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Supplemento n. 3 - di Altroconsumo n.

215 - maggio 2008

La dieta corretta in 10 mosse


Evitare sali e grassi nascosti
Scoprire gli additivi alimentari

Anno XXXIV - Altroconsumo: via Valassina 22, 20159 Milano - Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in a.p.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB - MI
Salute a tavola:

Sommario
4 Le buone abitudini da prendere al volo

una scelta di gusto 8 Diete: c’è poco da fidarsi

Con i nostri servizi sai cosa mangi 12 Leggi l’etichetta e sai cosa mangi
ai cosa mangi? Gli allarmi che capire quanto sale, zucchero, gras-
S riguardano il cibo sono mol- si e additivi consumi ogni giorno, a
17 Alla larga dal sale nascosto
ti. Siamo inseguiti da notizie, spes- riconoscerli e quindi a limitarli per
so contraddittorie, su cosa faccia guadagnarci in salute. 19 Basta un poco di zucchero...
bene, quali alimenti siano da evita- Leggere le etichette dei prodotti è
re, che rischi corriamo se mangia- importante per capire cosa conten- 21 Diamo la caccia ai grassi
mo determinate cose e non altre. gono, ma a volte decifrarle è un re-
Nella vita di tutti i giorni non possia- bus: niente paura, ti aiutiamo noi.
23 La verità sugli additivi
mo dare retta a tutte le campane. E infine l’igiene. I nostri comporta-
Per questo Altroconsumo ti dà uno menti in cucina, il modo in cui ma-
strumento di facile consultazione neggiamo gli alimenti, può compor- 27 La sicurezza alimentare inizia in cucina
che permette di chiarirsi le idee su tare dei rischi per la salute: noi ti
alcuni dei punti chiave del rapporto spieghiamo come evitarli.
tra alimentazione e salute. I nostri servizi online dedicati all’ali-
Ti suggeriamo le scelte corrette, ti mentazione sono a tua disposizio-
spieghiamo quali insidie nascondo- ne, per aiutarti a capire di più, sce-
no le diete dei giornali, ti aiutiamo a gliere meglio e mangiare più sano.

Altroconsumo Nuove Edizioni Srl


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base della nostra tradizione culinarie ed
è quindi più mirata al pubblico dei consu- Dobbiamo mangiare
Le buone matori di casa nostra. più alimenti vegetali,
È la piramide settimanale dello stile ricchi di sostanze preziose,
abitudini di vita, che si basa sulla definizione di
Quantità Benessere (QB) sia per gli ali-
e non trascurare
il movimento
da prendere menti che per l’attività fisica. Da questo
modello deriva la piramide alimentare
italiana, che è stata elaborata dall’Isti- maggior abbondanza (frutta e verdura).
al volo tuto di Scienza dell’Alimentazione, del- Man mano che si sale si incontrano gli
l’Università “La Sapienza” di Roma. alimenti il cui numero di porzioni da con-
Le raccomandazioni contenute in questa sumare si riduce gradualmente, fino ad
La necessità di seguire una dieta equi- Dieta mediterranea arrivare alla cima, ovvero al sesto gradi-
piramide italiana sono rivolte a una popo-
librata non deriva solo dal rischio di
e piramide italiana lazione adulta, che svolge un’attività lavo- no, dove sono collocati gli alimenti “su-
andare incontro al sovrappeso se ci si perflui” (dolciumi e snack).
Inchieste svolte da Altroconsumo con- rativa sedentaria, il cui fabbisogno calorico
alimenta in maniera errata. I cibi che Non trovano posto nella piramide, ma
fermano un declino della popolarità della quotidiano si aggira intorno alle 2.000 kcal.
portiamo in tavola contengono elementi
dieta che ci ha reso famosi nel mondo a Il disegno rappresenta perciò un riferimento non sono da dimenticare, l’acqua, le
preziosi per il nostro organismo e solo
favore di comportamenti alimentari assai di massima che dovrebbe aiutare a portare bevande alcoliche e l’attività fisica. Le
una giusta miscela di questi nutrienti ci
meno giudiziosi. Una persona su due ha in tavola gli alimenti giusti. bevande alcoliche, però, meritano una
garantisce ciò di cui abbiamo bisogno
abitudini alimentari scorrette sia per va- La piramide è divisa in sei piani: alla base considerazione particolare: un consumo
per mantenerci in forma e in salute.
rietà di cibi sia per quantità delle porzioni. c’è il gruppo di alimenti da consumare in limitato può infatti essere benefico per la
Più frutta e verdura e meno grassi, sem-
Si consuma troppa carne e si assumono salute, ma l’abuso è de-
bra una ricetta che funziona sempre, ma
per quanto buono rischia di essere un troppe calorie. Frutta e verdura, al con- cisamente pericoloso.
consiglio troppo generico. E poi lascia trario, vengono consumate con il conta- Nello spazio di un dise-
fuori moltissimi altri elementi come le gocce. Il tutto, abbinato a uno stile di vita gno non era possibile
proteine, il calcio, i sali minerali… eccessivamente sedentario, apre la porta inserire una considera-
Per semplificare le cose e schematizza- a problemi come il sovrappeso e l’obesi- zione che però ha la sua
re la composizione della dieta ideale, i tà, che a loro volta a lungo andare pos- importanza: la compo-
nutrizionisti si sono affannati negli anni a sono creare problemi di salute: diabete, sizione nutrizionale di
compilare delle piramidi, che avessero alla malattie del cuore e altri disturbi. prodotti appartenenti a
base i cibi da consumare ogni giorno e via Lo stesso quadro che si andava deli- uno stesso gruppo può
via salendo gli alimenti che, se non esclu- neando negli Stati Uniti vent’anni fa essere molto diversa.
si dalla dieta, devono comunque essere quando infatti i nutrizionisti si inventa- Un’arancia non apporta
consumati con maggiore moderazione. rono la piramide alimentare come siste- esattamente le stesse
Dal punto di vista alimentare l’Italia è ma per rendere graficamente i consigli sostanze, né tantome-
il paese della dieta mediterranea e del sulle scelte alimentari. no nelle stesse quantità,
mangiar bene per eccellenza. Attenzione, Ne esiste da qualche anno anche una rispetto a una banana.
però, perché questo quadro sembra es- versione italiana, che tiene in maggior Per questo è molto im-
sere destinato a cambiare. conto le abitudini alimentari che sono alla Fonte: Istituto di Scienza della Comunicazione, Università “La Sapienza” di Roma portante variare.

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Meno pasta,
pochi zuccheri,
LA DIETA CORRETTA IN 10 MOSSE
largo alla frutta
Potremmo riassumere così il
1. Frutta e verdura vanno consumate almeno 5 volte al giorno. La verdura preferi-
bilmente va mangiata cruda o cotta al vapore; la frutta è ideale per gli spuntini.
senso dei consigli che si pos-
sono estrapolare dalla piramide 2. Aogni
seguire cereali, come pane, pasta, riso, prodotti da forno e patate, da consumarsi
giorno. Preferite quelli integrali, che contengono più fibra e vitamine.
italiana. La frutta e la verdura, collo-
cati alla base, hanno il posto d’onore e
vanno consumati in grandi quantità: non 3. Al3 porzioni
terzo posto i grassi da condimento, preferibilmente olio extravergine di oliva:
da 10 grammi al dì (un cucchiaio).
solo tutti i giorni ma più volte al giorno,
e possono costituire un ottimo spuntino 4. Alallaquarto posto troviamo latte e derivati, 2 volte al giorno latte e yogurt, 4 volte
settimana il formaggio.
tra i pasti principali. Le vitamine e i sali
minerali che contengono, unitamente
al loro modesto contenuto calorico (ma 5. Salendo lungo la piramide incontriamo i prodotti proteici, ovvero carne (5 volte
alla settimana), uova (2 volte alla settimana), pesce (2 volte alla settimana) e legu-
molto dipende dalle modalità di cottu-
mi (2 volte alla settimana).
ra!), ne fanno una categoria alimentare
assai amata dai nutrizionisti. Usando
un’iperbole potremmo dire che “non
6. Infi ne, gli alimenti non indispensabili, cioè dolci, gelati, cioccolato, zucchero,
vanno consumati con molta moderazione (1 porzione al giorno).
potrete mai mangiarne troppa”. Una dieta ricca
Al secondo posto vengono i carboidrati, di carboidrati è adatta solo 7. Acqua in abbondanza: bevetene almeno un litro e mezzo al giorno, quella del
importanti perché forniscono energia, da rubinetto va benissimo.
a persone che fanno molta
consumare tutti i giorni senza esagerare.
I dolci e gli zuccheri in generale non
attività fisica o che svolgono 8. Moderate il consumo di bevande alcoliche come vino
o birra, e limitatelo preferibilmente ai pasti.
sono messi al bando, ma la loro colloca- lavori faticosi
zione in punta alla piramide ci fa capire
che non si può certo largheggiare. Il latte, lo yogurt e tutte le varietà di for-
9. Lasi gruppi
varietà ha la sua importanza. Nell’ambito degli stes-
alimentari cercate di variare le vostre scelte a
I grassi da condimento, lungi dall’essere maggi, sia freschi sia stagionati, sono tavola: ne guadagnerete in gusto e benessere.
un nemico da combattere, non devono fonti importantissime di calcio e vitami-
mancare, perché costituiscono una fon- ne del gruppo B. Il calcio è un elemento 10. Fate movimento. Non ha molto a che vedere con l’ali-
mentazione ma ha moltissimo a che fare con il benessere
te molto importante di vitamine e acidi essenziale in molte fasi della vita, aiuta
grassi essenziali al buon funzionamento a rafforzare le ossa nei ragazzi in cresci- generale e la prevenzione di numerosi disturbi. L’attività
dell’organismo, ma devono essere con- ta e negli anziani. fisica va svolta a tutte le età con il giusto ritmo. Corsa, bici,
sumati con moderazione, privilegiando Per raggiungere il consumo quotidiano nuoto, camminate all’aria aperta, palestra, sport di squadra:
l’olio d’oliva. La quantità giornaliera rac- minimo raccomandato (2-3 porzioni) si scegliete l’attività che si avvicina di più alle vostre preferen-
comandata è di 2-3 porzioni. Una por- consiglia di consumare ogni giorno lat- ze e praticatela con regolarità. Il minimo consigliato sono 30
zione, per chiarezza, corrisponde a un te e yogurt, per esempio a colazione, e minuti al giorno di camminata rapida, ma va ripensato lo
cucchiaio d’olio o di panna o di maione- solo saltuariamente il formaggio (massi- stile di vita: fate le scale invece di prendere l’ascensore,
se o ancora a una noce di burro (10 g). mo 4 volte alla settimana). andate a lavorare a piedi o in bici.

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Monotematiche, sonalizzata” occorre rivolgersi al proprio
pericolose, inefficaci medico di fiducia, che eventualmente ci
indirizzerà presso uno specialista.
Non è così che vengono presentate da
Diete: siti e giornali, ma la maggior parte delle
diete si propone come valida per tutte
Monotematiche
Spesso le diete consigliate sono “tema-
e finisce per non accontentare nessuno.
c’è poco tiche” (dieta del gelato, dieta del mine-
strone), che spingono a scelte alimen-
Standardizzate
da fidarsi Le diete che troviamo sulle riviste o sul
web sono in genere personalizzate più
di nome che di fatto, in realtà sono “ di-
Vorremmo essere tutti più magri, mol- con gli interessi, facendoci entrare in segnate” per soggetti medi e quindi non
to magri, spesso troppo magri. Se è un circolo vizioso di diete, iniziate una adatte a tutti. È scorretto considerarle,
vero che il sovrappeso va combattuto dopo l’altra, dalle quali usciremo sem- anche se elaborate da esperti, come
perché può condurre all’obesità e ai pre insoddisfatte. modello universalmente valido: non ten-
disturbi a essa correlati, gli stimoli che gono conto delle peculiarità di ognuno
riceviamo ogni giorno da pubblicità, Le insidie (metabolismo, attività lavorativa, abitu-
giornali e tv rischiano di farci andare delle diete fai da te dini alimentari e attività fisica) e pertan-
incontro a problematiche di segno op- to potrebbero indurre a non tenere nella
Dimagrire dev’essere un obiettivo reali-
posto. La bellezza femminile in partico- dovuta considerazione gli effettivi bisogni
stico e realizzabile e non deve diventa-
lare è sempre più spesso associata a energetici. Per ottenere una dieta “per-
re un’ossessione. È sbagliato porsi una
un ideale che è difficile raggiungere e
meta lontana dal proprio peso ideale, sia
spesso anche dannoso. Possiamo di-
per la salute fisica sia per quella mentale.
ventare tutte come le modelle filiformi
che ci salutano dai cartelloni? No, e non
Il proprio peso forma dipende dalle carat- CALCOLARE
dobbiamo provarci, per più di un moti-
teristiche del corpo, dallo stato di salute e
dallo stato psicologico dell’individuo.
L’INDICE DI MASSA CORPOREA
vo. Per riuscire nell’impresa improba di Tuttavia, come abbiamo visto, il model-
raggiungere un peso per noi innatura- lo della supermagra impera e riviste e Ma io sono grasso? Ecco, questa sì che è la domanda giusta da farsi. Prima di corre-
le ci si affida spesso alle diete lampo siti internet “specializzati” abbondano re a seguire l’ultima dieta di moda a Hollywood, domandiamoci se abbiamo davve-
delle riviste a chissà cos’altro. Infine, di consigli per diete di ogni tipo. Ma a ro bisogno di perdere qualche chilo. Per capire se il nostro peso è proporzionato
mangiando molto meno del nostro rea- parte sollecitarci a raggiungere un idea- e nella norma rispetto alla nostra altezza dobbiamo calcolare l’indice di massa cor-
le fabbisogno calorico, mandiamo al- le che, oltre a non essere desiderabile, porea (IMC), anche detto in inglese BMI o Body Mass Index: il valore che si ottiene
l’organismo un messaggio di “carestia in molti casi è perfino costruito a tavoli-
dividendo il proprio peso (in kg) per il quadrato dell’altezza (in m).
in corso” che spinge il metabolismo a no (con programmi che “migliorano” le
rallentare e a consumare meno gras- foto delle bellezze in questione), le die- Sul sito www.altroconsumo.it, nella sezione Alimentazione trovate un pratico cal-
so possibile. A quel punto i chili persi te che questi media propongono han- colatore: inserendo età, sesso, altezza e peso, otterrete in un clic il vostro IMC. Si
magari anche molto in fretta a costo di no anche una moltitudine di altri difetti. considera generalmente soddisfacente un valore compreso tra 18,5 e 25. Se l’IMC
enormi sacrifici, ci torneranno addosso Vediamoli insieme. è inferiore a 18,5 si è probabilmente troppo magri. Oltre a 30, si parla di obesità.

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tari squilibrate e diseducative. Le diete vendere attrezzi (cyclette, tapis roulant, maci diuretici. L’utilizzo di questi prodotti
raccomandabili sono sempre molto va- La dieta non deve essere ellittiche, stepper, elettrostimolatori), inte- durante una dieta è un vecchio uso, duro
riate, per garantire un corretto equilibrio una rinuncia temporanea gratori (inutili nel migliore dei casi e peri- a morire, ma che vorremmo in ogni caso
colosi nel peggiore), sostitutivi del pasto sconsigliare: ci sembra di perdere peso
tra i nutrienti, tutti utili. ma l’occasione per
(meglio ridurre le porzioni che alimentarsi ma in realtà perdiamo solo acqua e met-
Ripetitive cambiare in meglio a “beveroni”). Questo ci induce a credere tiamo a repentaglio l’equilibrio idro-sali-
A volte queste diete tendono a ripetere lo e per sempre il proprio che esistano scorciatoie al raggiungimen- no dell’organismo. La somministrazione
stesso schema nel corso delle settimane, regime alimentare to dell’obiettivo e ad aspettarci miracoli di torasemide, raccomandato talvolta in
per rendere più facile seguirle a chi non da pillole e bevande. A volte non vengono queste diete, in caso di ritenzione idrica
ha tempo di elaborare menù particolari. consigliati solo integratori, ma anche far- può risultare dannosa.
A breve termine
Anche in questo senso non sono per nul- “Perdi i chili di troppo in un mese”.
la educative né tanto meno bilanciate.
Quante volte capita di leggere titoli così
accattivanti, soprattutto con l’approssi-
marsi dell’estate. Lo scopo sembra es-
GLI ERRORI sere quello di perdere più peso possibile
DA EVITARE nel minor tempo. Peccato che questo
sistema non sia affatto auspicabile: il
peso va perso lentamente, non più di un
1. Affi darsi a diete standard lette sulle
chilo alla settimana. Le diete lampo sono
Dolce, salato
riviste o su internet.
controproducenti: non appena si torna al
o equilibrato?
2. Voler perdere il peso in eccesso nel
minor tempo possibile.
regime alimentare abituale si riacquista-
no i chili in eccesso (cosiddetto “effetto Quanto sale o quanto zucchero contengono i cibi che
yo-yo”, che provoca pericolose perdite
consumi ogni giorno?
3. Mangiare solo alimenti di un certo
gruppo eliminando del tutto quelli
di acqua e muscoli). E si apre la strada a
Dove sono e che effetti hanno gli onnipresenti additivi
smagliature e rilassamento dei tessuti.
di altri gruppi (le tipiche soluzioni alimentari?
senza carboidrati…). Incomplete
Per saperlo e per evitare eccessi o rischi, vai sul nostro sito
Il più delle volte fanno perno solo sull’ali-
4. pasto invece di ripensare il proprio
Scegliere integratori e sostitutivi del
mentazione mentre, in un corretto pro-
alla pagina

regime alimentare.
gramma di gestione del peso, dieta e atti-
vità fisica hanno la stessa importanza. www.altroconsumo.it/mangiasano
5. Fare diete che richiedano gran-
di rinunce per poco tempo (non si
Potrai calcolare esattamente la corretta dose quotidiana
Venghino signori, di sale e di zucchero e scoprirai quali additivi è meglio non
dovrebbe comunque mai scendere venghino… assumere. Con pochi clic terrai così sotto controllo la tua
sotto le 1.200 kcal al giorno). dieta, a tutto vantaggio della linea e della salute.
Inoltre spesso e volentieri i consigli die-
6. dieta, non praticando esercizio fisico.
Delegare la perdita di peso alla sola tetici sono solo lo specchietto per le al-
lodole, mentre il vero scopo è quello di
Il tuo aiuto online per una dieta buona e sana

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• Il nome o la regione sociale o il marchio L’etichetta nutrizionale:
depositato e la sede o del fabbricante o
Leggi del confezionatore o di un venditore sta-
informazioni preziose
bilito nella Comunità europea. Abbiamo detto che l’etichetta nutrizionale
l’etichetta • La sede dello stabilimento di produzio- non è generalmente obbligatoria. Lo di-
venta, però, per i prodotti che dichiarano
ne o di confezionamento.
caratteristiche particolari dal punto di vista
e sai cosa • Il titolo alcolometrico volumico effettivo
per le bevande aventi un contenuto alco- nutritivo. Alcuni esempi: “a basso conte-
lico superiore a 1,2% in volume. nuto calorico”, “vitaminizzato”, “ricco in
mangi • Le istruzioni per l’uso, ove necessario. fibra”. Obbligatorie o meno, le etichette
• Il numero di lotto, che indica la partita di nutrizionali che troviamo sui prodotti pos-
produzione a cui appartiene l’alimento, im- sono essere sostanzialmente di due tipi:
È il biglietto da visita di un prodotto ali- dienti che rientrano nella composizione • il tipo più conciso, che contiene solo le
portante per risalire a quel prodotto in caso
mentare e ci dice molto sulla sua produ- del prodotto sono elencati in ordine de- calorie totali e la quantità di proteine, car-
di eventuali segnalazioni in merito a conta-
zione, durata nonché, se il produttore ha crescente, a cominciare, cioè, da quello boidrati e grassi presenti;
minazioni o altri allarmi per la sicurezza.
voluto fare un auspicabile passo in più, sul presente in maggiore quantità. • il tipo più completo, che indica anche
• Il luogo di origine o di provenienza qua-
contenuto calorico e gli altri valori nutrizio- Gli additivi, di cui ci occupiamo più avan- gli zuccheri, gli acidi grassi saturi, le fibre
lora l’omissione possa indurre in errore il
nali. Già, perché in Italia la legge impone ti in questa guida, figurano obbligato- e il sodio. La scelta di questo tipo diven-
consumatore circa la reale origine o pro-
di riportare in etichetta alcune informazio- riamente nell’elenco degli ingredienti. ta obbligatoria quando si fa riferimento a
venienza del prodotto.
ni essenziali, che vedremo, sul prodotto, Possono essere indicati con l’intero nome uno di questi nutrienti, altrimenti è lasciata
Infine, se un ingrediente figura nella de-
ma restano opzionali le informazioni nutri- o con la lettera E seguita da un numero. a discrezione del produttore.
nominazione di vendita (biscotti alle noc-
zionali che invece, se riportate in maniera In entrambi i casi la loro indicazione deve La legge prescrive anche che una vita-
ciole) e viene messo in rilievo con parole
chiara e corretta, sono importantissime essere preceduta dal nome della loro ca- mina o un sale minerale possono esse-
o immagini, la sua quantità deve essere
per scegliere meglio. tegoria (conservante, colorante...). re indicati in etichetta solo se presenti
indicata nell’elenco degli ingredienti (per
• Il peso netto senza l’imballaggio. nel prodotto (per 100 grammi o 100 ml)
esempio, “farina, uova, nocciole 20%,...”).
Produttore, scadenza • La data di scadenza o il termine minimo almeno in quantità pari al 15% della ra-
di conservazione (TMC). Il termine mini- zione giornaliera raccomandata (detta,
e le altre informazioni
mo è indicato con la frase “da consumare all’inglese, RDA): accanto alla vitamina
obbligatorie
preferibilmente entro...” ed è la data fino o al minerale la percentuale deve essere
Capire cosa contiene, dove viene con- alla quale il prodotto conserva le sue pro- sempre riportata.
fezionato e da chi, rende il consumatore prietà specifiche in adeguate condizioni Tutti i nutrienti devono essere indicati per
più consapevole sul prodotto alimentare di conservazione. La data di scadenza è 100 grammi o 100 ml di prodotto (a se-
che sta acquistando. La legge impone la data entro la quale il prodotto va con- conda che si tratti di solido o liquido).
che sulla confezione esterna di tutti gli ali- sumato. Ed è indicata con la dicitura “da Se l’alimento è diviso in porzioni (per
menti, in posizione visibile, siano fornite le consumarsi entro”. esempio il vasetto di yogurt o il pacchet-
seguenti informazioni. • Le condizioni particolari di conservazio- to di cracker) sarebbe utile avere l’indi-
• La denominazione di vendita: di che ne: («conservare al fresco», «conservare in cazione dei nutrienti per porzione, e in
prodotto si tratta? luogo fresco e asciutto», …) sono obbli- alcuni casi i produttori la riportano, ma
• La lista degli ingredienti: tutti gli ingre- gatorie per i prodotti deperibili. purtroppo non è obbligatoria.

12 13
Ancora troppa in chilocalorie (kcal) o chilojoules (kj), e I risultati delle inchieste svolte da
sui nutrienti contenuti negli alimenti: pro- Altroconsumo sulle etichette alimentari I prodotti alimentari
confusione
teine, lipidi, carboidrati, fibra alimentare, dimostrano che, anche se è in aumen- che vantano particolari
Ma allora, che cos’è di preciso l’etichet- sodio, vitamine e sali minerali. È obbli- to il numero di produttori che decide di
ta nutrizionale e quali indicazioni dob-
caratteristiche nutritive
gatoria tutte le volte che una caratteri- fornire anche le informazioni nutriziona-
biamo aspettarci di trovarvi? stica nutrizionale è messa in evidenza. li, c’è ancora una grande variabilità sul
devono riportare
L’etichetta nutrizionale informa il consu- Facoltativa e, purtroppo, ancora molto modo in cui queste informazioni vengo- obbligatoriamente
matore sul valore energetico, espresso spesso dimenticata, in tutti gli altri casi. no date. Il che può generare confusione l’etichetta nutrizionale
e rendere molto difficile confrontare tra
loro prodotti alimentari simili.
COME LEGGERE UN’ETICHETTA NUTRIZIONALE
VALORE ENERGETICO (CALORIE)
30 g di
Calcolare le calorie (kcal) per porzione è semplicis-
simo. Basta sapere la porzione che effettivamente
si consuma (per esempio, 50 g). Se 100 g fornisco-
100 g di
prodotto con
125 ml di LATTE ETICHETTE PIÙ CHIARE: LA PROPOSTA
prodotto PARZIALMENTE
no come in questo caso 380 kcal, 50 g forniranno
380:100x50, in questo caso 190 kcal.
SCREMATO DELLA COMMISSIONE EUROPEA
PROTEINE Valore energetico Kcal 380 175
Devono fornire circa il 15% dell’energia quotidiana
kjoules 1.600 736 La Commissione europea ha presentato al vaglio del Parlamento una proposta per
(una fetta di carne o una porzione di pesce o for-
maggio). Ogni grammo di proteine fornisce 4 kcal. Proteine g 5 6 modernizzare la regolamentazione comunitaria in vigore in materia di etichette
CARBOIDRATI
Carboidrati g 85 32 alimentari. Se approvata, la proposta obbligherà a riportare i valori energetici, il
Da essi dovremmo trarre il 55-60% dell’energia
quotidiana. Bisognerebbe privilegiare i carboidrati di cui zuccheri g 39 18 tenore di grassi, acidi grassi saturi, zucchero e sale nel campo principale di visio-
complessi (amido), mentre solo il 10% dell’energia
deve derivare dagli zuccheri semplici. Ogni gram- di cui amido g 46 14 ne. Quanto agli allergeni, la loro eventuale presenza deve essere, per legge, men-
mo di carboidrati fornisce 4 kcal.
Grassi g 2,5 3,0 zionata sulle etichette: nel documento europeo si propone di estendere l’obbligo
GRASSI O LIPIDI
Non devono rappresentare più del 30% dell’energia di cui saturi g 1 1,7 anche alle pietanze servite in ristoranti e luoghi di ristorazione collettiva (mense
totale. Ogni grammo di grassi fornisce 9 kcal.
Fibre g 2,5 1 scolastiche o aziendali). La menzione dell’origine o della provenienza di un ali-
FIBRE
Bisognerebbe consumare 30 g al giorno, ma in real- Sodio g 0,45 0,2 mento resterà invece facoltativa anche nel nuovo documento. L’unica eccezione
tà se ne consumano molte meno. È bene quindi prevista è nel caso in cui l’assenza dell’informazione possa indurre in errore il
consumare più alimenti naturalmente ricchi di fibre VITAMINE % RDA (*) % RDA (*)
come i legumi, la verdura e la frutta.
B1 mg 1,2 (85%) 0,4 (30%) consumatore sull’autenticità del prodotto. Sono molte, dun-
SODIO
B2 mg 1,3 (80%) 0,6 (40%) que, le novità contenute nella proposta che, una volta
Non ne andrebbero assunti più di 2,4 g al giorno.
B6 mg 1,7 (85%) 0,5 (25%) adottata e pubblicata (si parla della fine del 2008),
VITAMINE
I livelli variano a seconda della vitamina. Prendiamo
PP mg 15 (85%) 4,6 (25%) avrà però tempi di applicazione piuttosto
per esempio la vitamina C. Bisognerebbe assumer-
ne 60 mg al giorno: basta mangiare 70 g di kiwi, 120 FOLACINA mcg 167 (85%) 50,1 (25%) lunghi. Si tratta di un passo avanti anche se
di arance o 250 di pomodori.
restano ancora alcune questioni scoperte:
CALCIO
B12 mcg 0,85 (85%) 0,7 (70%)
La dose giornaliera è maggiore per i bambini dopo MINERALI % RDA (*) % RDA (*)
dosi giornaliere raccomandate, controlli e
i 7 anni (1.000 mg) e gli adolescenti (1.200 mg) di
sanzioni in caso di omissioni o infrazioni e
quella degli adulti (800 mg). CALCIO mg 453 (55%) 136 (17%)
più in generale l’invito ai produttori a mo-
FERRO FERRO mg 7,9 (55%) 2,5 (17%)
La dose giornaliera consigliata è di 10 mg al giorno
(*) RDA: quantità giornaliere raccomandate dalla CEE
derare il contenuto di grassi, sale e zucche-
per l’uomo adulto e di 18 mg al giorno per le don-
in vitamine e minerali
ne in età fertile. ro nelle loro preparazioni.

14 15
Alla larga
dal sale
nascosto
Un grammo di sale da cucina (cloruro rire l’ipertensione arteriosa, soprattutto
di sodio) contiene circa 0,4 grammi di nelle persone predisposte, e aumenta il
sodio, sostanza responsabile del suo rischio per alcune malattie che inte-
sapore ma anche dei suoi effetti sulla ressano cuore, vasi sanguigni e reni. Il
pressione del sangue. La quantità di so- sodio che assumiamo con la dieta ha
dio eliminata ogni giorno dal nostro or- origini diverse: il 10% è quello natural-
ganismo varia da 0,1 a 0,6 grammi (pari mente presente negli alimenti, il 36%
a 0,25-1,5 grammi di sale), che deve es- è il sale aggiunto a tavola o in cucina,
sere reintegrata con l’alimentazione. mentre il 54% del sodio è contenuto
In realtà, quindi, le necessità dell’orga- nei prodotti trasformati e negli alimenti
nismo sono largamente coperte dal so- consumati fuori casa. Un’inchiesta svol-
dio presente nei cibi, per cui non è ne- ta da Altroconsumo per il supplemento
cessario aggiungere sale agli alimenti Salutest ha dimostrato che il sodio è
che consumiamo. presente in maniera massiccia in una
serie di prodotti confezionati. In partico-
C’è ma non si vede lare abbonda nei prodotti di salumeria,
in condimenti, come il dado e le salse,
Per trovare un compromesso tra la sod-
nelle conserve di pesce, nel pesce sur-
disfazione del palato e la prevenzione
gelato e nei piatti pronti. Nei prodotti da
dei rischi correlati all’uso eccessivo di
forno, come i biscotti, ce n’è perfino di
sale è stato fissato un limite massimo
più che negli snack salati.
di consumo giornaliero di 6 grammi,
pari a circa 2,4 grammi di sodio.
Gli italiani consumano circa 10 g di sale Gli italiani consumano
al giorno, pari a 4 g di sodio, quasi dieci
volte di più rispetto a quello fisiologica-
troppo sale: 10 grammi
mente necessario. al giorno, ma il limite
Se assunto in eccesso, il sale può favo- massimo è 6 grammi

17
Meno sale per la salute IL SALE NEGLI ALIMENTI

raccomandato di sale
sale per porzione (g)
Il Ministero della Salute ha pubblicato

Apporto medio di
Sale g/100g

% consumo
una lista di consigli per ridurre il sale:

giornaliero
• abituare il palato ad apprezzare il sa-
pore originale dei cibi e non aggiungere
Categoria
Basta un
mai il sale alle pietanze già condite;
• condire le pietanze con spezie e aromi; PIATTI PRONTI poco di
Pizza e fast food 1,65 3,10 52
• ridurre il consumo dei cibi in scatola,
spuntini salati, salse, dadi per il brodo,
Confezionati
MEDIA
1,12
1,36
1,90
2,45
32
41
zucchero…
pasti pronti surgelati o in busta; PRODOTTI A BASE DI CARNE
• evitare di mangiare frequentemente Salumi 3,39 1,74 29

carne conservata, formaggi stagionati


Carne in scatola 1,50 1,24 16 È il nostro carburante, ci dà in fretta gli zuccheri naturalmente presenti nella
MEDIA 3,09 1,67 28 l’energia di cui abbiamo bisogno per af- frutta e nel latte). In pratica, non più del-
(gorgonzola, taleggio, parmigiano), salu- PESCE
frontare sforzi fisici o intellettivi. Se è vero l’equivalente di dieci cucchiaini o zollet-
mi, frutti di mare, pasta ripiena; In conserva 5,26 1,58 26
Surgelato/impanato 1,32 1,32 22
che non potremmo farne a meno, è al- te al giorno in totale.
• consumare preferibilmente carni bian-
MEDIA 3,86 1,49 25 trettanto vero che potremmo consumar- Ma una valutazione di alcune categorie di
che (coniglio, pollo, tacchino);
FORMAGGI ne meno. Il discorso fatto per il sale vale alimenti porta a concludere che sia trop-
• consumare molta frutta e verdura che Fusi 2,28 1,15 19
anche per lo zucchero: la nostra dieta ne po facile superare questa soglia a causa
contengono poco sodio; Stagionati 1,70 0,85 14
è decisamente troppo ricca. E ancora degli zuccheri aggiunti nelle preparazioni
• preferire pane senza sale, tipo toscano; Freschi 0,61 0,61 10
MEDIA 1,47 0,83 14
una volta da additare come responsa- alimentari. Per esempio con un solo bic-
• leggere sempre le etichette nutrizionali
DADI E CONDIMENTI bili sono i prodotti trasformati, alimenti chiere di bibita gassata ingeriamo più di
che riportano il contenuto di sale. Dadi 58,39 1,75 29 e bibite che un’inchiesta approfondita di cinque zollette di zucchero.
Condimenti e sughi 2,16 0,55 9
Altroconsumo ha setacciato alla ricerca I prodotti senza zuccheri aggiunti non
Il calcolatore Margarine 0,66 0,07 1
dello zucchero nascosto. Purtroppo ne sempre sono meno dolci e meno calorici
MEDIA 13,18 0,72 12
di Altroconsumo PRODOTTI DA FORNO abbiamo trovato parecchio. Le conse- di quelli tradizionali, soprattutto se con-
Quanto sale c’è in quello che mangia- Pane 1,83 0,92 15 guenze di una dieta troppo ricca di zuc- tengono frutta. Quanto agli alimenti per
mo? Per averne un’idea più precisa e Crackers e altri sostituiti 1,99 0,70 10 chero? Il rischio di sovrappeso e obe- l’infanzia, di tutti gli zuccheri presenti più
Biscotti 1,29 0,49 8 della metà sono aggiunti dal produttore:
capire se stiamo superando i livelli con- sità, condizioni diffuse e molto negative
Merendine 0,76 0,25 4
sigliati, si può utilizzare il contatore che per la salute. è difficile trovare un prodotto per bebè
Fette biscottate 1,18 0,23 4
trovate nella sezione Alimentazione del che non contenga zucchero aggiunto,
MEDIA 1,61 0,66 11
sito www.altroconsumo.it, che trasfor- VERDURE SOTT’OLIO Qual è la dose giusta? come viene raccomandato dai pediatri.
1,53 0,65 11
E SOTT’ACETO
ma la quantità di sodio (riportata sulle CEREALI Secondo le raccomandazioni dell’Istitu-
etichette nutrizionali) in grammi di sale Cereali 1,66 0,57 10
Muesli 0,12 0,05 1
to Nazionale di Ricerca per gli Alimenti In un giorno bastano un
effettivamente consumati e vi dice la re- e la Nutrizione, gli zuccheri semplici
lativa percentuale rispetto al consumo
MEDIA 1,28 0,44 7 bicchiere di bibita gassata
CARAMELLE E SALATINI possono essere consumati come fonte
massimo giornaliero consigliato. Patatine e salatini 1,18 0,39 7 di energia per l’organismo nei limiti del
e una barretta di cioccolato
L’indirizzo esatto del contatore è: Caramelle 0,59 0,09 1 10-15% dell’apporto calorico giorna- per superare la dose
1,03 0,32
www.altroconsumo.it/map/src/76081.htm. MEDIA 5
liero (sono esclusi in questo conteggio massima di zucchero

18 19
Un calcolatore Nella sezione Alimentazione del sito
www.altroconsumo.it (più precisamen-
per tenerli d’occhio
te a questo indirizzo: http://www.altro-
Visto che spesso sono nascosti anche nei consumo.it/map/src/97711.htm) trovate
cibi insospettabili, Altroconsumo vi mette
a disposizione uno strumento che vi aiuta
il calcolatore che vi dice quanti gram- Diamo
mi di zucchero state consumando con
a rendervi conto della quantità di zucche-
ri contenuti negli alimenti che consumate
l’alimento (ovvero quanti cucchiaini o
zollette), quante calorie e la relativa per-
la caccia
e a fare di conseguenza le vostre scelte in centuale rispetto al consumo giornaliero
maniera più consapevole. massimo consigliato. ai grassi
Sono il nemico numero uno di qualun- Non dovrebbero rappresentare più del
que dieta perché, lo dice la parola stes- 10% dell’apporto calorico totale della
sa, fanno ingrassare. Ma i grassi non nostra dieta. Sono ricchi di acidi grassi
sono tutti uguali ed eliminarli del tutto saturi soprattutto gli alimenti di origine
dalla propria alimentazione, oltre a es- animale come carne, salumi, formag-
sere alquanto difficile, non è nemmeno gio, burro, lardo, panna. Ma ne con-
auspicabile. È vero però che bisogna tengono grandi quantità anche alcuni
LE LINEE GUIDA PER DARE UN TAGLIO saper scegliere i grassi giusti e limitar- grassi vegetali (olio di cocco, di palma e
AGLI ZUCCHERI ne la quantità. Ma ancora una volta ci margarina vegetale), usati dall’industria
troviamo di fronte a un problema. Che dei prodotti da forno.
il burro sia fatto per la maggior parte di I grassi ricchi di acidi grassi insaturi han-
Zuccheri, dolci, bevande zuccherate devono essere consumati nei giusti limiti. Ecco
grasso nessuno lo ignora. Più difficile è no invece un effetto benefico sulla no-
le linee guida dell’INRAN per un consumo di dolci appagante ma non nocivo:
individuare la presenza dei grassi in una stra salute. La maggior parte dei grassi
• moderare il consumo di alimenti dolci e bevande zuccherate nel corso della gior- serie di alimenti confezionati che pure che consumiamo dovrebbe venire da
nata, per non superare la quantità di zuccheri raccomandata; possono contenerne anche parecchi. queste sostanze. Ne sono molto ricchi
l’olio d’oliva, gli oli di semi (mais, soia,
• tra i dolci, preferire i prodotti da forno della tradizione italiana, che contengono meno
Distinguiamo girasole), il pesce e alcuni frutti a guscio,
grasso e zucchero e più amido, come, per esempio, biscotti, torte non farcite ecc…; come noci, mandorle, nocciole.
i buoni e i cattivi
• utilizzare in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette A seconda della loro struttura chimica,
biscottate (marmellate, confetture di frutta, miele e creme); possiamo dividere i grassi ricchi di aci-
di grassi saturi da quelli ricchi di acidi
Nei prodotti da forno
• limitare il consumo di prodotti che contengono molto saccarosio (zucchero co-
grassi insaturi. I primi sono nocivi quan- abbondano gli acidi grassi
mune) e specialmente di quelli che si attaccano ai denti, come caramelle morbide,
torroni ecc…;
do consumati in eccesso, perché fanno saturi e trans, nocivi per
aumentare il tasso di colesterolo LDL, la salute, e le etichette
• se volete consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulco- quello cattivo, che si deposita all’inter-
no delle pareti delle arterie e favorisce
spesso li nascondono con la
ranti sostitutivi, controllate in etichetta il tipo di edulcorante usato e leggete le
eventuali avvertenze da seguire. l’insorgere di malattie cardiovascolari. dicitura “grassi vegetali”

20 21
Quanti grassi possiamo inserire nella una piccola quantità di trans è presen-
dieta? Non dovrebbero rappresentare te naturalmente in alcuni cibi di origine
più del 30% delle calorie totali. Di cui animale). Anche i trans aumentano il co-
non più del 10% dovrebbe venire dai lesterolo LDL e diversi studi dimostrano
grassi saturi, il resto dagli insaturi. che l’assunzione di cinque grammi al La verità
giorno di acidi grassi trans è associata a
Insoliti sospetti un aumento del 25% del rischio di esse-
re colpiti da infarto.
sugli
Un’indagine svolta da Altroconsumo
Come evitarli? Tra i condimenti preferi-
sui biscotti da prima colazione, i classi-
te l’olio d’oliva, di soia e di mais. Negli
additivi
ci novellini, ha rivelato che i prodotti di
alimenti confezionati, specialmente nei
tutte le principali marche contenevano
prodotti da forno, cercate di evitare
quantità inaccetabili di grassi nocivi. E Servono a dare (o a coprire) sapore, con- lorante giallo per suggerire la presenza
quelli che dichiarano di contenere grassi
non sempre l’etichetta è chiara rispetto feriscono ai cibi un particolare colore, di uova). Inoltre, certi coloranti possono
parzialmente idrogenati e limitate anche
alla tipologia dei grassi utilizzati nella permettono di conservare gli alimenti più provocare allergie in alcune persone.
il consumo dei prodotti con l’indicazio-
preparazione dell’alimento. Dietro alla a lungo. Sono gli additivi, non ci piaccio-
ne generica di grassi vegetali che, come
generica indicazione della presenza no, ma i prodotti che compriamo al su- Conservanti
abbiamo visto, in genere nasconde brut-
di oli e grassi vegetali si nascondono permercato ne hanno in abbondanza. Se
te sorprese. Quanto alle scelte sui pro- Sono sostanze che prevengono la pro-
spesso l’olio di palma e l’olio di coc- ne parla molto ma c’è scarsa chiarezza
dotti freschi, meglio privilegiare il pesce liferazione di batteri, muffe e lieviti re-
co, ricchi di acidi grassi saturi, davvero su quali siano gli effettivi pericoli che il
rispetto alla carne, specialmente quella sponsabili del deterioramento degli
scadenti, che abbondano nei prodot- consumo degli additivi può comportare.
rossa: contiene una minor quantità di alimenti e sono utili in alcuni casi ben
ti esaminati. Al di là del messaggio di Inoltre il fatto che sulle etichette spesso
grassi saturi e abbonda di acidi grassi precisi. Per esempio, una piccola quanti-
naturalezza e genuinità che le pubbli- compaiano solo in sigla rende più diffici-
insaturi essenziali, che il nostro organi- tà di solfiti, decisamente minore rispetto
cità vogliono trasmettere quando pre- le la loro individuazione. Vediamo di fare
smo non è in grado di sintetizzare, i fa- ai livelli consentiti dalla legge in vigore,
sentano i prodotti per famiglie, come i chiarezza.
mosi Omega-3. è accettabile nel vino, perché garanti-
biscotti per la prima colazione, spesso
sce una stabilità migliore. Ma spesso
questi prodotti contengono sostanze Coloranti troviamo i conservanti anche dove sono
che di sano hanno ben poco. La solu-
Le sigle da E100 a E180 indicano i colo- inutili o inefficaci, come provano i test di
zione è non consumarli? Non proprio,
ranti, utilizzati per attribuire agli alimenti Altroconsumo su aranciate, caramelle,
ma sicuramente variare le proprie scel-
un colore diverso da quello che avreb- chewing gum, gamberetti. Leggi ecces-
te a tavola, anche a colazione, aiuta a
bero naturalmente. La dicitura “coloranti sivamente permissive non incoraggiano
limitare l’assunzione dei grassi cattivi.
naturali” non significa che provengono certamente i produttori a essere partico-
dagli ingredienti dell’alimento, ma vuol larmente attenti in materia di igiene e di
Grassi trans: alla larga! dire semplicemente che si trovano in condizioni di conservazione.
Tra i grassi insaturi ci sono gli acidi gras- natura. Autorizzati in molti alimenti, i In conclusione, si può dire che i conser-
si “trans”, che si formano nel processo coloranti naturali e artificiali permettono vanti sono solo a volte indispensabili.
chimico chiamato idrogenazione quan- spesso di trarre in inganno il consuma- Alcuni possono provocare reazioni al-
do gli oli vegetali vengono trasformati in tore sulla vera natura degli ingredienti lergiche. Sono contraddistinti dai codici
solidi, come nelle margarine (anche se utilizzati (per esempio, con l’uso del co- da E200 a E297.

22 23
I COLORANTI PIU’ COMUNEMENTE PRESENTI NEGLI ALIMENTI Antiossidanti
DI PRODUZIONE INDUSTRIALE Su un bambino il consumo
e acidificanti
di più di 7 caramelle senza

Possono
causare
allergie
Codice Nome Categoria Giudizio Hanno sigle comprese tra E300 ed
E385. Gli antiossidanti sono utilizzati per
zucchero in un giorno ha
E 100
E 101 i)
Curcumina
Riboflavina (lattoflavina o vitamina B2)
Presente in natura
Presente in natura
Inutile, ingannevole
Inutile, ingannevole frenare il deterioramento degli alimenti un effetto lassativo, dovuto
E 101 ii) Riboflavina 5’ fosfato Sintetico Inutile, ingannevole causato dal contatto con l’ossigeno del- alla presenza di edulcoranti
E 102 Tartrazina Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole •
E 104 Giallo di chinolina Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole •
l’aria. Il più utilizzato è l’acido ascorbico
E 110 Giallo Arancio S, Giallo tramonto FCF Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • o vitamina C (E 300). Gli acidificanti, in-
E 120 Cocciniglia, Acido carminico, vari tipi di Carminio Presente in natura Inutile, ingannevole • vece, aumentano l’acidità degli alimenti Esaltatori di sapidità
E 122 Azorubina, Carmoisina Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole •
E 123 Amaranto Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • per prolungare la conservazione o per I più noti sono i glutammati e servono a
E 124 Rosso cocciniglia A, Ponceau 4R (cocciniglia nuova) Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • ragioni di gusto. La maggior parte degli intensificare o a modificare il gusto de-
E 127 Eritrosina Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • gli alimenti: per questo motivo sono in
E 128 Rosso 2G Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole •
antiossidanti e degli acidificanti è accet-
E 129 Rosso allura AC Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • tabile e persino utile in certi casi ma, an- realtà inutili e ingannevoli, in quanto po-
E 131 Blu patentato V Sintetico Inutile, ingannevole • cora una volta, senza abusarne e se non trebbero mascherare carenze di gusto e
E 132 Indigotina, Carminio d’Indaco Sintetico Inutile, ingannevole •
E 133 Blu brillante FCF Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole esiste un’altra soluzione. quindi una qualità scadente degli alimen-
E 140 i) Clorofille Presente in natura Inutile, ingannevole ti. Il glutammato monosodico è stato re-
E 140 ii) Clorofilline Presente in natura Inutile, ingannevole centemente rivalutato quando molti studi
E 141 i) Complessi delle clorofille con rame Presente in natura Inutile, ingannevole Emulsionanti
E 141 ii) Complessi delle clorofilline con rame Presente in natura Inutile, ingannevole
hanno escluso la sua responsabilità nel
E 142 Verde S Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole
e addensanti provocare disturbi quali la cosidetta “sin-
E 150 a Caramello semplice Sintetico Inutile, ingannevole Servono a dare consistenza a un pro- drome da ristorante cinese”. È però an-
E 150 b Caramello solfito-caustico Sintetico Inutile, ingannevole
E 150 c Caramello ammoniacale Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole
dotto o per mantenerla. Il loro utilizzo cora considerato un additivo sospetto,
E 150 d Caramello solfito-ammoniacale Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole è, a volte, giustificato (addensanti per in quanto mancano riscontri che possa-
E 151 Nero brillante BN, Nero PN Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • impedire la formazione di cristalli di no affermare che sia del tutto sicuro dal
E 153 Carbone vegetale Sintetico Inutile, ingannevole
E 154 Bruno FK Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • ghiaccio nel gelato, emulsionanti che punto di vista sanitario. Non di-
E 155 Bruno HT (bruno cioccolato HT) Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • permettono di sostituire in parte le ma- mentichiamo che il glutammato
E 160 a i) Caroteni misti Presente in natura Inutile, ingannevole
E 160 a ii) Beta-carotene Presente in natura Inutile, ingannevole
terie grasse con acqua nelle margarine e si può ritrovare in una quan-
E 160 b Annatto, Bissina, Norbissina Presente in natura Sconsigliato, inutile, ingannevole • nel burro a ridotto contenuto di grasso). tità vastissima di prodotti
E 160 c Estratto di paprika, Capsantina, Capsorubina Presente in natura Inutile, ingannevole Ma più spesso servono per mascherare alimentari e questa as-
E 160 d Licopina Presente in natura Inutile, ingannevole
E 160 e Beta-apo-8’-carotenale (C30) Presente in natura Inutile, ingannevole
l’assenza di ingredienti di base (uova nei sunzione elevata gior-
E 160 f Estere etilico dell’acido beta-apo-8’-carotenico (C30) Presente in natura Inutile, ingannevole gelati o maionese) o per vendere l’acqua naliera può provoca-
E 161 b Luteina Presente in natura Inutile, ingannevole
al prezzo della carne (prosciutti cotti). re intolleranze anche
E 161 g Cantaxantina Presente in natura Sconsigliato, inutile, ingannevole •
E 162 Rosso di barbabietola, betanina Presente in natura Inutile, ingannevole Negli alimenti detti light, gli emulsionanti in chi non è comu-
E 163 Antociani Presente in natura Inutile, ingannevole e gli addensanti permettono di sostituire nemente sensibile a
E 170 i) Carbonato di calcio Di superficie Inutile, ingannevole
E 170 ii) Idrogenocarbonato di calcio Di superficie Inutile, ingannevole
con l’acqua ingredienti calorici come i questo additivo.
E 171 Biossido di titanio Presente in natura Sconsigliato, inutile, ingannevole carboidrati e i grassi. Alcuni addensan- Le sigle che contrad-
E 172 Ossidi e idrossidi di ferro Sintetico Inutile, ingannevole ti sono riconosciuti come allergeni (per distinguono emulsio-
E 173 Alluminio Di superficie Sconsigliato, inutile
E 174 Argento Di superficie Inutile esempio, la gomma di guar). I codici che nanti e addensanti
E 175 Oro Di superficie Inutile li contraddistinguono sono soprattutto sono quelle che van-
E 180 Litolrubina BK (pigmento rosso, carminio B6) Sintetico Sconsigliato, inutile, ingannevole • quelli compresi tra E400 ed E585. no da E620 a E640.

24 25
Edulcoranti artificiali in particolare i coloranti, presenti in dosi
massicce in caramelle, gelati, bibite.
Questi additivi sostituiscono gli zuc-
Per aiutarvi a capire che cosa vogliono
La sicurezza
cheri in alcuni prodotti light come le bi-
dire le sigle che trovate sulle etichette e
bite, i nettari, la gomma da masticare,
alcuni dolci, gli yogurt. Sono accettabili
darvi un’idea dell’innocuità o al contrario alimentare
della potenziale pericolosità delle sostan-
in alcune circostanze (per esempio, per
le persone che non possono consuma-
ze, sul sito www.altroconsumo.it, nel-
la sezione Alimentazione, è disponibile
inizia
re zuccheri), ma il rischio, soprattutto
una banca dati aggiornata degli additivi
per i bambini, è che si raggiunga molto
alimentari. Potete effettuare la ricerca a
in cucina
rapidamente la dose giornaliera consi- partire dal nome dell’additivo, se lo co-
gliata per i ciclamati e la saccarina. Tra noscete, o dal codice (E seguita da 3 o
gli edulcoranti troviamo ciclamati, sor- Mense scolastiche, bar delle stazioni, quel cibo nel frigorifero fino al momento
4 cifre) o dalla categoria (coloranti, con-
bitolo, xilitolo, aspartame, saccarina, locali pubblici dalla dubbia igiene, è della cena; il freddo non uccide di certo
servanti...). Oppure scegliere tra le varie
maltitolo. Le sigle per riconoscerli sono qui che corriamo i maggiori pericoli per i batteri, semmai ne blocca la crescita,
tipologie di prodotto per dare un’occhiata
quelle comprese tra E 950 e E 967, e quanto riguarda la sicurezza alimenta- ma quelli che ci sono rimangono. Nello
agli additivi più comunemente presenti e
poi E 420 ed E 421. re? A quanto pare no. La maggior parte stesso frigorifero possono albergare fa-
ai loro possibili effetti. Più informazione e
delle tossinfezioni alimentari registrate miglie di germi dannosi e muffe che, a
più approfondita, consente di fare al su-
in Italia nel 2000, pari al 67%, ha avuto contatto con il cibo, lo contaminano. Del
Una banca dati per capire permercato scelte consapevoli. L’indirizzo
origine nell’ambito domestico. resto in una cucina entrano alimenti che
cosa mangiamo esatto della banca dati è: www.altrocon-
È a casa che quindi dobbiamo concen- per loro natura sono il terreno ideale per
Inutili, a volte dannosi, spesso ingan- sumo.it/asp/additivi/additivi.aspx.
trare gli sforzi per la prevenzione, adot- la proliferazione di batteri: carne e pe-
nevoli. Si può riassumere così il ruolo tando comportamenti corretti nella con- sce crudi, verdure sporche di terra, latte
degli additivi in moltissime preparazio- servazione e nella preparazione dei cibi. e latticini, tanto per fare alcuni esempi.
ni alimentari. Se è vero infatti che i cibi AUTODIFESA Un’inchiesta di Altroconsumo ha rivelato
conservati spesso devono per definizio-
ne contenere delle sostanze che ne pre-
IN 3 MOSSE che sono molti i comportamenti errati che Sistemare gli alimenti
possono aprire la strada ai germi.
Una volta acquistati, i prodotti alimen-
servino la durata, molti additivi hanno in
realtà un ruolo ben diverso, ossia quello 1. maticamente i prodotti che conten-
Leggete le etichette e scegliete siste-
Errori comuni
tari vanno conservati, fino al momento
dell’utilizzo, con modalità che variano a
di “aggiustare” sapore, colore, aspetto,
gono meno additivi, cioè meno E. Talvolta basta poco: un uovo appoggia- seconda della loro natura.
consistenza degli alimenti. Inoltre, come
to sul piano di lavoro, dove subito dopo • In frigo: qui devono trovare spazio lat-
abbiamo visto, molte delle sostanze ag-
giunte ai cibi possono avere un effetto 2. Evitate i prodotti con un colore trop-
po appariscente che rivela manife-
vengono tagliate verdure già lavate, te e latticini, carne e pesce, frutta e ver-
da mangiare crude. Oppure certi avan-
allergizzante, specialmente se consu- stamente la presenza di coloranti. zi di piatti cucinati, imprudentemente
mate in grandi quantità. I bambini in
conservati fuori dal frigo, magari la not- Lavarsi le mani prima
particolare, a causa del loro scarso peso
corporeo, rischiano di raggiungere e su-
3. Riscoprite il sapore degli alimenti
semplici evitando quelli pronti, che
te intera: in questo caso hanno tutto il e dopo aver toccato gli
tempo di sviluppare batteri sufficienti
perare molto in fretta le dosi massime contengono molti additivi, tra cui
a rendere problematico il successivo
alimenti è la prima regola
giornaliere consigliate per molti additivi, glutammati e conservanti. per garantire l’igiene
consumo. Perché non basta poi infilare

26 27
dura, salumi, pietanze già cotte. Le con- un detergente e ogni tre mesi usate un
QUANTO DURANO?
fezioni vanno conservate in frigo fino alla disinfettante, come una miscela di acqua
Frigorifero Congelatore
Alimento
data di scadenza, ma una volta aperte (giorni) (mesi) e candeggina diluita da risciacquare ac-
il prodotto va finito nel più breve tempo Carne cruda a fette (bovino) 2-3 6-12 curatamente.
possibile. Le uova vanno poste nel frigo- Pollo/tacchino intero 1-2 12
rifero, fino al momento del consumo, ma Pollo/tacchino a pezzi 1-2 9 Preparare:
è buona norma non tirarle fuori dal loro occhio all’igiene
Carne cruda a fette (suino) 2-3 4-6
imballo, che evita il contatto diretto con
Hamburger e carne trita 1-2 3-4 Poniamo di dover preparare una coto-
la superficie del frigo o altri alimenti.
Salsiccia cruda 1-2 1-2 letta alla milanese con insalata e frutta
• In freezer: solo nei modelli corredati
da tre o quattro stelle gli alimenti surge-
Salumi (affettati freschi) 3-4 1-2 fresca di stagione.
Pesce fresco 1-2 3-4 La carne, conservata nel frigo, prima della
lati possono essere conservati fino alla
Uova 28 no cottura ha bisogno di essere un po’ bat-
data di scadenza impressa sulla confe-
Latte (confezione aperta) 2-3 no tuta, passata nell’uovo e quindi nel pane
zione. In quelli con solo due stelle de-
grattugiato. Per rendere più sottile la car-
vono essere consumati entro un mese, Formaggio fresco 2-3 no
ne si utilizza un tagliere di plastica e un
mentre se il freezer ha una sola stella Frutta e verdura 4-5* 10-12
batticarne. Per evitare le contaminazioni
nel giro di 3/4 giorni il surgelato deve Piatti pronti 3-4 2-3
è consigliabile usare un tagliere in plasti-
finire in tavola. Conserve (confezione aperta) 3-4 no ca e non in legno, e tenere in cucina due
• In dispensa: è importante separa- Succhi (confezione aperta) 3-4 no taglieri (uno per i prodotti che in seguito
re i prodotti che non vanno accostati,
Prodotti freschi di pasticceria 1-2 no vanno cotti, l’altro per quelli da consuma-
come prodotti alimentari e detergenti.
(*) Il tempo di conservazione in frigorifero di frutta e verdura re crudi), lavarli sempre tra un utilizzo e
Le sostanze chimiche devono trovare varia considerevolmente in funzione del prodotto considerato
e può essere anche superiore a quanto indicato in tabella. non si dispone di un sistema di sbrina- l’altro con acqua calda e sapone.
spazi diversi da quelli destinati agli ali-
mento automatico. Controllate spesso se Il passo successivo per completare la
menti, per eliminare del tutto il rischio di
mano che si sale, anche la temperatura si il ghiaccio si è formato e, quando accade, cotoletta è immergere la carne nell’uovo
scambiare involontariamente i conteni-
innalza di qualche grado, ma non dovrà abbiate cura di toglierlo dalle pareti. leggermente sbattuto. Le uova sono tra
tori e, ancor peggio, i contenuti.
mai superare i 6 °C. Fa eccezione il cas- Non bisogna accostare a cibi pronti ali- gli alimenti a rischio, quelli che causano
Le cronache nostrane non sono avare
setto per le verdure, posto in basso, dove menti che possano contaminarli. La re- la maggior parte delle tossinfezioni ali-
di episodi di avvelenamenti domestici
la temperatura normalmente è di 8 °C. Il gola d’oro è: tenere separati i cibi che mentari. Prima di romperlo, il guscio va
avvenuti per scambi di questo genere.
congelatore, riservato ai prodotti surgela- devono essere cotti prima del consumo sempre lavato sotto l’acqua, specialmen-
ti o ai cibi congelati in casa, è sottozero, (carne, pesce, uova, verdure non lava- te se l’uovo è impiegato per preparazioni
Conservare: a crudo, come ad esempio la maionese.
ossia a -18 °C. È bene dotare i frigoriferi te…) da quelli da consumare come sono
i segreti del frigo che ne sono privi di un termometro per (salumi, formaggi, insalata lavata…). È La carne intrisa di uovo va quindi pas-
La temperatura ottimale per la conserva- misurare le basse temperature in modo inoltre buona norma coprire con pellico- sata nel pane grattugiato, un’operazione
zione non è uguale per tutti i cibi, che de- da tenere sotto controllo il corretto fun- le alimentari o riporre in contenitori tutti i che, per comodità, si può fare sul piano
vono essere posti sul ripiano più adegua- zionamento dell’elettrodomestico. cibi non confezionati. di lavoro. A una condizione: che il pia-
to. Lo spazio in basso, dove è più freddo Un elemento che danneggia il corretto L’igiene nel frigorifero si mantiene anche no sia stato pulito con un detergente.
(tra i 2 e i 4 °C) è riservato agli alimenti funzionamento dell’apparecchio è la for- attraverso una periodica e accurata puli- Soprattutto dopo l’uso di uova crude,
più deperibili, come carne e pesce. Man mazione del ghiaccio sulle pareti, quando zia. Lavatelo una volta alla settimana con per esempio quando si mescolano con

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la farina per ottenere la pasta, è preferi- lavoro è meglio impiegare due spugne
bile lavare il piano anche con un disinfet- diverse: l’uso incrociato può dar luogo a
tante, per esempio candeggina diluita, contaminazioni. Le spugne vanno sempre
in grado di eliminare gli eventuali micror- sciacquate, strizzate e asciugate all’aria.
ganismi presenti. Chi ha la lavastoviglie può inserire nel
La verdura va lavata prima con bicarbona- cestello delle posate spugne e pagliette
to e poi con acqua. Meglio lavare anche inossidabili: l’igiene è assicurata.
quella che si definisce “già lavata” spe- L’argomento strofinacci è un altro che
cialmente in prossimità della scadenza. non va preso alla leggera: se usati indiffe-
rentemente per mani e stoviglie, si corre il
rischio di far “viaggiare” microbi e sporci-
zia. Vanno cambiati quando sono bagnati
o almeno 2/3 volte la settimana.
Nel preparare il nostro menu si sono pro-
dotti scarti e rifiuti (il guscio delle uova,
il pane grattugiato rimasto sul piano di
lavoro, le parti non commestibili della
verdura), da gettare nel secchio delle
immondizie. L’ideale è un contenitore
chiuso con apertura a pedale, posto lon-
tano dai prodotti alimentari. Può andar
bene lo spazio sotto il lavello.

Un quiz per testare


Anche la frutta che non si sbuccia prima
i vostri comportamenti
del consumo ha bisogno di essere lava- Volete sapere se il modo in cui conser-
ta, con le stesse modalità della verdura: vate e preparate i cibi è quello corret-
tre risciacqui, meglio se con l’aggiunta to o se qualcuno dei vostri comporta-
di bicarbonato nell’acqua del primo la- menti vi pone a rischio? Potete mettervi
vaggio. Alcune verdure, come le carote, alla prova con il nostro quiz. Sul sito
possono presentare residui di terra, per www.altroconsumo.it, nella sezione
questo è necessario spazzolarle in modo Alimentazione, trovate il test, un vero/
da eliminarli completamente. falso per testare le vostre conoscenze
La pulizia di tutto quanto si usa per in materia di igiene alimentare e infine
preparare gli alimenti deve essere al di un gioco che consiste nel collocare ogni
sopra di ogni sospetto. Per il lavaggio alimento nel posto giusto. L’indirizzo è:
a mano, che capita spesso anche dove www.altroconsumo.it/map/src/113312/
c’è la lavastoviglie, e per pulire i piani di width/715/height/680.htm.

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www.altroconsumo.it

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