COLOMBA DI LEONARDO DI CARLO

http://www.pasticceriai
nternazionale.it/it/03/0
COLOMBA DI 3_09_lievitati.html PERCENTUALE SUL SOLO IMPASTO
PRIMO IMPASTO
Farina W380 8000 188 80.00% 212
zucchero 2500 59 25.00% 0
acqua 2900 68 29.00% 77
lievito 2500 59 25.00% 66
burro 4000 94 40.00% 106
tuorlo 2000 47 20.00% 53
malto in polvere 200 5 2.00% 5
0.00% 0
SECONDO IMPASTO 0.00% 0
Farina W380 2000 47 20.00% 53
zucchero 2000 47 20.00%
sale 80 2 0.80% 2
tuorli 2000 47 20.00% 53
miele 1000 24 10.00% 0
vaniglia bacche 10 0 0.10% 0
burro 3000 71 30.00% 79
lecitina 100 2 1.00% 3
arancia 9000 212 90.00% 238
pasta d'arancia 1500 35 15.00% 40
latte in polvere 200 5 2.00% 5

Ghiaccia all'arancia
mandorle 500 12
zucchero 1000 24
arancia candita 300 7
albumi 300 7

Peso totale effettivo 45090 1062 429.90% 992

PESO DESIDERATO 1060 1100

Peso solo impasto 33990 800 75.38%
Peso ghiaccia 2100 50 4.66%
Peso canditi 9000 212 19.96%
Primo impasto 22100 520 49.01%

Pagina 1
 COLOMBA DI LEONARDO DI CARLO

E SUL SOLO IMPASTO

10 edulcorante in macrogocce

4 edulcorante in macrogocce

Pagina 2
 Panettone con pm di Adriano Continisio
http://profumodilievito.
blogspot.it/2011/12/pa
nettone-tradizionale-
COLOMBA DI con-lievito.html PERCENTUALE SUL SOLO IMPASTO
PRIMO IMPASTO
Farina W380 219 196 70.19%
zucchero 72 64 23.08%
acqua 85 76 27.24%
lievito 72 64 23.08%
burro 85 76 27.24%
Tuorlo 4 medi, immagino da 13 gr 52 47 16.67%

SECONDO IMPASTO
Farina W380 93 83 29.81%
acqua 42 38 13.46%
zucchero 70 63 22.44%
sale 3 3 0.96%
tuorli 52 47 16.67%
miele 30 27 9.62%
burro 90 81 28.85%
cedro 40 36 12.82%
arancia candita 110 99 35.26%
uvetta 110 99 35.26%
malto in polvere, estratto di vaniglia, 3 3 0.96%

Peso totale effettivo 1228 1102 392.63%

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 968 868 78.83%
Peso canditi 260 234 21.17%
Primo impasto 585 523 47.64%

Pagina 3
 Panettone con pm di Adriano Continisio

E SUL SOLO IMPASTO

Pagina 4
 COLOMBA Giambattista Montanati del molino Pasini
http://www.molinopasi
ni.com/ita/doc-s-25-
246-1-
COLOMBA Giamb colomba_classica.asp PERCENTUALE SUL SOLO IMPASTO
PRIMO IMPASTO
Farina 4000 215 80.00% 181
zucchero 1250 67 25.00% 0
acqua 1450 78 29.00% 66
lievito 1250 67 25.00% 57
burro 2000 107 40.00% 91
tuorlo 1000 54 20.00% 45
malto in polvere 100 5 2.00% 5
0.00% 0
SECONDO IMPASTO 0.00% 0
Farina 1000 54 20.00% 45
zucchero 1000 54 20.00%
sale 40 2 0.80% 2
tuorli 1000 54 20.00% 45
miele 500 27 10.00% 0
vaniglia bacche 10 1 0.20% 0
burro 2000 107 40.00% 91
panna 2000 107 40.00% 0
cubetti d'arancia 4500 242 90.00% 204
pasta d'arancia 750 40 15.00% 34
latte in polvere 100 5 2.00% 5

Ghiaccia all'arancia
mandorle 500 27
zucchero 1000 54
arancia candita 300 16
albumi 300 16

Peso totale effettivo 26050 1399 479.00% 871

PESO DESIDERATO 1400 1100

Peso solo impasto 19450 1044 74.66%
Peso ghiaccia 2100 113 8.06%
Peso canditi 4500 242 17.27%
Primo impasto 11050 593 42.42%

Pagina 5
 COLOMBA Giambattista Montanati del molino Pasini

E SUL SOLO IMPASTO

9 edulcorante in macrogocce

4 edulcorante in macrogocce

Pagina 6
 Colomba con LM - Teresio Leoncini
http://www.panperfoca
ccia.eu/forum/viewtopi
c.php?
f=12&t=12902&st=0&s
Colomba con Lk=t&sd=a PERCENTUALE SUL SOLO IMPASTO
PRIMO IMPASTO
Farina 6400 197 68.09%
zucchero 1800 55 19.15%
acqua 600 18 6.38%
latte 2000 62 9.38%
lievito 2000 62 21.28%
burro anidro 1550 48 16.49%
tuorlo 1600 49 17.02%
malto in polvere 64 2 0.68%
0.00%
SECONDO IMPASTO 0.00%
Farina 3000 92 31.91%
zucchero 2200 68 23.40%
sale 65 2 0.69%
tuorli 2400 74 25.53%
miele 250 8 2.66%
burro anidro 2600 80 27.66%
burro di cacao 200 6 2.13%
acqua 550 17 5.85%
latte in polvere 100 3 1.06%
malto in polvere 30 1 0.32%
cubetti d'arancia 4500 139 47.87%

Ghiaccia all'arancia
nocciole 1000 31
zucchero 2000 62
vaniglia 0 0
albumi 800 25

Peso totale effettivo 35709 1101 279.68%

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 27409 844 76.76%
Peso ghiaccia 3800 118 10.64%
Peso canditi 4500 139 12.60%
Primo impasto 16014 493 44.85%

Pagina 7
 Colomba con LM - Teresio Leoncini

E SUL SOLO IMPASTO

Pagina 8
 Colomba con LM – Roberto Rinaldini

http://www.facebook.c
Colomba con Lom/rinaldinipastry PERCENTUALE SUL SOLO IMPASTO
PRIMO IMPASTO
Farina W380 1080 208 78.26%
zucchero 270 52 19.57%
acqua 400 77 28.99%
lievito 280 54 20.29%
burro 440 85 31.88%
tuorlo 280 54 20.29%
0.00%
SECONDO IMPASTO 0.00%
Farina W380 300 58 21.74%
zucchero 200 38 14.49%
sale 20 4 1.45%
tuorli 200 38 14.49%
miele 100 19 7.25%
burro 440 85 31.88%
acqua 200 38 14.49%
arance grattugiate n. 6
baccelli vaniglia n. 2
cubetti d'arancia 1000 192 72.46%

Ghiaccia all'arancia (da un'altra ricetta, non sua)

Nocciole/mandorle 200 38
zucchero 400 77
maizena 200 38
albumi 70 13

Peso totale effettivo 6088 1168 305.07%

PESO DESIDERATO 1170

Peso solo impasto 4218 810 69.28%
Peso ghiaccia 870 166 14.29%
Peso canditi 1000 192 16.43%
Primo impasto 2750 530 45.17%

Pagina 9
 Colomba con LM – Roberto Rinaldini

E SUL SOLO IMPASTO

Pagina 10
 Veneziana di Paoletta Sersante

http://aniceecannella.b
logspot.it/2011/05/la-
veneziana-dopo-i-
Veneziana di Paoletta Sersante corsi-su-i.html
PRIMO IMPASTO
Farina W400 205
zucchero 60
acqua 90
lievito 88
burro 65
tuorlo 51

SECONDO IMPASTO
Farina W400 145
zucchero 80
sale 2
tuorli 68
albume 40
burro 65
acqua 25
miele 15
pasta d'arancia 30
estratto di vaniglia in cucchiaini 1
cubetti d'arancia 150

Ghiaccia all'arancia (da un'altra ricetta, non sua)

Nocciole/mandorle 115
zucchero 150
fecola 15
farina di riso 15
albumi 105

Peso totale effettivo 1580

PESO DESIDERATO
Peso solo impasto 1030
Peso ghiaccia 400
Peso canditi 150
Primo impasto 559

Pagina 11
 Veneziana di Paoletta Sersante

PERCENTUALE SUL SOLO IMPASTO

143 58.57%
42 17.14%
63 25.71%
61 25.14%
45 18.57%
36 14.57%
0.00%
0.00%
101 41.43%
56 22.86%
1 0.57%
47 19.43%
28 11.43%
45 18.57%
17 7.14%
10 4.29%
21 8.57%
0.29%
104 42.86%

80
104
10
10
73

1097 281.14%

1100
716 65.19%
277 25.32%
104 9.49%
390 35.38%

Pagina 12
 Panettone Molino Pasini

http://www.ilpasticcion
Panettone Molino Pasini e.net/?p=1447 PERCENTUALE
PRIMO IMPASTO
Farina W 400 250 229 88.65%
zucchero 94 86 33.33%
acqua 90 82 31.91%
lievito 113 103 40.07%
burro 70 64 24.82%
tuorlo 50 46 17.73%
malto 3 3 1.06%
latte 23 21 8.16%
0 0.00%
SECONDO IMPASTO 0 0.00%
Farina W 400 32 29 11.35%
zucchero 48 44 17.02%
sale 4 4 1.42%
latte 33 30 11.70%
tuorli 63 58 22.34%
miele 13 12 4.61%
burro 50 46 17.73%
Burro di cacao 10 9 3.55%
lecitina 5 5 1.77%
uvetta 150 137 53.19%
arancia 63 58 22.34%
cedro 38 35 13.48%
Peso totale effettivo 1202 1101 426.24%

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 951 871 79.12%
Peso canditi 251 230 20.88%
Primo impasto 693 634 57.65%

Pagina 13
 Panettone Molino Pasini

PERCENTUALE

263
0 14 edulcorante in macrogocce
95
119
74
53
3
24
0
0
34
' 7 edulcorante in macrogocce
4
35
66
0 2 edulcorante in macrogocce
53
11
5
158
66
40
1103

1100

Pagina 14
 Panettone Francesco Elmi
http://www.itchefs-
gvci.com/index.php?
option=com_content&
view=article&id=258&It
Panettone Francesco Elmi emid=655 PERCENTUALE
PRIMO IMPASTO
Farina W 380/420 1000 204 80.00%
zucchero 450 92 36.00%
acqua 400 82 32.00%
lievito 400 82 32.00%
burro 650 133 52.00%
tuorlo 600 123 48.00%
0 0.00%
SECONDO IMPASTO 0 0.00%
Farina W 380/420 250 51 20.00%
zucchero 100 20 8.00%
sale 30 6 2.40%
tuorli 150 31 12.00%
burro 150 31 12.00%
vaniglia 6 1
uvetta 600 123 48.00%
arancia 300 61 24.00%
cedro 300 61 24.00%
Peso totale effettivo 5386 1101 430.40%

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 4186 856 77.72%

Peso canditi 1200 245 22.28%
Primo impasto 3500 716 64.98%

Pagina 15
 Panettone Francesco Elmi

PERCENTUALE

227
0 15 edulcorante in macrogocce
91
91
148
136
0
0
57
0 3 edulcorante in macrogocce
7
34
34
1
136
68
68
1098

1100

Pagina 16
 Pandoro sfogliato di Adriano

http://www.cookaround
.com/yabbse1/showthr
Pandoro sfogliato di Adriano ead.php?t=148223
PRIMO IMPASTO
Farina manitoba 200 157
zucchero 50 39
acqua 75 59
lievito 180 141
burro 50 39
tuorlo 30 23
0
SECONDO IMPASTO 0
Farina manitoba 280 219
zucchero 50 39
zucchero per emulsione 120 94
sale 10 8
uovo 55 43
tuorlo 15 12
burro per emulsione 20 16
burro per sfogliatura 180 141
panna 60 47
burro di cacao 30 23
aromi 0 0
Peso totale effettivo 1405 1100

PESO DESIDERATO 1100

Primo impasto 585 458

Pagina 17
 Pandoro sfogliato di Adriano

PERCENTUALE

41.67% 186
10.42% 0 7 edulcorante in macrogocce
15.63% 70
37.50% 167
10.42% 46
6.25% 28
0.00% 0
0.00% 0
58.33% 260
10.42% 0 7 edulcorante in macrogocce
25.00% 0 16 edulcorante in macrogocce
2.08% 9
11.46% 51
3.13% 14
4.17% 19
37.50% 167
12.50% 56
6.25% 28
0.00% 0
292.71% 1101

1100
41.64%

Pagina 18
 Panettone Leonardo Di Carlo

www.pasticceriaintern
azionale.it/it/03/panett
Panettone Leonardo Di Carlo one.pdf PERCENTUALE SOLO IMP
PRIMO IMPASTO
Farina W 370/390 4000 112 72.73%
zucchero 1150 32 20.91%
acqua 2000 56 36.36%
lievito 1150 32 20.91%
burro 1700 48 30.91%
tuorlo 1000 28 18.18%
0 0.00%
SECONDO IMPASTO 0 0.00%
Farina W 370/390 1500 42 27.27%
acqua 600 17 10.91%
zucchero 1150 32 20.91%
miele di acacia 400 11 7.27%
sale 70 2 1.27%
tuorli 1000 28 18.18%
burro 2500 70 45.45%
buccia d'arancia e limone 80 2
vaniglia 10 0
uvetta 2500 70 45.45%
arancia 2500 70 45.45%

Glassa
mandorle 3000 84
zucchero 9000 252
Farina 00 550 15
farina di mais 150 4
mandorle armelline 130 4
albume qb (la dose numerica è mia) 3200 89

Peso totale effettivo 39340 1100 422.18%

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 18220 510 46.31%
Peso ghiaccia 16030 448 40.75%
Peso canditi 5090 142 12.94%
Primo impasto 11000 308 27.96%

Pagina 19
 Panettone Leonardo Di Carlo

PERCENTUALE SOLO IMPASTO

120
0 5 edulcorante in macrogocce
60
35
51
30
0
0
45
18
0 5 edulcorante in macrogocce
0 2 edulcorante in macrogocce
2
30
75
2
0
75
75

1100

Pagina 20
 Panettone Giovanni Pina

http://www.dolcesalato
web.it/2011/01/panetto
Panettone Giovanni Pina ne-tipo-milano-alto/
PRIMO IMPASTO
Farina W 360/380 3350 198
zucchero 1000 59
acqua 1350 80
lievito 1000 59
burro 1300 77
tuorlo 850 50
0
SECONDO IMPASTO 0
Farina W 370/390 1350 80
zucchero 850 50
miele d'acacia 325 19
acqua 500 30
sale 65 4
tuorli 850 50
burro 1300 77
uvetta 1250 74
arancia 1250 74
cedro 1000 59
Ghiaccia alle mandorle
Armelline 75 4
mandorle 175 10
zucchero 450 27
fecola 60 4
albumi 250 15
Peso totale effettivo 18600 1100

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 14090 833

Peso canditi 3500 207
Peso glassa 1010 60
Primo impasto 8850 523

Pagina 21
 Panettone Giovanni Pina

PERCENTUALE

71.28% 224
21.28% 0 10 edulcorante in macrogocce
28.72% 90
21.28% 67
27.66% 87
18.09% 57
0.00% 0
0.00% 0
28.72% 90
18.09% 0 8 edulcorante in macrogocce
6.91% 0 3 edulcorante in macrogocce
10.64% 33
1.38% 4
18.09% 57
27.66% 87
26.60% 84
26.60% 84
21.28% 67

374.26% 1031

1100

75.75%
18.82%
5.43%
47.58%

Pagina 22
 Veneziana all’arancia di Giovanni Pina

http://www.dolcesalato
web.it/2011/01/venezia
Veneziana all’ na-allarancia/ PERCENTUALE
PRIMO IMPASTO
Farina W 360/380 2200 269 53.66%
Farina W 160/180 800 98 19.51%
zucchero 850 104 20.73%
acqua 1175 144 28.66%
lievito 1000 122 24.39%
burro 1000 122 24.39%
tuorlo 750 92 18.29%
0 0.00%
SECONDO IMPASTO 0 0.00%
Farina W 370/390 900 110 21.95%
Farina W 160/180 200 24 4.88%
zucchero 750 92 18.29%
miele d'acacia 200 24 4.88%
acqua 350 43 8.54%
sale 55 7 1.34%
tuorli 750 92 18.29%
burro 1250 153 30.49%
arancia candita in pasta 200 24 4.88%
arancia candita in cubetti 3000 367 73.17%
Ghiaccia alle mandorle
Armelline 300 37
mandorle 700 86
zucchero 2500 306
farina gialla 50 6
farina 50 6
albumi 1000 122
Peso totale effettivo 20030 2450 376.34%

PESO DESIDERATO 2450

Peso solo impasto 12430 1520 62.06%
Peso ghiaccia 4600 563 22.97%
Peso canditi 3000 367 14.98%
Primo impasto 7775 951 38.82%

Totale 4600 563

Pagina 23
 Panettone Iginio Massari

http://www.francescav.
com/wp-
content/uploads/2009/
Panettone Igin12/Panettone.pdf PERCENTUALE SOLO IMPASTO
PRIMO IMPASTO
Farina manitoba 4000 161 80.00% 177
zucchero 1250 50 25.00% 0
acqua 1500 60 30.00% 66
lievito 1000 40 20.00% 44
burro 1450 58 29.00% 64
tuorlo 1000 40 20.00% 44
0 0.00% 0
SECONDO IMPASTO 0 0.00% 0
Farina W 330 1000 40 20.00% 44
zucchero 1000 40 20.00% 0
miele 250 10 5.00% 0
acqua 700 28 14.00% 31
sale 80 3 1.60% 4
tuorli 1300 52 26.00% 57
burro 1550 62 31.00% 68
uvetta 2000 80 40.00% 88
arancia 1500 60 30.00% 66
cedro 500 20 10.00% 22
aroma vaniglia + panettone 20 1 0.40% 1
Ghiaccia alle mandorle
Armelline 250 10
mandorle 750 30
nocciole 500 20
zucchero 4000 161
cacao 100 4
maizena 100 4
fecola 100 4
albumi 1500 60
Peso totale effettivo 27400 1098 401.60% 776

PESO DESIDERATO 1100 1100

Peso solo impasto 16080 644 58.69%
Peso ghiaccia 7300 293 26.64%
Peso canditi 4020 161 14.67%
Primo impasto 10200 409 37.23%

Pagina 24
 Panettone Iginio Massari

E SOLO IMPASTO

8 edulcorante in macrogocce

7 edulcorante in macrogocce
2 edulcorante in macrogocce

Pagina 25
 Panettone Rinaldini con glassa di mandorle e nocciole

http://www.pasticceriai
nternazionale.it/it/05/tr
Panettone Rinaldini con glassa di mandoadizionali_15.html PERCENTUALE SOLO IMP
PRIMO IMPASTO
Farina W 380 4000 180 80.00%
zucchero di canna bianco 1700 77 34.00%
acqua 1500 68 30.00%
lievito 1800 81 36.00%
burro 2700 122 54.00%
tuorlo 2300 104 46.00%
0 0.00%
SECONDO IMPASTO 0 0.00%
Farina W 380 1000 45 20.00%
zucchero di canna bianco 300 14 6.00%
miele di acacia 0 0 0.00%
sale 120 5 2.40%
tuorli 450 20 9.00%
burro liquido 800 36 16.00%
uvetta 3000 135 60.00%
arancia 2500 113 50.00%

Glassa
mandorle 700 32
zucchero di canna bianco 800 36
Farina 00 50 2
nocciole 300 14
albume 400 18
Peso totale effettivo 24420 1102 443.40%

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 16670 752 68.26%
Peso ghiaccia 2250 102 9.21%
Peso canditi 5500 248 22.52%
Primo impasto 14000 632 57.33%

Pagina 26
 Panettone Rinaldini con glassa di mandorle e nocciole

PERCENTUALE SOLO IMPASTO

196
0 13 edulcorante in macrogocce
74
88
132
113
0
0
49
0 2 edulcorante in macrogocce
0 0 edulcorante in macrogocce
6
22
39
147
123

1100

Pagina 27
 Colomba di Achille Zoia

http://www.pasticceriai
nternazionale.it/it/05/tr
Colomba di Achille Zoia adizionali_11.html PERCENTUALE SOLO IMP
PRIMO IMPASTO
Farina 4000 213 80.00%
zucchero 1500 80 30.00%
acqua 1600 85 32.00%
lievito 1250 66 25.00%
burro 1500 80 30.00%
tuorlo 1000 53 20.00%
0 0.00%
SECONDO IMPASTO 0 0.00%
Farina 1000 53 20.00%
zucchero 750 40 15.00%
miele di acacia 500 27 10.00%
sale 40 2 0.80%
tuorli 1000 53 20.00%
burro 1500 5 2.00%
burro di cacao 100 5 2.00%
pasta di mandorle 500 27 10.00%
arancia 2000 106 40.00%
aroma 200 11 4.00%
bacche di vaniglia 5

Glassa
mandorle 700 37
zucchero di canna bianco 800 43
Farina 00 50 3
nocciole 300 16
albume 400 21
Peso totale effettivo 20695 1026 336.80%

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 15745 762 76.08%
Peso ghiaccia 2250 120 10.87%
Peso canditi 2700 144 13.05%
Primo impasto 10850 577 52.43%

Pagina 28
 Colomba di Achille Zoia

PERCENTUALE SOLO IMPASTO

245
0 13 edulcorante in macrogocce
98
77
92
61
0
0
61
0 7 edulcorante in macrogocce
0 4 edulcorante in macrogocce
2
61
6
6
31
123

1100

Pagina 29
 Panettone di Carlo Pozza

http://www.italiasquisit
a.net/ricette-di-natale-
Panettone Carlo Pozza il-panettone
PRIMO IMPASTO
Farina W 360/380 5000 275
zucchero 1250 69
acqua 2400 132
lievito 1100 60
burro 1600 88
malto 100 5
tuorlo 300 16
0
SECONDO IMPASTO 0
Farina W 370/390 0 0
zucchero 1000 55
miele d'acacia 300 16
sale 35 2
tuorli 1000 55
burro 1500 82
uvetta 900 49
arancia 900 49
burro di cacao 100 5

Peso totale effettivo 17485 958

PESO DESIDERATO 960

Peso solo impasto 15585 855

Peso canditi 1900 103
Primo impasto 11750 645

Pagina 30
 Panettone di Carlo Pozza

PERCENTUALE

100.00%
25.00%
48.00%
22.00%
32.00%
2.00%
6.00%
0.00%
0.00%
0.00%
20.00%
6.00%
0.70%
20.00%
30.00%
18.00%
18.00%
2.00%

349.70%

89.13%
10.87%
67.20%

Pagina 31
 Colomba di Adriano
http://profumodilievito.
blogspot.it/2012/03/la-
colomba-
fermentazione-
COLOMBA a fer naturale.html PERCENTUALE SUL SOLO IMPASTO
PRIMO IMPASTO
Farina 355 220 68.27%
zucchero 100 62 19.23%
acqua 145 90 27.88%
lievito 110 68 21.15%
burro 90 56 17.31%
Tuorlo (1 uovo medio 3 tuorli). 58 36 11.15%
albume 35 22 6.73%

SECONDO IMPASTO
Farina 165 102 31.73%
zucchero 120 75 23.08%
acqua 30 19 5.77%
sale 4 2 0.77%
tuorli 75 47 14.42%
albume 35 22 6.73%
burro 115 71 22.12%
cubetti d'arancia 220 137 42.31%
EMULSIONE
burro 30 19
cioccolato bianco 30 19 5.77%
zeste di arancia e mandarino 1 1 0.19%
vaniglia bacche 1 1 0.19%
miele 15 9 2.88%
amaretto 30 19 5.77%

Glassa
mandorle 125 78
zucchero 220 137
amido di riso/fecola 25 16
albumi 120 75
estratto di mandorla amara 1 1

Peso totale effettivo 2255 1404 327.69%

PESO DESIDERATO 1400

Peso solo impasto 1544 960 68.47%
Peso ghiaccia 491 307 21.77%
Peso canditi 220 137 9.76%

Page 32
 Colomba di Adriano
Primo impasto 893 554 39.60%

Page 33
 Panettone Piergiorgio Giorilli

http://www.ilpasticcion
Panettone Piergiorgio Giorilli e.net/?p=1378
PRIMO IMPASTO
Farina W 360/380 200 217
zucchero 63 68
acqua 100 108
lievito 58 63
burro 60 65
sale 1 1
tuorlo 45 49
0
SECONDO IMPASTO 0
Farina W 370/390 50 54
zucchero 55 60
malto 2 2
sale 3 3
tuorli 80 87
burro 108 117
uvetta 115 125
arancia 75 81
aromi 0 0

Peso totale effettivo 1015 1100

PESO DESIDERATO 1100

Peso solo impasto 825 894

Peso canditi 190 206
Primo impasto 527 571

Page 34
 Panettone Piergiorgio Giorilli

PERCENTUALE

80.00%
25.20%
40.00%
23.20%
24.00%
0.40%
18.00%
0.00%
0.00%
20.00%
22.00%
0.80%
1.20%
32.00%
43.20%
46.00%
30.00%
0.00%

406.00%

81.28%
18.72%
51.92%

Page 35