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Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento

TORTE, MONOPORZIONI
E DOLCI AL BICCHIERE
Angelo Musa
Brescia, 15-16 maggio 2006

INDICE

Torte e monoporzioni:
 Avorio pag. 1
 Menton pag. 3
 Papilio pag. 4
 Perla dei Caraibi pag. 7
 Sierra pag. 10
 Crostata ai lamponi pag. 12
 Crostata al mango pag. 14

Dessert al bicchiere:
 Angelina pag. 17
 Marco pag. 18
 Mina pag. 20
 Tiziana pag. 21
 Altri dessert al bicchiere pag. 22
 Altre ricette pag. 23

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TORTE E MONOPORZIONI
AVORIO

Ingredienti e componenti:

 Dacquoise mandorle e limone


 Pan di spagna
 Mousse vaniglia e zenzero
 Coulis lamponi e amarene

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE:

Rivestire dei rettangoli 40x20 cm con del cartoncino.


Iniziare il montaggio dal basso verso l’alto:
-Dacquise mandorle e limone (5mm)
-Mousse vaniglia e zenzero (1cm)
-Pan di spagna (1cm)
-Coulis di lamponi e amarene (5mm)
-Mousse vaniglia e zenzero (1,5cm)
-Filo di coulis di lamponi e amarene.
Abbattere in negativo e completare la torta spruzzandola con gelatina neutra ad atmosfera
4 e ugello della pistola numero 2-3.

MISURE TORTA: quadrata 15cmx15cm


rettangolare 16cm x 18cm

MISURE MONOPORZIONI: rettangolare 7,5cmx3,5 cm


quadrata 5cmx5cm

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DACQUOISE MANDORLE E LIMONE

g. 420 TPT di mandorle bianche


g. 80 polvere di mandorle (è per avere un gusto più intenso di mandorle)
g. 4 bucce di limone grattugiate
g. 280 albumi (o si utilizza un buon albume pastorizzato oppure meglio quello
fresco)
g. 70 zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero. Versare il tpt setacciato con la polvere di mandorle e
le bucce di limone grattugiate sopra gli albumi montati, mescolare delicatamente dal basso
verso l’alto. Chablonare in cerchi da 16 cm. o in rettangoli ad h 5mm. oppure dressare con
bocchetta liscia da n°9 . Infornare.
Cuocere a 180°C per 20 minuti, con forno ventilato. 10’ a valvola chiusa e gli altri 10’’
valvola aperta per far asciugare meglio il prodotto. Sfornare e mettere direttamente in
abbattitore per evitare che la cottura continui.

PAN DI SPAGNA

g. 830 pasta di mandorle


g. 830 uova
g. 6 sale
g. 260 burro
g. 155 farina
g. 10 lievito
g. 2 bucce di limone grattugiate

Mescolare in planetaria la pasta di mandorle con le bucce di limone grattugiate ed il sale;


emulsionare con le uova e scaldare fino a 50°C. Poi montare a macchina fino a completo
raffreddamento. Incorporare la farina setacciata con il lievito, insieme al burro caldo.
Cuocere a 170°C per 20 minuti.

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MOUSSE ALLA VANIGLIA E ZENZERO

g. 277 panna fresca


g. 9 vaniglia
g. 3 zenzero fresco
g. 415 copertura bianca
g. 95 tuorli
g. 80 preparazione gelatinosa
g. 615 panna montata

Pâte a bombe:
g. 135 tuorli
g. 135 acqua
g. 47 latte in polvere 0% totalm. scremato
g. 20 glucosio 42° baumè

Preparare la pàte a bombe nel seguente modo: scaldare l’acqua, il latte in polvere, il
glucosio ed i tuorli a 75°C, passare allo chinoise e montare a macchina (inizialmente veloce
e poi media).
-tempi di esecuzione di questa pàte a bombe sono molto più ridotti rispetto alla classica.
Nel frattempo lasciare in infusione lo zenzero grattugiato nella panna calda per 10 minuti.
(Volendo si po’ fare anche un infusione a freddo lasciando gli aromi nella panna la sera
prima ben coperti in frigo). Passare allo chinoise e fare una crema inglese (85°C) con i
tuorli. Versare sulla copertura bianca e la gelatina, mescolare .
Versare la crema inglese ( a 25°C) sulla panna montata ed aggiungere la pâte a bombe
temperata; mescolare delicatamente.

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COULIS DI LAMPONI E AMARENE

g. 276 purea di amarene


g. 276 purea di lamponi
g. 83 zucchero
g. 66 preparazione gelatinosa*

Mescolare le puree con lo zucchero ed aggiungere la gelatina sciolta.


Portare sempre mescolando alla temperatura di 40°C senza superarla per non rovinare la
frutta.

* Preparazione gelatinosa: è colla di pesce miscelata con acqua. Parliamo di gelatina in


polvere che ha un costo nettamente inferiore ed è molto più pratica. Si chiama
preparazione gelatinosa perché è preparata con 1 parte di gelatina in polvere e 5 parti di
acqua.
Es. 30 gr di p. g. : 6 = 5 gr di gelatina pura e 25 gr acqua.

Si prepara quotidianamente sciogliendo la preparazione gelatinosa in microonde e


conservandola poi in stufa.

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MENTON

Ingredienti e componenti:

 Mousse al limone verde


 Cremoso al cioccolato
 Biscotto al cioccolato

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE TORTA:

Rivestire due cerchi da 18cm con carta acetata. Successivamente iniziare il montaggio
come segue:
mousse al limone verde (1cm)
biscotto al cioccolato (1cm)
mousse al limone verde (0,5cm)
cremoso al cioccolato (1cm)
mousse al limone verde (0,5cm)
daquise mandorle e limone (1cm)

Abbattere in temperatura negativa, sformare e spruzzare la torta con una miscela per
spruzzo vellutato al cioccolato bianco composto da 600g di cioccolato bianco fuso e 400g
burro di cacao (a 45°C). Aggiungere qualche goccia di colorante liposolubile verde.
Spruzzare sulla torta ad una pressione atmosferica di 2.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE MONOPORZIONE:

In semisfere di flexipan montare in quest’ordine:


mousse limone verde
cremoso al cioccolato
dischetto daquise mandorle e limone
mousse limone verde

Abbattere in negativo, sformare, spruzzare con miscela al cioccolato bianco e completare


con una leggerissima spolverata di cacao.

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MOUSSE AL LIMONE VERDE

g. 670 crema inglese*


g. 5 vaniglia
g. 91 preparazione gelatinosa
g. 247 succo di limone verde (lime)
g. 228 copertura bianca 38%
g. 610 panna montata
(tot: 1855 g, per la preparazione di 10 monoporzioni da 52 g e 3 torte per 6 persone).

Crema inglese*:
g. 380 panna
g. 38 latte
g. 213 tuorli
g. 91 zucchero

Cuocere a 85°C la crema inglese, passare allo chinoise e versare sulla copertura bianca e la
gelatina, mixare ed aggiungere il succo di limone verde filtrato (si può mettere anche ½
limone e1/2 lime). Quando la preparazione raggiunge i 25°C, mescolare con la panna
semi-montata.

CREMOSO AL CIOCCOLATO

g. 183 latte
g. 183 panna
g. 73 tuorli
g. 37 trimoline (zucchero invertito)*
g. 134 copertura fondente 70%
g. 33 pasta di cacao

Cuocere a 85°C il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero; filtrare e fare un’emulsione con il
cioccolato sminuzzato. Colare in flexipan (in mancanza di questi, in cerchi con pellicola).
La quantità di cremoso a persona è di 20-25 gr per monoporzioni (in formaflex tipo
tartelletta), per torta da otto persone (18cm.) colare 200gr. in cerchi da inserimento da
16cm .

* In mancanza della tripolina è possibile sostituirla con miele neutro o d’acacia, al limite
zucchero.
PAPILIO
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Ingredienti e componenti:
 Mousse al cioccolato
 Cremoso al cioccolato
 Croccante alle mandorle
 Biscotto al cioccolato
 Caramello esotico
 Glassaggio al cioccolato

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE TORTA:

Rivestire due cerchi da 16cm con carta acetata, procedere con il montaggio
dell’inserimento*:
cremoso al cioccolato (150g)
biscotto al cioccolato (8mm)
Abbattere.
Continuare con:
caramello esotico (100g)
biscotto al cioccolato (8mm)
e abbattere. Rivestire 2 cerchi da 18cm e 4,5cm d’altezza con carta acetata.
Completare il montaggio con:
mousse al cioccolato (1cm)
l’inserimento*
mousse al cioccolato (1cm)
croccante alle mandorle (0,5cm)
Abbattere in negativo, sformare la torta e completare spruzzando con glassaggio al
cioccolato ben caldo. Con pistola con ugello n°2-3.
Raffreddare e spruzzare nuovamente con gelatina neutra e infine decorare.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE MONOPORZIONE:

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In cerchi da monoporzione procedere con il montaggio come segue:


mousse al cioccolato
croccante alle mandorle
mousse al cioccolato
cremoso al cioccolato
mousse al cioccolato
Abbattere a -18°C, sformare e spruzzare con glassaggio al cioccolato e poi con gelatina
neutra.

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MOUSSE AL CIOCCOLATO

g. 465 latte parzialmente scremato


g. 92 zucchero invertito
g. 336 tuorli d’uovo
g. 33 preparazione gelatinosa
g. 395 copertura al 70%
g. 104 pasta di cacao
g. 522 panna montata
(tot: 1955 g, per la preparazione di: 50 gr x 10 monoporzioni; 455 gr x 2 torte da 6 persone,
1 torta da 8 persone).

Cuocere a 80°C il latte, lo zucchero invertito ed i tuorli d’uovo. Aggiungere la gelatina


sciolta e versare la crema inglese filtrata sul cioccolato sminuzzato, emulsionare
mescolando accuratamente.
Versare la crema inglese sulla panna montata a 40°C d’estate e 50 °C d’inverno. (vedi
nota sugli appunti per le temperature di miscelazione).

CREMOSO AL CIOCCOLATO

g. 199 latte parzialmente scremato


g. 199 panna uht 35%
g. 80 tuorli d’uovo
g. 40 zucchero invertito
g. 182 copertura al 66%

Cuocere a 85°C il latte, la panna, lo zucchero ed i tuorli; versare sul cioccolato triturato nel
mixer, colare nei flexipan.

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CARAMELLO ESOTICO

g. 198 isomalto*
g. 79 zucchero semolato
g. 47 panna uht 35%
g. 1 sale
q.b. vaniglia
g. 49 burro fresco
g. 153 purea di frutto della passione ** (10% zucchero)
g. 45 purea di mango (“”)
g. 45 purea di cocco (““)

Fondere l’isomalto, aggiungere lo zucchero e cuocere a 180°C. Decuocere con il burro, la


panna calda e le puree di frutta; cuocere nuovamente a 106°C – 108°C emulsionare con
minipimer. Filtrare.

* Questa ricetta è nata con il glucosio che è stato sostituito dall’isomalto per averla meno
dolce (40% di dolcezza) ed avere quindi un gusto più intenso di frutta.
** Spesso in Italia questa purea è a doppia concentrazione quindi va dimezzata con purea
neutra tipo quella di mele.

CROCCANTE ALLE MANDORLE

g. 225 burro fresco


g. 225 zucchero semolato
g. 1 goccia di vaniglia
g. 46 farina
g. 2 sale
g. 166 mandorle filettate

Rendere il burro a pomata, incorporare lo zucchero, la vaniglia, il sale, le mandorle


filettate, e terminare con la farina. Tagliare con la chitarra 2 fogli da 5 mm di spessore
oppure stendere fra due fogli di carta da forno . Lasciare indurire in frigorifero. Staccare
dai fondi, cuocere in flexipan.
Cottura a 150°C in forno ventilato per 20 minuti.

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BISCOTTO AL CIOCCOLATO

g. 375 tuorli d’uovo


g. 325 zucchero

g. 188 farina
g. 75 cacao
g. 113 burro caldo

g. 375 albumi d’uovo


g. 100 zucchero

Montare a macchina i tuorli con lo zucchero per 15-20 minuti. Prelevare una parte di
questa massa ed incorporarvi il burro bollente, quindi mescolare con il resto dei tuorli e la
farina setacciata con il cacao in polvere. Versare quindi tutta la massa sugli albumi montati
a neve (lucidi e morbidi).
Iniziare mescolando delicatamente il tutto, quindi colare il biscotto in n°5 cerchi da 16 cm
per metà dell’altezza. Cuocere a 165 -170°C per 40-45 minuti, con forno al suolo cioè con
cielo e platea (valvola aperta). Per il forno ventilato 20 minuti di cottura in meno. Una
volta cotto raffreddare in frigo, tagliare dello spessore voluto; impellicolare e conservare in
refrigerazione, utilizzandoli al momento.

GLASSAGGIO AL CIOCCOLATO
g. 2000 gelatina
g. 165 cacao in polvere 22%
g. 200 glucosio
g. 400 acqua
g. 70 acqua bollente
g. 1 colorante rosso fragola
g. 80 preparazione gelatinosa

Scaldare l’acqua con il glucosio e la gelatina; ad ebollizione aggiungere il cacao ed il


colorante. Cuocere a 66°brix controllando al rifrattometro. Aggiungere la preparazione
gelatinosa e l’acqua bollente e mixare.

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PERLA DEI CARAIBI

Ingredienti e componenti:

 Mousse al cocco
 Cremoso esotico
 Banane spadellate
 Pan di spagna al limone
 Croccante al cocco
 Glassaggio al frutto della passione

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE: con gelatina neutra in modo che rimanga


Preparare in cerchi da 16cm rivestiti di lucida quando verrà servita a +15°C.
acetato l’inserimento della torta come Decorare con frutti rossi e cioccolato
segue: fondente.
pan di spagna al limone (1cm)
cremoso esotico (150g) MONTAGGIO E PRESENTAZIONE
banane padellate (1 strato su tutta la MONOPORZIONE:
superficie)
Porre il tutto in abbattitore e lasciare Preparare anticipatamente l’inserimento,
indurire. lasciare indurire in abbattitore e
Procedere con il montaggio della torta in proseguire con il montaggio.
cerchi da 18cm, foderati con carta acetata Per l’inserimento:
come segue: -cremoso esotico e banane padellate
mousse al cocco (1cm)
inserimento Monoporzione:
mousse al cocco (0,8cm) mousse al cocco
biscotto croccante al cocco (0,5cm) inserimento
Far congelare in abbattitore. mousse al cocco
Smodellare la torta dal cerchio, spruzzare croccante al cocco
un raggio centrale di gelatina con mousse al cocco
colorante rosso. Dopodichè, spruzzare congelare, soformare e glassare con
tutta la superficie della torta con glassaggio al frutto della passione; far
glassaggio al frutto della passione. Far tirare e spruzzare ancora con gelatina
rapprendere in abbattitore e rispruzzare neutra.

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MOUSSE AL COCCO

g. 737 purea di cocco


g. 141 pasta di cocco
g. 15 succo di limone
g. 494 panna montata
g. 135 preparazione gelatinosa
g. 171 meringa italiana*
(tot: 1645 g, per la preparazione di: 49 gr x 10 monoporzioni e 1155 g per 3 torte per 6
persone)

Meringa italiana*:
g. 103 zucchero
g. 26 acqua
g. 68 albumi d’uovo (possibilmente freschi)

Preparare la meringa italiana nel seguente modo : portare a 121°C i primi due elementi e
versare a filo sugli albumi in montata , mantenere in movimento fino a raffreddamento.

Mescolare la purea di cocco con la pasta di cocco ed il succo di limone a 15°C , aggiungere
la preparazione gelatinosa fusa, versare sulla meringa italiana. Mescolare ed incorporare la
panna montata morbida.

CREMOSO ESOTICO

g. 125 burro
g. 63 zucchero
g. 63 purea di mango
g. 63 purea di cocco
g. 156 purea di frutto della passione
g. 94 uova
g. 94 tuorli d’uovo
g. 29 preparazione gelatinosa
(tot: 680 g; 25g per persona)

Riscaldare il burro, lo zucchero e le uova , aggiungere la frutta, portare ad ebollizione


aggiungere la preparazione gelatinosa , mixare ed emulsionare in modo da ottenere una
texture finissima. Colare nei cerchi da inserimento ricoprendo quando è ancora morbido
di banane spadellate.

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BANANE SPADELLATE

g. 736 banane
g. 74 burro
g. 74 zucchero

Sbucciare le banane, tagliarle a rondelle e cospargerle di zucchero semolato. Saltarle nel


burro nocciola.

PAN DI SPAGNA AL LIMONE

g. 1260 pasta di mandorle


g. 1260 uova
g. 10 sale
g. 390 burro
g. 240 farina
g. 6 bucce di limone grattugiate
g. 15 lievito chimico

Mescolare a macchina (in cutter oppure in planetaria con foglia e cannello fino a 50°C , al
limite si può scaldare anche in micro-onde ) la pasta di mandorle con le bucce di limone ed
il sale; emulsionare con le uova e scaldare fino a 50°C. Quindi montare a macchina fino a
completo raffreddamento. Incorporare quindi il burro caldo e poi la farina setacciata con il
lievito . Cuocere a 170°C per 20 minuti.

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CROCCANTE AL COCCO
g. 340 zucchero
g. 340 burro
g. 3 sale
g. 1 goccia di vaniglia
g. 225 mandorle filettate
g. 75 cocco
g. 70 farina

Sciogliere il burro a pomata, incorporare lo zucchero, la vaniglia, il sale, le mandorle e


terminare con la farina. Tagliare alla chitarra oppure stendere fra 2 fogli di carta da forno
da 5 mm di spessore. Lasciare indurire in frigorifero, staccare dal fondo, tagliare con il
cerchio da 16cm per le torte o con il coppapasta per le monoporzioni ; cuocere in flexipan.
Cottura a 150°C in forno ventilato per 20 minuti.

GLASSAGGIO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

g. 100 purea di frutto della passione


g. 50 purea di mango
g. 350 acqua
g. 120 zucchero
g. 10 pectina
g. 100 glucosio
g. 1 colorante giallo
g. 1400 gelatina neutra (ferma)

Scaldare la purea di frutti e l’acqua; versare a pioggia lo zucchero mescolato con la pectina,
aggiungere il glucosio, la gelatina neutra ed il colorante; portare ad ebollizione. Utilizzare
caldo.

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SIERRA

Ingredienti e componenti:
 Mousse alle fragole
 Cremoso cassis e fragole
 Pan di spagna al pistacchio
 Glassaggio alle fragole

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE.

Rivestire cerchi da 16cm con carta acetata e montare l’inserimento in base al seguente
ordine:
pan di spagna al pistacchio (1cm)
cremoso cassis e fragole (150g)
Pezzi di fragole o mirtilli
Lasciare indurire in abbattitore e nel frattempo rivestire 2 cerchi da 18cm e iniziare il
montaggio al contrario:
mousse alle fragole (1cm)
inserimento
mousse alle fragole (0,5cm)
pan di spagna al pistacchio (1cm)
Abbattere in negativo, sformare la torta e completare spruzzando prima con il glassaggio
alle fragole, (far tirare in abbattitore) poi spruzzare ancora con gelatina neutra per far si
che resti brillante e sia impermeabilizzata. Decorare la torta con fragole intere e a spicchi e
mirtilli.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE MONOPORZIONE:

montare in stampi da monoporzione rotondo nel seguente ordine:


mousse fragole
pan di spagna al pistacchio
mousse fragole
cremoso cassis e fragole
pezzi di fragole o mirtilli
mousse frafole
Abbattere a -18°C, sformare e spruzzare con glassaggio alle fragole e poi quello neutro.

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MOUSSE ALLE FRAGOLE

Meringa italiana
g. 145 zucchero
g. 35 acqua
g. 85 albumi d’uovo

g. 90 panna fresca
g. 25 zucchero
g. 65 tuorli d’uovo crema inglese
g. 140 preparazione gelatinosa
g. 665 purea di fragole
g. 500 panna montata

Cuocere l’acqua e lo zucchero a 121°C e versare sugli albumi montando fino a


raffreddamento.
Cuocere a 85°C la panna, lo zucchero ed i tuorli; passare allo chinois e versare questa
crema inglese calda sulla preparazione gelatinosa e, quindi, sulla purea di fragole.
Mescolare per bene. Incorporare la crema inglese alla meringa italiana, poi versare sulla
panna montata. Amalgamare bene.

CREMOSO CASSIS E FRAGOLE

g. 130 burro
g. 65 zucchero
g. 75 purea di fragole
g. 220 purea di cassis (mirtillo)
g. 100 uova
g. 100 tuorli d’uovo
g. 30 preparazione gelatinosa

Scaldare fino ad ebollizione le puree di frutta con lo zucchero, il burro, le uova ed i tuorli;
filtrare, aggiungere la gelatina e mixare. Colare nei flexipan.

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PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

g. 800 pasta di mandorle (65% mandorla)


g. 800 uova
g. 6 sale
g. 250 burro
g. 150 farina
g. 110 pasta di pistacchio
g. 10 lievito chimico

Nel cutter, mescolare la pasta di mandorle con la pasta di pistacchio ed il sale; emulsionare
con le uova e scaldare fino a 50°C. Poi montare a macchina (a media velocità, con frusta
per 20 minuti circa) fino a completo raffreddamento. Incorporare il burro caldo e poi la
farina setacciata con il lievito. Versare in 6 cerchi da 16 cm. per metà dell’altezza Cuocere a
170°C per 20 minuti valvola aperta.

GLASSAGGIO ALLE FRAGOLE

g. 150 purea di fragole


g. 350 acqua
g. 120 zucchero
g. 10 pectina (modello nh della ditta Lois Francoise)
g. 100 glucosio
g. 0,8 colorante rosso fragola in polvere (se liquido circa il doppio)
g. 1400 gelatina neutra

Scaldare la purea di frutta, l’acqua; versare a pioggia lo zucchero mescolato con la


pectina*, aggiungere il glucosio, la gelatina neutra ed il colorante. Dare una bollita.
Utilizzare caldo e scaldare ogni volta che si utilizza. Spruzzare con pistola ugello n° 2-3.

* a seconda della pectina, che non sempre è uguale, si può variare la sua quantità di 1-2
grammi se troppo liquida, mentre se al contrario è dura basta aggiungere un po’ d’acqua.

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CROSTATA AI LAMPONI

Ingredienti e componenti:

 Sablè bretone cotto


 Cremoso ai lamponi
 Coulis di lamponi e limone verde
 Cremoso al cioccolato bianco

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE:

Montare la crostata come segue:


Fondo di sablé bretone cotto (0,5cm h, 16cm Ø)
Cremoso ai lamponi (0,8cm h, 15cm Ø)
Coulis si lamponi e limone verde (0,5cm h, 14cm Ø)
Lamponi interi (uno strato)
Completare la torta con degli spuntoni di cremoso al cioccolato bianco montato.

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SABLE’ BRETONE

g. 160 tuorli d’uovo


g. 320 zucchero
g. 320 burro (meglio se al 3% di sale)
g. 10 sale
g. 450 farina
g. 30 lievito

Emulsionare i tuorli con lo zucchero, poi incorporare il burro a pomata con il sale.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Tagliare alla chitarra o stendere tra 2 fogli di
carta da forno a 5 mm di spessore.

CREMOSO AI LAMPONI

g. 400 polpa di lamponi


g. 120 tuorlo d’uovo
g. 150 uova
g. 120 zucchero
g. 150 burro
g. 36 preparazione gelatinosa

Cuocere la purea di lamponi con le uova, il succo, lo zucchero ed il burro; dare una leggera
bollita, filtrare, incorporare la gelatina e mixare. Colare in cerchi da 8 mm. di spessore e
congelare.

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COULIS DI LAMPONI E LIMONE VERDE

g. 180 purea di lamponi


g. 120 succo di limone verde
g. 30 zucchero
g. 36 preparazione gelatinosa
g. 600 lamponi interi

Mescolare la purea di lamponi con il succo di limone verde (passato al setaccio) e lo


zucchero; incorporare la preparazione gelatinosa fusa. Colare nel flexipan e cospargere
con i lamponi interi.

CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO

g. 450 cioccolato bianco


g. 550 panna fresca
g. 20 preparazione gelatinosa

Versare la panna calda sul cioccolato fuso; incorporare la gelatina. Mescolare. Conservare
in frigorifero. Il giorno dopo montare a macchina, questa operazione deve essere effettuata
con estrema cura e lentamente perché si straccia facilmente.

N.B. si può fare anche con frutta (lamponi, more, passion fruit ecc.) sostituendo una parte
di panna con purea di frutta oppure con altri cioccolati.

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CROSTATA AL MANGO

Composizione:

 Pasta sablée
 Cremoso al frutto della passione
 Mango spadellato
 Crema al cocco
 Streusel al cocco
 Glassaggio neutro

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE:

Nei fondi di pasta sablée precotti. Versare 1cm di crema al cocco, disporre delle fette di
banana naturali e cuocere a 160°C a valvola aperto per 30-40minuti circa.
Abbattere e completare il montaggio come segue:
cremoso al frutto della passione (0,8cm)
mango spadellato
Abbattere in negativo e terminare la crostata con una spruzzata sottile di glassaggio
neutro e, sul bordo, far aderire abbondanti streusel al cocco. Terminare la crostata con una
spolverata di zucchero a velo idroscopico e adagiare sulla frutta una decorazione di
cioccolato fondente.

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PASTA SABLÉE

g. 230 burro
g. 123 zucchero a velo
g. 123 polvere di mandorle
g. 4 sale
g. 1 vaniglia
g. 1 bucce di limone grattugiate
g. 116 tuorli d’uovo
g. 388 farina
g. 18 lievito

Rendere il burro a pomata lavorandolo con la foglia, incorporare il tpt, il sale, la vaniglia,
le bucce di limone, i tuorli. Mescolare bene, terminare aggiungendo la farina setacciata con
il lievito cuocere in cerchi da 16 cm di diametro e 5 mm d’altezza a 160°C per 20 minuti
circa, non cuocere troppo, lasciare abbastanza chiaro perché va cotta di nuovo con la
crema al cocco.

CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

g. 95 burro
g. 48 zucchero
g. 225 purea di frutto della passione
g. 72 uova
g. 72 tuorli
g. 17 preparazione gelatinosa

Cuocere la purea con lo zucchero, il burro, i tuorli e le uova; dare una bollita; filtrare,
incorporare la preparazione gelatinosa e mixare.

MANGO SPADELLATO
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g. 70 zucchero
g. 47 glucosio
g. 117 panna
g. 2 vaniglia
g. 30 burro
g. 930 mango
g. 2 bucce d’arancio grattugiate
g. 2 bucce di limone grattugiate
q.b. cardamomo
g.10 fecola o g. 85 di preparazione gelatinosa

Cuocere il glucosio e lo zucchero a caramello (180° C circa); decuocere con il burro e la


panna calda. Versare in questo composto i manghi spelati e tagliati a cubetti, aggiungere le
bucce degli agrumi e aggiungere una punta da coltello di cardamomo.
Quando i manghi sono cotti, legare il succo con la fecola diluita con 10g di acqua. Colare in
flexipan.

CREMA AL COCCO

g. 160 polvere di cocco


g. 160 zucchero a velo
g. 1 sale
g. 32 trimoline (o zucchero invertito)
g. 19 maizena
g. 160 burro
g. 94 uova
g. 12 rhum
g. 218 crema pasticcera
g. 145 panna fresca
g. 620 banane crude

Procedere come per una crema frangipane: lavorare il burro con lo zucchero a velo
aggiungere le uova, i restanti ingredienti ed incorporare alla fine la panna liquida.
Mescolare con le rondelle di banane prima di cuocere la torta a 150°C per 30 minuti.

STREUSEL AL COCCO

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g. 225 burro
g. 280 farina
g. 140 polvere di mandorle
g. 70 cocco grattugiato (sostituibile con altro frutto secco)
g. 110 zucchero di canna
g. 3 sale
g. 2 vaniglia

Sabbiare la farina con il burro in pomata aggiungere lo zucchero e il sale, gli aromi e la
frutta secca. Far riposare in frigo poi passare la pasta al setaccio, riporre nuovamente in
frigo. Cuocere a 140-150°C per 35 minuti.

GLASSAGGIO NEUTRO

g. 500 acqua
g. 500 zucchero
g. 250 glucosio
g. 1375 gelatina neutra
g. 6 pectina nh

Scaldare l’acqua, versare a pioggia lo zucchero mescolato con la pectina; aggiungere il


glucosio, portare ad ebollizione. Versare sulla gelatina neutra e mixare. Far bollire la
quantità necessaria.

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DESSERT AL BICCHIERE

ANGELINA
Ingredienti e componenti:

 Cremoso al latte di mandorle


 Albicocche arrosto
 Miele e purea di albicocche

CREMOSO AL LATTE DI MANDORLE

g. 80 pasta di mandorle
g. 52 latte
g. 198 panna fresca
g. 0,4 bucce di limone grattugiate
g. 12 amaretto (vol. alcol 28%)
g. 44 zucchero
g. 70 tuorli d’uovo
g. 13 preparazione gelatinosa

Mixare la pasta di mandorle con il latte caldo, poi aggiungere gli altri ingredienti: la
panna, le bucce di limone, lo zucchero ed i tuorli e preparare una crema inglese.
Aggiungere la gelatina e mixare.

ALBICOCCHE ARROSTITE

g. 430 albicocche fresche


g. 60 zucchero
g. 8 burro

Tagliare le albicocche a metà, stendere su una teglia imburrata, cospargere di zucchero,


cuocere per 15 minuti a 160°C.

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MARCO

Composizione:

 Cremoso di cioccolato al latte


 Gelatina di citronella
 Riso al latte e vaniglia

CREMOSO DI CIOCCOLATO AL LATTE

g. 78 latte
g. 78 panna fresca
g. 30 tuorli
g. 7 preparazione gelatinosa
g. 100 cioccolato al latte

Fare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli; filtrare e versare sulla copertura al
latte fusa e la gelatina. Mixare.

GELATINA DI CITRONELLA

g. 250 acqua
g. 100 succo di limone
g. 150 bastoncini di citronella
pz. 10 foglie di melissa
g. 60 zucchero
g. 45 preparazione gelatinosa

Scaldare l’acqua, il succo di limone filtrato, lo zucchero; aggiungere la citronella


sminuzzata, le foglie di melissa e lasciare in infusione per 12 minuti. Passare quindi allo
chinoise ed aggiungere la gelatina.

RISO AL LATTE E VANIGLIA


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g. 50 riso a chicco tondo


g. 195 latte
g. 20 zucchero
g. 1 vaniglia
g. 20 tuorli d’uovo
g. 85 panna montata

Bollire il riso per due minuti, partendo da acqua fredda, scolarlo e continuare la cottura
nel latte, a cottura quasi completa aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Quando il riso è
cotto, aggiungere i tuorli quando è ancora caldo e mescolare energicamente. Incorporare la
panna montata quando il riso si è raffreddato.

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MINA
Ingredienti e componenti:

 Gelatina di limone verde


 Riso al latte
 Frutti della passione

GELATINA DI LIMONE VERDE

g. 75 succo di limone verde


g. 40 succo di limone giallo
g. 160 acqua
g. 80 zucchero semolato
g. 45 preparazione gelatinosa (= 9 g. colla di pesce)

Scaldare l’acqua, lo zucchero, i succhi dei limoni filtrati, senza far bollire. Incorporare la
gelatina.

RISO AL LATTE

g. 50 riso a chicchi tondi


g. 195 latte
g. 20 zucchero
g. 1 vaniglia
g. 20 tuorli
g. 85 panna montata

Bollire il riso per due minuti partendo da acqua fredda. Cuocere il riso nel latte,
aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Quando il riso è cotto, aggiungere i tuorli e mescolare
energicamente. Incorporare la panna montata quando il riso si è raffreddato.

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TIZIANA
Composizione:

 Gelatina di agrumi
 Riso al latte all’infusione di menta

GELATINA DI AGRUMI

g. 200 succo di pompelmo


g. 70 succo d’arancia
n°1/2 limone (succo)
g. 30 zucchero
g. 35 preparazione gelatinosa
n°2 spicchi di pompelmo
n°1 spicchio di arancia sanguinella
n°1 spicchio di arancia del Marocco

Scaldare i succhi con lo zucchero, incorporare la gelatina. Disporre sul fondo dei bicchieri
gli spicchi degli agrumi e colarvi la gelatina.

RISO AL LATTE ALL’INFUSIONE DI MENTA

g. 50 riso a chicchi tondi


g. 195 latte intero
n°16 foglie di menta
g. 20 zucchero
g. 20 tuorli d’uovo
g. 85 panna montata

Bollire il riso per 2 minuti partendo da acqua fredda. Mettere in infusione la menta
sminuzzata nel latte per 15 minuti. Cuocere quindi il riso nel latte, aggiungere lo zucchero
e la vaniglia. Quando il riso è cotto, aggiungere i tuorli e mescolare energicamente.
Incorporare la panna montata quando il riso è freddo.

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ALTRI DESSERT AL BICCHIERE

ENZA

Composizione:

 Cremoso al cassis
 Coulis di fragole
 Frutti rossi

GIORGIA

Composizione:

 Mousse al cioccolato
 Caramello esotico
 Banane
 Streusel al cioccolato

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ALTRE RICETTE

CROCCANTE PRALINATO

g. 100 mandorle pralinate


g. 100 pasta di nocciole
g. 100 pailletè feuillantine
g. 20 burro
g. 50 copertura al latte

N.B. il burro è aggiunto come anti cristallizzante, se si vuole utilizzare questo croccante
come decorazione bisogna sostituirlo con del cioccolato.
E’ possibile cutterizzare leggermente il croccante per un inserimento più rapido nei
bicchierini.

STREUSEL AL CACAO

g. 130 farina
g. 20 cacao
g. 150 polvere di mandorle
g. 150 zucchero grezzo
g. 150 burro
g. 2 sale

CREMOSO AL BAILEYS

g. 150 Baileys
g. 40 latte
g. 45 tuorli d’uovo
g. 110 copertura al latte
g. 45 copertura fondente 64%
g. 120 panna montata

Cuocere il latte ed i tuorli a 82° C, aggiungere il Baileys e versare sulla copertura


spezzettata, emulsionare, aggiungere la panna montata per un composto spumoso mentre
liquida (aggiunta all’inizio) per un composto cremoso.

N.B.
E’ molto buono con una crema al mascarpone.

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CREMA ALLA VANIGLIA

g. 669 panna 35% m.g.


g. 133 zucchero semolato
g. 149 tuorlo
g. 1 vaniglia
g. 44 preparazione gelatinosa

Cuocere a 82° C, aggiungere la preparazione gelatinosa e mixare.

N.B. molto cremosa la si può utilazzare anche in una torta.

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