RICETTE. Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional

RICETTE
A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
PASTA SFOGLIA AL CACAO
 Farina 280-300 w p/l 0,45 g 1150

 Sale g 25
 Panna Corman Selection 35,1% g 600
 Acqua g 250
 Cacao g 100
Burro per incasso :

 Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000
Procedimento
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e
sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero.
Togliere il burro dal frigorifero 5/10 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per
dargli giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il
pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro
centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al
centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e
comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90°C e continuare a laminare
dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in
frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4.
Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.
PASTA SFOGLIA AL POMODORO
 Farina 280/300w p/l 0,48 g 2500

 Sale g 40
 Malto g 60
 Acqua g 500
 Panna Corman selection 35,1% mg g 1200
 Triplo concentrato di pomodoro g 300
Burro per incasso:

 Burro Extra Corman 82% mg - placche g 2000
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare un’ora in frigorifero,
quindi 10 minuti prima prendere fuori dal frigo il burro appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro
del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare
in frigo per tutta la notte. L’indomani dare le ultime due pieghe due pieghe a quattro. Far riposare
mezz’ora in frigo e lavorare. Prima di cuocere riposare un’ulteriore ora. Cottura: 175°C va
N ATURALMENTE PERFETTO
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© Corman Italia S.p.A.
Per info: Giambattista Montanari – email: gbmcorman @gmail.com
RICETTE
PASTA SFOGLIA
Ingredienti
 Farina Sfoglia g 1250

 Acqua g 300
 Panna Corman selection 35,1% mg g 240
 Burro Tradizionale Corman 82% blocchi a 22°C g 150
 Estratto di Malto g 20
 Sale g 25
Burro per incasso:
 Burro Tradizionale Corman 82% mg placche g 1000
Procedimento
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e
sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero.
Togliere il burro dal frigorifero 5/10 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per
dargli giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il
pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro
centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al
centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e
comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90°C e continuare a laminare
dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in
frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4.
Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.
PASTA SFOGLIA ALLA PANNA
 Farina 280/300w p/l 0,48 g 1250

 Panna Corman Selection 35,1% mg g 1000
 Sale g 15
Burro per laminazione:
 Burro Corman Extra 82% mg placche g 1000
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti.

Far riposare un’ora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere fuori dal frigo il burro appiattirlo in
sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due
pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte.
L’indomani dare le ultime due pieghe due pieghe a quattro.
Far riposare mezz’ora in frigo e lavorare. Prima di cuocere riposare un’ulteriore ora
Cottura: 200°C.
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RICETTE
CORNETTO ALLO YOGURT
 Tuorli g 120
 Zucchero g 200
 Yogurt magro g 450
 Farina 320 W P/L 0,5 g 1000

 Lievito di birra g 40
 Malto g 25
 Sale g 20
 Burro Tradizionale Corman all’82% mg blocchi g 50
Burro per incasso :

 Burro Tradizionale Corman 82% mg placche (*) g 600
Fare uno sciroppo con tuorli, zucchero e yogurt. Aggiungere la farina e lievito e una volta
incordato l’impasto, aggiungere il malto, poi il sale e per ultimo il burro per impasto miscelato con
purea d’arancia e vaniglia. Far puntare, mettere in frigo per una notte (0°  +4°C). Il giorno
successivo laminare con Burro in placche dando due pieghe a tre; far riposare mezz’ora e quindi
un’altra piega a tre. Stendere e formare. Lievitare a 27°C. Cottura: 180°C per 20 minuti.
CROISSANT FRANCESE
1. Poolish
 Farina w 320 p/l 0,50 g 200
 Acqua g 200
2. Impasto
 Farina w 320 p/l 0,50 g 800
 Latte freddo g 310
 Zucchero g 120
 Estratto di Malto g 10
 Sale g 25
 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 100
Burro piatto per incasso:

 Burro Extra Corman 82% mg - placche g 600
Preparare il poolish. Una volta impastato, versarvi sopra la restante farina, coprire e lasciare
fermentare fino al formarsi delle crepe (tempo di fermentazione a 22°C: 60 minuti). Impastare con il
resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l’impasto in
13,14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +4°C. L’indomani laminare dando
tre pieghe a tre. Formare, lievitare e cuocere. Cottura: 175°-180°C per 19 min.
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RICETTE
CORNETTO CLASSICO
1. Pre-Impasto
 Farina 320 W P/L 0,5 g 200
 Acqua g 100
2. Impasto
 Zucchero semolato g 180
 Zucchero invertito g 20
 Latte intero g 220
 Tuorli g 240
 Farina 320 W P/L 0,5 g 800

 Sale g 20
 Burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 190
 Vaniglia g 2
Burro per incasso :

Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1 quindi metterlo a lievitare a 22°C per
circa 60 minuti. Successivamente impastare zucchero, tuorli, e latte. Aggiungere la restante
farina col resto del lievito, il pre-impasto, il malto e il sale avendo cura di mettere il burro per
ultimo miscelato assieme alla vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti,
raffreddare una notte in frigorifero (0°  +4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a
tre, quindi formare, lievitare a 27°C e cuocere a 180°C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.
PASTA DANESE
1. Pre-Impasto
 Farina 320 W P/L 0,5 g 200
 Acqua g 100
2. Impasto
 Zucchero semolato g 150
 Zucchero invertito g 20
 Uova intere g 450
 Farina 320 W P/L 0,5 g 800

 Sale g 20
 Pasta d’arancia candita g 120
 Vaniglia .
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RICETTE
Burro per incasso :

Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1 quindi metterlo a lievitare a 22°C per
circa 60 minuti. Successivamente impastare zucchero e uova. Aggiungere la restante farina col
resto del lievito, il pre-impasto e il sale avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato
assieme alla vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, raffreddare una notte in
frigorifero (0°  +4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre, quindi formare,
lievitare a 27°C e cuocere a 180°C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.
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RICETTE
PASTA FROLLA
Ingredienti
 Farina debole g 1000

 Zucchero a velo g 420
 Tuorli g 140
 Sale g 5
 Limone grattugiato
 Vaniglia
Procedimento
Sabbiare farina e burro, aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua. Per ultimo aggiungere lo
zucchero
PASTA FROLLA MONTATA
Ingredienti

 Uova n 4
 Sale g 5
 Vaniglia
Procedimento
Portare il burro a circa 22°, montare per 6/7 minuti con la foglia, aggiungere lo zucchero e dopo
altri 2/3 minuti cominciare ad aggiungere le uova, quindi mescolare a mano la farina e il sale
sciolto in poca acqua. Formare con sac a poche con bocchetta rigata e cuocere a 175° v.a per 14
min.
PASTA FROLLA con Burro Liquido
 Farina debole 140 w p/l 0,35 g 1000

 Burro liquido Corman 99,97% g 400
 Tuorlo g 200
 Ammoniaca g 8
 Sale g 5
 Limone grattugiato n 1
 Bacca di vaniglia n 1
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RICETTE
Impastare burro,zucchero a velo, panna e uova. Mescolare l’ammonica con la farina ed

incorporare. Far riposare almeno un paio d’ore prima dell’uso
PASTA FROLLA AL PISTACCHIO
Ingredienti

 Pasta pistacchio g 200
 Tuorli g 80
 Sale g 5
 Vaniglia
Procedimento
Sabbiare farina, pasta pistacchio e burro, aggiungere tuorli e uova, quindi il sale sciolto in poca
acqua. Per ultimo aggiungere lo zucchero.
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RICETTE
BIGNE’ TRADIZIONALE
 Acqua g 1000
 Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi g 1000
 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 1000
 Albume g 140
 Sale g 20
 Zucchero g 20
Prendere un tegame, mettere acqua, sale, zucchero, burro e portare a bollore. Incorporare la
farina precedentemente setacciata e far asciugare sul fuoco facendo attenzione affinché non formi
grumi. Mettere in planetaria con la foglia, far partire, quindi versare subito sulla massa calda
almeno un 25% delle uova, una volta assorbite continuare a versare le restanti uova a intervalli
regolari, poco per volta, infine l’albume. Ad impasto ultimato si dovrà avere un prodotto liscio e
lucido. Cottura in forno rotor 2 minuti vc a 200° 18 minuti va a 180°. In forno statico aumentare di
20°/30°C la temperatura.
BIGNE’ ALLA PANNA

 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 600
 Albume g 100
 Sale g 15
Prendere un tegame, mettere panna, sale, burro e portare a bollore. Incorporare la farina
precedentemente setacciata e far asciugare sul fuoco facendo attenzione affinché non formi grumi.
Mettere in planetaria con la foglia, far partire, quindi versare subito sulla massa calda almeno un
25% delle uova, una volta assorbite continuare a versare le restanti uova a intervalli regolari, poco
per volta, infine l’albume. Ad impasto ultimato si dovrà avere un prodotto liscio e lucido. Cottura in
forno rotor 2 minuti vc a 200° 18 minuti va a 180°. In forno statico aumentare di 20°/30°C la
temperatura.
BIGNE’ AL FORMAGGIO
 Acqua g 500
 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 450
 Sale g 20
 Parmigiano grattugiato g 300
Prendere un tegame, mettere acqua, sale, zucchero, burro e portare a bollore. Incorporare la
regolari, poco per volta, infine l’albume. Ad impasto ultimato aggiungere il parmigiano grattugiato.
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RICETTE
Cottura in forno rotor 2 minuti vc a 200° 18 minuti va a 180°. In forno statico aumentare di
BIGNE’ con Burro liquido
 Acqua g 1000
 Burro Corman Liquido 99,97% mg g 660
 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 1000
 Albume g 140
 Sale g 20
 Zucchero g 20
Prendere un tegame, mettere acqua, sale, zucchero e burro e portare a bollore. Incorporare la
regolari, poco per volta, infine l’albume. Ad impasto ultimato si dovrà avere un prodotto liscio e
lucido. Cottura in forno rotor 2 minuti vc a 200° 18 minuti va a 180°. In forno statico aumentare di
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PASTA SFOGLIA AL CACAO

 Farina 280-300 w p/l 0,45 g 1150

Burro per incasso :

PASTA SFOGLIA AL POMODORO

 Farina 280/300w p/l 0,48 g 2500

Burro per incasso:

 Farina Sfoglia g 1250

 Burro Tradizionale Corman 82% mg placche g 1000

PASTA SFOGLIA ALLA PANNA

 Farina 280/300w p/l 0,48 g 1250

Burro per laminazione:

 Burro Corman Extra 82% mg placche g 1000

Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti.

CORNETTO ALLO YOGURT

 Farina 320 W P/L 0,5 g 1000

 Burro Tradizionale Corman all’82% mg blocchi g 50

Burro per incasso :

Burro piatto per incasso:

 Farina 320 W P/L 0,5 g 800

Burro per incasso :

 Farina 320 W P/L 0,5 g 800

Burro per incasso :

 Farina debole g 1000

PASTA FROLLA MONTATA

 Farina debole g 1000

PASTA FROLLA con Burro Liquido

 Farina debole 140 w p/l 0,35 g 1000

Impastare burro,zucchero a velo, panna e uova. Mescolare l’ammonica con la farina ed

PASTA FROLLA AL PISTACCHIO

 Farina debole g 1000

BIGNE’ ALLA PANNA

 Panna Corman Selection 35,1% mg g 1000

BIGNE’ con Burro liquido

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