MADE IN ITALY

BELLAGIO
The exclusive recipe
by Luca Bernardini

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 BELLAGIO
by Luca Bernardini
COMPOSIZIONE
• JOCONDA AL LIMONE
• CREMA LEGGERA ALLA RICOTTA DI PECORA
E STRACCIA DI MASSA DI CACAO
• CONFETTURA DI CILIEGIA E LIMONE
• MERINGA ITALIANA
• MOUSSE GHIACCIATA DI CILIEGIA
• GLASSA ROSSA

JOCONDA AL LIMONE

Ingredienti
190 g bianco d’uovo
10 g succo di limone
50 g zucchero a velo 1
3 g zest di limone
85 g farina di mandorle
60 g farina di riso
50 g zucchero a velo 2
30 g burro

Procedimento
Montare bianco d’uovo, succo di limone e zucchero a velo 1. Aggiungere quindi
la farina di mandorle, la farina di riso e lo zucchero a velo 2 precedentemente
setacciati, lo zest di limone e infine il burro ammorbidito a 25 gradi. Cuocere a
210 gradi per 4 minuti. Coppare un disco di diametro 16 cm e porlo sul fondo di
uno stampo Tortaflex Round Ø16 cm.

CREMA LEGGERA ALLA RICOTTA DI PECORA

E STRACCIA DI MASSA DI CACAO

Ingredienti
350 g latte fresco Intero
70 g panna 35% m.g.
30 g tuorlo d’uovo
30 g latte in Polvere Magro
120 g saccarosio

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 35 g destrosio
40 g glucosio 30de
3 g neutro
300 g ricotta di pecora
20 g miele
2 g sale
30 g canditi di limone in cubetti
50 g scaglie di massa di cacao

Procedimento
Pastorizzare tutti gli ingredienti precedentemente miscelati a 81 gradi,
mantecare quindi in estrazione e variegare con canditi e scaglie di massa di cacao.
Riempire a metà lo stampo Tortaflex Round Ø 16 cm quindi abbattere.

CONFETTURA DI CILIEGIA E LIMONE

Ingredienti
500 g ciliegie
220 g saccarosio
130 g gucosio 40de
50 g pectina
100 g succo di limone

Procedimento
Cuocere a 55 gradi brix la confettura, abbattere a +4 gradi quindi colare per circa
½ cm sulla crema leggera precedentemente inserita nello stampo Tortaflex Round
Ø 16 cm.

MERINGA ITALIANA

Ingredienti
240 g albumi pastorizzati
40 g destrosio
560 g zucchero
160 g acqua

Procedimento
Cuocere acqua e zucchero a 118 gradi quindi versare a filo sugli albumi e il
destrosio precedentemente miscelati, montare fino a completo raffreddamento.

MOUSSE GHIACCIATA DI CILIEGIA

Ingredienti
250 g ciliegie frullate
230 g meringa italiana
520 g panna semimontata
70 g massa gelatina

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 Procedimento
Aggiungere le ciliegie alla meringa italiana, quindi inserire la massa gelatina e
alleggerire tutto il composto con la panna semimontata.

GLASSA ROSSA

Ingredienti
350 g panna
150 g saccarosio
100 g destrosio
200 g glucosio 30DE
250 g latte condensato
72 g massa gelatina
10 g colorante naturale barbabietola

Procedimento
Cuocere i primi 5 ingredienti a 104 gradi, aggiungere quindi la massa gelatina e
terminare con il colorante naturale barbabietola.

Montaggio
Inserire nello stampo Essenziale1000 la mousse ghiacciata di ciliegia, chiudere
lo stampo con l’inserto Tortaflex Round Ø16 cm, abbattere. Smodellare quindi
procedere al glassaggio. Decorare con un ricciolo di inspiration al lampone.

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by Luca Bernardini

COMPOSITION
• LEMON JOCONDE
• LIGHT CREAM WITH SHEEP’S MILK
RICOTTA CHEESE AND COCOA MASS SCALES
• CHERRY AND LEMON JAM
• ITALIAN MERINGUE
• ICED CHERRY MOUSSE
• RED GLAZE

LEMON JOCONDA

Ingredients
190 g egg white
10 g lemon juice
50 g icing sugar 1
3 g lemon zest
85 g almond flour
60 g rice flour
50 g icing sugar 2
30 g butter

Procedure
Whip egg white, lemon juice and icing sugar 1. Then add the previously-sifted almond flour,
rice flour and icing sugar 2, the lemon zest and, finally, the butter softened to 25 °C (77
°F). Cook at 210 °C (410 °F) for 4 minutes. Cup a 16 cm diameter disc and place it on the
bottom of a Tortaflex Round mould Ø16 cm.

LIGHT CREAM WITH SHEEP’S MILK RICOTTA CHEESE AND COCOA MASS

Ingredients
350 g fresh full-cream milk
70 g of 35% m.f.
30 g egg yolk
30 g skimmed milk powder
120 g sucrose
35 g dextrose
40 g glucose 30 DE
3 g neutral stabilizer
300 g sheep’s milk ricotta
20 g honey

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 2 g salt
30 g candied lemon cubes
50 g flakes of cocoa mass

Procedure
Pasteurize all the previously-mixed ingredients at 81 °C (177,8 °F), then stir and create
ripple with candied fruit and cocoa mass flakes. Fill the Ø 16 cm Tortaflex Round mould
half-full and then blast-chill.

CHERRY AND LEMON JAM

Ingredients
500 g cherries
220 g sucrose
130 g glucose 40 DE
50 g pectin
100 g lemon juice

Procedure
Cook the jam at 55 °Bx, blast-chill to +4 degrees; then pour about ½ cm on the light cream
previously added into the mould Ø 16 cm Tortaflex Round.

ITALIAN MERINGUE

Ingredients
240 g pasteurized egg whites
40 g dextrose
560 g sugar
160 g water

Procedure
Cook the water and sugar at 118ºC (244,4 °F) and then pour gently on the previou-
sly-mixed egg whites and dextrose; whip until well-cooled.

ICED CHERRY MOUSSE

Ingredients
250 g blended cherries
230 g Italian meringue
520 g semi-whipped cream
70 g gelatine

Procedure
Add the cherries to the Italian meringue, then add the gelatine and blend the semi-whip-
ped cream into the mixture.

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 RED GLAZE

Ingredients
350 g cream
150 g sucrose
100 g dextrose
200 g glucose 30 DE
250 g condensed milk
72 g gelatine
10 g natural beetroot colouring

Procedure
Cook the first 5 ingredients at 104ºC (219,2 °F), then add the gelatine mass and finish with
the natural beet dye.

Assembly
Add the frozen cherry mousse into the Essenziale1000 mould; close the mould with the
Ø16 cm Tortaflex Round insert; blast-chill. Then unmould and glaze. Decorate with a curl of
raspberry chocolate.

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COMPOSITION
• BISCUIT JOCONDE AU CITRON
• CRÈME LÉGÈRE À LA RICOTTA DE BREBIS
ET AUX ÉCAILLES DE MASSE DE CACAO
• CONFITURE DE CERISES ET DE CITRON
• MERINGUE ITALIENNE
• MOUSSE GLACÉE DE CERISES
• GLAÇAGE ROUGE

BISCUIT JOCONDE AU CITRON

Ingrédients
190 g blanc d’œuf
10 g jus de citron
50 g sucre glace 1
3 g zest de citron
85 g farine d’amande
60 g farine de riz
50 g sucre glace 2
30 g beurre

Préparation
Monter les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre glace 1. Ajouter la farine d’amande, la
farine de riz et le sucre glace 2 après les avoir tamisés, puis le zest de citron et pour finir le
beurre ramolli à 25 degrés. Cuire à 210 degrés pendant 4 minutes. Découper un disque de
16 cm de diamètre et le déposer sur le fond d’un moule Tortaflex Round Ø 16 cm.

CRÈME LÉGÈRE À LA RICOTTA DE BREBIS

ET AUX ÉCAILLES DE MASSE DE CACAO

Ingrédients
350 g lait frais entier
70 g crème 35 % de matière grasse
30 g jaune d’œuf
30 g lait en poudre écrémé

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 120 g saccharose
35 g dextrose
40 g glucose 30 DE
3 g stabilisateur neutre
300 g ricotta de brebis
20 g miel
2 g sel
30 g citron confit en cubes
50 g écailles de masse de cacao

Préparation
Pasteuriser tous les ingrédients précédemment mélangés à 81 degrés, mélanger, puis
décorer avec les cubes de citron confit et les écailles de masse de cacao. Remplir le moule
Tortaflex Round Ø 16 cm à moitié, puis refroidir rapidement.

CONFITURE DE CERISE ET DE CITRON

Ingrédients
500 g cerises
220 g saccharose
130 g glucose 40 DE
50 g pectine
100 g jus de citron

Préparation
Cuire la confiture à 55 degrés Brix, refroidir rapidement à +4 degrés, puis en verser envi-
ron ½ cm sur la crème légère que l’on aura introduite auparavant dans le moule Tortaflex
Round Ø 16 cm.

MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients
240 g blancs d’œufs pasteurisés
40 g dextrose
560 g sucre
160 g eau

Préparation
Faire cuire l’eau et le sucre à 118 degrés, puis verser en filet sur les blancs d’œufs et le dex-
trose que l’on aura précédemment mélangés, et monter jusqu’au refroidissement complet.

MOUSSE GLACÉE DE CERISE

Ingrédients
250 g cerises mixées
230 g meringue italienne
520 g crème montée à moitié

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 70 g masse de gélatine

Préparation
Ajouter les cerises à la meringue italienne, puis introduire la masse de gélatine et incorpo-
rer la crème montée à moitié à l’appareil.

GLAÇAGE ROUGE

Ingrédients
350 g crème
150 g saccharose
100 g dextrose
200 g glucose 30 DE
250 g lait condensé
72 g masse de gélatine
10 g colorant naturel de betterave

Préparation
Faire cuire les 5 premiers ingrédients à 104 degrés, puis ajouter la masse de gélatine et
terminer avec le colorant naturel de betterave.

Montage
Introduire la mousse glacée de cerises dans le moule Essenziale1000, fermer le moule avec
l’insert Tortaflex Round Ø 16 cm et refroidir rapidement. Démouler, puis verser le glaçage.
Décorer avec des copeaux d’inspiration framboise.

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ZUSAMMENSETZUNG
• ZITRONEN JOCONDE
• LEICHTE CREME MIT RICOTTA
VOM SCHAF UND STREIFEN AUS RASPELSCHOKOLADE
• KONFIT VON KIRSCHEN UND ZITRONEN
• ITALIENISCHER BAISER
• KALTES KIRSCH MOUSSE
• ROTE GLASUR

ZITRONEN JOCONDE

Zutaten
190 g Eiweiß
10 g Zitronensaft
50 g Puderzucker 1
3 g Zitronenschale
85 g gemahlene Mandeln
60 g Reismehl
50 gPuderzucker 2
30 g Butter

Zubereitung
Eiweiß, Zitronensaft und Puderzucker 1 steif schlagen. Dann die gemahlenen Mandeln, das
Reismehl, und den Puderzucker 2 sieben und hinzufügen, dann die abgeriebene Zitronen-
schale und zum Schluss die bei 25 Grad weich gemachte Butter hinzu geben. 4 Minuten bei
210 Grad backen. Eine Scheibe mit 16 cm Durchmesser ausschneiden und auf den Boden
einer Form Tortaflex Round Ø16 cm legen.

LEICHTE CREME MIT RICOTTA VOM SCHAF UND

STREIFEN AUS RASPELSCHOKOLADE

Zutaten
350 g frische Vollmilch
70 g Sahne 35% m.g.
30 g Eigelb
30 g Magermilchpulver
120 g Saccharose
35 g Dextrose
40 g Glukose 30de

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 3 g Neutro
300 g Ricotta aus Schafmilch
20 g Honig
2 g Salz
30 g Zitronat
50 g Kakaomasse Raspel

Zubereitung
Alle miteinander vermischten Zutaten bei 81 Grad pasteurisieren, dann ziehend vermen-
gen und mit Zitronat und Schokoladen Raspeln sprenkeln. Die Form Tortaflex Round Ø 16
cm zur Hälfte füllen, dann schockfrosten.

KONFIT VON KIRSCHEN UND ZITRONEN

Zutaten
500 g Kirschen
220 g Saccharose
130 g Glukose 40de
50 g Pektin
100 g Zitronensaft

Zubereitung
Das Konfit auf 55 Grad Brix aufkochen, auf +4 Grad schockgefrieren, dann circa ½ cm auf
die leichte Creme gießen, die sich bereits in der Form Tortaflex Round Ø 16 cm befindet.

ITALIENISCHER BAISER

Zutaten
240 g pasteurisiertes Eiweiß
40 g Dextrose
560 g Zucker
160 g Wasser

Zubereitung
Wasser und Zucker auf 118 Grad erhitzen, dann am Faden auf das mit der Dextrose vermi-
schte Eiweiß gießen, steif schlagen bis die Masse vollständig ausgekühlt hat.

KALTES KIRSCH MOUSSE

Zutaten
250 g pürierte Kirschen
230 g italienischer Baiser
520 g halb geschlagene Sahne
70 g Gelatinemasse

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 Zubereitung
Die Kirschen zum italienischen Baiser geben, dann die Gelatinemasse hinzufügen und die
Masse mit der halb geschlagenen Sahne auflockern.

ROTE GLASUR

Zutaten
350 g Sahne
150 g Saccharose
100 g Dextrose
200 g Glukose 30DE
250 g Kondensmilch
72 g Gelatinemasse
10 g natürliche Lebensmittelfarbe Rote Bete

Zubereitung
Die ersten 5 Zutaten auf 104 Grad erhitzen, dann die Gelatinemasse hinzufügen und mit
der natürlichen Lebensmittelfarbe aus roter Bete abschließen.

Aufbau
In die Form Essenziale1000 das Kirsch Mousse geben, die Form mit dem Kernstück Tor-
taflex Round Ø16 cm verschließen, schockfrosten. Aus der Form nehmen, dann glasieren.
Mit einer Locke aus Inspiration Schokolade Himbeere dekorieren.

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by Luca Bernardini
COMPOSICIÓN
• TARTA DE LIMÓN
• CREMA LIGERA CON RICOTTA DE OVEJA Y MASA DE CACAO
• MERMELADA DE CEREZA Y LIMÓN
• MERENGUE ITALIANO
• MOUSSE HELADA DE CEREZA
• GLASEADO ROJO

TARTA DE LIMÓN

Ingredientes
190 g clara de huevo
10 g jugo de limón
50 g azúcar glas
3 g cáscara de limón
85 g harina de almendras
60 g harina de arroz
50 g azúcar glas
30 g mantequilla

Procedimiento
Batir clara de huevo, jugo de limón y azúcar glas. Luego agregue la harina de almendras, la
harina de arroz y el azúcar glas previamente tamizado, la ralladura de limón y finalmente la
mantequilla ablandada a 25 grados. Hornee a 210 grados durante 4 minutos. Coloque un
disco de 16 cm de diámetro y colóquelo en la parte inferior de un molde Tortaflex Round
Ø16cm.

CREMA LIGERA CON RICOTTA DE OVEJA Y MASA DE CACAO

Ingredientes
350 g leche fresca entera
70 g crema 35% mg
30 g yema de huevo
30 g leche desnatada en polvo
120 g sacarosa
35 g dextrosa
40 g glucosa
3 g neutro
300 g ricota de oveja
20 g miel

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 2 g sal
30 g cubitos de limón confitados
50 g hojuelas de masa de cacao

Procedimiento
Pasteurice todos los ingredientes previamente mezclados a 81 grados, luego agregue la
extracción y mezcle con frutas confitadas y hojuelas de cacao. Llene hasta la mitad el molde
redondo Tortaflex Ø 16 cm y luego enfriar.

MERMELADA DE CEREZA Y LIMÓN

Ingredientes
500 g cerezas
220 g sacarosa
130 g glucosa
50 g pectina
100 g jugo de limón

Procedimiento
Hornee la mermelada a 55 grados, enfríe a +4 grados y luego vierta durante
aproximadamente ½ cm sobre la crema ligera previamente insertada en el molde redondo
Tortaflex Ø 16 cm.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes
240 g claras de huevo pasteurizadas
40 g dextrosa
560 g azúcar
160 g agua

Procedimiento
Cocine el agua y el azúcar a 118 grados, luego vierta sobre las claras de huevo y la dextrosa
previamente mezclada, mezclar hasta que esté completamente fría.

MOUSSE HELADA DE CEREZA

Ingredientes
250 g cerezas mezcladas
230 g merengue italiano
520 g crema semi-batida
70 g masa de gelatina

Procedimiento
Agregue las cerezas al merengue italiano, luego inserte la masa de gelatina y aligere toda la
mezcla con la crema medio batida.

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 GLASEADO ROJO

Ingredientes
350 g crema
150 g sacarosa
100 g dextrosa
200 g glucosa
250 g leche condensada
72 g masa de gelatina
10 g colorante natural de remolacha

Procedimiento
Cocine los primeros 5 ingredientes a 104 grados, luego agregue la masa de gelatina y
termine con el colorante natural de remolacha.

Montaje
Inserte la mousse de cereza helada en el molde Essenziale1000, cierre el molde con el
inserto redondo Tortaflex Ø16cm, enfríe. Desmoldar y luego glasear. Decora con un rizo de
frambuesa.

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