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TORTE, MONOPORZIONI
E DOLCI AL BICCHIERE
Angelo Musa
Brescia, 15-16 maggio 2006
INDICE
Torte e monoporzioni:
Avorio pag. 1
Menton pag. 3
Papilio pag. 4
Perla dei Caraibi pag. 7
Sierra pag. 10
Crostata ai lamponi pag. 12
Crostata al mango pag. 14
Dessert al bicchiere:
Angelina pag. 17
Marco pag. 18
Mina pag. 20
Tiziana pag. 21
Altri dessert al bicchiere pag. 22
Altre ricette pag. 23
TORTE E MONOPORZIONI
AVORIO
Ingredienti e componenti:
MONTAGGIO E PRESENTAZIONE:
Montare gli albumi con lo zucchero. Versare il tpt setacciato con la polvere di mandorle e
le bucce di limone grattugiate sopra gli albumi montati, mescolare delicatamente dal basso
verso l’alto. Chablonare in cerchi da 16 cm. o in rettangoli ad h 5mm. oppure dressare con
bocchetta liscia da n°9 . Infornare.
Cuocere a 180°C per 20 minuti, con forno ventilato. 10’ a valvola chiusa e gli altri 10’’
valvola aperta per far asciugare meglio il prodotto. Sfornare e mettere direttamente in
abbattitore per evitare che la cottura continui.
PAN DI SPAGNA
Pâte a bombe:
g. 135 tuorli
g. 135 acqua
g. 47 latte in polvere 0% totalm. scremato
g. 20 glucosio 42° baumè
Preparare la pàte a bombe nel seguente modo: scaldare l’acqua, il latte in polvere, il
glucosio ed i tuorli a 75°C, passare allo chinoise e montare a macchina (inizialmente veloce
e poi media).
-tempi di esecuzione di questa pàte a bombe sono molto più ridotti rispetto alla classica.
Nel frattempo lasciare in infusione lo zenzero grattugiato nella panna calda per 10 minuti.
(Volendo si po’ fare anche un infusione a freddo lasciando gli aromi nella panna la sera
prima ben coperti in frigo). Passare allo chinoise e fare una crema inglese (85°C) con i
tuorli. Versare sulla copertura bianca e la gelatina, mescolare .
Versare la crema inglese ( a 25°C) sulla panna montata ed aggiungere la pâte a bombe
temperata; mescolare delicatamente.
MENTON
Ingredienti e componenti:
Rivestire due cerchi da 18cm con carta acetata. Successivamente iniziare il montaggio
come segue:
mousse al limone verde (1cm)
biscotto al cioccolato (1cm)
mousse al limone verde (0,5cm)
cremoso al cioccolato (1cm)
mousse al limone verde (0,5cm)
daquise mandorle e limone (1cm)
Abbattere in temperatura negativa, sformare e spruzzare la torta con una miscela per
spruzzo vellutato al cioccolato bianco composto da 600g di cioccolato bianco fuso e 400g
burro di cacao (a 45°C). Aggiungere qualche goccia di colorante liposolubile verde.
Spruzzare sulla torta ad una pressione atmosferica di 2.
Crema inglese*:
g. 380 panna
g. 38 latte
g. 213 tuorli
g. 91 zucchero
Cuocere a 85°C la crema inglese, passare allo chinoise e versare sulla copertura bianca e la
gelatina, mixare ed aggiungere il succo di limone verde filtrato (si può mettere anche ½
limone e1/2 lime). Quando la preparazione raggiunge i 25°C, mescolare con la panna
semi-montata.
CREMOSO AL CIOCCOLATO
g. 183 latte
g. 183 panna
g. 73 tuorli
g. 37 trimoline (zucchero invertito)*
g. 134 copertura fondente 70%
g. 33 pasta di cacao
Cuocere a 85°C il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero; filtrare e fare un’emulsione con il
cioccolato sminuzzato. Colare in flexipan (in mancanza di questi, in cerchi con pellicola).
La quantità di cremoso a persona è di 20-25 gr per monoporzioni (in formaflex tipo
tartelletta), per torta da otto persone (18cm.) colare 200gr. in cerchi da inserimento da
16cm .
* In mancanza della tripolina è possibile sostituirla con miele neutro o d’acacia, al limite
zucchero.
PAPILIO
C.A.S.T. Alimenti srl 6
Via Serenissima, 5 – 25135 Brescia
tel. 030/2350076 r.a. – fax 030/2350077 – www.castalimenti.it – info@castalimenti.it
Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento
Ingredienti e componenti:
Mousse al cioccolato
Cremoso al cioccolato
Croccante alle mandorle
Biscotto al cioccolato
Caramello esotico
Glassaggio al cioccolato
Rivestire due cerchi da 16cm con carta acetata, procedere con il montaggio
dell’inserimento*:
cremoso al cioccolato (150g)
biscotto al cioccolato (8mm)
Abbattere.
Continuare con:
caramello esotico (100g)
biscotto al cioccolato (8mm)
e abbattere. Rivestire 2 cerchi da 18cm e 4,5cm d’altezza con carta acetata.
Completare il montaggio con:
mousse al cioccolato (1cm)
l’inserimento*
mousse al cioccolato (1cm)
croccante alle mandorle (0,5cm)
Abbattere in negativo, sformare la torta e completare spruzzando con glassaggio al
cioccolato ben caldo. Con pistola con ugello n°2-3.
Raffreddare e spruzzare nuovamente con gelatina neutra e infine decorare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
CREMOSO AL CIOCCOLATO
Cuocere a 85°C il latte, la panna, lo zucchero ed i tuorli; versare sul cioccolato triturato nel
mixer, colare nei flexipan.
CARAMELLO ESOTICO
g. 198 isomalto*
g. 79 zucchero semolato
g. 47 panna uht 35%
g. 1 sale
q.b. vaniglia
g. 49 burro fresco
g. 153 purea di frutto della passione ** (10% zucchero)
g. 45 purea di mango (“”)
g. 45 purea di cocco (““)
* Questa ricetta è nata con il glucosio che è stato sostituito dall’isomalto per averla meno
dolce (40% di dolcezza) ed avere quindi un gusto più intenso di frutta.
** Spesso in Italia questa purea è a doppia concentrazione quindi va dimezzata con purea
neutra tipo quella di mele.
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
g. 188 farina
g. 75 cacao
g. 113 burro caldo
Montare a macchina i tuorli con lo zucchero per 15-20 minuti. Prelevare una parte di
questa massa ed incorporarvi il burro bollente, quindi mescolare con il resto dei tuorli e la
farina setacciata con il cacao in polvere. Versare quindi tutta la massa sugli albumi montati
a neve (lucidi e morbidi).
Iniziare mescolando delicatamente il tutto, quindi colare il biscotto in n°5 cerchi da 16 cm
per metà dell’altezza. Cuocere a 165 -170°C per 40-45 minuti, con forno al suolo cioè con
cielo e platea (valvola aperta). Per il forno ventilato 20 minuti di cottura in meno. Una
volta cotto raffreddare in frigo, tagliare dello spessore voluto; impellicolare e conservare in
refrigerazione, utilizzandoli al momento.
GLASSAGGIO AL CIOCCOLATO
g. 2000 gelatina
g. 165 cacao in polvere 22%
g. 200 glucosio
g. 400 acqua
g. 70 acqua bollente
g. 1 colorante rosso fragola
g. 80 preparazione gelatinosa
Ingredienti e componenti:
Mousse al cocco
Cremoso esotico
Banane spadellate
Pan di spagna al limone
Croccante al cocco
Glassaggio al frutto della passione
MOUSSE AL COCCO
Meringa italiana*:
g. 103 zucchero
g. 26 acqua
g. 68 albumi d’uovo (possibilmente freschi)
Preparare la meringa italiana nel seguente modo : portare a 121°C i primi due elementi e
versare a filo sugli albumi in montata , mantenere in movimento fino a raffreddamento.
Mescolare la purea di cocco con la pasta di cocco ed il succo di limone a 15°C , aggiungere
la preparazione gelatinosa fusa, versare sulla meringa italiana. Mescolare ed incorporare la
panna montata morbida.
CREMOSO ESOTICO
g. 125 burro
g. 63 zucchero
g. 63 purea di mango
g. 63 purea di cocco
g. 156 purea di frutto della passione
g. 94 uova
g. 94 tuorli d’uovo
g. 29 preparazione gelatinosa
(tot: 680 g; 25g per persona)
BANANE SPADELLATE
g. 736 banane
g. 74 burro
g. 74 zucchero
Mescolare a macchina (in cutter oppure in planetaria con foglia e cannello fino a 50°C , al
limite si può scaldare anche in micro-onde ) la pasta di mandorle con le bucce di limone ed
il sale; emulsionare con le uova e scaldare fino a 50°C. Quindi montare a macchina fino a
completo raffreddamento. Incorporare quindi il burro caldo e poi la farina setacciata con il
lievito . Cuocere a 170°C per 20 minuti.
CROCCANTE AL COCCO
g. 340 zucchero
g. 340 burro
g. 3 sale
g. 1 goccia di vaniglia
g. 225 mandorle filettate
g. 75 cocco
g. 70 farina
Scaldare la purea di frutti e l’acqua; versare a pioggia lo zucchero mescolato con la pectina,
aggiungere il glucosio, la gelatina neutra ed il colorante; portare ad ebollizione. Utilizzare
caldo.
SIERRA
Ingredienti e componenti:
Mousse alle fragole
Cremoso cassis e fragole
Pan di spagna al pistacchio
Glassaggio alle fragole
MONTAGGIO E PRESENTAZIONE.
Rivestire cerchi da 16cm con carta acetata e montare l’inserimento in base al seguente
ordine:
pan di spagna al pistacchio (1cm)
cremoso cassis e fragole (150g)
Pezzi di fragole o mirtilli
Lasciare indurire in abbattitore e nel frattempo rivestire 2 cerchi da 18cm e iniziare il
montaggio al contrario:
mousse alle fragole (1cm)
inserimento
mousse alle fragole (0,5cm)
pan di spagna al pistacchio (1cm)
Abbattere in negativo, sformare la torta e completare spruzzando prima con il glassaggio
alle fragole, (far tirare in abbattitore) poi spruzzare ancora con gelatina neutra per far si
che resti brillante e sia impermeabilizzata. Decorare la torta con fragole intere e a spicchi e
mirtilli.
Meringa italiana
g. 145 zucchero
g. 35 acqua
g. 85 albumi d’uovo
g. 90 panna fresca
g. 25 zucchero
g. 65 tuorli d’uovo crema inglese
g. 140 preparazione gelatinosa
g. 665 purea di fragole
g. 500 panna montata
g. 130 burro
g. 65 zucchero
g. 75 purea di fragole
g. 220 purea di cassis (mirtillo)
g. 100 uova
g. 100 tuorli d’uovo
g. 30 preparazione gelatinosa
Scaldare fino ad ebollizione le puree di frutta con lo zucchero, il burro, le uova ed i tuorli;
filtrare, aggiungere la gelatina e mixare. Colare nei flexipan.
Nel cutter, mescolare la pasta di mandorle con la pasta di pistacchio ed il sale; emulsionare
con le uova e scaldare fino a 50°C. Poi montare a macchina (a media velocità, con frusta
per 20 minuti circa) fino a completo raffreddamento. Incorporare il burro caldo e poi la
farina setacciata con il lievito. Versare in 6 cerchi da 16 cm. per metà dell’altezza Cuocere a
170°C per 20 minuti valvola aperta.
* a seconda della pectina, che non sempre è uguale, si può variare la sua quantità di 1-2
grammi se troppo liquida, mentre se al contrario è dura basta aggiungere un po’ d’acqua.
CROSTATA AI LAMPONI
Ingredienti e componenti:
MONTAGGIO E PRESENTAZIONE:
SABLE’ BRETONE
Emulsionare i tuorli con lo zucchero, poi incorporare il burro a pomata con il sale.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Tagliare alla chitarra o stendere tra 2 fogli di
carta da forno a 5 mm di spessore.
CREMOSO AI LAMPONI
Cuocere la purea di lamponi con le uova, il succo, lo zucchero ed il burro; dare una leggera
bollita, filtrare, incorporare la gelatina e mixare. Colare in cerchi da 8 mm. di spessore e
congelare.
Versare la panna calda sul cioccolato fuso; incorporare la gelatina. Mescolare. Conservare
in frigorifero. Il giorno dopo montare a macchina, questa operazione deve essere effettuata
con estrema cura e lentamente perché si straccia facilmente.
N.B. si può fare anche con frutta (lamponi, more, passion fruit ecc.) sostituendo una parte
di panna con purea di frutta oppure con altri cioccolati.
CROSTATA AL MANGO
Composizione:
Pasta sablée
Cremoso al frutto della passione
Mango spadellato
Crema al cocco
Streusel al cocco
Glassaggio neutro
MONTAGGIO E PRESENTAZIONE:
Nei fondi di pasta sablée precotti. Versare 1cm di crema al cocco, disporre delle fette di
banana naturali e cuocere a 160°C a valvola aperto per 30-40minuti circa.
Abbattere e completare il montaggio come segue:
cremoso al frutto della passione (0,8cm)
mango spadellato
Abbattere in negativo e terminare la crostata con una spruzzata sottile di glassaggio
neutro e, sul bordo, far aderire abbondanti streusel al cocco. Terminare la crostata con una
spolverata di zucchero a velo idroscopico e adagiare sulla frutta una decorazione di
cioccolato fondente.
PASTA SABLÉE
g. 230 burro
g. 123 zucchero a velo
g. 123 polvere di mandorle
g. 4 sale
g. 1 vaniglia
g. 1 bucce di limone grattugiate
g. 116 tuorli d’uovo
g. 388 farina
g. 18 lievito
Rendere il burro a pomata lavorandolo con la foglia, incorporare il tpt, il sale, la vaniglia,
le bucce di limone, i tuorli. Mescolare bene, terminare aggiungendo la farina setacciata con
il lievito cuocere in cerchi da 16 cm di diametro e 5 mm d’altezza a 160°C per 20 minuti
circa, non cuocere troppo, lasciare abbastanza chiaro perché va cotta di nuovo con la
crema al cocco.
g. 95 burro
g. 48 zucchero
g. 225 purea di frutto della passione
g. 72 uova
g. 72 tuorli
g. 17 preparazione gelatinosa
Cuocere la purea con lo zucchero, il burro, i tuorli e le uova; dare una bollita; filtrare,
incorporare la preparazione gelatinosa e mixare.
MANGO SPADELLATO
C.A.S.T. Alimenti srl 23
Via Serenissima, 5 – 25135 Brescia
tel. 030/2350076 r.a. – fax 030/2350077 – www.castalimenti.it – info@castalimenti.it
Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento
g. 70 zucchero
g. 47 glucosio
g. 117 panna
g. 2 vaniglia
g. 30 burro
g. 930 mango
g. 2 bucce d’arancio grattugiate
g. 2 bucce di limone grattugiate
q.b. cardamomo
g.10 fecola o g. 85 di preparazione gelatinosa
CREMA AL COCCO
Procedere come per una crema frangipane: lavorare il burro con lo zucchero a velo
aggiungere le uova, i restanti ingredienti ed incorporare alla fine la panna liquida.
Mescolare con le rondelle di banane prima di cuocere la torta a 150°C per 30 minuti.
STREUSEL AL COCCO
g. 225 burro
g. 280 farina
g. 140 polvere di mandorle
g. 70 cocco grattugiato (sostituibile con altro frutto secco)
g. 110 zucchero di canna
g. 3 sale
g. 2 vaniglia
Sabbiare la farina con il burro in pomata aggiungere lo zucchero e il sale, gli aromi e la
frutta secca. Far riposare in frigo poi passare la pasta al setaccio, riporre nuovamente in
frigo. Cuocere a 140-150°C per 35 minuti.
GLASSAGGIO NEUTRO
g. 500 acqua
g. 500 zucchero
g. 250 glucosio
g. 1375 gelatina neutra
g. 6 pectina nh
DESSERT AL BICCHIERE
ANGELINA
Ingredienti e componenti:
g. 80 pasta di mandorle
g. 52 latte
g. 198 panna fresca
g. 0,4 bucce di limone grattugiate
g. 12 amaretto (vol. alcol 28%)
g. 44 zucchero
g. 70 tuorli d’uovo
g. 13 preparazione gelatinosa
Mixare la pasta di mandorle con il latte caldo, poi aggiungere gli altri ingredienti: la
panna, le bucce di limone, lo zucchero ed i tuorli e preparare una crema inglese.
Aggiungere la gelatina e mixare.
ALBICOCCHE ARROSTITE
MARCO
Composizione:
g. 78 latte
g. 78 panna fresca
g. 30 tuorli
g. 7 preparazione gelatinosa
g. 100 cioccolato al latte
Fare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli; filtrare e versare sulla copertura al
latte fusa e la gelatina. Mixare.
GELATINA DI CITRONELLA
g. 250 acqua
g. 100 succo di limone
g. 150 bastoncini di citronella
pz. 10 foglie di melissa
g. 60 zucchero
g. 45 preparazione gelatinosa
Bollire il riso per due minuti, partendo da acqua fredda, scolarlo e continuare la cottura
nel latte, a cottura quasi completa aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Quando il riso è
cotto, aggiungere i tuorli quando è ancora caldo e mescolare energicamente. Incorporare la
panna montata quando il riso si è raffreddato.
MINA
Ingredienti e componenti:
Scaldare l’acqua, lo zucchero, i succhi dei limoni filtrati, senza far bollire. Incorporare la
gelatina.
RISO AL LATTE
Bollire il riso per due minuti partendo da acqua fredda. Cuocere il riso nel latte,
aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Quando il riso è cotto, aggiungere i tuorli e mescolare
energicamente. Incorporare la panna montata quando il riso si è raffreddato.
TIZIANA
Composizione:
Gelatina di agrumi
Riso al latte all’infusione di menta
GELATINA DI AGRUMI
Scaldare i succhi con lo zucchero, incorporare la gelatina. Disporre sul fondo dei bicchieri
gli spicchi degli agrumi e colarvi la gelatina.
Bollire il riso per 2 minuti partendo da acqua fredda. Mettere in infusione la menta
sminuzzata nel latte per 15 minuti. Cuocere quindi il riso nel latte, aggiungere lo zucchero
e la vaniglia. Quando il riso è cotto, aggiungere i tuorli e mescolare energicamente.
Incorporare la panna montata quando il riso è freddo.
ENZA
Composizione:
Cremoso al cassis
Coulis di fragole
Frutti rossi
GIORGIA
Composizione:
Mousse al cioccolato
Caramello esotico
Banane
Streusel al cioccolato
ALTRE RICETTE
CROCCANTE PRALINATO
N.B. il burro è aggiunto come anti cristallizzante, se si vuole utilizzare questo croccante
come decorazione bisogna sostituirlo con del cioccolato.
E’ possibile cutterizzare leggermente il croccante per un inserimento più rapido nei
bicchierini.
STREUSEL AL CACAO
g. 130 farina
g. 20 cacao
g. 150 polvere di mandorle
g. 150 zucchero grezzo
g. 150 burro
g. 2 sale
CREMOSO AL BAILEYS
g. 150 Baileys
g. 40 latte
g. 45 tuorli d’uovo
g. 110 copertura al latte
g. 45 copertura fondente 64%
g. 120 panna montata
N.B.
E’ molto buono con una crema al mascarpone.