LUCA MONTERSINO

SOTTOZERO
IL GELATO IN PASTICCERIA
TRA NUOVE FORME, TECNICHE, RICETTE
 LUCA MONTERSINO

SOTTOZERO
IL GELATO IN PASTICCERIA
TRA NUOVE FORME, TECNICHE, RICETTE
 Sommario
5 PREFAZIONE 60 MILLEFOGLIE GELATO
8 L’AUTORE 64 COPPA MERINGATA SEMIFREDDO
11 INTRODUZIONE ALLO ZABAIONE
66 SACHER GELATO
68 FORESTA NERA GELATO

30
70 CHEESECAKE GELATO AI FRUTTI DI BOSCO
72 TORTA DELLA NONNA GELATO

i lievitati in gelateria
34

BRIOCHE CON GELATO
ALLA CASSATA SICILIANA 74
36
38
MARITOZZO AL FIORDILATTE
PANETTONE AL CIOCCOLATO
il gelato da passeggio
FARCITO CON GELATO AL PANETTONE 78 STECCO CAFFÈ, ZABAIONE, CARAMELLO
42 FOCACCIA GENOVESE SALATO E CRUMBLE DI MAIS
CON GELATO AL PISTACCHIO 82 SEMIFREDDO AL PASSION FRUIT
E CONFETTURA DI LAMPONI SU STECCO
44 TARTARUGO 86 FIOR DI FRAGOLA
46 BAO BUNS CON GELATO TROPICALE 88 TRAMONTO ALL’ACE
MANGO E LITCHIS 92 STECCO NOCCIOLATO
48 IRIS ALLA STRACCIATELLA DAL CUORE 94 PINGUINO
LIQUIDO AL CAFFÈ E CIOCCOLATO 96 STECCO CROCCANTE ALL’AMARENA
50 CROISSANT “CON-GELATO” AL CAPPUCCINO

52 100
le torte gelato e i semifreddi
i grandi classici in vasetto 104 ZUCCOTTO GELATO
56 ZUPPA INGLESE GELATO 108 MILLEFOGLIE GELATO ALLA NOCCIOLA
58 IL TIRAMISÙ GELATO 110 SACHER GELATO

Luca Montersino - Sottozero

6
114
118
TORTA SEMIFREDDO MOJITO
PROFITEROLES GELATO AL MASCARPONE 178

122
E CAFFÈ
TORTA CIOCCOSFOGLIA GELATO
le mitiche coppe anni '80
180 SPAGHETTI GELATI
126 TORTA MIMOSA GELATO
182 PESCA MELBA
128 TORTA GELATO AL PISTACCHIO
184 BANANA SPLIT
188 AFFOGATO AL CAFFÈ

132
190 TAGLIO AL WHISKY
192 COPPA MANGIA E BEVI ALLA FRUTTA
196 COPPA BACIO

le merendine storiche 200 COPPA PIÑA COLADA

134 SPIRALE AL DULCHE DE LECHE

206
138 GELATO PARTY
140 TRANCETTO AL LATTE
142 DORAYAKI
146
148
TORTA PARADISO
GOCCIOLINO AL GELATO GIANDUJA
i sorbetti e le granite
208 SORBETTO AI LAMPONI
152 GOLOSO AL GELATO
210 SORBETTO ALL’ALBICOCCA
156 COOKIE GELATO ALLA ZABAIONE
212 SORBETTO AL MANGO E PASSION FRUIT
214 GRANITA AL LIMONE

160
216 GRANITA ALLA MENTA BIANCA
218 SGROPPINO BELLINI
220 SGROPPINO CAIPIROSKA

il gelato salutistico 222 GRANITA AL CAFFÈ

162 GELATO ALLA NOCCIOLA SENZA LATTICINI

164 GELATO ALLA CREMA 224 RICETTE BASE
SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI 236 INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE
166 GELATO ALLA FRAGOLA
SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
168 GELATO VEGANO AL CIOCCOLATO
BASE ACQUA
170 GELATO AL FIORDILATTE SENZA LATTE
172 GELATO VEGANO AL PISTACCHIO
BASE LATTE VEGETALE
174 GELATO ALLA MANDORLA
SENZA LATTE E ZUCCHERI AGGIUNTI

Luca Montersino - Sottozero

7
Luca Montersino - Sottozero

8
 l'autore
LUCA MONTERSINO E (L’ALTRA)
PASSIONE PER IL GELATO
Luca Montersino è un cuoco, un pasticcere, un volto televisivo,
un formatore e prima di tutto questo è un appassionato. Un
curioso per natura e vocazione. Per deformazione professiona-
le e per scelta. Precisa e ben ponderata.
Eclettico fino al midollo, sente un bisogno atavico di comuni-
care ciò che sa a colleghi e semplici appassionati. E nel mentre
cerca di aprire nuove strade, immaginando scenari non ancora
disegnati. Nasce da queste premesse la sua web school di cu-
cina interattiva.
In anticipo. Sui tempi e sulle mode. Sui trend e sulle tendenze
che si riveleranno capaci di modificare le scelte di pasticceri e
panificatori, cuochi e maître chocolatier. Perché sulla distanza
solo chi padroneggia l’arte del cambiamento sarà in grado di
fare la differenza.
Facciamo un salto nel passato, arriviamo al 2004. In quegli
anni Luca lo trovavate nel suo laboratorio di Alba, nelle Lan-
ghe, alle prese con un concetto che definire avanguardistico
è quanto mai riduttivo. Lui parlava di pasticceria salutista e
il mondo stava a guardare, incredulo che una simile pensata
potesse, con il passare degli anni farsi assioma universalmen-
te riconosciuto. Il suo occhio di riguardo per quanti avevano
segnalato intolleranze a glutine, latticini e uova sembrava
puntiglio. Invece era cura. Sapersi prendere cura della gente
che entrava nel suo laboratorio e sceglieva di portare a casa il
frutto del suo lavoro. Un dolce, un pezzo di pane, un cioccola-
tino, un confetto.
Creatore. Ideatore di “cose” che prima di lui non c’erano. Par-
liamo di ingredienti che si riveleranno poi indispensabili. Il Risolì
che oggi si usa al posto del burro, l’ovo non ovo fatto con pro-
teine vegetali per chi non può mangiare le uova. Sembra facile
a dirsi, eppure nessuno ci aveva pensato prima. Probabilmente
Luca Montersino - Sottozero
9
perché nessuno aveva dato peso ai bisogni di chi aveva accanto
o semplicemente li aveva scambiati per capricci.
Lavora per sottrazione. Non tanto per semplificarsi la vita
quanto piuttosto per mettere al centro dei sapori puliti, chia-
ri, netti, decisi che non necessitano di alcun orpello per essere
apprezzati. Lui che nasce a Torino nel 1973 e da lì muove i pri-
mi passi, aprendosi al resto del mondo. La città degli operai,
del buon cioccolato, del caffè fatto come il buon Dio comanda.
Quest’anno spegne cinquanta candeline il maestro e forse sarà
anche tempo di bilanci per lui, alla luce di ciò che è stato fatto e
della strada ancora da percorrere.
Una cosa è evidente. Ha scelto di partire da un libro, ancora
uno. Capace di farsi leggere con foglio e penna alla mano, per
prendere appunti, accendendo fuochi che sprigioneranno pro-
fumi e aromi. Parliamo di gelato e di pasticceria. Di gelato, fatto
con gli occhi e le conoscenze del pasticcere. Di lievitati che si
mettono al servizio e si fanno contorno, dei classici in vasetto
che non possono certo mancare all’appello. Di coni da gustare
per strada, stando attenti a non sporcarsi. E le torte gelato per
le grandi occasioni, le merendine per i vizi migliori. Strizzando
l’occhio ai più salutisti, e a chi non rinuncia alle tradizioni, ricor-
date le coppe degli anni ’80? Non manca nulla, neppure l’opzio-
ne per chi sfoglia un libro sul gelato e non mangia il gelato. Ma
saltella sul posto alla vista di un sorbetto o di una granita fatte
a modo.
Per lui fare un bilancio è questo. Prendere una pagina bianca e
iniziare a scrivere, parola dopo l’altra. Fin quando un nuovo libro
non ha preso forma e si riempie di immagini. Perché il sapere si
tramanda, si racconta, si fa vedere, attraverso scatti ben stu-
diati di quello che sarà. Cultura condivisa e consapevole intorno
ad un alimento che ci identifica come italiani. Il gelato.
 introduzione

Luca Montersino - Sottozero

10
 introduzione

GLI INGREDIENTI
DEL BUON
GELATO
Gli zuccheri
I grassi
La bilanciatura
 gli ingredienti del buon gelato
GLI ZUCCHERI
Gli zuccheri sono una parte fondamentale per la riuscita di un ge-
lato. Il loro apporto va ben oltre le capacità nutrizionali o dolcifi-
canti. È grazie agli zuccheri e al loro potere anticongelante se un
gelato si “mantiene” nel modo corretto, alla giusta temperatura,
con la giusta consistenza. Gli zuccheri possono infatti modificare
la struttura di un prodotto, la texture, garantire una conservazione
più o meno lunga e influenzare il punto di congelamento. D’altro
canto, non è una novità che per ottenere un ottimo risultato biso-
gna conoscere nel profondo non solo le tecniche di preparazione
ma anche le materie prime utilizzate.
È fondamentale sapere cosa succede all’interno del gelato quando
si aggiunge uno zucchero, un grasso, o si agisce sulle temperature.
Solo così sarà possibile bilanciare la ricetta o sperimentare nuo-
ve strade. Oggi, inoltre, a causa del crescente numero di persone
che vanno alla ricerca di prodotti light o dietetici e visto il crescente
numero di diabetici, risulta utile conoscere il potere dolcificante e
calorico di queste sostanze, in modo da poter dare alternative per
tutte le tipologie di clienti.
Gli zuccheri sono carboidrati, possono essere chiamati anche sac-
caridi e svolgono una funzione importante di riserva energetica
per il nostro corpo. Sono composti da carbonio, idrogeno e ossi-
geno che, legati fra di loro in varie maniere, formano catene sem-
plici o complesse che danno vita a diverse categorie di composti:
monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi, polialcoli.
• Monosaccaridi: sono detti zuccheri semplici perché costituiti da
una sola molecola, di colore biancastro, sapore dolce, solubili in
acqua, non divisibili per idrolisi (la struttura cristallina si dissolve
in acqua, ma le molecole non si scindono). I principali sono: glu-
cosio o destrosio (il più comune in natura), fruttosio, galattosio.
Luca Montersino - Sottozero
12
• Oligosaccaridi: si considerano oligosaccaridi quelli che hanno
un numero di molecole di monosaccaride compreso tra 2 e un
massimo di 10. Si tratta di sostanze solide, solubili in acqua e
caratterizzate da un sapore dolce.
• Disaccaridi: tra gli oligosaccaridi, quelli che rivestono maggior
importanza sono sicuramente i disaccaridi, ossia quelle mole-
cole costituite da due sole unità monosaccaridi. A questa classe
di composti appartengono il saccarosio o zucchero comune, il
maltosio e il lattosio.
• Polisaccaridi: sono costituiti dall’aggregazione di più di dieci
molecole di monosaccaridi, a formare strutture articolate. In na-
tura si trovano comunemente nelle piante, e i più comuni sono:
maltodestrine, amidi, inulina.
• Polialcoli: rappresentano un’alternativa agli zuccheri. Sono dol-
cificanti naturali che hanno vari gradi di dolcezza. I più utilizzati
sono: isomalto, sorbitolo, maltitolo.
Ma entriamo nel dettaglio e scopriamo quali sono gli zuccheri più
utilizzati:
• Glucosio/Destrosio. È un monosaccaride ed è lo zucchero più
comune nel mondo animale e vegetale. Essendo una molecola
semplice, viene metabolizzata rapidamente dal corpo. Il glucosio
non va confuso con lo sciroppo di glucosio come spesso accade
in molti laboratori di pasticceria. Si presenta come una polvere
bianca, inodore, immediatamente solubile in acqua. Il destrosio
ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio, ma il
suo punto di congelamento (PAC) è quasi doppio. Il destrosio
evita l’effetto “freddo” al palato; essendo però composto da una
sola molecola, non aiuta a mantenere la struttura del gelato, e
va perciò utilizzato insieme ad altri zuccheri.

• Fruttosio/Levulosio. È un monosaccaride presente nella mag-
gior parte dei frutti zuccherini e nel miele. Presenta caratteri-
stiche che lo rendono particolarmente diverso dal saccarosio:
l’indice glicemico è molto più basso, pari a 23 contro il 57 del
saccarosio e il 100 del glucosio; il potere dolcificante, a freddo,
è pari a 150 POD, ovvero superiore del 33% rispetto al sacca-
rosio. Il fruttosio viene inoltre assorbito dall’apparato digerente
più lentamente rispetto al saccarosio. Inoltre, una volta assor-
bito, non entra in circolo nel sangue come il glucosio, ma viene
portato al fegato che lo trasforma in glucosio. Si presenta come
polvere cristallizzata, di colore bianco ed è ottenuto dall’idrolisi
del saccarosio. Il processo di idrolisi consiste nel dividere la mo-
lecola di saccarosio in due monosaccaridi (una di fruttosio e una
di glucosio).
• Galattosio. È un monosaccaride, presente nel latte, sotto forma
di sostanza cristallina bianca. Ha un sapore dolciastro, è solubile
in acqua e viene metabolizzato dal nostro organismo dopo es-
sere stato trasformato in glucosio. Una molecola di galattosio,
insieme a una molecola di glucosio, dà vita al lattosio, un disac-
caride molto utilizzato dall’industria, spesso anche in pasticceria
e in gelateria.
• Saccarosio. È il disaccaride più diffuso e comune in natura, for-
mato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si
trova nelle piante verdi, e viene estratto nei paesi europei dalla
barbabietola e nel resto del mondo dalla canna da zucchero. È
normativamente definito “zucchero”.
Lo zucchero si differenzia per la granulometria, ossia il diametro
dei suoi granelli. Esistono infatti zuccheri più o meno raffinati
che si prestano nella preparazione sia domestica che industria-
Luca Montersino - Sottozero
13
©adobestock
le a usi diversi. Per esempio, lo zucchero a granulometria fine
si scioglie meglio e più velocemente ed è quindi indicato nella
produzione di dolci o di bevande. Gli zuccheri a granulometria
grossa, invece, possono essere utilizzati per ricoprire gelatine e
in tutti quei prodotti nei quali non si ha difficoltà di solubilizza-
zione. Più fine è lo zucchero maggiore sarà il suo costo. Le sue
caratteristiche tecniche sono: potere cristallizzante; potere dol-
cificante pari a 100 POD; agente di texture sia solido che liquido;
conservante; agente di fermentazione; agente di colorazione sia
per reazione di Maillard che per reazione di caramellizzazione
(la reazione di Maillard avviene quando gli zuccheri entrano in
contatto con gli amminoacidi delle proteine, e ad alte tempera-
ture si colorano; invece la caramellizzazione avviene quando lo
zucchero, portato ad alte temperature, in assenza di proteine,
imbrunendo va incontro a una distruzione delle molecole stes-
se); esaltatore di aromi; scarsa, quasi inesistente, solubilità in
alcol; range di fusione tra 160°C e 185°C; limite di solubilità pari
al 67% (in 33 g di acqua a 20°C si può dissolvere un massimo di
67 g di zucchero). L’unico modo per aumentare la solubilità dello
zucchero è innalzare la temperatura o aumentare la quantità di
solvente (acqua).
• Zucchero grezzo di canna. Nonostante la colorazione scura, do-
vuta alla presenza di tracce di melassa, questo zucchero ha già
subito buona parte del processo di raffinazione chimica indu-
striale. In particolare, i trattamenti con calce e anidride solforosa
subiti hanno allontanato gran parte dei minerali e dei costituenti
preziosi presenti nel succo di partenza. Spesso, per accentuar-
ne la colorazione, subisce un trattamento con E150c (caramello
ammoniacale).
Luca Montersino - Sottozero

52
 I GRANDI
CLASSICI
IN VASETTO
Zuppa inglese gelato
Il tiramisù gelato
Millefoglie gelato
Coppa meringata semifreddo allo zabaione
Sacher gelato
Foresta nera gelato
Cheesecake gelato ai frutti di bosco
Torta della nonna gelato
 GELATO CREAM CHEESE

INGREDIENTI
1250 g latte intero
428 g cream cheese
225 g zucchero semolato
148 g destrosio
86 g inulina
250 g panna al 35% di m.g.
100 g latte in polvere magro
10 g neutro per gelati
3 g vaniglia Bourbon in bacche

PROCEDIMENTO
Portare il latte a bollore e versarvile polveri miscelate preceden-
temente insieme. Portare nuovamente a bollore, togliere dal
fuoco e mixare con la panna, il cream cheese e la vaniglia. Far
maturare il tutto in frigorifero per una notte, quindi mantecare
come di consueto con l’apposito mantecatore.

Luca Montersino - Sottozero

70
 i grandi classici in vasetto

CHEESECAKE
GELATO AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti PER IL CRUMBLE AL MAIS

Unire tutte le polveri insieme, quindi impastare con il burro
PER IL CURD AL LIMONE DA VARIEGATURA freddo usando le mani in modo da “sgranare” il tutto. Comple-
120 g succo di limone tare con le uova senza impastare troppo, in modo da mantene-
225 g burro re il composto unito ma sgranato.
550 g zucchero a velo Cospargere il crumble su una teglia e congelare. Cuocere in se-
400 g zucchero liquido guito a 160°C per 10 minuti circa.
240 g tuorlo
100 g uova intere PER IMPERMEABILIZZARE
10 g scorza di limone Una volta che il composto si è raffreddato bene, “ungere” i gra-
40 g limoncello a 70° nuli con il burro di cacao fuso movimentandoli con le mani, in
modo da impermeabilizzarli.
PER IL CRUMBLE AL MAIS
350 g farina di riso PER LA FINITURA
250 g farina di mais Ottofile Disporre il crumble al fondo dei vasetti, quindi il gelato al cre-
400 g mandorle in farina am cheese, il curd, dell’altro gelato ma utilizzando la bocchet-
400 g burro ta rigata. Terminare con il topping ai frutti di bosco e dell’altro
100 g uova intere crumble. Conservare nei vasetti chiusi e, solo al momento di
495 g zucchero vagliato medio servire, guarnire con frutti di bosco freschi.
8 g sale

PER IMPERMEABILIZZARE TOPPING AI FRUTTI DI BOSCO

100 g burro di cacao 325 g lamponi in purea
220 g fragole in purea
PER LA FINITURA 165 g inulina
2500 g gelato al cream cheese 250 g zucchero liquido al 70% (vedi ricette di base)
550 g topping ai frutti di bosco 120 g acqua
q.b. frutti di bosco freschi 2 g agar agar
2 g acido citrico in polvere
15 g Maraschino a 70°
Procedimento 225 g sciroppo di glucosio
PER IL CURD AL LIMONE DA VARIEGATURA 2 g vaniglia Bourbon in bacche
Portare a bollore il succo di limone, la scorza grattugiata, il
burro e lo zucchero a velo. Incorporare le uova mescolate con i Portare a bollore l’acqua con l’agar agar e la vaniglia. Aggiunge-
tuorli, sbattere bene con una frusta e cuocere il tutto nel forno re lo zucchero liquido, lo sciroppo di glucosio, l’inulina, il Mara-
a microonde fino alla soglia del bollore. A fine cottura, mixare schino e portare nuovamente a bollore. Fuori dal fuoco mixare
bene con lo zucchero liquido e il limoncello. Raffreddare imme- il composto con i frutti di bosco e l’acido citrico. Filtrare e con-
diatamente la crema e conservarla a parte. servare in frigorifero.

Luca Montersino - Sottozero

71
Luca Montersino - Sottozero

74
 il gelato da passeggio

IL GELATO
DA PASSEGGIO
Stecco caffè e zabaione, con caramello salato e crumble di mais
Semifreddo passion fruit e gelato al pistacchio
Fior di fragola
Solero all’ace
Nocciolato
Pinguino
Stecco croccante all’amarena
Luca Montersino - Sottozero

78
 il gelato da passeggio

STECCO CAFFÈ E ZABAIONE

CON CARAMELLO SALATO E CRUMBLE DI MAIS

Ingredienti GELATO AL CAFFÈ

PER IL MOU SALATO

INGREDIENTI
60 g zucchero semolato 1025 g latte intero fresco
120 g sciroppo di glucosio 250 g zucchero semolato
225 g panna al 35% di m.g. 138 g destrosio
7 g alcool 95° 75 g inulina
638 g panna al 35% di m.g.
20 g burro 238 g caffè espresso
60 g destrosio 13 g caffè solubile
1 g sale 110 g latte in polvere magro
0,5 g vaniglia Bourbon in bacche 13 g neutro per gelati

PROCEDIMENTO
PER IL CRUMBLE AL MAIS
Portare il latte e bollore e versarvi le polveri miscelate prece-
75 g farina di riso dentemente insieme. Portare a bollore, poi togliere dal fuoco
55 g farina di mais Ottofile e mixare con la panna, il caffè espresso e il caffè solubile. Far
85 g mandorle in farina maturare il tutto in frigorifero per una notte, quindi mantecare
85 g burro come di consueto con l’apposito mantecatore.
20 g uova intere
0,5 g cannella in polvere
105 g zucchero semolato
1g sale
Procedimento
PER LO ZABAIONE DA CONGELAMENTO
150 g Moscato PER IL MOU SALATO
150 g Marsala Caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio e
150 g tuorlo caramellare anche quest’ultimo. Decuocere con la panna, unire
225 g zucchero semolato il sale e la vaniglia, quindi mixare bene con il burro, fuori dal fuo-
50 g destrosio co. Conservare in frigorifero. Servire fredda da frigorifero.
45 g amido di mais
70 g burro PER IL CRUMBLE AL MAIS
6 g gelatina in polvere Unire tutte le polveri insieme, quindi impastare con il burro
freddo usando le mani, in modo da “sgranare” il tutto. Comple-
PER LA GLASSA PINGUINO tare con le uova senza impastare troppo, in modo da mantene-
500 g cioccolato fondente al 70% di cacao re l’impasto unito ma sgranato. Cospargere il crumble su una
300 g burro di cacao teglia e congelare. Cuocere a 160°C per 10 minuti circa.

PER LA FINITURA PER LO ZABAIONE DA CONGELAMENTO

1000 g gelato al caffè Portare a bollore il Moscato con il Marsala e versare una pa-
stella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido di mais. Ad-
densare sul fuoco a fine cottura. Mantecare con il burro e unire
la gelatina idratata. Raffreddare bene. N

Luca Montersino - Sottozero

79
 il gelato da passeggio
N STECCO CAFFÈ, ZABAJONE, CARAMELLO SALATO E CRUMBLE DI MAIS

PER LA GLASSA PINGUINO

Fondere il cioccolato e il burro di ca-
cao separatamente, quindi mixare
insieme.

PER LA FINITURA
Porre il gelato al caffè negli stampi
in silicone, inserire gli stecchi, rica-
vare uno spazio al centro aiutandosi
con una spatolina, quindi riempire
lo spazio con il mou. Abbattere in
negativo, dosarvi sopra lo zabaione
e spolverare il tutto con il crumble.
Congelare definitivamente, staccare
dagli stampi e glassare con la glassa
pinguino.

Luca Montersino - Sottozero

80
 il gelato da passeggio

Luca Montersino - Sottozero

81
Luca Montersino - Sottozero

100
 LE TORTE
GELATO
E I SEMIFREDDI
Zuccotto gelato
Millefoglie gelato alla nocciola
Sacher gelato
Torta semifreddo mojito
Profiteroles gelato al mascarpone e caffè
Torta cioccosfoglia gelato
Torta mimosa gelato
Torta gelato al pistacchio
Luca Montersino - Sottozero

110
 le torte gelato e i semifreddi

SACHER GELATO
Ingredienti SORBETTO ALL’ALBICOCCA

PER LA GLASSA SENZA LATTICINI

INGREDIENTI
500 g acqua 2025 g albicocche in purea
700 g zucchero semolato 287 g zucchero liquido al 70%
900 g sciroppo di glucosio 13 g neutro per gelati
600 g cioccolato fondente al 70% di cacao 125 g inulina
40 g gelatina in polvere 50 g succo di limone
3 g colorante rosso PROCEDIMENTO
Mixare a freddo tutti gli ingredienti insieme, quindi manteca-
PER IL BISCOTTO re nella sorbettiera. Abbattere per 15 minuti a -30°C, quindi
370 g albume stoccare a -16°C.
245 g tuorlo
110 g cacao amaro in polvere
380 g zucchero semolato

PER LA BAGNA AL MARASCHINO GELATO VEGANO AL CIOCCOLATO BASE ACQUA

90 g Maraschino a 70°
150 g acqua
INGREDIENTI
300 g zucchero liquido 2840 g acqua
400 g sciroppo di glucosio in polvere
PER LA FINITURA 25 g neutro per gelati
1000 g sorbetto all’albicocca 600 g zucchero semolato
1000 g gelato vegano al cioccolato base acqua 385 g destrosio
750 g massa di cacao
200 g cioccolato fondente al 70% di cacao
q.b. vele di cioccolato, pepite d’oro PROCEDIMENTO
Portare l’acqua a bollore e versarvi le polveri miscelate pre-
cedentemente insieme. Portare il tutto a 85°C, e, una volta
Procedimento in temperatura, togliere dal fuoco e mixare con la massa di ca-
cao. Far maturare in frigorifero per una notte, quindi mantecare
come di consueto con l’apposito mantecatore.
PER LA GLASSA SENZA LATTICINI
Portare a bollore 300 g acqua, zucchero, sciroppo di glucosio e co-
lorante rosso. Versare lo sciroppo bollente ottenuto in una caraffa
e unire il cioccolato fondente e la gelatina idratata con cinque vol-
te il suo peso di acqua (200 g). Mixare bene senza formare bolle,
quindi conservare in frigorifero per 12 ore prima di utilizzare. PER LA BAGNA AL MARASCHINO
Unire tutto insieme a freddo.
PER IL BISCOTTO
Montare l’albume con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli li- PER LA FINITURA
quidi e infine il cacao setacciato. Stendere su carta da forno. Stratificare negli anelli il biscotto inzuppato, il gelato al cioccola-
Cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti. A fine cottura, far raf- to, il sorbetto all’albicocca e un altro biscotto inzuppato. Abbat-
freddare e tenere da parte. Coppare quindi dei cerchi dello stes- tere in negativo, sformare dagli stampi, glassare due volte con la
so diametro delle torte che si vorranno comporre. glassa. Decorare con le vele di cioccolato e le pepite d’oro. N

Luca Montersino - Sottozero

111
Luca Montersino - Sottozero

158
 il gelato salutistico

IL GELATO
SALUTISTICO
Gelato alla nocciola senza latticini
Gelato alla crema senza zuccheri aggiunti
Gelato alla fragola senza zuccheri aggiunti
Gelato vegano al cioccolato base acqua
Gelato fiordilatte senza latte
Gelato vegano al pistacchio base latte vegetale
Gelato alla mandorla senza latte e senza zuccheri aggiunti
Luca Montersino - Sottozero

166
 il gelato salutistico

GELATO ALLA FRAGOLA

SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI

Ingredienti

4110 g fragole in purea

760 g Zu.b.i.g. all’eritritolo
105 g succo di limone
25 g neutro per gelati

Procedimento

Mixare tutto insieme a freddo. Far riposare in frigorifero possi-

bilmente una notte, quindi mantecare nell’apposito manteca-
tore da gelato.

LE PRIME FRAGOLE SI POSSONO TROVARE A FINE MARZO E CI ACCOMPAGNANO DURANTE

TUTTA LA PRIMAVERA, FINO A LUGLIO. IL GELATO ALLA FRAGOLA È VISTO COME UN
DESSERT RINFRESCANTE PER LA MERENDA ESTIVA. SCEGLIERE MATERIE PRIME DI STAGIONE
PERMETTERÀ AL NOSTRO GELATO DI AVERE QUELLA CARICA DI GUSTO E DI SAPORE CHE
SOLO UN FRUTTO ALL’APICE DELLA SUA FORMA È IN GRADO DI DARE.

Luca Montersino - Sottozero

167
Luca Montersino - Sottozero

176
 le mitiche coppe anni '80

LE MITICHE
COPPE ANNI ’80
Spaghetti gelato
Pesca melba
Banana split
Affogato al caffè
Taglio al whisky
Mangia e bevi alla frutta
Coppa Bacio
Coppa Piña colada
Luca Montersino - Sottozero

180
 le mitiche coppe anni '80

SPAGHETTI GELATO
IN TEGAMINO

Ingredienti GELATO ALLA CREMA

PER IL TOPPING AI LAMPONI

INGREDIENTI
545 g lamponi in purea 1250 g latte intero fresco (crudo) di fattoria
165 g inulina 225 g zucchero semolato
250 g zucchero liquido al 70% 150 g destrosio
120 g acqua 88 g inulina
450 g panna al 35% di m.g.
2 g agar agar
200 g tuorlo pastorizzato
2 g acido citrico in polvere 125 g latte in polvere magro
15 g Maraschino a 70° 10 g neutro per gelati
225 g sciroppo di glucosio 3 g vaniglia Bourbon in bacche
4 g vaniglia Bourbon in bacche
PROCEDIMENTO
Portare il latte a bollore e versarvi le polveri miscelate prece-
PER LA FINITURA dentemente insieme. Portare a bollore, poi togliere dal fuoco e
2500 g gelato alla crema mixare con il tuorlo, la panna e la vaniglia. Far maturare il tutto
500 g lamponi freschi in frigorifero per una notte, quindi mantecare come di consueto
10 g menta in foglie con l’apposito mantecatore.
150 g cocco rapè

Procedimento

PER IL TOPPING AI LAMPONI

Portare a bollore l’acqua con l’agar agar e la vaniglia. Aggiungere
lo zucchero liquido, lo sciroppo di glucosio, l’inulina e portare di
nuovo a bollore. Mixare fuori dal fuoco con i lamponi in purea,
l’acido citrico e il Maraschino. Filtrare e conservare in frigorifero.

PER LA FINITURA
Porzionare il gelato alla crema in palline, quindi passarle in
freezer a -20°C per 10 minuti. Preparare le palline di gelato,
disponendole su di una teglia rivestita di carta da forno.
Al momento del servizio, inserire le palline nello schiacciapa-
tate freddo e, premendo direttamente nei piatti di servizio,
formare gli spaghetti. Condirli lateralmente con il topping ai
lamponi. Guarnire con una spolverata di cocco rapè, lamponi
freschi e foglie di menta.

Luca Montersino - Sottozero

181
Luca Montersino - Sottozero

236
 INDICE
ALFABETICO
DELLE RICETTE
 indice

ELENCO ALFABETICO
DELLE RICETTE
A Foresta nera gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Affogato al caffè. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 G

B Gelato al fiordilatte senza latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gelato alla crema senza zuccheri aggiunti. . . . . . . . . . . . .
172
164
Banana split. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Gelato alla fragola senza zuccheri aggiunti. . . . . . . . . . . . 166
Bao Buns con gelato tropicale mango e litchis. . . . . . . . . . 46 Gelato alla mandorla senza latte e zuccheri aggiunti . . . . 174
Brioche con gelato alla cassata siciliana. . . . . . . . . . . . . . . . 34 Gelato alla nocciola senza latticini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Gelato party . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
C Gelato vegano al cioccolato base acqua. . . . . . . . . . . . . . . 170
Cheesecake gelato in vasetto ai frutti di bosco. . . . . . . . . . 70 Gelato vegano al pistacchio base latte vegetale . . . . . . . . . 172
Cookie gelato alla zabaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Gocciolini al gelato gianduja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Coppa bacio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Goloso al gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Coppa mangia e bevi alla frutta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Granita al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Coppa meringata semifreddo allo zabaione. . . . . . . . . . . . . 64 Granita al limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Coppa Piña Colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Granita alla menta bianca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Croissant “con-gelato” al cappuccino . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
I
D Il tiramisù gelato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Dorayaki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Iris alla stracciatella dal cuore liquido al caffè
e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
F
Fior di fragola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 M
Focaccia genovese con gelato al pistacchio Maritozzo al fiordilatte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
e confettura di lamponi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Millefoglie gelato alla nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Luca Montersino - Sottozero

238
 indice

Millefoglie gelato in vasetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 T

Taglio al whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
P Tartarugo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Panettone al cioccolato Torta cioccosfoglia gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
farcito con gelato al panettone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Torta della nonna gelato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Pesca melba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Torta gelato al pistacchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Pinguino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Torta Mimosa gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Profiteroles gelato al mascarpone e caffè . . . . . . . . . . . . . 118 Torta semifreddo Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Torta Paradiso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
S Tramonto all’ace. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Trancetto al latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Sacher gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Sacher gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Semifreddo al passion fruit su stecco. . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Sgroppino Bellini. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Z
Sgroppino Caipiroska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Zuccotto gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Sorbetto al mango e passion fruit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Zuppa inglese gelato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Sorbetto all’albicocca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Sorbetto ai lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Spaghetti gelati. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Spirale al dulche de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Stecco caffè, zabaione, caramello salato
e crumble di mais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Stecco croccante all’amarena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Stecco nocciolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Luca Montersino - Sottozero

239
EURO 69.00