Corso Professionale Pasticceria

CORSO PROFESSIONALE DI PASTICCERIA
CHEF ANDREA DE BELLIS
1
INDICE
PASTA FOGLIA …………………………………………………………………………………………………………….. p. 3
BIGNE …………………………………………………………………………………………………………………………. p. 4
MASSE MONTATE .…………………………………………………………………………………….…………….….. p. 8
CREME DI BASE ……………………………………………………………………………………………………….….. p. 13
MOUSSE / BAVARESI / SEMIFREDDI…………………………………………………………………………….. p. 17
PASTE FRIABILI ………………………………………………………………………………………….……….……….. p. 22
CAKE………………………………………………………..………………………………………………………………….. p. 26
MERINGHE E DACQUOISE …………………………………………..……………………………………………….. p. 29
GANACHE ………………………………………………………………………………………………..………………….. p. 32
2
PASTA SFOGLIA ALL’ITALIANA NOTE
Pastello
1.250g farina 00 W 280 p/l 0,45
250g burro 82% m.g.
22g sale fino
550g acqua
Panetto
1.000g Burro 82% m.g. piatto per sfoglia
Totale 3.072g
Il metodo di incasso della materia grassa può essere fatta sia classica
(burro dentro pastello fuori) o inversa (burro fuori e pastello interno).
3
BIGNE
BIGNE MAGRO NOTE
500g acqua
200g burro 82% m.g
8g sale fino
--------------------------------------
400g farina 00 W 220
--------------------------------------
630 uova intere
Totale 1.738g
Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondi,

quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco
per 2 minuti ca., fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo. Inserire
in planetaria con la sfoglia, unire poco per voltale uova intere, fino al
completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a un
composto liscio, cremoso e stabile. Stendere su teglia microforata
teflonata con bocchetta liscia n°8-10 per mignon, n°12-14 per paste più
grandi.
Cottura forno ventilato: 170°-180°

Tempo per mignon: 15-18 ca.
Valvola: chiusa per i primi 5 minuti
Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C
Conservazione: congelatore -18°C
4
BIGNE ALL’OLIO DI MAIS
500g acqua
300g olio di mais
5g sale fino
--------------------------------------
--------------------------------------
650g uova intere
Totale 1.805g
Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondo,

quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco
per 2 minuti ca. fino a ottenere una pastella soda e che si stacca dal fondo.
Mettere il composto in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova
intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza
fino a un composto liscio, cremoso e stabile.
Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 8-10 per
mignon, 12-14 per le paste più grandi.
Note: adatto a persone intolleranti al burro e derivati.
Si consiglia di usare olio da gusto delicato.
5
BIGNE AL DOPPIO BURRO
500g acqua
675g burro 82% m.g.
8g sale fino
--------------------------------------
--------------------------------------
270g uova intere
270g albume
Totale 2.063g
Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondo, quindi

portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2
minuti ca., fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo.
Mettere in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova intere e di
seguito l’albume, fino al completo assorbimento, quindi controllare la
consistenza fino a un composto liscio, cremoso e stabile. Stendere su teglie
microforate teflonate con bocchetta liscia n°8-10 per mignon, n°12-14 per
paste più grandi.

Tempo per mignon: 15-18 ca.
Note: per pasticceria mignon (bignole) con uno sviluppo regolare e
vuoto.
6
BIGNE FRITTO
500g acqua
125g burro 82% m.g.
7g sale fino
--------------------------------------
--------------------------------------
500g uova intere
Totale 1.532g
Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondo, quindi

portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2
minuti ca., fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo.
Mettere in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova intere, fino
al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a un
composto liscio, cremoso e stabile. Stender su carta da forno con sac à
poche bocchetta a piacere e immergere tutto in olio caldo (165°C) e
cuocere per 5 minuti; di seguito aumentare la temperatura dell’olio
(175°C) e continuare la cottura; per i pezzi grandi, diminuire e prolungare
ancora la temperatura in fase finale. La carta, una volta staccati i bignè
nell’olio, la si fa sgocciolare e la si riutilizza.

Note: per bignè fritto farcito con crema chantilly o zabaione.
7
MASSE MONTATE
PAN DI SPAGNA CLASSICO NOTE
1.000g uova intere

430g zucchero semolato
10g buccia di limone grattugiata fine
-------------------------------------------------
570g farina debole 00W150
60g fecola di patate
Totale 2.073g

Tempo per tortiere h 4-4,5cm: 20-25 minuti ca.
Conservazione: frigo +4°C o congelatore -18°C
Note: per torte, fondi di dolci, pasticceria classica.
Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°C-50°C,

mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa
e stabile.
Incorporare mano a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola
di patate, mettere subito in stampi e cuocere.
8
PAN DI SPAGNA CLASSICO ALLE MANDORLE
1.000g uova intere

50g zucchero invertito
3g sale fino
-------------------------------------------------
470g farina debole 00W150
300g polvere di mandorle
-------------------------------------------------
120g burro fuso 40°-45°C
Totale 2.423g

Tempo per tortiere h 4-4,5cm: 20-25 minuti ca.
Note: per torte, fondi di dolci, pasticceria classica.
Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°,

mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa
e stabile.
Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata, prelevare 1/10 di
massa e unire il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della
massa, mettere in stampi e cuocere subito.
9
TORTA PARADISO
1.000g burro 82% m.g.

1.000 zucchero a velo
6g bacca di vaniglia
-------------------------------------------------
500g uova intere
350g tuorli
8g sale fino
-------------------------------------------------
650g farina 00W150
15g lievito chimico in polvere
Totale 4.044g
Montare il burro cremoso (18°C) con lo zucchero, gli aromi e il sale, unire
poco per volta le uova intere con i tuorli, terminare a mano con le polveri
setacciate assieme.
Riempire 3/4 stampi precedentemente imburrati e leggermente infarinati.

Tempo: 25-30 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 15 minuti. Una volta fredda, spolverare di
zucchero a velo impermeabile.
Note: massa montata base burro, con procedimento inverso a quello della
Margherita, per un risultato più “pesante” (struttura più chiusa).
Ottimo per dolce da inzuppare a colazione.
10
SACHER RIVISITATA
450g burro
3g sale fino
--------------------------------
400g tuorli
250g uova intere
--------------------------------
650g copertura fondente 62%
100g burro anidro liquido
--------------------------------
400g polvere di mandorle
20g lievito baking
--------------------------------
500g albume fresco
Totale 3.594g
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta a fili sottili e montare
a media velocità per 6/8 minuti ca. versare il composto in stampi e
procedere alla cottura.

Tempo per teglie 40x60 cm 800g di massa: 12-14 minuti ca.
Tempo per stampi h 4cm: 30-35 minuti ca.
Valvola: chiusa per metà del tempo totale di cottura
Note: per torta Sacher e mignon.
11
BISCOTTO SAVOIARDO
360g albumi
--------------------------------
220g zucchero
2g sale fino
--------------------------------
200g tuorli
--------------------------------
125g farina
Totale 1.036g
Mettere in planetaria con la frusta gli albumi e montare, quando iniziano

a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale e gli
aromi; montare fino a consistenza cremosa. Incorporare i tuorli sbattuti a
mano e, da ultimo, la farina setacciata con la fecola di patate, mescolare il
tutto delicatamente con l’aiuto di una spatola morbida (marisa).
Con sac à poche formare i classici savoiardi o dischi, prima di infornare,
cospargere di velo e zucchero semolato. Su teglia stendere 600g di massa
con l’apposito pettine o con un sac à poche o spatola curva su Silpat o carta
da forno, spolverare di zucchero a velo e semolato.
Cottura forno ventilato: 180°

Valvola: chiusa per i primi 5 minuti.
Note: per bordo charlotte, biscotto secco savoiardo, fondi per torte e
mignon.
12
CREME DI BASE
CREMA INGLESE NOTE
1.000g latte fresco intero

4g buccia di limone
250g tuorli
2g sale fino
Totale 1.508g
Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone.

Portare il tutto quasi a bollore, stemperare sui tuorli, zucchero e sale
sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere lentamente a 85°C max.
In fase di cottura, mescolare sempre con una leccapentole morbida,
questo per evitare la formazione di schiuma in superficie, la quale non ci
permette di capire quando la crema comincia ad inspessirsi. Filtrare con
un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare
rapidamente a +3°C in abbattitore o acqua e ghiaccio.
CREMA PASTICCERA ANTICA RICETTA

2g vaniglia
4g buccia di limone
--------------------------------
160g tuorli
60g amido di mais
45g farina
2g sale fino
Totale 1.623g
Unire e portare a bollore il latte, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà

dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con amidi, zucchero, sale e
tuorli, girare fino ad un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore,
stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a consistenza;
versare su una teglia con carta da forno, coprire e far raffreddare in
abbattitore a +3°C al cuore. Conservare per due giorni a +4°C.
13
CREMA PASTICCERA LEO

250g panna 35% m.g
2g vaniglia
4g buccia di limone
300g tuorli
60g amido di mais
40g amido di riso
2g sale fino
Totale 1.908g
Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello

zucchero presente nella ricetta; nel frattempo fare una pastella con amidi,
zucchero, sale e tuorli, girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte
arriva a bollore, stemperare il composto, incorporare e cuocere sul fuoco
fino a consistenza; versare su una teglia con carta da forno, coprire e far
raffreddare in abbattitore a +3°C al cuore. Conservare in frigo per 2 giorni
a +4°C.
CREMA PASTICCERA ZABAIONE
600g latte fresco intero

200g panna 35% m.g.
250g tuorli
1g sale fino
75g amido di riso
200g marsala fine secca 18°Vol.
Totale 1.556g
Scaldare sul fuoco il latte con la panna, nel frattempo sbattere i tuorli con
lo zucchero, amido di mais e marsala, fare una pastella fino a ottener un
composto liscio. Quando il composto sul fuoco arriva a bollore,
stemperare la pastella, mescolare bene e versare il tutto all’interno del
latte.
Cuocere sul fuoco come una crema pasticcera. Versare su una teglia con
carta forno, coprire con pellicola o con altro foglio di carta, far raffreddare
in abbattitore a +3°C al cuore. Conservare in frigo per 4 giorni a 4°C.
Nota: per farcire bigné, cannoncini o altro.
14
CREMA PASTICCERA ZABAIONE BASE
500g marsala fine secca 18°Vol

350g tuorli
50g amido di mais
Totale 1.200g
Scaldare sul fuoco il marsala, nel frattempo sbattere i tuorli con zucchero
e amido di mais, fino a ottenere un composto liscio. Quando il composto
sul fuoco arriva a bollore, stemperare la pastella, mescolare bene, cuocere
sul fuoco come una crema pasticcera. Versare su una teglia con carta da
forno, coprire e far raffreddare in abbattitore a +3°C al cuore.
Conservare in frigo per 12 giorni a +4°C. Nota: ideale per aromatizzare la
crema pasticcera.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO 70%
1.000g latte fresco

2g vaniglia
150g tuorli
40g amido di riso
1g sale fino
400g copertura fondente al 70%
Totale 1.843g
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia; nel frattempo fare una
pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, girare fino ad un composto
liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e
cuocere sul fuoco fino a un leggero bollore. Inserire fuori dal fuoco la
copertura leggermente tritata, mescolare con una frusta ino a un completo
scioglimento. Versare su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola
o con altro foglio di carta, far raffreddare in abbattitore a +3°C al cuore.
Conservare per due giorni a +4°C.
15
CARD AL LIMONE
60g massa di gelatina

400g succo di limone
25g zeste di limone
500g uova intere
425g zucchero
750g cioccolato bianco
16
MOUSSE / BAVARESI / SEMIFREDDI
MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 70% NOTE
500g latte
50g di massa di gelatina
1lt di panna semi montata
MOUSSE AL CARAMELLO
70g sciroppo a 30°C Bé

100g tuorli
370g caramello di base
12g gelatina animale in fogli
400g panna semimontata 35% m.g.
Totale 925g
Cuocere i primi due ingredienti a 85°C quindi montare in planetaria. Unire

la gelatina fusa in una parte di caramello base, terminare con il resto del
caramello e la panna semimontata.
MOUSSE CIOCCOLATO CON MERINGA ITALIANA
500g copertura fondente 55%

325g meringa italiana
1.000g panna semimontata 35% m.g.
Totale 1.835g
Fondere la copertura a 45°-50°C, unire una parte di panna semimontata

fusa con la gelatina ammorbidita quindi realizzare un’emulsione lucida ed
elastica; incorporare delicatamente la meringa e infine la restante panna
semimontata.
Nota: la temperatura finale ideale è 24°-25°C.
17
MOUSSE PASSIONE
300g purea passione 10% zucchero

700g panna semimontata 35% m.g.
Totale 1.365g
Unire la purea di frutto della passione e la meringa italiana, fondere la

gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con la
restante panna semimontata.
Note: una mousse con frutti acidi non deve essere maggiore del 20-22%
altrimenti il gusto finale risulta acido. Accertarsi che la purea non sia
concentrata.
CREMOSO FONDENTE 70%

385g panna fresca 35% m.g.
150g tuorli
420 copertura fondente 70%
Totale 1.420g
Portare a bollire il latte e la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo

zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83°-85°C max. Filtrare con un
passino a maglia fine direttamente sulla copertura tritata finemente,
emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle
d’aria. Mettere in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e
porre in frigo a +4° per 12-24 ore prima dell’utilizzo.
18
CREMOSO BIANCO ALLA VANIGLIA

358g panna fresca 35% m.g.
150g tuorli
750g copertura bianca 35%
75g burro di cacao
Totale 1.837g
Portare a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia, stemperare sui
tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83°-85°
massimo. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata,
mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino a maglie
fine direttamente sulla copertura tritata finemente e il burro di cacao fuso;
emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle
d’aria. Mettere in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e
porre in frigo a +4°C per 12-24 ore prima dell’utilizzo.
CHANTILLY
1lt panna
500g mascarpone
150g zucchero
1 bacca di vaniglia
CREMA MOUSSELINE
600g crema pasticcera

150g pasta aromatizzante
150/250g burro
19
CREMA BAVARESE AL CAFFE’

100g chicchi di caffè frantumati
200g panna 35% m.g.
200g tuorli
2g sale fino
800g panna 35% m.g semimontata
Totale 2.324g
Mettere in forno per 10 minuti a 130°C i chicchi di caffè quindi versare nel
latte bollente e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e ripesare il peso
iniziale del latte. Portare quasi a bollore l’infusione con la panna,
stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e
cuocere a 85° massimo. In fase di cottura mescolare sempre con una
leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in
superficie la quale non ci permette di capire quando la crema comincia a
inspessirsi. Filtrare con un passino a maglie fine, coprire a contatto con
pellicola e far raffreddare rapidamente a +3° in abbattitore o acqua e
ghiaccio. Infine unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e la panna
semimontata.
Note: per via della presenza del caffè questa bavarese sarà più dolce di
quella alla vaniglia. Questo procedimento è utilizzabile su tutte le creme
bavaresi con infusione a caldo.
20
SEMIFREDDO ALL’ITALIANA BASE CREME
300g crema pasticcera

50g pasta aromatizzante
----------------------------------------------
----------------------------------------------
500g panna 35% m.g semimontata
Totale 1.000g
Mescolare la crema con la pasta aromatizzante, di seguito unire la meringa

delicatamente ed infine alleggerire con la panna semimontata, mettere in
stampi e congelare rapidamente.
MERINGHE ITALIANE PER SEMIFREDDI
140g acqua
----------------------------------------------
120g destrosio
240g albume
Totale 950g
Cuocere sul fuoco a 121° l’acqua con lo zucchero semolato, arrivati a 115°
iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, quindi a filo
lo zucchero cotto a 121°. Montare fino al raffreddamento. Utilizzare
subito.
Note: il destrosio in polvere è sostituibile con glucosio in polvere a basso
DE.
21
PASTE FRIABILI
FROLLA MAGRA NOTE
1.000g farina
425g burro 82% m.g.
5g sale fino
4g buccia di limone
4g buccia d’arancia
500g zucchero a velo
200g uova intere
Umidità totale 17% ca.
Otteniamo una frolla dura e croccante, perché i cristalli dello zucchero,

mescolandosi con il burro e con gli amidi, rendono la frolla predisposta per
essere ripiena. Leggermente dolce, poco friabile e resistente al trasporto
(vetrosa per via della quantità dello zucchero).
FROLLA CLASSICA
1.000g farina
500g burro 82% m.g.
10g sale fino
4g buccia di limone
170g uova intere
La pasta frolla così ottenuta viene arricchita con uova, miele, latte e a volte
con polveri lievitanti. Indicata per la realizzazione di biscotteria varia da tè.
Lavorazione semplice e consigliabile per ambienti molto caldi.
22
FROLLA SABLE
1.000g farina
600g burro 82% m.g.
5g sale fino
4g buccia di limone
170g tuorli
Questa pasta tende a rimanere leggermente più chiara della frolla base in
cottura poiché contiene meno zucchero, risulta più friabile; ottima per
fondi di torte da forno, piccola pasticceria secca e altre lavorazioni in
pasticceria. Si consiglia di impastare burro + farina per avere una massa
più lavorabile e meno problematica in ambienti caldi.
FROLLA MONTATA

500g materia grassa 18°-20°C
600g farina debole W130/150 P/L 0,40
150g uova intere
Nella frolla montata il burro a temperatura di 18°-20°C, viene montato a

crema con lo zucchero a velo, incorpora aria e le molecole dei grassi
vengono suddivise in piccole particelle che ricoprono le molecole degli
amidi e le rivestono meglio che nella lavorazione della frolla normale.
Viene utilizzata per frollini al sacchetto. Questo processo meccanico e
chimico consente di ottenere una friabilità maggiore, determinata con
l’arricchimento delle uova o di altri liquidi, tipo il latte.
In base alla quantità di materia grassa otteniamo un frollino più o meno
friabile. Si consiglia di non superare il 32% di materia grassa, per evitare un
collasso durante la cottura e la perdita della forma.
23
PASTA BRISE
40g zucchero a velo

500-700g materia grassa 4°C
1.000 farina debole W130/150 P/L 0,40
200g uova intere
50-100 acqua
CRAQUELINE
800g burro
1.000g farina debole
1.000g zucchero semolato
FINANCIER BURRO, NOCCIOLA E CACAO

150 g zucchero a velo
50 g polvere di nocciola
35 g farina
10 g cacao
150 g albume
80 g burro nocciola
20 g zucchero invertito
DIAMANTINI
600g burro
840g farina
300g zucchero
Aromi
Sale
24
VIENNESE ALLA VANIGLIA
400g burro 82% m.g. cremoso a 16°C

2g bacca vaniglia
2g sale fino
50g albume liquido
500g farina 00 W 150-160
Totale 1.104g
Mescolare con la foglia in planetaria il burro con lo zucchero, bacca e sale,

unire gli albumi e infine la farina setacciata, mescolare il tutto
delicatamente. Stendere con il sac à poche con bocchette n°10 dentellata
delle W su carta da forno.

Cottura forno statico: 170-185°
Tempo: 14-16 minuti
Valvola: aperta
Note: una volta raffreddati spolverare di velo.
25
CAKE
CAKE 4/4 NOTE
500g burro morbido 82% m.g.

500g zucchero di canna
2g sale fino
500g uova intere
500g farina 00 W 150-160
8g lievito chimico
Totale 2.012g
Montare il burro con zucchero, bacca di vaniglia e sale fino, unire poco per
volta le uova intere. Terminare con la farina setacciata e con il lievito.
Mettere il composto in stampi da 400g.
Cottura forno ventilato: 160°-170°C

Cottura forno statico: 180°-190°C
Tempo: 40 minuti ca.
Note: base con una struttura ferma, ideale anche per cup cake e basi per
wedding cake in stile anglosassone.
26
CAKE CHOCOLAT LDC
500g farina debole W 220

22g lievito chimico
40g cacao in polvere 10/12
5g sale fino
450g uova intere
325g burro anidro liquido p.f 17°C
100g cioccolato 80%
350g perle da forno fondenti
Totale 2.212g
Mettere nel cutter i primi sei ingredienti, unire a filo le uova a temperatura
ambiente, mescolare piano piano. Inserire il burro anidro scaldato a 60°C
con la massa di cacao. La temperatura dell’impasto finale deve essere
intorno ai 40°-42°C. Incorporare a mano la copertura tritata. Mettere in
stampi da plum cake, incidere il centro e inserire il burro cremoso al
sacchetto. Conservare in frigo a +4°C per 4 ore o tutta la notte.

All’uscita da forno bagnare con lo sciroppo.
Note: il riscaldamento del burro permette di idratare e iniziare a gelificare
l’amido presente nella farina, evitando così che le perle di cioccolato
cadano sul forno durante la cottura.
27
PLUM CAKE SOFFICE LIMONE E OLIO D’OLIVA

250g uova intere
2g sale fino
60g acqua
20g succo di limone
135g olio d’oliva extravergine leggero
8g lievito chimico
Totale 920g
Raffinare finemente la buccia di limone con lo zucchero semolato, unire le

uova, l’invertito e il sale, quindi montare con la frusta, unire a filo l’acqua,
il succo di limone e l’olio d’oliva. Terminare con la farina setacciata con il
lievito. Mettere il composto in stampi di silicone e, se lo si desidera,
posizionare in centro dei lamponi freschi o altro tipo di frutto desiderata.

Note: ideale per preparazioni senza latticini.
28
MERINGHE E DACQUOISE
MERINGA ITALIANA NOTE
120g acqua
250g albume
100 zucchero semolato
Totale 870g
Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato,
arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo
zucchero semolato. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C, montare fino a
raffreddamento. Utilizzare subito.
MERINGA FRANCESE
500g albume
3g cremortartaro
Totale 1.503g
Iniziare a montare a velocità media l’albume in planetaria con una frusta a

fili sottili, quindi unire a pioggia lo zucchero semolato mescolato con il
cremortartaro; e montare fino a ottenere una struttura solida. Aggiungere
a mano lo zucchero a velo setacciato, miscelando con una spatola morbida
(marisa); una volta incorporato stendere su carta da forno a forma
desiderata e cuocere in forno a 100°-120°C per 1-3 ore, secondo il formato
della meringa.
Note: utilizzo per fondi di dolci, pasticceria secca, granella e varie
decorazioni resistenti.
29
MERINGA CLASSICA SPUMIGLIA
500g albume
Totale 1.500g
Iniziare a montare a velocità media l’albume in planetaria con una frusta a

fili sottili, unire a pioggia lo zucchero semolato; montare fino a ottenere
una meringa ben strutturata e solida. Stendere su carta da forno a forma
desiderata e cuocere in forno a 100°-120°C per 1-3 ore, secondo il formato
della meringa.
Note: utilizzo per fondi di dolci, pasticceria secca, granella e varie
decorazioni resistenti.
MERINGA SVIZZERA
500g albume fresco

Totale 1.450g
Mescolare l’albume con lo zucchero e portare tutto a 55° max 60°C,

montare a velocità media con una frusta a fili sottili, fino a ottenere una
struttura solida. Stendere su carta da forno a forma desiderata e cuocere
in forno a 100°-120°C per 1-3 ore, a seconda del formato della meringa.
Note: superficie da dolci da fiammeggiare, fondi di dolci, base per alcune
mousse. Si può fare anche con una parte di albume e tre parti di zucchero,
così da raggiungere uno sviluppo minore.
30
DACQUOISE ALLE MANDORLE
500g albume
5g cremortartaro
750g tpt alle mandorle
170 mandorle in polvere scure
Totale 1.550g
Mettere in planetaria l’albume e montare con la frusta; appena inizia a

schiumare, unire a pioggia lo zucchero mescolato con il cremortartaro,
montare fino a consistenza stabile e cremosa. Nel frattempo miscelare e
setacciare il tpt con le mandorle in polvere, aggiungere alla montata e
mescolare delicatamente con una spatola morbida. Stendere su carata da
forno con l’aiuto di sac à poche con bocchetta liscia n°8, formare a piacere.
Cottura forno ventilato: 180°C

Cottura forno cielo platea: 200°-220°C
Valvola: aperta
31
GANACHE
GANACHE AL CARAMELLO SALATO NOTE

80g destrosio
---------------------------------------
240g panna liquida 35% m.g.
120g sciroppo di glucosio
---------------------------------------
500g copertura al latte 40%
45g burro di cacao
100g burro 82% m.g.
8g fior di sale
Totale 1.243g
Scaldare bene un pentolino a doppio fondo, unire poco per volta lo

zucchero semolato mescolato con il destrosio e cuocere a secco fino a
colorazione bionda (175°); nel frattempo portare la panna e lo sciroppo di
glucosio a bollore, decuocere su fuoco dolce poco per volta e mescolare
con cura.
Filtrare e far raffreddare a 70°C, unire la copertura e il burro di cacao tritati,
emulsionare evitando di incorporare bolle d’aria, infine a 35°C unire il
burro ammorbidito con il sale. Riempire degli stampi con la ganache a
29°C. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 16°C, chiudere le praline.
32
GANACHE ALLA PASSIONE
140g panna liquida 35% m.g.

90g destrosio
90g sorbitolo in polvere
200g purea di passione al 10% zucchero
-----------------------------------------------------
400g copertura al latte 34%
60g burro di cacao
Totale 1.160g
1° metodo
Unire i primi cinque ingredienti e scaldare lentamente a 35°C fino a
completo scioglimento degli zuccheri (destrosio e sorbitolo).
Fondere la copertura e il burro di cacao a 40°C, unire a filo i liquidi
emulsionando ed evitando di incorporare bolle d’aria.
2° metodo
Portare a bollore la panna con gli zuccheri, versare su copertura il burro di
cacao tritati finemente, emulsionare evitando di incorporare bolle d’aria.
Terminare con la purea a temperatura ambiente 18°-20°C.
GANACHE AL 70%
600g panna
Fonte: Leonardo Di Carlo, Tradizione in Evoluzione – arte e scienza in pasticceria
33

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CORSO PROFESSIONALE DI PASTICCERIA

CHEF ANDREA DE BELLIS

PASTA FOGLIA …………………………………………………………………………………………………………….. p. 3

MASSE MONTATE .…………………………………………………………………………………….…………….….. p. 8

CREME DI BASE ……………………………………………………………………………………………………….….. p. 13

MOUSSE / BAVARESI / SEMIFREDDI…………………………………………………………………………….. p. 17

PASTE FRIABILI ………………………………………………………………………………………….……….……….. p. 22

MERINGHE E DACQUOISE …………………………………………..……………………………………………….. p. 29

BIGNE MAGRO NOTE

Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondi,

Cottura forno ventilato: 170°-180°

Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondo,

Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondo, quindi

Cottura forno ventilato: 170°-180°

Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondo, quindi

Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C

PAN DI SPAGNA CLASSICO NOTE

1.000g uova intere

Cottura forno ventilato: 170°-180°

Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°C-50°C,

1.000g uova intere

Cottura forno ventilato: 170°-180°

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°,

1.000g burro 82% m.g.

Cottura forno ventilato: 170°-180°

Cottura forno ventilato: 180°-200°

Mettere in planetaria con la frusta gli albumi e montare, quando iniziano

Cottura forno ventilato: 180°

CREMA INGLESE NOTE

1.000g latte fresco intero

Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone.

CREMA PASTICCERA ANTICA RICETTA

1.000g latte fresco intero

Unire e portare a bollore il latte, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà

1.000g latte fresco intero

Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello

CREMA PASTICCERA ZABAIONE

600g latte fresco intero

500g marsala fine secca 18°Vol

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO 70%

1.000g latte fresco

60g massa di gelatina

MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 70% NOTE

70g sciroppo a 30°C Bé

Cuocere i primi due ingredienti a 85°C quindi montare in planetaria. Unire

MOUSSE CIOCCOLATO CON MERINGA ITALIANA

500g copertura fondente 55%

Fondere la copertura a 45°-50°C, unire una parte di panna semimontata

300g purea passione 10% zucchero

Unire la purea di frutto della passione e la meringa italiana, fondere la

CREMOSO FONDENTE 70%

385g latte fresco intero

Portare a bollire il latte e la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo

385g latte fresco intero

600g crema pasticcera

800g latte fresco intero

300g crema pasticcera

Mescolare la crema con la pasta aromatizzante, di seguito unire la meringa

MERINGHE ITALIANE PER SEMIFREDDI

FROLLA MAGRA NOTE

Otteniamo una frolla dura e croccante, perché i cristalli dello zucchero,

250g zucchero a velo

Nella frolla montata il burro a temperatura di 18°-20°C, viene montato a

40g zucchero a velo