Kit Tarte Ring

Montblanc
Ø80 mm

Ricetta - Recipe

Jean-Jacques Borne
PASTA FROLLA SHORTCRUST
Ingredienti: Ingredients:
560 g farina 560 g flour
380 g burro 380 g butter
2 g fleur de sel 2 g fleur du sel
200 g farina di mandorle 200 g almond flour
200 g zucchero a velo 200 g icing sugar
180 g tuorli 180 g yolks
8 g lievito 8 g baking powder
Procedimento: Procedure:
Preparare un composto sabbioso mescolando la farina, il Prepare a shortcrust mixing flour, butter, fleur du sel,
burro, il fleur de sel, la polvere di mandorle, lo zucchero a almond flour, icing sugar and baking powder. Add the
velo ed il lievito. Aggiungere i tuorli e mescolare. Nel caso yolks, then mix it. Add some water in case the dough
la pasta risultasse troppo dura, aggiungere dell’acqua. results dry. It is recommended to prepare the dough one
Preparare l’impasto preferibilmente un giorno prima day before.
dell’utilizzo. FRENCH MERINGUE
MERINGA FRANCESE Ingredients:
Ingredienti: 4 egg whites
4 albumi 100 g sugar
100 g zucchero semolato 90 g icing sugar
90 g zucchero a velo 25 g almond flour
25 g farina di mandorle q.s. cocoa butter
q.b.: burro di cacao Procedure:
Procedimento: Beat the egg whites with the sugar. Once the mixture will
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Quando be stable gently add the sifted icing sugar and the almond
il composto risulta stabile, aggiungere delicatamente lo flour. With a pipping bag create 6 cm-diameter bases.
zucchero a velo setacciato e la farina di mandorle. Con Bake in the oven at 110°C (230°F) for about 1 hour and a
una sac à poche formare delle basi di 6 cm di diametro. half. Once cooled down, coat them with the melted cocoa
Cuocere in forno a 110°C per 1 ora e mezza. Una volta butter.
raffreddate coprirle con il burro di cacao fuso. CHESTNUT CREAM
CREMA AI MARRONI Ingredients:
Ingredienti: 220 g butter
220 g burro 500 g chestnut paste
500 g pasta di marroni 50 g warm water
50 g acqua calda 50 g warm dark rhum
50 g rhum scuro tiepido 160 g whipped cream
160 g panna montata Procedure:
Procedimento: Mix the chestnut paste and add little by little the soft butter.
In un mixer lavorare la pasta di marroni ed aggiungere poco Then add water and rhum. Gently add the whipping cream.
alla volta il burro pomata. Incorporare in seguito l’acqua ed FINISHING
il rhum. Aggiungere delicatamente la panna montata. Spread the shortcrust and coat the rings. Bake at 160°C
FINITURA (360°F). Fill the tarts bases with 5 ml chestnut cream.
Stendere la frolla nei ring. Cuocere in bianco a 160°C. Place a meringue disk. With a pipping bag add 3 ml of
Guarnire con 5 ml di crema ai marroni. Disporre un disco pure chestnut cream, finish with the chestnut cream and
di meringa. Con una sac à poche aggiungere 3 ml di pasta smooth. Store in the fridge. Pour in the Montblanc moulds
di marroni, terminare con un altro strato di crema e lisciare. the chestnut cream. Decorate with the whipped cream
Riporre in frigo. Con la crema di marroni fare una camicia slightly sugared, place a meringue disk and smooth with
nelle cavità dello stampo in silicone del Kit Tarte Ring some chestnut cream. Blast chill. Unmould the Montblanc
Montblanc. Aggiungere la panna montata leggermente and place on the mini tart. Finishing to the taste: either
zuccherata, posizionare un disco di meringa e terminare icing sugar or caramel chocolate. Decorate with marrons
con la crema. Congelare. Smodellare il Montblanc e glacés and/or a bit of chestnut cream.
posizionarlo sulla tartelletta. Finitura a scelta: zucchero
a velo o cioccolato al caramello. Decorare con marrons
glacés e/o una punta di crema ai marroni.
PÂTE SUCRÉE MÜRBETEIG
Ingrédients: Zutaten:
560 g farine 560 g Mehl
380 beurre 380 g Butter
2 g fleur de sel 2 g Fleur de sel
200 g poudre d’amandes 200 g gemahlene Mandeln
200 g sucre glace 200 g Puderzucker
180 g jaunes d’œufs 180 g Eigelb
8 g levure chimique 8 g Backpulver
Préparation: Préparation:
Faire sabler dans un mélangeur: farine, beurre, fleur de sel, Einen sandigen Teig herstellen, dazu Mehl, Butter, Fleur de sel,
poudre d’amande, sucre glace et levure chimique. Ajouter gemahlene Mandeln, Puderzucker und Backpulver miteinander
ensuite les jaunes d’œufs et mélanger le minimum de temps. mischen. Eigelb hinzufügen und nur so kurz wie nötig
Rajouter un peu d’eau si la pâte est trop dur. Faire la pâte de unterrühren. Sollte der Teig zu hart sein, etwas Wasser hinzu
préférence la veille. geben. Wenn möglich den Teig einen Tag vor Verwendung
zubereiten.
MERINGUE FRANÇAISE
Ingrédients: MERINGUE
4 blancs Ingrédients:
100 g sucre cristal 4 Eiweiß
90 g sucre glace 100 g feiner Zucker
25 g poudre d’amandes 90 g Puderzucker
Q.s. beurre de cacao 25 g gemahlene Mandeln
Préparation: n.B. Kakaobutter
Faire monter les blancs avec tout le sucre cristal. Une fois Préparation:
ferme ajouter délicatement, le sucre glace tamisé et la pouder Das Eiweiß mit dem feinen Zucker steif schlagen. Wenn eine
d’amandes.Dresser à la poche 6 cm de diamètre Cuire à four einheitliche Masse entstanden ist, den gesiebten Puderzucker
doux 110°C pendant 1 heure et demi. Une fois refroidie tremper und die gemahlenen Mandeln vorsichtig unterheben. Mit einem
dans le beurre de cacao fondu Spritzbeutel Böden mit 6 cm Durchmesser formen. Im Ofen
1,5 Stunden bei 110°C backen. Nach dem Abkühlen mit der
CRÈME AU MARRON zerlassenen Kakaobutter überziehen.
Ingrédients:
220 g beurre MARONENCREME
500 g pâte de marron Ingrédients:
50 g eau tiède 220 g Butter
50 g rhum brun tiède 500 g Maronenpaste
160 g crème fouettée 50 g warmes Waser
Préparation: 50 g Dunkler Rum handwarm
Mélanger la pâte de marron au mélangeur et ajouter petit à petit 160 g geschlagene Sahne
le beurre pommade. Incorporer ensuite l’eau et le rhum tiède Préparation:
Ajouter délicatement la crème fouettée. In einem Mixer die Maronenpaste mixen und nach und nach die
weiche Butter hinzufügen. Danach das Wasser und den Rum
Finition: untermischen. Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.
Foncer les tartelettes. Cuire à blanc 160°C. Garnir de 5 mn
de crème au marron. Déposer un disque de meringue. À la Abschluss:
poche garnir 3 mn de crème de marron pure Imbert finir avec la Den Mürbeteig im Ring ausbreiten. Bei 160°C Blindbacken.
crème au marron et lisser. Mettre au froid Chemiser les moules Mit 5 ml Maronencreme bestreichen. Eine Scheibe Baiser
mont-blanc de crème au marron. Garnir de crème fouettée auflegen. Mit einem Spritzbeutel 3 ml reine Maronencreme
légèrement sucrée, mettre un disque fin de meringue et lisser aufbringen, mit der Maronencreme abschließen und glätten.
avec la crème au marron. Congeler. Démouler le Mont-Blanc In den Kühlschrank stellen. Mit der Maronencreme eine
sur la tartelette. Finition au choix : soit sucre glace ou soit Hülle in die Mont-Blanc Formen geben. Die leicht gezuckerte
pulvérisé chocolat caramel Décors marrons glacé et/ou pointe geschlagene Sahne hinzufügen, eine Scheibe Baiser auflegen
de crémé de marron. und mit der Maronencreme abschließen und glätten. Einfrieren.
Den Mont-Blanc aus der Form nehmen und auf das Tartelette
legen. Gewählter Überzug: Puderzucker oder Karamell-
Schokolade. Mit Marrons glacés dekorieren oder/und mit einer
Maronencreme-Spitze.
MASA QUEBRADA
Ingredientes:
560 g harina
380 g mantequilla
2 g flor de sal
200 g harina de almendras
200 g azúcar glas
180 g yemas de huevo
8 g levadura
Procedimiento:
Preparar un compuesto arenoso mezclando la harina, la
mantequilla, la flor de sal, el polvo de almendras, el azúcar glas
y la levadura. Añadir las claras y mezclar durante un rato. En
caso de que la pasta resultase demasiado seca, añadir agua.
Preparar la masa preferiblemente un día antes de utilizarlo.

MERENGUE FRANCÉS
Ingredientes:
4 claras de huevo
100 g azúcar granulada
90 g azúcar glas
25 g harina de almendra
Manteca de cacao
Procedimiento:
Montar las claras de huevo con el azúcar granulado. Cuando se
obtenga un compuesto homogéneo, añadir delicadamente el
azúcar glas tamizado y la harina de almendras. Con una manga
pastelera, formar las bases de 6 cm de diámetro. Hornear en el
horno a 110° durante una hora y media. Una vez frías cubrirlas
con la manteca de cacao fundida.

CREMA DE CASTAÑAS
Ingredientes:
220 g mantequilla
500 g pasta de castañas
50 g agua caliente
50 g ron oscuro templado
160 g nata montada
Procedimiento:
En una batidora, trabajar la pasta de castañas y añadir poco
a poco la crema de mantequilla. A continuación, incorporar el
agua y el ron. Añadir con cuidado la nata montada.

Acabado:
Extender la masa en los anillos. Hornear a 160°C. Decorar con
5 ml de crema de castañas. Realizar un disco de merengue.
Con una manga pastelera, añadir 3 ml de crema de castañas
pura. Acabar con el resto de crema de castañas y alisar.
Colocar en el frigorífico. Con la crema de castañas, recubrir
los moldes Mont-Blanc. Añadir la nata montada ligeramente
azucarada, colocar un disco de merengue y alisar con la
crema de castañas. Congelar. Desmoldar el Mont-Blanc sobre
la tartaleta. Acabado al gusto: azúcar glas o chocolate al
caramelo. Decorar los marrón glacés y/o una punta de crema
de castañas.

MOF Glacier & Pastry Chef Jean-Jacques Borne

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