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Propriet letteraria e artistica riservata.

Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa


Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana
regionali
Ricette
Troppo difcile parlare di una
autentica e originale cucina italiana!
Non ne esiste davvero una unica, con
piatti che sono riconosciuti come italiani in
ogni paese, citt o regione dello stivale.
Esiste invece una grande cucina del territorio,
una cucina regionale italiana che ci ha
resi celebri in tutto il mondo.
Ogni zona, ogni citt, ma potremmo anche
dire addirittura ogni famiglia, ha la sua ricetta.
In questo PDF abbiamo riunito i piatti tipici
che hanno fatto grande la nostra Nazione,
recuperando la ricetta pi classica e pi
riuscita delle proposte consuete della nostra
cucina di tradizione, con qualche
aggiustamento per rendere i piatti antichi
pi aderenti al gusto e alla moderna dietologia.
Buon appetito!
5
1/2 zucca Berrettina
(1,2 kg circa)
60 g grgana grattugiato
60 g pagngrattato pi un
po per lo stampo
1 uovo - 1 cipolla
noce moscata - burro
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 70
Tagliate la zucca, privatela dei semi
e decorticatela: utilizzerete 800 g di
polpa. Lessatela (o al vapore per cir-
ca 20', o in acqua per 15', o al forno
a 180 C per 40'). Sbucciate intan-
to la cipolla e affettatela; sciogliete
in una padella 2 noci di burro con
40 g di olio e rosolatevi lentamente
la cipolla, per 8-10'. Spegnete, to-
gliete le cipolle scolandole nella pa-
della e tenete da parte olio e burro
(condimento). Schiacciate la zucca
lessata in uno schiacciapatate e rac-
cogliete la polpa in una bacinella.
Unitevi luovo, il grana, il pangrat-
tato, sale, pepe e noce moscata e
mescolate. Aggiungete al composto
il condimento di olio e burro tenuto
da parte e mescolate bene. Imbur-
rate uno stampo tondo con i bordi
alti e spolverizzatelo di pangrattato;
versate il composto nello stampo,
schiacciandolo e livellandolo con
una spatolina. Decorate, se vole-
te, la superficie con i rebbi di una
forchetta e infornate il tortino a 150
C per circa 35'. Servitelo decoran-
do, a piacere, con gherigli di noce.
Nust, tortino di zucca
Antipasti
1,5 kg - latte g 400
farina g 200 - burro g 30
grana grattugiato
pangrattato - mezzo
bicchiere di olio
extravergine
noce moscata
sale - pepe
dose per 8
tempo: 90
Pisciarada
Lavorate lafarina con mezzo bicchiere
di olio extravergine di oliva, un pizzico
di sale e poca acqua tiepida, quan-
ta ne basta per ottenere un impasto
consistente. Copritelo con pellicola
trasparente e lasciatelo riposare per
un'ora. Fate intanto lessare le patate.
Passatele ancora calde raccoglien-
do il ricavato in una ciotola. Lavora-
tele con il latte caldo, il burro, una
manciata di grana grattugiato, sale,
pepe e noce moscata. Stendete la
pasta in una sfoglia sottile e usate-
la per rivestire uno stampo per cro-
state a bordi lisci leggermente unto
d'olio. Riempitelo con il composto di
patate, ripiegate la pasta debordan-
te sull'orlo, cospargete il ripieno con
pangrattato e grana, inocchettate di
burro e infornate a 190 C per 40'.
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Liguria
Lombardia
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Antipasti
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farina speciale
per pizze g 250 - farina 0
g 200 - pecorino
semistagionato g 150
ricotta g 120
grana grattugiato g 50
farina di grano duro g 50
strutto g 25
lievito di birra g 25
3 uova - burro - sale
dose per 8
tempo: circa 90
+ lievitazione
In una ciotola mescolate la farina 0 con
il lievito di birra sbriciolato e impastate-
la con g 150 di acqua tiepida ottenendo
un composto molto morbido. Copritelo
con un canovaccio umido e lasciatelo
lievitare per 2 ore. A lievitazione av-
venuta, lavorate l'impasto con la fari-
na speciale per pizze, quella di grano
duro, le uova e lo strutto, poi incorpora-
te anche il grana, un pizzicone di sale e
la ricotta. Dovrete ottenere un impasto
omogeneo. Imburrate uno stampo a
tronco di cono ( sup. cm 16,5, inf.
cm 13,5, h 10), coprite il fondo con un
disco di carta da forno e imburratelo (il
burro spalmato sul fondo fa aderire la
carta, che, imburrata a sua volta, con-
sente di sformare la pizza ancor pi fa-
cilmente). Tagliate il pecorino a cubetti.
Riempite lo stampo con un primo strato
di pasta, distribuitevi sopra un po' di
cubetti di pecorino e proseguite alter-
nando pasta e formaggio, nendo con
cubetti di pecorino. Lo stampo dovr
risultare riempito poco oltre la met,
per dare spazio all'impasto che, lievi-
tando, aumenter di volume. Coprite
con un canovaccio umido e lasciate
lievitare l'impasto per 45' circa o no
a quando non comincer a debordare
dallo stampo. Infornate inne a 180 C
per 50' circa; sfornate, dopo 10' libe-
rate la pizza dallo stampo e lasciatela
riposare. Servitela tiepida o fredda.
Pizza di Jesi al formaggio
Marche
riso Vialone nano g 300
pomodori pelati in scatola
sgocciolati g 250
pangrattato g 250
mozzarella g 200
polpa di vitello g 200 fega-
to di vitello g 150
prosciutto crudo g 100
grana grattugiato g 25
cipolla g 15 - 3 uova
vino bianco - timo
zucchero - olio per friggere
olio extravergine
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 75
Raccogliete i pelati a pezzi in una
casseruola con g 20 di olio extraver-
gine, il riso, sale, pepe, g 500 di ac-
qua e poco zucchero. Cuocete sulla
fiamma media per 18', spegnete e
fate intiepidire. Battete 2 uova con il
grana e uniteli al riso, che allarghere-
te su un vassoio per farlo raffredda-
re. In una padella rosolate la cipolla
tritata in g 20 di olio extravergine per
3-4', poi unite il prosciutto, il vitello
e il fegato tutti a dadini molto piccoli
e proseguite sulla fiamma vivace per
10-12' in modo che diventino croc-
canti. Sfumate con mezzo bicchiere
di vino, fate evaporare, profumate
con qualche fogliolina di timo, sala-
te, pepate e spegnete. Formate del-
le palline di riso ( cm 5) e farcitele
con la mozzarella a dadini e il misto
di carni rosolate (suppl). Passate i
suppl nell'uovo battuto e nel pan-
grattato premendo in modo che ade-
risca bene. Friggeteli in abbondante
olio bollente per 3-4', scolateli sulla
carta da cucina e serviteli subito.
Suppl alla romana Lazio
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lonza di maiale kg 1,5 sale
grosso kg 1
olio extravergine di oliva
g 130 - pane g 40
mandorle pelate g 25
3 albumi - rosmarino
timo - prezzemolo - basilico
erba cipollina
aceto bianco - sale no
dose per 8
tempo: circa 90
Ripulite la carne da tessuto connettivo
e grasso. 2 Scaldate 2 cucchiai di olio
in una larga padella, rosolatevi la lonza
su tutta la supercie, compresi i due
lati del taglio; quando si sar ben colo-
rita, toglietela dalla padella e lasciatela
intiepidire. 3 Tritate nemente le foglie
di 5-6 rametti di timo con gli aghi di
un rametto di rosmarino. "Stracciate"
gli albumi con la frusta, senza mon-
tarli. Mescolate il trito in una larga
ciotola con il sale grosso, aggiungete,
impastando, anche l'albume: otterre-
te un composto omogeneo e morbido.
4 Foderate il fondo di una teglia, leg-
germente pi grande dell'arrosto, con
carta da forno e stendetevi sopra uno
strato di sale rettangolare alto cm 0,5.
Appoggiate sullo strato di sale la lonza
ormai fredda, copritela tutta con il re-
sto del sale, premendolo bene su tut-
ta la supercie e saldandolo alla base.
Infornate a 200 C per 40' circa. Se
possedete un termometro da carne,
controllate la temperatura al cuore: a
ne cottura dovr essere di 75 C. In-
ne sfornate l'arrosto e lasciatelo poi
riposare per 10'. 5 Spezzettate il pane
e bagnatelo con 2-3 cucchiai di aceto.
Olive ripiene all'ascolana Marche
prosciutto crudo g 100
grana padano tenero g 80
20 fette di pancarr
pangrattato - 4 uova -
latte - pasta di tartufo
burro
dose per 10
tempo: circa 30
Tagliate le fette di pancarr in dischi
del diametro di circa cm 7. Ricavate
sia dal prosciutto crudo sia dal for-
maggio, tagliato a fette sottili, dieci
dischi dello stesso diametro. Appog-
giate su dieci delle fette di pancarr
una di prosciutto, spalmatele con una
puntina di pasta di tartufo, poi appog-
giatevi sopra il disco di formaggio e
coprite il tutto con la seconda fettina
di pane, premendo leggermente con
le mani per far aderire bene tutti i
pezzi. Tenendo ogni porzione prepa-
rata ben stretta fra le dita, tuffatele
una dopo l'altra nel latte freddo, quin-
di nelle uova gi battute come per frit-
tata; inne passatele nel pangrattato,
facendolo aderire bene a ogni pezzo
e badando che non restino parti sco-
perte. Fate spumeggiare in una lar-
ga padella abbondante burro, quindi
doratevi le dieci preparazioni su en-
trambi i lati. Appoggiatele via via che
sono pronte su carta bianca assor-
bente, per eliminare il grasso in ec-
cesso, poi sistematele su un piatto da
portata caldo e servitele immediata-
mente, nch sono ancora ben calde.
Fritto alla Garisenda
Antipasti
Emilia Romagna
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Pasta: farina g 250
lievito di birra g 15 - latte
olio extravergine - sale-
Condimento: pomodori
maturi g 500 - acciughe
sotto sale g 50 - cipolla
aglio - origano - olive nere
basilico - olio extravergine
di oliva
dose per 4
tempo: circa 80
Pasta: impastate la farina con il lievito
sciolto in g 130 di acqua tiepida e g 20
di latte. Aggiungete un pizzico di sale,
2 cucchiaiate di olio e lavorate a lungo
l'impasto (circa 15'), quindi copritelo
con un tovagliolo umido e ponetelo
a lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
Condimento: tritate una cipolla e
soffriggetela per 3' in 2 cucchiai di
olio; unitevi i pomodori, pelati, qual-
che foglia di basilico e fate cuocete la
salsa, coperta, per 30', poi spegne-
te e spezzettatevi dentro le acciughe
dissalate e diliscate. Allargate con le
mani la pasta lievitata in uno stam-
po rettangolare unto di olio a cm 1
di spessore, distribuitevi sopra la
salsa, conditela con fettine di aglio
(2 grossi spicchi), 2 dozzine di olive
snocciolate, origano e un lo di olio,
quindi infornate la pizza a 200 C
per 15-20'. Servitela calda a tranci.
Pizza all'Andrea
Antipasti
farina bianca g 500,
pi un po' per la spianatoia
strutto g 30 - una bustina
di lievito in polvere - sale
Per farcire: prosciutto
crudo a fette g 200 -
lardo g 50 - rosmarino
uno spicchio d'aglio
pepe - sale
dose per 8
tempo: circa 30
+ lievitazione
Setacciate la farina e il lievito sul-
la spianatoia e formate la fontana.
Aggiungetevi un pizzico di sale, lo
strutto e tanta acqua calda quanta
ne occorre per ottenere un impasto
di media consistenza. Lavoratelo
finch sar liscio e uniforme, quin-
di copritelo e lasciatelo riposare in
luogo tiepido per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo, stendetelo
sulla spianatoia leggermente infari-
nata allo spessore di circa mm 2.
Ricavatene dei dischi del diametro
di circa cm 14. Cuoceteli prima su
un lato e poi sull'altro utilizzando
l'apposito testo"" (teglia) di terracot-
ta o di ghisa oppure in una padella
di ferro scaldata al fuoco. Per farci-
re tritate finemente il lardo insieme
con le foglioline di un rametto di
rosmarino e mezzo spicchio d'aglio,
sbucciato e privato dell'eventuale
germoglio; salate e pepate. Servite
le piadine calde, alcune riempite
con questo composto, altre farci-
te con il prosciutto crudo a fette.
Piadina romagnola
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Emilia Romagna
Liguria
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fettuccine g 300
pancetta tesa g 50
cipolla g 50 - pecorino g
50 - olio extravergine
g 50 - basilico
prezzemolo - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 15
Mentre scaldate l'acqua per le fet-
tuccine, tritate la pancetta e la ci-
polla e rosolate entrambe nell'o-
lio caldo senza per farle colorire
troppo (2-3'). Unite il prezzemolo
e il basilico tritati, salate e pepate.
Lessate la pasta, scolatela senza
eliminare tutta l'acqua di cottura, e
saltatela per pochi secondi nel sugo
di pancetta, unite il pecorino grattu-
giato e servitela subito, ben calda.
Fettuccine abruzzesi
Primi piatti
farina di grano duro g 250
ceci lessati g 250
aglio - un pomodoro pelato
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 45
Impastate a lungo la farina con g 3
di sale e g 150 di acqua tiepida, poi
stendete la pasta a mm 2 di spessore
(usando la sfogliatrice passatela nei
rulli stretti all'ultimo foro della ghie-
ra dentata). Fate asciugare la sfoglia,
poi tagliatela in strisce larghe cm 2-3,
come per ottenere delle pappardelle
(lagane). Rosolate in g 70 di olio 3
spicchi di aglio a pezzi grossi (per
poterli eventualmente eliminare con
facilit a ne cottura) e un peperon-
cino; dopo 3' circa, appena l'aglio
inizier a colorirsi, unite i ceci, fateli
insaporire per 2-3', poi spezzettate
nel sugo il pomodoro; salate e ag-
giungete le lagane, lessate e scolate
al dente. Saltatele a fuoco vivo per un
paio di minuti per insaporirle, distri-
buitele nei piatti e servitele subito.
Lagane e ceci
Abruzzo
Basilicata
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pane casareccio raffermo
g 300 - Fontina e toma
valdostana g 200 in tutto
brodo di carne
grana grattugiato
dose per 4
tempo: circa 30
Tagliate il pane a grosse fette. Affetta-
te anche la Fontina e la toma. Dispo-
nete alcune fette di pane sul fondo di
una teglia o di una pirola, copritele
con un po' di fette di formaggio e co-
spargetele di grana. Fate un secondo
strato di pane e formaggio ed even-
tualmente un terzo, no a esaurire gli
ingredienti. Bagnate ben bene con il
brodo bollente e infornate la zuppa
a 180 C per 20' circa. Sfornatela e
servitela fumante, accompagnandola
con un bicchiere di Blanc de Morgex,
che con il suo lieve profumo di erbe
alpine e il gusto acidulo e delicato
il compagno ideale della Fontina.
Soupe paisanne Valle d'Aosta
maccheroni g 350
pomodori rotondi e maturi
g 600 - una manciata
di prezzemolo
2 spicchi d'aglio sbucciati
2 cucchiaiate di olio
extravergine - pecorino
fresco grattugiato
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
Lavate accuratamente i pomodori,
quindi tagliateli a fette. Preparate un
trito il prezzemolo l'aglio sbucciato e
privato dell'eventuale germoglio. Ver-
sate in una larga teglia 2 cucchiaiate
di olio extravergine di oliva, distende-
tevi sopra le fette di pomodoro, quindi
cospargetele con il trito di prezzemolo
e aglio. Salate, pepate e irrorate con
altro olio. Passate il recipiente nel for-
no a 180 C e lasciate cuocere i po-
modori per circa 30 minuti. Mettete
intanto a bollire l'acqua per la pasta,
salatela al bollore e cuocetevi i mac-
cheroni. Scolateli al dente e condite-
li con i pomodori e tutto il loro fondo
di cottura. Servite questo semplice,
ma gustoso piatto pugliese, comple-
tato con pecorino fresco grattugiato.
Maccheroni con pomodori al forno Puglia
Primi piatti
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pomodori pelati in scatola
g 800 - salsiccia sarda
fresca g 500 - farina di
grano duro g 150 - cipolla
g 150 - pecorino sardo g
80 - vino bianco secco
- zafferano - alloro - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 80
Raccogliete la farina in una ciotola e
impastatela con g 250 di acqua tiepi-
da salata (a piacere potete sciogliere
una bustina di zafferano nell'acqua in
modo da insaporire la pasta). Spostate
l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo
energicamente no a ottenere una pa-
sta soda che lascerete riposare coperta
per almeno mezz'ora. Private la salsic-
cia del budello e sgranatela (se vole-
te potete sostituire un terzo del peso
della salsiccia fresca con tocchetti di
salsiccia stagionata profumata al -
nocchio); tritate la cipolla nemente.
In una casseruola capace rosolate la
cipolla in 4 cucchiai di olio con una fo-
glia di alloro. Dopo 3-4' unite la salsic-
cia, sgranatela ulteriormente, bagnate
con un bicchiere di vino, 3 mestolini
di acqua e profumate con una busti-
na di zafferano. Mescolate, dopo 2'
riducete la amma, unite i pomodori
pelati con il loro liquido di governo, co-
perchiate e lasciate cuocere per circa
un'ora (sugo). Formate con la pasta
dei bastoncini ( circa cm 1), quindi
tagliateli in tocchetti non pi lunghi di
un centimetro. Strisciate i tocchetti
sull'apposita assicella rigata, schiac-
ciando con il pollice cos da ricavare i
malloreddus (gnocchetti). Lessateli in
abbondante acqua salata e scolateli
dopo 3-4' da quando l'acqua ripren-
de il bollore. Conditeli con il sugo,
completando con il pecorino sardo
grattugiato. Serviteli subito ben caldi.
Malloreddus al sugo
Pasta: farina 0 g 350
farina di grano duro g 150
- un uovo - sale.
Ripieno: patate lessate
g 300 - pecorino di media
stagionatura g 200
ricotta di pecora g 100
pecorino stagionato
menta. -Salsa: polpa di
pomodoro g 400
mezza cipolla - aglio
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 75
Pasta: lavorate le 2 farine con l'uovo,
un pizzico di sale e g 200 di acqua;
fate riposare la pasta, coperta, per
30'. Ripieno: in una ciotola, mesco-
late le patate pelate e schiacciate
con 6 foglie di menta tritate, la ri-
cotta, il pecorino di media stagiona-
tura a filetti e 2 cucchiai di quello
stagionato grattugiato. Stendete la
pasta a mm 1 e ritagliatevi 30 dischi
( cm 9). Distribuitevi il ripieno a
mucchietti regolari (circa g 20 cad.),
poi chiudete ogni disco ripiegan-
do i due lembi di pasta sul ripieno
al centro con un movimento a zig-
zag (chiusura a spiga). Salsa: trita-
te e soffriggete per 2' la cipolla in
un filo di olio con 2 spicchi d'aglio
con la buccia; unite il pomodoro, g
200 di acqua, sale, pepe e dopo 15'
di cottura eliminate l'aglio e passa-
te la salsa al passaverdure. Lessate
per 3' i culingiones in acqua sala-
ta, conditeli con la salsa e serviteli
con pecorino stagionato grattugiato.
Culingiones di patate
Primi piatti
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Sardegna
Sardegna
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vongole kg 1,500
spaghetti g 350 - aglio
prezzemolo - olio d'oliva
vino bianco secco
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30
Lasciate spurgare per qualche ora le
vongole in acqua fresca, che cambie-
rete pi volte, per eliminare la sabbia
contenuta nei molluschi. Scolatele e
fatele aprire in una larga padella con
2 cucchiaiate d'olio e uno spicchio d'a-
glio schiacciato. Non appena si saran-
no aperte, toglietele dal fuoco ed elimi-
nate quelle che fossero rimaste chiuse.
Filtrate l'acqua che i molluschi avranno
emesso aprendosi e passatela attraver-
so un colino ttissimo, raccogliendola
in un recipiente. Fate scaldare in una
padella mezzo bicchiere d'olio e met-
tetevi due spicchi d'aglio che toglierete
appena avranno preso un po' di colore.
Unitevi due dita di vino bianco, l'acqua
delle vongole e fate prendere il bollo-
re; salate, pepate e insaporite per po-
chi istanti in questo fondo i molluschi
con i gusci (o senza, a piacere), ag-
giungendo alla ne anche abbondan-
te prezzemolo tritato. Cuocete intanto
gli spaghetti, scolateli al dente e fateli
saltare nella padella con le vongole.
Servite immediatamente, ben caldo.
Spaghetti alle vongole
Primi piatti
Campania
Lombardia
luvertis (germogli
di luppolo) g 120
riso Maratelli g 120
patate a dadini g 100
pancetta tesa g 80
prezzemolo tritato
grana grattugiato - burro
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 50
Rosolate le patate e la pancetta a
tocchetti in una casseruola con g
20 di olio per 3-4', poi bagnate con
litri 1,2 di acqua calda, fate bollire
per 20', quindi unite il riso e prose-
guite per 10'. Salate. Mondate i lu-
vertis, sbollentateli per 2', scolateli,
sminuzzateli e uniteli al riso. Dopo
15' mantecate con g 20 di burro,
g 15 di grana e g 6 di prezzemolo.
Spa de luvertis
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spaghetti g 350
bottarga di Orbetello g 50
6 cucchiai di olio extravergine
uno spicchio d'aglio
mezzo peperoncino fresco prez-
zemolo - sale
dose per 4
tempo: circa 20
Tritate l'aglio e il peperoncino, sof-
friggeteli in una padella con l'o-
lio. Cuocete gli spaghetti in acqua
bollente salata, scolateli al dente
e saltateli nel soffritto. Fuori del
fuoco, cospargete con la bottar-
ga grattugiata e mescolate bene.
Servi te con prezzemol o tri tato.
Spaghetti con la bottarga
Primi piatti
Campania
Toscana
polpa di pomodori maturi
kg 1,3 - pane toscano g 200
3 spicchi di aglio - basilico
olio extravergine di oliva
sale - pepea
dose per 4
tempo: circa 30
+ riposo
Soffriggete nell'olio l'aglio e un ciuf-
fone di basilico tritati, nch co-
minciano a sfrigolare. Aggiungete
la polpa di pomodoro schiacciata
con la forchetta e condite con sale
e pepe. Fate cuocere a fuoco mo-
derato per circa 20'. Aggiungete il
pane tagliato a fettine, ricoprite tutto
con acqua calda e lasciatele insa-
porire per qualche minuto, poi spe-
gnete lasciate riposare coperto, per
un'ora. Prima di servire, mescolate
energicamente per disfare il pane ed
eventualmente riscaldate la pappa.
Pappa al pomodoro
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latte l 1 - semolino
g 250 - burro g 120
grana grattugiato g 80
2 tuorli - noce moscata
sale
dose per 6
tempo: circa 80
+ raffreddamento
Portate a bollore il latte con mezzo litro
di acqua, 20 g di burro e un pizzico
di sale. Al bollore, versate a pioggia il
semolino, mescolando dapprima con
una frusta poi, appena comincia a rap-
prendere, con un cucchiaio. Cuocete la
polentina ottenuta per circa 15'. Spe-
gnete il fuoco e condite con una grat-
tata di noce moscata, un cucchiaio di
grana, i tuorli. Versate la polentina su
un vassoio bagnato di acqua e livella-
tela, lisciandola con una spatola, a uno
spessore di 1,5-2 cm e lasciate raffred-
dare completamente (il raffreddamento
sar pi veloce appoggiando il vassoio
su un piano di marmo o di acciaio). Ri-
tagliate nello strato di polenta gli gnoc-
chi, con un tagliapasta tondo, o con
un bicchierino ( 5 cm). Fondete in un
tegamino 80 g di burro; imburrate con
un altro pezzetto di burro la pirola (o
le pirole da porzione) e disponetevi gli
gnocchi a strati. Spolverizzateli con ab-
bondante grana grattugiato e irrorateli
con il burro fuso. Inne, infornateli a
200 C nch gratinano in supercie.
Gnocchi alla romana
Farina bianca, circa g 650
parmigiano grattugiato
g 150 - prosciutto crudo
g 50 - polpa di vitello,
magra g 50 - polpa di
manzo g 50 - polpa di
maiale g 50 - burro g 50
6 uova - ottimo brodo di
carne: circa l 11/2
sale - noce moscata
dose per 6
tempo: circa 90
Tagliate a pezzetti tutta la carne e
passatela per due volte al macina-
carne; fatela insaporire in una pa-
della con il burro, mescolandola e
lasciandola colorire bene, alla fine
versatela in una ciotola. Unitevi su-
bito il prosciutto tritato finemente,
il parmigiano, sale e noce mosca-
ta; se il composto risultasse troppo
morbido mescolatevi del pangratta-
to. Versate sulla spianatoia gr. 600
di farina, fate la fontana, insaporite
con un pizzico di sale poi rompe-
tevi nel mezzo le uova; impastate
fino ad avere una pasta ben soda
e liscia quindi tiratela con il mat-
tarello in una sfoglia sottile. Con
una rotella dentata ricavatene tanti
quadrati di circa 3 cm di lato, su
ognuno appoggiate un mucchietto
di ripieno poi ripiegate la pasta a
triangolo. Saldate bene i bordi indi,
girando il triangolo intorno ad un
dito, fate combaciare le due punte;
man mano ponete i cappelletti su
un telo. Quando saranno tutti pronti
tuffateli nel brodo bollente e lessa-
teli; serviteli con molto parmigiano.
Cappelletti
Primi piatti
Emilia Romagna
Lazio
25
Secondi di carne
www.lacucinaitaliana.it
un pezzo di fesa di vitello
kg 1,5 - prosciutto
crudo all'osso g 50 - panna
vegetale - vino bianco sec-
co - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 150
Tagliate dal pezzo di fesa una parte pari
a g 170 (il "codino"); riducetela a pez-
zetti, tritatela nel cutter con il prosciutto
e la panna, 4-5 foglie di menta e un
ciuffo di prezzemolo tritati e un pizzi-
co di sale: otterrete unasorta di pasta
(ripieno). Aprite a met per il lungo il
pezzo di fesa; poi, sempre per il lungo,
tagliando dal centro verso l'esterno, ri-
cavate due lembi. Spalmate il ripieno al
centro della carne, rimboccatevi sopra i
due lembi, ricomponete il pezzo di fesa
e legatelo a mo' di arrosto. Mettete l'ar-
rosto in una pirola, salatelo, pepatelo
eirroratelo con 3-4 cucchiai di olio; in-
fornatelo a 200 C per circa 30', poi ba-
gnatelo con 2 bicchieri di vino. Affettate
la cipolla e rosolatela con 3-4 cucchiai
di olio in una casseruola che contenga
l'arrosto. Quando l'olio sfrigoler, unite
l'arrosto, tutto il suo sugo di cottura, 2
cucchiai di capperi dissalati, un ramet-
to di rosmarino intero e 2 mestoli di bro-
do vegetale. Coprite e cuocete per circa
1 ora e 30' a fuoco medio. Togliete la
carne ed eliminate lo spago. Riportate
a bollore il fondo di cottura dell'arrosto,
unitevi i letti di acciuga tritati e fateli
sciogliere per qualche minuto.Servi-
te l'arrosto con questa sapida salsina.
Agnello arrosto Piemonte
4 costolette di vitello
tagliate alte quanto l'osso
burro g 150 - 2 uova
pane grattugiato
grossolanamente
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 25
Battete leggermente le costolette e
incidete con la punta di un coltel-
lo i tessuti connettivi eventualmen-
te presenti ai bordi. Battete le uova
con una forchetta o una frusta e,
se volete, pepatele, ma non salate-
le. Immergetevi le bistecche tenen-
do fuori l'osso. Passatele quindi nel
pangrattato, premendo bene con la
mano in modo che il pane si attac-
chi su entrambi i lati delle bistec-
che. Inne, battetele con il coltello
di piatto, per ssare ulteriormente
l'impanatura. Friggete le costolette
in una padella larga, nel burro spu-
meggiante, versandone un po' con il
cucchiaio sulla giuntura con l'osso.
Cuocetele circa 2-3' per lato, scola-
tele e poggiatele su carta assorben-
te per eliminare il grasso in eccesso,
salatele e servitele calde, guarnen-
do a piacere con spicchi di limone.
Cotoletta alla milanese Lombardia
24
27 www.lacucinaitaliana.it
Polenta: farina di mais
biancoperla g 250 - alloro
olio d'oliva - sale.
"Tocio": 4 cosce di pollo
cotte in umido
prezzemolo
dose per 4
tempo: circa 40
Polenta: portate a bollore un litro d'ac-
qua con una presa di sale, un lo d'o-
lio d'oliva e una foglia d'alloro, quindi
versatevi la farina di mais e, mesco-
lando spesso, fatela cuocere per circa
50'. Scodellate la polenta nel piatto e
servitela immediatamente, fumante,
con il "tocio" e prezzemolo tritato ne.
Polenta e "tocio"
Secondi di carne
Veneto
girello di vitello kg 1
tonno sott'olio g 300
6 acciughe sottosale
3 uova sode - olio d'oliva
aceto di vino bianco
vino bianco secco
costa di sedano - alloro
salvia - chiodi di garofano
capperi sott'aceto 3 cetrio-
lini sott'aceto
limone - sale
dose per 8
tempo: circa 105
+ marinatura
Marinate il girello, posto in una ciotola
per circa 24 ore con il vino bianco, 2
foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6
foglie di salvia e il sedano a tocchet-
ti. Al momento della cottura, ponete
la carne in una casseruola, versatevi
sopra il vino della marinata, ltrato, e
acqua quanta ne occorre per coprirla
bene. Salate, mettete al fuoco e por-
tate all'ebollizione. Dopo un'ora, unite
le acciughe, lavate e diliscate e cuo-
cete per altri 30'. Sgocciolate la car-
ne e lasciatela raffreddare. Frullate il
tonno sgocciolato, i tuorli delle uova
sode, i capperi sgocciolati meno una
cucchiaiata, il succo ltrato del limo-
ne, le acciughe cotte, mezzo bicchie-
re di olio e una cucchiaiata di aceto.
Azionate l'apparecchio e, alla salsa
ottenuta, aggiungete 2 mestolini del
brodo di cottura della carne. Tagliate
la carne fredda a fette sottili, dispo-
netele su un piatto e salsatele bene.
Guarnite con i capperi e i cetriolini.
Vitello tonnato Piemonte
29
verza kg 1,200 - costine
di maiale kg 1 - salsiccia
"a metro" g 500 pi 4
"verzini" - cotenna g 200
un piedino e un orecchio
di maiale - una carota, una
cipolla e un gambo
di sedano - olio d'oliva
vino bianco - brodo - salsa
di pomodoro - burro
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 150
Fiammeggiate l'orecchio, la cotenna
e il piedino poi raschiatele e lavateli.
Cuoceteli per un'ora in acqua bollen-
te per sgrassarli. Fate appassire la
cipolla affettata con una cucchiaiata
di burro e una di olio. Unite le costi-
ne, la salsiccia tagliata a rocchi, e i
verzini interi. Rosolate, bagnate con
un bicchiere di vino e fatelo evapora-
re. Togliete la carne e, nel suo fondo,
insaporite la carota e il sedano tritati
grossolanamante. Unite una cuc-
chiaiata di salsa di pomodoro diluita
in poco brodo, sale e pepe. Abbas-
sate la amma e lasciate bollire. A
parte fate appassire le verze e uni-
tele al fondo preparato. Accomodate
sul tutto le costine e la salsiccia oltre
alle cotenne, al piedino e all'orec-
chio ridotti a listerelle. Incoperchia-
te e cuocete per un'ora asportando
di tanto in tanto il grasso che afora.
Cassoeula Lombardia
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Secondi di carne
12 fettine di lonza
di maiale circa g 600
pancetta affettata g 100
pancetta tesa g 100 - g 70
di burro - salvia - sale
dose per 4
tempo: circa 30
Mettete sul tagliere le fettine di lonza di
maiale (oppure di fesa di vitello). Appiat-
titele leggermente con il batticarne, quin-
di disponete su ognuna mezza fetta di
pancetta e una foglia di salvia. Arrotolate
le fette di carne sul loro ripieno, quindi
inlatele a 3 a 3 su dei lunghi spiedini di
legno, inframezzandole con quadrotti di
pancetta e foglie di salvia. Intanto, fate
scaldare in una padella piuttosto capace
il burro. Disponetevi gli spiedini, salateli
e teneteli sul fuoco, rigirandoli, nch sa-
ranno ben cotti e rosolati su tutti i lati: ci
vorranno circa 15 minuti. Volendo, dopo
una prima rosolatura con solo met del
burro si pu completare la cottura a re-
cipiente coperto con l'aggiunta di un
po' di brodo caldo, rigirandoli pi volte.
Uccellini scappati Lombardia
31
zampone di Modena
kg 1,350
dose per 8
tempo: circa 5 ore
+ ammollo
Mettete a bagno lo zampone in un re-
cipiente di vetro e copritelo con acqua
fredda. Lasciatelo immerso per 12 ore.
Toglietelo dallacqua e bucherellatene
la pelle in tutta la lunghezza usando un
grosso ago o la punta di un coltellino.
Fate una piccola incisione sotto il piede
e allentate la legatura, in modo che du-
rante la cottura non si rompa la cotenna.
Avvolgete lo zampone in un panno di
lino o in carta da forno, poi legatelo con
lo spago da cucina a mo di arrosto.
Adagiatelo in una pentola ova-
le piuttosto profonda e copritelo di
acqua fredda. Portatelo a bollore,
poi abbassate il fuoco e fatelo cuo-
cere con il coperchio per 4-5 ore.
Toglietelo dallacqua di cottura, elimina-
te lo spago e il telo. Tagliate lo zampone
a fette di circa 1 cm di spessore e ser-
vitelo immediatamente accompagnan-
dolo a piacere con lenticchie e pur.
Zampone alla modenese
bollito di manzo freddo
g 400 - vino bianco secco
g 200 - gallette dei
marinai g 80 - 4 acciughe
sotto sale - capperi sotto
sale - aceto - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 20
Ponete le gallette in una ciotola, ba-
gnatele con il vino e lasciatele in-
zuppare (in mancanza delle gallette
potete utilizzare anche pane raffer-
mo). Lavate e diliscate le acciughe.
Dissalate i capperi, tritateli nemente
e stemperateli con olio, aceto, pepe
e, se serve, sale; dovrete ottenere
una salsina abbastanza densa. Ta-
gliate il bollito a fettine sottili. Met-
tete le gallette ammorbidite in un
piatto da portata, disponetevi sopra
le fettine di carne, i letti di acciu-
ga e condite con la salsina di cap-
peri. Lasciate riposare al fresco per
un'ora questo stuzzicante piatto
di ricupero e poi servitelo con una
bottiglia di Rossese di Dolceacqua.
Bollito freddo alla genovese
Secondi di carne
Emilia-Romagna
Liguria
32 33 www.lacucinaitaliana.it
Secondi di pesce
scorfano kg 1 - pomodori
kg 1 - gallinelle di mare
g 500 - seppie g 400 -
triglie g 300 - pescetti di
scoglio g 300 - coda di
rospo g 230 - palombo
g 200 - moscardini g 200
vino bianco secco g 200
6 grosse fette di pane
6 gamberi rossi - 1 cipolla
1 carota - 1 gambo di sedano
prezzemolo tritato - aglio
peperoncino fresco
olio extravergine - sale
dose per 6
tempo: circa 2 ore
Slettate scorfano, gallinelle e, vo-
lendo, le triglie; sgusciate i gamberi.
Tenete da parte gusci, teste e lische,
spezzettati; squamate i letti e spina-
teli; pulite seppie e moscardini. Taglia-
te in dadolata sedano, carota e cipolla,
e soffriggeteli in una casseruola ca-
piente con 4-5 cucchiai di olio; unite
seppie e moscardini tagliati a pezzet-
ti, il vino e 200 g di acqua. Lasciateli
stufare per 20', poi togliete seppie e
moscardini e metteteli da parte. Ag-
giungete nella pentola i pomodori, il
peperoncino, teste e lische, le triglie
(se le avete slettate, unite solo le
lische e tenete i letti per dopo) e i
pescetti di scoglio. Cuocete per circa
30' allungando con acqua, se dovesse
servire. Passate poi tutto al passaver-
dura e riportate sul fuoco il passato
ottenuto. Aggiungete nel passato le
seppie e i moscardini, poi gli altri pe-
sci dai meno teneri ai pi teneri a di-
stanza di 10': lo scorfano e la coda di
rospo, il palombo, le gallinelle e i gam-
beri (e i letti delle triglie, se le avete
slettate), che cuoceranno in 5'. Sala-
te, se serve, e aggiungete il prezzemo-
lo tritato. Abbrustolite le fette di pane,
stronatele con uno spicchio di aglio e
accomodatene una in ogni piatto. Ver-
satevi sopra la zuppa e servite subito.
Cacciucco Toscana
alici eviscerate e spinate
g 400 - farina - aglio
alloro - cipolla - origano
aceto di vino bianco
olio per friggere - sale
pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 30
+ marinatura
Lavate le alici, asciugatele bene e
infarinatele. Scaldate nella padella
dei fritti abbondante olio e friggetevi
i pesci, girandoli una volta per far-
li dorare (ci vorranno 2-3' in tutto).
Toglieteli con il mestolo forato, fate-
li asciugare su carta assorbente da
cucina, salateli, poi accomodateli in
un piatto profondo (o in una cioto-
la), anche sovrapponendoli. Mettete
in una casseruolina g 400 di aceto,
mezzo bicchiere di acqua, una pic-
cola cipolla a fettine, uno spicchio di
aglio schiacciato, 3 foglie di alloro,
un rametto di origano e mezzo cuc-
chiaino di grani di pepe. Fate bolli-
re questa marinata per 15' a fuoco
moderato, poi versatela bollente sulle
alici, badando che se ne ricoprano.
Appena si sar raffreddata, coprite il
piatto e tenete in frigo per una gior-
nata prima di servire lo "scapece".
Alici a scapece Campania
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Secondi di pesce
4 trote kg 1 - vino bianco
litri 1 - funghi porcini
g 160 - burro g 80 - farina
g 30 - 2 scalogni
un gambo di sedano
una carota - una cipolla
prezzemolo - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60
Pulite i funghi e tritateli finemen-
te insieme agli scalogni. Unite un
cucchiaio di prezzemolo tritato, g
40 di burro morbido, sale, pepe e
mescolate bene. Squamate ed evi-
scerate le trote, farcitene le pance
con il trito di funghi, quindi met-
tetele in una pesciera con sedano,
carota e ci pol l a tagl i ati a pezzi .
Unite il vino e acqua fino a copri-
re quasi le trote; cuocete per 15'
circa, poi estraetele dalla pescie-
ra e spellatele. Filtrate il liquido
di cottura e riducetelo sul fuoco
per 10-15', poi unite la farina la-
vorata con g 40 di burro morbido.
Cuocete per altri 5' circa e guarni-
te i pesci con la salsina ottenuta.
Trote alla certosina Lombardia
un trancio di tonno g 700 2
grosse cipolle
aceto bianco - zucchero
farina - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 20
Tagliate il trancio di tonno in grosse fet-
te e riducetele a cubotti. Passateli nella
farina, salateli leggermente e saltateli
in padella in olio ben caldo, scolandoli
appena dorati, senza lasciarli colorire
troppo. Nella stessa padella del pesce
friggete alla ne anche le cipolle taglia-
te a spicchi sottili; salatele durante la
cottura e, una volta ben dorate, spruz-
zatele con l'aceto e cospargetele con
una cucchiaiata di zucchero. Quando
si sar formato un bel sughetto, ag-
giungete il tonno, quindi fatelo insapo-
rire per qualche istante. Un buon vino
per accompagnare questo piatto il
Lamezia bianco, dal sapore asciutto.
Tonno in agrodolce Calabria
36 37 www.lacucinaitaliana.it
polpo kg 1
pomodori g 400
prezzemolo - aglio
olio d'oliva - sale
pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 135
Questa ricetta dovrebbe essere pre-
parata con quei polpi con una dop-
pia la di ventose sui tentacoli, che i
napoletani deniscono "polpi veraci".
Pulite il polpo privandolo del becco,
della vescichetta interna e degli oc-
chi, quindi battetelo su un tagliere di
marmo ("novantanove volte" dicono a
Napoli), per farlo ammorbidire; inne
lavatelo, sgocciolatelo bene e mette-
telo in un tegame di terracotta che
lo contenga giustamente; insaporite
con un pizzico di sale, una generosa
macinata di pepe, i pomodori tritati
grossolanamente e condite con un
bicchiere d'olio. Coprite l'apertura del
tegame con carta speciale da cucina,
fermandola bene con un giro di spa-
go, quindi appoggiatevi sopra il co-
perchio: questa copertura impedisce
la fuoriuscita del vapore e permette
al polpo di cuocere (o meglio di af-
fogare) nel suo stesso sugo, senza
aggiunta di acqua. Cuocete a fuoco
molto moderato per circa 2 ore, scuo-
tendo di tanto in tanto il recipiente per
impedire al polpo di attaccarsi al fon-
do del tegame. A cottura completata,
cosprgate la preparazione con una
cucchiaiata di prezzemolo nemen-
te tritato insieme con uno spicchio
d'aglio, quindi servite, possibilmen-
te nel medesimo tegame per poter
assaporare la "fragranza del mare".
Polpo alla Luciana
Secondi di pesce
Campania
baccal dissalato e
ammollato g 800
pomodori pelati g 500
olive nere siciliane g 50
alloro - timo - zucchero
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
Private il baccal della pelle, delle lische
e tagliatelo a pezzi. Scaldate in una lar-
ga padella 4 cucchiai di olio e soffrigge-
tevi i pezzi di baccal facendoli colorire
da entrambi i lati (circa 5'), poi unite i
pomodori pelati spezzettati, un pizzico
di zucchero, uno di sale e uno di pepe,
2 foglie di alloro, un rametto di timo e le
olive. Coperchiate e fate cuocere il bac-
cal, a fuoco basso, per circa 25', poi
servitelo con il suo saporito intingolo.
Baccal al pomodoro Sicilia
39
polpa di pomodoro g 250
lesso o avanzo di arrosto
g 150 - grana grattugiato
g 40 - funghi porcini
secchi g 20 - 6 grossi
carcio - 2 tuorli - limone
brodo vegetale
prezzemolo -
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60
Mettete i funghi in ammollo in acqua
tiepida per almeno 30'. Mondate i
carcio con cura, svuotandoli al cen-
tro in modo da eliminarne il "eno" e
metteteli a bagno in acqua acidulata
con succo di limone. Sbollentateli per
5' in acqua, scolateli e capovolgeteli
perch esca l'acqua eventualmen-
te ancora presente. In una ciotola
raccogliete la carne sminuzzata, la
polpa di pomodoro, i funghi strizza-
ti e sminuzzati con il coltello, un bel
ciuffo di prezzemolo tritato, il grana,
i tuorli, sale e pepe. Amalgamate no
a ottenere un composto omogeneo
(farcia). Allargate con le mani le fo-
glie dei carcio a corona e riempiteli
abbondantemente con la farcia, poi
disponeteli a testa in su in una pirola
unta di olio, bagnate con 2 mestoli di
brodo, coprite con un foglio di allumi-
nio e infornate a 180 C per 40'. Ser-
vite i carcio appena sfornati e com-
pletate con un trito di prezzemolo.
Carcio ripieni alla napoletana
patate g 250
peperoni g 250
melanzane g 250
pomodori g 200 - aglio
olio d'oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 80
Sbucciate le patate e tagliatele a qua-
dretti. Spuntate le melanzane, lavatele,
affettatele piuttosto sottili, salatele e la-
sciatele a "fare l'acqua" per circa 30'.
Intanto private i peperoni del picciolo,
dei semi e delle membrane interne,
quindi riducetele a listerelle. Mettete
sul fuoco la padella dei fritti con abbon-
dante olio; friggetevi le patate, poi i pe-
peroni e, per ultime, le melanzane, ben
risciacquate dall'acqua di vegetazione
e asciugate con un foglio di carta assor-
bente. Riunite le tre verdure fritte in una
casseruola, possibilmente di coccio,
aggiungendo i pomodori che dovranno
essere maturi ma sodi, privati dei semi
e della pellicina esterna, quindi tagliati
a tocchetti. Condite con uno spicchio
d'aglio tritato e con un pizzichino di
sale, poi incoperchiate e portate la pre-
parazione sul fuoco moderato lascian-
dola stufare per circa un'ora. Alla ne
dovr risultare piuttosto asciutta. Servi-
tela nel recipiente di cottura, volendo
completata con un pizzico di basilico o
di prezzemolo, tritati. (Poich le verdu-
re friggendo assorbono parecchio olio,
non necessario aggiungerne dell'altro
quando si fanno stufare). La ciammot-
ta si gusta tiepida o addirittura fredda.
Ciammotta
Verdure
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Campania
Basilicata
41 40
4 patate medie - 4 sgombri
sott'olio - 8 pomodori
12 olive - una cipolla rossa
capperi di Pantelleria salati
insalata - basilico - origano - olio
extravergine d'oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 20
Lessate l e patate, sbucci atel e e
tagliatele a fette non troppo sotti-
li. Mescolatele con i pomodori e la
cipolla tagliati a rondelle, qualche
foglia di basilico tritato, le olive, un
cucchiaio di capperi dissalati e gli
sgombri sgocciolati dall'olio. Condi-
te l'insalata con olio, origano e sale.
Insalata pantesca
Verdure
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Sicilia
12 carcio romani - 2 uova
farina - aglio - prezzemolo
mentuccia - limone - olio
extravergine di oliva
e per friggere - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 90
Mondate i carcio: tagliate i gambi a
3 cm dalla base, asportate le foglie
esterne pi dure, eliminate le punte.
Immergeteli via via in una ciotola con
acqua acidulata con spicchi di un li-
mone. Mondate e tritate g 50 di prez-
zemolo con 5 foglie di mentuccia e
uno spicchio di aglio, poi condite con
2 cucchiai di olio, sale e pepe. Con
uno scavino, private delle barbe 4 car-
cio e farciteli con il trito. Sistemate le
foglie centrali in modo che trattenga-
no il ripieno, poi accomodate i carcio
capovolti, uno vicino all'altro, in una
pirola dai bordi alti ( cm 15). Sala-
te e copriteli completamente con una
parte di acqua e due di olio. Coper-
chiate e infornate a 160 C per circa
un'ora (carcio alla romana). Aprite a
ore 4 carcio, prima con le mani poi
premendoli sul piano di lavoro; asciu-
gateli, salateli e pepateli all'interno,
quindi cuoceteli per 10' in tanto olio
di oliva quanto ne serve per coprirli
a met; inne girateli e proseguite la
cottura per 10' (carcio alla giudia). In
una terrina, battete le uova con 2 cuc-
chiai di olio, altrettanti di farina, sale
e pepe. Tagliate ciascuno dei carcio
rimasti in 4 spicchi, immergeteli nella
pastella e friggeteli nell'olio per 3' (car-
cio fritti). Distribuite in ogni piatto un
carciofo alla romana, uno alla giudia,
4 spicchi di quelli fritti e servite subito.
Carcio alla giudia, alla romana e fritti
Lazio
43 www.lacucinaitaliana.it
1 cipolla - 3 patate
4 carcio - piselli
sgranati g 300
fave sgranate g 200
mentuccia - 3 cucchiaiate
di olio d'oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
Fate appassire in una casseruola la ci-
polla nemente tritata con 3 cucchia-
iate di olio d'oliva. Unitevi le patate a
tocchetti, i carcio, mondati dalle foglie
dure e dall'eventuale barba, tagliati a
spicchi, e qualche foglia di mentuccia.
Salate, pepate, versate qualche mesto-
lino d'acqua calda, coprite e cuocete.
Dopo circa 10 minuti, aggiungete an-
cora i piselli sgranati e le fave, pure
sgranate e sbucciate. Bagnate, se ne-
cessario, con altra acqua e portate tutto
a cottura, sempre a recipiente coperto.
Vignarola
Verdure
Lazio
Marche
un grosso cavolore,
circa kg 1 - farina bianca g
100 - un uovo
olio d'oliva - vino bianco
secco (oppure liquore
all'anice) - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 45
Mondate e lavate il cavolore, elimi-
nandone le foglie verdi. Mettetelo a
cuocere in una pentola contenente
abbondante acqua bollente, legger-
mente salata. Mentre la verdura cuo-
ce, preparate la pastella che servir
per la sua frittura. Mettete la farina,
setacciata, in una terrina, unitevi un
pizzicone di sale e uno di pepe appe-
na macinato. Aggiungete l'uovo, me-
scolando con cura, nonch tanto vino
bianco (o liquore all'anice) quanto ne
occorre per ottenere una pastella giu-
stamente densa. Lasciate riposare la
pastella, coperta. Controllate la cottura
del cavolore, che scolerete quando
ancora leggermente al dente. Sgoc-
ciolatelo bene, quindi staccatene i
ciuffetti e lasciateli asciugare, stesi su
un canovaccio. Immergeteli poi, uno o
due alla volta, nella pastella preparata,
rigirandoli con due forchette perch se
ne rivestano completamente. Intanto,
avrete scaldato nell'apposita padella
abbondante olio. Tuffatevi i ciuffetti via
via che li preparate e friggeteli nch
sono dorati e croccanti. Sgocciolateli e
stendeteli su una carta assorbente per-
ch perdano l'eccesso di unto. Salateli
e serviteli immediatamente, ben caldi.
Cavolore fritto
44 45 www.lacucinaitaliana.it
fagioli cannellini secchi
g 400 - olio extravergine
d'oliva - salvia - aglio
pepe nero in grani - sale
dose per 6
tempo: circa 120
+ ammollo
La sera prima della cottura mettete a
bagno i fagioli in acqua fredda. Elimi-
nate quelli che dovessero venire a gal-
la, guasti, e lasciate gli altri nell'acqua
per almeno 8 ore. Al momento della
cottura, introduceteli in un asco spa-
gliato, o come nella nostra fotograa,
nell'apposita bottiglia per la cottura dei
fagioli, panciuta, unendovi 2 cucchia-
iate d'olio, qualche fogliolina di salvia
fresca, due spicchi d'aglio sbucciati
e leggermente schiacciati e un pizzi-
co di sale. Irrorate il tutto con acqua
fredda, in modo che i fagioli risultino
ben coperti. Appoggiate il asco sulla
brace del camino o, se usate la botti-
glia speciale, sulla amma del gas o
sulla piastra elettrica. Tappate l'imboc-
catura lasciando per modo al vapo-
re di fuoriuscire un po' (il tappo della
bottiglia cuoci-fagioli dotato di una
parte mobile che si toglie appunto per
facilitare tale uscita). Fate prendere
il bollore e cuocete lentamente per 2
ore circa. A cottura avvenuta, versate
i fagioli in una ciotola, se necessario
salateli ancora un po', pepateli con
abbondante pepe macinato all'istante
ed eventualmente con un lo d'olio.
Si possono servire sia caldi sia freddi.
Fagioli al asco
2 mazzi di carote novelle
con il ciuffo kg 1
burro g 40 - uno scalogno
Marsala secco
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30
Raschiate leggermente le carote, la-
vatele e spuntate buona parte del
verde, quindi tritatene un paio di
ciuffetti. Soffriggete in una larga pa-
della lo scalogno a fettine con il burro
e parte del trito di ciuffetti. Dopo 2'
unite le carote divise in 2 per il lun-
go, mescolatele, fatele insaporire per
un altro paio di minuti, quindi bagna-
tele con mezzo bicchiere di Marsa-
la, salate, pepate e fate evaporare
il vino (ci vorranno circa 7' a fuoco
basso, con il tegame coperto). Ag-
giungete il resto del trito di ciuffetti,
alzate la amma e, dopo circa un
minuto, mescolate e servite subito.
Carote al Marsala
Toscana
Sicila
Verdure
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farina bianca g 320
ricotta fresca g 300
burro g 120 - zucchero
semolato g 70
uvetta g 30 - limone
olio di oliva - pangrattato
un tuorlo - zucchero a velo
dose per 8
tempo: circa 90
Mettete a bagno l'uvetta in acqua tie-
pida. Fate la fontana sulla spianatoia
con g 300 di farina, versatevi al centro
2 cucchiaiate d'olio e altrettanta acqua
tiepida. Lavorate a lungo, nch avrete
ottenuto un impasto liscio ed elastico,
che si staccher dalla tavola. Fatene
una palla e lasciatelo riposare, coperto.
Intanto, preparate il ripieno: mescolate
in una ciotola la ricotta con lo zucche-
ro, g 90 di burro fuso, 2 cucchiaiate
di pangrattato e la scorzetta grattu-
giata del limone (solo la parte gialla).
Completate con l'uvetta, sgocciolata,
e amalgamate bene il tutto. Stendete
la pasta sulla spianatoia leggermente
infarinata e ricavatene una sfoglia sot-
tilissima, eventualmente tirandola sul
dorso delle mani. Spalmatevi il ripie-
no, arrotolate lo strucolo su se stesso,
quindi disponetelo, piegato a ferro di
cavallo, sulla placca bene imburrata.
Pennellate inne con il tuorlo e cuo-
cete in forno, gi scaldato alla tempe-
ratura di 180, per circa 30'. Servite
il dolce cosparso di zucchero a velo.
Strucolo di ricotta
Dolci
Friuli Venezia Giulia
500 g latte
170 g zucchero
50 g amaretti pi qualcuno
per decorare il dolce
50 g cacao amaro
4 uova
dose per 0
tempo: circa 90
+ raffreddamento
Scaldate 100 g di zucchero con un goc-
cio di acqua in un pentolino, nch non
diventa color caramello. Versatelo in 2
stampi da plum cake da mezzo litro (o
in altri stampi a piacere) e distribuitelo
sul fondo. Sbriciolate gli amaretti no a
ottenere quasi una polvere. Mescolate
con la frusta le uova in una ciotola e ag-
giungete lo zucchero rimasto. Unite gli
amaretti sbriciolati e il cacao, passan-
dolo attraverso un setaccio. Amalga-
mate bene con la frusta, facendo atten-
zione a non incorporare troppa aria, in
modo da ottenere poi un budino liscio
e omogeneo, senza bolle. Aggiungete
il latte a lo, sempre mescolando con
la frusta. 6. Versate il composto nei 2
stampi da plum cake, immergeteli no
a tre quarti in un altro recipiente con
acqua calda (bagnomaria). Infornate
a 170 C per circa 1 ora. Sfornate, la-
sciate raffreddare il dolce per almeno 2
ore, poi capovolgetelo. Servitelo guar-
nito con amaretti interi o sbriciolati.
Bonet Piemonte
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ricotta g 800 - pan di Spagna
g 500 - frutta candita mista
g 500 - zucchero a velo g 350
zucchero semolato g 250
pasta di mandorle verde g 200
cioccolato in tavoletta g 150
pistacchi g 20 - 2 albumi
stecca di vaniglia - cannella
gelatina di albicocche acqua
di or d'arancio limone
dose per 12
tempo: circa 60
+ raffreddamento
Sciogliete a caldo lo zucchero semo-
lato con mezzo bicchiere d'acqua e
unite la vaniglia, che poi va tolta. Me-
scolate questo sciroppo con la ricotta
passata al setaccio, lavorando con
una frusta. Unite circa g 200 di frutta
candita, il cioccolato a dadini e i pi-
stacchi sbucciati e tritati. Profumate
con cannella e gocce d'acqua di or
d'arancio. Rivestite di carta oleata
uno stampo del diametro di cm 26
e foderatene fondo e bordi con parte
del pan di Spagna a fette. Riempite
con il composto preparato, livellate-
lo, coprite con il restante pan di Spa-
gna e lasciate raffreddare in frigo per
qualche ora. Montate gli albumi con
gocce di succo di limone e lo zuc-
chero a velo; capovolgete lo stampo,
sformate il dolce, spalmatelo di ge-
latina di albicocche sciolta a caldo,
rivestitelo con la glassa di zucchero
e albumi e decorate con la pasta di
mandorle verde e i restanti canditi.
Cassata
farina bianca g 500, pi un
po' per la spianatoia
lievito di birra g 20
Marsala - miele
olio d'oliva - sale
dose per 8
tempo: circa 40
Fate la fontana sulla spianatoia con
la farina setacciata e, al centro, po-
nete il lievito di birra, sciolto con 4
cucchiaiate di acqua tiepida e con un
pizzico di sale. Unite g 100 di olio e 3
cucchiaiate di Marsala. Lavorate l'im-
pasto nch sar uniforme ed elastico
come pasta da pane. Mettetelo in una
ciotola infarinata, coprite e lascia-
te lievitare in luogo tiepido. Quando
sar lievitato, ponetelo sulla spianato-
ia leggermente infarinata e stendetelo
col matterello ricavando una sfoglia
di circa mm 2. Con la rotella denta-
ta tagliate delle strisce larghe cm 5
e lunghe almeno cm 50. Piegatele a
met per il lungo, pizzicatele a inter-
valli regolari lungo la parte dentata
poi avvolgetele a spirale, chiudendo-
le con qualche altra pizzicata. Frig-
gete le "rose" ottenute in abbondante
olio ben caldo, mettendole via via a
sgocciolare, capovolte. Scaldate ab-
bondante miele liquido in un'altra pa-
della, immergetevi i dolcetti perch lo
assorbano e disponeteli a piramide.
Carteddate
Dolci
Puglia
Sicilia
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un'anguria, circa kg 3
zucchero semolato g 120
frumina g 90 - cioccolato
a gocce g 80
zucca candita g 50
una bustina di vaniglia
cannella in polvere
dose per 6
tempo: circa 20
+ raffreddamento
Aprite l'anguria, eliminate con cura
i semi, tagliate via la scorza, quin-
di ricavatene il succo, passando la
polpa alla centrifuga o al passa-
verdura: dovrete ottenere un litro
di succo limpido. (Eventualmente,
fi l tratel o e l asci ate decantare l a
parte solida: la gelatina risulter
pi trasparente). Fate sci ogl i ere
la frumina, a freddo, con un po'
del succo, mescolatela al resto e
ponete al fuoco. Portate al bollo-
re e fate addensare per 3' o 4',
sempre mescolando. Togliete dal
fuoco, unite la vaniglia, un pizzi-
co di cannella e la zucca candita
a dadini; lasciate intiepidire, com-
pletate con le gocce di cioccola-
to, suddi vi dete fra 6 stampi ni e
lasciate solidificare in frigorifero.
Gelo d'anguria
Sicilia
un pan di Spagna rotondo
da circa g 400
burro g 300 - zucchero a
velo g 200
liquore Centerbe g 200
torrone g 100 - croccante
g 50 - cacao amaro g 50
cioccolato in blocco g 50
6 tuorli
dose per 12
tempo: circa 160
+ raffreddamento
Tritate separatamente il torrone, il croc-
cante e il cioccolato. Mettete in una cio-
tola il burro, morbido e a pezzetti e lavo-
ratelo lungamente con un cucchiaio di
legno oppure con lo sbattitore elettrico,
nch sar sofce e montato. Aggiun-
getevi allora, uno alla volta e continuan-
do a sbattere, i tuorli delle uova alter-
nati con lo zucchero a velo fatto cadere
a pioggia da un setaccino. Completata
la preparazione di questa crema, divi-
detela in 3 parti e incorporate alla pri-
ma il cacao, alla seconda il croccante
e alla terza il cioccolato e il torrone. In
una quarta ciotola, mescolate una cuc-
chiaiata abbondante di ognuna delle 3
creme, amalgamandole insieme. Divi-
dete quindi il pan di Spagna in 4 dischi
uguali, pennellateli di liquore, quindi
spalmate ognuno di essi con una delle
3 creme. Con la quarta, che le com-
prende tutte e 3, rivestite completa-
mente il dolce. Prima di servirlo, con-
servatelo in frigorifero per almeno 6 ore.
Cassata abruzzese
Abruzzo - Molise
Dolci
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ricotta g 600 - latte g 500
grano ammollato g 250
zucchero semolato g 250
cedro candito g 100
6 uova - limone - arancia
cannella - acqua di or
d'arancio.
Per la frolla: farina bianca
g 600 - strutto g 300
zucchero semolato g 150
2 uova - burro e farina per
spianatoia e stampo.
dose per 12
tempo: circa 90
Per la pasta frolla, impastate la fa-
rina con lo strutto. Unite lo zucche-
ro e le uova, lavorate velocemente,
coprite la pasta e lasciatela ripo-
sare in frigorifero. Intanto, portate
al bollore il latte, profumatelo con
mezzo cucchiaino di cannella e
scorzetta di limone poi cuocetevi il
grano, scolato, finch il liquido sar
tutto assorbito. Togliete la scorzetta
e lasciate raffreddare. Stemperate
la ricotta, amalgamatevi i tuorli, lo
zucchero, i canditi a pezzetti e pro-
fumate con la scorzetta grattugiata
dell'arancia e del limone, dl 0,5 di
acqua di fior d'arancio e cannella.
Unite il grano e gli albumi montati
a neve. Stendete la frolla, foderate
con 3/4 di essa uno stampo per cro-
state da cm 26, imburrato e infari-
nato; riempite con la farcia, guarnite
con strisce ricavate dal resto della
pasta, disposte a griglia, e cuocete
per circa un'ora nel forno a 190.
Pastiera
farina bianca g 250
zucchero semolato g 200
mandorle g 200 - farina di
mais gialla, ne, g 150
burro g 120 - strutto g 100
- 2 tuorli - una bustina di
vanillina - limone
zucchero a velo
dose per 8
tempo: circa 80
Scottate le mandorle in acqua bollen-
te, quindi sbucciatele, asciugatele e
passatele al tritatutto elettrico, ridu-
cendole a grossolana granella. Ver-
sate sulla spianatoia la farina bianca
e mescolatevi la farina di mais. Unite
la granella di mandorle, lo zucche-
ro, i tuorli, la vanillina e la scorzetta
grattugiata (solo la parte gialla) del
limone, prima accuratamente lavato.
Incorporate allora lo strutto e g 100 di
burro, morbido e a pezzetti, ma non
sciolto. Lavorate il tutto in modo da
ottenere un impasto non troppo amal-
gamato, un po' a grumi. Con il resto
del burro, ungete bene una tortiera
rotonda a bordi bassi (diametro cm
24). Fatevi cadere a pioggia i picco-
li grumi d'impasto, in maniera che la
riempiano tutta e vi si assestino bene.
Passate nel forno scaldato a 180 e
cuocete per circa un'ora. Togliete lo
stampo dal forno, lasciate intiepidi-
re e servite la torta subito, tiepida o
anche qualche giorno dopo, fred-
da, spolverizzata di zucchero a velo.
Sbrisolona
Lombardia
Campania
Dolci
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chicchi di frumento
g 300 - zucchero semolato g
80 - gherigli di noce
g 50 - cioccolato fondente g
50 - una piccola
melagrana - vino cotto - sale
dose per 6
tempo: circa 15
+ macerazione
Mettete a bagno il frumento per al-
meno dodici ore, quindi sgocciola-
telo e lessatelo in altra acqua fred-
da cui unirete un pizzichino di sale
(occorrer circa un'ora oppure 40'
con la pentola a pressione). A cot-
tura ultimata, scolatelo e versatelo
in una ciotola. Unitevi lo zucchero
quindi mescolate bene perch si di-
stribuisca uniformemente (la dose
pu essere anche aumentata, a se-
conda dei gusti). Tagliuzzate i gheri-
gli di noce e il cioccolato fondente e
mescolateli al grano, quindi aprite la
piccola melagrana, liberatene i semi
e aggiungeteli. Completate inne con
tanto vino cotto quanto ne occorre
per ottenere un composto morbido.
Grano dolce
Per la pasta: farina di grano
duro g 400 - burro g 100
olio - sale - farina
per la spianatoia.
Per il ripieno: formaggio
vaccino fresco o ricotta g 500
- zucchero semolato g 80
farina di grano duro g 20
3 uova - zafferano in polvere
limone - arancia - sale
dose per 8
tempo: circa 90
Per la pasta, fate la fontana sulla spia-
natoia con la farina e un pizzico di
sale; versate al centro acqua tiepida
quanta ne basta per ottenere un im-
pasto consistente, ma che si possa la-
vorare, e impastatelo nch sar omo-
geneo. Allora, unitevi un po' alla volta
il burro, morbido e a pezzetti. Lasciate
riposare la pasta per circa mezz'ora,
quindi stendetela sulla spianatoia leg-
germente infarinata e ricavatene dei
dischi del diametro di circa cm 10.
Per il ripieno, grattugiate il formaggio
(o sbriciolate la ricotta), mettetelo in
una ciotola e mescolatevi un pizzico di
sale, le uova intere, lo zucchero, la fa-
rina, la scorzetta grattugiata del limo-
ne e dell'arancia e un pizzico di zaf-
ferano. Lavorate nch l'impasto sar
omogeneo, suddividetelo fra i dischi
di pasta e pizzicatene i bordi in modo
da sollevarli a tazzetta intorno al ripie-
no. Disponeteli sulla placca unta d'o-
lio e infornateli a 210 per circa 15'.
Pardulas Sardegna
Basilicata
Dolci