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PATE À BOMBE

La base all’uovo
per semifreddi, mousse e parfait
da servire anche a -18°C
IL SEMIFREDDO ARTIGIANALE
Per realizzare un semifreddo a regola d’arte questi sono gli step da seguire:
FASE 1: si prepara la pate à bombe o base per semifreddo *
FASE 2: si monta a parte la panna con il gusto desiderato (es. caffè, nocciola...)
insieme ad uno stabilizzante (gelatina in polvere)
FASE 3: si uniscono i 2 composti.

* COS’È LA PATE À BOMBE?


La pate à bombe è una ricetta base della pasticceria
artigianale che serve per pastorizzare le uova in pre-
parazioni fredde come semifreddi, parfait, mousse e
tiramisù.
Il metodo principale per preparare una pate à bombe
è quello di versare uno sciroppo di acqua e zucchero,
portato a 121°C, a filo sui tuorli semi-montati e prose-
guire la montatura fino a raffreddamento.
In questo modo si vanno a sanificare le uova
togliendone la carica batterica.

Come si può comprendere si tratta di un procedimento lungo e poco pratico.


Utilizzando le uova crude ci si assume un notevole rischio legato alla potenziale contaminazione da
parte di agenti patogeni.

LA PROPOSTA FABBRI
Fabbri presenta Patè à bombe, un prodotto a base di
uovo pastorizzato ideale per preparare ottimi semifreddi
in un solo passaggio.

Sarà sufficiente unire tutti gli ingredienti ben freddi:


panna, Pate à bombe, gusto (Delipaste Fabbri) e stabilizzante
(Pannamousse Fabbri). Metterli in planetaria e montare
per circa 6 minuti. Il semifreddo così ottenuto rimane morbido
al taglio a -18° gradi.

I PLUS
✔ 1 solo procedimento e non 2 montature separate
ricetta originale del semifreddo con tuorli d’uova
pastorizzati
✔ ideale per tutte le preparazioni a base d’uovo
come il TIRAMISU’
✔ ottima resa in termini di volume
✔ conservazione e servizio del dolce a -18°C
✔ dopo l’apertura il prodotto si conserva in frigorifero
per 1 MESE.

Utilizzare il prodotto Pate à bombe Fabbri ben freddo;


in alternativa mettere 5 minuti in abbattitore la
miscela prima di montarla.
SEMIFREDDO AL CAFFÈ
E TORRONCINO
Ingredienti per semifreddo al caffè
500g panna
250g Pate à bombe
60g Pannamousse Fabbri
110g Delipaste Caffè
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti ben freddi e montare in planetaria per
circa 6 minuti.

Ingredienti per semifreddo al torroncino


Come sopra sostituendo il Delipaste Caffè con il Delipaste
Torroncino.
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti ben freddi e montare in planetaria per
circa 6 minuti.

Composizione del dessert


In uno stampo formare uno strato con il semifreddo al
torroncino e abbattere di temperatura. Fare poi un altro strato
con il semifreddo al caffè. Chiudere con biscuit al cioccolato.
Abbattere di nuovo di temperatura. Sformare e glassare con
glassa al cioccolato. Conservare poi a -18°C. Togliere dal freezer,
porzionare e decorare con panna montata.

PARFAIT ALLA FRAGOLA


Ingredienti
500 g panna
250 g Pate à bombe
400 g fragole fresche
50 g Mixybar o Delipaste Fragola Fabbri
50 g Pannamousse Fabbri
Procedimento
Montare insieme panna, Pannamousse e Pate à bombe.
Aggiungere per ultimo le fragole frullate con il Mixybar o
Delipaste.

Composizione del dessert


Versare in una verrina il parfait e raffreddare in abbattitore.
Conservare poi a -18°C. Togliere il dolce dal freezer 10 minuti
prima di servirlo. Decorare con glassa alla Fragola e meringa.

PARFAIT ALLE MANDORLE


Ingredienti
500 g panna
150 g Pate à bombe
40 g Pannamousse Fabbri
100 g Delipaste Mandorla Fabbri
80 g mandorle pralinate (facoltative)
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti ben freddi e montare in planetaria per
circa 6 minuti.

Composizione del dessert


In uno stampo formare uno strato con il parfait e abbattere
di temperatura. Fare poi un altro strato con Nutty Fabbri e
chiudere con il parfait. Abbattere di nuovo di temperatura.
Sformare e glassare con glassa neutra. Conservare poi a -18°C.
Togliere il dolce dal freezer 10 minuti prima di servirlo.
TIRAMISÙ
Ingredienti
400 g panna
200 g mascarpone
100 ml latte
250 g Pate à bombe
40 g Mascarpiù Fabbri
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti ben freddi e montare in
planetaria per circa 6 minuti.

Composizione del dessert


Preparare un classico Tiramisu alternando il composto al
mascarpone con i savoiardi imbevuti nel caffè o bagnati
con bagna ai futti rossi. Finire con ciuffi di panna montata
e cacao in polvere. Conservare poi a -18°C. Togliere il
dolce dal freezer 1 ora prima di servirlo.

MOUSSE
AL PHILADELPHIA
Ingredienti
650 g panna fresca 35%
480 g Philadelphia
200 g Pate à bombe
50 g Pannamousse
150 g zucchero a velo
Procedimento
Montare insieme panna, pate à bombe e Pannamousse.
Aggiungere poi il Philadelfia precedentemente montato
con lo zucchero.

Composizione del dessert


Mettere il composto in uno stampo inserendo all’interno
Fragole Fabbri a piacere. Chiudere con biscuit classico ed
abbattere di temperatura. Sformare e decorare con panna
montata e Fragole Fabbri. Conservare poi a -18°C. Togliere
dal freezer 1 ora prima di servirlo.

SPECIALE GELATERIA
Pate à bombe Fabbri è ideale anche per rendere
più leggeri, più soffici e meglio spatolabili
i gelati ai gusti Nocciola, Gianduia, Cioccolato
(ovvero quelli più ricchi di grassi).
Sarà sufficiente aggiungere Pate à bombe
con un dosaggio pari a 40-50 g
per kg di miscela.
545/00 - 38/2016

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