Guide pratiche

Amaranto Bardana Borsa del pastore Calendula dei campi Cardo mariano Casselle Chenopodio Cicoria selvatica Finocchio selvatico Malva Ortica Portulaca Primula Rucole selvatiche Stellaria Strigoli Tarassaco Viola mammola
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le buone erbe

Riconoscere e cucinare

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Riconoscere e cucinare

le buone erbe
Amaranto Bardana Borsa del pastore Calendula dei campi Cardo mariano Casselle Chenopodio Cicoria selvatica Finocchio selvatico Malva Ortica Portulaca Primula Rucole selvatiche Stellaria Strigoli Tarassaco Viola mammola

Adolfo Rosati

ALTRI NOMI DELLE PIANTE TRATTATE

Amaranthus retroexus vedi amaranto Arctium lappa vedi bardana Arctium minus vedi bardana bubbolino vedi strigoli Bunias erucago vedi casselle Calendula arvensis vedi calendula dei campi calendula spontanea vedi calendula dei campi cannatedda vedi strigoli Capsella bursa-pastoris vedi borsa del pastore cardo di Santa Maria vedi cardo mariano cardo lattato vedi cardo mariano carletti vedi strigoli cascellore vedi casselle Chenopodium album vedi chenopodio Cichorium intybus vedi cicoria selvatica coietti vedi strigoli dente di leone vedi tarassaco Diplotaxis erucoides vedi rucola selvatica Diplotaxis muralis vedi rucola selvatica Diplotaxis tenuifolia vedi rucola selvatica erba di Pietro vedi primula erba porcellana vedi portulaca Eruca sativa vedi rucola selvatica farinello vedi chenopodio ore delle chiavi vedi primula Foeniculum vulgare vedi nocchio selvatico foje vedi strigoli grisolon vedi strigoli lappa vedi bardana Malva sylvestris vedi malva pisciacane vedi tarassaco piscialletto vedi tarassaco Portulaca oleracea vedi portulaca primavera vedi primula primaverina vedi primula Primula vulgaris vedi primula schioppetti vedi strigoli scupitin vedi strigoli Silene vulgaris vedi strigoli Silybum marianum vedi cardo mariano sofone vedi tarassaco Stellaria media vedi stellaria sportavecchia vedi casselle Taraxacum ofcinale vedi tarassaco Urtica dioica vedi ortica viole vedi viola mammola Viola odorata vedi viola mammola Viola tricolor vedi viola mammola

Sommario

Perch raccogliere e utilizzare le piante spontanee commestibili............... 6 Le schede delle piante trattate Lamaranto ................................................................................................. 8 La bardana ................................................................................................14 La borsa del pastore..................................................................................19 La calendula dei campi............................................................................. 23 Il cardo mariano ....................................................................................... 27 Le casselle................................................................................................ 32 Il chenopodio ........................................................................................... 36 La cicoria selvatica ................................................................................... 42 Il nocchio selvatico................................................................................. 47 La malva ................................................................................................... 53 Lortica ..................................................................................................... 58 La portulaca ............................................................................................. 63 La primula ................................................................................................ 68 Le rucole selvatiche.................................................................................. 72 La stellaria ............................................................................................... 76 Gli strigoli..................................................................................................81 Il tarassaco............................................................................................... 84 La viola mammola. ................................................................................... 90 Indice alfabetico delle ricette ................................................................... 96

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Le casselle
Originarie dellambiente mediterraneo, crescono in tutta Italia sui terreni lavorati, dal mare alla montagna. In cucina si consuma la pianta intera, le singole foglie tenere, le radici e i ori. Volendo, possibile effettuare la raccolta dei semi e distribuirli nel proprio orto dalla primavera allautunno.

Pianta annuale o biennale con tipica forma a rosetta (A), facilmente confondibile con molte altre specie (quasi sempre commestibili) daspetto simile. In genere, le casselle, una volta tagliate al colletto, si arricciano per verso il basso formando come una palla (B). Dalla rosetta di foglie si sviluppa il fusto che presenta macchioline violacee (C) e porta ori gialli (D), con quattro petali disposti a croce, tipici della famiglia delle Crucifere. Sui fusti sono presenti poche e piccole foglioline che sono intere e non roncinate come quelle della rosetta basale.

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Il nome del genere, Bunias, deriva dal greco e signica collina, indicando lambiente di difusione.

Le casselle (Bunias erucago), conosciute anche come cascellore, a seconda dei luoghi, sono piante comuni e rustiche. Di origine mediterranea, sono diffuse in tutta Italia sui terreni lavorati, dal mare alla montagna. Possono crescere (valorizzandoli) su suoli marginali a bassa fertilit e tollerano i suoli calcarei e sassosi. Quando i terreni vengono lavorati, inclusi quelli di campagna abbandonati da molti anni, poco dopo compaiono le casselle, magicamente. Probabilmente i semi sono presenti nel terreno in grande quantit e aspettano sapientemente per anni loccasione per svilupparsi, senza perdere la germinabilit. Appena il terreno viene lavorato, germinano alla prima pioggia abbondante, formando le tipiche rosette di foglie schiacciate a terra, prima che altre specie a portamento pi eretto prendano il

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sopravvento. Quando, poi, le altre erbe prendono il sopravvento, le casselle si fanno notare per i loro orellini gialli che appaiono qua e l in mezzo alla vegetazione mista.

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LE PARTI CHE SI RACCOLGONO E LUSO

Lintera pianta. Delle casselle si usa la pianta intera, tagliata al colletto (a livello del terreno), prima della formazione dello scapo orale, che appare dalla primavera a ne estate. Le piante nate in tarda estate o autunno oriscono lanno successivo e sono disponibili tutto linverno. Se ne fa uso come verdura cotta. In questa fase difcile riconoscere le casselle in quanto la forma delle foglie (roncinata) e della pianta intera (a rosetta) tipica di molte specie. Imparate a distinguerla alla oritura e quando si formano i semi, per poi memorizzare la consistenza e la forma delle foglie. Le foglioline giovani. Raccolte sempre prima della formazione dello scapo orale, si possono aggiungere alle insalate miste. La radice. Delle casselle si usa anche la radice (quanto prima la si raccoglie pi tenera ) cotta o cruda, in insalata o in minestre, passate di verdura o altro. Cruda, Pulire sul posto le casselle raccolte ha il sapore (ma non la forma) del ravanelconsente di risparmiare tempo prezioso lo (della stessa famiglia, quella delle Cruciin cucina. fere) ed buona anche mangiata da sola. Se raccogliete le radici, assicuratevi prima che siano abbastanza tenere, tagliandole col coltello. Se sono troppo dure o brose prelevate la sola parte aerea recidendo la pianta al colletto (alla base delle foglie). Se raccogliete anche le radici, vi

ALCUNI CENNI DI STORIA E FOLCLORE

Il nome Bunias del genere botanico pare derivi dal greco bounias, che signica rapa pelosa, oppure dal greco buons che invece signica collina a indicare i luoghi dove crescono in prevalenza le casselle. Il nome specico erucago indica invece la somiglianza delle foglie a quelle dellEruca sativa, una delle rucole coltivate. Le casselle, conosciute in Garfagnana con il nome di sportavecchia, sono tra le molte specie selvatiche raccolte e consumate (e per questo denite erbi boni) in questa regione. Sono preparate come verdura lessata, da sole o meno, ma anche, in particolare, nella minestrella di Gallicano. Questultima, una zuppa primaverile, preparata prevalentemente con erbe spontanee bollite (20-30 specie), nemente triturate e aggiunte ad aglio, lardo e fagioli. Questa minestrella si consuma con i mignecci, vale a dire delle focacce di granoturco non lievitate.

CASSELLE Riconoscere e utilizzare le buone erbe

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conviene comunque separarle dalle rosette di foglie e metterle in buste separate, altrimenti la terra delle radici sporca la verdura, allungando notevolmente il tempo necessario a pulirla. Per lo stesso motivo, vi conviene mondare subito la verdura da terra e foglie gialle o secche: un minuto in pi perso durante la passeggiata vi risparmia 10 minuti di tedioso lavoro di pulizia in cucina e, a quel punto, il vostro raccolto necessiter solo di un risciacquo!

LIMPIEGO IN CUCINA
Le casselle si usano classicamente per farne dellottima verdura cotta. A differenza di altre piante di aspetto simile, non ultima la cicoria selvatica, le casselle non sono amare (se raccolte prima della oritura) e anzi dolciastre, tanto pi quanto pi c freddo. Come molte altre Crucifere, incluse le rape, infatti, con il freddo si addolciscono. Cos le casselle raccolte dautunno, dopo le prime gelate, sono migliori di quelle raccolte durante lestate. La verdura cotta di casselle ricorda vagamente il sapore del cavolo, ortaggio al quale sono imparentate (stessa famiglia), e si presta benissimo per farne un contorno a s stante dal sapore particolarmente gradevole. Questa verdura cotta pu essere utilizzata anche come ripieno in stufati, cannelloni, frittate e in tutti i modi in cui usereste gli spinaci, la cicoria o altre verdure. Una frittata di casselle cotte, magari ripassate in padella, e patate lesse un piatto tanto delizioso quanto completo. Prima di cuocere le casselle, lavatele bene, perch tra le foglie e soprattutto al colletto si accumulano facilmente terra e sassolini. Se necessario separate le foglie tra loro, I ori della casselle danno origine a frutti scomponendo la rosetta, per poterle lavare di forma tipica (nel particolare). no alla base del picciolo o, almeno, fatevi scorrere il getto dellacqua. Lasciando la verdura a bagno qualche minuto prima di lavarla per fare ammorbidire il terreno aderente alle foglie, faciliterete il lavaggio. Se volete aggiungere qualche foglia di casselle allinsalata, prima di cuocere i cespi raccolti separate le foglioline pi tenere e conservatele crude. La radice delle casselle, se raccolta su piante giovani, abbastanza tenera da poter essere consumata sia cruda sia cotta. Tagliata a rotelline sottili, la si pu mettere nelle insalate, alle quali conferisce croccantezza. Oppure, sempre a rotelline, la si pu impiegare nella minestra, magari al posto della pastina. Se avete trovato (o riconosciuto) le casselle solo alla oritura, potete

Riconoscere e utilizzare le buone erbe CASSELLE

anche sfruttare qualche suo orellino, aggiungendolo nellinsalata, anche se questa pianta presenta pochi e radi ori e non facile raccoglierne in abbondanza come per altre Crucifere. Durante la oritura potete ancora raccogliere qualche foglia da aggiungere a pezzetti alle minestre, mentre non pi il caso di raccoglierne in abbondanza per la verdura cotta.

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LA CONSERVAZIONE
Quando si ha la fortuna di trovare le casselle, vale la pena di cuocerle e mangiarle subito. Se proprio ne avete molte, conviene lessarle e poi conservarle per qualche giorno in frigorifero, oppure congelarle in forma di palline monodose di verdura cotta, come per altre verdure.

LE PROPRIET NUTRITIVE E MEDICINALI

I frutti (silique) rotondeggianti delle casselle venivano usati nella medicina popolare contro lidropisia (gonori dovuti ad accumulo di liquido sottopelle o in altre cavit). Oggi questo impiego non pi sfruttato.

LA RICETTA
Minestra di foglie e radici di casselle Per 4 persone: piante intere di casselle, cipolla, olio o burro, panna da cucina, pastina da minestra, sale. Lavate bene le casselle e tagliate una manciata di foglie crude a pezzettini. Cuocete il resto delle casselle in acqua bollente non salata no al giusto grado di cottura, pi o meno croccante secondo i gusti. Scolate le casselle e recuperate la loro acqua di cottura, quanta ne serve per la minestra, facendo attenzione che non rimangano granellini di terra nel fondo della pentola. Rimettete la pentola al fuoco con olio o burro e fate rosolare la cipolla tritata. Aggiungete la verdura cotta tagliata a pezzi. Versatevi sopra lacqua ancora calda recuperata dalla cottura. Se necessario frullate il tutto e salate quanto basta. Dopodich aggiungete le radici delle casselle tagliate a rotelline sottili (1), poi versate la pastina e, un minuto prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le foglie crude tritate. Unite la panna e spegnete il fuoco: la minestra pronta (2). Chi volesse un piatto pi leggero, pu eliminare la panna e usare olio extravergine di oliva invece del burro.
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Preparazione della minestra di foglie e radici di casselle.