FRIULI.

DOC
V I N I - V I VA N D E - V I C E N D E - V E D U T E

Ric e t t a r io
edizione 2014
Ricette di

INFO: COMUNE DI UDINE

Ufficio Turismo: t. +39.0432.271275 ~ PuntoInforma: t. +39.0432.414717 / 718
www.comune.udine.it ~ turismo@comune.udine.it

www.friuli-doc.it

#FriuliDoc20

graphic design: Anthes - stampa: La Tipografica

DANIELE PERSEGANI E GIOVANNI GANDINO

RICETTE DI
DANIELE PERSEGANI E CRISTINA LUNARDINI

FRIULI

DOC

Conversazioni e ricette con

Franca Rizzi, Daniele Persegani e Cristina Lunardini
Una raccolta di ricette appetitose proposte da Daniele Persegani, chef emiliano e
cuoco della Nazionale di calcio, Franca Rizzi, friulana DOC e Cristina Lunardini,
chef romagnola, new entry di questa edizione.
Nella splendida cornice della Corte di Palazzo Valvason Morpurgo dal 11 al 14
settembre 2014, in occasione dei 20 anni di Friuli DOC, potrete fare un viaggio tra
i mille sapori della cucina friulana e altre sfiziosit dolci e salate allinsegna
della simpatia e dellallegria.
Unesperienza da non perdere per tutti i food lovers e non solo...
La Corte del Gusto ed. 2014
a cura del Comune di Udine

venerd mattina

Sapori di montagna

INDICE:

venerd mattina: Sapori di montagna

GNOCCHI SOFFIATI in crema di radicchio

3
STRUDEL DI CRPES al Sauris in crema di radicchio
4
CONTROFILETTO in crema di scalogno e Ramandolo

venerd pomeriggio: Patate & CO

in crema di radicchio

TORTA DI PATATE di Godia

MALFATTI al burro e mandorle

PAN FORMAGGIO

sabato mattina: Come una volta

GNOCCHI SOFFIATI

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

lt di latte

Scaldare il latte in pentola con il burro

250 g di burro

e la noce moscata, buttare poi la farina

300 g di farina

tutta in un colpo e fare cuocere. Lasciare

100 g di montasio grattuggiato

intiepidire e aggiungere il montasio, le uova

5 uova

una alla volta. Mettere una pentola di acqua

sale pepe

a bollire e tuffare gli gnocchi con un sac a

noce moscata

poche appena a galla scolarli in una pirofila

Ingredienti per la salsa:

imburrata e salsarli con una besciamella

PANNA COTTA ALLO SQUACQUERONE con fichi aromatizzati al rosmarino e Picolit 16

lt di latte

addizionata di radicchio tagliato a julienne

ZALETT biscotti dellantica tradizione contadina

50 g di burro

e spadellato con sale, pepe e Merlot.

40 g di farina

Gratinare in forno a 220 per 10 minuti circa

CAKE AI POMODORI SECCHI CAPPERI E PESTO con crema al Montasio

18

1 cespo di radicchio rosso

e servire.

CREMA DI YOGURT con pere allo Schiopettino e CRUMBLE NOCI E CANNELLA

19

1 bicchiere di merlot

TORTA AMARETTI E CIOCCOLATO

20

una manciata di grana

SALSA MOSCOVADO

20

TORTINO DI PATATE con pancetta e marmellata di pomodori piccante

RISOTTO CON ZUCCA Montasio e crumble di amaretti

10

BOLLITO DI MANZO in salsa di una volta

11

sabato pomeriggio: San Daniele & friends

SPTZLE AL SAN DANIELE E PORCINI in crema di formaggio

12

STINCO DI MAIALE IN UMIDO con purea di zucca al balsamico

13

PANE ALLE NOCI e Montasio

14

domenica mattina: Dolcezze mattutine

TORTA ROVESCIATA ai lamponi

15

17

domenica pomeriggio: C Torta per te...

venerd mattina

venerd mattina

Sapori di montagna

Sapori di montagna

STRUDEL DI CRPES

CONTROFILETTO

al Sauris in crema di radicchio

in crema di scalogno e Ramandolo

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

lt di latte

Mescolare le uova con la farina e diluire

Un pezzo di controfiletto da 1 kg

Condire il controfiletto con sale pepe olio

175 g di farina

con latte, con la pastella ottenuta fare le

2 cucchiai di senape dolce

e senape, sigillarlo in padella e metterlo in

3 uova intere

crpes. Farcire con la scarola ripassata

olio evo

forno a 190C per 20 minuti circa.

sale

in padella con cipolla tritata, olio sale e

sale pepe

Nel frattempo spadellare lo scalogno tritato

200 g di prosciutto di sauris

pepe, le fette di prosciutto e la mozzarella

500 g di scalogno

con il burro sale pepe, legare con farina e

200 g di mozzarella sfilacciata

sfilacciata. Arrotolare e servire tipo sushi.

50 g di burro

sfumare con ramandolo.

1 cespo di scarola

1 cucchiaio di farina

Togliere la carne dal forno e lasciarla

1 cipolla

1 bicchiere di ramandolo

riposare, scaloppare e servire irrorata di

una noce di burro

salsa.

sale e pepe

venerd pomeriggio

venerd pomeriggio

Patate & CO

Patate & CO

TORTA DI PATATE

MALFATTI

di Godia

al burro e mandorle

Ingredienti per 4 persone:

PREPARAZIONE:

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

1 rotolo di pasta bris

(500 g di farina, 1 uovo,
200 g di burro acqua fredda q.b.)

Stendere la pasta brisee in una tortiera,

700 g di ricotta asciutta

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola

riempire con una farcia composta da cipolla

2 tuorli + 2 uova

unire anche le erbette ripassate in padella a

tritata spadellata con le patate lesse, il

300 g di montasio stagionato

grattuggiato

tritate fini.

800 g di patate di Godia lessate

concentrato sale pepe noce moscata e fuori

100 g di parmigiano

dal fuoco i formaggi. Livellare e rigare la

200 g di montasio
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 cipolla
1 manciata di pan grattato

superficie con i rebbi di una forchetta.

Cospargere di pan grattato ed infornare a
180C per 40 minuti circa.

100 g di erbette lessate

200 g di farina 00
olio evo
sale pepe

Tuffare limpasto in acqua bollente salata

a cucchiaiate e scolarlo in padella con
burro spumeggiante e mandole a filetti
leggermente tostate, spolverare di
parmigiano e servire.

Per condire:

sale e pepe

50 g di burro

noce moscata

50 g di mandorle a filetti
70 g di parmigiano.

venerd pomeriggio

sabato mattina

Patate & CO

Come una volta

PAN FORMAGGIO

TORTINO DI PATATE

con pancetta e marmellata di pomodori piccante

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

1 bicchiere di latte

Stendere la pasta brisee in una tortiera,

2 patate

Pelare le patate tagliarle a dadini saltarle

4 uova

riempire con una farcia composta da cipolla

8 fette di bacon

in padella con olio sale pepe e lo spicchio

bicchiere di olio di semi

di arachidi

tritata spadellata con le patate lesse, il

6 uova

daglio. Unire il timo.

concentrato sale pepe noce moscata e fuori

100 g di parmigiano

Foderare gli stampini con le fette di bacon

dal fuoco i formaggi. Livellare e rigare la

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

mettere le patate e coprire con uova

superficie con i rebbi di una forchetta.

1 spicchio daglio

sbattute insieme a parmigiano prezzemolo

Cospargere di pan grattato ed infornare a

1 rametto di timo

panna sale e pepe.

180C per 40 minuti circa.

50 g di panna

Infornare a 160c per 30 minuti circa.

kg di pomodori rossi

In un pentolino mettere a bollire i pomodori

1 scalogno

spaccati con aceto zucchero scalogno e

1 peperoncino

peperoncino, lasciare ridurre della met

250 g di aceto

e passare al frullatore e poi allo chinoix.

250 g di zucchero

Servire caldo.

500 g di farina di manioca

300 g di formaggio fresco tipo
latteria
100 g di parmigiano
sale e pepe

sale pepe

sabato mattina

sabato mattina

Come una volta

Come una volta

RISOTTO CON ZUCCA

BOLLITO DI MANZO

Montasio e crumble di amaretti

in salsa di una volta

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

400 g di riso vialone nano

Soffriggere la cipolla tritata con una

carne mista di manzo per bollito

Una volta preparato il bollito raffreddarlo

cipolla tritata

piccola noce di burro unire il riso e tostarlo,

cedano

ed affettarlo, preparare la salsa facendo

50 g di burro

sfumare con vino e aggiungere il brodo

carota

soffriggere in abbondante olio laglio tritato,

1 bicchiere di vino bianco secco

bollente, una volta ripreso il bollore

cipolla

le acciughe ed il prezzemolo.

200 g di purea di zucca

cotta al forno

aggiungere la zucca e mescolare bene. A

3 chiodi di garofano

Aggiungere i capperi, il concentrato e

fine cottura mantecare con Montasio, burro

100 g di acciughe sottolio

diluire con brodo. Cuocere a fuoco lento,

e Parmigiano, prima di servire sbriciolare in

1 spicchio daglio

a fine cottura la salsa deve essere di

superficie gli amaretti.

100 g di prezzemolo tritato

media densit. Disporre le fette di bollito

olio evo

in pirofila, salsarle e cospargere di pan

2 tubetti di triplo concentrato di

pomodoro

grattato, infornare e gratinare bene per 5

1 lt di boro di carne
50 g di Parmigiano
100 g di Montasio
20 g di amaretti secchi

minuti a grill massimo.

2 manciate di capperi dissalati

2 manciate di pane grattato.

10

11

sabato pomeriggio

sabato pomeriggio

San Daniele & friends

San Daniele & friends

SPTZLE AL SAN DANIELE E PORCINI

STINCO DI MAIALE IN UMIDO

in crema di formaggio

con purea di zucca al balsamico

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

3 uova

Mescolare le uova con la farina ed il latte,

2 stinchi di maiale

La sera precedente mettere a marinare gli stinchi con le

250 g di farina 00

sale e pepe fino ad ottenere una pastella

2 carote, 1 cipolla

verdure a pezzi le spezie e il vino, lindomani scolare gli

latte q.b.

morbida ma consistente e lasciarla riposare.

2 coste di sedano

stinchi, infarinarli leggermente e soffriggerli in olio bollente,

sale

Nel frattempo trifolare i porcini con olio

bott di vino rosso

sfumare con cognac e aggiungere poi tutte le verdure ed il

pepe

aglio e prezzemolo, aggiungere poi la crema

2 chiodi di garofano

vino della marinatura comprese le spezie, cuocere a fuoco

400 g di porcini freschi

di latte ed il formaggio facendolo sciogliere

1 pezzo di cannella

vivo fino a bollore poi abbassare la fiamma aggiungere il

200 g di San Daniele

a fuoco lento. Tagliare il prosciutto a

4 bacche di ginepro

concentrato e coprire ricordandosi di rigirare gli stinchi di

250 g di panna fresca

julienne e farlo saltare in una padella

1 cucchiaio di farina

tanto in tanto.

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

antiaderente asciutta o in forno finch non

1 goccio di cognac

Nel frattempo cuocere la zucca nel forno , passarla al

olio evo

si croccanta.

1 cucchiaio di concentrato

passaverdure e unirla a fuoco molto dolce al latte, al burro

1 spicchio daglio

Con lapposito attrezzo colare la pastella in

brodo di carne q.b.

al parmigiano e noce moscata montandola bene, se risultasse

200 g di formaggio montasio misto

acqua bollente salata e scolarli direttamente

sale, pepe o olio evo

molto acquosa aggiungere delle patate lesse e ridurre la dose

stagionato e fresco

nella salsa, spadellarli bene e servire.

800 g di zucca cotta

di latte. Far bollire il balsamico fino a ridurlo.

bicch. di latte

Una volta cotti gli stinchi scolarli dal sugo, passare tutta la

200 g di parmigiano

salsa al passaverdura e tenerla in caldo. Affettare poi gli

1 noce di burro

stinchi servirli salsati con la salsa di cottura calda, la purea di

1 bicchiere di aceto balsamico

zucca e poche gocce di riduzione.

noce moscata

12

13

sabato pomeriggio

domenica mattina

San Daniele & friends

Dolcezze mattutine

PANE ALLE NOCI

TORTA ROVESCIATA

e Montasio

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Ingredienti per 6 persone:

Per decorare:

400 g di farina 00

Impastare gli ingredienti tranne noci e

500 g farina 00

Coulis di lamponi ottenuto con 200 g lamponi,

400 g di manitoba

montasio, fino ad ottenere un bellimpasto

200 g burro morbido

50 g zucchero, qualche goccia di limone cuocere

15 g di lievito

liscio, lasciarlo puntare 30 minuti e poi

200 g zucchero

qualche minuto tutto insieme, poi frullare e

420 g di acqua

stenderlo in un bel salame lungo schiacciarlo

1 bustina di lievito x dolci

filtrare.

30 g di sale

in modo da appiattirlo e cospargere di

n 4 uova intere

Scorze caramellate, 2 arance, 80 g zucchero,

15 g di zucchero

gherigli di noci e pezzettini di montasio

latte q.b.

50 g acqua: pelare le arance con il pelapatate,

scorza di limone

tagliarle a striscioline sottili, sciogliere lo

40 g di olio evo

chiudere bene formare a piacere e lasciare

400 g lamponi freschi

zucchero con lacqua, unire le scorze e far

200 g di gherigli di noce

lievitare un paio dore.

150 g zucchero

ridurre.

200 g di Montasio

Infornare a 200 c per 5 minuti spruzzando

1 noce di burro per il caramello

il pane con acqua, poi abbassare la

1 arancio

temperatura a 170 e lasciare cuocere per

altri 25 minuti.

14

ai lamponi

Procedimento:

Caramellare lo zucchero con la noce di burro dentro una tortiera dalluminio, unire il
succo dellarancio. Decorare il fondo della tortiera caramellato con la frutta, tenere a
parte. Lavorare il burro con lo zucchero molto bene, con una piccola sbattitrice o delle
fruste elettriche, unire le uova, la farina con il lievito setacciati assieme e il limone; e il
latte per ultimo (circa 50 g. ). Versare il composto nella tortiera e cuocere a 180c per
35/40 minuti circa. Sformare a caldo.
Servire con coulis di lamponi e scorze darancio caramellate

15

domenica mattina

domenica mattina

Dolcezze mattutine

Dolcezze mattutine

PANNA COTTA
ALLO SQUACQUERONE

ZALETT

Biscotti dellantica tradizione contadina

con fichi aromatizzati al rosmarino e Picolit

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(cos detti per la presenza della farina gialla)

Ingredienti per la panna cotta:

Ingredienti per i fichi marinati

IngredientI:

225 g di panna

300 g di farina gialla fine

250 g di burro

225 g di squacquerone

300 g fichi
2 rametti di rosmarino

200 g di farina bianca

3-4 cucchiai di latte

25 g di zucchero

Ingredienti per lo sciroppo

100 g di zucchero

100 g di uvetta ammorbidita

7 g di gelatina

200 g di Picolit
100 g di zucchero

1 pizzico di sale

50 g di pinoli o mandorle e noci

1 limone non trattato

zucchero a velo per coprire i biscotti

una volta sfornati

Procedimento:

Procedimento:

Bollire la panna con lo zucchero, unire la gelatina poi mettere un po in frigo.

Quando raggiunge una consistenza cremosa, un po densa (se la lasciamo troppo
rifrullare nel mixer),unire lo squacquerone, dressare nel bicchierino o in un
vasetto.
N.B.Quando la panna cotta in frigo ogni tanto mescolarla perch rapprende di pi
al bordo.
Fare bollire e raffreddare prima di utilizzare.
Tagliare i fichi a spicchi, unire lo sciroppo di Picolit. Mettere sciroppo e fichi in un
sacchetto per sottovuoto con due ramoscelli di rosmarino e disporre il sacchetto
allinterno di una pentola con acqua bollente per 20 minuti. Lasciare raffreddare e
utilizzare. Per decorare usare fichi, cioccolato fondente a filo o zucchero che scaldo
e posso colare quando sciolto con una forchetta su carta e faccio ghirigori.

Setacciare le due farine e aggiungervi lo zucchero, il sale, la scorza di limone

grattugiata. Mescolare il tutto e disporre a fontana sul tagliere. Mettere al centro
il burro fatto a pezzetti e il latte. Amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere
uvetta e frutta secca alla fine.
Formare delle palline della grandezza di una noce e appiattirle leggermente.
Mettere in una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere in forno caldo a 200 per
15 minuti circa.
Spolverizzarli di zucchero a velo appena tolti dal forno; se si attende che siano
freddi lo zucchero non aderisce.
La forma dei Zalett non vi verr regolare, ma la loro caratteristica.

17

C Torta per te...

domenica pomeriggio

C Torta per te...

CAKE AI POMODORI SECCHI

CAPPERI E PESTO

CREMA DI YOGURT

domenica pomeriggio

con pere allo Schiopettino e

CRUMBLE NOCI E CANNELLA

con crema al Montasio

Ingredienti per la cake:

Ingredienti per la crema:

Ingredienti per l a crema:

Ingredienti per il crumble:

150 g uova intere

2 g baking
o lievito chimico per salati
150 g farina
100 g olio doliva
100 g Montasio grattugiato

stagionatura media
130 g latte
150 g pomodori secchi
100 g capperi
50 g pesto pronto

250 g latte
250 g panna
50 g uova
20 g tuorli duovo
40 g farina
2 g sale
80 g formaggio Montasio tagliata a cubetti

250 g yogurt bianco greco

50 g zucchero di canna

125 ml di panna fresca

50 g zucchero semolato

50 g zucchero

100 g noci in polvere

3 pere

120 g burro

1 bicchiere di vino Schioppetino

100 g farina biscotto

cannella, chiodi di garofano, scorza di limone

e arancio

100 g noci con la pelle tritate grossolanamente

per decorare:

per decorare:

pepe rosa, erba cipollina, cerfoglio

frutti di bosco e menta

Procedimento:

Procedimento:

Per la cake:

In una bacinella sbattere uova farina lievito olio e il latte, unire il formaggio i
pomodori secchi tagliati a pezzi, i capperi ed il pesto. Versare il tutto in stampi per cake e cuocere
a 180C per circa 45 minuti.

Per il crumbel:

Per la crema :

Per la crema: Semimontare

In un tegame, usando un cucchiaio di legno, lavorare un poco le uova con il sale,

poi incorporare bene la farina e stemperare quindi con il latte e panna. Passare a fuoco e sempre
rimestando portare a bollore e far bollire per 2 minuti circa. Togliere dal fuoco, incorporare subito
il formaggio e miscelarlo bene. Volendo si pu insaporire ancor pi con: pepe in polvere, cannella in
polvere, Worchester, tartufo grattugiato, funghi trifolati frullati, salmone frullato, ecc.. Sformare i
cake dagli stampi, perfetti gli stampi mignon a savarin in silicone, si possono utilizzare anche
pirottini di carta, far raffreddare poi farcire con la crema di Montasio, utilizzando un sac a
poche, decorare con pepe rosa e cerfoglio o erba cipollina.

18

in planetaria, con la foglia, mettere il burro a cubetti, unire le farine,

lo zucchero e girare velocemente, il composto deve sabbiare, alla fine unire le noci.
Abbattere in negativo, cuocere da congelato a 170.
la panna con lo zucchero, unirla allo yogurt. Amalgamare
bene, facendo attenzione a non farla stracciare.
Tagliarele pere a pezzettini piccolie mescolarli con lo zucchero, con il vino e gli aromi
e cuocere per 5-10 minuti, lasciar raffreddare.
Comporre i bicchierini con uno strato di pere al vino, con la mousse di yogurt e
completare con il crumble. Conservare in frigo fino al momento di servire decorare con
panna montata e cannella in polvere..

19

domenica pomeriggio

C Torta per te...

Con il contributo di

TORTA AMARETTI E CIOCCOLATO

Ingredienti:

In collaborazione con

4 uova

250 g di burro

300 g di amaretti tritati

150 g di zucchero

150 g cioccolato fondente tritato

200 g di panna fresca

250 g di farina

1 bustina di lievito per dolci

Con la partecipazione di

Procedimento:

Unire gli ingredienti in questo ordine: uova e zucchero lavorarli bene , aggiungere la farina
con il lievito alternando con il burro fuso e la panna liquida, il cioccolato e gli amaretti tritati,
stampo in forno a 180 gradi per 50 minuti. Ottima servita con gelato fior di latte, o con una
crema al Moscovado.

GUSTO O SALUTE ?

Con Miele si cucina senza compromessi!

Con il patrocinio di

SALSA MOSCOVADO
Ingredienti:

120 g di burro

Grazie ai nuovi forni a vapore Miele, i pi avanzati dal punto di vista tecnologico, potrai
cucinare il modo sano senza dover mai pi rinunciare a sapore e gusto.
Durante la cottura a vapore i sali minerali e le vitamine dei cibi si preservano perch le
pietanze non entrano mai in contatto con lacqua. La distribuzione del vapore delicata ed
omogenea permettendo agli alimenti di mantenere intatta la loro consistenza e vividi i loro
colori. Per questo motivo i piatti preparati con il forno a vapore Miele non solo sono ancora
pi sani rispetto a quelli preparati in modo convenzionale ma risultano particolarmente
saporiti e gustosi, senza quasi il bisogno di aggiungere condimenti.

Con il sostegno di

150 ml di panna montata fresca

120 g di zucchero Moscovado

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti (mi raccomando, la panna gi montata) in una casseruola e
fondeteli insieme, mescolando costantemente. Fate bollire per alcuni minuti finche la salsa
diventa spessa e pi scura. Si serve calda. Se non la utilizzate tutta, conservate la salsa in
frigo. Quando la salsa sar fredda, si former uno strato di burro. Non toglietelo, baster
scaldarlo leggermente di nuovo.

20

SAPORE

IL FORNO
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MIELE

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Grazie alla regolazione elettronica della temperatura che garantisce massima precisione
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Il forno a vapore Miele assolutamente versatile e permette di esprimere tutta la tua

fantasia in cucina: grazie alla generazione del vapore allesterno del vano cottura,
possibile realizzare men completi, cucinando contemporaneamente pietanze diverse
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Inoltre il forno a vapore Miele perfetto anche per scongelare, scaldare, scottare,
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