Torte Da Forno e Biscotteria

CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER PASTICCERE DA
RISTORAZIONE E D’ALBERGO
“Torte da forno e biscotteria”

INDICE
Cake morbidi
Noisette cake - lactose free pag. 1
Sacher senza glutine pag. 3
Impasto paradiso pag. 4
Cake ricotta e limone lactose free pag. 5
Cake all'avena e albicocche pag. 8
Impasto per cake carote mandorle & olio pag. 9
Cake frutta e cacao pag. 10
Cake frutta e cacao pag. 12
Crostate
Torta morbida alle pere pag. 14
Torta frangipane pag. 15
Torta di mele pag. 16
Impasto linzer pag. 18
Impasto brownie pag. 19
Brownie pag. 20
Torta paradiso farro e noci pag. 21
Ciambella al forno frutta e cacao pag. 22
Biscotti da taglio
Double face pag. 23
Frollino nocciola e caramello pag. 24
Fettine svizzere pag. 26
Megevan pag. 27
Rochebrune pag. 28
Baci di dama pag. 29
Cookies alla cannella con uvetta e pinoli pag. 30
Diamanti cacao, riso e caffè pag. 31
Biscotti stampati
Sable' bretone rustica all'avena e muscovado pag. 32
Frollino montato senza lattosio pag. 33
Financier tutta mandorla pag. 34
Petit four alle mandorle grezze e latte pag. 35
Amaretti di Gallarate pag. 36
Brutti ma buoni pag. 37
Romias pag. 38
Ovis molis pag. 39
2
3
NOISETTE CAKE - LACTOSE FREE
Ingredienti e componenti per 1 ricetta

Qtà Netta
170 g ACQUA
5 g FIOR DI SALE
250 g BURRO VEGANO ALL'OLIO DI RISO
85 g BURRO LIQUIDO
200 g PASTA NOCCIOLA
720 g FARINA W220
500 g ZUCCHERO A VELO
665 g UOVA INTERE
15 g BAKING
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
350 g ARANCIA CANDITA 'A CUBETTI'
350 g AMARENE SEMICANDITE
kg FROLLA PER FONDI SENZA LATTOSIO
kg GLASSA ROCHER
Preparazione
Portare a bollore acqua, sale e grassi (burri e pasta nocciola) quindi realizzare una
polenta con la farina (gelatinizzare bene gli amidi). Mettere in planetaria a girare con
foglia, inserire metà dello zucchero a velo poi gradualmente le uova e, una volta freddo,
il baking miscelato con lo zucchero a velo rimasto. Aggiungere a mano la frutta candita
a cubetti e riporre in frigo per far ricristallizzare i grassi. Mettere il composto
all'interno di stampi per plumcake precedentemente unti e infarinati. Riempire per 2/3
dell'altezza e posizionare centralmente una striscia di burro vegano (permetterà al cake
di aprirsi centralmente durante la fase di cottura). Cuocere i primi 20 minuti a 180°C
poi scendere a 165°C per i restanti 25 minuti (con la valvola aperti gli ultimi 5). Una
volta cotto, smodellare il cake e farlo raffreddare su un fianco appoggiato ad una
griglia. Inzupparlo leggermente in una soluzione zuccherina (ACQUA1200G+CONFETTURA
di albicocche 1200G) per ammorbidire la crosta esterna. Glassare con glassa Rocher.
DECORAZIONE:
Glassare il dolce con la glassa Rocher poi adagiare in cima un dischetto di frolla lactose
free decorato con un ricciolo di gianduja spolverato con zucchero a velo idrofobico.
CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93
1
FROLLA PER FONDI SENZA
LATTOSIO
Ingredienti per 1 ricetta/1,136 kg

Qtà Netta Ingredienti
500 g FARINA DEBOLE

200 g BURRO VEGANO
120 g UOVA INTERE
6 g SALE
1 pz BACELLI DI VANIGLIA
Miscelare lo zucchero con l'amido di riso, aggiungere le uova e cuocere a 85°C. A parte
unire la gomma xantano con il burro fresco cremoso, aggiungere il burro di cacao e
versare il tutto all'interno della crema calda. Mixare molto bene per 1-2 minuti infine
aggiungere i succhi di agrumi freddi (mixare). Lasciare maturare la crema in frigo per
una notte.
GLASSA ROCHER

300 g PASTA NOCCIOLE PIEMONTE IGP

450 g COPERTURA FONDENTE
100 g BURRO DI CACAO
140 g GRANELLA DI NOCCIOLE
Sciogliere la copertura ed il burro di cacao, unire la pasta nocciola e mixare molto

bene. Inserire la granella di nocciole tostate. Utilizzare alla temperatura di 30/35°C.
2
SACHER SENZA GLUTINE

Qtà Netta
PER LA CONFETTURA DI ALBICOCCHE:
1 kg PUREA DI ALBICOCCHE
250 g ZUCCHERO SEMOLATO
- In una casseruola bassa e larga unire la purea con lo zucchero

- Cuocere fino a che il prodotto dal peso di 1250 g raggiungerà il peso di 700g
- Trasferire in un contenitore e coprire a contatto
- Raffreddare
PER LA MASSA MONTATA AL CIOCCOLATO:

400 g CIOCCOLATO FONDENTE 60%
100 g OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
600 g BURRO
3 g SALE
500 g TUORLI D'UOVA
540 g FARINA DI RISO TERMOTRATTATA
220 g AMIDO DI MAIS
36 g BAKING
20 g CACAO IN POLVERE
650 g ALBUME D'UOVA
- Fondere il cioccolato con l'olio

- Montare il burro con lo zucchero e il sale
- Aggiungere i tuorli a 20°C
- Nel mentre mettere a montare gli albumi inserendo lo zucchero a metà montata
- Alla montata di burro aggiugnere
- Setacciare le polveri ed incorporarle alternandole all'albume montato
- Dosare negli anelli e cuocere a 160/170°C per 25/30' a valvola aperta
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO;

1,125 kg CIOCCOLATO FONDENTE 55%
1 kg PANNA FRESCA
200 g SCIROPPO DI GLUCOSIO 40 DE
3
IMPASTO PARADISO
Ingredienti e componenti per 1 RICETTA/1,233 kg

Qtà Netta
300 g BURRO ANIDRO
10 g SCORZA DI LIMONE 'GRATTUGIATA'
150 g UOVA INTERE
105 g TUORLI D'UOVA
3 g FIOR DI SALE
125 g FARINA DI RISO
75 g FARINA DI MAIS FUMETTO
150 g FECOLA
5 g BAKING
Preparazione
Montare leggermente il burro in planetaria con lo zucchero a velo, aggiungere gli

aromi quindi le uova, i tuorli ed infine il sale. A parte setacciare insieme le polveri
quindi unirle a mano alla montata. Con la sac a poche colare all'interno della crostata.
4
CAKE RICOTTA E LIMONE LACTOSE FREE

Qtà Netta
600 g TPT CON MANDORLE GREZZE LEGGERMENTE
TOSTATE
375 g RICOTTA SENZA LATTOSIO
150 g BURRO ANIDRO LIQUIDO
75 g GRANELLA DI MANDORLE
5 g SALE DOLCE DI CERVIA
90 g MIELE MILLEFIORI
225 g UOVA
75 g TUORLI D'UOVA
200 g FARINA DI FRUMENTO W220
50 g FECOLA
8 g BAKING
10 g SCORZE DI LIMONE 'GRATTUGIATE'
kg GLASSA AL CIOCCOLATO E MANGO
kg CREMA AGLI AGRUMI
kg FROLLA PER FONDI SENZA LATTOSIO
Preparazione
COSTRUZIONE E DECORAZIONE DEL DOLCE:

Glassare il cake con la glassa al cioccolato e mango quindi appoggiare sopra l'anello di
frolla precedentemente spruzzato con spray metallizzato argento. Realizzare alcune
gocce di crema agli agrumi e rifinire con foglioline di menta o maggiorana.
5
GLASSA AL CIOCCOLATO E MANGO

1 kg ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE

150 g POLPA DI MANGO
200 g ACQUA
350 g CIOCCOLATO BIANCO
0 qb COLORE GIALLO LIPOSOLUBILE
Scaldare la polpa e l'acqua, aggiungere il fondente in polvere, il colore e impastare,

inserire il cioccolato fuso e scaldare ancora fino ad arrivare ai 45°C in modo da
ottenere le migliori prestazioni
CREMA AGLI AGRUMI

220 g UOVA INTERE

150 g ZUCCHERO
15 g AMIDO DI RISO
50 g BURRO FRESCO
3 g XANTANO
50 g BURRO DI CACAO
85 g SUCCO DI LIME
85 g SUCCO DI LIMONE
una notte.
6
FROLLA PER FONDI SENZA LATTOSIO

500 g FARINA DEBOLE

200 g BURRO VEGANO
120 g UOVA INTERE
6 g SALE
una notte.
7
CAKE ALL'AVENA E ALBICOCCHE

Qtà Netta
170 g ACQUA
5 g FIOR DI SALE
500 g BURRO FRESCO
420 g FARINA DEBOLE
300 g FARINA DI AVENA
665 g UOVA INTERE
15 g BAKING
300 g ALBICOCCHE CANDITE 'A CUBETTI'
200 g ARANCIA CANDITA 'A CUBETTI'
Preparazione
Portare a bollore acqua, sale e burro quindi realizzare una polenta con le farine
(gelatinizzare bene gli amidi). Mettere in planetaria a girare con foglia, inserire metà
dello zucchero a velo poi gradualmente le uova e, una volta freddo, il baking miscelato
con lo zucchero rimasto.
Aggiungere a mano la frutta candita a cubetti. Mettere il composto all'interno di
stampi per il plum cake precedentemente imburrati e infarinati. Riempire per 2/3
dell'altezza e realizzare un cordone di gelatina nella parte centrale (permetterà al cake
di aprirsi centralmente durante la fase di cottura).
Cuocere i primi 20 minuti a 180°C poi scendere a 165°C per i restanti 25 minuti (con la
valvola aperta dopo il completo sviluppo). Una volta cotto, smodellare il cake e farlo
raffreddare su un fianco appoggiato ad una griglia. Inzupparlo leggermente in una
soluzione zuccherina (acqua 1000G + zucchero 800g +liquore vaniglia 150G) per
ammorbidire la crosta esterna.
Glassare con zucchero fondente in polvere reidratato con polpa di albicocche (25%)
8
IMPASTO PER CAKE CAROTE MANDORLE &
OLIO
Ingredienti e componenti per 1 RICETTA/2,23 kg

Qtà Netta
260 g ALBUME D'UOVA
240 g CAROTE GRATTUGIATE
360 g BURRO VEGANO ALL'OLIO EVO 50%
500 g TPT MANDORLE
180 g ZUCCHERO MUSCOVADO
430 g FARINA FROLLA
100 g FECOLA
36 g BAKING
16 g SCORZE DI LIMONE 'GRATTUGIATE'
Preparazione
Mettere nella bacinella della planetaria il burro vegano morbido e impastare con
foglia. Poi aggiungere lo zucchero muscovado, la tpt, le scorze ed il sale. Aggiungere le
carote grattugiate e gli albumi. Setacciare bene le polveri e inserirle nell'impasto,
rimescolare a mano con leccategami. Versare l'impasto all'interno dello stampo di
silicone PX056, precedentemente unto con spray staccante, sino a 2/3 di altezza.
Cuocere a 180 °C in discesa a 160°C per 20 minuti circa. Una volta smodellato
ricoprire con glassa al pralinato.
9
CAKE FRUTTA E CACAO
Ingredienti e componenti per 1 ricetta/1,766 kg

Qtà Netta
350 g BURRO
200 g TPT MANDORLE
300 g TUORLI D'UOVA
200 g POLPA DI LAMPONI
325 g FARINA FROLLA
20 g BAKING
250 g FRUTTI DI BOSCO SEMICANDITI
g GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO
Preparazione
Mettere nel cutter il burro con le scorzette di limone, poi lo zucchero, i tuorli, la TPT,
la polpa di lamponi ed infine le polveri setacciate (farina, cacao, baking e sale) e
inserirle nel cutter. Mixare per un paio di minuti. Aggiungere i frutti di bosco e
miscelarli con un leccategami. Versare negli stampi di silicone, riempire per ¾ e
cuocere a 185 °C (dipende dalla tipologia di forno…) per 35 minuti circa.
Una volta smodellato è consigliabile bagnare il cake con uno sciroppo di acqua e
zucchero (60%-40%) e alcolato di vaniglia poi glassarlo con glassa lamponi e
cioccolato. È possibile sostituire la polpa di lamponi con altre polpe di frutta.
DECORAZIONE:
Glassare il dolce con la glassa ai lamponi, decorare con dischetti di pasta frolla da un
lato mentre fare un girotorta con un anello di cioccolato da chiudere con placchette.
10
GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO


125 g ACQUA
350 g CIOCCOLATO FONDENTE
Scaldare la polpa e l'acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora

fino ad arrivare sopra ai 50°e sotto ai 60°C. Inserire il cioccolato, mixare bene e
utilizzare.
11
CAKE FRUTTA E CACAO

Qtà Netta
250 g BURRO VEGANO ALL'OLIO DI RISO
85 g BURRO LIQUIDO
250 g ZUCCHERO
200 g TPT MANDORLE
300 g TUORLI D'UOVA
200 g POLPA DI LAMPONE
10 g SCORZA DI LIMONE
325 g FARINA DEBOLE
20 g BAKING
6 g FIOR DI SALE
2 pz VANIGLIA
250 g FRUTTI DI BOSCO SEMICANDITI
1,5 kg GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO
Preparazione
- Unire tutti gli ingredienti, tranne la frutta semicandita, all'interno di un cutter e

miscelare per un paio di minuti
- Aggiungere la frutta con una marisa e dosare il composto in stampi da cake imburrati
e infarinati fino a 3/4 dell'altezza
- Cuocere a 185°C per circa 35 minuti
- Una volta smodellato è consigliabile bagnare il cake con uno sciroppo di acqua e
zucchero (60%-40%)
- Glassare con la glassa ai lamponi e cioccolato
12
GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO


125 g ACQUA
Scaldare la polpa e l'acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora

fino ad arrivare sopra ai 50°e sotto ai 60°C. Inserire il cioccolato, mixare bene e
utilizzare.
13
TORTA MORBIDA ALLE PERE

Qtà Netta
PER RIVESTIRE LA TORTIERA;
PASTA FROLLA PER TORTIERE
Passata di albicocche
Gocce di cioccolato
PER LA MASSA MONTATA:

500 g BURRO
5 g SALE
500 g UOVA INTERE

550 g FARINA DI GRANO 00 'W 180 200'
20 g LIEVITO CHIMICO
800 g PERE SCIROPPATE 'A CUBETTI 1CM di lato'
Preparazione
- Con la pasta frolla rivestire le tortiere a bordo alto

- Spalmare sul fondo un leggero strato di passata di albicocche
- Distribuire le gocce di cioccolato sul fondo e far stabilizzare in frigorifero
- Per la massa montata in planetaria con foglia montare a schiuma burro e zucchero
con il sale e gli aromi.
- Setacciare assieme la farina con il lievito
- Aggiungere gradatamente le uova in 3-4 step alternandola alla farina setacciata con il
lievito mentre la massa monta.
- Tagliare le pere a cubetti e a mano incorporarle nella massa
- Versare la massa negli stampi foderati in precedenza riempiendoli per 2/3 della loro
altezza
- Far stabilizzare in frigorifero
- Infornare e cuocere a 160-180°C a valvola sempre aperta.
14
TORTA FRANGIPANE
Ingredienti e componenti per 1 ricetta a 25%

Qtà Netta
250 g BURRO
250 g ZUCCHERO
250 g UOVA INTERE
250 g MANDORLE BIANCHE
200 g FARINA
2,5 g BAKING
0,5 pz VANIGLIA IN BACCHE
qb SALE 'E AROMI'
Preparazione
Montare burro e zucchero, aggiungere le uova poco per volta alternandole con le
mandorle bianche macinate a farina. Terminare con la farina setacciata e le bacche di
vaniglia. La cottura dipende dal tipo di frutta utilizzata (varia da mezz'ora ad un'ora).
Con questo impasto, profumato a piacere, si possono fare diversi tipi di torte, con o
senza ripieni.
" CON MELE COTTE (saltate in padella)
" CON MANDORLE AFFETTATE E MERINGA
" ALL'OLANDESE (con marmellata)
" CON PINOLI (saltati in padella con burro)
COTTURA:
FINITURA:
CONSERVAZIONE:
ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE
15
TORTA DI MELE

Qtà Netta
300 g BURRO FRESCO
300 g UOVA
100 g FECOLA
300 g FARINA W 160
5 g BAKING
3 pz SCORZA DI LIMONE 'GRATTUGIATA'
150 g UVETTA RIGENERATA
400 g FRUTTA POCHE'
kg CRUMBLE MANDORLE E LIMONE
Preparazione
Montare il burro con lo zucchero, le scorzette grattugiate e la polpa della vaniglia

all'interno della planetaria. Aggiungere gradatamente le uova, poi un terzo delle polveri
setacciate (farina, fecola, sale e baking) e continuare a montare. Aggiungere a mano i
restanti due terzi delle polveri. A questo punto è possibile inserire i cubetti di mela
pochè e l'uvetta. Mettere il composto all'interno di tortiere imburrate e infarinate con
farina di mais, livellare e rivestire con crumble alle mandorle congelato. Con questa
grammatura si ottengono 4 tortiere diametro 18CM. Cuocere a 180°C per 25 minuti
circa v.a. Continuare a 165°C per altri 15 minuti v.a.
16
FRUTTA POCHE'
Ingredienti per 1 RICETTA/2,105 kg

500 g MELE CUBETTATE FRESCHE

200 g UVETTA
700 g ACQUA
5 g SCORZE DI LIMONE
Utilizzare il metodo sotto sciroppo ossia portare acqua e zucchero a 50°C

rimescolando poi aggiungere i cubettoni di mele, l'uvetta e le scorze di limone. Coprire
con pellicola e conservare per 3 ore a temperatura ambiente.
CRUMBLE MANDORLE E LIMONE

300 g TPT MANDORLE

150 g BURRO FRESCO
4 g SCORZE DI LIMONE
165 g FARINA DEBOLE '+ 15 G'
50 g FECOLA
Impastare a mano. Prima miscelare bene tutte le polveri (farina, fecola, baking, sale e
aromi) poi aggiungere il burro morbido e farlo assorbire all'impasto. Si otterrà un
composto granuloso da stendere su teglia e abbattere in negativo. Disporre sulla
superficie delle torte prima di infornare.
17
IMPASTO LINZER
Ingredienti e componenti per 1 ricetta/0,615 kg

Qtà Netta
100 g FARINA DI NOCCIOLE
150 g BURRO FRESCO 82% MG
70 g UOVA
4 g CANNELLA CEYLON IN POLVERE
55 g FARINA DI RISO
50 g FECOLA
45 g AMIDO DI MAIS
3 g XANTANO
3 g BAKING
18 g GRAPPA
Preparazione
Montare in planetaria il burro con la tpt di nocciole (zucch. velo e farina di nocciole),
quindi inserire il sale, la cannella, le uova gradatamente. Per evitare la separazione dei
grassi introdurre un terzo delle polveri setacciate insieme (farina e amido di mais, riso,
fecola, xantano e baking) e girare poi aggiungere la grappa e infine, a mano, le polveri
restanti. Utilizzare una sac a poche per riempire gli anelli di acciaio quindi cuocere a
170°C per 30 minuti circa.
18
IMPASTO BROWNIE
Ingredienti e componenti per 10 PORZIONI/2,995 kg

Qtà Netta
450 g BURRO FRESCO
280 g FARINA DI MANDORLE
280 g FARINA 00
12 g BAKING
550 g UOVA INTERE
3 g FIOR DI SALE
250 g GOCCE DI CIOCCOLATO 'FONDENTE'
Preparazione
Sciogliere insieme burro e cioccolato e realizzare una ganache. Montare in planetaria le

uova con lo zucchero, aggiungere una parte delle polveri setacciate (farine e baking),
quindi a mano la ganache e le polveri rimaste. In ultimo inserire le granelle. Mettere il
composto all'interno di tortiere tonde (imburrate e infarinate) diametro 16/18CM e
riempire sino a 2/3. Infornare a 170°C per 15/20 minuti circa. Abbattere in positivo
prima di smodellare.
19
BROWNIE

Qtà Netta
215 g BURRO
150 g UOVA
50 g TUORLI D'UOVA
2 g SALE
1 pz VANIGLIA
200 g FARINA DEBOLE
100 g GOCCE DI CIOCCOLATO
Preparazione
- Fondere separatamente il burro e il cioccolato ed unirli

- In planetaria montare le uova con i tuorli, lo zucchero e gli aromi
- Unire delicatamente alla montata la farina setacciata
- Prelevare una parte della montata ed emulsionarla con il cioccolato fuso ma non
caldo
- Riunire i due composti ed aggiungere delicatamente le gocce e la granella
- Dose per 3 tortiere da 400g
- Cottura a 180°C per circa 30'
20
TORTA PARADISO FARRO E NOCI

Qtà Netta
300 g BURRO ANIDRO
1 pz VANIGLIA
150 g UOVA INTERE
105 g TUORLI D'UOVA
3 g SALE
150 g FARINA DI FARRO
150 g FECOLA
5 g BAKING
250 g NOCI
Preparazione
- Montare il burro con lo zucchero e gli aromi

- Unire le uova e i tuorli a 20°C
- Setacciare insieme tutte le polveri e aggiungerle al composto montato
- Dosare nelle tortiere e cuocere a 170°C per circa 30 min
21
CIAMBELLA AL FORNO FRUTTA E CACAO

Qtà Netta
350 g BURRO FRESCO
200 g TPT MANDORLE
300 g TUORLI D'UOVA
325 g FARINA DEBOLE 'W 180'
20 g BAKING
6 g FIOR DI SALE
qb CONFETTURA DI LAMPONI
Preparazione
Mettere nel cutter il burro con le scorzette di limone, poi lo zucchero, i tuorli, la TPT,
la polpa di lamponi ed infine le polveri setacciate (farina, cacao, baking e sale) e
inserirle nel cutter. Mixare per un paio di minuti. Aggiungere i frutti di bosco e
miscelarli con un leccategami.
Versare negli stampi di alluminio per savarin (precedentemente imburrati e infarinati)
e cuocere a 210 °C per 5 minuti circa poi altri 10/15 minuti a 190°C. Lasciare
raffreddare, farcire in più punti con la confettura di lamponi poi ricoprire con glasse e
decorare.
22
DOUBLE FACE

Qtà Netta
800 g FARINA DI FARRO
200 g FECOLA
600 g BURRO
300 g ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
150 g LATTE DI MANDORLE
3 g SALE
1 pz VANIGLIA
12 g BAKING
qb ZUCCHERO GRANELLA 'MEDIA'
Preparazione
- Sabbiare le polveri con il burro

- Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare brevemente
- Per realizzare la parte al cioccolato aggiungere a mezzo impasto 60g di cacao in
polvere e 25G di latte
- Intrecciare i due impasti e realizzare un cordone da tagliare in pezzetti che andranno
schiacciati sullo zucchero in granella
- Disporre su teglia e cuocere a 185°C per 12 minuti circa
23
FROLLINO NOCCIOLA E CARAMELLO

Qtà Netta
130 g SCIROPPO DI GLUCOSIO
250 g PANNA 35% MG
3 g SALE FINO
70 g PASTA NOCCIOLA 'PURA'
600 g BURRO FRESCO
150 g FECOLA DI PATATA
850 g FARINA DEBOLE
kg GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Preparazione
Sciogliere lo sciroppo di glucosio in una pentola di rame, quindi aggiungere lo

zucchero ed il sale gradatamente e caramellare stadio biondo. Decuocere con panna
calda e zucchero. Alla temperatura di 25°C unire la pasta nocciola utilizzando una
planetaria con scudo, poi inglobare il burro morbido ed in ultimo le polveri setacciate.
Lasciare riposare in frigo per 3 ore poi tirare alla sfogliatrice allo spessore di 3 mm.
Stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischettoni e anelli da appoggiare su
teglia microforata. Cuocere a 160°C per 15/20 minuti v.a.
Accoppiare dischettone e anello con ganache alla nocciola e rifinire con foglia d'oro.
24
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

500 g PANNA FRESCA 35% GRASSI

160 g BURRO FRESCO 82% MG
115 g PASTA NOCCIOLA
0 qb EV. COLORE ROSSO ID01
Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio quindi versare sul cioccolato e
realizzare un'emulsione brillante ed omogenea. Aggiungere la polpa di vaniglia e il
burro ammorbidito, infine la pasta nocciola. Si può usare sia come ganache da
farcitura che come glassa al cioccolato.
25
FETTINE SVIZZERE
Ingredienti e componenti per 145 porzioni

Qtà Netta
500 g FARINA DI GRANO 0
200 g BURRO
200 g NOCCIOLE PIEMONTE
200 g MANDORLE GREZZE
80 g UOVA INTERE
1 g CANNELLA
Preparazione
Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova e poi tutti gli altri ingredienti. Fare dei
piccoli filoncini con le mani del peso di 500gr e metterli a raffreddare. Tagliare poi
delle fettine con il coltello e cuocere in forno a 180°C, valvola aperta.
26
MEGEVAN

Qtà Netta
750 g BURRO
30 g UOVA INTERE
375 g MANDORLE AFFETTATE
3 g SALE
Preparazione
Far sabbiare burro e farina, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mettere
all'interno di un quadro di acciaio e far raffreddare in frigo. Tagliare poi delle stecche
di larghezza 3cm, quindi fare delle fettine di circa 1CM. Disporre su teglie con carta da
forno e cuocere a 160°C.
27
ROCHEBRUNE

Qtà Netta
750 g BURRO
100 g UOVA INTERE
50 g CACAO AMARO IN POLVERE
375 g NOCCIOLE PIEMONTE 'TRITATE GROSSOLANAMENTE'
2 g SALE
Preparazione
Far sabbiare farina e burro, aggiungere poi il resto degli ingredienti tritando un po' le
nocciole. Mettere a raffreddare dentro un quadro di acciaio. Tagliare delle stecche di
3cm di larghezza, poi fare delle fettine di circa 1CM di spessore. Disporre su teglie e
cuocere a 160°C.
28
BACI DI DAMA

Qtà Netta
1 kg BURRO 'MORBIDO'
1 kg NOCCIOLE IN GRANELLA
800 g ZUCCHERO
700 g FARINA BISCOTTO
500 g FECOLA
1 kg COPERTURA FONDENTE 55% 'DI CIOCCOLATO FUSO O
SURROGATO'
250 g ZUCCHERO
250 g ACQUA
Preparazione
Macinare i 1000 g di nocciole granella e g. 800 di zucchero.

Quindi impastare come una normale pasta frolla con il burro, la farina biscotto e la
fecola.
Farcire con la copertura di cioccolato o surrogato, i 250 g di zucchero e l'acqua
In alternativa, farcirli con una marmellata ai lamponi.
Fare un sottile disco sul fondo, farcire e quindi fare un altro sottile disco.
COTTURA:
Cuocere a 150°C a salire in forno statico, con valvola aperta. Quando si stacca dalla
teglia, è cotto (circa 18-20 min.).
FINITURA:
CONSERVAZIONE:
29
COOKIES ALLA CANNELLA CON UVETTA E
PINOLI

Qtà Netta
450 g FARINA DEBOLE
250 g BURRO
100 g UOVA
5 g SALE
12 g BAKING
10 g CANNELLA IN POLVERE
200 g GOCCE DI CIOCCOLATO 'DA FORNO'
120 g PINOLI
150 g UVETTA 'REIDRATATA'
Preparazione

- Aggiungere gli altri ingrediente e impastare brevemente
- Aggiungere le gocce, i pinoli e l'uvetta
- Formare delle palline, farle stabilizzare a 4°C almeno 30'
- Cuocere in forno a 170°C per circa 15'
30
DIAMANTI CACAO, RISO E CAFFE'

Qtà Netta
400 g BURRO
40 g TUORLI D'UOVA
30 g UOVA INTERE
60 g CACAO AMARO IN POLVERE
100 g AMIDO DI RISO
20 g ESTRUSI IN POLVERE

5 g CAFFE' SOLUBILE
Preparazione
Impastare gli ingredienti nell'ordine, fare raffreddare la massa e formare dei filoni di
200GR l'uno lunghi 40 cm. Far di nuovo raffreddare, arrotolarli nello zucchero e caffè
solubile, tagliare ad uno spessore di 2CM. Cuocere a 180°C tiraggio aperto per 15
minuti circa.
31
SABLE' BRETONE RUSTICA ALL'AVENA E
MUSCOVADO

Qtà Netta
320 g BURRO
160 g TUORLI D'UOVA
7 g SALE
1 pz VANIGLIA
12 g BAKING
60 g FARINA DI MAIS 'DI STORO'
300 g FARINA DI AVENA
100 g FECOLA
Preparazione
- Montare burro e zuccheri con la foglia

- Aggiungere i tuorli a 20°C con il sale e la vaniglia
- A parte setacciare le polveri tutte insieme ed unirle al composto montato
- Dressare immediatamente con una poche all'interno di stampi in silicone
- Cuocere a 160/170°C per circa 12/14 minuti
32
FROLLINO MONTATO SENZA LATTOSIO

Qtà Netta
720 g BURRO VEGANO ALL'OLIO EVO 25%
130 g ALBUME D'UOVA
5 g SALE
1 pz VANIGLIA
850 g FARINA DEBOLE
Preparazione
- Montare con la foglia il burro, lo zucchero, le mandorle e gli aromi

- Aggiungere l'albume a 20°C con il sale
- Aggiungere la farina e impastare brevemente
- Dressare immediatamente con una poche
- Cuocere a 180°C per circa 12/14 minuti
33
FINANCIER TUTTA MANDORLA

Qtà Netta
500 g TPT MANDORLE
305 g ALBUME D'UOVA
90 g FARINA DEBOLE
235 g BURRO 'SCHIUMATO'
25 g GRAPPA DI MOSCATO
Preparazione
- In un pentolino fondere il burro e scaldarlo fino a farlo schiumare

- Nel boccale del cutter inserire tutti gli ingredienti e lavorare brevemente ad alta
velocità
- Dressare negli stampi in silicone e lasciar riposare a 4°C per almeno 6h
- Cuocere a 180°C per 15-18'
34
PETIT FOUR ALLE MANDORLE GREZZE E
LATTE

Qtà Netta
500 g MANDORLE GREZZE
150 g LATTE INTERO FRESCO
qb CANNELLA IN POLVERE
qb SCORZA DI LIMONE
qb SCORZA DI ARANCIA
Preparazione
Unire le mandorle e lo zucchero nel boccale di un blender o in un cutter, azionare la

macchina (meglio se ad impulsi) fino ad ottenere una polvere non fine; se necessario
mettere la frutta secca in congelatore prima di frullare abbassando la temperatura, in
modo da evitare la fuoriuscita dell'olio. Mettere in planetaria la polvere ottenuta e unire
il latte ottenendo un impasto consistente ma scorrevole da poter essere stampato con
sac a poche. Lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore fino a che non formano una
discreta crosta in superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 200-220°C per 4-6 minuti
a seconda della dimensione. Sfornare, abbattere e conservare.
35
AMARETTI DI GALLARATE

Qtà Netta
120 g MANDORLE 'BIANCHE'
100 g NOCCIOLE TOSTATE
25 g ARMELLINE
400 g ZUCCHERO
200 g ALBUME D'UOVA 'FRESCHI'
Preparazione
Macinare le armelline con lo zucchero e bagnare con l'albume.

Scaldare la massa a circa 55°C e formare, su silpat o carta da forno, dei dischetti.
Lasciarli riposare una notte: operazione molto importante.
La mattina successiva spolverare con zucchero a velo.
Dare una forma agli amaretti con tre dita della mano destra e tre dita della mano
sinistra.
COTTURA:
220°C per 8-9 minuti
FINITURA:
CONSERVAZIONE:
36
BRUTTI MA BUONI

Qtà Netta
500 g GRANELLA DI NOCCIOLE 'TOSTATE'
500 g ZUCCHERO
200 g ALBUME D'UOVA
Preparazione
Montare l'albume con g. 100 di zucchero a neve ferma.

Far cuocere la meringa con l'aggiunta della granella di nocciole e del resto dello
zucchero fino a 90-95°C.
Versare il composto in una teglia e far riposare fino a raffreddamento.
Formare su carta da forno.
COTTURA:
Cuocere per 20-25 minuti circa a 150-160°C con valvola aperta
FINITURA:
CONSERVAZIONE:
37
ROMIAS

Qtà Netta
PER LA MASSA ESTERNA:
375 g BURRO
60 g ALBUME D'UOVA
450 g FARINA 0
2 g VANIGLIA
Lavorare bene il burro con lo zucchero, aggiungere l'albume, poi la farina e la vaniglia.
Modellare con il sacchetto e con l'apposita bocchetta su teglie con tappeto in silicone.
Mettere al centro la massa interna e cuocere in forno a 180°C.
PER LA MASSA INTERNA:

50 g MANDORLE AFFETTATE
50 g SEMI DI SESAMO
100 g ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
100 g BURRO
Scaldare il glucosio, aggiungere lo zucchero, poi le mandorle ed il sesamo, infine il

burro.
38
OVIS MOLIS

Qtà Netta
275 g FARINA DEBOLE
140 g FECOLA
275 g BURRO
140 g ZUCCHERO
160 g TUORLI D'UOVO SODI
2 g SALE
1 pz VANIGLIA
Preparazione

- Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare brevemente
- Far stabilizzare in frigorifero a 4°C
39

Torte Da Forno e Biscotteria

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CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER PASTICCERE DA

“Torte da forno e biscotteria”

Ingredienti e componenti per 1 ricetta

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti per 1 ricetta/1,136 kg

500 g FARINA DEBOLE

Ingredienti per 1 ricetta/0,99 kg

300 g PASTA NOCCIOLE PIEMONTE IGP

Sciogliere la copertura ed il burro di cacao, unire la pasta nocciola e mixare molto

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta

- In una casseruola bassa e larga unire la purea con lo zucchero

PER LA MASSA MONTATA AL CIOCCOLATO:

- Fondere il cioccolato con l'olio

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO;

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 RICETTA/1,233 kg

Montare leggermente il burro in planetaria con lo zucchero a velo, aggiungere gli

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta

COSTRUZIONE E DECORAZIONE DEL DOLCE:

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti per 1 ricetta/1,7 kg

1 kg ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE

Scaldare la polpa e l'acqua, aggiungere il fondente in polvere, il colore e impastare,

CREMA AGLI AGRUMI

Ingredienti per 1 ricetta/0,658 kg

220 g UOVA INTERE

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti per 1 ricetta/1,136 kg

500 g FARINA DEBOLE

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 RICETTA/2,23 kg

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta/1,766 kg

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti per 1 ricetta/1,6 kg

1 kg ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE

Scaldare la polpa e l'acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta

- Unire tutti gli ingredienti, tranne la frutta semicandita, all'interno di un cutter e

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti per 1 ricetta/1,6 kg

1 kg ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE

Scaldare la polpa e l'acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta

PER LA MASSA MONTATA:

500 g UOVA INTERE

800 g PERE SCIROPPATE 'A CUBETTI 1CM di lato'

- Con la pasta frolla rivestire le tortiere a bordo alto

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta a 25%

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti e componenti per 1 ricetta

Montare il burro con lo zucchero, le scorzette grattugiate e la polpa della vaniglia

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

Ingredienti per 1 RICETTA/2,105 kg

500 g MELE CUBETTATE FRESCHE

Utilizzare il metodo sotto sciroppo ossia portare acqua e zucchero a 50°C