I&rll'olpera

9h

Ptgslm

!,

LAGUEN

Olio Carli Cent'anni di gesti unici.

Carti
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.....

LA CUCINA CLASSICA

ITALIANAILLUSIRATA
y' ossobuco y' Lonza (o arista) al forno.... y' Agnello coi piselli y' y' y' y' y' y' y' y' y' y'
all'uso di R0magna............. 7 Fricassea Pollo alla contadina ...........9 Coniglio in umido.............f0 Costolette di vitello

alla mi1anese....................11
Pollo con la panna ...........12 Vitello tonnato.................13 Pollo ipieno arrosto ........14 Bistecca alla fiorentina ....15 Anatra domestica arrosto..16 Bracioline alla contadina..18
P01pette...........................19 Brasato alla francese .......20 Trippa...............................21

y' Piselli alla francese ..........3 y' sfomato di agiolini........37 y' Cipolline agro-do|ci..........38 y' Sauer l(raut.....................39 y' Fagioli all'uccelltto.........40 y' Sformato di cavolfiore .....41

y' y'

y'

r'

y' y'

Cenci (Chiacchiere)..........42 Frittelle di me|e................44

Amaelli

45

y'

y'

Saltlmbocca alla romana..22 Roast beef ........................23

y' y' Krapfen 48 y' Pasta \4argherita.........'..49

Pasticcini di pasta beignet................4 Brioches 47

. r.r*

O
I.{

y' orta mantovana

y'

o (f)

6 s fi h{

y' Aspaaqi a1 burro'..'.'......'27

Funghi in umido...............24 Carcioi ripieni .................2

y' y'

r'

y' y' y'

Cime di rapa alla f iorentina...................28 Finocchi al Parmigiano....29 Carcioli in salsa ...............30 Melanzane (petonciani) di patate........32

y' y' y' y' y'

y' cocchette

/ y' / y' /
y'

Fave fresche stufate.........34

Cardoni alla besciamella..35

Nei box colol'ati troverete riportate note e ossevazioni elative alle ricette, cosi come sono state scritte oiginaiamente nel libro di Pellegrino Artusi "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

"-e

y' y'

Strudel di me1e.................50 ...'.........52 Dolce alla napoletana.......53 Torta di ricotta ................54 Bianco manqiare..............55 RicciarelIi di siena .....'.....5 Crostata alla confettura...57 2abai0ne..........................58 Pesche ripiene..................60 Souffl a| cioccolato ........l Budino di cioccolato.........62 Plum-cake.........'.............'3 Zuppa tartara..................64 Dolce alle mandorle .........65 Gelatina d'arancia in gelo..

0ssobuco
Ingredienti per 4
r/ ossibuchi divitello, 4 (t00 g) costa di sedano, 1

tE. r ;..":r,l
.

Llt--

/ / /

./ burro,lO g

cipolla gialla,

carola,1

plccol'

olio di oliva, 2 c[cchlal a.ina bianca, 30 ./ passata di pomodoro, 5o brodo di carne, 2(x, ml limoni biolo8ici,

/ / / /

2 (3olo

prezzemolo, anatto sale ino e pepe '

scoz!)

. Plit

e iavate le verdure; lavate il prezzemolo e staccate le foglie. . Titate verdure e foglie. . sciogliet il bufro in un tegame e scaldatevi l'olio. . Rosolatevi il trito 3 minuti, a fuoco dolce e mescolandolo spesso.

1_ Il sofritto

2 - La c ottura . Praticate piccoli taqli, con

.Inarinatli e 5collateli bene. .Insapoiteli nel sofritto, 2

coltello, intorno agli orli degli o55ibuchi, pe non farli aricciare.

un

minuti per pate, voltandoli con 2 cucchiai. . sa|ateli e pepateli da entambe le parti e spolverizzateli con la scorza lavata di un limone, gattugiata. . Unite la passata di pomodoro, diluita con il brodo caldo. e Cuocete, a fiamma bassa e con il coperchio, 90 minuti (o inchla carne tenera e il sugo istetto). . Ag9iungte la scoza del 5econdo limone, lavata e ridotta a filettini. . Poseguite la cottura 10 minuti. Potete accornpagnae con un isotto
allo zaerar]o'

.'J

Lanza (o arista) al forno

Ingredienti per
. Paticate

/
/ / /

lonza (sella di maiale disossata), legata con uno spaghino. 9lX, g olio d'oliva, 30 ml a8lio, 'l splcchlo

in Brani, 10 g r/ chiodi di 8aranq 2 olio pe la dacca, 2 cucclal

i/ pepe i/ ppe

osmarino

rametto
ino

piccoli tagli verticali nel pezzo di carne, con la punta del collello. .Inilatvi iletti d'aglio e piccole quantit di tito, aiutandovi con la punta del coltello.

. Cuocetevi

la

. Massaggiate

e sale

. Sbucciate l'aqlio

I - La preparazione
iducetelo a filetti sottili.
chiodi di sarofano e ashi di rosmainq puIiti, in un
e

. Titat grani di pepe,

tritatutto e elettrico.

usando le manl pechil condimento si distribuisce meglio. o Foderate una placca con carta da fornq bagnata, stizzata e spennellata con poco olio. . Appoggiatevi la lonza e fatela riposare 20 minuti.

cane con lblio, sale e pepe,

il pezzo di

voltandola 2-3 volte, con 2 cucchiai, inch ben dorata da tutte le parti (40 minutl). . Raccogliete i| g.asso che colato sulfondo della placca e versatelo sulla cane.

camq

. Abbassate la

tempeatura del forno a l70o e prosequite la cottua 30 minti. . AYvolgete la lonza in

carta dlluminio e fatela

. Tagliatela
calda
o

riposare 10 minuti. redda.

a ette sottili con un coltello e sevitela,

2 - La cottura . Riscaldate ilonoa 200".

er----------<o>--'

ossi, che si chiama arista.

L'Artusi usa la lonza con gli

Agnello coi piselli al l'uso di Romagna

In9redenti per 4
coscia d'agnello a pezzi, t00 g t/ olio dbliva,20 ml / rosmarino, rametto / a8lio, 3plcclo / pancetta dolce, 40 g passata di pomodoro, 20O ml pisel|i sur8elatj, 2oo 8 / sale ino, pepe

.T?itat

. Scaldate l'olio in

gli odoi in un obot da cucina con la pancetta idotta a pezzetti,

un

tegame e rosolatevi il

trito3minuti,afiamma
dolce e mescolando con un cucchiaio di legno.

. Aggiungete la passata di pomodoo e diluitela con poca acqua calda. .salat, pepate e fate prendere il bolloe. . Abbassate di pi la fiamma e cuocete, con il coperchio, finch l'agnello
tenero e il fondo di

. Sbucciate l'aslio,

Il soritto

lavate e asciugate il rosmarino/ staccatene 9li aghi.

. TaseritC i pezzi d'agnello nel tegame e insaporiteli 5 minuti nel sofritto, sempe a f iamma lieve e voltandoli cucchiaimolto spesso con 2

La cottua dell'agnello

cottura ristretto (50

. Unite i piselli ancora

minuti).

surgelati e continuate la cottua 10 minuti. . SerYite subito.

Abbiamo aggunto
carotine e patate novelle durante Ia cottura

del'agne

o.

Fricassea
Ing redie nti per 4
}/ petto di pollo, oo r' lruro, 4o E r' alina, 5 g,

e la cipolla. . LaYate anche i rametti di prezzemolo, asciugateli

e staccate le foglie.

finch il pollo cotto (40 minuti); toqliete le . spgnete il {uoco e incoporate ituorli, sbattuti a parte con il succo di limone. . Servite con prezzemolo tritato.
u n ire al 1'ult i m o mamenta anche patate /essale' sbucc/te e

bassa e con ilcoperchio,

./ acqua calda, 200 ml

r' luo ,,2

.,/

r' carola,l

limone spremuto, 1/2

. Sciogliete il burro in
la arina, con un

2 - La

ottura

un tegame e incorporatevi

./ costa di sedano, r' cipolla, 112 r,' Prezzemolo, 3 ramettl / pepe bianco / sale lno

cucchiaio di leqno, fino a ottenee un composto leggemente dorato. . Vetsate a poco a poco l'acqua, calda ma non
bo lente, unite le verdure e i gambi di prezzemolo. . Potate la bolloe, sempre mescolando. . Aggiungeie i pezzi di pollo, salate e pepate. . cuocete, a iamma

Potete

taglbte a sprcchi.

l .

Tagliate a grossi pezzi il petto di pollo. . Pulite e lavate la carota, la costa di sedano

- La pre parazio ne

e,,

<o>

suggerisce di usare anche petto dl vitello o pollo intero, tagliato a pezzi, e di aqqilnqere, a 2/3 della caltura, funqhl freschi.

lArtusi

--.

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.'-?-

\5:

,irytslr-

Pollo alla contadina

Ingredienti per 4
a pezzi' 1,2 cllll olio di oliva, 30 ml ./ burrq 30 / pomodori, {Xt / rosmarino, 2 ranattl

r' pollo

tegamg con l/olio e il buro; toglieteli.

o

/ /

a8liq .plcchlo ! pepe sale fino

. Passatc i pezzi di pollo

e asciugateli. . Sbucciatc ipomodori, tagliate a pezzi la polpa.

1- Pulire il pollo

5ulla lamma del gas, per bruciacchiare le piumette.

. Lavatli

. nosolat

2 - La

cottura

d'aglio sbucciati, in un

gli spicchi

fateli dorae 5 minuti, voltandoli da tutt le parti con 2 cucchiai, inchsono dorati in modo uniforme. .Agliun9Cte la polpa di pomodorq mescolate 3 minuti, in modo che il pollo si insaporisca nel pomodoro. . Bagnate con 2 bicchieri d'acqua bollente (potete usare anche brodo di pollo o vegetale). . Fate prendere il bollore, aggiungete un rametto di rosmaino lavato e abbassate la iamma' ettet il copechio e cuocete/ finch il pollo tenero e il fondo di cottura

Unit ipezzidipollo

ben rlstretto, voltando 3-4 volte i vari pezzi (80 minuti), salate e pepate.

.To!liet

traserite i pezzi di pollo

completate, pima di servie, con ciuffi di
ro5marino re5co. La ricetta orbinale

il rosmarino,

su un piatto da portata e

prevede l'aggiunta di ptata a spi]ph' msdate in bno o lardo e aggiunte all'intjlgdo Nb

insapoire. futete crrcrle in orno cpn db d'dim.

fah

i@b

Fr

e,,a-----_____<o>-_o\e L'Artusi scrive di usare un

pollo intero, ma |a icetta riesce bne anche con quello a pezzi.

Coniglio in umido
Ingredienti per 4 / /
r' bufio,2o B
coni8lio a pezzi, olio dioliva, 30

nl

Ghllo

alloro sminuzzate. . Aggiungete i pezzi di coniglio, lavati, asciugati e insaporiti con sale e

istretto (30 minuti). . TasCritr coniglio e

patate su un piatto da potata.

rosmarino, 2 amattl ./ alloro secco, 3 otlle r/ patate, ilOO brodo di carne, 2 blcchleri

. Rosolate i pezzi di

pepe.

.lroratli

/ / /

concentrato di pomodoro,

coniglio nel sofitto, 5 minuti, voltandoli con 2 cucchiai da tutte le parti.

con il ondo di cottura e servite.

cl|cchlalno

.vsatvi

pepe, sale fino

. scaldat

l'olio in una capace casseruola, con il buro, e ro5olatevi 1 minuto le foglie di rosmarino, lavate e taqliuzzate, e quelle di

1- La cottura

il brodo bollente, in cui avete diluito il concentato. .Abbassat la fiamma, mettete il coperchio e cuocete 60 minuti. . Unitr le patate, sbucciate, lavate e

e/e----------<o>____-e L'Artusi, prima di unie il coniqlio al sofitto, mette

i pezzi in un teqame, senza condimento, e li fa scalda re a fiamma bassa, finch

acqua e se la sono assorbi-

hanno emessa

la

lo

ro

ta. Questo procedimento

era indispensabile per eli

tagliate a tocchi.

. Posguiie

finch carne e patate sono cotte e il ondo

la cottua,

di selvatico. Attualmente, con iconigli di allevamento, non pi necessario.

minae dal conigljo l'odore

br

alla miianese
lngredienti prr 4
.7 COSIOlette dl vitello, 4 (circa 00 g)

ost* lette
"

dI

vite

Lavoatele poch i stanti coI una orchetta.

' Appiattite

,/ u9ua,3

' pane 8rattugiato, oo 8 / Parmlgiano ReBBrano burro' 0 olio d'oi va. 2 bicchieri !/ pezzemolo, rametto

co teI o, senZ.] ronpere

con a ama di un grosso

e costo

ettc

. Scialdate burro e o io in ufa arga padella.

L:

rtttu ra

. Figgetevi le co5tolette

/ /

grattugiato,20

. Tenetele ln ammol o ne le Lrova 10 15 nr nlt, per insaporirle.

2 per volta, 5 minuti per pate;5colatcle. . salatele e seV tele

cof sp cchidi
pezzenlolo

. Mescolate, in
sen
.1

./ lnsalatine' 0 t t/ pepe, sale fino

rl

nane,

piatto, il pane e i Parmiglano grattLrgiati,

!n

arqo

a,O

mone, n5a atine'

za aqq !fgere sale, perch farebbe staccarc

''|rttr.,; lr .ltlr a L ,! r:ij ... I ! r-.a u .ta al'r ,'j!l

-<.>

e?
I

. Squsciate Ie Lrova in un p atto fondo e pcpatele.

Prparare !a rarne

. Sgocciolate la c arne dal e uova e premete a sul panqrattato, da Lutte e parti.

pJfatura.

ir ari:or'a r'r i
',;tra l

.i l

'i -' :.r I aa|,

ra

]|r] ] ,'! '_.'fL. ahl]al]ali1|l

.iJrEsa.

: . ).:t i , Tr!; aj ltta ii) li " ,t.,trro r: I 1r ir. F !!a-l

I !-i !'at Lrrntr'lte. [ ,tqg ]ii,r

11

Pollc con la panna

lr':gredit:rrii tter,1
po o a pczzi' ,2 chlli
(oppure trancr d petto d po Lo 7O0 8) b!rro, 50 o o d'ohva.2 cucchlai

. Bagnateli
e

tutte e part . per farli dorare in rrodo un orme.

da

coitura con
o

portaie la 2./l di cottura (60 minutl). . Sciogliete, lftanto,

cor)

brodo

cortlpletate la.ottr,rn (20 milrUt] o f]nch Le carni

Mettete

I 2

coperchlo

cucch ai.
e

de pollo sono rnorbl(le

I

bodo di pollo' 0o ml far na, 10 g panna, 300 ml

cipo1 a tr]tata,

.Insapoitevi

b!rro ln un larqo tegarne.

1 nrin!to, nresco ando con un cucch aio di cqno.
" Incorporatevi la Ia

o
p

cipo la

l"r.e re.

Servite con verdurc a G-a

olldo r stetto].

a\ o

n0ce rnoscata, sale frno

0 g

grattutlata

farlna, mesco ando 3 . Versatevi la panna, poca alla volta,

i

.alf Lrl

. Lavate ed asclrrgate pezzl d po o.

1. La ${]aitur3

nrescoia ando; nsap o rlte con sale e Ioce moscata.

: a.i

.:

. Cuocete 5 mln ut , a
fuoco do c ss mo.

. Scaldate l'ol o in un

taqarnc e roso aievl i pezz di pol o 5 mlfut, vo tandol con 2 cucch ai

2 - Contpletate pezzl d " UniteYi I

.
V

lJteli ne olldo di

po lo

12

: i,
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]n 5cato a' 0 8 ae]per soti aceto, 5 g

lraj a

lilLe -l)r'ertdttc l)a irl c ,1, arta -l " t. I u fa clrc 5 (' fof rata
:- 1t..rt

i, lo l) rr rcqolarl Calatelo fe r:q

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so:iaaet c o vc 40 t peDc bafco. l macinata

o, 10 g

ll] st a o

5aeiac

,.t-rt.
|' iisa

,rocr1!l!te.70
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",

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istecca al la fiorentina
alte
non molta prolungata, la parte centrale, che deve rirnanerc rosata, non
resta

Ingredienti per 4 / "]orentine"

con l'osso), ,2 chll| erbe aromatiche (timo, maSSiorana,
(2 bistecche

.Abbassate

fuda.

rosmarino...), 5_ ramttl / a8lio, 2 splcchl ./ burro, r.{' g / sale ino e pepe

I - La marinatura
]n questo

. Togliete le bistecche dal rigorifero 30-40 minuti pima di cuocerle.

modo le ibre della carne si distendono e risunano pi morbide, dopo Ia cottura. lnoltre, poich le bistecche
r i c h le{l n u r]a cntu ra

. Appoggiate le bistecche su un piatto e copritele con i rametti aomatici pu 1it i e con l'aglio sbucciato e schiacciato, voltando la carne dopo 15-20 minuti e sistemando 9li aromi sulla pate voltata.

leggermente la f iamma e prosequite la cottura altri 7 minuti. . Voltate la carne con una paletta e cuocete la parte di sotto 5 minuti (o finch si formata una

minuti a uoco molto vivo.

cfosticina doata).

ln questo moda la

rosata all'interno. Se peferite came pi cona,

bistecca resta molto

prosegule la coftura

2 - La cottura
. Riscaldat
ondulata.

molto bene una pia5tra per 9igliare,

qalche minuto (ma h vera "fiarentina" si gusta al sanque o quasi).

. Eliminaie 9li odor da

sopra le bistecche. . Appoggiatele sulla piastra e cuocetele 3

. Salate e pepate le
par"ti.

bistecche da entambe le

. seYitele subito con

pezzetti di
bu

rro.

15

rrosto
Ingredienti per 4

natradom

./ anatra. pulita e pronta per la cottura, divisa in pezzi, (,5 chllD i/ prosciutto crudo, illt r' caota, 1 ./ costa da sedano, ./ cipolla, 1 plccola farina bianca, 30 g / olio d'oliva, 30 ml / arance biologiche, 2 ./ sale ino e pepe

. Passate i pezzi d'anata 5ulla

1- Preparare il volatile

fiamma del gas, per bruciacchiare le piumette residue; spuntate le ali. . Lavate i pezzi, scolateli e asciugateli; salateli e pepateli. 5collandoli, per allontanale la

Inarinateli legqermente,

arina in ecce5so.

2 - La cottura . Pulite le verdure, lavatele,

asciugatele e tritatele, con il prosciutto, in un tritatutto elettrico. . Rosolate il tito con l'olio, in una capace casseruola, 3 minuti.Insapoite nel soffritto i pezzi d'anatra 5 minuti. . Bagnateli con il succo spremuto di ]. arancia, mettete il copechio e cuoceteli 70 minuti, a fuoco basso. r Unite la scorza dell'arancia a filetti, sbollentati 2 minuti in acqua
e solti_

. Poseguite la cottua 10 minuti' . SarYite con gli spicchi della

seconda arancia sbucciati al vivo. e-,'a---------------- o>-------------arancla non impieqata nell'Artusi, rna deriva da una tradizione toscana

molto difUsa in dal Rinascimento,

conosciuta di sicuro anche dall'Autore.

16

* r**i* I is:* *i i*",-::i

ittqril!let: !i
. fettIne

iia*in*
" A1rotolatele ]llVo tlllo e ellete]e fer|]

;:::: -

!, ilettld'acciuga sott'o o' 0 g

difesa d Vitello' ta8liate 5ott] i' 0o 8 oIve verdr in salamoia, '/ snocc/olate' 0 g / capper sott'aceto, 20 g
Parmigiano Regg ano Brattug ato, 2 cucchiai
1

salate le fettine c
pa rt l.
n

- fi{! involiii:i

pepatele da eItr;ll]ll]o l

co stecchin.

con adrt.t da cLtciIa. 'scolate Ii .i 1 ica iLrga e asciLrqatcii. ' Tritate cappcri, oli!e,

!c acqlJlr, a,tsc Ltqatc

Scolate capper c o

vc,
I

cof
*

. Preparate !ll sofr tto

'olio e ia c po a,

.'

:- .': a

:.:

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:'..

crocefdola
5 r.
in Lrti,

Rosolatevi gli iIvo

vo tandoli

minut.

tlnt

!/ olio d'ol va 3 cucchial / clpolla tritata, 30 v, a8]o, spicchio / pornodo pe ati a pezzettr, 400 g bas ico' 2 ametti . pepe, sa e ino

./ tuo a,

oqlie, pL] te' de basi ic o. 'Versate ll tr to in lna ciotolina e lncorpor"rtevi

d'rg io sbucciato e

.1cclLr.l lre, rrno

spicch

Spesso con 2 cucch

e cL.rocete 30 nrirrLtti, a iarllma bas5a e con lln

. Unite i pomodori pe ati

a.

ll

sllle ettine, da
partc so a.

. Stendete

nrcsco ando.

troroei

Parmqlafo,
composto
una

" seYite 5t]bito br.]cjo e e sug0. .Sc.sit-rrle, iei.rl, r',,r1 ,iorpr J po,rr.rr(ri ips./r bea rrrarlr/r a. r.rlit ,;i,r

coperchio serrr scostato.

--..x.-

.:-:,t .

Po lpette
Ingredienti per 4
/

/ / /

carE

./ Iatte, /2 blcchla]

prosciutto cotto tritato, 200 Parmigiano Re8Siano Srattu8iato, 30 mollica di pane rafermo, 30 g

tra

divite|lone,

: x' 8

calda, I0 minuti. . Taseit il posciutto in una ciotola.

. Rotolatel nel pane

. Unitevi

il Pamiqiano, l'uovo sgusciato e la mollica di

la carne

tritata

grattugiato e allineatele su un pzzo di carta da forno.

t/ uvetta, 2 cucchlal / pinoli, 2 cucchlal

pane, bagnata nel latte e ben strizzata con le mani. . ilescolate con una orchetta, fino a ottenere un composto uniforme.

. Scaldate l'olio di arachidi . Figg.tevi le polpette 5

in una padella antiadeente.

2 - La cottura

/ / /

./ prezzemolo, 3 amettl / olio d'arachidi, 2oo ml

noce moscata, sale fino, pepe

uovo, t pane Srattusiato,

t0

scolata e asciugata ipinoli

.Aqgiungete l'uvetta

e le oglie dl prezzemolo, lavate e sminuzzate con un paio di obici. .Insaporite con poco sale, pepe e noce moscat4 mescolando.

minuti per parte (o finch sono dorate e croccantl), vo|tandole a met cottua con 2 forchette. . scolatel con un mestolo forato su carta assobente. . spuzzatele di sale e servitele subito.

. Ammollate l'uvetta in una ciotolina d?cqua molto

L - La preparazione

. Raccogliete

con le mani inumidite e modellatelo in gosse polpette.

il composto

er'e----------<o>--=' Artsi con5iglia di pre-

paare il composto con cane lessa avanzata.

zi di arrosto-

Potete usare anche avan-

19

Brasato alla francese

Ingredienti per 6 /
came di bue o di manzo adutto (muscolo o scamone) con venature di grasso,

tenerla in forma.

. salatla
o

tutte le pai.

e pepatela in

.
da

per

./ olio d'ollva, 2 cucchlal / carctP.,3 / coste di sdano' 3 / cipolla' &!nda /vino bianco, t(x, / brodo, aD ml / salvia, 2_3 'nattl / pepe, sale ino

in cottura,

teeamortida

burro, 3lt

Ghllo

con un poco l'olio e il burro. . Unite le verdure pulite e lavate e I rametto di salvia lavato.

Ponetela

casseruola

voltandola ognitantq finch mobida (l20

cuocte

la carne,

.Toglitc
casseruola
La

minuti).

le verdure dalla
e

2 - La

nl

5 minuti, voltandole spesso con 2 cucchiai. .Algiungts il vino e lasclate evapoare l'alcol 3

. Rosolate carne

cottura

pB/*di@iaE cAmte a p' prirna e di

seirb a ron&lle,

btta o4]it1d

tritatele.

e verdue

.lagliat
e

. Bagnat con il brodo

coprchio
e

minuti.

verdure tritate. Dccoate con salvia.

la carne a fette sevitele, cospase con le

Llate il pezzo di carne con uno spaghinq per

o

I - La preparazione

caldq fate ipendee il bollorg mettete il

er,a----------<o>----6\9

fiamma.

abbassate la

di cottura con cotenne di lardo e zampa di vitello,

pulita
e

L'Artusj arricchisce il ondo

tagliata a pezzi.

Trppa
Ingredienti per 4
./ trippa, 8i lessata, o0 ./ olio d'oliva, 30 nl

elettrico.

. Sbucciate la cipolla e titatela, in un tritatutto . Pulit

le coste di

a pezzettoni, 2(Xl t/ coste di sedano,

pomodori pelati,

bu.r9,20 E

./ brodo di cane,

r' cipolla gialla. 1t2

2 blcchlerl sale fino e pepe

con le o8lie, 2

sedano, dalle basi e dai filamenti verticali. . LaYatele e staccate le foqlie, lasciandone un ciuo da pate, per decorate.

. Riducte 2 - La

le coste di sedano a rondelle sottili.

. Scaldate l'olio in una

verdure, mescolando spesso con un cucchiaio di leqno. .Insapoitevi le striscioline di trippa 5

cottura

pelati e il brodo bollente. . Fat riprendere il bollore, abbassate la fiamma e mettete il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. . cuocet 90 minuti (o inchla trippa tenera e il fondo di cottura denso, ma non asciutto (se necessario, unite altro . speont il fuoco e incorporate alla trippa il buro a fiocchetti, mescolando, per renderla
brodo).

. Salatele, pepatele e aggiungete ipomodori

. Tagliate la trippa a listarelle, con un coltello, su un tagliee' r Lavatele in acqua tiepida, scolatele e asciugatele bene.

1- La preparazione

casseruola capace e osolatevi 3 minuti le

. seYitela calda,

pi veIlutata.

spesso.

minutl, mescolandole

completandola, a piacere, con Parmigiano e con foglie di sedano.

2I

Saltimbocca al Ia romana
Ingredienti per 4 / /
fettine di fesa divitello,
8 (400 g) non troppo magro, 80 foglie di salvia,

./ prosciutto cotto,

bullo,20

vino bianco"t/2 blcchlorc

olio d'oliva'

cucchlalo

e filamentose, che si trovano intorno agli orli. . Salate poco e pepate la carne, da entrambe le parti. . Sistemate sopra ogni ettina una pezzetto di prosciutto. . LaYate le oglie di salvia pulite e appoggiatele sul

. vo|tateIi e po5equite la cottura 3 minuti.

iamma media.

. Bagnate con il vino

lasciatelo evaporare, a fiamma viva, 3 minuti. . sCYite i saltimbocca

con il loro fondo di cottura e con verdurine lessate.

sale flno e pepe

.Inilzate tutto
stecchini. fettine

prosciutto.

con 8

e-,a---<o>-elg

. Battete bene

I - La preparazione
le

di esa, con un batticarne, dopo averle sistemate fra 2 pezzi di carta da ono

2 - La cottura
antiaderente.

. Sciogliete il burro, con . RosolateYi

i

|'olio, in una laga padella

]./2 oq]ia dl salvia per ogni fettina, rna quella attuale ha 5enz'a]tlo meno sapore e pu essere usata anche intera.

fArtusl suggerisce di usare

bagnati e ben strizzati. . Eliminate, con un paio

di forbici, le parti grasse

saltimbocca 1 minuto dalla parte del prosciutto,

suo impieqo permette di

lusare meno condirnento.

LArtusi non usa il vino, ma

ii

.a

Roast beef
Ingredienti per
./ lombata di manzo,

v/ rosmarino, salvia, timo,

olao di oliva. 40

ml

chllo

5-

r,' aglio, 2

amottl

pepe, sa|e ino

splcchl

stroinatelj sulla carne. . Condite il roast beef

e

I - Preparare la carne . Togliete dal frigorifeo il pezzo di manzo almeno 30 minuti prima di iniziare la cottua. . sbucciat 9li spicchi d'aqlio, divideteli a meta

in un tegame che possa andare anche in forno. . Rosolatevi la carne 5 minuti, a iamma ViVa, voltandola con 2 cucchiai, per ormavi sopra una crosticina croccante. . salatela e tasfeite il tegame in forno, gi iscaldato a 220"' voltandola una volta. . LaYate, asciugate e tritate le foglie dei rametti aomatici; distribuitele sulla parte in alto dell'aosto.

. seYitela subito.

Q,,a

Nel a ricetta del]'Art!5i prec sato che, per capie 5e ]a cottura arrivata a pLrnto gi!sto, e necessa r io

--

_<.>-6.3

. Cuoceiela 2O minuti,

ti

con met oiio e pepe.

. Proseguite la cottura . Fate riposare la carne 5 minuti, avvolta in carta

d'allumin io.

5 minuti.

. Scaldate l'olio rimasto

2 - La

ottu ra

siete fra q!esii, c!ocete a carne qualche n inuto

i lneno' r spetto ai tamp] del a rlcetta.

del a carlle ''llatur'', lnVece, prefelscono l roast beef a sanque_ Se

nanda che ] succo deve es5ere ne ross0 ne sci]0. I pLrnto di rnedia cottrrra, preferito da molt , deve iDfatti essere "osa. I pati

parle pi spessa, e con_ trol ae i] co]ore del succo che fe esce. Artusl racco

bucare la carnc, nella

23

Furrghi in umido
Ingred ienti per 4
./ funghi misti (piccoli porcini. finferli, chiodini, champignon), 0o / olio d'oliva.40 ml / a8lio, l splcchio ./ prosciutto cotto, t(X) g

r' pezzemolo

(o maggiorana),

sale fino

I rametto

. Raschiate
run

bene ii qambo dei unqhi, con coltellino. . Passate cappe lee gambicon un telo Jr:do (o \p p.e{erite lavaleli rapidamente ln acqUa redda e asciugateli subito). . Tagliateli sottilmente per il ungo, con un coltel]ino n']olto afilato'

1- Pulire i funghi

2 - La cottura
. SCaldate l'ol o
schiacclato.

,n un tegamp e ro\olatev 1 minuto l'aglio sbucciato e leggermente

. unit

cucchlaio di legno.

insaporiteli 1 minuto, mescolando con un

il posc]L]tto taq iato a pezzettl e

. Togliete l'as io. . vpsate nel soritto le fettine di funqo,

salate|e e cUocetele 10 minuti, a la]]rna Viva, nescolando spesso con i cucchiaio di legno . Layate e asciuqate ll prezzemolo. . staccate le fog1ie e srninuzatle inemente con un paio diforbici' lasciandole cadere direttamente sui f unghi.

. Mescolate

servite.

Q,,e--_-

l a ricctta (]ell'ArtUsl noll pa\'ede 'iFl p]ego de] prosciutl() che, pco, d. itl lglt trn placc\,ole Sapore L'Autoe Ll5a ll()ca sal5a di pomodoro, pe co] p let a r." la preparazione.

--

.>-\(?

24

25

Carcicfi ripieni
lngredienti per 4
r' carcioj.8
./ prosciutto crudo, 50 E / cipolotto, I piccolo

/ /

prezzemo o, 2

y'un8hicharnp18non, o0 t (potete sostituirli

aglio,

ramettl /2 splcchlo

tagliate iplatti. . Allargate le foglie, n rnodo da poter toq iere il grumolo in tern o. . LaYate i carcioi e i grumo i.

fettine vcrticali.

2 - La cottura . condite i caciof]

. Pulit

'/

con porcini secchio freschD rnollica di pane raffermo,

asciu!tatela.

lavate la pate bianca

i] c]po lotto,

. Lavate e asclugate ii
spicch io d'aq1io.

coll o io e sale; sisteraateli, in piedi, ln un tegar.e unto. . Mescolate 2 cL-rcch ai d'olio a ripieno e trasferitelo sul fondo dei

30t

prezzernolo, Staccate e oq ie, sbucciate ll meZzo

carciofi. . Disponete le fettine di

ungo, condite con o io
sale, sul ripieno.
e

"

',

olio d oliva, 50 ml sale fino

i

. Eliminate

. spuntate

1 - Il ripieno

le piccole spine e il fieno. . ritate i grumoll con

daL qrumolo

. soriggetei] fondo

ellrninate gar.b e og ie esterne dure. . Tornite I fofdl e

carcioi,

prosclutto, cipol otto, q !asi tutto i prezzemolo

e

. Pulite e lavate qli

ol ica.

dei carclofi 5 minutl. . Bagnate con acqua calda, rirettete i coperchio e cuocete, a uoco moderato 25 minUti sono tenerl); servlte.
(o finch unghie carc ofi

champignon, tagllate i a

Asparagi al burro
Ingredienti per 4
./ asparagi, 800 r' hu.ro, 10 E / maggiorana, 2 ./ sale grosso

t
]amttl

2 - La cottura . Ponete al fuoco

. Portat

pentola alta e stetta con due dita di acqua salata.

aspaagi, in modo che le

una

a met cottura'

. Disponeteli su

tuolifreschissimi (facoltativi).8

infilatevi il mazzetto di

a bolloe e

piatto da portata e jroratelj con il burro di cottura, dopo aver tolto

un

. Cuocete le verdure 2o

pUnte 5iano uori dall?cqua.

m

. Completate con i tuorli, in cui si tufelanno

la maqqiorana.

. Spuntate gli asparagi,

1- Pulie le verdure

. Scolateli in
colapasta.

toqliendo jl gambo bianco e duro. . LaYate le parti verdi, in acqua fredda, in una bacinella.
un

un largo tegame antiaderente/ con 1 rametto di maggiorana,

Togliet il mazzetto dalla pentola, lasciatelo sgocciolare e slegatelo. . sciogIiete il buro in

inuti.

le punte degli aspaagi. Potete setvie le uava intere, ritte o cotte in camcia. lasciandole ln po' marbide o assodarle
e tritarle.

. Legateli in un mazzetto. tenendolo fermo con 2 giri di spaghino da cucina, non troppo stretti.

. Fate insapoie 2 minuti

e unite gli asparaqi, cecando di non piegarli.

lavata e asciugata.

con ciufi di magqiorana resca. . seYite subito'

.oacorate

e,.o--

'-

. Insaporiteli 3 minuti, voltandoli con 2 cucchiai

asparagi sono cotti quando

le punte si pieqano.

L'Artusi insegna che gil

--<o>_--

\9

27

alla fiorentina
Ingreie nti per 4
acqua fredda e scolate e

Cime di rapa

/ / / / /

cime dirapa,80o ag{i0,2 splcchi olio d'oliva, 1/2 blcchlere prosciutto cotto (o lardo o pancetta dolce), in un solo pezzo, 80 sale fino e grosso

subito in un colapasta. . Riducete a dadini il

posciutto.

. Sbucciate cJ li sp lcch d'aglio e schiacciateli

leggermente.

pepe

Se vi ptace una prepaazione p i saparjta. potete trlare I'aglio.

in

. scolatl, fatele jntiepldire e strizzatele. . Rosolate l'aglio nell'olio, in una padella, 1 minuto; unlte il prosclutto e insaporltelo 1 mln!to. . Aggiungete e verdure, salatele, pepate e e cuocetele 10 minLrti,
mescolandole spesso. . Togliete i'aqllo e servite.

. Pulite le cirnette di . Lavatel

1- La preparazio

ne

. Bollite 3 lltri d'acqua

2 - La cottura

apa, eliminando la parte

dura dei gambi. in abbondante

una pento a, salatela con 3 cucchiai di sale qrosso. . LessateYi le cime di apa 20 minuti.

Pol.tc.onrDlei.rra corr c arr essatl al parte c co| nel

dad nl

<->-6'..c
icdoro fraico.

'l

po

\'r*

r il1*eili]i
t

i: srffi i!Jt&11*
" Scolateli if L|r co apasta.
ar]rmo lo qLralche n-ilIULo.

!i:gr**;,:*ti
buo,40 g

::e

r4

fredda, tencIdol ln

nocch 4 medi
grattuslto'
Parm I ano Retgiano

''

brodo vegetale, 50 ml far na blanca' pizzico sale fino e grosso

) 8

tiititlf.i . Portate e bol ore abbofdantc acq !a I Ltna

:: .

L.i

" spolveizzate con l.r farina n]escolate Jo secondi cof un cucch njo di egfo, per addensarc

fordo dr coltura.
. Taserite
Lllla p

penlo a cof sale gro!so.

. Lessalevi i f nocclr 10

r'lrtirt.

!':.:ill* !:. !].j|ija' . Eliminate la parLe dura de .latrbl de f ro(:.h

lfs crre
Tagliate
u

]'

/r()ieie J/)ahe cuoai-rrri a,

" cospa9eteli con l Parn) q afo. " Introducete la pirofi a Jl follo r 5ca deto a

ro ]a mbtrrrata'

iflllocch iI

torso o, da parte o'rposta ai q;lrnbi.

ie.d

at

le Ioq io

ile

. Scolateli e vcrsatc i in
i,n t a!lanta dcve sLa

]a

e5tcrne pl dtlre'

Staccate

le gLrJ ne

frrti, !cLrotendo ll rt]cip cnte

!orqgclldo

tRosolateli 3 r

i] l)t]rlo'

. Lasciat glat llare Iorrraqgio 10 rn nuti e :cr\rlia sLrb to 1ra a stessa p rofi a.

??a'.

.0ividete
sp

. Lavateli in acqLra

.chi !'ertical sotti

f,iocchi a
i.

" Bagnate con i brodo c asa ate o eraporare, a ianllna do]ce c a tcqanlr] :enr aoperto 110 nr nut ).

pel'l]on

i] l iattaccare'

j1 - _ :_:- .

<>

.. tj,l .:t, i :: , :r ..

t.j:. 1..
I

"

d- a].

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':,.:l
a,
a, )l

., .. t .,,,::1

29

Carciof
I

salsa
. Guocete
r.lnuti, o finch sono teneri e il brodo di co|tUra quasi tutto ristretto. . Aggiungete al fondo dl cottura i prezzemolo t tato e i sL]cco dl llr.one rimasto.
]

ngredienti per 4
carciofi teneri (Vanno bene quelli con le sp ne o quelli romani, senza),

r' bu(o,10 g
{,,

4()5

fredda. . Dividete l carcloi ln quarti, elirnlnate il fieno ln teno e tra5ferltel], man

mano che sono pronti, ne 1a bacine la con acqua e succo di limone.

imoni e Versatene rre in una baclne la d'acaqL-ra

carcioi 20

,.

brodo vegetale, l0O ml

prezzemoio, ametto ,, sale fino e pepe

imoni,2 (solo succo)

2 - La cottura . Sciogliete ll burro

. cuocte

. Eliminate le fosl

1_ Pulire i carcioi
e

esterne dure del carciof. . Spuntateli con un taqlio netto di un coltello affi ato. . Taqliate via i garnbi e torn te fondi, sempre con llcoitello. . spemete il succo dei

un tegane e ro5olatevi 1 mlnLrto iquarti di carcioo, ben scolati

in

le Verdue allrl 5 minuti. . To!lietele dal tegane e

servitele.

da I'acqua e llmone.

.1

. Salateli, pepateii e bagnatell con il brodo. . Fate riprendere il bollore, abbassate la

f

l'cr

L ra !relr I e1'a' a rJ l '. :'i:-t ':t'.a .t:ltt rtratl r)il,) rl i:otlrrri corl a '.'a

6a
f(1r

coperchio, lasciando un picco o splragiio.

iamma e mettete

ai lo:tl] a'' ]lrI aol]]. ..'i] i"l i:a Al' -' . !]a l l.rr.l,r.o rl ! rarrlC.

'1 ia L(,r lr!,.,

30

M c{at:Zalj l p*li
lng*die *ii
i,, melanzane

:',-.l;1li;

Iritt*
le fette di

i:e

r4

", uoa,2

oval,4

. Sciacquatele

oro acqua, che an]ala.

in

uova e passatele ne

panqrattato.
s

', !'pan8rattato. oo g
' olio d'arachidi, 4 bicchiei ' sale ino

farina bianca, 0 g

abbondante acq!a f redda, per a ontanare I sa e. * Asciugatele bene con c ata da cucina.

2 " La {riiur; o Scaldate l'ol o

anzana/ in 3 ripeSe, 3 rl,l inutl per parte, voltandole con 2 forchette a r. et cotturaTne
n

Friggete

d'arachidi in !na larga

che sono cotte, Su

Scolatele,

Tnan nrano

1- le*a:are
. Lavat
e asciUgate e me lanz ane.

i+ *e:

rj

*re

padella antiaderente. - Sgusciate le uova lI Lrna ciotola e lavorate e I mlnuto con una orchetta.

tag]iate e a non toppo sotti i (circa 1 cm dl spessore). * cospargete di 5a e lno

le fette e lasciate e

"Eliminatelpccloie ette rotonde'

afarinae 'vesate panq rattato su 2 piatt

]

assorbente, con un rnesto o orato. u Spruzzatele dl sale e serVitele, ca de o redde' Patete anche salo
infarinale.

carta

. Pemete

pianl, tenendol separat

fette di melanzane nel a farina,

]e

'' -_<o>

riposare clrca 60

per Vestlrle d un Ve o uniforme, ln modo da

u

ln modo che perdano a

nr ln Lrtl,

a5sorblre'umldit' Immegetele nel

!'Aa:t :i :|]| aa a a ]e all1:1 ll."' !f lna i] .1iclt"l e .: {l a] lta ' !. Paiai,. .l rrLr .i ." !. ! rir cai:io tl. :.' fo ci..' r il

-?

I,rallilr'a.l ir'i: al !L::ta

rocchette di
g

Ingredienti per 4

/ /

r' burro,30 E
./ tuorli,2

patate, 30o

209

Parmigiano Reggiano grattugiato,

./ zucchero semo ato, Cucchlaino

./ farina bianca, 30

uoo,1

noce moscata. sale ino

/ /

/ /

olo diaracl']id, 3 blcchiei

pane grattugiato,40

8rattuglata

sale Brosso

le patate, lavatele e tagliatele in quarti. .Versatele in abbondante acqua bollente salata 25 minuti (o finche sono ben cotte). Per ottenele un sapore pi delicato delle patate, lessate]e in met acqua e met latte.

. Sbucciate

I - Le paiate

. Scolatele

r Passatele con

in un colapasta.
uno schiacciapatate,

lasciando cadee il passato in una ciotola. al passato llburrofuso, il Parmigianq lo zucchero, ituoli sale

2 - Completare
. Unit

e noce moscata; mescolate e fate affreddare. . Lavorate il composto, diviso in 10-12 parti, sul piano di avoro infarinato, ormando delle crocchette' . Riscaldate l'olio d?rachidi in una larga

. Sbattete pochi istanti l'uovo intero

. Immergetevi
un ciotoa.

padella.

in

le crocchette, sgocciolatele, passatele nel pane grattugiato e friggetele nella padel14 4 minuti per parte.

. Scolatele e servitele.

32

Fave fresche stufate

Ingredienti per 4 / /
fave resche'

./

t/

t/ ./

./

cipollotto, 1 Plccolo a8lio, 2 splcchl olio d'oliva, ia cucchlal maggiorana, 2 ramttl brodo vegetale, 2 blcchiel salsa di pomodoro, 4 cucchial pancarr, 8 f6tte noce moscata,

chllo

asciugatela. . Sbucciate qli spicchi d'aqlio, lasciandoli interi. . Eliminate la crosta alle fette di pane e riducete la mollica a dadin. .Tritate il cipollotto.

piccolo spiraglio. . Abbassate la iamma e cuocete le fave, mescolandole 3-4 volte, finch sono tenere, ma ancora al dente (25
minuti).

2 - La cottura . Rosolate il cipollotto titato, con l'olio d'oliva, . Unite 9li spicchi d'aglio
in un capace tegame, I minuto.

se il fondo di cottura molta brodoso, fatela evapoare senza copechio' a luoco alto.
I

./ sale fino e pepe

t.ttuglata

. Squsciate le fave e fatele cadere in una ciotola. . Pulite il cipollotto, lavate la parte bianca

- La preparazione

interi e insaporiteli 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di Iegno. . Aggiungt le fave, salatele e pepatele. . Bagnate con il brodo bollente, unite 1 rametto di maggiorana e mettete il coperchio, lasciando un

. Togliete maggiorana e aglio,'versate le fave in di pane 2 minuti, in una padella. . Riscaldate la salsa di

piatti fondi. . Tostate, lntanto, dadini

pomodoro. . Unite pane e salsa alle fave; condite con pepe e noce moscata, servite.

ar"t-! \"-.: i.i :} 'rr'-.1.1 (;l

ii; jr,, -i catu gobb , 80o t !- atte, 250 ml ' burro' 0 t a]ab anca, 25 t
i

{'i !j* :'] i 1!']l i l,:l

L'

*tj !'arijii:

l;'|]' 'l il lj!: .el]'ll

. Versate
LUcclr

" Lavate pezzi di crrdo ll cq t]a redda e

"] ,re'acquil \,e.sata

LLrtto r lna
"

ntesco ando con

!!

atte freddo,
1a,

noce Tnoscata, pepe

saeinoesosso

trattu8iata

bo re n te. " Lessateli 25 nrl Lrt sco ateli c p a ssate li

ra
,

ore (5 nllrut ), sefza \l]]PLter d nla sco ara'

Polate lcntamente

iaio di lcqro.

_i. !':.!::i: !1 ; ij i'$ il ,'] ' Portate a bo ore 2

con 2 cucchiai di sale

acsl nor,rnneriscono. Pet ilrere t,erJit t: tt',a ic

t:,.)liL)tit
.1,

!t]!:o iracq!a rcda,

.Insaporite

ir/rrir/|, iirlile a/i,r11r,'e di

con sa le, pepe e noce nroscata. 'ungete ulla p ro ila co,r ir:r !e o d bLrrro.
*

iI

tri abbofd.rfti d aaqua

L|ta pentol.t, sa ate a

rj

irat

det aatdt t)rr r| ir i,t'r,,,1

ben scolati

t, r_,:t :t/ra !l

Lrl,: :

redda e asci!gat].
" Iorateli con lc!a a': ,1

si5tmatevi cald da 'acqua

a

Dividete r p.zzettl coste de crrd

" "
.

qrassc

aof a allrJ dl
ao)tei o.

Eliminate i l ar.ell1l,
un

uaata . Sciogliete 25 q di
f

:,r

cospaqc tcl.t con

e

burro
nresr:o

lfcorporatev
ando

rr L|t

taqanrirtc
.r

rimaSto, a occhetti' Inonate a p]rofi a, a

l]Lrrro

S ia:-i:

-'i

r'.r,:,,l

I nriltuto coI besclanrcl a in izia a qratillarc ]5 lillllti]' rrr i !cclrlalo di cqno. . F- =d.. ,r'<' ..:.., -=.1

farina,

180
*

cuocet

f llche

.l

7.

, -

3{

6*;*.
tI
:,^, :,

- .

'''-

P isel li
Ingredienti per 4

al a francese
rosolatevi le ettine di cipolla 3 minuti, a iamma bassa e cipolla 5 minuti. . Aggiungete ipisellie la
salvia/ salate/ pepate e unite lo zucchero. . cuocet 10 minuti e unite il cuore di lattuga. Proseguite la cottura 'altri 10 minuti e togliete la lattuga. . Fate addensare leggermente il fondo di cottura e servite.
Q,.'e------------<o

/ /

cipolla gialla' medla r' bllo, ao !/ farina bianca,

pisellireschi,

chllo

mescolandole spesso con

un cucchiaio di legno. Non devono colaire.

cucchlalno aso
brodo ve8etale,

!/ lattuga,
y, salvia,

t/ zucchero semolato, 5 t/ pepe, sale flno

t ramatto

cllore

o0 ml

. Sbucciate, intanto, i piselli, lasciandoli cadere in una ciotola.

. LaYale il cuore di

lattuga, in acqua fredda, lasciandolo inteo.

. Sbucciate la cipolla,

1. La preparazione

lavatela, asciuqatela e taqliatela a fettine sottilissime. . Sciogliete il burro in una casseruola e

2 - La cottura . spolverizzat la cipolla

con la aina, mescolando con il cucchiaio di le9no. . Bagnate con il brodo bollente, ate iprendere il bollore e cuocete la

>-6Q

Potete aricchlre a peparazlone, agg iunqendo, a fuoco spento, 2 tuorli diluiti

con poco b rodo feddo'

tuor l. lvlescolate con il cucchiaio di leqno, pe aalqamae l

:'.'.'',.

-..',.:

Sformato di fagiolini
Ingredienti per 4 /
bullo,7o g
fagiolini, 3(xt

.AspCttate

t/ estratto di carne (Liebi9, Cucchla|o ./ farina bianca, 50 g ./ latte intero, t/2 llto / Parmi8iano Reggiano grattugiato, 3 cucchlrl uoua, 3 / sale ino e 8rosso

che l'acqua abbia ripreso il bollore e scolateli in un colapasla. . scio9lite 20 s di buro in una padella e rosolatevi i a9iolini 3

.Insapoite la

. Unitc l'estratto di

minuti.

carne, diluito in poca acqua calda, e insaporitevi le vedue 2 minuti.

besciamella con sale e Parmigiano. . Fatela intiepidire e incorporatevi le uova. . Unit i a9iolini e versate in uno stampo imburrato. . Gocete in forno a 180', a bagnomaria, 50

d'acqua in una casseruola, salatela con 2 cucchiai di sale grosso. . Spuntate i fagiolinl e lavateli in acqua fredda. . scolatli e versateli nell'acqua bollente.

. Portate a bollore 2 litri

1- La cottura

. sciogliet 50 g di burro in un tegame e incorporatevi la arina, mescolando 2 minuti con un cucchiaio di le9no. . vesate il latte freddo, tutto in una volta/ e portate lentamente a bolloe, sempre mescolando (10 minuti).

2 - Fare lo sormato

. Sformate

e servite caldo o freddo (in quest'ultimo caso, accompagnate con insalate e pomodori).

min uti.

ezc--<o>-----\9

L'Artusi raccomanda di passare ifagiolini subito nell'acqua fredda, per mantenee il colore verde brillante delle vedue'

37

C
/ /
/ /

ipolline agro-dolci
t
g . Scolatele in un
ripresa dell'ebollizione.

Ingredienti per 4
capolline borettane, /UXt y, zuccheo, 4o

r' lalna,15g
./ alloto

colapasta e asciugatele su un telo da cucina.

aceto divino, (x,

nl

2 - La

sale grosso, 2 sale fino

cucchlal

. vesate in un tegame lo zuccheo e fatelo sciogliere (3 minuti). . unite la aina e

un cucchiaio di legno, finch il composto di

cottura

foglie di alloro, lavate. a fiamma tenue e con il coperchio, finch le verdure sono tenee (30 minuti)' . Aggiungte un pizzico di sale, scuotete ancora il

. Cuocetele,

. Portat
9o5so.

a bollore 2 Iiti d'acqua in una pentola, salatela con il sale

1- Le verdure

cuocete, mescolando con

. Sbcciate le cipolline. . Lavatcle, scolatele e

versatele nell'acqua
bollente.

colore bruno dorato. . Aggiungete l'aceto, 1 bicchiere d'acqua e ate alzare il bollore, sempre
mescolando con il cucchiaio di le9no, per sciogliere bene i grumi. . Unite le cipolline e le

di servlrle. . seYitele con il loro ondo di cottura, calde o tiepide.

tegame e assaggiatele, per coeggee lo zucchero o l'aceto, prima

e',o-- _<o>-.
L'A rtu
s

. Lessatele 5 minuti dalla

scuotee spesso iI tegame pe muoVere le cipolline, senza fa uso di cucchjai,

cosi non si rompono.

i raccomanda

di

Sauer l(raut
Ingredienti per 4
./ cavolo cappuccio bianco, 400 g

. Tenete le striscioline ln ammollo, in acqua redda, una mezz'ora'

con il burro e la cipolla,

r' verza tenea, 1oo

r'

./ cipolla, 80 g / aceto rosso,15o g

bu(o' 10

. Raccogliete le

tritata, in un capace
tegame, lasciandolo dorare 3 minuti.

sbucciata/ lavata

/
/ /

brodo vegetale, o0 ml ./ aceto djvino osso, 20 ml / zucchero semolato, o g

. Mettetele

striscioline con le mani, senza sgocciolarle troppo.

in una

. Aggiungete le

casseruola, premendole con le mani.

striscioline di cavolo,

semidicumino, 0 g
pepe e sale fino

2 - La cottura

uoco, con il coperchio. . Cuocete Ie verdure 10 acqua.

. Ponete il recipiente sul

minuti o finch hann buttato uoi la loo

. Pulite dalle foglie

verza.

1-Pulireicavoli

esterne e dal torsolo il cavolo cappuccio e la

pi

. Unit

. Eliminatela, scolandola
direttamente dalla casseruola inclinata, trattenendo le verdure con un mestolo oato.
un

coltello affilato.

. Ta9liatli a sti5cioline molto sottili, con un

lo zucchero e l'aceto e cuocete ancora 10 minuti, mescolando. . Servite il cavolo caldo, cosparso con i semi di

dolce, con il coperchio, mescolando spesso e unendo il brodo caldo, poco alla volta (20 minutl, o finch il cavolo tenero).

. Cuocetele a fuoco

insaporitele con sale e pepe.

cumino, per

. Prepaate

soffritto

accompagnae carni di maiale, wrstel o salsicce.

39

Fagioli al I'uccel letto

Ingredienti per 4 /
(possibilmente borlotti o cannellini), Chllo / olio d'oliva, a0 ml ./ salvia, I rametto

fagiolireschi

bollente, ate iprendere il bollore, abbassate la fiamma al minimo e

.Aggiungete
. Cuocete la
pepate,

la passata di pomodoro, salate e

i/ alloro,2-3 o8lle

r'

passata di pomodoro, 200 sale fino e grosso

cuoceteli 30 minuti (o finch sono mobidi, ma non sfatti), salandoli con sale grosso quasi a ine cottura.

tenue e senza coperchio, finch Ia passata si

prepaazione, a iamma addensata lasciando,

t pepe

. Scolateli.

2 - In tegame
. Rosolatvi

. Scaldatc l'olio in un
i

. Potate a bolloe 3 litri

d'acqua in una pentola. . sganat i fasioli, lasciandoli cadere in una ciotola. . Versateli nell'acqua

1_Lessareiagioli

tegame con foglie di salvia e 1 foglia di alloro. minuti, scrollando il tegame avanti e indietro, per non arli attaccae al
ondo_ potrebbero sfaldasi'
Non mescolatdi,

per, un fondo di cottura mobido (l5 minuti). . sYiteli 5ubito, completando con oglie di

alloro.

fagioli 3

e/?'---------<o>____\

Potete usare anche agioli secchi. occorre tenerli in

ammollo una notte e lessarli

percM

ipassarli con salvia e passata di pomodoro.

pe circa 2 oe, prima di

Sformato di cavolfiore
Ingred ienti per 4

/ / /

cavolfiore, 4OO

Pami8iano Re8giano grattugiato, 30 g |/ latte. 30O ml t, arina bianca, 30 8 / noce moscata,

v, sale fino e grosso

r' bufio,70 E

uova,3

versatele ne 'acqua bo ente; ate riprendee il

bo o re. . Lessatele 5

. Portate lentamente

rimasto, feddo'

nr nuti e

. Incoporatevi, a fUoco
e Parr.iglano.

bollore, sempre mescolando (6 minuti).

2 - Completare . sciogliete Jo g di buro

. RosolateYi
nrinuti. ln un tegarne.
le cimette 3
e

5pento, sa e, noce nroscata

grattuglata

. Bagnate con poco latte

cuocete, a fuoco dolce, 5

besciamella e le uova. .Imbuate e infarinate 4 stampinl lndivlduall (o un . TraseiteYi il conposto e cuocetelo in forno, a 180", a bagnonaria,30 minL]ti (o finch sodo)' . sevite 9li sfolmatini caldi, completando i, se lo gradite, con altra besciamella, calda e molto fluida, e con steli di erba cipol ina tagliuzzati con un paio dl forbici.
unico stampo).

. Mescolate al frullato la

1- C uocere

. Potate a bollore 1 ltro

la verdura

cavolfiore, avatele

abbondante d'acqua in una casseruola. r Salatela con 1 cucchiaio di 5ale gosso. . Staccate le cirnette al
e

i] cavo iore e nettetelo in una c]oto a. . Sciogliete 30 g di burro nel tegane avato. .Incorporatevi quasi tutta la farina, mescolando 2 minuti cor't un c!cchiaio di leqno. . Aggiungete il latte

. Frullate

minuti

4T

..t:: :. : . , far fa b anca.240 8 " far na per a lavora,/ione, , blrro 208

.

cucchlai

I ,
/

,, zucahero a vclo,40I
uova. 2 ,/ grappa,20

olio d arach dr,4-5 sale fino !::l:-,

ml

bicchieri

', Setacciate trrttl olr in!tredieftl, lr. L|t.t capacc c o!o a/ corl I !ale.

I -i

i.'

. Unitevi 2o 9 di zu..her..r
q,ippa.

burro nrorll do, c Lrov.r eclqernrentc sbattLrtc cof unn forclretta e a

ve o,

. Lavorate aaf rra 1r)rahitta anra .lJ fara q lfgta{l e rl

irer'

.'Trasferite

|.] ]_
-

rLl- rL.]to c lnrl)nslirtatr ,l a rr'lalo airrr l' ,l'a li ' Modellatela a pa a, avvolqeic a
1e

a!'arc
o

a ir r:ti,r (Lr

pilrarl
lr

iata a lll]aiill ]l ltltl ll fr!]or]lro.

]laI lllta

Stendete ' 'l'irii:i.

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'

Ritagliate Scaldate
paaa

a 5oq ;l ,t

st-!.. ll.'l

. Ripiegatele lf -taaar.ta:a ata a.

lrecci.lte. !

Friggete c ch il.alr Err rrr "o (i rfa to aa ila, flrcl'r'sa ro d!ri1tr lla i]!tri.ll_]l al /6 / lll lrt]i l] |.l'o
,!,a

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'o io.l't';rLr\lLl rr .r'ra

{r.

Scolatele \t c.rr 1a a!,!o-rt,tr-;tc, (:o'l ! 2 ]aaL'('l il spolYrizzatle

o r rrl!10 r ser!lte a t'cpi(le r

rad(]t'

42

. ---**.

i::':iiri:* *i
.:
ntele a Dast.r sooa 4 grandi L]0!]a lltala lar ni] b nll]n, 100 g

r::i:
lr'a !lvor'!lrldo
(

. Agqiunqte

IrrrLll ,.a
'Allungat
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.rir

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"

or:zo|ta

'appos tU ilttrl,?o. Tagliat . n' .]

/

o odo !i etla.o l cucchiaio giappa. l cucchiaio

o . a.ra.h
zL]aale:
2-3 cucchiai sa a,t nrl

a:te nter!, 50 ml

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di. 4 bicchieri n \./a i)

:lala, l.l o11l'llli L]fa l)il5]a al i L Lln. ' .1 _J rl! 1.r.

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'Riscaldate
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' Lasciatela rp0!,irE

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Anraretti
lng redienti pe r &/B

/
.,/

zucchero
mandorle sbucciate mandor e sbucciate

(bianche),

dolci.

Velo.30

t
50 g

poco per volta, con un cUcch iano.

comL)asta rne.

su plano di lavoro.
. Tagliate i bastoncini a pezzetti.

Dar'ete otenere un

2 - La cott*ra
M

amare,

r' albumi,2

(bianche), 30

. Trasferite il trito in una ciotola e unitevi 150 g di zuccheo, mescolando con una

.
.

pezzetto con le rranl

e sisternatele su la

odellate

osn

in!rnidite if una pa lna.

1'L'impasto
Allagate e

forchetta o,

.Inilate la placca Ie fornoa50"efatele

asc iugare 30

su Lrna placca foderata con c arta da orno'

in Ut i,

mandor]e

.Incorpoate

c0n una mano.

meq lio,

Schiacciate

pa

ine

albume rinrasto, sempre lavorando

1/2

placca, foderata di carta da orno pUlita' . spolYerizzatel

con un po'di zL-rcchero a velo.
9

icomposto. . Completate con 150

continuando a lavorare
rnezzo albu]e' l'im pa st o.
M

tenendo Senriaperto lo spo rte llo. . Lasciatele

r]

dl zuccheo e con 'altro

.Informate a 180',
flnch sono qonfle

e doate (15 minUti).

rafreddare

unendo uf albu

in un robot da cuclna,
Tr're

tlitate

Ie

di spessore, rotolandolo

bastoncifi di circa

odellate i'irnpasto

3 cm

. Fate rafreddare gli arnaretti s! lla placca.

. Spolverizzateli con altro zucchero a velo. . sevite

45

L
burro'

-i, ^;;,^l
:i

i',,,., I
alrcci a o

. i-:,:i:-1:li.ca1 a,rrta a]a orno, a

i:,::', ,:,. .::' :..

farrnir '00"'

aarr r|r

tt]o o, 'l cerna past ccleta, 'loo

uova 3

0 8

0o 8

.chl] 1t]tta il\\orb]ta'

" Tenete

il

eqfa.

JLroco rne5ao.r'rdo, 1L-r nr f Ltt , _ ' l .]1]'a ae': ].:ilaals

s!

c!cclr .1iate.
.

z!cchorata 100
'too g sale lno

panna montat

r:]a]lit,l)iili o!]' l{l:rl)e|lr] rl_. l/]l l /,a]i,]]'|] r] ].?

.Infornate a 180
aLraraata
*

Poca araqLla: sPcrr e alt' o s! nr !cchlel1i d pasta. sal'a o.aIa e Vl]ota a l'lft.rno (20 nrinut

Allungat

li]o...!'l
,r

ceTna al cloccolato,

arPiia:: ,-:: i r a;J.,.' a rrt,.:i:9!-f, ,,,

f acha

pa:t,l
).

'Togliete da fr 0.. fat. It:epdte'1rpa!to. ' Unite e Lrova, Lr rl a a

!o ta/ cont fuando.l avorare aon cuaalr a a (l e-clra no a ottllre ,,fa pasta scla e Lrc da.
ist ribu r'pastc !Lr rrfa p;r{:aa foder.tta
D

last

Fate rafre.].]Jr.
ac

. Farcitlia
le crelll

ir,' ici! cne:u

'

e ilr,rt a.rte n basc

a IL],ro

'Bollite L5o nr .l'.c.lLra I i ta aa!!a'r,o a ac r:a

tLrltJ
n u rtt ta ta n]|.a ataia aa i aaa.

; i

ri-:r;!

i,.l'i:

a pa']lia'

piaccle coll

,_\

.:a

r:. ri

"

Versatevi

a farlrrn,

l-i .

i:crtrciiir,

oll:'

ite

--;

rioches
I
t t
. Setacciate il resto de la
mettete dentro il sale, lo zuccheo serro|ato e !n uovo sgusclato. . Lavoate gl ]ngedientl con le mani, unendo il burro morbldo a pe zzett i. . Agqiungete ll panetto

Ing red ie nt i per

r, burro' 5o t
'/ ar]na blanca, 30o

farina in una ciotola, fornratevi !na cofca e

,, lievito di btrra, 30 B

.Intecciate l roto ]nl in trecclne. . Ritagliate la sfoslia ln triangoll e rrodeilateli a

c

zucchero semo/ato, 20 'uova, burro, 30 g granella dlZucchero

'

',

u,

sale flno

zucchero

velo,30 g

ievitato e le altre uova, !f a alla volia, sernpre

lavorando con le

. stempeate
farlna.

i] lievito con poca acq!a tiep ida e impastate con 75 gr di

1- L'impasto

. Riponete dl nuovo

naf

su una p acca, foderata con cata da orno; spenne latel di burro uso e cospaqetene una parte e con grane la di zucchero; fate i llevitare 20 minuti. . Cuoceteli ln forfo, a

. Poneteli

ro

lssant.

'lnpasto in luogo t epido' coperto da uf te o, e lasciate o llevltare 30 minuti.

senza qanei a con z ucc he ro a ve o.

dorat (circa 20 m in!ti). . Completate lc brioche

200", finche sono sof]c]

. Formate una p cco a

pagnottel a c ponetelaa

ievitare coperta J0 minuti (o finche addoppiato di Volume).

minuti con le mani, stendete a in L-tna sfoglia o forrnate dei roto inl.

2 - I dolceiii . Lavoate a pasta

?G

lJrr rrrrj ita /',rlLi:, l,.l!'Llta !t rr-'r a rai al0l'!:: lt'l.'] .j i.tti] la

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Lavoate
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stenclete. n,..

'.r'i .r .

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Pasta
lngreiilc;tt! pt
:_

iVl er"g
:

'"i= i=i-.a
cornposto 9of fio e sodo. . Aggiungete a/ J ccrna a feaa a ietaca ata, poc.t al a vo tr e alternandoJa aon suaco da I rlrofe, montando cof a fi-Lstil ar a ve oarta ft ni,fa.

. Spolverizzate l' nterno

(]e a a con arina c zLrcchero a vclo, con !rl
set aac ln o.

,, limone, 1(solo suCco) burro per a teglia, 20 t

'

fecola dr patate. 120 zuccl]ero a ve o, 130

uova,4

t I t

ieg

. Riscaldate
170-.

orri e
i

'

farina per la teg ra,20 zucchero a velo

. Sg usciate c ucva 5epaando i tL]orl daq dlversc.

a

per a tes ia, 'tO

blmi |2actae

.Incorporate

. Montat
rusta e

. sciogliet 20 g di bUo in !n tegam Io, senza farlo frig ge re.

1- Fare ii dclce

g ia bt]m a neve lermls:lma, aon !,ta megro se soro a le n te r a! 0 r a i nl.| e i,ie se aggllnjgerele n pizz: dl sale []nC)
)
t

a r)eve, una cLrcchialata per Vo ta, acelldo a pefetrare cor del .ati

,r bL,n

Gl.ljblrrr. ri!.rat,

et Lric a '

i)
-)

fr!sta a lano " Vetsate ne a teq la

Fate raf reddare'
do Le
e

r-fa\rirJreTt

!ertica

id

Lrfa
e

. Spennellatelo al 'inter.o di una lcqlia dl clrca 24 cm didlarnetro, possrbllnefte

antiaderente.
Polce us.ire U/la lqll/ Lon l fanda iav.ail n rle,,a

cuocetern fo'no 60 nl nuti (o |chc ]a S!peric'e c bell dorata]'

+

a !e o ai tlor I anche questi cof una fr!sta, f,no a cttenere

Unite 120

zucchero e nrontaie

spolverizzate o con o

sforarate

!l

(poletc comp etare corr cl lcq re e altr candit ).

zirccheroaveorimasto

:j::i

Strudel di mele
I ./ mele ranette, s(xl t "0o",
Ingredienti per
arina bianca

r'

2-3 cucchlal r' buo,1oo g ./ uvetta' 0 g

arina pel la |ao?zione,

25o

./ confettura

(di mirtilli o altro tipo), 60

zucchero semolato, 40 g limone. (so|o 3coza)

uovo,

/ / /

latte, 1 blcchlee zucchero a velo, 30 sale flno

unitevi l'uovo sgusciato e il latte tiepido, lavorando con una forchetta. . Traseite l'impasto sul piano di lavoo infainato, lavoatelo a lungo con le mani, modellatelo a palla e conservatelo, in un telo/ 20 minuti, nella parte meno fredda del igo. . Stendetelo in un rettangolo sottile, con un mattarello.

. scaldate latte, sale e poco buro. . Setacciate la farina in una ciotola,

I - La pasta

. Spalmate

2 - Il dslce

. AppoggiateYi mele sbucciate, a

la confettura sulla pasta, lasciando libei i bordi'

fettine, uvetta ammollata e strizzata zucchero e buccia di Iimone gattugiata. .Ioate con met burro rimasto, sciolto a fuoco dolce. . A1otolate Ia pasta, si9illate i bordi e trasferite lo strudel su una placca oderata con cata da forno' .Inornate, a l80', 40 minuti, spennellando spesso con altro buro uso; ate intiepidire lo stludel' . cospargtelo con zucchero a Velo, prima di servirlo.

50

5I

Tc t"ta t-liarit*v&rl
Ingr*iiilri lr
blrro 50 t
p no] Lrovo, 1

!:r:r 6

ar na bianca, 70 g zL]cchero semo]eto, 70

!n robot da cuclfa. . Setacciate ia far na,

. Sciogliete i
ir.lgere.

ru

(b anche),

mandor e sbuccrate 40

'08

brrrro, anchc c]!.iio per la teq ia' ]l ull teqarll no, 5ellza ar o

|a

cto a.

.1 . lr;:re ii dslcc " Montate lova e zucchero

con llIa ru5ta elettrica, fino a ottenere Lrna crema de sa

. Aggiungete la scorza dl

. Spennellatene cl.ca 26cnrd d.tnretro.

u

tuor i,4 rnone' 1(solo scoza) bullo pe a te8lia'

2 3 cucchial sa e ino

c!cch aiall'lftenro dl !na Leq]la ant adCrerte' d circa

pngrattato per

cucchial

]a

te8lia'

spolYerizzate l'illtello delateg ia aoni

pangrattato.
e

llmore, montando. la arina sctacciata, poca a la volta, a terfafdola cof i blrrro f!io, a nrontando con la

. Unitevi

rusta a n]ln
o

. Tritate le mandor

I - L'inpartr

cioto a, uriteul tlorl, sa zLrcchero sellrolitto. . Lavate e asciugate

I

Sgusciate I'uovo

n Lrna
a e

legl;a e cospargetelo coI p n{r i e nrandor e tritate.

Versate 'lmpasto re a

aao.

.Inonale

nronc,

qrattlqlateie a
LII p

e cL]ocete 50 nlillt]tl (o nch ' r.pasto ben asc utto).

pino i, grossolanarnente,

e e

if

scorza sri

" Riscaldate l orno a 170''

attlto.

. Fate rajreddare e

. sevitela

sforln,rte la torta.

!"'

J,:

tocchetti'

.l

Dolce al a napoletana
Ingredient per 8 / / / / /
r' arina
uova,

zucchero semolato, 1t0

burro per la teglia, 20 g tatina pet la telia,20 g

"

oo" , 12o

. Appoggiate

unitevi 120 g dizuchero 5molato.

la ciotola su un tegame, con acqua quasi a

dizucchero semolato, in un
tegame.

.Incoporatevi
portate a bollore,

. Montate
volume).

bolloe'

farina e la vanillina.

15 9 di

,/ latte, 300 ml r' a.ina, 15 g !/ vanillina, bustlna / zucchero a velo, lOO g arancia, 1l1 / canditi, 40 g

tuatli,2

finch hanno triplicato

le uova con una frusta elettrica, 10 minuti (o

1l

. Diluite con il latte e

cucchiaio di legno.
mescolando sempre con un
e

loo

. Togliete dal fuoco

. Taqliate latorta a met

. Unite

montate/ finch ilcomposto intiepidito.

farcitela con la cerna fredda.

lo zuccheo a velo con poco succo di arancia e tanta acqua da ottenee una glassa fluida, ma non liquida. . versatela sulla supeficie della torta e stendetelacon la lama di un coltello. . Decorat con canditi e scoaze di arancia. . Fate asciuqae e servite.

.Imbuate
a 190'.

e inainate una teglia dicica 22 cm di

1- La torta

alla volta e mescolandola con una frusta a mano. r Velsate il composto nella tegliae cuocetelo in forno 40

120 g difarina poca

3 - La glassa
. Mscolate

diametro; riscaldate il orno

. Fate rfreddare
somate.

minuti.

. Sgusciate 4 uova

in una ciotola resistente al calore,

. Montat

2 - La farc itura
2

tuolicon 60 g

53

., .:ii'li
!!]5(] lro
/;]

LL.' ,r 250 t _-0 ]an].' .'L,( a .jli]' 80 f,,l!d1r- e lt(_r

r

: ]a! r- 220 g

1!a.ai l 'ttn

:r ,.:i

a il ) lc,rrr,ra ltli ri ;, r...t .1r... . stndete ] l-. .i '.

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. Tagliate :1 a I tas\o rrrantfr'a].,'

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il

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bustina

,]' 20

]:l a-iri1,rie, l)4i5.,,1 e Lnr

' mburate

,,-i

a t ar ,.ri L ra.r. Sgusciate :. , ,r a](-i.: I tr'rO' .-. rl: _ a,.1, r.l Lavorate:,r :'. .
] ll il

'Frullate ,I

lar

Aggiunqte

..i

0itel t're L lla i ra.'

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lrt :l la, lr ljr.c J 'rr :.ri .i:J,l rl rr'. r'.1 : I :a Servite , ,,ri':.r i; (
r,ra( -L

r l.l Inornate
lar

Riscaldate

'.r., : . l: j,

S.
i-

"

t# u blr '*&

r#

Bianco mangiare
Ingredienti per 4
mandorle dolci sbucciate (bianche), 5o g / mandorle amare sbucciate (bianche), 3 ./ zucchero semolato, 50 g / 8elatina in ogli, 20 g / panna liquida, tOO ml / acqua diiori d'arancio, 2 cucchlal ./ frutta fresca per 8uanire,

. Scaldate 150 ml d'acqua

e lasciate riposare

mandorle tritate, mescolate minuti.

in un tegamino, versatevi le

. Potatc lentament

60

bollore, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, per ar sciogliee lo

zuccheo. Usate un cucchiaio di legno nuovo, che non trasmetta nessun odorc alla preparazione.

r Sistemate un telo non toppo fitto dentro un colino e appoggiate quest'ultimo sopa un recipiente alto e stretto. . Filtatevi l2cqua delle
con il telo e spremete le mandole, perrecupeare tutto il liquido possibile.

&,g

. Fomat

mandorle.

un fagottino

gelatina, metteteli in una piccola ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciateli ammollare 10-I5 minuti. . r]itate le mandole in Un titatutto elettrico.

. spezzettate iogli di

1- La preparazione

2 - Il semireddo
aver uniti la panna, lo zucchero e l?cqua di fiori

ammollati e strizzati con le mani, continuando a mescolare, finch la gelatina si ben sciolta. . vesate il composto in 4 stampini (o in uno stampo

. Unitevi iogli di qelatina,

. Rimttte il liquido filtato sul fuoco, dopo

. Tenetli
3 ore.

unico)-

in l.igo almeno e

. Sformate i semifreddi

d'aancio.

completateli con la futt4 prima di servirli.

55

,!

icciarel li di
t
. vesate

iena
in un ettangolo, dicica cm di spessore.

Ingredienti per 6
./ zucchero a velo, 25O / mandorle dolci, senza buccia scura. (bianche), 2oo / mandorle amare, senza buccia scura

tritate in una ciotola e

le mandole

l/2

. Montate, intantq gli

ciotol4 con una rusta

unitevi 200 g di zuccheo.

r Ritagliatelo . Appoggiatli
biscotti.

in

albumi con il salg in unltra elettrica, fino a ottenere un composto gonio e sodo.

ovale, ricavando

I ventina di

orma

(bianche),

albumi,2

m g

. Aggiungetelo
poco

(iolo Ecorza) r' latina,3O-1O E / sale ino / ostie. 20

atancia biologica, 112

. Unit

penetrare con lenti movimentidi una fusta a mano.

la

allavoltae acendolo

al trito,

. Tritate

mandorle, sia le dolci sia le amare, in un

Ie

I - La preparazione

tritatutto elettricq insieme a 20 9 di zucchero, fino a

ottenere un composto finissimo.

qrattugiata dellrancia. . Infainate leggemente il piano di lavorq versatevi il composto e lavoratelo, per incorporae la arina in modo da ottenere un impasto morbidq ma lavoabile. . Tiatelo con il mattaelIo

scoza

inizia a screpolarsi (20 minuti). . Fateli rafreddare, ritagliate la parte di ostia che sporge e spolverizzateli con lo zuccheo rimasto.

sulle ostie e inornate|i, su una placca a 14011 50", f inch |'impasto

eza----------(o>-\()

tarle, nel forno. Scaldate

l]Artusi consiglia di asciuqare le mandorle, prima di tiquest'ultimo a 50o e infornatele 20 minuti, con lo sporte|lo semiaperto. Fatele affreddare, primadi titale.

56

C
/

rostata al la confettura
sgusciato e quasi tutto
tUo
iJ

Ingredienti per 6/8

r' burro, 125 g
./ zucchero r' uoo' 1
a

farina bianca, 250 velo.

.Intidete

og

r' tuo(lo,1

burro per la te8lia, 20 g t/ confettura d albicocche (o altra a piacere). 200 / sale lno

lavorando ve ocemente con la punta delie dita. . Formate una pa la, avvolgetela in un telo e tenete in igo 30 rrinuti.

la farina con gli altri ingedientl,

lo '

di clrca 26 cm di diametro, ben imbuata. . Fate aderire la pasta al

ondo e alla parete laterale della teglia.

con Una ochetta' . stendetYi la

. Bucherellate il fondo
confettura e ripiegatevi sopra la frolla che esc dali'orlo. . Stendete la pasta rimasta, appiattitla e tagliatela a stisce, con una rotella. . Incrocioatele sopra la conettua. . Spennellate la pasta
con iltuorlo tenuto da parte, diluito con acqua. .Inonate a 170" 30 minuti; sformate il dolce freddo.

- La pasta frolla . setacciate la fajna

una ciotola con il sale. . UniteYi lo zucchero, sempre attraverso il

2 - Fare il dolce . Stendete 213 d1 pasLa frolla sul piano di lavoro,

con Un mattarllo
Per non fala aftaccare' stendetela lra 2 pezzi di pellicola da cucirn, spo]verbzati con zuccro a velo.
e

in

setaccio. . Fomat una cavit negli jngredienti e mettetevi il burro morbido a pzzetti, ]'uoVo

. SolleYate la sfoglia

tra5eritela dentro una tegla per crostata, bassa

e con il bodo 5cannellato,

7&
*

&
,-1
57

Zabaione
In9redienti pe 4 / /
tuorli,

zucchero semolato, tO g
Marsala secco (o Madrd o Porto), biscottini (lingue di Satto o

'o lt
2o t

sfo8liatine), per accompa8nare,

. vrsate i tuorli in un tegame alto e stretto, a ondo spesso.

reciriente

- La bas

. Aggiungt elettrica.

cli

rame non stagrrato.

Fi

adafto

plsonetto

.lontaili a

lo zuccheo ai

lungo con la rusta

tuorli.

. Unite il vino, a filo, continuando a

montare con la rusta.

. Appoggiat il tegame 5u una fiamma non molto alta.

2 - La cottura

fiamma non deve uscire fuoi dala base del tegarne' in nodo che pn lambisca b parete latqab.

. Cuoccte lo zabaione,

mescolandolo con un cucchiaio di legno, nello ste55o verso, finch inizia ad addensarsi, ma senza spiccare il bollore (10 minuti).
zababne con la fusta dtrica:
Potete contiL@re a nontare

otterete una preparczione motto gonfia e spurnosa, mentre, se lo girate bntamente con ild)cchiato di legno,
sa] pi cremosa e densa.

. sevitelo 5ubito, caldissimo,

dentro coppette individuali, accompagnando con i biscottini.

e/e-.---ro>--\9 di montare
Atusi raccomanda

finch sono diventati quasi bianchi.

tuoli

58

Pesche ripiene
Ingredienti per 6
./ pesche spaccatelle,

grandi e poco mature, 6 amaretti (o savoiardi),

acqua lredda e togliete la buccia con un colte ino alilato.

.TagliUzzat
finenemente la scorza candita, con un coltello,
su un tagliere.

./ mandorle sbucciate

ot

. Togliet

.Allargat

mezze pesche.

i noccioli alle

(bianche), 50 a r/ scorza di cedro o di arancia candita, 20

t/ vino bianco secco,

zucchero
50

velo,

t0

ml

i foi lasciati dai noccioli, togliendo un po'di polpa e mettendola in una ciotola. .Titat le mandorle in un tritatutto elettrico,

. A9giungtla a9li altri ingredienti, con 50 9 di

zucchero.

. Riempite con il . sistematel

teglia.
pesche.

2- La cottua

composto le mezze
in una

insiemea20gdi
(o

. Sbucciate le pesche e
dividetele a met.

I - La preparazione
L'operazone pi facile, se le sbollentate 2 minuti, le passate in

. Sbriciolate sli amaretti sminuzzarli troppo.

zucchero semolato.

.vrsate

isavoiardi), sempre nel tritatutto elettrico, senza

. Unite le mandorle e

iI vino nella teglia, spolverizzate con lo zucchero imasto. .Inonatea 180'25

biscotti alla polpa tolta alle pesche, nella ciotola,

. Servitele tiepide o
fedde_

inuti.

Souffl al cioccolato
Ingredienti per
. spolYeizzate l'interno

/ / /

cioccolato ondente, to 8 zucchero semolato, 2o g fecola di patate, tO g ./ latte intero, /UX, ml burro, 30 g

. Riscaldate ilono a
. Grattugiat
(o

dello stampo con 3 cucchiai di zucchero.

. Sgusciate

rafreddare.

190'.

!6!a,3

/
/

./ rum, 1 cucclaio burro per lo stampo,

albuml,2

tr.itatelo in un robot da cucina).

il cioccolato

sepaando i tuorli dagIi albumi e versando questi ultimi in una ciotola.

le uov4

zucchero per lo stampo,

3

cucchlal cucchlal

. sciogliet

2- Fare il dolce

in un tegame, a fuoco dolce. . Unite il cioccolato

30 g di burro

l .

grattugiato e scloglietelq a fiamma dolcissima e

cucchiai di burro, a tempratura ambiente. . spalmatlo con le dita all'interno di uno stampo da soufl,insistendo 5ul bodo.

Fate ammorbidie 3

- La preparazione

.Aggiungete

mescolando con un cucchiaio di legno, 5 minuti.

la

sempre mescolando. . Bagnate con il latte a filo e unite lo zucchero, mescolando con forza. . Cuocete 5 minuti e fate

fecol4

cioccolato; unite anche il rum. . Montate tutti gli albumi in unltfa ciotola e incorporateli delicatamente alla crema di cioccolato, .Trasfeite il compos1o nello stampo, a cucchiaiate. . Cuocetelo 2o minuti, senza aprie Io sportello del orno. temperatura a 170o e proseguite la cottura 10 minutl. . Servite subito.

. Aggiungete ituorli, uno alla volt4 al composto di

. Abbassate la

6l

Budino di cioccolato
Ingredienti per 6

/ latte intero, lltro / zucchero semolato. (x, t / cioccolato amaro, o0 t / uova, 3 / vanillina, t bustlna / lenti di cioccolato
e biscotti, per completare

. vesatelo in un tegame, unitevi il latte e la vanillina.

. Potate lentamente a

bollore, mescolando. . Aggiungete lo zuccheo, continuando a mlnuti, a fuoco dolcissimo.

. Lasciatelo rafreddare, sfomatelo e teneteIo in rlgo. . seYitelo con biscotti e lenti di cioccolato.

mescolare e cuocendo 10

e^-''''----<o>---a

La ricetta dell'Artusi prevede l'impieqo anche di 60 g

. Gattugiate il
cioccolato.

1- La preparazione
Potete anche tritarlo in un robot. Loperazione sar pi facile, se te ete il cioccolato almeno 30 minuti in rigo ero, pima di grattugiarlo o
fuitalo'

. Lasciate raffeddare il
composto e incoporatevi le uova montate a crema con una rusta elettrica, mescolando bene. . Ponete il composto in uno stampo da budino e cuocetelo a bagnomaria 30 minuti.

2 - Fare il dolce

cotti con qli altri inqredienti. ]n questo modo' otterete un dolce pl sostanzioso e nutriente, adatto anche
per la merenda dei bambini.

di savoiadi, 5biciolati

Atusi consiglia di rivestire lo stampo, prima di ver sarvi il composto, con una camicia di zucchero caamellato.

P Ium-cal<e
Ingredienti per

^
una crema consistente.

I
g

./ candti misti, 80 / uvetta, 2a0 / uova intere, 5 r' fuoli, 1 / rhum, 5 cucchlal / vanillina, bu3tlna ./ ainaper lo stampo, 3 cucchlal / burro per lo stampo,

./ zucchero semolato, 250 arina "og" , 23o E

. spolYeizzat l'interno
. Anmollat l'uvetta in acqua calda, sciacquatela, scolatela e mettetela in una ciotola. . Bagnatela con il rum e lasciatela riposare una decina di minuti. . niducctc i canditi a pezzetti, con un coltello.
con 3 cucchiai di farina.

cake antiaderente, di clrca 2 litri di capacita.

buno,250 B

uno alla volta, alternandoli con la farina setacciata, continuando a frullare, sempre a Velocit moderata. . Versate l'impasto in una ciotola e incoporatevi canditi, uvetta stizzata e tanto rum dell'ammollo,

. Unite le uova e i tuoli,

./ sale fino

cucchlal

2 - La lavorazione

. sciogliet 3 cucchiai di buro in un tegamino e spennellatelo all'inteno di uno stampo da plum

1- La preparazione

. Trasfetite il burro mobldo, a iocchetti, nel bicchiere di un robot da . Aggiungete lo zucchero, la vanillina e il sale e montate, a velocit moderata, fino a ottener
cucina.

. SerYitelo, se vi piace,
spoIveizzato con zucchero a velo.

. Versatclo nello stampo e cuocetelo in fono, a 18o', 40 minuti (o inch la suprficie del dolce asciutta e dorata). . Fate affreddae il dolce e sformatelo.

da ottenere un lmpasto sodo, ma non duo.

63


l
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i : il rl:

i,l

8 '. savo ardl' o0 '' aLcher]es' 1 bicchiere

' rlcotta' oo ,/ panna da rnontare, 100 ml ' zucchero a Velo, l00 g ,,''all la 1 bustina t,t|o I 80

ttaspararte.

lln p allo olldo e mLtt ll lezel l5 nl llL]t'L;lla c aPPa, !o!! b; ma.rla

' Traserite

lqL]ole

dl(trib,' te!,i :olJ"a pczzlttl dl cafd to

po'

d riaotta

'Riducete
Ie/7altifi.
Pet r!
ta

i carr(llii a
r(,

qua cha cl le(tlf n. . Proseguite, a tc rfa! clo straL di savoiard baqfat

e cario;1
=

t ', Y,- r,g,.a,ii:i te 809

Itr/ /a/r/Oir l)O/irie .,s.r,'t i]li(]]ll grr ti191]iil. ']

,ra1ri,.,.rtrrr

inepat ilzi)!

d I (l!ore, strat di rlaotta

strato spa5so di rraotte.
*

Completate ,o| !No

siq, r:., _.

cand ti e
u

0istribuitevi

'Versate af .ottac
pnn a
r,ro to i" ! rn.1 cioto a.

i .: ;:.:,:.:ir..:::i::l
rddc
a
irr

,1 -

" Bagnate i savo ard ne I'a cherJre!, !enra

:.ii.'::i.ii;: ii rl
troppo.

-i.:ri,-:i'

Tenete ill ilir]oriero a coppa.l nrero 60 nr f !1 ,

pr;rrrad !er,r

cg nc.

sopr,r

ra

, Ag giun gete o zLrcclta-o .i ,,c o a

:

alaltr ar.

Lillo aorr rrlJ ir'!:te

|!

_ti]t{:

!tr:,r'.|, !Lr fondo dcl a

'Sistemateli, if

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t.

Dolce alle mandorle

Ingredienti per

zucchero semolato, 50 g ecola di patate, 25 8 burro, t25 t, mandorle dolCi, sbucciate (bianche), 50 g / mandorle amare, sbucciate (bianche), 3 / limone biologico, t/2

/ /

uoua,3

. sgusciat

dolci e quelle amare, in un titatutto elettico, con 50 g di zuccheo.

le uova, separando i tuoli dagli albumi, in 2 ciotole.

2 - Fare il dolce . Riscaldat. il fono a

neve molto fema, con una frusta elettica.

180'. . Montate gli albumi a

. Unite lo zucchero ai

tuorli e il sale agli albumi. . Sciogliete ll burro, anche quello per la teqlia, . spennllatene circa 2 cucchiai all'interno di una teglia, possibilmente antiaderente, di circa 22 cm di diameto. . Formate, nella teglia, una camicia di pan9attato, sottile ma
in un tegamino.

. Montate anche ituorli,

sempre con la frusta, .IncopoatCYi la

/ /

(.olo 3cor..)

30g

burro per la teglia, 20 g pan8attato per la te8lia,

fecola, le mandorle tritate e il burro fuso imasto, aIternandoli e montando con la frusta a . Amalgamate gli albumi
bas5a Velocit.

sale ino

all'impasto, lentamente e
. Tasfeite l'impa5to nella teglia e cuocetelo in orno 4o minuti.
con movimenti verticali.

. Asciugate le mandole nel forno a 50', 20 minuti; fate rafeddare. . Titate 125 9 di quelle

I - La preparazione

. LaYate la scoza del

limone e grattugiatela sulle uova.

uniorme.

. sormale la torta
mandorle rimaste.

fredda e decoratela con le

**lat!s":e cl'arancia in g* n
i
r:

il i'ed !e rrt

i Fer

, arance bo 08 che,2 medie imone blo o8lco' '/ . zucchero semo ato, 150 I - gelatrna n lo8 r, 20 t - rum.2 cucchlal
", Marschlno (o allro liquore dolce), 4 cucchiai ,/ menta,2 rametti

gelatllla, 5]ezzettata, in Lrna ciotol fa, con acqua fredda, 15 minLrt .

o

Amm

llate, lntanto,

st

. Riempiteli con

anrp

i-

Spremete ll succo del e arance e del llmone e

fi trate o attraverso Lrn colino a lrraql eltte' foderdtc con LIr
tovaq iolo.

iquldo 9e atinato, reddo nla aIcora fluido. . Tnete in fr go gl

stanlpinj
B

oIdo ac q r.l tlep da, sfornrate e

deglistanrp ni in gelat
rn e

Immergete
rre e

re.

,arnaretti (o alt biscott ni)' 80 g

a*

. Sciogliete a 9e at na,
in 200 nr d'acq!a bo lente, ne teqamlno. 6 Unite il conrpo5to a o sciroppo di altrumi.

? - L a gelatina

nta e b i!c ottlf i.

servlte e con

o'.,c
iO

. Versate 200 nr d'acqua I LiI teqanr no e lrn tevi o z Lrca tero sellrolJl o. . Portate a bo or, e lm nate ia schiunlctta che si oraaa ln sllperf cic, coll ull cLicchlaio, c atr] sobbo llre l0 rnirrut.

l_:

!'lrsFl}

ben 5tizZ.lta aoll le l,Jlanl,

Ar' r! rar(.( u r,r !l,l al lltri'rli-oll l :'. ] :i]a

,<airol:lrr'
Lr

6\

'zl

'

:tt.a

"Aggiungete
rno to bene.

N4arasch ino e nrescolatc

runre

'Sbriciolate L l
amaretto

s!

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dal 1968

La tradizione oei casai

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