RICETTE BASE

MIX FARINA SENZA GLUTINE MARGARINA HOMEMADE

200 g farina di riso integrale 100 g burro di cacao

100 g fecola di patate 228 g olio di semi di arachide
100 g amido di mais 4 g lecitina di soia in polvere
2 g gomma di xantano 68 g acqua fredda

FARINA SENZA GLUTINE

Mescolare assieme tutte le 3 farine e la gomma e conservare in un contenitore

chiuso a T ambiente.

MARGARINA

In una caraffa pesare il burro di cacao e sciogliere nel microonde, portare a

40/45°C.
Aggiungere l'olio di semi, la lecitina e iniziare a frullare col frullatore ad
immersione,aggiungere l'acqua fredda e continuare ad emulsionare per qualche
minuto fino aquando gli ingredienti si legano bene assieme.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo, ogni 20 minuti circa emulsionare
colfrullatore fino a quando il burro di cacao inizia a solidificarsi.
Trasferire in un contenitore o fare dei panetti e far riposarepoi in frigo circa 12h.
 MOUSSE CIOCCOLATO E CAFFÈ

BISCUIT AL CACAO GLASSA CACAO A SPECCHIO

7 g olio di cocco 50 g sciroppo di glucosio 60DE

17 g olio di semi 160 g acqua
53 g latte di soia o altre bevande veg 133 g panna vegetale da montare Hoplà
33 g zucchero semolato 200 g zucchero semolato
44 g mix farina senza glutine (o farina 00) 2 g agar agar
12 g cacao amaro 58 g cacao amaro
2 g lievito chimico per dolci - baking 150 burro di cacao
0,5 g sale
MOUSSE AL CIOCCOLATO
CROCCANTE AL CIOCCOLATO
120 g panna vegetale da montare Hoplà
76 g cereali corn flakes (con o senza glutine) 3 g lecitina di soia in polvere
64 g cioccolato fondente 165 g cioccolato fondente 54%
15 g olio di semi 15 g burro di cacao
105 g albumi vegan
CREMA AL CAFFÈ 50 g zucchero semolato
120 g panna vegetale da montare Hoplà
81 g latte di soia o altre bevande veg
81 g panna vegetale da montare Hoplà ALBUMI VEGAN
3 g caffè solubile
32 g zucchero di canna 100 g acqua
9,7 g amido di mais 5 g proteine di soia in polvere *
6,5 g amido di riso 1 g gomma di xantano
1,6 g lecitina di soia in polvere
8 g margarina PER DECORARE

Cioccolato fondente
Colorante oro in polvere
PROCEDIMENTO

GIORNO 1 NOTE *

- glassa cacao Negli albumi vegani invece delle

- biscuit cacao proteine della soia si possono
- croccante
utilizzare proteine della patata,
- crema caffe
oppure sostituire acqua + proteine
con stessa quantità acquafaba.
GIORNO 2

- albumi vegan
- mousse

GIORNO 3

- glassaggio e decorazione

ALBUMI VEGAN

Gli albumi vegani si possono preparare in anticipo, anche una quantità maggiore, e
conservarli in un contenitore in frigorifero per qualche giorno. Pesare l'acqua aggiungere poi
le proteine della soia e la gomma di xantano mescolare il tutto con una frusta e poi frullare
con un frullatore ad immersione fino a quando non ci sono più grumi.

GLASSA AL CACAO

Per preparare la glassa al cacao in un pentolino pesare il glucosio aggiungere poi l'acqua e la
panna vegetale e iniziare a riscaldare a fiamma bassa. In una ciotolina mescolare lo
zucchero semolato con l'agar agar, questo procedimento è fondamentale altrimenti l’ agar
agar creerà dei grumi. Quando i liquidi hanno raggiunto la temperatura di circa 40°C
aggiungere lo zucchero mescolando con una frusta, aggiungere poi il cacao. Sempre a
fiamma bassa mescolando con la frusta portare la glassa a bollore. Alla temperatura di circa
100° l’agar agar si sarà attivato si può quindi spegnere la fiamma e togliere la glassa dal
fornello.
In una caraffa pesare il burro di cacao, versare la glassa sopra il burro di cacao ed
emulsionare con un frullatore ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo per 12 ore.
BISCUIT AL CACAO

Preriscaldare il forno a 175°C statico.

Preparare una teglia con carta forno o tappetino silicone ed uno stampo quadrato di
15x15cm "imburrato" con margarina o margarina spray.
In una ciotola pesare l'olio di cocco sciolto con l'olio di semi, aggiungere il latte mescolando
con una frusta per creare un’emulsione.
Aggiungere lo zucchero semolato ed il sale e continuare a mescolare con una frusta. In
un’altra ciotola pesare e setacciare assieme farina, cacao, lievito, aggiungere all'impasto
mescolando sempre con una frusta. Quando il composto è ben amalgamato e non ci sono
grumi versarlo all'interno dello stampo e cucinare a 175°C statico per 12 minuti. Controllare la
cottura pressando le dita sul biscuit se non rimane il segno ma il biscuit “si rialza” è cotto.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi estrarre lo stampo per conservare il
biscuit in frigo o freezer.

CROCCANTE

Per preparare il croccante al cioccolato sciogliere il cioccolato fondente, aggiungere l'olio e

i cereali, mescolare tutto assieme.
Con metà croccante fare uno strato sopra il biscuit ricoprendolo tutto. Rimettere questo
inserto (biscuit + croccante) in congelatore.
Con l'altra metà del croccante disporlo su una teglia con carta forno o tappetino silicone e
mettere in frigorifero. Quando si è indurito spezzettarlo e utilizzarlo per la decorazione
finale.

CREMA AL CAFFÈ

Per preparare la crema al caffè in una ciotola mescolare le polveri quindi lo zucchero,
l'amido di mais, l'amido di riso e la lecitina.
In una caraffa pesare latte e panna, aggiungere il caffè solubile e mescolare. I liquidi devono
essere freddi o a T ambiente. Aggiungerli poco per volta nella ciotola con le polveri
mescolando con una frusta. Trasferire in un pentolino e cucinare a fiamma bassa, o
sull'induzione, o metodo microonde fino a 85°C.
Trasferire in una caraffa e frullare con frullatore ad immersone, quando ha raggiunto i 60°C
aggiungere la margarina ed emulsionare con frullatore.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo un paio di ore, fino quando si è
completamente raffreddata e solidificata.
Traferire quindi in una sacca da pasticcere, fare uno strato di crema sopra il croccante
ricoprendolo tutto. Trasferire di nuovo l'inserto in congelatore fino a quando anche la
crema al caffè sarà congelata.
MOUSSE AL CIOCCOLATO

Per preparare la mousse al cioccolato iniziare dalla preparazione della ganache quindi
portare a bollore gli 80 g di panna vegetale, in un'altra ciotola pesare il cioccolato
fondente, burro di cacao e lecitina. Quando la panna bolle versarla sopra il cioccolato
fondente ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione.
In un'altra ciotola montare a neve gli albumi vegan con lo zucchero semolato mentre in
un'altra ciotola ancora montare gli ultimi 120 g di panna vegetale.
Quando la ganache ha raggiunto la temperatura di circa 30/35°C (riscaldarla se è diventata
troppo fredda) aggiungere la meringa mescolando con una spatola, aggiungere poi la panna
montata mescolando sempre con una spatola.
Versare immediatamente la mousse all'interno dello stampo Gem1000 Silikomart (300 g),
con una spatolina spatolare la mousse su tutti i bordi dello stampo aggiungere poi l’inserto,
con la crema al caffè che tocca la mousse, pressare un po' e ricoprire con altri 80 g circa di
mousse.
Riporre lo stampo in freezer e congelare fino al giorno seguente o il tempo necessario
perché la mousse sia completamente congelata in modo da poterla glassare.
La mousse avanzata conservarla in un piccolo contenitore per poi fare le decorazioni finali
oppure utilizzarla per realizzare delle mono porzioni.

GLASSAGGIO

Il giorno successivo quando la mousse sarà completamente congelata estrarla dallo stampo
e posizionarla in freezer nel frattempo riscaldare la glassa al cacao a circa 37-38°C e
frullare con frullatore ad immersione.
Quando la glassa sarà pronta riprendere la mousse dal freezer posizionarla sopra una grata
o un sostegno per tenerla rialzata.
Glassare ora la mousse ricoprendo prima i bordi e poi il centro, facendo attenzione a non
lasciare nessun buco, con una spatola spatolare la superficie della torta una sola volta per
togliere la glassa in eccesso, questo procedimento deve essere fatto immediatamente
dopo il glassaggio altrimenti la glassa si addenserà e si rischia di rovinare la torta.
Trasferire la torta sul vassoio.
Conservare la torta in frigo e preparare le decorazioni.
Prima di servirla farla scongelare in frigo per qualche ora.
Conservarla in frigo fino a 3 giorni.

DECORAZIONI (vedi video)

Temperare il ciccolato fondente e realizzare le foglie d'orate (vedi video), con la mousse
avanzata e un cucchiaio apposito per rocher/quenelle creare le altre decorazioni, infine
decorare anche con il croccante tutta la base attorno alla mousse.
 MOUSSE FRUTTI DI BOSCO

BISCUIT MIRTILLI MOUSSE FRAGOLA

60 g latte di soia o altra bevanda veg 176 g purea di fragola

30 g olio di semi 16 g succo di limone
30 g zucchero semolato 65 g zucchero semolato
10 g zucchero di canna 8,5 g lecitina di soia in polvere
48 g mix farina senza glutine (o 40 g farina00) 58 g olio di cocco
20 g farina di mandorle 240 g panna vegetale da montare Hoplà
1 g lievito chimico per dolci - baking
0,5 g sale GLASSA ROSSA ALLA FRAGOLA
50 g mirtilli
150 g acqua
GELÈE FRUTTI DI BOSCO 40 g sciroppo di glucosio 60DE
160 g zucchero semolato
250 g frutti di bosco 3,8 g pectina NH
18 g succo di limone 150 g purea fragola
20 g zucchero semolato 20 g succo di limone
4,5 g pectina NH Colorante rosso/rosa
2 g scorza di limone (1/2 limone circa)
PER DECORARE

Fiocchi di foglie d’oro

PROCEDIMENTO

GIORNO 1

- glassa fragola
- biscuit
- gelée

GIORNO 2

- mousse

GIORNO 3

- glassaggio e decorazione

GLASSA ALLA FRAGOLA

In un pentolino pesare l'acqua e il glucosio e portare a fuoco basso a circa 40° in una
ciotola mescolare lo zucchero con la pectina e versare mescolando con una frusta nel
pentolino. Portare il tutto a bollore. Togliere la glassa dal fuoco poi aggiungere anche la
purea di frutta e il succo di limone. Frullare il tutto per un paio di minuti. Coprire con pellicola
a contatto e fare raffreddare in frigo per 12 ore. Il giorno successivo riscaldarla al
microonde e aggiungere colorante rosa/rosso, utilizzarla ad un T di circa 38°C, frullare
subito prima di utilizzarla.

BISCUIT AI MIRTILLI

Preriscaldare il forno a 175°C statico.

Preparare una teglia con carta forno o tappetino silicone ed un anello di 16cm diametro
"imburrato" con margarina o margarina spray.
In una ciotola pesare il latte di soia con l'olio di semi e mescolare con una frusta creando un
emulsione.
Aggiungere gli zuccheri e sale e continuare a mescolare. In un’altra ciotola pesare e
setacciare assieme farina, farina di mandorle, lievito, aggiungere all'impasto mescolando
sempre con una frusta. Quando il composto è ben amalgamato e non ci sono grumi versarlo
all'interno dello stampo, aggiungere i mirtilli tagliati a metà e cucinare a 175°C statico per 25
minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti, se esce asciutto il biscuit sarà pronto,
oppure controllare la cottura pressando le dita sul biscuit se non rimane il segno ma il biscuit
“si rialza” è cotto.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, estrarre poi l'anello e lavarlo.
Trasferire il biscuit su un vassoio/tagliere con carta da forno, posizionare di nuovo l'anello
pulito ricoperto all'interno con una striscia di acetato.
Mettere il tutto in congelatore e preparare la gelée.
GELÈE AI FRUTTI DI BOSCO

In un pentolino versare i frutti di bosco e il succo di limone e scaldare a fuoco basso per
alcuni minuti. In una ciotolina mescolare lo zucchero semolato con la pectina e versare nel
pentolino. Portare a bollore a fuoco basso mescolando con la frusta. Versare il tutto
nell'anello con l'acetato sopra il biscuit di mirtilli. Far riposare in frigo almeno 6 ore e poi
congelare in freezer.

MOUSSE FRAGOLA

Fare la mousse alla fragola in un pentolino pesare la purea di fragola, il succo di limone e
zucchero. A fuoco basso portare a 60°C. Togliere il composto dal fuoco e versare in una
caraffa sopra olio di cocco e lecitina. Frullare bene con frullatore ad immersione per diversi
minuti. In un’altra ciotola montare bene la panna vegetale ed aggiungerla poco per volta al
composto base di purea di fragola quando quest'ultimo ha una temperatura di circa
35/40°C, mescolando con una frusta . Versare subito la mousse all'interno dello stampo,
circa 420 g, con una spatolina spatolare la mousse su tutti i bordi dello stampo, aggiungere
poi l'inserto, ricoprire con altri 90 g circa, fino a riempire lo stampo. Riporre lo stampo in
freezer per tutta la notte a congelare.

GLASSAGGIO

Il giorno successivo quando la mousse sarà completamente congelata estrarla dallo stampo
e posizionarla in freezer nel frattempo riscaldare la glassa a circa 38°C.
Riprendere la mousse dal freezer posizionarla sopra una grata o un sostegno per tenerla
rialzata, coprire metà mousse con la pellicola e decorarla con lo spray velluto colore rosso
o rosa.
Glassare ora l’altra metà della torta facendo attenzione a non lasciare nessun buco.
Trasferire la torta sul vassoio. Decorare con i focchi di foglie d’oro.
Conservare la torta in frigo per qualche ora fino a quando sarà scongelata completamente.
Conservare poi in frigo fino a 3 giorni.
 MOUSSE PISTACCHIO,
CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI

BISCUIT PISTACCHIO GLASSA AL PISTACCHIO

60 g latte di soia o altra bevanda veg 135 g acqua

25 g olio di semi 130 g zucchero semolato
40 g zucchero semolato 1,8 g pectina NH
20 g pasta di pistacchio 30 g pasta di pistacchio
53 g mix farina senza glutine (o 40 g farina 12 g succo di limone
00) 135 g burro di caca0
20 g farina di mandorle Colorante giallo in gel
1 g lievito chimico per dolci - baking
0,5 g sale GANACHE CIOCCOLATO BIANCO
20 g granella di pistacchi
150 g panna vegetale da montare Hoplà
CIOCCOLATO BIANCO VEGAN 100 g cioccolato bianco

162 g burro di cacao 100 g lamponi freschi

114 g zucchero a velo
24 g latte di mandorla in polvere (o altri
gusti) MOUSSE AL PISTACCHIO
6 g lecitina di soia in polvere
200 g latte di soia
26 g zucchero semolato
27 g amido di mais
5 g amido di riso
6 g lecitina di soia in polvere
40 g pasta di pistacchio
30 g margarina
200 g panna vegetale da montare Hoplà

PER DECORARE

Cioccolato bianco
Pistacchi
Fiori
PROCEDIMENTO

GIORNO 1

- cioccolato bianco
- glassa pistacchio
- biscuit
- ganache

GIORNO 2

- mousse

GIORNO 3

- glassaggio e decorazione

CIOCCOLATO BIANCO

Per preparare il cioccolato bianco vegan sciogliere in una ciotola 2/3 del burro di cacao ad
una temperatura di circa 40/45°C aggiungere poi l'altra parte di burro di cacao e mescolare
con una frusta. Aggiungere quindi lo zucchero a velo, il latte in polvere e la lecitina, frullare
bene con un frullatore ad immersione. Versare il cioccolato all’interno degli stampi e lasciare
rassodare a temperatura ambiente o in frigorifero se la T della stanza è troppo alta.
Conservare in un contenitore ermetico a T ambiente.

GLASSA AL PISTACCHIO

In un pentolino pesare l'acqua e portarla a fuoco basso a circa 40°C, in una ciotola
mescolare lo zucchero con la pectina e versare nell’acqua mescolando con una frusta.
Portare il tutto a bollore.
Togliere la glassa dal fuoco, versarla nella caraffa con limone, burro di cacao e pasta di
pistacchio, frullare il tutto molto bene facendo attenzione a non inglobare troppa aria.
Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo per 12 ore. Il giorno successivo
quando si riscalda la glassa per glassare aggiungere del colorante giallo.

BISCUIT AL PISTACCHIO

Preriscaldare il forno a 175°C statico.

Preparare una teglia con carta forno o tappetino silicone ed un anello di 16cm diametro
"imburrato" con margarina o margarina spray.
In una ciotola pesare il latte di soia con l'olio di semi e mescolare con una frusta creando un
emulsione.
Aggiungere lo zucchero, il sale e la pasta di pistacchio e continuare a mescolare. In un’altra
ciotola pesare e setacciare assieme farina, farina di mandorle, lievito, aggiungere all'impasto
mescolando sempre con una frusta, alla fine aggiungere la granella di pistacchio e
mescolare. Quando il composto è ben amalgamato e non ci sono grumi versarlo all'interno
dello stampo, e cucinare a 175°C statico per 17 minuti. Controllare la cottura con uno
stuzzicadenti, se esce asciutto il biscuit sarà pronto, oppure controllare la cottura
pressando le dita sul biscuit se non rimane il segno ma il biscuit “si rialza” è cotto.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, estrarre poi l'anello e lavarlo.
Trasferire il biscuit su un vassoio/tagliere con carta da forno, posizionare di nuovo l'anello
pulito ricoperto all'interno con una striscia di acetato.
Mettere il tutto in frigorifero e preparare la ganache.

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO VEGAN

In una caraffa pesare il cioccolato bianco, nel frattempo in un pentolino o caraffa portare a
bollore la panna a fuoco basso. Quando la panna ha raggiunto temperatura versarla sopra il
cioccolato bianco. Dopo un paio di minuti emulsionare la ganache con un frullatore ad
immersione, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per qualche ora.
Mescolarla e versarla sopra il biscuit al pistacchio, livellarla con la spatola poi aggiungere i
lamponi freschi.
Riporre in freezer fino quando completamente congelata.

MOUSSE AL PISTACCHIO

Per fare la mousse al pistacchio in una ciotola mescolare lo zucchero semolato, l'amido di
mais e l'amido di riso, la lecitina, versare a filo il latte di soia mescolando con una frusta.
Trasferire in un pentolino e cucinare fino a circa 85°C, mescolando sempre con una frusta.
Trasferire in una caraffa, quando ha una T di circa 60°C aggiungere la pasta di pistachcio e
la margarina a cubetti, emulsionare con frullatore ad immersione. Trasferire in una ciotola
capiente . In un'altra ciot0la montare la panna. Quando la base ha una temperatura di circa
35/40°C aggiungere la panna poco per volta mescolando con una spatola.
Versare subito la mousse all'interno dello stampo Eclipse tondo, circa 330 g, con una
spatolina spatolare la mousse su tutti i bordi dello stampo, aggiungere poi l’inserto, con i
lamponi verso il basso, pressare un po’ e ricoprire lo stampo con la restante mousse, circa
200g. Riporre lo stampo in freezer e congelare fino al giorno seguente o il tempo
necessario perché la mousse sia completamente congelata in modo da poterla glassare.
Con la mousse avanzata si posso creare delle decorazioni con la sac a poche sopra la
torta glassata, farla prima riposare in frigo fino al giorno seguente.
GLASSAGGIO

Il giorno successivo quando la mousse sarà completamente congelata estrarla dallo stampo
e posizionarla in freezer nel frattempo riscaldare la glassa a circa 34°C.
Nel frattempo sciogliere anche un po' di cioccolato bianco e conservarlo all'interno di un
cornetto fatto con la carta da forno o all'interno di una sacca da pasticcere.
Quando la glassa sarà pronta riprendere la mousse dal freezer posizionarla sopra una grata
o un sostegno per tenerla rialzata.
Glassare ora la mousse ricoprendo prima i bordi e poi il centro, facendo attenzione a non
lasciare nessun buco, con una spatola spatolare la superficie della torta una sola volta per
togliere la glassa in eccesso, questo procedimento deve essere fatto immediatamente
dopo il glassaggio altrimenti la glassa si addenserà e si rischia di rovinare la torta.
Trasferire la torta sul vassoio. Decorare con il cioccolato bianco creando dei cerchi,
aggiungere poi dei fiori e pistacchi.
Conservare la torta in frigo per qualche ora fino a quando sarà scongelata completamente.
Conservare in frigo fino a 3 giorni.