VOLUME SECONDO

A CASA
DELLA PANNA
QUADERNO DI RICETTE
 Sommario

VOLUME SECONDO

A CASA
DELLA PANNA
QUADERNO DI RICETTE

Prefazione ....................................... 3

Introduzione ....................................... 4

Approfondimento sulla "Chantilly" ....................................... 6

Ricette base ....................................... 10

Creme pasticcere

Bagne alcolato 70° vol

Foresta Nera ....................................... 12

Cestino Profitteroles ....................................... 18

Desirè ....................................... 23

Forever ....................................... 29

Luna Rossa ....................................... 34

*Correzione testi, impaginazione e grafica

Silvia Federica Boldetti

A CASA DELLA PANNA. 2

 A CASA DELLA PANNA

PREFAZIONE
“A casa della panna”… Quasi non riesco a trattenere le lacrime solo a
scriverlo…
Ho conosciuto Stefano tanti anni fa, il corso di torte alla panna è stato
uno dei miei primi corsi con Lui, quando ancora non sapevo che quel
corso l’avrei rifatto millemila volte.

Stefano non è stato solo un Maestro per me, è stato un amico con cui
ridere ma anche piangere, è stato parte integrante di iCook, è stato la mia
valvola di sfogo, il mio confidente e spesso mio complice.

“A casa della panna” è nato per caso, un modo confidenziale per far capire
a professionisti ed appassionati quanto sia importante nel nostro mestiere
seguire le regole di temperature e consistenze per creare i giusti equilibri
nella pasticceria.

“A casa della panna” faceva sempre sorridere tutti… non so neppure io

quanto ci abbiamo scherzato, riso, fatto video e dirette facebook..

“A casa della panna” ti entrava dentro, più di qualunque termine tecnico

o professionale, e questo simpatico nickname non poteva che arrivare da
lui, da uno dei Maestri con un animo e una sensibilità fuori dal comune.

Le torte alla panna fanno parte della tradizione italiana, sono uno dei
tanti cavalli di battaglia di Stefano: ne ha create proprio per tutti i gusti,
vederle e assaggiarle tutte è stato un mio privilegio e sono sicura che ogni
volta che ne avrò bisogno troverò sempre la strada per tornare “a casa
della panna”
con stima e affetto,
Francesca Maggio
 A CASA DELLA PANNA

INTRODUZIONE
E’ la frase che uso nei corsi per fare capire bene dove si debba finire di
mescolare ogni qualvolta si fanno mescole e preparazioni a base di panna
montata. Andando a finire a casa della panna cioè nel tegame o ciotola
più fredda, spesso dove la panna è stata fatta montare, si ottiene una
temperatura finale del prodotto un pochino più bassa e sicuramente
migliore per la farcitura dei dolci che spesso quando sono fatti in grandi
quantità richiedono tempo di esecuzione.

Le torte proposte in questa collana di ricettari PDF è solo una piccola

rappresentazione dell’enorme parco di prodotti che la pasticceria Italiana
produce tutti i giorni per i propri clienti.

Le torte a base di chantilly e pan di Spagna sono le più gettonate a livello

di ordinazioni per quanto riguarda le richieste di compleanni, anniversari
e feste in genere. Sono torte semplici quasi sempre con due, massimo tre
gusti, dando vita a combinazioni di strutture e abbinamenti di gusto
meravigliosi che poco hanno a che fare con la pasticceria moderna più
corposa e minimalista.

Attenzione: torte semplici non vuol dire facili, assolutamente no. Per fare
risultare la bellezza e la bontà di questo tipo di torte serve grandissima
attenzione e manualità in confronto ad una torta moderna glassata.

Tutto il mondo del classico fonda la sua struttura su una manualità per
nulla scontata. Troppe volte ho visto pasticceri “cadere” realizzando una
torta classica non buona e poco precisa.

A CASA DELLA PANNA. 4

Sì, perché in questo caso devi sapere tagliare bene il pan di Spagna, dopo
averlo cotto alla perfezione; devi sapere bilanciare una bagna che stia
aggrappata al tuo prodotto, che dia la giusta umidità ed il giusto grado
alcolico; devi saper farcire e distribuire bene i gusti nelle giuste quantità
tenendo presente il carico aromatico, ed infine devi sapere padroneggiare
il mitico sac à poche per dare un aspetto professionale ad un dolce
classico: anche se vi sembrerà paradossale, la bellezza di questi dolci sta
nel realizzarli esteticamente belli ma “imperfetti” propri di una
produzione manuale che li renderà gli uni diversi dagli altri anche se si
tratta delle stesso dolce.

A CASA DELLA PANNA. 5

 APPROFONDIMENTO SULLA
CREMA CHANTILLY
Innanzitutto bisogna fare chiarezza sull’origine di questo prodotto, la
creme chantilly è nata in Francia nel 1671 e il suo inventore fu il maestro
di cerimonia del Re Luigi XIV, Francois Vatel, e si tratta semplicemente
di panna fresca montata con dello zucchero. Ancora tutt’oggi, in Francia
è realizzata così.
La parola “creme” in francese vuol dire panna, la parola “Chantilly” ha
preso il significato di panna montata zuccherata.

Se invece si parla di Crema Chantilly all’italiana entra in gioco la crema

pasticcera.
Quindi: la parola "crema" significa dire crema pasticcera, la parola
"chantilly" sta a significare che si utilizzerà insieme alla crema pasticcera
anche la panna montata zuccherata.
In verità il nome di questa crema sarebbe crema diplomatica, ma per la
stragrande maggioranza delle persone e dei pasticceri il nome crema
chantilly all’italiana è più di uso comune.

Le proporzioni delle ricette possono essere moltissime ma, generalmente,

le più utilizzate sono:

CREME CHANTILLY (francese)

1000 gr di panna + 100 gr di zucchero

CREMA CHANTILLY (italiana)

500 gr crema pasticcera + 500 gr panna montata
Oppure
400gr crema pasticcera + 600gr panna montata zuccherata al 10%
Oppure
300gr crema pasticcera + 700gr panna montata zuccherata al 10%

A CASA DELLA PANNA. 6

Attenzione: la presenza di zucchero nella panna è necessaria solo quando
la crema è in minoranza di peso. Naturalmente questi sono solo consigli,
oggigiorno i gusti e soprattutto la dolcezza dei dolci sta cambiando verso
una drastica diminuzione delle percentuali: si deduce che ogni operatore
applichi ai propri dolci le rispettive scelte.

Considerando poi che l’Italia è un paese molto lungo con climi e

abitudini diverse, si è soliti avere una leggera dolcezza in più nei dolci del
sud ed un po' di meno nei dolci del nord.

STABILIZZARE O NON STABILIZZARE UNA

CREMA CHANTILLY

Questa pratica trova diversi pareri: per dare una risposta adeguata ed
equilibrata a questa domanda bisogna prendere in esame moltissime
variabili.

Da precisare comunque che, per stabilizzare una chantilly, io prendo in

esame solo la gelatina animale nella misura di 5gr per kg di crema,
reidratata con quattro volte il suo peso in acqua. Questa quantità di
gelatina per kg di prodotto non si avvertirà assolutamente durante il
consumo, sia esso fatto con cucchiaio o forchettina. Servirà solo a rendere
stabile la struttura in maniera molto naturale.

È meglio stabilizzare:

Se la chantilly è tanto carica di crema pasticcera

Se si prevede che la torta debba stare 2-3 giorni in frigorifero
Se si deve abbattere la torta
Se si utilizza una panna fresca al 35%
Se si utilizza una panna semi montata

A CASA DELLA PANNA. 7

 Non è necessario stabilizzare:

Se si utilizza una panna UHT al 38% ben montata si può anche non
stabilizzare
Se si utilizza una panna al UHT 35% ben montata e la torta viene
mangiata in giornata

Come ho precisato, le variabili possono essere moltissime e quelle

indicate sono solo alcune ipotesi, ma si rifanno tutte a dei ragionamenti
che si basano sulla logica:

1. Una quantità massiccia di crema rispetto alla panna può rammollire

la Chantilly
2. Se la panna utilizzata non è molto stabile può dare dei problemi di
resistenza della struttura
3. L’eccessiva lavorazione può causare la caduta della struttura
4. La temperatura elevata può causare dei problemi di tenuta

In produzione, per evitare problemi, preferisco stabilizzare sempre la

struttura. La gelatina utilizzata nelle ricette è 180-200 Bloom

FARCITURA: CHIOCCIOLA CHIUSA E

CHIOCCIOLA APERTA

È il modo di descrivere che ho adottato per fare comprendere i metodi di

farcitura e di aromatizzazione.

Chiocciola chiusa: quando si deve farcire uno strato di pan di Spagna,

invece di mettere su di esso una cucchiaiata di chantilly e spatolare, è più
semplice, sbrigativo e preciso mettere la chantilly in questione dentro ad
un sac à poche e, iniziando dal centro, si produce una chiocciola di
chantilly che essendo chiusa non farà più vedere il pan di spagna sotto,
creando cosi uno strato perfetto di farcitura.

A CASA DELLA PANNA. 8

 Chiocciola aperta: lo utilizzo quando si tratta di una crema, una
ganache, una polpa di frutta o un prodotto più concentrato di gusto
rispetto ad una chantilly. Si realizza sempre con un sac à poche ed una
bocchetta più piccola, partendo dal centro realizzando una chiocciola
“meno fitta”: rimanendo “aperta” si vedrà chiaramente lo strato di
chantilly sotto.

Questa operazione viene eseguita per dare un abbinamento di gusto o di

contrasto alla farcitura.

A CASA DELLA PANNA. 9

 RICETTE DI CREME
*Le tre ricette possono essere usate
indistintamente per tutte le ricette PER REALIZZARE
LA CREMA CHANTILLY
dove la crema pasticcera è uno degli
ingredienti

CREMA PASTICCERA STANDARD

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
800g Latte intero Sbattere i tuorli con lo zucchero e la bacca di
200g Panna vaniglia e aggiungere gli amidi. Versare il latte
300g Zucchero bollente con la panna sopra la miscela.
250g Tuorlo Riportare sul fuoco e cuocere a 84°C.
50g Amido di riso Abbattere di temperatura in positivo,
40g Amido di mais conservare in frigorifero
1 Baccello di Vaniglia

CREMA PASTICCERA SEMPLICE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
1000g Latte intero Sbattere i tuorli con lo zucchero e la bacca di
300g Zucchero vaniglia e aggiungere l’amido. Versare il latte
2o0g Tuorlo bollente sul composto. Riportare sul fuoco e
80g Amido di riso cuocere a 84°C. abbattere di temperatura in
1 Baccello di Vaniglia positivo, conservare in frigorifero

CREMA PASTICCERA DA CONGELAMENTO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
700g Latte intero Sbattere i tuorli con lo zucchero lasciandoli
300g Panna macerare 8 ore circa coperti con una pellicola.
280g Zucchero Portare ad ebollizione il latte, la panna con
50g Destrosio tutti gli zuccheri ed il sale, miscelare insieme
50g Tremolina al composto dei tuorli. Riportare sul fuoco e
30g Sciroppo di Glucosio 60 de far cuocere a 84°C, togliere da fuoco ed
350g Tuolo aggiungere il burro, abbattere di temperatura
90g Amido di riso in positivo, conservare in frigo
50g Burro
2g Sale
1 Baccello di Vaniglia
A CASA DELLA PANNA. 10
 RICETTA PER BAGNA
CON ALCOLATO 70%
RICETTA BASE PER ALCOLATO 70%

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
526g Acqua Nei ricettari seguenti sono sempre menzionate
344g Zuccehro bagne con dei liquori a 40°, volendo realizzare
140g Alcolato 70% la bagna con un alcolato da pasticceria quale
rhum, arancio, limoncello, maraschino, kirsch
vaniglia a 70° alcolici
Seguire la precedente ricetta.
Bollire acqua e zucchero, lasciare raffreddare
aggiungere l’alcolato.

MONTARE CORRETTAMENTE
LA PANNA ZUCCHERATA

RICETTA BASE DA USARE NELLE

TORTE DEL RICETTARIO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Panna Montare insieme gli ingredienti facendo
30g Zucchero attenzione ad utilizzare la bacinella della

planetaria fredda da frigorifero e lo zucchero
*ricetta indicativa, possono essere più fine possibile tenuto in congelatore a -18°
apportate variabili secondo l'esigenza Così facendo la temperatura della panna non
di ciascuno avrà delle oscillazioni ma sarà sempre a +4
gradi. Si raccomanda di non mettere la
bacinella della planetaria in congelatore
l’eccessivo freddo farebbe congelare la panna
rovinando parzialmente la parte grassa
pregiudicando il perfetto montaggio.

A CASA DELLA PANNA. 11

Foresta Nera
Pan di Spagna al cioccolato
Bagna al Kirsch
Mousse al cioccolato
Panna montata zuccherata
Ciliegine al liquore 25°vol
Placchette di cioccolato
Groviglio di cioccolato

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
250g Albume Montare l'albume con lo zucchero ed il destrosio,
150g Tuorlo aggiungere i tuorli a mano successivamente
210g Zucchero mescolando con una marisa di silicone.
40g Destrosio Prelevare una piccola parte di montata e
205g Farina depositarla sul cioccolato e burro fusi con l’olio
25g Farina di mandorle (il tutto deve essere a 45°)
25g Fecole di Patate Versare tutte le polveri setacciate nella montata
20g Cacao principale mescolando delicatamente con una
5g Baking marisa di silicone, frustare velocemente la
15g Burro montata sul cioccolato e versarla nella montata
10g Olio di girasole principale, miscelando delicatamente.
65g Cioccolato 70% Versare circa 300g per tortiera, unta e infarinata
diametro 16cm. Cuocere a 180° per circa 25
minuti valvola chiusa.

BAGNA AL KIRSCH

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
225g Acqua Bollire acqua e zucchero aspettare che raffreddi,
150g Zucchero aggiungere il kirsch.
125g Kirsch

A CASA DELLA PANNA. 13

 BASE SEMIFREDDO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
100g Tuorli pastorizzati Montare insieme producendo una schiuma
100g Zucchero fondente in polvere soffice. Se non si dovesse reperire lo zucchero
fondente in polvere utilizzare dello zucchero a
velo comune.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
500g Panna montata Unire un terzo della panna montata al
(non al massimo, ma a 3/4) cioccolato fuso a 45° frustando energicamente;
200g Base semifreddo incorporare la base semifreddo frustando
250g Cioccolato fondente 70% ancora; per ultima aggiungere la restante panna
montata mescolando delicatamente con una
marisa di silicone.

PANNA MONTATA ZUCCHERATA

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
500g Panna Montare insieme gli ingredienti facendo
50g Zucchero attenzione ad utilizzare la bacinella della
planetaria fredda da frigorifero e lo zucchero
più fine possibile tenuto in congelatore a -18°
Così facendo la temperatura della panna non
avrà delle oscillazioni ma sarà sempre a +4 gradi.
Non mettere la bacinella della planetaria in
congelatore: l’eccessivo freddo farebbe congelare
la panna rovinando parzialmente la parte grassa
pregiudicando il perfetto montaggio.

A CASA DELLA PANNA. 14

PLACCHETTINE DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Cioccolato Fondente Questa torta è di forma rotonda realizzata
utilizzando un pan di Spagna diametro 16
tagliato in 4 che, farcito tre volte, avrà un
altezza di circa 7 cm, quindi le placchette
laterali di cioccolato fondente avranno una
larghezza di 3cm ed un’altezza di 9cm.
Vengono realizzate stendendo un sottile strato
di cioccolato fondente su carta da forno
Lasciato cremare poi tagliato nelle misure
volute con l’aiuto di un righello ed un coltellino
a lama liscia facendo attenzione a non incidere
la carta da forno.
Una volta tagliati tutti i rettangoli, posizionare
sopra un foglio di carta da forno ed una teglia
per fare peso e non fare piegare i rettangoli
durante la successiva cristallizzazione del
cioccolato. Sistemare la teglia in frigo fino a
cristallizzazione avvenuta

GROVIGLIO DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Cioccolato Fondente Per la decorazione della superficie si dovrà
dressare dei fili intrecciati di cioccolato
fondente temperato su un marmo freddo a -18°,
velocemente prima che indurisca si
avvolgeranno nelle mani donando una forma
sferica. Fare stabilizzare in frigorifero

A CASA DELLA PANNA. 15

 CONSIGLI
La torta con solo la farcitura può
essere abbattuta e conservata a
-18° e decorata successivamente a
seconda dei bisogni lasciandola
decongelare.
cioccolato utilizzando una bocchetta rigata N12
Per la mousse al cioccolato è
possibile utilizzare al posto della
base semifreddo anche della crema
pasticcera, la mousse risulterà pi
compatta ma andrà bene
ugualmente.
montata zuccherata utilizzando una bocchetta
Le ciliegine al liquore possono
essere sostituite con quelle sotto
spirito (naturalmente prima
denocciolate) alzando così il grado
alcolico, oppure con delle semplici
amarene lasciate macerare nello
cherry o maraschino per 2 giorni
prima dell’utilizzo
MONTAGGIO E RIFINITURA
1) Tagliare il pan di Spagna al cioccolato in
quattro parti (circa 1cm per strato)
2) Inzuppare con la bagna al kirsch circa (40g
per strato)
3) Dressare una chiocciola chiusa di mousse al
4) Spingere dentro alla mousse al cioccolato le
ciliegine al liquore ben sgocciolate creando uno
spazio fra una e l’altra di circa 1cm
5) Coprire con uno strato di pan di Spagna al
cioccolato sempre bagnato.
6) Dressare una chiocciola chiusa di panna
rigata N12 e spingere dentro alla panna le
ciliegine al liquore ben sgocciolate creando uno
spazio fra una e l’altra di circa 1cm
7) Coprire con uno strato di pan di Spagna al
cioccolato sempre bagnato.
8) Dressare ancora una chiocciola chiusa di
mousse al cioccolato utilizzando una bocchetta
rigata N12
9)Spingere dentro alla mousse al cioccolato le
ciliegine al liquore ben sgocciolate creando uno
spazio fra una e l’altra di circa 1cm
10) Coprire con l’ultimo strato di pan di Spagna
al cioccolato sempre bagnato.
11) Stuccare il tutto con mousse di cioccolato o
in alternativa con panna montata zuccherata.
12) Mettere in frigorifero per almeno 2 ore a
stabilizzare.
13) Attaccare nel bordo le placchette di
cioccolato fondente sovrapponendole
leggermente, la torta deve essere leggermente a
forma di tronco di cono.
14) Dressare sul bordo superiore una serie di
spuntoni di panna zuccherata realizzati con
bocchetta rigata N12.
15) Decorare con ciliegine al liquore
perfettamente asciutte e al centro sistemare
il groviglio di cioccolato fondente spolverato
in precedenza di cacao.
A CASA DELLA PANNA. 16
 Foresta Nera NOTE

A CASA DELLA PANNA. 17

 Cestino Profetteroles

Cestino croccante
Bignè al caffè
Bignè allo zabaione
Panna zuccherata semimontata

BIGNÈ

INGREDIENTI PROCEDIMENTO

125g Acqua Bollire il latte, l’acqua, il burro e il sale.

125g Latte Aggiungere la farina, e asciugare bene sul fuoco.
115g Burro Mettere in macchina ed aggiungere le uova
140g Farina velocemente fino a raggiungere un impasto liscio
350g Uova e morbido. Dressare su teglie degli spuntoni di
3g Sale media grandezza circa 4cm di diametro.
Cuocere in forno a 180°. Valvola chiusa

A CASA DELLA PANNA. 18

 CESTINO CROCCANTE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
500g Zucchero Cuocere l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di
150g Acqua glucosio a caramello, versarvi la granella di
50g Sciroppo di glucosio 40de nocciole calda in modo che non raffreddi troppo
300g Granella di nocciole velocemente il caramello.
Versare il tutto su un silpat, metterlo nel forno
caldo per mantenerlo morbido.
Possibilmente prendere una lastra di marmo
precedentemente messo a scaldare in forno a 70°
così che ci aiuterà a mantenere il calore più a
lungo, ungerlo leggermente con dell’olio e
stendervi sopra con il matterello un pezzo di
croccante (tagliato con le forbici) fino allo
spessore di 2 mm cercando di renderlo il più
rotondo possibile.
Se non si possiede un marmo lavorare su un
piano di acciaio facendo attenzione perché il
croccante si raffredderà velocemente. Se questo
succede rimettere in forno caldo e continuare
subito dopo fino alla realizzazione del cerchio di
croccante.

Prendere una cupola d’acciaio precedentemente

unta e appoggiarvi il croccante dandogli la forma
di un cestino. Far raffreddare e conservare in
stufa.
Prima di usare il cestino pennellarlo di
cioccolato fondente per i tre quarti in modo da
renderlo impermeabile realizzando anche il
piede con il cioccolato temperato.

A CASA DELLA PANNA. 19

 ESTRATTO DI CAFFÈ

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
150g Zucchero Cuocere a caramello molto scuro lo zucchero
50g Acqua con i 50g di acqua. Nel frattempo fare
65g Caffè macinato un'infusione a caldo con l’altra acqua e la
150g Acqua polvere di caffè. Decuocere poi lo zucchero con

l’infuso, lasciare macerare per una mezza
giornata e filtrare con un colino.
Conservare in frigorifero
CREMA CHANTILLY AL CAFFÈ

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Panna montata zuccherata 10% Prendere una parte di crema e sciogliervi
200g Crema pasticcera all’interno la gelatina in soluzione.
2,5g Gelatina Aggiungere l’altra parte di crema, l’estratto al
10g Acqua per gelatina caffé e incorporare il tutto alla panna
40g Estratto al caffè precedentemente montata.

CREMA ZABAIONE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
200g Zucchero Scaldare bene il marsala poi versarlo nei tuorli
125g Tuorlo sbattuti con lo zucchero e la farina e fare
35g Farina cuocere come una crema pasticcera .
250g Marsala

CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
250g Panna montata Prendere una parte di zabaione e sciogliervi
250g Zabaione all’interno la gelatina in soluzione.
2,5g Gelatina Aggiungere l’altra parte di zabaione, e
10g Acqua per gelatina aggiungere il tutto alla panna precedentemente
montata.

A CASA DELLA PANNA. 20

 PANNA SEMIMONTATA
PER PROFITTEROLES
INGREDIENTI
600g Panna fresca
60g Zucchero invertito
CONSIGLI
I bignè farciti di questo dolce
possono essere stoccati e congelati
dopo essere stati abbattuti.
lasciando libero solo la falda sopra del cestino.
Il cestino può essere realizzato in
precedenza, ma considerando la
sua grande vulnerabilità deve
essere stoccato in un contenitore
ermetico che assolutamente non
faccia passare l’umidità.
Così facendo questo dolce può
essere costruito in breve tempo.
in modo da avere un ottimo abbinamento.
PROCEDIMENTO
Montare insieme gli ingredienti fino a
raggiungere una densità cremosa. Il bignè una
volta glassato non deve colare e fare il piede ma
deve rimanere bello rotondo e uniforme.
Conservare in frigorifero
MONTAGGIO E RIFINITURA
1) Pennellare il cestino di croccante alle
nocciole di cioccolato fondente dentro e fuori
Con il cioccolato fondente realizzare anche il
piede dressando su carta da forno una chiazza
rotonda di cioccolato temperato, attendendo
che il cioccolato diventi cremoso: a quel punto
appoggiare il cestino fissandolo perfettamente
alla base.
2) Riempire lo stesso bignè a metà con chantilly
al caffè l’altra metà con chantilly allo zabaione
3) La quantità di bignè sarà correlata sempre
alla grandezza del vostro cestino.
4) Glassare i bignè con la panna semi montata
per profitteroles utilizzando una forchettina a
due denti: la glassa deve avvolgere il bignè e
non deve fare il piede sotto
5) Spolverare di cacao
6) Decorare con delle piume di cioccolato.
A CASA DELLA PANNA. 21
 Cestino Prfitteroles NOTE

A CASA DELLA PANNA. 22

Desirè
 Pan di Spagna classico
Crema Chantilly al cioccolato
Crema chantilly classica
Crema pasticcera
Crema pasticcera al cioccolato
Bagna al rhum
Panna montata zuccherata
Scaglie di cioccolato fondente
Bignè ripieni delle due creme

PAN DI SPAGNA CLASSICO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Uova In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo
75g Tuorli zucchero frustando fino alla temperatura di 38°C.
250g Zucchero Passare poi in planetaria e montare (15-20’) a
175g Farina media velocità. Prelevare una piccola parte e
75g Fecola metterla con il burro fuso a 45°C all’ interno di
50g Burro fuso un contenitore. Aggiungere alla massa grande la
farina e la fecola setacciate mescolando
delicatamente con una marisa. Frustare
velocemente la massa adagiata sul burro ed
aggiungerla al composto miscelato con la farina.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa, in
stampi imburrati e infarinati diametro 16cm
mettendo 250g circa di massa ciascuno.
BIGNÈ

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
125g Acqua Bollire il latte, l’acqua, il burro e il sale.
12g Latte Aggiungere la farina, e asciugare bene sul fuoco ,
115g Burro mettere in macchina ed aggiungere le uova
140g Farina velocemente fino a raggiungere un impasto liscio
350g Uova e morbido. Dressare su teglie dei piccoli
3g Sale spuntoni. Cuocere in forno a 190°.
Valvola chiusa
A CASA DELLA PANNA. 24
 CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
400g Latte intero Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia,
100g Panna aggiungere l’amido. Versare poi il latte bollente
150g Zucchero con la panna sulla miscela. Riportare sul fuoco
125g Tuorlo e far cuocere fino a 84°C. Abbattere subito di
25g Amido di riso temperatura portando più velocemente
20g Amido di mais possibile la crema sotto i 10°C.
1 Baccello di vaniglia
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
450g Latte Bollire il latte con la metà dello zucchero, e
50g Panna versare il tutto nel composto fatto sbattendo
100g Zucchero insieme i tuorli con l’altra parte di zucchero,
20g Amido di mais l’amido e il cacao.
125g Turolo Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere come una
25g Cacao 22/24 normale crema pasticcera, aggiungere il
150g Cioccolato fondente 66% cioccolato tritato e il burro. Raffreddare
50g Burro velocemente.
SALSA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
250g Acqua Scaldare l’acqua con lo sciroppo di glucosio, a
65g Sciroppo di glucosio 60 de parte miscelare lo zucchero con il cacao.
65g Zucchero Stemperare con il liquido caldo la mescola di
110g Cacao 22/24 zucchero-cacao poi mettere in un tegame molto
30g Cioccolato fondente 66% più alto del composto e far bollire sempre
mescolando con una frusta, aggiungere infine il
cioccolato tritato e far raffreddare velocemente
Conservare in frigorifero

A CASA DELLA PANNA. 25

 CREMA CHANTILLY AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Panna montata zuccherata 10% Prendere una parte di crema e sciogliervi
50g Crema pasticcera al cioccolato all’interno la gelatina in soluzione.
150g Salsa al cioccolato Aggiungere l’altra parte di crema e la salsa di
2,5g Gelatina cioccolato e aggiungere il tutto alla panna
10g Acqua per gelatina precedentemente montata.

CREMA CHANTILLY CLASSICA

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Panna montata zuccherata 10% Prendere una parte di crema e sciogliervi
200g Crema pasticcera all’interno la gelatina in soluzione.
2,5g Gelatina Aggiungere l’altra parte di crema e aggiungere il
10g Acqua per gelatina tutto alla panna precedentemente montata.

BAGNA AL RHUM

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
450g Acqua Bollire acqua e zucchero aspettare che raffreddi,
300g Zucchero aggiungere il rhum .
250g Rhum 40° vol

A CASA DELLA PANNA. 26

 MONTAGGIO E RIFINITURA

1) Tagliare il pan di Spagna in tre parti

2) adagiare il primo strato ed inzupparlo con la
bagna al rhum (circa 30g per strato di pan di
Spagna)
3) Dressare una chiocciola chiusa di chantilly al
cioccolato creando uno strato di circa 180g e
cospargere di scagliette di cioccolato fondente
tutta la superficie.
4) Coprire con uno strato di pan di Spagna ed
inzupparlo con bagna al rhum
5) Dressare una chiocciola chiusa di chantilly
classica creando uno strato di circa 180 g e
cospargere di scagliette di cioccolato fondente
tutta superficie.
6) Chiudere con uno strato di pan di Spagna
inzuppato
7) Stuccare con la panna i bordi e lisciare bene
la superficie
8) Con un sac à poche e bocchetta rigata N8
CONSIGLI realizzare una griglia di panna montata
Il pan di Spagna farcito con le chantilly zuccherata al 10%
può essere stoccato in conservazione 9) Dressare come una scacchiera degli spuntoni
dopo essere stato abbattuto: con questo di crema pasticcera classica e al cioccolato
metodo si può avere la possibilità di 10) Attaccare sui bordi dei bignè gelatinati con
rifinire la torta in qualsiasi momento, gelatina trasparente a freddo e riempiti con
portandola a temperatura di +5°C crema pasticcera e crema pasticcera al
prima di consumarla. cioccolato alternandoli nelle posizioni (circa 2

cm l’uno dall’altro)
Le scaglie di cioccolato fondente 11) Praticare degli archi di panna montata
all’interno delle farciture daranno passando da bignè a bignè utilizzando una
croccantezza e masticazione, si bocchetta N12
realizzano temperando del cioccolato
fondente, stendendolo successivamente
sopra ad un foglio di carta da forno in
uno strato sottilissimo.

Mettere a raffreddare in frigo, poi

staccare il foglio di carta da forno e
sbriciolare fra le mani la lastra di
cioccolato: conservare a +5°in
contenitore ermetico.

A CASA DELLA PANNA. 27

 Desirè NOTE

A CASA DELLA PANNA. 28

 Forever
Frolla per baci di dama
Crema chantilly al caramello
Pere saltate
placchette di cioccolato Beige
Panna montata zuccherata
 FROLLA PER BACI DI DAMA

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
200g Zucchero Frullare insieme rendendo in polvere le
125g Nocciole nocciole, le mandorle e lo zucchero: impastare
125g Mandorle grezze poi insieme a tutti gli altri ingredienti creando
250g Burro una pasta morbida e omogenea.
250g Farina Mettere in frigorifero a stabilizzare. Quando la
5g Baking temperatura della pasta sarà di 5°C lavorarla
35g Uova plastificandola un po' con le mani e tirarla allo
20g Tuorli spessore di 4 mm. Tagliare la pasta con anello di

18cm di diametro, disporre i dischi in teglie
forate con forosil. Cuocere in forno alla
temperatura di 160° volvola aperta.

PERE SPADELLATE A CUBETTI (E A FETTE)

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Pere a cubetti Caramellare a secco la metà dello zucchero in
100g Zucchero una padella poi aggiungere le pere a cubetti, il
25g Burro burro ed il resto dello zucchero. Coprire con un
50g Grappa di pere coperchio e far cuocere fino a che lo zucchero

non si sarà sciolto. Continuare la cottura fino a
*tagliare alcune pere a fettine e che le pere non risulteranno morbide, poi
procedere nello stesso modo per la sfumare con la grappa di pere e raffreddare.
decorazione Realizzare la stessa cottura con le fettine di pera
che saranno utilizzate per la decorazione di
superficie .
A CASA DELLA PANNA. 30
 CARAMELLO LIQUIDO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
125g Zucchero Cuocere lo zucchero a caramello abbastanza
90g Acqua scuro e decuocere con acqua tiepida. Conservare
in frigorifero.
CHANTILLY AL CARAMELLO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Panna montata Prendere una parte di crema e sciogliervi
200g Crema pasticcera all’interno la gelatina in soluzione e il caramello.
3g Gelatina Aggiungere l’altra parte di crema e aggiungere il
12g Acqua per gelatina tutto alla panna precedentemente montata.
100g Caramello liquido

PLACCHETTE IN CIOCCOLATO

BORDURE IN CIOCCOLATO
Questa torta è di forma rotonda realizzata con
dischi di frolla bacio di dama diametro 18cm, il
lato della torta in altezza una volta farcita sarà
di 4cm. quindi le placchette laterali avranno una
larghezza di 4cm ed un’altezza di 6cm.
Vengono realizzate stendendo un sottile strato
di cioccolato beige (cioccolato bianco mescolato
ad un po' di cioccolato al latte ottenendo così un
colore beige) su carta da forno.
Lasciato cremare, poi tagliato nelle misure
volute con l’aiuto di un righello ed un coltellino
a lama liscia facendo attenzione a non incidere
la carta da forno.
Una volta tagliati tutti i rettangoli, posizionare
sopra un foglio di carta da forno ed una teglia
per fare peso e non fare piegare i rettangoli
durante la successiva cristallizzazione del
cioccolato. Sistemare la teglia in frigo fino a
cristallizzazione avvenuta.

A CASA DELLA PANNA. 31


CONSIGLI
Questa torta, realizzata con biscotti di
bacio di dama e farciture di chantilly
al caramello e pere darà il massimo
nella degustazione dopo un giorno
della sua farcitura.
11) Realizzare al centro una rosa di fettine di
I biscotti di bacio di dama a contatto
con la crema chantilly e le pere
spadellate assorbiranno l’umidità
necessaria ad ammorbidirsi donando
una delicatezza meravigliosa al dolce.
Consiglio quindi di realizzare la
farcitura di questa torta il giorno
prima tenendola in frigo tutta la notte
coperta con pellicola. Prima del
consumo praticare le decorazioni e le
rifiniture.
Il biscotto bacio di dama può essere
realizzato totalmente con nocciole o
totalmente con mandorle .
MONTAGGIO E RIFINITURA
1) Sopra a un disco di bacio di dama dressare
con un sac à poche e bocchetta liscia N12, uno
strato di chantilly al caramello alto almeno 1cm
(circa 110g per strato )
2) Cospargere di cubetti di pere spadellate
(circa 70g)
3) Colare qualche goccia di caramello liquido e
chiudere con il secondo disco di bacio di dama
4) Ripetere l’operazione di farcitura con la
Chantilly, le pere e il caramello
5) Chiudere con il terzo disco e stuccare tutto
attorno con la chantilly al caramello
6) Mettere in frigo a stabilizzare per almeno 2
ore .
7) Dressare un giro di panna montata
zuccherata al 10% su bordo della torta ed
attaccare le placchette di cioccolato beige.
8)Dressare un giro di spuntoni rigati realizzati
con una bocchetta N12 sempre utilizzando
panna zuccherata.
9) Appoggiare in piedi delle fettine di pere
spadellate realizzate come i cubetti di pere
10) Praticare un altro giro di spuntoni rigati di
panna montata zuccherata
pera spadellate.
12) Passare la gelatina neutra a freddo decorare
con foglie d’oro
A CASA DELLA PANNA. 32
 Forever NOTE

A CASA DELLA PANNA. 33

Luna Rossa
 Meringhe
Pan di Spagna montata albumi
Bagna al kirsch
Crema Chantilly classica
Coulis di lampone
Panna montata zuccherata
Lamponi freschi

MERINGHE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
250g Albume Montare l’albume con i 175g di zucchero poi
175g Zucchero aggiungere a mano con delicatezza il restante
375g Zucchero zucchero semolato. Dressare degli spuntoni con
diametro 3.5 cm su carta da forno. Cuocere a
120°per circa due ore e mezza a valvola aperta.

PAN DI SPAGNA MONTATA ALBUMI

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
225g Albumi Montare gli albumi con lo zucchero, diminuire la
150g Tuorlo velocità della macchina e aggiungere i tuorli
250g Zucchero frustati con la vaniglia, il limone e l’arancio
175g Farina grattati. Aggiungere poi mescolando a mano la
75g Fecola farina e la fecola setacciate insieme, stendere 220g
1 Baccello di vaniglia circa in stampi diametro 16cm, altezza 4cm,
1 Limone grattato imburrati ed infarinati. Cuocere in forno a 180°
1 Arancia grattata per circa 25 minuti valvola chiusa.

BAGNA AL KIRSCH 40°VOL

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
225g Acqua Bollire acqua e zucchero aspettare che
150g Zucchero raffreddi, aggiungere il kirsch.
125g Kirsch 40° vol

A CASA DELLA PANNA. 35

 CREMA CHANTILLY CLASSICA

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
300g Panna montata zuccherata 10% Prendere una parte di crema e sciogliervi
200g Crema pasticcera all’interno la gelatina in soluzione.
2,5g Gelatina Aggiungere l’altra parte di crema e aggiungere il
10g Acqua per gelatina tutto alla panna precedentemente montata.

COULIS DI LAMPONI

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
100g Purea di lamponi Prendere la purea di lamponi e aggiungervi lo
30g Zucchero zucchero; prelevarne una piccola parte,
2g Gelatina scaldarla in microonde, aggiungervi la gelatina
8g Acqua per gelatina in soluzione e mescolare sino a completo
scioglimento.
Aggiungere la restante purea e lasciar cremare
in frigorifero almeno una mezza giornata prima
dell’utilizzo.
PANNA MONTATA ZUCCHERATA AL 10%

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
200g Panna Montare insieme gli ingredienti facendo
20g Zucchero attenzione ad utilizzare la bacinella della
planetaria fredda da frigorifero e lo zucchero
più fine possibile tenuto in congelatore a -18°
Così facendo la temperatura della panna non
avrà delle oscillazioni ma sarà sempre a +4 gradi
.Si raccomanda di non mettere la bacinella della
planetaria in congelatore l’eccessivo freddo
farebbe congelare la panna rovinando
parzialmente la parte grassa pregiudicando il
perfetto montaggio.

A CASA DELLA PANNA. 36


CONSIGLI
L’abbinamento panna e lamponi
della farcitura di questa torta
potrebbe risultare un po' troppo
semplice e poco zuccherato forse un
pochino acido, ma il contrasto con la
superficie del dolce dove c’è
abbondante chantilly classica lo
renderà perfetto.
Tuttavia, volendo, si potrebbe
sostituire la panna della farcitura
con della chantilly in modo da
ottenere un contrasto più “morbido”.
Le meringhe cotte a 120°
risulteranno leggermente giallastre
ma è proprio il mio intento. Dietro a
quella colorazione c’è un gusto
meraviglioso di caramello leggero e
zucchero filato che si sposa
benissimo con la panna montata
fresca ed i lamponi.
MONTAGGIO E RIFINITURA
1) Utilizzare un pan di Spagna privo di pelle
sopra e sotto alto 3,5cm
2) Tagliare il pan di Spagna in due parti (80g
circa per strato)
3) Inzuppare la parte inferiore con bagna al
kirsch (circa 25g per strato)
4) Con un sac à poche e bocchetta liscia N12
realizzare uno strato di 1cm di panna montata
zuccherata sopra al primo strato di pan di
Spagna: sempre con il sac à poche praticare un
bordo in panna come se si dovesse fare un vol-
au-vent (questo bordo servirà a contenere il
coulis di lamponi).
5) Al centro del bordo appena fatto con la
panna stendere il coulis di lamponi (80g circa)
spezzettando sopra a mano qualche lampone
fresco (molto importante che il coulis sia
cremoso e non liquido, quindi servirà aspettare
che il coulis di lamponi si rapprenda in frigo)
6) Dressare delicatamente sopra al coulis una
chiocciola chiusa di panna zuccherata in modo
da chiudere il tutto.
7) Inzuppare il secondo strato di pan di Spagna
ed adagiarlo sopra alla panna creando cosi la
chiusura.
8) Con un sac à poche e bocchetta liscia
praticare degli spuntoni a goccia sulla
superficie con la chantilly classica.
9) Attaccare delle meringhe sul bordo ad una
distanza di 2cm l’una dall’altra praticando degli
archi di panna montata zuccherata con
bocchetta rigata N14.
10) Rifinire e decorare con lamponi freschi
formando un fiore al centro e altri lamponi
freschi sulle giunture degli archi .
A CASA DELLA PANNA. 37
 Luna Rossa NOTE

A CASA DELLA PANNA. 38

 SCOPRI I WEBINAR DEDICATI ALLE TORTE
ALLA PANNA

Clicca sulle immagini per

scoprire di più di ogni corso!
TORTE ALLA PANNA

TORTE AUTUNNALI ALLA PANNA

SCOPRI TUTTI I MIEI WEBINAR SU

WORLD FOOD TRAINING

A CASA DELLA PANNA. 39