Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana regionali Ricette Troppo difcile parlare di una autentica e originale cucina italiana! Non ne esiste davvero una unica, con piatti che sono riconosciuti come italiani in ogni paese, citt o regione dello stivale. Esiste invece una grande cucina del territorio, una cucina regionale italiana che ci ha resi celebri in tutto il mondo. Ogni zona, ogni citt, ma potremmo anche dire addirittura ogni famiglia, ha la sua ricetta. In questo PDF abbiamo riunito i piatti tipici che hanno fatto grande la nostra Nazione, recuperando la ricetta pi classica e pi riuscita delle proposte consuete della nostra cucina di tradizione, con qualche aggiustamento per rendere i piatti antichi pi aderenti al gusto e alla moderna dietologia. Buon appetito! 5 1/2 zucca Berrettina (1,2 kg circa) 60 g grgana grattugiato 60 g pagngrattato pi un po per lo stampo 1 uovo - 1 cipolla noce moscata - burro olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 8 tempo: circa 70 Tagliate la zucca, privatela dei semi e decorticatela: utilizzerete 800 g di polpa. Lessatela (o al vapore per cir- ca 20', o in acqua per 15', o al forno a 180 C per 40'). Sbucciate intan- to la cipolla e affettatela; sciogliete in una padella 2 noci di burro con 40 g di olio e rosolatevi lentamente la cipolla, per 8-10'. Spegnete, to- gliete le cipolle scolandole nella pa- della e tenete da parte olio e burro (condimento). Schiacciate la zucca lessata in uno schiacciapatate e rac- cogliete la polpa in una bacinella. Unitevi luovo, il grana, il pangrat- tato, sale, pepe e noce moscata e mescolate. Aggiungete al composto il condimento di olio e burro tenuto da parte e mescolate bene. Imbur- rate uno stampo tondo con i bordi alti e spolverizzatelo di pangrattato; versate il composto nello stampo, schiacciandolo e livellandolo con una spatolina. Decorate, se vole- te, la superficie con i rebbi di una forchetta e infornate il tortino a 150 C per circa 35'. Servitelo decoran- do, a piacere, con gherigli di noce. Nust, tortino di zucca Antipasti 1,5 kg - latte g 400 farina g 200 - burro g 30 grana grattugiato pangrattato - mezzo bicchiere di olio extravergine noce moscata sale - pepe dose per 8 tempo: 90 Pisciarada Lavorate lafarina con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e poca acqua tiepida, quan- ta ne basta per ottenere un impasto consistente. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un'ora. Fate intanto lessare le patate. Passatele ancora calde raccoglien- do il ricavato in una ciotola. Lavora- tele con il latte caldo, il burro, una manciata di grana grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e usate- la per rivestire uno stampo per cro- state a bordi lisci leggermente unto d'olio. Riempitelo con il composto di patate, ripiegate la pasta debordan- te sull'orlo, cospargete il ripieno con pangrattato e grana, inocchettate di burro e infornate a 190 C per 40'. www.lacucinaitaliana.it Liguria Lombardia 7 www.lacucinaitaliana.it 6 Antipasti www.lacucinaitaliana.it farina speciale per pizze g 250 - farina 0 g 200 - pecorino semistagionato g 150 ricotta g 120 grana grattugiato g 50 farina di grano duro g 50 strutto g 25 lievito di birra g 25 3 uova - burro - sale dose per 8 tempo: circa 90 + lievitazione In una ciotola mescolate la farina 0 con il lievito di birra sbriciolato e impastate- la con g 150 di acqua tiepida ottenendo un composto molto morbido. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per 2 ore. A lievitazione av- venuta, lavorate l'impasto con la fari- na speciale per pizze, quella di grano duro, le uova e lo strutto, poi incorpora- te anche il grana, un pizzicone di sale e la ricotta. Dovrete ottenere un impasto omogeneo. Imburrate uno stampo a tronco di cono ( sup. cm 16,5, inf. cm 13,5, h 10), coprite il fondo con un disco di carta da forno e imburratelo (il burro spalmato sul fondo fa aderire la carta, che, imburrata a sua volta, con- sente di sformare la pizza ancor pi fa- cilmente). Tagliate il pecorino a cubetti. Riempite lo stampo con un primo strato di pasta, distribuitevi sopra un po' di cubetti di pecorino e proseguite alter- nando pasta e formaggio, nendo con cubetti di pecorino. Lo stampo dovr risultare riempito poco oltre la met, per dare spazio all'impasto che, lievi- tando, aumenter di volume. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare l'impasto per 45' circa o no a quando non comincer a debordare dallo stampo. Infornate inne a 180 C per 50' circa; sfornate, dopo 10' libe- rate la pizza dallo stampo e lasciatela riposare. Servitela tiepida o fredda. Pizza di Jesi al formaggio Marche riso Vialone nano g 300 pomodori pelati in scatola sgocciolati g 250 pangrattato g 250 mozzarella g 200 polpa di vitello g 200 fega- to di vitello g 150 prosciutto crudo g 100 grana grattugiato g 25 cipolla g 15 - 3 uova vino bianco - timo zucchero - olio per friggere olio extravergine sale - pepe dose per 12 tempo: circa 75 Raccogliete i pelati a pezzi in una casseruola con g 20 di olio extraver- gine, il riso, sale, pepe, g 500 di ac- qua e poco zucchero. Cuocete sulla fiamma media per 18', spegnete e fate intiepidire. Battete 2 uova con il grana e uniteli al riso, che allarghere- te su un vassoio per farlo raffredda- re. In una padella rosolate la cipolla tritata in g 20 di olio extravergine per 3-4', poi unite il prosciutto, il vitello e il fegato tutti a dadini molto piccoli e proseguite sulla fiamma vivace per 10-12' in modo che diventino croc- canti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare, profumate con qualche fogliolina di timo, sala- te, pepate e spegnete. Formate del- le palline di riso ( cm 5) e farcitele con la mozzarella a dadini e il misto di carni rosolate (suppl). Passate i suppl nell'uovo battuto e nel pan- grattato premendo in modo che ade- risca bene. Friggeteli in abbondante olio bollente per 3-4', scolateli sulla carta da cucina e serviteli subito. Suppl alla romana Lazio 9 8 www.lacucinaitaliana.it lonza di maiale kg 1,5 sale grosso kg 1 olio extravergine di oliva g 130 - pane g 40 mandorle pelate g 25 3 albumi - rosmarino timo - prezzemolo - basilico erba cipollina aceto bianco - sale no dose per 8 tempo: circa 90 Ripulite la carne da tessuto connettivo e grasso. 2 Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella, rosolatevi la lonza su tutta la supercie, compresi i due lati del taglio; quando si sar ben colo- rita, toglietela dalla padella e lasciatela intiepidire. 3 Tritate nemente le foglie di 5-6 rametti di timo con gli aghi di un rametto di rosmarino. "Stracciate" gli albumi con la frusta, senza mon- tarli. Mescolate il trito in una larga ciotola con il sale grosso, aggiungete, impastando, anche l'albume: otterre- te un composto omogeneo e morbido. 4 Foderate il fondo di una teglia, leg- germente pi grande dell'arrosto, con carta da forno e stendetevi sopra uno strato di sale rettangolare alto cm 0,5. Appoggiate sullo strato di sale la lonza ormai fredda, copritela tutta con il re- sto del sale, premendolo bene su tut- ta la supercie e saldandolo alla base. Infornate a 200 C per 40' circa. Se possedete un termometro da carne, controllate la temperatura al cuore: a ne cottura dovr essere di 75 C. In- ne sfornate l'arrosto e lasciatelo poi riposare per 10'. 5 Spezzettate il pane e bagnatelo con 2-3 cucchiai di aceto. Olive ripiene all'ascolana Marche prosciutto crudo g 100 grana padano tenero g 80 20 fette di pancarr pangrattato - 4 uova - latte - pasta di tartufo burro dose per 10 tempo: circa 30 Tagliate le fette di pancarr in dischi del diametro di circa cm 7. Ricavate sia dal prosciutto crudo sia dal for- maggio, tagliato a fette sottili, dieci dischi dello stesso diametro. Appog- giate su dieci delle fette di pancarr una di prosciutto, spalmatele con una puntina di pasta di tartufo, poi appog- giatevi sopra il disco di formaggio e coprite il tutto con la seconda fettina di pane, premendo leggermente con le mani per far aderire bene tutti i pezzi. Tenendo ogni porzione prepa- rata ben stretta fra le dita, tuffatele una dopo l'altra nel latte freddo, quin- di nelle uova gi battute come per frit- tata; inne passatele nel pangrattato, facendolo aderire bene a ogni pezzo e badando che non restino parti sco- perte. Fate spumeggiare in una lar- ga padella abbondante burro, quindi doratevi le dieci preparazioni su en- trambi i lati. Appoggiatele via via che sono pronte su carta bianca assor- bente, per eliminare il grasso in ec- cesso, poi sistematele su un piatto da portata caldo e servitele immediata- mente, nch sono ancora ben calde. Fritto alla Garisenda Antipasti Emilia Romagna 11 Pasta: farina g 250 lievito di birra g 15 - latte olio extravergine - sale- Condimento: pomodori maturi g 500 - acciughe sotto sale g 50 - cipolla aglio - origano - olive nere basilico - olio extravergine di oliva dose per 4 tempo: circa 80 Pasta: impastate la farina con il lievito sciolto in g 130 di acqua tiepida e g 20 di latte. Aggiungete un pizzico di sale, 2 cucchiaiate di olio e lavorate a lungo l'impasto (circa 15'), quindi copritelo con un tovagliolo umido e ponetelo a lievitare in luogo tiepido per 2 ore. Condimento: tritate una cipolla e soffriggetela per 3' in 2 cucchiai di olio; unitevi i pomodori, pelati, qual- che foglia di basilico e fate cuocete la salsa, coperta, per 30', poi spegne- te e spezzettatevi dentro le acciughe dissalate e diliscate. Allargate con le mani la pasta lievitata in uno stam- po rettangolare unto di olio a cm 1 di spessore, distribuitevi sopra la salsa, conditela con fettine di aglio (2 grossi spicchi), 2 dozzine di olive snocciolate, origano e un lo di olio, quindi infornate la pizza a 200 C per 15-20'. Servitela calda a tranci. Pizza all'Andrea Antipasti farina bianca g 500, pi un po' per la spianatoia strutto g 30 - una bustina di lievito in polvere - sale Per farcire: prosciutto crudo a fette g 200 - lardo g 50 - rosmarino uno spicchio d'aglio pepe - sale dose per 8 tempo: circa 30 + lievitazione Setacciate la farina e il lievito sul- la spianatoia e formate la fontana. Aggiungetevi un pizzico di sale, lo strutto e tanta acqua calda quanta ne occorre per ottenere un impasto di media consistenza. Lavoratelo finch sar liscio e uniforme, quin- di copritelo e lasciatelo riposare in luogo tiepido per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, stendetelo sulla spianatoia leggermente infari- nata allo spessore di circa mm 2. Ricavatene dei dischi del diametro di circa cm 14. Cuoceteli prima su un lato e poi sull'altro utilizzando l'apposito testo"" (teglia) di terracot- ta o di ghisa oppure in una padella di ferro scaldata al fuoco. Per farci- re tritate finemente il lardo insieme con le foglioline di un rametto di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio, sbucciato e privato dell'eventuale germoglio; salate e pepate. Servite le piadine calde, alcune riempite con questo composto, altre farci- te con il prosciutto crudo a fette. Piadina romagnola www.lacucinaitaliana.it Emilia Romagna Liguria www.lacucinaitaliana.it 13 fettuccine g 300 pancetta tesa g 50 cipolla g 50 - pecorino g 50 - olio extravergine g 50 - basilico prezzemolo - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 15 Mentre scaldate l'acqua per le fet- tuccine, tritate la pancetta e la ci- polla e rosolate entrambe nell'o- lio caldo senza per farle colorire troppo (2-3'). Unite il prezzemolo e il basilico tritati, salate e pepate. Lessate la pasta, scolatela senza eliminare tutta l'acqua di cottura, e saltatela per pochi secondi nel sugo di pancetta, unite il pecorino grattu- giato e servitela subito, ben calda. Fettuccine abruzzesi Primi piatti farina di grano duro g 250 ceci lessati g 250 aglio - un pomodoro pelato peperoncino olio extravergine di oliva sale dose per 4 tempo: circa 45 Impastate a lungo la farina con g 3 di sale e g 150 di acqua tiepida, poi stendete la pasta a mm 2 di spessore (usando la sfogliatrice passatela nei rulli stretti all'ultimo foro della ghie- ra dentata). Fate asciugare la sfoglia, poi tagliatela in strisce larghe cm 2-3, come per ottenere delle pappardelle (lagane). Rosolate in g 70 di olio 3 spicchi di aglio a pezzi grossi (per poterli eventualmente eliminare con facilit a ne cottura) e un peperon- cino; dopo 3' circa, appena l'aglio inizier a colorirsi, unite i ceci, fateli insaporire per 2-3', poi spezzettate nel sugo il pomodoro; salate e ag- giungete le lagane, lessate e scolate al dente. Saltatele a fuoco vivo per un paio di minuti per insaporirle, distri- buitele nei piatti e servitele subito. Lagane e ceci Abruzzo Basilicata 15 www.lacucinaitaliana.it 14 pane casareccio raffermo g 300 - Fontina e toma valdostana g 200 in tutto brodo di carne grana grattugiato dose per 4 tempo: circa 30 Tagliate il pane a grosse fette. Affetta- te anche la Fontina e la toma. Dispo- nete alcune fette di pane sul fondo di una teglia o di una pirola, copritele con un po' di fette di formaggio e co- spargetele di grana. Fate un secondo strato di pane e formaggio ed even- tualmente un terzo, no a esaurire gli ingredienti. Bagnate ben bene con il brodo bollente e infornate la zuppa a 180 C per 20' circa. Sfornatela e servitela fumante, accompagnandola con un bicchiere di Blanc de Morgex, che con il suo lieve profumo di erbe alpine e il gusto acidulo e delicato il compagno ideale della Fontina. Soupe paisanne Valle d'Aosta maccheroni g 350 pomodori rotondi e maturi g 600 - una manciata di prezzemolo 2 spicchi d'aglio sbucciati 2 cucchiaiate di olio extravergine - pecorino fresco grattugiato sale - pepe dose per 4 tempo: circa 40 Lavate accuratamente i pomodori, quindi tagliateli a fette. Preparate un trito il prezzemolo l'aglio sbucciato e privato dell'eventuale germoglio. Ver- sate in una larga teglia 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, distende- tevi sopra le fette di pomodoro, quindi cospargetele con il trito di prezzemolo e aglio. Salate, pepate e irrorate con altro olio. Passate il recipiente nel for- no a 180 C e lasciate cuocere i po- modori per circa 30 minuti. Mettete intanto a bollire l'acqua per la pasta, salatela al bollore e cuocetevi i mac- cheroni. Scolateli al dente e condite- li con i pomodori e tutto il loro fondo di cottura. Servite questo semplice, ma gustoso piatto pugliese, comple- tato con pecorino fresco grattugiato. Maccheroni con pomodori al forno Puglia Primi piatti 17 pomodori pelati in scatola g 800 - salsiccia sarda fresca g 500 - farina di grano duro g 150 - cipolla g 150 - pecorino sardo g 80 - vino bianco secco - zafferano - alloro - olio extravergine di oliva - sale dose per 6 tempo: circa 80 Raccogliete la farina in una ciotola e impastatela con g 250 di acqua tiepi- da salata (a piacere potete sciogliere una bustina di zafferano nell'acqua in modo da insaporire la pasta). Spostate l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente no a ottenere una pa- sta soda che lascerete riposare coperta per almeno mezz'ora. Private la salsic- cia del budello e sgranatela (se vole- te potete sostituire un terzo del peso della salsiccia fresca con tocchetti di salsiccia stagionata profumata al - nocchio); tritate la cipolla nemente. In una casseruola capace rosolate la cipolla in 4 cucchiai di olio con una fo- glia di alloro. Dopo 3-4' unite la salsic- cia, sgranatela ulteriormente, bagnate con un bicchiere di vino, 3 mestolini di acqua e profumate con una busti- na di zafferano. Mescolate, dopo 2' riducete la amma, unite i pomodori pelati con il loro liquido di governo, co- perchiate e lasciate cuocere per circa un'ora (sugo). Formate con la pasta dei bastoncini ( circa cm 1), quindi tagliateli in tocchetti non pi lunghi di un centimetro. Strisciate i tocchetti sull'apposita assicella rigata, schiac- ciando con il pollice cos da ricavare i malloreddus (gnocchetti). Lessateli in abbondante acqua salata e scolateli dopo 3-4' da quando l'acqua ripren- de il bollore. Conditeli con il sugo, completando con il pecorino sardo grattugiato. Serviteli subito ben caldi. Malloreddus al sugo Pasta: farina 0 g 350 farina di grano duro g 150 - un uovo - sale. Ripieno: patate lessate g 300 - pecorino di media stagionatura g 200 ricotta di pecora g 100 pecorino stagionato menta. -Salsa: polpa di pomodoro g 400 mezza cipolla - aglio olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 6 tempo: circa 75 Pasta: lavorate le 2 farine con l'uovo, un pizzico di sale e g 200 di acqua; fate riposare la pasta, coperta, per 30'. Ripieno: in una ciotola, mesco- late le patate pelate e schiacciate con 6 foglie di menta tritate, la ri- cotta, il pecorino di media stagiona- tura a filetti e 2 cucchiai di quello stagionato grattugiato. Stendete la pasta a mm 1 e ritagliatevi 30 dischi ( cm 9). Distribuitevi il ripieno a mucchietti regolari (circa g 20 cad.), poi chiudete ogni disco ripiegan- do i due lembi di pasta sul ripieno al centro con un movimento a zig- zag (chiusura a spiga). Salsa: trita- te e soffriggete per 2' la cipolla in un filo di olio con 2 spicchi d'aglio con la buccia; unite il pomodoro, g 200 di acqua, sale, pepe e dopo 15' di cottura eliminate l'aglio e passa- te la salsa al passaverdure. Lessate per 3' i culingiones in acqua sala- ta, conditeli con la salsa e serviteli con pecorino stagionato grattugiato. Culingiones di patate Primi piatti www.lacucinaitaliana.it Sardegna Sardegna 16 19 www.lacucinaitaliana.it 18 vongole kg 1,500 spaghetti g 350 - aglio prezzemolo - olio d'oliva vino bianco secco sale - pepe dose per 4 tempo: circa 30 Lasciate spurgare per qualche ora le vongole in acqua fresca, che cambie- rete pi volte, per eliminare la sabbia contenuta nei molluschi. Scolatele e fatele aprire in una larga padella con 2 cucchiaiate d'olio e uno spicchio d'a- glio schiacciato. Non appena si saran- no aperte, toglietele dal fuoco ed elimi- nate quelle che fossero rimaste chiuse. Filtrate l'acqua che i molluschi avranno emesso aprendosi e passatela attraver- so un colino ttissimo, raccogliendola in un recipiente. Fate scaldare in una padella mezzo bicchiere d'olio e met- tetevi due spicchi d'aglio che toglierete appena avranno preso un po' di colore. Unitevi due dita di vino bianco, l'acqua delle vongole e fate prendere il bollo- re; salate, pepate e insaporite per po- chi istanti in questo fondo i molluschi con i gusci (o senza, a piacere), ag- giungendo alla ne anche abbondan- te prezzemolo tritato. Cuocete intanto gli spaghetti, scolateli al dente e fateli saltare nella padella con le vongole. Servite immediatamente, ben caldo. Spaghetti alle vongole Primi piatti Campania Lombardia luvertis (germogli di luppolo) g 120 riso Maratelli g 120 patate a dadini g 100 pancetta tesa g 80 prezzemolo tritato grana grattugiato - burro olio extravergine - sale dose per 4 tempo: circa 50 Rosolate le patate e la pancetta a tocchetti in una casseruola con g 20 di olio per 3-4', poi bagnate con litri 1,2 di acqua calda, fate bollire per 20', quindi unite il riso e prose- guite per 10'. Salate. Mondate i lu- vertis, sbollentateli per 2', scolateli, sminuzzateli e uniteli al riso. Dopo 15' mantecate con g 20 di burro, g 15 di grana e g 6 di prezzemolo. Spa de luvertis 20 21 www.lacucinaitaliana.it spaghetti g 350 bottarga di Orbetello g 50 6 cucchiai di olio extravergine uno spicchio d'aglio mezzo peperoncino fresco prez- zemolo - sale dose per 4 tempo: circa 20 Tritate l'aglio e il peperoncino, sof- friggeteli in una padella con l'o- lio. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente e saltateli nel soffritto. Fuori del fuoco, cospargete con la bottar- ga grattugiata e mescolate bene. Servi te con prezzemol o tri tato. Spaghetti con la bottarga Primi piatti Campania Toscana polpa di pomodori maturi kg 1,3 - pane toscano g 200 3 spicchi di aglio - basilico olio extravergine di oliva sale - pepea dose per 4 tempo: circa 30 + riposo Soffriggete nell'olio l'aglio e un ciuf- fone di basilico tritati, nch co- minciano a sfrigolare. Aggiungete la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta e condite con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco mo- derato per circa 20'. Aggiungete il pane tagliato a fettine, ricoprite tutto con acqua calda e lasciatele insa- porire per qualche minuto, poi spe- gnete lasciate riposare coperto, per un'ora. Prima di servire, mescolate energicamente per disfare il pane ed eventualmente riscaldate la pappa. Pappa al pomodoro 23 www.lacucinaitaliana.it 22 latte l 1 - semolino g 250 - burro g 120 grana grattugiato g 80 2 tuorli - noce moscata sale dose per 6 tempo: circa 80 + raffreddamento Portate a bollore il latte con mezzo litro di acqua, 20 g di burro e un pizzico di sale. Al bollore, versate a pioggia il semolino, mescolando dapprima con una frusta poi, appena comincia a rap- prendere, con un cucchiaio. Cuocete la polentina ottenuta per circa 15'. Spe- gnete il fuoco e condite con una grat- tata di noce moscata, un cucchiaio di grana, i tuorli. Versate la polentina su un vassoio bagnato di acqua e livella- tela, lisciandola con una spatola, a uno spessore di 1,5-2 cm e lasciate raffred- dare completamente (il raffreddamento sar pi veloce appoggiando il vassoio su un piano di marmo o di acciaio). Ri- tagliate nello strato di polenta gli gnoc- chi, con un tagliapasta tondo, o con un bicchierino ( 5 cm). Fondete in un tegamino 80 g di burro; imburrate con un altro pezzetto di burro la pirola (o le pirole da porzione) e disponetevi gli gnocchi a strati. Spolverizzateli con ab- bondante grana grattugiato e irrorateli con il burro fuso. Inne, infornateli a 200 C nch gratinano in supercie. Gnocchi alla romana Farina bianca, circa g 650 parmigiano grattugiato g 150 - prosciutto crudo g 50 - polpa di vitello, magra g 50 - polpa di manzo g 50 - polpa di maiale g 50 - burro g 50 6 uova - ottimo brodo di carne: circa l 11/2 sale - noce moscata dose per 6 tempo: circa 90 Tagliate a pezzetti tutta la carne e passatela per due volte al macina- carne; fatela insaporire in una pa- della con il burro, mescolandola e lasciandola colorire bene, alla fine versatela in una ciotola. Unitevi su- bito il prosciutto tritato finemente, il parmigiano, sale e noce mosca- ta; se il composto risultasse troppo morbido mescolatevi del pangratta- to. Versate sulla spianatoia gr. 600 di farina, fate la fontana, insaporite con un pizzico di sale poi rompe- tevi nel mezzo le uova; impastate fino ad avere una pasta ben soda e liscia quindi tiratela con il mat- tarello in una sfoglia sottile. Con una rotella dentata ricavatene tanti quadrati di circa 3 cm di lato, su ognuno appoggiate un mucchietto di ripieno poi ripiegate la pasta a triangolo. Saldate bene i bordi indi, girando il triangolo intorno ad un dito, fate combaciare le due punte; man mano ponete i cappelletti su un telo. Quando saranno tutti pronti tuffateli nel brodo bollente e lessa- teli; serviteli con molto parmigiano. Cappelletti Primi piatti Emilia Romagna Lazio 25 Secondi di carne www.lacucinaitaliana.it un pezzo di fesa di vitello kg 1,5 - prosciutto crudo all'osso g 50 - panna vegetale - vino bianco sec- co - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 150 Tagliate dal pezzo di fesa una parte pari a g 170 (il "codino"); riducetela a pez- zetti, tritatela nel cutter con il prosciutto e la panna, 4-5 foglie di menta e un ciuffo di prezzemolo tritati e un pizzi- co di sale: otterrete unasorta di pasta (ripieno). Aprite a met per il lungo il pezzo di fesa; poi, sempre per il lungo, tagliando dal centro verso l'esterno, ri- cavate due lembi. Spalmate il ripieno al centro della carne, rimboccatevi sopra i due lembi, ricomponete il pezzo di fesa e legatelo a mo' di arrosto. Mettete l'ar- rosto in una pirola, salatelo, pepatelo eirroratelo con 3-4 cucchiai di olio; in- fornatelo a 200 C per circa 30', poi ba- gnatelo con 2 bicchieri di vino. Affettate la cipolla e rosolatela con 3-4 cucchiai di olio in una casseruola che contenga l'arrosto. Quando l'olio sfrigoler, unite l'arrosto, tutto il suo sugo di cottura, 2 cucchiai di capperi dissalati, un ramet- to di rosmarino intero e 2 mestoli di bro- do vegetale. Coprite e cuocete per circa 1 ora e 30' a fuoco medio. Togliete la carne ed eliminate lo spago. Riportate a bollore il fondo di cottura dell'arrosto, unitevi i letti di acciuga tritati e fateli sciogliere per qualche minuto.Servi- te l'arrosto con questa sapida salsina. Agnello arrosto Piemonte 4 costolette di vitello tagliate alte quanto l'osso burro g 150 - 2 uova pane grattugiato grossolanamente sale - pepe dose per 4 tempo: circa 25 Battete leggermente le costolette e incidete con la punta di un coltel- lo i tessuti connettivi eventualmen- te presenti ai bordi. Battete le uova con una forchetta o una frusta e, se volete, pepatele, ma non salate- le. Immergetevi le bistecche tenen- do fuori l'osso. Passatele quindi nel pangrattato, premendo bene con la mano in modo che il pane si attac- chi su entrambi i lati delle bistec- che. Inne, battetele con il coltello di piatto, per ssare ulteriormente l'impanatura. Friggete le costolette in una padella larga, nel burro spu- meggiante, versandone un po' con il cucchiaio sulla giuntura con l'osso. Cuocetele circa 2-3' per lato, scola- tele e poggiatele su carta assorben- te per eliminare il grasso in eccesso, salatele e servitele calde, guarnen- do a piacere con spicchi di limone. Cotoletta alla milanese Lombardia 24 27 www.lacucinaitaliana.it Polenta: farina di mais biancoperla g 250 - alloro olio d'oliva - sale. "Tocio": 4 cosce di pollo cotte in umido prezzemolo dose per 4 tempo: circa 40 Polenta: portate a bollore un litro d'ac- qua con una presa di sale, un lo d'o- lio d'oliva e una foglia d'alloro, quindi versatevi la farina di mais e, mesco- lando spesso, fatela cuocere per circa 50'. Scodellate la polenta nel piatto e servitela immediatamente, fumante, con il "tocio" e prezzemolo tritato ne. Polenta e "tocio" Secondi di carne Veneto girello di vitello kg 1 tonno sott'olio g 300 6 acciughe sottosale 3 uova sode - olio d'oliva aceto di vino bianco vino bianco secco costa di sedano - alloro salvia - chiodi di garofano capperi sott'aceto 3 cetrio- lini sott'aceto limone - sale dose per 8 tempo: circa 105 + marinatura Marinate il girello, posto in una ciotola per circa 24 ore con il vino bianco, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia e il sedano a tocchet- ti. Al momento della cottura, ponete la carne in una casseruola, versatevi sopra il vino della marinata, ltrato, e acqua quanta ne occorre per coprirla bene. Salate, mettete al fuoco e por- tate all'ebollizione. Dopo un'ora, unite le acciughe, lavate e diliscate e cuo- cete per altri 30'. Sgocciolate la car- ne e lasciatela raffreddare. Frullate il tonno sgocciolato, i tuorli delle uova sode, i capperi sgocciolati meno una cucchiaiata, il succo ltrato del limo- ne, le acciughe cotte, mezzo bicchie- re di olio e una cucchiaiata di aceto. Azionate l'apparecchio e, alla salsa ottenuta, aggiungete 2 mestolini del brodo di cottura della carne. Tagliate la carne fredda a fette sottili, dispo- netele su un piatto e salsatele bene. Guarnite con i capperi e i cetriolini. Vitello tonnato Piemonte 29 verza kg 1,200 - costine di maiale kg 1 - salsiccia "a metro" g 500 pi 4 "verzini" - cotenna g 200 un piedino e un orecchio di maiale - una carota, una cipolla e un gambo di sedano - olio d'oliva vino bianco - brodo - salsa di pomodoro - burro sale - pepe dose per 8 tempo: circa 150 Fiammeggiate l'orecchio, la cotenna e il piedino poi raschiatele e lavateli. Cuoceteli per un'ora in acqua bollen- te per sgrassarli. Fate appassire la cipolla affettata con una cucchiaiata di burro e una di olio. Unite le costi- ne, la salsiccia tagliata a rocchi, e i verzini interi. Rosolate, bagnate con un bicchiere di vino e fatelo evapora- re. Togliete la carne e, nel suo fondo, insaporite la carota e il sedano tritati grossolanamante. Unite una cuc- chiaiata di salsa di pomodoro diluita in poco brodo, sale e pepe. Abbas- sate la amma e lasciate bollire. A parte fate appassire le verze e uni- tele al fondo preparato. Accomodate sul tutto le costine e la salsiccia oltre alle cotenne, al piedino e all'orec- chio ridotti a listerelle. Incoperchia- te e cuocete per un'ora asportando di tanto in tanto il grasso che afora. Cassoeula Lombardia www.lacucinaitaliana.it 28 Secondi di carne 12 fettine di lonza di maiale circa g 600 pancetta affettata g 100 pancetta tesa g 100 - g 70 di burro - salvia - sale dose per 4 tempo: circa 30 Mettete sul tagliere le fettine di lonza di maiale (oppure di fesa di vitello). Appiat- titele leggermente con il batticarne, quin- di disponete su ognuna mezza fetta di pancetta e una foglia di salvia. Arrotolate le fette di carne sul loro ripieno, quindi inlatele a 3 a 3 su dei lunghi spiedini di legno, inframezzandole con quadrotti di pancetta e foglie di salvia. Intanto, fate scaldare in una padella piuttosto capace il burro. Disponetevi gli spiedini, salateli e teneteli sul fuoco, rigirandoli, nch sa- ranno ben cotti e rosolati su tutti i lati: ci vorranno circa 15 minuti. Volendo, dopo una prima rosolatura con solo met del burro si pu completare la cottura a re- cipiente coperto con l'aggiunta di un po' di brodo caldo, rigirandoli pi volte. Uccellini scappati Lombardia 31 zampone di Modena kg 1,350 dose per 8 tempo: circa 5 ore + ammollo Mettete a bagno lo zampone in un re- cipiente di vetro e copritelo con acqua fredda. Lasciatelo immerso per 12 ore. Toglietelo dallacqua e bucherellatene la pelle in tutta la lunghezza usando un grosso ago o la punta di un coltellino. Fate una piccola incisione sotto il piede e allentate la legatura, in modo che du- rante la cottura non si rompa la cotenna. Avvolgete lo zampone in un panno di lino o in carta da forno, poi legatelo con lo spago da cucina a mo di arrosto. Adagiatelo in una pentola ova- le piuttosto profonda e copritelo di acqua fredda. Portatelo a bollore, poi abbassate il fuoco e fatelo cuo- cere con il coperchio per 4-5 ore. Toglietelo dallacqua di cottura, elimina- te lo spago e il telo. Tagliate lo zampone a fette di circa 1 cm di spessore e ser- vitelo immediatamente accompagnan- dolo a piacere con lenticchie e pur. Zampone alla modenese bollito di manzo freddo g 400 - vino bianco secco g 200 - gallette dei marinai g 80 - 4 acciughe sotto sale - capperi sotto sale - aceto - olio extravergine - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 20 Ponete le gallette in una ciotola, ba- gnatele con il vino e lasciatele in- zuppare (in mancanza delle gallette potete utilizzare anche pane raffer- mo). Lavate e diliscate le acciughe. Dissalate i capperi, tritateli nemente e stemperateli con olio, aceto, pepe e, se serve, sale; dovrete ottenere una salsina abbastanza densa. Ta- gliate il bollito a fettine sottili. Met- tete le gallette ammorbidite in un piatto da portata, disponetevi sopra le fettine di carne, i letti di acciu- ga e condite con la salsina di cap- peri. Lasciate riposare al fresco per un'ora questo stuzzicante piatto di ricupero e poi servitelo con una bottiglia di Rossese di Dolceacqua. Bollito freddo alla genovese Secondi di carne Emilia-Romagna Liguria 32 33 www.lacucinaitaliana.it Secondi di pesce scorfano kg 1 - pomodori kg 1 - gallinelle di mare g 500 - seppie g 400 - triglie g 300 - pescetti di scoglio g 300 - coda di rospo g 230 - palombo g 200 - moscardini g 200 vino bianco secco g 200 6 grosse fette di pane 6 gamberi rossi - 1 cipolla 1 carota - 1 gambo di sedano prezzemolo tritato - aglio peperoncino fresco olio extravergine - sale dose per 6 tempo: circa 2 ore Slettate scorfano, gallinelle e, vo- lendo, le triglie; sgusciate i gamberi. Tenete da parte gusci, teste e lische, spezzettati; squamate i letti e spina- teli; pulite seppie e moscardini. Taglia- te in dadolata sedano, carota e cipolla, e soffriggeteli in una casseruola ca- piente con 4-5 cucchiai di olio; unite seppie e moscardini tagliati a pezzet- ti, il vino e 200 g di acqua. Lasciateli stufare per 20', poi togliete seppie e moscardini e metteteli da parte. Ag- giungete nella pentola i pomodori, il peperoncino, teste e lische, le triglie (se le avete slettate, unite solo le lische e tenete i letti per dopo) e i pescetti di scoglio. Cuocete per circa 30' allungando con acqua, se dovesse servire. Passate poi tutto al passaver- dura e riportate sul fuoco il passato ottenuto. Aggiungete nel passato le seppie e i moscardini, poi gli altri pe- sci dai meno teneri ai pi teneri a di- stanza di 10': lo scorfano e la coda di rospo, il palombo, le gallinelle e i gam- beri (e i letti delle triglie, se le avete slettate), che cuoceranno in 5'. Sala- te, se serve, e aggiungete il prezzemo- lo tritato. Abbrustolite le fette di pane, stronatele con uno spicchio di aglio e accomodatene una in ogni piatto. Ver- satevi sopra la zuppa e servite subito. Cacciucco Toscana alici eviscerate e spinate g 400 - farina - aglio alloro - cipolla - origano aceto di vino bianco olio per friggere - sale pepe nero in grani dose per 4 tempo: circa 30 + marinatura Lavate le alici, asciugatele bene e infarinatele. Scaldate nella padella dei fritti abbondante olio e friggetevi i pesci, girandoli una volta per far- li dorare (ci vorranno 2-3' in tutto). Toglieteli con il mestolo forato, fate- li asciugare su carta assorbente da cucina, salateli, poi accomodateli in un piatto profondo (o in una cioto- la), anche sovrapponendoli. Mettete in una casseruolina g 400 di aceto, mezzo bicchiere di acqua, una pic- cola cipolla a fettine, uno spicchio di aglio schiacciato, 3 foglie di alloro, un rametto di origano e mezzo cuc- chiaino di grani di pepe. Fate bolli- re questa marinata per 15' a fuoco moderato, poi versatela bollente sulle alici, badando che se ne ricoprano. Appena si sar raffreddata, coprite il piatto e tenete in frigo per una gior- nata prima di servire lo "scapece". Alici a scapece Campania 34 www.lacucinaitaliana.it Secondi di pesce 4 trote kg 1 - vino bianco litri 1 - funghi porcini g 160 - burro g 80 - farina g 30 - 2 scalogni un gambo di sedano una carota - una cipolla prezzemolo - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 60 Pulite i funghi e tritateli finemen- te insieme agli scalogni. Unite un cucchiaio di prezzemolo tritato, g 40 di burro morbido, sale, pepe e mescolate bene. Squamate ed evi- scerate le trote, farcitene le pance con il trito di funghi, quindi met- tetele in una pesciera con sedano, carota e ci pol l a tagl i ati a pezzi . Unite il vino e acqua fino a copri- re quasi le trote; cuocete per 15' circa, poi estraetele dalla pescie- ra e spellatele. Filtrate il liquido di cottura e riducetelo sul fuoco per 10-15', poi unite la farina la- vorata con g 40 di burro morbido. Cuocete per altri 5' circa e guarni- te i pesci con la salsina ottenuta. Trote alla certosina Lombardia un trancio di tonno g 700 2 grosse cipolle aceto bianco - zucchero farina - olio extravergine di oliva - sale dose per 4 tempo: circa 20 Tagliate il trancio di tonno in grosse fet- te e riducetele a cubotti. Passateli nella farina, salateli leggermente e saltateli in padella in olio ben caldo, scolandoli appena dorati, senza lasciarli colorire troppo. Nella stessa padella del pesce friggete alla ne anche le cipolle taglia- te a spicchi sottili; salatele durante la cottura e, una volta ben dorate, spruz- zatele con l'aceto e cospargetele con una cucchiaiata di zucchero. Quando si sar formato un bel sughetto, ag- giungete il tonno, quindi fatelo insapo- rire per qualche istante. Un buon vino per accompagnare questo piatto il Lamezia bianco, dal sapore asciutto. Tonno in agrodolce Calabria 36 37 www.lacucinaitaliana.it polpo kg 1 pomodori g 400 prezzemolo - aglio olio d'oliva - sale pepe nero in grani dose per 4 tempo: circa 135 Questa ricetta dovrebbe essere pre- parata con quei polpi con una dop- pia la di ventose sui tentacoli, che i napoletani deniscono "polpi veraci". Pulite il polpo privandolo del becco, della vescichetta interna e degli oc- chi, quindi battetelo su un tagliere di marmo ("novantanove volte" dicono a Napoli), per farlo ammorbidire; inne lavatelo, sgocciolatelo bene e mette- telo in un tegame di terracotta che lo contenga giustamente; insaporite con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, i pomodori tritati grossolanamente e condite con un bicchiere d'olio. Coprite l'apertura del tegame con carta speciale da cucina, fermandola bene con un giro di spa- go, quindi appoggiatevi sopra il co- perchio: questa copertura impedisce la fuoriuscita del vapore e permette al polpo di cuocere (o meglio di af- fogare) nel suo stesso sugo, senza aggiunta di acqua. Cuocete a fuoco molto moderato per circa 2 ore, scuo- tendo di tanto in tanto il recipiente per impedire al polpo di attaccarsi al fon- do del tegame. A cottura completata, cosprgate la preparazione con una cucchiaiata di prezzemolo nemen- te tritato insieme con uno spicchio d'aglio, quindi servite, possibilmen- te nel medesimo tegame per poter assaporare la "fragranza del mare". Polpo alla Luciana Secondi di pesce Campania baccal dissalato e ammollato g 800 pomodori pelati g 500 olive nere siciliane g 50 alloro - timo - zucchero olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 4 tempo: circa 40 Private il baccal della pelle, delle lische e tagliatelo a pezzi. Scaldate in una lar- ga padella 4 cucchiai di olio e soffrigge- tevi i pezzi di baccal facendoli colorire da entrambi i lati (circa 5'), poi unite i pomodori pelati spezzettati, un pizzico di zucchero, uno di sale e uno di pepe, 2 foglie di alloro, un rametto di timo e le olive. Coperchiate e fate cuocere il bac- cal, a fuoco basso, per circa 25', poi servitelo con il suo saporito intingolo. Baccal al pomodoro Sicilia 39 polpa di pomodoro g 250 lesso o avanzo di arrosto g 150 - grana grattugiato g 40 - funghi porcini secchi g 20 - 6 grossi carcio - 2 tuorli - limone brodo vegetale prezzemolo - olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 6 tempo: circa 60 Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per almeno 30'. Mondate i carcio con cura, svuotandoli al cen- tro in modo da eliminarne il "eno" e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Sbollentateli per 5' in acqua, scolateli e capovolgeteli perch esca l'acqua eventualmen- te ancora presente. In una ciotola raccogliete la carne sminuzzata, la polpa di pomodoro, i funghi strizza- ti e sminuzzati con il coltello, un bel ciuffo di prezzemolo tritato, il grana, i tuorli, sale e pepe. Amalgamate no a ottenere un composto omogeneo (farcia). Allargate con le mani le fo- glie dei carcio a corona e riempiteli abbondantemente con la farcia, poi disponeteli a testa in su in una pirola unta di olio, bagnate con 2 mestoli di brodo, coprite con un foglio di allumi- nio e infornate a 180 C per 40'. Ser- vite i carcio appena sfornati e com- pletate con un trito di prezzemolo. Carcio ripieni alla napoletana patate g 250 peperoni g 250 melanzane g 250 pomodori g 200 - aglio olio d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 80 Sbucciate le patate e tagliatele a qua- dretti. Spuntate le melanzane, lavatele, affettatele piuttosto sottili, salatele e la- sciatele a "fare l'acqua" per circa 30'. Intanto private i peperoni del picciolo, dei semi e delle membrane interne, quindi riducetele a listerelle. Mettete sul fuoco la padella dei fritti con abbon- dante olio; friggetevi le patate, poi i pe- peroni e, per ultime, le melanzane, ben risciacquate dall'acqua di vegetazione e asciugate con un foglio di carta assor- bente. Riunite le tre verdure fritte in una casseruola, possibilmente di coccio, aggiungendo i pomodori che dovranno essere maturi ma sodi, privati dei semi e della pellicina esterna, quindi tagliati a tocchetti. Condite con uno spicchio d'aglio tritato e con un pizzichino di sale, poi incoperchiate e portate la pre- parazione sul fuoco moderato lascian- dola stufare per circa un'ora. Alla ne dovr risultare piuttosto asciutta. Servi- tela nel recipiente di cottura, volendo completata con un pizzico di basilico o di prezzemolo, tritati. (Poich le verdu- re friggendo assorbono parecchio olio, non necessario aggiungerne dell'altro quando si fanno stufare). La ciammot- ta si gusta tiepida o addirittura fredda. Ciammotta Verdure www.lacucinaitaliana.it Campania Basilicata 41 40 4 patate medie - 4 sgombri sott'olio - 8 pomodori 12 olive - una cipolla rossa capperi di Pantelleria salati insalata - basilico - origano - olio extravergine d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 20 Lessate l e patate, sbucci atel e e tagliatele a fette non troppo sotti- li. Mescolatele con i pomodori e la cipolla tagliati a rondelle, qualche foglia di basilico tritato, le olive, un cucchiaio di capperi dissalati e gli sgombri sgocciolati dall'olio. Condi- te l'insalata con olio, origano e sale. Insalata pantesca Verdure www.lacucinaitaliana.it Sicilia 12 carcio romani - 2 uova farina - aglio - prezzemolo mentuccia - limone - olio extravergine di oliva e per friggere - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 90 Mondate i carcio: tagliate i gambi a 3 cm dalla base, asportate le foglie esterne pi dure, eliminate le punte. Immergeteli via via in una ciotola con acqua acidulata con spicchi di un li- mone. Mondate e tritate g 50 di prez- zemolo con 5 foglie di mentuccia e uno spicchio di aglio, poi condite con 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Con uno scavino, private delle barbe 4 car- cio e farciteli con il trito. Sistemate le foglie centrali in modo che trattenga- no il ripieno, poi accomodate i carcio capovolti, uno vicino all'altro, in una pirola dai bordi alti ( cm 15). Sala- te e copriteli completamente con una parte di acqua e due di olio. Coper- chiate e infornate a 160 C per circa un'ora (carcio alla romana). Aprite a ore 4 carcio, prima con le mani poi premendoli sul piano di lavoro; asciu- gateli, salateli e pepateli all'interno, quindi cuoceteli per 10' in tanto olio di oliva quanto ne serve per coprirli a met; inne girateli e proseguite la cottura per 10' (carcio alla giudia). In una terrina, battete le uova con 2 cuc- chiai di olio, altrettanti di farina, sale e pepe. Tagliate ciascuno dei carcio rimasti in 4 spicchi, immergeteli nella pastella e friggeteli nell'olio per 3' (car- cio fritti). Distribuite in ogni piatto un carciofo alla romana, uno alla giudia, 4 spicchi di quelli fritti e servite subito. Carcio alla giudia, alla romana e fritti Lazio 43 www.lacucinaitaliana.it 1 cipolla - 3 patate 4 carcio - piselli sgranati g 300 fave sgranate g 200 mentuccia - 3 cucchiaiate di olio d'oliva - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 40 Fate appassire in una casseruola la ci- polla nemente tritata con 3 cucchia- iate di olio d'oliva. Unitevi le patate a tocchetti, i carcio, mondati dalle foglie dure e dall'eventuale barba, tagliati a spicchi, e qualche foglia di mentuccia. Salate, pepate, versate qualche mesto- lino d'acqua calda, coprite e cuocete. Dopo circa 10 minuti, aggiungete an- cora i piselli sgranati e le fave, pure sgranate e sbucciate. Bagnate, se ne- cessario, con altra acqua e portate tutto a cottura, sempre a recipiente coperto. Vignarola Verdure Lazio Marche un grosso cavolore, circa kg 1 - farina bianca g 100 - un uovo olio d'oliva - vino bianco secco (oppure liquore all'anice) - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 45 Mondate e lavate il cavolore, elimi- nandone le foglie verdi. Mettetelo a cuocere in una pentola contenente abbondante acqua bollente, legger- mente salata. Mentre la verdura cuo- ce, preparate la pastella che servir per la sua frittura. Mettete la farina, setacciata, in una terrina, unitevi un pizzicone di sale e uno di pepe appe- na macinato. Aggiungete l'uovo, me- scolando con cura, nonch tanto vino bianco (o liquore all'anice) quanto ne occorre per ottenere una pastella giu- stamente densa. Lasciate riposare la pastella, coperta. Controllate la cottura del cavolore, che scolerete quando ancora leggermente al dente. Sgoc- ciolatelo bene, quindi staccatene i ciuffetti e lasciateli asciugare, stesi su un canovaccio. Immergeteli poi, uno o due alla volta, nella pastella preparata, rigirandoli con due forchette perch se ne rivestano completamente. Intanto, avrete scaldato nell'apposita padella abbondante olio. Tuffatevi i ciuffetti via via che li preparate e friggeteli nch sono dorati e croccanti. Sgocciolateli e stendeteli su una carta assorbente per- ch perdano l'eccesso di unto. Salateli e serviteli immediatamente, ben caldi. Cavolore fritto 44 45 www.lacucinaitaliana.it fagioli cannellini secchi g 400 - olio extravergine d'oliva - salvia - aglio pepe nero in grani - sale dose per 6 tempo: circa 120 + ammollo La sera prima della cottura mettete a bagno i fagioli in acqua fredda. Elimi- nate quelli che dovessero venire a gal- la, guasti, e lasciate gli altri nell'acqua per almeno 8 ore. Al momento della cottura, introduceteli in un asco spa- gliato, o come nella nostra fotograa, nell'apposita bottiglia per la cottura dei fagioli, panciuta, unendovi 2 cucchia- iate d'olio, qualche fogliolina di salvia fresca, due spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati e un pizzi- co di sale. Irrorate il tutto con acqua fredda, in modo che i fagioli risultino ben coperti. Appoggiate il asco sulla brace del camino o, se usate la botti- glia speciale, sulla amma del gas o sulla piastra elettrica. Tappate l'imboc- catura lasciando per modo al vapo- re di fuoriuscire un po' (il tappo della bottiglia cuoci-fagioli dotato di una parte mobile che si toglie appunto per facilitare tale uscita). Fate prendere il bollore e cuocete lentamente per 2 ore circa. A cottura avvenuta, versate i fagioli in una ciotola, se necessario salateli ancora un po', pepateli con abbondante pepe macinato all'istante ed eventualmente con un lo d'olio. Si possono servire sia caldi sia freddi. Fagioli al asco 2 mazzi di carote novelle con il ciuffo kg 1 burro g 40 - uno scalogno Marsala secco sale - pepe dose per 4 tempo: circa 30 Raschiate leggermente le carote, la- vatele e spuntate buona parte del verde, quindi tritatene un paio di ciuffetti. Soffriggete in una larga pa- della lo scalogno a fettine con il burro e parte del trito di ciuffetti. Dopo 2' unite le carote divise in 2 per il lun- go, mescolatele, fatele insaporire per un altro paio di minuti, quindi bagna- tele con mezzo bicchiere di Marsa- la, salate, pepate e fate evaporare il vino (ci vorranno circa 7' a fuoco basso, con il tegame coperto). Ag- giungete il resto del trito di ciuffetti, alzate la amma e, dopo circa un minuto, mescolate e servite subito. Carote al Marsala Toscana Sicila Verdure 46 47 www.lacucinaitaliana.it farina bianca g 320 ricotta fresca g 300 burro g 120 - zucchero semolato g 70 uvetta g 30 - limone olio di oliva - pangrattato un tuorlo - zucchero a velo dose per 8 tempo: circa 90 Mettete a bagno l'uvetta in acqua tie- pida. Fate la fontana sulla spianatoia con g 300 di farina, versatevi al centro 2 cucchiaiate d'olio e altrettanta acqua tiepida. Lavorate a lungo, nch avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico, che si staccher dalla tavola. Fatene una palla e lasciatelo riposare, coperto. Intanto, preparate il ripieno: mescolate in una ciotola la ricotta con lo zucche- ro, g 90 di burro fuso, 2 cucchiaiate di pangrattato e la scorzetta grattu- giata del limone (solo la parte gialla). Completate con l'uvetta, sgocciolata, e amalgamate bene il tutto. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene una sfoglia sot- tilissima, eventualmente tirandola sul dorso delle mani. Spalmatevi il ripie- no, arrotolate lo strucolo su se stesso, quindi disponetelo, piegato a ferro di cavallo, sulla placca bene imburrata. Pennellate inne con il tuorlo e cuo- cete in forno, gi scaldato alla tempe- ratura di 180, per circa 30'. Servite il dolce cosparso di zucchero a velo. Strucolo di ricotta Dolci Friuli Venezia Giulia 500 g latte 170 g zucchero 50 g amaretti pi qualcuno per decorare il dolce 50 g cacao amaro 4 uova dose per 0 tempo: circa 90 + raffreddamento Scaldate 100 g di zucchero con un goc- cio di acqua in un pentolino, nch non diventa color caramello. Versatelo in 2 stampi da plum cake da mezzo litro (o in altri stampi a piacere) e distribuitelo sul fondo. Sbriciolate gli amaretti no a ottenere quasi una polvere. Mescolate con la frusta le uova in una ciotola e ag- giungete lo zucchero rimasto. Unite gli amaretti sbriciolati e il cacao, passan- dolo attraverso un setaccio. Amalga- mate bene con la frusta, facendo atten- zione a non incorporare troppa aria, in modo da ottenere poi un budino liscio e omogeneo, senza bolle. Aggiungete il latte a lo, sempre mescolando con la frusta. 6. Versate il composto nei 2 stampi da plum cake, immergeteli no a tre quarti in un altro recipiente con acqua calda (bagnomaria). Infornate a 170 C per circa 1 ora. Sfornate, la- sciate raffreddare il dolce per almeno 2 ore, poi capovolgetelo. Servitelo guar- nito con amaretti interi o sbriciolati. Bonet Piemonte 48 49 www.lacucinaitaliana.it ricotta g 800 - pan di Spagna g 500 - frutta candita mista g 500 - zucchero a velo g 350 zucchero semolato g 250 pasta di mandorle verde g 200 cioccolato in tavoletta g 150 pistacchi g 20 - 2 albumi stecca di vaniglia - cannella gelatina di albicocche acqua di or d'arancio limone dose per 12 tempo: circa 60 + raffreddamento Sciogliete a caldo lo zucchero semo- lato con mezzo bicchiere d'acqua e unite la vaniglia, che poi va tolta. Me- scolate questo sciroppo con la ricotta passata al setaccio, lavorando con una frusta. Unite circa g 200 di frutta candita, il cioccolato a dadini e i pi- stacchi sbucciati e tritati. Profumate con cannella e gocce d'acqua di or d'arancio. Rivestite di carta oleata uno stampo del diametro di cm 26 e foderatene fondo e bordi con parte del pan di Spagna a fette. Riempite con il composto preparato, livellate- lo, coprite con il restante pan di Spa- gna e lasciate raffreddare in frigo per qualche ora. Montate gli albumi con gocce di succo di limone e lo zuc- chero a velo; capovolgete lo stampo, sformate il dolce, spalmatelo di ge- latina di albicocche sciolta a caldo, rivestitelo con la glassa di zucchero e albumi e decorate con la pasta di mandorle verde e i restanti canditi. Cassata farina bianca g 500, pi un po' per la spianatoia lievito di birra g 20 Marsala - miele olio d'oliva - sale dose per 8 tempo: circa 40 Fate la fontana sulla spianatoia con la farina setacciata e, al centro, po- nete il lievito di birra, sciolto con 4 cucchiaiate di acqua tiepida e con un pizzico di sale. Unite g 100 di olio e 3 cucchiaiate di Marsala. Lavorate l'im- pasto nch sar uniforme ed elastico come pasta da pane. Mettetelo in una ciotola infarinata, coprite e lascia- te lievitare in luogo tiepido. Quando sar lievitato, ponetelo sulla spianato- ia leggermente infarinata e stendetelo col matterello ricavando una sfoglia di circa mm 2. Con la rotella denta- ta tagliate delle strisce larghe cm 5 e lunghe almeno cm 50. Piegatele a met per il lungo, pizzicatele a inter- valli regolari lungo la parte dentata poi avvolgetele a spirale, chiudendo- le con qualche altra pizzicata. Frig- gete le "rose" ottenute in abbondante olio ben caldo, mettendole via via a sgocciolare, capovolte. Scaldate ab- bondante miele liquido in un'altra pa- della, immergetevi i dolcetti perch lo assorbano e disponeteli a piramide. Carteddate Dolci Puglia Sicilia 50 51 www.lacucinaitaliana.it un'anguria, circa kg 3 zucchero semolato g 120 frumina g 90 - cioccolato a gocce g 80 zucca candita g 50 una bustina di vaniglia cannella in polvere dose per 6 tempo: circa 20 + raffreddamento Aprite l'anguria, eliminate con cura i semi, tagliate via la scorza, quin- di ricavatene il succo, passando la polpa alla centrifuga o al passa- verdura: dovrete ottenere un litro di succo limpido. (Eventualmente, fi l tratel o e l asci ate decantare l a parte solida: la gelatina risulter pi trasparente). Fate sci ogl i ere la frumina, a freddo, con un po' del succo, mescolatela al resto e ponete al fuoco. Portate al bollo- re e fate addensare per 3' o 4', sempre mescolando. Togliete dal fuoco, unite la vaniglia, un pizzi- co di cannella e la zucca candita a dadini; lasciate intiepidire, com- pletate con le gocce di cioccola- to, suddi vi dete fra 6 stampi ni e lasciate solidificare in frigorifero. Gelo d'anguria Sicilia un pan di Spagna rotondo da circa g 400 burro g 300 - zucchero a velo g 200 liquore Centerbe g 200 torrone g 100 - croccante g 50 - cacao amaro g 50 cioccolato in blocco g 50 6 tuorli dose per 12 tempo: circa 160 + raffreddamento Tritate separatamente il torrone, il croc- cante e il cioccolato. Mettete in una cio- tola il burro, morbido e a pezzetti e lavo- ratelo lungamente con un cucchiaio di legno oppure con lo sbattitore elettrico, nch sar sofce e montato. Aggiun- getevi allora, uno alla volta e continuan- do a sbattere, i tuorli delle uova alter- nati con lo zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un setaccino. Completata la preparazione di questa crema, divi- detela in 3 parti e incorporate alla pri- ma il cacao, alla seconda il croccante e alla terza il cioccolato e il torrone. In una quarta ciotola, mescolate una cuc- chiaiata abbondante di ognuna delle 3 creme, amalgamandole insieme. Divi- dete quindi il pan di Spagna in 4 dischi uguali, pennellateli di liquore, quindi spalmate ognuno di essi con una delle 3 creme. Con la quarta, che le com- prende tutte e 3, rivestite completa- mente il dolce. Prima di servirlo, con- servatelo in frigorifero per almeno 6 ore. Cassata abruzzese Abruzzo - Molise Dolci 52 53 www.lacucinaitaliana.it ricotta g 600 - latte g 500 grano ammollato g 250 zucchero semolato g 250 cedro candito g 100 6 uova - limone - arancia cannella - acqua di or d'arancio. Per la frolla: farina bianca g 600 - strutto g 300 zucchero semolato g 150 2 uova - burro e farina per spianatoia e stampo. dose per 12 tempo: circa 90 Per la pasta frolla, impastate la fa- rina con lo strutto. Unite lo zucche- ro e le uova, lavorate velocemente, coprite la pasta e lasciatela ripo- sare in frigorifero. Intanto, portate al bollore il latte, profumatelo con mezzo cucchiaino di cannella e scorzetta di limone poi cuocetevi il grano, scolato, finch il liquido sar tutto assorbito. Togliete la scorzetta e lasciate raffreddare. Stemperate la ricotta, amalgamatevi i tuorli, lo zucchero, i canditi a pezzetti e pro- fumate con la scorzetta grattugiata dell'arancia e del limone, dl 0,5 di acqua di fior d'arancio e cannella. Unite il grano e gli albumi montati a neve. Stendete la frolla, foderate con 3/4 di essa uno stampo per cro- state da cm 26, imburrato e infari- nato; riempite con la farcia, guarnite con strisce ricavate dal resto della pasta, disposte a griglia, e cuocete per circa un'ora nel forno a 190. Pastiera farina bianca g 250 zucchero semolato g 200 mandorle g 200 - farina di mais gialla, ne, g 150 burro g 120 - strutto g 100 - 2 tuorli - una bustina di vanillina - limone zucchero a velo dose per 8 tempo: circa 80 Scottate le mandorle in acqua bollen- te, quindi sbucciatele, asciugatele e passatele al tritatutto elettrico, ridu- cendole a grossolana granella. Ver- sate sulla spianatoia la farina bianca e mescolatevi la farina di mais. Unite la granella di mandorle, lo zucche- ro, i tuorli, la vanillina e la scorzetta grattugiata (solo la parte gialla) del limone, prima accuratamente lavato. Incorporate allora lo strutto e g 100 di burro, morbido e a pezzetti, ma non sciolto. Lavorate il tutto in modo da ottenere un impasto non troppo amal- gamato, un po' a grumi. Con il resto del burro, ungete bene una tortiera rotonda a bordi bassi (diametro cm 24). Fatevi cadere a pioggia i picco- li grumi d'impasto, in maniera che la riempiano tutta e vi si assestino bene. Passate nel forno scaldato a 180 e cuocete per circa un'ora. Togliete lo stampo dal forno, lasciate intiepidi- re e servite la torta subito, tiepida o anche qualche giorno dopo, fred- da, spolverizzata di zucchero a velo. Sbrisolona Lombardia Campania Dolci 54 55 www.lacucinaitaliana.it chicchi di frumento g 300 - zucchero semolato g 80 - gherigli di noce g 50 - cioccolato fondente g 50 - una piccola melagrana - vino cotto - sale dose per 6 tempo: circa 15 + macerazione Mettete a bagno il frumento per al- meno dodici ore, quindi sgocciola- telo e lessatelo in altra acqua fred- da cui unirete un pizzichino di sale (occorrer circa un'ora oppure 40' con la pentola a pressione). A cot- tura ultimata, scolatelo e versatelo in una ciotola. Unitevi lo zucchero quindi mescolate bene perch si di- stribuisca uniformemente (la dose pu essere anche aumentata, a se- conda dei gusti). Tagliuzzate i gheri- gli di noce e il cioccolato fondente e mescolateli al grano, quindi aprite la piccola melagrana, liberatene i semi e aggiungeteli. Completate inne con tanto vino cotto quanto ne occorre per ottenere un composto morbido. Grano dolce Per la pasta: farina di grano duro g 400 - burro g 100 olio - sale - farina per la spianatoia. Per il ripieno: formaggio vaccino fresco o ricotta g 500 - zucchero semolato g 80 farina di grano duro g 20 3 uova - zafferano in polvere limone - arancia - sale dose per 8 tempo: circa 90 Per la pasta, fate la fontana sulla spia- natoia con la farina e un pizzico di sale; versate al centro acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un im- pasto consistente, ma che si possa la- vorare, e impastatelo nch sar omo- geneo. Allora, unitevi un po' alla volta il burro, morbido e a pezzetti. Lasciate riposare la pasta per circa mezz'ora, quindi stendetela sulla spianatoia leg- germente infarinata e ricavatene dei dischi del diametro di circa cm 10. Per il ripieno, grattugiate il formaggio (o sbriciolate la ricotta), mettetelo in una ciotola e mescolatevi un pizzico di sale, le uova intere, lo zucchero, la fa- rina, la scorzetta grattugiata del limo- ne e dell'arancia e un pizzico di zaf- ferano. Lavorate nch l'impasto sar omogeneo, suddividetelo fra i dischi di pasta e pizzicatene i bordi in modo da sollevarli a tazzetta intorno al ripie- no. Disponeteli sulla placca unta d'o- lio e infornateli a 210 per circa 15'. Pardulas Sardegna Basilicata Dolci