Ricette per

unA cena romantica

firmate Alessandro Borghese
Ricette per una
cena romantica
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 Indice

Fregula sarda con gamberi,

capperi fritti e crema di basilico ................................................................ 4

Astice al naturale con salsa al burro,

pan brioche e finocchio fresco................................................................... 8

Panna cotta ............................................................................................................... 12

Fregula sarda con gamberi,
capperi fritti e crema di basilico

Quantità: per 2 persone

Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione totale: 1 ora e 15 minuti Pinzette da cucina
Tempo di cottura: 40 minuti per il brodo Minipimer
Stampini per ghiaccio
18 minuti per la fregola Setaccio a maglia fine
Tempo di riposo: 2 ore per il congelamento del burro Colino cinese (chinoise)
Microplane

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 Fregula sarda con gamberi, capperi fritti e crema di basilico

Ingredienti
Per la fregola Per la salsa al basilico
Fregola sarda, 100 g Basilico, 50 g
Gambero rosso di Mazara, 4 pz Senape, 3 g
Limone di Amalfi, scorza, q.b. Filetti d’acciuga, 3
Brodo di gamberi, 300 ml Aglio, ½ spicchio
Burro di gamberi, 1-2 cubetti Olio di semi, 15 g
Olio Extravergine di oliva, q.b.
Aceto, q.b.
Sale, q.b.

Per il burro di gamberi Per i capperi fritti

Teste di gambero, 4 Capperi sotto sale (dissalati), 10 g
Acqua, q.b. Olio di semi per friggere, q.b.
Olio extravergine di oliva, q.b.
Pepe nero, q.b.

Per il brodo di gamberi

Carapaci e zampette derivanti dalla pulizia dei gamberi
Scarti della preparazione del burro di gamberi
Ghiaccio, 150 g
Acqua, 150 g

Note

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 Fregula sarda con gamberi, capperi fritti e crema di basilico

Preparazione
1 Per il burro di gamberi
(min 1:45 - 8:05)
- Pulire i gamberi: rimuovere la testa e il filetto intestinale, aiutandosi con una pinzetta;
- Rimuovere gli occhi dalla testa, che altrimenti rilascerebbero un sentore amaro;
- Rimuovere il carapace e le zampette dal corpo del gambero e tenerli da parte per la preparazione
del brodo di gamberi;
- Praticare un’incisione sul corpo del gambero per verificare che non ci siano residui di intestino,
quindi tenere da parte per il servizio: il gambero verrà utilizzato crudo sulla fregola;
- Riunire le teste dei gamberi in un bicchiere per frullatore ad immersione;
- Aggiungere pepe nero di mulinello, quanto basta, e olio extravergine di oliva;
- Aggiungere un goccio d’acqua per aiutarsi a frullare più agevolmente;
- Frullare con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio;
- Setacciare il composto ottenuto utilizzando un colino a maglia fine;
- Gli scarti che rimangono sul colino verranno utilizzati, insieme a zampette e carapaci, per la preparazione
del brodo di gamberi;
- Riporre il composto setacciato all’interno di uno stampino per ghiaccio e riporre in congelatore fino
a congelamento;

2 Per il brodo di gamberi

(min 8:10 - 9:30)
- Versare gli scarti ricavati dalla pulizia dei gamberi (carapaci e zampette) e dalla preparazione del burro
di gamberi (scarto non setacciato), sul fondo di una casseruola;
- Coprire con ghiaccio e accendere la fonte di calore al minimo;
- Una volta sciolto il ghiaccio aggiungere acqua fredda e portare a bollore lentamente;
- Cuocere per 40 minuti dal bollore a bollore contenuto;
- Filtrare il brodo attraverso uno chinoise e tenere da parte;

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 Fregula sarda con gamberi, capperi fritti e crema di basilico

3 Per la salsa al basilico

(min 9:31 - 11:30)
- Riporre le foglie di basilico in un bicchiere per frullatore ad immersione;
- Aggiungere i filetti di acciuga, la senape e mezzo spicchio d’aglio;
- Aggiungere l’olio di semi e frullare fino ad ottenere una salsa liscia;

4 Per i capperi fritti

(min 9:31 - 11:30)
- Scaldare l’olio di semi in casseruola fino ai 175°;
- Friggere i capperi finchè si aprono a fiore;
- Scolare su carta assorbente e tenere da parte;

5 Per la fregola
(min 13:35 - 18:20)
- Portare ad ebollizione il brodo di gamberi;
- Versare la fregola in casseruola e tostare a secco a fuoco medio per 2-3 minuti;
- Portare a cottura la fregola come se fosse un risotto, tenendola sempre coperta con il brodo;
- Cuocere per circa 15-18 minuti, mescolando di continuo;
- A fine cottura rimuovere dalla fonte di calore e mantecare con 1-2 cubetti di burro di gamberi;
- Regolare eventualmente di sale e spruzzare con poco aceto, per dare acidità e esaltare tutti i sapori;

6 Per il servizio
(min 18:50 - 20:40)
- Disporre la fregola al centro del piatto;
- Adagiare al centro il gambero crudo e disporre ordinatamente qualche cappero fritto;
- “Sporcare” con la salsa di basilico e completare con una grattugiata di scorza di limone e un giro d’olio
extravergine di oliva.

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Note

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Astice al naturale con salsa al burro,
pan brioche e finocchio fresco

Quantità: per 2 persone

Tempo di preparazione totale: 4 ore
Tempo di cottura: 40 minuti per la riduzione della bisque
8 minuti per la lessatura della coda e chele di astice
25 minuti per il pan brioche
Tempo di riposo: 20 minuti per la lievitazione in massa del pan brioche
3 ore per la lievitazione in forma del pan brioche
30-60 minuti per il raffreddamento del pan brioche

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 Astice al naturale con salsa al burro e pan brioche

Ingredienti
Per la bisque di astice Per l’astice
Teste di astice, 2 Astice, 2 pezzi da 500-600 g
Pomodori datterini, 100 g Burro, q.b. per rosolare il pan brioche
Sedano, 1 gambo Barbette di finocchio, q.b.
Carota, 1
Cipolla ramata, 1
Vino bianco, 25 g Per l’insalata di finocchio
Acqua, q.b. a coprire Finocchio, 1
Acqua e ghiaccio, q.b.
Per il pan brioche
Triplo concentrato di pomodoro, 12,5 g Per il burro montato all’astice
Farina, 250 g
Burro chiarificato, 75 g
Acqua, 112,5 g
Bisque di astice, 2 cucchiai
Olio Extravergine di oliva, 36 g
Acqua fredda, q.b.
Sale, 6,5 g
Zucchero, 5 g
Lievito di birra, 5 g
Burro e farina q.b. per infarinare lo stampo
Attrezzature necessarie
Stampo per plum cake
Pelapatate
Per l’intingolo al fegato di astice Spiedi in bamboo da 15 cm
Batticarne
Fegati derivanti dalla pulizia dell’astice, q.b.
Planetaria con gancio
Olio extravergine di oliva, q.b. Coppapasta rotondo (4-5 cm)
Limone di Amalfi, succo di ½ Frusta
Sale, q.b. Pennello da cucina
Pepe nero, q.b. Termometro da cucina

Note

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 Astice al naturale con salsa al burro e pan brioche

Preparazione
1 Per l’astice - cottura e bisque
(min 2:00 - 8:10)
- Incidere l’astice con un coltello alla base della testa, quindi praticare una leggera torsione per staccarla
dal corpo;
- Prelevare il fegato dalla testa dell’astice aiutandosi con un cucchiaio;
- Separare le chele dalla testa;
- Con un coltello ben affilato tagliare la testa dell’astice a metà per il senso della lunghezza;
- Rimuovere eventuali residui di fegato;
- Scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una casseruola, quindi scottare le teste di astice
con la parte della polpa rivolta verso il basso;
- Aggiungere i pomodori datterini tagliati a metà, il sedano, privato dei filamenti esterni ed affettato
a tocchetti, la cipolla tagliata a cubetti e la carota tagliata a cubetti;
- Accendere la fonte di calore al massimo e tostare quindi le teste di astice insieme a tutti i profumi inseriti;
- Coprire con acqua, aggiungere il vino bianco e lasciare restringere a fuoco moderato, per circa 40 minuti;
- Dopo la cottura frullare, passare al setaccio e tenere da parte;
- Nel frattempo portare a bollore dell’acqua in casseruola;
- Steccare la coda dell’astice per mantenerla in forma durante la cottura;
- Lessare in acqua salata a bollore moderato per circa 8 minuti;

2 Per il burro montato all’astice

(min 8:20 - 9:50)
- Fondere il burro chiarificato in casseruola, portandolo a 45°;
- Rimuovere dal fuoco, aggiungere la bisque di astice;
- Versare in un bicchiere per frullatore ad immersione ed azionare le lame;
- Versare l’acqua fredda a filo: in questo modo il burro, raffreddandosi, si emulsionerà agli altri ingredienti
ottenendo un effetto montato;
-Lasciare raffreddare completamente;
3 Per la pulizia dell’astice cotto
(min 9:55 - 11:10)
- Ricavare la coda dell’astice rimuovendo gli anelli di carapace, ed estrarre la coda intera;
- Spaccare le chele con un batticarne ed estrarne la polpa;
- Tenere da parte;

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 Astice al naturale con salsa al burro e pan brioche

4 Per il pan brioche

(min 11:15 - 16:20)
- Versare nel bicchiere della planetaria la farina, il lievito di birra sbriciolato, il triplo concentrato
di pomodoro stemperato in un po’ d’acqua e la restante acqua;
- Azionare la macchina ed iniziare ad impastare;
- Aggiungere lo zucchero e, una volta che l’impasto è amalgamato, aggiungere anche il sale e l’olio,
- Lavorare in planetaria fino ad ottenere un composto compatto (ci vorranno circa 15-20 minuti)
- Riporre l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare per circa 20.30 minuti;
- Imburrare uno stampo da plum cake e infarinare leggermente;
- Adagiare la massa lievitata all’interno dello stampo e lasciare lievitare nello stampo per 3 ore;
- Cuocere in forno statico a 180° per 20-25 minuti;
- Lasciare quindi raffreddare all’interno dello stampo poggiato su un lato per circa 30 minuti;
5 Per l’insalata di finocchio
(min 16:20 - 17:35)
- Affettare finemente il finocchio, quindi riporlo in acqua e ghiaccio affinché si inturgidisca e diventi ancora
più croccante, per circa 10 minuti;

6 Per la rosolatura del pan brioche

(min 17:40 - 19:40)
- Sformare il pan brioche, parare le estremità e tagliare a fette di circa 1 cm;
- Coppare con un coppapasta, quindi rosolare da entrambi i lati in padella antiaderente con una noce
di burro, fino ad ottenere una crosticina croccante;
7 Per l’intingolo al fegato di astice
(min 19:45 - 20:40)
- Riporre i fegati dell’astice in una ciotola, salare leggermente;
- Aggiungere l’olio, il pepe e il succo di limone (3 parti di olio e 2 di succo di limone);
- Mescolare con una frusta per emulsionare bene gli ingredienti, tenere da parte;
8 Per la rosolatura dell’astice
(min 20:45 - 21:55)
- Scottare l’astice in padella a calore moderato, quindi spennellare con il burro all’astice;
9 Per il servizio
(min 22:35 - 23:50)
- Disporre la coda di astice sul piatto e nappare leggermente con il burro montato;
- Disporre affianco il disco di pan brioche rosolato, adagiarvi sopra il finocchio e nappare con l’intingolo;
- Adagiare la chela sopra al finocchio, nappare anch’essa e decorare con le barbette del finocchio.

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 Panna cotta

Quantità: per 2 persone Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione totale: 1 ora e 30 minuti Planetaria con foglia
Setaccio
Tempo di cottura: 15 minuti per gli specuolos Carta forno
Tempo di riposo: 3 ore per raffreddare la base speculoos Mattarello
Coppapasta tondo, 3 cm
1 ora per il raffreddamento della panna cotta
a temperatura ambiente Coppapasta tondo, 5 cm
6 ore per il rassodamento della panna cotta Minipimer
in frigorifero Sac a poche con punta a piacere
6 ore per il rassodamento del cremoso Stampo in silicone a forma “savarin”
30 minuti per il raffreddamento dei biscotti Spatolina a gomito

Ingredienti
Per la panna cotta Per lo speculoos Per il cremoso
Panna, 250 g Burro, 250 g di cioccolato bianco
Zucchero, 50 g Zucchero, 75 g Latte, 205 g
Rum, 12, 5 g Zucchero moscovado, 250 g Glucosio, 12 g
Vaniglia, ½ bacca Vaniglia, ½ bacca Cioccolato bianco, 295 g
Scorza di arancia, q.b. Cannella in polvere, 10 g Burro di cacao, 13,5 g
Colla di pesce, 4 g Lievito in polvere, 8 g Colla di pesce, 10 g
Farina 00, 500 g Panna fresca (fredda), 425 g
Sale, 5 g
Per il coulis di lamponi Uova intere, 63 g Per la finitura
Lamponi, 50 g Latte, 20 g
Zucchero, 5 g Lamponi, q.b.
Zucchero a velo, q.b.

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 Panna cotta

Preparazione
1 Per la base speculoos
(min 1:55 - 6:30)
- Versare nel bicchiere della planetaria il burro a temperatura ambiente, lo zucchero moscovado,
lo zucchero semolato, la cannella, il sale, i semi della bacca di vaniglia;
- Azionare la planetaria, munita di gancio, ed iniziare ad impastare;
- Nel frattempo setacciare la farina e il lievito in polvere, quindi incorporarle agli altri ingredienti;
- Aggiungere latte e uova e continuare ad impastare fino alla formazione dell’impasto;
- Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore desiderato, quindi riporre in frigorifero per almeno 3 ore
a rassodare;

2 Per la panna cotta

(min 6:31 - 10:19)
- Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda;
- Versare la panna in casseruola, aromatizzare con la scorza d’arancia e i semi della bacca di vaniglia,
mescolare bene per amalgamare gli ingredienti;
- Aggiungere lo zucchero e mescolare per facilitarne lo scioglimento;
- Aggiungere il rum e portare a 70°;
- Una volta raggiunti i 70° aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e farla sciogliere
all’interno della panna;
- Colare all’interno di uno stampo e far raffreddare per 1 ora a temperatura ambiente, quindi stabilizzare
per 6 ore in frigorifero;

3 Per i biscotti speculoos

(min 10:20 - 12:20)
- Ricavare dei dischi dalla base raffreddata, servendosi di due coppapasta di dimensioni diverse,
uno leggermente più grande dell’altro (questo varia anche in base al tipo di stampo scelto per la panna
cotta e all’impiattamento che si vuole fare);
- Disporre su una placca rivestita di carta da forno, quindi infornare in forno statico a 150° per circa
15 minuti;

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 Panna cotta

4 Per il cremoso al cioccolato

(min 12:25 - 16:00)
- Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda;
- Versare il latte in casseruola ed aggiungere il glucosio;
- Portare a bollore mescolando di continuo;
- Versare il cioccolato bianco ed il burro di cacao in un contenitore a bordi alti;
- Versare il latte bollente sul cioccolato e frullare con il minipimer;
- Aggiungere la gelatina ben strizzata e frullare con il minipimer;
- Versare la panna fredda a filo, continuando a frullare;
- Riporre in un contenitore e coprire con pellicola a contatto, quindi riporre in frigorifero fino
a rassodamento (circa 6 ore);
- Una volta rassodata riporre in un sac a poche munito di bocchetta (a piacimento in base all’effetto
che si vuole ottenere nel piatto) e tenere da parte per il servizio.

5 Per il coulis di lamponi

(min 16:05 - 17:45)
- Frullare i lamponi con lo zucchero servendosi di un minipimer;
- Passare al setaccio e tenere da parte;

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 Panna cotta

6 Per il servizio
(min 18:20 - 20:00)
- “Sporcare” il piatto con un po’ di cremoso che servirà da “collante” per la base del dolce;
- Disporre sul cremoso il disco di speculoos più grande;
- Disporre la panna cotta sul biscotto aiutandosi con una spatola;
- Ricoprire con il disco di speculoos più piccolo;
- Riversare dei ciuffi di cremoso affianco alla panna cotta;
- Versare la salsa in maniera “casuale” sul fondo del piatto e “sporcare” con un po’ di zucchero a velo.

Note

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Ricette per una cena romantica
firmate Alessandro Borghese

In occasione di San Valentino, Alessandro Borghese ha ideato il menù perfetto per sorprendere
il proprio partner prendendolo per la gola o per divertirsi insieme in cucina!
“Cooking is an act of love”, la cucina è un atto d’amore: è uno dei motti dello chef Borghese,
che per questo corso ha preso ispirazione da alcuni dei piatti che ha proposto negli anni per la
carta di San Valentino del suo ristorante. Un menù romantico di tre portate, raffinate ed eleganti,
appositamente studiate e trasformate per creare un momento unico con una persona speciale,
rendendo questa cena per due una vera e propria esperienza indimenticabile.

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