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Fagotm e pere
ru

Ciambelline ino
al gelsom

Speciale Pandolce e brioches


bisCotti i
ai datter

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Stampa: Rotolito Spa
Distributore per l’Italia:
Press-Di Distribuzione Stampa e
Multimedia srl - 20134 Milano
Pubblicazione settimanale
registrata con il n. 600
del 20/07/2005 al Tribunale di Milano.
ISSN 1826-4751
Direttore Responsabile: Luca Sprea

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Alessandro Agnoli, Stefano Pernarella

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questo è il manuale originale di settimana sudoku
DA QUELLE
ELEMENTARI A
QUELLE AVANZATE,
GRAZIE AGLI ESEMPI
8° EDIZIONE
AGGIORNATA 4 3
7
PRATICI E ALLE
SOLUZIONI GUIDATE
PASSO-PASSO! 3
6
36
9 5 I TRUCCHI

6 PER RISOLVERE

IN EDICOLA
LE
a
VARIANTI
b c d e f g h i

7
7 11 16 23 4
2-4 1
1 2-4 7-9 6-8 6-8-9
3

9
17 18 3 15 6
2 8 2 7-9
4 6-9
1
4 8 9
3 9 3 1 2
7 4
16
7 9 1
11 31 21

9
23 3
5 1-2

PER RISOLVERE 6
8 11 1-2
16
9
10

TUTTI I LIVELLI 6 1 7
16
9
14 9
7 61-2-3 9
DI DIFFICOLTà 9 9 8
9
4
1-3

1-3
11
7 169
76
1-2-3 1-2-3

23
6-8 6-8
9

80 ESERCIZI INEDITI TUTTE LE SPIEGAZIONI PASSO A PASSO

SCUOLA DI SUDOKU
a b c d e f g h i
Tutte le tecniche 1 1-2 1-2

con NUOVE 2

GIANLUCA SEMPLICI e 3 1-2 1-2

MANCUSO SUPERIORI 4 1-2

5
il 4 volte INCROCI, ESCLUSIONE,
campione COPPIE, X-WING, 6 1-2

italiano REMOTE PAIRS, BUG+1, 7


di sudoku TECNICA DEI COLORI, 8
(dal 2015 al 2018)
TWO STRING KITE... 9 1-2 1-2

ALL’INTERNO LA RUBRICA
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4 Sommario

SPECIALE TORTE
PANDOLCE E BRIOCHES

36 Strudel di mele con


panna alla cannella
38 Torta di meringa
ai frutti rossi
40 Torta di carote
REALIZZA IL TUO PIATTO e nocciole
e potresti essere il protagonista
della RICETTA DI COPERTINA! 42 Torta paesana
44 Torta di pinoli
23 Torta brioche e fonduta al cioccolato
24 Pandolce alla frutta
secca 46 Crostata
al pompelmo rosa
26 Brioches bicolori
48 Ciambelline
28 Pandolce all’uva passa, al gelsomino
noci e cioccolato
30 Bocconcini muesli 50 Banana bread
12 Pandolce all’uvetta 31 Pan brioches 52 Torta all’ananas
14 Pandolce limone 32 Panini dolci al latte 54 Torta di rose
e salvia
33 Panini dolci con frutta
15 Brioches alla zucca
34 Croissant ripieni
16 Pandolce Genovese
18 Iris al forno
19 Treccia miele e noci
al profumo di cannella
20 Prugne alla vaniglia
in pasta brioches LA NOSTRA
22 Brioches fatte in casa CARTA RISPETTA
L’AMBIENTE
Il numero di MARZO sarà in edicola dal 22 FEBBRAIO

BISCOTTI GLUTEN FREE VELOCI

56 Vanillekipferl 73 Ciambella alta 84 Cioccolata speziata


58 Scones al burro al cocco e limone al sapore di zenzero
e marmellata 74 Baci di dama alle 86 Fagottini rum e pere
nocciole con crema
88 Mandaranci soufflé
al cacao e alle mandorle
90 Pere allo zabaione
92 Tortino di kiwi e ricotta

SCUOLA DI
CUCINA
60 Vol-au-vent
con panna
62 Quadrotti di 76 Torta sbrisolona
pistacchio e cacao 78 Torta al cioccolato
64 Biscotti ai datteri arancia e nocciole
66 Barrette all’anice 80 Pancakes al Thè Chai 94 Pasta brisée
68
TRUCCHI
Bignè all’ananas
82 Biscotti al cocco

della NONNA
70 Biscotti al caffè e cioccolato fondente

94 Rimedi e consigli
8 Risultati del contest

Le RICETTE
Cotto crudo

dei nostri lettori


Vi abbiamo lanciato una sfida e voi l’avete colta!
S u ciascun numero di Dol-
ce in Dolce pubblichiamo
le ricette più votate inviate al
nostro sito cottoecrudo.it: una
vera e propria comunità virtua-
Ecco due delle ricette che abbiamo selezionato tra quelle le di appassionati della buona
che ci avete inviato con la vostra interpretazione dei dolci cucina, che vogliono condivi-
Pandolce e brioche. Da provare assolutamente! dere le loro prelibatezze.
Partecipa al prossimo contest sul sito cottoecrudo.it

PANBRIOCHE CON GOCCE


DI CIOCCOLATO di Anna Pellegrini

Difficoltà: media Preparazione: 3 h Cottura: 30 min

Ingredienti per 8 persone


320 g di farina - 2 tuorli - 1 uovo - 50 g di burro - 15 g di lievito secco madre
20 g di zucchero - un pizzico di sale - 10 g di latte in polvere
50 ml di acqua - gocce di cioccolato fondente qb

®Intiepidiamo il latte, aggiungiamo il uova, lo zucchero, il burro ammorbidito,


lievito di birra e lasciatelo scogliere. il pizzico di sale.

®Mettiamo metà della farina sulla ®Aggiungete il resto della farina man
spianatoia, al centro inserite il lievito, le mano che l’impasto lo richiede. Impa-
stiamo per dieci minuti, possiamo usa-
Ottimo per la colazione re anche un robot da cucina, fino a ren-
dere il composto bello sodo. Per ultimo
inseriamo anche le gocce di cioccolato.

®Copriamo e lasciamo lievitare fino a


che non raddoppi il suo volume, ci vorran-
no circa tre ore.

®Creiamo una pagnotta e inforniamo


a 180° C per mezz’ora circa.
BRIOCHES RIPIENE di Federica Destro

Difficoltà: facile Preparazione: 40 minuti + riposo Cottura: 13/15 minuti

Ingredienti per 6 persone


500 g farina manitoba - 500 g farina 0 o 00 - 20 g lievito di birra
200 g latte - 300 g uova - 220 g zucchero - 300 g burro - 20 g sale
Ricetta glassa: 300 g farina di mandorle - 200 g albumi
400 g zucchero - 200 g maizena - Pizzico di sale

®In un planetaria munita di Golosissima merenda


gancio, unite le farine, le uova,
il latte, il lievito. 

®Impastate fino ad unifor-


mare gli ingredienti. Se vole-
te, potete aggiungere fino ad
un 20% di lievito madre.

® Unite in seguito lo zuc-


chero, in due volte. Aspetta-
te il completo assorbimento.

®Procedete poi con il sale


e per il ultimo il burro. Fate
lievitare in frigo a +4 per 16/18
ore.

®Per la preforma, formate delle palli- ®Cuocete a 170°C per 13/15 minuti.
ne da 80 g l’una, poi schiaccatele leg- Farcite con crema o cioccolato.
germente e lavoratele con entrambe le
mani in contemporanea allungate le due
estremità, dando una forma ovale.
PER LA GLASSA: Unite le polveri in planetaria
® Fate lievitare per circa due ore. con foglia, poi unite gradualmente gli albumi.
Coprite la superficie con la glassa man- Conservare in frigorifero.
dorlata.
SPECIALE

PANDOLCE
E BRIOCHES
Per la mattina un dolce risveglio
con il fragrante profumo di Pan Dolce e Brioches,
ecco tanti consigli per una buona colazione
o per un’appetitosa merenda
12 speciale: pandolce e brioches

PANDOLCE ALL’UVETTA
Difficoltà: media Preparazione: 25 min Cottura: 40 min

Ingredienti per 4 persone


per l’impasto: 250 g di farina “00” - 70 g di zucchero semolato
50 g di burro - 30 g di uvetta - 25 g di scaglie di cioccolato fondente
15 g di lievito di birra - 2 tuorli - 1 albume - 2 cucchiai di zucchero - 1/2 limone
1 bicchiere di marsala - 3 cucchiai di latte - burro e farina per lo stampo
per la crema: 100 g di mascarpone - 50 g di zucchero semolato
25 g di scaglie di cioccolato fondente - 1 tuorli

® I n u n a t a z z a f a te e strizzata e il cioccola- 170°C per 40 min.


ammorbidire l’uvetta to a scaglie; lavorate la
con il marsala. In una cio- pasta ancora per qual- ® Togliete dal forno e
tola sciogliete il lievito in 2 che minuto. fate intiepidire. In una
cucchiai d’acqua, aggiun- ciotola sbattete i tuorli
gete un cucchiaio di fari- ®Formate delle palline con lo zucchero, aggiun-
na, lavorate fino ad otte- di circa 50 g e mettetele gete il mascarpone e
nere un composto liscio, in stampi imburrati e infa- lavorate con un cucchia-
formate una palla, coprite rinati. Lasciate lievitare io di legno, aggiungete il
con un canovaccio e fate per 40 min, spennellate cioccolato a scaglie. Ser-
lievitare per 45 min. i panettoncini con l’albu- vite i panettoncini accom-
me e lo zucchero sbat- pagnati dalla crema al
®Aggiungete alla pasta tuti e cuocete in forno a mascarpone.
lievitata la farina rimasta,
i tuorli, il burro ammorbidi-
to, lo zucchero, il latte e la
scorza grattugiata del limo-
ne. Impastate per 5 min
fino a ottenere una pasta
morbida, coprite con un
canovaccio e lasciate lie-
vitare per 45 min.

® Aggiungete l’uvet-
ta scolata dal marsala
13

Variante
Potete farcire con ananas
14 speciale: pandolce e brioches

PANDOLCE LIMONE E SALVIA


Difficoltà: facile Preparazione: 30 min Cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone


4 uova - 150 g di zucchero semolato - 150 ml di olio d’oliva a bassa acidità
200 g di farina 00 - 1 bustina di lievito - 1limone bio - 3 foglie di salvia
3 cucchiai di zucchero a velo - sale

® Lavate e grattugiate la scorza via; quando accennerà il bollore, spe-


di mezzo limone, quindi spremete il gnete e lasciate in infusione per circa
succo, filtrate e scaldate in una pic- 10 minuti.
cola casseruola con le foglie di sal-
®In una ciotola sbattere le uova con
lo zucchero semolato e un pizzico
di sale; incorporate l’olio versando-
lo a filo e mescolando fino a completo
assorbimento.

®Miscelate la farina setacciata con


il lievito e la scorza di limone; amal-
gamatela poco alla volta al composto di
uova, setacciando con l’aiuto del coli-
no. Incorporate il succo di limone e sal-
via, filtrato.

®Bagnate, strizzate e asciugate un


foglio di carta da forno e foderate la
teglia. Versate il composto e cuocete in
forno caldo a 160°C per circa 40 minu-
ti. Togliete dal forno e lasciate intiepidi-
re prima di sformare la torta.

® Lasciate raffreddare completa-


mente su una griglia d’acciaio o su
un tagliere e servite spolverizzando con
lo zucchero a velo.
15

BRIOCHES ALLA ZUCCA


Difficoltà: media Preparazione: 40 min + riposo Cottura: 30 minuti

Ingredienti per 6 persone


Per il lievitino: 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di farina 00 - 50 ml di latte
30 g di zucchero Per l’impasto: 200 g di purea di zucca - 450 g di farina 00
2 uova - 60 g di zucchero - 60 g di burro fuso - 1 pizzico di sale
1 limone - 1 arancia - 1 bacca di vaniglia o vanillina
Per farcire e guarnire: 200 g di confettura di prugne - 20 g di burro

®Sciogliete il lievito nel


latte tiepido, aggiunge-
te la farina e lo zucche-
ro amalgamando. Copri-
te e lasciate lievitare 30
minuti.

® Versate la zucca in
una ciotola unite il lie-
vitino e tutti gli altri ingre-
dienti indicati per l’im-
pasto. Lavorate bene la
pasta, coprite e fate lievi-
tare per un’ora e mezza.

®Stendete l’impasto su
una spianatoia infarina-
ta e ricavate dei rettango-
li di pasta. Distribuite un
cucchiaino di marmella-
ta su ognuno e chiudeteli. Lasciate lievitare coperto forno già caldo a 180° C
per un’altra ora. per 25-30 minuti.
® Po s i z i o n a te l i u n o
accanto all’altro in una ® Distribuite qualche ®Potete spolverizzare
teglia rettangolare con fiocchetto di burro sul- le brioche con zucche-
la chiusura verso l’alto. la superficie e infornate in ro a velo prima di servirle.
16 speciale: pandolce e brioches

PANDOLCE GENOVESE
Difficoltà: media Preparazione: 30 min + riposo Cottura: 60 min

Ingredienti per 6/8 persone


500 g di farina - 125 g di zucchero - 125 g di burro - 500 g di pasta di pane lievitata
25 g di pinoli - 25 g di pistacchi - 25 g di uvetta - 25 g di zucca candita
1 cucchiaio di semi di finocchio - 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
1/2 bicchiere di Marsala - sale - burro e farina q.b. per la teglia

®Setacciate sulla spia- chero e amalgamate. cerniera, coprite la pasta


natoia metà della farina, e lasciate lievitare per 12
unite la pasta di pane e ® Unite il panetto di ore in un luogo tiepido.
un pizzico di sale e impa- pasta lievitato e impa-
state, aggiungendo qual- state, aggiungete i semi ®Incidete la superficie
che cucchiaio di acqua di finocchio, i pinoli, i a croce e mettete la plac-
tiepida. pistacchi, l’uvetta, la zuc- ca in forno preriscaldato
ca candita e amalgamate. a180°C, lasciando cuo-
® C o p r i te l’i m p a s to cere circa 1 ora.
con un telo di cotone e ® Disponete la pasta
lasciate riposare in un luo- su una placca da forno ®A cottura ultimata eli-
go caldo per circa 5 o 6 imburrata e infarinata, minate il cerchio metal-
ore. Fate rinvenire l’uvet- cingetela con un cerchio lico e lasciate raffreddare
ta in acqua tiepida e sco- metallico di uno stampo a completamente il pandolce.
late; sbollentate i pistacchi
in acqua salata, pelateli e
tritateli; pestate i semi di
finocchio; tagliate a dadi-
ni la zucca candita.

®Setacciate sulla spia-


natoia la farina rimasta
con un pizzico di sale e
formate la fontana, dove
verserete il Marsala, il bur-
ro fuso e tiepido, l’acqua
di fior d ’arancio e lo zuc-
17
18 speciale: pandolce e brioches

IRIS AL FORNO
Difficoltà: media Preparazione: 40 min + riposo Cottura: 10 min

Ingredienti per 6 persone


500 g di farina manitoba - 250 ml di latte - 50 g di burro - 50 g di zucchero
25 g di lievito di birra - 1 uovo - 1 pizzico di sale - acqua q.b.
Per il ripieno: 400 g di ricotta di pecora - 200 g di zucchero semolato
100 g di gocce di cioccolato Per guarnire: zucchero a velo

® Fate sgocciolare la
ricotta in un colino, quin-
di setacciatela e mescola-
tela con lo zucchero e le
gocce di cioccolato.

®Lavorate la farina con


il burro e successiva-
mente con il lievito di bir-
ra sbriciolato. Aggiungete
lo zucchero, il latte tiepi-
do e il sale continuando a
impastare.

® Ottenuto un compo-
sto omogeneo unite l’uo- vate 12 tondi di circa 6 cm tempo, spennellate la
vo sbattuto lavorando con di diametro. superficie con del latte e
energia ed eventualmente, cuocete in forno preriscal-
se dovesse risultare troppo ® Distribuite la crema dato a 180°C per 8-10
duro, un filo di acqua. For- di ricotta su 6 dischet- minuti. Quando saranno
mate una palla, coprite e ti, coprite con i rimanenti dorate, estraete le iris dal
fate lievitare in luogo tiepi- e sigillate piegando i bor- forno.
do, per un paio di ore. di verso il basso e in den-
tro. Lasciate lievitare un’o- ® Lasciatele intiepidi-
®Stendete con un mat- ra coperti. re prima di cospargerle
tarello in una sfoglia con abbondante zucche-
alta un centimetro e rica- ® Tr a s c o r s o q u e s to ro a velo.
19

TRECCIA MIELE E NOCI


AL PROFUMO DI CANNELLA
Difficoltà: facile Preparazione:40 min + riposo Cottura: 45 min

Ingredienti per 6/8 persone


1 kg di farina manitoba - 6 cucchiai di miele - 30 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero semolato - 180 g di noci sgusciate
1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 pizzico di sale - 1 cucchiaio di cannella in polvere

®Sciogliete 30 g di lievito in un bic- cia cercando di non rompere la pasta.


chiere d’acqua tiepida, versatelo al
centro della fontana di farina con un piz- ®Ponetela in una teglia ricoperta di
zico di sale e un cucchiaino di zucchero. carta forno e lasciatela lievitare coper-
ta da un canovaccio per circa 15 minuti.
®Lavorate l’impasto con forza per 15
minuti; dovrà risultarvi elastico, omo- ® Cospargete un cucchiaio di zuc-
geneo e compatto. Create con le mani, chero di canna sulla super ficie
una cavità al centro dell’impasto ed e infornatela in forno preriscaldato a
aggiungete 6 cucchiai di miele a piacere. 200°C per 45 minuti.

® Aggiungete le noci sgusciate e


intere e la cannella in polvere. Lavo-
rate la pasta cercando di amalgama-
re tra loro gli ingredienti;sarebbe meglio
con l’impastatore,ma potete procedere
a mano. Lasciate lievitare l’impasto per
40 minuti in luogo tiepido.

®Trascorso il tempo di lievitazione,


lavorate l’impasto brevemente cercando
di conferirgli una forma ovale.

®Con un coltello da cucina, incide-


telo in due punti e per ¾ della sua
lunghezza. Iniziate a formare la trec-
20 speciale: pandolce e brioches

PRUGNE ALLA VANIGLIA


IN PASTA BRIOCHES
Difficoltà: difficile Preparazione: 45 min (+ una notte in frigo) Cottura: 45 min

Ingredienti per 6-8 persone


165 g di farina - ½ cucchiaino di sale - 3 cucchiaini di zucchero - 2 cucchiaini di latte
½ cucchiaino di lievito di birra fresco - 2 uova leggermente sbattute
60 g di burro a temperatura ambiente - 3-5 prugne fresche tagliate
50 g di marmellata di albicocche Per la crema pasticcera: 500 ml di latte
½ bacello di vaniglia aperto nel senso della lunghezza - 5 tuorli d’uovo
125 g di zucchero - 2 cucchiai di farina bianca - 2 cucchiai di farina di granturco

®Per la pasta brioche: a ottenere un composto ®Estraete l’impasto dal


setacciate 165 g di fari- elastico; potete procede- recipiente ripiegando i
na bianca e ½ cucchiaino re con le mani, tenendo le lati verso il centro e lavo-
di sale fino in una capien- dita leggermente sepa- ratelo per 1 minuto su una
te ciotola. Incorporate 3 rate e compiendo movi- superficie infarinata; sten-
cucchiaini di zucchero e menti morbidi. In una cio- detelo in un disco dello
cercate di formare una tola ammorbidite il burro spessore di circa 3-4 mm
fontana al centro. servendovi di un cucchia- e foderate la tortiera che
io di legno e unitelo poco riporrete in frigorifero per
® In una pentola, fate alla volta all’impasto; con- 20 minuti. preriscaldate il
intiepidire 2 cucchiaini tinuate a lavorare fino ad forno a 165°C.
di latte, togliete dal fuo- ottenere una pasta mol-
co e stemperatevi ½ cuc- to liscia. ®Per la crema pastic-
chiaino di lievito mescolan- cera: prendete una pen-
do bene fino ad ottenere ®Adagiatela in un reci- tola di medie dimensio-
un composto omogeneo e piente infarinato per ni e portate lentamente
senza grumi. Aggiungete il evitare che si attacchi, a bollore il latte e il bacel-
composto di lievito alla fari- copritela con la pellicola lo di vaniglia; in una cio-
na e allo zucchero e amal- trasparente leggermen- tola sbattete i tuorli con
gamate con cura. te unta d’olio e ripo- lo zucchero finché saran-
nete in frigorifero per 8 no di colore giallo chiaro.
®Incorporate 2 uova e ore, meglio per una not- Servendovi dell’apposi-
lavorate l’impasto fino te intera. to attrezzo, setacciate la
PASSO PASSO
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ricetta step by step?
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farina bianca e quella gial- tela velocemente su di un


la, aggiungetele alle uova vassoio, copritela con un
e con una frusta o un cuc- foglio di carta da forno per
chiaio di legno amalgama- evitare che si formi una
te bene i sapori. pellicola in superficie e www.cottoecrudo.it
lasciatela raffreddare. Pri-
® Versate la metà del ma di utilizzarla ricordate- ® Adagiate sopr a le
latte bollente nel com- vi di riporla in una ciotola prugne tagliate a metà
posto di uova, lavoratelo e lavorarla con una frusta (la parte interna è verso il
bene, poi travasatelo nel- per renderla liscia. basso); infornate per 40
la pentola con il rimanente minuti. Portate a bollo-
latte. portatelo ad ebolli- ® Ve r s a t e l a c r e m a re la marmellata di albi-
zione mescolando conti- pasticcera nella tortie- cocche con un cucchia-
nuamente e fate cuoce- ra servendovi di un cuc- io d’acqua, passatela in
re per 1 minuto. Levate la chiaio, cercate di distribu- un colino e spennellatela
crema dal fuoco e versa- irla uniformemente. sulle prugne a torta finita.
22 speciale: pandolce e brioches

BRIOCHES FATTE IN CASA


Difficoltà: media Preparazione: 40 min + riposo Cottura: 15 min

Ingredienti per 6 persone


400 g di farina “00” - 200 g di burro ammorbidito - 60 g di zucchero - 2 uova
1 cucchiaino raso di sale - 1 bustina di lievito di birra - aroma ai fiori d’arancio
50 g di latte Per spennellare: 1 uovo - aroma ai fiori d’arancio

®Sciogliete il lievito nel


latte tiepido e lavorate
metà dello zucchero con
il burro. Versate la farina in
un recipiente e aggiungete
il sale, lo zucchero rimasto
e le uova. Impastate il tutto
con le mani (o se preferite
con il mixer o la macchina
del pane).

® Quando il composto
risulta omogeneo incor-
porate il lievito sciolto nel
latte, il burro ammorbidito
lavorato con lo zucche-
ro e 15 gocce di aroma ai
fiori d’arancio. Continua-
te ad impastare, poi copri- foderata con carta da for- ® Spennellate le brio-
te con un panno e lasciate no, schiacciandole legger- ches con l’uovo sbattu-
lievitare in un luogo tiepido mente con la mano. to con un po’ d’acqua e
per almeno 2 ore. qualche goccia di aroma
® Eseguite un buco al di fiori d’arancio.
®Lavorare poi la pasta centro di ogni forma e
con le mani, aggiungen- metteteci una pallina rica- ®Infornate a 180°C per
do se serve un po’ di fari- vata dalla pasta rimanente. 15-20 minuti, fino a dora-
na. Formate delle palline e Coprite le brioches e lascia- tura. Lasciate poi raffred-
posizionatele su una placca te lievitare per almeno 1 ora. dare.
23

TORTA BRIOCHE
Difficoltà: media Preparazione: 1 h Cottura: 30 min

Ingredienti per 4 persone


300 g di farina “00” - 180 g di burro - 8 g di lievito di birra fresco - 3 uova - sale
3 cucchiai di latte - 2 cucchiai di zucchero semolato - farina e burro per lo stampo
Per decorare: 200 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaio di acqua fredda - 1 cucchiaio di succo di limone

®Sbriciolate il lievito in
una ciotola, stemperate-
lo con il latte intiepidito e
aggiungete 2 cucchiai di
farina. Coprite e lasciate
lievitare in un luogo caldo
per circa 30 minuti. Taglia-
te il burro a pezzetti e fate
ammorbidire per 10 min.
Disponete la farina rima-
sta a fontana su una spia-
natoia, mettete al centro il
burro, lo zucchero semo-
lato, le uova e un pizzico ché sarà morbido ma non ®Imburrate e infarina-
di sale. Impastate il com- appiccicoso. te uno stampo a bordi
posto senza aggiungere alti e adagiatevi la pasta.
altra farina anche se l’im- ®Infarinate una ciotola Spennellate la superficie
pasto sarà appiccicoso. piuttosto capiente, met- della brioche con l’uovo
tetevi la pasta e lasciatela battuto e cuocete in forno
®Lavorate la pasta per lievitare nel forno spento e a 200°C per 30 min. Sfor-
almeno 10 min, quan- chiuso per 3 ore. Quando mate la brioche, fatela raf-
do sarà liscia ed elastica avrà raddoppiato il volu- freddare sulla gratella. Pre-
allargatela sulla spianatoia, me, sgonfiatela lavorando- parate la glassa lavorando
ponete al centro il panet- la velocemente e mettetela in una ciotola lo zucche-
to lievitato e richiudetelo ancora a lievitare per 2 ore, ro a velo con l’acqua e il
nella pasta. Lavorate l’im- finché avrà raddoppiato succo di limone e decora-
pasto per altri 10 min, fin- ancora il volume. te sulla torta.
24 speciale: pandolce e brioches

PAN DOLCE ALLA FRUTTA SECCA


Difficoltà: media Preparazione: 60 min + riposo Cottura: 30 min

Ingredienti per 8 persone


600 g di pasta di pane lievitata - 100 g di zucchero - 30 g di miele - 60 g di burro
2 uova + 1 tuorlo - 30 g di uvetta - 30 g di pinoli - 30 g di gherigli di noce
1/2 bicchiere di vino dolce - 30 g di farina - 20 g di burro per la ciotola di cottura

®Mettete l’uvetta in una state con le mani per 5 sbattuto con 2 cucchiai di
ciotola e versate il vino minuti. Ricavate una nuo- zucchero. Mettete il dolce
appena tiepido. Lasciate va cavità e inserite l’uvetta, in forno già caldo a 220°C
ammollare per 20 minuti. i pinoli e le noci. Lavora- per 30 minuti.
Spezzettate grossolana- te ancora finché la pasta
mente i gherigli di noce. diventa liscia e non si ®Provate la cottura inse-
Rompete le uova in una attacca alle mani. Occor- rendo uno stecchino, se
ciotola e unite 80 g di zuc- reranno circa 10 minuti. non esce asciutto prolun-
chero e il miele. Foderate la placca con un gate la cottura di 5-10
foglio di carta da forno. minuti. Togliete dal forno
®Mescolate molto bene e lasciate raffreddare sfi-
sbattendo con una for- ® Coprite una ciotola lando la ciotola centrale.
chetta sino a ottenere una metallica di 5-6 cm. di Decorate il dolce infilan-
crema gonfia e chiara. Divi- diametro con carta da for- do nel foro un nastro ros-
dete il burro a pezzi e fate- no e imburrata. Posiziona- so legato a fiocco e inse-
lo sciogliere a fuoco bas- tela al centro della placca rendo nel buco dei rametti
sissimo, quando è tiepido e, con l’impasto, modellate di agrifoglio.
unitelo agli altri ingredien- un cilindro di 6-7 cm. di dia-
ti. Sgocciolate l’uvetta dal metro. Sistemate il cilindro
vino e asciugatela molto sulla placca attorno alla
bene con un telo, poi infa- ciotola. Saldate le estre-
rinatela uniformemente. mità del cilindro con le dita
umide. Coprite la ciambel-
® Mettete la pasta di la con un telo infarinato e
pane sul piano da lavo- fate riposare per 20 minuti
ro infarinato, formate una vicino a una fonte di calore.
cavità al centro e versate il Togliete il telo e spennella-
composto ottenuto. Impa- te la superficie con il tuorlo
26 speciale: pandolce e brioches

BRIOCHES BICOLORI
Difficoltà: media Preparazione:40 minuti + riposo Cottura: 25 minuti

Ingredienti per 6 persone


Per il pastello: 300 g di farina manitoba - 80 g di zucchero semolato
2 g di lievito di birra disidratato - 125 g di latte - 1 uovo - 50 g di burro morbido
semi di ½ bacca di vaniglia Per il panetto: 100 g di burro
15 g di cacao amaro in polvere - 10 g di farina “00” - i semi di ½ bacca di vaniglia

®Setacciate la farina in una ciotola, cm e spesso circa 5 mm. Fate riposare 20


aggiungete lo zucchero, il lievito, l’uovo minuti in frigorifero.
e amalgamate aggiungendo a filo il latte.
Quando l’impasto sarà compatto unite i ®Lavorate la pasta lievitata e stende-
semi di vaniglia e il burro a pezzi inseren- tela in un rettangolo di 22x15 cm. Met-
doli uno alla volta e facendo completa- tete il panetto al cacao al centro tenendo
mente assorbire. Formate una palla e fate il lato corto parallelo al lato lungo dell’im-
lievitare coperta per 2 ore. pasto sottostante. Portate i lati corti del-
la pasta chiara al centro chiudendo la sfo-
® Per il panetto al cacao lavorate il glia sul panetto. Stendete l’impasto fino ad
burro con la farina, aggiungete la vani- ottenere un rettangolo di circa 25x30 cm,
glia e il cacao e lavorate fino ad ottenere portate nuovamente verso il centro i due
una crema densa e compatta. Avvolgete lati corti dell’impasto quindi ripiegatelo a
con un foglio di carta da forno e stende- metà seguendo lo stesso verso, avvolge-
telo per ottenere un rettangolo di 10x15 telo nella pellicola e fatelo riposare in fri-
gorifero per almeno 30 minuti.

®Stendete l’impasto ruotandolo di 90°


rispetto alla piega precedente, in una
sfoglia di 50x20 cm circa. Con un coltelli-
no dividetela a metà per ottenere due stri-
sce di 25x20 cm. Arrotolate le strisce su
se stesse partendo dal lato corto, taglia-
tele in rondelle spesse circa 5 cm e pone-
tele in pirottini imburrati. Fate riposare 30
minuti e cuocete in forno statico caldo a
180°C per 25 minuti.
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28 speciale: pandolce e brioches

PANDOLCE ALL’UVA PASSA,


NOCI E CIOCCOLATO
Difficoltà: facile Preparazione: 30 min + riposo Cottura: 40 min

Ingredienti per 6-8 persone


500 g di farina “00” - 50 g di uva passa - 50 g di gherigli di noci - 150 g di burro
50 g di gocce di cioccolato fondente - 75 g di zucchero a velo - ½ bicchierino di marsala
½ cucchiaio di succo d’arancia - 1 bustina di lievito di birra disidratato

® Su una spianatoia Lavorate nuovamen- ® Lavorate il compo-


disponete i tre quarti te l’i m p a s to aggiun- sto fino a rendere la
della farina a fontana e gendo un po’ d’acqua pasta soffice forman-
versate nel centro mez- e la rimanente farina, lo do una pagnotta ovale;
zo bicchiere d’acqua zucchero a velo, il burro lasciate riposare ancora
tiepida dentro la quale ammorbidito a tempera- 12 h in un luogo tiepido.
avrete sciolto la bustina tura ambiente, il marsala
di lievito. Impastate fino e il succo d’arancia. ®Ponete su una teglia
ad ottenere una pasta r i c o p e r t a c o n c a r-
dura. ® Aggiungete i gheri- ta da forno e cuoce-
gli spezzettati grosso- te a 200°C per 40 min.
®Fate riposare il com- lanamente, l’uva passa Togliete dal forno e fate
posto coprendolo con e le gocce di cioccolato raffreddare su una gra-
un canovaccio per 8 h. fondente. tella di metallo.
29
30 speciale: pandolce e brioches

BOCCONCINI MUESLI
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 min + riposo Cottura: 30 min

Ingredienti per 4 persone


500 g di farina 00 - 200 g di muesli - 20 g di lievito di birra - 1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale - 2 cucchiai di olio di oliva - acqua q.b.

Falla anche tu
e mandacela
sul sito
www.cottoecrudo.it

® Una volta lievitato,


lavorate nuovamente
il composto e dividete-
lo in palline della stessa
dimensione; formate dei
bastoncini dello spesso-
re di un dito. Con molta
cura, iniziate ad avvolgere
il bastoncino su se stesso
® D is p onete s u u na sale e un cucchiaino di facendo attenzione a non
spianatoia 500 g di fari- zucchero. far rompere la pasta.
na bianca. Sciogliete 20
g di lievito in un bicchie- ®Aggiungete 200 g di ® Dopo aver dato ai
re d’acqua tiepida e ver- muesli, iniziate a lavorar- panini una forma a spi-
satelo con cura al centro lo delicatamente per 20 rale, disponeteli su una
della fontana. Versate al minuti fino a che vi sem- teglia coperta di carta
centro del vostro impasto brerà liscio e omogeneo, forno e cuocete in forno
due cucchiai d’olio d’o- poi lasciatelo lievitare per già caldo a 180°C per 30
liva, un buon pizzico di un’ora in un luogo caldo. minuti.
31

PAN BRIOCHES
Difficoltà: facile Preparazione: 30 min + riposo Cottura: 25 min

Ingredienti per 8 persone


200 gr di farina manitoba - 50 gr di farina 00 - 2 uova - 100 gr di burro
60 gr di miele - 60 ml di latte - scorza di mezza arancia
scorza di mezzo limone - un pizzico di sale - 8 gr di lievito di birra

®In una terrina mescolate il miele, le


uova, il burro fuso fatto raffreddare e il
latte intiepidito in cui avrete sciolto il lie-
vito di birra.

® Amalgamate in modo uniforme


quindi aggiungete la farina, la farina
manitoba, il pizzico di sale e le scorze
grattugiate degli agrumi.

®Impastate in modo da ottenere un


composto omogeneo e coprite con
pellicola: fate lievitare a temperatu-
ra ambiente 2 ore poi trasferite in frigo.
Lasciate quindi riposare la pasta ottenu-
ta per 24 ore.

®Trascorso il tempo indicato ripren-


dete l’impasto, dividetelo in 8 palline e
mettetele una vicino l’altra in uno stam-
po da plumcake: fate lievitare per 2 ore
circa in luogo tiepido, il tempo che rad-
doppi il volume.

®Spennellate con un goccio di latte


poi cuocete in forno caldo a 180°C per
circa 25 minuti.
32 speciale: pandolce e brioches

PANINI DOLCI AL LATTE


Difficoltà: facile Preparazione: 45 min + riposo Cottura: 18 min

Ingredienti per 12 panini


50 g di burro - 300 ml di latte - 500 g di farina di manitoba
25 g di lievito di birra - 7 g di sale - 60 g di zucchero

lo lievitare in un ambiente
tiepido per almeno 2 ore
(la pasta deve raddoppia-
re di volume).

®Pronta la pasta, forma-


te un salsicciotto, ricavate
tanti pezzetti del peso di
circa 30 g ciascuno.

® Per ottenere dei bei


panini, lavorate ogni pez-
zetto prendendolo con le
dita delle due mani e tiran-
®Sbriciolate il lievito in per sciogliere il tutto. Met- do i bordi della pasta verso
una ciotola, aggiungete tete la farina su una spia- il basso e spingendo con i
2 cucchiaini di zucchero e natoia e formate la fon- pollici alla base, premendo
unite 100 ml di latte appe- tana, al centro versate il poi per saldarla.
na tiepido. Mescolate per composto di latte e il lievi-
sciogliere tutti i grumi e to e lavorate l’impasto con ® Spennellate i pani-
coprite la ciotola con un le mani. ni con del latte tiepi-
piattino, finchè sulla super- do, fateli lievitare per
ficie del latte si forma una ® Formate una palla, 30 minuti. Al termine del-
leggera schiuma. impastatela per almeno la lievitazione spennellate i
15 minuti, fino a render- panini con l’uovo sbattuto
® Scaldate appena il la liscia, trasferitela in una e infornateli per circa 18
resto del latte, unite lo ciotola capiente e copri- minuti a 220°C. Estraete-
zucchero rimanente, il bur- tela con un panno legger- li quando saranno imbru-
ro fuso, il sale e mescolate mente umido. Lasciate- niti e lasciateli raffreddare.
33

PANINI DOLCI CON FRUTTA


Difficoltà: media Preparazione: 35 min + riposo Cottura: 20 min

Ingredienti per 6 persone


350 g di farina 00 - 150 g di farina manitoba - 60 g di zucchero
350 ml di latte temperatura ambiente - 50 g di burro sciolto e intiepidito
2 g di lievito di birra disidratato - la scorza di un’arancia grattugiata - 5 g di sale
100 g di prugne secche ammorbidite - 80 g di pera sciroppata - 1 uovo

®Versate le due farine setacciate su


una spianatoia, unite lo zucchero, la
scorza di arancia grattugiata, il lievito e
aggiungete impastando, poco latte alla
volta fino ad amalgamare gli ingredienti.

®Unite il burro fuso e il sale e conti-


nuate a lavorare fino a ottenere un impa-
sto morbito e elastico. Formate una pal-
la, sistematela in una ciotola, coprite con
pellicola trasparente e fate lievitare per 3
ore nel forno spento con la luce accesa.

®Trascorso il tempo, la pasta dovreb-


be aver raddoppiato il volume, unite la
frutta tagliata a piccoli pezzi e impasta-
te per incorporarli perfettamente all’im-
pasto.

®Dividete in pezzi da circa 60 g l’u-


no l’impasto, lavorate ogni pezzo dan-
dogli una forma allungata e sistemate-
li ben distanziati su una placca da forno
ricoperta di carta forno. ® Praticate dei piccoli tagli sul-
la superficie e spennellate con l’uovo
®Coprite con un canovaccio e rimet- sbattuto. Cuocete in forno caldo a 180°C
tete in forno a lievitare per 30 minuti. per 20 minuti circa.
34 speciale: pandolce e brioches

CROISSANT RIPIENI
Difficoltà: alta Preparazione: 50 min + riposo Cottura: 15 min

Ingredienti per 6/8 persone


Per l’impasto: 500 g di farina - 300 ml di acqua - 30 g di burro
60 g di zucchero - 20 g di lievito di birra - sale q.b.
Per il tournage: 250 g di burro - 1 uovo

Ricetta tradizionale del croissant realizzata attraverso e stendete il panetto fino


il procedimento della sfogliatura, piuttosto elaborato, ma dal risultato ad ottenere uno spesso-
ottimale. Considerare di impiegare diverse ore nella preparazione del dolce re di circa 8 mm. Tenete
poiché i tempi di riposo in frigorifero e di lievitazione sono piuttosto lunghi. il lato corto di fronte. Pie-
Se non avete tempo per preparare la sfoglia in casa, potete comprarne una
già pronta e lavorarla come elencato dalla preparazione croissant.
gate verso il centro prima
il lembo inferiore della sfo-
glia, poi quello superiore e
® Realizzazione del- vitato su una spiana- sigillate i lembi.
la sfoglia: impastate tutti toia infarinata e stende-
gli ingredienti in una ciotola telo fino ad ottenere una ®Girate il panetto di 90°
capiente fino ad ottenere un forma rettangolare dello e fatelo riposare in frigo-
composto elastico. Coprite spessore di circa 1 cm. rifero per circa 40 minuti
con la pellicola trasparente coperto da pellicola traspa-
o con un canovaccio e fate ® Prendete il burro dal rente. Estraete dal frigorife-
riposare in frigorifero per cir- frigo e posizionatelo ro e procedete come pri-
ca 6 ore. sull’impasto. Quest’ul- ma facendo il secondo giro.
timo deve essere largo Stendete l’impasto forman-
® Spolverate il panetto quanto il burro e più lun- do un rettangolo spesso cir-
di burro freddo (250 gr.) go di circa 1/3. Piegate il ca 8 mm. Tenete il lato cor-
con la farina. Copritelo lato libero sopra il panet- to di fronte. Piegate prima il
con due fogli di pellicola e to. Sovrapponete la par- lembo inferiore e poi quello
appiattitelo fino ad ottene- te di impasto coperta dal superiore. Girate il panetto
re uno spessore di circa ½ burro. Sigillate il panet- di 90° e fate riposare in fri-
cm. Riponete in frigorifero to all’interno della sfoglia. gorifero per 40 minuti. Pro-
coperto con la pellicola tra- cedete nello stesso modo
sparente. ® Schiacciate legger- per gli altri due lati.
mente per distribuire
®Posate l’impasto lie- uniformemente il burro ®Procedete con la pre-
35

parazione dei croissant: ®Se volete farcirli con ® Sbat tete un uovo,
estraete il panetto dal fri- marmellata o altro, inse- spennellate la super-
go e tiratelo con il matterel- rite al centro di ciascun ficie dei croissant e
lo in modo da ottenere un triangolo un cucchiaio di ricopriteli con zucchero
rettangolo lungo e stretto. ripieno prima di arroto- semolato. Cuocete in for-
larlo. no preriscaldato a 220°C
®Ricavate dall’impasto per circa 5 minuti.
dei triangoli isosceli di ® Ricoprite una plac-
base pari a 10 cm circa. ca con carta da forno ®Abbassate la tempe-
Fate un taglietto lungo cir- e posizionate i croissant. ratura a 180°C e cuoce-
ca 1 cm. al centro di ogni Fate lievitare le brioche te per altri dieci minuti
base. Arrotolate i triango- per 2 ore circa coperte circa. Quando i croissant
li su loro stessi in modo da con della pellicola. Pre- avranno assunto un bel
formare i croissant parten- state attenzione alla tem- colorito dorato, estrae-
do dalla base e andando peratura della stanza. Se teli dal forno e fateli raf-
verso la punta. Infine incur- questa è bassa aumenta- freddare.
vateli leggermente. te i tempi di lievitazione.
36 Torte

STRUDEL DI MELE CON


PANNA ALLA CANNELLA
Difficoltà: facile
Preparazione: 40 min Cottura: 30 min

Ingredienti per 8 persone


500 g di pasta sfoglia - 600 g di mele renette
40 g di burro - 40 g di uvetta sultanina
20 g di pinoli sgusciati - 20 g di zucchero
40 g di pangrattato - 1 cucchiaio di miele
1 limone - 1 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
200 g di panna montata o 200 ml di panna da montare

® Sbucciate le mele e a fiocchetti e arrotolate-


tagliatele a dadini, eli- lo sigillando le due estre-
minando il torsolo e i mità.
semi.
® Spennellate con il
®Condite con il succo tuorlo sbattuto e pra-
e la scorza grattugiata ticate dei tagli diagonali
del limone, aggiungete il sulla superficie. Inforna-
miele e lo zucchero, unite te a 200°C per 30 minuti.
l’uvetta precedentemente
ammollata e poi strizzata, ®Servite caldo, accom-
i pinoli e aromatizzate con pagnando con panna
un pizzico di cannella. montata aromatizzata alla
cannella.
®Tirate la sfoglia e rita-
gliate un rettangolo di cir-
ca 40x26 cm e spolveriz- Falla anche tu
zate con il pangrattato. e mandacela
sul sito
®Distribuite al centro
le mele condite, il burro
www.cottoecrudo.it
Torte 37
38 Torte

TORTA DI MERINGA
AI FRUTTI ROSSI
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 min Cottura: 70 min

Ingredienti per 4 persone


200 g di pasta frolla pronta - 40 g di zucchero a velo
2 albumi - 1 vaschetta di mirtilli
1 vasetto di marmellata light ai frutti rossi
1 vaschetta di ribes - sale q.b.

®Riempite la torta con


la marmellata ai frutti
di bosco e coprite con i
mirtilli freschi. In una cio-
tola montate a neve ben
ferma gli albumi con un
® Stendete la pasta pizzico di sale utilizzando
frolla con un mattarello una frusta elettrica, incor-
fino ad ottenere uno spes- porate lo zucchero a velo
sore di 3 mm, ricavatene fino a ottenere una merin-
un disco e ponetelo in una ga soda e spargetela sul-
teglia rivestita con carta la torta utilizzando un cuc-
da forno. chiaio.

®Punzecchiate la pasta ® Fate gratinare sotto


con una forchetta, riem- il grill del forno a 100°C
pitela con legumi secchi e per 30 min, fate raffred-
cuocete a 200°C per 30 dare e servite accompa-
minuti. gnata da mirtilli e ribes.

® Eliminate i legumi, Variante


cuocete ancora per 10 Potete sostituire la marmellata
minuti, estraete dal forno ai frutti rossi con altra a piacere.
e fate raffreddare.
Torte 39
40 Torte

TORTA DI CAROTE E NOCCIOLE


Difficoltà: media Preparazione: 40 min Cottura: 30 min

Ingredienti per 4/6 persone


100 g nocciole grattugiate - 250 g carote grattugiate - 4 uova
175 g farina bianca - 150 g burro - 50 g latte - 150 g zucchero
3 cucchiaini di cannella - scorza di mezzo limone - zucchero a velo -
Per la variante al cioccolato: 80 g cioccolato bianco

®In una ciotola capien- ®Dopo aver amalgama- mescolando delicatamen-


te mettete tutto il burro to bene la farina al resto te dal basso verso l’alto,
ammorbidito in prece- della crema, aggiungete il per non smontarli.
denza. Aggiungete i quat- lievito in polvere e miscela-
tro tuorli (calcolate un tota- telo perfettamente. Sempre ® Travasate l’impasto
le di circa 100 g di tuorli, il con un cucchiaio, mesco- nella tortiera, che avrete
numero delle uova da utiliz- late le nocciole già grat- rivestito con carta da forno.
zare dipende, quindi, anche tugiate alla crema. Unite Portate il forno alla tempe-
dalla loro grandezza). Tene- anche la scorza grattugia- ratura di 180°C e cuocete
te da parte gli albumi, che ta del mezzo limone. per circa mezz’ora.
userete in seguito.
Al burro e ai tuorli unite lo ®Mescolate al tutto un ® Sfornate la fragrante
zucchero mescolando con po’ di cannella in polve- torta di carote e noccio-
un cucchiaio. re. Aggiungiamo le carote, le, decoratela con un po’ di
che avrete già grattugiato. zucchero a velo, lasciatela
® Montate il tutto con Travasatele tutte nella cre- raffreddare e servite.
una frusta elettrica. Pote- ma e mescolate a lungo
te farlo anche con un frusti- con cura, in modo da otte-
no a mano. Ottenuta una nere un impasto il più pos-
crema abbastanza omo- sibile omogeneo.
genea, aggiungete tutta la
farina, senza mescolare. ® Montate a neve ben
Versate il latte sopra la fari- ferma gli albumi tenuti
na e mescola con un cuc- da parte e uniteli all’impa-
chiaio. sto. Eseguite questa ope-
razione con un cucchiaio
Torte 41

UN’IDEA IN PIÙ
Se proprio volete “esagerare”
in dolcezza provate questa
variante. Dopo aver realizzato
l’impasto versatene metà nella
teglia, metteteci sopra dei
quadratini di cioccolato bianco
o al latte (circa 100g) e coprite
con l’altra metà dell’impasto.
Infornate e assaggiate!
42 Torte

TORTA PAESANA
Difficoltà: facile Preparazione: 30 min + riposo
Cottura: 60 min

Ingredienti per 6 persone


150 g di mollica di pane raffermo
500 ml di latte - 120 g di zucchero - 70 g di burro
1 uovo - 30 g di pinoli
40 g di uvette - 10 cucchiai di cacao amaro

®Eliminate la crosta del pinoli al composto, tenen-


pane e tagliatene la molli- do da parte una ventina di
ca rafferma in fettine sottili. questi ultimi.

®Fate bollire il latte con ® Completate la torta


il burro e versatelo sul aggiungendo i cucchiai
pane preparato: lascia- di cacao e mescolate con
te riposare per circa un’o- cura per amalgamare tut-
ra, anche un’ora e mezza. to. Trasferite in una teglia
Frullate finemente la molli- con carta da forno e sul-
ca e aggiungetevi l’uovo e la superficie decorate con
lo zucchero. i pinoli avanzati.

®Fate rinvenire le uvet- ®Cuocete la torta a 170°


te in acqua tiepida e per un’ora abbondante e
mischiatele insieme ai servite tiepida.
Torte 43
44 Torte

TORTA DI PINOLI
E FONDUTA AL CIOCCOLATO
Difficoltà: facile Preparazione: 25 minuti Cottura: 55 min

Ingredienti per 4 persone


400 g di pasta frolla pronta,
Per farcire: 120 g di zucchero semolato - 50 g di farina “00” - 50 g di cacao amaro
20 g di burro - ½ L di latte - la scorza di 1/2 limone - 3 tuorli
Per decorare: 20 g di pinoli - zucchero a velo q.b.

®Preparate la crema: in ® Abbassate il fuoco verso l’interno.


un tegame portate a bol- e incorporate il burro
lore il latte con la scorza ammorbidito a tempe- ®Distribuite i pinoli sul-
di limone. In una ciotola ratura ambiente. Lascia- la torta, pressandoli leg-
montate i tuorli con lo zuc- te raffreddare la crema e germente e cuocete a
chero utilizzando una fru- mettetela in frigorifero per 180°C per 40 min; lascia-
sta elettrica, fino ad otte- almeno 4 ore. te raffreddare e cosparge-
nere una crema spumosa te di zucchero a velo.
e chiara e incorporate, ®Foderate uno stampo
poco alla volta, la farina con un diametro di 22
setacciata, il cacao fino cm con un foglio di carta Lo sapevate che...
a ottenere un composto da forno; su una spianato- I pinoli sono i semi
liscio e omogeneo. ia stendete la pasta frolla, commestibili di alcune specie
ricavate un disco di circa di pini. Appena estratti dalla
pigna i pinoli sono rivestiti
® Trasferite il compo- 26 cm di diametro e rive-
da un involucro rigido.
sto in una casseruola, stitevi il fondo e le pareti Piccoli e morbidi hanno un
versatevi il latte bollente dello stampo. gusto simile a quello della
a filo, dal quale avrete eli- mandorla. Scriveva Plinio:
minato la scorza di limo- ® Bucherellate il fon- i pinoli spengono la sete,
calmano i bruciori dello
ne e cuocete la crema a do con i rebbi di una stomaco e vincono
fuoco basso, mescolan- forchetta, farcite con la la debolezza. Per ottenere
do in continuazione con crema fredda, livellate la 1 Kg di pinoli sono necessari
un cucchiaio di legno, fin- superficie con il dorso di 30 Kg di pigne e una pigna
impiega tre anni
ché la crema sarà densa e un cucchiaio inumidito e
per maturare.
velerà il cucchiaio. rivoltate i bordi della pasta
Torte 45

Variante
Potete aggiungere 1 cucchiaino
di cannella alla crema
46 Torte

CROSTATA
AL POMPELMO ROSA
Difficoltà: facile
Preparazione: 45 min Cottura: 10 min

Ingredienti per 4 persone


250 g di pasta frolla pronta - 120 g di zucchero semolato
60 g di farina “00” - 1 pompelmo rosa
1 melagrana - 4 tuorli - 500 ml di latte
Scorza di 1/2 limone - 1 cucchiaio di zucchero al velo
Burro per la teglia

®In un tegame portate a teglia con diametro di 24


ebollizione il latte con la cm, ben imburrata. Copri-
scorza di limone. In una te con carta da forno e
ciotola montate i tuorli con ponete dei legumi secchi
lo zucchero con una fru- sul fondo.
sta, aggiungete la farina e
il latte bollente. ®Cuocete in forno a 175°
per 10 min, eliminate la car-
®Trasferite il composto ta e i legumi, lasciate dora-
in una casseruola e cuo- re in forno per altri 5 min.
cete per 10 min a fiamma
media mescolando conti- ® Sfornate e fate raf-
nuamente con un cucchia- freddare, spolverizza-
io di legno, fino a ottenere te con lo zucchero a velo
una crema liscia, aggiun- rimasto i bordi della frolla e
gete metà dello zucche- versate la crema preparata
ro a velo e lasciate raffred- sul fondo.
dare.
®Livellate con il dorso
® Su una spianatoia di un cucchiaio e distri-
stendete la pasta con buitevi sopra il pompelmo
un mattarello fino a 2 mm affettato al vivo e chicchi
di spessore e foderate una di melagrana.
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48 Torte

CIAMBELLINE
AL GELSOMINO
Difficoltà: facile
Preparazione: 35 min Cottura: 25 min

Ingredienti per 6 persone


300 g di mele Grammy Smith - 160 g di farina 00
150 g di zucchero semolato - 50 ml di olio d’oliva
4 cucchiaini di tè verde al gelsomino - 2 uova
1 bustina di lievito per dolci
burro e farina per lo stampo
Per accompagnare: ½ mela Grammy Smith

®In un tegame fate scal- monoporzione, imburra-


dare 100 ml di acqua, ti e infarinati, cospargete
spegnete il fuoco, unite 3 con le foglioline di tè tenu-
cucchiaini di tè e lasciatelo te da parte mescolate allo
in infusione per 3-4 minuti. zucchero rimasto, pone-
te in forno caldo e cuo-
®Sbattete le uova con cete per circa 25 minuti a
120 g di zucchero in una 180°C.
ciotola, unite l’olio, il tè e
incorporate, poco alla vol- ®Togliete dal forno, fate
ta, 150 g di farina setaccia- intiepidire negli stampi,
ta con il lievito. sformate e fate raffredda-
re completamente su una
®Sbucciate le mele, pri- griglia d’acciaio. Ponete
vatele del torsolo, affetta- ogni ciambella su una fet-
tele e unitele al composto ta di mela e servite.
preparato, mescolando
bene con un cucchiaio di
legno. Variante
Potete utilizzare qualsiasi
® Versate il composto gusto di tè, a piacere
in stampi a ciambella
Torte 49

Lo sapete che...
IL TÈ VERDE al gelsomino è uno dei più antichi infusi preparati in Oriente,
infatti risale ad oltre 5000 anni fa. Molto ricco di flavonoidi, ideali contro
lo stress, riequilibra l’organismo e aumenta la concentrazione.
Le foglie naturali essiccate di tè aromatizzate al gelsomino si possono
trovare nei negozi specializzati di prodotti naturali.
50 Torte

BANANA BREAD
Difficoltà: facile
Preparazione: 40 min Cottura: 45 min

Ingredienti per 6 persone


200 gr di farina - 2 uova - 2 banane
mezzo limone - 150 gr di zucchero - 100 gr di burro
100 gr di cioccolato fondente
un pizzico di sale - mezza bustina di lievito

® Tritate a coltello a Mandaci


dadini regolari il cioc- la tua versione
colato fondente. Sbuc- sul sito
ciate le banane e schiac-
ciatele con una forchetta
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riducendole a purea in
una terrina: irrorate con
il succo di mezzo limone tare il composto. Ultimate
per non fare annerire. Fate con il burro fuso e le goc-
fondere il burro e fate raf- ce di cioccolato.
freddare.
®Mettete in uno stam-
® In un’altra bacinella po da plumcake e cuo-
montate con le fruste cete in for no caldo a
elettriche le uova con 170°C per circa 45 minuti.
lo zucchero fino ad otte-
nere un composto chia-
ro e gonfio. Aggiungetevi Lo sapevate che...
Il Banana Bread è un dolce
con delicatezza la polpa di tipico americano. Una idea
banane e mescolate. molto profumata e originale
per utilizzare le banane troppo
® Setacciate la fari- mature per essere mangiate;
spesso viene aromatizzato
na con il lievito e il sale con noce moscata e cannella,
e addizionate a pioggia oppure viene ingolosito con
mescolando dal basso gherigli di noci fresche.
verso l’alto per non smon-
Torte 51
52 Torte

TORTA ALL’ANANAS
Difficoltà: facile Preparazione: 30 min
Cottura: 35 min

Ingredienti per 6 persone


300 g di farina - 120 g di zucchero
3 uova - 100 g di burro
8-10 fette di ananas sciroppato
1 bustina di lievito

®In una ciotola capien- ra uniforme dopo averle


te, lavorare le uova insie- ben scolate. In alternati-
me allo zucchero con l’a- va si può sostituire l’ana-
iuto di una frusta fino ad nas sciroppato con quel-
ottenere una crema spu- lo fresco.
mosa e omogenea. Unire
il burro precedentemente ® Un’altra variante del
ammorbidito a tempera- procedimento è quella di
tura ambiente e continua- distribuire le fette sul fon-
re ad amalgamare il com- do, coprire con l’impasto
posto fino ad ottenere una e, al momento di servire la
crema uniforme e liscia. torta, girarla.

®Aggiungere la farina e ®Cuocere in forno pre-


la bustina di lievito. Con- riscaldato a 180°C per
tinuare a lavorare fino ad circa 35 minuti o fino a
ottenere una consistenza quando non assume un
uniforme e senza grumi. colorito dorato.

®Rivestire con carta da


forno uno stampo da Variante
24 cm. o, in alternativa, Se volete enfatizzare il
imburrarlo e infarinarlo. sapore dell’ananas potete
aggiungere all’impasto il succo
di conservazione dell’ananas
® Versare l’impasto e sciroppato. Renderà la torta
distribuire sopra le fet- molto più saporita.
te d’ananas in manie-
Torte 53
54 Torte

TORTA DI ROSE
Difficoltà: media Preparazione: 45 min + riposo Cottura: 25 min

Ingredienti per 6 persone


Per la pasta lievitata: 300 g di farina 00 - 100 g di farina manitoba
90 g di burro - 2 uova - 100 ml di latte - 80 g di zucchero
12 g di lievito di birra - scorza di un limone
Per il ripieno: 250 ml di latte - tre cucchiai rasi di farina - 40 g di zucchero
2 tuorli d’uovo - essenza naturale di vaniglia
Per la finitura: un tuorlo d’uovo - un goccio di latte - zucchero a velo

®In una terrina mettete in un tegame i tuorli con ® Adagiate le rose di


100 gr di farina con 100 ml lo zucchero e poi la fari- pasta una accanto all’al-
di latte e il lievito spezzetta- na, poi aggiungete il latte tra su una pirofila da for-
to. Girate con una forchet- precedentemente porta- no, spennellatele con latte
ta ottenendo una pastella to a eboliizione e rimettete e un tuorlo sbattuto e fate
che coprirete con pellico- a cuocere a fiamma dolce lievitare nuovamente per
la e metterete a lievitare con la vaniglia per 5 minu- circa 45 minuti.
in forno preriscaldato poi ti circa.
spento a 50°C per circa ®Cuocete in forno cal-
un’ora. In una terrina lavo- ® Riprendete la pasta do a 190°C per circa 25
rate a crema il burro con lievitata e con un matta- minuti e servite tiepida
lo zucchero, la scorza di rello stendetela in una sfo- spolverizzata da zucche-
limone e le uova. glia rettangolare alta circa ro a velo.
5 millimetri sopra un foglio
®Aggiungete le restan- di carta da forno.
ti farine ottenendo un
composto briciolo- ®Spalmate sulla pasta
so che unirete lavorando la crema pasticcera e
energicamente su un pia- aiutandovi con la carta da
no infarinato per circa 10 forno arrotolatela sul lato
minuti al lievitino prepara- lungo, in modo da ottenere
to. Fate lievitare due ore. un cilindro di circa 30 cen-
timetri. Tagliate delle fette
® Preparate la crema di spessore di circa 2 cen-
pasticcera mescolando timentri.
Torte 55
56 Biscotti

VANILLEKIPFERL
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 min + il tempo di riposo
Cottura: 15 min

Ingredienti per 6/8 persone


200 g di farina 00 - 175 g di burro
80 g di zucchero semolato - 2 tuorli
100 g di farina di nocciole
essenza naturale di vaniglia - un pizzico di sale
zucchero a velo q.b. per la copertura

®Fate tostare le noccio- almeno 1 centimetro.


le in forno caldo a 180° C
per circa 5 - 7 minuti. Fate ®Fatele raffreddare in
raffreddare lievemente e frigo per 10 minuti, cuo-
strofinatele tra le mani per cetele in forno a 170°C per
eliminare la pellicina ester- 15 minuti circa e una volta
na. Tritatele in un mixer fredde rotolatele nello zuc-
con metà dello zucchero. chero a velo.

®In una terrina lavora-


te a crema i tuorli con PASSO PASSO
il burro, il rimanente zuc-
chero, la vaniglia e il pizzi-
Vuoi vedere questa
co di sale.
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Inquadra il QR code
®Aggiungete al compo-
sto ottenuto la farina di
nocciole insieme alla fari-
na e amalgamate fino ad
avere un panetto omoge-
neo. Con delle piccole por-
zioni di impasto formate
delle mezzelune cicciottel-
le, devono essere spesse
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Biscotti 57
58 Biscotti

SCONES AL BURRO E MARMELLATA


Difficoltà: facile Preparazione: 20 min (più il riposo) Cottura: 15 min

Ingredienti per 8 persone


300 g di farina 00 - 20 g di lievito in polvere - 70 g di burro - 1 uovo
100 ml di latte - 1 pizzico di sale - zucchero a velo
Per la farcitura: 100 g di burro - 200 g di marmellata di fragole

® Versate in una terri- piano leggermente infari- ®Lasciateli raffredda-


na la farina, il lievito, il nato, fino ad ottenere uno re per circa 20 minuti.
burro a pezzetti e il sale spessore di circa 8 mm. Tagliate gli scones a metà
e mescolate bene con un in senso orizzontale e far-
cucchiaio di legno. Incor- ®Con un coppa pasta citeli con burro e marmel-
porate l’uovo leggermente de l di a m e t r o di c ir- lata, usando una spatola
sbattuto e il latte, amalga- ca 4-5 cm, ricavate dei o un coltello e proceden-
mandoli all’impasto. dischi e disponeteli su una do con delicatezza.
teglia foderata con carta
® Mescolate gli ingre- da forno. ® La pasta degli sco-
dienti fino ad ottenere un nes si sbriciola molto
impasto compatto, poi ® I n fo r n a te a c a l d o facilmente. Spolverizza-
lasciate riposare per 5 min. a 160°C per circa 15 te con lo zucchero a velo
minuti, finché gli scones e servite.
® Con un matterello non saranno leggermen-
stendete l’impasto su un te dorati.
Biscotti 59
60 Biscotti

VOL-AU-VENT CON PANNA


Difficoltà: facile Preparazione: 45 min Cottura: 20 min

Ingredienti per 4 persone


250 g pasta sfoglia - 1 vaschetta di fragole - 1 vaschetta di lamponi
200 g di yogurt magro - 150 g panna fresca - 1 uovo
1 cucchiaio di zucchero a velo - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio cacao in polvere

® Prendete un rotolo ® Sbattete un uovo in ®In una ciotola unite lo


di pasta sfoglia e sten- una ciotola e spennellate yogurt con lo zucche-
detela su di un piano. la sfoglia. Bucate al centro ro a velo, lavorate fino
Ritagliate con un coppa con una forchetta i vol-au- ad ottenere una crema
pasta di circa 5 cm di dia- vent adagiati su di una teglia soffice.
metro 24 cerchi, cercan- ricoperta con carta da forno.
do di rimpastare la sfoglia ®In un’altra terrina ver-
in eccesso. ®Cuocete in forno preri- sate la panna e montar-
scaldato a 200°C per 20 la con uno sbattitore elet-
® Da 12 cerchi elimi- minuti circa. Durante la trico, assicurarsi che sia
nate la parte centrale, cottura è probabile che al molto fredda.
con un coppa pasta di centro i vol-au-vent si gon-
circa 2,5 cm di diametro. fino: tirateli fuori dal forno ® Con una spato-
Sovrapponete gli anelli ed eliminate la parte inter- la incorporatela allo
ottenuti a quelli interi. na con un coltello. yogurt. Riponete i vol-
Biscotti 61

au-vent su di una spiana-


toia e, utilizzando un coli-
no, spolverizzateli con il
cacao.

® Prelevate la crema
con un cucchiaino e
riempite la parte centrale
dei dolci, facendo atten-
zione a non sporcare i
bordi. Lavate le fragole o i
lamponi, riponeteli in una
ciotola e condite con lo
zucchero. Se si utilizzano
le fragole, tagliatele prima
a pezzi molto piccoli. Ada-
giate il mirtillo al centro del
dolce e servite freddo.

® Sistemate le fragole
prima tagliate e passate
nello zucchero al centro
del pasticcino, cercando
di trovare una composi-
zione gradevole.
62 Biscotti

QUADROTTI
DI PISTACCHIO E CACAO
Difficoltà: facile Preparazione: 35 min Cottura: 15 min

Ingredienti per 4 persone


250 g di farina “00” - 150 g di burro - 150 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro in polvere - 100 g di pistacchi sgusciati
½ cucchiaino di vanillina - sale

®In un pentolino porta- teli intiepidire, sbucciate- ® Avvolgete l’impasto


te a bollore dell’acqua li e sminuzzateli grossola- in una pellicola traspa-
e sbollentate i pistacchi namente con un pestello. rente e lasciate riposare in
per alcuni minuti, lascia- frigorifero per 20 min. Su
®In una ciotola setac- un piano di lavoro stende-
ciate la farina e il cacao te l’impasto ad uno spes-
aggiungendo un pizzico sore di circa 0,5 cm e rita-
di sale. A parte lavorate lo gliate dei quadrati con il
zucchero a velo e la vanil- lato di 4 cm.
lina con il burro ammorbi-
dito sino ad ottenere una ® Disponete i biscotti
crema morbida e omo- su una teglia rivestita di
genea in cui verserete carta da forno tenendoli
la farina con il cacao e i ben distanziati. Fate cuo-
pistacchi. cere per 15 min a 180°C.
Biscotti 63

Variante
Potete sostituire i pistacchi
con noci o mandorle
nella stessa quantità.
64 Biscotti

BISCOTTI AI DATTERI
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 min Cottura: 20 min

Ingredienti per 4 persone


125 g di farina “00” - 125 g di burro
50 g di zucchero semolato - 60 g di datteri tritati
½ cucchiaino di essenza di vaniglia - sale

®In una ciotola capien- ®Cuocete i biscotti in


te lavorate il burro, lo forno a 190°C per 20
zucchero e la vaniglia con min, o finché saranno
un mixer a velocità eleva- leggermente dorati.
ta fino a ottenere una cre-
ma morbida e chiara. ®Fate raffreddare sul-
la piastra fino a quando
® Su un tagliere trita- si saranno induriti, utiliz-
te grossolanamente i zando una spatola tra-
datteri con un coltello sferiteli su una griglia per
affilato o una mezzaluna. farli raffreddare comple-
Incorporate lentamente al tamente prima di con-
composto i datteri, il sale sumare.
e la farina.

® Dosandola con un
cucchiaino, distribuite
la pasta su una teglia
leggermente imburrata o
ricoperta con carta
da forno, met-
tendoli a 2,5
cm di distan-
za uno
dall’al-
tro.
Biscotti 65
66 Biscotti

BARRETTE ALL’ANICE
Difficoltà: difficile Preparazione: 40 min + 30 min riposo Cottura: 20 min

Ingredienti per 6 persone


280 g di farina “00” - 3 uova - 100 g di burro - 70 g di zucchero semolato
1 bustina di vanillina - 10 g semi di anice - 100 g zucchero al velo
30 g di gocce di cioccolato

® Passate al setaccio gorifero per almeno 30 barrette. Portatele a cuo-


la farina direttamente sul minuti. cere nel forno già caldo
piano di lavoro, aggiunge- a 180°C per 20 minuti
te 2 uova intere, lo zuc- ® Trascorso il tempo, circa.
chero, la vanillina e il burro riprendete l’impasto e sten-
ammorbidito. Incorporate detelo con i matterello, lavo- ® Preparate la glassa
i semi di anice che carat- randolo sul piano di lavoro mescolando con una fru-
terizzeranno il sapore di leggermente infarinato, così sta lo zucchero al velo
base delle barrette. da ottenere uno spesso- insieme con l’albume
re uniforme di circa 1,5 cm. dell’uovo rimasto, fino a
® L a vo r a t e t u t t i g l i ottenere una crema mol-
ingredienti con le mani ®Ora con una rotella e to densa. Sfornate le bar-
fino a ottenere un impa- dividete l’impasto in tan- rette, lasciatele intiepidire,
sto liscio e omogeneo. te barrette della misura di poi ricopritele con un cuc-
2 x 8 cm circa. chiaino della glassa; infine
® Fate una palla e cospargete in superficie
avvolgetela nella pelli- ® Disponete delicata- qualche goccia di cioc-
cola alimentare: dove- mente sopra una placca colato ed ecco pronte le
te lasciarla riposare in fri- da forno antiaderente le deliziose barrette all’anice!
Biscotti 67
Variante
Potete arricchire il gusto di queste deliziose
barrette aggiungendo tanti altri ingredienti come
le uvette, i pinoli o le mandorle; oppure si può
aromatizzarne l’impasto con della cannella in
polvere, del cacao o una spolverata di zenzero.
68 Biscotti

BIGNÈ ALL’ANANAS
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 min Cottura: 7/8 min

Ingredienti per 4 persone


8 bignè pronti - 1 ananas da 1 Kg
4 tuorli - 6 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di fecola - 800 ml di succo d’ananas
qualche gheriglio di noce - zucchero a velo q.b.

® Sbucciate l’ananas, ®Tagliate la calotta ai


affettatelo, eliminate la bignè con un buon col-
parte centrale e tagliate- tello da cucina e farcite-
lo a pezzetti. li con il composto prepa-
rato. Spolverizzate con
®Scaldate il succo d’a- zucchero a velo e servite.
nanas in un tegame, in
una ciotola sbattete con
una frusta elettrica i tuo-
rli con lo zucchero fino
ad ottenere un composto Lo sapevate che...
chiaro e spumoso. l’ananas appartiene alla
famiglia delle Bromeliaceae
ed è originario del Sud
®Incorporate la feco-
America. È stato portato alla
la setacciata e il succo conoscenza degli europei
caldo. Mettete sul fuoco e del resto del mondo da
per 7-8 minuti mescolan- Cristoforo Colombo nel 1493,
do con un cucchiaio di diventando uno dei frutti più
conosciuti. Viene oggi coltivato
legno, finché comincerà in Asia, America Latina e Cuba.
ad addensarsi. Contiene acqua per circa il
90%, oltre a zuccheri semplici,
®Togliete dal fuoco, fate calcio, fosforo, potassio, ferro,
vitamine A e C e Bromelina.
raffreddare, unite i pezzet-
Il tutto con un apporto calorico
ti di ananas e i gherigli di ridottissimo, circa 40 calorie
noce precedentemente per 100 g.
spezzettati finemente.
Biscotti 69
Variante
Potete aggiungere ½ bicchierino
di rum al composto
70 Biscotti

BISCOTTI AL CAFFÈ
Difficoltà: media Preparazione: 15 min Cottura: 15 min

Ingredienti per 4 persone


250 g di farina bianca”00” - 180 g di crema in polvere
75 g di farina di riso - 180 g di burro - 200 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito in polvere - 4 cucchiai di latte
chicchi di caffè interi - un pizzico di sale
Per la crema: 2 cucchiai di caffè - 150 g di zucchero - 3 tuorli - 250 g di burro

®Setacciate la farina, la 180°C e foderate una ®A bagnomaria scalda-


crema in polvere, la fari- piastra con carta da for- te il composto mesco-
na di riso, il sale e lo zuc- no. Mettete i biscotti sul- lando per 2 min. Immer-
chero. Incorporate il burro la piastra e cuoceteli per gete la pentola in acqua
a pezzetti e lavorate fino 15 min. ghiacciata e lasciatevi raf-
ad ottenere un composto freddare la crema.
granuloso. ®Preparate la crema al Rendete il burro cremoso
caffè sciogliendo il caffè e lavorandolo e aggiungete-
® Aggiungete il latte, lo zucchero finché otter- lo alla crema.
ottenendo una pasta rete una pallina morbida.
dura. Stendete la pasta ®Farcite 2 biscotti con
a uno spessore di circa 4 ®Lavorate a bagnoma- la crema al caffè, usan-
mm e ritagliate i biscotti. ria i tuorli con lo sbatti- do una tasca da pastic-
tore elettrico e incorpo- ceria e decorateli con un
® Scaldate il forno a rate lo sciroppo. chicco di caffè intero.
Biscotti 71

Variante
Potete farcire i biscotti con crema
al cioccolato, sostituendo
del cacao amaro al caffè. Biscotto
da tè, colazione o merenda.
Gluten free

Pasticcerando Senza Glutine nasce dall’incontro di una


passione con una necessità. Celiaca dall’età di 11 anni, inizio
la mia avventura nel mondo del senza glutine già da bambina e
con il passare del tempo scopro che realizzare e sperimentare dolci
sempre nuovi è ciò che più mi appassiona. Ho 26 anni, sono impiegata
d’ufficio, amante della natura, degli animali ed ovviamente della pasticceria.
Adoro sperimentare l’utilizzo di ingredienti particolari e specialmente sani,
genuini il più possibile ed esclusivamente senza glutine ed anche senza lattosio.
Tutte le ricette sono studiate, realizzate ed assaggiate da me e successivamente,
postate. Sono una persona precisa e semplice e spero che i miei dolci
possano in qualche modo rispecchiare queste mie qualità.  Silvia

Nota: si raccomanda di acquistare i prodotti segnalati con un asterisco* solo se riportano la spiga barrata
in confezione, certificati senza glutine e consigliati dal prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia.
CIAMBELLA ALTA AL COCCO E LIMONE
senza glutine e senza lattosio
Difficoltà: facile Preparazione: circa 30 minuti Cottura: circa 45 minuti

Ingredienti per 8-6 persone


250 g farina di riso* - 90 g zucchero di canna integrale - 3 uova
1 bustina di lievito* - 125 ml olio di semi* - 50 g fecola di patate*
50 g farina i cocco* - 100 g yogurt al cocco* - 45 g succo di limone - 1 pizzico di sale

®In una ciotola, lavora-


te con le fruste le uova e
lo zucchero in modo da
ottenere un composto
gonfio e spumoso.

® Successivamen-
te, incorporate l’olio a
filo, il pizzico di sale e lo
yogurt di cocco. Mesco-
late bene ed aggiunge-
te la farina di riso setac-
ciata, la fecola ed il lievito
setacciato.

®Unite la farina di coc-


co ed in ultimo il suc-
co di limone. Con una
spatola mescolate bene
e velocemente.

®Versate il composto Una torta profumatissima, soffice e morbida,


ottenuto in uno stampo la torta al cocco e limone conquisterà grandi e piccini. Perfetta per la
dai bordi alti. Cuocete in colazione oppure per la merenda, umida al punto giusto e con un delizioso
forno statico a 180°C per profumo di limone. Realizzata con ingredienti semplici e genuini, senza
lattosio e rigorosamente senza glutine. Semplicemente fantastica!
circa 45-50 minuti.
74 Gluten free

BACI DI DAMA
ALLE NOCCIOLE
CON CREMA AL CACAO
E ALLE MANDORLE
senza glutine e senza lattosio

Difficoltà: facile
Preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo in frigorifero
Cottura: 15 min

Ingredienti per 6 persone


70 g farina di riso/mais* per pastafrolla e biscotti
80 g nocciole - 80 g burro senza lattosio*
80 g zucchero di canna - 1 pizzico di sale
Crema al cacao senza lattosio*
Crema alle mandorle*

®Mettete le nocciole in teglia con carta da forno


freezer per un’ora. Tra- e riponetele nuovamente
scorso il tempo tritatele in frigorifero per almeno 2
assieme a due cucchiai o 3 ore (questo eviterà lo
di zucchero. scioglimento delle palline
in forno).
®Lavorate le nocciole
tritate con lo zucchero, ® Cuocete in forno
le farine, il pizzico di sale a 150°C per circa 15
ed il burro fuso. Formate minuti. Lasciate raffred-
un panetto e riponetelo in dare bene e successiva-
frigorifero per un’ora. mente spalmare la cre-
ma al cacao o la crema
® R i c ava te p o i d e l - alle mandorle sulla parte
le palline dall’impasto piatta dei biscotti e salda-
e trasferitele su una teli due a due.
Biscotti 75

I baci di dama sono un dolce tipico


piemontese la cui classica versione viene realizzata
con un impasto a base di mandorle. Se ne trovano
di molti tipi e marche in commercio, talvolta anche
senza glutine ma quelli fatti in casa hanno un sapore
unico ed inimitabile. In questa ricetta, l’impasto è
stato fatto con le nocciole ed i biscotti sono stati
farciti con crema al cacao e crema di mandorle.
Friabili e delicati, si sciolgono in bocca!
76 Gluten free

TORTA SBRISOLONA
senza glutine e senza lattosio
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti Cottura: 40 minuti

Ingredienti per 6-8 persone


100g farina di mais* - 100g farina di riso*
100g mandorle - 80g zucchero di canna
100g burro senza lattosio
1 tuorlo - scorza di un limone
1 fiala di aroma al rhum

®In una ciotola, unite le ® Versate le briciole


farine e le mandorle pre- ottenute in una tortiera
cedentemente sbucciate ricoperta di carta da forno
e tritate. e livellate la superficie con
l’aiuto delle mani.
®A parte tritate anche
lo zucchero assieme ®A piacere, disponete
alla scorza di limone per sulla superficie alcune
alcuni minuti in modo mandorle con la buccia
che lo zucchero diventi come decorazione. Cuo-
fine e successivamente cere in forno a 180°C per
aggiungetelo al compo- circa 30/40 minuti.
sto di farine.
Lo sapete che
® U n i te i l t u o r l o e d L’origine della torta sbrisolona risale
amalgamatelo al com- a molti anni fa e l’umiltà di questa
torta si ritrova nella semplicità dei
posto con la fiala al
suoi ingredienti: farina di mais e
rhum. Infine, aggiunge- mandorle ne sono un esempio.
te il burro a tocchetti cer- La ricetta originale della sbrisolona
cando di amalgamarlo prevede l’utilizzo dello strutto,
con la punta delle dita in questa ricetta però contiene solo
burro senza lattosio ed ovviamente
modo da formare delle ingredienti privi di glutine.
grosse briciole.
Biscotti 77
Consiglio
Sformarla solo quando
è fredda, altrimenti si rischia
di romperla o sbriciolarla.
78 Gluten free

TORTA AL CIOCCOLATO
ARANCIA E NOCCIOLE
senza glutine e senza lattosio
Difficoltà: media
Preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti

Ingredienti per 6 persone


2 uova - 80 g zucchero di canna integrale Panela
Scorza di 1 arancia - 60 g succo d’arancia
1 pizzico di sale - 1 cucchiaino di cannella in polvere
85 g cioccolato fondente* - 80 g nocciole
20 g farina di riso integrale* - 40 g mandorle
1 cucchiaino di lievito per dolci*
1 pizzico di bicarbonato

®In una ciotola, lavora- ® Aggiungete infine la


te i tuorli delle uova con farina di riso, il lievito ed il
lo zucchero Panela fino bicarbonato.
ad ottenere un composto
liscio senza grumi. ® A par te montate a
neve gli albumi con un
® Aggiungete succes- pizzico di sale ed incorpo-
sivamente la scorza ed rateii al composto.
il succo dell’arancia e la
cannella. Mescolate bene. ® Mescolate dal bas-
so verso l’alto con una
®Sciogliete nel micro- spatola e versate il tutto
onde il cioccolato fon- in una teglia rettangolare
dente ed incorporate- o quadrata per poi taglia-
lo al composto assieme re i cubotti una volta cotto
alle nocciole e alle man- il composto.
dorle tritate (vanno benie
anche solo le nocciole ® Cuocete in forno a
senza le mandorle). 180°C per circa 30 minuti.
Biscotti 79

Lo sapete che
La torta al cioccolato fondente,
arancia e nocciole è una
vera delizia, dolce al punto
giusto e con un meraviglioso
aroma di arancia che forma
un connubio perfetto con il
cioccolato. Morbidissima, si
scioglie in bocca ed è un dolce
assolutamente da provare
in questo periodo freddo.
Semplicissima da fare e con
semplici ingredienti, realizzata
senza l’utilizzo del burro ed
ovviamento senza glutine e
senza lattosio.
80 Gluten free

PANCAKES AL THÈ CHAI


senza burro, lievito, latte e glutine
Difficoltà: media
Preparazione: 15 minuti Cottura: 10 minuti

Ingredienti per 5 pancakes


20 g zucchero di canna integrale oppure di stevia
2 uova - 130 g miscela di farina di riso e di mais*
1 cucchiaio olio d’oliva - 1 pizzico di bicarbonato
20 g polvere di Thè Chai* - 1 pizzico di sale
150 ml acqua - semi di papavero per la decorare

®In una ciotola, mesco- di composto nella padella


late la farina, la polvere di (in questo modo si otter-
Chai, il sale, il bicarbonato ranno pancakes di circa
e lo zucchero. 10 cm di diametro).

®A parte in un’altra cio- ®Fate cuocere per cir-


tola, sbattete le uova ca 2 minuti e poi capo-
con una forchetta ed volgete il pacakes per far-
aggiungete l’olio e l’ac- lo cuocere dall’altro lato,
qua e mescolate ancora. sempre per circa 2 minu-
ti. In questo modo si otter-
® Versate a più ripre- ranno circa 5 pancakes
se gli ingredienti liquidi squisiti e sani!
in quelli solidi e mescola-
te con una frusta a mano
fino ad ottenere un com- Lo sapete che
I pancakes sono dolci tradizionali americani solitamente abbastanza
posto liscio, morbido e calorici ma estremamente gustosi. È però possibile realizzare i
privo di grumi. pancakes light e quindi più sani e leggeri? Certo che si! Ed il risultato
è favoloso, anzi, ancora meglio di quelli tradizionali perché realizzati
®Scaldate una padella con l’aggiunta della polvere speziata indiana di Thè Chai che conferisce
a questi dolci un sapore delizioso! Preparati senza l’utilizzo di lievito,
antiaderente con un filo
senza burro e latte e rigorosamente senza glutine, questi pancakes
d’olio e quando sarà ben renderanno la vostra colazione un momento speciale!
calda versare un mestolo
Biscotti 81
82 Gluten free

BISCOTTI AL COCCO E
CIOCCOLATO FONDENTE
senza glutine e senza lattosio
Difficoltà: facile
Preparazione: circa 30 minuti + 1 ora in frigorifero
Cottura: circa 20 minuti

Ingredienti per 4 persone


1 uovo - 50 g zucchero di canna
60 g burro senza lattosio - 80 g farina di cocco*
150 g farina di riso per pastafrolla e biscotti*
4 g bicarbonato - 1 scorza di limone
1 pizzico di sale
Per decorare: 100 g cioccolato fondente*
cocco grattugiato q.b.

®Mescolate insieme la cerchi da forare nel centro


farina di riso e di coc- ed adagiateli sulla carta da
co, lo zucchero, il sale, il forno e nella teglia scelta.
bicarbonato e la scorza
di limone. ® Cuocete in forno a
180°C per circa 20 minu-
® Aggiungete l’uovo ti. Sfornate i biscotti e
ed iniziate ad impasta- lasciateli raffreddare com-
re con le mani. Succes- pletamente. Sciogliete il
sivamente, incorporate il cioccolato a bagnomaria
burro a pezzetti fino a for- o nel microonde. Con un
mare un panetto. cucchiaio, formate delle
strisce di cioccolato sul-
® Fate riposare in fri- la superficie dei biscot-
gorifero per circa 1 ora. ti e spolverizzate col coc-
Trascorso questo tempo, co grattugiato. Lasciate
stendete la pasta frolla col raffreddare il cioccolato
mattarello e ricavatene dei e servite.
Biscotti 83

Lo sapete che
II biscotti al cocco sono dei semplicissimi biscotti
friabili e molto profumati tutti da gustare. Il cocco è un
alimento esotico, un cibo fresco tipico della stagione
estiva dalle tante proprietà benefiche. Il cocco è infatti
un alimento ricco di sali minerali ed un’ importante
fonte di potassio. Contiene anche altri minerali come
magnesio, rame, fosforo, zinco e ferro, ma anche
zuccheri naturali, fibre vegetali e amminoacidi.
È una fonte di vitamina B, C, E e K.
84 Dolci veloci

CIOCCOLATA SPEZIATA
AL SAPORE DI ZENZERO
Difficoltà: facile Preparazione: 10 min Cottura: 10 min

Ingredienti per 4 persone


1 litro di latte - 180 g di cioccolato bianco - 1 cucchiaino di caffè solubile
1 pizzico di zenzero in polvere - cannella a stecche o in polvere
Per decorare: cacao q.b. - panna montata q.b.

®Prendete una casse- (ricordatevi di mantene- composto liscio e omo-


ruola di medie dimen- re la fiamma bassa); una geneo.
sioni e versateci il latte volta raggiunto il bollore
portandolo a ebollizione togliete il latte dal fuoco. ®Versate la cioccola-
a fuoco basso. ta calda nelle tazze da
®Aggiungete un cuc- tè, oppure in bicchieri alti
®Aggiungete un pizzi- chiaino di caffè solubi- di vetro trasparente.
co di zenzero in polve- le e amalgamate.
re in modo da insapori- ®Per finire, decorate la
re il latte. ® A questo punto uni- cioccolata con la pan-
te il cioccolato bianco na montata e il cacao in
® Speziate con un a pezzetti e con un cuc- polvere e, se li possedete
pizzico di cannella chiaio di legno mescola- in casa, potete aggiunge-
e mescolate con cura te bene fino a ottenere un re i bastoncini di cannella
Dolci veloci 85
86 Dolci veloci

FAGOTTINI RUM E PERE


Difficoltà: facile
Preparazione: 15 min Cottura: 20 min

Ingredienti per 6 persone


200 g di pasta sfoglia pronta - 1 pera - 1 uovo
1 bicchierino di rum - 1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di marmellata di pesca
1 cucchiaio di zucchero - scorza grattugiata di 1 limone
granella di zucchero q.b.

® In una ciotola fate cm, al centro di ognuno


ammorbidire l’uvetta nel mettete una cucchiaiata del
rum. Sbucciate la pera, composto di pera, riunite le
tagliatela a fette, elimina- punte di due angoli oppo-
te i semi, mettetele in una sti di ogni quadrato, strin-
piccola casseruola con un gendoli con le dita in modo
cucchiaio di zucchero e tre da richiudere il ripieno.
cucchiai d’acqua.
® Disponeteli su una
®Cuocete mescolando teglia ricoperta con car-
sino ad ottenere una purea ta da forno, distanziando-
morbida e asciutta. Toglie- li qualche centimetro uno
te dal fuoco, incorporate dall’altro.
l’uvetta sgocciolata e striz-
zata, la scorza del limone e ® Spennellate i fagot-
la marmellata. ti con l’uovo sbattuto
e cuoceteli a 200°C per
®Stendete la pasta sfo- 10 min, togliete dal forno,
glia con un mattarello a cospargete con la granella
formare un quadrato con il e terminate la cottura per
lato di circa 26 cm ed uno altri 5 min.
spessore di 2-3 mm. Variante
® Togliete dal forno e Potete farcire con crema
al cioccolato e piccoli pezzi
®Dividete poi la sfoglia in servite alla temperatura
di pera
quadrati con il lato di 8-9 desiderata.
Dolci veloci 87
88 Dolci veloci

MANDARANCI SOUFFLÉ
Difficoltà: facile Preparazione: 20 min Cottura: 10 min

Ingredienti per 4 porzioni


6 mandaranci - 4 cantucci - 1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di zucchero - 2 uova - sale

®Con un coltellino affi- mandaranci e il succo posto mescolando dal


lato eliminate la calotta preparato, mescolando basso verso l’alto. Tri-
di quattro mandaranci e con un cucchiaio di legno. tate grossolanamente i
svuotateli, facendo atten- cantucci su un tagliere
zione a non rompere la ®Mettete il tutto in una utilizzando un pestello e
buccia. Spremete la pol- casseruola e portate amalgamateli alla prepa-
pa dei frutti e filtratene il ad ebollizione a fiamma razione.
succo ricavato. bassa, mescolando fin-
ché il composto si sarà ® Utilizzando un cuc-
® Sgusciate le uova, addensato; togliete dal chiaino, farcite con il
separando i tuorli dagli fuoco e lasciate raffred- composto le scorze svuo-
albumi, montate i tuor- dare. tate dei mandaranci, riem-
li con lo zucchero, fino a piendole non oltre i tre
renderli cremosi. ® In una ciotola mon- quarti.
tate gli albumi con una
®Unite la fecola setac- punta di sale a neve ben ®Cuocete a 200°C per
c i a t a , incorporate la ferma e incorporate- 10 min, sfornate e servi-
scorza grattugiata di due li delicatamente al com- re subito.
Dolci veloci
90 Dolci veloci

PERE ALLO ZABAIONE


Difficoltà: facile
Preparazione: 20 min Cottura: 10 min

Ingredienti per 4 persone


250 g di pere - 120 g di zucchero
4 uova - 4 o più savoiardi - 2 cucchiai di marsala secco
150 ml di panna fresca - 80 g di cioccolato fondente

® Lavate le pere sotto continuando a mescolare


acqua corrente fredda, con un cucchiaio di legno
sbucciatele e ammorbidi- fino a quando comincerà
tele per pochi minuti in un ad addensarsi e a diven-
pentolino con un cucchiaio tare spumoso.
di acqua, conservando poi
il liquido di cottura a parte. ® Togliete lo zabaione
dal fuoco, versatelo in una
®In una ciotola, rompe- ciotola e lasciatelo raffred-
te le uova e conservate dare ponendolo in un reci-
solo i tuorli, unite lo zuc- piente più grande conte-
chero e montateli con una nente acqua fredda.
frusta o con uno sbattito-
re elettrico fino a ottenere ® Recuperate quattro
una crema spumosa. coppette, sistemate sul
fondo di ognuna uno o più
®Unite due cucchiai di savoiardi, ammorbidite-
marsala e amalgamare li con il liquido di cottura
nuovamente. delle pere, aggiungete un
quarto di pera e parte del-
®Trasferire il composto lo zabaione.
in una piccola casseruo-
la e riportatela sul fuoco a ®Decorate con la panna
bagnomaria. montata e servite, grat-
tugiandovi sopra il ciocco-
® Cuocete lo zabaione lato fondente.
Dolci veloci 91
92 Dolci veloci

TORTINO DI KIWI E RICOTTA


Difficoltà: media Preparazione: 20 min Cottura: -

Ingredienti per 4 persone


2 kiwi maturi - 200 g di ricotta vaccina fresca
2 cucchiai di amaretti secchi sbriciolati
2 cucchiai di zucchero - 1 bustina di vanillina - 1 limone.
Per decorare: 1 limone - Granella di nocciole tostate

®In una ciotola amalga- li (se possibile con l’affet- ®Pressate leggermente
mate con un cucchia- tatrice) a fette sottili uni- e mettete in frigor sino al
io di legno la ricotta, già formi. momento di servire.
ammorbidita, con lo zuc- Con lo stesso procedi-
chero e la vanillina, quin- ® Con i kiwi rivestite il mento preparate altri tre
di unite la scorza di limone fondo di un coppa-pa- tortini da conservare in fri-
gratuggiata e gli amaretti sta rotondo (se dispo- gor.
sbriciolati. nibile), sovrapponete il
composto di ricotta e ®Prima di servire il dol-
®Miscelate il tutto sino amaretti terminando con ce liberatelo dalla forma
ad ottenere un composto un altro strato di kiwi leg- e decorate con zeste di
cremoso ed omogeneo. germente sovrapponendo limone e con granella di
Sbucciare i kiwi, tagliar- le fettine fra loro. nocciole.
Dolci veloci 93
Variante
Si può utiizzare altra frutta quale
fragole o pesche affettate e decorare
con gocce di cioccolato fondente
o scaglie di cioccolato bianco
94 Scuola di cucina

PASTA BRISÉE
Difficoltà: media Preparazione: 20 min+ 40 min riposo Cottura: -

Ingredienti per 4 persone


200 g di farina - 70 ml di acqua molto fredda - 100 g di burro - 1 pizzico di sale

1 2

3 4

1 Inseriamo in un
recipiente la farina
pizzico di sale. mo a lavorare l’impasto
fino a quando avremo
setacciata con un coli-
no a maglie fini, il burro
tenuto in frigo fino all’ul-
2 Sfreghiamo il burro e
la farina fra le mani in
modo che la farina venga
ottenuto un composto
granuloso e slegato.
Non deve, quindi, risul-
timo e tagliato a cubetti. assorbita completamen- tare compatto.
Aggiungiamo anche un te dal burro. Continuia-
3 Por tiamo il mix di
farina e burro su un
piano da lavoro e formia-
con l’acqua rimanente e
lavoriamo fino a ottenere
un panetto compatto ed
panetto di impasto appena
ottenuto e lasciamolo ripo-
sare in frigorifero per circa
mo una fontana, versia- elastico. 40 minuti. Trascorso il tem-
mo poca acqua al centro po necessario, possiamo
e impastiamo velocemen-
te con le mani. Diluiamo 4 Av vo l g i a m o n e l l a
pellicola da cucina il
stenderlo con un mattarel-
lo e impiegarlo nella ricetta.
i TRUCCHI della NONNA
Grumi nell’impasto? Camino pulito Vino rosso?
Basta un po’ di sale in un solo gesto Si lava col bianco

P er prevenire la for-
mazione di grumi
nella pasta fresca, basta
P er detergere le mat-
tonelle in cemento
del camino ed eliminare
S e a tavola vi macchia-
te con del vino ros-
so, versate sulla mac-
aggiungere un pizzico di i segni neri lasciati dalle chia del vino bianco o
sale fino alla farina prima fiammate sul muro, strofi- del prosecco, se lo ave-
di amalgamarla con lat- nate con forza e pressio- te a portata: altrimenti
te o acqua. ne uno straccio imbevuto può funzionare anche
di aceto diluito lungo tut- dell’acqua frizzante, l’im-
te le pareti che circonda- portante è farlo subito.
no il caminetto.

Spugne sempre
nuove se le mettete
a bagno

Tubature e gelo?
Basta il phon
M ettete a bagno le
vostre spugne in
una soluzione di acqua Antipulci naturale con

P er scongelare tubatu-
re a vista che si sono
congelate, avvolgetele
calda e bicarbonato di
sodio per circa 10 minuti
ogni giorno, in modo da
lavanda o eucalipto

V ersate qualche goc-


cia di lavanda o di
con degli stracci asciutti eliminare le tracce di cat- eucalipto sul collare del
e puntate il getto del phon tivi odori. Poi strizzatele, vostro animale: un ottimo
con aria calda. e vedrete subito come repellente antipulci natu-
saranno più morbide al rale!
Bagnetto d’inverno: prossimo utilizzo.
scaldatelo subito! Ruggine addio

P er far sì che l’uscita


dall’acqua del vostro
bambino non gli risulti
con una cipolla

P er eliminare la rug-
gine, vi basterà pas-
troppo traumatica, met- sarla con una cipolla
tete prima il suo accap- cosparsa di zucchero o
patoio su un termosifone. polvere di pietra pomice.
Riso candido con Mele appena do con i movimenti dalla
un po’ di limone tagliate: spruzzate base del naso e risalen-

P er rendere il riso più


bianco e gradevo-
le alla vista, aggiunge-
del limone

P er evitare che le mele


tagliate e lasciate a
do sui lati fino ad arri-
vare alla fronte, e tra le
sopracciglia. In seguito,
te all’acqua di cottura metà anneriscano, spruz- riempite una ciotola d’ac-
un cucchiaio di succo zate sulla polpa “espo- qua bollente e aggiunge-
di limone. sta” qualche goccia di te qualche goccia d’olio
limone. essenziale di rosmarino,
inspirate il vapore e vi sen-
Brodo avanzato tirete subito meglio.
dritto nel freezer!

S e è avanzato del bro-


do di carne, pesce o
verdure, versatelo negli
Dare sollievo alle
mani dopo i lavori
di casa

Moquette sporca?
Usate acqua gassata
stampi per fare i cubetti
di ghiaccio o in un barat-
tolo di plastica, e con-
I lavori di casa, con l’u-
tilizzo dei detergenti
tossici, o il freddo, rovi-

L ’acqua gassata è un
rimedio perfetto per
eliminare le lievi macchie
servatelo nel congelato-
re per un futuro riutilizzo.
Di brodo c’è sempre
nano le vostre mani.
Se non avete l’abitudi-
ne di portare dei guanti,
dalla moquette. Non avre- bisogno! le vostre mani possono
te bisogno di altro! reagire diventando ros-
se in seguito a queste
Polipo morbido con irritazioni. Per alleviar-
un tappo di sughero le, mettetele un istante

P er far sì che in cottura


non si indurisca, fate
bollire il polipo assieme
in acqua calda e sala-
ta e massaggiatele con
dell’olio d’oliva.
a un tappo di sughero.

Per calmare la
sinusite fate un po’
di inalazioni

P er alleviare rapidamen-
te la sinusite provate
a massaggiarvi, parten-
98 Prossimamente

In EDICOLA dal
22 FEBBRAIO
Nel prossimo numero:

FRITTELLE
Aspettando il Carnevale, vi
proponiamo tantissime ricette
dolci, da proporre nella festività
che per eccellenza è l’espressione
ed il trionfo del goloso fritto.

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P.I. 25-01-2019 - FEBBRAIO