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4 aprile 2017

Cast Alimenti Brescia


Violet PROGETTO
1100 g Mousse leggera Ivoire e basilico per “Violet”
207.2 g Latte Intero Fresco
7.3 g Gelatina in polvere
PX4334S 36.3 g Acqua
12 impronte / indents
310.7 g Copertura Ivoire 35%
vol. 64 ml
12.4 g Burro di cacao
445.4 g Panna Fresca 35% M.G.
GIANLUCA FUSTO
Made in DESIGN 3.1 g Stecca di vaniglia Polinesia
77.7 g Centrifuga di basilico
600 g Biscotto Financier pistacchio Procedimento: pesare separatamente tutti gli ingredienti. Far
100 g Pistacchio reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta
600 g Composta di more di gelso capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al
1100 g Mousse leggera Ivoire e basilico massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e
600 g Biscotto Ovis Molis al cacao areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”. Riporla in frigorifero a
1200 g Ganache montata Mandorla e Limone temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola da 1 L, portare a
Montaggio: coppare il biscotto financier al pistacchio cotto in bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con
precedenza. Coppare il biscotto ovis molis con l’apposito coppa pasta. l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 35°C. Versare una
Cuocere in forno termo ventilato per 18 minuti a valvola aperta. Colare piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.
la composta di more nei stampi di flexipan rotondi di 5 cm di diametro. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante
Confezionare la mousse al basilico e colarla nello stampo, adagiarvi indice di un’emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura deve
l’inserimento ed in seguito un biscotto financier. Abbattere nuovamente. essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO). Mixare per
Finitura: scaldare la glassa tra i 25-26°C e mixare in una caraffa, affinare la struttura ed unirvil a centrifuga di basilico. Controllare che il
facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli composto a base di cioccolato sia tra i 38/45°C, in base alle quantità,
stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e in
seguito pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito adagiare 600 g Biscotto Ovis Molis al cacao per “Violet”
delicatamente. 200.0 g Burro
Decorazione: con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di 88.2 g Zucchero a velo
bocchetta liscia del 18 dressare a corona la crema sul secondo biscotto in 14.7 g Tuorli d’uovo Sodi
seguito adagiarlo sulle monoporzioni. Terminare con un decoro. 50.0 g Fecola di patate
Conservazione in laboratorio: quando le monoporzioni sono ben 70.6 g Farina per Frolla
abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. 152.9 g Farina per Frolla
In seguito adagiarli in un contenitore di plastica stando attenti a non 23.5 g Cacao
rovinare i bordi la forma e chiudere con coperchio ermetico. Conservare Procedimento: pesare tutti gli ingredienti separatamente.
in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo ed il
disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane. tuorlo d’uovo setacciato in una planetaria munita di foglia.
Consigli: mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1- 2 Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima
settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni. quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina
precedentemente setacciata alla fecola. Conservare in frigorifero a
600 g Biscotto Financier pistacchio per “Violet” +4°C almeno 3 ore. Se possibile cuocerli su placche forate munite di
146.8 g Albume d’uova silpan micro forato. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
149.8 g Zucchero a velo Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e
141.0 g Burro Nocciola tipologia del forno.
94.0 g Farina di Pistacchi
47.0 g Farina per Frolla Petra 1200 g Ganache montata Mandorla e Limone per “Violet”
20.6 g Zucchero invertito 204.5 g Panna Fresca 35% M.G.
0.9 g Sale 22.7 g Sciroppo di glucosio
Procedimento: pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una 22.7 g Zucchero invertito
casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C , filtrare in 227.3 g Copertura Ivoire 35%
un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti 150.0 g Crema di Mandorla Bianca
ingredienti: zucchero a velo, farina di mandorla, farina e sale. Metterli in 568.2 g Panna fresca
un mixer e unirvi l’albume d’uovo, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. 4.5 g Zest di limone fresco d’Amalfi
Quando il burro sarà a 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Procedimento: Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mettere in
Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di infusione la prima parte di panna con le stecche di vaniglia. In una
cuocere. casseruola da 1 L, portare a bollore la panna, con lo sciroppo di
glucosio e lo zucchero invertito. Con l’aiuto del micro onde sciogliere il
600 g Composta di more di gelso per “Violet” cioccolato a 45°C unirvi la crema di mandorla. Versare una piccola
92.3 g Polpa di More parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere
76.9 g Polpa di Mirtilli l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di
307.7 g Mora di Gelso un ‘emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura deve essere
138.5 g Mirtilli congelati sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare
30.8 g Sciroppo di glucosio la struttura ed unirvi la panna e lo zest di limone. Conservare al fresco
30.8 g Zucchero Semolato per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montare la
11.5 g Pectina NH miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una
61.5 g Succo di limone Amalfi non trattato consistenza montata leggera, possibile da lavorare con la sacca da
Procedimento: pesare separatamente tutti gli ingredienti.Unire alla pasticceria.
quantità minore di zucchero la pectina e miscelare bene. In una Nota: le ganache montate sono strutture molto interessanti in
casseruola di giusta capienza scaldare le polpe, unirvi la prima quantità pasticceria, infatti hanno il vantaggio di avere lo stesso punto di fusione
di zucchero e il glucosio. Unire il composto di zucchero e pectina e al palato delle ganache, ma conservando la leggerezza delle mousse.
portare nuovamente a bollore. Aggiungervi la frutta intera e riportare a Interessante l’utilizzo di queste ricette sia per mascherare una torta con
bollore per pochi minuti. Conservare al freddo l’aiuto di una spatola da pasticceria che con la sacca da pasticceria.
Madama Butterfly Terminare l’impasto con la restante farina.
Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il
tutto a 2,5 mm circa 950g per foglio 60x40.
Cuocere in forno ventilato a 160°Cvalvola aperta.
PROGETTO Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma

CROSTATE e dalla tipologia del forno utilizzato.

1500 g Flan al cioccolato Macaè da cottura


COD. XF1920 per “Madama Butterfly”
ø 19 cm fascia inox / stainless steel band 580.4 g Panna UHT 35% M.G.
ø 18 cm crostata cotta / baked tart 267.9 g Latte Intero Fresco
160.7 g Uova Fresche Bio
Made in
446.4 g Copertura Macaè 62%
35.7 g The Early Grey Fiori Blu
8.9 g Arance Naturali
Composizione del dolce calcolato per 19 mono di forma Preparazione
rotonda Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore la panna
1700 g Pasta frolla per Fondi Noci Pecan unire il the’ e lasciare in infusione almeno 12 minuti.
1500 g Flan al cioccolato Macaè da cottura Filtrare la panna riportarla al peso iniziale e portarla a bollore
1300 g Lamponi Freschi insieme al latte in una casseruola di giuste dimensioni.
1000 g Gel di lampone Sciogliere il cioccolato nel micro onde a una temperatura
800 g Pistacchi Caramellate in Forno superiore a 45°C. .
0 g Oro in foglie Unire la panna quasi bollente poco per volta sul cioccolato,
Procedimento frizionare energicamente in modo da avviare un principio di
Foderare gli stampi rotondi micro forati imburrati da 19 cm come emulsione. Si noterà che al principio avremo una struttura
di consueto. Conservarli in frigorifero 20 minuti. Cuocerli in forno separata e grassa; aggiungendo il liquido e frizionando
termo ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. ritorneremo ad avere
Una volta cotti farli raffreddare e dressare al loro interno circa una struttura omogenea ed elastica, simile a una maionese. Mixare
200/250 g di flan al cioccolato. bene per affinare la struttura e unirvi le uova e lo zest di arancia.
Infornare nuovamente in forno termo ventilato pre-riscaldato a Con l’aiuto di un colino a pistone colare nei appositi stampi 750 g
120°C e cuocere per 12 minuti circa. Far raffreddare su griglia. di composto, cuocere per 14/18 minuti a 110°C.
Finizione e servizio
Nappare la superficie con gel ai lamponi 1000 g Gel di lampone per “Madama Butterfly”
Disporre a raggiera i lamponi calibrati. 748.8 g Absolute Cristal
Decorazione 249.6 g Polpa di lampone
Terminare con oro in pagliuzze e i pistacchi. 1.7 g Zest di limone fresco d’Amalfi
Un giro torta di cioccolato. Procedimento
Conservazione in laboratorio Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Quando le torte sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle in Nel bimbi o robot da cucina unire tutti gli ingredienti e mixarli
abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere in carta film, sino ad ottenere un gel uniforme.
stando attenti a non rovinare i bordi e quindi la forma. Conservare Conservare in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente
in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una e coperto a contatto.
possibile disidratazione. conservare al massimo 8-10 settimane.
Consigli per la vendita 800 g Pistacchi caramellate in forno
Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. per “Madama Butterfly”
Temperatura di degustazione 311.1 g Acqua
Servire a temperatura di 4°C 311.1 g Zucchero Semolato
177.8 g Pistacchio
1700 g Pasta frolla per Fondi Noci Pecan Preparazione
per “Madama Butterfly” Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
377.8 g Burro In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore l’acqua in
321.1 g Zucchero Semolato seguito unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente.
188.9 g Uova Miste Pastorizzate Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore far cuocere la frutta
56.7 g Nocciole Tostate secca per 20 minuti. Scolarla disporla su silpait e farla caramellare
94.4 g Noci Pecan in forno per 8 minuti a 175°C.
642.2 g Farina per Frolla Petra Dovrà risultare con un colore dorato chiaro e croccante.
226.7 g Farina per Frolla Petra
9.4 g Sale
Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In un cutter ridurre in
polvere lo zucchero, le nocciole e le noci pecan. Ammorbidire il
burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una
planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle
d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima
quantità di farina.
Sud sensation Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
In un cutter ridurre in polvere lo zucchero e le noci pecan.
Ammorbidire il burro a 25°C.
PROGETTO Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita

CROSTATE di foglia.
Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria..
Legare il tutto con la prima quantità di farina.
COD. XF04 Terminare l’impasto con la restante farina ed il cacao in polvere
Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il
19x19 cm fascia inox / stainless steel band
tutto a 2,5 mm circa 850 g per foglio 60x40.
18x18 cm crostata cotta / baked tart
Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
COD. XF05
Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma
15x15 cm fascia inox / stainless steel band
e dalla tipologia del forno utilizzato.
14x14 cm crostata cotta / baked tart

Made in 1600 g Ganache alla vaniglia per crostate per


“Pecan Vaniglia e Caramello”
540.5 g Panna Fresca 35% M.G.
Pecan Vaniglia e Caramello 67.6 g Zucchero invertito
1800 g Pasta frolla per Fondi Cacao e noci 918.9 g Copertura Opalys 33%
1600 g Ganache alla vaniglia per crostate 63.5 g Burro di cacao
1100 g Biscotto alle noci Pecan 9.5 g Vaniglia in polvere
1800 g Ganache montata Tanariva Procedimento
1200 g Glassa al Caramello Pesare separatamente gli ingredienti.
1000 g Pecan Caramellate in forno Aprire la vaniglia con l’aiuto di uno spelucchino e prelevare i semi.
1200 g Stroisel alla nocciola e noci Pecan Portare a bollore la panna, mettere in infusione le stecche di
Montaggio vaniglia per 15 minuti circa.
Foderare gli stampi rotondi micro forati da 19 cm come di Filtrare e riportare al peso iniziale. Riscaldare nuovamente il tutto
consueto con la pasta frolla. con lo zucchero invertito.
Conservarli in frigorifero 20 minuti. Cuocerli in forno termo Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao nel microonde a una
ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. temperatura superiore a 45°C, unirvi i semi di vaniglia.
Una volta cotti farli raffreddare e dressare al loro interno circa 220 Unire la panna quasi bollente poco per volta sul cioccolato,
g di ganache alla vaniglia. frizionare energicamente in modo da avviare un principio di
Posizionare 6 cerchi da 16 cm di diametro su una placca rigida emulsione. Si noterà che al principio avremo una struttura
munita di silapit e congelare. separata e grassa; aggiungendo il liquido e frizionando
Posizionare al loro interno il biscotto di noci pecan di 15 cm di ritorneremo ad avere
circonferenza. una struttura omogenea ed elastica, simile a una maionese.
Montare la ganache montata al tanariva e dressarla all’interno Dressare la ganache all’interno della crostata, a una temperatura
degli stampi. di 26°C.
Finizione
Scaldare la glassa tra i 24/27C mixare in una caraffa facendo 1100 g Biscotto alle noci Pecan per
attenzione a non inglobare bolle d’aria. “Pecan Vaniglia e Caramello”
Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche 179.6 g Noci Pecan
secondo e in seguito pulire i bordi. 179.6 g Zucchero di canna
Decorazione 179.6 g Burro Nocciola
Applicare le noci pecan e stroisel a giro torta. 44.9 g Panna fresca
Conservazione in laboratorio 112.2 g Farina per Frolla
Quando le mousse sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle 4.5 g Lievito chimico
in abbattitore ancora 10 minuti. 269.4 g Albume d’uova
in seguito avvolgere in carta film, stando attenti a non rovinare i 62.9 g Zucchero Semolato
bordi Quindi la forma. 67.3 g Tuorli d’uovo Fresche
Procedere nella stesa maniera per i fondi. Procedimento
Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare Pesare tutti gli ingredienti rigorosamente.
una possibile disidratazione. In un cutter tritare in farina le noci pecan e lo zucchero.
Conservare al massimo per 8-10 settimane. In planetaria munita di foglia amalgamare i seguenti ingredienti
tuorlo, il composto di noci pecan, la panna.
1800 g Pasta frolla per Fondi Cacao e noci per Unirvi in seguito la farina, il lievito chimico ed il burro
“Pecan Vaniglia e Caramello” precedentemente scaldato a 45°C.
420 g Burro In una planetaria di giusta capienza montare l’albume a velocità
360 g Zucchero a velo costante, fino ad aver moltiplicato 8 volte il volume iniziale, in
120 g Noci Pecan seguito unire lo zucchero semolato poco per volta sino ad ottenere
200 g Uova Miste Pastorizzate una montata leggera e stabile.
240 g Farina per Frolla Alleggerire l’impasto con la meringa ottenuta.
600 g Farina per Frolla Stendere l’impasto nell apposito stampo. Cuocere 20 minuti circa
70 g Cacao a 170°C, valvola chiusa.
10 g Sale
1800 g Ganache montata Tanariva per 1000 g Pecan Caramellate in forno per
“Pecan Vaniglia e Caramello” “Pecan Vaniglia e Caramello”
334.7 g Panna Fresca 35% M.G. 454.5 g Acqua
29.8 g Sciroppo di glucosio 340.9 g Zucchero Semolato
29.8 g Zucchero invertito 204.5 g Noci Pecan
513.2 g Copertura Tanariva 33% Preparazione
892.6 g Panna fresca Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Procedimento In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore l’acqua
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. in seguito unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente.
In una casseruola da 1 L, portare a bollore la panna, con lo Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore far cuocere la frutta
sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. secca per 20 minuti.
Con l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C. Scolarla disporla su silpait e farla caramellare in forno per 20/30
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare minuti a 165°/175°C.
energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una Dovrà risultare con un colore dorato e croccante.
consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C 1200 g Stroisel alla nocciola e noci Pecan per
(punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura ed “Pecan Vaniglia e Caramello”
unirvi la panna e lo zest di limone. 298.8 g Burro
Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per 298.8 g Zucchero Semolato
un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita 298.8 g Farina per Frolla Petra
di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, 149.4 g Farina di nocciole Piemonte
possibile da lavorare con la sacca da pasticceria. 149.4 g Noci Pecan
4.8 g Fior di Sale
1200 g Glassa al Caramello per Procedimento
“Pecan Vaniglia e Caramello” Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
222.6 g Zucchero Semolato Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.
222.6 g Acqua In un robot-coupè rendere in farina le noci insieme allo zucchero
149.4 g Destrosio facendo attenzione a non far fuori uscire l’olio.
190.8 g Latte Condensato In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti:
14.0 g Gelatina in polvere farina, farina di nocciola, zucchero, le noci pecan e sale.
70.0 g Acqua Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta sino a
108.1 g Burro di cacao che l’impasto non si agglomeri in maniera uniforme.
222.6 g Absolute Cristal Conservare in frigorifero 3 ore.
Procedimento Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensione. conservare
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. in congelatore.
Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 205°C.. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza,
Decuocere con l’acqua precedentemente scaldata in micro onde. forma e tipologia del forno.
Unirvi allo sciroppo di caramello ottenuto il destrosio, il glucosio
atomizzato e cuocere a 102°C. Note
Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Questo è un impasto molto versatile può essere utilizzato in
Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. diverse preparazioni tipo crostate, torte mignon ecc..
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in Quando andremo a cuocerlo in uno stampo è importante
modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di bagnare la superficie in modo che i grassi si compattino.
un’emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al In caso si abbia la necessità di congelare si consiglia di
mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno impermeabilizzare con uno strato fine di burro di cacao sciolto a
seguente a 27,5°C. 55°C.
Dream it Stroisel al cacao
115 g Burro
115 g Zucchero Semolato
115 g Farina di Mandorla Sicilia

ADAPTABLE 90 g Farina per Frolla Petra


25 g Cacao
Made in 1.8 g Fior di Sale
Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.
In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti:
farina, farina di mandorla, zucchero, cacao in polvere, fave di
Tonka e sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per
volta sino a che l’impasto non si agglomeri in maniera uniforme.
Composizione del dolce calcolato per 19 mono di forma Conservare in frigorifero 3 ore.
rettangolare 8x3 Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensione. Conservare in
congelatore.
D4 Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
Stroisel al cacao e tonka Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma
Mousse Caramelia e tipologia del forno.
Gelatina Dulcey al profumo di cannella Note
Ganache montata Ivoire e Vaniglia Questo è un impasto molto versatile può essere utilizzato in diverse
Nocciole Sabbiate preparazioni tipo crostate, torte mignon ecc.
Glassa al Caramello Quando andremo a cuocerlo in uno stampo è importante bagnare
la superficie in modo che i grassi si compattino. In caso si abbia la
Decorazione necessità di congelare si consiglia di impermeabilizzare con uno
Glassa Neutra a Caldo strato fine di burro di cacao sciolto a 55°C.
Decori in cioccolato
Mousse caramelia
Montaggio 340 g Crema inglese al caramello
Preparare lo stroisel posizionarlo nell’apposito stampo e in seguito 3 g Gelatina in polvere
cuocerlo come di consueto a 160 per 20 minuti circa, dopo averlo 15 g Acqua per la gelatina
bagnato per permettere la coesione dei grassi. 150 g Copertura al latte Caramelia 33%
Confezionare la mousse e colarla nei stampi con lo stroisel 255 g Panna Fresca 35% M.G.
abbattuti in precedenza. Spolverare la superficie le nocciole 12 g Zest di arancia Sicilia non trattata
precedentemente tritate e calibrate infine abbattere Procedimento
Con l’aiuto di due sacche da pasticceria munite di bocchette una Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
liscia ed una rigata a margherita del 13 dressare le creme come da In forno preriscaldato a 150°C, riscadare i chicchi di caffè per 15
fotografia. Abbattere immediatamente. Scaldare la glassa al minuti circa.
caramello a 25°C mixare e colarla con una sacca da pasticceria Far reidratare la gelatina con l’acqua fredda.
nei buchi. Prendere l’apposita placca e con l’aiuto di coltello In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità
riscaldato tagliare dei rettangoli di 2,7 mm di lato. Congelare costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume.
nuovamente. Preparare i dolci su griglia. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica
chiamata a “becco d’uccello”.
Finitura Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.
Scaldare la glassa a 80°C e mixare in una caraffa, facendo In una casseruola da 1 L , scaldare il latte 50°C.
attenzione a non inglobare bolle d’aria. Con l’aiuto di un Filtrare, riportare al peso iniziale, far bollire nuovamente, unirvi il
compressore munito di pistola con ocello di 2,6 nebulizzare i dolci nescafè e sciogliervi la gelatina girando continuamente.
congelati. Riporre qualche minuto in congelatore. Con l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C..
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare
Decorazione energeticamente.
Posizionare le mono porzioni sui appositi cartoncini e decorare Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a
come da fotografia. brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C
Conservazione in laboratorio (punto di fusione del BKKO).
Quando gli stampi sono ben abbattuti, filmarli. Mixare per affinare la struttura ed unirvi il succo di limone.
Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38/45°C,
una possibile disidratazione le semisfere. in base alle quantità, unirlo alla panna montata in precedenza.
Conservare al massimo per 8-10 settimane. Utilizzare direttamente.
Crema inglese al caramello Nota
100 g Panna Fresca 35% M.G. Le ganache montate sono strutture molto interessanti in
24 g Tuorli d’uovo Pastorizzate pasticceria, infatti hanno il vantaggio di avere lo stesso punto di
35 g Zucchero Semolato fusione al palato delle ganache, ma conservando la leggerezza
Procedimento delle mousse.
Pesare tutti gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza Interessante l’utilizzo di queste ricette sia per mascherare una torta
portare a bollore la panna. Caramellare a secco lo zucchero sino a con l’aiuto di una spatola da pasticceria che con la sacca da
203°C. Decuocere con la panna.Versare la miscela di latte e panna pasticceria.
bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare shock termici.
Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82/84°C, mixare per 450 g Nocciole Sabbiate per “D 4”
affinare la struttura. Far raffreddare rapidamente. 55 g Acqua
80 g Zucchero Semolato
Gelatina Dulcey al profumo di cannella 320 g Nocciole intere
474 g Acqua Preparazione
475 g Latte Intero Fresco Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
90 g Destrosio Scaldare l’acqua e unirvi lo zucchero e farlo reidratare.
20 g Pectina X58 Portare lo sciroppo a bollore e continuare a cuocere sino a 123°C.
720 g Copertura Dulcey 32% Unirvi la frutta secca riscaldata e far cuocere sino a che la frutta
28 g Cannella in stecche Ceylon secca sia sabbiata.
Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. La sera prima mettere 750 g Glassa al Caramello per “D 4”
in infusione la cannella nel latte. Miscelare bene al destrosio la 130 g Zucchero Semolato
pectina. Diluirvi con l’aiuto di una frusta il composto a base di 130 g Acqua
destrosio nell’acqua. In una casseruola adeguata scaldare il latte a 80 g Destrosio
70 C, filtrare e riportare al peso iniziale unirvi il composto a base 110 g Latte Condensato
di acqua. Portare il tutto a bollore girando bene con una Marisa. 8 g Gelatina in polvere
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola 40 g Acqua
parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. 60 g Burro di cacao
Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a 125 g Absolute Cristal
brillante. La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare Procedimento
nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare.
4°C per almeno 6 ore. Il giorno seguente mixare per rompere le In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 205°C.
proteine ed ottenere una crema. Decuocere con l’acqua precedentemente scaldata in micro onde.
Unirvi allo sciroppo di caramello ottenuto il destrosio, il glucosio
1500 g Ganache montata Ivoire e Vaniglia per “D 4” atomizzato e cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra
285 g Panna Fresca 35% M.G. precedentemente scaldata a 65°C.
30 g Sciroppo di glucosio Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.
30 g Zucchero invertito Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo
325 g Copertura Ivoire 35% da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben
20 g Burro di cacao avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare
800 g Panna fresca una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.
8 g Stecca di vaniglia Polinesia
8 g Stecca di vaniglia Barbon 650 g Glassa Neutra a Caldo per “D 4”
Procedimento 565 g Absolute Cristal
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. 84 g Acqua
Mettere in infusione la prima parte di panna con le stecche di Procedimento
vaniglia. In una casseruola da 1 L, portare a bollore la panna, con Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Con l’aiuto del Scaldare in una pentola di giusta capienza l’Absolute Cristal e
micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C unirvi i semi di vaniglia. l’acqua.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con un film.
energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
consistenza liscia a brillante indice di un’emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C
(punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura ed
unirvi la panna. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio
ancora per un’intera giornata. Montare la miscela in una
planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza
montata leggera, possibile da lavorare con la sacca da pasticceria.
Exotic PROGETTO Procedimento: pesate tutti gli ingredienti separatamente. Reidratare la
gelatina con l’acqua ben fredda della ricetta. Scaldare 100 g di polpa di
frutta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unirvi tutta la polpa, far
gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Al momento del
PX4336S bisogno riscaldare a 20°C mixare ed in seguito utilizzare.
12 impronte / indents
vol. 67 ml 1100 g Mousse al Cocco per “Exotic”
227.9 g Polpa di Cocco
GIANLUCA FUSTO
Made in DESIGN 9.1 g Gelatina in polvere
51.3 g Acqua per la gelatina
Composizione per 24 Monodesign Ovali 284.8 g Copertura Ivoire 35%
650 g Biscotto Ovis Molis all’arancia 25.6 g Burro di cacao
500 g Gelatina di mango e passione 444.3 g Panna fresca
1100 g Mousse al Cocco 57.0 g Farina di noce di cocco
1000 g Glassa lucida Gialla Procedimento: pesare separatamente tutti gli ingredienti. Far reidratare
1000 g Crema Frutto Passione leggera la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta capienza
Montaggio: coppare il biscotto ovis molis con l’apposito coppa pasta di montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo
forma ovale. Cuocere in forno termo ventilato per 18 minuti a valvola volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica
aperta. Colare12 g di gelatina nei stampi di flexipan di 5 cm di diametro. chiamata a “becco d’uccello”. Riporla in frigorifero a temperatura positiva
Confezionare la mousse al cocco e colarla nello stampo apposito, per 10 minuti. In una casseruola da 1 L, la polpa di cocco a 45/ 50°C e
adagiarvi l’inserimento ed in seguito un biscotto ovis molis. Abbattere sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l’aiuto del micro onde
nuovamente. sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul
Finitura: scaldare la glassa tra i 26/27°C e mixare in una caraffa, cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad otte-
facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli nere una consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita.
appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di
a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e in fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura. Controllare che il
seguito pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito, adagiare delica- composto a base di cioccolato sia tra i 38/45°C, in base alle quantità,
tamente. unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
Decorazione: con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di
bocchetta liscia del 18 dressare a corona la crema al frutto della passione 1000 g Glassa lucida Gialla per “Exotic”
sul secondo biscotto in seguito adagiarlo sulle monoporzioni. 186.2 g Zucchero Semolato
Conservazione in laboratorio: quando le monoporzioni sono ben 186.2 g Acqua
abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. 74.5 g Glucosio Atomizzato
In seguito adagiarli in un contenitore di plastica stando attenti a non 159.6 g Latte Condensato
rovinare i bordi la forma e chiudere con coperchio ermetico. Conservare 12.8 g Gelatina in polvere
in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. 63.8 g Acqua
Conservare al massimo 8-10 settimane. 111.7 g Burro di cacao
Consigli: Mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1- 2 186.2 g Absolute Cristal
settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni. 0.5 g Colorante Bianco
1.6 g Colorante Giallo Uovo Idro solubile
650 g Biscotto Ovis Molis all’arancia per “Exotic” 0.5 g Colorante Oro metallizato
210.3 g Burro Procedimento: pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire la
92.8 g Zucchero a velo gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. In una casseruola di
15.5 g Tuorli d’uovo Sodi giuste dimensioni riscaldare l’acqua, il glucosio atomizzato e lo zucchero.
52.6 g Fecola di patate Cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a
74.2 g Farina per Frolla 65°C ed il colore. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare
185.5 g Farina per Frolla a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in
6.8 g Vaniglia in polvere modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben
12.4 g Zest di arancia Sicilia non trattata avviata. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare
Procedimento: pesare tutti gli ingredienti separatamente. Ammorbidire affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo ed il tuorlo d’uovo Utilizzare il giorno seguente a 26,5°C.
setacciato in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza
aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina e lo 1000 g Crema Frutto Passione leggera per “Exotic”
zest di arancia. Terminare l’impasto con la restante farina precedente- 271.3 g Succo di frutta della passione
mente setacciata alla fecola. Stendere in forma rettangolare di dimensioni 6.4 g Agar-agar
40x60 cm. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore. Coppare con 215.5 g Zucchero Semolato
l’apposito coppa pasta la frolla, disporla su placca forata munita di forosil. 215.5 g Albume d’uova
Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta. Il tempo di cottura 271.3 g Burro
varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno. 20.0 g Zest di arancia Sicilia non trattata
Astuzia: attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, Procedimento: pesare separatamente tutti gli ingredienti.
onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare Miscelare lo zucchero al agar agar, in seguito diluire il tutto nell’albume.
correttamente la prima parte di farina di farina in modo da legare In una casseruola adeguata portare a bollore il succo della passione,
l’umidità all’interno dell’impasto. Questo impasto può essere utilizzato sia versarlo in 3/4 riprese sul composto a base di albume. Riportare il tutto a
come uno stroisel che steso di tipo una frolla normale. Se i fogli di frolla bollore girando continuamente con una marisa unire lo zest di arancia.
vengono stesi e congelati si aiuteranno le fibre presenti in Petra ad avere Una volta che la crema sarà a 45°C unirvi il burro precedendetmente
una miglior estensibilità. tagliato a cubetti di taglia piccola e regolari, passare il tutto al settaccio.
Versare la crema in un recipiente adatto.
500 g Gelatina di mango e passione per “Exotic” Far raffreddare almeno una notte in
250.5 g Polpa di Mango frigorifero a +4°C prima utilizzare.
125.3 g Polpa al Frutto della Passione
65.1 g Zucchero Semolato
9.0 g Gelatina in polvere
50.1 g Acqua per la gelatina