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LA COLOMBA

Inizio di un lievito

L’elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di


frutta o della polpa, ad esempio di albicocca, uva, mela.
Frullare la frutta, passare al setaccio, poi impastare:

frutta g 100

farina g 200

acqua minerale g 100

Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26°-28°C per 48 ore circa


coperto con cellofan. Attendere che l’impasto raggiunga il triplo del volume
iniziale, poi reimpastare con pari peso lievito e farina a 45-50% di acqua.
Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non giungerà a giusta
maturazione in 4 ore a 28°C.
Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di
procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto stesso.

Preparazione del lievito per impasti

Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero
e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio
di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di
15°C per tutta la notte.
Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua
(ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a
lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume
iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a
raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

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COLOMBA

lievito naturale g 1250

zucchero g 1500

tuorli g 1000

acqua g 1600

farina g 4000

burro g 1500

lievito di birra g 25

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e


lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere
a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.
Reimpastare poi con:

burro cacao g 100

farina g 1000

zucchero g 750

miele g 500

tuorli g 1000

bacche di vaniglia n. 5

burro g 1500

sale g 40

cubetti di arancia candita g 2000

aroma g 200

cubetti pasta mandorla g 500

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo


zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le
uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la

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frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature;
lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.
Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare o armelline g 125

mandorle dolci spezzettate g 380

nocciole tostate g 250

zucchero g 2000

cacao g 50

farina di mais g 50

fecola g 50

albume g 750

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola


chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

Achille Zoia

CLASSICO CON GUSTO

Le paste di melinga fanno parte della tradizione dolciaria piemontese,


molto apprezzata per la semplicità e la genuinità. Questa classica
produzione può essere rinnovata con una parziale ricopertura di
cioccolato, oppure con una confezione particolare. “Queste specialità
sono sempre molto amate dalla clientela – spiega il torinese Francesco
Ciocatto, titolare dei due punti vendita Gerla – e possono essere
nobilitate con una confezione adeguata, magari una scatola con carta
paglia e spighe di grano, molto evocative. Una variazione inusuale che
può potenziare le vendite”.

PASTE DI MELIGA

burro g 450

zucchero g 500

3
uova n. 5

fumetto g 200

farina debole g 500

profumo vaniglia-limone q.b.

Amalgamare burro, uova e zucchero, quindi aggiungere le farine e


lavorare ancora per qualche minuto. Lasciare riposare in frigorifero. Far
uscire i nastri di pasta con la siringa (fig. 1). Tagliare i pezzi in piccoli
rettangoli (fig. 2) e dar loro la forma classica a cerchio (fig. 3). Cuocere in
forno a 200°C per 15 minuti circa.

Francesco Ciocatto
Past. Gerla - Torino
Consorzio Cioccolatieri Torinesi

GIUSEPPE CASTINO E LA SUA ZURIGO

Per i fondi

farina 00 g. 500
burro g. 200
zucchero g. 200
uova n. 2
cacao g. 40
latte g. 150
bicarbonato
g. 20
d'ammonio

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Per la farcitura

panna montata g. 500


crema pasticcera g. 150
cioccolato copertura g. 80
torrone g. 50
rum g.20

Per la decorazione

tavoletta di cioccolato fondente n. 1


zucchero a velo q.b.
ciliege sotto spirito n. 15

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, mettervi al centro lo zucchero, le uova, il cacao,
il latte, il burro e il bicarbonato d’ammonio, quindi procedere come per la pasta frolla. Mettere
l’impasto ottenuto in frigorifero per alcune ore.
Tirare quindi con il mattarello un foglio di pasta sottile 1/2 cm circa e ricavare due dischi di 20-25
cm di diametro.
Disporli su una placca imburrata e cuocerli in forno a 200°C per circa 20 minuti.
Analogamente ricavare piccoli dischi con un fondo di mignon.
Ingredienti per la prima farcitura: panna montata, crema pasticcera, scagli di cioccolato, copertura,
torrone pestato e rum.
Preparare la crema amalgamando la panna montata con la crema pasticcera.
Aggiungere cioccolato in scaglie sottili, il torrone pestato e il rum.
Amalgamare bene il tutto.
Collocare un disco di frolla su un pizzo o su un piatto e spalmarvi sopra la crema.
Ricoprire con l’altro disco e, sopra, stendervi la crema rimasta, distribuendola bene su tutta la
superficie.
Lisciare la crema sulla superficie e sui lati
Disporre sul bordo un giro di piccoli fondi di Zurigo riempiti con la farcitura.
Raschiare a mano con la lama di un coltello una tavoletta di cioccolato fondente.
Fare aderire alla crema i trucioli di cioccolato fondente.
Spolverare la torta di zucchero a velo e decorare con ciliegie sotto spirito, posti sui fondi delle
piccole Zurigo.

PANDOLCE, TRADIZIONE GENOVESE

burro g 2.500
zucchero g 2.000
latte intero tiepido L2
farina manitoba g 4.500
farina 00 g 1.500
lievito secco g 170
uvetta sultanina g 5.000
scorza d’arancia candita g 1.500
cedro candito a cubetti g 500
granella di nocciole tostate g 700
pinoli pisa g 500
uova intere n. 6
sale fino g 15
aroma fiordarancio q.b

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Impastare in ordine burro, zucchero, latte, sale, farine, lievito e uova per 10 minuti; aggiungere la
frutta, amalgamare bene e fare delle pezzature da g. 1.100.
Fare lievitare e cuocere per 45-55 minuti a 180°C.

Antonio Le Rose

IL CANNONCINO ALLA CANNELLA E NOCCIOLA

Composizione
crema alla nocciola
crema alla cannella
glassatura al cioccolato bianco brillante
guarnizione di frutta fresca
salsa al melograno
decorazione con cioccolato di filigrana

Crema alla nocciola

latte parzialmente scremato g 750

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panna fresca g 250
tuorli g 220
zucchero g 300
farina g 60
amido g 40
gelatina g 20
pralinato alle nocciole g 300
panna montata g 1.300

Procedere come per una normale crema pasticcera. Raffreddare e passare al


setaccio, unire il pralinato alle nocciole, quindi la gelatina ammollata e sciolta al
microonde; per ultima incorporare la panna montata precedentemente.
Mettere in forma in un tubo di carta acetata ed abbattere.

Crema alla cannella

latte parzialmente scremato g 750


panna fresca g 250
tuorli g 220
zucchero g 300
farina g 60
amido g 40
stecca di cannella g 1
gelatina g 15
panna montata g 1.200

Procedere come per una normale crema pasticcera. Raffreddare e


passare al setaccio, unire la gelatina ammollata e sciolta al microonde,
incorporare per ultima la panna, montata precedentemente con 100 g di
zucchero semolato. Spalmare la crema su un foglio di carta ad uno
spessore di circa 3 cm e arrotolare, inserendo al centro il tubo di crema
nocciola, precedentemente preparato e sformato. Abbattere e glassare.

Glassa al cioccolato bianco

panna fresca g 500


glucosio g 100
gelatina g 20
cioccolato bianco g 1.300

Bollire la panna con il glucosio, aggiungere la gelatina e, per ultimo, il


cioccolato bianco; emulsionare bene il tutto, temperare e glassare il
dessert. Ottimo per glassare anche le torte (in questo caso utilizzare solo
una piccola quantità di cioccolato e gelatina).

Salsa al melograno e violette

succo di melograno g 150


marmellata di violette g 100
zucchero g 50

Unire il succo di melograno allo zucchero, pastorizzare, raffreddare ed


aggiungere la marmellata di violette.

Montaggio

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Con un cornetto, sprizzare dei bottoncini di salsa sul piatto, collocare il dessert, decorare con stecchette in filigrana di
cioccolato e guarnire con frutta e chicchi di melograno.

Palermo Culinary Team


Foto di Cosentino

MONOPORZIONI GOLOSE
Il pasticciere Luigi Biasetto propone due ricette stuzzicanti per rispondere alle esigenze di single e golosi, che
desiderano gustare qualcosa di speciale, tutto per loro. Ingredienti di qualità che comprendono anche molta frutta
fresca, capace di rendere leggeri i gusti con un allegro tocco cromatico.

CHARLOTTE ALLE PESCHE

 
Basi

savoiardo
bavarese alle pesche
bagna alle pesche
gelatina alle pesche

Biscotto savoiardo

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Montare

albumi g 540

zucchero g 500

aggiungere

tuorli g 360

incorporare

farina setacciata g 500

Cuocere a 250°C per 4 minuti.


 
Bavarese alle pesche
 

Bollire

succo di pesche g 500

latte in polvere g 50

zucchero g 200

montare

tuorli g 180

Cuocere alla rosa 80°C, filtrare, raffreddare ed aggiungere

colla di pesce g 18

vodka alla pesca g 75

incorporare a

panna montata g 900

polpa di pesche g 100

buccia di limone verde n. 1/2

Bagna alla pesca


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Mescolare

succo di pesca g 250

vodka alla pesca g 40

sciroppo 32°bé g 200

Montaggio

Preparare gli anelli con bordo di savoiardo; inzuppare leggermente e farcire


con la bavarese fino a metà. Inserire nel fondo un disco di savoiardo ed
ultimare la farcitura con la crema bavarese fino al livello.

ANTILLE

Basi

meringa al cocco
mousse al frutto della passione
gelatina al frutto della passione
cioccolato da spruzzare
frutta fresca

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Meringa al cocco

Montare

albumi g 500

aggiungere

zucchero g 750

incorporare

cocco grattugiato g 200

tpt g 300

Cottura a 150°C per 90 minuti.

Mousse frutto della passione (maracuja)

Cuocere a 121°C

zucchero g 375

acqua g 100

aggiungere

colla di pesce g 40

incorporare

polpa di maracuja g 1.500

panna soffiata g 2.250


 
Gelatina

Bollire

polpa di maracuja g 1.000

zucchero g 2.000

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zucchero g 150

con

pectina g 12

Fermare la cottura con il succo di mezzo limone.

Montaggio

gelatina
crema
meringa
crema
meringa
frutta fresca
bordo savoiardo

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Luigi Biasetto
Past. Biasetto – Padova
 
Foto Bianco & Nero ­ Padova

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RITAGLIO DI TEMPO

Biscuit al cioccolato

Montare

tuorli g 350
zucchero g 300

Unire delicatamente

farina 00 g 75
fecola g 75
cacao in polvere g 75

Montare e unire

albumi g 375
zucchero g 60

Sciogliere e unire

burro g 150

Cottura a 240°C.

Inserimento di gelatina ai lamponi

Scaldare

polpa di lamponi g 250

Unire

gelatina in fogli ammollata e strizzata g 10

Unire

polpa di lamponi g 250


zucchero g 150

Colare nei cerchi alti 1 cm ed abbattere di temperatura.

Mousse al cioccolato Manjari

Cuocere a 120°C

acqua g 120
tuorli g 180

Unire montando e raffreddando

tuorli g 240
uova intere g 120

Mescolare energicamente

panna lucida g 200


cioccolato Manjari sciolto a 50°C circa g 650

Unire i due composti con

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panna lucida g 600

Mousse al mascarpone

Cuocere a 120°C

acqua g 30
zucchero g 45

Unire montando e raffreddando

tuorli g 60
uova intere g 25

Sciogliere ed unire

gelatina in fogli ammollata e strizzata g 4

infine, incorporare delicatamente

panna g 250
mascarpone g 250

precedentemente montati insieme

Glassa a specchio al cacao

Mescolare

acqua g 240
zucchero g 300
cacao g 100
panna g 200

bollire fino a 106°C e aggiungere

gelatina in fogli ammollata e strizzata g 15

Montaggio
Rivestire l’interno di un cerchio di 4 cm di altezza con la pellicola e posare sul fondo un disco di biscuit al cioccolato.
Riempire con mousse al mascarpone fino a 2/5 dell’altezza. Ricoprire con un disco di gelatina ai lamponi dello spessore
di 1 cm. Versare quindi la mousse al cioccolato Manjari e livellare. Abbattere prima di glassare con glassa a specchio al
cacao.

Decorazione
Fiore in zucchero caramello.
Rossano Vinciarelli

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ZUPPA DI COZZE

1,2 - Utilizzando degli appositi stampi, realizzare i gusci delle cozze in cioccolato fondente. Preparare un
prince con cioccolato bianco e gelatina di albicocca colorata di rosso, per ottenere il sugo.

3 - Con un sac-à-poche dotato di bocchetta tonda da 20, colare il sugo sul fondo
di una pirofila da forno.
 
 

4 - Disporre i gusci accoppiati ed aperti ed inserire all’interno di ciascuno 1/4 di albicocca


secca, per ottenere una cozza verace.
 
 
5 - Il lavoro viene completato cospargendo sul piatto finito del prezzemolo. Quest’ ultimo è
realizzato utilizzando degli spaghetti in pasta di mandorla verde (da preparare con
l’ausilio di una comune macchina da pasta casalinga), essiccati ed
opportunamente spezzettati.

Gianfranco Rosso
Consorzio Cioccolatieri Torinesi
Photos by Livio Bersano

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ZUPPA DI PESCE

1,2,3 - Utilizzando degli stampi appositi, preparare pesciolini, gamberetti e conchiglie per ottenere un "fritto misto"
marmorizzato, usando differenti tipi di cioccolato.

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4 - Procedere come nell’esempio precedente scegliendo magari una pirofila di
forma diversa. Ricoprirne il fondo con il prince rosso ed inserire le cozze.

5 - Disporre il fritto misto e rifinire cospargendo il


prezzemolo.
 

Gianfranco Rosso
Consorzio Cioccolatieri Torinesi
 

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

1 - Preparare l’impasto in pasta di mandorla.

2 - Con l’ausilio di una comune macchina casalinga ricavare gli spaghetti e disporli
all’interno di un padellino in coccio o terracotta

3 - Preparare un prince a base di cioccolato bianco e gelatina di albicocca colorata di rosso.

4 - Ottenuto così il sugo collocarne un poco sugli spaghetti con un sac-à-poche dotato di
bocchetta tonda da 20.

5 - Realizzare a parte un fritto misto marmorizzato e gusci di

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cozze in cioccolato fondente. Sistemare i gusci delle cozze accoppiati e lasciarli aperti, per poter inserire al loro interno
1/4 di albicocca secca.

6 - Procedere con i pesciolini ed i gamberetti per arricchire la composizione e,


infine, spargere il “prezzemolo” sul piatto.

Gianfranco Rosso
Consorzio Cioccolatieri Torinesi
Photos by Livio Bersano

CIOCCOLATO E ARTE

CIOCCOLATO INQUADRATO

Ecco una serie di quadri tutti da mangiare, ovviamente al cioccolato, presentati dal Capitano Rosso, cioccolatiere di
Torino, che non smette di ideare iniziative a favore del cioccolato. Pezzi unici che riflettono le emozioni dell’autore,

specificate anche nei titoli, e che esemplificano il suo saper


fare, dalle maschere ai tranci di pizza, dai salami ai corpi
cavi.
Ogni quadro – delle dimensioni di 50x40 cm e 30x40 cm –
ha richiesto una mezza giornata di lavoro ed è frutto di
un’accurata ricerca tecnica. Gli sfondi sono ottenuti con
una colata unica e anche la marmorizzazione è il risultato
di un unico passaggio, più semplice ed economico.

Italia a tavola - 1

In quest’avventura creativa, Gianfranco Rosso ha


incontrato un prezioso “alleato” in Gerardo Di Lecce,
proprietario e chef del ristorante Il Ponte di Torino che,
insieme alla moglie e al figlio, da oltre trent’anni, si dedica
alla creazione di piatti, che sposano i prodotti del territorio
con la sperimentazione.

Italia a tavola - 2
L’articolo è apparso sul n. 164 di “Pasticceria Internazionale” – foto di Livio Bersano.

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La serenità vien dal mare Passioni italiane

La comedie de l'amour

CIOCCOLATO AROMATICO

Accostamenti inediti per il cioccolato presentato da Roberto Lestani


accanto a frutta, erbe, semi e germogli. Freschezza, ricerca di aromi e
sapori si uniscono all’estetica nelle ricette proposte dal pasticciere di
Udine.
Di seguito riportiamo la ricetta della monoporzione “Andromeda”, per le
altre ricette consultare “Pasticceria Internazionale” n. 166, pagg. 68-75.
ANDROMEDA – MONOPORZIONE

Macaron alle mandorle


mandorle pelate g 200
saccarosio
g 200 + 70
albumi g 300

Raffinare le mandorle con 200 g di saccarosio; a parte, montare gli albumi con 70 g di saccarosio. Unire le mandorle
alla massa montata, stendere con il sac-à-poche ad un’altezza di 0,5 cm, quindi cospargere con zucchero a velo e
cacao. Cuocere a 200°C per 12 minuti, valvola aperta.

Mousse al cioccolato e lamponi

sciroppo 1:1 g 140


tuorli g 90
cioccolato fondente 70% g 260
panna montata g. 520
succo di lamponi g. 50

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Preparare una base per semifreddi con sciroppo e tuorli; portarli a 80°C
e montare fino a raffreddamento.Scaldare il cioccolato a 40°C,
incorporalo delicatamente alla panna montata lucida e, infine, unire la
base e il succo di lamponi.

Salsa al cioccolato bianco

panna g. 10
glucosio g. 100
cioccolato bianco g. 40
liquore vaniglia o altro g. 50

Bollire la panna con il glucosio, unire il cioccolato bianco e infine il liquore


scelto. Volendo, si può aggiungere del colorante alimentare.
Montaggio
In uno stampo, colare uno strato di mousse al cioccolato e lamponi e
proseguire alternandovi il macaron. Abbattere, glassare con salsa al
cioccolato e decorare a piacere.

Valori nutrizionali per 100 g

proteine 4,2
lipidi 21,5
carboidrati 23,6
calorie 335,7

CIOCCOLATO DA MEDITAZIONE

GRAPPA TORBATA AL PEPE VERDE

Occorrente per un telaio 27,5x34,5 cm h 10 mm


panna 35% m.g. g 400
pepe verde g 5
zucchero invertito g 100
cioccolato fondente 55% g 660
burro vivo g 160
grappa torbata g 160

Intiepidire la panna a 18°C, aggiungere il pepe macinato e mixare;


lasciare in infusione per circa 12 ore. Bollire la panna assieme al pepe,
filtrare ed incorporare lo zucchero invertito; lasciare intiepidire a 30°C.
Versare sul cioccolato precedentemente fuso e temperato, miscelare
bene e, delicatamente, aggiungere il burro pomata e la grappa. Colare in
apposite cornici e fare cristallizzare. Tagliare in quadrati da 2,5x2,5 cm.
Decorare con serigrafia, utilizzando fogli lucidi in rilievo a righe oblique.

Luca Mannori

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Foto Click.T

GLI SMOOTHIES

Voglia di qualcosa di fresco, energizzante, dissetante e soprattutto gustoso?


Veloci da preparare, freschi e coloratissimi gli smoothies sono un concentrato
di vitamine, salute e buon umore. Tutto in un solo bicchiere!
Pressoché sconosciuti in Italia, gli smoothies sono l’ultimo ritrovato
dell’alimentazione sana ed equilibrata in Gran Bretagna e in
America, mentre in Giappone si trovavano già quindici anni fa, visto che erano
originari proprio del sud-est asiatico, dove vengono venduti per le strade,
impiegando frutta di ogni qualità. Sono infatti una variante dell’indiano Lassi.
Letteralmente smoothie significa “dolcezza” e viene utilizzata per indicare una
bevanda a base di frutta o verdura che non è una centrifuga, né un frullato o
uno shake, ma è invece un purè di consistenza liquida, di veloce preparazione.
Bastano infatti un frullatore, ghiaccio, frutta, verdura e un po’ di fantasia per
ottenere una bevanda ricca di vitamine e sostanze nutritive, generalmente a
basso contenuto calorico e, in alcuni casi, privo di grassi.
Lo smoothie diventa anche un drink delizioso aggiungendo latte fresco o di
soia, yogurt, e altri ingredienti o un momento goloso miscelando gelato,
cioccolato, vaniglia, caffè…
A seconda dei gusti e delle esigenze le combinazioni sono molteplici:
mela, uva e pomodoro, dal potere antiossidante, contro i radicali
liberi; carote, spinaci e albicocche, fonti di beta-carotene, per
rinforzare il sistema immunitario; carota, arancia e mela, per un mix ricco di
vitamine e fibre; pera, kiwi e limone, per un pieno di vitamina C; mango, pera,
pompelmo rosa, kiwi e arancia per un concentrato esotico e dissetante; burro
d’arachidi, gelato alla vaniglia e cioccolato per un mix decisamente goloso, etc.

Summer fruit crush


Ingredienti (per due bicchieri di smoothie):
pesca matura, spellata n. 1
pesca nettarina n. 1
albicocche mature n. 2
lamponi n. 1 manciata

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cubetti di ghiaccio n. 6
zucchero integrale o miele q.b.
acqua minerale q.b.
Togliere il nocciolo da pesche e albicocche e mettere la frutta lavata e tagliata nel frullatore. Aggiungere il ghiaccio e
due dita di acqua minerale. Frullare fino a quando la frutta non diventa una purea. Aggiungere un cucchiaino di
zucchero integrale, o miele, e altra acqua minerale, sino a raggiungere la consistenza desiderata. Versare il contenuto
in due grandi bicchieri e servire immediatamente.

MARTINI COCKTAIL

dry vermut 2/10


dry gin 8/10

Preparare nel mixing glass, servire nella coppetta da cocktail e decorare secondo il gusto, con
un’oliva verde (sempre con il nocciolo) o con uno sprizzo di scorza di limone.

ICE CUBA

ghiaccio tritato, cucchiai n. 2


gelato al limone g 80
rum bianco cl 4
cola cl 6

Si prepara nel blender miscelando tutti gli ingredienti, tranne la cola. Versare in un tumbler grande
ed aggiungere la cola (oppure, procedere nell’ordine inverso per creare meno schiuma). Guarnire
con lime e ciliegina oppure, come da foto, con scorza d’arancia e menta.

ERBE TRA I FIORI

aurum cl 2
bitter campari cl 2
tè verde aromatizzato cl 8
arancia amara cl 2
ghiaccio in scaglie, cucchiai n. 3
chiodi di garofano n. 2
cannella q.b.

Preparare un tè unendo, nell’infusione, due chiodi di garofano e della cannella. Dopo tre minuti,
filtrare e raffreddare. Frullare nel blender con gli altri liquori e completare con l’aranciata. Decorare
con rondelle d’arancia e ciliegine e servire con cannucce in un bicchiere fantasia.

BLOODY MARY E VODKA

vodka 3/10
succo di pomodoro 6/10
succo di limone 1/10

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gocce di Worcester, tabasco, sale, pepe
e sale di sedano

Preparare direttamente sul ghiaccio, nello shaker, o miscelare in un highball.

UOVO "MONTATO" AL TARTUFO BIANCO DEI COLLI BOLOGNESI

Per 4 persone
uova n. 4
burro g. 75
farina 00 g. 40
latte l. 1/2
Parmigiano Reggiano g 120
tartufo bianco g. 35
sale q.b.

Scaldare il latte in un pentolino d'acciaio. Sciogliere 60 g di burro in un


altro pentolino ed unire la farina. Incorporare lentamente il latte caldo al
composto di burro e farina eliminando, con la frusta, eventuali grumi.
Portare ad ebollizione continuando a mescolare con un cucchiaio di
legno. Dopo due minuti di ebollizione, togliere dal fuoco ed incorporare il
Parmigiano Reggiano.
Separate poi gli albumi dai tuorli, mantenendo i rossi integri e divisi tra
di loro. Montare gli albumi con lo sbattitore, aggiungendo solamente un
pizzico di sale. Imburrare quattro stampi d'alluminio con il burro rimasto
e riempirli con l'albume montato a neve fino a raggiungere il bordo
superiore. Pareggiare la superficie creando per un piccolo invaso al
centro, dove posare il tuorlo intero; ricoprire con il rimanente albume ed
infornare a 180C per cinque minuti. Nel frattempo, tritare 7 g di tartufo
da aggiungere al parmigiano fuso. Servire l'uovo con due cucchiai di
salsa calda sul fondo del piatto e distribuire i 28 g di lamelle di tartufi,
dividendoli equamente tra i quattro piatti.

Susanna e Alberto Bettini


(Foto Giancarlo Bononi)

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Corso di pasticceria
A cura del Maestro Danilo Garbini

Corso di pasticceria

Lezione 1 : Pasta Frolla

Iniziamo con un classico impasto che serve poi per ottenere buonissime
crostate e biscotti
Ingredienti:
1kg Farina 0
600 gr burro
400 gr zucchero a velo
100 gr tuorli
buccia di un limone grattugiato
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia

Procedimento:
"Sabbiare" (Impastare gli ingredienti senza liquidi
in modo da ottenere un impasto farinoso. Facilita
l'uso della pasta in periodi di caldo) zucchero a
velo, burro, farina e aromi. Quando il tutto è ben
amalgamato, aggiungere i tuorli e impastare (poco)

Una volta ottenuto l'impasto, stendere con il mattarello fino ad uno


spessore di circa 5-8 mm o comunque come si preferisce e con l'apposito
rullo forare la pasta

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Tagliare in forma circolare, metterlo in teglia con della carta da forno e
precuocere il disco di frolla. Appena avrà preso un pò di colore togliere,
lasciare raffreddare e poi spalmare con marmellata a piacere

Con la pasta avanzata tagliare dei fiori con uno stampo e delle strisce con
una rotella liscia poi decorare la crostata mettendo le strisce a x e
disponendo i fiori in cerchio nel bordo. Terminata la composizione indorare
con rosso d'uovo le strisce e i fiori, mettere in forno a 200°. Per il tempo
di cottura dipende dal tipo di forno, noi consigliamo di togliere la crostata
appena la pasta diventa dorata.

Questo è il risultato che dovremmo ottenere.


Con lo stesso tipo di pasta si possono fare altre preparazioni a fantasia
ecco alcuni esempi.

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Lezione 2 : Pasta Frolla "OVIS MOLLIS"

Altro classico impasto che serve per ottenere buonissimi biscotti

Ingredienti:
400g. Farina O
200g.Zucchero velo
300g.Burro
15 tuorli sodi
100g.Fecola di patate
1 stecca di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone

Procedimento:
impastare il burro lo zucchero e i tuorli
setacciati, aggiungere gli aromi ed infine
unire le farine, impastare brevemente.

Una volta ottenuto l'impasto, stendere con il mattarello fino ad uno


spessore di circa 5-8 mm o comunque come si preferisce. Con l'apposito
stampo tagliare dei fiori che utilizzeremo in due modi.

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Il primo modo è di indorare una parte dei fiori tagliati, zuccherare la parte
indorata, disporli su di una teglia da forno con carta siliconata e
distribuire sugli stessi della cannella in polvere.

Il secondo consiste di disporre tutti i fiori in una teglia pronta per la


cottura e forare al centro con uno stampo leggermente più piccolo in
modo da ottenere dei cerchi di numero uguale ai fiori interi. Con uno
stampo più grande a fiori fare dei cerchi e con un coltello tagliarli in
quattro parti, disporli poi insieme agli altri nella teglia. Con dell'altra pasta
formare dei bastoncini di circa 2 cm di diametro, di lunghezza variabile
dalla vostra abilità.

Tagliare degli gnocchetti che allungheremo con la mano a circa 10-15 cm


per poi dargli la forma ad "U", fatto questo disporli in teglia sempre per la
cottura.

28
Ora tutti i biscotti sono pronti per essere cotti, sempre il forno a 200°,
asseconda del tipo di forno, appena si colorano di oro, togliere e lasciarli
raffreddare. Passiamo al completamento dell'opera: con dello zucchero a
velo spolvereremo gli anelli che poi sovrapporremo ai fiori con della
marmellata di albicocca.

Metà dei fiori restanti serviranno da base per una noce di marmellata alla
quale sovrapporremo un altro fiore, che a sua volta verrà glassato con del
cioccolato fondente. Per dare un ulteriore tocco, metteremo della granella
di nocciola tostata sopra al cioccolato. I cornetti verranno inzuppati nel
cioccolato cosi come i piccoli ventagli ottenuti dal taglio a quattro dei
fiori.

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Il risultato sarà una varietà di fine biscotteria da offrire ad amici
accompagnando con un ottimo thè.

Lezione 3 : Pan di Spagna

Ingredienti:
250 gr Farina 0
250g. Zucchero
8 uova

Montare le uova con lo zucchero.


Aggiungere la farina setacciata a pioggia.

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Imburrare tre teglie da 22 cm. Di diametro, riempire fino a ¾ con
l’impasto

Infornare con forno a 185° per 40 min. circa a secondo del tipo di forno.

Sformare e lasciare raffreddare. I pan di Spagna non utilizzati possono


essere messi in congelatore per le prossime occasioni.

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Lezione 4 : Crema Pasticcera

Ingredienti: 100 g. farina


400 g. zucchero 1 lt. di latte intero
8 tuorli d'uovo 1 stecca di vaniglia
buccia di mezzo limone un pezzo di stecca di cannella

Procedimento:
Mettere a bollire il latte, gli aromi e metà dello zucchero aggiungere la
stecca di vaniglia, aprendola e raschiando i semi, a parte preparare una
pastella con l’atra metà dello zucchero, la farina e i tuorli d’uovo.

Quando il latte bolle, aggiungere un mestolo di latte alla pastella ,


mescolare bene unire al latte caldo. Riportare ad ebollizione e togliere
subito dal fuoco.

Lasciare raffreddare e stoccare in frigo.

Lezione 5 : Torta Mimosa

Utilizzando le due ricette precedenti proviamo a realizzare una stupenda e


primaverile torta mimosa
Tagliare il pan di spagna nella parte superiore ad un centimetro dal bordo,
cavare la mollica che servirà per decorare la torta.

A parte preparare la farcitura con crema chantilly, (una parte di crema


pasticcera e una parte di panna montata) liquore all’arancio, pesche ed
ananas sciroppate a cubetti. Amalgamare tutto insieme e , dopo aver
inzuppato il pan di spagna, riempire la torta.

Coprire con il disco tagliato precedentemente, inzuppandolo, spalmare


con della panna montata e ricoprire con i cubetti di mollica tutta la torta.
Spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.

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Lezione 6 : Panna cotta alle fragoline di bosco

Ingredienti:
1 lt di panna fresca
250 gr. di zucchero
una stecca di vaniglia
buccia di limone
stecca di cannella
7 fogli di colla di pesce
2 hg di fragoline di bosco fresche o surgelate
un kiwi
una pesca

Procedimento:
Far bollire la panna dopo aver aggiunto la vaniglia aperta (vedi ricetta
crema), la cannella, una buccia di limone e lo zucchero.

A parte bagnare in acqua fredda i fogli di colla di pesce, appena


ammorbiditi toglierli e strizzarli. Aggiungerli poi alla panna bollente,
miscelare e versare il tutto in appositi stampini, in mancanza si possono
utilizzare tazzine da caffè o coppette per macedonia.

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Frullare la pesca circa 100 gr con 100 gr di zucchero, in modo da ottenere
una purea, tagliare a pezzettini il kiwi, unire le fragoline di bosco alla
purea ed ai pezzetti di kiwi.

Prendere un piatto , per abbellire decorare con cacao o caffè in polvere,


facendolo cadere a velo su di un cucchiaino adagiato nel piatto, ottenendo
un effetto negativo.
Versare una piccola parte di purea con frutta per creare un letto dove
adagiare la panna cotta fredda, decorando poi a piacere.

Lezione 7 : Polenta dolce

Ingredienti:
Panna montata Alkermes
Crema pasticcera Marzapane
salsa di fragole Cacao

Pan di Spagna Cioccolato bianco

Procedimento:

Frustare la crema (che deve essere fredda) per renderla liscia, quindi
aggiungere la panna montata e amalgamare delicatamente.

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Bagnare con l'alkermes il pan di Spagna sbriciolato e mescolare.

Su un tagliere da polenta distribuire la crema chantilly, quindi con un


cucchiaio versare prima la salsa di fragole (ottenuta frullando pari
quantità di fragole e zucchero) e poi il Pan di Spagna.

Colorare metà del marzapane con del cacao, con il mattarello assottigliare
separatamente i due tipi di marzapane, sovrapporli e assottigliarli ancora.
Tagliare in 2 la pasta ottenuta e sovrapporla nuovamente, affettare,
quindi tagliare a tocchetti come se fosse guanciale e disporre sulla
polenta

Mescolare grossolanamente il resto del marzapane per ottenere delle


salsicce: fare un cilindretto, arrotolarlo nella pellicola trasparente e, con
uno spago, tirare la sezione così da ottenere delle salsicce.

Aprire delicatamente la pellicola, disporre le salsicce sulla polenta dolce,


grattugiare il cioccolato bianco e .. il dolce è pronto!

Lezione 8 : Cantuccini

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Ingredienti:
5 uova + 5 tuorli
400 g di zucchero
700 g di farina
500 g di mandorle intere
30 g di miele
10 g di bicarbonato di sodio

Procedimento:

Montare bene le uova con lo zucchero e il miele finché il composto non


diventa cremoso. Aggiungere la farina mischiata alle mandorle e il
bicarbonato. Mescolare delicatamente a mano.

Mettere il composto in una tasca che abbia un foro di uscita abbastanza


grande (vi devono passare le mandorle intere) e dressare (fare dei filoni)
su una lastra coperta con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a
200° -210° per 8-10 minuti.

Una volta sfornato far raffreddare e tagliare i filoncini a fettine da 1-1,5


cm. di spessore. Disporre i biscotti nella lastra. Rimettere in forno
preriscaldato a 200° per 3-4 minuti finché si forma una crosticina.

Si possono conservare in scatole chiuse ermeticamente. Si consiglia di


accompagnarli con un vino dolce.

Lezione 9 : Salame di torrone al cioccolato


Ingredienti:

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200 g di cioccolato fondente
50 g di pasta di nocciole
50 g di crema di cioccolato da
spalmare
300 g di nocciole intere

zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato (al microonde o a bagnomaria) senza farlo


diventare troppo caldo (in tal caso lasciarlo raffreddare a 34°C
mescolandolo).Aggiungere la pasta di nocciole e la crema di cioccolato;
amalgamare bene il tutto.Versarvi le nocciole e mescolare fino ad averle
incorporate del tutto.

Avvolgere parte dell’impasto nella pellicola e arrotolarla strettamente.


Adagiare su un pezzo di cotone per far restare la forma tonda. Far
raffreddare in frigo finché indurisce.

Togliere il salame dalla pellicola e rotolarlo nello zucchero a velo.

Far passare il salame in un tubo avvolto con la rete; una volta estratto
annodare le estremità e aggiungere il classico tondino di piombo

Il salame è ora pronto per essere affettato e gustato!

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Lezione 10 :Biscotti lingue di gatto

Ingredienti:
100 g di burro ammorbidito
100 g di zucchero a velo
100 g di farina

100 g di albume (3 uova)

Procedimento:

Mescolare i l burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema (potete


utilizzare le fruste elettriche, ma a bassa velocità facendo attenzione a
non far montare il composto)

Aggiungere una parte di albumi e una parte di farina amalgamare il tutto


e continuare fino a terminare gli ingredienti aggiungendo sempre insieme
un po’ di albumi e un po’ di farina. Alla fine otterrete un composto
cremoso.

Imburrare e infarinare una placca da forno. Servendovi di una tasca con


beccuccio liscio fare dei bastoncini lunghi circa 2,5 cm ben distanziati.
Infornare a 220° C per 5 minuti. Quando si sono raffreddati toglierli dalla
teglia.

I biscotti sono pronti per essere gustati... nel prossimo appuntamento vi


suggeriremo una ricetta molto gustosa per utilizzarli!

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Lezione 11 :Zuppetta di frutti di bosco con crema chantilly
e lingue di gatto

Ingredienti (per 4 persone):


100 g di frutti di bosco surgelati
50 g di zucchero
20 g di grappa

2 cucchiai di crema chantilly

Procedimento:

Saltare in padella i frutti di bosco con lo zucchero, infine aggiungere la


grappa e fiammeggiare.

Versare il composto nelle coppette. Coprire con la crema chantilly.

Decorare con le lingue di gatto.

Gustare in compagnia!

Lezione 13 : Topini in marzapane

Ingredienti:
Marzapane colorato

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Procedimento:

Stendere la base gialla e tagliarla a rettangolo

Con un formino creare sulla sfoglia gialla i buchi del formaggio,

fare con la base marrone degli gnocchi, quindi dargli la forma dei corpi dei
topolini

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applicare le orecchie econ uno strumento adatto fare i buchi per gli occhi e
inserire la pasta di zucchero per i bulbi

Applicare la coda e mettere i topolini sopra la fetta di formaggio.

Alla prossima realizzazione !

Lezione 14 : Soggetti in marzapane


Nella lezione precedente il Maestro Garbini ci ha mostrato come si possono
creare dei simpatici soggetti in marzapane. Anche questa volta, utilizzando le
stesse tecniche impareremo a realizzare un cagnolino.

Ingredienti:

Marzapane colorato

Procedimento:

Formare con le mani un cono, tagliare la punta a metà

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Incrociare le due estremità, con un coltellino o sgorbia incidere i due lati attaccandovi poi due
piccoli coni che serviranno per le zampe. Con una forchettina fare i segni delle unghie.

Con le mani formare un altro cono che servirà per la testa. Incidere per aprire
la bocca e per fare il naso, fare due buchi per gli occhi.

Applicare la testa al resto del corpo, fare con la pasta marrone le orecchie e la
coda, con la pasta rosa la lingua, attaccate ora il vari pezzi.

inserire la pasta di zucchero per i bulbi

ed ecco un simpatico cagnolino.


Alla prossima realizzazione !

Lezione 15 : Soggetti in marzapane


Continuiamo con la creazione dei simpatici soggetti in marzapane.
Impareremo a realizzare un simpatico micio.

Ingredienti:

Marzapane colorato

Procedimento:

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Formare con le mani due palle di dimensioni diverse,

Schiacciarle con carta da forno per formare il corpo.

Formare quindi una piccola codata e quattro palline che serviranno per i
piedini. .

Incidere con la sgorbia la bocca e gli occhi, attaccare ora la coda e i piedi.Con
una forchettina fare i segni delle unghie sui piedi.

fare altre due palline che serviranno per le orecchie.

Con la pasta rosa fare una pallina per il naso e un filo che andremo ad
avvolgere per fare un gomitolo.

Il simpatico e giocherellone micio è terminato.

Alla prossima realizzazione !

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Lezione 16 : Soggetti in marzapane
Anche questa volta mostriamo il Maestro Garbini alle prese con soggetti in
marzapane. Un simpatico maialino

Ingredienti:

Marzapane colorato

Procedimento:

Formare con le mani due palle di dimensioni diverse.

Sempre con le mani formare dalla palla due protuberanze che andranno poi riavviciante , come
mostrato nelle foto.

Dare poi la forma che vedete per la creazione del corpo.

Formare la testa con la seconda palla. Incidere con la sgorbia la bocca e il


naso, attaccare quindi la testa così ottenuta al corpo precedentemente
realizzato.

Fare altre tre palline che serviranno per le orecchie e la coda.

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Attaccata la coda, con la sgorbia fare le basi per gli occhi che saranno riempiti
con la ghiaccia.

Ecco a voi un pigro porcellino

Alla prossima realizzazione !

Ricette regionali:

Sicilia
La Sicilia conserva le proprie tradizioni dolciarie sempre
legate alle feste popolari e religiose. La Pasqua, ad
esempio, diventa l’occasione per preparare una varietà di
dolci di notevole valore. La sontuosa cassata è certamente
il dolce pasquale per eccellenza, bene accompagnato dai
classici cannoli e dalle fantasiose pecorelle di pasta
reale.
Altra festività molto sentita è la commemorazione dei
defunti, che a Palermo assume un significato di festa che
coinvolge soprattutto i bambini, a cui vengono donati
giochi e pupi di zucchero, oltre ai tradizionali frutti di
martorana, nati nell’omonimo convento palermitano dove
le monache preparavano dolcetti di pasta reale a forma di

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frutti. In ogni paese è ovviamente festeggiato il Santo
Protettore con la conseguente produzione di svariati tipi di
biscotti, molto famosi quelli di San Martino.
San Giuseppe invece è festeggiato in tutta l’isola con le
sfince ripiene di ricotta. A Natale il dolce tradizionale è il
buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e
di frutta candita.
Oggi i dolci più tradizionali come la cassata, i cannoli, la
frutta martorana, il buccellato, le paste di mandorla, solo
per citare i più conosciuti, sono ormai consumati in ogni
periodo dell’anno.

(tratto da http://www.zammu.it)
Le ricette

cannoli
cassata
la cucia dolce
torrone

CANNOLI
UN SACERDOTE-POETA palermitano nel 1635 esalta in un'ottava la magnificenza del
cannolo con le metafore "scettru di ogni re e virga di Mosè". Questi dolci sono
particolarmente cari agli emigrati perchè caratterizzano fortemente la terra d'origine,
qualificando la più tradizionale pasticceria dell'isola. Nel palermitano, dove il dolce è
nato, sono notissimi i "cannulicchi", dalle dimensioni di appena un dito. Di contro a
Piana degli Albanesi vi sono cannoli dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre
zone della Sicilia. Dal tradizionale cannolo siciliano, nasce l'idea di un mignon farcito
di crema al cioccolato, fuori dalla tradizione isolana.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Preparate la pasta per le "scorze" impastando
150 gr di farina la farina, il cacao, 20 grammi di burro, l`uovo,
15 gr di cacao in polvere lo zucchero ed aggiungete il cucchiaio di
20 gr di burro Marsala. Fate un impasto omogeneo che
farete riposare un'ora. Dopo di che, spianatelo
1 uovo
e ricavate dei quadrati di 12 cm di lato che
270 gr di zucchero avvolgerete diagonalmente attorno a tubi di
1 cucchiaio di Marsala latta. Bagnate le estremità e pressate per
1 cucchiaio di amido farle aderire. Friggete quindi in olio
1 bicchiere di latte abbondante. Appena le scorze saranno dorate,
500 gr di ricotta fresca fatele asciugare e freddare, prima di staccarle
Zuccata dai tubi con molta cura. Riempitele con la
pezzettini di cioccolato ricotta passata al setaccio ed unita all'amido,
coagulato nel bicchiere di latte, allo zucchero,
pistacchi
ai pezzetti di pistacchio, di zuccata e di
scorzette di arancia
cioccolato. Decorate ogni singolo cannolo con

46
zucchero a velo
Olio d'oliva extravergine scorzette d'arancia candite e spolverate con
zucchero a velo.

CASSATA SICILIANA
Dolce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola
rotonda". Intorno all'anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo
dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e
colori. E' infatti il miscuglio d'ingredienti e l'accostamento di gusti opposti richiamano
le caratteristiche della cucina saracena. Da dolce definito "indispensabile nelle feste
pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575, la
cassata si mangia ormai tutto l'anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati
erano i depositari dei suoi segreti.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Procuratevi uno stampo a forma di cilindro svasato
400 grammi di pan di Spagna di 6 centimetri circa di altezza e di 28/30
500 gr di ricotta centimetri di diametro. Preparate il pan di Spagna
300 gr di zucchero (vedi scheda "torta di pan di Spagna"). Preparate
quindi la crema di ricotta: prendete la ricotta
50 gr di zuccata
freschissima e passatela al setaccio, aggiungete lo
100 gr di cioccolato fondente zucchero, la vaniglia, pezzetti di cioccolato, dadini
1/2 bustina di vaniglia di frutta candita e mescolate bene in modo da
250 gr di pasta reale farne una crema omogenea. Preparate anche una
(per gli ingredienti vedi scheda palla di pasta di mandorla colorata di verde (vedi
pasta di mandorle) scheda "pasta di mandorle"). Spianate col
colorante verde per alimenti mattarello la pasta reale a foglie dello spessore di
circa mezzo centimetro e tagliatele a rettangoli
dell'altezza dello stampo e di larghezza di 4
centimetri. Foderate i bordi dello stampo
alternando la pasta di mandorle con il pan di
Spagna. Al fondo dello stampo sistemate uno
strato di pan di Spagna alto un dito. Quindi la
crema di ricotta e coprite ancora con pan di
Spagna Fate asciugare, voltatela sul piatto d
portata e condite con la frutta candita e la
zuccata. Coprite infine con glassa di zucchero che
farete seguendo le indicazioni della scheda degli
"ericini".
CUCCIA
Che Siracusa sia stata colpita da una grave carestia nel 1646, durante la dominazione
spagnola, è storia. Che nella disperazione del momento sia giunta una nave carica di
frumento e che questa circostanza sia stata ritenuta un miracolo, è possibile. Certo è,
però, che da quel momento alla devozione per Santa Lucia è stato associato l'uso del
mangiare cuccia il 13 dicembre di ogni anno. Il nome "cuccia" può derivare dal
sostantivo "cocciu", chicco, o dal verbo "cucciari", cioè mangiare un chicco alla volta.
La tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.
Le briciole si lasciano su tetti per essere catturate dagli uccellini.

47
Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Mettete il grano ad ammollare dentro una pentola
500 gr di grano con acqua per circa tre giorni, Scolate il grano.
120 gr di amido Sciogliete l'amido nel latte freddo aggiungendo la
1 litro e 1/2 di latte scorza di limone. Mettete in un recipiente il latte
con l'amido e fate cuocere a fuoco bassissimo
200 gr di zucchero
mescolando di tanto in tanto. Appena diventa
1,5 kg di ricotta fresca cremoso, spegnete ed aggiungete il grano,
50 gr di zuccata mescolando il tutto. Fate raffreddare ed unite il
200 gr di cioccolato amaro cioccolato e la zuccata tagliati a pezzetti. Servite
un vasetto di ciliege sciroppate in tavola. La Cuccia si può preparare anche con la
ricotta che passerete a setaccio mescolandola con
lo zucchero. Appena sarà cremosa, aggiungete il
cioccolato spezzettato e la zuccata, unendo anche
il grano. Guarnite con delle ciliege sciroppate. In
questo caso, i tempi di preparazione sono un pò
più lunghi.
TORRONE 
Non c'è festa popolare in Sicilia dove mancano i "turrunari". Il torrone infatti è diffuso
in tutta l'isola. L'origine del dolce è araba, come lo è anche la parola qubbayt, che in
siciliano è diventata "cubbàita". Originariamente era fatto con miele, mandorle e
"giuggiulena", semi di sesamo lasciati dagli arabi a Siracusa. Molte le varietà dei
torroni per ingredienti. Un tempo si preparava a Licata la "cicirata", con ceci tostati e
cotti nel miele. I più noti di oggi sono quelli con mandorle e pistacchio, tradizionali a
Paternò per la patrona S. Barbara, o ricoperti di cioccolata, molto diffusi a Piazza
Armerina. Poi ci sono i torroni con nocciole e arachidi.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Immergete per un paio di minuti le mandorle in
1 Kg di mandorle sgusciate acqua calda ed eliminate la loro pellicola. Versatele
1 kg di zucchero in un tegame, aggiungete lo zucchero e fate
1/2 limone (da usare come cuocere a fuoco molto basso, mescolando
spatola per spianare il torrone) continuamente evitando che lo zucchero si attacchi
al fondo. Quando sarà sciolto e avrà assunto un
Olio d'oliva quanto basta
colore dorato, togliete il tegame dal fuoco. Nel
frattempo avrete unto con olio il tavolo di marmo.
Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con
l'aiuto di mezzo limone. Quando sarà raffreddato,
tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

Calabria
Queste sono alcune delle specialità tipiche:
cannariculi, chinulille, le crucette, il cumpittu,
cùzzupa, i mandorlati, i mostaccioli, le nepitelle, i
panicelli o monaceddi, il piccillato, i pistilli, la pitta
'nchiusa, taralli, buccellato, zeppole di farina di
castagne, Le Zeppole di pasta di patate, Le Nacatole

48
Le ricette

Basilicata
Queste sono alcune delle specialità tipiche:
taralli, cicirata, panzerotti alla crema di ceci,
focaccia alla cannella, oss de mort. menele

Puglia
bocconotti, callume, carteddate, cauciuni ripieni, la ciambella
pugliese, le keppete, la scarcedda pasquale, susamelli

Le ricette

bocconotti
BOCCONOTTI
Ingredienti: Provenienza: L' arte di far
Per l'impasto: cucina
200 g di farina Data: 13-01-01
80 g di zucchero Esecuzione:
4 uova Abbrustolite le mandorle,
tritatele e metterle in una
100 g di burro
terrina insieme allo zucchero, il
Per il ripieno: cacao, la scorza grattugiata di
80 g di cacao amaro un limone e una presa di
100 g di mandorle cannella. Aggiungete il mosto
50 g di zucchero cotto necessario per ottenere
mosto cotto un impasto della stessa
cannella consistenza di una marmellata,
limone dopo amalgamare bene e
mettere via. Preparate
l'impasto con la farina, burro
fuso, zucchero e due uova
intere e due tuorli. Impastare
fino ad ottenere una pasta
morbida e compatta.
Stendere la sfoglia con il
mattarello. Foderare degli
stampini imburrati, e riempire
con il ripieno. Ricoprire gli
stampi con dei dischetti di
pasta, mettere al forno a 200
° lasciar cuocere per circa
venticinque minuti.
A cottura ultimata far
raffreddare gli stampi,

49
sformare i bocconotti e
ricoprirli di zucchero a velo.

Campania
Queste sono alcune delle specialità tipiche:
ancinetti, bacio gelato, biscotti di Castellammare, bombonati, cannellini,
il casatiello, ciambella pasqualei diavulilli, i fichi al cioccolato, i rococò,
le sfogliatelle, i susamelli, i taralli, le zeppole
Le ricette

babà
la pastiera
gli struffoli

BABA'
Ingredienti: Esecuzione:
Impasto (2 kg): Poni la farina in una teglia o
1 kg di farina americana zuppiera a bordo alto e
100 g di zucchero metti tutti gli ingredienti al
di fuori delle uova, quindi ad
20 g di sale
un paio alla volta metti le
300 g di burro uova complete di albume....
70 g lievito di birra questa è una regola molto
28 uova importante per la perfetta
Bagno: riuscita del babà!
1 lt di acqua Quindi lavora la pasta finché
500 g di zucchero non si esauriscono le uova;
100 g rhum bruno la pasta dovrà essere molto
elastica.
(non usare il Bacardi) Dopodiché metti questa
pasta in una tipica teglia da
babà (quella col pizzipapero
al centro per intenderci....!)
quindi fai cuocere a 200
gradi circa per 30 minuti... e
mentre si cuoce il babà
dovrai preparare il bagno:
metti tutti gli ingredienti e
fai cuocere senza far bollire,
quindi dopo l'estrazione del
babà dal forno attendi una
ventina di minuti e comincia
a bagnare il babà con il
liquido che abbiamo
preparato; dopo che avrà
raggiunto
un inzuppamento adeguato
e una buona morbidezza lo
metti in frigo e lo fai
raffreddare bene, ma non
congelare. Si mangia ben
freddo.

50
BABA' ALL'ARANCIA
Ingredienti: Provenienza: Cristina Baroglio
Impasto: Data 16.03.1999
200 g di farina Esecuzione:
1 cucchiaio di zucchero Sciogliere il lievito in 1/2 bicchiere d'acqua
1 pizzico di salee tiepida. Aggiungere 50 g farina (anche un
po' di più) e mescolare bene fino a
80 g di burro
formare un panetto molle. Lasciare
25 g lievito di birra lievitare al caldo finché non raddoppia il
2 uova volume. Aggiungere le uova, il burro
Bagno: morbido a pezzetti il sale, lo zucchero e il
2 dl di acqua resto della farina. Mescolare per una
30 g di zucchero decina di minuti finché non si ottiene un
(o più) impasto liscio ed elastico (piuttosto
1/2 dl di rhum colloso). Imburrare bene uno stampo con
1/2 dl di succo d'arancia buco in mezzo e mettervi l'impasto (deve
occupare circa un terzo del volume
disponibile. Coprire e lasciare lievitare
finché non raggiunge il bordo. Infornare
(forno preriscaldato a 180 gradi circa) e
far cuocere per 40 minuti.
Preparare la salsa: sciogliere lo zucchero
nell'acqua e lasciare sul fuoco finché non
si addensa. Spegnere, aggiungere rhum e
succo d'arancia e mescolare bene.
Quando il babà è cotto, toglierlo dal forno,
lasciare che si raffreddi, quindi
capovolgerlo e bagnarlo pazientemente un
po' per volta con la salsa finché non l'ha
assorbita tutta.
Volendo si puà riempire il foro centrale di
frutta (fragole, scorze d'arancia e
limone, ... a piacere).

BABA' ALL'ARANCIA E RHUM


Ingredienti : Provenienza: Raccoglitori di Eva Negri
3 cucchiai abbondanti di Data: 14.07.1995
farina Esecuzione:
3 cucchiai abbondanti di Sbattete bene la margarina con lo zucchero, fino a
zucchero ridurla a una crema soffice, aggiungete i tuorli e il
3 cucchiai di margarina succo di un'arancia, poi i bianchi ben montati e
3 uova infine la farina e il lievito a pioggia con il setaccio,
perché non si formino grumi. Imburrate bene e
1 bustina di lievito
infarinate uno stampo da babà e mandate in forno
succo di 2 arance (non deve essere troppo pieno perché aumenta di
2 cucchiai di zucchero volume). Toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare
per lo sciroppo e quindi rovesciatelo su un piatto fondo da portata
1 bicchierino di rhum o una larga scodella. Preparate lo sciroppo di
zucchero facendo sciogliere i due cucchiai di
zucchero con pochissima acqua e aggiungendo il
succo della seconda arancia e il rhum. Con questo
sciroppo dovete inzuppare il babà, versandolo
dall'alto e raccogliendolo con il cucchiaio tutto

51
intorno. Si serve con panna montata e spicchi di
arancia candita.

BABA' AL POMPELMO
Ingredienti Provenienza: Raccoglitori di Eva Negri
(per 4 Data: 03.03.1995
persone): Tempo occorrente: circa 2 ore e mezzo. Calorie per persona: 520.
130 g di Esecuzione:
farina In una tazzina d'acqua tiepida sciogliete il lievito e unitelo alla
5 cucchiai di terza parte della farina, formando una pasta piuttosto molle che
zucchero metterete a lievitare finché avrà raddoppiato il suo volume.
1 presa di Versate l'impasto in una terrina, incorporatevi le uova, il burro
sale ammorbidito, il sale, un cucchiaio di zucchero e il resto della
90 g di burro farina: con una mano lavorate l'impasto energicamente,
sollevandolo finché si staccherà dalla terrina. Imburrate uno
20 g lievito di
stampo a ripiani e scannellato, versatevi la pasta che dovrà
birra
riempirlo per un terzo e mettete a lievitare in luogo tiepido finché
2 uova il composto arriverà al bordo del recipiente. Cuocete nel forno a
1 polpelmo a calore moderato per circa 30 minuti. Sformate sul piatto da
fette portata, fate sobbollire il resto dello zucchero con mezzo bicchiere
1/2 barattolo d'acqua, fuori dal fuoco unitevi il rhum e a cucchiaiate versate lo
di marmellata sciroppo sopra al babà che guarnirete con la marmellata,
d'albicocche disponendovi tutt'intorno il pompelmo tagliato a fettine. Volendo,
1 bicchierino si può sostituire il pompelmo con l'arancio, e la marmellata
di rhum d'albicocche con zucchero caramellato (200 grammi di zucchero in
150 d'acqua).

VERO BABA` NAPOLETANO


Ingredienti Provenienza: Stefania Falleni (FidoNet)
3 uova intere
4 cucchiai latte Esecuzione:
1 cucchiaio lievito di birra Sbattere le uova con lo zucchero, unire il burro fuso,
aggiungere il lievito sciolto nel latte, 1 pizzico di sale.
70 g burro fuso
Unire la farina ed impastare. Lasciare lievitare 2/3 ore,
1 cucchiaio zucchero poi infornare in tortiera antiaderente per ciambelle.
250 g farina Cuocere a calore moderato fino a quando il babà sarà
gonfiato e dorato. togliere dalla tortiera, lasciar
raffreddare.
Unire a 1/2 litro d'acqua 6 cucchiai di zucchero ed
aggiungere 2 bicchierini di rhum scuro.
Bagnare il babà con questo composto.
La signora napoletana che mi ha insegnato la ricetta,
serve il babà riempiendo di crema il foro centrale.

PASTIERA DI GRANO

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Ingredienti Provenienza: Gildo Apicella
dosi per 12: Esecuzione:
impasto: Versare il grano in un tegame, aggiungendo 300 gr di
700 g di grano cotto latte ed un cucchiaio di strutto o burro. Far bollire e
7 uova + 3 tuorli mescolare finché non diventi crema. Appena la crema
300 g di latte si è raffreddata, versare in un recipiente ed aggiungere
700 gr di ricotta, 600 gr di zucchero, le uova intere ed
600 g di zucchero
i tuorli, una busta di vainiglia, 2 fiale di fiori d'arancio
1 cucchiaio di burro o ed i 150 gr di cedro a cubetti, frullare il tutto fino a
strutto rendere l'impasto liquido. Preparare una pasta frolla
700 g di ricotta con la farina, lo zucchero, il burro, le uova, e la buccia
1 bustina di vanillina di limone, fare l'impasto senza lavorarlo troppo,
2 fiale fior d'arancio distenderlo e rivestire una teglia e riempirla con
150 g di cedro l'impasto ottenuto prima. Di norma, prima di stendere
cannella la sfoglia nella teglia, cospargere la stessa con burro,
pasta frolla: onde evitare spiacevoli legami. Decorare la pastiera
con strisce di pasta frolla. Portare il forno a 180 gradi,
500 g di farina
quindi mettere la pastiera, appena questa diventa
200 g di zucchero bionda e l'impasto è asciugato, spegnere il forno e
200 g di burro lasciarla li, fino a quando diventa tiepida. Circa un'altra
buccia di limone ora. Estratta la pastiera, spolverarla con zucchero e
grattata vainiglia a velo.
3 uova

STRUFFOLI DI NATALE
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
1 kg di farina
3 uova Esecuzione:
50 g di burro Disporre la farina a fontana e lavorarla con le uova, il
burro, 100 g di zucchero, l'anice, la buccia di limone, il
130 g di zucchero
bicarbonato. I
1 bicchierino di anice mpastare con cura e ricavarne dei bastoncini, tagliarli a
1 pizzico di pezzettini e friggerli in olio bollente.
bicarbonato Sciogliere sul fuoco 5 cucchiai di zucchero, unire il miele,
buccia di 1 limone gli struffoli e mescolare per 10'.
250 g di miele Sistemarli su un piatto e guarnirli con frutta candita.

Molise
i picellati, i caragnoli, le ostie rechiene, il salame di
noci, panettone di farina gialla

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Abruzzo
Queste sono alcune delle specialità tipiche abruzzesi:
Ferratelle (L'Aquila), Neole (Chieti), Pizzelle (Pescara),
dolci a cialda con uovo, farina, vino bianco, zucchero e
semi di anice confezionati con ferro rettangolare o rotondo
arroventato sul fuoco del focolare.
Nevole (Ortona, Chieti), cialde rotonde arrotolate a cono
confezionate con un ferro rotondo. Tra gli ingredienti
dell'impasto figura anche il mosto cotto come da antica
tradizione italica e romana.
Bocconotti, cuscini di pasta sfoglia ripieni di cacao e
canditi (specialita’ del lancianese e di Palena (Ch).
Castagnaccio (prov. di Teramo e L'Aquila).
Cellucci, dolci tipici di marmellata della festa di S. Antonio
Abate nel teramano
Tarallucci, tipici della festa di S. Antonio Abate nel
pescarese e nel chietino.
Crespelle, Crispelle o Treccioline, fritti di patate.
Frappe o Chiacchiere, fritti lievitati tipici nel periodo di
Carnevale.
Parrozzo, dolce tipico di Pescara
Sise delle monache o I tre monti, tre piccole mammelle
(sise) farcite di crema. Tipico dolce di Guardiagrele (Ch).
Torrone mandorlato, specialita’ di Guardiagrele (Ch).
Amaretti e paste mandorla, specialita’ di Guardiagrele.
Pizza dolce, sia normale pan di spagna che farcita per
occasioni festive.
Torrone al cioccolato, specialita’ di L'Aquila
Confetti, tipici di Sulmona
Le ricette

i bocconotti
la cicerchiata,
il fiadone pasquale
il parrozzo
i pepatelli
mostaccioli
Ferratelle

BOCCONOTTI
Ingredienti: Provenienza: L' arte di far cucina
Per l'impasto: Data: 13-01-01
200 g di farina Esecuzione:
80 g di zucchero Abbrustolite le mandorle, tritatele e metterle in una terrina
4 uova insieme allo zucchero, il cacao, la scorza grattugiata di un
limone e una presa di cannella. Aggiungete il mosto cotto
100 g di burro

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Per il ripieno: necessario per ottenere un impasto della stessa consistenza
80 g di cacao di una marmellata, dopo amalgamare bene e mettere via.
amaro Preparate l'impasto con la farina, burro fuso, zucchero e
100 g di mandorle due uova intere e due tuorli. Impastare fino ad ottenere
50 g di zucchero una pasta morbida e compatta.
Stendere la sfoglia con il mattarello. Foderare degli
mosto cotto
stampini imburrati, e riempire con il ripieno. Ricoprire gli
cannella stampi con dei dischetti di pasta, mettere al forno a 200 °
limone lasciar cuocere per circa venticinque minuti.
A cottura ultimata far raffreddare gli stampi, sformare i
bocconotti e ricoprirli di zucchero a velo.

CICERCHIATA
Ingredienti: Provenienza: Roberta Lucrezi (FidoNet)
Per le "cicerchie": Data: 13.08.1994
Il nome deriva da Cicerchia = Cece, anche se con i ceci non ha nulla
240 g di farina a che vedere, se non l'aspetto
20 g di zucchero Esecuzione:
2 uova Impastare bene farina, burro, zucchero e uova,
20 g di burro aggiungere il vino e fare tanti bastoncini da tagliare
1 cucchiaio di vino bianco a gnocchetti di 1 cm circa, in modo da ottenere
secco quasi delle palline, della grandezza di un cece.
Per friggere: Friggerli e scolarli bene. Far caramellare zucchero e
olio di oliva miele.
Quando sono ben dorati, versarvi le palline e
Per l'amalgama:
mescolare velocemente in modo da amalgamare
100 g di zucchero bene il tutto.
100 g di miele Versare sul piatto da portata, dando la forma di
frutta candita a pezzettini ciambella, e decorare con i canditi ed i confettini.

FIADONI
Ingredienti : Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
pasta: Data: 13.08.194
1 kg di farina Esecuzione:
200 g di zucchero Si lascia scolare il formaggio di pecora per circa
7 uova + 4 tuorli 2 giorni. Si prepara la pasta. Si grattugiano
insieme tutti i formaggi, poi vi si uniscono lo
200 g di strutto
zucchero e le uova sbattute, mescolando bene.
sale Si stende la pasta non troppo sottile e si taglia
scorza di limone grattugiata in dischi di circa 10 cm di diametro. Si mette su
ripieno ogni disco un po' di ripieno, si piega a metà si
1 kg di formaggio di pecora sigilla e si indora con un po' d'uovo.
fresco salato Si cuociono poi i fiadoni al forno.
100 g di parmigiano
150 g si altro formaggio secco
ma dolce
200 g di zucchero

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5 uova

PARROZZO ricetta n.1


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
250 g di farina bianca Esecuzione:
250 g di farina gialla Preparare l'impasto e cuocerlo come un normale
3 uova ciambellone; appena sfornato ricoprirlo con
300 g di zucchero cioccolato fuso.
200 g di mandorle
abbrustolite e tritate
100 g di latte
100 g di olio
1 bustina di lievito
cioccolato fondente per la
copertura

PARROZZO ricetta n.2


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
100 g di semolino (Giovanna)
50 g di fecola di patate Esecuzione:
6 uova Si mescolano i rossi con lo zucchero e tutti gli altri
200 g di zucchero ingredienti. Si uniscono poi le chiare montate a
neve.
200 g di mandorle tostate
Si versa il composto nell'apposita forma imburrata
e tritate
ed infarinata e si cuoce a calore moderato.
buccia di limone Dopo cotto si ricopre con cioccolato fuso.
cioccolato fondente per la
copertura

PARROZZO ricetta n.3


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini (Abruz
70 g di farina in cucina)
70 g di fecola Esecuzione:

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5 uova Preparazione: come sopra. L'unica differenza è ch
130 g di zucchero le mandorle vengono pestate nel mortaio con un p
70 g di mandorle amare di zucchero, e si aggiunge all'impasto il burro fuso
70 g di mandorle dolci raffreddato.
100 g di burro
150 g di cioccolato
fondente

PARROZZO ricetta n.4


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini (Le
60 g di farina ricette della nonna)
60 g di fecola Esecuzione:
5 uova Come sopra; si raccomanda di usare uno stampo
125 g di zucchero con i bordi alti.
alcune mandorle amare
60 g di mandorle dolci
cioccolato fondente

PARROZZO ricetta n.5


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini (Sandr
50 g di farina Cetrullo)
100 g di semolino Esecuzione:
7 uova Tritare finemente 150 g di mandorle dolci e n. 7
200 g di zucchero amare. Mescolare il tutto con 100 gr di semolino d
grano duro più 50 gr di farina ed aggiungere la
7 mandorle amare
buccia di un limone grattugiata finemente. Mischia
150 g di mandorle dolci all'impasto così ottenuto 7 tuorli d'uovo e 200 g d
buccia di limone zucchero precedentemente miscelati. Si ottiene un
cioccolato fondente impasto molto corposo che va gradualmente
mischiato con 7 albumi montati a neve.
Omogeneizzare il tutto in forme apposite ben
imburrate. Cuocere a 160 gradi per 50 minuti;
appena raffreddato, capovolgere. A bagnomaria,
preparare la glassa di cioccolato fondente e
spalmarcelo sopra.

PEPATELLI
Ingredienti: Provenienza: L'arte del far cucina
1,5 kg di farina di Esecuzione:
cruschello Scottare le mandorle in acqua bollente, pelarle,
1,5 kg di miele sminuzzarle grossolanamente e tenerle da parte.
500 g di mandorle Versare il miele in una casseruola e a fuoco lento farlo
2 arance spumeggiare, aggiungere le mandorle insieme alla
buccia grattugiata di due arance e unire a pioggia la
pepe nero
farina di cruschello insieme ad un cucchiaio di pepe
burro tritato al momento. Mescolare gli ingredienti con una
paletta di legno e appena ottenuto un impasto
abbastanza compatto togliere la casseruola dal fuoco.
Versure il composto in una teglia fino ad ottenere uno

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spessore di tre o quattro centimetri e lasciarlo
raffreddare. Tagliare la forma ottenuta in piccoli
rettangoli, sistemare i dolcetti su un testo leggermente
imburrato e metterli in forno a temperatura media.
Appena biscottati, sfornarli, lasciarli raffreddare,
accomodarli in un bel cestino e servirli in tavola.
I “Pepatelli”sono dolcetti tipici di Teramo e si possono conservare a lungo in scatole
di latta foderate di carta oliata. Preparati per il periodo di Natale è usanza degustarli
inzuppati nel Mosto cotto o nel Vino Passito.

PEZZELLE, O FERRATELLE (DOSE RIDOTTA)


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
450 g di farina Esecuzione:
3 uova Impastare il tutto e cuocere sui testi.
150 g di strutto
150 g di zucchero Le ferratelle prendono il nome dalla pinza che viene usata
per dargli la forma appunto di inferriata

PEZZELLE DI PETTORANO
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
1,5 kg di farina Esecuzione:
10 uova
500 g di strutto Impastare il tutto e cuocere sui testi.
500 g di zucchero
scorza di due limoni
grattugiata
1 bottiglina di
essenza di cannella
1 bustina di lievito

PEZZELLE DI ERSILIA (FERRATELLE MORBIDE)


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
500/600 g di farina Esecuzione:
10 uova
200 g di strutto fuso Impastare il tutto e cuocere sui testi.
350 g di zucchero
scorza di limone
1 bustina di lievito

PEZZELLE (FERRATELLE - RICETTA ANTICA)


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
farina q.b. Esecuzione:
1 uovo

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1 cucchiaio di strutto
2 cucchiai di Impastare il tutto e cuocere sui testi.
zucchero
scorza di due limoni
grattugiata
un po' di liquore

Lazio
Queste sono alcune delle specialità tipiche:
bambinelli natalizi, i bocconotti, la ciambella
sbattuta di Zagarolo, le ciambelle di Sora, le
castagnole, la crostata di ricotta, le frappe, il giglietto
di Palestrina, i maritozzi romaneschi, le norciate, il
pangiallo, la pizza dolce, i tozzetti,
Le ricette
Umbria
il brustengolo, la ciaramicola, le frittelle di
granturco, il latte alla portoghese o crème caramel,
il pan d'anice, il panmelato, le pinocchiate perugine,
la rocciata di Assisi, il torciglione, il torcolo di San
Costanzo, il ciambellone, la torta di Orvieto,
gli zuccherini di Bettona.

Marche
le beccute, il bostrengo, i calcioni, le castagnole,
i cavallucci, le ciambelline all'anice, il ciambellone
pasquale, il frustingo, i piconi, la pizza pasquale di
Camerino, il serpentone o serpe, la crescia fogliata,
pan nociato, pane e biscotti di mosto, crema fritta
Le ricette

i calcioni
la crescia fogliata
la pizza pasquale di Camerino

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CALCIONI DOLCI
Ingredienti Esecuzione:
per 55/60 calcioni: Con la farina, g 50 di zucchero, g 50 di burro, 3
400 g di farina bianca piccole uova, 5 tuorli ed una cucchiaiata di olio,
80 g di zucchero semolato fare la pasta frolla. Mentre riposa preparare il
10 uova ripieno: sbattere due uova intere e gli albumi con
il restante zucchero,poi unire a poco a poco il
250 g di pecorino grattugiato
pecorino sino ad ottenere una giusta
(fresco e non piccante)
consistenza. Grattugiare su questo impasto la
1 grosso limone scorza del limone e mescolare bene. Stendere la
olio extravergine di oliva pasta frolla ad un'altezza di 2-3 cm, poi usando
un tagliapasta dentellato fare tanti dischi:su
ognuno distribuire un poco di ripieno,quindi
chiudere il disco a metà, ottenendo tante
mezzelune. Per unire bene la pasta pennellare i
bordi con albume sbattuto. Con le forbici praticare
un taglietto al centro del "calcione". Imburrare
due placche,sistemarvi i dolci un poco
distanziati,poi pennellarli con l'albume sbattuto e
cuocerli in forno già caldo a 180° per 18 minuti.
Servirli caldi oppure tiepidi come antipasto o
dolce.

CRESCIA SFOGLIATA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 07.06.1995
farina bianca
200 g di zucchero Esecuzione:
1 uovo
6 cucchiai d'acqua tiepida Fare un impasto morbido con uovo, acqua, olio e
poco salata la farina necessaria. Farlo riposare 2 ore in un
4 cucchiai di olio di semi sacchetto di plastica. Tirare, su un telo, in una
sfoglia sottilissima la pasta. Mescolare zucchero,
50 g di semi di anice
uvetta e semi di anice e distribuire sulla sfoglia.
200 di uvetta Spruzzare con un po' di olio e arrotolare
aiutandosi con il telo. Sistemare in una teglia
unta, ungere anche la superficie e cuocere in
forno già caldo a 200° per 20 minuti circa.

PIZZA DI PASQUA DI CAMERINO


Ingredienti: Esecuzione:
500 g di pasta di pane Si fa lievitare la
10 uova pasta di pane
200 g di lievito di birra quindi si impasta
aggiungendo lievito

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500 g di zucchero di birra sciolto in
180 g tra burro e strutto acqua calda e si fa
150 g di canditi di nuovo lievitare.
aranci e limoni grattugiati Quando la massa è
bella gonfia e
100 g di uva passa
lievitata si
rosolio di cannella e maraschino a piacere rimescola il tutto
estratti di aromi aggiungendo 1
vaniglia uovo, parte dello
un pizzico di sale zucchero e grasso e
farina quanta ne basta per impastare si pone di nuovo a
lievitare.
Dopo tre ore si
ripete l'operazione.
Infine si maneggia
di nuovo la massa
aggiungendo l'uva
passa, i canditi e
tutto ciò che è
rimasto.
Si riempiono le
teglie unte, fino a
metà con l'impasto.
Si prepara un
ambiente caldo e
umido, si copre con
coperte di lana e vi
si lasciano sotto le
teglie con le pizze a
lievitare.
Si cuociono in forno
a legna non troppo
caldo, poi si
rovesciano per farle
asciugare, quindi si
ricoprono con le
chiare battute a
neve con lo
zucchero, decorare
con caramelline.
Sardegna

I Mustazzolus sono dolci tipici della zona di Oristano, a


base di mosto concentrato, farina di frumento, lievito e
zucchero. Hanno forma romboidale che, secondo alcuni
studiosi, richiama le sembianze della Dea Madre
mediterranea stilizzata. Difatti il consumo dei Mustazzolus
era anticamente riservato a particolari eventi rituali. È forse
il dolce più semplice e antico della Sardegna e lo si trova in
vendita nelle bancarelle degli ambulanti in occasione di tutte
le festività e sagre paesane.
Il Torrone di Sardegna è un dolce sempre presente nelle
sagre paesane, si prepara con mandorle dolci, miele, bianchi
d'uovo, in alcuni casi si utilizza anche il tuorlo. Secondo la
più antica ricetta, dal miele di montagna in aggiunta a
bianchi d'uovo, mandorle o noci con un lungo lavoro di abili
mani, si ottiene il Torrone sardo. Questo dolce, che ha

61
varcato da tempo i confini della nostra isola, è ormai
conosciuto da un grande numero di estimatori per la squisita
bontà e per la genuinità dei suoi ingredienti. La morbidezza
e l'intenso profumo di miele sono le caratteristiche che
maggiormente lo distinguono dagli altri Torroni d'Italia. Tra i
Torroni più significativi per la loro qualità, citiamo: il Torrone
di Tonara, di Desulo, di Pattada e di Ales.
Papassinas
Dolci preparati in occasione della ricorrenza di Ognissanti e
dei defunti, costituiti da un impasto di farina con strutto e
uova, con l'aggiunta di uva sultanina (papassa), mandorle e
noci tritate. Tradizionalmente i dolci erano semplici, mentre
oggi si usa ricoprirli di glassa (sa cappa).
Amarettos
Dolci di mandorle usate in proporzioni diverse, dolci e
amare, tritate finemente e mescolate allo zucchero e
all'albume di uovo. Tradizionalmente completavano l'invito
offerto in occasione di battesimi e matrimoni.
Casadinas
Dolci di formaggio pecorino fresco grattugiato (oppure di
ricotta con uva passa) addolciti dallo zucchero, aromatizzati
con zafferano o vaniglia e scorze di limoni o arance tritate, e
avvolte in sottili dischi di pasta con gli orli rialzati.
Nell'antichità questo dolce veniva preparato in occasione
della Pasqua.

Toscana
i berlingacci, bomboloni, brigidini, il buccellato,
cantuccini, castagnaccio, le copate, la ficattola, le
frittelle di castagne, i migliacci, panepazzo, il
panforte, la schiacciata, i sommommoli, lo zuccotto

Emilia Romagna
Queste sono alcune delle specialità tipiche:
bensone, brazadela, bussiarei, SPONGATA, BISCIONE,
torta di riso

Veneto
baicoli, fritole, fugassa pasquale, galani, zaleti,
pandoro, pan biscotto, pinza

Friuli Venezia Giulia


Queste sono alcune delle specialità tipiche:
GUBANA, bussoldi, castagnole, pinza

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Trentino Alto adige
STRUDEL, FIADONI GROSTOLI, KRAPFEN, ZELTEN,
ROSADA, SMACAFAM

Lombardia
panettone, bussolano, tortionata, chiacchiere di
Carnevale, sbrisolona, polenta dolce, cotizza, fave
dei morti, torta di mandorle, torta di latte, pan de
mein, spongarda, amaretti di Saronno.

Liguria
Pandolce genovese, Baci di Alassio, Chinotti, Farinata,
Gubelletti, Latte fritto, Sciuette, Torcetti, Biscotti di
Lagaccio.

Piemonte
Torrone d'Asti, Pesche ripiene, Gianduiotti, Krumiri,
Baci di dama, Amaretti, Lingue di socera, Batiaie,
Bicciolani, Cuneesi al rhum

Valle d'Aosta
BLANC MANGER, BROCHAT, FIANDOLEIN, TEGOLE DI
AOSTA, MASCHERE DI SEGALA, MECOULIN

BISCOTTI

. BISCOTTI AI SEMI DI FINOCCHIO


. BISCOTTI DI NOVARA
BISCOTTI AL BURRO DI PRINCETON BISCOTTI INTEGRALI AL MIELE
BISCOTTI AL CACAO BISCOTTINI AL CIOCCOLATO
BISCOTTI AL CIOCCOLATO BISCOTTINI AL COCCO
BISCOTTI AL LATTE MAGRO BRIGIDINI TOSCANI
BISCOTTI AL LIMONE BROWNIES
BISCOTTI AL PEPE CANTUCCINI
BISCOTTI ALL'ANICE COCADA
BISCOTTI ALLE MANDORLE CUORI ALL'ARANCIA
BISCOTTI ALLO ZENZERO DELIZIE AL LIMONE
BISCOTTI ALL'UVETTA GINGER BISCUITS
BISCOTTI BENVENUTI GOCCE AL MIELE
BISCOTTI BUONI MILANESINI
BISCOTTI CON FARINA DI RISO NUBBY BUNS

63
BISCOTTI CON GOCCE DI CIOCCOLATO PARROZZILLI
BISCOTTI CON LA RICOTTA PASTINE DA TE'
BISCOTTI CON PANNA PASTINE FROLLE
BISCOTTI CROCCANTI PEPPARKAKOR

BISCOTTI DI FAMIGLIA SARTORELLI


BISCOTTI DI FARINA GIALLA SAVOIARDI CASERECCI
BISCOTTI DI NOCCIOLE ZUCCHERINI ROMAGNOLI

BISCOTTI AI SEMI DI FINOCCHIO


Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 8): Data: 14.01.1996
1 kg di farina Esecuzione:
12 cucchiai di latte Lavorare velocemente la pasta con tutti gli
400 g di zucchero ingredienti, escluso il finocchio. Raccoglierla in una
4 uova palla e farla riposare per 15'. Stenderla in una sfoglia
1 cucchiaio semi di non troppo sottile, distribuirvi i semi di finocchio e
finocchio premerli con la mano. Ritagliarla a bastoncini,
sistemare sulla placca imburrata e infarinata e cuocere
1 bustina di vanilina
in forno caldo (200' C) per circa 25'.Sono abbastanza
10 g cremore di tartaro
duri, essendo senza burro, ma piaceranno a colori che
5 g bicarbonato di sodio non possono o non vogliono mangiare burro.

BISCOTTI DI NOVARA
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
250 g di farina Data: 11.11.1994
250 g di zucchero Esecuzione:
4 uova Lavorare lo zucchero con le 4 uova e il tuorlo fino ad
1 tuorlo ottenere un composto spumoso, unire a cucchiai la
farina continuando a mescolare. Con l'aiuto di una
burro per la placca del
tasca da pasticciere disporre il composto in nastri
forno
lunghi circa 8 cm sulla placca da forno imburrata e
farina per la placca del infarinata. Far riposare 20', quindi passare in forno già
forno caldo a 180 gradi fino a quando avranno preso una
leggera doratura.

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BISCOTTI AL BURRO DI PRINCETON
Ingredienti: Provenienza: The Usenet CookBook
150 g di farina bianca Data: 16.07.1993
1 uovo grosso Esecuzione:
90 g di zucchero Sbattere il burro con lo zucchero. Aggiungere le
120 g di burro non salato, uova e l'estratto di vaniglia, e sbattere fino a
a temperatura ambiente quando il composto non è uniforme.
2 bustine di vanillina Mescolare la farina con il lievito, e poi aggiungere
al resto, un po' per volta, mescolando bene.
1.5 cucchiaini di lievito in
Modellare delle palline, rotolarle in un po' di
polvere
zucchero e metterle a cuocere in forno: 20 minuti
ovvero un po' più di mezza
a 175 gradi. Mettete le palline ben distanti sulla
bustina
placca o sulla teglia, perché hanno la tendenza ad
allargarsi notevolmente . Quando sono cotti,
estrarre i biscotti dal forno, lasciare che si
raffreddino un po' ed iniziare a mangiarli...

BISCOTTI INTEGRALI AL MIELE


Ingredienti (dosi per 4): Provenienza: RAI Televideo
200 g di farina integrale Data: 11.11.1994
1 uovo Esecuzione:
3 cucchiai di miele Lavorare con un cucchiaio di legno il miele e
8 cucchiai di olio extravergine l'uovo, unire la farina integrale, la vanillina e il
d'oliva lievito setacciati insieme, versarvi l'olio e
continuare a mescolare. Imburrare e infarinare la
1 bustina di vanillina
placca da forno e disporvi il composto formando
1 cucchiaino di lievito in dei bastoncini con l'aiuto di una tasca da
polvere pasticciere. Cuocere in forno preriscaldato a 200
burro e farina per la placca gradi per 15 minuti.

BISCOTTI AL CACAO
Ingredienti: Provenienza: Noi con Te (Star)
500 g di farina bianca Data: 12.10.1994
4 uova intere Esecuzione:
1 tuorlo aggiuntivo Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Nel
50 g di cacao in polvere mezzo mettete il burro ammorbidito e tutti gli altri
ingredienti ad eccezione di un uovo e di 30 grammi di
275 g di zucchero
zucchero. Lavorate rapidamente l'impasto e, quando
200 g di burro sarà ben amalgamato, avvolgetelo in un tovagliolo e
vaniglia in polvere mettetelo in frigorifero per un'ora. Successivamente
scorza d'arancia spianate la pasta a uno spessore di mezzo centimetro
grattugiata circa. Ricavatene tanti biscotti della forma voluta e,
dopo averli allineati sulla placca del forno, imburrateli,
spennellateli d'uovo e spolverizzateli di zucchero.
passate in forno a 180' e, trascorsi più o meno 10
minuti, controllate con un assaggio la cottura.
Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

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I biscotti eventualmente avanzati potranno essere
conservati in una scatola di latta ben chiusa.

BISCOTTINI AL CIOCCOLATO
Ingredienti: Provenienza: Daniela Ferlini (FidoNet)
220 g di farina Data: 01.03.1993
30 g di fecola di patate Esecuzione:
60 g di Setacciate farina, un pizzico di sale, fecola e
zucchero vanigliato zucchero vanigliato in una ciotola. Incorporatevi il
180 g di burro burro ottenendo un impasto che tenderà a
sbriciolarsi. Unite l'uvetta tritata e continuate a
60 g di uvetta tritata
lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.
250 g di cioccolato Stendete col mattarello su una superficie infarinata
fondente fino ad ottenere una forma rettangolare leggermente
sale più piccola di una teglia a bordi bassi di 25 cm per
18. Stendete la pasta nella teglia e fatela aderire
premendo bene con le dita. Livellate la superficie e
punzecchiatela con una forchetta. Cuocete in forno a
180 C per 25-30 minuti, finché inizia a dorare.
Lasciate raffreddare qualche minuto e poi ricavatene
28 quadrotti circa che lascerete raffreddare
completamente nella teglia. Quindi estraeteli e
passateli nel cioccolato fondente che avrete fatto
sciogliere a bagnomaria. Disponete i biscotti sopra
un foglio d'alluminio e, prima che il cioccolato si
solidifichi troppo, rigate la superficie ricoperta di
cioccolato con i rebbi di una forchetta, disegnando
un motivo zig zag.
Lasciate raffreddare completamente in frigo.

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BISCOTTI AL CIOCCOLATO
Ingredienti: Provenienza: Gabriella Ghiglianovich (FidoNet)
200 g di farina Data: 03.05.1994
100 g di fecola Esecuzione:
20 g di cacao Mescolate farina, fecola, cacao, zucchero e lievito. Al
1 uovo centro mettete l'uovo, il burro, la vanillina, il sale e il
latte. Amalgamate gli ingredienti, formate un
120 g di zucchero
panetto e avvolgetelo nella pellicola, tenetelo in frigo
80 g di burro o 40 g olio per mezz'ora poi stendete la pasta in una sfoglia di 5
di mais mm e con la rotella ricavate dei quadrati che
5 cucchiai di latte metterete sulla placca del forno foderata con la carta
1 bustina di vanillina da forno. Cuocete a 180 gradi per 15-20 minuti.
2 cucchiaini di lievito in Volendo, si può anche aggiungere un cucchiaino di
polvere cannella in polvere.
sale

BISCOTTINI AL COCCO
Ingredienti: Provenienza: Roberto Piola (FidoNet)
120 g di farina Data:
100 g di burro Esecuzione:
50 g di zucchero Impastare il tutto (il lievito va aggiunto solo
1 uovo alla fine), modellare e poi infornare mezz'ora a
170 gradi.
50 g di farina di cocco
1/2 cucchiaino raso sale
1/2 g di estratto di vanilina
5 g di lievito
(7 se vi vanno più gonfi)
1 goccio latte se la pasta
diventa troppo dura

BISCOTTI AL LATTE MAGRO


Ingredienti: Provenienza: Mulino Bianco
500 g di farina 00 Data: 25.04.1994
100 g di margarina Esecuzione:
150 g di zucchero semolato Lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere
50 g latte magro in polvere un impasto liscio ed omogeneo.
Su di un tagliere stendere l'impasto e con un
100 g di latte parzialmente
mattarello portarlo ad un spessore di circa 2 mm.
scremato
Con una formina rettangolare ritagliare i biscotti,
1 cucchiaio di miele inciderli con un coltello formando due virgole
1 pizzico di vanillina nella parte centrale, pennellarli con latte fresco e
1 pizzico di sale cuocerli in forno a calore moderato per 8 minuti
1 bustina di lievito circa.

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BRIGIDINI TOSCANI
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
400 g di Data: 28.03.1995
farina setacciata Esecuzione:
200 g di zucchero fine Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al
6 uova centro le uova battute con il sale, lo zucchero, l'olio e i
2 cucchiai di olio semi di anice. Lavorare bene l'impasto, farlo riposare,
tagliarlo a pezzi grossi come nocciole e spianarli con il
1 pizzico di semi di
mattarello a forma di cialde. Disporli sulla placca del
anice
forno unta di olio e passarli al forno fino a quando
1 pizzico di sale saranno dorati.

BISCOTTI AL LIMONE
Ingredienti: Provenienza: Bertolini
Per la pasta Data:17.08.1994
400 g di farina Esecuzione:
125 g di burro Setacciate sulla spianatoia la farina con il lievito,
125 g di zucchero fate la fontana ed unite lo zucchero, il burro
ammorbidito e tagliato a pezzetti, le uova e la
2 uova
vanillina. Impastate rapidamente il tutto e
1 bustina vanillina mettete a riposare in frigorifero per 30 minuti
(0.5 g) circa, avvolgendola con una pellicola trasparente.
5 bustina di lievito (15 g) Con il mattarello stendete la pasta a sfoglia
. spessa circa mezzo centimetro e ricavate dei
Per decorare: biscotti usando gli appositi stampini. Foderate
200 g zucchero a velo una teglia con un foglio di carta da forno,
succo di un limone disponetevi i biscotti e fate cuocere in forno già
scorza di un limone lavata e caldo (180 gradi) per circa 10 minuti.
grattugiata Mescolate lo zucchero a velo con il succo e la
scorza del limone fino ad ottenere una glassa da
distribuire sui biscotti con l'aiuto di un cucchiaio.

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BISCOTTI AL LIMONE
Ingredienti: Provenienza: Bertolini
Per la pasta Data:17.08.1994
400 g di farina Esecuzione:
125 g di burro Setacciate sulla spianatoia la farina con il lievito,
125 g di zucchero fate la fontana ed unite lo zucchero, il burro
ammorbidito e tagliato a pezzetti, le uova e la
2 uova
vanillina. Impastate rapidamente il tutto e
1 bustina vanillina mettete a riposare in frigorifero per 30 minuti
(0.5 g) circa, avvolgendola con una pellicola trasparente.
5 bustina di lievito (15 g) Con il mattarello stendete la pasta a sfoglia
. spessa circa mezzo centimetro e ricavate dei
Per decorare: biscotti usando gli appositi stampini. Foderate
200 g zucchero a velo una teglia con un foglio di carta da forno,
succo di un limone disponetevi i biscotti e fate cuocere in forno già
scorza di un limone lavata e caldo (180 gradi) per circa 10 minuti.
grattugiata Mescolate lo zucchero a velo con il succo e la
scorza del limone fino ad ottenere una glassa da
distribuire sui biscotti con l'aiuto di un cucchiaio.

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BISCOTTI ALL'ANICE N. 1
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
1 kg di farina 00 Data: 13.08.1994
4 uova Esecuzione:
350 g di zucchero Lavorare insieme gli ingredienti.
2 bicchieri di latte Stendere in una sfoglia alta 3-4 mm e
tagliare i biscotti con una formina a scelta.
25 g di bicarbonato di
Cuocere in forno a calore moderato per 10-15
ammoniaca
minuti.
1 tegamino d'olio

COCADA
Ingredienti Provenienza: Corrado Morini (FidoNet)
(per 10 persone) : Data: 30.11.1993
5 tazze di cocco fresco Esecuzione:
grattugiato fine Mettere il latte il cocco e lo zucchero, in una
4 tazze di latte casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando
3 tazze di zucchero continuamente fino a fare amalgare il composto.
4 tuorli d'uovo Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 15
minuti. Aggiungere a filo i tuorli sbattendo
2 cucchiai di mandorle tritate
costantemente. Quando gli ingredienti saranno
ben mescolati rimettere il tutto sul fuoco e fare
addensare.
Depositare delle piccole quantità della pasta
ottenuta, della grandezza opportuna per ottenere
dei biscotti, su una lastra unta o carta da forno,
quindi spolverare con le mandorle trite e mettere
in forno a dorare. Facili e molto gustosi.
La ricetta è messicana.

BISCOTTI ALL'ANICE N. 2
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
300 di farina 00 (o un po' di Data: 13.08.1994
più) Esecuzione:
2 uova Lavorare insieme gli ingredienti.
200 g di zucchero Stendere in una sfoglia alta 3-4 mm e
1 bicchiere di latte tagliare i biscotti con una formina a scelta.
Cuocere in forno a calore moderato per 10-15
100 g di strutto
minuti.
1 tegamino d'olio
scorza di limone grattugiata
1 pugno di anicini
1 busta di lievito

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BISCOTTI ALLE MANDORLE
Ingredienti: Provenienza: Roberto Piola (FidoNet)
100 g di farina Data: 01.05.1994
70 g di burro Esecuzione:
100 g di zucchero Mescolare assieme tutti gli ingredienti, farne delle
2 uova palline e cuocerle per mezz'ora al forno (150-170
gradi)
100 g di mandorle
Le dosi sono molto ad occhio: non ho misurato nulla
sminuzzate
mentre li facevo... comunque sono ottimi
5 g di lievito vanigliato
150 g di farina di riso

CUORI ALL'ARANCIA
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo (SVIZZERA)
250 g di farina bianca Data: 10.04.1993
00 Esecuzione:
80 g di zucchero Lavorare con un mestolo di legno 125 g di burro
125 b di burro ammorbidito con 80 g di zucchero e 2 rossi d'uovo.
2 tuorli Aggiungere il succo di un limone e la buccia
grattugiata di un arancia, 250 g di farina ed un punta
succo di un limone
di lievito in polvere. La pasta dovrà essere omogenea
buccia di un'arancia e deve riposare per 30 minuti. Quindi stenderla a 3
1 punta di lievito in mm. di spessore e ritagliarvi i biscotti nelle forme
polvere preferite. Farli riposare per 10 minuti e metterli in
forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti.

BISCOTTI CON LO ZENZERO SECCO


Ingredienti: Provenienza: Massimo Monciardini (FidoNet)
300 g di farina Data: 15.03.1993
5 uova Esecuzione:
300 g di zucchero a velo Sbattere bene lo zucchero a velo con un uovo intero e
scorza di un limone 4 tuorli, aggiungere la scorza di limone finemente
tritata, lo zenzero e la farina. Mescolare bene e
2 cucchiai zenzero
lavorare fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere la
macinato
pasta fino ad uno spessore di 1 cm e ricavare i biscotti
con degli stampini. Porli su una teglia ben imburrata e
lasciarli riposare per un'ora. Cuocere in forno a 175
gradi per 20' circa.

DELIZIE AL LIMONE
Ingredienti: Provenienza: Gabriella Ghiglianovich (FidoNet)
350 g di farina bianca Data: 03.05.1994
150 di farina gialla a Esecuzione:
grana fine Mescolate le due qualità di farina, fatevi un incavo al
2 uova centro e sgusciatevi un uovo intero e un tuorlo; unite
il burro fuso, lo zucchero, la buccia grattugiata dei

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100 g di zucchero limoni e qualche goccia di succo di limone, il lievito e
2 limoni un pizzico di sale; lavorate l'impasto con le mani e se
150 g di burro serve aggiungete un cucchiaio di acqua fredda per
(o 60 g di olio di mais) far amalgamare meglio il tutto. Formate un panetto,
zucchero al velo avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per
facoltativo un'ora; stendete poi la pasta col mattarello ricavando
una sfoglia spessa 3-4 mm; date ai biscotti la forma
1 cucchiaino di lievito
che più vi piace (dischetti, rettangoli ecc.) e
1 pizzico di sale trasferiteli sulla placca del forno sopra un foglio di
carta da forno. Cuoceteli a 200 gradi circa per 15
minuti circa. Fate freddare i biscotti e spolverizzateli
con lo zucchero al velo se vi piace.

BISCOTTI CON UVETTA


Ingredienti: Provenienza: Rai televideo
150 g di farina Data: 02.11.1992
170 g di burro Esecuzione:
200 g di zucchero Lavorate in una terrina 150 g. di burro con lo zucchero,
2 uova poi unite le uova, la farina e l'uvetta fatta rinvenire e
ben asciugata. Stendete il composto, che risulta molto
150 g di uvetta
friabile, sulla lastra del forno unta di burro, aiutandovi
sultanina
anche con le mani e ponete in forno caldo a 170' per
circa 20 minuti. Estraete dal forno; con una formina
ritagliate i biscotti e fate raffreddare. Gusterete dei
deliziosi pasticcini, molto friabili.

GINGER BISCUITS
Ingredienti: Provenienza: Stefania (FidoNet), da Carole
8 once di farina Gregory
4 once di margarina dura Data: 20.12.1993
4 once di zucchero Esecuzione:
1 cucchiaino di zenzero in Ungere la piastra. Riscaldare il forno a 375 gradi.
polvere Impastare la margarina nella miscela di farina,
zenzero e bicarbonato. Aggiungere lo zucchero e lo
1 cucchiaino di bicarbonato
sciroppo intiepidito. Mescolare fino a raggiungere
di sodio
una buona consistenza. Preparare delle palline
2 cucchiai di "golden syrup" delle dimensioni di una noce, con le mani
(sciroppo zuccherino) infarinate. Disporle sulla piastra con abbondante
spazio per espandersi ed appiattirle con una
forchetta. Cuocere per 10 minuti; togliere dalla
piastra finché sono caldi e mettere a raffreddare in
un cestello.

BISCOTTI BENVENUTI
Ingredienti: Provenienza: Mulino Bianco
450 g di farina 00 Data: 25.04.1994

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50 g di fecola Esecuzione:
125 g di zucchero a velo Lavorare insieme gli ingredienti.
125 g di margarina Stendere in una sfoglia alta 3-4 mm e
200 g di yogurt tagliare i biscotti con una formina a scelta.
Cuocere in forno a calore moderato per 10-15 minuti.
3 cucchiai di confettura di prugne
scorza di limone grattugiata
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

GOCCE AL MIELE
Ingredienti (dosi per Provenienza: RAI Televideo
6) : Data: 25.04.1994
250 g di farina Esecuzione:
8 uova Intiepidire a bagnomaria 200 g di miele e unirvi i tuorli
20 g di burro sbattuti, la farina e gli albumi montati a neve soda.
abbondante miele Ungere la piastra del forno e distribuirvi il composto a
cucchiaiate.
Cuocere in forno a 180 gradi per 30-40 minuti. Quando
i biscotti sono ancora caldi spennellarli con un poco di
miele. Dalla prova che ho fatto, viene una pasta simile
a quella delle lingue di gatto, quindi non usate
cucchiaiate troppo abbondanti, o si spargeranno
formando una frittata unica sul fondo della teglia.

BISCOTTI BUONI
Ingredienti: Provenienza: Mario Pacchiarotti (FidoNet)
300 g di farina 00 Data: 31.01.1993
1 uovo Esecuzione:
70 g di zucchero Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo,
180 g di burro o margarina aggiungere la farina e lo zucchero vanigliato.
Fare i biscotti della forma che volete...
1 bustina zucchero vanigliato
Cuocere in forno a 170-180 gradi...
1 pizzico di sale Non devono diventare scuri sotto!

MILANESINI
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
400 g di pasta frolla Data: 19.07.1993
zucchero Esecuzione:
2 tuorli Stendere la pasta frolla e ritagliarla con degli stampini
200 g di mandorle a per biscotti di varie forme (cuori, fiori ecc.). Sistemare
scaglie i biscotti sulla placca del forno coperta con un foglio di
carta oleata imburrata e spennellarli con i tuorli

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burro sbattuti con 1 cucchiaio di acqua calda e 2 di zucchero.
Spargere sulla superficie di ognuno le mandorle.
Mettere in forno caldo a 200° fin quando saranno
dorati. Lasciarli raffreddare e servire.

BISCOTTI CON FARINA DI RISO


Ingredienti: Provenienza: Roberto Piola
200 g di farina bianca Data: 14.09.1993
180 g di zucchero Esecuzione:
150 g di burro Avrebbero dovuto essere una via di mezzo tra una
1 uovo versione alleggerita degli shortbreads e biscotti alla
farina di riso che ho comprato non mi ricordo dove...
1 bustina (0.5 g) di
Sbattere 150 g. di burro con 180 g. di zucchero. Unire
vanillina
un uovo, 150 g. di farina di riso e 200 g. di farina
10 g di lievito bianca, una bustina (mezzo grammo) di vanillina, 10
latte g. di lievito, un pizzico di sale, un poco di latte e
1 pizzico di sale mescolare bene (il latte aggiungetelo un poco alla
volta, fermandovi quando la pasta rimane abbastanza
soffice).
Formate i biscotti e metteteli a cuocere sulla piastra
per mezz'ora a 180 gradi, meglio se con la carta
oleata.

NUBBY BUNS
Ingredienti: Provenienza: Gabriella Ghiglianovich (FidoNet)
4 tazze di Data: 14.02.1992
farina setacciata Esecuzione:
3 uova Sbattere il burro finché non é cremoso ed aggiungere
1 -1,5 tazze di lo zucchero e le uova. Mescolare velocemente con la
zucchero farina. Con un cucchiaino, lasciar cadere l'impasto in
2 cucchiaini di cannella piccole montagnole su di un foglio di carta forno e
1 tazza di burro cuocere in forno a 375-400 gradi.

BISCOTTI CON GOCCE DI CIOCCOLATO


Ingredienti: Provenienza: Isabella Petroccelli (FidoNet)
180 g di farina Data: 04.11.1993
1 uovo sbattuto Esecuzione:
120 g di zucchero di canna Preriscaldate il forno a circa 190 gradi (occhio se
60 g di zucchero avete il forno a gas a non riscaldarlo troppo prima
della cottura), imburrare le teglie.
120 g di burro ammorbidito
Con un mixer elettrico a velocità media frullare il
1/2 cucchiaino vaniglia burro con gli zuccheri, aggiungere l'uovo e la
1/2 cucchiaino di vaniglia. Setacciate la farina con il bicarbonato e il
bicarbonato di sodio sale, aggiungere le gocce di cioccolato, le noci e
1/2 cucchiaino di sale mescolate per ottenere un' impasto omogeneo.

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120 g di gocce di cioccolato Fate cadere l'impasto a cucchiaiate sulla teglia (a
fondente 5 cm di distanza); le dosi sono per 24 biscotti.
(o pezzi di cioccolato) Fate cuocere nel forno per 10-12 minuti, fino a
60 g di noci tritate quando i biscotti avranno un bel colore. Fateli
raffreddare sulle teglie stesse per 5 minuti, poi
toglieteli con una paletta e trasferiteli su una
griglia per farli raffreddare. Dovrebbero risultare
croccanti fuori e più morbidi dentro.

PARROZZILLI
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
Per la pasta: Data: 13.08.1994
150 g di Esecuzione:
farina bianca Si stende la pasta in uno strato alto circa 1/2 Cm, si taglia
150 g difarina gialla in rombi sui quali si traccia un reticolato decorativo, si
1.5 uova indora con uovo battuto e zucchero, si cuoce al forno.
150 g di strutto
Per lucidare:
zucchero vanigliato
1/2 uovo

BISCOTTI CON LA RICOTTA


Ingredienti: Provenienza: Emanuela Serpi (Università di Torino)
300 g di ricotta Data: 26.05.1994
piemontese Esecuzione:
150 g di burro Aggiungere al burro lavorato con la ricotta la farina, il
ammorbidito sale ed il lievito, amalgamare il tutto il più rapidamente
300 g di farina possibile. Raccogliere la pasta ottenuta a palla e farla
1 pizzico di sale lievitare in frigo per mezz'ora. Tirare la pasta con il
matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 1/2
1 bustina di lievito
cm. Tagliare dei rettangolini e mettere al centro
marmellata o Nutella. Chiudeteli stile saccottino.
Metterli nel forno a 180 gradi per 30 minuti circa in una
teglia ricoperta con la carta forno. Cospargere di
zucchero a velo.

PASTINE DA TE'
Ingredienti: Provenienza: Raccoglitori di Eva Negri
200 g farina Data: 12.03.1995
80 g zucchero Esecuzione:
140 g margarina Setacciare a fontana la farina sul tavolo assieme al
2 tuorli d'uovo lievito, fare un incavo nel centro, mettere lo
zucchero, la margarina, i tuorli d'uovo e la buccia
mandorle spellate o ciliegie
di limone. Lavorare velocemente la pasta, quindi
candite
formare delle palline grosse come una noce.

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lievito in polvere Immergerle nel bianco d'uovo leggermente
buccia di limone grattugiata sbattuto e disporle distanziate su una teglia unta.
Su ogni pallina mettere 1/2 mandorla o ciliegia
premendola nel centro. Cuocere in forno già caldo
a 180 gradi per circa 20 minuti, mettendo la teglia
a mezza altezza nel forno.

BISCOTTI CON PANNA


Ingredienti: Provenienza: Roberto Piola
350 g di farina bianca 00 Data: 06.10.1994
150 g di zucchero Esecuzione:
250 cc di panna da Impastare velocemente tutti gli ingredienti,
montare regolando con latte o farina se l'impasto è troppo
1 cucchiaio di polvere duro o appiccicoso; è meglio partire mettendo la
lievitante panna nella zuppiera ed aggiungere poi il resto.
Stendere e ritagliare biscottini alti mezzo centimetro
1 pizzichino di sale
e cuocere 10-15 minuti in forno a 200' C (anche 20
minuti se li preferite duri).

PASTINE FROLLE
Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
1/2kg farina Data: 12.12.1992
125 g burro Esecuzione:
100 g strutto Lavorare la pasta il meno possibile, dare la forma
4 tuorli d'uovo alle pastine e spennellarle con l'albume. Quando
sono cotte, spolverarle di zucchero.
1 albume
1/2 cucchiaino lievito in
polvere
un po' scorza di limone
grattugiata

BISCOTTI CROCCANTI
Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
400 g di farina Data: 12.12.1992
1 uovo intero Esecuzione:
3 tuorli Sbucciate le mandorle ma lasciatele intere
200 g di zucchero (come pure i pinoli). Tagliate il candito a
80 g di burro pezzetti. Fate un buco nel monte di farina e
collocatevi le uova, lo zucchero, il burro, lo
40 g di mandorle
spirito e la polvere lievitante. Impastare il
30 g di uva sultanina
composto senza lavorarlo troppo, poi coprite ed
20 g di pinoli allargate la pasta per aggiungervi gli altri
20 g di cedro o scorza ingredienti. Tirarla in un bastone alquanto
d'arancia candita compresso che dividerete in 4 o 5 parti in modo
2 cucchiai di spirito di vino che possa entrare nella teglia. Doratelo e

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1 pizzico di anice cuocetelo al forno. Cotto che sia stagliatelo a
1 cucchiaio scarso di lievito in forma di biscotto, a fette di poco più di un
polvere centimetro, e fatele tostare da ambo le parti.

PEPPARKAKOR

Ingredienti: Provenienza: FidoNet (Michele Piantà)


600 g di farina Data: 15.08.1994
200 g di burro Esecuzione:
1 uovo
200 g di zucchero Unite burro, zucchero, sciroppo d'acero,
1 dl di sciroppo di acero cannella, zenzero chiodi di garofano e la
buccia d'arancia in una casseruola e mescolate
2 cucchiaini di cannella in
tutto su fuoco dolce finché il burro si è sciolto,
polvere
dopodiché lasciate raffreddare il tutto. Indi
2 cucchiaini di zenzero in aggiungete il bicarbonato sciolto in acqua,
polvere l'uovo e la farina. Impastate bene il tutto e
1 cucchiaino di chiodi di lasciate riposare per una notte in un luogo
garofano fresco. Infine, dalla pasta stesa sottilissima,
2 cucchiaini di buccia d'arancia ricavate le forme desiderate (cuoricini, fiori,
grattugiata pupazzetti...) e cuocetele in forno a 175 gradi
2 cucchiaini di bicarbonato sciolti per 8-10 minuti.
in 1 dl di acqua

I PepparKakor sono un classico del Natale del Nord (Svezia). Una volta trovate le spezie in
erboristeria, farli è facile.

BISCOTTI DI FAMIGLIA
Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
250 g di farina Data:12.12.1992
1 presa di sale Esecuzione:
50 g di zucchero a velo Disporre la farina a fontana; mescolarvi tutti gli
1 dl di latte tiepido ingredienti tranne il latte del quale vi servirete per
intridere questa pasta che deve essere morbida.
1 bustina di zucchero
Tirare una sfoglia dello spessore di uno scudo.
vanigliato
Spolverizzate di farina se occorre e passateci sopra il
5 g di polvere lievitante mattarello rigato oppure servitevi della grattugia o di
una forchetta per fare qualche ornamento. Tagliate i
biscotti nella forma che preferite e cuoceteli in una
teglia al forno.

SARTORELLI (BISCOTTI ALLE MANDORLE)

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Ingredienti: Provenienza: Mr. Mario
150 g di farina 0 Esecuzione:
100 g di mandorle Mescolare insieme e finemente lo zucchero, la farina,
sbucciate con le mandorle e vanillina finché acquistano
100 g di zucchero consistenza ; montare gli albumi a neve; aggiungere
2 albumi un cucchiaio alla volta gli albumi montati a neve alla
farina e zucchero.
10 g di cremortartaro
Mettete la carta forno nella classica teglia del forno
5 g di vanillina elettrico e con un cucchiaino create tanti piccoli
panetti piatti delle dimensioni preferite!
Infornare in forno preriscaldato a 140 gradi per circa
10 minuti. Togliete dal forno tagliate a fettine fini e
biscottate di nuovo in forno x 10 minuti a circa 130
gradi.

BISCOTTI DI FARINA GIALLA


Ingredienti: Provenienza: Università di Parma
100 g di farina bianca Data:20.05.1994
400 g di farina gialla a Esecuzione:
grana fine Disporre a fontana gli ingredienti sulla spianatoia,
200 g di zucchero impastare fino ad ottenere un insieme omogeneo.
200 g di margarina Con il mattarello stendere al pasta in modo da
ottenere uno spessore di circa 4-5 mm, con delle
3 uova
formine ritagliare dei biscottini (reimpastare i ritagli
scorza grattuggiata di un per utilizzare tutto l'impasto). Disporli sulla placca
limone imburrata del forno e cuocerli a temperatura
1 pizzico disale moderata fino a quando non risulteranno ben dorati.
1 pizzico di ammoniaca
per dolci
1 bustina di lievito

SAVOIARDI CASERECCI
Ingredienti: Provenienza: Bustina lievito Paneangeli
200 g di farina bianca Data: 15.08.1993
2 uova intere Esecuzione:
2 tuorli Sbattere a crema uova e tuorli, aggiungere
120 g di zucchero gradatamente zucchero a velo, sale, 100 g. di
zucchero, zucchero vanigliato e continuare a
100 g di zucchero a velo
sbattere fino ad ottenere una massa cremosa. Indi
1 bustina di zucchero setacciarvi sopra la farina mescolata con l'amido
vanigliato ed il lievito e lavorare il tutto.Con due cucchiaini
1/2 bustina di lievito formare dei mucchietti di pasta delle dimensioni di
vanigliato (8 g) un savoiardo, disporli non troppo vicini sulla lastra
150 g di amido di frumento del forno imburrata e foderata con carta da forno e
latte cospargerli con lo zucchero rimasto.Cuocere nella
1 presa di sale parte media del forno preriscaldato a 200 gradi per
8 minuti circa.

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BISCOTTI DI NOCCIOLE
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
100 g di nocciole Data: 20.04.1995
100 g di Esecuzione:
zucchero Tostare nel forno a calore moderato le nocciole e poi tritarle.
1 uovo Montare a neve la chiara e lavorarla con lo zucchero.
burro Unire le nocciole e metterle, a cucchiaiate, sulla placca del
forno imburrata. Infornare, a calore moderato, per circa 10-
15 minuti.

ZUCCHERINI ROMAGNOLI
Ingredienti: Provenienza: Giovanni Tambini (FidoNet)
800 g di farina Data: 23.08.1992
400 g di zucchero Esecuzione:
200 g di burro Impastare tutti gli ingredienti avendo
4 - 5 uova l'accortezza di incorporare il burro sciolto.
Tirare una sfoglia dello spessore di circa 5 mm.
buccia di limone grattugiata
Tagliare i biscotti con le apposite formine,
2 bustine di lievito vanigliato decorare a piacere. Disporre su una teglia o
latte q. b. per impastare sulla leccarda foderata di carta da forno.
codette, bilini o guarnizioni Infornare in forno caldo (180 gradi) e cuocere
simili per decorare. per circa 10 minuti.

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CONFETTERIA
BONBONS MARRONS GLACE'S
CARAMELLE MOU MOU (CON SCORZA D'ARANCIA)
CASTAGNE TARTUFATE NOCCIOLE DI CIOCCOLATO
CECI RIPIENI PALLINE DI MANDORLE

. CIOCCOLATINI . PICCOLI DOLCI DI CIOCCOLATO


CIOCCOLATINI CASERECCI POLPETTE DI CASTAGNE
CIOCCOLATINI SANDRA PRALINE AL CIOCCOLATO
MANDORLE ATTERRATE PRALINE AL MIELE
MARCHESINE TARTUFI DI CIOCCOLATO

BONBONS
Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
Data: 16.01.1993
Esecuzione:

Si libera la frutta (datteri, prugne) dalle scorze e dai noccioli.


Si pestano le mandorle prima sbollentate e pelate in modo da renderle una
poltiglia liscia.
Vi si aggiunge zucchero a velo in proporzione della metà del peso delle
mandorle.

Si colora il tutto con un po' di tinta vegetale.

Con la pastina si riempiono i vari frutti.

MARRONS GLACE'S

Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi-Zorzoli


2 kg di castagne Data: 04.01.1993
1 kg di zucchero Esecuzione:
1 stecca di
vaniglia Si mettono a bagno per qualche ora 2 Kg di castagne in
acqua fredda. Poi si fanno bollire per 2 ore con la buccia e
molto adagio. Si sbucciano ancora calde e si mettono nello
sciroppo.
Lo sciroppo si prepara con un litro e mezzo di acqua ed 1
Kg. di zucchero: si fa bollire l'acqua con lo zucchero finché
un po' denso. Versare in una padella, mettervi le castagne e
si fanno bollire per un'ora molto lentamente con una stecca
di vaniglia. Poi si lasciano assorbire lo zucchero per 3 ore
sempre tenendole al caldo. Infine, si mettono a scolare
sopra un canovaccio.

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CARAMELLE MOU
Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
250 g di zucchero a Data: 18.12.1992
quadretti Esecuzione:
1/2 l di panna non troppo Si mette tutto assieme e al fuoco e si rimescola
densa finché il tutto abbia preso un bel color nocciola.
1 bastoncino di vaniglia Si versa in una latta e si allarga.
Si segnano con la lama del coltello dei quadrettini e
quando sarà raffreddata si rompono. Occorre per la
riuscita la padella di ferro.

MOU (CON SCORZA D'ARANCIA)


Ingredienti: Provenienza: Luca Croci (FidoNet)
250 g di zucchero Data: 16.07.1993
250 cl di panna fresca Esecuzione:
1 bustina di vanillina Fate sciogliere lo zucchero in un pentolino di acciaio a
scorza finissima di 1 fuoco basso, fino a che si caramella e diventa di un
arancio colore biondo scuro (a piacere) e schiumeggiante.
Togliete dal fuoco e aggiungete la panna e tutto il
1 pizzico di sale
resto, rimestate bene e riportate sul fuoco moderato
(attenti che "esce" come se fosse latte). Fate cuocere
fino a che il composto diventa omogeneo e
abbastanza denso (praticamente deve evaporare la
parte liquida della panna).
Ci vorranno 20/25 minuti continuando a mescolare.
Fatto questo, togliete dal fuoco e versate il composto
sul tavolo di marmo leggermente unto d'olio.
Con un coltello sempre unto d'olio date alla "colata" la
forma che preferite e se volete, cominciate a dividerla
in piccoli pezzi che una volta raffreddati saranno le
vostre caramelle.
Conservatele in luogo fresco e asciutto.

CASTAGNE TARTUFATE
Ingredienti: Provenienza: Nick Martelli (FidoNet)
castagne Data:31.01.1993
zucchero Esecuzione:
rum Prendere delle castagne, lessarle bene, pelarle e passarle fino
cacao a ridurle in poltiglia.
Aggiungere pari quantità di zucchero e rum a piacere.
Fare delle palline che sono da rotolare nel cacao. Riporre in
pirottini e servire.

NOCCIOLE DI CIOCCOLATO
Ingredienti dosi per 4 : Provenienza: RAI Televideo
200 g di cioccolato fondente Data: 28.11.1991

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zucchero Esecuzione:
200 g di nocciole tosate Tritare finemente il cioccolato e le nocciole,
2 bicchierini di liquore dolce mettere il trito ottenuto in una terrina, aggiungere
a piacere il liquore e mescolare in modo da ottenere un
composto di media consistenza.
Ricavarne delle palline, passarle nello zucchero in
modo che ne siano ricoperte, sistemarle negli
appositi pirottini di carta e servirle su un piatto da
portata.

CECI RIPIENI
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
Per la pasta: Data: 13.08.1994
1,5 kg di farina Esecuzione:
250 g di zucchero
zucchero a velo Ripieno
1 tazza d'olio Si scioglie il cioccolato in 4 bicchieri di acqua, vi si
aggiungono lo zucchero e le mandorle tostate
1 tazza di vino bianco
e tritate finemente, cedro e cannella ed alla fine
1 tazza di acqua tiepida ceci e castagne lessati e passati.
Per il ripieno:
Si fa bollire il tutto e poi si fa raffreddare.
700 g di ceci secchi
2 kg di castagne con buccia Pasta
500 g di cioccolato Preparare una sfoglia molto sottile con tutti gli
300 g di mandorle sgusciate ingredienti tranne lo zucchero a velo.
500 g di zucchero Si tagliano dei dischi che si riempiono con il
60 g di cedro ripieno, si piegano a metà, si sigillano e si
60 g di cannella friggono in olio abbondante. Si cospargono infine
4 bicchieri d'acqua con zucchero a velo.

Nota: fare un terzo della dose.

PALLINE DI MANDORLE
Ingredienti dosi per 4 : Provenienza: RAI Televideo
1 kg di mandorle Data: 23.10.1991
1 kg di zucchero Esecuzione:
1 bicchierino di Villacidro Si sgusciano le mandorle con acqua bollente e si
poche gocce d' acqua di fiori macinano molto fini con il macinacaffè elettrico.
di arancio Si scioglie lo zucchero al fuoco con mezzo
bicchiere d'acqua, poi si mettono le mandorle
macinate, il Villacidro e le gocce di fiori d'arancio.
Si mescola bene, si fanno delle palline con le
mani inumidite e si passano nello zucchero.
Lasciare asciugare per due giorni.

CIOCCOLATINI

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Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
24 nocciole Data:13.08.1994
2 cucchiai di Esecuzione:
zucchero Tostare le nocciole in forno a calore molto moderato e
1 pezzetto di burro passarle al tritamandorle.
4 cucchiaini di cacao Impastarle in una terrina con lo zucchero, il cacao e il
caffè, sino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
1 tazzina di caffè
Farne delle palline e passarle nello zucchero
zucchero cristallizzato cristallizzato.

PICCOLI DOLCI DI CIOCCOLATO


Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi-Zorzoli
250 g di mandorle Data: 30.10.1991
6 albumi Esecuzione:
125 g di cioccolato in Pestare 250 g. di mandorle non sbucciate e battere a
polvere neve 6 bianchi d'uovo.
zucchero vanigliato Quando questi sono ben montati, aggiungervi le
mandorle pestate, 125 g. di cioccolata
in polvere e dello zucchero alla vaniglia.
Mettere le pasta così preparata su di una lastra unta
di burro ed infarinata a mezzo cucchiaio
in modo da formare delle pallottole.
Cuocere a fuoco moderato.

CIOCCOLATINI CASERECCI
Ingredienti: Provenienza: Alessandro Nucci (FidoNet)
nutella Data: 13.08.1994
Esecuzione:
Metodo semplice e veloce per fare deglipseudogianduiotti:
Prendere della carta d'alluminio ed un barattolo di nutella...
Ritagliare dei quadratini sufficientemente grandi dalla carta e
inserirvi nel
centro un po' di nutella, ripiegare la carta formando un cubo (o
quello che vi pare),
e mettere tutto in freezer...

POLPETTE DI CASTAGNE
Ingredienti dosi per 6: Provenienza: RAI Televideo
1 kg di castagne Data: 12.09.1992
1 tuorlo Esecuzione:
5 cucchiai di polvere di Fate bollire le castagne, poi sbucciatele, passatele
cioccolato nel passaverdura fine ed aggiungete l'uovo, il
4 cucchiai di zucchero rhum, lo zucchero e la polvere di cioccolato,
amalgamando tutto molto bene.
1 bicchierino di rhum
Lasciate riposare 5 minuti e poi fate delle palline
come delle polpette, passatele quindi nello

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zucchero per farle rimanere come caramellate.

PRALINE AL CIOCCOLATO
Ingredienti: Provenienza: Matteo Baldoni (Università di
100 g di cacao zuccherato Torino)
cioccolato amaro Data: 25.01.1995
1 pacco di gallette (2 file) Esecuzione:
100 g di nocciole tostate (o frutta In un recipiente mescolare le gallette e le
secca mista) nocciole tritate con il macinino. Aggiungere
l'uovo crudo (volendo si puo' montare a neve
2-3 cucchiai di zucchero
il bianco) il burro fuso ma freddo, il cacao
1 uovo zuccherato, lo zucchero, il rhum e un po' di
50 g di burro sciolto latte. Mescolare bene. Se l'impasto è troppo
in po' di latte se manca secco aggiungere un po' di latte.
nel'impasto Deve essere un impasto omogeneo, bagnato,
1/2 bicchirino di rhum oppure ma non troppo. Formare delle palline e
marsala, cognac passarle sul cioccolato amaro (variante
sfiziosa: inserire all'interno una nocciola!).
Mettere le praline in congelatore per qualche
ora. Prima di servirle farle scongelare, devono
rimanere morbide ma non fredde (circa 1 ora
o 2).

MANDORLE ATTERRATE
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
100 g di cioccolato Data: 13.08.1994
350 g di mandorle Esecuzione:
abbrustolite Si scioglie il cioccolato con pochissima acqua, si
170 g di zucchero aggiungono lo zucchero e poi le
mandorle, mischiando sempre, finché non siano ben
amalgamate (nota di Davide Dentelli - FidoNet).
Si formano poi dei mucchietti sul marmo inumidito.
(nota di Giovanna Zavarese - FidoNet)
Lo zucchero bollente diventa liquido e la giuleppa è
appunto lo zucchero bollente con un po' d'acqua.Le
mandorle devono essere ben mescolate in questo
sciroppo e poi messe a raffreddare.Sono deliziose, le
mangio a tutte le feste patronali della zona.

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PRALINE AL MIELE
Ingredienti: Provenienza: Buone Idee
90 g di pinoli Data: 03.11.1994
1 cucchiaio di olio insapore Esecuzione:
1 albume In una padella, su fiamma media, friggete i
60 g di ciliegie tritate fini pinoli finché sono ben dorati. Vanno poi scolati
su carta da cucina e tritati non troppo fini.
60 g di datteri snocciolati e
Riunite in una ciotola ciliegie, datteri, scorza
tritati fini
d'arancia, noci e cannella.
60 g di scorza d'arancia candita Scaldate il miele in una casseruola, versatelo
tritata fine nella ciotola e mescolate.
90 g di noci tritate fini Aggiungete infine le mandorle macinate e
1/2 cucchiaino di cannella l'albume.
2 cucchiai di miele Ricavatene delle palline e rotolatele nel trito di
60 g di mandorle macinate fini pinoli. Accomodatele in un piatto e fatele
rassodare in frigorifero.

MARCHESINE

Ingredienti Provenienza: RAI Televideo


per 15-20 Marchesine: Data: 08.12.1991
100 g di cioccolato a Esecuzione:
granelli
2 tuorli Pestare le mandorle ed impastarle con lo zucchero a
125 g di cacao velo e il cacao, ammorbidendo coi tuorli e il cognac,
125 g di zucchero a velo ma lasciando l'impasto piuttosto compatto.
125 g di mandorle dolci Formare delle pallottoline, passarle nel cioccolato a
granelli e disporle nelle scodelline di plastica, apposite
1 bicchierino di cognac
da pasticceria.
Lasciare riposare in luogo fresco per almeno 2 ore e
mezzo.

TARTUFI DI CIOCCOLATO

Ingredienti Provenienza: Moreno Mazzetta (FidoNet)


per fare un chilo di tartufi: Data: 03.08.1994
400 g di cioccolato amaro a Esecuzione:
stecca
2 tuorli Sciogliete il cioccolato amaro a bagnomaria,
200 g di burro riducete lo zucchero in polvere a velo (con un
200 g di zucchero macinacaffè).
100 g di cacao amaro Mettere il burro ammorbidito in una terrina e
lavoratelo a crema, unendovi lo zucchero, poi
1 bicchierino di Grand
aggiungere i tuorli e il cioccolato fuso mescolando
Marnier
a lungo per rendere gli ingredienti omogenei,
profumate con il liquore, mescolate e poi lasciate

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riposare, prendere la crema e modellate a
grandezza di piccole noci che rotolerete nel cacao
amaro, lasciare riposare in frigo.

CREME
CREMA CREMA ALLE MELE
CREMA AL BURRO CREMA DI BANANE
CREMA ALLA PARIGINA CREMA FRANGIPANE
. CREMA ALL'ARANCIA . CREMA INGLESE
CREMA AL CACAO CREMA PASTICCERA
CREMA AL CAFFE' CREMA PASTICCERA VANIGLIATA
CREMA AL CIOCCOLATO CREME CARAMEL

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CREMA
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
2,5 cucchiai di farina Data: 13.08.1994
4 cucchiai di Esecuzione:
zucchero Montare i rossi con un po' di latte, lo zucchero e la farina;
2 tuorli aggiungere l'altro latte, la buccia di limone ed un pezzetto
1/2 l di latte di cannella; far cuocere a fuoco moderato mescolando in
continuazione con un cucchiaio di legno.
1 scorzetta di limone
Aggiungere alla fine un po' di vaniglia in polvere.
cannella o vaniglia

CREMA DI MELE
Ingredienti: Esecuzione:
4 belle mele grosse Sbucciare e tagliare le mele a cubi e metterli in una
zucchero q.b. casseruola insiemeallo zucchero.
4 cucchiai di Far cuocere fino a quando le mele non si saranno
farina spappolate; a questo punto abbassate la fiamma e con una
forchetta riducete le mela ad una poltiglia, quindi unite la
farina e girate velocemente con la forchetta finché non
raggiungerà la consistenza di una crema pasticcera.
A questo punto si lascia raffreddare e la si può servire
fredda in coppette o da sostituire alla crema pasticcera

CREMA AL BURRO
Ingredienti: Esecuzione:
250 g di burro Questa crema non viene utilizzata come dessert, ma
freschissimo esclusivamente per farcire e decorare torte o
50 g di zucchero a velo pasticcini. Condizione essenziale, per la sua buona
3 tuorli riuscita, è che il burro sia freschissimo e
sufficientemente morbido (attenzione, però quando lo
100 g di zucchero
mettete a temperatura ambiente per farlo ammorbidire
tenetelo ben coperto, protetto dall'aria e, soprattutto,
lontano da fonti di calore). Riducete quindi il burro a
pezzetti, mettetelo in una terrina, setacciatevi sopra lo
zucchero a velo e cominciate a lavorarlo con un
cucchiaio di legno per amalgamare bene gli
ingredienti; continuate sbattendo con il frullino
elettrico o, se non l'avete, con quello a mano, fino a
che otterrete un composto ben montato e cremoso .
Ora mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero
semolato e montateli bene, fino a che saranno quasi
bianchi: incorporatevi con delicatezza il composto di
burro, mescolando fino a che l'avrete amalgamato.
Con la crema così pronta potete passare alla farcitura
del vostro dolce (il quantitativo descritto serve, per
esempio, per farcire il pan di Spagna o una torta
paradiso di circa 26 cm di diametro). Volendo potete
arricchire la crema di burro con altri ingredienti che le
diano profumo e sapore: in tal caso, però, bisognerà
eliminare le uova sbattute unendo al solo burro

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montato con lo zucchero la scorza grattugiata di
limone, oppure una fialetta di essenza di vaniglia.

CREMA ALLE BANANE


Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
25O g di polpa di Data: 13.08.1994
banana Esecuzione:
100 g di zucchero Mettete nel frullatore la polpa di banana tagliata a pezzi,
1 dl di panna fresca lo zucchero e la panna.
liquore a piacere Frullate e aggiungete del liquore a piacere.
Con lo stesso procedimento potete preparare creme di
mango o di papaia.

CREMA ALLA PARIGINA


Ingredienti Esecuzione:
per 6 persone: Mettete il tuorlo in una terrina con lo zucchero,
200 g di panna montandolo con un frullino finché sarà gonfio e soffice.
30 g di zucchero Versate la panna liquida in una casseruola e ponetela
1 tuorlo al fuoco finché non raggiungerà l'ebollizione. Nel
frattempo dividete il cioccolato in piccoli pezzi e
300 g di cioccolato
mettetelo in un'altra casseruolina, a bagnomaria, con
fondente
qualche cucchiaiata d'acqua, facendolo sciogliere a
fiamma moderatissima e mescolando continuamente
con un cucchiaio di legno. Dopo questa operazione
versate lentamente sopra l'uovo sbattuto la panna
caldissima, mescolando rapidamente per farla
amalgamare bene. Ora, con la medesima accortezza
aggiungete al composto il cioccolato fuso ancora
fumante. Lasciate raffreddare la crema: quindi, prima
di usarla, mescolatela ancora per qualche minuto con
il frullino a mano. Ottima come dessert, la "crema
parigina" viene però usata soprattutto per farcire
dolci.

CREMA ALLA FRANGIPANI


Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
per 6 persone: Data: 13.08.1994
130 g di farina Esecuzione:
130 g di zucchero Setacciate la farina e fatela cadere in una casseruola di
6 uova smalto: unite lo zucchero e la vanillina e mescolate bene
80 g di burro gli ingredienti. Rompete le uova e aggiungete sei tuorli e
due albumi al miscuglio, mescolando in continuazione con
1/2 bustina di
un cucchiaio di legno per ottenere un composto
vanillina
perfettamente amalgamato. Diluite quindi molto
amaretti lentamente con il latte e mettete il recipiente su una
3/4 l di latte fiamma moderatissima, e tenetevelo finché la crema non

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comincerà a bollire. E' molto importante, nel frattempo,
continuare a mescolare lentamente perché c'è pericolo
che il composto si attacchi al fondo al fondo della
casseruola. Quando la crema raggiungerà l'ebollizione,
lasciatela bollire molto lentamente ancora per qualche
minuto, quindi levatela, incorporatevi il burro a piccoli
pezzi e 40 g di amaretti che avrete precedentemente
messo in un canovaccio e ridotto in minutissime briciole
con il batticarne. Mescolate energicamente per
amalgamare bene il tutto e mettete il recipiente in una
bacinella di acqua fredda. Quando la crema si sarà
raffreddata, trasferitela in una coppa di cristallo,
guarnendo con altri amaretti. Tenete presente che la
crema alla frangipani può essere servita come dessert,
ma è soprattutto adatta a farcire dolci Inoltre è preziosa
per chi ha poco tempo da dedicare in cucina o vuole fare
bella figura con ospiti improvvisi: infatti è possibile
prepararla con considerevole anticipo e conservarla in
frigorifero per diversi giorni: risulterà ancora migliore.

CREMA ALL'ARANCIA
Ingredienti: Esecuzione:

3 arance Aromatizzare il latte con la buccia delle arance


Stessi ingredienti della
crema inglese

CREMA INGLESE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
per 6 persone: Data: 13.08.1994
20 g di maizena Esecuzione:
160 g di zucchero Fate scaldare il latte (meno tre cucchiai) con lo zucchero e
6 uova la stecca di vaniglia, che toglierete subito dopo. Rompete le
1/2 l di latte uova, separando gli albumi dai tuorli, e mettete questi ultimi
in una terrina con la maizena e il latte avanzato. Montateli
1 stecca di
con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo,
vaniglia
quindi diluite con il latte caldo che verserete poco per volta
attraverso un passino. Rimettete il composto sul fuoco, a
fiamma moderatissima, e tenetevelo finché non accennerà a
bollire, togliendolo poi immediatamente. Versate la crema in
coppette individuali e servitela calda o fredda.

CREMA AL CACAO
Ingredienti: Esecuzione:
1 cucchiaio di cacao In un pentolino mescolate con cura il cacao con la

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amaro maizena e lo zucchero; diluite il tutto con un po’ di
1 cucchiaio di maizena latte fino a ottenere una crema omogenea, quindi
1 e 1/2 cucchiai di versate il resto del latte. Mettete la cre-ma sul fuoco,
zucchero al primo bollore incor-porate il burro, mescolate per
3 dl di latte qualche minuto e spegnete. Per ottenere una crema
spumosa sbattetela a lungo con una frusta quando si
1 cucchiaino di burro.
sarà raffreddata.

CREMA PASTICCERA CLASSICA


Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
per 6 persone: Data: 13.08.1994
50 g di farina Esecuzione:
100 g di zucchero Mettete i tuorli in una casseruola: incorporate lo zucchero
4 tuorli e la farina setacciata e, mescolando in continuazione per
1/2 l di latte evitare grumi, amalgamate gli ingredienti alla perfezione.
Quindi diluite il latte freddo che verserete molto
1 scorzetta di
lentamente rimestando sempre. Aggiungete la scorza di
limone
limone, e eventuale stecca di cannella, ponete il composto
al fuoco e portatelo ad ebollizione, continuando a
mescolare: abbassate la fiamma al minimo e lasciate
bollire pianissimo per circa 2 minuti, poi togliete dal fuoco
e distribuite in coppette individuali, decorando a piacere.
Tenete la crema in frigorifero per 2 ore, quindi servite.

CREMA AL CAFFE'
Ingredienti: Esecuzione:
75 g di caffè in Macinate grossolanamente il caffè e portatelo a bollore nel
chicchi composto di latte e panna, quindi filtrate il tutto. A parte
8 tuorli unite i tuorli allo zucchero e montateli a crema utilizzando
175 g di zucchero una frusta; versate lentamente la miscela di latte e panna
bollente sulle uova, amalgamando bene; cuocete il tutto a
4 dl di latte
fuoco molto basso, con retina frangifiamma, mescolando
1 dl di panna fresca continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la
crema ormai addensata formerà un velo sottile sul
cucchiaio, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio;
lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

CREMA PASTICCERA
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
1 cucchiaio di farina Data: 13.08.1994
150 g di zucchero Esecuzione:
3 tuorli Montare i rossi con lo zucchero, aggiungere la farina, il
1/2 l di latte latte tiepido, la buccia di limone.
Mettere sul fuoco sempre mescolando; quando incomincia
1 scorzetta di
a bollire, far cuocere per 5 minuti.

90
limone Si può servire da sola, in coppa.

CREMA PASTICCERA VANIGLIATA


Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
50 g di farina Data: 21.04.1996
setacciata Esecuzione:
250 g di zucchero fine Portare il latte a ebollizione e ritirarlo dal fuoco.
6 tuorli Mettervi in infusione la vaniglia per 15'. Battere con
1/2 l di latte una frusta i tuorli con lo zucchero, unire la farina e il
sale. Passare sul fuoco dolce e, battendo senza
1 pizzico di sale
interruzione, versare, poco alla volta, il latte. Far
pochissima vaniglia addensare, togliere dal fuoco e far raffreddare.

CREMA AL CIOCCOLATO PER CRÊPES


Ingredienti: Provenienza: Mauro Madrigali (FidoNet)
zucchero facoltativo Data: 20.05.1993
2 tuorli Esecuzione:
1/5 l di latte Fai fondere a bagnomaria 250 gr. di cioccolato
250 g di cioccolato fondente. Nel frattempo sbatti 2 tuorli con 1/5 di lt. di
fondente latte (200 gr.). Aggiungi il cioccolato fuso ma non
bollente, mescolando dall'alto verso il basso. La crema
è già pronta.
Se il cioccolato fondente ti pare troppo amaro, puoi
aggiungere lo zucchero al latte con i tuorli...

CREME CARAMEL
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
per 6 persone: Data: 13.08.1994
1/2 l di latte Esecuzione:
360 g di zucchero Mettete il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e
7 uova portatelo ad ebollizione, quindi toglietelo dal fuoco e
una stecca di lasciatelo intiepidire.
vaniglia Rompete poi le uova, separando gli albumi dai tuorli.
Mettete questi ultimi in una terrina con due albumi e 200 g
di zucchero e montateli con un cucchiaino di legno finché
saranno soffici e spumosi; quindi diluite con il latte caldo,
da cui avrete tolto la stecca di vaniglia e che verserete
poco per volta attraverso un colino, continuando a
rimestare. Ponete in una casseruola il restante zucchero,
con un bicchierino di acqua fredda e, tenendo la fiamma al
minimo, fatelo caramellare. Rovesciatelo quindi in uno
stampo dalle pareti lisce, che rigirerete in modo che lo
zucchero si depositi interamente sul fondo e sulle pareti.
Versatevi il composto preparato, livellate la superficie con
il dorso di un cucchiaio e cuocete a bagnomaria, nel forno,
a 180 gradi per 90 minuti. Trascorso questo tempo

91
estraete dal forno il recipiente e lasciate raffreddare il
budino completamente. Quindi, inclinando lo stampo,
lasciate scivolare fuori il caramello da un lato e
raccoglietelo in una tazza. Capovolgete il dolce su un
piatto da portata, versatevi sopra lo zucchero caramellato
e portate in tavola.

Dolci Tradizioni di Carnevale

“Semel in anno licet insanire”!


(Una volta all’anno è lecito festeggiare).

E’ un saggio consiglio che ci è stato tramandato dai nostri progenitori


latini.
Quale migliore occasione, se non il Carnevale, per dare ascolto a chi di
feste se ne intendeva veramente? Pensiamo all’antica Roma, quando,
cioè, si festeggiava per giorni e giorni fino allo sfinimento.Il Carnevale è
senz’altro la festa più allegra dell’anno. La più attesa dai bambini, la più
trasgressiva per i più grandi.Varie sono le tradizioni popolari di questo
periodo dell’anno in gran parte dei Paesi del Mondo e in ciascuno di essi
si rifanno a miti, a leggende, o a rituali pagani e religiosi.Anche nel
nostro Paese le manifestazioni “carnevalesche” imperversano colorando e
risvegliando le vie di ogni città. Inutile dire che anche a livello
gastronomico si hanno in Italia innumerevoli tradizioni, che rispecchiano
pienamente lo spirito di tale festa. Ogni regione vanta ricette
gastronomiche particolari e secolari, ma soprattutto nel “DOLCE” si nota
una singolare voglia di evasione e di trasgressione; non a caso le ricette
caratteristiche, seppur con varianti minime, vedono al primo posto i dolci
fritti. Un detto popolare recita che fritto è buono tutto, anche l’aria, ma è
certamente lo zucchero caramellato e dorato dall’olio ad alta temperatura
a trasformare anche il più semplice impasto in qualcosa di
irresistibilmente stuzzicante e profumato.
Voglio proporvi, ora, alcune ricette di dolci di Carnevale rigorosamente
fritti.
Dunque, mano alle padelle … e buon Carnevale a tutti.
CICERCHIATA

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E’ una specialità tipica del Centro- Italia (Abruzzo, Umbria, Marche,
Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una
preparazione molto antica.

STRUFFOLI
La risposta del Sud alla Cicerchiata è costituita dagli Struffoli Napoletani;
all’apparenza il dolce sembra identico, ma le due ricette presentano
numerose differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con
“cannulilli” e “diavulilli” colorati, quasi a voler significare l’innata allegria
e il folclore tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano att ribuite
proprietà energetiche.

CHIACCHIERE
Questa è forse la ricetta più semplice e la più “allegra” fra quelle dei dolci
di Carnevale, ciò nonostante è quella di maggiore successo. Tanto è vero
che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si
chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche
Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania. La variante, nelle
varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o
dall’acquavite, o dal liquore all’anice.

CASTAGNOLE
Sono tipiche della gastronomia friulana durante il periodo di Carnevale.
Gustose e morbide,
sono adatte anche ai bambini.

TORTELLI O RAVIOLI DOLCI


Sono cuscinetti di pasta ripieni di marmellata, di frutta secca, o, come
nella ricetta che segue, di ricotta.

CAUSONE NAPOLETANO
Di fattura simile ai tortelli, arriva dalla Campania il “Cauzone”, che però
presenta una variante alla ricetta davvero singolare e forse un po’
PICCANTE: il pecorino.

GRAFFE

KRAPFEN
Questa ricetta, forse la più antica, di tali dolci austriaci, proviene dal libro
di gastronomia dell’ARTUSI, di cui ho una copia del fine ‘800.
Si sa che l’Artusi fa del cucinare e del mangiare una vera e propria arte,
dispensando consigli raffinati e, allo stesso tempo, pratici. Dei Krapfen ci
dà una ricetta “gentile”, come egli stesso la definisce, che qui di seguito
vi riporto in immagine scansionata del libro sopra citato.

ZEPPOLE
E’ un dolce che si ritrova nominato in antichi test, non solo di cucina,
perfino in un “Privilegio”del Viceré di Napoli, Conte di Ripacorsa (siamo
nella Napoli dell’800).
Si narra che il giorno di San Giuseppe, che si festeggia il 19 Marzo, i
friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le
Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario
necessario. Si hanno varie ricette delle Zeppole. Ve ne propongo due
diverse versioni: la prima senza ripieno e la seconda con ripieno di crema
pasticciera.

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ZEPPOLE SEMPLICI

ZEPPOLE BIGNÈ
Per concludere l’allegro carosello sui dolci tipici del Carnevale, vorrei,
dulcis in fundo, terminare con una ricetta veramente originale e,
appresso, con un aneddoto che ci provengono dalla città di Napoli.

LE ZEPPOLE DI IPPOLITO CAVALCANTI


( tratto da: Il grande libro della pasticceria Napoletana)
Le “Zeppole” Di Ippolito Cavalcanti

Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa


d’acqua fresca, e no bicchieredevino janco, e quanno vide
ch’accommenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere
nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de
sciore fino, votanno sempe co lo laniaturo; e quanno1a
pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la
lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta
d’uoglio; quanno è mezza fredda, che 1a può manià, la
mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse
quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli
come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la
nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse
da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje
pe farle squiglià, e farle veni vacante da dinto; l’accuonce
dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù
tennere farraje la pasta na jurnata primma.

LE ZEPPOLE DEL DUCA


Si era alla vigilia di S. Giuseppe del 1967, l’anno in cui era
preside dell’Istituto Professionale Alberghiero di Stato di
Napoli il prof. Francesco Bruniroccia, Franz per gli amici,
uomo dotato di affascinante personalità. Colto, con
evidente attitudine alle pubbliche relazioni, scrupoloso
osservante delle regole di galateo dettate da Monsignor
Della Casa, egli riversava nel suo ruolo di uomo di scuola
l'impronta di tutte quelle doti naturali che facevano di lui
un diploma-tico mancato. A far da specchio a queste note
caratteriali c'era il temperamento brillante e sempre
disponibile del prof. Bruniroccia, il quale, detto fra noi, si
compiaceva a cogliere tutte le occasioni possibili per far
sfoggio della sua cultura e della sua sensibilità di
gentiluomo in un mondo ancora non preso d’assalto dai
mass media. Appena insediato nella presidenza di quel
nuovo tipo di scuola che lo vestiva a pennello per la sua
particolare organizzazione e finalità, egli senti il dovere di
approfondire la sua conoscenza con quell'Ippolito
Cavalcanti duca di Buonvicino al quale la scuola era stata
intitolata. Molte cose conobbe di quell’illustre gastronomo
buontempone, nato nel 1787 e morto a Napoli nel l860.
Credette anche di scoprire delle affinità tra il Cavalcanti e
quell'abile Ministro degli Esteri - considerato il più abile tra
i ministri del suo tempo (tra la fine del 700 e i primi
dell'800) - che fu Carlo Maurizio Talleyrand, diplomatico
pieno di spirito d'iniziativa e di risorse, il quale si avvalse
della gastronomia nei molti contatti importanti e difficili

94
della sua vita di politico. La scoperta più sensazionale che
fece il preside Bruniroccia fu che, in fondo in fondo,
anch'egli somigliava un po’ all’uno e un po’ all’altro dei due
grandi personaggi e gastronomi in questione. Fu così che
s’innamorò di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino e
decise di onorarlo, facendolo conoscere bene anche agli
allievi dell'istituto a cui non poteva essere toccato - e tutti
se ne dovevano convincere -nome più felice. Pertanto la
scuola fu pervasa da un fervore di interessi sulla vita del
personag-gio e sulla pratica dei suoi consigli a tavola e
delle sue ricette, anche di quelle non del tutto ortodosse.
Fu appunto quest’ultimo particolare - ahinoi un po’ troppo
azzardato - che fece correre all’appassionata crociata del
Bruniroccia un brutto rischio. Raccontiamo un episodio che
pochi ancora, tra gli allievi e gli insegnanti di allora,
ricordano. Si era, dunque, alla vigilia di San Giuseppe, in
uno di quegli anni in cui al santo venivano ancora
riconosciuti gli onori di una festività scolastica. Per
iniziativa del preside era stata organizzata dall’istituto
Alberghie-ro di Napoli e da quello di Capri, sede
coordinata, una manifestazione da tenersi nella Piazzetta
di Capri in quella giornata. Baldacchino al centro della
piazzetta, attrezzata con un banco-bar, un banco per
impasto, un grosso fornello ed un padellone: questa la
scenografia che, sotto l'insegna I.P.A.S., doveva consentire
agli allievi barman ed a quelli del corso di cucina di offrire
ai turisti ed ai cittadini di Capri, in quella tiepida giornata
primaverile e in una pubblica esercitazione, cocktails e
zeppole di S. Giuseppe. Queste ultime preparate
ovviamente nella più fedele osservanza della ricetta di
Ippolito Cavalcanti. Tutto era stato dovutamente propagan-
dato e inviti ufficiali erano giunti sui tavoli di sindaci e
assessori nonché sulle scrivanie dei direttori degli alberghi
capresi, con preghiera di divulgare la notizia della
manifestazione ai loro clienti. Così che, quando gli allievi
furono già al loro posto di... combattimento (è proprio il
caso di dirlo), la Piazzetta di Capri era già gremita di una
variegata folla divertita e incurio-sita dall’originale atto di
promozione turistica. Ci furono gustosi e ben guarniti
cocktails per tutti e poi... zeppole ancora fumanti
distribuite da altri allievi di sala e bar in perfetta divisa di
commis. La distribuzione aveva soddisfatto appena La
metà degli intervenuti quando cominciò, come una furiosa
grandinata a ciel sereno, un primo lancio di zeppole contro
il palco sul quale era il presidente Bruniroccia con i
professori istruttori e gli allievi indaffarati nell’operazione di
quelle ormai definite “le zeppole del Duca”. Bastò il primo
lancio per far giungere in breve tempo sui malcapitati
rappresentanti dell'I.P.A:S. di Napoli e di Capri una vera
gragnola di palline dure come sassi tanto da farli correre
verso i più immediati e sicuri ripari. Ma... quelli che a
prima prova d’urto sembravano sassi non erano altro che
le famose zeppole preparate con fedeltà certosina secondo
lei ricetta di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino. Così
come aveva voluto il preside Franz Bruniroccia il quale,
inspiegabilmente esultante ed eroicamente esposto ai tiri
dolenti, cominciò ad arringare la folla. Sapeva d'aver vinto.

95
Nella dimostrazione data egli non voleva soddisfare il gusto
dei palati di oggi, bensì intendeva portare a conoscenza il
fine per cui Cavalcanti aveva ideato la ricetta. La pasta
doveva risultare dura per berci sopra l'ultimo bicchiere di
buon vino da dessert e le zeppole per essere perfette
dovevano assorbire, in proporzioni tanto vino quanto era la
loro quantità ingerita alla fine di un pasto o di un
festeggiamento. Nonostante il simpatico tafferuglio, il
preside riuscì a spiegare tutto questo alla folla attenta dei
forestieri e dei capresi. La sue forbita disquisizione sul
Cavalcanti fu quanto mai ampia e sottile e dette tempo al
bravo chef Salvatore De Biase ed ai suoi allievi di
riprendere a friggere le zeppole, ma questa volta, di quelle
che noi conosciamo e apprezziamo per la lor deliziosa
morbidezza. Partirono dal palco, riassestato in breve
tempo, grandi vassoi di vere, fragranti zeppole di San
Giuseppe, abbondantemente spolverate di zucchero.
Scrosciarono gli applausi. Lo spirito culturale della
manifestazione era stato colto in pieno e Bruniroccia vide,
appagato, che la sue opera era stata coronata da successo.

Sperando di aver fatto cosa a Voi gradita, vi dò l'arrivederci alla prossima


occasione e... Buon Carnevale a tutti

Brunella Cintioli

DOLCI SENZA ZUCCHERO


BISCOTTI INTEGRALI FOCACCIA INTEGRALE ALLE PERE
BUDINO BIANCO AI FRUTTI DI BOSCO FRITTELLI CON LE MELE
CHIACCHIERE DIETETICHE FRITTINI CON I CECI

CIAMBELLE con fiberpan FROSTENGA

CIAMBELLONE FROSTENGA con fiberpan


. .
CIAMBELLONE AL CAFFÈ GELATO AL CAFFÈ
CLAFOUTIS MARITOZZI INTEGRALI
CREMA PASTICCERA MILLEFOGLIE AL CAFFÈ

CROSTATINE con fiberpan STRUDEL con fiberpan


CUBETTI DI RICOTTA TORTA DI MELE

BISCOTTI INTEGRALI

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Ingredienti:
6 uova
calorie 2819
600 g di farina
integrale
200 g di latte
50 g di margarina Esecuzione:
2 cucchiai di suaviter Impastare il tutto e cuocerlo in due stampi imburrati da
liquido plumcake per 30’ in forno a 180°.
1 cartina di lievito Sfornare e far raffermare per 1 giorno. Tagliare a
vanillato fettine e metterle a biscottare nella griglia del forno a
100° scarsi per circa 15’. Attenzione: controllare spesso
per evitare che brucino.

FOCACCIA INTEGRALE ALLE PERE


(12 persone)
Ingredienti:
(per 2-3 focacce)
400 g di farina calorie cad. 140
integrale
10 g di olio di oliva
(+10 g per ungere)
30 g di lievito di birra
200 g di acqua Esecuzione:
35 g di fruttosio Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e impastare la
farina con l’olio, un bel pizzico di sale e 30 g di fruttosio.
400 g di pere
Lasciar lievitare per circa 20’ , impastare di nuovo e
sale q.b. dividere la pasta in 2 parti ungere 2 teglie del diametro di
circa 30 cm e stendere la pasta. Lavare le pere, con lo
scavazucche togliere i semi all’interno e poi con
l’affettapatate ricavare tante fettine sottili da distribuire
sulla pasta. Spolverizzate i restanti 5 g di fruttosio sulla
frutta. Attendere circa 20’ per la seconda lievitazione e
poi infornare per 20 ‘ in forno precedentemente
riscaldato a 180°. Se si preferisce la pasta più sottile
dividere l’impasto in tre parti utilizzando teglie dal
diametro di 25 cm.

BUDINO BIANCO AI FRUTTI DI BOSCO


(8 persone)
Ingredienti:
1 litro di latte
parzialmente scremato calorie cad. 74
18 pasticche di
aspartame
10 fogli di colla di pesce
150 gr di frutti di bosco Esecuzione:
1 cucchiaio di fruttosio Procedimento: mettere in ammollo 10 foglietti di colla
(15 gr) di pesce per 4’. Far bollire il latte, aggiungere i foglietti
ben strizzati e mischiare; unirvi 18 pasticche di

97
aspartame, assicurandovi che si sciolgano bene,
versare in coppette, lasciar raffreddare poi mettere in
frigorifero fino al momento di servire. Condire a parte
i frutti di bosco con il fruttosio o con un dolcificante e
versarne un po’ sul budino precedentemente capovolto
in un piattino.

FRITTELLI CON LE MELE


(per 10 persone)
Ingredienti:
150 gr di farina di mais
150 gr di farina 00 calorie cad. 226
750 gr di mele nettate
2 tazzine di latte
4 uova
Esecuzione:
4 cucchiai di olio di
mais Far bollire per 3 minuti l’uvetta in abbondante acqua e
4 cucchiai di Mistrà farla rimanere in ammollo per tutto il tempo della
3 cucchiaini di suaviter preparazione. Grattugiare le mele alla Julienne. In una
30 gr di uva sultanina terrina versare la farina, aggiungere le uova intere, il
1 limone (buccia) latte, l’olio, il mistrà e mischiare il tutto con le fruste, a
1 arancia (buccia) questo punto unire le mele e grattugiarvi la buccia del
limone e dell’arancia; mischiare ancora e aggiungere in
olio per friggere
ultimo l’uvetta ben asciutta. Mischiare ancora un po’ e
con l’aiuto di 2 cucchiaini versare nell’olio bollente un
cucchiaino di impasto alla volta. Far dorare da
entrambe le parti.

CHIACCHERE DIETETICHE
(per 8 persone)
Ingredienti:
4 uova
500 g di farina 00 calorie cad. 309
1 limone
fruttosio
(3 cucchiai circa)
cannella q.b.
Esecuzione:
olio per friggere Procedimento: fare una sfoglia non troppo sottile (se
utilizzate la macchinetta per le tagliatelle utilizzate il
terzultimo spessore) grattugiatevi sopra un po’ di buccia di
limone e spolverizzate di fruttosio e cannella. Arrotolare su
se stessa la sfoglia non troppo serrata e ricavatene col
coltello tante girelle di 1 cm di spessore.
Quando l’olio è caldo immergetevi le chiacchiere facendo
attenzione a farle friggere orizzontalmente. Far dorare.

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FRITTINI CON I CECI
(per 8 persone)
Ingredienti:
per la farcia
200 gr di ceci secchi calorie cad. 251
18 gr di cacao
15 gr di San Marzano (1
cucchiaio)
1 cucchiaino e ½ di Esecuzione:
suaviter Mettere a bagno i ceci per 12 ore e lessarli (1/2 ora
2 pizzichi di sale fino con la pentola a pressione). Passarli al passaverdure
per la pasta quando sono ancora bollenti e condirli
300 gr di farina 00 amalgamando bene il tutto con un cucchiaio di
180 gr di vino bianco legno.
Fare la pasta con la farina, l’olio e il vino, fare una
20 gr di olio di oliva
sfoglia molto sottile (potete usare la macchinetta
olio per friggere per le tagliatelle). Distribuire sulla pasta, a
mucchietti, 1 cucchiaino di impasto a ad una
distanza di circa 1,5 cm l’uno dall’altro; coprire con
dell’altra sfoglia, passare con un dito tra un
mucchietto e l’altro poi tagliare con una rotella.
Friggere in abbondante olio.
N.B. Potete utilizzare, come involucro, anche la
pasta all’uovo sottile, poi friggere come d’abitudine.

CIAMBELLE (o BOMBE)
(circa 20 pezzi)
Esecuzione:
Ingredienti:
250 g di farina FIBERPAN® Far sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Battere l'uovo, diluirlo con il latte , l'olio e il sucaryl;
50 g di fecola di patate
quindi aggiungere la farina e la fecola
1/2 tazza di latte
precedentemente mischiate.
30 g di lievito di birra L'impasto deve risultare abbastanza morbido.
1 uovo Stendere una sfoglia di circa un centimetro di
40 g di olio di semi spessore. Con un bicchiere ricavare dei dischi, con
1 cucchiaio di sucaryl un bicchierino da liquore o con un tappo praticare
olio per friggere un foro al centro di ogni disco. Sistemare le
mivida o fruttosio per ciambelle su dei vassoi o su un piano d'appoggio
spolverare infarinati per farle lievitare. Rimpastare i ritagli e
acquista la farina fiberpan® ricavare altre ciambelle.
Una volte che le ciambelle sono lievitate friggerle in
abbondante olio (scaldatelo durante la lievitazione).
Una volta fritte le ciambelle spolverizzarle con un
dolcificante in polvere.

Attenzione: con la farina fiberpan® e senza


zucchero i dolci non assumeranno il solito colorito
dorato, ma rimarranno più chiari!!

99
FROSTENGA
(12 persone)
Ingredienti:
250 g di farina di mais
150 g di farina 00 calorie cad. 247
500 g di latte
20 g di cacao
400 g di mele a fettine
50 g di noci tritate Esecuzione:
50 g di olio di soia
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto delle fruste
50 g di fruttosio elettriche aggiungere da ultimo le mele a fettine non
2 cucchiaini di suaviter troppo sottili.
10 g di pangrattato Ungere una pirofila di circa cm 28 di diametro,
(1 cucchiaio) cospargere un velo di pan grattato, versarvi il
15 g di Grand-Marnier composto e mettere nel forno preriscaldato a 170° e
(1 cucchiaio) far cuocere per circa un’ora.
1 buccia di limone Prima di sformare accettarsi della cottura
grattugiato introducendo uno stecchino: esso deve uscire asciutto.
10 g di San Marzano Capovolgere in un piatto da dolce e mangiare freddo.
(1 cucchiaino)

CIAMBELLONE CON MELE


(12 persone)
Ingredienti:
3 uova
300 g di farina 00 calorie cad. 200
100 g di latte
100 g di olio di semi
3 cucchiaini di dulceril
(o 2 di suaviter o 15 Esecuzione:
pasticche di saccarina)
1 cartina Battere con le fruste elettriche tutti gli ingredienti
e versare il composto in una teglia. Sbucciare le
2 mele medie a fettine
mele, tagliarle a fettine e disporle sul composto.
Mettere in forno preriscaldato a 160°. Sfornare
dopo 30’.

FROSTENGA FIBERPAN®
Esecuzione:
Ingredienti:
300 g di farina FIBERPAN® Far bollire l'uvetta in abbondante acqua,
350 g di succo tropicale sciacquarla prima diutilizzarla.Mischiare la farina
con il latte, il succo di frutta (senza zuccheri
200 g di latte scremato
aggiunti) e il sucaryl; quindi aggiungere tutti gli

100
15 g di cacao altri ingredienti, sempre mescolando. Versare
350 g di mele a Julienne l'impasto in una pirofila imburrata e cosparsa di
50 g di noci tritate pan grattato, lo spessore dell'impasto deve
700 g polenta cotta essere di circa 3 cm, se non avete una pirofila
sufficientemente grande dividete l'impasto in 2
350 g di uvetta
teglie. Cuocere in forno a 200 °C per circa 1 ora.
100 g di margarina Controllare la cottura con uno stecchino,
2 cucchiai di sucary l'impasto deve bollire, a cottura ultimata
10 g di pangrattato risulterà morbido, ma asciutto..
(1 cucchiaio)
15 g di Strega
(2 cucchiai)
1 buccia di limone grattugiato ®
acquista la farina fiberpan
cannella

CIAMBELLONE AL CAFFE'
(12 persone)
Ingredienti:
3 uova
300 g di farina integrale calorie cad. 175
100 g di latte
50 g di olio di semi
4/5 cucchiaini di dulceril
(o 3 di suaviter)
Esecuzione:
1 cartina Battere con le fruste elettriche tutti gli ingredienti e
2 cucchiaini colmi di caffè versare il composto in una teglia.
liofilizzato Mettere in forno preriscaldato a 160°.
Sfornare dopo 30’.

GELATO AL CAFFE'
(per 6/8 persone)
Ingredienti:
2 uova intere
300 gr di latte parzialmente calorie cad. 123
scremato
200 gr di panna vegetale
3 cucchiaini rasi di caffè
liofilizzato
Esecuzione:
3 cucchiaini abbondanti di Amalgamare il tutto e versare nella gelatiera
dulceril

CLAFOUTIS
(8 persone)

101
Ingredienti:
frutta nettata g 500 (ciliegie, calorie tot.
albicocche, mele pere, prugne) 1130
120 g di farina
3 e ½ cucchiaini di dulceril (oppure
1 cucchiaio e 15 gocce di suaviter)
Esecuzione:
½ bustina di lievito vanigliato Imburrare una teglia e riempire il fondo di
400 g di latte frutta alla quale è stato tolto il nocciolo.
4 uova Fare un impasto con gli ingredienti indicati e
(1 cucchiaio di maraschino) versarlo sulla frutta. Mettere nel forno a
180° per 40’.
Capovolgere e servire tiepido o freddo.
E’ possibile usare un solo tipo di frutta o
mescolarla tipo macedonia.

MARITOZZI INTEGRALI
(20 maritozzi)
Ingredienti:
1 kg di farina integrale
1 uovo calorie cad. 220
130 g di lievito di birra
100 g di margarina di mais
150 gocce di suaviter
Esecuzione:
30 g di uvetta
Mettere a bagno l’uvetta per 24 ore cambiando
400 g di latte parz. scremato
spesso l’acqua (in questo modo perde molto
potere dolcificante). Impastare la farina con
l’uovo e il latte tiepido in cui è stato sciolto il
lievito di birra, il dolcificante, aggiungere da
Dose per 20 maritozzi: ultimo l’uvetta ben asciugata. Lavorare a lungo la
è necessario avere un forno pasta e formare tanti panetti che verranno posti
ventilato per poter utilizzare sulle piastre del forno (coperte con cartaforno)
più piani di cottura (in abbastanza distanti l’uno dall’altro. Accendere il
mancanza dimezzare la forno a 50° e mettere a lievitare. Quando i panetti
dose). avranno raddoppiato il volume aumentare il calore
fino a 160°, far cuocere per circa 20’. controllate
la cottura facendo attenzione a non far formare la
crosticina.

CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
6 tuorli
170 g di farina calorie cad. 121
3 cucchiaini di
dulceril
1 litro di latte
Esecuzione:
Amalgamare nel frullatore i tuorli, la farina, il latte e il
dolcificante; versare il composto in una pentola e metterla

102
sul fuoco rimestando sempre fino al bollore.
Volendo si può usare l’aspartame, precedentemente
ridotto in polvere, questo va aggiunto una volta tolta dal
fuoco la crema, potete così dolcificare a vostro gusto. A
titolo indicativo bastano 15 pasticche.

MILLEFOGLIE AL CAFFE'
(per 8 persone)

Ingredienti:
400 gr di pasta sfoglia calorie tot. 1420
crema pasticcera:
3 tuorli
½ litro di latte
Esecuzione:
85 gr di farina
Acquistare la pasta sfoglia già cotta in 3 fogli. Fare
1,5 cucchiaini di dulceril
la crema pasticcera (v. ricetta) e aggiungervi a caldo
2 cucchiaini colmi di caffè il caffè liofilizzato e il dolcificante. Far raffreddare
liofilizzato immergendo la pentola in acqua fredda e
1 cucchiaino di dulceril rimestando molto spesso, mettere per 30’ in
200 gr di panna liquida frigorifero poi aggiungervi delicatamente la panna
vegetale già montata. Distribuire la crema sui primi due
strati
di sfoglia, adagiarvi sopra il terzo strato e decorare
intorno con la panna.

CROSTATINE (10 dal diametro di 9 cm)


Esecuzione:
Ingredienti:
250 g di farina FIBERPAN® Battere le uova, diluirle con acqua, succo di
90 g di margarina limone e dolcificante; quindi aggiungere la
farina, il lievito, la margarina e la buccia del
2 uova
limone e impastare.
1 cucchiaio di sucaryl Stendere una sfoglia, tagliare le crostatine con
50 g di acqua uno stampino rotondo (o con una tazza);
1/limone mettere la marmellata; disporre le striscioline di
1 bustina di lievito in polvere pasta frolla (ottenute amalgamando i ritagli delle
marmellata basi).
acquista la farina fiberpan
® Mettere le corstatine ottenute in una teglia
foderata con carta forno. Cuocere in forno a
180° C per 20-30 minuti.

103
STRUDEL (3 o 4)
Esecuzione:
Ingredienti:
200 g di farina FIBERPAN® Mettere l'uvetta a bagno in una tazza d'acqua
200 g di farina 00 tiepida. Battere l'uovo, diluirlo con acqua e olio;
quindi aggiungere la farina (i 2 tipi
150 g d'acqua
precedentemente mischiati).
100 g di olio di semi L'impasto deve risultare morbido, dividetelo in 3/4
1 uovo parti in modo da ottenere più strudel.
80 g di uvetta Stendere una sfoglia sottilissima (se avete una
5/6 mele medie superficie in marmo cospargetela di olio e
mivida o fruttosio per l'operazione risulterà più facile); distribuirvi le
spolverare mele sminuzzare finemente, l'uvetta strizzata e
cannella spolverizzare con un dolcificante in polvere e con
cannella.
® Arrotolare l'impasto e porlo in una teglia foderata
acquista la farina fiberpan
con carta forno. Cuocere in forno a 180° C per 20-
30 minuti.
Variante:
Attenzione: con la farina fiberpan®e senza
Al posto delle mele potete zucchero i dolci non assumeranno il solito colorito
usare della ricotta dorato, ma rimarranno più chiari!!
aromatizzata con
rosolio di cannella o
maraschino

CUBETTI DI RICOTTA
(12 persone)
Ingredienti:
700 gr di ricotta di mucca
2 uova
calorie cad.96
1 bicchierino di rosolio di
cannella
1 bicchierino di maraschino
2 foglie di cedrina (lilla)
sminuzzate
Esecuzione:
½ limone spremuto
Amalgamare bene il tutto, ungere una pirofila di 25
cm. di diametro versarvi il composto, livella re bene
e mettere al forno a 180° finché non si sarà dorata
la superficie. Una volta freddo tagliare in tanti
cubetti e servire.

TORTA DI MELE
(8 persone)

104
Ingredienti:
3 uova
calorie cad. 217
150 gr di farina 00
100 gr di farina
integrale
130 gr di latte Esecuzione:
100 gr di olio di soia Battere con le fruste elettriche tutti gli ingredienti e
3 cucchiaini di dulceril versare il composto in una teglia di 26 cm di diametro.
1 cartina di lievito Sbucciare le mele a metà togliere il torsolo con un
2 mele grosse coltellino appuntito e ricavarne tante fettine tagliandole
nel senso della larghezza. Disporle sul composto in forma
concentrica e mettere in forno preriscaldato a 160°.
Sfornare dopo 30’.

Per chi ha problemi di sovrappeso,


diabete. stitichezza e colesterolo

Fiberpan ® è una speciale farina con la


quale si possono ottenere ottimi alimenti:
pane, pizza, pasta ed altri prodotti.
INGREDIENTI: farina di grano tenero 0,
amido e fibra alimentare di grano,

Il pane ottenuto con questa farina ha lo


stesso colore e sapore gradevole di quello
comune nonostante contenga il 15% di
fibra alimentare, cioè oltre il doppio di
quella integrale scura.

105
Ha le stesse caratteristiche della FiberPast® che ha avuto riconoscimento
dal Ministero della Sanità quale alimento adatto all'alimentazione dei
diabetici.
L'alto contenuto di fibra procura senso di sazietà, e riduce l'assorbimento
dei grassi e degli zuccheri. E' ottenuto da grano sottoposto a particolari
trattamenti solo fisici ,che ci permettono di togliere dalla crusca la
lignina, responsabile del colore scuro e del sapore poco gradevole delle
paste integrali e del minore assorbimento dei minerali da parte
dell'organismo. Inoltre sempre con gli stessi trattamenti, riusciamo a fare
in modo che una parte di amido diventi resistente, cioè quasi vitreo e che
si comporti come fibra solubile e contribuisca a ritardare e ridurre il
picco glicemico, quindi é utile anche nelle diete dei diabetici.

LA FIBRA ALIMENTARE
La fibra alimentare o dietetica, appartiene alla famiglia dei carboidrati
,ma a differenza di essi non ha calorie (le poche che ha si annullano con
l'energia necessaria ad assorbirle).
Generalmente le fibre alimentari vengono distinte in base alla loro
solubilità in acqua, cioè si dividono in solubili e non solubili.
La fibra insolubile diminuisce la sensazione di fame e quindi utile per il
controllo del peso, combatte la stitichezza (soprattutto nelle diete
ipocaloriche-ipolipidiche, dove con la riduzione dei grassi è più difficoltoso
regolare l'intestino), previene tumori al colon-retto.
La fibra solubile forma un gel e ritarda l'assorbimento degli zuccheri e dei
grassi contribuendo ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, ed è
utile anche ai diabetici, in quanto ritarda e riduce il picco glicemico.
Con le fibre è importante ingerire molta acqua.

AMIDO RESISTENTE
Favorisce il lento assorbimento dei carboidrati, ritarda e riduce il picco
qlicemico e come la fibra solubile nutre i bifidobatteri.
Ecco perché l'amido resistente e I'inulina hanno un'ottima azione
prebiotica. Prebiotico è l'ingrediente alimentare non-digeribile che arreca
beneficio all'organismo grazie alla stimolazione selettiva della crescita e/o
all'attivazione di uno o più batteri presenti nel tratto intestinale e che
permette di riequilibrare la flora batterica intestinale.

METODO DI PREPARAZIONE INDICATIVO per pane:

Ad ogni kg di Fiberpan ® si aggiunge: acqua gr.750 o più fino 800 -900;


lievito gr 30 - 50; sale gr 10

Impastare 1 kg. di Fiberpan® con 750 grammi di acqua per circa 8-10'
in prima velocità, poi mettere in seconda velocità per altri 8-10'
aggiungendo lentamente altra acqua ed il lievito e per ultimo il sale.
Lasciar riposare 20' d'estate ed il doppio d'inverno o per lo meno fino a
quando l'impasto non ha quasi raddoppiato il volume, quindi formare e
mettere in cella di lievitazione. Cuocere a temperatura normale e senza
vapore.

Il prodotto cotto, ha i seguenti valori nutrizionali medi (gr. per 100 gr. di
prodotto:

Valore energetico 214 kcal/889kj

106
Proteine 10,40
Carboidrati totali 42,00
-di cui zuccheri 1,70
Grassi 0,93
- di cui saturi 0,25
Fibra alimentare 15,00
- di cui AMIDO RESISTENTE 4,50
Sodio 0,24

Si raccomanda di bere maggiore quantità di acqua


Conservare in luogo fresco ed asciutto.

107
GELATERIA
AFFOGATO AL KIWI GELATO DI MARRONS GLACE'S
COPPA DI GELATO GELATO DI NOCCIOLE
CREMA GELATA GELATO DI PANNA E AMARETTI
CREMA GELATA AL MARSALA GELATO DI PESCHE
EISKAFFEE GELATO DI RICOTTA
GELATO AL CAFFE` GELATO DI RISO
GELATO AL FORNO GELATO DI SUSINE
GELATO AL KIWI GELATO DI TE`
GELATO AL MAIS GELATO DI YOGURT AL CIOCCOLATO
GELATO AL MASCARPONE GELATO DI YOGURT ALLA FRAGOLA
GELATO AL MELONE GELATO FRITTO
GELATO AL PISTACCHIO GELATO FRITTO
GELATO AL TE` VERDE GELATO PLOMBIERE
GELATO ALLA CREMA GELO DI ANGURIA

. GELATO ALLA CREMA DI MIELE


. GRANITA AL CAFFE`
GELATO ALLA FRUTTA GRANITA AL MELONE
GELATO ALLA PESCA GRANITA ALL'ANGURIA
GELATO ALLE NESPOLE SEMIFREDDO AGLI AMARETTI
GELATO CON CILIEGE SEMIFREDDO AL LIMONE
GELATO CON I MIRTILLI SEMIFREDDO ALL'ANANAS
GELATO CON LE MORE SEMIFREDDO DI MARRONI
GELATO DI ALBICOCCHE SEMIFREDDO DI RICOTTA
GELATO DI ARANCE SEMIFREDDO ROSA
GELATO DI CREMA (CON DESTROSIO) SORBETTO AL LIME
GELATO DI DATTERI SORBETTO DELLE ISOLE
GELATO DI FRAGOLE SORBETTO DI MELONE
GELATO DI FRAGOLE CON PANNA SORBETTO TROPICALE
GELATO DI LIMONE SOUFFLE' GELATO
STRACCIATELLA

AFFOGATO AL KIWI
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 23.08.1992
500 g di gelato alla Esecuzione:
crema Sbucciare i kiwi, tagliarli a rondelle e metterli in una
4 kiwi terrina con il succo di limone, lo zucchero e il rhum.
1 limone Dividere il gelato in quattro coppe, guarnire con le
1 bicchiere di latte fettine di kiwi e le mandorle sbucciate e tagliate a
filetti, spolverizzare con il cioccolato grattugiato,
1 bicchierino di rhum
versare in ogni coppa un quarto di bicchiere di latte e
1 cucchiaio di zucchero servire.
100 g di cioccolato
fondente
mandorle

COPPA DI GELATO
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 6: Data: 25.01.1996

108
600 g di gelato alla Esecuzione:
crema Tostare leggermente sulla placca del forno le nocciole
150 g di nocciole e tritarle grossolanamente.
sgusciate Grattugiare il cioccolato, unire 4 cucchiai di acqua e
2 bicchierini di brandy sciogliere a bagnomaria.
4 cucchiaio di miele Distribuire il gelato nelle singole coppe, spalmare la
superficie con un po' di miele, ricoprire con il trito di
150 g di cioccolato
nocciole e versare un po' di cioccolato caldo. Irrorare
fondente
con brandy, dare fuoco al liquore e servire.

GELATO DI NOCCIOLE
Ingredienti : Provenienza: Fabio Bini (FidoNet)
100 g di nocciole Data: 31.01.1993
170 g di zucchero Esecuzione:
750 cl di latte Devi togliere la pellicina alle nocciole ed il modo più
1 bustina di zucchero semplice è quello di farle scottare in acqua bollente
vanigliato (poco: non le devi cuocere) e poi riducile ad una poltiglia
(usa pure un frullatore se vuoi).
6 tuorli
A questo punto unisci alle nocciole 2 cucchiai di latte, il
resto del latte lo fai bollire insieme alla bustina di
zucchero vanigliato e poi lo versi nelle nocciole e mescoli
bene, lascia riposare il composto per una mezz'ora.
intanto puoi sbattere i tuorli con lo zucchero e unisci (con
calma, piano piano) il composto di nocciole. Cuoci il tutto
a fuoco basso anzi bassissimo continuando sempre a
mescolare (occhio che si attacca!) levala dal fuoco quando
vedi che il composto (la crema!) accenna l'ebollizione.
Lasciala freddare e poi passala nella gelateria per 20
minuti circa. L'ultima parte puoi provare a farla nel
congelatore però devi aspettare che la crema si sia
freddata bene non dimenticando di mescolarla (ed è
quello che fa la gelatiera.... )

CREMA GELATA
Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi-Zorzoli
4 tuorli Data: 12.12.1992
100 g di zucchero Esecuzione:
100 g di farina o Sbattere bene i tuorli con lo zucchero, unire la farina (o la
fecola fecola) e sciogliere con il latte.
1 l di latte bollito Dividere a metà il composto. Con una metà in una
casseruola si fa la crema come al solito, rimescolando
3-4 cucchiaio di
sempre e lasciando cuocere almeno 10 minuti. Si prende
cacao
uno stampo, ci si mette un po' di rosolio e si versa la
scorza di limone crema bollente e poi la si mette a bagno in una bacinella
un po' di cognac d'acqua fredda. All'altra metà si aggiunge il cacao e si
mette a cuocere come la prima.
Poi si versa nello stampo sopra la prima crema e si lascia
al freddo finché è ora di portarla in tavola.

109
GELATO DI PANNA E AMARETTI
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 6: Data: 17.10.1991
125 g di zucchero Esecuzione:
4 uova Sbriciolare gli amaretti e bagnarne metà con il caffè e
1 bustina di vaniglina metà con il cognac . Battere i tuorli con lo zucchero e la
2 buste di panna vaniglina, aggiungere 2 albumi montati a neve,
liquida amalgamare con la frusta e unire la panna montata.
Versare a strati in uno stampo gli amaretti al caffè, la
1 confezione di
crema, gli amaretti al cognac e ancora la crema.
amaretti
Tenere in freezer per 12 ore.
caffè amaro
cognac

CREMA GELATA AL MARSALA


Ingredienti: Provenienza: La Cucina Italiana
15 tuorli Data: 07.02.1995
1,25 l di latte Esecuzione:
500 g di panna Versate il latte (un lt. e un quarto, meno un bicchiere che
625 g di zucchero terrete a parte) in una casseruola, aggiungete una stecca
di cannella e ponetela sul fuoco. Mettete in una terrina 10
2,5 bustine di
tuorli, due bustine e mezza di vanillina e gr. 500 di
vanillina
zucchero: sbattete bene con una piccola frusta, quindi
750 g di vino unite, poco alla volta, prima il latte freddo, poi quello
bollente (dopo aver levato la stecca di cannella), indi
versate la crema nel recipiente dove ha bollito il latte.
Ponetelo di nuovo sul fuoco, e, sempre mescolando,
lasciatevelo sino a quando la crema starà per alzare il
bollore. Toglietela allora dal fuoco e versatela, filtrandola,
in una terrina; unitevi 375 g di vino ed amalgamatelo
bene, poi lasciate raffreddare il composto, mescolandolo
spesso. Quando la crema sarà ben fredda montate 500 g
di panna e incorporatevela, poi versate la preparazione
nella gelatiera e fatela gelare. Collocate in frigorifero le 15
coppe che vi occorreranno per il gelato. Circa 15 minuti
prima di servirlo mettete in una casseruola 5 tuorli e 125
g di zucchero, sbatteteli bene con una frusta, sino ad
averli spumosi e montati alla perfezione, indi unitevi 375
g di vino, incorporandovelo a cucchiaiate e non unendo la
successiva se la prima non è stata ben amalgamata.
Ponete il recipiente su fuoco minimo e, sempre
mescolando, lasciatevelo sino a che la crema sarà
divenuta ben gonfia e montata. Versate la crema in due o
tre salsiere, calde. Distribuite il gelato nelle coppe,
decoratelo con delle cialde arrotolate da gelato,
mettendone quattro per ogni coppa, e servite subito, con
crema a parte.

110
EISKAFFEE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 17.02.1996
2 uova Esecuzione:
300 g di panna Fare un caffè molto forte e sciogliervi dentro metà
montata zucchero e la vaniglia.
1/2 tazza di zucchero Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero rimasto e unire il
1/2 tazza di caffè caffè.
Cuocere la crema a bagnomaria per circa 10 minuti.
1 bustina di vaniglia
Lasciarla raffreddare, unire la panna, versare in 4 coppe
e tenere in freezer qualche ora prima di servire.

GELATO DI RICOTTA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 19.07.1993
450 g di ricotta Esecuzione:
3 uova Montare a spuma i tuorli e lavorarli con lo zucchero, il
5 cucchiai di brandy e la ricotta setacciata.
zucchero Mescolare bene, mettere il composto in uno stampo a
4 cucchiai di brandy cassetta foderato di alluminio e lasciare
in freezer per circa 2 ore.Servire il gelato tagliato a fette
salsa di cioccolato
con salsa di cioccolato calda.

GELATO AL CAFFE` CORRETTO


Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4 : Data: 12.09.1992
2 uova Esecuzione:
4 dl di latte Sbattere le uova con lo zucchero e la vaniglina e unire
4 cucchia di panna il caffè e il cacao.
montata Amalgamare al composto il latte, portare ad
150 g di zucchero ebollizione, far freddare e aggiungere la panna e il
brandy.Versare la crema ottenuta in una coppa da
2 tazzine di caffè
portata e mettere in freezer per almeno 2 ore prima di
1 cucchiaio di cacao servire.
amaro
1 bustina di vaniglina
brandy

GELATO DI RISO
Ingredienti Provenienza: Grazia
dosi per 4: Data: 30.04.1994
1510 g di riso Esecuzione:
100 g di zucchero
30 g di burro Cuocete il riso in acqua bollente salata, scolatelo ed
3 uova aggiungete il burro, 25 g di zucchero, la bustina di
vaniglia ed i canditi tagliati a dadini e lasciati in

111
100 g di panna montata
1 bustina di vaniglia ammollo nel liquore. Preparate una crema inglese
3 fogli di colla di pesce con 3 tuorli d'uovo, il latte, 75 g di zucchero e la
50 g di canditi scorza di mezzo limone. Scioglietevi la colla di
1 bicchierino di pesce,
maraschino ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, e
mescolate delicatamente. Unite il riso e la
1 limone
panna montata, mescolate e versate il composto in
1 vasetto di gelatina di uno stampo che porrete in frigo per 3 ore circa.
lamponi Come si presenta: sciogliete la gelatina di lamponi in
sale mezzo bicchiere d'acqua calda e versatela sul gelato
che servirete subito, ben freddo.

Tempo di preparazione: 45 minuti più il tempo di


permanenza in frigorifero.

GELATO AL FORNO

Ingredienti Provenienza: RAI Televideo


(dosi per 6): Data: 20.05.1994
4 albumi Esecuzione:
1 kg di gelato alla
vaniglia Riempire con il gelato uno stampo foderato con carta
250 g di zucchero a oleata e metterlo in freezer.
velo Tagliare una fetta di pan di Spagna più larga dello
pan di Spagna stampo e spessa 3 cm; disporla in una teglia a bordo
liquore a piacere basso, spruzzarla di liquore e capovolgervi il gelato,
ricoprendolo con gli albumi montati densi con 200 g di
zucchero a velo. Spolverizzare con zucchero a velo e
infornare per pochissimi minuti finché la meringa sarà
colorita.

GELATO DI SUSINE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 12.09.1992
400 g di susine Esecuzione:
400 g di zucchero Mettere al fuoco lo zucchero con mezzo litro circa di acqua e
panna montata tenere lo sciroppo in ebollizione per 2-3 minuti. Passare la
acqua polpa delle susine al setaccio, mescolarla allo sciroppo
raffreddato e unire la panna.Versare il tutto in una grande
coppa, mettere a congelare nel freezer e servire.

GELATO AL KIWI
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 20.01.1995

112
4 cucchiai di zucchero Esecuzione:
8 palline di gelato alla Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti e metterli nel
vaniglia frullatore con il liquore, lo zucchero e la menta.
4 kiwi Frullare, quindi versare la salsa ottenuta sul gelato
liquore all'arancia o al già sistemato in 4 coppette.
mandarino
8 foglioline di menta

GELATO DI TE`
Ingredienti Provenienza: Roberto Piola (FidoNet)
dosi per 4: Data: 14.03.1993
1 l di latte Esecuzione:
450 g di zucchero Preparare 3 dl. di tè lasciato in infusione per 8 minuti. Far
3 dl di tè bollire un litro di latte.
30 g di farina Mescolare 30 g. di farina gialla e 450 g. di zucchero; versarli
gialla a pioggia nel latte.
Rimettere sul fuoco per una decina di minuti e far bollire
rimescolando continuamente.
Aggiungere il tè e passare in freezer o, meglio, nella
gelatiera.

GELATO AL MAIS
Ingredienti : Provenienza: Confezione di mais
1/4 l di panna Data: 23.02.1995
1/4 l di latte Esecuzione:
150 g di zucchero Frullate il mais con il latte ed aggiungetelo alla
1 baccello di vaniglia panna ed al baccello di vaniglia, facendo
scaldare il composto a fiamma dolce. Togliete
5 cucchiai di mais scolati e
dal fuoco, senza far bollire, ed unite lo zucchero
passati setto l'acqua
mescolando per amalgamarlo bene. Lasciate
amaretti raffreddare, togliete il baccello di vaniglia,
panna montata quindi mettetelo nella gelatiera (ottime anche
granelli di cioccolato quelle piccole da freezer) e fatela azionare.
Servitelo in coppette con ciuffetti di panna e
con amaretti sbriciolati o con granelli di
cioccolata.

GELATO DI YOGURT AL CIOCCOLATO


Ingredienti: Provenienza: Luca Croci (FidoNet)
80 ml di latte Data: 14.03.1993
250 ml di yogurt intero Esecuzione:
bianco Stemperate il cacao amaro e lo zucchero con poche
130 g di zucchero gocce di latte, aggiungete tutto il resto e passate in
1 cucchiaio colmo cacao gelatiera. Assaporate con gli amici, o con i nipoti.
amaro

113
2 albumi

GELATO AL MASCARPONE
Ingredienti : Provenienza: RAI Televideo
1 uovo Data: 15.08.1994
1 cucchiaio di zucchero Esecuzione:
20 g di cioccolata Sbattere fino ad avere una crema soffice e spumosa un
fondente rosso d'uovo e un cucchiaio di zucchero;
20 g di mandorle aggiungere, sempre mescolando, un bicchierino di
tostate rhum, la cioccolata e le mandorle tritate finemente.
Incorporare infine il mascarpone e lavorare il composto
100 g di mascarpone
fino a quando sarà bene amalgamato.
1 bicchierino di rhum Mettere due ore in freezer prima di servire.

GELATO DI YOGURT ALLA FRAGOLA


Ingredienti Provenienza: Luca Croci (FidoNet)
per una gelatiera Data: 14.03.1993
standard: Esecuzione:
2 albumi Frullate il tutto, mettete in gelatiera e assaporate
120 g di zucchero con gli amici.
180 ml di yogurt bianco Solo un consiglio, questo gelato ha un gusto molto
intero ben bilanciato fra yogurt e fragole, non esagerate
80-100 g di fragole lavate con le fragole o perderete il sottofondo dello yogurt.
Dovrebbe venire abbastanza cremoso.
200 g di panna
150 ml di latte

GELATO AL MELONE
Ingredienti Provenienza: Roberto Piola
dosi per 4: Data: 21.06.1999
1 melone ben maturo Esecuzione:
2 banane ben mature Frullare il tutto e metterlo nella gelatiera finché non
3 cucchiai di zucchero di si rapprende.
canna
1/2 l di latte intero

GELATO FRITTO
Ingredienti: Provenienza: Antonio Fragomeni (FidoNet)
600 g di gelato alla Data: 31.01.1993
creama Esecuzione:

114
350 g di pan di Spagna Dividere il gelato in 4 porzioni, formando delle sfere
200 g di farina grosse come una mela e metterle nel freezer. Preparare
olio di soia una pasta morbida con acqua e farina e stenderla in
uno strato dello spessore di un millimetro. Quando il
gelato sarà durissimo avvolgere ogni porzione
in uno strato sottile di pan di Spagna (che volendo si
puo' aver precedentemente leggermente bagnato nella
grappa di rose), quindi avvolgere il tutto in un
involucro di pasta.
Scaldare abbondante olio in una padella ed immergervi
i fagottini di gelato per pochi secondi, finché la pasta
risulterà dorata.Servire subito, irrorando a piacere con
grappa di rose e fiammeggiando direttamente in
tavola.

GELATO FRITTO DEL BRAMBILLA


Provenienza: FidoNet (Luigi Brambilla)
Data: 31.01.1993
Esecuzione:
La preparazione del gelato fritto è una delle cose più incasinate. Non tanto per
la preparazione quanto per la pasta che deve ricoprire il gelato.
Se vuoi farlo semplicemente (è buono lo stesso), fatti preparare da un bravo
pasticciere dei bignè con la pasta molto sottile. Compra il gelato, (solo crema e
panna) e dopo averlo fatto ammorbidire inseriscilo con una siringa da
pasticciere nei bignè. Rimettili in freezer e lasciali almeno un'ora. Poco prima di
servirli, fai scaldare dell'olio di arachidi e friggi i bignè per un paio di minuti.
Servili immediatamente.

Presentato da: Nino Cioffi

INGREDIENTI per gelato al PISTACCHIO BRONTE

Latte Lt 1

Zucchero Gr 350

Pasta Pistacchio del BRONTE : Gr 150

Panna 35 % Gr 80

Neutro gr 7

METODOLOGIA:

1.Riscaldare il latte e la panna fino a 82-85° ;


2. Inserire neutro e zucchero(precedentemente premiscelato );
3.Far raffreddare e frullare con la pasta di pistacchio ;
4. Mantecare
Kcal. x 100 gr di prodotto :170

115
GELATO MERINGATO
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo (NORVEGIA)
dosi per 4: Data: 10.04.1993
Pan di Spagna di 30 cm di Esecuzione:
diametro Svuotare dalla mollica un pan di Spagna di circa
4 cucchiai di zucchero 30 cm di diametro creando così un contenitore nel
4 albumi quale versare
600 g di gelato 600 g di gelato del gusto preferito e coprire il tutto
con una meringa ottenuta sbattendo a neve ferma
4 albumi con 4 cucchiai di zucchero.
Far indurire e dorare la superficie del dolce con il
grill e servire immediatamente.

GELATO AL TE` VERDE


Ingredienti Provenienza: Antonello Biancalana (FidoNet)
dosi per 4: Data: 03.08.1994
600 g di gelato alla crema Esecuzione:
1 cucchiaio di tè verde in Mettere il gelato alla crema in un recipiente ed
polvere (MatCha) impastarlo con un cucchiaio fino a farlo
ammorbidire.
Aggiungere il cucchiaio di tè verde giapponese
in polvere (è importante che sia giapponese e
del tipo MatCha) e amalgamare con il gelato.
Quando il tè sarà perfettamente unito al
gelato, cioè quando quest'ultimo assumerà una
colorazione verde smeraldo chiaro, lasciate
riposare per un po' e riporre in frigorifero in
modo da farlo rapprendere.

GELATO PLOMBIERE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 6: Data: 29.09.1994
1 lt di gelato alla crema Esecuzione:
100 gr di frutta candita a Mettere la frutta candita a bagno nel liquore per
dadini, almeno 30'.Porre uno stampo rettangolare in frigo
300gr di marmellata di a raffreddare.Unire al gelato la frutta con il brandy.
albicocche, Foderare le pareti dello stampo con il gelato e
2 bicchierini di brandy alternare strati di marmellata di albicocche e
all'albicocca. gelato terminando con quest'ultimo.
Mettere in freezer per almeno 2 ore.

GELATO ALLA CREMA

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Ingredienti: Provenienza: Luigi Brambilla (FidoNet)
8 tuorli Data: 31.01.1993
200 g di zucchero Esecuzione:
1 l di panna Questa ricetta differisce dalla classica sia per le proporzioni
liquida che per la non cottura del composto;
il risultato veramente eccellente.Sbattere i tuorli con lo
zucchero, unire la panna poco per volta, mescolando in
continuazione. Versare il composto ottenuto nella gelatiera
già fredda e azionare la macchina sino a raggiungere la
consistenza desiderata (molte gelatiere hanno una frizione
che arresta la pala mescolatrice al momento giusto).
Mettere in freezer per 1 o 2 ore.

GELO DI ANGURIA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 26.06.1995
1/2 anguria Esecuzione:
150 g di zucchero Passare la polpa di anguria privata dei semi al
30 mg di acqua di fiori di setaccio, unire lo zucchero, l'acqua di fiori di
arancio arancio, la stecca di cannella, il cioccolato tritato e il
1 stecca di cannella cedro candito a dadini. Far riposare 30' quindi
togliere la cannella. Versare in uno stampo e porre
50 g di cioccolato fondente
in frigorifero finché il composto si sarà solidificato.
50 g di cedro candito a
dadini

GELATO ALLA CREMA DI MIELE


Ingredienti: Provenienza: Antonella Gentili (FidoNet)
2 uova Data: 16.07.1993
200 g di latte Esecuzione:
200 g di panna Frullare il miele e lo zucchero come una qualunque crema ed
150 g di miele aggiungere latte e panna (io sono un po' maniaca e l'ho
fatto sostituendo la panna con altrettanto latte; con la
panna però viene più cremoso). A questo punto basta
versare il tutto nella gelatiera e il gelato è fatto!

GRANITA AL CAFFE`
Ingredienti: Provenienza: Gabriella Ghiglianovich (FidoNet)
4 uova Data:10.11.1993
400 g di marrons glacés Esecuzione:
spezzettati Preparare 6 dl di caffè espresso ristretto,
5 cucchiai di zucchero aggiungere 100 g di zucchero semolato e 2 cucchiai
di rum, mescolando finché lo zucchero sarà sciolto.

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4 marrons glacés interi Lasciar raffreddare e versare poi in un contenitore
200 g di panna poco profondo. Passare nel freezer finché il tutto
1/2 bicchiere di latte sarà quasi ghiacciato e sbriciolare
il composto con la forchetta. Rimettere il composto
nel freezer e quando la granita sarà ghiacciata,
ripetere l'operazione. Servire in coppe ghiacciate e
guarnire con panna montata.

GELATO ALLA FRUTTA


Ingredienti dosi per 4: Provenienza: Claudio Tonti (FidoNet)
zucchero Data: 16.07.1993
300 g di fruttata sbucciata e Esecuzione:
snocciolata Frullare la frutta dopo averla tagliata a
20 cl di panna molto fredda pezzettoni, aggiungere poi lo zucchero,lavorando
fino ad ottenere un purè omogeneo montare a
parte la panna , aggiungere il purè di
frutta mescolando finché l'impasto sarà
omogeneo. Mettere in freezer in un contenitore
basso di metallo per qualche ora.

GRANITA AL MELONE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 23.08.1992
2 meloni Esecuzione:
2 cucchiai di Tagliare a metà i meloni nel senso dell'altezza, scavarli
zucchero della polpa, tagliarla a pezzetti e frullarla.
brandy Aggiungere lo zucchero, mescolare e diluire con
ghiaccio abbondante ghiaccio tritato.
Spruzzare le pareti interne dei meloni con un po' di
brandy, riempirli con la granita e servire.

GELATO DI PESCHE

Ingredienti Provenienza: RAI Televideo


dosi per 4: Data: 19.07.1993
500 g di pesche Esecuzione:
500 g di zucchero
panna montata Mettere al fuoco lo zucchero con mezzo litro circa di acqua e
acqua tenere lo sciroppo in ebollizione per 2-3 minuti. Sbucciare le
pesche, tagliarle a pezzi, frullarle, mescolarle allo sciroppo
raffreddato e unire la panna.Versare il tutto in una grande
coppa, mettere a congelare nel freezer e servire.

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GRANITA ALL'ANGURIA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 23.08.1992
1 anguria Esecuzione:
2 cucchiai di Tagliare a metà l'anguria nel senso dell'altezza, scavarla
zucchero della polpa, tagliarla a pezzetti e frullarla.
brandy Aggiungere lo zucchero, mescolare e diluire con
ghiaccio abbondante ghiaccio tritato.
Spruzzare le pareti interne dell'anguria con un po' di
brandy, riempirla con la granita e servire.

GELATO DI NESPOLE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 19.07.1993
250 g di polpa di nespole Esecuzione:
300 g di zucchero Mettete lo zucchero in un tegame, aggiungetevi
1 limone l'acqua e preparate uno sciroppo che lascerete
1/4 di litro di panna sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo,
montata passate al setaccio la polpa di nespole;poi
incorporatela al composto di zucchero intiepidito.
1/2 litro d'acqua
Aggiungete 3 cucchiai di succo di limone e , infine, la
panna , mescolandola con molta delicatezza per non
smontarla. Trasferite in un contenitore e riponetelo in
freezer a solidificare. Quando si sarà indurito un po',
lavoratelo con le fruste elettriche per 1 minuto e
riponete in freezer fino al momento di servire.

SEMIFREDDO AGLI AMARETTI


Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 16.08.1992
3 tuorli Esecuzione:
250 g di amaretti Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli
5o g di zucchero spumosi, unire la panna montata e mescolare.
10 cucchiai di liquore Tritare finemente gli amaretti, unirli alla panna e
all'arancia aggiungere il liquore. Mescolare, versare il composto
in uno stampo, livellare bene la superficie e mettere
1/2 l di panna liquida
in freezer per 4 ore.
Servire decorando con amaretti interi.

GELATO CON CILIEGE


Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4 : Data: 23.08.1992
2 cucchiai di kirsch Esecuzione:
400 g di ciliege Mettere in una casseruola lo zucchero con poca acqua,

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300 g di gelato alla far bollire per qualche minuto,
crema mescolare, unire le ciliege lavate e snocciolate, la
100 g di zucchero scorza di limone, far cuocere pochi minuti,
3 cucchiai di gelatina di passare al setaccio, unire la gelatina, mescolare e
ribes profumare con il liquore. Suddividere il
scorza di limone gelato nelle singole coppe, irrorare con la salsa di
ciliegie e servire.

SEMIFREDDO AL LIMONE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 23.08.1992
3 tuorli Esecuzione:
300 g di panna Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire il liquore e
3 cucchiai di la buccia grattugiata del limone. Amalgamare un poco per
zucchero volta la panna e le meringhe sbriciolate.
50 g di meringhe Versare il composto in uno stampo rettangolare e metterlo
nel freezer.
1 limone
Prima di servire capovolgere sul piatto da portata e
1 bicchierino di rum decorare.

GELATO CON I MIRTILLI


Ingredienti dosi per 4: Provenienza: RAI Televideo
300 g di gelato di limone Data: 23.09.1992
350 g di mirtilli Esecuzione:
4 cucchiai di zucchero Lavare i mirtilli in poco vino, sgocciolarli, unirvi lo
1 limone zucchero e la scorza grattugiata del limone e far
insaporire per circa 2 ore in frigorifero.
vino bianco
Mettere in una grande coppa uno strato di gelato,
2 bicchierini di Gin ricoprire con i mirtilli, continuare fino ad esaurimento
degli ingredienti, versare il gin e servire.

SEMIFREDDO ALL'ANANAS
Ingredienti Provenienza: Polenghi
(dosi per 4): Data: 11.04.1992
2 uova Esecuzione:
250 g di mascarpone Tagliate la frutta a pezzetti e lasciatela macerare nel
150 g di zucchero marsala per un'ora circa.
4 fogli di colla di Montate a spuma i tuorli con lo zucchero e la farina ed
pesce unite il latte tiepido.
Portate ad ebollizione, sempre mescolando, finché la
1 cucchiaio di farina
crema sarà densa.
1/2 l di latte Unite la colla di pesce, ammorbidita in precedenza in
1 bicchierino di acqua tiepida e strizzata, il mascarpone
marsala e la frutta ben scolata.
1 mela Foderate uno stampo rotondo con carta d'alluminio,
1 ananas sciroppato riempite con il composto e mettete

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biscotti in frigo per 3 ore.Sformate e guarnite con ciliegine e
biscottini.

GELATO CON LE MORE


Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 29.09.1994
300 g di gelato di Esecuzione:
limone
300 g di more Lavare le more, metterle in una ciotola con lo zucchero,
4 cucchiai di zucchero il succo di 1 limone e la scorza grattugiata dell'altro
limone. Mettere in frigorifero per due ore.
2 bicchierini di gin
Versare in una grande coppa uno strato di gelato, uno
2 limoni
strato di more, continuando così fino ad esaurimento
degli ingredienti. Versare il gin e servire.

SEMIFREDDO DI MARRONI
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
4 uova Data: 10.06.1995
400 g di marrons glacés Esecuzione:
spezzettati Frullate i marrons glacés con la panna e il latte fino
5 cucchiai di zucchero a ottenere una crema che passerete al setaccio.
4 marrons glacés interi Montate un uovo e tre tuorli con lo
zucchero, incorporatevi la crema di marroni,
200 g di panna
mescolando, e mettete in frigorifero.
1/2 bicchiere di latte Servite il semifreddo in coppe guarnite dai marroni
interi.

GELATO DI ALBICOCCHE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
dosi per 4: Data: 22.10.94
300 g di Esecuzione:
albicocche Mettere al fuoco lo zucchero con mezzo litro circa di acqua e
300 g di zucchero tenere lo sciroppo in ebollizione per 2-3 minuti. Passare la
panna montata polpa delle albicocche al setaccio, mescolarla allo sciroppo
freddo e unire la panna. Versare il tutto in una grande
coppa, mettere a congelare nel freezer e servire nelle
singole coppe.

121
SEMIFREDDO DI RICOTTA
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini (Rosanna)
5 tuorli Data: 13.08.1994
500 g di ricotta Esecuzione:
10-12 cucchiai di Dopo aver mescolato insieme tutti gli ingredienti, si
zucchero raffredda il composto per qualche ora in frigorifero.
400 ml di panna da
montare
1 bicchierino di liquore
cioccolata a pezzetti

GELATO DI ARANCE
Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
3 arance Data: 23.11.1991
1 limone Esecuzione:
200 g di zucchero Mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero, far bollire per
1/2 l d'acqua qualche minuto mescolando e togliere dal fuoco. Unire la
scorza grattugiata delle arance, il loro succo, il succo del
limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti.Passare il
composto al setaccio, metterlo in una coppa, farlo raffreddare
e tenerlo in freezer per almeno 2 ore prima di servire.

SEMIFREDDO ROSA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 16.06.1995
400 g di fragole Esecuzione:
2 limoni Bollire l'acqua con lo zucchero per ottenerne uno
180 g di zucchero a sciroppo, quindi farlo raffreddare.
velo Frullare le fragole e unirle insieme con il succo di limone
200 g di panna allo sciroppo. Porre il composto in freezer.
Quando inizierà a solidificare, unire la panna montata
1/4 l d'acqua
ben soda. Amalgamare bene e versare in quattro
coppette, quindi rimettere in freezer.
Mescolare ogni tanto e togliere ben gelato.

GELATO DI CREMA (CON DESTROSIO)


Ingredienti Provenienza: Angelo Cattaneo (FidoNet)
per 1 litro di gelato: Data: 23.11.1991
3 tuorli Esecuzione:
200-300 g di Il destrosio si trova da un grossista di gelati o un
zucchero fornitissimo droghiere.
25 g di destrosio Mischiate tutto e fate bollire ... passate il tutto in un colino
non preoccupatevi dei grumi l'importante che non li fate
passare in gelatiera... aggiungete una buccia di limone e
chi vuole un po' di vaniglia la metta ..

122
SORBETTO AL LIME
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 19.07.1993
1 albume Esecuzione:
250 g di succo di lime Cuocere a fuoco basso 250 ml di acqua naturale con lo
190 g di zucchero zucchero e la scorza per 10'.
560 ml di acqua Mescolare lo sciroppo ottenuto con il succo di lime e la
rimanente acqua, versare il composto in una gelatiera
scorza grattugiata di 1
(in mancanza mettere il composto in freezer,
lime
mescolandolo ogni ora fin quando si sarà rappreso).
frutta di stagione mista Poco prima che il sorbetto sia pronto unire l'albume
montato a neve. Servire con frutta a pezzi.

GELATO DI DATTERI
Ingredienti: Provenienza: Antonella Gentili (FidoNet)
200 g datteri
50 g panna Data: 16.07.1993
325 g latte Esecuzione:
2 cucchiai vodka Snocciolate i datteri e frullateli accuratamente,
(ottimo anche con il rum) eventualmente aggiungendo un po' di latte;
aggiungete quindi la panna, il restante latte ed il
100 g zucchero
liquore e mescolate accuratamente per amalgamare
(se proprio lo volete gli ingredienti: quindi preparate il gelato.
dolce)

SORBETTO DELLE ISOLE


Ingredienti Provenienza: Raccoglitori di Eva Negri
(dose per 4): Data: 25.01.1995
1 albume Esecuzione:
250 g di zucchero a velo Mescolare il succo d'arancia, il succo di limone, le
1 bicchiere di purea di banane schiacciate a purea e lo zucchero.
banane Versare in una vaschetta e mettere nel freezer per
1 bicchiere di succo di circa un'ora. Ritirare dal frigorifero, rimescolare,
limone aggiungere il bianco d'uovo montato a neve.Rimettere
nella vaschetta, riporre di nuovo nel freezer per due
1 bicchiere di succo
ore. Tagliare a dadi e servire in bicchieri.
d'arancia
Tempo di preparazione: 15 minuti.

GELATO DI FRAGOLE
Ingredienti dosi per Provenienza: RAI Televideo

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4: Data: 22.10.94
250 g di fragole Esecuzione:
1 vasetto di panna Passare le fragole lavate al passaverdura per ottenere
fresca un purè, mescolarlo bene con lo zucchero a velo,
125 g di zucchero a aggiungere il succo di limone e la panna fresca.Versare
velo in uno stampo e mettere in freezer per almeno 3 ore
succo di 1 limone prima di servire.

SORBETTO DI MELONE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4 ): Data: 15.08.1994
1/2 albume Esecuzione:
300 g di polpa di Bollire per 2-3' 1 dl di acqua con lo zucchero. Frullare la
melone polpa di melone e unirla allo sciroppo di zucchero
1 dl d'acqua amalgamandola bene. Mettere il composto nel freezer
100 g di zucchero per 3 ore rigirandolo ogni 20-30'.
Unire il 1/2 albume di uovo montato a neve e rimettere
in freezer fin quando tutto sarà ben gelato, girando
sempre ogni 30'. Servire in coppette ben fredde.

SORBETTO TROPICALE
Ingredienti: Provenienza: Roberto Piola
750 cc di succo di frutta 100% misto Data: 29.06.1999
tropicale non zuccherato Esecuzione:
2 cucchiai di zucchero di canna Mescolare tutti gli ingredienti, metterli
1/2 bicchiere di vino bianco nella gelatiera ed attendere che geli.
1 albume montato a neve

GELATO DI LIMONE
Ingredienti dosi per 4- Provenienza: RAI Televideo
6: Data: 15.08.1994
220 g zucchero Esecuzione:
120 g di succo di Cuocere per 5' 160 g di zucchero, il sale e 230 g di
limone acqua (circa 1 bicchiere e 1/2).
120 g di latte Unire il latte, il limone e mescolare. Mettere il liquido
2 albumi nel freezer finché si sarà indurito.
Montare a neve ferma le chiare con lo zucchero.
acqua
Riprendere il composto dal freezer romperlo con un
1 pizzico di sale cucchiaio e ridurlo in crema con il frullino. Unire le
chiare e rimettere nel freezer a gelare.

GELATO DI LIMONI
Ingredienti dosi per Provenienza: RAI Televideo
4: Data: 19.07.1993

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1/2 l d'acqua Esecuzione:
6 limoni Mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero, far bollire per
200 g zucchero qualche minuto mescolando e togliere dal fuoco. Unire la
scorza grattugiata dei limoni e il loro succo e lasciare in
infusione per circa 30 minuti. Passare il composto al
setaccio, metterlo in una coppa, farlo raffreddare e
tenerlo in freezer per almeno 2 ore prima di servire.

SOUFFLE' GELATO
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
(dosi per 4): Data: 23.08.1992
3 uova Esecuzione:
250 g di panna montata Sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti ed il
100 g di zucchero a velo burro.
50 g di burro Sbattere 2 tuorli e 1 uovo intero con lo zucchero,
versare il whisky, unire questo composto al cioccolato
200 g di cioccolato
freddo e incorporare la panna. Foderare il bordo di uno
fondente
stampo da soufflé con una striscia di carta oleata,
1 bicchierino di whisky versarvi il composto e mettere in freezer per 3 ore
prima di servire.

STRACCIATELLA
Ingredienti: Provenienza: Antonella Gentili (FidoNet)
300 g di latte Data: 16.07.1993
200 g di panna Esecuzione:
150 g di zucchero Sciogliete lo zucchero con un po' di latte freddo;
1 pizzico di vanillina aggiungete il rimanente latte e la panna,
profumate con la vaniglina e preparate il gelato.
50 g di cioccolato
Quando il gelato sarà pronto, travasatelo in
fondennte
una ciotola e unite il cioccolato che avrete grattugiato
non troppo finemente.
Mescolate per distribuire il cioccolato in modo
uniforme e servite o riponete in freezer.

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IMPASTI DI BASE
. BIGNE' PASTA FROLLA SENZA UOVA

PAN DI SPAGNA PASTA MARGHERITA

PASTA BRISÉE PASTA SFOGLIA

PASTA FROLLA

BIGNE'
Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
225 g di farina Data: 13.08.1994
375 g di acqua Esecuzione:
6 uova Mettere l'acqua in una casseruola pesante su fuoco basso ed
180 g di burro unire il burro. Quando il burro sarà completamente liquefatto,
alzare la fiamma e portare ad ebollizione, poi togliere dal
un pizzico di sale
fuoco e versare tutta la farina insieme al sale. Mescolare il
composto e rimettere la casseruola sul fuoco, mescolando
sempre fino a quando l'impasto diventerà solido e si staccherà
dalle pareti. Far raffreddare per qualche minuto, poi
aggiungere al composto un uovo alla volta, sbattendo con
vigore l'impasto. Quando tutte le uova si sono amalgamate
disporre il composto a mucchietti in una teglia imburrata ed
infarinata con l'aiuto di una tasca da pasticciere. Far cuocere a
fuoco moderato per circa 20 minuti. Si ottengono circa 20
bignè, che si possono farcire con circa 1 litro di crema.

PASTA FROLLA SENZA UOVA


Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
200 g di farina Data: 24.12.1992
200 g di zucchero Esecuzione:
buccia di 1 limone Impastare il tutto rapidamente ed usare nella
180 g di burro preparazione di crostate od altri dolci.

PAN DI SPAGNA ricetta n. 1

126
Ingredienti: Esecuzione:
6 uova Per la cottura: una tortiera a pareti alte di circa 25
75 g di fecola cm di diametro, ungere con burro e cospargere di
75 g di farina farina.
Unite i tuorli, lo zucchero e il sale lavorandoli per 10
160 g di zucchero
minuti. Aggiungete la fecola mescolata alla farina,
1/4 buccia di limone poi la scorza grattugiata e infine gli albumi montati
grattugiato a neve , incorporandoli pochi per volta. Versate
vaniglia l’impasto nello stampo e mettetelo a metà altezza
2 pizzichi di sale nel forno già riscaldato a 150-175 ºC. Cuocete il pan
di Spagna per circa 50 minuti, per essere sicuri della
buona cottura verificate che il pan di Spagna si sia
leggermente abbassato dopo la massima altezza
raggiunta nella cottura. Evitate di far prendere aria
se non siete sicuri della riuscita della cottura
altrimenti si rischia di rovinarlo.

PAN DI SPAGNA ricetta n. 2


Ingredienti: Provenienza: Università di Parma
6 uova Data: 20.05.1994
200 g di zucchero Esecuzione:
300 g di farina Sbattere molto a lungo, in una zuppiera, i 6 tuorli
1 bustina di zucchero con lo zucchero; aggiungere, sempre mescolando,
vanigliato il sale, la scorza di limone, lo zucchero vanigliato, la
farina alternata a cucchiaiate di chiare d'uovo
buccia grattugiata di 1
montate a neve.
limone
Lavorare il tutto a lungo, unire in ultimo il lievito.
1 bustina di lievito Versare l'impasto in una tortiera imburrata, passare
1 pizzico di sale in forno appena acceso per circa 30 minuti a
temperatura moderata.

PASTA MARGHERITA
Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
100 g di fecola Esecuzione:
4 uova Si sbattono bene i rossi d'uovo con lo zucchero, poi si
50 g di burro aggiunge la fecola, il burro fuso ed infine le chiare
200 g di zucchero d'uovo montate a neve.
Si sbatte molto, si mette in una tortiera imburrata e si
cuoce al forno.

PASTA BRISÉE
Ingredienti: Provenienza: Margarina Foglia d'Oro
200 g di farina Data: 25.01.1995
100 g di margarina Esecuzione:
2 cucchiai d'acqua Setacciare la farina sul tavolo, sopra distribuire la
1 pizzico di sale margarina a pezzetti. Passare fra i polpastrelli delle dita
i due ingredienti finché la margarina avrà assorbito
1 cucchiaio di
quasi tutta la farina. Radunare il tutto a fontana, fare un
zucchero se la si

127
desidera dolce incavo nel centro, mettere lo zucchero e versare l'acqua
necessaria per formare una pasta morbida, raccoglierla
a palla, cospargerla di farina e avvolgerla in un panno.
Lasciar riposare la pasta in luogo fresco circa 1/2 ora.
Spianarla e usarla per foderare stampi di torte o
crostate o piccoli stampini, prima unti.

PASTA SFOGLIA
Ingredienti: Esecuzione:
200 g di farina Impastate la farina e un pizzico di sale con una tazza d’acqua
1 uovo gelata fino a ottenere un impasto sodo che farete riposare,
200 g di burro coperto da un canovaccio, in un luogo fresco. Con le dita
bagnate lavorate il burro fino a ottenere la stessa consistenza
sale
della pasta, poi dategli una forma rettangolare. Stendete la
pasta sul piano di lavoro ben infarinato e al centro della pasta
disponete il burro; ripiegate la pasta sopra il burro unendo i 4
angoli e premetela leggermente con il matterello in modo che il
burro si incorpori, poi lasciate riposare per 5 minuti. Iniziate ora
la fase di lavorazione della pasta sfoglia, i famosi “giri” necessari
a renderla fragrante e friabile. Tenete a disposizione della farina
in modo da mantenere ben infarinati il piano di lavoro e il
matterello. Stendete la pasta a rettangolo di un centimetro di
spessore, ripiegatela in tre a quadrato e stendetela di nuovo
cambiando verso, poi ripiegatela di nuovo in tre e fatela riposare
per circa un quarto d’ora in frigorifero. Ripetete le stesse
operazioni e il periodo di riposo per altre due volte (i “giri”
devono essere sei in tutto), dopodiché la pasta sfoglia sarà
pronta. Mettetela in forno a 220 ºC fino a completa doratura.

PASTA FROLLA n.1


Ingredienti Provenienza: Marina Ribaudo (di.unito.it)
dosi per 7 kg: Data: 10.10.1996
La ricetta è stata ottenuta dal cuoco di un albergo, ed è quindi in dosi
3 kg di farina
"industriali"
1,8 kg zucchero a velo Esecuzione:
24 tuorli In un recipiente lavorare bene il burro con lo zucchero
2 kg di burro a velo, ottenendo un impasto omogeneo; aggiungere i
6 bustina di vanillina rossi d'uovo, la vaniglia, le essenze ed amalgamare
10 cc di essenza di bene. Setacciare la farina, farne una fontana,
limone unire il composto ottenuto e mescolare il tutto. Far
10 cc diessenza riposare la pasta frolla in frigorifero almeno tre ore
d'arancio prima di lavorarla.

PASTA FROLLA n.2


Ingredienti : Esecuzione:
200 g di farina Stesso procedimento della ricetta precedente, si
100 g di zucchero possono usare aromi come sopra oppure una
1 uovo +1 tuorlo grattugiatina di limone e una punta di vaniglia danno un
ottimo profumo.

128
100 g di burro Raccomandazioni: tenete sempre a portata di mano
1 pizzico di sale della farina per evitare di appiccicarsi all'impasto.

PASTA FROLLA n.3


Ingredienti Provenienza: Le Dolcezze di Silvia Speranza
dosi per 2 torte: Esecuzione:
500 g di farina Unire lo zucchero e la farina e versarli a fontana sul
250 g di zucchero tavolo da lavoro. Nel buco rompere le uova (1 intero e 4
5 uova tuorli) con un pizzico di sale. Con una forchetta
250 g di burro cominciare appena a sbattere le ova, quindi aggiungere
il burro a tocchetti in precedenza ammorbidito a
1 pizzico di sale
temperatura ambiente, il lievito e la buccia grattugiata
1 limone possibilmente non del limone. Avviare l'impasto con le mani, quel tanto
trattato
che basta per unire gli ingredienti, ma senza lavorare a
1 cucchiaino e 1/2 di
lungo per evitare che la pasta "bruci". Tenere in frigo
lievito
almeno per un'ora prima dell'utilizzo o addirittura
congelare se l'uso non è immediato.

PASTA FROLLA n.4


Ingredienti: Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi
600 g di farina Data: 24.12.1992
200 g di zucchero Esecuzione:
2 uova Impastare il tutto, farne due sfoglie con le mani e tra
200 g di burro l'una e l'altra mettere della marmellata.
Cuocere in forno.
buccia grattugiata di
un limone

PASTA FROLLA n.5 (con lo strutto)


Ingredienti: Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
300 g di farina Data: 13.08.1994
150 g di zucchero Esecuzione:
1 uova + 1 tuorlo Impastare il tutto rapidamente ed usare nella
150 g di strutto preparazione di crostate od altri dolci.
un po' di marsala

RICETTE SICILIANE

129
GELATO DI GELSOMINO
BIANCO MANDARINI RIPIENI
MUSTAZZOLI DI ERICE
BUCCELLATO PASTA DI MANDORLE
PASTICCINI DI MELANZANE
CANNOLI
SANGI

CASSATA GELATA
SFINCI DI RISO
CASSATA
SORBETTO
DOLCE DI CASTAGNE E RISO
SORBETTO DI PESCHE
COUSCOUS DOLCE
TORTA DI SPAGNA
CROSTATA ALL'ARANCIA
SPUMA GELATA
CUCCIA
SPUMETTE DI NOCCIOLE
CUTUMÈ
TORRONE
DOLCE DI CARNE
ZUCCATA
ERICINI

GELATO DI CAMPAGNA

GELATO DI FRUTTA

GELO DI MELONE

BIANCO MANGIARE
Già a partire dal quattordicesimo secolo sono presenti nel vocabolario franco-italiano
forme linguistiche che preludono al nostro "biancu manciari". La presenza di latte (di
mandorla in origine, poi ovino e bovino), di amido, zucchero e riso è costante nel
tempo, anche se le componenti andranno via via arrichendosi di vaniglia, cannella,
buccia di limoni, cioccolato a pezzetti etc... Certo è che la storia del bianco mangiare,
risale indietro nel tempo, anche le attestazioni del nome sono tarde. Quantomeno
perchè il dolce del quale parliamo si basa sugli stessi ingredienti su cui poggia parte
della cultura alimentare mediterranea.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Prendete un casseruola e versatevi il latte, lo
Un litro di latte intero zucchero, l'amido e mescolate il tutto. Quindi
75 gr di amido passate al colino per eliminare eventuali grumi.
50 gr di pistacchi sgusciati Versate il composto in una pentola che porrete su
fuoco moderato e mescolate continuamente, con
4 foglie di arancia oppure
una spatola di legno, per evitare che si attacchi al
4 foglie di limone
fondo. Quando la crema avrà preso bollore,
50 gr di cannella a bastoncini toglietela dal fuoco e sbattete velocemente con
250 gr di zucchero semolato una frusta per qualche minuto, quindi
incorporatevi i pistacchi tritati e versate il
composto in una forma umida oppure in diverse
formine o piccole coppe. Decorate con le foglie
d'arancio o di limone per aromatizzare e quando il

130
bianco mangiare sarà raffreddato e addensato
sformatelo. Spolverate con la cannella pestata
finemente nel mortaio.

GELATO DI GELSOMINO
Primi degustatori ne furono gli Arabi che, usarono aromatizzare la neve delle "nivere"
di montagna per farne gustosi sorbetti. I siciliani ne fecero tesoro, se è vero che dal
Rinascimento in poi erano isolani i gelati più in voga d'Europa. L'aroma di gelsomino,
molto diffuso nel Trapanese, ci riporta alle origini. Non paia superfluo però, richiamare
l'aroma di "scurzunera" che precede nel tempo l'uso del gelsomino. Pianta spontanea,
diffusa nelle campagne dell'Isola, era usata come antidoto al morso dei serpenti (in
siciliano scursuni): i fiori erano usati per farne aroma di gelato completato da spruzzi
di cannella in polvere.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Mettete il gelsomino, freschissimo appena colto, a
50 gr. di gelsomino macerare in mezzo litro d'acqua per qualche ora,
(solo i fiori) quindi filtratelo. Ponete una pentola sul fuoco con
150 gr.di zucchero semolato l'acqua aromatizzata che avrete ottenuto e portatela
un bicchierino di rum ad ebollizione. Poi, versatevi lo zucchero e fatelo
fondere mescolando continuamente. Togliete dal
4 uova (solo gli albumi)
fuoco e fate raffreddare, aggiungete gli albumi, il
rum, mescolate e ponete in un contenitore nel frizer o
nella gelatiera finchè non si sarà formato un sorbetto
morbido. Servite in tavola.

MANDARINI RIPIENI
ORIGINARIO della Cina e di tutto l'estremo oriente, il mandarino viene introdotto in
Europa intorno al 1750. In Sicilia arriva grazie agli arabi, dal Portogallo, col nome di
"manderin". E gli agrumi occupano per secoli un posto importante nella dieta dei
popoli mediterranei, che li utilizzano anche come dolci. E' il caso di questi mandarini
ripieni di Lentini. "Un mannarìnu" troverà proprio nell'isola il suo migliore habitat e la
tradizione vuole che sia sempre presente durante le feste natalizie, per completare la
tavola col suo aroma e col suo colore allegro. Meritano particolare menzione i
mandarini di Ficarazzi, Palermo e Villabate.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4/6 persone: Da ogni frutto, incidendo con un coltello a tre quarti
20 mandarini freschissimi della sua altezza, togliete la parte superiore,
e grossi mantenendo intatte le foglie. (Servirà alla fine come
coperchio). Con molta cura, togliete gli spicchi del

131
200 grammi di amido per
dolci mandarino, lasciando intatta la buccia che metterete da
100 grammi di zucchero parte. Strizzate gli spicchi e accogliete il succo in un
tegame, fino a raggiungere la quantità di un litro.
Aggiungete poco alla volta, l'amido e lo zucchero,
mescolando per evitare che si formino grumi. Accendete
un fuoco moderato e continuate a mescolare fino a
quando il liquido non si sia trasformato in uno sciroppo
cremoso. Spegnete il fuoco e versate lo sciroppo dentro i
mandarini vuoti. Ponete quest'ultimi in frigorifero, dopo
averli coperti con la parte superiore che avevate tolto da
ogni singolo mandarino. Dopo un paio d'ore servite in
tavola.

BUCCELLATU O CUCCIDDATU
Ancora oggi si vedono in Sicilia i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o
"incannati", cioè infilzati in spiedi di canne. Parte di questi serviranno in inverno per
fare i buccellati, dolci natalizi che, ancora oggi, contrastano il passo con onore ai
nordici panettoni e pandoro. Il "cucciddatu" ha un'origine antica e un sicuro antenato
nel "panificatus"dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane
da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza. Diverse sono le
varianti per forme e misure: nel palermitano gli "ammara-panza" sono tipi scadenti di
buccellati che servono a riempire lo stomaco.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Mescolate in una zuppiera la farina, il burro, lo
300 gr di farina zucchero e il cucchiaio di Marsala ed
125 gr di burro amalgamate tutto con le mani. Lasciate
50 gr di zucchero riposare l'impasto per un'ora circa e dopo
stendete la pasta con il mattarello. Preparate
1 cucchiaio di vino Marsala
nel frattempo il ripieno fatto dai fichi secchi,
300 gr di fichi secchi l'uva passa, uva sultanina, mandorle, i pinoli,
200 gr di uva passa la scorzetta di arancia, la zuccherata, i chiodi
100 g di uvetta sultanina di garofano ed un pizzico di pepe. Triturate
50 gr di noci sgusciate tutto finemente mescolando con un po' di
30 gr di pinoli zucchero. Avvolgete il ripieno nella pasta,
30 gr di scorzetta di arancia candita dando forma di ciambella su cui farete delle
50 gr di zuccherata piccole incisioni. Spennellate con tuorlo d'uovo
ed infornate per venti minuti. Quando si sarà
3 chiodi di garofano.
raffreddato, decorate con zucchero a velo,
pezzetti di pistacchio e frutta candita.
CANNOLI
UN SACERDOTE-POETA palermitano nel 1635 esalta in un'ottava la magnificenza del
cannolo con le metafore "scettru di ogni re e virga di Mosè". Questi dolci sono
particolarmente cari agli emigrati perchè caratterizzano fortemente la terra d'origine,
qualificando la più tradizionale pasticceria dell'isola. Nel palermitano, dove il dolce è
nato, sono notissimi i "cannulicchi", dalle dimensioni di appena un dito. Di contro a
Piana degli Albanesi vi sono cannoli dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre
zone della Sicilia. Dal tradizionale cannolo siciliano, nasce l'idea di un mignon farcito

132
di crema al cioccolato, fuori dalla tradizione isolana.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Preparate la pasta per le "scorze" impastando
150 gr di farina la farina, il cacao, 20 grammi di burro, l`uovo,
15 gr di cacao in polvere lo zucchero ed aggiungete il cucchiaio di
20 gr di burro Marsala. Fate un impasto omogeneo che
farete riposare un'ora. Dopo di che, spianatelo
1 uovo
e ricavate dei quadrati di 12 cm di lato che
270 gr di zucchero avvolgerete diagonalmente attorno a tubi di
1 cucchiaio di Marsala latta. Bagnate le estremità e pressate per
1 cucchiaio di amido farle aderire. Friggete quindi in olio
1 bicchiere di latte abbondante. Appena le scorze saranno dorate,
500 gr di ricotta fresca fatele asciugare e freddare, prima di staccarle
Zuccata dai tubi con molta cura. Riempitele con la
pezzettini di cioccolato ricotta passata al setaccio ed unita all'amido,
coagulato nel bicchiere di latte, allo zucchero,
pistacchi
ai pezzetti di pistacchio, di zuccata e di
scorzette di arancia
cioccolato. Decorate ogni singolo cannolo con
zucchero a velo scorzette d'arancia candite e spolverate con
Olio d'oliva extravergine zucchero a velo.

MUSTAZZUOLI DI ERICE
Col termine "Mustazzola'', si hanno in Sicilia specialità del tutto diverse da località a
località, nella maggior parte dei casi sono dei biscotti. Ma da dove viene il termine?
Non dal latino mustum (il mosto), ma da mustace, una specie di alloro: i nostri
progenitori infatti preparavano il "mustaceum", una focaccia per "nozze", un dolce
avvolto in foglie di mustace che dava aroma durante la cottura. Da qui il proverbio
loreolam in mustace quaerere: cercare inutilmente nella focaccia le foglie di alloro che
si erano bruciate nel forno. Questi mustazzoli di Erice sono dei biscotti ottimi come
dessert.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Versate la farina su una base, disponetela a fontana e
100 gr di mandorle al centro ponetevi le mandorle tostate con la buccia e
1 kg. di farina tritate finemente. Unite la cannella, il chiodo di
400 gr di zucchero garofano tritato e lo zucchero sciolto in un bicchiere
d'acqua insieme al lievito. Impastate fino ad ottenere
10 gr di cannella
un composto liscio ed elastico, aiutandovi con l'aggiunta
1 chiodo di garofano di un bicchiere d'acqua. Formate con la pasta dei
1 cucchiaio di lievito biscotti di quattro centimetri di lunghezza e larghi due.
Burro e farina per la teglia. Imburrate ed infarinate una teglia, allineatevi i biscotti
e passateli in forno caldo per 10/15 minuti.

133
CASSATA GELATA
Gia la cassata nel senso originario, richiama una ricchezza di componenti etniche e
culturali che si dispongono lungo un non breve arco di secoli. In essa infatti
confluiscono un'origine latina (caseata da caseus=formaggio) e una componente più
recente di un migliaio di anni, quella araba. Per Michele Amari, infatti cassata poteva
derivare dall'arabo qaskàh=scodella rotonda di legno o di rame dove la cassata veniva
lavorata. Non è un caso che, ancora oggi, cassarulata è il modo di indicare la cassata
gelata per il fatto di essere "preparata" in una casseruola speciale, a fondo
"emisferico". Questa storia in un dolce ed in una parola!

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Procuratevi uno stampo di acciaio o di alluminio a
300 gr di gelato di crema panna forma di cupola. Foderate il suo interno con un
200 gr di fragola primo strato di crema panna dello spessore di due
200 gr di pistacchio centimetri in modo da lasciare un incavo che via
via riempirete con altri strati, alternando, il gelato
100 gr di panna
di fragola, il rimanente gelato di crema panna, ed
100 gr di pan di Spagna il gelato di pistacchio. Aggiungete in ultimo il pan
Rum di Spagna imbevuto con mezzo bicchiere di Rum
ed infine la panna. Rasate con una spatola e
sistemate lo stampo in frigorifero per 24 ore.
Sformate e tagliate a trance prima di servire in
tavola.

PASTA DI MANDORLE
Questi dolci si sono adeguati ai tempi: nascono infatti, in occasione della festa dei
Santi e per il giorno dei Morti, ma oggi si trovano durante tutto l'anno. Inoltre un
tempo, con il loro impasto, si imitava solo la frutta, mentre adesso è facile trovare
nelle pasticcerie siciliane persino figure di personaggi tratti dal mondo dei fumetti. Il
dolce è ricordato come "Frutta di Martorana" dal nome della chiesa di Palermo che
anticamente aveva il "monopolio" della sua di preparazione L'importazione della pasta
di mandorle, risale al prospero periodo della dominazione araba ed è detta reale,
perchè, giustamente considerata "regina" della pasticceria isolana.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Sciogliete a fuoco molto basso lo zucchero con i tre
800 gr di zucchero semolato bicchieri di acqua. Attendete che cominci a filare: ve
3 bicchieri di acqua ne accorgerete quando qualche goccia di zucchero
800 gr di farina di mandorle sciolto, fatta scolare da un mestolo di legno, si
allungherà a filo. Quindi togliete il tegame dal fuoco.
100 gr di farina di maiorca
Aggiungete la farina di mandorle, la farina di maiorca,
1/2 bustina di vaniglia la vaniglia e mescolate fino a quando la pasta si
coloranti vari per alimenti staccherà tutta insieme dal tegame. Versate l'impasto
su un tavolo di marmo bagnato. Appena si sarà
raffreddato, lavoratelo a lungo con le mani. Quando
sarà compatto e liscio, sistematelo negli stampi dalla

134
forma voluta. Decorate infine, a vostro piacimento,
con coloranti per alimenti.

CASSATA SICILIANA
Dolce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola
rotonda". Intorno all'anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo
dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e
colori. E' infatti il miscuglio d'ingredienti e l'accostamento di gusti opposti richiamano
le caratteristiche della cucina saracena. Da dolce definito "indispensabile nelle feste
pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575, la
cassata si mangia ormai tutto l'anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati
erano i depositari dei suoi segreti.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Procuratevi uno stampo a forma di cilindro svasato
400 grammi di pan di Spagna di 6 centimetri circa di altezza e di 28/30
500 gr di ricotta centimetri di diametro. Preparate il pan di Spagna
300 gr di zucchero (vedi scheda "torta di pan di Spagna"). Preparate
quindi la crema di ricotta: prendete la ricotta
50 gr di zuccata
freschissima e passatela al setaccio, aggiungete lo
100 gr di cioccolato fondente zucchero, la vaniglia, pezzetti di cioccolato, dadini
1/2 bustina di vaniglia di frutta candita e mescolate bene in modo da
250 gr di pasta reale farne una crema omogenea. Preparate anche una
(per gli ingredienti vedi scheda palla di pasta di mandorla colorata di verde (vedi
pasta di mandorle) scheda "pasta di mandorle"). Spianate col
colorante verde per alimenti mattarello la pasta reale a foglie dello spessore di
circa mezzo centimetro e tagliatele a rettangoli
dell'altezza dello stampo e di larghezza di 4
centimetri. Foderate i bordi dello stampo
alternando la pasta di mandorle con il pan di
Spagna. Al fondo dello stampo sistemate uno
strato di pan di Spagna alto un dito. Quindi la
crema di ricotta e coprite ancora con pan di
Spagna Fate asciugare, voltatela sul piatto d
portata e condite con la frutta candita e la
zuccata. Coprite infine con glassa di zucchero che
farete seguendo le indicazioni della scheda degli
"ericini".

135
PASTICCINI DI MELANZANE
IL DOLCE ed il salato sono due categorie fondamentali della cultura mediterranea.
Generalmente esse sono alternative l'una all'altra: da questo punto di vista può
essere interessante ripensare alla prima colazione (dolce) e allo spuntino che si è
soliti fare a mezza mattinata o a mezzogiorno (salato). Dunque i pasticcini recuperano
la qualità Pasticcini del dolce, le melanzane quella del salato. Prese insieme
rimandano ad una realtà gastronomica in cui i contrari si sommano di stratificandosi
l'uno sull'altro, richiami ad altrettanti tratti culturali. Svariati sono i dolci della cucina
siciliana che raccolgono in se i gusti del dolce e del salato.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Mondate le melanzane, quindi lessatele insieme
per la pasta: a un limone tagliato. Scolatele e passatele a
1 kg. di farina setaccio. Pesate la polpa e aggiungete lo
8 tuorli d'uovo zucchero corrispondente alla metà del loro peso,
un po' di essenza di vaniglia e il cacao in
250 gr. di strutto
polvere. Ponete sul fuoco moderato e fate
250 gr. di zucchero semolato cuocere, rimescolando continuamente finchè
un bicchiere di vino bianco l'impasto avrà raggiunto una buona consistenza,
2 cucchiai di alcool puro per dolci quindi spegnete il fuoco e appena sarà freddato
zucchero a velo unite 3 tuorli d'uovo. A parte impastate la farina
50 gr. di burro con 8 tuorli d'uovo, lo strutto e lo zucchero, il
Per il ripieno: vino bianco, I'alcool puro per dolci, un po'
5 melanzane d'acqua, fino ad ottenere una pasta morbida e
liscia. Spianate la pasta fino a uno spessore di 3
500 gr. di zucchero semolato
millimetri circa e ricavate tanti dischi del
essenza di vaniglia diametro di circa sei centimetri. Prendete una
un limone teglia ungetela con il burro e ponetevi la metà
3 cucchiai di cacao dolce dei dischi ottenuti, versate su ogni singolo disco
3 tuorli d'uovo un poco dell'impasto ottenuto con le melanzane
e ricoprite con altrettanti dischi. Infornate ad
una temperatura di circa 240 gradi finchè non si
doreranno. Servite in tavola dopo averli
spolverati con zucchero a velo.

DOLCE DI CASTAGNE E RISO


Piedimonte etneo, Petralia, Pollina: sono alcuni dei paesi siciliani nel cui territorio si
distendono ancora ampi castagneti. A Petralia si celebra annualmente in Ottobre una
sagra della castagna, durante la quale si consumano caldarroste, castagne bollite,
"pastigghi" e "cruzziteddi" (castagne secche). Per molti secoli, la castagna ha
costituito per i popoli del nord Europa, la principale fonte di amido, prima che si
diffondessero i derivati dei cereali. L'azzeccato connubio con il riso fa di questo piatto
un dolce squisito e di semplice preparazione caratteristico, per i suoi sapori, della
cucina siciliana.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Mettete le castagne in una ciotola, versatevi sopra
150 gr di castagne secche acqua tiepida e lasciatele a bagno per una notte.

136
5 tazze di latte o acqua
300 gr. di riso per risotto La mattina seguente spellatele, asciugatele e
100 gr di zucchero ponetele in una casseruola. Copritele con latte o
75 gr. di uvetta sultanina acqua, salate e fate bollire a fuoco lento per
100 gr di burro mezzora. Quando le castagne saranno a metà
cottura, aggiungete il riso, l'uvetta sultanina, lo
sale q. b.
zucchero e lasciate cuocere mescolando
continuamente per altri 25 minuti. Dovrete
ottenere una specie di risotto che condirete alla
fine con il burro. Servite freddo.

SFINCI DI SAN GIUSEPPE


Sono i dolci caratteristici che si mangiano a Palermo per la festa di San Giuseppe, una
delle celebrazioni più antiche e tradizionali della città. Farina, buccia di limone, ricotta,
zuccata, cioccolato amaro, arancia candita, sono gli ingredienti per preparare "I sfinci
di San Giuseppe". Il nome che indica generalmente una frittella, deriva dal latino
"spongia" cioè spugna, e questi a sua volta dal greco "sfoggia". Dunque frittelle
morbide, gustose e asimmetriche, che sembrano delle vere e proprie spugne. Molti
però fanno derivare il vocabolo dall'arabo "sfang" col quale viene indicata una frittella
di pasta addolcita con il miele.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Fate bollire l'acqua con un pizzico di sale, con la
1/2 litro d'acqua buccia di limone e lo zucchero e dopo qualche
1/2 chilo di farina minuto spegnete il fuoco. Unite la farina, la
1/2 buccia di limone sugna, e uno per volta le uova. Mescolate bene
finchè la pasta si staccherà dai bordi della
100 gr di strutto
pentola e lasciate raffreddare. Con un cucchiaio
7 uova versate il composto, un cucchiaio alla volta, in
sale un recipiente profondo, dove avete messo olio di
10 gr di zucchero semi e sugna bollenti. Fate dorare senza fare
1/2 di crema di ricotta scaldare troppo l'olio e la sugna. Quindi
arancia candita scendete i bignè e lasciateli a lungo su della
zucchero in polvere q.b. carta paglia per eliminare l'unto. Nota bene: i
30 gr di cioccolato amaro bignè devono avere una fenditura al centro. Per
ottenere ciò, mentre friggono, abbiate cura di
30 gr di zuccata a pezzetti
batterli con una forchetta. Adesso passate al
30 gr di pistacchi sgusciati tritati. ripieno ed alla guarnizione. Riempiteli con la
crema di ricotta, alla quale avrete unito i
pezzettini di zuccata e cioccolato, attraverso la
fenditura che avevate provocato durante la
frittura e ricoprite la parte superiore con la
stessa crema. Guarnite con i pezzettini di
arancia candita e spruzzate con zucchero in
polvere e pistacchi tritati. Sistemate i bignè in
un vassoio, e serviteli.

137
COUSCOUS DOLCE
IL couscous famoso nel trapanese, appare anche sulla costa meridionale della Sicilia e
sottoforma di dolce. Questo particolare couscous è nato nella Badia Grande del
Monastero dello Spirito Santo delle suore dell'ordine Circestense, ad Agrigento.
L'esatta ricetta originaria è impossibile ad aversi, ma sembra che comprenda il
pistacchio e le mandorle. Eppure ancora oggi le monache lo confezionano con gli
antichi immutati sistemi. Ma quest'aria di mistero attorno alla preparazione ha fatto si
che in ogni parte della Slcilia siano nate versioni diverse. Il nome deriva dal maestri
dolciari provenienti come schiavi dalle coste dell'Africa settentrionale.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Mettete la farina di semola in un apposito
1/2 Kg di semola di grano duro recipiente, chiamato "mafaradda". Con le dita
100 gr di cioccolato bagnate di acqua leggermente salata
100 gr di pistacchi raccoglietela. Manipolatela con moto rotatorio
delle dita e fate in modo di ricavare delle palline
100 gr di mandorle abbrustolite
non più grandi della testa di uno spillo. Lasciate
e tritate
asciugare per tre ore su una tovaglia il couscous.
50 gr di zuccata Poi procedete alla cottura a vapore nel tegame
10 gr di cannella in polvere detto "couscou-siera": mettete la semola nella
30 gr di zucchero a velo. parte centrale del tegame, una sorta di colapasta,
solo quando l'acqua comincerà a bollire. A questo
punto coprite ermeticamente il couscous con una
tela bagnata. Lasciate sul fuoco per 45 minuti, poi
rimettete la semola nella "mafaradda" spruzzatela
con un po' di acqua fredda e lasciatela riposare
per 15 minuti circa. Rimettete il couscous nel
tegame e fatelo cuocere ancora per 20 minuti.
Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Addolcitelo con qualche cucchiaio di zucchero a
velo, le mandorle, le scaglie di cioccolato e i
pistacchi sgusciati e tritati e pezzettini di zuccata.
Mescolate e servite in tavola freddo, spolverato
con la cannella.

SFINCI DI RISO
Ancora una preparazione gastronomica che vede convergere su di se due diverse
tradizioni. (Le etimologie proposte per il nome lo confermano). Se da una parte infatti
si risale ad un uso metaforico della frittella morbida e spugnosa (in latino spugna era
spongia); dall'altro l'arabo "isfang" denotava frittelle condite con il miele. Sfincia,
sfincitedda, e sfinciuni designavano a loro volta prodotti diversi,appartenenti ora alla
categoria del salato, ora a quella del dolce (come quella che qui si presenta). Tale
doppia articolazione può ancora deporre a favore delle diverse tradizioni culturali e
storiche che stanno dietro alla sfincia.

Esecuzione:
Ingredienti
per 8 persone: Lessate il riso e fatelo cuocere finchè sarà molto
500 gr di riso cotto. Quindi scolatelo, fatelo raffreddare e

138
20 gr di lievito di birra
la buccia di un limone grattugiato subito dopo passatelo a setaccio. Così facendo
50 gr di zucchero impalpabile otterrete una pasta alla quale aggiungerete il
10 gr di cannella lievito, un po' d'acqua tiepida e la buccia di
10 gr di farina limone grattugiata. Impastate il composto con le
mani aggiungendo un po' di farina per
acqua q.b.
addensarlo. Versate il tutto sopra una lastra di
olio d'oliva marmo, unta con l'olio, stendete con una spatola
fino allo spessore di un centimetro e fate tanti
piccoli rettangoli. Quando questi saranno
lievitati, friggeteli in olio molto bollente fino a
raggiungere il colore dorato. Adagiateli su carta
assorbente per eliminare l'olio superfluo.
Metteteli su un piatto di portata e dopo averli
spolverizzati con lo zucchero e la cannella,
serviteli.

CROSTATA ALL'ARANCIA
L' utilizzazione delle arance in Sicilia, è molteplice: si consumano fesche, come frutta
o aggiunte nell'insalata, oppure si usa il succo per preparare bevande. La buccia, per
esempio, viene impiegata per farne canditi, il frutto per confezionare le marmellate.
Un particolare apprezzamento meritano le specialità di Franconte, Lentini, Oliveri,
Palagonia, Paternò, Pettineo, Ribera, senza dimenticare le "sanguinelle" di Biancavilla.
Purtroppo, la mano d'opera a volte ci "mette fuori mercato" al punto che spesso le
arance non vengono raccolte e dunque rimarranno sull'albero ad ammuffire. Ricche di
vitamina C rappresentano un alimento salutare.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Mettete la farina setacciata con un pizzico di sale
per la pasta frolla a fontana sul tavolo. Ponete nel mezzo il tuorlo
250 gr di farina d'uovo e il burro a pezzetti. Impastate il composto
200 gr di burro ammorbidito a servendovi della lama di un coltello e se è
pezzetti necessario aggiungete un cucchiaio di acqua
tiepida. Quando la farina sarà completamente
100 grammi di zucchero
assorbita, formate una palla che lascerete a
extrafino
riposare per mezz'ora. Dividete in due parti la
1 tuorlo d'uovo pasta e con una delle due fate un disco con il
sale q.b. quale rivestirete il fondo di una teglia
per l'interno: precedentemente imburrata. Sul disco di pasta
500 gr di conserva di arancia. versate la conserva e spalmate in modo uniforme
fino a due dita dal bordo del disco. Stendete sul
tavolo infarinato la parte rimanente della pasta e
ricavate da essa delle fettucce larghe un dito ed
un grosso cannello. Con esse formate un
reticolato sulla marmellata e col cannello farete il
bordo che chiuderà tutto intorno la crostata.
Dorate con uovo sbattuto il bordo ed il reticolato,
quindi infornate a calore moderato per circa
mezzora. Togliete dal forno e attendete che la

139
crostata sia fredda prima di toglierla dalla teglia.

SORBETTO DI LIMONE, ALL'ARANCIA


I sorbetti e la Sicilia: un binomio perfetto riuscito grazie agli arabi. Questi inventarono
i sorbetti con la neve insaporita con dei dolcificanti e profumata con gli aromi. La
parola deriva dal turco "serbet", cioè bere. Già Senofonte dà la ricetta: neve dell'Etna,
miele, frutta e aromi, per cui è chiaro che il sorbetto si consumava alle mense patrizie
nella Roma imperiale. La preparazione in Sicilia è antichissima e proprio i siciliani sono
stati i primi a creare dei veri capolavori. E' storia che Caterina dei Medici aveva al suo
seguito un gelataio siciliano e che il primo Cafè di Parigi fu aperto dal Siciliano
Procopio dei Coltelli.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Prendete i limoni e spremeteli ad ottenere un
2 chili di limoni maturi litro di succo. Versatelo in una sorbettiera
200 grammi di limoni verdi elettrica e aggiungete lo zucchero ed il bicchiere
zucchero a piacere (almeno100 g) di Martini. Quindi azionate la sorbettiera. Il
sorbetto sarà pronto quando risulterà cremoso e
1 bicchiere di Martini bianco.
liscio. Adottate lo stesso procedimento per la
preparazione del sorbetto all'arancia. Al posto
del succo di limone utilizzerete però un litro di
succo d'arancia e un bicchiere di succo di
limone. E' consigliabile servire il sorbetto appena
fatto (quindi non conservare in frigo) nelle coppe
da gelato.
CUCCIA
Che Siracusa sia stata colpita da una grave carestia nel 1646, durante la dominazione
spagnola, è storia. Che nella disperazione del momento sia giunta una nave carica di
frumento e che questa circostanza sia stata ritenuta un miracolo, è possibile. Certo è,
però, che da quel momento alla devozione per Santa Lucia è stato associato l'uso del
mangiare cuccia il 13 dicembre di ogni anno. Il nome "cuccia" può derivare dal
sostantivo "cocciu", chicco, o dal verbo "cucciari", cioè mangiare un chicco alla volta.
La tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.
Le briciole si lasciano su tetti per essere catturate dagli uccellini.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Mettete il grano ad ammollare dentro una pentola
500 gr di grano con acqua per circa tre giorni, Scolate il grano.
120 gr di amido Sciogliete l'amido nel latte freddo aggiungendo la
1 litro e 1/2 di latte scorza di limone. Mettete in un recipiente il latte
con l'amido e fate cuocere a fuoco bassissimo
200 gr di zucchero

140
1,5 kg di ricotta fresca
50 gr di zuccata mescolando di tanto in tanto. Appena diventa
200 gr di cioccolato amaro cremoso, spegnete ed aggiungete il grano,
un vasetto di ciliege sciroppate mescolando il tutto. Fate raffreddare ed unite il
cioccolato e la zuccata tagliati a pezzetti. Servite
in tavola. La Cuccia si può preparare anche con la
ricotta che passerete a setaccio mescolandola con
lo zucchero. Appena sarà cremosa, aggiungete il
cioccolato spezzettato e la zuccata, unendo anche
il grano. Guarnite con delle ciliege sciroppate. In
questo caso, i tempi di preparazione sono un pò
più lunghi.

SORBETTO DI PESCHE BIANCHE


Anche i gelati sono di derivazione araba. Il più antico sorbetto pare che sia quello
fatto di gelsomino (scurzunera). In realtà ve ne sono tanti altri, ricavati dal caffè
bianco, dall'anguria, dalla cannella, dalle mandorle e perfino dai fichi secchi. Anche il
sorbetto alla pesca è uno dei dolci più antichi: basti pensare che furono proprio gli
Arabi ad introdurre in Sicilia il frutto della pesca. Preparare sharbat, in arabo sorbetto,
divenne così una tradizione che la storia e la cultura gastronomica hanno consolidato.
Il più rinomato, però, rimane il sorbetto al limone e all'arancia già pubblicato nella
"Cucina siciliana".

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino di
1 chilo di pesche bianche media grandezza e ponetelo su fiamma bassa.
succo di due limoni Mescolate di tanto in tanto fin quando lo
Per lo sciroppo di base: zucchero non si sarà sciolto. Alzate la fiamma,
portate a ebollizione e lasciate bollire per 2 o 3
400 grammi di zucchero
minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
4 decilitri d'acqua. Coprite lo sciroppo. Pelate, togliete il nocciolo e
affettate le pesche bianche mature. Passatele al
setaccio, amalgamatele con lo sciroppo e con il
succo di limone e fate raffreddare bene. Versate
quindi il composto in una gelatiera.

CUTUME'
Nel vasto panorama dei dolci di Sicilia, si affacciano due specialità che si assomigliano
nel nome: i cutumè, tipici del catanese, sono piccoli bignet fritti, farciti variamente e
ricoperti di zucchero, ed i cutumè, altri bignet, che hanno come principale
caratteristica la ricotta dell'impasto. Ingredienti che peraltro troviamo in moltissimi
dolci siciliani: dalla cassata al cannolo, dalle "Sfinci di San Giuseppe" alla cassata al
forno. Ma da dove deriva il nome cutumè? Ecco ancora un classico esempio della
nostra antica tradizione, che affonda le sue radici nel mondo ellenico: il termine infatti
viene da xùtos, ossia mucchietto, fagottino.

141
Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Passate la ricotta a setaccio, aggiungete le uova,
300 gr di ricotta di pecora quindi la farina mescolando continuamente fino a
3 uova intere quando l'impasto risulterà consistente. Dopo
230 gr di farina OO averlo lavorato, fatelo riposare per 3 ore circa.
Fate bollire in una padella a bordi alti abbondante
Cannella quanto basta
olio, quindi appiattite il composto, con un dito
Olio d'oliva extravergine procurategli un buco al centro e tuffatelo nella
100 gr di miele. padella; quando sarà imbiondito ritiratelo,
disponetelo su un piatto di portata, conditelo con
il miele che nel frattempo avevate riscaldato e
spolverate con la cannella.

TORTA DI SPAGNA CON RICOTTA


Il pan di spagna è una "pasta di base" che col tempo è riuscita a conquistare il ruolo
prestigioso di dolce a sè stante. I maestri pasticcieri siciliani possedevano proprie
ricette e tecniche segrete di preparazione; ecco perchè‚ per il pan di Spagna non
esistono regole precise e definitive. Oltre a questa torta con ricotta, tipica del
palermitano, ci sono altre possibili impieghi del pan di Spagna. Per esempio la "suppa
angelica" dell'ennese, cio‚ fette di pan di Spagna affogate in crema di cioccolato ed
uova; la "giammella", ricoperta di glassa di zucchero e limone, originaria di Militello; i
biscottoni con ricotta del ragusano, chiamati "firrincozza".

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Mescolate lo zucchero, i rossi d'uovo, la vaniglia e
150 gr di farina 00 con un frullatore, ad alta velocità, proseguite finchè il
7 uova composto non diventa chiaro, triplica il suo volume e
250 gr di zucchero lo zucchero sia del tutto sciolto. Aggiungete la farina
e l'amido e continuate a frullare a bassa velocità.
1/2 busta di vaniglia
Versate il composto in un contenitore ed unitevi gli
100 g di amido per dolci albumi che avrete, a parte, montati a neve. Con un
50 gr di burro cucchiaio di legno, mescolate con delicatezza dal
1/2 bicchiere di rum basso verso l'alto. Versate il tutto in uno stampo
400 g di crema di ricotta rotondo di circa venti centimetri di diametro, prima
50 gr di zucchero imburrato e spolverato di farina. Passate a forno
impalpabile moderato (140° circa) per trenta minuti. A parte
preparate la crema di ricotta . Quando il pan di
Spagna sarà freddo, toglietelo dallo stampo e
tagliatelo in maniera da formare due dischi che
innaffierete con il rum. Su uno dei dischi spalmate
con la spatola la crema di ricotta in modo uniforme.
Sovrapponete il disco rimasto e lasciate riposare su
di un piatto che porrete nel frigorifero per un'ora
circa. Prima di servire spolverate con lo zucchero
velato.

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DOLCE DI CARNE
E' questa una preparazione molto antica, curiosa ed unica, originaria della Contea di
Modica zona di produzione rinomata in fatto di dolci. Queste impanatine di carne sono
dette in siciliano "'mpanatigghi", un termine che discende dalla parola spagnola
"Empanadilla". Di pasticcini a base di carne la cucina tradizionale della Sicilia è piena.
Si pensi, ad esempio, all'antichissima ricetta del pasticcio di pollo di un emiro di
Catania di nome Ibn Timnà. Inoltre tra la fine del ''700 ed i primi dell'800 erano molto
noti i dolci di carne delle monache del Monastero dell'Origlione di Palermo e i
"pasticciotti di carni ca ciculatti" del convento di Mazzarino dell'ennese.

Esecuzione:
Ingredienti
per il ripieno: Unite alla farina i tuorli d'uovo, lo
1 Kg di carne di vitello tritata finemente zucchero e la sugna fusa. Impastate con
1 Kg di zucchero le mani facendo amalgamare bene, quindi
su una base di marmo, dove avrete
1 Kg di mandorle abbrustolite macinate
versato un po' di farina, stirate finemente
200 gr di cioccolato fondente con il matterello e date all'impasto forma
un pizzico di cannella rotonda. A parte passate sul fuoco per un
12 chiare d'uovo paio di minuti il tegame con la carne, lo
per l'impasto: zucchero, le mandorle, il cioccolato, la
1 Kg di farina 00 cannella e le chiare d'uovo, mescolando
300 gr di zucchero continuamente. Spegnete il fuoco e farcite
300 gr di sugna l'impasto con il ripieno ben amalgamato,
chiudendolo in modo che il dolce assuma
12 tuorli d'uovo
la forma di una mezza luna. Fatelo
zucchero impalpabile cuocere quindi per 15 minuti nel forno a
180 gradi. Fate raffreddare e servite in
tavola su di un largo piatto, guarnendo a
piacere con zucchero a velo.
SPUMA GELATA
La crema di latte, ma non solo quella, occupa un posto particolare nella cultura
alimentare isolana. Molti ricorderanno con nostalgia i grandi piatti di crema di latte
che concludevano i pranzi delle giornate festive. Cannella, pezzetti di cioccolato,
diavulicchi, decoravano la superficie del dolce al cui interno stavano disposti biscotti o
savoiardi inzuppati nel caffè o di liquore. Oggi, ne rimane il ricordo, o forse il
rimpianto quando siamo messi di fronte a dolci di fattura industriale. Anche il gelato
rappresenta per la cucina siciliana un piatto tipico legato ad antiche tradizioni.
Inventato dagli arabi, veniva fatto utilizzando la neve, conservata poi nelle "niviere".

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: In una casseruola sbattete i tuorli con 15 g. di
4 tuorli zucchero, unite la scorza del limone e la
30 grammi di zucchero vanillina. Quando il composto sarà ben montato,
1 cucchiaio di farina versate poco per volta, mescolando con una
frusta, la farina, quindi il latte tiepido. Mettete la
1/2 litro di latte intero
casseruola sul fuoco a fiamma moderata e
50 gr di scorza di cedro candita continuate a mescolare per qualche minuto

143
50 gr di ciliege candite
2 albumi senza fare bollire. Togliete dal fuoco, versate la
1 limone crema in una terrina, e mescolate
vanillina energicamente. Togliete la buccia di limone e
aggiungete le ciliegine e la scorza di cedro
tagliati a dadini piccolissimi. Quando la crema
sarà fredda, montate a neve gli albumi con il
rimanente zucchero e amalgamate
delicatamente. Ponete il tutto ben coperto in
frigorifero. Di tanto in tanto aprite e mescolate
affinchè risulti ben mantecata e spumosa.

ERICINI
Un caratteristico paese in provincia di Trapani, Erice, e dei gustosi e simpatici dolcini,
gli Ericini. Una storia di gastronomia e tradizione culturale che è nata grazie alle
esperte mani delle monache del Monastero. Una storia che, comunque, si è
perpetuata negli anni fino a noi grazie alla bravura dei maestri dolciari di Erice. Questi
dolci sono costituiti da pastine colorate e decorate artisticamente, quasi a sembrare
dei veri e propri merletti. Le paste sono poi farcite con marmellata di cedro che, per
tradizione, viene posta a maturare in giare speciali. Gli Ericini ancora oggi si
preparano con le ricette tramandate dalle monache del Convento di S. Carlo.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Impastate bene a freddo le mandorle macinate con lo
1 kg di mandorle pelate e zucchero e l'acqua, unite la vaniglia e passate il tutto
macinate in un frullatore fino a quando non avrete ottenuto un
1 kg di zucchero composto morbido ed omogeneo. Iniziate quindi la
225 gr. di acqua preparazione degli Ericini (questi della fotografia si
chiamano paste di riposto): mettete uno strato
1 bustina di vaniglia
dell'impasto ottenuto nelle forme scelte, aggiungete
Coloranti per alimenti uno strato di conserva di cedro, quindi coprite con
400 gr di conserva di cedro altro impasto. Decorate a vostro piacimento la parte
per la glassa: superiore e colorate con i prodotti vegetali. Passate a
300 gr di zucchero questo punto, alla preparazione della glassa:
200 g. di acqua sciogliete in acqua, lo zucchero, a fuoco basso, in un
tegame e mescolate continuamente fino a quando
qualche goccia di zucchero sciolto, fatta scolare da
un mestolo di legno, si allungherà a filo. Spegnete il
fuoco e versate la glassa in un frullatore che terrete
acceso fino a quando questa non sia completamente
bianca. A questo punto potrete versarla sulle
formine. Accendete il forno a fuoco basso e fate
asciugare per poco tempo le paste preparate.
Toglietele quindi dalle forme.

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SPUMETTE DI NOCCIOLE
L'uso delle nocciole è limitato in Sicilia, alla sola pasticceria, per la preparazione di
confetture, torroni, biscotteria, torte. Con la sua essenza, possono essere preparati
anche liquori. In graniglia la nocciola decora budini e viene incorporata con altri
ingredienti, nei gelati e nella cassata siciliana. Il nocciolo, è considerato albero sacro,
alla cui ombra si può dormire senza timore: vi dormì infatti Gesù Bambino. Le
nocciole benedette a Natale e messe dentro il presepe, in seguito si donano a chi
viene colpito da coliche nefritiche, la credenza popolare dice che la guarigione arriverà
presto.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Tritate le nocciole senza privarle della loro
200g di nocciole sgusciate pellicola. Montate a neve gli albumi ed
4 albumi Incorporatevi poco alla volta, lo zucchero a velo,
200g.di zucchero a velo continuando a mescolare. Unite le nocciole
tritate e la scorza di limone grattugiata.
la scorza grattugiata di un limone
Distribuite a mucchietti il composto in una teglia
Burro e farina per la teglia imburrata e spolverata di farina. Introducete la
teglia in forno caldo e lasciatevela per 30'.

GELATO DI CAMPAGNA
La Sicilia è sempre stata protagonista nel mondo del gelato. E' il gelato siciliano si è,
nel tempo, diffuso ovunque. Meno conosciuta è, però, la versione detta "di
campagna". Questo dolce, noto in tutta la regione non è in realtà un gelato, anche se
ne assume le forme ed i colori. Ne prende il nome, invece, perchè si scioglie in bocca,
appunto, come il gelato. La caratteristica preminente del gelato di campagna è la
sovrapposizione degli strati colorati d'impasto e di la presenza del pistacchio e delle
mandorle, prodotti tipici della terra di Sicilia. Il gelato di campagna è sempre presente
nelle campagna feste popolari.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4/6 persone: Mettete in una casseruola lo zucchero e l'acqua,
1 kg di zucchero portate ad ebollizione e cuocete rimestando. Appena
150 gr di mandorle macinate lo zucchero farà il caratteristico filo (vedi ricetta
150 gr di mandorle sgusciate pasta di mandorle) aggiungete le mandorle macinate
ed amalgamate. Unite le mandorle intere, i pistacchi,
100 gr di acqua
la frutta candita tagliata a dadini ed un pizzico di
100 gr di pistacchi sgusciati cannella. Dividete il composto in parti uguali e
Frutta candita colorate con vegetali. Sistemate le parti negli stampi
Coloranti vegetali che metterete nel frigorifero per 12 ore. Toglietele
Cannella in polvere dagli stampi, tagliate a fette e servite.

145
TORRONE 
Non c'è festa popolare in Sicilia dove mancano i "turrunari". Il torrone infatti è diffuso
in tutta l'isola. L'origine del dolce è araba, come lo è anche la parola qubbayt, che in
siciliano è diventata "cubbàita". Originariamente era fatto con miele, mandorle e
"giuggiulena", semi di sesamo lasciati dagli arabi a Siracusa. Molte le varietà dei
torroni per ingredienti. Un tempo si preparava a Licata la "cicirata", con ceci tostati e
cotti nel miele. I più noti di oggi sono quelli con mandorle e pistacchio, tradizionali a
Paternò per la patrona S. Barbara, o ricoperti di cioccolata, molto diffusi a Piazza
Armerina. Poi ci sono i torroni con nocciole e arachidi.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Immergete per un paio di minuti le mandorle in
1 Kg di mandorle sgusciate acqua calda ed eliminate la loro pellicola. Versatele
1 kg di zucchero in un tegame, aggiungete lo zucchero e fate
1/2 limone (da usare come cuocere a fuoco molto basso, mescolando
spatola per spianare il torrone) continuamente evitando che lo zucchero si attacchi
al fondo. Quando sarà sciolto e avrà assunto un
Olio d'oliva quanto basta
colore dorato, togliete il tegame dal fuoco. Nel
frattempo avrete unto con olio il tavolo di marmo.
Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con
l'aiuto di mezzo limone. Quando sarà raffreddato,
tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

GELATO DI FRUTTA
Non meravigli che siano stati gli Arabi ad introdurre il gelato, particolarmente quello di
frutta. Nell'Isola era infatti diffusa la pratica delle nivere, fosse scavate in montagna
nelle quali veniva conservata (coperta da frasche, paglia e terra) la neve caduta in
Inverno, che veniva consumata o utilizzata in estate. Gli Arabi partirono da questa
pratica per perfezionarla: aggiungevano zucchero, succo di limone, aromi di frutta,
per farne più prelibati sorbetti. Dal Cinquecento in poi, ritroviamo sparsi per l'Europa,
gelatai siciliani che mettevano la loro arte a disposizione delle più nobili casate
francesi e italiane.

Esecuzione:
Ingredienti
per 6 persone: Lavate bene la frutta, snocciolate le albicocche e le
300 gr di pesche pesche e sbucciate le pere, tagliando a fette grosse ed
300 gr di albicocche eliminando i semi e il torsolo. Sbucciate le banane e
300 gr di pere tagliatele a fettine. Passate la frutta a setaccio di crine
fine. Quindi misurate il volume e preparate eguale
3 banane
quantità di sciroppo allo zucchero (32°), lasciandolo
il succo di un limone raffreddare. Mescolate insieme i due ingredienti ed unite
1 lt di sciroppo anche del succo di limone. Equilibrate, quindi con
allo zucchero sciroppo di pesca, la gradazione del composto che dovrà
1/4 di litro di sciroppo risultare sui 18°/19°. Se questo risulterà inferiore, si
di pesca. aggiungerà dello sciroppo di zucchero, se sarà in
eccesso, semplice acqua. Subito dopo versate il
composto nella gelateria. Azionate. L'operazione
continuerà fino al completo congelamento del composto.

146
ZUCCATA
Ciascun paese sfrutta al massimo le materie prime che possiede: e così in Sicilia, ricca
di zucchine di ogni tipo, si "inventa" la zuccata, che diventerà un ingrediente tipico
della pasticceria isolana. In genere si ricava dalla zucca lunga (a tromba) una qualità
ricercata era quella detta virmiciddàra, ma si potevano ottenere analoghi risultati
sfruttando la buccia dell'anguria. Un tempo erano divenute famose le zuccate
preparate dalle abili suore della Badia del Cancelliere, a Palermo. La zuccata come la
frutta candita e il capello d'angelo è utilizzata quale decorazione di molti dolci siciliani.
Fondamentale è la sua presenza nella cassata siciliana.

Esecuzione:
Ingredienti Prendete la zucca e mettetela in acqua e sale per 1 ora
1 kg. di zucca gialla circa. Dissalatela con acqua corrente e ponetela a
1 kg. di zucchero cannella sgocciolare per 5 ore circa. Quando il liquido sarà tutto
andato via, pesatela e tagliatela a grossi pezzi.
sale quanto basta
Mettetela in un tegame con uguale quantitativo di
zucchero e cannella in abbondanza. Fate cuocere fino a
quando lo zucchero verrà assorbito. Fate raffreddare.

GELO DI MELONE
"Gelu di muluni" è un dolce estivo, palermitano, ubriacante nei suoi profumi che
sanno d'Oriente. Nella tradizione culturale siciliana, la sua preparazione più nota è
quella fatta per la ritualità del festino di Santa Rosalia, a Palermo. In molte altre
località dell'isola perde il suo carattere "religioso" e si trasforma in dolce tipico del
ferragosto. Gelo Frutto tropicale, fu importato dall'Africa e dall'Asia e venne
considerato, all'inizio della sua diffusione, cibo plebeo per poi nobilitarsi nelle mense
dei ricchi. In Sicilia la coltivazione dei meloni è molto diffusa: famosissimi sono i
"muluna" di Messina, di Paceco, di Trapani e di Ustica.

Esecuzione:
Ingredienti
per 4 persone: Fate fondere il fiore di gelsomino e tagliate a pezzi il
1 melone rosso di circa 5 melone. Dopo aver tolto la buccia ed i semi, passatelo al
chili setaccio o in un passa-pomodoro e versate il succo
100 gr di zucchero per ottenuto in una casseruola, aggiungendo l'amido, lo
ogni litro di succo zucchero e l'infuso di gelsomino. Mettete la casseruola
80 gr di amido per ogni sul fuoco e fate restringere il tutto, cuocendo a fuoco
litro di succo molto basso e mescolando sempre. Non appena sarà
leggermente addensato, versatelo in stampini dalla
50 gr di capello d'angelo
forma voluta, oppure dentro le coppette di plastica per
20 gr di cioccolato alimenti. Lasciate raffreddare per un'ora circa. A questo
fondente punto avrete ottenuto il gelo, al quale aggiungerete il
Fiore di gelsomino capello d'angelo ed il cioccolato fondente tagliato a
pezzetti. Guarnite il tutto con altro fiore di gelsomino
appena cotto.Servite a tavola.

147
VARIE
BANANE ALLA PARIGINA KNODOLCIONI
BUDINO DI RICOTTA LATTE CARAMELLATO
BUDINO DI MELONE E ANGURIA MUESLI ALLO YOGURT
CALZONE ALLA NUTELLA OMELETTE NORVEGESE
CASSATA SICILIANA PASTA DI MANDORLE
CENCI PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
CHARLOTTE DI CASTAGNE PASTA MORBIDA PER CROSTATE
CHIACCHIERE DI CARNEVALE PIGNOCCATTA
CIAMBELLA ALLE CILIEGE PLUM CAKE ALL'ARANCIA
CIAMBELLA PERE PINOLI E PLUM CAKE MARMORIZZATO
PRUGNE RISOLE
CONCHIGLIE DI POMPELMO SALSA AI LAMPONI
CANDITE SCORZE D'ARANCIO ALLA NUTELLA
COPERTURA MOKA SORPRESA DI BIGNE'
CRESPELLE SPIRALI
CROCCANTE DI MANDORLE TOPPING FOR BROWNIES
CROCCANTE DI NOCCIOLE TORRONE
CROCCANTI DI SESAMO TORRONE DI CIOCCOLATO
DOLCE MARZAPANE UOVO VARIOPINTO
FARCIA AL COCCO ZABAIONE
FICHI ALL'INDIANA ZUCCHERO SPEZIATO
FRAPPE
GLASSE

148
BANANE ALLA PARIGINA avvolte nelle crepes
Ingredienti Provenienza: Raccoglitori di Eva Negri
per 6 persone: Tempo: 10 minuti
6 banane
75 gr zucchero a velo Esecuzione:
6 cucchiai Grand Marnier Preparare le crepes: mettere la farina in una terrina,
scavare un buco nel mezzo e in esso versare il burro
per le crepes
fuso, l'uovo, lo zucchero, il sale. Mescolare adagio
75 gr di farina incorporando progressivamente la farina e versando
40 gr di burro fuso il latte poco per volta. Lasciar riposare un'ora.
1 uovo Cuocere le crepes in una padella imburrata (la dose è
1 cucchiaio di zucchero per sei crepes): coprire con alcuni cucchiai di pastella
pizzico di sale la superficie della padella, rivoltare dopo un minuto
1/2 tazza di latte con l'aiuto d'un piatto. Lasciar cuocere l'altra parte
per mezzo minuto. Sbucciare le banane, farle
macerare mezz'ora nel Grand Marnier. Avvolgere ogni
banana in una crepe e rotolare nello zucchero a velo.
Sistemare in un piatto da fuoco e mettere a forno
caldissimo per cinque minuti. Intiepidire il liquore e
lo zucchero rimasti, versare sulle crepes e dar fuoco
col fiammifero al momento di portare in tavola.

KNODOLCIONI
Provenienza: Raffaello Valesio (FidoNet)

Eccomi qui con quest'altra robaccia mitteleuropea. Sicuramente sai fare degli
ottimi gnocchi di patate abbastanza sodi e non mollicci.... bene, allora datti da
fare e prepara l'impasto di farina, patate, e tutti gli ingredienti necessari , con
poco o niente sale, se ti piace ci metti anche l'uovo ma la MAMMA di solito non
lo fa. Poi basta. Non continuare.... a trasformare l'impasto in gnocchi. Prendi
una quantità adeguata di quelle prugnette piccole piccole chiamate qui in
Piemonte Armasin o Ramasin (mi scuso con i Piemontesi , ma non so la grafia
esatta. Sono comunque quelle piccole come mandorle col guscio, non le susine
sferiche grosse). Prepara una polverina magica fatta di cannella e zucchero in
parti circa uguali. Se polverizzi la cannella in stecche è più fragrante. Apri le
prugnette come un'ostrica, senza spezzarle, togli il nocciolo, e nello scrigno così
ottenuto metti un bel pizzicone di polverina magica. Vedi di non esaurirla tutta;
te ne servirà ancora molta dopo. Fodera ogni prugnetta richiusa con la pasta da
gnocchi come se facessi un krapfen. Sigilla Bene! Verranno dei gnocconi grossi
circa come come mandarini, forse un po' meno. Cuocere in abbondante acqua,
come gnocchi: quando galleggiano sono pronti. Servire ben caldi, conditi con
burro fuso e invece del formaggio mettere la restante polverina magica............
Slurpppp.. bomba calorica! SBOOMM! In Ungheria si serve come primo, ma qui
fa un'ottima figura come dolce caldo. Penso, ma non ho mai provato , che
potrebbero venire molto bene varianti al condimento tipo: Burro zucchero e
rhum fiammanti ! (come sulle castagne). Grand Marnier caldo Cioccolata fusa...
ma qui scivoliamo nell'eresia.

BUDINO DI RICOTTA
Ingredienti Esecuzione:

149
per 6 persone:
1 chilo di ricotta Mescolate la ricotta con lo zucchero e unitevi la
400 gr di zucchero buccia degli agrumi grattugiata e la vaniglia. Lasciate
8 uova riposare per mezz'ora, quindi passate al setaccio di
seta fine. Aggiungete i tuorli, il cioccolato, il cognac
la buccia grattugiata di una
ed i bianchi d'uovo montati a neve. Imburrate uno
arancia e di un limone
stampo da budino alto, spolverate con mollica fine e
vaniglia versatevi l'impasto. Mettete in forno a 260° fino a
1 cucchiaio di cognac quando il budino non sarà ben gonfio, poi diminuite
cioccolato fondente la temperatura e continuate la cottura per altri 30
grattugiato. minuti. Mettete un recipiente con l'acqua durante la
cottura (per evitare che il budino si asciughi troppo).
Quando sarà tiepido sformatelo. Si può servire
flambè con del Cognac.

LATTE CARAMELLATO
Ingredienti Provenienza: Roberto Piola (FidoNet) da Bitnet
mezzo litro di latte
poco meno di mezzo Questa è una ricetta tipica messicana (a quanto mi è
chilo zucchero stato detto) che arriva dall'area EAT-L di BitNet
un po' di noci
americane (pecan) Esecuzione:
Sciogliere lo zucchero nel latte e far bollire a fuoco
lentissimo per un paio d'ore; stendere in uno stampo
unto, decorare con mezze noci e far raffreddare;
tagliare poi a quadratini.Vengono delle specie di
caramelle mou molto dolci, e veramente ottime! (unico
problema, tendono ad essere un po' appiccicose).
BUDINO DI MELONE E ANGURIA
Ingredienti Esecuzione:
per 2 persone:
200 gr. di polpa di melone Lasciate la gelatina in una ciotola di acqua fredda per
200 gr. di polpa di anguria circa 5 minuti. Quando si è ammorbidita, strizzatela
10 gr. di gelatina in fogli tra le dita e mettetela in un pentolino con 2 cucchiai
di acqua. Passatela sul fuoco basso, fino a che non si
30 gr. di yogurt magro
è sciolta. Frullate separatamente la polpa dei due
frutti, controllando che non vi siano semi. Diluite
metà della gelatina in ognuno dei due frullati di
frutta. Versate il frullato di melone in stampini di
plastica o di porcellana e riponete in frigo per circa
30 minuti. Quando si è rappreso aggiungete l'altro
frullato e riponete di nuovo in frigo. Al momento di
servire, rovesciate i dessert su due piatti, usando la
lama di un coltellino sottile fra il budino e gli stampi.
Guarnite con lo yogurt.
MUESLI ALLO YOGURT
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
per 4 persone:
2 tazze yogurt Esecuzione:
1 tazza muesli Mettere lo yogurt in 4 piccole coppe e
frutta o panna cospargere di muesli.
Servire subito con frutta fresca o frutta

150
cotta o con un po' di panna montata.

CALZONE DI NUTELLA
Provenienza: Lorenzo Canovi
Esecuzione:

Il Nutellone di "mia" invenzione è solo pasta da pizza, nutella all'interno,


una spolverata di zucchero prima di infornare (per caramellare leggermente la
crosta, YUM!)

OMELETTE NORVEGESE
Ingredienti Provenienza: Rivista in Francese
per 6 persone: Tempo di preparazione: 10 minuti
gelato alla vaniglia"en pain" Tempo di cottura: 15 minuti.
4 uova intere
2 albumi Esecuzione:
Posare il blocco di gelato su di un piatto molto
100 g zucchero
freddo e mettere il tutto in freezer. In una terrina
20 g burro battere i 4 tuorli con lo zucchero. A parte
1 pizzico sale montare a neve i bianchi, con il sale. Mescolare
25 g zucchero vanigliato delicatamente i tuorli con le chiare, facendo
attenzione a non smontarle. Far fondere il burro
in una grande padella. Quando è ben fuso,
versarvi la preparazione e lasciar cuocere per 10
minuti circa a fuoco basso. Togliere il piatto con il
gelato dal freezer, ricoprire con l'omelette, e
passare al forno molto caldo, nella parte alta, per
qualche minuto. Spolverizzare di zucchero e
servire immediatamente.
Importante: per riuscire in questa preparazione
spettacolare, bisogna battere bene i tuorli con lo
zucchero, come per un biscuit. Bisogna inoltre
disporre di un forno estremamente caldo,
altrimenti il gelato fonderà prima che l'omelette
dori.
Vini: Champagne oppure Mousseaux.

CASSATA SICILIANA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
300 gr ricotta di pecora
150 gr di zucchero Esecuzione:
2 bicchierini liquore dolce Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere a filo
con tendenza al secco metà del liquore, il cioccolato e il cedro.
Tagliare a fette il pan di spagna e bagnarlo con il
100 gr dadini di cioccolato e
liquore rimasto.
cedro candito
Foderare uno stampo con il pan di spagna, versarvi il
pan di spagna

151
composto di ricotta, ricoprire con il pan di spagna e
mettere in frigo per qualche ora.

PASTA DI MANDORLE
Ingredienti Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
150 g mandorle sgusciate
150 g zucchero Esecuzione:
vaniglia Dopo aver tritato le mandorle con lo zucchero, si
aggiunge un po' di latte per amalgamare il tutto.

CENCI
Ingredienti Provenienza: Lorenzo Magnini (FidoNet)
1 kg di farina 00 Detti anche "Zonzelle" a Prato, i cenci sono dolci tipici
4 uova di Carnevale e non so se siano diffusi anche fuori
4 cucchiai di zucchero dalla Toscana.
buccia di limone
Esecuzione:
1 bicchierino di vermouth Fare una buca al centro della farina e schiacciarvi le
sale uova. Aggiungere lo zucchero, la buccia di limone
500 gr di burro grattugiata, il vermouth, un po' di sale, il burro
1 bustina di lievito spezzettato e cominciare a impastare. Sciogliere il
1/2 bicchiere di latte lievito col latte e aggiungere il tutto all'impasto.
200 gr di zucchero vanigliato Lavorare bene finché la pasta si possa tirare col
mattarello. Formare una sfoglia alta circa due
millimetri e ritagliare piccole figure romboidali.
Mettere a scaldare una padella con molto olio e,
quando bolle, buttare i pezzi di pasta, rigirarli
rapidamente e poi toglierli, scolandoli bene.
Cospargerli con lo zucchero vanigliato. Vanno
mangiati molto caldi!

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO


Ingredienti Provenienza: Le Dolcezze di Silvia Speranza
dosi per 2 torte: Tempo: 40'
500 g di farina Difficoltà: facile
250 g di zucchero
5 uova Esecuzione:
Unire lo zucchero, la farina ed il cioccolato
250 g di burro
grattuggiato e versarli a fontana sul tavolo da
1 pizzico di sale lavoro. Nel buco rompere le uova (1 intero e 4
250 g di cioccolato fondente tuorli) con un pizzico di sale. Con una forchetta
grattugiato cominciare appena a sbattere le uova, quindi
1 cucchiaino e 1/2 di lievito aggiungere il burro a tocchetti in precedenza
2 bustine di vanillina ammorbito a temperatura ambiente, il lievito e la
vanillina. Avviare l'impasto con le mani, quel tanto
che basta per unire gli ingredienti, ma senza

152
lavorare a lungo per evitare che la pasta "bruci".
Tenere in frigo almeno per un'ora prima
dell'utilizzo o addirittura congelare se l'uso non è
immmediato.

CHARLOTTE DI CASTAGNE
Ingredienti Esecuzione:
1 Kg di castagne sbucciate
200 grammi di cioccolato Lessate le castagne, liberatele della pelle e passatele
amaro tagliato a pezzetti al passatutto o setaccio (aiutandovi eventualmente
100 gr di burro con un po' di latte). Aggiungete il burro (sciolto a
bagno-maria) il rhum, lo zucchero e il cioccolato.
100 gr di zucchero
Bagnate i savoiardi con acqua fatta bollire con un po'
1 busta di savoiardi di zucchero e rhum. Foderate lo stampo con i
2 bicchierini di rhum savoiardi e riempite con l'impasto. Mettete in frigo
1 stampo da sformato con il per due o tre ore. Sformate la charlotte e decorate
buco in mezzo con marron-glacè sbriciolati e panna montata con
pochissimo zucchero. Servite in tavola.

PASTA MORBIDA PER CROSTATE


Ingredienti Provenienza: Roberto Piola (FidoNet)
due tuorli
200 g. farina
150 g. zucchero Esecuzione:
Impastare ed usare il tutto come
100 g. burro
"fondo" per crostate.
una bustina di lievito La ricetta originale prevedeva 180
buccia grattugiata di 1/2 limone grammi di zucchero, ma è troppo
un goccio di latte dolce; quasi quasi lo abbasserei
ancora.

CHIACCHIERE DI CARNEVALE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
500 g farina
50 g burro Esecuzione:
4 uova Lavorare la farina, le uova, lo zucchero, la grappa, il
sale e il burro fino ad ottenere una pasta
1 cucchiaio zucchero
consistente. Stendere la pasta sottilmente con il
3 cucchiai grappa mattarello e tagliarla a strisce. Friggerle nell'olio
1 pizzico sale bollente, sgocciolarle sulla carta assorbente, farle
olio raffreddare, cospargerle con lo zucchero vanigliato e
zucchero a velo vanigliato servire.

153
PIGNOCCATTA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
per 4 persone:
280 g di farina Esecuzione:
3 uova Amalgamare bene la farina con le uova fino ad ottenere un
150 g miele e olio impasto omogeneo. Ricavarne dei filoncini cilindrici (come
dei grissini). Tagliarli a piccoli cubetti di circa 1 cm.
Mettere in padella abbondante olio e quando è ancora
freddo unire i dadini di pasta e friggerli fino a quando
saranno dorati. In un'altra padella sciogliere il miele e
unire i dadini già fritti e mescolare energicamente.

CIAMBELLA ALLE CILIEGE


Ingredienti Provenienza: Le ricette di Stefano Milioni
per 4 persone: Tempo: 75'
8 fette di pan carrè Difficoltà: Facile
50 gr di biscotti secchi
polverizzati Esecuzione:
latte Imburrate un recipiente e rivestitelo con un po' di
biscotti polverizzati. Togliete la crosta al pan carrè,
500 gr di ciliege snocciolate
bagnatelo nel latte e strizzatelo. Passate al
100 gr di burro passaverdura una decina di ciliege. Montate a crema
50 gr di panna densa il burro rimasto con i tuorli. Unite lo zucchero, il
4 uova kirsch, le ciliege passate e la panna. Aggiungete i
100 gr di zucchero biscotti rimasti, il pane, le ciliege intere e gli albumi
un cucchiaio di kirsch montati a neve. Versate in uno stampo con foro
centrale e cuocete in forno bel caldo fino a quando,
infilato nell'impasto uno stecchino di legno, ne
fuoriuscira' completamente asciutto.

PLUM CAKE ALL'ARANCIA


Ingredienti Provenienza: Le Dolcezze di Silvia Speranza
250 gr farina Tempo: 90'
150 gr zucchero difficoltà: facile
3 uova
Esecuzione:
100 gr burro
Sbattere i tuorli aggiungendovi lentamente lo
1/2 bicchiere latte zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio.
1 arancia possibilmente non Unire la farina setacciata diluendo mano a mano il
trattata composto con il latte. Quindi aggiungere il burro
1 bustina lievito precedentemente sciolto a bagno maria, la buccia
pizzico di sale grattuggiata dell'arancia ed il succo. Unire
marmellata di arancia delicatamente gli albumi precedentemente montati a
neve con un pizzico di sale ed infine la bustina di
lievito sciolta in un pò di latte. Versare il composto in
una stampo rettangolare, che invece di essere
imburrato potrà essere rivestito di carta forno,
alternando strati di composto a qualche cucchiaiata
di marmellata. Infornare a 180°- 200° per 50-60
minuti circa. Ancora caldo spolverizzare con zucchero

154
a velo.

CIAMBELLA PERE PINOLI E PRUGNE


Ingredienti Provenienza: Le Dolcezze di Silvia Speranza
160 gr farina Tempo: 80'
60 gr burro difficoltà: facile
250 gr zucchero
Esecuzione:
1/2 tazza di latte
Miscelare la farina con il lievito. Montare il burro con
3 uova lo zucchero fino a renderlo cremoso. Aggiungervi le
3 pere a dadini uova una alla volta, quindi la miscela di farina, il latte
60 gr prugne secche ed il porto. Unire i pinoli precedentemente tostati in
60 gr pinoli forno, le pere tagliate a dadini e le prugne già
1 cucchiaio porto ammollate nel cucchiaio di porto. Versare il composto
1/2 bustina lievito in uno stampo a ciambella ben imburrato ed
infornare a 180°-190° per 50-60 minuti circa. Prima
di servire spolverizzare con zucchero a velo

PLUM CAKE MARMORIZZATO


Ingredienti Provenienza: Le Dolcezze di Silvia Speranza
100 gr farina Tempo: 90'
50 gr fecola difficoltà: facile
150 gr zucchero
Esecuzione:
3 uova
Lavorare il burro a temperatura ambiente tagliato a
80 gr burro pezzetti con lo zucchero, fino a renderlo cremoso.
1/2 bicchiere latte Unire i tuorli uno alla volta e quindi la farina, la
1 bustina lievito fecola ed il lievito precedentemente miscelati. Diluire
pizzico di sale il composto con il latte ed infine unire delicatamente
100 gr cioccolato fondente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
grattuggiato Versare il tutto in uno stampo rettangolare, che
invece di essere imburrato potrà essere rivestito di
carta forno, alternando strati di composto al
cioccolato grattuggiato. Infornare a 180°- 200° per
50-60 minuti circa. Ancora caldo spolverizzare con
zucchero a velo.

CONCHIGLIE DI POMPELMO CANDITE


Provenienza: Raccoglitori di Eva Negri

Esecuzione:
Lavate i pompelmi e grattugiatene accuratamente la buccia esterna.
Tagliate a metà i pompelmi e liberatene le due metà dalla polpa.
Copritele con acqua fredda leggermente salata e fate bollire per 10
minuti, poi scolatele. Ripetete l'operazione per tre volte, usando ogni
volta acqua pulita. Lasciate raffreddare le conchiglie. Fate a parte uno

155
sciroppo di metà acqua e metà zucchero, in quantità tale da coprire le
conchiglie. Fate bollire fino a quando lo sciroppo si sia addensato un
poco, poi lasciate raffreddare e lasciate riposare per 24 ore, girando
spesso le conchiglie nello sciroppo. I1 giorno seguente fate bollire
ancora, fino a quando lo sciroppo sarà molto denso. Togliete le conchiglie
e mettetele a sgocciolare su un bicchiere rovesciato per dare loro forma.
Conservatele come i canditi.

RISOLE
Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi

Esecuzione:
Un poco di farina bianca secondo la quantità di risole che si desiderano fare.
Si bagna con mezzo bicchiere di acqua tiepida salata e si impasta, poi si allarga
col mattarello, la si unge di burro e si ritorna ad impastare.
Si ridistende con il mattarello ungendolo con olio d'oliva finissimo e così per 5
volte ungendo 3 volte di burro e 2 di olio. Ridotta la pasta sottilissima si riempie
di marmellata o di frutta cotta e si taglia uso agnolotti, friggendoli nell'olio
bollente e cospargendoli di zucchero fine.

COPERTURA MOKA
Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini

Questa crema si utilizza solitamente per farcire torte a base di pan di


spagna

Esecuzione:
Si montano 50 g di burro; si aggiungono un po' alla volta 400 g di
zucchero a velo, 75 g di cacao amaro, un po' di caffè fortissimo ed un po'
di vaniglia.

SALSA AI LAMPONI
Ingredienti Provenienza: Davide Dentelli (FidoNet)
300 g di lamponi Ideale da servire con la panna cotta.
100 g di zucchero
1 goccio di vino bianco Esecuzione:
Bollire il tutto per qualche minuto, frullare e far
1 goccio di brandy
raffreddare bene.
Ovviamente al posto dei lamponi ci possono essere
fragole, more, mirtilli... o un miscuglio di tutti
questi frutti rispettando le dosi. Personalmente uso
ancora meno zucchero (visto che già siamo a livelli di
bomba calorica).

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CRESPELLE ALLA CREMA
Ingredienti Esecuzione:
per 6 persone:
3 uova Battete in una terrina le uova con la farina, il pizzico
1 tazza di latte di sale ed il cucchiaio d'olio facendo attenzione che
25 gr di farina non si formino dei grumi. Aggiungete il latte passate
il composto in un colino e travasatelo in una terrina.
1 cucchiaio di olio d'oliva
Scaldate un po' di burro in una padella anti aderente
extravergine
di un diametro di 15 cm. che porrete su fiamma
pizzico di sale moderata, quindi versatevi abbastanza pastella da
150 gr di burro coprire in modo uniforme il fondo e non appena la
150 ml di Cointreau (liquore) crespella sarà dorata giratela aiutandovi con una
400 gr di crema pasticcera paletta e fatela colorire dall'altro lato. Proseguite fino
a quando avrete adoperato tutto il composto, quindi
adagiate le crespelle ottenute su una salvietta da
cucina. Spargete sulle crespelle la crema pasticcera e
copritele con l'altra metà in modo da formare un
triangolo. Adagiate tutte le crespelle su una pirofila e
mettetele in frigo fino al momento di servire.
Accendete il forno, portatelo a 250°, cospargete le
crespelle con un po' di zucchero ed infornatele per 5
minuti. Portatele in tavola, versatevi sopra il
Cointreau e fiammeggiate. Servitele con il loro
sughetto.

SCORZE D'ARANCIO ALLA NUTELLA


Provenienza: Massimo Monciardini (FidoNet)

Esecuzione:
Acchiappate un vasetto di nutella, sbattetelo al microonde (occhio al bordo che
rimane attaccato di stagnola dorata, fa scintille ed il forno non è contento
affatto) per diciamo un minuto.Versate la nutella ormai liquida e calduccia in un
piatto fondo e versateci sopra un buon quantitativo di cubetti di
scorza di arancia candita. Mescolate il tutto e stendetelo in maniera più o meno
uniforme, diciamo con uno spessore di 2-3 cm. Sbattete in frigo per almeno 2 o
tre ore, il tempo di freddare "violentemente" il tutto, dopodiché tagliate a
cubetti e servite freddo (i cubetti, diciamo più o meno 2 x 2 cm.).

CROCCANTE DI MANDORLE
Ingredienti Provenienza: Alda Negri
250 g mandorle o arachidi
pelate e tritate Esecuzione:
350 g zucchero Si lascia cuocere lo zucchero con un po' d'acqua;
acqua q.b. quando si è imbiondito, aggiungere le mandorle e
lasciar cuocere lentamente finché il tutto acquisterà
un colore bruno. Ungere di burro uno stampo e
stendere il croccante facendolo aderire, aiutandosi
con un limone bagnato.

157
SORPRESA DI BIGNE'
Ingredienti Provenienza: Alba
per 8/10 persone:
1 confezione bigné vuoti Esecuzione:
1 l di latte
3 uova Battete bene le uova con lo zucchero e
incorporate la farina, poi stemperate piano il latte
3 cucchiai farina
tiepido.
10 cucchiai zucchero Fate cuocere a bagnomaria rimestando fino a
1 tazzina caffè ristretto quando il composto inizia a rapprendere.
80 g cioccolato fondente Dividete la crema in 4 parti, che ricuocerete
1 bicchierino rhum separatamente per 2 minuti, aggiungendo a una
1 cucchiaio miele il cioccolato, a un'altra il miele, alla terza il caffè
1 bicchierino marsala all'uovo e infine il marsala all'uovo.
uva Con una siringa da pasticcere farcite i bignè e
componeteli a strati, sovrapponendoli in modo
fragole
casuale.
zucchero al velo vanigliato Spolverizzate con zucchero a velo e decorate con
chicchi d'uva e fragole.

CROCCANTE DI NOCCIOLE
Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini

Esecuzione:
Si mettono in un tegame (meglio se di rame) 350 g di nocciole tagliate a
pezzi ed abbrustolite con 350 g di zucchero.
Si fanno cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, finché lo
zucchero sia colorito e stringa le nocciole. Si versa poi sul marmo o su
uno stampo unto, premendo con un limone per ottenere uno strato alto
circa 1/2 cm. Quando si è raffreddato si taglia a rombi.

SPIRALI
Provenienza: RAI Televideo (EGITTO)

Per 4 persone.

Esecuzione:
Amalgamare insieme 400 gr di farina con 300 gr di ricotta fino ad ottenere una
pasta morbida ed elastica.
Stendere la pasta in un cordone grande come un dito, tagliarlo ogni 10 cm e
avvolgerlo su stesso dandogli forma di spirale. Friggere le spirali in olio bollente,
tenendole ferme nell'olio con due bastoncini di legno. Quando sono dorate e
gonfie toglierle dall'olio e farle asciugare sulla carta-pane. Cospargerle con
miele fuso e semi di papavero.

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CROCCANTE DI SESAMO
Provenienza: RAI Televideo (GRECIA)

Esecuzione:
In un tegame di acciaio versare 200 g di miele e 100 g di zucchero e farli
sciogliere a fuoco dolce.
Versarvi 400 g di semi di sesamo fatti tostare leggermente in padella, a
fuoco dolce e senza alcuna aggiunta di grasso.
Cuocere a lungo (20-25 minuti) a fiamma bassa, sempre rimescolando.
Versare il composto su un tavolo di marmo unto con olio e stenderlo il
più sottile possibile con una spatola unta di olio.
Tagliare a pezzi regolari e far asciugare all'aria.

TOPPING FOR BROWNIES


Ingredienti Provenienza: Gabriella Ghiglianovich
1/2 tazza di burro (FidoNet), dai titoli di coda di "Hot Shots!"
3 quadrati cioccolato amaro
2 e 1/4 tazze zucchero a velo Esecuzione:
Sbattere il burro in una crema leggera e del
1-2 cucchiaini cannella opzionali
colore del limone. Aggiungere lo zucchero a
2 tuorli d'uovo sbattuti velo ed il tuorlo d'uovo, un poco alla volta.
Sbattere bene ed infine aggiungere il
cioccolato a scagliette.
Spalmare sui brownies.

TOPPING FOR BROWNIES


Ingredienti Provenienza: Gabriella Ghiglianovich
1/2 tazza di burro (FidoNet), dai titoli di coda di "Hot Shots!"
3 quadrati cioccolato amaro
2 e 1/4 tazze zucchero a velo Esecuzione:
Sbattere il burro in una crema leggera e del
1-2 cucchiaini cannella opzionali
colore del limone. Aggiungere lo zucchero a
2 tuorli d'uovo sbattuti velo ed il tuorlo d'uovo, un poco alla volta.
Sbattere bene ed infine aggiungere il
cioccolato a scagliette.
Spalmare sui brownies.

DOLCE MARZAPANE
Ingredienti Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi-Zorzoli
250 g mandorle macinate
250 g zucchero Esecuzione:
2 albumi Tostare le mandorle e tritarle fini oppure macinarle
con il tritacarne. Mescolare bene tutti
2 bicchieri alchermes
gli ingredienti in una scodella, farne un salame e

159
sugo di 1 limone scarso metterlo in un piatto ad asciugare in un luogo
asciutto.

TORRONE DI MANDORLE E NOCCIOLE


Ingredienti Provenienza: Marco Coppola (FidoNet)
200 g miele
200 g zucchero Esecuzione:
400 g mandorle sgusciate Far cuocere a bagnomaria il miele mescolando
continuamente per un'ora e mezzo circa fino al
200 g nocciole sgusciate
grado della "caramella".
2 chiare d'uovo Intanto spellate le mandorle (procedimento solito,
raschiatura di 1 limone con acqua bollente) e spezzate grossolanamente le
1 cucchiaio scorzette di nocciole. Fate appena imbiondire mandorle e
arancia o di cedro, candite nocciole a forno dolcissimo, mescolando di quando
in quando. Montate a neve le due chiare ed
incorporatele poco a poco al miele. Intanto fate
cuocere (su fuoco diretto e non a bagnomaria) lo
zucchero fino alla "caramella" ed aggiungetelo al
composto di miele ed albumi. Lasciate cuocere
ancora un po' finché il composto abbia tendenza ad
indurire (provando con un pezzettino gettato in
acqua fredda), mescolate le mandorle, le nocciole,
la buccia di limone ed i canditi. Versate su delle
ostie su un tavolo di marmo, date forma
rettangolare con una lama di coltello unta d'olio e
coprite con altre ostie. Dopo un po' tagliate in pezzi
regolari, avvolgete in carta paraffinata e conservate
in scatola di latta.

TORRONI DEL 1866


Ingredienti Provenienza: Roberta Lucrezi (FidoNet)
6 kg di miele
11 kg di nocci (nocciole) Esecuzione:
1 kg di zucchero I bianchi si mettono appena il miele si è liquefatto e
finché tutto si unisce bene si levi dal fuoco il caldaio
15 bianchi d'uovo
e si mescoli ben bene per sette ore circa,
aggiungendo in ultimo lo zucchero e i nocci.
Spolverizzare di zucchero un tavolo sul quale
stendere l'impasto uniformemente. Ritagliare a
forma di rettangoli prima che l'impasto indurisca
troppo.

TORRONI DEL 1872 TORRONI DEL 1873


Provenienza: Roberta Lucrezi (FidoNet)
Ingredienti Ingredienti
1,3 kg di miele 1,650 kg di miele
3 kg di nocci (nocciole) nè mondati, 4,3 kg di nocci (nocciole)
nè secchi 1 kg di zucchero

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650 g di zucchero 4 bianchi d'uovo
4 bianchi d'uovo
TORRONI DEL 1874 TORRONI DEL 1879
Ingredienti Ingredienti
3,3 kg di miele 3,3 kg di miele
6,65 kg di nocci (nocciole) nè 6,650 kg di nocci (nocciole) nè
mondati, nè secchi mondati, nè secchi
1,650 Kg di zucchero 2 kg di zucchero
7 bianchi d'uovo 8 bianchi d'uovo
Si dice anche che a volte si assumevano operai che si alternavano a mescolare
per tutta la notte.

TORRONE AI PISTACCHI O PINOLI


Ingredienti Provenienza: Alda Negri
500 g di miele Questo è il torrone tradizionale di casa Negri,
500 g di mandorle usualmente preparato la vigilia di Natale.
sbucciate
500 g di zucchero a velo Esecuzione:
Scaldare il miele a bagnomaria, poi unire
5 albumi
lentamente gli albumi montati a neve e lo
100 g pistacchi o pinoli zucchero. Occorrono circa 4 ore di cottura.Mettere
2 bustine vanillina un coltello con un po' di pasta sotto l'acqua: se la
pasta scricchiola e si rompe vuol dire che il torrone
è pronto. Aggiungere allora la vaniglia e la frutta
secca, mescolare e versare su di una tavola di
marmo. Tagliare a liste prima che diventi freddo.

FARCIA AL COCCO
Ingredienti Provenienza: Confezione di cocco grattugiato
1kg di cocco grattugiato
250 g acqua Esecuzione:
Impastare alcuni minuti con frusta a farfalla, lasciare
riposare l'impasto per 15', colare
decorando a guarnizione le torte preparate con pan
di Spagna o pasta frolla e marmellata, cuocere a
200°.

TORRONE DI CIOCCOLATO
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
200 g biscotti secchi
250 g burro Esecuzione:
250 g zucchero Sbattere i tuorli con zucchero e burro. Unire il
cacao, i biscotti sbriciolati, le mandorle e il cedro a
4 tuorli
pezzetti, i pinoli e l'uvetta lavata e asciugata.
150 g di cacao Mettere il tutto in uno stampo rettangolare,

161
100 g mandorle tostate foderato di carta oleata. Far rassodare qualche ora
50 g cedro candito in frigorifero prima di sformare. Servire tagliato a
50 g pinoli fette.
50 g uvetta

FICHI ALL'INDIANA
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
per 4 persone:
8 fette pane in cassetta Esecuzione:
10 fichi secchi Biscottare le fette di pane, porle in una casseruola
1/2 l latte insieme ai fichi, versarvi sopra il latte e mettere il
recipiente sul fuoco; lasciare bollire per 6-7 minuti,
togliere dal fuoco, versare il tutto in una terrina e
servire subito in tavola. Questo dolce, caratteristico
della cucina indiana, viene solitamente gustato la
sera prima di coricarsi.

UOVO VARIOPINTO
Ingredienti Provenienza: Quaderno Del Basso-Orsini
mezzo uovo di cioccolato
lungo circa 20 Cm Esecuzione:
150 g Pan di Spagna Togliete la crosta al Pan di Spagna e tagliatelo a
500 g ricotta dadini. Passate al setaccio la ricotta raccogliendola
in una terrina. Unitevi il mascarpone e 100 gr di
200 g mascarpone
zucchero al velo, sbattendo il tutto con una frusta
200 g canditi a dadini per ottenere un composto cremoso. Fate
100 g cioccolato amaro ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida, poi
1/2 bicchiere rhum strizzatela e fatela sciogliere, a fuoco basso, in una
zucchero al velo casseruolina con il rhum. Riducete il cioccolato a
2 fogli colla di pesce scagliette, unitelo alla crema insieme con i canditi a
dadini e mescolate. Versate nella preparazione la
colla di pesce diluita nel rhum e mescolate di nuovo
a lungo per ben legarla con la crema. Aggiungete
infine i pezzettini di Pan di Spagna. Mettete la
crema in frigo per un'ora, in modo da farla
consolidare un po' e disponetela nel mezzo uovo,
livellandola. Rimettete in frigo per 2 ore prima di
servire.

FRAPPE
Ingredienti Provenienza: RAI Televideo
200 g farina
40 g burro o strutto Esecuzione:
2 uova Impastare rapidamente uova, burro o
strutto, zucchero, una presa di sale e la
1 cucchiaio zucchero
scorza grattugiata

162
1 limone del limone e lasciar riposare la pasta per
sale 30 minuti. Tirare una sfoglia sottile,
olio di semi tagliarla a striscioline,
zucchero a velo friggerle in olio bollente, scolarle,
spolverizzarle di zucchero a velo e servire.

ZABAIONE
Ingredienti Provenienza: Università di Parma
4 uova freschissime
marsala secco Esecuzione:
vino bianco dolce Dividere gli albumi dai tuorli, mettere questi ultimi in una
ciotola. Unire lo zucchero e con una frusta montare a
80 g di zucchero
lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio
e soffice (usare altrimenti il moulinex). Mischiare due
mezzi gusci d'uovo di marsala con due di vino e unire i
due vini alle uova, continuando a mescolare molto
delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un
recipiente che contenga un secondo tegamino con il
composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria
lavorandolo sempre con la frusta. Quando incomincerà
ad inspessirsi, gonfiandosi versarlo in coppette e servirlo
con biscotti secchi.

GLASSE - ricetta base


Ingredienti Provenienza: Bertolini
250 g zucchero a velo
3 cucchiai acqua Esecuzione:
Unire l'acqua allo zucchero, mescolando dapprima con
un cucchiaio, poi con lo sbattitore elettrico
(preferibilmente) fino ad ottenere un composto
cremoso piuttosto denso ed omogeneo che andrà
subito steso sulla torta (posta sul piatto di portata) con
un coltello. Possibilmente mettere poi il dolce in
frigorifero finché la glassa non sarà ben solidificata.

GLASSA AL LIQUORE
Provenienza: Bertolini

Esecuzione:
Aggiungere 1 cucchiaino di liquore alla quantità d'acqua sopra indicata.

GLASSA AL CAFFE`
Provenienza: Bertolini

Esecuzione:

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Sostituire l'acqua con 4 cucchiai di caffè.

GLASSA AL SUCCO DI LIMONE O D'ARANCIA


Provenienza: Bertolini

Esecuzione:
Sostituire l'acqua con 4 cucchiai di succo.

GLASSE COLORATE
Provenienza: Bertolini

Esecuzione:
Aggiungere all'acqua 2-3 gocce di Estratto per Liquore Bertolini del colore
preferito.

ZUCCHERO SPEZIATO
Ingredienti Provenienza: FidoNet (Daniela Ferlini)
zucchero Premetto che neanch'io amo il the zuccherato, ma ho
scorza d'arancia lavata ed scoperto e sperimentato uno zucchero speziato
asciugata solo la parte che è decisamente buono, sia con il tè che nelle
arancione e non trattata tisane:
chiodi di garofano
Esecuzione:
cannella
Tritare il tutto finissimamente con un frullatore alla
massima velocità.
Far asciugare lo zucchero (la scorza d'arancia
conferisce, oltre al profumo, anche umidità) in un
luogo caldo areato mescolando spesso ed
eventualmente frantumando i grumi che dovessero
formarsi. Un cucchiaino di questo intruglio
nell'impasto di una crostata o in una crema
pasticcera le rendono profumatissime.

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Speciale
halloween
BISCOTTI AL CIOCCOLATO

BISCOTTI ALLA ZUCCA

CROSTATA DI ZUCCA

FRITTELE

OSSA DEI MORTI

RAMI DI MIELE

DOLCE DI MAIS E ZUCCA

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BISCOTTI AL CIOCCOLATO
Ingredienti Esecuzione:
(dosi per 24 biscotti): Preriscaldare il forno a 170°, lavorare bene
1 uovo sbattuto in una larga terrina il burro fino a quando
1/4 di tazza di zucchero scuro non diventi cremoso. Aggiungere lo
1/2 tazza di zucchero zucchero bianco e lo zucchero scuro poco
per volta mescolando molto bene. Mettere
100 g di burro
la panna e la soda e lavorare il composto
1 cucchiaino di vanillina con un cucchiaio di legno fino a quando non
1 tazza di farina è diventato liscio. A questo punto mettere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di le noci e i pezzi di cioccolato badando che
sodio (baking soda) siano ben distribuiti nel composto.
1/2 tazza di noci a pezzi Imburrare una teglia da forno e fare delle
160 g di cioccolato amaro a file con un cucchiaino da tè di composto a
pezzetti cm 5 di distanza l'uno dall'altro. Infornare
per 8-10 minuti o fino a quando cominciano
a scurirsi ai margini. Raffreddare su una
reticella.

BISCOTTI DI ZUCCA
Ingredienti Esecuzione:
(per un centinaio di Sbucciate la zucca e lessatela. Poi, passatela (o
biscotti): schiacciatela con una forchetta). Mettete la farina a
1,6 kg di farina fontana sul tavolo ed aggiungete tutti gli ingredienti:
150 g di fecola impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
6 tuorli e 2 albumi d’uovo Dopo 20 minuti fate dei bastoncini con l’impasto e
sistemateli in una teglia imburrata; spennellateli con
1,2 kg di zucca
gli albumi montati a neve. Mettere in forno a 150° per
700 g di burro circa 30 minuti.
800 g di zucchero
2 bustine di lievito per
dolci

CROSTATA DI ZUCCA
Ingredienti (per teglia diam 22- Esecuzione:
24 cm): Scaldare il forno a 190°. Mescolare insieme
2 tazze di zucca cotta zucca e uova, aggiungere lo zucchero, il
2 uova sbattute latte, la panna, il brandy, le varie spezie e
1 tazza di zucchero di canna lavorare bene tutto insieme. Con l'impasto
(brown sugar) per la crosta fare un cerchio con cui foderare
il fondo e la parete della teglia premendo
1/2 tazza di panna
delicatamente. Stendere l'impasto di zucca a
1 tazza e 1/2 di latte cucchiaiate dentro la crosta di pasta e

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1 cucchiaio di brandy infornare. Dopo 15 minuti diminuire la
1 cucchiaino di vanillina temperatura del forno a 160° e cuocere
1 cucchiaino di cannella in polvere ancora per 20-25 minuti fino a quando la
1 cucchiaino di ginger macinato sottile lama di un coltello non uscirà
asciutta. Lasciar raffreddare temperatura
1/2 cucchiaino di noce moscata
ambiente. Cospargere la crostata di panna
1/2 dose di Easy pie crust (Crosta montata prima di servire.
Facile per torte)
1 tazza di panna montata Per confezionare questa crostata si possono
usare i vari tipi di zucca carnosi, gialli o
arancione, che sono disponibili in inverno.

FRITTELLE DOLCI
Ingredienti Esecuzione:
(dosi per 4): Pulire esternamente la zucca, tagliarla ed eliminare semi e
3 uova filamenti. Tagliarla fette privandola della buccia. Metterla a
250 g di farina lessare in poca acqua salata, poi scolarla e passarla al
150 g di passatutto. In una pentola unire la polpa e le uova
zucchero precedentemente sbattute, mescolare e poi aggiungervi la
farina setacciata, lo zucchero e la scorza grattugiata delle
500 g di zucca
arance. Amalgamere il tutto, aggiungendo della farina, se
2 arance necessario, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo.
zucchero a velo ricavatene delle polpettine che schiaccerete on il palpo della
sale mano e friggerete in una padella antiaderente appena unta di
burro, rigirandole da entrambe le parti. Poggiatele su carta
assorbente, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele
bollenti.

OSSA DI MORTO
Ingredienti: Esecuzione:
1 kg di fior di farina Con la farina, lo zucchero, i chiodi di garofano
1 kg di zucchero pestati nel mortaio e con un po' d'acqua, preparare
15 grammi di chiodi di un impasto piuttosto morbido e porlo in una pentola
garofano sul fuoco. Rimescolando continuamente con la
spatola di legno, continuare la cottura finché
l'impasto risulterà ben lavorato e soffice.
Ungere le apposite formelle con calchi a foggia di
ossa, teschi o animali, depositarvi il composto e
lasciarlo riposare per un paio di giorni, quindi
sformare i biscotti ormai secchi, bagnarli alla base e
deporli su una teglia ben unta. Porre in forno caldo
finché nella parte inferiore si depositerà lo zucchero,
prendendo un bel colore marrone bruciato.
Si mangiano freddi e si conservano per parecchi
giorni.

RAMI DI MIELE

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Ingredienti: Esecuzione:
500 grammi di farina Scaldare il miele e batterlo a lungo con
1 kg di miele una frusta. Incorporarvi lentamente, a
mandorle sgusciate ma non pioggia, una metà della farina. Lasciare
pelate riposare il composto per dodici ore, quindi
impastarlo con la farina rimasta finché
risulterà liscio e omogeneo.
Ungere una teglia e collocarvi i "rami",
procurando di dar loro una forma rotonda
di misura pari alla circonferenza del bordo
di un bicchiere.
Porre su ciascuna forma una mandorla
sgusciata ma non pelata e infornare, a
calore moderato, finché i "rami" saranno
coloriti.
Si servono freddi

DOLCE DI MAIS E ZUCCA


Ingredienti: Provenienza: RAI Televideo
400 g di zucca gialla dolce Data: 23.08.1992
lessata Esecuzione:
100 g farina gialla Tagliate la zucca dopo averla lessata a dadi e
150 g di farina bianca di frullatela. Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
mais Incorporatelo alla zucca insieme allo zucchero alle
4 uova uova e aggiungete un pizzico di sale, la vaniglia e la
farina gialla, la farina bianca, il lievito e il liquore.
100 g di zucchero
Mescolate bene tutto.Imburrate una grande teglia
80 g di burro da forno con i bordi alti e spolverizzate il fondo con
1 dl di liquore all'arancia la farina gialla.
1 fialetta di vaniglia Versate il composto e cuocete a 170° per circa 40
1 cucchiaio di lievito in minuti.
polvere Sfornate il dolce, lasciate raffreddare e
zucchero a velo polverizzatelo di zucchero a velo.
sale

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