ARMANDO PALMIERI

PASTICCERIA
SALATa
Torte, mignon, sfogliati e nuove idee per il brunch
PREFAZIONE

Perché questo libro

Ho sempre pensato che per un pasticcere, che vive principalmente di
“dolce” nella quasi totalità della sua intera carriera, introdurre una linea
di produzione che ha a che fare con il “savoury side” sia la vera chiave di
successo per sentirsi veramente completo.
Voglio dire, se si hanno a disposizione così tanti ingredienti che possono
essere combinati tra di loro, perché limitarsi solo a quelli che contribuiscono
alla buona riuscita di prodotti dolci o comunque che fanno parte della
pasticceria classica che tutti conosciamo. Esistono - e in questo voluto
cerco di mostrarlo in tutte le sue varianti - numerose referenze che si
prestano benissimo alla pasticceria salata, basti pensare solo ai prodotti da
prima colazione, come i croissant, le brioche o le tarte.
Oggi poi, con l’arrivo delle nuove tecnologie nel settore della ristorazione,
si ha veramente la possibilità di ottenere un’ampia scelta di categorie di
prodotti che possono essere utilizzati in svariati modi se abbinati alla
conoscenza di chi opera nel settore.
Nasce così l’idea di raccogliere informazioni, ricette, interpretazioni di alcuni
prodotti che vogliono essere uno spinta per rendere più varia l’offerta del
pasticcere e ampliare la propria rete di vendita, suscitando - perché no -
nuova curiosità da parte dei propri clienti, proponendo loro di assaggiare
preparazioni che vanno oltre il consumo quotidiano di prodotti “standard”.
Le persone sono alla ricerca di ispirazione per poter proporre, replicare
e offrire qualcosa di assolutamente innovativo nella propria linea di
produzione, e cosa c’è di più forte che dare ispirazione attraverso un’idea?
Questo libro vuole rappresentare una idea, suggerendo combinazioni e
tipologie di prodotti che poi possono essere sviluppati in maniera personale
e originale.
Non è mai facile però per chi scrive definirne i contorni, poiché quello che
c’è nella testa di chi pensa è sempre di più rispetto a quello che si può
scrivere e proporre, per cui serve una struttura, una linea guida per centrare
l’obiettivo da seguire e iniziare a ragionare per sezione, per tipologia di
prodotto, per capitoli insomma.
Sostanzialmente è quello che è stato fatto in queste pagine, una volta
definito l’argomento (e qui si presenta vasto a mio modo di vedere) abbiamo
delineato i capitoli e tanto per partire dall’essere chiari, diviso per ricette di
base che danno poi la possibilità di suggerire preparazioni complete e che
a loro volta possono essere poi sviluppate in altro modo, seguendo quello

4 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 che è il desiderio personale di ricombinare o riproporre in altre soluzioni
alternative.
Frolle e brisée, sfoglie e bignè, masse montate, impasti lievitati, basi
croccanti, pane, confetture, beverage e, perché no, una piccola sezione del
dolce - una sorta di firma dell’autore - come per dire “abbiamo i mezzi e
le conoscenze per poter fare, ma non dimentichiamoci chi siamo e da dove
veniamo”.
Si parte da questo punto per aprirsi a un modo attuale e contemporaneo di
vedere un lato della pasticceria che, dal mio punto di vista, non deve essere
mai messo da parte, anzi deve essere preso, ripreso e ripensato, basandosi
su quelle che sono le ricette capisaldi degli argomenti trattati, ma solo prese
“in prestito” per ricrearne nuove. Fino a pochissimo tempo fa, quando si
parlava di pasticceria salata nel senso stretto del termine si faceva sempre
e solo riferimento alle classiche tartine o canapé e ai prodotti a base di
sfoglia, oggi quel “senso stretto” chiede e ha bisogno di essere “allargato”
un po’ e quindi rivedere le basi di partenza, che sono necessarie per fissare
l’obiettivo a cui vogliamo arrivare. Ed ecco che che classiche tartine si
declinano in maniera più adatta ai tempi “moderni”, così come i prodotti a
base di sfoglia e quelli che fanno parte della grande famiglia dei lievitati.
Nuovi ingredienti e nuovi abbinamenti entrano a far parte della produzione
quotidiana, partendo dall’acquisto della materia prima, passando per
l’organizzazione della linea fino allo stoccaggio dei prodotti ottenuti. Con
questo libro voglio suggerire un modo nuovo di approcciarsi al salato in
pasticceria, ma una base che sia replicabile, fattiva e non sia fatto solo di
proposte che poi vengono lasciate lì e mai realizzate, un libro che parla
di questa tipologia di argomento deve dare la possibilità di essere aperto
e sfogliato tutti i giorni fino ad assimilarlo e farlo proprio, aiutando il
pasticcere ma anche l’amatore nella strada da percorrere.
Fare sperimentazioni, cimentarsi in nuove cose, pensarne anche di bizzarre,
è un lato bellissimo della nostra professione, ma spesso e volentieri non
si ha molto tempo per fare tutto ciò che si vorrebbe ed è per questo che è
necessario trovare qualcosa di efficace che dia subito una soluzione.
Mi auguro che questo volume possa rappresentare “una” della soluzioni e
possa essere sfogliato quante più volte possibile per definire quella che sarà
la propria linea di pasticceria salata.
Armando Palmieri

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 5

SOMMARIO

8 La pasticceria senza confini

16 Il salato in pasticceria è fatto di nuove idee
20 L’orgazizzazione e la gestione di una linea salata in pasticceria
24 Il ruolo dello zucchero

1 pasta frolla e brisée 2 pasta sfoglia

32 Frolla integrale e semi misti 90 Sfoglia viennese
34 Quiche al gorgonzola, noci e puntarelle 92 Millefoglie con diplomatica
al parmigiano, cardoncelli e tartufi
38 Frolla al grano arso
96 Sfoglia al cacao
40 Quiche di patate, asparagi e bacon croccante
98 Sfoglia multicerali
44 Frolla all’olio d’oliva, pomodoro e origano
100 Sfoglia con purea ai frutti rossi
46 Frolla con mousse di caprino e gel di pomodoro
102 Sfoglia con paste di frutta secca
48 Ratatouille 2.0
50 Frolla con semola di grano duro
52 Quiche con caprino, pistacchio e arancia candita
56 Tarte con melanzane, funghi porcini e zucca
58 Frolla multicerale
60 Quiche ai porri al burro noisette
e sale alla vaniglia
3 Pâte à choux
108 Bignè classico
62 Frolla con estratto alla barbabietola
110 Bignè con fonduta al parmigiano
64 Frolla al cacao e bacon croccante
66 Brisée all’avocado e wasabi 112 Bignè craquelin con frutta secca
68 Tartelletta mediterranea fusion 114 Bignè con chantilly e pistacchi
70 Brisée al formaggio 116 Bignè pomodoro e origano
72 Tarte alla parmigiana di melanzane 118 Bignè con caponatina di melanzane
74 Brisée con farine di legumi e sedano, crema leggera cacao e cannella
76 Tarte flan di ricotta, pesto, gamberi 120 Pasta choux per éclair
e mandorle 122 Éclair mortadella e pistacchio
78 Brisée con purea di banane e polvere di noci
80 Tarte con patate affumicate e riduzione
di aceto balsamico
82 Brisée al pistacchio
84 Brisée con fonduta di zucca
e ricotta montata 4 masse montate
130 Biscuit salato di base e per arrotolati
132 Pasta da decoro per biscuit

6 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

5 impasti lievitati 7 dolci
140 Croissant 208 Sacher
150 Croissant alla Benedict 210 Trancetto diplomatico
152 Croissant con zafferano, patate e baccalà 214 Tarte della nonna
154 Croissant integrale 216 Babà
156 Croissant integrale, zucchine alla scapece 218 Pastiera
e provola affumicata
158 Croissant ai semi
160 Croissant con crème fraiche e zucca grigliata
162 Cruffin
164 Cornetto all’italiana
166 Cornetto tonnato
8 pane, confetture,
168 Pan brioche in cassetta estratti
170 Trancetto al salmone, pomodori secchi 224 Baguette a lievitazione mista
e mascarpone
226 Pane intergrale
172 Pan brioche al latte e cacao
227 Pane di segale
173 Pan di patate (potato bun)
228 Pane bianco
174 Brioche al latte e cacao con gelato
al parmigiano, culatello e origano 229 Ciabatta di semola rimacinata
176 Croque madame con patato bun 230 Confettura ai peperoni arrostiti
178 Bun con semi di sesamo 232 Cipolla rossa e saba
180 Bun con mini burger 233 Zucchine e menta
182 Bagel ai semi misti 234 Patate e parmigiano
184 Bagel con guacamole e salmone 235 Carote e zenzero
236 Mela verde
236 Albicocca, pesca, mela cotogna

6 basi croccanti 236 Pomodoro ramato

236 Arancia, carota e limone
190 Granola
192 Granola e yogurt
194 Grissini torinesi
196 Grissini con farina integrale
238 Indice alfabetico delle ricette
198 Grissini stirati di semola

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 7


La pasticceria
senza confini
NEL CONCETTO DI ARTE DOLCE DI ARMANDO PALMIERI SI STRATIFICANO ESPERIENZE,
SI ASSOMMANO LE CONOSCENZE E LE SPERIMENTAZIONI, CON CUORE E TECNICA
DI DENISE FRIGERIO
C’è un po’ di Napoli, c’è un po’ del mondo, c’è un
po’ di quel modo tutto italiano dell’essere cittadini
del mondo. Armando Palmieri, napoletano classe
1981, non è facile da ingabbiare. Di cuore, argu-
to, come solo a Napoli sanno essere, con quella
mente che viaggia e quel guizzo appassionato che
vuole andare sempre oltre ciò che sa.
E lo vuole condividere.
Armando è pasticcere, è docente, è ricercatore:
spiega con la chiarezza di chi possiede perfet-
tamente la tecnica e non ha timore di mostrare
ciò che fa. Una generosità che è visibile nelle sue
preparazioni e nel suo percorso così ricco di cam-
biamenti.
Istrionico, ma solido, deciso, travolgente, Arman-
do ha vissuto in tanta parte del globo e lo ha fatto
con quella fluidità che lo ha portato a non sentirsi
mai straniero.
«Ho deciso di lasciare l’Italia perché ero curioso
di vedere una realtà diversa dalla mia. Ogni luogo
che ho visitato o in cui sono stato mi ha rega-
PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI
INTRODUZIONE
lato la consapevolezza di riuscire ad apprendere
non tanto la tecnica – l’Italia è un paese dal pun-
to di vista della pasticceria culturalmente molto
preparato – ma di attuare uno scambio di idee, di
vedere le cose con uno sguardo diverso dal mio.
Non volevo chiudermi nei confini nazionali senza
crescere prima come persona, al di là della pro-
fessione. Ho portato con me le solide conoscenze
che avevo, ma ho imparato il modo di esprimerle
in altri paesi. Volevo che queste esperienze mi
insegnassero qualcosa, mi permettessero di rac-
contare una storia al mio rientro. Ed è per questo
che non mi sono legato a un posto in assoluto, ma
ho lavorato per apprendere il linguaggio – perché
di questo si tratta – delle altre cucine, superando
i limiti del nazionalismo e scoprendo ingredienti
nuovi, le loro differenze di utilizzo, e creando uno
scambio interculturale gastronomico. Quando in-
segnavo a Taiwan “Storia della pasticceria italia-
na” iniziavo il corso mostrando un mappamondo
perché in cucina e in pasticceria c’è un’assenza
9
INTRODUZIONE
di barriere chilometriche, le grandi civiltà del pas-
sano hanno creato una incredibile commistione
nell’arte del dolce: la Sicilia era la porta di ingres-
so degli Arabi, i Longobardi arrivavano da Nord
e la Spagna influenzava l’intera penisola. La pa-
sticceria è scambio, è unione, è fusione culturale.
Questo è il mio punto di partenza».
Da Napoli nel mondo
Ma andiamo con ordine. Dopo la laurea in ambito
tecnico scientifico – Conservazione del patrimo-
nio storio e artistico, nel 2002 - decide di segui-
re la sua passione per la cucina prima e per la
pasticceria, poi. Si forma all’Etoile di Boscolo in
Italia e all’École Ferrandi in Francia. Inizia a la-
vorare all’estero, una delle prime esperienze che
andranno a stratificare usi e costumi così diversi
e così complementari nella sua professionalità. In
Francia è a Parigi alla boulangerie La Parisien-
ne nel XIV Arrondissement: «ritengo che Oltralpe
siano molto più avanzati nel modo di pensare e
concepire la pasticceria ed è quello che volevo
imparare. Ho deciso di partire nel 2003, subito
dopo la morte di mia nonna Mariapia. Un po’ glie-
lo dovevo, lei ha riempito la mia infanzia e la mia
adolescenza con i dolci, li preparavamo insieme:
la crostata la domenica, con i frutti del giardino -
io facevo la pasta frolla e lei la marmellata di
agrumi - oppure la crema pasticcera profumata al
limone dei nostri alberi. Ricordo tutte le volte che
mi faceva decorare le torte con il sac à poche, lei
così brava negli impasti, ma poco manuale nel-
le finiture. A lei dovevo il vivere con pienezza la
mia vita e così ho viaggiato in Francia, convinto
del valore aggiunto che la cultura possa portare a
ognuno di noi».
Gli inizi in pasticceria
Alla pasticceria ci arriva anche grazie a Igles Co-
relli, conosciuto in uno dei corsi frequentati nella
Gambero Rosso Academy, «Igles è una delle figure
chiave del mio percorso, con lui per primo condi-
visi l’interesse per i dolci, dopo il Gambero Rosso
sono così andato all’Etoile con Rossano Boscolo
e da lì in Francia. Fu proprio Rossano a mettermi
10
Io voglio viaggià
e parlà napuliTano
pe’ tutto o’ munno,
pecché à gente
adda sapè
comme simm fatt
a Napule
in contatto con l’École Ferrandi dove ho imparato
la differenza concettuale che corre fra la pastic-
ceria italiana e la pasticceria francese. Mentre mi
trovavo in Francia, Igles mi paventò l’opportunità
di lavorare come capo pasticcere a Londra con lo
chef Bruno Barbieri, che allora gestiva Villa del
Quar a Verona e non era ancora il personaggio te-
levisivo che è oggi. Lo chiamai al telefono e poco
tempo dopo ero in Inghilterra insieme a una bri-
gata di 13 ragazzi, tutti italiani. Il ristorante era il
Cotidie - che in poco tempo avrebbe conquistato
le “3 rosettes” inglesi – e chef Barbieri faceva
venire ogni due settimane da Bologna Carla Cavi-
na a insegnare “l’arte” alla brigata: io preparavo
gli impasti e i ragazzi creavano, sotto la guida di
Carla, dei tortellini minuscoli dalla sfoglia sottilis-
sima. È stato un periodo entusiasmante, ma dopo
2 anni Bruno ha ceduto le quote del ristorante;
io avrei dovuto rientrare in Italia però decisi di
rimanere: a Londra avevo conosciuto uno chef,
Massimiliano, diventato poi anche un amico, che
si stava per trasferire in Canada e mi chiese di
andare con lui».
Nel frattempo, durante la sua permanenza nel-
la City, Armando riceve il riconoscimento come
miglior pasticcere e quando l’avventura al Coti-
die finisce, si muove fra Scozia, Olanda, Irlanda
e Belgio, dove da Godiva perfeziona le sue cono-
PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI
scenze sul cioccolato «mi spostavo più che po-
tevo: li chiamavo “viaggi premio” perché per me
erano fondamentali per imparare la lingua, per
migliorare la mia preparazione».
Intenzionato ad andare in Canada, va a trovare
Biagio Settepani a New York alla Bruno’s Bakery
«mi interessava capire come funzionava la pa-
sticceria italiana oltreoceano e Biagio era arriva-
to nella Grande Mela all’inizio degli anni Settanta,
nessuno meglio di lui avrebbe potuto spiegarmi
i gusti nordamericani: lì era tutto un tripudio di
cassate e cannoli, che i newyorkesi semplice-
mente adoravano. Decido di andare a Toronto,
dove rimango un anno come consulente, poi parto
per l’Oriente. A New York avevo incontrato Mister
Chuang, che aveva vissuto in Italia a lungo e all’e-
poca si occupava di esportare prodotti italiani in
Asia - dove le università hanno dipartimenti culi-
nari molto strutturati - e insieme a lui, fra il 2010
e il 2015, ho viaggiato fra Taiwan, il sud della Cina
e la Corea del Sud».
La pasticceria ragionata
Prima di ripartire per tre anni intensissimi, è in
Italia e inizia a dedicare il tempo alla formazione e
allo studio di un concetto di pasticceria ragionata,
ovvero ciò che sta dietro a ogni singola ricetta e
a come si costruisce. Ed è proprio in quel periodo
che a Milano conosce il professor Franco Anto-
niazzi, incontro decisivo per entrare nel mondo
della tecnologia alimentare, tema che approfon-
dirà in futuro.
È a Hong Kong prima e a Hangzhou all’Università
di Arti Culinarie dello Zhejiang ad insegnare l’Ar-
te della pasticceria italiana, poi alla Hung Kuang
University di Taichung a Taiwan e a Seoul in Co-
rea del Sud dove lavora come consulente freelan-
ce per la catena Lotte, vola poi alla volta di New
York, sempre come consulente pasticcere.
«È stato straordinario vedere l’interesse che su-
scita il mondo della cucina e della pasticceria
italiana nel mondo, nel 2013, al Taiwan Gourmet
Festival mi venne consegnata una targa di meri-
to per la diffusione della pasticceria italiana nel
mondo» continua. «Giusto per far comprendere
la presa che gli italiani hanno in Asia, mi piace
raccontare come un giorno ero per strada a Tai-
PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI
pei e vidi passare un autobus di linea con la mia
immagine sopra, proprio la mia faccia, su tutta la
fiancata: era stata utilizzata per sponsorizzare il
corso di cucina in cui ero docente! Risi molto, ma
mi fece capire quale profondo rispetto e quanta
attrattiva c’è per il nostro modo di interpretare la
cucina. Durante il mio soggiorno in Asia ho ap-
preso molto dal punto di vista umano e ho im-
parato a conoscere le materie prime del luogo, a
utilizzarle e a farle mie».
Sono questi gli anni dei riconoscimenti: fra il
2009 e il 2012 ottiene molte testimonianze dal
mondo dell’enogastronomia in Italia e all’estero,
tra cui la nomina come ambasciatore del dolce
italiano nel mondo.
Un intreccio di esperienze
Arriviamo al 2014, Armando termina il suo primo
periodo in Canada, rientra in Italia e inizia a inse-
gnare in Alma a Colorno «le lezioni di pasticceria
si trasformavano in excursus dei viaggi intorno
al mondo, perché mi piace portare anche la mia
esperienza sul campo. Per Alma infatti ho inse-
gnato pasticceria ed ero docente dell’Internatio-
nal Culinary Program per via della conoscenza
della lingua inglese, oltre alle collaborazioni con
riviste di settore».
Nel 2016 è cofondatore e docente di Open Pastry
Kitchen, laboratorio didattico di cucina e pastic-
ceria creativa a Milano, uno spazio aperto a tutti
coloro che voglio capire e vedere la pasticceria
con la lente di ingrandimento, ed è proprio di que-
gli anni il fortunato programma televisivo per Ali-
ceTv “Giro del mondo in 80 dolci”.
«Nel 2017 l’azienda per la quale avevo fatto consu-
lenza in Canada mi cerca nuovamente, torno quin-
di nel 2018, insieme a mia moglie, a Toronto come
Executive Pastry Chef di uno spazio di produzione
che si concentra sulla pasticceria dolce e salata
presso Postal Food LTD. Siamo stati lì 4 anni e mez-
zo, c’è stato il Covid e l’attività è diventata frenetica,
da un laboratorio di 30/40 persone siamo rimasti in
7, l’Italia era vista come un paese a rischio e quindi
siamo in un certo senso rimasti bloccati. È proprio
in quel momento della mia vita - esattamente il 2019
- che esce il mio primo libro “La pasticceria in 101
domande”, edito da Italian Gourmet. Nel mentre, era
11
12 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

il 2021, la mia candidatura per l’Accademia Pastic-
cieri Italiani, viene accettata. Nel 2022 sono diven-
tato accademico e durante una mia visita in Italia
ho incontrato lo chef Giuseppe Iannotti: è iniziata
così l’avventura al Luminist a Napoli. Non sapevo
cosa avrei trovato dopo tanti anni, ma Napoli oggi è
cambiata, vive un fortunato momento di apertura, ha
riscoperto la bellezza dell’accoglienza, è migliorata
in termini urbanistici: 20 anni fa nessun turista si
sarebbe addentrato nei Quartieri Spagnoli, oggi
sono una grande attrazione per chi visita la città».
“The” place: il Luminist
«Me ne ero andato da Napoli perché non mi ri-
conoscevo più, sono tornato e mi sono ritrova-
to». Ma, si sa, “gli amori fanno giri immensi e poi
ritornano” cantava Antonello Venditti e Armando
si proietta in un’avventura tutta nuova dove met-
te in pratica quello che ha imparato negli anni,
superando i confini spaziali con le sue proposte
di pasticceria. Il Luminist, bistrò e caffetteria, è
affacciato su via Toledo, la via dello struscio, in
un grande palazzo – Palazzo Piacentini, ex sede
del Banco di Napoli - presso le Gallerie d’Italia
di Banca Intesa Sanpaolo. Dietro il progetto c’è
lo chef Giuseppe Iannotti, gran maestro del fine
dining del Krèsios di Telese Terme, 2 stelle Mi-
chelin. Un luogo che è il racconto della Napoli ve-
race, quella dei piatti ricchi e saporiti, quella della
materia prima che assaggi e non ti scordi, che
unisce l’aspetto culturale legato a Musei d’Italia
in un fil rouge che parla di storia, d’arte e di cibo
e dove il locale è unito alle sale del museo da un
suggestivo corridoio color oro brillante.
«Ho iniziato con un museo e sono finito in un mu-
seo», ride. «C’è stato un grande scambio di idee
con lo chef Iannotti, la location è straordinaria,
non potevo augurarmi un rientro migliore. Quan-
do sono arrivato qui mi sono reso conto che in
tutti questi anni non ho mai smesso di pensare “in
napoletano” e allora ho cercato di unire questi due
aspetti anche nella mia proposta gastronomica.
Con Iannotti ci siamo seduti, abbiamo articolato
la proposta di pasticceria, sia dolce sia salata, se-
guendo il ritmo dei momenti della giornata, esat-
tamente come fa il Luminist, con una forte radice
territoriale e al tempo stesso un’idea di originalità.
PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI
INTRODUZIONE
me ne ero andato
da napoli perché non mi
riconoscevo più,
sono tornato
e mi sono ritrovato
Ciò che ci accomuna è il credere nell’innovazione
attraverso la ricerca dell’ingrediente: da quando
la città ha ampliato i suoi orizzonti nel turismo la
qualità della materia prima si è leggermente ab-
bassata per la richiesta in aumento e noi voglia-
mo riportarla all’originale splendore, mantenen-
do un livello qualitativo d’eccellenza. Al Luminist
ogni momento è scandito in maniera differente,
la mattina la vienneseria di ispirazione francese,
fra cui il croissant tutto burro senza farcitura (che
si chiede a parte), gli eleganti mignon all’italiana
(come fanno in Piemonte), l’avocado toast, le uova,
il croque madame e il croque monsieur accompa-
gnati da una selezione di caffè pensata insieme
a Lavazza 1895. E poi ci sono le proposte dolci
e salate del bistrot – che apre alle 12 – come le
focacce, il croissant salato per uno stop and go
gustoso; il menu è curato dall’head chef Antonio
Grazioli e vede due principali vene gastronomiche,
una tradizionale, casalinga, con gli ziti, le alici ma-
rinate o la trippa napoletana, e una più originale
che strizza l’occhio all’Oriente dove trovare pesce
e riso o prelibatezze come l’hamburger di tonno
rosso. Infine, nel pomeriggio, serviamo le torte da
forno, i plumcake e le crostate fino al brownie e al
maritozzo oltre alle proposte di gelateria artigia-
nale. Ovviamente stiamo studiando la carta per le
proposte fine dining per la prossima apertura al
quinto piano. Vogliamo esaltare la cultura del cibo,
parlare il linguaggio del cibo».
13
 LE BASI

FROLLA INTEGRALE
E SEMI MISTI
L’AGGIUNTA DI FARINA INTEGRALE A QUESTA RICETTA CONFERISCE UN
GUSTO PIÙ MARCATO IN TERMINI DI DEGUSTAZIONE, CHE VIENE ARRICCHITA
DALLA PRESENZA DI SEMI MISTI AUMENTANDO COSÌ LA CROCCANTEZZA E
LA MASTICABILITÀ AL PALATO. IDEALE PER TARTE E QUICHE CON RIPIENI
MORBIDI E COMPATTI. L’ISOMALTO, INVECE, HA DOLCEZZA CONTENUTA
E CONTRIBUISCE AL PERFETTO BILANCIAMENTO DELLA MASSA CON UN
POTERE DOLCIFICANTE INFERIORE A QUELLO DEL SACCAROSIO.

INGREDIENTI
farina debole Tipo 1 (integrale) 250 g
burro 125 g
zucchero a velo 45 g
isomalto in polvere 40 g
tuorli 70 g
sale fino 4 g
semi misti (lino, girasole, sesamo) 25 g

PROCEDIMENTO Impastare poco o fino a quando il liquido sarà

Porre in planetaria la farina integrale e il bur-
ro con lo strumento foglia e iniziare a sab-
biare: questa operazione impermeabilizzerà
la frolla in maniera tale che in fase di assor-
bimento dei liquidi non si formi una maglia
glutinica troppo elastica, che renderebbe il
prodotto poco friabile.
La sabbiatura va realizzata utilizzando un
burro a una temperatura vicino ai 10°C e con
una farina setacciata: in questo caso trattan-
dosi di una farina Tipo 1, può essere setac-
ciata anche grossolanamente (l’operazione
di setacciare ha lo scopo di arearla).
Aggiungere lo zucchero a velo e l’isomalto
alla massa sabbiata, far girare la macchina
per circa 1 minuto e aggiungere i tuorli con il
sale e infine i semi misti.
assorbito e la massa compatta.
Questo tipo di preparazione può essere usa-
ta anche subito dopo la sua realizzazione, se
ne consiglia però un passaggio in abbattitore
di temperatura o in congelatore per circa 30
minuti prima della fase di cottura.
Tutte le paste friabili possono essere utiliz-
zate subito dopo la loro realizzazione a patto
che il prodotto da cuocere venga stabilizza-
to in un ambiente freddo, questo conferirà,
una volta cotto, una maggiore friabilità senza
perdere le caratteristiche tipiche delle mas-
se friabili dopo cottura. La pasta, una volta
realizzata, può essere ricoperta da pellicola
e conservata in frigorifero per 4-5 giorni o
congelata (previo passaggio in abbattitorre di
temperatura a -20°C) per 30 giorni.

32 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 PASTA FROLLA E BRISÉE

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 33

 LA RICETTA

QUICHE
CON CAPRINO,
PISTACCHIO E
ARANCIA CANDITA
INGREDIENTI
Per la base
frolla con semola di grano duro

Per la farcitura
uova intere 95 g
tuorli 25 g
panna al 35% di m.g. 105
sale fino 2 g
pepe 2 g
noce moscata 2 g
caprino 115 g
arancia candita 60 g
pistacchi leggermente tostati 35 g

PROCEDIMENTO
Stendere la frolla di semola in un anello forato dal diametro di 20 cm
e alto 2 cm, a 3 mm di spessore, assicurarsi di imburrare bene l’anello
metallico così che la frolla possa aderire perfettamente e non distaccarsi
durante la fase di cottura, coppare poi un disco dello stesso diametro
senza bucherellare. Porre in frigorifero.
Nel frattempo con l’aiuto di un cutter o di un frullatore a immersione,
unire la panna, le uova, i tuorli, il sale e il pepe con la noce moscata senza
inglobare bolle d’aria.
Versare il composto nell’anello di frolla (circa 250 g di composto o fino a
2 mm dal bordo dell’anello).
segue_____

52 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

QUICHE CON CAPRINO, PISTACCHIO
E ARANCIA CANDITA
_____continua

Tagliare il caprino grossolanamente in pezzi e adagiarlo nel ripieno,

insieme ai pistacchi e all’arancia candita, assicurarsi che questi inerti
vadano sparsi coprendo tutta la superficie del ripieno in modo che,
quando si taglia una fetta, ognuna venga contraddistinta dai tre ingredienti
caratterizzanti.
Cuocere in forno a 170°C per circa 45 minuti e lasciar raffreddare.
Per il decoro si può optare per del caprino condito con un filo di olio
extravergine di oliva e un pizzico di sale a formare qualche spuntone qua
e là sulla quiche.

54 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 LA RICETTA

TARTE FLAN DI RICOTTA,

PESTO, GAMBERI
E MANDORLE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Per la base Stendere la brisée con farine di legumi in un anello forato dal diametro
brisée con farine di legumi di 10 cm e alto 2 cm, a 3 mm di spessore, assicurarsi di imburrare bene
l’anello metallico, così che la frolla possa aderire perfettamente e non
Per la farcitura distaccarsi durante la fase di cottura, coppare poi un disco dello stesso
Per il flan di ricotta diametro e non bucherellare. Porre in frigorifero.
uova intere 45 g
tuorli 15 g Per il flan di ricotta
panna al 35% di m.g. 50 g Con l’aiuto di un cutter o frullatore a immersione, unire la panna, le uova,
ricotta vaccina 80 g i tuorli, il sale e il pepe e la ricotta senza inglobare bolle d’aria.
sale fino 2 g Versare il composto nell’anello di frolla (circa 40 g di composto o fino a
pepe 2 g 2 mm dal bordo dell’anello) e cuocere tutto insieme in forno a 155°C per
circa 25 minuti, lasciar raffreddare e sformare.
Per il pesto
basilico 150 g Per il pesto
parmigiano grattugiato 45 g Versare tutti gli ingredienti in un mortaio e pestare fino ad ottenere una
pinoli 40 g consistenza cremosa.
aglio 5 g
olio extravergine di oliva 70 g COMPOSIZIONE
Riscaldare in una padella un filo di olio extravergine e scottare
Per la finitura leggermente i gamberi, nel frattempo tostare le mandorle a filetti in
gamberi rossi 45 g forno a 180°C per circa 8 minuti.
mandorle a filetti 50 g Montare la ricotta e la crescenza con il sale fino fino ad ottenere una
ricotta vaccina 25 g massa cremosa e liscia.
crescenza 10 g Spalmare uno strato sottile di pesto sulla tarte e con una bocchetta
sale fino 3 g n. 8 liscia, porre tre spuntoni di ricotta montata, adagiare due gamberi
scottati privati del carapace e della parte esterna, ma ancora con la coda,
e cospargere di mandorle a filetti, spolverare con pepe nero e sale fino.

76 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 PASTA FROLLA E BRISÉE

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 77

 LE BASI

SFOGLIA VIENNESE
CIÒ CHE DIFFERENZIA UNA PASTA SFOGLIA VIENNESE DA UNA CLASSICA
È SOSTANZIALMENTE IL TIPO DI SFOGLIATURA CHE SI OTTIENE DOPO LA
COTTURA. QUESTA VIENNESE SI OTTIENE CON LO STESSO PROCEDIMENTO
DELLA PASTA SFOGLIA CLASSICA (QUELLA CON LE QUATTRO PIEGHE
PER INTENDERCI, DUE DA TRE E DUE DA QUATTRO) MA CAMBIANO GLI
INGREDIENTI DEL PASTELLO (CIOÈ LA PARTE MAGRA). È UN PRODOTTO CHE
SFOGLIA DI MENO E CHE HA LA POSSIBILITÀ DI ESSERE INFORNATO CON
UN RIPIENO, RIUSCENDO A CUOCERE ANCHE NEGLI STRATI PIÙ INTERNI.

INGREDIENTI alla stessa altezza nel centro, in modo da ave-

Per il pastello
farina 280 W 375 g
acqua 115 g
latte intero 50 g
sale fino 12 g
tuorli 45 g
burro 80 g
zucchero semolato 12 g
Per il panetto
burro 425 g
farina 280 W 175 g
PROCEDIMENTO
Porre tutti gli ingredienti in planetaria dotata di
strumento gancio e lasciar girare la macchina
a velocità media fino ad ottenere una massa
compatta e non eccessivamente elastica.
Rimuovere l’impasto dalla macchina e dare,
con l’aiuto di un mattarello, una piega sem-
plice conferendo una forma rettangolare al
pastello, ricoprire con pellicola e porre in fri-
gorifero per una notte.
Per preparare il panetto, inserire in planetaria
il burro a 10°C tagliato a cubetti da circa 2 cm
per lato e la farina e con lo strumento foglia
lasciar girare fino a rendere la massa cremo-
sa ma ancora fredda. Estarre la pasta dalla
macchina, porla su un piano e stendere a una
altezza massima di 1 cm a forma di rettangolo.
Lasciar raffreddare una notte in frigorifero.
Il giorno successivo stendere il pastello a una
altezza di 1 cm e porre il panetto sempre steso
re un quadrato di pasta al di sotto e un quadra-
to di panetto girato di 45° sopra: così facendo
si ha la possibilità di chiudere i quattro lembi
del quadrato di pasta sul panetto formando
una sorta di busta chiusa su quattro lati, ot-
tenendo l’incasso. A questo punto, procedere
con le pieghe.
È importante che tra una piega e l’altra si fac-
cia riposare la pasta sfoglia almeno mezz’ora.
Piega semplice
Stendere la pasta a rettangolo con il mattarel-
lo a uno spessore di un centimetro, prendere
un lembo e piegarlo fino a tre quarti della lun-
ghezza, chiudere con il quarto lembo, girare la
sfoglia in modo che la chiusura sia nella parte
sottostante.
Piega doppia
Stendere la pasta a rettangolo con il mattarel-
lo a un spessore di un centimetro circa, porta-
re i due lembi a metà e chiudere, girare il pez-
zo di sfoglia in modo che la chiusura sia nella
parte sottostante. Fondamentale è ricordarsi i
tempi di riposo della pasta sfoglia. Suggerisco
sempre di impastare il pastello il giorno prima.
Questa pasta sfoglia viennese ha anche la par-
ticolarità di non deformarsi in cottura, poiché
sviluppa meno, ma nello stesso tempo rimane
ben sfogliata, quindi è indicata anche per tutta
la produzione di fagottini, arrotolati, voulevant e
quei prodotti che hanno la necessità di mantene-
re inalterata la forma.

90 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 PASTA SFOGLIA

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 91

 LA RICETTA

MILLEFOGLIE CON
DIPLOMATICA AL PARMIGIANO,
CARDONCELLI E TARTUFO
INGREDIENTI
Per la base
pasta sfoglia viennese

INGREDIENTI
Per la diplomatica al parmigiano
latte intero 125 g
panna al 35% di m.g. 50 g
tuorli 60 g
isomalto 45 g
amido di mais 15 g
amido di riso 10 g
parmigiano grattugiato fine 65 g
pepe 2 g
noce moscata 2 g
sale fino 2 g

panna al 35% di m.g. da montare 200 g

Per i funghi cardoncelli

funghi cardoncelli 150 g
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva

tartufo nero 10 g
pepe bianco 2 g
erba cipollina 2 steli

segue_____

92 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 la particolarità della sfoglia
viennese è quella di non
deformarsi in cottura, rimanendo
al tempo stesso ben sfogliata

PASTA SFOGLIA

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 93

MILLEFOGLIE CON DIPLOMATICA
AL PARMIGIANO, CARDONCELLI
E TARTUFO

_____continua

PROCEDIMENTO
Per la diplomatica al parmigiano
Come per la cottura di una crema pasticcera, anche in questo caso si può
optare per il forno a microonde, l’importante è raggiungere la temperatura
di gelificazione degli amidi usati (90°C sarà sufficiente per addensare la
crema). la friabilità
Unire i liquidi con le spezie e iniziare a riscaldare nel forno a microonde dell’impasto ben
per 2 minuti alla massima potenza, nel frattempo riunire in una bacinella
l’isomalto, gli amidi e il tuorlo, mescolare bene con una frusta, versarvi si presta a questa
sopra i liquidi riscaldati, mescolare ancora e riporare nel forno a microonde scenografica
alla massima potenza, mescolando ogni 30 secondi circa, fino a quando
non avrà raggiunto la temperatura di 90°C. preparazione
Porre quindi la crema in una bacinella ghiacciata (un ottimo metodo, in
assenza di un abbattitore, è quello di immergerla in una bacinella in acqua
e ghiaccio), rimestare qualche secondo e quando la temperatura sarà di
circa 70°C, aggiungere il parmigiano grattugiato fine e, con una frusta,
mescolare energicamente fino a quando sarà completamente inglobato e
sciolto nella crema. Lasciar raffreddare velocemente il composto coperto
da pellicola alimentare.
Semimontare la panna al 35% di m.g, e quando la crema avrà una
temperatura inferiore ai 10°C, alleggerire il composto con la panna
semimontata.

Privare del gambo i funghi cardoncelli e ripassarli in padella ben calda

con olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio, quando questo sarà
biondo, toglierlo dalla padella e cuocere i funghi. Lasciarli ben dorare,
quindi scolarli.

COMPOSIZIONE
A parte, con un taglia tartufi, ricavarre delle scaglie sottili dal tartufo nero.
Comporre la millefoglie alternando tre strati di sfoglia e due di crema
diplomatica al parmigiano, porre la monoporzione in verticale, e con
l’aiuto di una sacca da pasticcere dotata di bocchetta Saint-Honorè
n. 8 decorare la parte superiore, disporre quindi i funghi cardoncelli e le
scaglie di tartufo, spolverare con pepe bianco e due steli di erba cipollina.

94 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 LE BASI

BIGNÈ POMODORO
E ORIGANO
QUESTA PREPARAZIONE RAPPRESENTA UNA DELLA TANTE VARIABILI CHE
SI POSSONO REALIZZARE PER PERSONALIZZARE E CARATTERIZZARE UNA
RICETTA, INTERVENENDO SULLA MASSA CRAQUELIN, MA LASCIANDO
INALTERATA LA RICETTA DI BASE DEL BIGNÈ.

INGREDIENTI
farina debole 180 W 90 g
destrosio 75 g
burro 80 g
concentrato doppio pomodoro 15 g
origano 2 g
sale fino 2 g
colorante rosso alimentare 1 g

PROCEDIMENTO
Utilizzare il burro freddo da frigorifero, ta-
gliato in piccoli cubetti da 1 cm di diametro,
e unirlo a tutti gli ingredienti in planetaria.
Lasciar girare con lo strumento foglia fino
a che il tutto si compatti, stendere quindi il
composto su un foglio di carta da forno o
silicone a uno spessore non superiore a 2
mm, abbattere o congelare e con un coppa-
pasta del diametro di qualche millimetro più
grande della bignola, coppare dei dischetti
che andranno sovrapposti alle bignole e cotti
insieme.

116 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 Á CHOUX
PÂTE À

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 117

 LA RICETTA

CROISSANT CON ZAFFERANO,

PATATE E BACCALÀ
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Per la base Lavare e spellare il baccalà, eliminare eventuali spine; tagliarlo a pezzi
croissant non troppo piccoli e passarli nella semola rimacinata eliminando quella
in eccesso.
Per la farcitura Nel frattempo, in un tegame fare appassire con l’olio, la cipolla, l’aglio,
baccalà ammollato 800 g il sedano e il prezzemolo tritati finemente; unire le foglie di alloro e la
semola rimacinata salvia, il baccalà e farlo rosolare a fiamma moderata per circa 5 minuti,
cipolla gialla 60 g sfumare con il vino, lasciarlo evaporare. Aggiungere un bicchiere
aglio 30 g d’acqua calda per procedere con la cottura e unire il peperoncino,
sedano 70 g salare moderatamente (tenere in considerazione che il baccalà è già
alloro 2 foglie salato), unire il pepe, coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti a
salvia 1 foglia fiamma bassa fino a farlo asciugare leggermente.
prezzemolo 10 g Fare rinvenire gli stimmi di zafferano in una tazzina di acqua tiepida.
vino bianco secco 70 g Unire al baccalà gli stimmi con l’acqua dell’ammollo e continuare la
zafferano in stimmi 3 g cottura per altri 10 minuti circa.
olio extravergine di oliva 30 g Nel frattempo, mondare le patate e tagliarle in cubetti di 1 cm per lato,
peperoncino 1 asciugare e friggere in abbondante olio di semi di girasole fino a dorarle.
sale 5 g Far asciugare su carta assorbente e unire al baccalà, saltare per
pepe nero 5 g qualche minuto in padella.
patate a pasta gialla 600 g
olio di semi di girasole per la COMPOSIZIONE
frittura 2 lt Tagliare il croissant a metà, in maniera quasi verticale, tostarlo
leggermente e condirlo con patate e baccalà, decorare con qualche
Per la decorazione foglionina di salvia fritta.
foglie di salvia fritta

152 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 IMPASTI LIEVITATI

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 153

 LE BASI

BAGEL
AI SEMI MISTI
UN PO’ COME È ACCADUTO PER I SIMILI (MA NON TROPPO) PANINI PER
HAMBURGER, I BAGEL SONO UNA PREPARAZIONE TIPICA DELLA CUCINA
EBRAICA NEWYORKESE, SERVITI ​ SECONDO TRADIZIONE CON  SALMONE
AFFUMICATO E FORMAGGIO SPALMABILE. RICONOSCIBILI PER LA CLASSICA
FORMA A CIAMBELLA, SBARCARONO A NEW YORK CON IL FLUSSO
MIGRATORIO EBRAICO TRA LA FINE DELL’800 E GLI INIZI DEL ‘900. DALLA
GRANDE MELA LA MODA BAGEL - CHE QUI AVEVA INCONTRATO IL CREAM
CHEESE - SI DIFFUSE IN TUTTA L’AMERICA E POI NEL MONDO. PARE PERÒ
CHE LA LORO ORIGINE RISALGA A MOLTO PRIMA, IN POLONIA, DOVE ALCUNI LI
VOGLIONO NATI COME OMAGGIO DI UN PANETTIERE A JAN III, RE DI POLONIA,
ALTRI A UN PERIODO ANCORA PRECEDENTE, VERSO GLI INIZI DEL ’600.
UNA COSA È CERTA: HANNO SAPUTO FARSI APPREZZARE IN AREE
GEOGRAFICHE MOLTO LONTANE E DA CULTURE DIVERSE, E OGGI
IL LORO CONSUMO È FREQUENTE SOPRATTUTTO IN OCCASIONE
DI BRUNCH O PRANZI VELOCI. 

INGREDIENTI
farina 300 W 350 g
acqua a temperatura ambiente 210 g
lievito compresso 6 g
sale fino 5 g
zucchero semolato 10 g
bicarbonato di sodio 5 g
(ogni 250 g di acqua)
Per completare e finire
tuorlo e panna (1:1) per la cottura
semi misti (girasole, semi di sesamo,
semi di chia, semi di girasole)
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito compresso nell’acqua a
temperatura ambiente e porlo in planetaria
insieme alla farina, al sale e allo zucchero,
formare l’impasto lasciando lavorare la mac-
china per circa 7/8 minuti.
Una volta pronto, stenderlo sul tavolo, dare
un paio di pieghe e lasciarlo puntare per cir-
ca 30 minuti. Formare delle pezzature da 80
grammi l’una, realizzando delle sfere, e con
l’aiuto del pollice e dell’indice ricavare dei
fori al centro, così da formare delle ciambelle.
Adagiarle quindi su carta da forno e lasciare
lievitare per circa 1 ora e 30 minuti a 26°C.
Prima di infornare i bagel, immergeli in una
soluzione di acqua e bicarbonato di sodio a
bollore, dopodiché trasferire su teglia, spen-
nellare con miscela di tuorlo e panna a pari
peso e cospargere di semi misti. Cuocere in
forno a 190°C per circa 8/10 minuti.

182 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 IMPASTI LIEVITATI

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 183

 LA RICETTA

confettura di Peperoni
arrostiti

INGREDIENTI
peperoni rossi 500 g
olio extravergine di oliva 15 g
zucchero semolato 350 g
pectina 4 g
sale fino 8 g

230 PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI

 IL PANE

PROCEDIMENTO
Per primi, porre i peperoni su fiamma diretta per eliminare la
pelle, dopodiché tagliarli a metà, eliminare i semi e il peduncolo
e arrostirli su griglia o in padella in ghisa.
Tagliarli a mirepoix e porre in casseruola insieme agli altri
ingredienti (ricordare sempre di mescolare la pectina con lo
zucchero per disperderla).
Cuocere su fiamma bassa fino a 108°C o quando avrà raggiunto
almeno 64°Bx con il rifrattometro.
Questa confettura può essere invasettata quando è ancora calda
in vasetti in vetro sterilizzati.

PASTICCERIA SALATA - ARMANDO PALMIERI 231

 Indice alfabetico
delle ricette

Babà................................................................................................................................................ 216
Bagel ai semi misti.......................................................................................................................... 182
Bagel con guacamole e salmone.................................................................................................... 184
Bignè classico................................................................................................................................. 108
Bignè con caponatina di melanzane e sedano, crema leggera cacao e cannella...........................118
Bignè con chantilly e pistacchi........................................................................................................114
Bignè con fonduta al parmigiano e bacon croccante......................................................................110
Bignè craquelin con frutta secca.....................................................................................................112
Bignè pomodoro e origano..............................................................................................................116
Biscuit salato di base per arrotolati................................................................................................ 130
Brioche al latte e cacao con gelato al parmigiano, culatello e origano..........................................174
Brioche al latte e cacao.................................................................................................................. 172
Brioche in cassetta......................................................................................................................... 168
Brisée al formaggio...........................................................................................................................70
Brisée al pistacchio...........................................................................................................................82
Brisée all’avocado e wasabi.............................................................................................................66
Brisée con farina di legumi............................................................................................................... 74
Brisée con fonduta di zucca e ricotta montata.................................................................................84
Brisée con purea di banane e polvere di noci.................................................................................. 78
Bun con mini burger....................................................................................................................... 180
Bun con semi di sesamo................................................................................................................. 178
Carote e zenzero.............................................................................................................................235
Cipolla rossa e saba........................................................................................................................232
Cornetto all’italiana......................................................................................................................... 164
Cornetto tonnato............................................................................................................................. 166
Croissant ai semi............................................................................................................................. 158
Croissant alla Benedict................................................................................................................... 150
Croissant con crème fraiche e zucca grigliata............................................................................... 160
Croissant con zafferano, patate e baccalà...................................................................................... 152
Croissant integrale.......................................................................................................................... 154
Croissant integrale, zucchine alla scapece e provola affumicata................................................... 156
Croissant......................................................................................................................................... 140
Croque madame con patato bun......................................................................................................176
Cruffin............................................................................................................................................. 162
Éclair mortadella e pistacchio........................................................................................................ 122
Filone...............................................................................................................................................224
Frolla al cacao...................................................................................................................................64
Frolla al grano arso...........................................................................................................................38
Frolla all’olio d’oliva, pomodoro e origano.......................................................................................44
Frolla con estratto alla barbabietola.................................................................................................62
Frolla con mousse di caprino e gel di pomodoro.............................................................................46
Frolla con semola di grano duro.......................................................................................................50
Frolla integrale e semi misti.............................................................................................................32
Frolla multicerale..............................................................................................................................58
Granola e yogurt............................................................................................................................. 192
Granola............................................................................................................................................ 190
Grissini con farina integrale............................................................................................................ 196
Grissini stirati di semola................................................................................................................. 198
Grissini torinesi............................................................................................................................... 194
Mela verde.......................................................................................................................................236
Millefoglie con diplomatica al parmigiano, cardoncelli e tartufi.......................................................92
Pan di patate (potato bun).............................................................................................................. 173
Pane di mais....................................................................................................................................228
Pane di segnale...............................................................................................................................227
Pane integrale.................................................................................................................................226
Pasta choux per éclairs.................................................................................................................. 120
Pasta da decoro per biscuit............................................................................................................ 132
Pastiera........................................................................................................................................... 218
Patate e parmigiano........................................................................................................................234
Peperoni arrostiti........................................................................................................................... 230
Quiche ai porri al burro noisette e sale alla vaniglia........................................................................60
Quiche al gorgonzola, noci e puntarelle...........................................................................................34
Quiche con caprino, pistacchio e arancia candita............................................................................52
Quiche di patate, asparagi e bacon croccante..................................................................................40
Ratatouille 2.0...................................................................................................................................48
Sacher.............................................................................................................................................208
Sfoglia al cacao................................................................................................................................. 96
Sfoglia con paste di frutta secca.................................................................................................... 102
Sfoglia con purea ai frutti rossi...................................................................................................... 100
Sfoglia multicerali.............................................................................................................................98
Sfoglia viennese................................................................................................................................90
Tarte alla parmigiana di melanzane.................................................................................................. 72
Tarte con melanzane, funghi porcini e zucca...................................................................................56
Tarte con patate affumicate e riduzione di aceto balsamico............................................................80
Tarte della nonna............................................................................................................................. 214
Tarte flan di ricotta, pesto, gamberi e mandorle.............................................................................. 76
Tartelletta mediterranea fusion.........................................................................................................68
Trancetto al salmone, pomodori secchi e mascarpone.................................................................. 170
Trancetto diplomatico...................................................................................................................... 210
Zucchine e menta...........................................................................................................................233
 Tecnica, creatività, gusto
in perfetto equilibrio fra forma
e sostanza: la pasticceria salata
è un universo che si regge
sulla calibrazione attenta
della materia prima, sul dosaggio
minuzioso degli ingredienti.
Un mondo parallelo dove frolle,
sfoglie, brisée o pâte à choux
rivelano il loro lato sapido
con prodotti che sorprendono
per gusto e bellezza.
Una tavolozza su cui dipingere
preparazioni innovative e stupire
il palato di un pubblico sempre
più variegato e attento alle nuove
proposte attraverso ricette tutte
da sperimentare o da costruire,
con un pizzico di sale...

EURO 65.00