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butta la

Ricette esclusive della


Nazionale Italiana Cuochi

PASTA
Il ricettario che la incorona
Regina della tavola
dallantipasto al dolce

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PASTA
Il ricettario che la incorona
Regina della tavola
dallantipasto al dolce
Volume curato dallo chef
Marco Valletta

da una collaborazione tra


Pasta ZARA
e Nazionale Italiana Cuochi

Quando la pasta supera se stessa


Sar che la consumiamo tutti i giorni o quasi, ma noi italiani non ci rendiamo
conto che grande ricchezza alimentare e culturale ci troviamo in casa.
Stiamo parlando della pasta, un patrimonio italiano. Non ce ne rendevamo conto neppure noi, nonostante, per evidenti motivi di lavoro (e di passione), la pasta rappresenti
una costante della vita della famiglia Bragagnolo, che da sempre gestisce Pasta ZARA.
Abbiamo aperto gli occhi davanti alla grandezza della pasta, quando abbiamo iniziato a girare il mondo per far conoscere i nostri prodotti. L ci siamo resi conto
che, nonostante gli sforzi, ci era impossibile valorizzare compiutamente questo
tesoro nazionale. Tutto ci che andavamo raccontando sulle qualit intrinseche
della pasta, per non parlare della sua bont, non era sufficiente a spiegarne i meriti. Perch la pasta va al di l dei concetti, delle nozioni e del gusto stesso.
Perci abbiamo preso a interpretarla con unottica diversa, unendo le valenze salutistiche con quelle della nostra produzione esclusiva. Divulgando la qualit di un prodotto
alimentare che quando made in Italy raggiunge il massimo del suo splendore, perch
solo in Italia trova tutte le condizioni naturali e ambientali pi idonee racchiuse in un
unico territorio, ci siamo resi conto di aver fatto un passo in avanti. Ma non bastava.
Lincontro e la nascita della partnership con la Nazionale Italiana Cuochi, la massima espressione culturale della nostra cucina nel mondo, stato rivelatore.
Una collaborazione che riuscita a portare a termine quello che noi definiamo il
legittimo salto di qualit della pasta. E bastato toglierla dallatavico ruolo di primo
piatto per permetterle di esprimere appieno il suo potenziale. Tanto da assurgere a
protagonista assoluta del menu, dallinizio alla fine, dallantipasto al dolce.
Ecco perch Pasta ZARA ha deciso di dare vita a questa iniziativa editoriale incentrata sulle ricette esclusive della NIC. Perch in queste pagine, in queste ricette,
grazie alla fantasia per certi versi rivoluzionaria degli chef coinvolti, la pasta supera se stessa. Qui viene tagliato un traguardo storico. E ne siamo orgogliosi.
La famiglia Bragagnolo
Pasta ZARA

Fantasie con la pasta, dallantipasto al dolce


Questo che iniziate a sfogliare, vuole essere un ricettario insolito, dove la pasta
sfida se stessa, in quanto promuove una qualit italiana, cercando di inserirsi nel
contesto gastronomico generale delle cucine del mondo. Gli chef della NIC si
sono impegnati proprio in questo senso, riuscendo ad avvicinare un prodotto di
qualit, qual Pasta ZARA, ad ogni realt culinaria, associandola e accostandola
ad alimenti diversi, noti e meno noti, in alcuni casi addirittura desueti per il
matrimonio con la pasta.
Per tali motivi questo ricettario unico nel genere, in quanto andato oltre la
pasta asciutta. Gli chef coinvolti hanno voluto gestire la pasta in un menu
completo, dallantipasto al dolce, ponendosi lo scrupolo di scegliere i formati, le
consistenze e le strutture pi adatte alle proposte alimentari. E un ricettario che
si pone lobiettivo di diventare un suggeritore di idee gastronomiche per quanti consumano la pasta ogni giorno, per coloro che vogliono osare con la pasta
in occasioni speciali, per tutti gli amanti della buona tavola che desiderano valorizzare in cucina il made in Italy e la propria creativit e fantasia.
Il libro va letto con attenzione. Le ricette sono impostate per quattro persone e
i procedimenti sono descritti in modo semplice. Ma anche vero che ciascuno
potr personalizzare il contenuto di ogni ricetta, arrivando a crearne una di
nuova. Questo un volume che va oltre ogni tempo e ogni data, non invecchier
mai, perch le ricette potranno essere eseguite in qualsiasi stagione, in qualsiasi
realt territoriale e in qualsiasi occasione da chiunque, esperto o non esperto.
La pasta qui viene vista come un elemento caratterizzante del menu, dal principio alla conclusione, perch essa la regina della tavola, sia per chi ama la tradizione, sia per chi vuole trasgredire con innovazione e gusti nuovi. La pasta qui
assurge ad alimento eclettico e polivalente.

Lo chef Fabio Momolo

Pasta ZARA in questo ricettario lunica e sola protagonista di mille espressioni


gastronomiche, rivolte a un pubblico di consumatori molto variegato.
Gli chef della NIC, che firmano il volume, hanno pensato per la pasta molte
soluzioni gastronomiche, interpretandola come un bellissimo finger food; come
unappetitosa pastasciutta saltata con intingoli delicati o robusti, dai sapori dolci
o salati; come uninvogliante pasta gratinata, cucinata al forno con carni o pesci
o ortaggi; come una variopinta insalata fredda che valorizza forme e colori; come
una pasta che pu essere anche trasformata, in modo alternativo, in Wok,
secondo la cultura del fusion-system; come un delizioso dessert per accattivarsi i
palati dei pi esigenti.
Gli chef della NIC che hanno collaborato a questa iniziativa, provenienti da
tutte le regioni dItalia, hanno dato il loro contributo gastronomico, vedendo nei
formati di Pasta ZARA, nel riso e nel Cous Cous dello stesso produttore gli
spunti ideali per creare delle pietanze che partono dalla tradizione e giungono
allinnovazione. Ricette pensate non solo per il palcoscenico italiano, ma anche
per quello mondiale, valorizzando Pasta ZARA in ogni Paese dove presente.

Per saperne di pi
Lacquisto
Siamo convinti che acquistare la pasta giusta sia unoperazione che non dipenda
solo dal tipo di condimento che confezioneremo, ma sia unoperazione dettata
soprattutto da una scelta di qualit della pasta. Occorre quindi che il consumatore legga con cura tutto ci che viene indicato sulla confezione, assicurandosi
sempre che linvolucro sia integro.
Possiamo aggiungere che sono da preferire tutte le confezioni plasticate, perch
proteggono meglio la pasta dalle situazioni esterne, garantendo maggior qualit
nel tempo, sia quando esposta negli scaffali dei punti vendita, sia quando essa
collocata nella nostra dispensa domestica.
La lettura delle informazioni indicate sulla confezione deve poterci essere utile per
capire ci che troviamo allinterno. Per prima cosa la tabella nutrizionale deve
dirci tutto sui valori oggettivi del prodotto e per questo il consumatore dovr scegliere la pasta di grano duro con il valore proteico pi alto indicato (per 100 g).
La Nazionale Italiana Cuochi ha selezionato la Pasta di semola di grano duro
Kronos, dellazienda ZARA, proprio perch il valore delle proteine contenuto in
questo eccezionale prodotto 14,6 g per 100 g di pasta. Unaltra indicazione chiara deve venire dalla data di confezionamento, e non solo da quella della scadenza,
perch da l il consumatore evince quanto la confezione datata, optando di conseguenza per quella pi fresca. Per chiarezza commerciale e per obbligo normativo, oggi una confezione di pasta ci deve dare molte informazioni. Tra queste, la
tipologia di grano utilizzato, la percentuale di umidit dichiarata ma, soprattutto, dove la pasta stata prodotta. A tal fine le aziende cercano di valorizzare ulteriormente il loro prodotto sottoponendosi a certificazioni esterne, con criteri europei, per la qualit aziendale e di prodotto. Molta attenzione poi deve essere data
allacquisto della pasta definita integrale, dove la presenza di fibra, sempre in rapporto a 100 grammi di prodotto, risulti essere misurabile intorno ai 7 grammi,
dato che emerge nella tabella nutrizionale della confezione. Solo in questo caso la
pasta con fibra pu essere intesa come prodotto integrale e dietetico.

Lo chef Gianluca Tomasi

Inoltre, sulletichetta deve comparire il tempo di cottura ottimale. Questo


tempo non indicato a caso. Nel pastificio ZARA, ad esempio, viene stabilito
dopo diversi test nel Laboratorio scientifico, con la presenza degli esperti tecnologi, tra cui anche cuochi professionisti. La confezione di pasta, se aperta e consumata in parte, deve sempre essere richiusa bene e conservata in luogo asciutto.
Solo cos la confezione garantir la qualit originale della pasta nel tempo.
Lanalisi del dettaglio
La pasta di qualit quando ha subto una lavorazione tecnicamente ineccepibile
e deve rispondere a determinati requisiti. Alla vista, la pasta, una volta aperta la
confezione, deve presentare una colorazione gialla uniforme, ma delicata.
Osservandola poi nel dettaglio, non devono comparire in nessun modo crepe,
striature o punteggiature strane. Al tatto, strofinando il formato tra le dita, non
deve dare lidea di essere perfettamente liscia, anzi si deve percepire una sensazione di leggera rugosit. Per gli esperti, poi, esiste la prova a nudo della qualit
della pasta. Si rompe un pezzetto, lo li lascia inumidire in bocca, tra palato e lingua, e si attende di percepire una lievissima sensazione di acidulato. Se lassaggiatore in questa fase percepisce altri sentori, la pasta non andr definita di qualit.

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Tutta la pasta che consumeremo deve essere sempre cotta in abbondante acqua,
giustamente salata. Le indicazioni convenzionali sono che per ogni cento grammi di pasta occorrono un litro di acqua bollente e dieci grammi di sale.
Allinserimento nellacqua, per la cottura, una volta girata, la pasta non deve
spaccarsi. Lintegrit sinonimo di alta qualit.
Questa qualit la si scopre, come abbiamo fatto noi chef della NIC, sottoponendo
i formati Pasta ZARA alla cottura con il Wok. Pur sollecitata e strapazzata, infatti, la pasta durante la cottura rimasta integra. Nel mescolarla, prestate attenzione allacqua della cottura. Deve presentarsi opalescente e non colorarsi di bianco.
Questultima situazione, infatti, rivelatrice di una non conformit di qualit.
Scolatela con cura e lasciatela morbida per le cotture al forno, mentre sgocciolate
bene per le altre preparazioni. Al tatto, essa deve presentarsi elastica e il colore
deve assumere una tonalit giallo-ambra. Controllate, infine, che il volume sia
aumentato almeno di tre volte.
Vi invitiamo a consumare la pasta sempre al dente. E pi digeribile. Il tempo
ideale di cottura viene indicato sulletichetta. Per concludere, noi della NIC
prendiamo sempre atto che sulla pasta interviene un fattore gustativo del tutto
personale, pertanto soggetto a libera interpretazione.

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La NIC, il massimo della cucina italiana


La Nazionale Italiana Cuochi (NIC) lemanazione ufficiale della Federazione
Italiana Cuochi (FIC) ed il suo organo rappresentativo. La NIC viene chiamata nelle competizioni, in Italia e allestero, a rappresentare i cuochi e le cucine
dItalia ed composta da due official team: Senior e Junior.
I membri della Nazionale Italiana Cuochi hanno come scopo principale quello di promuovere, a qualsiasi livello, il patrimonio culturale della cucina italiana, partendo dalla tradizione territoriale,
regionale e nazionale. I membri che ne fanno parte rappresentano
i cuochi italiani e sono scelti, dopo una selezione competitiva,
allinterno delle 120 associazioni provinciali aderenti alla
Federazione Italiana Cuochi.

Lo chef Marco Valletta

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Gli chef della NIC partecipano ufficialmente alle performance


culinarie, rivelando le conoscenze, le tecniche e le tecnologie di
tendenza del mondo gastronomico italiano, sostenendo altres con
molta attenzione la valenza dei prodotti nazionali, valorizzando e
promuovendo in ogni Paese la qualit di vita gastronomica italiana. Tra gli obiettivi che la Nazionale Italiana Cuochi si pone,
emerge quello di divulgare il sistema cucina italiana in ogni circostanza, soprattutto attraverso le competizioni specialistiche,
occasioni dalto confronto culturale, tecnico e tecnologico.
Il valore di questo impegno dato dalla codifica di ricette di qualit, dalla valorizzazione dei sistemi di trasformazione tradizionali
e innovativi, dal delineare le linee guida per una corretta e sana alimentazione, sempre di qualit, attenta ai fabbisogni delle diverse
tipologie di consumatori, ma soprattutto dalla promozione della
figura del Cuoco come promotore di salute, di cultura e di stili professionali:
ovverossia il Cuoco del domani.

NIC per ZARA


La Nazionale Italiana Cuochi ha scelto come partner ufficiale Pasta ZARA,
affiancando il proprio nome alla nuova linea di prodotto, che prevede luso di
semola di grano duro Kronos. La pasta prodotta con questo grano di qualit
Desert Durum sicuramente il risultato ideale per una ristorazione di alto livello.
Inoltre, per tutti i formati Pasta ZARA con farine Kronos, vengono impiegate, in
fase di produzione, trafile in bronzo che permettono un assorbimento ottimale di
intingoli semplici quanto di salse elaborate.
Questa nuova linea di Pasta ZARA ha un alto contenuto proteico, 14,6 g per
100 g di prodotto, in virt della qualit del grano impiegato e dei sistemi innovativi utilizzati durante la fase di produzione.
LA NIC e Pasta ZARA propongono idee gastronomiche a base di pasta di grano
duro nelle diverse manifestazioni culinarie, italiane e internazionali, forti del
fatto che dispongono di un prodotto selezionato e di alta qualit.
Gli chef Vito Semeraro
e Marcantonio Sagramaso

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Pasta ZARA, muscoli di qualit...


di Giovanni Bertizzolo
E un fatto di muscoli. Nella vita come nella conduzione di unazienda. Muscoli
che permettono di batterti contro chiunque. E di vincere. Pasta ZARA unazienda muscolosa. Da sempre. Da pi di un secolo. Muscoli che le hanno consentito di aggiudicarsi una sfida dietro laltra. Implacabilmente. E non un caso
che produca pasta, cio carboidrati. Perch i muscoli partono proprio da l. E poi
diventano uomini, principi, valori, entusiasmo, lavoro duro. Sempre anticipando. Sempre prevedendo. Con un obiettivo ben preciso: raggiungere pi consumatori possibili, puntando sulla qualit.
I muscoli di Pasta ZARA oggi sono ben sviluppati, torniti e allenati. Sono
muscoli di qualit. Tanto che il primo esportatore italiano di pasta e il secondo produttore, con due stabilimenti (Riese Pio X, nel Trevigiano, e Muggia, alle
porte di Trieste) in grado di produrre ogni giorno 900 tonnellate di pasta.
Ma nella sua storia, spesso c stato bisogno di metterli alla prova questi muscoli.
Partendo dal nome. Ancora oggi la domanda ricorrente del consumatore :
Perch si chiama Pasta ZARA?.
Eccolo il perch. Emanuele Bragagnolo aveva ereditato dal pap il lampo
imprenditoriale. Visto che gli affari andavano bene, decise di allargarsi allestero, aprendo un nuovo stabilimento in Dalmazia, a Zara, allora italiana. Che diede
subito grandi soddisfazioni. Destinate per a spegnersi di fronte alle conseguenze della Seconda guerra mondiale. Il regime di Tito, infatti, confisc lo stabilimento. Emanuele fu costretto a fuggire, a mollare tutto. Ma quellesperienza gli
rimase nel cuore, tanto che cambi nome al suo pastificio. Divent Pasta ZARA.
Muscoli ieri, muscoli oggi. Un altro esempio.
Sul finire del Duemila, il mondo continuava a chiedere Pasta ZARA e cera da reinvestire nel mercato italiano. Serviva un nuovo stabilimento, in grado di raddoppiare la produzione. Altri sarebbero andati a costruirlo allestero, dove le condizioni
erano e sono decisamente pi favorevoli. Il presidente Furio Bragagnolo e i suoi fra-

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telli Umberto, Arianna e Franca, subentrati nella gestione dellazienda, decisero che
il valore aggiunto di Pasta ZARA restava il made in Italy e andarono a costruire a
Muggia. Pasta tricolore era e pasta tricolore doveva restare. Lobiettivo venne raggiunto in tempi record. Nel 2002 fu inaugurato il secondo stabilimento. Due anni
dopo, Pasta ZARA divent il primo esportatore di pasta e conquist fette di mercato anche in Italia. Scommessa vinta, unaltra volta. Con i muscoli.
Cambiano i tempi. Commercializzare va bene (Pasta ZARA presente in 87
Paesi, quasi in tutto il mondo, Cina compresa), ma non basta pi. Diventa basilare elaborare nuove idee, nuovi prodotti, nuove strategie. Finalizzate al raggiungimento della qualit ottimale. Innovazione e sperimentazione assumono
un ruolo determinante per restare al passo con i tempi e un consumatore sempre
pi esigente. In unepoca, per altro, nella quale i concetti di benessere e salute
raccolgono, giustamente, consensi sempre pi diffusi.
Pasta ZARA memorizza tutto questo e crea dei format adeguati. Operando sempre
nellinteresse della qualit dei suoi prodotti e dellinformazione verso il consumatore.
Cos nel 2004 era tra le prime aziende in Italia a rispettare in tempi record le
nuove normative europee che imponevano la tracciabilit e la rintracciabilit, vale
a dire la ricostruzione della filiera produttiva del prodotto, a garanzia della sua
genuinit e trasparenza. Cos sperimenta in continuazione nuove tecnologie e
nuovi impianti, forte dellesperienza accumulata nel tempo, sempre antecedendo,
per, la saggezza e la tradizione di chi produce pasta da pi di cento anni. Sempre
puntando su una selezione rigorosa della semola di grano duro impiegata. Semola
che, prima di trovare posto nei silos, viene attentamente analizzata dai laboratori
dellazienda, verificando soprattutto che non ci siano tracce di Ogm. E se questo
non dovesse bastare, i tecnici di Pasta ZARA effettuano costanti visite di controllo ai molini fornitori, analizzando sul posto ogni consegna.
Processi qualitativi che vengono infine legittimati dalle certificazioni. Pasta
ZARA e i suoi prodotti hanno ottenuto tutti i pi importanti attestati: Iso
9001, Iso a Vision, British Retail Consortium, International Food Standart,
Uni 11020 e anche lIso 14001 sulla gestione del sistema ambiente.
Cos si sviluppata la collaborazione con la Nazionale Italiana Cuochi, nata da

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una comune volont di promuovere la cultura della cucina italiana nel mondo.
Cos nascono puntualmente nuovi prodotti e nuove tendenze, proiettate verso una
costante attenzione su un equilibrato rapporto sano-buono-qualitativo e valenze
nutrizionali. Innovazione di prodotto che diventa un cavallo di battaglia, con tante
medaglie appese al petto. Le ultime: Pasta ZARA Trafilata in bronzo, con semola
di grano duro Kronos, dalta qualit, lavorata con trafile in bronzo, dando cos al
prodotto il gusto e il sapore della lenta lavorazione a mano di una volta, una pasta
che contiene proteine che arrivano a 14,6 grammi, un valore assoluto; Pasta ZARA
Integrale, un ritorno allantico, una pasta che arriva a un livello di fibre pari a 7-8
ogni 100 grammi di prodotto, con procedura naturale da mulino, vale a dire senza
laggiunta di fibre; Pasta ZARA le Fantasie, rivolta in particolare ai pi piccoli,
pasta che prende le forme di spighe, animali, automobiline, trottole, incuriosendo
e invogliando il bambino a mangiarla, e poi la linea Food Service, destinata alla
ristorazione, selezionata dalla NIC.
Allavanguardia, sempre. Anche nelle campagne informative. Da anni Pasta
ZARA affianca il suo nome nel mondo a quello della cosiddetta dieta
Mediterranea, ritenendola la pi idonea per una sana e corretta alimentazione.
Non tutti, infatti, sanno che il valore calorico di un piatto di pasta pu sembrare elevato (circa 350 calorie per 100 grammi), mentre in realt il contenuto dei
grassi piuttosto modesto (meno dell1%). Partendo da questo presupposto e dal
fatto che lobiettivo resta una migliore condizione di salute, Pasta ZARA ha sposato la dieta Mediterranea, graficamente rappresentata dalla Piramide
Alimentare, alla cui base troneggiano i carboidrati. Non solo. Lazienda supporta la circolazione di questa corretta abitudine alimentare con una ricca documentazione stilata da ricercatori, studiosi e nutrizionisti di fama internazionale.
I quali confermano a pi voci la validit salutistica della pasta.
Tutti concetti, tutte caratteristiche che poi Pasta ZARA riversa nei prodotti trovando diversi punti di applicazione. Tra questi, quello lo sport. Siccome alla prestazione sportiva si arriva anche attraverso una sana alimentazione, Pasta ZARA
costantemente al fianco di campioni e squadre di diverse discipline sportive.
Con i muscoli a fare da trait dunion tra passato e presente. Muscoli di qualit.

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Le ricette che seguono sono state ideate e realizzate dalla Nazionale


Italiana Cuochi (NIC) utilizzando solo variet di Pasta ZARA
La squadra tricolore
Team manager
Team chef

Fabio Tacchella - Verona


Gianluca Tomasi - Vicenza

Trainer senior chef


Chef cucina
Chef cucina
Chef cucina
Chef cucina
Chef cucina
Chef cucina
Chef cucina
Lady chef cucina
Chef pastry
Chef pastry
Chef pastry

Fabio Momolo - Padova


Federico Coria - Bergamo
Gregory Nalon - Venezia
Matteo Sangiovanni - Salerno
Nicola Vizzarri - Campobasso
Andrea Faggin - Padova
Vitantonio Semeraro - Bari
Lorenzo Staltari - Como
Gabriella Costi - Modena
Diego Crosara - Vicenza
Marco Giovine - Asti
Giuseppe Giuliano - Palermo

Trainer junior chef


Junior chef
Junior chef
Junior chef
Junior chef
Junior chef pastry
Junior chef pastry

Paolo Antinori - Ancona


Domenico Silvestri - Bari
Giovanni Serafino - Bari
Gaetano Barnab - Bari
Francesco Dibenedetto - Bari
Giovanni Cappello - Palermo
Francesco Urbano - Bari

Chef public relation

Marco Valletta - Treviso

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Sommario

Le paste saltate

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Tagliatelle saltate con salsa di cervo


affumicato e porcini
Sconciglie alla zarina
Farfalle con emulsione di pomodoro
Pennette integrali ai profumi autunnali
Trottole agli ortaggi trifolati
Gemelli alla marinara
Spaghetti alla pungente romantica
Sconciglie in Biancomangiare
Lumaconi speziati al ragout bianco
Spaghettini al pesto verde
Penne integrali alla corsara
Millerighe ai sapori croccanti
Linguine con scampi su salsa di zafferano
Pennoni di trota salmonata
alla crema di Champagne
Gemelli saltati ai legumi e molluschi
Spirali in mare e in campagna
Spaghetti integrali orangette
Pennoni in guazzetto destate
Spaghetti integrali alla trentina
Pennoni rigati alla Moka
Spaghettini caldi allinsalata di mare fredda
Bigoli veneti al sapore di orto e mare
Pennette integrali del giardiniere
Mezzani alla carbonara di ortaggi

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Le paste gratinate

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Gnocchetti del Pellegrino


(in Conchiglia di San Giacomo)
Gramigna in bauletto piccante
Lasagne alla bolognese
Tagliatelle in manto gratinato
Crostatina di pappardelle
con macedonia di pomodoro
Millefoglie alluovo gratinate
Cannelloni di baccal su crema di cipolla
Rotolo allitaliana
Cannellone dellAdriatico gratinato
Turbante di ziti con cuore di gorgonzola
Bucatini croccanti gratinati
Tubetti gratinati in coppa pomodoro

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Le paste fredde

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Pennette in coppetta alla giardiniera


Farfalle allortolana
Gnocchetti Sardi variopinti e profumati
Animaletti su vellutata rosa
Ruote in crudit di ortaggi e frutta
Spirali al pesto nero
Spighe estive al sapore dellorto
Conchiglie cocco cup

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Sedani rigati al sapore di frutta esotica

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LE PASTE
SALTATE

Limportanza della tecnica


Le paste saltate sono il vero patrimonio delle cucine territoriali italiane. La tecnica impiegata lespressione pi vera del sapore gastronomico del made in Italy.
Grazie alla qualit della pasta, al suo formato, allintingolo creato, la pasta saltata in padella, a fuoco vivace, esalter le sensorialit di chi la deguster.
Pertanto, la tecnica diventa sempre pi importante per elaborare unottima pietanza a base di pastasciutta, al dente e giustamente condita, dove salse e pasta
si incontrano in un felice connubio.
Va subito detto che occorrono alcuni accorgimenti indispensabili: il fuoco vivace,
una padella a fondo largo e a bordi alti, meglio se di alluminio spesso cinque
mm, in grado di favorire la trasmissione del calore che questi conferir allintera
pietanza, evitando inoltre che si attacchi al fondo.
In effetti, la pasta saltata deve essere cotta adeguatamente. Rispettate il tempo
di cottura indicato sulle confezioni, sgocciolatela bene, poi tuffatela nella padella
contenente la salsa. Vi raccomandiamo che lintingolo preparato sia gi caldo.
La pasta scolata, versata in padella, esposta al calore (fuoco vivo), garantir la perfetta amalgama dei sapori.
Labilit dello chef, ma anche dellamante della buona tavola, della casalinga, del
cuoco provetto, sar di saltarla giocando con le classiche mosse del manico.
La padella viene spinta dallesterno verso linterno in posizione frontale e alta;
una volta appoggiata al piano di cottura, la padella va spostata da destra verso
sinistra. Il tutto deve essere eseguito con mosse repentine e veloci, che garantiscono una mescolanza ottimale senza usare nessun attrezzo.
Solo alla fine, quando la pasta ben condita, artisticamente ben saltata, sar tolta
dal fuoco, la si potr impreziosire con Parmigiano Reggiano grattugiato. Evitate
di aggiungerlo al calore vivo, per impedire che attacchi sul fondo. E, per concludere la ricetta, potrete cospargere la pasta, dove necessario, di triti sottili e freschi di erbe aromatiche.

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Tagliatelle saltate
con salsa di cervo affumicato
e porcini
Questo primo piatto molto profumato per la presenza dei porcini. Anche i porcini, come gli altri funghi, ad eccezione di poche
tipologie, necessitano di una cottura a fuoco vivo, per evitare che
la loro acqua permanga per molto tempo. Per questa operazione
importante che la padella abbia il fondo largo e che sia ben
calda, cos come il grasso di cottura. Tutte le erbe aromatiche da
impiegare con i funghi saranno inserite sempre a fine cottura.

Procedimento
Pulite con cura i porcini e tagliateli a fette sottili.
In una padella, con poco olio extravergine, lasciate
rosolare il trito sottile di aglio e scottate i porcini.
Cospargeteli di prezzemolo tritato e metteteli in
disparte.
Tagliate a julienne sottile il porro e il cervo affumicato.
In una padella, con il burro e il restante olio, rosolate
il porro, aggiungete poi il cervo affumicato e irrorate
con la panna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti.
Unite i mirtilli dopo averli lavati ed asciugati.
Condite con sale e pepe.
In abbondante acqua bollente e salata, cucinate le tagliatele seguendo le indicazioni per la cottura al dente.
Scolate bene la pasta e inseritela nella padella con la
salsa alla panna.
Amalgamate anche i funghi, precedentemente cotti
e saltati, prima di servire.
Cospargete il tutto con timo fresco.
Per quanti lo desiderassero, lecito cospargere di
Parmigiano Reggiano fresco, grattugiato finemente.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Tagliatelle
60 g di porro
1 spicchio daglio
4 cl di olio extravergine doliva
160 g di cervo affumicato
100 g di panna fresca
120 g di porcini freschi
timo e prezzemolo fresco
60 g di mirtilli
sale, pepe

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Sconciglie alla zarina

Per eseguire questa ricetta la rapa rossa deve essere cotta al


vapore o bollita. E utile tagliarla a julienne regolare e sottile
e asciugarla leggermente, per evitare che il suo colore caratteristico macchi eccessivamente la pasta.

Procedimento
Lavate con cura gli ortaggi a disposizione e tagliate
a julienne regolare il sedano, il porro, la cipolla di
tropea e la rapa.
In un tegame a fuoco vivo, lasciate sciogliere il burro
a disposizione e lasciate rosolare le differenti julienne.
Per questa operazione, se necessario, bagnate con
poca acqua gli ortaggi e appena evaporata inserite lo
speck tagliato a julienne.
Rosolate e bagnate con la wodka.
Condite il tutto con sale e pepe, impreziosendo con
il finocchietto spezzettato.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata.
Scolatela al dente, seguendo il tempo indicato sulla
confezione. Inserite nella padella con la salsa e saltate con la julienne regolare di Emmenthal.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Sconciglie
80 g di burro
80 g di sedano bianco
40 g di porro
40 g di cipolla di Tropea
200 g di rapa rossa
120 g di Emmenthal
80 g di speck
foglie di finocchietto
2 cl di wodka
sale, pepe

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Farfalle con emulsione


di pomodoro
E una pasta fresca e delicata, da consumare preferibilmente in
primavera, con prodotti di stagione. Pu essere servita sia calda,
sia fredda, in base ai gusti personali.

Procedimento
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare lo
speck in met olio e aggiungete i piselli, ultimando la cottura aggiungendo poca acqua.
In un altro tegame scaldate lolio restante e lasciare
cuocere il trito sottile cipolla, carota e aglio mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e, ultimata la cottura, riducete in poltiglia il tutto usando un frullatore ad alta velocit.
Cucinate la pasta in acqua bollente e salata, scolatela e saltare le farfalle nella padella con i piselli cotti.
Condite con la salsa frullata, impreziosite con sale e
pepe e mantecate prima di servire con il burro a
disposizione.

Ingredienti per 4 persone


320 g di Farfalle
4 cl di olio extravergine doliva
60 g di cipolla
60 g di carota
1 spicchio daglio
200 g di piselli
20 g di burro
120 g di speck
250 g pomodori grappolo
sale, pepe

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Pennette integrali
ai profumi autunnali
La pasta integrale un ottimo alimento non solo per coloro che
hanno bisogno di assorbire fibre, ma per tutti, in special modo
per i bambini e gli anziani.
E appetitosa ed ha un profumo particolare. Consigliamo di
consumarla sempre senza pomodoro.

Procedimento
In una casseruola a fuoco moderato, lasciate rosolare
a parte lolio con il trito sottile di aglio e sedano.
Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere.
Impreziosite il tutto con sale e pepe e condite con il
prezzemolo tritato.
Una volta pronti i funghi, cospargete di farina e
aggiungete il latte, assicurandovi che tutto sia ben
legato e morbido.
Da parte fondete il burro e lasciate rosolare la zucca a
dadini, poi coprite con lacqua e lasciate cuocere bene,
riducendo tutto in poltiglia una volta cotta la zucca.
Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata, sgocciolatela bene e saltatela in padella con i funghi,
bagnate con il brandy a disposizione.
Disponete sulla base del piatto di servizio la purea di
zucca e distribuite equamente la pasta saltata, dopo
avere accertato che parte del brandy sia evaporato.
Prima di servire, cospargete di granella di nocciola.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Penne integrali
4 cl di olio extravergine
1 spicchio daglio
60 g di sedano verde
320 g di finferli
40 g di burro
200 g di zucca gialla
50 g di latte intero
20 g di farina
20 g di granella nocciola
2 cl di brandy
prezzemolo
rosmarino tritato
sale, pepe

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Trottole agli ortaggi trifolati

Trifolare gli ortaggi unoperazione importante ed sempre necessario disporre di una padella dallumino a fondo largo, molto
calda, contenente del grasso riscaldato, preferibilmente dellolio
extravergine doliva. E importante che gli ortaggi si disidratino
velocemente. Il sale andr messo sempre alla fine.

Procedimento
Tagliate a julienne regolare la cipolla, le melanzane
e i peperoni.
Sbollentate i pomodori per privarli della loro pellicina e ricavate dei filetti senza semi.
In una padella a fondo largo lasciate scaldare lolio e
inserite laglio tritato e le olive denocciolate. Quando
la padella ben calda, trifolate gli ortaggi a julienne.
Aggiungete il pomodoro a filetti e condite con sale
e pepe.
Dopo aver cucinato la pasta, sempre in acqua bollente e salata, scolatela e saltatela in padella, facendo in
modo che tutti gli ortaggi abbiano a mescolarsi bene.
A fuoco spento, cospargete il tutto di scaglie di formaggio e inserite le foglie di basilico.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Trottole
4 cl di olio extravergine doliva
80 g di cipolle Tropea
1 spicchio daglio
60 g di olive verdi denocciolate
250 g di melanzane
120 g di peperoni
120 g di pomodori grappolo
80 g di provolone stagionato
80 g di grana, per la cialda
melanzana per decorazione
8 foglie di basilico
sale, pepe

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Gemelli alla marinara

Tutte le paste saltate con pesce devono essere ben condite e per avere
ci indispensabile che il fondo sia piuttosto morbido. Cos facendo,
la pasta assorbe parte dellintingolo e lamido della pasta stessa
diventa un legame indispensabile per rendere il tutto cremoso.

Procedimento
Lavate con cura gli ortaggi e tagliateli a pezzetti
regolari, ad eccezione della cipolla che sar tagliata
a julienne.
Spinate con cura le triglie dopo averle squamate,
confezionate cos i filetti utili al piatto.
In una padella con lolio, scottate i filetti di triglia,
leggermente infarinati. Rosolate ambo i lati, bagnateli con il vino e metteteli in disparte. Salate e condite con pepe.
Usate la seconda parte di olio e rosolate a fuoco vivo
gli ortaggi a disposizione.
Aggiungete la salsa di pomodoro e impreziosite con
il prezzemolo.
Calate la pasta in abbondante acqua bollente e salata, saltate in padella bene, facendo in modo che il
calore asciughi del tutto lintingolo.
Inserite i filetti di triglia e disponete sul piatto in
modo ordinato.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Gemelli
4 cl di olio extravergine doliva
8 filetti di triglie
80 g di cipolla rossa
20 g di scalogno
40 g di porro
200 g di peperoni a dadini
1/2 dl di vino bianco
10 g di farina
prezzemolo
1 dl di salsa pomodoro
sale, pepe

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Spaghetti alla pungente


romantica
E un primo piatto veloce da preparare e molto profumato, perch viene impiegato un pesto di erbe aromatiche allolio extravergine. Tutte le erbe sono triturate ad alta velocit, dopo essere state coperte dallolio. Il pesto ottenuto sar usato per condire qualsiasi alimento, cotto o crudo che sia.

Procedimento
In un frullatore ad alta velocit, inserite le erbe aromatiche ben asciugate e tutto lolio a disposizione.
Confezionate un pesto sottile, privo di sale.
Tagliate a julienne i peperoni, mettendone pochi in
serbo per la guarnizione finale.
In una casseruola con il burro fuso, lasciate dorare il
trito daglio e il sedano, aggiungete i peperoni e
lasciate appassire. Bagnate con il brandy lasciando
poi evaporare.
Riducete tutto in poltiglia, inserendo sale, pepe e i
due peperoncini.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata.
Scolatela e condite con il pesto di erbe aromatiche e
un po del frullato di peperoni.
Su ciascun piatto adagiate parte dalla purea e
impreziosite il tutto usando i ciuffi di peperoni
crudi posizionati sopra gli spaghetti saltati.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Spaghetti
4 cl di olio extravergine doliva
1 spicchio daglio
2 peperoncini
60 g di sedano bianco
500 g di peperoni rossi
30 g di burro
10 g di prezzemolo
6 g di basilico
4 g di menta
2 g di erba cipollina
2 cl di brandy
sale, pepe

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Sconciglie in
Biancomangiare
Per mantenere il colore verde degli ortaggi anche dopo la cottura
importante cuocerli velocemente e raffreddarli subito. Cos
facendo, una volta sgocciolate le punte dasparagi, inseritele
immediatamente in un abbattitore di temperatura o, pi semplicemente, in acqua fredda con ghiaccio.

Procedimento
Le punte dasparagi saranno cotte in acqua bollente
e subito raffreddate.
Tritate finemente laglio, la cipolla e il sedano.
In una padella lasciate fondere il burro e rosolate il
trito confezionato.
Lasciate cuocere per alcuni minuti e poi aggiungete
gli asparagi a disposizione.
Bagnate con il vino bianco e poi inserite il latte e la
panna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti.
Condite con sale e pepe e impreziosite la salsa con
trito di borragine.
Scolate la pasta precedentemente cotta in acqua bollente e salata, saltatela nella salsa confezionata. Solo
quando il fuoco spento, cospargete la pasta di formaggio grattugiato.
Disponete sul piatto di servizio e guarnite le porzioni in modo che gli asparagi siano equamente
distribuiti.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Sconciglie
1 dl di latte
100 g di panna fresca
2 spicchi daglio
120 g di cipolla bianca
40 g di sedano bianco
40 g di burro
200 g di punte di asparagi verdi
30 g di formaggio grana
6 g borragine tritata
1/2 dl di Prosecco
sale, pepe

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Lumaconi speziati
al ragout bianco
Non tutti sanno che il curry una miscela di spezie di origine
indiana. Si ottiene con un trito sottile di coriandolo, cumino, zenzero, pepe, zafferano, chiodi di garofano, cardamomo e noce
moscata, per citare le spezie pi usuali. In alcune ricette a base di
curry il numero di spezie varia da 7 a 37.

Procedimento
Tagliate a piccoli dadi la carne di pollo e cospargete con poco curry e la farina a disposizione.
In una padella con lolio, lasciate rosolare il trito sottile di sedano e cipolla, aggiungete il pollo e il vitello, lasciate rosolare a fuoco vivo e bagnate con il vino.
Coprite la carne con la panna a disposizione e condite con sale e pepe.
Tagliate il porro sottilmente e friggetelo per renderlo croccante, lo userete come guarnizione al piatto.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolatela al dente, lasciandola poi saltare nella padella con
la salsa a disposizione. Una volta spento il fuoco,
cospargete di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Disponete al centro del piatto, versate il curry restante e sormontate la pasta con ciuffi di porro fritto.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Lumaconi
4 cl di olio extravergine doliva
180 g di polpa di vitello
100 g di polpa di pollo
60 g di sedano
60 g di cipolla
1 dl di vino bianco secco
1 cucchiaino di curry dolce
15 g di farina
160 g di porro fritto
2 cl di panna fresca
olio per friggere
30 g di grana
sale, pepe

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Spaghettini al pesto verde

La bottarga si presenta come una grossa salsiccia schiacciata, che


viene tagliata a fette molto sottili: un composto di uova di muggine, o di tonno, o di cefalo, pressate insieme, salate e lasciate seccare. La bottarga di cefalo pi delicata di quella di tonno. Le
fettine di bottarga vanno condite con olio e succo di limone,
ingrediente molto diffuso per il condimento degli spaghetti.

Procedimento
Confezionate, con met dellolio a disposizione, un
pesto di erbe aromatiche. Inserite nel frullatore ad
immersione laglio, la menta, il basilico, il peperone
verde, il prezzemolo.
Tagliate a fette sottili la bottarga che condirete con
il restante olio e il succo di limone, per poi metterla
da parte.
Cucinate le lenticchie in poca acqua bollente salata
e, quando sono cotte, sgocciolatele bene e unitele
calde al pesto di erbe aromatiche.
Cuocete gli spaghetti rispettando i tempi indicati
nella confezione, scolate la pasta e saltate prima con il
pesto e poi con la bottarga messa in serbo.
Disponete sul piatto di servizio e guarnite con scaglie di grana fresco.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Spaghettini
4 cl di olio extravergine doliva
1 spicchio daglio
15 g di prezzemolo
15 g di menta
8 foglie di basilico
60 g di peperone verde
160 g di lenticchie
100 g di bottarga di muggine
40 g di scaglie di grana
succo di un limone
sale, pepe

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Penne integrali alla corsara

Grazie alla presenza di fibra, la pasta integrale non solo


diventa pi salutare per il nostro organismo, ma rende pi
saporito un intingolo a base di pesce e di frutti di mare. Questo
piatto stato pensato per abbinare una salsa tradizionale, con
una pasta di nuova concezione.

Procedimento
Tagliate a listarelle sottili le seppie e lavate con cura
le vongole per eliminare eventuali residui di terra.
In una padella, con met olio e aglio ben caldi,
lasciate cuocere prima le seppie e poi le vongole,
bagnando durante la cottura con il brodo bollente.
Impreziosite con sale e pepe e cospargete con prezzemolo tritato.
Tagliate a piccoli pezzi le zucchine e i pomodori e
trifolateli in padella con il restante olio.
Cucinate la pasta, scolatela bene e saltatela in padella con la salsa di frutti di mare.
A fuoco vivo, aggiungete anche gli ortaggi trifolati
e condite bene.
Servite con guarnizioni a base di cialde di grana
cotte al microonde.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Penne integrali
4 cl di olio extravergine doliva
200 g di seppie
160 g di pomodori
460 g di vongole veraci
120 g di zucchine
1 spicchio daglio
1 dl di brodo di pesce
prezzemolo
cialda di grana per decorazione
sale, pepe

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Millerighe
ai sapori croccanti
Lo speck un tipo di prosciutto ricavato dalla coscia di maiale,
ma anche dalla spalla. Viene tagliato a pezzi e messo in concia
con il sale e molte altre spezie aromatiche ed erbe che ne danno
il gusto tipico. In questa soluzione il pezzo rimane per circa tre
settimane e solo dopo viene lasciato affumicare lentamente con
fumi prodotti dalla combustione di cortecce dalbero speciali.
Fumi che ne danno il caratteristico sapore. Solitamente pronto gi dopo il sesto-ottavo mese.

Procedimento
Cucinate la pasta in acqua bollente e salata e, ancora
calda, disponetela sui singoli piatti a mo di piramide.
Preparate la salsa di accompagnamento, che sar poi
versata sopra ogni singolo piatto.
Tagliate a julienne il prosciutto e lo speck. Poi
sbucciate i pomodori dopo averli sbollentati in
acqua bollente per alcuni minuti.
In un tegamino scaldate la salsa di pomodoro e
stemperate allinterno la ricotta. Il tutto sar poi da
voi ridotto in poltiglia e tenuto in caldo. Condite
con sale e pepe.
In una padella con lolio, rosolate la cipolla julienne, poi aggiungete i salumi e saltate bene.
Fate cadere il contenuto della padella calda sopra la
pasta, irrorate il piatto con la salsa frullata e guarnite con i pomodori interi e le erbe aromatiche tritate.
Il piatto sar caratterizzato da sensazioni di contrasto di caldo e freddo e di profumi decisi e delicati.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Millerighe
4 cl di olio extravergine doliva
180 g di pomodorini pachino
1 spicchio daglio
120 g di cipolla rossa
120 g di prosciutto crudo
80 g di speck
80 g di ricotta
1 dl di salsa di pomodoro
foglie di basilico
prezzemolo
sale, pepe

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Linguine con scampi


su salsa di zafferano
Lo scampo appartiene alla famiglia dei decapode ed molto diffuso in Europa. Parliamo di prodotti ittici molto delicati che non
vivono per molto tempo fuori dellacqua. Pertanto, per mantenere integra la loro freschezza devono essere conservati sempre sotto
ghiaccio. Allacquisto fare attenzione che locchio sia nero carico
e la corazza rosa e brillante.

Procedimento
In una padella a fuoco vivo, rosolate il trito sottile
di porro e aglio.
Aggiungete le zucchine a bastoncini e lasciate
appassire.
Tagliate i fori di zucchina a met e trifolateli velocemente nella stessa padella.
Bagnate con lamaretto e lasciate evaporare.
A questo punto unite gli scampi e i pomodori
tagliati a met, senza i loro semi e la pellicina.
Bagnate con la vellutata a disposizione e lasciate
prendere il bollore per alcuni minuti.
Condite con sale e pepe.
Cuocete la pasta al dente e scolatela bene.
Inserite nella padella, con la salsa molto calda, e saltate per amalgamare il tutto.
Disponete sul piatto e lasciate cadere alcune gocce
di olio extravergine doliva.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Linguine
12 scampi
4 cl di olio extravergine doliva
1 spicchio daglio
60 g di porro
120 g di pomodoro
120 g di zucchine
12 fiori di zucchina
1 dl di vellutata di zafferano
3 cl di amaretto
sale, pepe

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Pennoni di trota salmonata


alla crema di Champagne
Il salmone un pesce migratore che trascorre una parte della sua
vita in acqua dolce e poi in acqua di mare. Dopo essere rimasto per circa due anni in acqua dolce, comincia la discesa verso
lacqua salata, dove resta fino al raggiungimento della maturit sessuale. Successivamente riprende la risalita dei fiumi per
deporre le uova ed in questo periodo, superati i tre anni di vita
e il peso di tre chili, che la sua qualit diventa eccellente, grazie alla polpa rosea e grassa.

Procedimento
Per prima cosa tagliare a julienne sottile il porro e
lasciatelo in acqua e ghiaccio, vi servir alla fine
come guarnizione alla preparazione.
Tagliate a piccoli dadi il filetto di salmone.
In una padella con il burro lasciate soffriggere il
trito di porro e daglio.
Inserite i dadi di salmone e una volta rosolato
bagnate con il vino a disposizione.
Aggiungete ora la vellutata di pesce e lasciate cuocere.
Condite con sale e pepe e impreziosite con lerba
cipollina tagliata sottile.
Cuocete la pasta e scolatela al dente, poi inserite
nella padella a fuoco vivo e saltate.
Disponete nel piatto a guarnite con il porro freddo,
adagiando sopra un pezzetto di salmone marinato.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Pennoni
1 dl di vellutata di pesce
1 dl di Champagne
400 g di filetto salmone (o di trota salmonata)
60 g di burro
60 g di scalogno
1 spicchio daglio
erba cipollina
160 g di porro bianco
sale, pepe

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Gemelli saltati ai legumi


e molluschi
La lenticchia un legume molto nutriente e antico, tanto da trovare spazio nella storia come un alimento caratterizzante di
alcune preparazioni gastronomiche. Nella Bibbia, ad esempio,
si narra che Esa vendette il suo diritto di primogenitura al
fratello Giacobbe per un piatto di lenticchie. Nasce da questo
episodio il fatto che tutto ci che prevede luso delle lenticchie in
gastronomia codificato come alla Esa.

Procedimento
Lasciate a bagno le lenticchie per almeno 6 ore. Fate
lo stesso per i fagioli bianchi, per un tempo maggiore, almeno 12 ore.
Tritate finemente la cipolla e il sedano che farete
rosolare in padella con lolio.
Aggiungete i legumi e coprite con il pomodoro e
poca acqua.
In una padella a fondo largo, scaldate lolio e trifolate con poco aglio sia le cozze che i calamari.
Bagnate con il vino e condite con sale, pepe e il
peperoncino.
Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e
salata, poi scolatela al dente e saltatela in padella
con i molluschi.
Unite poi la salsa a base di legumi e lasciate asciugare bene.
Servite sul piatto guarnendo con una cialda di grana
alle erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Gemelli
4 cl di olio extravergine doliva
60 g di sedano verde
40 g di cipolla
160 g di lenticchie
80 g di fagioli bianchi
1 dl di salsa di pomodoro
100 g di cozze
200 g di calamari
1/2 dl di vino bianco
1 spicchio daglio
1 peperoncino
sale, pepe

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Spirali in mare
e in campagna
Nella storia della gastronomia molti sono stati i piatti codificati. Limpiego dei piselli, ad esempio, detto alla SaintGermain, intendendo tutte quelle preparazioni che prevedono
limpiego di piselli freschi, sia interi che in purea. Il nome della
preparazione stato dedicato al conte di Saint-Germain, ministro della guerra sotto Luigi XV, grande amante di questa
leguminosa fresca e leggera.

Procedimento
Per prima cosa confezionate i canestrelli, ben puliti
e pronti per la cottura, in forno gratinato. Baster
cospargerli di pane grattugiato, poco prezzemolo,
poco burro fuso e il brandy a disposizione. Infornate
a 200 dopo aver scolato la pasta e servite come
guarnizione al piatto.
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nellolio il trito di cipolla e il sedano.
Aggiungete la polpa di coniglio tagliata a dadi e
bagnate con il vino bianco a disposizione.
Unite poi un terzo dei piselli e le carote a dadini e
procedete alla cottura bagnando con la vellutata di
coniglio. Condite con sale e pepe.
Preparate la vellutata lasciando cuocere in un pentolino il burro con laglio, poi inserite le patate a dadi
e i piselli. Coprite con il latte per poter cuocere bene
e frullare poi con il frullatore ad immersione.
Cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata, poi saltatela in padella con il ragout di coniglio.
Sul fondo del piatto versate la vellutata di piselli,
sopra adagiate il cucchiaio di pasta condita e, in
parte, almeno 4 canestrelli ben gratinati.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Spirali
4 cl di olio extravergine doliva
50 g di cipolla
50 g di sedano
250 g di polpa di coniglio
1 dl di vino passito bianco
1 dl di vellutata di coniglio
30 g di burro
1 spicchio daglio
120 g di piselli freschi
60 g di patate
1 dl di latte
12 canestrelli gratinati
2 cl di brandy
prezzemolo
sale, pepe

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Spaghetti integrali
orangette
La pasta integrale si presta con facilit a soluzioni gastronomiche interessanti, sia tradizionali sia innovative, indipendentemente dallimpiego di prodotti ittici, animali o vegetali. Va cotta
come le altre, in acqua bollente e salata, e quindi pu essere saltata con facilit. Limportante che gli intingoli siano sempre
leggermente umidi e lisci.

Procedimento
In una padella, con met dellolio a disposizione,
lasciate rosolare la cipolla di tropea julienne con le
bucce di arance. Condite con sale e pepe.
In un frullatore a immersione ad alta velocit frullate lolio restante, le acciughe, il pane grattugiato,
il pecorino a disposizione e le mandorle bianche
leggermente tosate.
Il tutto deve risultare simile a un pesto.
Una volta cotta, scolate la pasta e lasciatela leggermente umida.
Saltate la pasta nella padella delle cipolle e solo alla
fine, a fuoco spento, condite con il pesto a disposizione.
Potete impreziosire con erbe aromatiche tritate.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Spaghetti integrali
6 cl di olio extravergine doliva
220 g di cipolla rossa
100 g di acciughe
60 g di mandorle bianche
miscela di erbe (prezzemolo, basilico, origano)
bucce di due arance
60 g di pane grattugiato
60 g di pecorino
sale, pepe

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Pennoni
in guazzetto destate
E un primo piatto che potr essere servito anche tiepido, piacevole nel gusto per la presenza di una base dolce. Si potr
impiegare la purea dellortaggio pi gradito, sempre per cotto
con erbe aromatiche, come il pisello, la rapa rossa, ma anche
la castagna.

Procedimento
Tagliate le patate a dadi regolari e sbollentatele
velocemente, scolatele e condite poi con poco olio
lasciandole raffreddare.
In una casseruola lasciate rosolare nellolio la carota,
poi cospargete con poca farina e coprite con latte,
facendo in modo che si cucini bene e che possa poi
essere frullata ad alta velocit.
Condite con sale e pepe e lasciatela intiepidire.
Unite solo alla fine le gocce di worchester.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, scolatela e
poi saltatela in padella con il burro, le foglie di spinaci e la ricotta sbriciolata.
Amalgamate bene e rendete il tutto molto legato.
Confezionate ora il piatto disponendo alla base la
crema di carote, poi la pasta saltata, che verr
cosparsa di grana grattugiato, e infine le patate.
Impreziosite con erbe aromatiche a piacimento.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Pennoni
4 cl di olio extravergine doliva
160 g di ricotta
200 g di spinaci
40 g di grana
20 g di burro
120 g di patate
200 g di carote
1 dl di latte
20 g di farina
4 gocce di worchestershire sauce
sale, pepe

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Spaghetti integrali
alla trentina
I meriti della pasta integrale, dal punto di vista nutrizionale,
sono tanti: tra questi, quello di permettere al nostro organismo
di incamerare un apporto di fibra maggiore che ci consente di
aumentare il senso di saziet. Cos mangiando meno pasta ci
sentiamo pi sazi. Inoltre, la pasta integrale migliora la funzione digerente e intestinale, nonch previene alcune patologie
legate allapparato digerente.

Procedimento
Tritate finemente il porro e laglio e lasciateli
imbiondire nel burro.
Aggiungete i piccoli dadi di prosciutto affumicato,
lasciando quindi rosolare.
Inserite le mele golden, quelle rugose, tagliate a
fette sottili e condite il tutto con sale, pepe e lo zucchero a disposizione.
Una volta scolata la pasta, quando ancora leggermente bagnata, saltatela in padella e impreziosite il
tutto con un pizzico di cannella in polvere.
Servite cospargendo leggermente di Grana Trentino.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Spaghetti integrali
60 g di burro
60 g di porro
1 spicchio daglio
20 g di zucchero
120 g di prosciutto affumicato
120 g di mele golden
3 g di cannella
40 g di Grana Trentino
sale, pepe

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Pennoni rigati alla Moka

Quando si parla di moka si deve pensare alla variet di caff


proveniente dallArabia. Soltanto i prodotti raccolti ai confini
del Mar Rosso, infatti, hanno diritto alla denominazione
moka dal nome del porto yemenita attraverso il quale venivano tradizionalmente esportati. In questo caso, vi suggeriamo
di usare un ottimo caff solubile.

Procedimento
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel
burro un trito sottile di aglio e cipolla.
Aggiungete la pancetta tagliata a julienne con le
noci e poi cospargete di caff solubile.
Diminuite il fuoco e lentamente stemperate il
mascarpone a disposizione.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e
salata, scolatela al dente, seguendo le indicazioni
del tempo di cottura citate sulla confezione.
Saltate in padella e condite con sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Pennoni rigati
40 g di burro
1 spicchio daglio
60 g di cipolla
120 g di pancetta affumicata
60 g di mascarpone
10 g di caff solubile
60 g di gherigli di noce
sale, pepe

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Spaghettini caldi
allinsalata di mare fredda
Siamo di fronte a una ricetta controcorrente. Per la tradizione
gastronomica italiana, infatti, era quasi impensabile arrivare a
servire gli spaghetti caldi con una salsa fredda. Noi dimostriamo che possibile. Non solo, otteniamo addirittura una ricetta
di sicuro effetto, perch il sapore degli alimenti impiegati, lottimo olio doliva in primis, renderanno agli spaghetti uneccezionale combinazione aromatica e gustativa. Lerba cipollina
sar aggiunta solo poco prima del servizio.

Procedimento
In una padella con met dellolio a disposizione
rosolate con cura il trito di aglio e lo scalogno.
Aggiungete i pezzettini di polpi, le seppie e le
cipolline. Lasciate cuocere coprendo con il brodo di
pesce a disposizione. Condite con sale e pepe e
lasciate raffreddare bene.
Tagliate a piccoli dadini i pomodori e i peperoni,
condite con lerba cipollina, sale, pepe e il restante
olio doliva. Unite le uova sode di quaglia a pezzetti.
Cucinate gli spaghettini e, una volta scolati, condite velocemente con le due salse fredde impreziosendo con altra erba cipollina.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Spaghettini
4 cl di olio extravergine
8 uova di quaglia
320 g di polpi
320 g di seppie
1 spicchio daglio
60 g di cipolline
60 g di scalogno
100 g di polpa di pomodoro
60 g di polpa di peperoni
erba cipollina
1 dl di brodo di pesce
sale, pepe

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Bigoli veneti al sapore


di orto e mare
Il bigolo un classico formato di pasta lunga presente nella cultura veneta gi in epoca settecentesca e consumato come pietanza unica. Si preparava con lapposito bigolaro, una pressa in
bronzo che permetteva di mandare in pressione la pasta molto
dura, producendo cos i classici bigoli che potevano poi essere
conservati per molto tempo.

Procedimento
In una padella con lolio lasciate rosolare il trito sottile di porro e scalogno.
Stemperate allinterno le acciughe e inserite i pinoli,
poi aggiungete i carciofi a fette sottili.
Unite ora le listarelle di seppie e lasciate cuocere a
fuoco vivo.
Condite con sale e pepe e fate in modo che il tutto
sia leggermente morbido.
Unite i fagioli cotti e impreziosite il tutto con le
erbe aromatiche a disposizione.
Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e salata.
Scolatela al dente e conservate un po dellacqua di
cottura. Saltate i bigoli in padella con la salsa e unite
lacqua conservata.
Servite con foglie di basilico spezzettato.

Ingredienti per 4 persone


320 g di Bigoli
4 cl di olio extravergine doliva
40 g di porro
40 g di scalogno
180 g di carciofi
240 g di seppie
40 g di pinoli
60 g di cannellini gi bolliti
40 g di acciughe
menta
prezzemolo
basilico
sale, pepe

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Pennette integrali
del giardiniere
La proposta di questo piatto vede il classico accostamento del
formaggio con le pere. A mediare i gusti subentra la pasta integrale, la quale conferisce maggior aromaticit allinsieme.

Procedimento
In una padella a fuoco vivo, lasciate sciogliere il
burro, rosolando con cura e velocit le pere tagliate
a bastoncino.
Unite il sedano verde tagliato a dadini e lasciate
trifolare, bagnate con il distillato a disposizione,
togliete dal fuoco e lasciate in luogo tiepido.
In un frullatore ad immersione riducete in crema i
tre formaggi, i quali saranno poi stemperati nella
padella tiepida.
Condite con sale e pepe e impreziosite con prezzemolo tritato.
In acqua abbondate e salata, cuocete la pasta integrale e quando la scolate mettete in disparte poca acqua,
da usare successivamente, se necessario.
Unite tutto e a fuoco vivo saltate la pasta, in modo
che la salsa abbia a legare bene le Pennette.
Servite spolverando sopra un po di pepe al mulinello.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Pennette integrali
60 g di burro
120 g di gorgonzola
40 g di ricotta
40 g di mascarpone
30 g di prezzemolo tritato
80 g di sedano verde
150 g di pere Kaiser
2 cl di distillato di pere
sale, pepe

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Mezzani alla carbonara


di ortaggi
Il termine carbonara indica un piatto tipico della cucina
laziale e si chiama cos perch veniva preparata un tempo dai
boscaioli che si recavano sugli Appennini a far carbone di
legna. Costoro, invece dei mezzani, usavano gli spaghetti. La
ricetta originale prevede un soffritto di guanciale di maiale,
aglio e strutto, il tutto legato da tuorli con Pecorino e aromatizzazione di pepe nero.

Procedimento
Tagliate a julienne gli ortaggi a disposizione.
In una padella a fondo largo, fondete il burro e
lasciate appassire gli ortaggi con laglio.
Nel frattempo cucinate la pasta al dente seguendo
le indicazioni di cottura.
Scolatela e unitela nella padella con gli ortaggi.
Condite con la panna e il latte a disposizione, salate giustamente.
Impreziosite con il pepe e il Pecorino e lasciate
legare bene.
Servite cospargendo il tutto di semi di papavero e
uovo sodo setacciato.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Mezzani
60 g di burro
2 cl di panna fresca
2 cl di latte
60 g di Pecorino
220 g di zucchine
220 g di carote
1 spicchio daglio
1 uovo sodo
semi di papavero
sale, pepe

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LE PASTE
GRATINATE

La qualit del gratinato


E opinione comune che la preparazione di unottima pasta al forno necessiti di
un tempo di cottura in acqua molto ridotto, in quanto essa poi continua a cuocere in forno.
In questa sezione sosterremo proprio il contrario: unottima pasta al forno deve
essere cotta bene, rispettando il tempo indicato o poco pi, poi scolata, lasciandola
leggermente morbida, e infine confezionata con intingoli vellutati. Solo allora si
potr procedere alla cottura in forno, inserendola sempre in camera gi calda.
Se cos non fosse, la pasta poco cotta berrebbe tutta lumidit dellintingolo, si
gonfierebbe e il risultato certo sarebbe di presentarsi alla vista del commensale
come una pasta gratinata e secca, tantoch al gusto risulterebbe una pasta dalla cottura inconsistente. I contenitori per la cottura al forno devono essere sempre leggermente unti, oppure irrorati alla base con la salsa di condimento, questo perch
bisogna evitare che la pasta attacchi sul fondo, diventando dura e bruciata.
Ricordiamo che il dosaggio del sale, per le paste da cucinare al forno, deve essere parsimonioso, perch per effetto del calore parte dellumidit se ne va durante
la cottura al forno, ma il sale non evapora assieme ad essa.
La gestione del calore deve essere sempre uniforme; giocate con la gratinatura
superiore, il grill, solo quando siete certi che il cuore della pasta da gratinare
sia ben caldo. Otterrete un effetto uniforme e non cuore freddo e superficie
rossa, come spesso accade.
Le paste gratinate, rispetto ai classici pasticci, devono essere infornate al momento
del servizio, permettendo loro di sprigionare la fragranza ottimale, mentre per i
pasticci in genere preferibile che la cottura sia anticipata di almeno unora prima
del servizio; proprio per il motivo contrario, eviterete che al taglio si deformino le
porzioni, mentre i sapori verranno diffusi meglio.
La superficie dei gratinati solitamente va cosparsa con formaggi grattugiati in genere, non dimenticate mai di irrorare con del burro fuso e chiarificato la superficie stessa. Laggiunta del grasso, mista al formaggio, garantir leffetto gratinato in modo pi
veloce ed omogeneo. Per giunta, la colorazione sar pi gradevole alla vista.

Lo chef Nicola Vizzari

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Gnocchetti del Pellegrino


(in Conchiglia di San Giacomo)
La parte valva della coquille Saint-Jacques era usata dai
fedeli, in epoca medioevale, quale contenitore per cibo, bevande
ed offerte, in occasione dei pellegrinaggi verso la localit di San
Giacomo di Compostela, in Spagna, per richiamarne lantico
significato. Noi labbiamo impiegata quale contenitore di cottura.

Procedimento
In una padella a fondo largo, lasciate scaldare lolio.
Inserite in una sola volta il trito sottile di cipolla,
sedano, carote e lasciate rosolare.
Se dovesse essere necessario, bagnate con acqua o
brodo vegetale o di pesce.
Inserite i funghi ben lavati e tagliati a piccoli pezzetti e fate in modo che la loro acqua evapori completamente. Unite a questo punto la polpa del mollusco tagliata a piccoli pezzetti.
Condite con sale e pepe e irrorate con la vellutata a
disposizione.
Impreziosite con lerba aromatica fresca.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e
salata. Scolatela al dente e versatela nella salsa.
Lasciate bollire affinch la pasta beva la salsa di
accompagnamento, evitando che si secchi troppo.
Distribuite le porzioni di pasta condita nelle valve
leggermente unte di burro e infornate a 180 per 10
minuti.
Servite direttamente, adagiando la conchiglia su un
tovagliolo per evitare che scivoli dal piatto.

Ingredienti per 4 persone


320 g di Gnocchetti sardi
4 cl di olio extravergine doliva
30 g di cipolla bianca
20 g di carote
60 g di sedano bianco
240 g di funghi finferli
8 polpe con corallo di Conchiglia di San Giacomo
1/2 l di vellutata di pesce
dragoncello fresco
sale, pepe

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Gramigna
in bauletto piccante
La pasta di grano duro impiegata per la cottura al forno dovr
essere sempre cotta bene e non lasciata al dente. Questo perch
se impiegata al dente continuerebbe a bere lumidit anche
dopo averla scolata, col risultato di rendere troppo asciutta la
pasta gratinata.

Procedimento
Cucinate la pasta in acqua profumata con foglie di
alloro e scolatela solo quando cotta.
Le fette di melanzane saranno cotte in una padella
antiaderente con met dellolio a disposizione, per
renderle morbide e utili a foderare gli stampi a
disposizione. Gli stampini saranno leggermente
unti con del burro fuso, per evitare che le fette si
attacchino alle pareti una volta in forno.
Tagliate a piccoli pezzi, o a fettine, le carote e le
zucchine, mentre tritate finemente la cipolla.
In una padella con lolio trifolate gli ortaggi tagliati,
e aggiungete il pomodoro lasciando bollire per 10
minuti. Stemperate allinterno la salsa besciamella e
unite i gamberetti precedentemente sbollentati.
Mescolate ora la pasta e fate in modo che tutto risulti ben cremoso, condendo con sale e pepe.
Distribuite il tutto negli stampini capaci e chiudete
bene con le fette di melanzane. Infornate a 190 per
20 minuti, lasciando ben asciugare.
Togliete dal fondo gli stampini e lasciateli leggermente intiepidire, poi disponete sul piatto lasciando cadere un cucchiaio di pesto come salsa di
accompagnamento.
Decorate con foglie di basilico fritto.

Ingredienti per 4 persone


320 g di Gramigna
8 fette di melanzane tonde
5 cl di olio extravergine doliva
150 g di gamberetti
150 g di zucchine
100 g di cipolla
80 g di carote
4 dl di besciamella
150 g di pomodoro
40 g di pesto genovese
30 g di grana
foglie di basilico fritto
4 cocottine monodose
3 foglie di alloro
burro per ungere
sale, pepe

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Lasagne alla bolognese

Il termine alla bolognese si riferisce a diverse preparazioni che


prevedono un condimento composto da un battuto di vari tipi di
carne, sia bianca che rossa, molto aromatica e con una presenza di
pomodoro o concentrato. Solitamente il bagno delle carni rosolate
avviene con vino rosso, ottimo se Lambrusco. Questa ricetta da
considerare come un piatto unico per eccellenza.

Procedimento
Confezionate la salsa alla bolognese, lasciando rosolare
nellolio il trito sottile di sedano, carote e cipolla.
Unite poi il trito di carni, che lascerete rosolare
bene per poi bagnarle con il vino a disposizione.
Condite con sale e pepe e inserite le erbe aromatiche.
Aggiungete il pomodoro e procedete alla cottura a
fuoco dolce.
Preparate ora la salsa besciamella.
Riscaldate il latte in un pentolino.
In una casseruola fondete il burro e lasciate rosolare
la farina per pochi istanti.
Versate sopra il latte bollente e, sempre mescolando
con una frusta, lasciate bollire.
Togliete dal fuoco e condite con sale, pepe e noce
moscata.
Confezionate le lasagne intercalando gli strati di
pasta, con la salsa di besciamella calda e con la salsa
alla bolognese, e cospargete ogni base con il formaggio grattugiato.
Lultimo strato di lasagne, a base di salsa, sar poi
cosparso con grana grattugiato.
Infornate a 190 per 40 minuti.
Servite la porzione quando leggermente tiepida.

Ingredienti per 4 persone


12 foglie di Pasta per lasagne
Per la salsa bolognese:
2 cl di olio extravergine doliva
30 g di sedano
30 g di carote
30 g di cipolla
200 g di polpa di maiale tritata
200 g di polpa di vitello tritata
120 g di polpa di manzo tritato
1 dl di vino rosso
rosmarino, salvia
180 g di pomodoro passato
sale, pepe
Per la salsa besciamella:
60 g di burro
60 g di farina
7 dl di latte
noce moscata
60 g di Parmigiano Reggiano
sale, pepe

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Tagliatelle
in manto gratinato
E possibile servirlo come un piatto unico, perch sono presenti
tutti i principi nutritivi utili. E bello da vedere e molto appetitoso. La melanzana impiegata fritta in olio extravergine doliva.

Procedimento
Tagliate le fette di melanzana sottilmente e poi friggetele in olio extravergine doliva, lasciandole poi
asciugare bene, mettendole poi in disparte.
In un pentolino lessate i fagioli in poca acqua, facendo
in modo che tutto diventi una crema leggera.
In una padella cosparsa di lolio, rosolate laglio, il
peperoncino e inserite i frutti di mare. Bagnate con
vino bianco e, una volta evaporato, condite con sale e
irrorate con la vellutata di pesce.
Tagliate i pomodori a piccoli dadi dopo averli privati della pellicina, e condite con il trito di erbe aromatiche a disposizione.
Cucinate la pasta secondo i tempi di cottura indicati,
saltate in padella con lintingolo preparato e cospargete con il Parmigiano a disposizione.
Mescolate bene e quando la pasta tiepida iniziate a preparare i cannelloni, utilizzando le fette di melanzane.
Disponete su una pirofila leggermente unta e infornate a 180 per 10 minuti.
Sul piatto di servizio adagiate la crema di cannellini e
disponete sopra il cannellone di melanzane ben caldo.
Guarnite il piatto con gli ingredienti del piatto
messi in disparte e distribuite la macedonia di
pomodori aromatizzati.

Ingredienti per 4 persone


280 g di Tagliatelle
4 cl di olio extravergine doliva
1 spicchio daglio
100 g di polpa di cozze
160 g di gamberi
120 g di pomodoro
prezzemolo
origano
8 fette di melanzane
160 g di fagioli cannellini
25 g di Parmigiano Reggiano
peperoncino
1 dl di vellutata di pesce
1/2 dl di vino bianco
sale

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Crostatina di pappardelle
con macedonia di pomodoro
Il pomodoro va scelto in base alla qualit, ma in molti casi
indispensabile impiegarlo in cucina senza la pellicina. Per eliminarla, basta incidere la buccia con un coltellino affilato e poi
immergere il pomodoro in acqua bollente per alcuni minuti.
Raffreddatelo velocemente in acqua fredda e la pellicina si sollever con facilit.

Procedimento
Imburrate gli stampini con il burro fuso, poi
cospargete le pareti con la granella di nocciole a
disposizione.
Tagliate i pomodori, privi della pellicina, a piccoli
dadi ed impreziosite con il trito sottile di erbe aromatiche e poco olio. Insaporite con sale e pepe.
In una padella a fondo largo, lasciate scaldare lolio
con il trito di porro e aglio.
Aggiungete gli asparagi tagliati a piccoli dadi e
lasciate cuocere per alcuni minuti.
Inserite poi le polpe dei due pesci e bagnate con il
vino a disposizione.
Introducete la vellutata di pesce e condite con sale e pepe.
Cuocete la pasta in abbondate acqua bollente e salata.
Scolatela dopo il tempo di cottura indicato sulla
confezione e saltate in padella.
Distribuitela negli stampi e cospargete la superficie
con poco grana a disposizione.
Infornate a 180 per 15 minuti.
Sfornate dalla cocottina e guarnite il piatto con la
macedonia dei pomodori conditi alle erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone


260 g di Pappardelle
4 cl di olio extravergine
60 g di porro
1 spicchio daglio
140 g di polpa di merluzzo
120 g di polpa di coda di rospo
160 g di punte dasparagi bianchi
1/2 dl di vino bianco secco
240 g di pomodorini
1 dl di vellutata di pesce
foglie di melissa
prezzemolo
40 g di grana grattugiato
burro per ungere gli stampini
60 g di granella nocciola
sale, pepe

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Millefoglie alluovo
gratinate
E una ricetta che suggerisce lidea di servire una lasagna in
modo innovativo, cio presentandola a sfoglie aperte. Il ripieno
sar quindi confezionato caldo allultimo minuto. E un piatto ideale per la ristorazione. La salsa deve essere calda e adagiata come fondo nel piatto.

Procedimento
Cucinate la pasta a disposizione in acqua bollente e
salata, poi scolatela e disponetela in disparte, evitando che si attacchino le sfoglie luna con laltra.
Tagliate a dadi piccoli e regolari la cipolla, le carote, il sedano. In una padella a fondo largo lasciateli
rosolare bene ed aggiungetevi il ragout di pollo.
Inserite poi le patate e i fegatini e bagnate con il vino
bianco, lasciandolo poi evaporare. Completate la cottura condendo con sale e pepe e, se necessario, bagnate
con poco brodo. In una padella a fuoco vivo friggete
due terzi dei peperoni tagliati a julienne, che metterete in disparte per la guarnizione finale.
In un padellino lasciate fondere il burro, poi unite i
peperoni rimasti e lasciateli dorare, aggiungete la
farina e poi coprite il tutto con il latte caldo.
Lasciate coagulare e poi riducete tutto in poltiglia
fine con lausilio di un frullatore ad immersione.
Condite la salsa con sale e pepe.
Confezionate la millefoglie intercalando gli strati di
pasta con il ripieno tenuto morbido, disponendo il
tutto su una pirofila con carta forno. Cospargete la
superficie di grana grattugiato.
Lasciate intiepidire in forno a 190 per 10 minuti e
servite con salsa calda di peperoni e peperoni fritti
in superficie, a mo di ciuffo.

Ingredienti per 4 persone


8 fogli Pasta per lasagne
4 cl di olio extravergine doliva
200 g di patate
60 g di cipolla
60 g di carote
240 g di ragout di pollo
60 g di fegatini
1 dl di latte
20 g di burro
20 g di farina
1/2 dl di vino bianco
60 g di grana
140 g di peperoni gialli julienne fritti
1 dl di brodo vegetale
sale, pepe

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Cannelloni di baccal
su crema di cipolla
La parola baccal deriva dal portoghese bacalhao che a sua
volta riprende il fiammingo bakkaliaum, e indica il merluzzo
conservato sotto sale, mentre quello secco si chiama stoccafisso. Il
merito della salatura del merluzzo degli olandesi che nel
Seicento introdussero questa tecnica direttamente sui pescherecci.

Procedimento
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare la
cipolla e laglio nellolio caldo.
Aggiungete poi il baccal gia bagnato e lasciatelo
cuocere aggiungendo poco latte e brodo vegetale.
Condite con pochissimo sale e pepe e cospargete con
poca farina. Mescolate con insistenza e fate in modo
che il baccal si rompa del tutto, tanto da diventare un composto omogeneo e cremoso.
Lasciate raffreddare bene e poi riempite i cannelloni
a disposizione.
Disponeteli in una placca imburrata, cospargeteli
con la salsa besciamella morbida e infornate a 180
per 20 minuti.
In una padella con poco olio, lasciate rosolare il
porro e le patate, unite poco brodo e fate in modo
che tutto diventi cremoso. Riducete in salsa fine
con lausilio di un frullatore ad immersione e condite con sale e pepe.
Disponete la salsa di patate sul fondo del piatto e
adagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite con
scaglie di tartufo e la fetta di zucca fritta.

Ingredienti per 4 persone


8 Cannelloni
2 cl di olio extravergine doliva
100 g di cipolla
1 spicchio daglio
320 g di baccal sotto sale gi bagnato
1 dl di latte
1 dl di brodo
40 g di farina
2 dl di besciamella
60 g di grana
40 g di burro
250 g di patate
100 g di porro bianco
6 g di tartufo nero
80 g di zucca cruda sottile e fritta
sale, pepe

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Rotolo allitaliana

E un piatto gratinato complesso e, per i colori che esprime, abbiamo voluto definirlo allitaliana, in quanto richiama il colore
della bandiera nazionale. E importante in questo piatto usare la
pasta da lasagne ben cotta, in modo che risulti ben avvolgente.

Procedimento
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e
salata e lasciatela poi asciugare protetta dallaria,
evitando che le sfoglie si attacchino luna allaltra.
Cucinate bene le melanzane e le zucchine ai ferri,
lasciandole leggermente unte con poco olio.
Sopra le sfoglie di pasta, adagiate in modo ordinato
le melanzane, le zucchine e la mozzarella, facendo in
modo che siano ben legate luna allaltra.
Confezionate cos i rotoli che taglierete a porzioni
regolari.
Cospargete con burro fuso e grana la superficie dei
rotoli e infornateli a 180 per 10 minuti.
Riempite i fiori di zucchina con un composto di
ricotta, grana e il trito di basilico.
Fate cuocere in forno per 5 minuti, adagiandoli
sopra i rotoli gi caldi.
Lasciate cadere sul piatto un frullato di pomodoro
fresco profumato allolio e adagiate sopra il rotolo
composto e ben caldo.

Ingredienti per 4 persone


10 fogli di Pasta per lasagne
10 fette di melanzane tonde ai ferri
10 fette di zucchine ai ferri
10 fette di mozzarella di bufala
100 g di ricotta
60 g di grana
4 fiori di zucchina
1 dl di salsa di pomodoro
100 g di ricotta
10 foglie di basilico
40 g di burro
2 cl di olio extravergine doliva
sale, pepe

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Cannellone dellAdriatico
gratinato
Il cannellone la preparazione pi veloce, perch il ripieno, una
volta pronto, sar inserito allinterno senza dover cuocere linvolucro. Si cuciner con lumidit aggiunta della salsa di
accompagnamento. Solitamente la cottura si tiene sotto controllo bucando con una forchetta i cannelloni. Solo cos siamo in
grado di capire il grado di cottura degli stessi.

Procedimento
In una padella a fuoco vivo, rosolate nellolio il trito
sottile di porro e aglio.
Aggiungete poi nellordine i pesci a disposizione,
facendo in modo che abbiano a disfarsi.
Condite con sale e pepe e bagnate con il vino a
disposizione.
Riempite i cannelloni con il ripieno e adagereteli in
una pirofila leggermente unta, poi copriteli con la
besciamella mescolata a met con la panna.
Cospargete di formaggio grana e infornate a 180
per 20 minuti.
Togliete dal forno e adagiate leggermente i cannelloni
sul piatto, con alla base poca panna montata e salata.
Prima di servire, cospargete i cannelloni, ancora caldi,
di scaglie di mandorla e di semi di sesamo.

Ingredienti per 4 persone


8 Cannelloni
4 cl di olio extravergine
60 g di porro
1 spicchio daglio
120 g di polpa dorata
120 g di polpa di merluzzo
120 g di filetti di platessa
1 dl di vino bianco
1/2 dl di panna fresca
40 g di mandorle
1 dl di besciamella
20 g di sesamo
30 g di grana
sale, pepe

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Turbante di ziti
con cuore di gorgonzola
Il piatto si ispira a unantica ricetta di Ippolito Cavalcanti
Duca di Buonvicino che, amante della pasta, volle far servire
un suo famoso timballo completamente ricoperto di pasta di
grano duro e non pi di pasta sfoglia. Il segreto sta nel fatto
che il ripieno si scopre solo quando lo si mangia, rompendo il
turbante di pasta.

Procedimento
Imburrate le cocottine e fate in modo che gli ziti, cotti
secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione,
possano essere disposti a mo di fodero. Loperazione
deve essere eseguita con la pasta quasi fredda.
Disponete poi i timballetti in frigo per 20 minuti.
In una padella fate rosolare la cipolla, il sedano e laglio con lolio ben caldo.
Unite poi i carciofi tagliati a fette sottili e procedete alla cottura. Condite con sale e pepe e bagnate
con poco brodo. Lasciateli morbidi e impreziosite
con prezzemolo tritato.
Confezionate ora il ripieno mescolando la ricotta, il
gorgonzola, e la besciamella.
Condite con sale e pepe e cospardete con parte del
formaggio grana.
Riempite ora con il ripieno ottenuto i timballetti e
cospargete di grana.
Infornate a 180 per 20 minuti.
Sfornate dallo stampino e guarnite attorno con i
carciofi a disposizione ancora caldi.

Ingredienti per 4 persone


320 g di Ziti
4 cocottine imburrate
40 g di cipolla
250 g di gorgonzola
100 g di ricotta
1 dl di besciamella
4 cl di olio extravergine
1 spicchio daglio
40 g di sedano
320 g di carciofi
60 g di grana
prezzemolo
sale, pepe

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Bucatini croccanti gratinati

E un piatto saporito ispirato ai famosi spaghetti alla carrettiera, facili da preparare, ma ricchi di aromaticit e profumi.
Potreste poi impreziosire questa pasta con alimenti diversi,
magari aggiungendo del pesce, oppure dei salumi affumicati. E
utile che sia presente sempre una punta di dolce, in questo caso
dato dalla cipolla e dalluvetta.

Procedimento
In una padella a fondo largo riscaldate lolio e lasciatevi rosolare la cipolla.
A met cottura aggiungete luvetta, i pinoli e la
buccia di limone.
Se necessario, bagnate con poco brodo.
Cucinate i bucatini, seguendo con cura le istruzioni
indicate sulla confezione.
Scolate la pasta e saltate a fuoco vivo.
Spegnete il calore e impreziosite con i formaggi
grattugiati e pane, sale e pepe.
Dividete la pasta in quattro ciotoline, leggermente unte,
e lasciatele gratinare in forno a 200 per 10 minuti.
Sfornate e servite con il trito di erbe aromatiche
emulsionate in poco olio.

Ingredienti per 4 persone


360 g di Bucatini
5 cl di olio extravergine
300 g di cipolla tropea
buccia di un limone grattugiato
60 g di uvetta
40 g di formaggio grana
60 g di pecorino
40 g di pinoli
30 g di pane grattugiato
trito di erbe aromatiche
1 dl di brodo vegetale allalloro
sale, pepe

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Tubetti gratinati
in coppa pomodoro
Sembra che la denominazione comune di basilico derivi da
Basilicus, re dei serpenti, nato dal sangue di Medusa, la sola
mortale delle tre Gorgoni, il cui sguardo rendeva letteralmente
di pietra. Perseo, incaricato di ucciderla, per evitare lo sguardo si
serv di uno specchio metallico Oggi la fantasia aggiunge che
Perseo, non trovando superfici rifrangenti, in mancanza di
meglio, us foglie di basilico (!).

Procedimento
Aprite dalla parte superiore i pomodori e svuotateli bene, lasciandoli asciugare, capovolgendoli per il
tempo utile alla preparazione del ripieno.
In una padella, rosolate la cipolla e laglio tritati,
con lolio unite le acciughe.
Togliete dal fuoco e stemperate allinterno della
padella i formaggi tagliati a dadini piccolissimi, in
modo che diventi una salsa fine.
Aiutatevi per questa operazione usando una fonte di
calore e il latte utile.
Cucinate la pasta, leggendo con cura le indicazioni
riportate sulletichetta.
Saltate nella padella con la salsa e impreziosite con
sale, pepe e erbe aromatiche.
Disponete in parti uguali nei pomodori svuotati e
cucinate in forno a 200 per 10 minuti.
Servite molto caldo, inserendo delle foglie di basilico fritte come guarnizione.

Ingredienti per 4 persone


240 g di Tubetti
4 pomodori grappolo
1 dl di latte
60 g di Asiago
60 g di Emmenthal
60 g di Fontina
60 g di cipolla
2 acciughe
1 spicchio daglio
trito di erbe aromatiche
30 g di Parmigiano Reggiano
4 foglie di basilico
sale, pepe

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LE PASTE
FREDDE

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Per una degustazione ottimale


La pasta fredda una novit in campo gastronomico. Spesso diventa un cult per
le scampagnate fuori casa, per i pic nic pi innovativi al mare o in montagna, ma
anche una pratica soluzione per i buffet casalinghi. In effetti servendo la pasta in
questo modo non si rinuncia al gusto appetitoso dellalimento principe della
cucina italiana, anche se questa cotta qualche ora prima. Destate la pasta fredda la fa da padrona, evitando alle casalinghe di soggiornare davanti al fuoco nelle
ore pi calde della giornata.
A nostro avviso, non si deve mai raffreddare la pasta lavandola sotto lacqua fredda, in quanto dobbiamo evitare che essa continui a bere acqua. Per poter confezionare delle ottime insalate composte e ricche, infatti, occorre che essa sia cotta
secondo i tempi indicati nelle confezioni e immediatamente raffreddata.
Tutti noi sappiamo che la pasta va cotta in abbondate acqua bollente e giustamente salata, poi una volta scolata dovr essere raffreddata velocemente, stendendola su piattaforme larghe, tavoli, placche o altro e, dove possibile, in un
abbattitore di temperatura. Cos trattata, eviteremo che la pasta continui a bere
umidit, non proseguir la fase di cottura e manterr una colorazione pi appetibile e invitante.
Non ortodosso aggiungere olio in fase di raffreddamento perch cos facendo
la pasta prende una colorazione falsata, per altro invecchiando prematuramente
a contatto con laria.
Solo quando sar ben raffreddata, nel modo da noi indicato, sar possibile mescolarla con cura a tutta una serie di alimenti, cotti o crudi, ricordando che il condimento vero e proprio, nelle paste fredde, dovrebbe essere aggiunto solo poco
prima del servizio.
Una buona pasta fredda, secondo noi, non deve apparire alla vista eccessivamente
untuosa e nemmeno troppo lucida, ma cercate di mantenerla nel colore naturale.

Lo chef Lorenzo Staltari

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Pennette in coppetta
alla giardiniera
La pasta rigata sempre da preferire a quella liscia, in quanto
assorbe meglio i diversi intingoli. Le salse con olio, ad esempio, leggermente fluide, rimangono pi aderenti alla riga del formato e
per questo impreziosiscono molto le paste, anche se sono servite fredde

Procedimento
In acqua bollente e salata cucinate i piselli freschi, assicurandovi, una volta cotti, di raffreddarli velocemente.
Cuocete la pasta secondo le indicazioni riportate
nella confezione e lasciatela raffreddare velocemente, stendendola su una pirofila capace.
Tagliate a piccoli dadi la cipolla e il sedano, che
mescolerete nellolio extravergine doliva.
Unite i capperi spezzati e i pomodorini tagliati,
insieme a delle foglie di basilico spezzettate a mano.
Unite il tutto alla pasta, mescolando bene, condite
con i piselli, il sale e il pepe.
Servite in fondine e decorate con buccia di pomodoro disidratato.
Potreste impreziosire il piatto usando anche olive
verdi o nere, cos come altri ortaggi di stagione,
rigorosamente crudi.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Pennette
4 cl di olio extravergine doliva
1 spicchio daglio
250 g di pomodoro ciliegino
40 g di capperi
120 g di piselli
6 foglie di basilico
60 g di cipolla
60 g di sedano
sale, pepe

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Farfalle allortolana

Per confezionare unottima pasta fredda importante cuocerla


secondo le indicazioni riportate sulla confezione, ma indispensabile raffreddarla disponendola ben distesa su grandi piatti.
Non si deve raffreddarla sotto lacqua perch perde parte del suo
sapore, ma soprattutto perch la pasta tenderebbe ad assorbire
ulteriore acqua.

Procedimento
In una padella con lolio caldo rosolate il trito di
aglio e aggiungete i funghi, ben lavati e tagliati, a
piccoli pezzetti.
Appena risulteranno cotti, aggiungete i quadretti
di peperoni e ultimate la cottura. Condite con sale
e pepe e inserite i pomodori precedentemente tagliati a piccoli dadi.
Impreziosite la pasta, lasciando raffreddare lintingolo con listarelle di fiori di zucchina, il trito grossolano, i gherigli di noci, i capperi e le rape rosse
cotte e tagliate sottili.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolatela una volta trascorso il tempo di cottura al dente
indicato dalla confezione.
Raffreddatela bene e poi condite con la salsa fredda
confezionata.
Impreziosite il piatto con il basilico spezzettato e
servite.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Farfalle
4 cl di olio extravergine doliva
120 g di finferli
120 g di rape rosse
80 g di peperoni
80 g di pomodoro
4 fiori di zucchine
25 g di gherigli di noci tritate
4 foglie di basilico
30 g di capperi
1 spicchio daglio
sale, pepe

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Gnocchetti Sardi
variopinti e profumati
Per luovo sodo in genere la cottura deve essere eseguita sempre
in acqua bollente. Luovo va conservato a temperatura ambiente
due ore prima di immergerlo. Il tempo di ebollizione deve andare
da 8 a 10 minuti per conservare il tuorlo sempre giallo. Se questo risulta verde, vuol dire che stato cotto troppo.

Procedimento
Cuocete le uova in acqua bollente per 6 minuti, poi
lasciatele raffreddare bene in acqua fredda e sgusciatele.
In una padella con olio, fate rosolare i cubetti di
peperoni, le cipolline, i pezzetti di pioppini e lasciate
cuocere per alcuni minuti.
Condite con sale e pepe e poi aggiungete i pomodori giallini, precedentemente privati della loro
pellicina, e la julienne di pomodori secchi.
Condite con sale e pepe e impreziosite con la buccia
di limone grattugiata.
Cuocete la pasta al dente e, una volta scolata, lasciatela saltare nella padella con la salsa. Fate in modo
di condirla bene.
Togliete dal fuoco e impreziosite con le uova fredde
tagliate a spicchi.
Potete servire la pasta anche fredda.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Gnocchetti
4 cl di olio extravergine doliva
120 g di cipolline
140 g di peperoni
60 g di pomodorini secchi
120 g di pioppini
8 uova di quaglia
180 g di pomodori gialli
prezzemolo
buccia di limone grattugiata
sale, pepe

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Animaletti su vellutata rosa

Le vellutate sono considerate tutte quelle preparazioni, salse in


genere, rese fluide e lisce per lintervento del frullatore a immersione. Prima del loro impiego devono sempre essere filtrate allo
chinois, colino costituito da una rete a maglia sottile che filtra
tutte le impurit grossolane. In questa ricetta troverete linteressante contrasto tra salsa calda e pasta fredda.

Procedimento
In un tegame dalluminio lasciate scaldare bene lolio
e inserite un trito di cipolla e carote.
Poi unite il pomodoro passato, possibilmente ottenuto da pomodori freschi.
Lasciate cuocere per 10 minuti.
Togliete dal fuoco e unite la ricotta, frullate il tutto
con un frullatore ad immersione, riducete in poltiglia fine e filtratela allo chinois.
Cuocete la pasta, rispettando il tempo di cottura
indicato.
Adagiate sul piatto la vellutata fine, ancora calda, e
disponete sopra la pasta cotta e fredda.
Impreziosite il tutto con del basilico tritato e alcune
gocce dolio doliva.

Ingredienti per 4 persone


320 g di animaletti Fantasie
4 cl dolio extravergine doliva
60 g di cipolla
60 g di carota
200 g di crema di pomodoro
100 g di ricotta bianca
2 foglie di basilico
sale

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Ruote in crudit
di ortaggi e frutta
Con la pasta si possono confezionare molte ricette, impiegandola indistintamente dallantipasto al dolce. Nel caso delle paste
fredde, opportuno ricercare un accostamento di sapori freschi
tra ortaggi e frutta, il tutto sempre condito con ottimo olio
extravergine doliva e erbe aromatiche di stagione.

Procedimento
In una casseruola con met dellolio, lasciate rosolare
il trito di aglio e di cipolla e poi cucinate i fagioli.
Fateli bollire con poca acqua alla volta, evitando che
si rompano, poi raffreddateli bene, controllando che
non ci sia troppa umidit.
Le bucce degli agrumi saranno tagliate a julienne
sottile e regolare che metterete da parte.
Tagliate a pezzetti regolari le olive denocciolate, i
peperoni e le pesche a polpa gialla. Queste devono
essere piuttosto croccanti.
Le erbe aromatiche saranno tritate finemente e
mescolate alla salsa solo alla fine della preparazione.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e
salata, scolatela e lasciatela raffreddare velocemente.
Unite ai fagioli freddi e mescolate con il resto degli
ingredienti.
Disponete la pasta in cocottine di servizio e guarnite con fette di frutta fresca.

Ingredienti per 4 persone


320 g di Ruote
4 cl di olio extravergine doliva
120 g di cipolle rosse
180 g di pesche gialle
100 g di olive nere denocciolate
30 g di olive verdi
le bucce di unarancia e un limone julienne
160 g di fagioli cannellini
40 g di peperoni verdi
prezzemolo
basilico
maggiorana
1 spicchio daglio
sale, pepe

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Spirali al pesto nero

Loliva un patrimonio culturale del bacino mediterraneo. Gli


Egizi la consideravano un frutto divino, tanto che si attribuiva alla dea Iside larte della fabbricazione dellolio. Presso i
Greci antichi si credeva che fosse stato Pallade, grazie al colpo
della sua lancia nellAcropoli, a dispensare degli alberi di olivo
ai mortali, insegnando loro la coltivazione e lutilizzo del frutto delloliva e del suo olio fluido.

Procedimento
In un frullatore ad alta velocit confezionate il pesto
inserendo le olive denocciolate, laglio, la buccia di
limone, le acciughe, il prezzemolo e lolio.
Cuocete la pasta al dente e, una volta scolata, conditela lontana dal fuoco con il pesto.
Disponete sul piatto di portata la rucola lavata e
ben asciugata e sopra adagiate la pasta mescolata.
Condite con scaglie di pecorino e listarelle di buccia di pomodoro disidratate.
Potete consumare la pasta sia calda che fredda.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Spirali
120 g di olive nere denocciolate
1 spicchio daglio
1 dl di olio extravergine
foglie di prezzemolo
160 g di rucola
60 g di pecorino romano
bucce di pomodoro disidratato
buccia di limone
2 acciughe
sale, pepe

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Spighe estive
al sapore dellorto
La pasta fredda unottima soluzione per un pasto veloce e di
qualit, basta scegliere alimenti di stagione e condire il tutto con
ottimo olio extravergine doliva. I formati di pasta, anche insoliti, devono essere scelti con cura e attenzione. Le spighe rappresentano una soluzione geniale, specie se condite in insalate fredde.

Procedimento
Tagliate a julienne regolare le zucchine, che saranno
condite a crudo, con sale, pepe e olio. Impreziosite
il tutto con le erbe aromatiche a disposizione e solo
alla fine unite linsalatina novella.
Tutti gli ortaggi saranno bolliti, seguendo il tempo
di cottura. In acqua bollente e salata, cucinate i
fagiolini, poi scolateli e raffreddateli per tagliarli a
piccoli pezzetti. Bollite poi i piselli.
In una ciotola disponete i peperoni crudi, le olive sminuzzate, il pomodoro tagliato a cubetti piccoli e il mais.
Aggiungete quindi gli ortaggi cotti e raffreddati e
condite il tutto con olio, aglio, alcune gocce di
aceto balsamico, sale e pepe.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, poi scolatela e raffreddatela bene. Condite in ciotola con la
macedonia di ortaggi preparati e impreziosite con
della mentuccia tritata.
Disponete su piatto di portata e guarnite con la crudit di zucchine e insalatina.

Ingredienti per 4 persone


320 g di spighe Fantasie
4 cl di olio extravergine doliva
2 cl di aceto balsamico
1 spicchio daglio
80 g di olive nere
100 g di mais
100 g di piselli
100 g di fagiolini
80 g di peperoni
80 g di pomodorini
240 g di zucchine
80 g dinsalatina novella
basilico, menta
sale, pepe

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Conchiglie cocco cup

Quando ancora acerba, la noce di cocco contiene il suo latte


pari a circa mezzo litro. Questo latte si trasforma in polpa
quando la noce di cocco giunge a maturazione. Bisogna sempre
usare linvolucro come contenitore; necessario quindi pulirlo bene,
eliminando le eventuali schegge provocate dalla rottura del
durissimo guscio.

Procedimento
Preparate con cura i gusci delle noci, privandoli
della polpa.
Tagliate alcune parti della polpa bianca in fette sottilissime e lunghe lasciandole poi nel loro latte.
Queste fette vi serviranno per guarnire lelaborato.
Tagliate una parte della polpa a listarelle sottili, che
saranno utilizzate allinterno della salsa di accompagnamento della pasta.
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel
burro il trito di cipolla e di sedano.
Unite la polpa degli scampi e una volta rosolati
bagnate con il brandy.
Condite il tutto con sale, pepe, le listarelle di cocco
e la panna.
Lasciate prendere il bollore e saltate la pasta, precedentemente cotta secondo le indicazioni della confezione.
Disponete la pasta ancora calda nelle noci di cocco
preparate antecedentemente e guarnite con cura.
A piacere, potete cospargere il tutto di timo fresco.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Conchiglie
60 g di burro
60 g di sedano bianco
60 g di cipolla bianca
200 g di code di scampi
120 g di polpa di cocco
timo fresco
2 cl di brandy
1 dl di panna fresca
sale, pepe

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Sedani rigati
al sapore di frutta esotica
Il frutto dellananas stato scoperto in Brasile nel XVI secolo
da Jean de Lry, che lo esport inizialmente in Inghilterra, poi
in Francia, ma i primi ananas prodotti in serra furono presentati al re Luigi XV nel 1733. Ancora raro nel XIX secolo,
questo frutto si poi acclimatato nelle Antille, in Africa e in
Asia, diventando poi molto comune su molte tavole imbandite.

Procedimento
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nellolio la julienne regolare di cipolla.
Aggiungete poi le fettine sottili di carciofini e i
pezzettini di ananas.
Inserite i gamberoni e bagnate con il vino.
Aggiungete la vellutata a disposizione e poi condite con sale, pepe e semi di papavero.
Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata e scolatela al dente, lasciandola ben asciutta.
Saltatela in padella e impreziosite con poco prezzemolo tritato e le mandorle tritate.

Ingredienti per 4 persone


400 g di Sedani rigati
4 cl di olio extravergine
60 g di cipolla bianca
120 g di carciofini
320 g di code di gamberoni
20 g di mandorle tritate
1 dl di vellutata di pesce
120 g di polpa dananas
1 cucchiaino di semi di papavero
1/2 dl di vino bianco secco
prezzemolo
sale, pepe

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LE IDEE
INNOVATIVE

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In cucina la pasta eclettica


In molte occasioni gli chef della NIC hanno valorizzato i prodotti Pasta ZARA
promuovendoli in presentazioni diverse e creando nuove ricette, non solo per
laccostamento con salse particolari, ma anche per linnovazione tecnologica
applicata alla cottura, cos come stata interpretata la pasta in modi originali,
collocandola senza difficolt in menu dallantipasto al dolce.
In unesposizione fieristica di qualche tempo fa, Pasta ZARA stata presentata
dagli chef della NIC cucinandola al Wok della Sirman, occasione per dimostrare la qualit della semola Kronos e la sua versatilit in una tecnica nuova per la
nostra tradizione. In effetti, la cottura in Wok stravolge le normali indicazioni
della cottura, la pasta viene sottoposta a calore diretto, nel Wok appunto, usando poca umidit alla volta, proprio come se si trattasse di un risotto. Il risultato
della degustazione, a detta dei partecipanti, stato superlativo; da questo
momento non si potr pi parlare di pasta in senso stretto, in quanto non pi
solo pastasciutta, ma diventa anche un ottimo stuzzichino per arricchire i classici aperitivi. Sono state costruite le ricette dove il formato di pasta si pu degustare in cocktail, con le mani, diventando un piccolo boccone aromatico, saporito, croccante. Insomma, la pasta assurge a finger food innovativo.
E vero che con la pasta possiamo osare ancora, possiamo impegnarci in sperimentazioni intriganti, interpretandola in modo non conforme. Noi siamo arrivati ad
utilizzarla come base per alcuni dessert al piatto, per piccole cose dolci come la frittella, oppure in sostituzione dei componenti classici della pasticceria.
Le innovazioni con la pasta devono essere intese come delle idee gastronomiche
per tutti gli amanti della buona tavola, per tutte le occasioni culinarie domestiche e non. A tal fine la pasta si presenta, per i molteplici formati, come protagonista di queste sperimentazioni artistiche di cucina. E importante che ognuno
si confronti con la qualit degli alimenti e con i formati, senza per esagerare
con gli accostamenti dei gusti.

Lo chef Fabio Tacchella

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Elicoidali in finger food

E un finger food che pu accompagnare qualsivoglia aperitivo.


Logicamente la pasta fredda, si mangia con le mani ed unidea
che permette di sostituire le classiche paste sfoglie e brise, pi grasse della normale pasta. E indispensabile che il ripieno sia diverso,
saporito e piuttosto soffice, ma mai troppo liquido; ogni commensale potr cos degustarne le qualit e le quantit a lui gradite.

Procedimento
Cucinate la pasta secondo le indicazioni riportate
sulla confezione e lasciate raffreddare in posizione
verticale, cos assumer gi la foggia desiderata.
In una ciotola capace, disponete i due formaggi, lavorandoli delicatamente con laceto, il tabasco e il pepe.
Lavorate con cura e riempite la pasta.
Guarnite sopra ogni finger food, con piccoli pezzetti
di alimenti a disposizione.
Per la presentazione potete disporre tutto su foglie
di isalatina.
Nel caso voleste rendere il piatto pi ricco, baster
modificare il ripieno, usando una sorta di variet di
formaggi o miscele di essi. Una base molto comoda
la ricotta lavorata con ingredienti tirati finemente.

Ingredienti per 4 persone


12 Elicoidali
80 g di ricotta misto pecora
20 g di mascarpone
20 g di caprino
2 gocce tabasco
2 gocce aceto balsamico
insalatina novella
guarnizione di gamberoni
olive
capperi
sale, pepe

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Gamberoni in gabbia

Questo antipasto pensato caldo ed un modo originale per presentare un crostaceo fritto senza il classico impiego della farina
o della impanatura. E importante, per, che sia fritto in un
olio monoseme e che sia caldo. Una volta sgocciolato, deve essere ben asciugato e in questo caso non occorre salare, visto che gli
spaghetti sono gi cotti in acqua salata.

Procedimento
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e salata,
impreziosita da bucce di limone e foglie di menta.
Scolate la pasta e lasciatela raffreddare, gi stesa in
modo ordinato, su una placca con carta da forno.
Preparate una leggera mistura di sale, pepe, paprika
dolce e origano.
Impreziosite i gamberoni, sgusciati, avvolgendoli
agli spaghetti freddi.
Poneteli in frigo per circa 30 minuti.
Appassite i peperoni in una padella senza grassi e
poi emulsionateli in un frullatore con lolio doliva.
Confezionate cos una salsa cremosa.
Immergete in olio caldo e lasciate dorare.
Scolate bene e asciugateli dallolio con carta assorbente.
Disponete sul piatto le foglie di insalata e lemulsione di peperone giallo cotto con olio doliva.

Ingredienti per 4 persone


200 g di Spaghetti bolliti in acqua al limone e menta
12 gamberoni
paprika dolce
origano
olio per friggere
160 g di insalatina novella
200 g di peperone giallo
2 cl di olio extravergine doliva
prezzemolo
sale, pepe

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Frittella di tagliolini
caldo fredda
Quando si parla di frittelle, dolci o salate, lidea sempre quella di friggerle in abbondate olio, possibilmente di un unico
seme. Nel caso dei dolci, suggeriamo lolio di arachidi. Inserite
lalimento in olio caldo e controllate sempre la temperatura.
Poi, una volta sgocciolato, asciugate il prodotto fritto con carta
assorbente, per eliminare lolio superfluo. Salare o dolcificare
solo prima del servizio.

Procedimento
Fate bollire in acqua la buccia di limone, quella di
arancia, la stecca di vaniglia e le foglie di menta.
Condite con un pizzico di sale.
A questo punto cucinatevi la pasta, i nidi di tagliatelle
che, una volta scolati, ricomporrete lasciandoli raffreddare, in modo che ritornino nella loro forma originale.
Confezionate la pastella, lavorate in una ciotola i
tuorli con la farina, il latte e la grappa. Fate in modo
che non si formino grumi e condite con sale e zucchero, solo alla fine aggiungete delicatamente gli
albumi montati a neve ferma.
Intingete i nidi ben freddi nella pastella e friggeteli, facendoli dorare bene.
Scolateli ed asciugateli bene.
Accompagnate la frittella con la marmellata calda,
mischiata alla senape.
Dosate il mascarpone e ricotta dolcificati con zucchero a velo, che adagerete in parte alla frittella calda.
Cospargete di zucchero a velo e cacao amaro.

Ingredienti per 4 persone


4 nidi di Tagliolini alluovo (200 g circa)
buccia di limone, buccia di arancia
stecca di vaniglia
foglie di menta
60 g di mascarpone,
60 g di ricotta misto pecora
100 g di zucchero a velo
60 g di marmellata di albicocca
10 g di senape
cacao amaro
sale
Per la pastella
1 dl di latte
120 g di farina
2 tuorli
2 albumi montati a neve
10 g di zucchero
2 cl di grappa
olio per friggere
sale

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Millerighe in finger food


alla mediterranea
In questa ricetta la pasta vista come antipasto da servire freddo ed ricca di profumi ed aromi tipici del patrimonio culturale italiano. Una sorta di cannoli di pasta che potranno essere mangiati con le mani, oppure far parte di un innovativo
antipasto da servizio. Occorre un po di pazienza, ma poi il
risultato sar di sicuro successo.

Procedimento
Cuocete la pasta seguendo le indicazioni di cottura,
scolatela bene a lasciate raffreddare mettendo le
Millerighe gi in piedi.
Confezionate il ripieno di ricotta e mascarpone,
stemperando anche il caprino a disposizione.
Dividete limpasto in due e in uno inserite i gamberoni cotti tagliati a piccoli pezzetti, nellaltro le
mandorle sfilettate.
Riempite con cura i due terzi delle millerighe.
Tagliate a julienne il porro e le zucchine, inseriteli
crudi allinterno delle Millerighe restanti.
Preparate ora la base di insalatina, condita con olio,
sale e pepe, adagiate i pomodori privati della pellicina, guarnite le Millerighe, in base ai gusti personali con i semi di papavero e con le bacche rosa.
Confezionate il piatto, disponendo in modo creativo le piccole presentazioni.

Ingredienti per 4 persone


12 Millerighe, una per colore
60 g di ricotta
30 g di mascarpone
30 g di caprino
20 g di filetti di mandorle
6 gamberoni
5 g di semi di papavero
80 g di zucchine
60 g di porri
120 g di insalatina novella
8 pomodori ciliegia
5 g di bacca rosa
4 cl di olio extravergine doliva
trito di prezzemolo
sale, pepe

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Gazpacho di pomodoro
con spiedini di pasta
Si tratta di una minestra tipica spagnola che prevede luso di alimenti crudi e pane macerato. Si consuma fredda. Il termine gazpacho di origine moresca e significa pane macerato. Molte
sono le interpretazioni, ma loriginale ricetta quella di Siviglia.
In tutte le molteplici varianti importante servire la pietanza
fredda, con olio crudo. Noi useremo la pasta al posto del pane.

Procedimento
Cuocete i sedani in abbondante acqua bollente e salata,
con allinterno delle foglie di alloro e bucce di limone.
Raffreddateli lasciandoli correre su un trito di erbe
aromatiche e spezie, tra le quali le pellicine delle
bacche rosa.
Con questi sedani, una volta freddi, preparate gli
spiedini per la porzione.
Frullate ad alta velocit i pomodori, dopo averli privati della loro pellicina.
Tagliate tutti gli ortaggi a disposizione a piccoli dadi.
Inserite tutto allinterno del pomodoro, condite con
sale e pepe e lasciate in frigo per unora.
Distribuite il gazpacho nelle ciotole, inserite lo
spiedino di pasta e poi lasciate cadere a filo poco
olio extravergine doliva.

Ingredienti per 4 persone


16 Sedani
200 g di pomodoro grappolo
60 g di peperoni
60 g di cetriolo fresco
60 g di cipolla
60 g di sedano bianco
1 spicchio daglio
60 g di porro
trito di erbe aromatiche
1 peperoncino
3 cl di olio extravergine doliva
bacche rosa
2 foglie di alloro
3 bucce di limone
sale, pepe

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Mezzani in cintura
di roast-beef
Unidea veloce per confezionare ottimi bocconcini, finger food, per
qualsiasi aperitivo. In un solo boccone si scopriranno aromi e profumi diversi, sapori delicati, ma anche decisi. Sono da preferire
freddi e in questo caso la carne deve essere cotta al punto giusto.

Procedimento
Cucinate la pasta in acqua bollente e salata e profumata con alloro.
Scolate e lasciate raffreddare bene, dopo aver steso i
Mezzani ordinatamente.
Stendete le fette di roastbeef e spalmatele con il preparato di mascarpone e caprino. Rivestite di rucola
tritata grossolanamente e adagiate la pasta fredda.
Condite con sale, pepe e Parmigiano Reggiano
grattugiato, distribuite uniformemente il trito sottile di erbe aromatiche e le bacche rosa.
Arrotolate le fette di carne in modo molto regolare
e stretto e disponete i rotoli in frigo per almeno
unora. Per arrotolarli aiutatevi con la pellicola.
In una padella, trifolate velocemente i peperoni
tagliati a piccolissimi dadi.
Confezionate il piatto con alla base poche foglie di rucola, la burnoise calda e i rotoli freddi di carne e pasta.

Ingredienti per 4 persone


160 g di Mezzani
10 fette di roast beef
60 g di mascarpone
60 g di caprino
40 g di Parmigiano Reggiano
trito sottile di erbe aromatiche
6 g di bacche rosa
100 g di rucola
220 g di peperoni
2 cl di olio extravergine
poco olio tartufato
2 foglie di alloro
sale, pepe

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Elicoidali al tiramis

La ricetta che presentiamo un modo insolito di servire la


pasta, usando gli ingredienti classici del tiramis. E un dessert che pu essere preparato prima, ma il cioccolato dovr essere inserito sopra solo poco prima di servirlo. Potete usare qualsiasi liquore aromatico per impreziosire la crema.

Procedimento
Cucinate la pasta in acqua dolce con il profumo di
bucce di agrumi.
Scolatela bene e lasciatela raffreddate, coperta da un
canovaccio umido.
Preparate il ripieno mescolando con cura il mascarpone e la ricotta, condite con met dello zucchero e
gli aromi di vaniglia.
Questa crema servir per riempire gli elicoidali, che
saranno conservati in frigo almeno per unora, sempre coperti.
Al momento del servizio preparate lo zabaione.
Montate a bagnomaria i tuorli, con lo zucchero e il
rhum. Quando il tutto ben montato, potete preparare il piatto.
Disponete la pasta ripiena sul piatto di servizio,
cospargete di cioccolato a scaglie e profumo di cannella ogni singolo elicoidale.
Irrorate con lo zabaione montato ancora caldo.

Ingredienti per 4 persone


28 Elicoidali cotte in soluzione di acqua,
zucchero e bucce di limone
120 g di mascarpone
40 g di ricotta
vanillina
100 g di zucchero
2 tuorli
3 cl di rhum
40 g scaglie di cioccolato
20 g di cacao amaro
2 g di cannella in polvere

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NON SOLO
PASTASCIUTTA

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Pasta ZARA va oltre


Nella linea dei prodotti firmati ZARA, oltre alle paste lunghe e corte, sono
presenti una serie di piccoli formati che possono essere impiegati anche come
ingredienti caratterizzanti non solo in minestre brodose, ma in vere e proprie
pietanze appetitose.
E una sensazione piacevole trovare nelle minestre legate, al posto del crostino di
pane, una pasta piccola, con i suoi simpatici modelli, giocando appunto con il
contrasto cromatico dei colori e delle forme.
Il suggerimento che diamo di cucinare, quando si tratta di creme legate, la pasta
a parte, e di inserirla nel piatto, o ciotola, solo poco prima di servirla. Questo perch il gusto risulter migliore e la pasta tender a rimanere slegata in superficie.
Nel panorama degli alimenti di ZARA, oltre alla pasta, c il riso superfino arborio e il Cous Cous precotto, due prodotti di qualit che sono presentati in questo
ricettario come spunto gastronomico per coloro che vogliono andare oltre la pasta.
Nel caso del riso le ricette sono nate per mostrare la polivalenza del cereale, dallo
stile classico del risotto allantico sart, ma troverete uno spunto intrigante per
confezionare il riso anche come dessert.
Il Cous Cous protagonista nelle ricette, nella sua semplicit di preparazione,
per accompagnare il sapore degli alimenti di mare e di cortile, dando vita a proposte gastronomiche adatte tutto lanno.
Anche in questo caso, noi chef della NIC abbiamo giocato sulle idee, sulle tecniche di presentazione e, con studio scientifico, abbiamo proposto delle ricette
da preparare in qualsiasi occasione, mai dimenticando che tutto deve essere eseguito per soddisfare il palato di chi deguster.

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Vellutata di piselli
con vermicelli tagliati
I piselli secchi sono da preferire, perch durante la cottura si riducono in crema e risultano pi dolci di quelli freschi. Inoltre, siccome non presentano la pellicina, sono pi verdi. Evitate di cucinarli
a fuoco vivo e usate una casseruola con il fondo antiaderente.

Procedimento
In una casseruola dalluminio antiaderente, lasciate
rosolare il burro con la cipolla.
Unite i piselli secchi e bagnate con il liquore a
disposizione.
Unite il brodo e provvedete a cuocere i piselli, in
modo che risultino cremosi.
Con un frullatore ad immersione, fate in modo che
tutto sia liscio e privo di grumi.
Unite il latte e il Pecorino Romano e togliete dal
fuoco condendo con sale e pepe.
Cucinate la pasta a parte in acqua bollente e salata.
Scolatela e servitela come guarnizione alla pasta.
Condite il tutto con sesamo leggermente tostato e
magari qualche filo dolio crudo.

Ingredienti per 4 persone


280 g di Vermicelli tagliati
4 dl di brodo vegetale
1 dl di latte
60 g di burro
100 g di cipolla
320 g di piselli secchi
10 g di erbe aromatiche
sesamo
2 cl di cognac
40 g di Pecorino Romano
sale, pepe

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Vellutata di zucca
con stelline
Molte sono le variet di zucca che troviamo in commercio, ma le
migliori restano le Lagenaria, Marina di Chioggia, Gialla
grossa, Lunga piena di Napoli, Cucuzzella dItalia, per citare le
pi diffuse. Sono impiegate per molteplici preparazioni, dagli
gnocchi alle frittelle. La zucca ricca di acqua e di potassio e
produce appena 31 calorie per 100 grammi.

Procedimento
In una casseruola con poco burro, lasciate rosolare il
sedano e la carota.
Aggiungete quasi tutta la zucca e coprite con il
brodo a disposizione.
Lasciate cuocere bene, riducete poi in poltiglia fine
con un frullatore ad immersione e condite con sale
e pepe e pochi amaretti tritati.
Lasciate scottare in padella la zucca restante con
poco brodo.
Cucinate la pasta in acqua bollente e salata.
Scolatela e saltatela in padella con una mistura di
erbe aromatiche tritate, semi di papavero e un cucchiaio di olio.
Dividete la crema nelle ciotoline e cospargete di
miscela di pasta.
Lasciate cadere soffici scaglie di grana stagionato e
la zucca a pezzetti.

Ingredienti per 4 persone


280 g di Pasta tipo stelline
4 dl di brodo vegetale
1 dl di latte
60 g di burro
100 g di sedano
100 g di carota
400 g di zucca
2 cl di amaretto
semi di papavero
timo
1 cl di olio doliva
40 g di scaglie di grana
sale, pepe

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Tubetti su crema dortaggi

Nella cucina dellOttocento le creme assumevano un ruolo


importante allinterno del menu, tanto che venivano servite
prima di ogni piatto forte. Per accompagnarle, si usavano dai
crostini di pane alle polpettine di diversa fattura. In questa
ricetta, la guarnizione alle creme arricchita di sapori sia di
mare sia di campagna, tutti lasciati leggermente croccanti.

Procedimento
In una casseruola, lasciate rosolare in poco olio il
sedano, poi unite le bietolone, la farina e il brodo.
Fate cuocere bene, a fuoco vivo, per poi condire con
sale e pepe e riducete tutto in poltiglia, con un frullatore ad immersione.
In unaltra casseruola, lasciate rosolare nellolio la
cipolla e poi unite la zucca, la farina e il brodo. Fate
bollire e riducete il tutto in poltiglia fine con un
frullatore in immersione, condite con sale e pepe.
Cuocete la pasta secondo le indicazioni riportate
sulla confezione.
In una padella a fondo largo, rosolate lo scalogno,
poi unite le lenticchie, gi ammollate, e lasciate
cuocere alcuni minuti.
Unite i polpi e bagnate con brodo, lasciate cuocere
e solo alla fine aggiungete i gamberoni.
Condite con sale e pepe e unite la pasta per saltare
il tutto.
Impreziosite con le erbe aromatiche e le spezie a
disposizione.
Disponete le creme ancora calde in modo alterno
nel piatto e versate sopra la guarnizione di pasta.

Ingredienti per 4 persone


280 g di Tubetti
4 cl di olio extravergine
120 g di lenticchie
120 g di polpi
120 g di gamberoni
40 g di scalogno
erbe aromatiche
sesamo
1 dl di brodo vegetale
sale, pepe
Per le creme
200 g di bietolone
40 g di sedano
1 dl di brodo
10 g di farina
sale e pepe
200 g di zucca
40 g di cipolla
1 dl di brodo
10 g di farina
sale, pepe

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Timballo di Cous Cous con


crostacei su letto di ortaggi
e salsa di acciughe
E molto importante acquistare crostacei freschissimi, conservarli
sempre a bassa temperatura e manipolarli adeguatamente, proprio per valorizzare al meglio le loro qualit. E buona norma
sottoporli a cotture veloci, per evitare che diventino elastici.

Procedimento
In una padella con poco olio, fate tostare il Cous Cous
e bagnatelo con il brodo bollente. Lasciatelo lontano
dal fuoco fino a completo assorbimento dellumidit.
Tritate finemente laglio e unite tutti gli ortaggi
tagliati a dadi, trifolate a fuoco vivo in padella con
olio caldo e cospargete con le erbe aromatiche.
Condite questi ortaggi cotti con sale e pepe e disponeteli a mo di zoccolo, aiutandovi con un disco di
metallo per la forma.
Unite nello stesso stampo il Cous Cous a mo di tampone e confezionerete cos il timballetto, avendo cura
di sigillare bene. Questi sar messo in forno per 10
minuti, rendendo leggermente tiepido il tutto.
Cucinate a vapore i crostacei a disposizione, cos
come il polpo e poi condite con poco olio, sale, pepe
e qualche foglia di basilico.
Confezionate ora la salsa, frullando ad alta velocit
le acciughe, poco brodo e laceto di pomodoro.
Disponete il piatto e adagiate sopra il timballetto
tiepido i pesci marinati tiepidi. Infine, lasciate
cadere poca salsa emulsionata.

Ingredienti per 4 persone


180 g di Cous Cous
3 dl di brodo di pesce
3 cl di olio extravergine doliva
40 g di cipolla
40 g di sedano
40 g di porro
1 spicchio daglio
1 dl di vino bianco
120 g di carote
120 g di zucchine
120 g di melanzane
120 g di patate
8 foglie di basilico
trito sottile di erbe aromatiche
8 gamberoni
4 cicale
250 g di polpo
sale, pepe
60 g di acciughe
1/2 dl di aceto di pomodoro
sale, pepe

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Risotto madreperla

Per ottenere un buon risotto occorre saper scegliere la qualit di


riso pi idonea. Tra le variet pi indicate, lArborio molto
buono, perch il chicco grande e lucente permette una buona
mantecatura, eseguita sempre a fine cottura, a fuoco spento con
laggiunta di burro e formaggio.

Procedimento
Aprite la capasanta, dopo averla lavata, tagliatela a
portafoglio, in modo che il corallo sia ben aperto.
Lasciate marinare in poco olio, succo di agrumi e
trito di erbe aromatiche e disponetela in frigo.
Tritate finemente il porro e il sedano che lascerete
rosolare in olio a fuoco vivo.
Unite ora il riso per la classica brillatura.
Bagnate con il brodo bollente a disposizione.
Inserite il finocchio a dadi piccoli.
Procedete per la cottura e condite con sale e pepe.
Aggiungete ora il succo di arancia per completare il
risotto.
Spegnete il fuoco e mantecate con burro e formaggio e i pezzetti di arancia sbucciati a vivo.
Disponete sul piatto e sovrapponete la capasanta cruda.
Il calore del risotto far esaltare il profumo del mollusco, guarnite con poca marinata e le bucce di
arancia, al centro posizionate il ciuffetto di basilico.

Ingredienti per 4 persone


320 g di riso Arborio
1 l di brodo di pesce
2 cl di olio extravergine doliva
40 g di porro
20 g di sedano
buccia di unarancia e qualche spicchio a vivo
200 g di finocchio
4 ciuffi di basilico
20 g di grana
20 g di burro
4 capesante
Per la marinata
miscela di erbe aromatiche
2 cl di olio
succo di un limone
succo di unarancia

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Cous Cous
al profumo di curry
Permangono ancora dubbi sul significato originario del termine cuscus, derivato dal berbero kuoskous. Monsier Lon
Isnard, considerando la parola una francesizzazione dellespressione rac keskes (ovvero sminuzzare), spiega che deviazione fonetica dei termini koskos, keuscass, koskosou, kouskous,
usati nei diversi paesi del Nord Africa per indicare un recipiente di coccio forato che si adatta sulla pentola contenente
lacqua o il brodo, nel quale viene cotta la semola grano duro.

Procedimento
Preparate la miscela di pane e farina da polenta e
fate in modo che i petti di pollo siano completamente ricoperti.
Cucinate i petti di pollo, avvolgendoli in carta stagnola, leggermente unta e salata, a 180 per 18 minuti.
In una padella lasciate rosolare nellolio il trito
grossolano di sedano e carote. Inserite le mandorle,
una volta appassite, e i pomodori.
Incorporate ora il Cous Cous e coprite con il brodo a
disposizione, spegnete il fuoco e aspettate che si gonfi.
Il sedano in coste sar scottato in padella con poco
olio e vino.
Per la salsa lasciate scaldare un po di olio e cipolla,
unite il curry e coprite con il latte.
Condite con sale e pepe e lasciate coagulare.
Confezionate ora il piatto disponendo alla base il
Cous Cous, condito e asciutto, il pollo scaloppato e
adagiate la costa di sedano.
La salsa sar impiegata come guarnizione finale.

Ingredienti per 4 persone


160 g di Cous Cous
4 cl di olio extravergine
50 g di sedano
50 g di cipolla
60 g di carote
80 g di pomodoro
60 g di mandorle bianche
400 g di petto di pollo scaloppato
2 dl di brodo di carne
20 g di curry
4 coste di sedano
1 dl di vino bianco
1 dl di latte
30 g di pane grattugiato
20 g di farina polenta
prezzemolo tritato
sale, pepe

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Tortino di riso gratinato


alla marinara
Il riso un cereale versatile che si presta per elaborazioni
gastronomiche sia dolci sia salate. E importante che sia cucinato impiegando sempre liquidi bollenti, altrimenti il chicco
patisce. Il suo impiego, inoltre, risulter indispensabile come
contorno in sostituzione del tradizione pane.

Procedimento
In una casseruola lasciate rosolare lo scalogno nel burro.
Unite il merluzzo, lo zafferano e il riso, bagnate con
il vino bianco e procedete alla cottura.
Unite il brodo bollente, condite con sale e pepe.
Ultimata la cottura del riso, distribuite in stampini
bene imburrati e infornate a 180 per 6 minuti.
Preparate la salsa di peperoni frullando, ad alta velocit, poco olio, i peperoni spellati e lo spicchio daglio.
Cucinate a vapore i polpi, le cozze e le cicale, che
impreziosirete ancora calde con erbe aromatiche a
piacimento, sale e pepe bianco.
Confezionate il piatto, disponendo il tortino di riso
caldo, la salsa di peperone fredda alla base e sopra i
pesci cotti a vapore tiepidi.

Ingredienti per 4 persone


240 g di riso Arborio
40 g di burro
60 g di scalogno
120 g di merluzzo
1/2 l di brodo di pesce
2 buste di zafferano
2 cl di olio extravergine
1 spicchio daglio
250 g di peperone rosso
2 cl di olio extravergine doliva
4 moscardini bolliti
8 cozze
4 cicale di mare
prezzemolo
1 dl di vino bianco
sale, pepe

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Ovoline di riso al latte


con salsa di amarene
Il riso usato come elemento caratterizzante per questo dessert,
profumato e ricco, che pu essere gustato sia caldo, sia freddo.
Questo dessert potr essere personalizzato a piacimento, perch
baster modificare il frutto impiegato, quindi servirlo in tutte
le stagioni.

Procedimento
Fondete met del burro e lasciate brillare il riso.
Unite la pesca bianca tagliata a pezzetti e poi
bagnate con la grappa.
Procedete alla cottura come per un normale risotto,
usando il latte bollente.
Unite poi le albicocche tagliate a pezzetti, il miele
e un pizzico di cannella.
Ultimata la cottura, impreziosite con la vanillina e
mantecate con il burro rimasto.
Lasciate raffreddare, aggiustate di sale e confezionate
le quenelle.
Disponetele su una placca da forno per poterle raffreddare velocemente.
Tagliate a fette le susine, frullate le amarene con
poca acqua calda e lavate i mirtilli.
Confezionate il piatto, disponendo le quenelle di riso
con attorno la frutta ben ordinata e la salsa tiepida.

Ingredienti per 4 persone


240 g di riso Arborio
200 g di pesca bianca
200 g di albicocca
1/2 l di latte
60 g di mirtillo
60 g di burro
160 g di susine
70 g di miele
2 g di cannella
1 bustina di vanillina
60 g di amarena
2 cl di grappa
sale

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UN AIUTO IN CUCINA
Brodo di carne

Brodo di pesce

Utile per bagnare qualsiasi preparazione e per cucinare anche risotti.

E la base per tutte le preparazioni che richiedono limpiego di


aromatizzazioni di pesce. Viene spesso impiegato per risotti, ma
anche per confezionare salse di accompagnamento.

Ingredienti
1 l e 1/2 di acqua
150 g di cipolla
100 g di sedano
100 g di carote
2 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
300 g di muscolo di manzo
200 g di giunture in ossi
sale
Procedimento
Lavate con cura tutti gli ortaggi.
Inserite tutti gli ingredienti nellacqua fredda.
Portate ad ebollizione.
Unite gli ossi a disposizione, avendo cura di schiumare il brodo di tanto in tanto.
Lasciate bollire per 40 minuti.
Condite con sale solo a fine cottura e dopo aver filtrato il tutto.

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Ingredienti
1 l e 1/2 di acqua
60 g di cipolla
60 g di sedano
40 g di carota
2 foglie dalloro
1 buccia di limone
300 g di lische di pesce e ritagli
100 g di carapaci di crostacei
5 g di pepe in grani
sale
Procedimento
Lavate con cura gli ortaggi.
In una casseruola a bordi alti, inserite tutti gli
ingredienti.
Lasciateli scaldare per alcuni minuti.
Versate dellacqua bollente e lasciate bollire per 40
minuti.
Filtrate poi il tutto e condite con sale.

UN AIUTO IN CUCINA
Brodo vegetale

Salsa besciamella

Ingredienti
1 l e 1/2 di acqua
150 g di cipolla
100 g di sedano
100 g di carote
2 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
sale

E la salsa bianca base della cucina internazionale, molto utile per


tutti i primi piatti da cucinare al forno e per gratinare contorni. Il
nome di questa salsa, Bchamel, fu dato in onore del maitre dhotel del re di Francia Luigi XIV.

Procedimento
Lavate con cura gli ortaggi.
Inserite tutti gli ingredienti nellacqua fredda.
Portate ad ebollizione.
Lasciate bollire per 40 minuti.
Condite con sale a fine cottura e dopo aver filtrato
il tutto.

Ingredienti
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina
noce moscata
sale
Procedimento
Lasciate scaldare il latte.
Confezionate il roux, lasciando fondere il burro con
la farina.
Con una frusta stemperate bene e versate il latte
bollente.
Lasciate bollire per 2 minuti.
Togliete dal fuoco e condite con sale e poca noce
moscata.

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UN AIUTO IN CUCINA
Salsa di pomodoro fresco

Vellutata di coniglio

E possibile confezionare la salsa di pomodoro anche con pelati,


basta setacciarli bene e lasciarla cuocere per 20 minuti.
E possibile impreziosire il fondo con carote e sedano, purch
siano ben tritati e il peso di entrambi non sia mai superiore alla
cipolla impiegata.

Serve come base per molte preparazioni, in particolare la si usa


per lasagne a base di carni bianche o per le paste gratinate al
forno, ideale per legare salse specifiche e aromatizzare alcuni
contorni in umido.

Ingredienti
600 g di pomodori freschi
2 cl di olio extravergine doliva
40 g di cipolla
1 spicchio daglio
2 foglie di basilico
sale, pepe

Ingredienti
1 l di brodo vegetale
300 g di carcasse di coniglio cotte al forno
80 g di burro
40 g di farina
1 dl di vino bianco secco
2 rametti di timo
sale

Procedimento
Incidete bene i pomodori e inseriteli in acqua bollente per pochi minuti.
Grondateli e privateli della pellicina.
Tagliateli a piccoli dadi, eliminando il pi possibile i semi.
Tritate finemente laglio e la cipolla.
In una casseruola con olio caldo rosolare il trito.
Unite i pomodori e lasciate cuocere per 15 minuti.
Solo alla fine condite con sale e pepe.
Unite a questo punto il basilico fresco sminuzzato
con le mani.

Procedimento
Preparate un buon brodo vegetale, lasciate bollire
per 20 minuti le carcasse arrostite del coniglio.
In una casseruola, lasciate fondere il burro.
Unite la farina e stemperate bene con lausilio di
una frusta.
Versate il brodo bollente e stemperate bene.
Condite con il vino bianco e il timo.
Lasciate bollire per 20 minuti, in modo che lumidit sparisca e il tutto risulti leggermente legato.
In conclusione, filtrate la vellutata e lasciatela a
bagnomaria, condite con sale e usatela alloccorrenza.

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UN AIUTO IN CUCINA
Vellutata di pesce

Vellutata di zafferano

Serve come base per molte preparazioni, la si usa per lasagne a


base di pesce o per paste pasticciate, ideale anche per minestre
e guazzetti, sempre di pesce, ma anche per legare salse specifiche.

La vellutata un brodo legato con il roux. Con questo termine si


intende il legame ottenuto dalla fusione a caldo del burro e laggiunta di farina. Questa tecnica di miscelazione di due ingredienti, grasso e amido, permette che le salse diventino pi vellutate.

Ingredienti
1 l di brodo di pesce
80 g di burro
40 g di farina
1 dl di vino bianco secco
sale
Procedimento
Preparate un buon brodo vegetale.
In una casseruola lasciate fondere il burro.
Unite la farina e stemperate bene con lausilio di
una frusta.
Versate il brodo bollente e stemperate bene.
Condite con il vino bianco.
Lasciate bollire per 40 minuti, in modo che lumidit vada via e il tutto risulti leggermente legato,
vellutato appunto.
Alla fine filtrate la vellutata e lasciatela a bagnomaria, condite con sale e usatela alloccorrenza.

Ingredienti
1 l di brodo vegetale
80 g di burro
40 g di farina
4g di zafferano in pistilli
buccia di un limone
sale
Procedimento
Confezionate un buon brodo vegetale.
Stemperate allinterno i pistilli di zafferano.
In una casseruola lasciate fondere il burro.
Unite la farina e stemperate bene con lausilio di
una frusta.
Versate il brodo bollente e stemperate bene.
Lasciate bollire per 30 minuti, in modo che lumidit sparisca e il tutto risulti leggermente legato,
vellutato, appunto.
Filtrate alla fine la vellutata e lasciatela a bagnomaria, condite con sale e usatela alloccorrenza.

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butta la PASTA
Il ricettario che la incorona Regina
della tavola dallantipasto al dolce
A cura di
Marco Valletta
Fotografie
Vip Comunication - Maurizio Parravicini
Coordinamento editoriale
Giovanni Bertizzolo
Progetto grafico
Andrea Minchio
Coordinamento tecnico
Elena Trivini Bellini
Stampa
Reprolongo - Pove del Grappa (VI)
Prima edizione
Novembre 2006

COPYRIGHT by

PASTA ZARA S.p.A.


www.pastazara.com - info@pastazara.com
Vietata la riproduzione di testi e immagini
EDITRICE ARTISTICA BASSANO
www.editriceartistica.it - eab@editriceartistica.it

ISBN 88-85349-23-4

Oltre la pastasciutta.
Oltre la convenzione del primo piatto.
Questo libro di ricette rivoluziona
il ruolo della pasta.
La pasta qui diventa elemento
caratterizzante del menu,
dallinizio alla fine.
La pasta protagonista di mille espressioni.
La pasta per chi ama la tradizione,
ma anche per chi vuole trasgredire
con linnovazione e con gusti
assolutamente inediti.
Una pasta mai vista, e gustata, prima.