per risolvere in un lampo un invito a cena improvviso e per districarsi con stile negli strettissimi tempi della vita moderna.


PROGRAMMA
1 lezione:
Toast di pane, salmone affumicato e robiola alle erbe
Spaghetti alla bottarga
Filetto di cernia impanato alle erbe
Filetto di branzino con spinaci, salsa allaceto balsamico

2 lezione:
Involtini di bresaola e caprino con rucola
Insalata all'aceto balsamico con ricotta e pancetta tostata
Pappardelle ai porri e timo
Spiedini di carpaccio impanato ai pinoli con insalata novella
Nodino di vitello in gremolada
Coppa di mele e pinoli con gelato






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CORSI PROFESSIONALI














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I Corsi Professionali proposti dallAccademia di Cucina MedEATerranea sono vere e proprie fonti di accrescimento sia personale
che professionale. Rivolti a professionisti della ristorazione e chef che desiderano specializzarsi nella cucina innovativa
italiana, con particolare attenzione agli aspetti salutistici degli alimenti, al food design e allo style della presentazione. Obiettivo
primario dellAccademia infatti la promozione di una corretta informazione alimentare. Unalimentazione corretta ed
equilibrata migliora lo stato di salute e rafforza le difese dellorganismo nei confronti delle malattie.
ormai riconosciuto che la dieta mediterranea, ed in particolare la cucina italiana, oltre ad essere considerate tra le migliori al mondo
da un punto di vita organolettico, sono ritenute essere le migliori diete possibili dal punto di vista salutistico. LAccademia, quindi,
associa lobiettivo della divulgazione di una corretta informazione alimentare alla diffusione nel mondo delle nostre tradizioni culinarie
e dei nostri prodotti agro-alimentari.
I corsi si presentano come vere e proprie full-immersion sviluppate nellarco dell'intera giornata, allinterno delle quali si
effettuano continui scambi di nozioni con i maestri che, grazie alla loro elevata professionalit e alle loro capacit didattiche, riescono
ad articolare momenti di teoria con momenti di pratica rendendo gradevole ogni momento della giornata.
I nostri corsi sono a numero chiuso: , infatti, previsto un limite massimo di partecipanti, al fine di garantire ad ogni corsista il
massimo apprendimento possibile.

LAccademia propone i seguenti corsi:

Corsi di cucina
Corsi di pasticceria
Corsi di gelateria
Corsi di panificazione
Corsi di cioccolateria
Corsi di pizza
Corsi di decorazione in pasticceria
Corsi di decorazione in ristorazione

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CORSO BASE PER CUOCO
(12 settimane)












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CORSI DI CUCINA


Il cuoco il responsabile della cucina di un ristorante o di un albergo, in tutti i suoi aspetti: dalla preparazione delle vivande fino al
coordinamento del personale che lo affianca nellelaborazione dei piatti. Possiede buone capacit di degustazione dei cibi e anche
fantasia e creativit. Sa cucinare pietanze e ricette e conosce le differenti tecniche di cottura e preparazione dei cibi.

Il corso di cucina dellAccademia di Cucina MedEATerranea si presenta come un programma di alto livello per chi vuole investire
nel proprio futuro imparando la Cucina Italiana dai pi grandi Cuochi e dai migliori Docenti. Corsi dedicati alla cucina spaziando dalla
carne al pesce, dalla banchettistica alle declinazioni fusion. Un ampio calendario per una formazione completa.

I CORSI


CORSO BASE PER CUOCO (12 settimane): rivolto a tutti coloro che vogliono imparare o perfezionare il mestiere del cuoco,
acquisire abilit manuale in cucina e comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali dellimpresa ristorativa.
In maniera approfondita vengono trattate tutte le basi della cucina nazionale, le diverse tecniche per la pulizia, i sistemi di cottura e la
conservazione degli alimenti.
Prima di poter affrontare una cucina creativa bene gettare delle buona fondamenta, in quanto anche le pi banali e classiche basi
risultano essere fondamentali per realizzare i piatti pi innovativi. Il corso si prefigge di dare una linea guida sicura a tutti quei cuochi
che non si accontentano solo di seguire delle ricette, ma vogliono approfondire le loro conoscenze in materia.
Il corso base articolato in diversi moduli, ciascuno dei quali tratta temi specifici, dando modo a tutti di scegliere eventualmente solo
la sezione preferita.









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VEGETALI, UOVA E TECNICHE DI BASE

Tema su ortaggi e vegetali in cucina, la stagionalit dei prodotti. Le tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base per i vegetali.
Tecniche di lavorazione per le uova. Le tipologie di cottura. Preparazione di salse madri e fondi. Conservazione e stoccaggio delle
preparazioni. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana. I principi di corretta prassi igienica in cucina.


Programma di Insegnamento

I sistemi di cottura delle verdure
La sbiancatura
La cottura per ebollizione
La cottura stufata
La cottura brasata
La cottura glassata
la cottura in forno delle verdure con buccia
Tempi di cottura

Tecniche di lavorazione delle uova
Come si scelgono
Come usarle
Tipologie di cottura
I segreti di una buona frittata
Alla scoperta di modi semplici per realizzare ricette gustose e nel contempo raffinate.


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PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI
Come fare un'orata al cartoccio senza assaggiarla? A che temperatura deve essere il forno? Quanto bisogna tenervela, perch sia cotta a
puntino? A queste ed a tante altre domande simili sul pesce, questo corso d una risposta, sia in termini di tecniche di cottura, sia di
materie prime e ricette. Oggetto del corso sono le caratteristiche organolettiche e di qualit di una vasta gamma di prodotti: pesce
dacqua dolce, salata, crostacei, e molluschi. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base. Realizzazione di piatti della
tradizione culinaria italiana. Approfondimenti relativi ai modelli di dieta alimentare, aspetti di una sana alimentazione, le intolleranze
alimentari.
Programma di Insegnamento

Le diverse tipologie di pesce
La classificazione dei pesci
I pesci di mare
I pesci di grande taglia
I pesci di acqua dolce
I crostacei
I molluschi
Preparazione e Cottura
Eviscerazione, squamatura, sfilettatura e spinatura
Igiene, conservazione e aspetti di contaminazione
Pesce al cartoccio e Carta Fata
Affumicatura
Cottura al forno
Pesce in casseruola e padella
Risotti di mare
Paste col pesce
Esercitazioni di cucina, con trucchi e consigli

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LE CARNI
Il corso orientato a chi interessato alla cucina professionale e voglia approfondire la conoscenza della carne, migliorando le sue
capacit di preparazione di questa importante parte del menu. La conoscenza delle principali caratteristiche di ogni tipo di carne ed
ogni taglio importante per sfruttarne al massimo le qualit ed impiegare il metodo di cottura pi corretto. Dalle comuni carni bovine
e suine, fino alle pi particolari alternative, lo chef illustrer i tagli, le caratteristiche organolettiche e di qualit, le tecniche di pulizia,
preparazione e lavorazione di base, le tipologie di cottura. Realizzazione di piatti innovativi e gustosi che spaziano dallantipasto al
secondo.
Programma di Insegnamento

Le diverse tipologie di carne
L a carne di manzo: la chianina
La carne di vitello
Gli ovini: lagnello, labbacchio
La carne di maiale: salsiccia, lombo, guanciale
La carne equina
Preparazione e Cottura
I pi importanti tagli di carne e impieghi usuali
Preparazione, marinatura e pulizia della carne
Come legare l'arrosto
La cottura al forno, tempi e temperature
Brasare e lessare
La costata sul ferro e le tagliate
L'affumicatura
Riposo, taglio e presentazione
Esercizi, prove, trucchi e consigli

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LA CUCINA CREATIVA MEDITERRANEA

Durante questa lezione, basata sulla creativit della cucina mediterranea, famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche di gusto e
qualit nutrizionali, i partecipanti avranno la possibilit di vedere come la preparazione di un men completo dallantipasto al dolce
possa essere sviluppata con creativit ed utilizzando attrezzature e prodotti appositi per dare vita a consistenze, sapori e preparazioni
speciali, sorprendenti dal punto di vista estetico e gustativo. La scelta delle materi prime, i metodi di lavorazione pi appropriati, le
tecniche di cottura, stoccaggio, rigenerazione e servizio , sono i punti cardine delle lezioni.


Programma di Insegnamento

Tecnica e organizzazione dell'impiattamento
Obiettivi dell'impiattamento
Aspetti psicologici e culturali
Igiene e sicurezza
Volumi e colori
Spunti e modelli
Materie prime utilizzabili
Aspetti economici e organizzazione
Trucchi e consigli







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LA CUCINA PER INTOLLERANZE PRINCIPALI

Corso pratico su un argomento modernissimo che riguarda appunto tutte le intolleranze alimentari. Grazie alle postazioni singole,
ognuno potr eseguire tutti i passaggi e le cotture eseguite dal maestro e rimodernare le proprie proposte con piatti gustosissimi ma
alternativi. Ingredienti salutistici per riuscire ad offrire a tutti gli intolleranti, piatti buoni. Antipasti, primi e secondi per una carta
men completa che soddisfa ogni cliente. Le ricette proposte saranno prive dei seguenti ingredienti: zucchero bianco, glutine, latte,
lieviti, uso limitato di uova e pesce

Programma di Insegnamento

Tecniche di cucina per intolleranti
Conoscenze sulla composizione degli alimenti
Le tecniche di produzione di preparazioni alimentari per intolleranze
Legislazione vigente in materia di produzione e vendita di prodotti per intolleranze.
Caratteristiche di preparazione e cottura dei prodotti per intolleranze
Tecniche del freddo nei prodotti senza glutine
Preparazione di un men per intolleranti
Ravioli di magro
Tempura di verdure
Quiche vegetariana
Filetto di maiale in crosta
Pizze e pani speciali
Torta soffice al pan di spagna



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LA CUCINA VEGETARIANA

Se non credete che con il solo uso di prodotti vegetali sia possibile realizzare piatti ricchi e gustosi, questo corso vi far cambiare idea.
Vengono realizzati piatti che spaziano dagli antipasti ai secondi, utilizzando solo prodotti di origine vegetale. Alle preparazioni si
alternano momenti teorici dove vengono spiegate importanti nozioni sulla corretta alimentazione. Un corso ideale per chef e ristoratori
che vogliono essere al passo con i tempi, proporre dei men con piatti rivolti a quella fetta di clienti che hanno fatto un certo tipo di
scelta alimentare.




Programma di Insegnamento

Tecniche di cucina vegetariana
Igiene e conservazione
Taglio delle verdure
Antipasti
Primi vegetariani
Secondi senza carne e pesce
Piatti unici e contorni
Tecniche di cucina vegetariana (tostature, rosolatura,
impanatura)
Presentazione creativa dei piatti
Esercizi pratici con consigli e trucchetti




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LA CUCINA GIAPPONESE
La Cucina Giapponese allapparenza semplice e sobria racchiude un eleganza che trova compimento nella presentazione del piatto, in
cui colori e forme trovano un armonico equilibrio. Un corso dove il maestro illustrer questaffascinante arte culinaria in tutte le sue
forme: vengono approfonditi non solo le preparazioni delle ricette, ma anche la presentazione e il rituale ad esse legato. Lattenzione
focalizzata, in particolar modo sulle preparazioni di sushi e sashimi, senza tralasciare altri piatti. Di questarte vengono spiegate tutte
le tecniche di base per una buona riuscita e i segreti per realizzare al meglio il piatto. Infine, vengono trattate tutte le tecniche di
manipolazione delle materie prime e dellattrezzatura in base alla filosofia giapponese.

Programma di Insegnamento
Gli strumenti - I coltelli - Gli ingredienti
La cottura del riso
La preparazione e taglio del pesce
Nigiri sushi al pesce e ai gamberi
Maki - hosomaki - futomaki
Introduzione alla cultura e agli strumenti
Sushi e sashimi
Dashi
Suimono di gamberi
Zuppa di miso, di tofu
Allestimento della tavola giapponese
Sushi e Udon
Udon ( pasta di farina di grano tenero)
Tempura: di gamberi, verdure, kakiaghe
La pastella e la salsa per la tempura tentsuyu
Okonomiyaki

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BANCHETTI E BUFFET

Durante le giornate di corso gli allievi affronteranno non solo le classiche preparazioni per il buffet e la banchettistica: finger food,
monoporzioni e bicchierini, ma anche tutte le problematiche che ruotano attorno allorganizzazione e alla preparazione che precede il
vero e proprio banchetto. Si sviluppano e si mettono in pratica tutta una serie di tecniche di impostazione del lavoro: tecniche di
stoccaggio, abbattimento e conservazione, varie tipologie di cottura e precotture per la preparazione anticipata della linea, sistemi di
mantenimento.

Programma di Insegnamento

Organizzazione in cucina
Introduzione agli antipasti, regole di
servizio e galateo.
Organizzazione del lavoro in cucina.
Preparazione, assemblamento e
conservazione.
Come evitare l'ossidazione degli alimenti.
Acidulazione, coltelli in ceramica,
refrigerazione.
Pasta Choux e bign salati.
Esempi di Maki.
Antipasti con la pasta frolla






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CORSO BASE PER PASTICCERE
(12 settimane)













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CORSO DI PASTICCERIA

Il pasticciere prepara dolci o prodotti dolciari partendo dalla selezione degli ingredienti necessari per limpasto. Applica poi il tipo di
lavorazione e cottura richiesto dalla ricetta, per poi passare alla fase pi prettamente creativa con la decorazione del dolce, in base alla
propria fantasia o alle richieste del cliente.
LAccademia di Cucina MedEATerranea propone il corso di pasticceria: basi, monoporzione, crostate, pasticcini, semifreddi e
creme dal sapore ed effetto scenografico assicurato. Colori unici, sapori dolcissimi e un tocco di stile nelle lezioni dedicate ai dolci.
Volete dare un tocco in pi al vostro men offrendo una vasta scelta di dessert veramente speciali? Siete cuochi, appassionati di
pasticceria. Questo corso quello che fa per voi, pensato per rispondere alle esigenze di innovazione e ampliamento della proposta dei
dessert. L'esigenza di offrire un ottimo dessert al piatto, portata fondamentale di un qualsiasi pasto, dalla cena di gala al molto pi
informale incontro tra amici, molto importante essendo lultima portata perci quella che il cliente ricorda maggiormente.

Durante il corso vengono proposti una completa gamma di dessert: caldi, freddi, composti, con gusti innovativi, abbinamenti ricercati;
il tutto accompagnato da una serie di tecniche di decorazione per una presentazione sempre pi moderna e dimpatto.
MATERIE DI STUDIO E LABORATORI
Gli ingredienti di base e le loro interazioni chimico-fisiche
Le paste da forno di base - sfoglia frolla e brise
Le paste montate e lievitate di base - bign, pan di Spagna e lievitati
Le creme di farcitura - pasticcera, al burro, mousse
Il cioccolato in pasticceria - creme, torte ed altro a base di cioccolato
Dolci al cucchiaio - creme, mousse, aspic e bavaresi
Dolci da forno - colazione, merenda e the
Torte, plum-cake, paradiso, crostatine
Torte moderne alla crema e alla frutta
Cioccolateria e pralineria - basi, tecniche e cioccolatini finiti


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I CORSI

CORSO BASE PER PASTICCERE (12 settimane): rivolto a chi desidera iniziare velocemente il mestiere di pasticcere ma non ha
esperienza nel settore. Dalla conoscenza delle materie prime, alle tecniche di costruzione, con produzione di impasti base e di prodotti
dolciari. Ampio spazio viene dato alle spiegazione delle varie tecniche di lavorazione in abbinamento alle attrezzature di maggiore
utilizzo e di nuova concezione, creando cos dei veri e propri standard per sfruttare al massimo le potenzialit del proprio laboratorio.
Il corso base di pasticceria si articola in diversi moduli, ciascuno dei quali tratta temi specifici, dando modo a tutti di scegliere
eventualmente solo la sezione preferita.

























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GLI IMPASTI IN PASTICCERIA
Comprendere le caratteristiche qualitative dei diversi impasti base: quali sono le materie prime che li compongono, la loro funzione
negli impasti e la loro trasformazione nel processo di preparazione. Come ottenere il prodotto ottimale e imparare a gestire tutte le
possibili varianti in funzione delle proprie esigenze. Tecnica e produzione pratica di: pasta frolla, masse al burro, bign e masse
precotte. Conservazione. Le attrezzature, la mise en place i procedimenti e la teoria. Primi elementi di decorazione in marzapane
(soggettitica): manualit, assemblaggio, colorazione.

Programma di Insegnamento:
Tecniche di lavorazione degli impasti
Lavorazione impasti
Tecniche di lavorazione degli impasti
Tecniche di utilizzo delle attrezzature per la lavorazione delle sfoglie
Caratteristiche tattili della consistenza degli impasti: elasticit, umidit, rigidit
Tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura
Le tipologie di impasti
La pasta frolla
La pasta sfoglia
Pan di spagna
Impasti montati
Pasta per choux
Le paste lievitate
Impasti vari (pasta di mandorle, impasti salati)
La decorazione
La decorazione in marzapane
La farcitura
La mise en place

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LA PASTA SFOGLIA
La pasta sfoglia pasta base irrinunciabile per moltissime ricette sia dolci che salate. La caratteristica principale della sfoglia proprio
nella leggerezza dello sfogliato dell'impasto, che deve sfogare bene e restare croccante per fare da degno involucro dei nostri migliori
ripieni. Con la sfoglia possiamo fare, rustici, torte salate, cannolini, cornetti, ventagli e un'infinit di altre ricette. Ma il segreto sta tutto
nel burro, nella preparazione rigorosa dell'impasto e nel freddo!
Programma di Insegnamento

La lavorazione della pasta sfoglia
Lavorazione della pasta sfoglia
Impasti di sfoglia e brise
Produzione pasticceria italiana: ventaglietti, cannoncini,
parigine
Realizzazione di torte con pasta sfoglia
Realizzazione biscotti da colazione









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PASTE LIEVITATE E FRITTI

Vera e propria full immersion nel mondo dei lievitati. Il corso prevede parti teoriche sullo studio e la conoscenza dei lieviti e i processi
di lievitazioni e parti pratiche di produzione, il tutto alternato per per consentire di comprendere al meglio i molteplici concetti.
Produzione di prime colazioni: assortimento ( croissant, danesi, torinesi, trecce). Combinazioni della pasta brioche con altre paste (
es. sfoglia ). Presentazione e realizzazione di un lievito madre: caratteristiche, tecniche per produrlo, i rinfreschi, illustrazione dei
possibili utilizzi. La tecnica del fritto e produzione, (kraphen frittelle, chiacchere, fritto dolce e salato).



Programma di Insegnamento

Le tipologie di lieviti
I lieviti in commercio
Lievito di birra
Lievito naturale
Lievito in polvere
Bicarbonato di sodio e soda
Preparazione e cottura
Gli impasti lievitati
Preparazione di fagottini, cornetti e trecce
La tecnica del fritto
Produzione di kraphen, frittelle, chiacchere





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IL CIOCCOLATO

Storia del cacao, la provenienza e i paesi produttori. Come si produce il cacao e il cioccolato e gli altri sotto-prodotti. Il cioccolato e la
sua composizione. Luso della copertura: scioglimento, temperaggio, trattamento e uso. Come lavorare il cioccolato e conservarlo.
Conoscenza, produzione e bilanciamenti delle ganache-semilavorati tipo: masse pralinate, gianduia. Assortimento di pralineria,
tavolette, tavolette farcite, cioccolato farcito, creme di cioccolato.




Programma di Insegnamento
Storia e Tecniche di lavorazione
Storia del cacao
Copertura
Temperaggio
Stoccaggio
Tecnica della pralinatura
Il cornetto da decorazione
Ganache


Il cioccolato in pasticceria
Assortimento di pralineria
Torte e biscotti al cioccolato
Decori con il cioccolato: scritte, foglie, fiori, animaletti


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LA CONFETTERIA

Unarte indispensabile per la formazione completa del pasticcere. I corsisti verranno seguiti passo passo nella realizzazione di alcuni
classici della tradizione: fondente per pasticceria e per confetteria, caramelle mou alla panna, caramelle fondenti, frutta caramellata,
frutta candita, frutta farcita brillantata, gelatine di frutta, liquorini, croccante, torrone morbido, massa pralinata alle mandorle o
nocciole, prodotti in marzapane, boeri e frutta al cioccolato, confetture e marmellate, pasta e gelatina di cotogne. Decorazioni di
modellaggio in marzapane


Programma di Insegnamento

Preparazione per confetteria
Lavorazione e colorazione della pasta di zucchero
Caramelle mou
Frutta caramellata
Frutta candita
Torrone
Marzapane
Gelatina
Decorazione dei confetti
Decorazioni in marzapane
Confezionamento








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DESSERT AL PIATTO


Corso pensato per rispondere alle esigenze di tutti coloro che vogliono riuscire a preparare una bella carta di dessert anche senza una
preparazione specialistica di pasticceria. Lesigenza di offrire un ottimo dessert al piatto, portata fondamentale di qualsiasi pasto,
molto importante essendo lultima portata che il cliente ricorda maggiormente. Durante il corso lo chef propone dessert caldi, freddi ,
composti con gusti classici ma anche innovativi, abbinamenti sfiziosi ed intriganti. Il tutto accompagnato da una serie di tecniche di
decorazione per una presentazione sempre pi moderna e dimpatto. Per ogni ricetta realizzata vengono esaminati le procedure per
una regolare messa in linea e organizzazione della produzione dalle basi fino al servizio.


Programma di Insegnamento

Tecniche di preparazione dessert al piatto
Tecniche per la produzione di basi da forno e creme.
Valorizzazione di contrasti caldo/freddo, dolce/acido e
croccante/morbido.
Tecniche e stili di presentazione e decorazione estetica del
piatto.
Produzione razionale e tecniche di conservazione, stoccaggio e
rigenerazione

Produzione di dolci al piatto
Gelati, creme
Tortini caldi
Creme brul,
Panna cotta, mousse

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LA PASTICCERIA MIGNON

Vera e propria iniziazione al mondo della piccola pasticceria da banco; in questo corso si parte , infatti, dalla produzione e gestione
delle basi pi tradizionali della pasticceria mignon per poi arrivare alla realizzazione di una vasta gamma di prodotti. produzione delle
basi, assemblaggio, stoccaggio, conservazione, rigenerazione, finitura e servizio; far comprendere tutti questi punti lo scopo
principale del corso, in quanto fondamentali per realizzare e gestire i prodotti in maniera corretta nel rispetto del prodotto stesso.
Infine, uno spazio dedicato alla decorazione per una presentazione adatta sia per lesposizione in un banco di una pasticceria, sia in
uno scenografico buffet di dolce


Programma di Insegnamento

Le basi della pasticceria mignon
Le basi da forno
Le creme
Le salse
Le farciture
Le precanditure
Gli sciroppi
Le bagne.
Preparazione e Conservazione
Produzione di diverse tipologie di pasticceria mignon moderna, sia fresca
che secca
Tecniche di decorazione e modellaggio
Utilizzo del cornetto e sac poche
Assemblaggio e stoccaggio,
Conservazione, rigenerazione, finitura e servizi

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TORTE CLASSICHE E MODERNE

Produrre torte classiche e rinnovate della pasticceria italiana: le basi da forno (Pan di Spagna, savoiardi, biscotti morbidi, frolla,
sfoglia, basi da forno), le creme, le farciture, ganache. Assortimento di torte classiche, da forno, alla panna, mousse. Tecniche
innovative di finitura e decorazione delle torte, con utilizzo di stampi ed attrezzatura. Realizzazione di una torta soggetto da ricorrenza
(cresima, battesimo, comunione e altro). Acquisizione manualit: uso della spatola, del sac poche e altri utensili per una corretta
gestualit.

Programma di Insegnamento

Le basi per le torte
Le basi da forno
Le creme
Le farciture
Ganache
Mousse

Preparazione e Conservazione
Le torte classiche
Le torte da forno
Le torte alla panna
Torta da ricorrenza

Tecniche di decorazione
Le tecniche di finitura e decorazione
Attrezzi: spatola, sac poche, stampi

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LA PASTICCERIA SALATA

Dallo snack e alla sfiziosit per gli aperitivi o feste di qualsiasi genere, alla possibilit di sostituire un pranzo fuori casa. Realizzazione
di un assortimento variato di prodotti di ottima qualit e curati al massimo dal punto di vista della presentazione, come valida e sana
alternativa ai piatti precotti che propone lindustria. Croissant farciti, varie tipologie di quiche, bign al formaggio, brioches e muffin
salati, panettone gastronomico, panini mignon e pani per toast, voul-a-vent, insalate sfiziose, bicchierini salati, biscotti salati, salse e
burri daccompagnamento.


Programma di Insegnamento

Preparazione e cottura
Impasti e basi
Bign
Miniquiches misti
Cannoncini con wurstel alla senape
Tartellette di pasta sfoglia
Brisettine al wasabi
Brioches e muffin
Panini
Biscotti
Salse e burri






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CORSO BASE DI GELATERIA
(12 settimane)












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CORSO DI GELATERIA

Il gelato diventato, oggi, un alimento consumato e richiesto in tutte le stagioni. Anche se conosciuto a livello globale, rimane uno
dei prodotti tipici del nostro Paese. L'Italia, infatti, uno dei maggiori produttori di gelato artigianale, quello preparato con
ingredienti naturali e freschi. Svolgere questo mestiere significa dare spazio anche alla propria creativit con la realizzazione di
ricette di propria fantasia e nuovi modi di degustazione dell'alimento.
Il Corso di Gelateria pensato per chi desidera specializzarsi nel settore della gelateria. Corso teorico pratico per lacquisizione di
tecniche e metodologie per la produzione e la commercializzazione del gelato artigianale italiano.
Un programma di studio che vi permetter di intraprendere, attraverso un approccio integrato fra la teoria e le abilit pratiche, una
professione stimolante, che pu riservare infinite soddisfazioni di crescita umana e professionale, nell'affascinante mondo del gelato
artigianale di tradizione italiana. Il corso che permette di avviarsi alla professione di gelataio articolato in 2 moduli: un corso base e
un corso di specializzazione per coloro che voglio acquisire competenze professionali e realizzare ottimi gelati artigianali.




CORSO BASE PER GELATIERE

Un corso per diventare un gelatiere professionista rivolto a tutti coloro che vogliono imparare i segreti per produrre il vero gelato
artigianale italiano. Un vero must ideale per coloro che vogliono migliorare la propria produzione o iniziare il mestiere del gelatiere.
Capire i segreti per bilanciare fra loro ingredienti per ottenere un prodotto sano, genuino, di gran gusto. Imparare a produrre gusti
tradizionali e nuove idee e gusti per differenziarsi e vincere la concorrenza e fidelizzare la propria clientela.






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Programma di Insegnamento
Caratteristiche del gelato
Definizione del gelato
La chimica e la fisica del gelato
Gli zuccheri propriet e corretto utilizzo in gelateria
I grassi animali e vegetali
I processi produttivi
Il laboratorio e i macchinari
Tipologie di gelato e merceologia degli ingredienti
Introduzione al bilanciamento
Il potere anticongelante degli ingredienti
Pastorizzazione: perch e come
Maturazione e qualit del gelato
Mantecazione
Produzione del gelato
Produzione del gelato a base latte: metodo diretto e indiretto
Compensazione delle paste nel gelato a base latte
Produzione del gelato a base acqua: i sorbetti alla frutta
Luso di paste e variegati per gelato nella produzione dei semifreddi
Torte e semifreddi
Le mousse e le monoporzioni
Tecniche di conservazione
Conservazione del gelato
Esposizione e somministrazione
Igiene e sicurezza
Ciclo produttivo e gestione delle rimanenze

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CORSO BASE PER PANIFICATORE
(12 settimane)











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CORSI DI PANIFICAZIONE
Il panettiere lo specialista nella produzione di pane e prodotti da forno. Svolge la sua attivit sia manualmente sia attraverso
luso di macchinari. Conosce le tecniche di panificazione e segue tutte le fasi di preparazione del pane, dalla fermentazione della pasta
alla cottura. Oltre al pane pu anche occuparsi della produzione di dolci, pizze e altri prodotti da forno.
CORSO BASE PER PANIFICATORE
Corso di cucina molto pratico, in cui gli allievi panificatori avranno modo di realizzare individualmente diversi tipi di pane, partendo
dalla pesatura degli ingredienti fino ad arrivare alla cottura del prodotto. un percorso completo: dalla conoscenza delle materie
prime alla produzione di molte variet di pani e prodotti di panificazione. Limportanza e conoscenza degli ingredienti nella
panificazione (acqua, sale, lievito, malto, farine, miglioratori ecc). La parte pratica prevede prove pratiche con lievitazioni e cotture.
Programma di Insegnamento
Le basi della Panificazione
Limportanza di alimentarsi con un pane vivo.
La pianta e luomo: linformazione dei vegetali.
Le graminacee: frumento, mais, avena, segale, ...
Gli ingredienti dell'impasto: la farina, lacqua, il sale.
La pasta madre e il lievito di birra.
Il glutine e limpastatura.
La lievitazione e le fermentazioni.
Lacido fitico.
La cottura: la temperatura, i tempi, il forno, ...
Accorgimenti pratici per ottenere il buon pane.



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Approccio alle tecniche di Impasto
Studio degli elementi costituenti un impasto ad arte
Tecniche di impasto di uso comune
Il concetto di Lievitazione
Come gestire il processo di fermentazione di un impasto
Strutturazione del flusso di lavoro in funzione delle
necessit personali
Tecniche di impasto avanzate: accenni
Le Attrezzature
Conoscenza delle attrezzature necessarie al lavoro del Pane
Impastatrici e forni, tipologia e caratteristiche
Le attrezzature per tecniche speciali: le armi del
panettiere
Preparazione e Cottura
Informazioni base di merceologia
Impastatura del lievito.
Impastatura della pasta madre.
Impastatura e creazione delle pagnotte.
Gestione del forno, infornata e controllo cottura








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CORSO BASE DI CIOCCOLATERIA
(12 settimane)












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CORSO DI CIOCCOLATERIA


Corsi teorici e pratici per studiare e lavorare il cioccolato in tutte le sue sfaccettature. Dallo studio di praline, uova di Pasqua, forme per
il Natale, alla realizzazione di vere e proprie opere darte per qualsiasi evento. Una disciplina trattata a 360.
Il caposaldo della disciplina il:




CORSO BASE DI CIOCCOLATERIA

Corso unico per completezza degli argomenti trattati e per la metodologia didattica che contraddistingue l Accademia. Il corso ha lo
scopo di costruire le basi per l lavorazione del cioccolato, al fine di far comprendere la materia. Importanti momenti teorici di studio
del cacao, della sua storia e provenienza sono alternati a quelli pratici dove tutti hanno la possibilit di conoscere la materia prima.
solo in questo modo risulta facile passare alle fasi di realizzazione di soggetti, praline e quantaltro sia possibile creare con il cibo degli
dei.
Le ricette vengono presentate, affrontando ogni tipo di tecnica meccanica e manuale.
Ideale per chi desidera avvicinarsi al mondo della cioccolateria ma si trova digiuno; ma anche ottimo strumento di approfondimento
per tutti quei professionisti che s trovano a doversi confrontare con la lavorazione di questo fantastico prodotto.


Il corso tratter i seguenti argomenti: il cioccolato nella sua terminologia professionale; la copertura. Come nasce, si produce e come si
lavora e trasforma (a seconda dei suoi componenti). Tecniche di temperaggio e lavorazioni. Conoscere i prodotti, le materie prime e i
semilavorati necessari a preparare un assortimento completo di prodotti artigianali di cioccolateria e alcuni di confetteria: pralinati,
gianduia, marzapane, croccante, torrone e tutte le possibilit di ganaches. La conservazione e lo stoccaggio dei prodotti. La cura
dellimmagine per promuovere la vendita: realizzazione di piccoli pezzi da esposizione e vendita.




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Programma di Insegnamento
Dalle originialla bocca
Accenni storici: le tappe significative di cacao e cioccolato
Cacao variet ed origini
Produzione del cioccolato
Prodotti ottenuti dal cacao
Cioccolato di copertura
I Gran-Cru
Tecnica di degustazione
Struttura del cioccolato
Polimorfismo e forma Beta
Approccio alle tecniche di lavorazione
Temperaggio metodi manuali e automatici
Stoccaggio
Ricopritura
Analisi di errori e difetti tipici del temperaggio mal eseguito
La crema Ganache
Conservazione dei prodotti di cioccolato
Tecnica della pralinatura
Il cornetto da decorazione
Il cioccolato in pasticceria
Cioccolatini ripieni: esecuzione di alcuni tipi di praline
Soggetti scolpiti, serigrafia, decorazione
Il Natale (babbo Natale, praline al panettone e pandoro, soggetti natalizi)
Speciale san Valentino (cuori di cioccolato, lecca lecca, piccoli soggetti di innamorati, praline degli innamorati)
Speciale Pasqua (realizzazione di uova pasquali, galline, coniglietti, ecc.)

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CORSO BASE PER PIZZAIOLI
(12 settimane)












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CORSI DI PIZZA

Larte di fare la pizza richiede lacquisizione di abilit importanti quali la conoscenza degli impasti, dei vari tipi di cereali, delle
farine, del lievito, dellacqua, del sale, dei tipi di olio. Richiede soprattutto la conoscenza del dosaggio, indispensabile per ottenere un
impasto di qualit che lieviti nel modo giusto, a seconda della stagione e dellumidit dellaria.
LAccademia offre un corso per diventare dei veri pizzaioli imparando l'utilizzo dei forni e la preparazione di questo prodotto ormai
elemento tipico della nostra alimentazione. Riuscire a capire il segreto di un buon impasto, i trucchi per una perfetta cottura per fare
una vera pizza italiana!


CORSO BASE PER PIZZAIOLI
Il Corso Base rappresenta il primo passo per entrare nel mondo della pizza come veri professionisti. Vengono infatti fornite
cononoscenze indispensabili per capire e avvicinarsi
correttamente all'arte della pizza attraverso lo studio
dettagliato delle regole base della panificazione comune
anche alla figura del pizzaiolo.
Viene approfondita la conoscenza delle farine per pizza, la
tecnologia che le regola, gli ingredienti costituenti
l'impasto tradizionale e le attrezzature necessarie ad
ottenerlo. Inoltre si affrontano argomenti di merceologia
per le materie prime costituenti le farciture e lezioni
pratiche per esercitarsi nella manipolazione degli impasti e
quindi della stesura dei dischi per pizza, fino alla fase
finale, cio la cottura.
Tutte questo per mettere in condizione fin da subito gli
aspiranti pizzaioli di avere un primo contatto col mondo del lavoro in questo settore.

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Programma di Insegnamento
Le basi della Panificazione
Il mondo dei Cereali, tipi e utilit. Conoscenza del Frumento, Tenero e Duro
Gli sfarinati da Frumento, la Farina
Approfondimento delle caratteristiche del prodotto Farina per panificazione
Studio delle propriet tecnologiche della farina di Frumento
Approccio alle tecniche di Impasto
Studio degli elementi costituenti un impasto ad arte
Tecniche di impasto di uso comune
Il concetto di Lievitazione
Come gestire il processo di fermentazione di un impasto
Strutturazione del flusso di lavoro in funzione delle necessit personali
Tecniche di impasto avanzate: accenni
Le Attrezzature
Conoscenza delle attrezzature necessarie al lavoro del Pizzaiolo
Impastatrici e forni, tipologia e caratteristiche
Le attrezzature per tecniche speciali: le armi del pizzaiolo
Preparazione e Cottura
Avere le Mani in Pasta, la stesura della Pizza
Informazioni base di merceologia
I prodotti adatti alla Pizza
Farcitura e Cottura. La Pizza in cottura
Come cuoce un prodotto da forno: dettagli
Rifinire il lavoro

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CORSO BASE DI DECORAZIONE IN PASTICCERIA
(5 settimane)















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CORSI DI DECORAZIONE IN PASTICCERIA


Non si pu essere un bravo pasticcere se non si conoscono le tecniche base di decorazione e non si pu essere un bravo chef se non si
conoscono i trucchi per abbellire i piatti o i propri buffet. Ornare, abbellire, rendere pi bello un dolce. Perch? Perch un dolce lo si
mangia prima di tutto con gli occhi e la vista, il primo dei sensi che suscita le emozioniTante tecniche e moltissima pratica per
aggiungere un tocco in pi alla vostra produzione.
I CORSI

CORSO BASE DI DECORAZIONE IN CIOCCOLATO

Ai fini decorativi il cioccolato una delle materie pi importanti, con una versatilit che lo rende pi che unico, infatti, si presta a
coprire, scrivere e disegnare, e ad essere modellato, scolpito, graffiato ed assemblato. Il corso propone una formazione completa per
coloro che vogliono sapere tutto sulluso del cioccolato per la decorazione. Una rassegna completa di grande tecnica su tutto quello che
potete fare con questa materia: il cioccolato colato, stampato, spruzzato, colorato, leffetto velluto, il cioccolato colato nel ghiaccio,
leffetto marmo, leffetto marino. Variet di idee innovative e di stile per abbellire ed esaltare tutte le vostre produzioni.

Programma di Insegnamento

Le tecniche di decorazione
Temperaggio del cioccolato
Abbinamenti dei tre cioccolati: bianco, fondente e al latte
Decorazione al cornetto
Cioccolato colato nel ghiacico
Cioccolato colorato con l'utilizzo di colaranti alimentari liposolubili
Tecnica del cioccolato a bolla


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CORSO BASE DI LAVORAZIONE DELLO ZUCCHERO

Un corso per apprendere le tecniche di base per la realizzazione di lavorazioni in zucchero; gli ingredienti e le cotture. Imparare a
satinare, colare, stampare e soffiare lo zucchero. Realizzazione di vari elementi di zucchero soffiato, tirato e colato con diverse
impressioni e a pi colorazioni.


Programma di Insegnamento

Le tecniche di Lavorazione


Lo zucchero colato
Lo zucchero tirato
Lo zucchero soffiato
Lo zucchero roccia
Realizzazione di elementi decorativi in zucchero, caramello ed
isomalto
Tecniche di cottura e di colorazione.












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DECORAZIONI UOVA

Corso pratico nel quale si realizzeranno diversi tipi di decorazione delle uova con diversi stili e metodi. Da uova di facile esecuzione e
commerciali, a uova pi impegnative e da vetrina. Dalla riscoperta della tradizione del cornetto, fino alla soggettistica pi moderna.
Dipinte, decorate al cornetto con ghiaccia e prince; con temi floreali e paesaggistici. Tecniche varie di colorazione: a spruzzo, con
laerografo e stili moderni.


Programma di Insegnamento

Le tecniche di decorazione


Temperaggio del cioccolato
Preparazione e formazione di corpi cavi
Tecniche di decorazione con masse in cioccolato
Tecniche di decorazione classiche
Tecniche di decorazione moderne
Spruzzare con il cioccolato
Creare uova con fantasia











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LA DECORAZIONE DELLE TORTE

Un corso pratico per apprendere i segreti e saper decorare al meglio i propri dolci. Il cornetto: la conoscenza, linizio, le tecniche. Luso
del prince, della ghiaccia, della gelatina, delle creme. Il cornetto e il sacchetto applicato, con utilizzo delle bocchette per fiori in
ghiaccia, per torte, per dischi in pasta di mandorla o pastigliaccio, per soggettistica in meringa. Fiori, foglie, nastri in pasta per fiori.
Centro tavola floreali. Luso della stampistica e realizzazione di diversi soggetti a tema (battesimi, cresime, matrimoni, hobbies).


Programma di Insegnamento

Le tecniche di decorazione

Differenza fra i dolci anglosassoni decorati e le torte italiane
Spiegazioni sulla preparazione in casa della pasta di
zucchero
e copertura di un dolce (su base di polistirolo)
Differenze fra la pasta di zucchero e le altre paste per
decorazione come la pasta per modellare le figure e la flower
paste
La ghiaccia reale, preparazione ed utilizzo (decorazione al
cornetto)
Breve spiegazione sul tipo di utensili necessari alla
decorazione
Uso della stampistica
Decorazione di una piccola torta






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TORTE DA CERIMONIA

Durante questo corso sono trattate nozioni di base per la realizzazione di torte adatte a soddisfare le sempre pi esigenti richieste della
clientela. per le cerimonie speciali come, matrimonio, comunione e battesimo. Seguiti dal maestro, tutti i partecipanti potranno
realizzare delle proprie creazioni tutte con decorazioni raffinate e di alto impatto estetico. Utilizzo di tecniche miste di decorazione,
copertura con massa di zucchero, pasta di mandorle e fondente reale. Utilizzo in maniera creativa della stampante alimentare per
decorazioni commerciali.


Programma di Insegnamento

Le tecniche di decorazione

Ricetta e preparazione della pasta di zucchero
Colorazione della pasta di zucchero utilizzando
coloranti alimentari;
Cenni sugli impasti base delle torte da utilizzare
per le decorazioni in stile inglese e americano;
Stesura e ricopertura della pasta di zucchero su
una torta
di polistirolo, rifiniture e decorazione bordo;
Creazione di un soggetto tridimensionali
(scarpette);
Assemblaggio della torta e presentazione finale;
Conservazione dei prodotti utilizzati;
Risoluzione delle varie problematiche incontrate
nella
lavorazione della pasta di zucchero.



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CORSI DI DECORAZIONE IN RISTORAZIONE
(2 settimane)













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Saper realizzare una presentazione deffetto il primo modo di conquistare il cliente. Tutte le tecniche per intagliare la frutta e i
vegetali, scolpire la margarina, giocare con colori e forme per arricchire piatti, tavoli da buffet, ecc.


I CORSI


CORSO BASE DI INTAGLIO FRUTTA E VERDURA


Per tutti coloro che vogliono avvicinarsi a questa fantastica arte. Vengono gettate le basi per poter proporre decorazioni di sicuro
effetto e veloci da realizzare. Un corso per apprendere le tecniche di base per realizzare decorazioni con i vegetali attraverso lintaglio
della frutta e verdura. Nelle vostre mani mele, meloni, angurie e zucche si trasformeranno in bellissime sculture per laddobbo dei
vostri buffet. Soggetti classici e alcune nuove idee per lintaglio. Si tratta di un corso completamente pratico.

Programma di Insegnamento

Le tecniche di decorazione


La scelta della frutta e della verdura in base al periodo
stagionale
Le tecniche di intaglio
Gli strumenti
Decorazioni per piatti di portata
Decorazioni per banchetti
Decorazioni per drink e coppe di dessert
Tecniche di decorazione per banco bar piccoli rinfreschi
L'intaglio della zucca e del cocomero

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CORSO DI DECORAZIONE BUFFET

Corso di specializzazione sulla realizzazione e decorazione dei buffet; nozioni di base sulle proporzioni e sugli abbinamenti cromatici;
materiali alternativi e scelta dei complementi da utilizzare, sono alcuni dei temi trattati. Scavini e coltellini per l'intaglio e per la
scultura, un'ampia serie di supporti vegetali e non, per esempio la margarina, ci che ha a disposizione ogni corsista per applicare e
sperimentare le tecniche illustrate, il tutto sempre sotto l'attento occhio del maestro.


Programma di Insegnamento

Le tecniche di decorazione


Nozioni sulle proporzioni e abbinamenti cromatici
Le tecniche di intaglio
Gli strumenti
Decorazioni per piatti di portata
Decorazioni per banchetti
Tecniche di decorazione per banco bar piccoli rinfreschi






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DEGUSTAZIONECONOSCENZA








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I VINI
Un corso creato per un target molto ampio unito dalla passione per il vino. Conoscere le tecniche di produzione, scoprirne gli aromi, il
retrogusto, i profumi e le tecniche di degustazione per apprezzare al meglio leccellenza della produzione locale e imparare ad abbinare
il giusto vino ad ogni pietanza. Il corso aperto a ristoratori, cuochi e esperti del settore ma anche ai non addetti ai lavori che vogliono
acquisire competenze magari per stupire gli amici durante una cena speciale. 5 lezioni serali da tre ore ciascuna per imparare a
degustare i pi pregiati vini italiani.
Programma:
1 Lezione - Degustazione:
- Tecniche e regole di degustazione. Riconoscere gli aromi.
- Come valutare lequilibrio, lintensit e la lunghezza di un vino.
- Tecniche dell'assaggio e compilazione della scheda di degustazione

2 Lezione - I Vini Bianchi
- Origine e composti dei vini bianchi. Gli aromi, i profumi e il gioco.
- Vinificazione in bianco
- Abbinamenti cibo-vino
3 Lezione I vini rossi
- Origine e composti dei vini rossi. Vini giovani e vini invecchiati.
- Vinificazione in rosso e in rosato
- Abbinamenti cibo-vino
4 Lezione - Spumanti E Vini Da Dessert
- Gli spumanti e i vini dolci. I processi di lavorazione.
- I vini speciali: Spumanti, passiti e liquorosi. La produzione e la degustazione
- Abbinamenti cibo-vino
5 Lezione - La cantina
- La cura della cantina e il servizio
- Lacquisto del vino e come conservarlo
- Come servire il vino, i calici ed il suo sposalizio con il cibo

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CAFF, CAPPUCCINO E LATTE ART

Se il Buongiorno si vede dal mattinoil gusto del buon caff e del buon cappuccino si incontra con il piacere degli occhi, per un trionfo
di sensi che allieta la giornata. Il corso, composto da lezioni pratiche e teoriche, fornisce gli strumenti e le competenze adatte a
realizzare vere e proprie opere darte per stupire anche i clienti pi esigenti. Il corso, indirizzato principalmente agli addetti del settore,
destinato anche agli appassionati del caff che vogliono imparare a riconoscere le diverse qualit, gli aromi, i profumi e i segreti della
macinazione. Il corso si divide in 2 moduli, per un totale di 8 Lezioni da 8 ore ciascuna.

Programma:

Modulo 1 (5 Lezioni) Caff e bevande al caff
1 Lezione:
- Il mondo del Caff: raccolta, lavorazione, le variet, le miscele, la tostatura.
- Miscela, Macinatura, Macchina, Mano e Manutenzione.

2 Lezione:
- Le attrezzature: come usarle correttamente
- Strumenti utili, manutenzione ordinaria della macchina e del macinadosatore.

3 Lezione:
- Le tecniche di montatura del latte.
- Montatura dei diversi tipi di Latte
4 Lezione:
-Nuovi prodotti e le nuove tendenze della caffetteria
-Preparazione dei principali prodotti di caffetteria e di nuovi drinks.
5 Lezione:
- I drink di tendenza in caffetteria. Bevande miscelate a base di caff con
decorazioni innovative. Gli ingredienti, le tecniche i bicchieri.
- Prove pratiche di realizzazione con shaker, blender, mixer.

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Modulo 2 (3 Lezioni) Latte Art
1 Lezione:
- Scegliere i prodotti : latte , caff
- Esercizi per mano e polso
- Corretta scelta della strumentazione
2 Lezione:
- Emulsione del latte per Latte Art
- Figure e Decorazioni
- Esercizi per mano e polso
- Manutenzione e pulizia di tutte le attrezzature
3 Lezione:
- Gli ingredienti per latte painting
- Esercizi per mano e polso
- Tecniche di Marketing












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SPIRITS & DRINKS
Un corso di formazione professionale per tutti quelli che vogliono intraprendere il mestiere di barman, per imparare tutte le tecniche
di miscelazione, gli ingredienti adatti e tutte le preparazioni e decorazioni per stupire i propri clienti. Un corso pratico che fornisce le
competenze adatte per essere creativi e competitivi nel settore del Food & Beverage, dallorganizzazione del pi chic aperitivo al
cocktail internazionale sempre in voga. Il corso si articola in 5 giornate di 8 ore ciascuna.
Programma:
1 Lezione
- La figura del barman
- Merceologia tecnica
- Il galateo del bar

2 Lezione
-Tipologie varie di bar e lamerican bar
-Organizzazione del banco bar o bar set up
-Metodo americano e quello classico

3 Lezione
-Conoscenza dei cocktail pi diffusi nel mondo
-L attrezzatura professionale. Tecniche di preparazione drink
-Ordine di azioni nella preparazione del drink
-Tecniche di versata: libera e controllata

4 Lezione
-Ricette dei cocktail
-Analisi organolettica
-Centilitri e once

5 Lezione
- presentazione dei cocktail
- Speed working (realizzazione di pi drink in contemporanea)

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REGOLAMENTO CORSI

NORME DI REGOLAMENTO

I corsi iniziano al mattino alle ore 08.30 ( prevista il primo giorno una breve presentazione dellAccademia) . Alle 13.00 ci sar
la pausa pranzo, allinterno della quale verr servito un easy lunch. Le lezioni ricominciano alle ore 14.00 per terminare alle
17.30/18.00. Durante la giornata sono previste inoltre due pause caff. La chiusura dei corsi avverr all' incirca alle ore 14.00
dell'ultimo giorno, dopo la consegna dell'attestato di partecipazione e il buffet finale libero.
Durante lo svolgimento delle corso vietato l'accesso agli altri laboratori per questioni di sicurezza e di privacy. Alla chiusura
dell'ultimo giorno i laboratori verranno aperti a tutti.
Allinterno dei laboratori obbligatoria la giacca da cuoco o da pasticcere; caso di mancanza della giacca il corsista avr la
possibilit di acquisirla presso il negozio all'interno dell'Accademia. Per i corsi pratici verr consegnato grembiule e cappello che
dovr essere restituito alla fine del corso.
Allinterno dell'Accademia concesso l'uso di macchine fotografiche ma non videocamere, o altri supporti per la video ripresa,
per motivi di privacy e diritti di immagine.
Tutti gli eventuali accompagnatori non possono accedere ai laboratori durante le lezioni. Saranno invece benvenuti alla
presentazione iniziale e chiusura dei corsi. Qualora desiderano partecipare al pranzo devono comunicarlo al ricevimento
dell'Accademia
La direzione si riserva di annullare un corso o di sostituire il docente che lo tiene, qualora le circostanze lo richiedessero, per
cause indipendenti dalla volont dell'Accademia.
Tutto il materiale didattico e le ricette, le foto realizzate durante il corso, rimangono di propriet dellAccademia di Cucina
MedEATerranea, la quale concede il diritto di realizzazione per le ricette e utilizzo del materiale ai soli partecipanti
regolarmente iscritti e solamente per lo svolgimento della propria attivit.
I ricettari e le ricette non possono essere utilizzati in pubblicazioni, in riviste, in altre scuole, o in altre attivit simili o
concorrenti a quelle dellAccademia.




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PERNOTTAMENTI E PRANZI
Nel modulo per il trattamento dei dati il partecipante dovr specificare anche l'eventuale necessit si riservare una camera
specificandone la tipologia e il periodo di permanenza
LAccademia di cucina MedEATerranea offre la possibilit di soggiornare con tariffe agevolate presso la propria struttura
Come da prassi le camere dovranno essere liberate entro le ore 10.00 del giorno di partenza.
Pranzi non compresi nel prezzo del corso e pranzo ospiti saranno addebitati a Euro 25.00

PRENOTAZIONI E PENALI
La prenotazione viene confermata solamente via fax o via email.
Deve essere garantita da un numero di carta di credito che verr richiesta al momento della prenotazione
Allatto della prenotazione bisogna corrispondere un acconto pari al 20% sul costo totale del corso.
Cancellazione dal 14 a 7 giorno prima del corso: trattenuta dellacconto di importo pari al 20% del costo totale del corso
Cancellazione dal 7 al 3 giorno prima del corso, penale del 40% del valore del corso
Nessuna cancellazione sar accettata nei 2 giorni che precedono linizio del corso. In tal caso lintero importo del corso dovr
essere versato.


MODALITA' DI PAGAMENTO E CONDIZIONI PARTICOLARI
Il pagamento dovr essere effettuato direttamente alla reception dell Accademia o in segreteria entro il secondo giorno di corso.
Qualora si desidera pagare tramite bonifico, deve avvenire anticipatamente e solo tramite accordi con la segreteria
dell'Accademia.
Promozioni particolari sui corsi saranno soggette alla disponibilit dei posti.
I clienti provvisti di un coupon valido per la partecipazione ad un corso omaggio, o di scatole numerate, dovranno comunicarlo
alla del corso, specificando all'atto dell'iscrizione a quale offerta e controllare la disponibilit. Non saranno ritenuti validi
coupon presentati senza essere comunicati al momento della prenotazione. Il corsista in tal caso dovr saldare per intero il
prezzo del corso.