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TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DA FORNO

BERTOLINO MARTA Universit degli Studi di Torino

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEI PRODOTTI DA FORNO

SOFFICI
Pane Pane speciale Pane in cassetta H2O >15-18% Pandoro Panettone Colomba

SALATI

DOLCI

ZUCCHERO/FARINA < 10%

ZUCCHERO/FARINA > 10%

Cracker Grissini Fette biscottate

H2O <10% Biscotti Wafer

SECCHI

CLASSIFICAZIONE DEI PRODOTTI DA FORNO SOFFICI


60

50 Grassi/100g farina

40

30

20

10

0 0 10 20 30 40 50 60 70 Zucchero/100g farina 80 90 100

CLASSIFICAZIONE DEI PRODOTTI DA FORNO SECCHI


60

50 Grassi/100g farina

40

30

20

10

0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Zucchero/100g farina

IL MERCATO ITALIANO (tonnellate)


SEGMENTI MERCEOLOGICI Biscotteria di cui: fette biscottate wafer ripieni pasticceria unitipo pasticceria assortiti amaretti biscotti secchi frolle e altri biscotti biscotti all'uovo 2006 480.500 89.250 23.500 44.000 11.000 4.350 47.000 240.900 20.500 2007 511.700 89.250 25.850 46.350 10.950 4.550 45.600 267.000 22.150 2008 530.050 92.000 28.500 49.100 11.300 4.750 46.000 276.000 22.400 SEGMENTI MERCEOLOGICI Lievitati di ricorrenza di cui: Ricorrenza natalizia panettone tradizionale panettoni speciali di cui: panettone "senza canditi" panettone speciale pandoro tradizionale pandoro speciale altri lievitati natalizi Ricorrenza Pasquale colomba tradizionale colombe speciali di cui: colomba "senza canditi" altre colombe speciali altri lievitati pasquali SEGMENTI MERCEOLOGICI Prodotti totali a temperatura ambientale Totale prodotti a temperatura controllata 2006 139.100 104.500 45.000 16.400 10.600 5.800 31.800 3.700 7.600 34.600 20.500 11.200 6.100 5.100 2.900 2006 948.200 86.100 2007 133.900 98.750 42.750 15.900 9.850 6.050 29.300 4.000 6.800 35.150 20.500 11.350 6.400 4.950 3.300 2008 129.400 96.700 41.200 15.150 5.950 5.950 5.950 3.650 6.500 32.700 19.200 10.700 5.900 4.800 2.800 2008 994.950 98.650

SEGMENTI MERCEOLOGICI 2006 2007 2008 Monodose da forno 215.300 216.000 216.000 Pluridose da forno 26.000 28.000 27.000

SEGMENTI MERCEOLOGICI Sostituti del pane di cui: cracker da pasto cracker da pasto integrali biscotti salati

2006 87.300 63.200 14.600 9.500

2007 91.300 66.900 14.900 9.500

2008 92.500 67.500 14.900 10.100

2007 980.900 96.000

2006 TOTALE PRODOTTI DA FORNO 1.034.300

2007 1.076.900

2008 1.093.600

I CEREALI

LA CARIOSSIDE FRUMENTO

ENDOSPERMA 87-89%
strato aleuronico amido e proteine
perisperma spermoderma

CRUSCA 7.8-8.6%
pericarpo

pericarpo, perisperma, spermoderma

EMBRIONE o GERME 2.8-3.5%

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARIOSSIDE DI FRUMENTO


CRUSCA ENDOSPERMA GERME

SALI AMIDO MINERALI

LIPIDI

VITAMINE FIBRA PROTEINE

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLE CARIOSSIDI

COSTITUENTI Tegumenti Strato aleuronico Endosperma Germe

COMPOSIZIONE CHIMICA FRUMENTO AMIDO & ALTRI PESO SECCO PROTEINE LIPIDI CARBOIDRATI 9 12,8 2,4 14 8 80 3 32 11 38 8 3 15 12 83 20

PENTOSANI SOSTANZE CELLULOSA MINERALI 65,2 5,6 38 2 22 10 1 5

CEREALE Frumento Mais Riso Orzo Avena Segale

PROTEINE LIPIDI CARBOIDRATI 12 1,9 71,7 10 4,7 72,2 8 2,4 77,4 9 2,1 78,8 16 7,7 68,2 10 1,8 73,4

FIBRA 2,5 2,4 1,8 2,1 1,6 2,6

CENERI 1,7 1,5 1,5 2,3 2 2,1

LE PROTEINE
PROTEINE della FARINA (12%)

NON GLUTINICHE (16%) non formano impasto

GLUTINICHE (84%) Prolamine (Pro-Glu) formano impasto

ALBUMINE (12%) GLOBULINE (4%) GLIADINE (44%) GLUTENINE (40%)

Presenti nei tegumenti e nel germe ( amilasica)

Presenti nellendosperma Elastiche

Estensibili Schiumogene/Lievitazione

LE PROTEINE DA UN PUNTO DI VISTA TECNOLOGICO

+
GLUTENINE

+
> GLIADINE ESTENSIBILE

=
RIGIDO >GLUTENINE ELASTICO

I CARBOIDRATI

CEREALE AVENA FRUMENTO MAIS ORZO SEGALE TRITICALE

AMIDO E ZUCCHERI LIBERI 61,8 ( 8) 75,6 ( 5 ) 69,8 ( 6) ( 70,6 ( 5) 74,2 ( 4) 74,4 ( 5)

PROTEINE 13,5 ( 3) 14,5 ( 4) 11,6 ( 3) ( 11,8 ( 3) 13,5 ( 4) 14,5 ( 4)

LIPIDI 6 ( 2) 2,0 ( 1) 5,8 ( 2) ( 2,6 ( 1) 2,0 ( 0,5) 2,0 ( 0,5)

CELLULOSA EMICELLULOSA PENTOSANI 16 ( 2) 5,7 ( 1) 11,6 ( 1) ( 12,0 ( 1) 8,0 ( 1) 6,8 ( 1)

SALI MINERALI 3,5 ( 0,5) 2,2 ( 0,3) 1,2 ( 0,1) ( 3,0 ( 0,2) 2,3 ( 0,2) 2,3 ( 0,2)

I CARBOIDRATI
AMIDO

AMILOSIO
MOLECOLA LINEARE POLIMERI DI D-GLUCOSIO LEGAMI -1,4 Peso Molecolare105- 106 Elevata tendenza ad associarsi Forma complessi con gi emulsionanti Insolubile in acqua fredda Reazione con iodio: Colore blu LIVELLO NELL AMIDO: 18-25%

AMILOPECTINA
MOLECOLA RAMIFICATA POLIMERI DI D-GLUCOSIO LEGAMI -1,4; -1,6 Peso Molecolare107- 109 Scarsa tendenza ad associarsi Bassa interazione con gli emulsionanti Insolubile in acqua fredda Reazione con iodio: Colore rosso LIVELLO NELLAMIDO: 72-82%

LAMIDO DA UN PUNTO DI VISTA TECNOLOGICO


GELATINIZZAZIONE amilosio amilopectina

LAMIDO DA UN PUNTO DI VISTA TECNOLOGICO


Origine botanica fattore intrinseco

RAPPORTO AMIDO : ACQUA

CONCENTRAZIONE ALTRI COMPONENTI PROTEINE: interagiscono con lamido rendendo difficile adsorbimento dellacqua LIPIDI : la frazione polare del lipide forma un complesso con lamido PENTOSANI: grande affinit con lacqua quindi la sottraggono allamido ZUCCHERI SOLUBILI E SALI: inibiscono il rigonfiamento

LAMIDO DA UN PUNTO DI VISTA TECNOLOGICO


IDROLISI Importante per le fermentazioni

- AMILASI ENDOENZIMA ENZIMA DESTRINIZZANTE

- AMILASI ESOENZIMA ENZIMA SACCARIFICANTE

oligosaccaridi - maltotrioso

maltosio

I CARBOIDRATI
ZUCCHERI LIBERI

CEREALE

GLUCOSIO

FRUTTOSIO

MALTOSIO

SACCAROSIO

RAFFINOSIO

ZUCCHERI LIBERI TOTALI

AVENA FRUMENTO MAIS ORZO SEGALE

0,05 0,02 - 0,03 0,2 - 0,6 0,1 - 0,2 0,08

0,09 0,02 - 0,04 0,1 - 0,4 0,1 0,1 0,1 - 0,2

0,64 0,57 - 0,80 0,9 - 1,9 1,9 - 2,2 1,9

0,19 0,54 - 0,70 0,1 - 0,3

1,4 1,4 - 1,5 1,0 - 3,0 2,0 - 3,0

0,4

3,2

Ruolo importante nella fase di lievitazione del prodotto

I CARBOIDRATI
PENTOSANI Il nome deriva dalla presenza, allinterno della molecola, di pentosi e in modo particolare xilosio e arabinosio. Sono presenti a livello dellemicellulosa come componente delle pareti cellulari.

PENTOSANI Solubili 1-1,5% farina contengono xylosio, arabinosio


(glucosio, galattosio mannosio)

Insolubili ca. 2,5% composizione simile pentosani solubili


numero maggiore di ramificazioni

Ruolo importante nellassorbimento dellacqua e quindi aumento della viscosit del prodotto

I LIPIDI (1,9%)
ACIDI GRASSI (%) CEREALE Avena Frumento Mais Orzo Riso Segale Sorgo CEREALI Avena Frumento Mais Orzo Riso Segale Sorgo C12:0 0,4 0 0 0,3 0,1 0 0,2 SATURI 20,5 25,7 16,3 25,6 21,8 16,8 16,2 MONOINSATURI 36,7 15,9 30,7 15,6 39,3 17,8 35,2 POLINSALUTI 42,7 58,4 53 58,8 38,9 65,4 48,6 C18:1 37 15,2 30,7 13,4 39,3 16,5 34,2 C20:0 41,4 56 51,7 55,5 37,5 56,3 46,3 C18:2 C18:3 1,9 0 2,5 0 1,6 0 6,1 0 1,7 0 9,2 0,8 2,3 0

C14:0 C16:0 C18:0 C16:1 0,3 17,7 1,1 0,2 0,2 24,2 1,2 0,7 0 14 1,8 0,1 0,6 22,8 0,9 0,3 0,4 18,7 2 0,4 0,2 15,9 0,5 0,6 0,3 14,4 1,2 1

LE CENERI
SALI MINERALI
CEREALE AVENA FRUMENTO MAIS ORZO RISO SEGALE SORGO Ca 4,5 2,6 1 3,7 3,1 4,1 4,1 Fe 0,4 0,3 0,4 0,4 0,2 0,3 0,7 Mg 14,8 11,9 18,9 14,7 19,4 15 0 P 43,6 46,7 31,3 29,2 45,2 46,3 42,5 K 35,8 37,6 42,7 50,1 30 32,7 51,8 Na 0,2 0,2 5,2 1,3 1 0,7 0,9 Zn 0,3 0,2 0,3 0,3 0,3 0,5 0 Cu 0,1 0 0 0,1 0 0,1 0 Mn 0,4 0,4 0,1 0,2 0,5 0,3 0

VITAMINE

Tiamina (B1) e la riboflavina (B2), la niacina, lacido pantotenico, lacido folico, la biotina, la colina, i tocoferoli e la xantofilla Privi delle vitamine C e D

LA FARINA

PROCESSO PRODUTTIVO
RICEVIMENTO Dimensione/forma (calibrazione)- densit (pietre)

Pietre Semi diversi Paglia

Metalli

PULITURA

CONDIZIONAMENTO (16-17,5% UR) Rottura Svestimento Rimacina

Crusca
Endospe rma

LAMINAZIONE

Germe

CLASSIFICAZIONE

RIMACINA

PROCESSO PRODUTTIVO

LA MACINAZIONE

Separare lendosperma dalla crusca e dal germe SCOPO Ridurre le dimensioni dellendosperma

Cariosside: 12,5% crusca 85% endosperma 2,5% germe

TASSO DI ABBURATTAMENTO O MACINAZIONE (quantit di farina ottenuta da 100 Kg di grano)

TASSO di MACINAZIONE reale

Teorica: 100 Kg Reale: 100 Kg

85Kg farina 75-78 Kg farina 2,5-3 Kg farinaccio 20-22 Kg crusca 0,2-2 Kg scarti di pulitura

LA MACINAZIONE
CENERI (%s.s) PROTEINE (% s.s) FIBRA (%s.s) 100% 1,9 14,0 11,4 93% 1,36 14,2 6,6 86% 0,89 14,4 2,3 78% 0,60 12,8 2,0 74% 0,52 12,3 1,9 66% 0,46 11,9 1,8

FARINA
00 0 1 2 INTEGRALE

GRADO ABURATTAMENTO
50% 72% 80% 85% > 85%

CONTROLLO QUALITA DELLE FARINE

GLIADINA (estensibilit)
se tirato rimane allungato

IMPASTO IDEALE 75% GLIADINA 25% GLUTENINA (elasticit) GLUTENINE

se tirato torna alla forma iniziale

FARINOGRAFO DI BRABENDER
30 C

300 g + H2O ?

Evoluzione delle caratteristiche di un impasto nel tempo 20 minuti tramite la registrazione della resistenza a una sollecitazione meccanica in condizioni predefinite 500 UB

FARINOGRAFODI BRABENDER
Stabilit impasto

Sviluppo impasto
QUALITA FARINA Eccellente Buona Media Bassa Scadente COMMENTI

Grado rammollimento

Stabilit > 10 minuti Indice di rammollimento tra 0 e 30 UB Stabilit > 7 minuti Indice di rammollimento tra 30 e 50 UB Stabilit > 5 minuti Indice di rammollimento tra 50 e 70 UB Stabilit > 3 minuti Indice di rammollimento tra 70 e 130 UB Stabilit < 2 minuti Indice di rammollimento > 130 UB

ESTENSOGRAFO DI BRABENDER

R/E = 0,5-1ottima R/E=>0.35 buona R/E=>0,25 discrete

P/L & W ALVEOGRAFO DI CHOPIN


250 g farina 1 l acqua 25 g sale Impasto 6 minuti Lievitazione 20 minuti

P/L & W ALVEOGRAFO DI CHOPIN

P/L = 0.6

P/L = 0.5

P/L = 0.4

CONTROLLO QUALITA DELLE FARINE

INGREDIENTI PRINCIPALI

FARINA

LIEVITO

SALE

IMPASTO

ACQUA

ZUCCHERO MIGLIORANTI

LIPIDI

ACQUA

PERMETTE LA FORMAZIONE DELLIMPASTO: idratazione delle proteine con formazione della maglia glutinica RIGONFIA I GRANULI DI AMIDO: aumento della viscosit dellimpasto
FARINA

ACQUA

Amido Proteine Pentosani

2 15

AGISCE COME SOLVENTE: provoca la dissoluzione del sale nellimpasto ATTIVA LE REAZIONI ENZIMATICHE REGOLA LE ATTIVITA DEI LIEVITI E DEI BATTERI: trasporto nutrienti , attivit

ACQUA (durezza)

DUREZZA TOTALE = DUREZZA TEMPORANEA

+ DUREZZA PERMANENTE

DUREZZA TEMPORANEA:

Quantit di sali di Ca e Mg precipitabili per riscaldamento dellacqua (bicarbonati carbonati + CO2 + H2O)

DUREZZA PERMANENTE: Quantit di sali di Ca e Mg non precipitabili per riscaldamento ed ebollizione dellacqua (solfati, nitrati e cloruri) GRADI IDROMETRICO (francese) 1g di carbonato di calcio in 100 L di H2O

ACQUA (durezza)
DOLCE: < 5 gradi francesi ACQUA MODERATAMENTE DURE: 5< 20 gradi francesi MOLTO DURE: >30 gradi francesi

ACQUA DOLCE ACQUA MOLTO DURA

IMPASTO MOLLE E COLLOSO IMPASTO RIGIDO


(di legami incrociati fra gli ioni e il glutine) PROBLEMI ORGANOLETTICI

Aggiunta sale Filtrazione su resine a scambio ionico PROBLEMI per LIEVITI ACQUA ALCALINA Minore plasticit glutine PROBLEMI ORGANOLETTICI

IL SALE
FORMAZIONE DEL GLUTINE: Permette lavvicinamento delle maglie che saranno pi compatte. Con farine troppo tenaci meglio aggiungere il sale verso la fine dellimpastamento come anche nel caso di impastatrici ultraveloci poich rallenta lossidazione del prodotto. PROPRITA ANTISETTICA: Rallenta le fermentazioni secondarie dei microrganismi (acetico, butirrico) responsabili della formazione di CO2 e produzione dellalveolatura. IMBRUNIMENTO & SAPORE: La crosta risulter essere di un colore pi scuro, maggiore croccantezza e un aroma maggiore. CONSERVABILITA: In ambiente secco il sale rallenta la cessione di acqua quindi il pane rimane croccante in ambiente umido tende ad acquistare umidit dallambiente esterno con conseguente rammollimento del prodotto finito.

ZUCCHERO
Presenti nella farina. Solo 1% fermentescibile TIPOLOGIA Derivanti dallazione della -amilasi sullamido Lattosio (pane al latte) zuccheri aggiunti dal maltosio (pane speciale) SACCAROSIO: canna da zucchero o barbabietola entrambi raffinati (togliere il melasso che determina un colore bruno) Classificato in funzione della granulometria
2X(cristalli grossi) 10X (cristalli fini) grossi (1-2,5mm) medi (0,6-1) fini (0,1-0,6)
IN PEZZI, SEMOLATO, IN POLVERE, GRANULATO

DESTROSIO: Potere dolcificante inferiore al saccarosio, ma impiegato soprattutto nella produzione dei biscotti (reazione di Maillard colore bruno intenso alla superficie e creme dei wafer per la sensazione di freschezza al palato e crema di consistenza pi vellutata)

LO ZUCCHERO DA UN PUNTO DI VISTA TECNOLOGICO

IMPASTO

ZUCCHERI

LIEVITI

FERMENTAZIONE REAZIONE DI MAILLARD

CO2 LIEVITAZIONE

COTTURA

COLORE DELLA CROSTA ALDEIDI E ACIDI VOLATILI TRATTENGONO LACQUA IMPASTO MORBIDO AROMA

COTTURA IGROSCOPICITA

SHELF LIFE

LIPIDI
BURRO: e il prodotto ricavato dalla sostanza grassa del latte per centrifugazione. Successivamente viene pastorizzata e inoculata con batteri lattici acidificanti e aromatizzanti. La crema viene quindi sottoposta alla zangolatura. Per legge il burro deve avere un contenuto minimo di sostanza grassa pari all80% (trigliceridi con acidi grassi saturi a corta-media catena 4-10 atomi carbonio) 14-16% H2O; 0,5-0,6% lattosio; 0,1-3,0% sali minerali; 0,3-0,5% proteine. Burro a ridotto tenore in grassi (60-62%) e burro leggero (39-41%) questi burri sono a forte rischio di alterazioni per il loro contenuto in H2O. Punto di fusione 28-33 C PLASTICITA (impasto morbido) e CAPACITA AD INGLOBARE ARIA (lievitazione) SCIOGLIE IN BOCCA FACILMENTE ed AROMA DI DIACETILE BURRO ANIDRO: 99,7% di grassi si conserva maggiormente minore plasticit meno aromatico (perso con H2O)

LIPIDI
STRUTTO: e il prodotto ricavato dalla fusione dei tessuti adiposi addominali del maiale. E costituito per il 99,5% da grassi (acidi grassi saturi acido palmitico e stearico) 0,5% H2O e proteine. Punto di fusione 42 C Facilmente ossidabile per assenza antiossidanti naturali butilidrossitoluolo (BHT E 321)

STRUTTO PURO: estratto per calore da strati adiposo nobili del maiale STRUTTO EMULSIONATO: con H2O per aggiunta di emulsionanti STRUTTO RAFFINATO: estrazione con solventi da tessuti (ossa, cute, organi) STRUTTO PURO USATO NELLA PRODUZIONE DI PANE STRUTTO EMULSIONATO O RAFFINATO NELLA PRODUZIONE DI BISCOTTI O PASTA SFOGLIA

LIPIDI
OLIO DI OLIVA: e il prodotto ricavato per pressione o per centrifugazione dalloliva. E costituito per il 98-99% da trigliceridi (acidi grassi oleico (75%) palmitico, stearico, linoleico e linolenico) LARGAMENTE IMPIEGATO NELLA PRODUZIONE DEL PANE

FUNZIONE TECNOLOGICA DEI LIPIDI

IMPASTO
AZIONE EMULSIONANTE ACQUA

LIPIDI

LIPIDI POLARI

PROPRIETA TENSIOATTIVE BOLLICINE DI GAS ESTENSIBILITA GLUTINE barriera no migrazione acqua AMIDO (amilosio) - RAFFERMIMENTO AUMENTO VOLUME LIPIDI POLARI

Aggiunto in una percentuale non inferiore al 3% rispetto alla sostanza secca

MIGLIORANTI
FARINE DI CEREALI MALTATI: Farine di cereali che sono stati sottoposti a germinazione essicazione e macinazione. La germinazione determina la degradazione dellamido ad opera delle amilasi con produzione di maltosio utile per le fermentazioni. ESTRATTI DI MALTO:
MALTO IDRATAZIONE 45% GERMINAZIONE ESSICAZIONE 3-4% MACINAZIONE ACQUA CALDA E FARINA DI MALTO FILTRAZIONE (trebbie) ESTRATTO DI MALTO

Aggiunto in una percentuale non inferiore al 4% rispetto alla sostanza secca

MIGLIORANTI
ENZIMI NATURALMENTE FRESENTI NELLE FARINE: Amilasi (-amilasi e -amilasi) degradazione dellamido con produzione zuccheri Pullanasi: in grado di scindere i legami 1-6 dellamilopectina Proteasi: degradazione proteine produzione peptidi e aminoacidi precursori aroma Lipasi : idrolizzano i trigliceridi con liberazione di acidi grassi Ossidoreduttasi: lipossigenasi che portano alla produzione di idroperossidi che ossidano i carotenoidi determinando uno sbiancamento della farina in fase di impastamento acido ascorbico ossidasi: ossida lacido L-ascobico in deidroascorbico che a sua volta ossida i legami SH del glutine portando alla produzione di ponti disolfuro maggior stabilit e capacit di trattenere CO2 ossidano i polifenoli in chinoni che possono dare origine a composti di colore bruno

ADDITIVI NELLA FARINA


E 300 (Acido L-ascorbico): O2 ACIDO DEIDROASCORBICO + H2O Deidroascorbico riduttasi ACIDO DEIDROASCORBICO ACIDO ASCORBICO + RSSR Ascorbico ossidasi Lacido deidroascorbico instabile. E necessario che tale reazione avvenga al momento dellimpasto quindi lacido ascorbico viene incapsulato in grassi con alto punto di fusione. ACIDO L-ASCORBICO

ADDITIVI EMULSIONANTI
E 322, 471, 472, 473, 474 (Lecitina di soia, mono e digliceridi acidi grassi): EMULSIONANTI= SOSTANZE CHE PERMETTONO LA FORMAZIONE O LA STABILIZZAZIONE DI UNA DISPERSIONE DI DUE O PI SOSTANZE IMMISCIBILI. Gli emulsionanti sono impiegati per diminuire la tensione superficiale interfacciale, in quanto essi sono costituiti da due parti, la parte polare che ha affinit con lacqua e la parte non polare che attratta dai grassi. Il livello di attrazione conosciuto come bilancio idrofilo/lipofilo (HLB), che varia tra 0 e 20, dove 20 il pi idrofilo e 0 il pi lipofilo.

< 10 HLB >10 HLB

Acqua in olio Olio in acqua

ADDITIVI EMULSIONANTI

Emulsione A/O

Emulsione O/A

ADDITIVI EMULSIONANTI
COMPLESSANTE DELL AMILOSIO: limpiego di emulsionanti come anti raffermimento, direttamente proporzionale al loro effetto come complessanti lamilosio. Lamilosio pi soggetto alla ricristallizzazione dellamilopectina. Con limpiego di emulsionanti si vengono a formare dei complessi insolubili. IMTERAZIONE COL GLUTINE: l estere diacetiltartarico (E472) quello che fornisce il maggior volume ed lemulsionante pi usato per i miglioratori per pane.

ADDITIVI ANTIOSSIDANTI
NEGLI IMPASTI E NELLESTRATTO DI MALTO: E325 lattato di sodio E326 lattato di potassio E327 lattato di calcio LATTE IN POLVERE: E300 acido ascorbico E301 sodio ascorbato E304 palmitato di ascorbile E322 lecitina di soia E331 acido citrico E339 e E340 acido ortofosforico BURRO E STRUTTO: E304 palmitato di ascorbile E306 tocoferolo naturale (vitamina E) E307, E 308, E309 tocoferolo di sintesi E310 E311 E 312 gallati E320 BHA butil idrossi anisolo E 321 BHT butil idrossi toluolo

ADDITIVI CON EFFETTO CONSERVATIVO

NEGLI IMPASTI : E260 acido acetico E261 acido propionico E262 E263 acetati (sodio) E270 acido lattico E281, E282, E283 propionati (Na, K, Ca)

NELLESTRATTO DI MALTO: E270 acido lattico E261 acido propionico E304 palmitato di ascorbile E322 lecitina di soia E331 acido citrico E339 e E340 acido ortofosforico

AZIONE ANTIMUFFA NEL PANE PRECONFEZIONATO a fette o di segale 3000 mg/Kg confezionato 1000 mg/kg

NEL BURRO E NELLO STRUTTO: E200 acido sorbico E 201, E202 E203 sorbati (Na, K e Ca) AZIONE ANTIMUFFA NEL PANE PRECONFEZIONATO a fette o di segale e parzialmente precotti 2000 mg/Kg

ADDITIVI STABILIZZANTI ED ADDENSANTI


NEL LATTE IN POLVERE: E400 acido alginico E401, E404 alginati (sodio, calcio) E406 agar-agar E407 carragenine E440 pectina E450 polifosfati IN UNA FASE LIQUIDA LEGA SE STESSO A MOLTE MOLECOLE DH2O INDURENDO LA SOLUZIONE CHE PASSA DA STATO DI SOL A STATO DI GEL E400 & E401, E404 estratti dalle alghe giganti della california E406 costoso rigonfia trattenendo molta acqua E407 derivano da unalga che cresce sulle coste dellIrlanda Carragen E440 presenti nella buccia di molti frutti

0,5 % rallentano il raffermimento

ALTERNATIVE

ADDITIVO

INGREDIENTE

MONOGLICERIDE

OLIO DI PALMA (naturalmente ricco in monogliceridi) INCREMENTARE L'USO DELL'UOVO INCREMENTARE L'USO DEI GRASSI

ANTIMUFFA ADDENSANTI ANTIOSSIDANTI COLORANTI

ABBASSARE Aw CON SUCCO CONCENTRATO DI PERA (20-25% di sorbitolo) FARINE DI CEREALI ESPANSI ESTRATTI DI SPEZIE (Rosmarino, salvia) MARRONE (Estratto di malto) ROSA (Riso fermentato) VERDE (Estratti vegetali blu e gialli)

LIMPASTAMENTO

SCOPO Limpastamento una fase critica del processo produttivo non si pu ricavare un buon prodotto da un cattivo impasto

Le caratteristiche fondamentali che vengono richieste al processo di impastamento sono due: - ottenere un impasto perfettamente omogeneo - ottenere un impasto che abbia le caratteristiche che il processo di formatura richiede.

DISPERDERE UNIFORMEMENTE GLI INGREDIENTI FAVORIRE LA DISSOLUZIONE E LIDRATAZIONE DEGLI INGREDIENTI DARE ENERGIA PER LO SVILUPPO DEL GLUTINE NELLIMPASTO INCORPORARE BOLLE DARIA NELLIMPASTO

ADSORBIEMNTO DELLACQUA
PENTOSANI 3%

INGREDIENTI TIPO DI IMPASTO Molli o "Dolci" Normali Bastardi Duri o "Fermi" PARTI DI ACQUA AGGIUNTE A 100 PATI DI FARINA >60-65 50-55 35-45

IMPASTO

TIPO DI PANE Ciabatta - panini al latte Pani lavorati Paste dure

FORMAZIONE DEL GLUTINE Limpastamento serve a creare legami intra e intermolecolari tra le gliadine e le glutenine in modo che si venga a creare un reticolo in grado di inglobare l amido e di ritenere gas.
LEGAMI DISOLFURO:

S S

S S

LEGAMI IONICO: sali minerali che possono derivare dalla farina stessa, aggiunti come
cloruro di sodio oppure presenti nellacqua (ioni calcio magnesio).

FORZE DI VAN DER WAALS:

FORZE DI ATTRAZIONE DIPOLO-DIPOLO:

METODI DI IMPASTAMENTO
METODO CLASSICO: Metodo indiretto (miscelazione a pi riprese ) Metodo diretto (miscelazione tutti ingredienti)
FASE I: Miscelazione degli ingredienti fino alla formazione di un impasto amalgamato ma non ancora perfettamente omogeneo. FASE II: Periodi di riposo che permette lidratazione e la formazione del glutine (3-5 minuti). FASE III: ripresa e completamento dellimpasto DURATA TOTALE DELLIMASTAMENTO DAI 16-20 MINUTI

METODO INTENSIFICATO: Vengono impiegate macchine ad alta velocit


FASE I: 2-3 minuti a velocit basse (35 giri/minuto) FASE II: 20-22 minuti a elevata velocit (65 giri/minuto) FASE III: ripresa e completamento dellimpasto DURATA TOTALE DELLIMASTAMENTO DAI 22-25 MINUTI

LE IMPASTATRICI

A FORCELLA Per impasti duri (32-35%) e meno duri (45-50%).

A BRACCIA TUFFANTI Per impasti medio duri (45-50%) e morbidi (50-70%),ma ingloba molta aria (maggior volume prodotti finiti).

LE IMPASTATRICI

A SPIRALE Adatta per impasti teneri (60-70%) e medio-duri (45-50%).

ORIZZONTALE Adatta per impasti teneri (60-70%) e medio-duri (45-50%).

IMPASTATRICE AD ASPI

Usata per la produzione dei cracker. La vasca estraibile. Possono avere 2 o 3 alberi (formato da 3-5 alette). La sezione fra gli alberi no rettangolare, ma tre cerchi intersecanti per favorire la movimentazione di tutto limpasto. Impastano molto lentamente. Le paste dei cracker vengono movimentate molto quindi necessario molta manodopera per lo spostamento delle vasche.

FORMATRICI

ARROTONDATRICE

SPEZZATRICI A BASE ESAGONALE PRODOTTI ROTATIVI

PRODOTTI ESTRUSI PRODOTTI LAMINATI ESTRUSIONE

LA LIEVITAZIONE

LA LIEVITAZIONE

LIEVITAZIONE BIOLOGICA - lievito di birra (crema, compresso e secco attivo) - lievito naturale o lievito madre LIEVITAZIONE CHIMICA - reazione tra sali (sali acidi + bicarbonato di sodio) - decomposizione (bicarbonato di ammonio) LIEVITAZIONE FISICA - inglobamento di aria (meringhe, paste battute-Pan di Spagna)

LA LIEVITAZIONE CHIMICA

BICARBONATO DI SODIO: in presenza di umidit il bicarbonato si scioglie in ioni Sodio, bicarbonato, acido carbonico e CO2. La sua produzione di CO2 influenzata dal pH < in ambiente acido. A pH neutro elevata produzione poi rallenta per effetto dellalcalinizzazione dellimpasto. BAKING POWDER: bicarbonato + sostanza acido CO2 Le sostanze acide impiegate sono (acido tartarico, o suoi Sali, Sali acidi dellacido fosforico o combinazioni) BICARBONATO DI POTASSIO: pu essere impiegato da solo oppure in combinazione con il precedente. Il suo potere di lievitazione inferiore al precedente (100 g bicarbonato di sodio = 119 g di bicarbonato di potassio). Viene impiegato per per ridurre la concentrazione di sodio negli impasti. BICARBONATO DI AMMONIO: il pi utilizzato per la produzione di biscotti. Nel corso della cottura si decompone completamente in CO2, ammoniaca e H2O. Se impiegato in dosi eccessive lodore di ammoniaca permane nei biscotti. Non viene impiegato nei prodotti con alto tasso di umidit poich lacqua trattiene ammoniaca producendo odori sgradevoli.

LA LIEVITAZIONE FISICA
INCORPORAMENTO DI ARIA ALLINTERNO DELLIMPASTO ATTRAVERSO LIMPASTAMENTO O LINSUFFLAGGIO DI ARIA. RUOLO FONDAMENTALE E GIOCATO DAGLI INGREDIENTI E DALLA LORO CAPACITA DI TRATTENERE LARIA (UOVA, GRASSI, EMULSIONANTI) Durante la cottura laria inglobata si espande facendo aumentare di volume il prodotto finito che grazie alla coagulazione delle proteine delle uova o della farina e alla gelatinizzazione dellamido assume la forma definitiva. Strato lipidico Vapore H2O Strato pasta

LAMINAZIONE (Produzione Pasta Danese)

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA

FERMENTAZIONE/ RIPOSO RESPIRAZIONE/ IMPASTAMENTO presenza di ossigeno


C6H12O6 + 6 O2 C6H12O6
energia

assenza di ossigeno
C6H12O6 2 CO2 + 2 alcool etilico C6H12O6
energia

6 CO2 + 6 H2O

Acido piruvico

Acido piruvico
energia

Acetaldeide

H2O

CO2

Alcool etilico

Alcool secondari CO2 Acetaldeide Acidi

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA
aria +nutrienti Soluzione melassa di barbabietola /H2O pH controllato Saccharomices
8 C

Presterilizzazione 90 C Liofilizzazione Chiarificazione 6000gpm Filtropressa PANETTI Centrifugazione CREMA (80% ) Lavaggio 70-75% Umidit NECESSARIA REIDRATAZIONE 95 H2O 5 Saccarosio 1 lievito LIEVITO SECCO ATTIVO 8% Umidit Inoculi

Sterilizzazione 120 C

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA

Ottenuto per essicazione in flusso di aria verticale (discendente)

Ottenuto per essicazione ascendente (letto investito da aria)

FATTORI CHE INFLUENZANO LA FERMENTAZIONE TEMPERATURA


- la temperatura ottimale di sviluppo 28-35 C - laumento di temperatura favorisce la velocit di fermentazione (1 = 8-12%) C - temperature <20C inibizione - temperature > 55 morte dei lieviti C

PRESSIONE OSMOTICA
- maggiore concentrazione sali e zucchero nellimpasto maggiore pressione osmotica con morte della cellula Elevata concentrazione zuccherina richiede luso di OSMOTOLLERANTI

pH
- pH ottimale compreso fra 4-6

ACQUA
- rame, cloro, ammonio quaternario inibiscono lo sviluppo dei lieviti

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA
IL LIEVITO NATURALE LIMPASTO DI FARINA ED ACQUA LASCIATA ALLARIA PER UN TEMPO PIU O MENO LUNGO. IN CONSEGUENZA DELLINQUINAMENTO DI MICRORGANISMI DELLARIA O PRESENTI NELLA FARINA AVVENGONO FENOMENI DI FERMENTAZIONE E DI RIPRODUZIONE (SACCAROMICETI). SE PARTE DI QUESTO IMPASTO VIENE IMMESSO IN UN NUOVO IMPASTO DI FARINA QUESTO AGISCE DA AGENTE LIEVITANTE. LIEVITI: lievitazione del prodotto tramite la formazione di CO2 e alcool BATTERI: (Lactobacillus plantarum, casei, delbrueckii, acidophilus, Leuconostoc mesenteroides, Enteerococchi e Pediococcus pentosaceus) produzione di acidi organici (acido lattico, acetico e butirrico), sostanze aromatiche, enzimi e CO2. Lacido lattico rende il glutine pi elastico mentre lacido acetico rende il reticolo glutinico pi corto e rigido. E importante quindi che il rapporto fra i due acidi sia 3:1. Gli enzimi sono eso-polisaccaridi (glucani-fruttani)

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA
PREPARAZIONE DEL LIEVITO: Limpasto MADRE viene ripreso con acqua e farina ed impastata opportunamente per 1, 2 o 3 volte, ma solitamente 2 volte.
PESO TOTALE

COLTURA DI BASE Madre Rinfresco Rinfresco Lievito finale

PESO 1 Kg 1 Kg 7 Kg 28 Kg

NUOVA COLTURA

ACQUA

FARINA

LIEVITAZIONE

rinfresco lievito finale impasto

2L 7L 54 L

4 Kg 14 Kg 86 Kg

7 Kg 28 Kg 168 Kg

6-8 ore 5-6 ore 60 minuti

COLTURA DI BASE Madre Rinfresco Lievito finale

PESO 3 kg 3 Kg 21 Kg

NUOVA COLTURA

ACQUA

FARINA

PESO TOTALE

LIEVITAZIONE 8-10 ore

lievito finale impasto

6L 21 L

12 Kg 48 Kg

21 Kg 90 Kg

6-7 ore 1 h e 15 minuti

LA COTTURA

COTTURA DEL PANE

40-45 min 30-40 min 20-30 min 13-18 min

2Kg 1 kg 500g <500g

240 carbonizzazione del prodotto C 165 superficie: imbrunimento delle destrine, croccantezza C 145-150 completa formazione della crosta C 130 superficie: inizio caramellizzazione C 120 superficie: inizio delle reazioni di Maillard in presenza di umidit C 110 superficie: ingiallimento delle destrine C 100 massima espansione dei gas, massima formazione della struttura C 99 fine gelatinizzazione dellamido C 90C fine evaporazione dellalcool di fermentazione 82 enzimi completamente inattivati C 80 inizio evaporazione dellalcool della fermentazione C 78 glutine e amido coagulati C 60-65 inizio della gelatinizzazione dellamido C 50-60 massima attivit enzimatica massimo sviluppo gassoso C 50 massimo ammorbidimento del glutine C 45-50 morte dei lieviti C 40-45 grassi completamente fusi C 30 espansione dei gas produzione enzimatica di zucchero C

TRASFERIMENTO DEL CALORE NEL FORNO

DIRETTO

ZIONE

SHELF-LIFE PRODOTTI DA FORNO

SHELF-LIFE PRODOTTI DA FORNO

CONTAMINAZIONE

60% MUFFE 25% BATTERI 15% LIEVITI

Colore, Aroma, Valore nutrizionale

FUNGHI Aspergillus candidus Aspergillus flavus Aspergillus niger Penicillium brevicompactum Penicillim crustosum Penicillum roqueforti Cladosporium cladosporoides

Farina ++ ++

Pane + ++ ++ ++ ++

+ +

++ +

SHELF-LIFE PRODOTTI DA FORNO

CONTAMINAZIONE

60% MUFFE 25% BATTERI 15% LIEVITI

Colore, Aroma, Valore nutrizionale

Batteri Pane Batteri butirrici Pseudomonas Batteri lattici Bacillus subtilis Bacillus cereus Bacilllus licheniformis Bacillus firmus Pane filante Irrancidimento Idrolisi proteine Acidificazione

I PANI TIPICI
Michetta Pane di segale Pane di segale Pane di segale

Biga Pan de Frizze Bovolo Pane di Mais Coppia Ferrarese

Lingua di suocera

Pane con mosto

Ciappe Pane toscano Bozza pratese Pane di Altopascio Pane di Altopascio Pane casereccio di Genzano Pane di Saragolla Pane di Lentini Pane nero di Castelvetrano Pagnotta del Dittaino

Pane Cappelli

Pane di Altamura Puccia salentina Pane di Laterza

Spianata Zichi Pane carasau Pistoccu Moddizzosu

Pane di Matera

Pane di castagne Pane con la giuggiulena

PANE DI SEGALE

H2O, farina, sale, lievito naturale


15-25 10-14h C,

H2O, farina

27-30 1-2h C,

LINGUA DI SUOCERA
PAT (GU 151 del 30/06/2008)

15 cm 40 g H2O, farina OO, lievito naturale H2O, farina OO, malto H2O, farina OO, sale olio strutto

50 cm

La Lingua di suocera citata espilicitamente in diversi testi a carattere storico ed in vari ordini e bandi campestri dal 1800/1900. I Maestri fornai pi anziani sono la memoria del periodo trascorso dalle origini della Lingua di Suocera che testimonianze ritengono risalga addirittura allepoca del 700. Il marchio registrato allUfficio Italiano Brevetti e Marchi dal 1993.

18-25 4h C,

18-25 4h C,

27-30 2h 30 min C,

MICHETTA (Lombardia)
1700 Impero Austro-Ungarico importano i loro prodotti AustroSOFFIATO (ampia cavit interna)

H2O 48%, farina OO, lievito di birra H2O, farina OO, malto, sale

15 18-20h C,

18-22 30 min C,

27-30 40 min C,

COPPIA FERRARESE (Emilia Romagna) IGP


Presente nella Provincia di Ferrara dal 1287 Citati nei banchetti della corte estense H2O 35%, farina OO, lievito madre 10% Strutto 6% Olio extra 3-4% 3-

24 ore

12 ore per 5 giorni

PANE TOSCANO (Toscana)


H2O, farina O contenente germe di grano, lievito madre 30%

18-25 4h C,

27-30 30-40 min C,

PANE CASERECCIO DI GENZANO (Lazio)


Primo prodotto ad aver ottenuto IGP nel 1997 Prodotto nel comune di Genzano Farina 0, 00 lievito naturale (rinfresco quotidiano 30C , ,40 min) 30C 40 min)

18-25 1h C,

18-24 40 min C, contenitori legno

PANE DI MATERA (Basilicata)


Prodotto che ha ottenuto IGP nel 2008 Prodotto le cui attestazioni risalgono al 1857

18-25 25-30 min C, 26-30 12h 3 volte C, 18-25 25-35 min C,

18-25 30 min C,

PANE DI ALTAMURA (Puglia) DOP


Primo prodotto ad aver ottenuto DOP nel 2003 Primo riferimento 37 a.C.nel 37 a.C. nel libro Satire di Orazio

18-25 24h 3 volte C,

18-25 90 min C,

18-25 30 min C,

18-25 15 min C,

PAGNOTTA DEL DITTAINO (Sicilia) DOP


DOP nel 2009 14 comuni di Enna + 3 comuni di Catania Grano duro storico De Naturalis Historia Plinio De Historia

Quotidiano 5h 18-25 5h C,

PANE CARASAU (Sardegna)


H2O 35-45%, 35Semola di grano duro lievito madre o birra Sale 1-2% 1-

18-25 1-2h C,

18-25 1-2h C,

I CRACKER

CRACKER NON FERMENTATI FERMENTATI


LAMINATI + GRASSO

ENZIMI

LAMINATI

LAMINATI + RIPIENO

LAMINATI

I CREAM-CRACKER

Nascono nel 1885 in Irlanda grazie a Jacobs Sono i cracker venduti nel mondo anglosassone Forma quadrata Presenza di bolle Struttura a scaglie Pasta molto elastica Spolvero di grassi fra gli strati Struttura a scaglie

FARINA GRASSI SALE ACQUA LIEVITO

100 parti 12,5-18 0,9-1,5 32-39 1-2,4

SPOLVERO FARINA GRASSI SALE 100 33 1

= 10-16% 10GRASSI

I CREAM-CRACKER

12-24 h, 26 C

1-3 h, 28-30 C

I SODA-CRACKER
Nascono nel 1840 in America Sono i cracker venduti nel mondo anglosassone Forma rettangolare Olio in superficie 3 fori 9 linee + centrale

I SODA-CRACKER

18 h, 23-27 C

4 h, 28-30 C

GLI SNACK-CRACKER
Sono i cracker salati e spruzzati con olio dopo cottura Vengono impiegate proteasi Lievitazione ottenuta impiegato bicarbonato dammonio

4 h, 23-27 C

I GRISSINI
INGREDIENTI GRISSINO STIRATO Farina (00 oppure 0) Acqua 45-80% Lievito 0,4-3,8% Strutto 0,8-8% Olio extravergine di oliva 0,6-7% Sale 1,3-2,5% Malto 0,5-3% INGREDIENTI GRISSINO RUBATA Farina (0) Acqua 50-60% Lievito 0,12-2,6% Strutto 2-7% Sale 0,8-2,5% Malto 1-4%

I GRISSINI STIRATI

I GRISSINI RUBATA

I GRISSINI

Grissino Stirato
Friabilit 9 Olio/Grasso 8 5 3 2 7 Salato Dolce 10 4 3 Amaro Durezza

Rubat
Friabilit

9
Olio/Grasso

6 6
2 4 03

9 Durezza

Amaro
6 Croccantezza

4
Salato

9 6
Dolce

Croccantezza

TESTI DI RIFERIMENTO

B. Carrai (2001). Arte Bianca: Materie prime, processi e controlli.. Edizioni CALDERINI Edagricole. G. Quaglia (1984). Scienza e tecnologia della PANIFICAZIONE. Chiriotti Editore. D. Manley (2000). Technology of biscuits, crackers and cookies. Third Edition CRC Press. M. Gobbetti e A. Corsetti (2010). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana.