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CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER PASTICCERE DA

RISTORAZIONE E D’ALBERGO

“Torte da forno e biscotteria”


INDICE

Cake morbidi
Noisette cake - lactose free pag. 1
Sacher senza glutine pag. 3
Impasto paradiso pag. 4
Cake ricotta e limone lactose free pag. 5
Cake all'avena e albicocche pag. 8
Impasto per cake carote mandorle & olio pag. 9
Cake frutta e cacao pag. 10
Cake frutta e cacao pag. 12

Crostate
Torta morbida alle pere pag. 14
Torta frangipane pag. 15
Torta di mele pag. 16
Impasto linzer pag. 18
Impasto brownie pag. 19
Brownie pag. 20
Torta paradiso farro e noci pag. 21
Ciambella al forno frutta e cacao pag. 22

Biscotti da taglio
Double face pag. 23
Frollino nocciola e caramello pag. 24
Fettine svizzere pag. 26
Megevan pag. 27
Rochebrune pag. 28
Baci di dama pag. 29
Cookies alla cannella con uvetta e pinoli pag. 30
Diamanti cacao, riso e caffè pag. 31

Biscotti stampati
Sable' bretone rustica all'avena e muscovado pag. 32
Frollino montato senza lattosio pag. 33
Financier tutta mandorla pag. 34
Petit four alle mandorle grezze e latte pag. 35
Amaretti di Gallarate pag. 36
Brutti ma buoni pag. 37
Romias pag. 38
Ovis molis pag. 39
2
3
NOISETTE CAKE - LACTOSE FREE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
170 g ACQUA
5 g FIOR DI SALE
250 g BURRO VEGANO ALL'OLIO DI RISO
85 g BURRO LIQUIDO
200 g PASTA NOCCIOLA
720 g FARINA W220
500 g ZUCCHERO A VELO
665 g UOVA INTERE
15 g BAKING
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
350 g ARANCIA CANDITA 'A CUBETTI'
350 g AMARENE SEMICANDITE
kg FROLLA PER FONDI SENZA LATTOSIO
kg GLASSA ROCHER

Preparazione

Portare a bollore acqua, sale e grassi (burri e pasta nocciola) quindi realizzare una
polenta con la farina (gelatinizzare bene gli amidi). Mettere in planetaria a girare con
foglia, inserire metà dello zucchero a velo poi gradualmente le uova e, una volta freddo,
il baking miscelato con lo zucchero a velo rimasto. Aggiungere a mano la frutta candita
a cubetti e riporre in frigo per far ricristallizzare i grassi. Mettere il composto
all'interno di stampi per plumcake precedentemente unti e infarinati. Riempire per 2/3
dell'altezza e posizionare centralmente una striscia di burro vegano (permetterà al cake
di aprirsi centralmente durante la fase di cottura). Cuocere i primi 20 minuti a 180°C
poi scendere a 165°C per i restanti 25 minuti (con la valvola aperti gli ultimi 5). Una
volta cotto, smodellare il cake e farlo raffreddare su un fianco appoggiato ad una
griglia. Inzupparlo leggermente in una soluzione zuccherina (ACQUA1200G+CONFETTURA
di albicocche 1200G) per ammorbidire la crosta esterna. Glassare con glassa Rocher.

DECORAZIONE:
Glassare il dolce con la glassa Rocher poi adagiare in cima un dischetto di frolla lactose
free decorato con un ricciolo di gianduja spolverato con zucchero a velo idrofobico.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

1
FROLLA PER FONDI SENZA
LATTOSIO

Ingredienti per 1 ricetta/1,136 kg


Qtà Netta Ingredienti

500 g FARINA DEBOLE


200 g BURRO VEGANO
300 g ZUCCHERO A VELO
120 g UOVA INTERE
6 g SALE
1 pz BACELLI DI VANIGLIA

Miscelare lo zucchero con l'amido di riso, aggiungere le uova e cuocere a 85°C. A parte
unire la gomma xantano con il burro fresco cremoso, aggiungere il burro di cacao e
versare il tutto all'interno della crema calda. Mixare molto bene per 1-2 minuti infine
aggiungere i succhi di agrumi freddi (mixare). Lasciare maturare la crema in frigo per
una notte.

GLASSA ROCHER

Ingredienti per 1 ricetta/0,99 kg


Qtà Netta Ingredienti

300 g PASTA NOCCIOLE PIEMONTE IGP


450 g COPERTURA FONDENTE
100 g BURRO DI CACAO
140 g GRANELLA DI NOCCIOLE

Sciogliere la copertura ed il burro di cacao, unire la pasta nocciola e mixare molto


bene. Inserire la granella di nocciole tostate. Utilizzare alla temperatura di 30/35°C.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

2
SACHER SENZA GLUTINE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
PER LA CONFETTURA DI ALBICOCCHE:
1 kg PUREA DI ALBICOCCHE
250 g ZUCCHERO SEMOLATO

- In una casseruola bassa e larga unire la purea con lo zucchero


- Cuocere fino a che il prodotto dal peso di 1250 g raggiungerà il peso di 700g
- Trasferire in un contenitore e coprire a contatto
- Raffreddare

PER LA MASSA MONTATA AL CIOCCOLATO:


400 g CIOCCOLATO FONDENTE 60%
100 g OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
600 g BURRO
300 g ZUCCHERO A VELO
3 g SALE
500 g TUORLI D'UOVA
540 g FARINA DI RISO TERMOTRATTATA
220 g AMIDO DI MAIS
36 g BAKING
20 g CACAO IN POLVERE
650 g ALBUME D'UOVA
300 g ZUCCHERO SEMOLATO

- Fondere il cioccolato con l'olio


- Montare il burro con lo zucchero e il sale
- Aggiungere i tuorli a 20°C
- Nel mentre mettere a montare gli albumi inserendo lo zucchero a metà montata
- Alla montata di burro aggiugnere
- Setacciare le polveri ed incorporarle alternandole all'albume montato
- Dosare negli anelli e cuocere a 160/170°C per 25/30' a valvola aperta

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO;


1,125 kg CIOCCOLATO FONDENTE 55%
1 kg PANNA FRESCA
200 g SCIROPPO DI GLUCOSIO 40 DE

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3
IMPASTO PARADISO

Ingredienti e componenti per 1 RICETTA/1,233 kg


Qtà Netta
300 g BURRO ANIDRO
300 g ZUCCHERO A VELO
1 pz VANIGLIA IN BACCHE
10 g SCORZA DI LIMONE 'GRATTUGIATA'
150 g UOVA INTERE
105 g TUORLI D'UOVA
3 g FIOR DI SALE
125 g FARINA DI RISO
75 g FARINA DI MAIS FUMETTO
150 g FECOLA
5 g BAKING

Preparazione

Montare leggermente il burro in planetaria con lo zucchero a velo, aggiungere gli


aromi quindi le uova, i tuorli ed infine il sale. A parte setacciare insieme le polveri
quindi unirle a mano alla montata. Con la sac a poche colare all'interno della crostata.

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4
CAKE RICOTTA E LIMONE LACTOSE FREE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
600 g TPT CON MANDORLE GREZZE LEGGERMENTE
TOSTATE
375 g RICOTTA SENZA LATTOSIO
150 g BURRO ANIDRO LIQUIDO
75 g GRANELLA DI MANDORLE
5 g SALE DOLCE DI CERVIA
90 g MIELE MILLEFIORI
225 g UOVA
75 g TUORLI D'UOVA
200 g FARINA DI FRUMENTO W220
50 g FECOLA
8 g BAKING
10 g SCORZE DI LIMONE 'GRATTUGIATE'
2 pz BACELLI DI VANIGLIA
kg GLASSA AL CIOCCOLATO E MANGO
kg CREMA AGLI AGRUMI
kg FROLLA PER FONDI SENZA LATTOSIO

Preparazione

COSTRUZIONE E DECORAZIONE DEL DOLCE:


Glassare il cake con la glassa al cioccolato e mango quindi appoggiare sopra l'anello di
frolla precedentemente spruzzato con spray metallizzato argento. Realizzare alcune
gocce di crema agli agrumi e rifinire con foglioline di menta o maggiorana.

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5
GLASSA AL CIOCCOLATO E MANGO

Ingredienti per 1 ricetta/1,7 kg


Qtà Netta Ingredienti

1 kg ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE


150 g POLPA DI MANGO
200 g ACQUA
350 g CIOCCOLATO BIANCO
0 qb COLORE GIALLO LIPOSOLUBILE

Scaldare la polpa e l'acqua, aggiungere il fondente in polvere, il colore e impastare,


inserire il cioccolato fuso e scaldare ancora fino ad arrivare ai 45°C in modo da
ottenere le migliori prestazioni

CREMA AGLI AGRUMI

Ingredienti per 1 ricetta/0,658 kg


Qtà Netta Ingredienti

220 g UOVA INTERE


150 g ZUCCHERO
15 g AMIDO DI RISO
50 g BURRO FRESCO
3 g XANTANO
50 g BURRO DI CACAO
85 g SUCCO DI LIME
85 g SUCCO DI LIMONE

Miscelare lo zucchero con l'amido di riso, aggiungere le uova e cuocere a 85°C. A parte
unire la gomma xantano con il burro fresco cremoso, aggiungere il burro di cacao e
versare il tutto all'interno della crema calda. Mixare molto bene per 1-2 minuti infine
aggiungere i succhi di agrumi freddi (mixare). Lasciare maturare la crema in frigo per
una notte.

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6
FROLLA PER FONDI SENZA LATTOSIO

Ingredienti per 1 ricetta/1,136 kg


Qtà Netta Ingredienti

500 g FARINA DEBOLE


200 g BURRO VEGANO
300 g ZUCCHERO A VELO
120 g UOVA INTERE
6 g SALE
1 pz BACELLI DI VANIGLIA

Miscelare lo zucchero con l'amido di riso, aggiungere le uova e cuocere a 85°C. A parte
unire la gomma xantano con il burro fresco cremoso, aggiungere il burro di cacao e
versare il tutto all'interno della crema calda. Mixare molto bene per 1-2 minuti infine
aggiungere i succhi di agrumi freddi (mixare). Lasciare maturare la crema in frigo per
una notte.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

7
CAKE ALL'AVENA E ALBICOCCHE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
170 g ACQUA
5 g FIOR DI SALE
500 g BURRO FRESCO
420 g FARINA DEBOLE
300 g FARINA DI AVENA
500 g ZUCCHERO A VELO
665 g UOVA INTERE
15 g BAKING
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
300 g ALBICOCCHE CANDITE 'A CUBETTI'
200 g ARANCIA CANDITA 'A CUBETTI'

Preparazione

Portare a bollore acqua, sale e burro quindi realizzare una polenta con le farine
(gelatinizzare bene gli amidi). Mettere in planetaria a girare con foglia, inserire metà
dello zucchero a velo poi gradualmente le uova e, una volta freddo, il baking miscelato
con lo zucchero rimasto.
Aggiungere a mano la frutta candita a cubetti. Mettere il composto all'interno di
stampi per il plum cake precedentemente imburrati e infarinati. Riempire per 2/3
dell'altezza e realizzare un cordone di gelatina nella parte centrale (permetterà al cake
di aprirsi centralmente durante la fase di cottura).
Cuocere i primi 20 minuti a 180°C poi scendere a 165°C per i restanti 25 minuti (con la
valvola aperta dopo il completo sviluppo). Una volta cotto, smodellare il cake e farlo
raffreddare su un fianco appoggiato ad una griglia. Inzupparlo leggermente in una
soluzione zuccherina (acqua 1000G + zucchero 800g +liquore vaniglia 150G) per
ammorbidire la crosta esterna.
Glassare con zucchero fondente in polvere reidratato con polpa di albicocche (25%)

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8
IMPASTO PER CAKE CAROTE MANDORLE &
OLIO

Ingredienti e componenti per 1 RICETTA/2,23 kg


Qtà Netta
260 g ALBUME D'UOVA
240 g CAROTE GRATTUGIATE
360 g BURRO VEGANO ALL'OLIO EVO 50%
12 g SALE DOLCE DI CERVIA
500 g TPT MANDORLE
180 g ZUCCHERO MUSCOVADO
430 g FARINA FROLLA
100 g FARINA DI RISO
100 g FECOLA
36 g BAKING
16 g SCORZE DI LIMONE 'GRATTUGIATE'

Preparazione

Mettere nella bacinella della planetaria il burro vegano morbido e impastare con
foglia. Poi aggiungere lo zucchero muscovado, la tpt, le scorze ed il sale. Aggiungere le
carote grattugiate e gli albumi. Setacciare bene le polveri e inserirle nell'impasto,
rimescolare a mano con leccategami. Versare l'impasto all'interno dello stampo di
silicone PX056, precedentemente unto con spray staccante, sino a 2/3 di altezza.
Cuocere a 180 °C in discesa a 160°C per 20 minuti circa. Una volta smodellato
ricoprire con glassa al pralinato.

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9
CAKE FRUTTA E CACAO

Ingredienti e componenti per 1 ricetta/1,766 kg


Qtà Netta
350 g BURRO
250 g ZUCCHERO MUSCOVADO
200 g TPT MANDORLE
300 g TUORLI D'UOVA
200 g POLPA DI LAMPONI
10 g SCORZA DI LIMONE 'GRATTUGIATA'
60 g CACAO IN POLVERE
325 g FARINA FROLLA
20 g BAKING
6 g SALE DOLCE DI CERVIA
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
250 g FRUTTI DI BOSCO SEMICANDITI
g GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO

Preparazione

Mettere nel cutter il burro con le scorzette di limone, poi lo zucchero, i tuorli, la TPT,
la polpa di lamponi ed infine le polveri setacciate (farina, cacao, baking e sale) e
inserirle nel cutter. Mixare per un paio di minuti. Aggiungere i frutti di bosco e
miscelarli con un leccategami. Versare negli stampi di silicone, riempire per ¾ e
cuocere a 185 °C (dipende dalla tipologia di forno…) per 35 minuti circa.
Una volta smodellato è consigliabile bagnare il cake con uno sciroppo di acqua e
zucchero (60%-40%) e alcolato di vaniglia poi glassarlo con glassa lamponi e
cioccolato. È possibile sostituire la polpa di lamponi con altre polpe di frutta.

DECORAZIONE:
Glassare il dolce con la glassa ai lamponi, decorare con dischetti di pasta frolla da un
lato mentre fare un girotorta con un anello di cioccolato da chiudere con placchette.

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10
GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO

Ingredienti per 1 ricetta/1,6 kg


Qtà Netta Ingredienti

1 kg ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE


200 g POLPA DI LAMPONI
125 g ACQUA
350 g CIOCCOLATO FONDENTE

Scaldare la polpa e l'acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora


fino ad arrivare sopra ai 50°e sotto ai 60°C. Inserire il cioccolato, mixare bene e
utilizzare.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

11
CAKE FRUTTA E CACAO

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
250 g BURRO VEGANO ALL'OLIO DI RISO
85 g BURRO LIQUIDO
250 g ZUCCHERO
200 g TPT MANDORLE
300 g TUORLI D'UOVA
200 g POLPA DI LAMPONE
10 g SCORZA DI LIMONE
60 g CACAO IN POLVERE
325 g FARINA DEBOLE
20 g BAKING
6 g FIOR DI SALE
2 pz VANIGLIA
250 g FRUTTI DI BOSCO SEMICANDITI
1,5 kg GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO

Preparazione

- Unire tutti gli ingredienti, tranne la frutta semicandita, all'interno di un cutter e


miscelare per un paio di minuti
- Aggiungere la frutta con una marisa e dosare il composto in stampi da cake imburrati
e infarinati fino a 3/4 dell'altezza
- Cuocere a 185°C per circa 35 minuti
- Una volta smodellato è consigliabile bagnare il cake con uno sciroppo di acqua e
zucchero (60%-40%)
- Glassare con la glassa ai lamponi e cioccolato

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

12
GLASSA AI LAMPONI E CIOCCOLATO

Ingredienti per 1 ricetta/1,6 kg


Qtà Netta Ingredienti

1 kg ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE


200 g POLPA DI LAMPONI
125 g ACQUA
350 g CIOCCOLATO FONDENTE

Scaldare la polpa e l'acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora


fino ad arrivare sopra ai 50°e sotto ai 60°C. Inserire il cioccolato, mixare bene e
utilizzare.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

13
TORTA MORBIDA ALLE PERE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
PER RIVESTIRE LA TORTIERA;
PASTA FROLLA PER TORTIERE
Passata di albicocche
Gocce di cioccolato

PER LA MASSA MONTATA:


500 g BURRO
500 g ZUCCHERO A VELO
3 g SCORZA DI LIMONE 'GRATTUGIATA'
5 g SALE

500 g UOVA INTERE


550 g FARINA DI GRANO 00 'W 180 200'
20 g LIEVITO CHIMICO

800 g PERE SCIROPPATE 'A CUBETTI 1CM di lato'

Preparazione

- Con la pasta frolla rivestire le tortiere a bordo alto


- Spalmare sul fondo un leggero strato di passata di albicocche
- Distribuire le gocce di cioccolato sul fondo e far stabilizzare in frigorifero
- Per la massa montata in planetaria con foglia montare a schiuma burro e zucchero
con il sale e gli aromi.
- Setacciare assieme la farina con il lievito
- Aggiungere gradatamente le uova in 3-4 step alternandola alla farina setacciata con il
lievito mentre la massa monta.
- Tagliare le pere a cubetti e a mano incorporarle nella massa
- Versare la massa negli stampi foderati in precedenza riempiendoli per 2/3 della loro
altezza
- Far stabilizzare in frigorifero
- Infornare e cuocere a 160-180°C a valvola sempre aperta.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

14
TORTA FRANGIPANE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta a 25%


Qtà Netta
250 g BURRO
250 g ZUCCHERO
250 g UOVA INTERE
250 g MANDORLE BIANCHE
200 g FARINA
2,5 g BAKING
0,5 pz VANIGLIA IN BACCHE
qb SALE 'E AROMI'

Preparazione

Montare burro e zucchero, aggiungere le uova poco per volta alternandole con le
mandorle bianche macinate a farina. Terminare con la farina setacciata e le bacche di
vaniglia. La cottura dipende dal tipo di frutta utilizzata (varia da mezz'ora ad un'ora).
Con questo impasto, profumato a piacere, si possono fare diversi tipi di torte, con o
senza ripieni.
" CON MELE COTTE (saltate in padella)
" CON MANDORLE AFFETTATE E MERINGA
" ALL'OLANDESE (con marmellata)
" CON PINOLI (saltati in padella con burro)

COTTURA:
FINITURA:
CONSERVAZIONE:
ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE

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15
TORTA DI MELE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
300 g BURRO FRESCO
260 g ZUCCHERO SEMOLATO
300 g UOVA
100 g FECOLA
300 g FARINA W 160
5 g SALE DOLCE DI CERVIA
5 g BAKING
3 pz SCORZA DI LIMONE 'GRATTUGIATA'
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
150 g UVETTA RIGENERATA
400 g FRUTTA POCHE'
kg CRUMBLE MANDORLE E LIMONE

Preparazione

Montare il burro con lo zucchero, le scorzette grattugiate e la polpa della vaniglia


all'interno della planetaria. Aggiungere gradatamente le uova, poi un terzo delle polveri
setacciate (farina, fecola, sale e baking) e continuare a montare. Aggiungere a mano i
restanti due terzi delle polveri. A questo punto è possibile inserire i cubetti di mela
pochè e l'uvetta. Mettere il composto all'interno di tortiere imburrate e infarinate con
farina di mais, livellare e rivestire con crumble alle mandorle congelato. Con questa
grammatura si ottengono 4 tortiere diametro 18CM. Cuocere a 180°C per 25 minuti
circa v.a. Continuare a 165°C per altri 15 minuti v.a.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

16
FRUTTA POCHE'

Ingredienti per 1 RICETTA/2,105 kg


Qtà Netta Ingredienti

500 g MELE CUBETTATE FRESCHE


200 g UVETTA
700 g ZUCCHERO SEMOLATO
700 g ACQUA
5 g SCORZE DI LIMONE

Utilizzare il metodo sotto sciroppo ossia portare acqua e zucchero a 50°C


rimescolando poi aggiungere i cubettoni di mele, l'uvetta e le scorze di limone. Coprire
con pellicola e conservare per 3 ore a temperatura ambiente.

CRUMBLE MANDORLE E LIMONE

Ingredienti per 1 ricetta/0,681 kg


Qtà Netta Ingredienti

300 g TPT MANDORLE


150 g BURRO FRESCO
4 g SCORZE DI LIMONE
1 pz VANIGLIA IN BACCHE
165 g FARINA DEBOLE '+ 15 G'
50 g FECOLA
2 g SALE DOLCE DI CERVIA

Impastare a mano. Prima miscelare bene tutte le polveri (farina, fecola, baking, sale e
aromi) poi aggiungere il burro morbido e farlo assorbire all'impasto. Si otterrà un
composto granuloso da stendere su teglia e abbattere in negativo. Disporre sulla
superficie delle torte prima di infornare.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

17
IMPASTO LINZER

Ingredienti e componenti per 1 ricetta/0,615 kg


Qtà Netta
75 g ZUCCHERO A VELO
100 g FARINA DI NOCCIOLE
150 g BURRO FRESCO 82% MG
70 g UOVA
4 g CANNELLA CEYLON IN POLVERE
2 g SALE DOLCE DI CERVIA
40 g FARINA DI MAIS FUMETTO
55 g FARINA DI RISO
50 g FECOLA
45 g AMIDO DI MAIS
3 g XANTANO
3 g BAKING
18 g GRAPPA

Preparazione

Montare in planetaria il burro con la tpt di nocciole (zucch. velo e farina di nocciole),
quindi inserire il sale, la cannella, le uova gradatamente. Per evitare la separazione dei
grassi introdurre un terzo delle polveri setacciate insieme (farina e amido di mais, riso,
fecola, xantano e baking) e girare poi aggiungere la grappa e infine, a mano, le polveri
restanti. Utilizzare una sac a poche per riempire gli anelli di acciaio quindi cuocere a
170°C per 30 minuti circa.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

18
IMPASTO BROWNIE

Ingredienti e componenti per 10 PORZIONI/2,995 kg


Qtà Netta
450 g BURRO FRESCO
450 g CIOCCOLATO FONDENTE
280 g FARINA DI MANDORLE
280 g FARINA 00
12 g BAKING
550 g UOVA INTERE
450 g ZUCCHERO SEMOLATO
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
3 g FIOR DI SALE
250 g GOCCE DI CIOCCOLATO 'FONDENTE'
250 g GRANELLA DI NOCCIOLE

Preparazione

Sciogliere insieme burro e cioccolato e realizzare una ganache. Montare in planetaria le


uova con lo zucchero, aggiungere una parte delle polveri setacciate (farine e baking),
quindi a mano la ganache e le polveri rimaste. In ultimo inserire le granelle. Mettere il
composto all'interno di tortiere tonde (imburrate e infarinate) diametro 16/18CM e
riempire sino a 2/3. Infornare a 170°C per 15/20 minuti circa. Abbattere in positivo
prima di smodellare.

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

19
BROWNIE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
215 g BURRO
120 g CIOCCOLATO FONDENTE 60%
300 g ZUCCHERO SEMOLATO
150 g UOVA
50 g TUORLI D'UOVA
2 g SALE
1 pz VANIGLIA
200 g FARINA DEBOLE
100 g GOCCE DI CIOCCOLATO
100 g GRANELLA DI NOCCIOLE

Preparazione

- Fondere separatamente il burro e il cioccolato ed unirli


- In planetaria montare le uova con i tuorli, lo zucchero e gli aromi
- Unire delicatamente alla montata la farina setacciata
- Prelevare una parte della montata ed emulsionarla con il cioccolato fuso ma non
caldo
- Riunire i due composti ed aggiungere delicatamente le gocce e la granella
- Dose per 3 tortiere da 400g
- Cottura a 180°C per circa 30'

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

20
TORTA PARADISO FARRO E NOCI

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
300 g BURRO ANIDRO
300 g ZUCCHERO A VELO
1 pz VANIGLIA
10 g SCORZA DI LIMONE
150 g UOVA INTERE
105 g TUORLI D'UOVA
3 g SALE
150 g FARINA DI FARRO
50 g FARINA DI MAIS FUMETTO
150 g FECOLA
5 g BAKING
250 g NOCI

Preparazione

- Montare il burro con lo zucchero e gli aromi


- Unire le uova e i tuorli a 20°C
- Setacciare insieme tutte le polveri e aggiungerle al composto montato
- Dosare nelle tortiere e cuocere a 170°C per circa 30 min

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

21
CIAMBELLA AL FORNO FRUTTA E CACAO

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
350 g BURRO FRESCO
250 g ZUCCHERO SEMOLATO
200 g TPT MANDORLE
300 g TUORLI D'UOVA
250 g POLPA DI LAMPONI
10 g SCORZA DI LIMONE 'GRATTUGIATA'
60 g CACAO IN POLVERE
325 g FARINA DEBOLE 'W 180'
20 g BAKING
6 g FIOR DI SALE
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
qb CONFETTURA DI LAMPONI

Preparazione

Mettere nel cutter il burro con le scorzette di limone, poi lo zucchero, i tuorli, la TPT,
la polpa di lamponi ed infine le polveri setacciate (farina, cacao, baking e sale) e
inserirle nel cutter. Mixare per un paio di minuti. Aggiungere i frutti di bosco e
miscelarli con un leccategami.
Versare negli stampi di alluminio per savarin (precedentemente imburrati e infarinati)
e cuocere a 210 °C per 5 minuti circa poi altri 10/15 minuti a 190°C. Lasciare
raffreddare, farcire in più punti con la confettura di lamponi poi ricoprire con glasse e
decorare.

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22
DOUBLE FACE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
800 g FARINA DI FARRO
200 g FECOLA
600 g BURRO
300 g ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
150 g LATTE DI MANDORLE
3 g SALE
1 pz VANIGLIA
12 g BAKING
qb ZUCCHERO GRANELLA 'MEDIA'

Preparazione

- Sabbiare le polveri con il burro


- Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare brevemente
- Per realizzare la parte al cioccolato aggiungere a mezzo impasto 60g di cacao in
polvere e 25G di latte
- Intrecciare i due impasti e realizzare un cordone da tagliare in pezzetti che andranno
schiacciati sullo zucchero in granella
- Disporre su teglia e cuocere a 185°C per 12 minuti circa

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23
FROLLINO NOCCIOLA E CARAMELLO

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
130 g SCIROPPO DI GLUCOSIO
130 g ZUCCHERO SEMOLATO
250 g PANNA 35% MG
3 g SALE FINO
140 g ZUCCHERO MUSCOVADO
70 g PASTA NOCCIOLA 'PURA'
600 g BURRO FRESCO
150 g FECOLA DI PATATA
850 g FARINA DEBOLE
kg GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Preparazione

Sciogliere lo sciroppo di glucosio in una pentola di rame, quindi aggiungere lo


zucchero ed il sale gradatamente e caramellare stadio biondo. Decuocere con panna
calda e zucchero. Alla temperatura di 25°C unire la pasta nocciola utilizzando una
planetaria con scudo, poi inglobare il burro morbido ed in ultimo le polveri setacciate.
Lasciare riposare in frigo per 3 ore poi tirare alla sfogliatrice allo spessore di 3 mm.
Stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischettoni e anelli da appoggiare su
teglia microforata. Cuocere a 160°C per 15/20 minuti v.a.
Accoppiare dischettone e anello con ganache alla nocciola e rifinire con foglia d'oro.

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24
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti per 1 ricetta/1,995 kg


Qtà Netta Ingredienti

500 g PANNA FRESCA 35% GRASSI


300 g SCIROPPO DI GLUCOSIO
2 pz VANIGLIA IN BACCHE
900 g CIOCCOLATO FONDENTE 64%
160 g BURRO FRESCO 82% MG
115 g PASTA NOCCIOLA
0 qb EV. COLORE ROSSO ID01

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio quindi versare sul cioccolato e
realizzare un'emulsione brillante ed omogenea. Aggiungere la polpa di vaniglia e il
burro ammorbidito, infine la pasta nocciola. Si può usare sia come ganache da
farcitura che come glassa al cioccolato.

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25
FETTINE SVIZZERE

Ingredienti e componenti per 145 porzioni


Qtà Netta
500 g FARINA DI GRANO 0
200 g BURRO
350 g ZUCCHERO SEMOLATO
200 g NOCCIOLE PIEMONTE
200 g MANDORLE GREZZE
80 g UOVA INTERE
1 g CANNELLA
1 pz VANIGLIA IN BACCHE

Preparazione

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova e poi tutti gli altri ingredienti. Fare dei
piccoli filoncini con le mani del peso di 500gr e metterli a raffreddare. Tagliare poi
delle fettine con il coltello e cuocere in forno a 180°C, valvola aperta.

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26
MEGEVAN

Ingredienti e componenti per 160 porzioni


Qtà Netta
750 g BURRO
300 g ZUCCHERO A VELO
30 g UOVA INTERE
375 g MANDORLE AFFETTATE
900 g FARINA DI GRANO 0
3 g SALE
1 pz VANIGLIA IN BACCHE

Preparazione

Far sabbiare burro e farina, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mettere
all'interno di un quadro di acciaio e far raffreddare in frigo. Tagliare poi delle stecche
di larghezza 3cm, quindi fare delle fettine di circa 1CM. Disporre su teglie con carta da
forno e cuocere a 160°C.

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27
ROCHEBRUNE

Ingredienti e componenti per 150 porzioni


Qtà Netta
750 g BURRO
300 g ZUCCHERO A VELO
100 g UOVA INTERE
50 g CACAO AMARO IN POLVERE
900 g FARINA DI GRANO 0
375 g NOCCIOLE PIEMONTE 'TRITATE GROSSOLANAMENTE'
2 g SALE

Preparazione

Far sabbiare farina e burro, aggiungere poi il resto degli ingredienti tritando un po' le
nocciole. Mettere a raffreddare dentro un quadro di acciaio. Tagliare delle stecche di
3cm di larghezza, poi fare delle fettine di circa 1CM di spessore. Disporre su teglie e
cuocere a 160°C.

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28
BACI DI DAMA

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
1 kg BURRO 'MORBIDO'
1 kg NOCCIOLE IN GRANELLA
800 g ZUCCHERO
700 g FARINA BISCOTTO
500 g FECOLA
1 kg COPERTURA FONDENTE 55% 'DI CIOCCOLATO FUSO O
SURROGATO'
250 g ZUCCHERO
250 g ACQUA

Preparazione

Macinare i 1000 g di nocciole granella e g. 800 di zucchero.


Quindi impastare come una normale pasta frolla con il burro, la farina biscotto e la
fecola.
Farcire con la copertura di cioccolato o surrogato, i 250 g di zucchero e l'acqua
In alternativa, farcirli con una marmellata ai lamponi.
Fare un sottile disco sul fondo, farcire e quindi fare un altro sottile disco.
COTTURA:
Cuocere a 150°C a salire in forno statico, con valvola aperta. Quando si stacca dalla
teglia, è cotto (circa 18-20 min.).

FINITURA:

CONSERVAZIONE:

ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE

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29
COOKIES ALLA CANNELLA CON UVETTA E
PINOLI

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
450 g FARINA DEBOLE
250 g BURRO
350 g ZUCCHERO A VELO
100 g UOVA
5 g SALE
12 g BAKING
10 g CANNELLA IN POLVERE
200 g GOCCE DI CIOCCOLATO 'DA FORNO'
120 g PINOLI
150 g UVETTA 'REIDRATATA'

Preparazione

- Sabbiare le polveri con il burro


- Aggiungere gli altri ingrediente e impastare brevemente
- Aggiungere le gocce, i pinoli e l'uvetta
- Formare delle palline, farle stabilizzare a 4°C almeno 30'
- Cuocere in forno a 170°C per circa 15'

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30
DIAMANTI CACAO, RISO E CAFFE'

Ingredienti e componenti per 1 porzioni


Qtà Netta
400 g BURRO
300 g ZUCCHERO A VELO
40 g TUORLI D'UOVA
30 g UOVA INTERE
400 g FARINA DI RISO
60 g CACAO AMARO IN POLVERE
100 g AMIDO DI RISO
20 g ESTRUSI IN POLVERE

150 g ZUCCHERO SEMOLATO


5 g CAFFE' SOLUBILE

Preparazione

Impastare gli ingredienti nell'ordine, fare raffreddare la massa e formare dei filoni di
200GR l'uno lunghi 40 cm. Far di nuovo raffreddare, arrotolarli nello zucchero e caffè
solubile, tagliare ad uno spessore di 2CM. Cuocere a 180°C tiraggio aperto per 15
minuti circa.

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31
SABLE' BRETONE RUSTICA ALL'AVENA E
MUSCOVADO

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
320 g BURRO
160 g ZUCCHERO A VELO
160 g ZUCCHERO MUSCOVADO
160 g TUORLI D'UOVA
7 g SALE
1 pz VANIGLIA
12 g BAKING
60 g FARINA DI MAIS 'DI STORO'
300 g FARINA DI AVENA
100 g FECOLA

Preparazione

- Montare burro e zuccheri con la foglia


- Aggiungere i tuorli a 20°C con il sale e la vaniglia
- A parte setacciare le polveri tutte insieme ed unirle al composto montato
- Dressare immediatamente con una poche all'interno di stampi in silicone
- Cuocere a 160/170°C per circa 12/14 minuti

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32
FROLLINO MONTATO SENZA LATTOSIO

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
720 g BURRO VEGANO ALL'OLIO EVO 25%
300 g ZUCCHERO A VELO
130 g ALBUME D'UOVA
5 g SALE
1 pz VANIGLIA
10 g SCORZA DI LIMONE
850 g FARINA DEBOLE

Preparazione

- Montare con la foglia il burro, lo zucchero, le mandorle e gli aromi


- Aggiungere l'albume a 20°C con il sale
- Aggiungere la farina e impastare brevemente
- Dressare immediatamente con una poche
- Cuocere a 180°C per circa 12/14 minuti

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33
FINANCIER TUTTA MANDORLA

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
500 g TPT MANDORLE
110 g ZUCCHERO A VELO
305 g ALBUME D'UOVA
90 g FARINA DEBOLE
235 g BURRO 'SCHIUMATO'
25 g GRAPPA DI MOSCATO

Preparazione

- In un pentolino fondere il burro e scaldarlo fino a farlo schiumare


- Nel boccale del cutter inserire tutti gli ingredienti e lavorare brevemente ad alta
velocità
- Dressare negli stampi in silicone e lasciar riposare a 4°C per almeno 6h
- Cuocere a 180°C per 15-18'

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34
PETIT FOUR ALLE MANDORLE GREZZE E
LATTE

Ingredienti e componenti per 6 porzioni


Qtà Netta
500 g MANDORLE GREZZE
500 g ZUCCHERO SEMOLATO
150 g LATTE INTERO FRESCO

qb CANNELLA IN POLVERE
qb SCORZA DI LIMONE
qb SCORZA DI ARANCIA

Preparazione

Unire le mandorle e lo zucchero nel boccale di un blender o in un cutter, azionare la


macchina (meglio se ad impulsi) fino ad ottenere una polvere non fine; se necessario
mettere la frutta secca in congelatore prima di frullare abbassando la temperatura, in
modo da evitare la fuoriuscita dell'olio. Mettere in planetaria la polvere ottenuta e unire
il latte ottenendo un impasto consistente ma scorrevole da poter essere stampato con
sac a poche. Lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore fino a che non formano una
discreta crosta in superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 200-220°C per 4-6 minuti
a seconda della dimensione. Sfornare, abbattere e conservare.

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35
AMARETTI DI GALLARATE

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
120 g MANDORLE 'BIANCHE'
100 g NOCCIOLE TOSTATE
25 g ARMELLINE
400 g ZUCCHERO
200 g ALBUME D'UOVA 'FRESCHI'

Preparazione

Macinare le armelline con lo zucchero e bagnare con l'albume.


Scaldare la massa a circa 55°C e formare, su silpat o carta da forno, dei dischetti.
Lasciarli riposare una notte: operazione molto importante.
La mattina successiva spolverare con zucchero a velo.
Dare una forma agli amaretti con tre dita della mano destra e tre dita della mano
sinistra.

COTTURA:
220°C per 8-9 minuti

FINITURA:

CONSERVAZIONE:

ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE

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36
BRUTTI MA BUONI

Ingredienti e componenti per 10 porzioni


Qtà Netta
500 g GRANELLA DI NOCCIOLE 'TOSTATE'
500 g ZUCCHERO
200 g ALBUME D'UOVA

Preparazione

Montare l'albume con g. 100 di zucchero a neve ferma.


Far cuocere la meringa con l'aggiunta della granella di nocciole e del resto dello
zucchero fino a 90-95°C.
Versare il composto in una teglia e far riposare fino a raffreddamento.
Formare su carta da forno.

COTTURA:
Cuocere per 20-25 minuti circa a 150-160°C con valvola aperta

FINITURA:

CONSERVAZIONE:

ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE

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37
ROMIAS

Ingredienti e componenti per 200 porzioni


Qtà Netta
PER LA MASSA ESTERNA:
375 g BURRO
150 g ZUCCHERO A VELO
60 g ALBUME D'UOVA
450 g FARINA 0
2 g VANIGLIA

Lavorare bene il burro con lo zucchero, aggiungere l'albume, poi la farina e la vaniglia.
Modellare con il sacchetto e con l'apposita bocchetta su teglie con tappeto in silicone.
Mettere al centro la massa interna e cuocere in forno a 180°C.

PER LA MASSA INTERNA:


100 g SCIROPPO DI GLUCOSIO
50 g MANDORLE AFFETTATE
50 g SEMI DI SESAMO
100 g ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
100 g BURRO

Scaldare il glucosio, aggiungere lo zucchero, poi le mandorle ed il sesamo, infine il


burro.

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38
OVIS MOLIS

Ingredienti e componenti per 1 ricetta


Qtà Netta
275 g FARINA DEBOLE
140 g FECOLA
275 g BURRO
140 g ZUCCHERO
160 g TUORLI D'UOVO SODI
2 g SALE
1 pz VANIGLIA
10 g SCORZA DI LIMONE

Preparazione

- Sabbiare le polveri con il burro


- Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare brevemente
- Far stabilizzare in frigorifero a 4°C

CAST ALIMENTI - BRESCIA CALCMENU 18.0.93

39