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GENNAIO
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DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E

OROSCOPO
(G)ASTROLOGICO
CAPODANNO 2018
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LA CENA
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IN EDICOLA DAL 27.12.17


ISSN 1121-1504

9 771121 150004
UNA PIANTA
CI SALVERÀ: Insalata
LA MORINGA di salmone,
carciofi

OLEIFERA crudi e cotti


e arancia
P. 34

DC OEN TG UO X
STO
RICETTE DELIZIOSE PER I BUONI PROPOSITI D’INIZIO ANNO
Editoriale

Sarà un
anno

 
buonissimo
Q
uando sta per iniziare un nuovo
anno (e per me il 2018 per ra-
gioni anagrafiche sarà signi-
ficativo), penso sempre a una
piccola lista di buoni propo-
siti. Per questo vorrei aprire
un dibattito su come cuciniamo
e su come dovrebbe essere il nostro approc-
cio al cibo e alla spesa nel prossimo futuro.
La missione de La Cucina Italiana oggi come
«giornale di gastronomia per
le famiglie e per i buongustai»,
come recita la prima edi-
zione del 1929, è cominciare
un percorso che porti alla
stesura di un vero e proprio
manifesto, dove stagionalità
farà sempre rima con bontà,
i grassi ci saranno in misura
adeguata a soddisfare pala-
to e spirito senza appesan-
tire il girovita, scenderanno
le quantità di sale a favore
della sapidità naturale degli
D I GAS T RO
ingredienti, mentre le uova I LE NO
NS
saranno quelle di galline che razzolano libe-
E

M
IL M

IA
re in un pollaio all’aria aperta e non tenute
come in una prigione. È il mio primo buon
proposito: nutrire sempre meglio le persone
che mi circondano, inclusi voi che mi leggete, PREPARATO
CO

NE

con meno disturbo al pianeta e per la gioia E ASSAGGIATO


N

LA
IO

dei millennials, più preoccupati delle sorti CU AZ


dell’ambiente rispetto alle generazioni che CI N A IN RE D
li hanno preceduti. Più qualità, meno quan-
La filosofia che
tità, più condivisione e amore per la tavola.
ci guida dal 1929
La lista delle riflessioni da inserire nel mani-
Ogni piatto nasce dalla nostra
festo è lunga e vorrei che partecipaste a questo Insalata di salmone, cucina in redazione, una
dibattito insieme a cuochi e addetti ai lavori carciofi crudi e cotti e arancia: cucina di casa proprio come
scrivendo alla mia mail. Intanto iniziamo piatto firmato da
Federico Dell’Omarino la vostra. Un cuoco lo pensa
l’anno con un numero tutto light ma con e lo realizza, e un redattore
(nella foto), sous chef
molto gusto, ricette facili e adatte per in- di Antonio Guida ne segue tutti i passaggi,
granare il 2018 con la spinta giusta. Auguri!
FOTOGR AFIE RICCARDO LET TIERI

del ristorante Seta al Mandarin per raccontarvi nel dettaglio


P.S. In marzo compio 50 anni. Oriental di Milano, realizzato che cosa dovrete fare per
in collaborazione con Airc replicarlo. E dopo averlo
(Associazione Italiana
Maddalena Fossati Dondero per la Ricerca sul Cancro). fotografato lo assaggiamo e
mfossati@lacucinaitaliana.it verifichiamo che sia all’altezza
instagram.com/maddafox delle vostre aspettative.

facebook.com/LaCucinaItaliana instagram.com/lacucinaitaliana twitter.com/Cucina_Italiana

LA CUCINA ITALIANA  3
sommario
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I G A S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E

3 Editoriale
9 Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità per
amanti della buona tavola
14 Goloso chi legge
Mezzo secolo di pranzi al top.
Il ristorante Da Vittorio
16 Shopping
Sane abitudini
20 Storie di famiglia
Mai assaggiato un uovo
assoluto? Nel regno
di Paolo Parisi
22 Mattina, non solo
un caffè
Brunch con cotoletta
24 La lettrice in redazione
Amore vuol dire un frigo
pieno. Giulia Bevilacqua,
dal set alla cucina
28 Papille sotto le stelle
L’oroscopo (g)astrologico
di Antonio Capitani
32 Prevenzione in cucina
Arance, per piacere!
In collaborazione con Airc
36 Pause pranzo
Un menu davvero
fuoriserie. La mensa BMW
87
Il Ricettario
40
44
46
50
54
58
60
61
Meno grassi, zucchero
e sale, più benessere
Antipasti
Primi
Pesci
Verdure
Carni
Dolci
Carta dei vini
Dispensa dei prodotti
78
62

68
Vita da cuoco
Sempre pensand’o.
Incontro con Davide Oldani
Anno Nuovo
Brindisi sull’Altopiano

Detox con gusto


78 In alto i cucchiai
Sei variazioni sulla zuppa
21 La Scuola
Per scoprire novità
e tendenze e imparare
tecniche e segreti
86 Sorsi di vita 111 L’oggetto misterioso
«Succhi alchemici» 112 Corsi speciali
e spuntini bio 113 Tecniche e dintorni
90 Siate felici, Mai condirla via. Le regole
è senza glutine dell’insalata perfetta
Pane, pasta e dolci 114 Fatto in casa
La barretta magica
96 Viaggio – In Italia 116 Absolute beginners
La spa dell’anima. In un Tartufini super leggeri
eremo umbro (di lusso)
con Fiammetta Fadda Guide
102 Bambini a tavola 118 Indirizzi
nel mondo 119 L’indice dello chef
Pane quotidiano. 120 Menu
Le fotografie di Gregg Segal

4  LA CUCINA ITALIANA
In Tescoma siamo grandi
fan del “fatto in casa”, con
ingredienti freschi di sta-
gione e a km zero.
E tu sai resistere
alla tentazione di prepara-
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tue mani? Lascia spazio
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accessori per preparare
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menu per le grandi occa-
sioni. Tescoma ha gli in-
gredienti giusti per le tue
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nel mondo del gusto e della tradizione italiana, AD, che da oltre 30 anni
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aggiornato dove scoprire video, contenuti Direttore Responsabile
aggiuntivi e cercare tra migliaia di ricette! MADDALENA FOSSATI DONDERO
Su lacucinaitaliana.it
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Caporedattore
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Cucina sperimentale

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Se ti abboni al giornale di carta avrai inclusa ANTONIO CAPITANI, CECILIA CARMANA, AMBRA GIOVANOLI,
la copia digitale. Un bel vantaggio, non trovi? STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), VALENTINA VERCELLI
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E IN PIÙ Uffici Pubblicità Estero - Parigi/Londra: ANGELA NEUMANN

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EDIZIONI CONDÉ NAST S.p.A.


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buono, sano e autentico: è il nostro
miele, lo conosciamo bene perché lo
facciamo noi, in Italia. Seguiamo ogni
fase della lavorazione e ogni giorno ci
prendiamo cura delle nostre api,
rispettando l’ambiente, per poter
offrire sempre prodotti eccellenti,
dai sapori diversi e con tante qualità.
Un vero Piacere.
Indirizzi, aperture, oggetti e novità per amanti della buona tavola

Aperitivi
da jet-set
Sono quelli serviti allo
Champagne Bar The Riddler
di San Francisco. Forte di una
selezione di 100 etichette
di Champagne e 25 di spumanti,
nonché di una collezione
di favolosi secchielli del ghiaccio
vintage, è stato ideato
da Jen Pelka. La particolarità?
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abbinamenti personalizzati
tra bollicine e varie prelibatezze.
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notizie
di cibo LA CUCINA ITALIANA  9
Segreti
& delizie

U
n’esperienza paradisia-
ca quella di una ciocco-
lata calda di Baratti &
Milano. L’antica azienda
piemontese ha perfezio-
nato una ricetta cinque-
centesca. La «formula magica» prevede
di portare a 70 °C 300 g di acqua, unire
100 g di cacao rosso e amalgamare bene;
a questo punto si aggiungono 100 g di
cioccolato fondente al 70% fuso a bagno-
maria, si rimette sul fuoco e si fa bollire
per 2-3 minuti a fiamma dolce finché la
cioccolata non si sarà addensata; a pia-
cere si può profumare con un baccello
di vaniglia. Per completare, un pizzico
di sale: amplificherà l’aroma del cacao.
barattiemilano.it

FOTOGRAFIE ALBERTO PEROLI, ANDREA MARIANI

Lo spaghetto più alla moda Mangiare


Da105 anni la qualità della pasta di Gragnano è sempre
la stessa, ma oggi la veste è cambiata. La creatività
in zona
di Dolce&Gabbana reinventa le nuove confezioni Due donne, Mariella Radici,
del Pastificio Di Martino con le maioliche colorate, le l’imprenditrice, e Patricia Urquiola,
maschere della tradizione e con i più noti monumenti italiani. la designer, hanno creato il 403030
Immancabili i carretti siciliani. pastadimartino.it Healthy Kitchen, un bistrot
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10  LA CUCINA ITALIANA
Notizie di cibo

Il succo della salute


Da una ricerca scientifica nasce il biodetox
juice kit di Dr. Farmer. Un programma
«di lunga vita» che dona energia, aiuta
a ritrovare la forma ideale e purifica il corpo
grazie a speciali succhi biologici lavorati
con una tecnologia brevettata che ne
preserva tutti i principi attivi. dr-farmer.com
17 ritratti,
1 domanda
«2030, What Are You Doing?» è il titolo Mani di velluto
del calendario Lavazza 2018 a sostegno A voi la scelta: avere le mani provate
degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dai detersivi oppure prendervi cura della
dell’Onu. Fra i 17 ambasciatori di questa pelle con gli stessi ingredienti che usate
chiamata alla responsabilità, la paladina in cucina. Miele e bergamotto, estratti
degli oceani Alexandra Cousteau, minerali, chiodi di garofano sono
Carlo Petrini di Slow Food e lo chef le tre ricette dei fluidi di Yope che
Massimo Bottura (nella foto), impegnato rigenerano, nutrono e hanno proprietà
contro lo spreco alimentare. lavazza.it antibatteriche. yope.me/en#Sklepy

Eat Drink
Innovate Together
O più semplicemente Edit.
Si chiama così il nuovo punto
di incontro per foodies torinesi
(e non): 2400 mq, aperto
Un nuovo 7 giorni su 7, dalle 7 del
mattino alle 2 di notte.

Giappone a Milano In cucina? Pietro Leemann,


Renato Bosco, Costardi Bros
e, per i cocktail, Barz8.
È qu
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quello
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el lo ccreato
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da X
Xiaobo
iaob
ia obo
bo Zh
Zhou
hou e d
daa su
sua
a edit-to.com
moglieli Al d 12 annii ffa aprivano
Alessandra: i
Nishiki, un piccolo ristorante di quartiere.
Oggi, dopo un restyling completo, accolgono
gli ospiti in un ambiente in cui domina una
palette di azzurri, dal lago di montagna al blu
pavone. La cucina fondata su basi classiche
La casa che verrà
si concede, con grazia, rielaborazioni Dal 26 al 29 gennaio la Fiera Milano di Rho ospita
contemporanee. Corso Lodi 70, Milano, nishiki.it Homi, un percorso di 2800 espositori di tutto
il mondo che raccontano le tendenze del domani,
presentando le ultime novità in fatto di design
e lifestyle. Lo spazio, diviso in 10 «satelliti» tematici,
dal settore Living Habits, con cucine e tutto per la tavola,
a quello Wellness&Beauty per la cura della persona,
offre spunti di business e convivialità. homimilano.com
Notizie di cibo

Tomo o toma?
Entrambi! È in libreria il volume che
raccoglie 141 ricette de La Cucina
Italiana, scelte tra le più belle degli ultimi
anni. Suddiviso in quattro sezioni,
una per stagione, è prezioso per chi
è già esperto e per chi è alle prime armi.
Un anno con La Cucina Italiana,
Bur, 28 euro.

Sapore in quota
Dopo Milano e Roma, il Festival degli Chef conquista le vette del Monte
Bianco. Dal 26 al 28 gennaio la prima edizione di Taste of Courmayeur
porta sul ghiaccio 6 top chef che proporranno la loro idea di cucina all’interno
del Courmayeur Mountain Sport Center, in due sessioni: una diurna
(12.00-16.00, ingresso gratuito) e una serale
(18.30-24.00, accesso a pagamento). tasteofcourmayeur.it

SuperMostra
Ancora pochi giorni di tempo per visitare
l’esposizione con cui Esselunga ha
voluto festeggiare i suoi 60 anni.
Ritorno alle origini Uno show che catapulta il visitatore indietro
Caffarel ha inaugurato il primo negozio monomarca a Torino, nel tempo, lo riporta al meraviglioso
la città dove l’azienda, nel 1865, ha creato il suo capolavoro: 27 novembre 1957: quel giorno
il gianduiotto. Un ampio spazio, progettato da Franco Costa, a Milano in viale Regina Giovanna
da frequentare dalla colazione all’aperitivo. apriva il primo supermercato italiano.
Caffarel Store, via Carlo Alberto 12, Torino Fino al 6 gennaio, The Mall,
piazza Lina Bo Bardi 1, Milano
FOTOGRAFIE ANDREA DI LORENZO

12  LA CUCINA ITALIANA
Goloso chi legge

MEZZO
SECOLO LIBRO E BRIOCHE
L’autrice ha cominciato nel
2015 a fotografare le sue

DI PRANZI
colazioni insieme a un
romanzo: dalla focaccia
dolce con la cioccolata dei
Buddenbrook allo yogurt

AL TOP
casalingo di Lessico
famigliare, le ricette danno
sapore e profumo alle
parole dei libri. Quanti ne
La storia di una famiglia e avete già letti-assaggiati?
Petunia Ollister, Colazioni
di un ristorante diventati l’emblema d’autore, Slow Food
Editore, 22 euro
della migliore cucina italiana
Testi ANGELA ODONE
L’INGREDIENTE
SPECIALE
È quello che rende ogni
ricetta più buona. Bisogna
salare o zuccherare poco,
usare alimenti integrali
o ridurre i grassi animali.
Ma ci vuole sempre
un pizzico di affetto per
la vita. Marco Bianchi,
Cucinare è un atto d’amore,
HarperCollins, 19 euro

CHIUDI GLI OCCHI


E RESPIRA
Si può cambiare il proprio
rapporto con il cibo solo
pensando (e ripensando)
alle scelte quotidiane?
La risposta è sì, e senza
diete: scoprite come
si fa in una guida alla
meditazione per essere
sempre presenti a se
stessi, anche a tavola.
Andy Puddicombe,
Mindful eating,
DeAgostini, 14,90 euro

E
ra il 1966 quando
Bruna e Vittorio
Cerea aprirono a
Bergamo la porta
del ristorante Da
Vittorio. Una por-
ta che migliaia di persone hanno
varcato, accolte sempre dal loro
calore e dalla loro professionali-
tà. Sono molti i traguardi che han-
no tagliato insieme ai cinque figli,
legati dal più saldo dei fili: l’amo-
re. Incondizionato, reciproco e
per il lavoro. Questo libro, realiz-
zato per celebrare i cinquant’an-
FOTOGR AFIA RICCARDO LET TIERI

PIÙ IN FORMA
ni di attività, racconta cosa vuol Oltre la copertina
dire «essere un Cerea». Una storia «bianconera», troverete
un arcobaleno di ricette
fatta di rinunce, di successi e so-
di frutta e verdura
prattutto di ricette (illustrate dal- da bere. Per depurarsi,
le foto di Paolo Chiodini). Difficile rinforzarsi, tonificarsi senza
non emozionarsi leggendolo. annoiarsi. Fern Green,
Da Vittorio. Storie e ricette della fa- Detox Smoothies. La
bibbia, Guido Tommasi
miglia Cerea, Mondadori, 49 euro Editore, 14,90 euro

14  LA CUCINA ITALIANA
“La bontà è più facile da riconoscere
che da definire” (Wistan Hugh Auden)

Il “buono” si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!!

I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono


da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la
tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni
uniche al mondo.

SOTTOMISURA 3.2 “Sostegno alle attività di informazione e promozione


attuate da gruppi di produttori nel mercato interno” UNIONE EUROPEA
FONDO EUROPEO AGRICOLO
PER LO SVILUPPO RURALE:
l’Europa investe nelle zone rurali
Shopping

1 4

SANE 5

ABITUDINI
9

Friggere con l’aria,


cuocere a vapore 6
o a bassa temperatura,
estrarre succhi a freddo
e realizzare tagliatelle
8 di verdure: la salute vien
cucinando. Complice
lo strumento giusto
. Friggitrice ad aria Airfryer e verdura fresche il frullatore Blend con impostazione della tempistica altera il sapore degli ingredienti.
di Philips per friggere, grigliare Xtract di Kenwood. E la caraffa giusta per ogni preparazione. , euro. tescomaonline.com
e cuocere al forno con l’% diventa una borraccia «smoothie-  euro. braunhousehold.com/it . Crea il sottovuoto, anche dai
di grassi in meno. Necessita infatti to-go». kenwoodworld.com . Ha una linea vagamente Anni ’ barattoli di vetro, levando aria
di un solo cucchiaio di olio. . Cuoce i cibi a bassa temperatura ma una tecnologia super avanzata fino al % il cassetto Sous Vide
 euro. philips.com e in modo uniforme, rendendoli per la lenta spremitura dei succhi di Neff, utile oltretutto per
. Con il suo sistema a cottura morbidi e succosi il cassetto l’estrattore di Smeg. smeg.com conservare le pappe dei bimbi
verticale Light Grill di Hotpoint scaldavivande senza . Serve a cuocere le verdure in pochi e gli alimenti crudi. neff-home.com
permette di cuocere in maniera maniglie Gourmet di Miele. minuti, senza grassi e mantenendo . Realizza in pochi secondi ottime
uniforme riducendo i grassi  volte . euro. miele.com tutte le sostanze nutritive il «tagliatelle» o sfoglie di verdura
rispetto alla cottura tradizionale. . Si chiama Identity la vaporiera contenitore da microonde della e frutta, mantenendo vitamine
, euro. hotpoint.it di Braun attiva in  secondi linea Purity MicroWave di e sali minerali il robot da cucina
. Mantiene tutte le proprietà di frutta e con sistema di autospegnimento Tescoma con plastica che non KitchenAid. kitchenaid.com

16  LA CUCINA ITALIANA
Storie di famiglia

MAI ASSAGGIATO UN
UOVO ASSOLUTO?
Maiali medievali allo stato brado, vacche «vecchie» e galline impareggiabili.
Benvenuti nel regno di Paolo Parisi, cowboy gourmet che piace ai grandi cuochi
A cura di SARA TIENI

M
« i scusi, sto andan- Si dice che lei abbia iniziato come segnano i confini. L’avevo fatta grossa:
do in bici da Borgo rappresentante di aspirapolvere. un ragazzino di città che sfida la natura.
Valsugana a Bas- «Sì, il mio primo lavoro era come vendi- Ci ho messo dodici anni a sfangarmela».
sano del Grappa. tore per la Folletto. Entravo in casa delle Ha incontrato delle difficoltà?
Sono in mezzo ai casalinghe e gli versavo subito un posa- «Al bar del paese mi prendevano in
boschi, le spiace cenere sulla moquette. Mi aggredivano: giro: “Va’ sto ragazzino”. Nessuno mi
se non mi fermo?». Paolo Parisi è così, “Ma sei cretino?!”. Fu una grande scuola: spiegava niente. Ma ho tenuto duro
inarrestabile. Mi basta questa risposta, imparai a empatizzare con le persone in e alla fine ho fatto un piccolo miracolo
al telefono, per intuirlo. Genovese tra- dieci minuti. Passai a vendere materiale dell’agricoltura».
piantato in Toscana, imprenditore del ortopedico, divenni l’idolo dei medici li- Lei ha reso celebre il maiale di cinta
cibo, produttore di uova superlative, guri. Negli anni ’70 guadagnavo sette mi- senese, da cui si ricavano salumi
contadino, cuoco, grande comunica- lioni al mese. Fu allora che mi licenziai». pregiatissimi.
tore. Viene da un anno di riflessione. Perché quel colpo di testa? «All’inizio nessuno ci credeva. Regalavo
«Sono reduce da un infarto. Mi sono «Avevo una fissa in mente: quella di vive- i maiali e la gente irritata mi risponde-
messo in riga: no fumo, molto movi- re nel podere che mio padre aveva com- va: “Guarda che carne scadente, è pie-
mento. Tante idee. Mi vengono so- prato quando andò in pensione. Così, no di grasso”. Ma a me piace puntare sui
prattutto la mattina, appena sveglio, nel 1981, mi trasferii in quella che oggi brocchi e quel maiale antico, famoso dal
quando il caos del mondo esterno non è Le Macchie, una tenuta di 140 ettari Medioevo, che pascolava allo stato bra-
mi ha ancora raggiunto». che prende il nome dai boschi di lecci che do, per me era già un vincente».

20  LA CUCINA ITALIANA
A sinistra, Paolo Parisi,
seduto, con la famiglia
al completo. A destra,
le sue celebri uova:
il sapore particolare è
conferito dall’alimentazione
a base di granaglie
e di latte delle capre
allevate in azienda (sotto).

Al culmine del successo dietro le quinte che stare da-


ha mollato tutto e si vanti allo schermo. E pensa-
è buttato su un progetto re a cose nuove. Ora sono in
nuovo: le uova. fissa con la vacca vecchia».
«Non avevo concorrenti. Divi- Non suona molto bene.
devo il successo con il maiale. «Ho chiamato così le mie muc-
Era lui la star, mica io. Vole- che, che pascolano nei boschi e
vo lanciare qualcosa che fosse vivono una vita lunga e felice.
solo mio. Scelsi la gallina livor- Il risultato è una carne straor-
nese, una specie italiana famo- dinaria».
sa negli Stati Uniti perché ca- Ho letto che avrebbe voluto
pace di fare moltissime uova. essere un cowboy.
Fu una cosa creativa, folle, che «In parte quel sogno l’ho rea-
posso replicare ovunque nel mondo». macinato. Sa che i miei amici da giovane lizzato: ho 200 capi di bestiame. Mio fi-
Che cosa c’è di innovativo in un uovo? mi chiamavano “il migliore”? Ma mica glio maggiore, Filippo, di fatto lo è. Va a
«Tutto. Ho pensato di sfruttare il lat- perché lo ero, eh? Sono solo fissato con cavallo tutto il giorno e con sua moglie
te delle mie capre, che pascolano allo la perfezione». Chiara porta avanti l’azienda».
stato brado, per allevare le galline. Il È vero che il packaging delle sue uova Lei di figli ne ha sei: quanto
risultato è un prodotto dal sapore in- lo ha realizzato con Oliviero Toscani? è importante la famiglia?
tenso, che sa quasi di nocciola e inglo- «Siamo amici. Lui è un visionario, come «Moltissimo. Senza la mia prima moglie
ba più aria. I primi ad apprezzarlo sono me. Un giorno scatta una foto alle uova non avrei fatto nulla, ha creduto in me.
stati i cuochi, tra cui Aimo Moroni». e mi dice: “Tieni, usala come cartolina”. La seconda gestisce uno dei miei ultimi
Che cos’è «l’uovo assoluto»? L’ho stampata sulla confezione». progetti, Pesce Piccolo, un bistrot sul
«Un uovo al tegamino ma fatto a regola Lei si vanta di non guardare lungomare di Livorno. Il nostro motto è
d’arte. Inizio con il cuocere l’albume la TV. Eppure ne ha fatta parecchia. fare tanto con poco. Mangiare bene con
in un padellino di ferro, con un fi lo di Su Dmax è diventato famoso cose semplici».
olio extravergine di oliva. Lo cospargo con il programma I re della griglia. La prossima follia?
di parmigiano e poi vi poggio sopra il «Perché sono un cultore del cucinare «Un progetto per salvare l’olio, fratello
tuorlo, che servo quasi crudo con pepe all’aria aperta. E perché preferisco stare bistrattato del vino».

LA CUCINA ITALIANA  21
COTOLETTA «SBAGLIATA»

Ci siamo
alzati da poco,
con tutta calma.
E adesso prepariamo il

BRUNCH
22  LA CUCINA ITALIANA
Mattina, non solo un caffè

Tra la colazione e il pranzo


gli anglosassoni hanno inventato
un rito culinario disimpegnato
e confortevole, dove tutto
si può mescolare in libertà.
Anche la milanese con i pancake

A
ll’Isola, quartiere neo-
bohémien di Milano, An-
che è un locale dall’anima
multiforme (ristorante, bar,
forno e, da poco, anche
trattoria a prezzo fisso) dove il brunch è
un misto ben riuscito di colazione dolce
con muffin, pane e marmellata e caffè
americano, e di pranzo della domenica
TORTA AL CACAO all’italiana. L’idea (da copiare) è stata
di Matteo Stefani che ha puntato tutto
su una super cotoletta. Ecco come si fa.

COTOLETTA
«SBAGLIATA» mandorle (terzo “sbaglio”).
Matteo Stefani aveva Friggo la cotoletta nel burro
in mente di diventare famoso chiarificato spumeggiante,
per una cosa sola. la sgocciolo e la spruzzo
Ha scelto la cotoletta ancora caldissima con succo
alla milanese. Farla con il di arancia». Il risultato è una
classico vitello, a un prezzo «orecchia di elefante» sottile,
accessibile come voleva succulenta, croccantissima,
lui, non si poteva. Così molto profumata. Anche un
ha deciso per il maiale, po’ impegnativa (ma si può
di eccellente qualità. Per mangiare in compagnia).
non tradire i codici della
tradizione, su consiglio del TORTA AL CACAO
suo macellaio, l’ha chiamata «L’impasto è soffice, tipo
«sbagliata». Di sbagli quello dei muffin. Setaccio
poi ne ha aggiunti altri, insieme 100 grammi
per personalizzare la ricetta, di farina, 60 di fecola,
perché fosse solo sua, un cucchiaio di cacao,
inconfondibile. un pizzico di sale e mezza
«Per una bistecca, uso un bustina di lievito in polvere.
trancio di lonza di maiale Mescolo 60 grammi
da due etti e mezzo. Lo di tuorli con 100 grammi
spiano e lo allargo per bene di zucchero, 100 di burro
con il batticarne finché la morbido e 60 di latte.
FOTOGRAFIA RICCARDO LETTIERI

bistecca non raggiunge Incorporo il mix di farine


25 centimetri di diametro. e mescolo. Verso in una
Condisco l’uovo sbattuto tortiera imburrata
con un pizzico di sale e e infarinata e inforno
succo di arancia (secondo a 180 °C per 40 minuti
“sbaglio”). Per due volte circa. La servo con panna
passo la carne nell’uovo montata, alla fine del brunch,
e poi nel pangrattato dopo la cotoletta, con altri
mescolato con lamelle di dolcetti al cioccolato».

LA CUCINA ITALIANA  23
VELLUTATA DI CAROTE,
ZUCCA E MELA
CON STRACCETTI
INTEGRALI

24  LA CUCINA ITALIANA
La lettrice in redazione

AMORE
Monumentali cene
di famiglia, cuoco
a noleggio sul set. L’attrice
Giulia Bevilacqua si
racconta mentre prepara
VUOL DIRE UN FRIGO con noi una ricetta light
e deliziosa. Presa in prestito

PIENO
da un amico (vegetariano).
In attesa della prossima
sfida culinaria, con una
persona molto speciale
Testi SARA TIENI, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA

M
« io marito Nicola
olaa di
di
Un primo piano di
cognome fa “Capo-
Ca apo o- Giulia Bevilacqua, ritratta
danno”. A suonare
on narre nella nostra cucina
il campanello o gigià
ià di redazione.
uno si fa un film:
fill m
m::
“Bevilacqua-a-Ca- Caa-
podanno”. Se lo immagina? Peccato che he
l’altra sera a cena ci siamo concessi, as-
sieme alle uova al tartufo, due bottiglie
di rosso. A testa». Giulia Bevilacqua è
bellissima, solare, godereccia, con una
parlata schietta da romana verace.
Trentotto anni, fresca di matrimonio
con il signore in questione (ex giornali-
sta economico ora addetto stampa ban-
cario), l’attrice è diventata nota al gran-
de pubblico per la sua Anna di Distretto
di polizia, la serie per la Tv rimasta nel
cuore degli italiani. «Sul set ci siamo di-
vertiti parecchio. La troupe aveva anche
preso, a sue spese, un cuoco. Un’idea di
Ricky Memphis e Giorgio Tirabassi».
È reduce dal set della serie È arriva-
ta la felicità 2, su Rai 1 in febbraio. «La
mia idea di felicità? Quel fremito che ti
fa sorridere. Ma anche un figlio, in que-
sto momento. La serie parla proprio di
famiglia. Anche alternativa: il mio per-
sonaggio è parte di una coppia omoses-
suale, per esempio. Un modo di parlare
di temi seri, con leggerezza».
Pendolare per amore tra Milano e la
capitale, ama fare la spesa e sfidare il
marito – con cui gira per ristoranti, dal-
la trattoria allo stellato – in cucina. «Lui,
napoletano, dice di essere molto più bra-
vo di me. In effetti mi ha conquistato con
una pasta e fagioli davvero eccezionale.
Resto però imbattibile sui classici roma-
ni: pollo alla cacciatora, pasta alla car-
bonara. Da mia madre invece ho impa-
rato a imbastire pranzo e cena con poco.
Ma non so fare la spesa: al supermercato
vado in confusione. Tra le promesse di
matrimonio di Nicola c’è quella di non
mobbizzarmi più davanti al nostro fri-
go vuoto». Per noi si cimenta in ➝

LA CUCINA ITALIANA  25
La lettrice in redazione

una squisita vellutata. «L’ho “rubata” a


2
un amico vegetariano. A Roma abito vi-
cino al mercato Trionfale, uno dei più
belli della città, vado lì e mi servo solo
dai coltivatori diretti». Per lei cibo è pri-
ma di tutto condivisione: «Sono l’ulti-
ma di quattro figli. I miei, molto ospita-
li, avevano a loro volta sei fratelli a testa.
Architetti, a Natale organizzavano delle
immense cene usando dei tavoli modula-
ri: si creava un serpentone che attraver-
sava tutta la casa e sa dove finiva? Dritto
in camera mia».

Vellutata di carote,
zucca e mela con
straccetti integrali
Impegno Facile 3
Tempo  ora e  minuti
4
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


«Mia sorella un giorno
 g brodo vegetale ( carote,
 cipolla, sedano, erbe)
mi chiama tutta eccitata:
 g foglie di cavolo nero
 g farina integrale
“Giulia! Giulia! Ho
 g polpa di zucca
 g carote pelate
comprato l’impastatrice!”»
 g patate pelate
 g mela pelata 5
 uova – curcuma – sale
olio extravergine di oliva

. Preparate il brodo: fate sobbollire


in  g di acqua poco salata  carote,
 cipolla,  gambo di sedano ed erbe
aromatiche per  minuti. Tagliate a dadi
carote, mela, patate e zucca e fatele
appassire in una casseruola con poco olio,
senza che prendano colore. Unite  g
di brodo bollente; cuocete per - minuti. 6
. Frullate la minestra, aggiungendo,
se serve, un po’ di brodo, per darle
la consistenza di una crema. Insaporite
con un cucchiaino di curcuma.
. Impastate la farina con le uova fino
a ottenere una pasta liscia; fatela riposare
per  minuti avvolta nella pellicola.
--. Stendete l’impasto in una sfoglia
sottile (foro  della macchina per tirare
la pasta). Ritagliatevi degli straccetti
di forma triangolare.
8
. Affettate sottilmente il cavolo nero
e fatelo appassire in padella con poco
olio per - minuti. Cuocete gli straccetti
in abbondante acqua salata per - minuti.
. Distribuite la vellutata nei piatti
e completateli con qualche straccetto,
un cucchiaio di cavolo, un filo di olio 7
e, a piacere, noce moscata.

26  LA CUCINA ITALIANA
Quando la tua fantasia
a si fonde
con il cioccolato Emilia nascono capolavori.
polavori.
Perché da sempre è l’ingrediente
nte ideale
che apre mille possibilità alla tua
ua voglia
di creare dolci e ricette al cioccolato.
occolato.
Papille sotto le stelle

Gemelli No, mangia tutto, purché Il sapore del suo 


21 MAG. 21 GIU. sia cucinato semplicemente, Sarà quello del Tabasco, visto
È oro olimpionico in senza commistioni strambe. che Marte gli incendierà i sensi
piluccamento, assaggio, Indispensabile, però, il vino. in amore e gli conferirà ancor
degustazione. Maglia nera, Nobile, d’annata, prezioso. più spirito d’iniziativa. Qua
invece, in fatto di pranzi Pasteggiare a Champagne e là un po’ di amarognolo
interminabili che gli fanno lo estasia e scioglie e di aspro per via di Giove,
venire l’ansia. Lui che è le stalattiti di ghiaccio delle non generoso, forse, col saldo
il «movimento» fatto persona quali ammanta spesso la bancario, e di Urano che
non può starsene inchiodato sua personalità. Così, le ore prospetta svolte o decisioni
alla sedia ad aspettare del «dopocena» possono inderogabili.
che qualcuno lo serva. No, farsi irresistibilmente spicy…
lui deve poter prendere ora Il sapore del suo 
da un vassoio, ora da una Il gusto di Saturno potrebbe
guantiera, ora da un cabarè. rivelarsi a tratti aspro. Come
Non è generalmente di bocca i possibili ritardi, le cesure,
buona, anzi, il Gemelli-tipo le anticamere da fare. Ma
è schizzinosetto, ma lo il pianeta toglie solo ciò che
si invoglia e lo si diverte con non serve più. E la Bilancia,
il finger food e gli stuzzichini. che non ama il superfluo, non
Meglio se accompagnati da potrà trarne che vantaggio.
bollicine di pregio o bianchi
frizzantini e freschi.
Il sapore del suo  Acquario
Sarà delicato, senza picchi 21 GEN. 19 FEB.
significativi verso il dolce, A tavola predilige di solito
il sapido o l’amaro. E l’addio la tradizione. Smentendo
di Saturno renderà tutto più il luogo comune che
facile da deglutire e piacevole lo vorrebbe fanatico
da assaporare rispetto del macrobiotico o del
all’anno passato. Lavoro veganesimo. No, lui
in espansione: i successi è il tipo da gricia e pasta
lieviteranno come un buon e ceci, canederli, sarde
pane casareccio. a beccaficu e spezzatini,
pesce e crostacei
cucinati in ogni modo.
Bilancia Qualche incursione
23 SET. 22 OTT. nello sperimentalismo,
La sua tavola deve essere tuttavia, se la concede,
sempre perfetta, elegante, un magari con la fusion,
po’ sul genere matrimonio dei ma di rado. E se a
Kennedy, senza eccessi nella tavola ci sono pure tutti
mise en place. Già questo i suoi amici, quasi sempre
gli fa venir fame. Più di un più numerosi del pubblico
aperitivo. E, in fatto di cibo, del Festival di Sanremo,
lui è il profeta del bon manger. il suo palato esulta

aria
Che non significa servirgli e si esalta ancora di più.
sempre ostriche, caviale del Vini preferiti: praticamente
Volga, pernici e gamberi tigre. tutti. Bollicine comprese.
Uva vuol dire vino,
ebbrezza gioiosa che
piace ai nati in questi

L’OROSCOPO segni. Come il sapore


del mare (l’ostrica):
schietto o raffinato,
non deve mancare mai.

(G)ASTROL
28  LA CUCINA ITALIANA
Foto MASSIMO BIANCHI

Cancro
22 GIU. 22 LUG.
acqua cicogne voleranno!). Urano
impepa il lavoro (quante
Il sapore del suo 
È quello dolce del
Parola d’ordine: tradizione. Salumi e formaggi occasioni propizie!). Nettuno successo a tutto tondo, del
stagionati, profondi,
Sì, perché il Cancro, figlio piccanti: l’appetito di
agevola metamorfosi interiori riconoscimento dei propri
della Luna, specchio del questi segni è robusto, dal gusto finissimo. Ogni tanto talenti e della stabilità
passato, è legato alla cucina quasi a compensare Saturno vi offrirà un bicchierino a ogni livello. Con una punta
dell’infanzia, alle polpette di l’essenza leggera di amaro che accompagnerà di paprica da Urano che
mamma, alle tagliatelle della dell’elemento che li il taglio di certi rami secchi. sembra essere ambasciator
accomuna.
domenica, al cappone del Ma voi digerirete tutto. di cambiamenti improvvisi
Natale. E più le pietanze ed elettrizzanti.
sono ricche di intingoli, più
è contento. Anche perché Scorpione
il Cancro di cognome 23 OTT. 22 NOV. Pesci
fa «Scarpetta»: col pane È forse il segno meno 20 FEB. 20 MAR.
pulisce i piatti che manco schifiltoso dello zodiaco. Per quanto il suo segno
la lavastoviglie. Latte Perché mangia pure ciò ricopra il periodo della
e formaggi lo rapiscono, che a tanti altri fa orrore: Quaresima, a tavola il Pesci
i dolci se li farebbe in dalle animelle alla trippa, tutto è fuorché penitente.
vena, da quanto li ama. dalle rane alle anguille, alla È invece una buonissima
E che bello pranzare in coratella, dal sanguinaccio alle forchetta che sconfina con
un’atmosfera famigliare salsicce crude. Intendiamoci, piacere pure nel cannibalismo
e calda. Perché dove non è che metta ogni giorno (zodiacale), nel senso che
c’è Cancro c’è casa. in tavola le interiora di qualche il pesce gli piace tanto,
Il sapore del suo  animale, perché questo segno coquillage compreso. Però
Giove edulcora la vita si nutre anche di pietanze più anche la carne lo inebria,
sentimentale (quanti comuni. Però è sedotto dai forse più quella bianca
amori nasceranno e si sapori insoliti, meglio se forti, di quella rossa. E cede
consolideranno, quante piccanti, «all’arrabbiata», volentieri ai salumi. Sui dolci
come è spesso la sua l’esperienza astrologica ha
natura di figlio del focoso messo in evidenza una curiosa
Marte e dell’intenso spaccatura: ci sono Pesci
Plutone. Come non gli che inzupperebbero nella
dispiace mangiare a crema e nella cioccolata pure
letto, emulsionando cibo l’aspirina e Pesci che i dolci
e eros, in un connubio che li detestano. Sarà questione
lo rende capace di ogni di ascendente… Questione
(meravigliosa) cosa. irrilevante, invece, quando
si parla di vino: a quasi tutti
i Pesci piace libar nei lieti
calici. E pure parecchio.
Il sapore del suo 
Sarà intenso, pieno, corposo
come quello del successo.
Ergo: ogni impresa appare
possibile, ogni obiettivo
amoroso, lavorativo e
finanziario raggiungibile.

OGICO
Ai Gemelli le tartine, al Sagittario
un bel brasato... Ogni segno ha
le sue preferenze: riconoscetevi
nel vostro «quadro culinario»,
e scoprite con Antonio Capitani
che sapore avrà l’anno nuovo
LA CUCINA ITALIANA  29
Papille sotto le stelle

Ariete mancare il vino. Meglio Leone le finanze potrebbero


21 MAR. 20 APR. se rosso come la passione, 23 LUG. 23 AGO. sapere un po’ di rancidino:
Buono lui, buono il suo cuore, l’amore, l’eros… Ottimo e abbondante. Così amministrazione oculata
buono il suo palato. Perché Il sapore del suo  deve essere il menu nella auspicasi.
all’Ariete piace mangiare Sarà forse un agrodolce, visione leocentrica della
un po’ tutto, spesso con la per via del mix fra le tavola. E non si discute.
velocità dell’idrovora. La sua cesure create da Saturno, Come il monarca della Sagittario
predilezione va generalmente non sempre facilissime da savana, il Leone predilige 23 NOV. 21 DIC.
alla carne, purché cucinata attuare (nel lavoro come nei di solito la carne, cacciagione Cose buone dal mondo, sul
in modo semplice, senza rapporti personali) e nuovi, (ovviamente) compresa. Ma suo desco. Perché il Sagittario
raffinatezze né stramberie rinfrancanti, sollievi economici anche il pesce, il più pregiato, è il segno dei grandi cuochi.
da supercuochi. Perché lui da parte di Giove. Il tutto lo ammalia. Il fatto, poi, Oltre che uno dei più onnivori
è un genuino, un immediato, con spruzzate abbondanti che sia governato dal Sole, dello zodiaco. Solo che
un rurale nell’animo. Oltre di Tabasco nell’alcova che bendispone il Leone anche talvolta mangia come
che un ottimo compagno diventa fiammeggiante, verso le pietanze «gialle», i pellicani e il boccone gli
di convivio. Le sue papille tonificante e possibilista. dal risotto alla milanese arriva nello stomaco prima
esultano comunque anche ai piatti con la curcuma, ancora che le papille ne
al contatto coi primi piatti col curry e con l’oro abbiano sentito il sapore.
robusti, coi formaggi e col alimentare. Il vino deve essere Cosmopolita per natura,
pesce, specie se crostacei. pregiatissimo, meglio se da cede volentieri al fascino
E al suo desco non può migliaia di euro a bottiglia, della cucina etnica, ma senza
e la tavola apparecchiata fanatismi. Anche perché
come alla Corte di San la dieta mediterranea è
Pietroburgo: d’altronde, per nelle sue corde. Ama di solito
Re Leone, l’apparecchiatura i sapori robusti, rotondi,
non potrà che essere come una bella risottata,
principesca. una spaghettata, un brasato
Il sapore del suo  o una grigliata di pesce
Sarà «dulcis in fundo», quando o di carne. Magari preceduti
Giove, a fine anno, si porrà da un ampio plateau di
in trigono portafortuna. affettati e sottoli. Vino sempre.
Prima di allora soprattutto E di alta qualità. Che gli
scioglie la parola (come se
non l’avesse già abbastanza
sciolta).
Il sapore del suo 
Sarà leggero, per il sollievo
che proverà per la fine della
convivenza con l’amarognolo
Saturno. L’estate vira verso
il piccante e il sapido.
Anche in amore.

fuoco
Se invitate a cena solo
segni ardenti, con pesce
e crostacei non
sbaglierete. Aggiungete
le spezie, quelle colore
del sole, per far contenti
i palati più sofisticati.
30  LA CUCINA ITALIANA
terra
I suoi tre segni sono
felici se a tavola ci sono
le verdure, sempre
sceltissime, e i cereali.
Per soddisfare la loro
passione per i primi
piatti, le zuppe, i sughi.
ogni colore e di ogni struttura
e, spesso, con un occhio
rivolto al bio. La tavola deve
però essere ordinata e pulita,
altrimenti le tracimazioni di
acido zitellico di pura fama
Vergine saranno inevitabili.
Il sapore del suo 
Sarà quello del nettare
e dell’ambrosia, del
successo e della rivalsa,
delle soddisfazioni e
delle realizzazioni a tutto
campo, visto che la Vergine
condividerà, insieme
con i Pesci, il titolo di segno
favorito dagli astri.

Capricorno
22 DIC. 20 GEN.
Sarà pure rigido sul lavoro,
farà pure ghiacciare
il sangue per lo spavento
a chi incrocia il suo sguardo
tenebroso. Ma a tavola
si trasforma in una enorme
papilla gustativa unica, dalla
testa ai piedi. Perché mangia
con trasporto e voluttà, con
sensualità e senza particolari
idiosincrasie. Benché
preferisca solitamente il salato
al dolce (unica eccezione: il
gelato, meglio se artigianale).
E mostri un particolare
Toro lo seducono però anche Vergine amore per le salse e per
21 APR. 20 MAG. i secondi, specie quelli 24 AGO. 22 SET. le preparazioni elaborate.
Chi dice Toro dice gourmet. di carne. Perché lui è un La Vergine mangia spesso Un goccetto dopo cena,
Perché il suo è un palato da sensuale, forse ancora più come tutta la famiglia a nove Capricorno su dieci,
veri intenditori. Ma ciò non a tavola che a letto. E gode Bradford messa insieme. non dispiace. Purché si tratti
significa che questo segno del cibo con tutti e cinque Ed è quasi sempre onnivora. di grappe, brandy, whisky,
sia schizzinoso: il Toro i sensi, non solo col gusto. A dispetto del luogo comune bourbon di straordinaria
mangia di tutto. Piuttosto Dolci sì, vino obbligatorio. che la vorrebbe morigerata, raffinatezza.
è pretenzioso, nel senso Il sapore del suo  noiosa, schizzinosa. Certo, Il sapore del suo 
che esige che le materie Sarà sapido, grazie se poi la marmellata o la salsa Avrà sfumature dolci grazie
prime siano indiscutibilmente a Saturno e a Urano di pomodoro o le melanzane a Giove che porta amicizie,
genuine, meglio se a che spargono sale e pepe sott’olio sono quelle che sostenitori, sponsor giusti.
chilometro zero e cucinate sul lavoro e nella vita ha fatto con le sue mani, tanto E quattrini. Saturno inserisce
rispettando i dettami della privata, ambiti caratterizzati meglio, però mangia tutto e note di sapido dovute
tradizione, più che quelli da consolidamenti, svolte, a casa di tutti. Verdure, cereali, a consolidamenti e
dell’innovazione a tutti svecchiamenti e treni latticini si trovano spesso riconoscimenti preziosi.
i costi. La sua passione sui quali salire al volo. in cima alle sue preferenze, Infine, una spruzzata di
sono i primi piatti, che per Con un occhio sempre ma gradisce anche carne piccante dovuta a Urano che
lui devono essere sugosi, attento, però, alla gestione (magari bianca) e pesce. porta svolte, svecchiamenti,
cremosi e «zupposi»; delle finanze… Il tutto annaffiato da vini di occasioni irripetibili.

LA CUCINA ITALIANA  31
RAVIOLI INTEGRALI
CON CAVOLO E ANACARDI

Arance, PER PIACERE!


IInsieme
nsieme ccon
on A
Airc
irc vvii p
proponiamo
roponiamo q
quattro
uattro rricette
icette
che sfruttano le virtù degli agrumi per «allenare» le nostre difese naturali.
Per stare bene mangiando con gusto
Testi LAURA FORTI, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA
Prevenzione in cucina

L
’arancia è da sempre il simbolo di ristico profumo, e sono importanti per bloccare la
Airc, l’Associazione Italiana per crescita delle cellule tumorali.
la Ricerca sul Cancro: è lei la regi- Quanti frutti è bene mangiare al giorno?
na dell’inverno, ricca di proprietà Uno è sufficiente, non trattato. Più ancora che nella
benefiche e grande protagonista cura del cancro, è nella prevenzione che questo
sulle tavole d’Italia. Abbiamo agrume è importante, perché facilita i processi di
chiesto al professor Antonio Moschetta, ri- detossificazione dell’organismo dalle sostanze can-
cercatore Airc e docente di Medicina Interna Antonio Moschetta cerogene. Inoltre, regola l’attività delle cellule nel
all’Università di Bari, perché questo frutto è così loro processo di crescita.
prezioso per la nostra salute. Quali varietà sono preferibili?
Una domanda importante: pur in assenza di uno studio nutrigeno-
Professore, quali caratteristiche rendono l’arancia mico dedicato alle arance, le mie recenti ricerche sulla biodiversità
un simbolo anticancro? (l’anno scorso è stato presentato uno studio di nutrigenomica sulle
Senz’altro il contenuto di vitamina C, dal potere antiossidante. L’aran- diverse cultivar di olive, in relazione all’ambiente di crescita e alla
cia, poi, è un piccolo laboratorio fitochimico, che contiene diverse risposta nell’organismo, ndr) mi lasciano supporre che anche per le
molecole benefiche: tra queste oltre 200 tipi di polifenoli, anch’essi arance la scelta vincente sia la varietà. È verosimile che ogni tipolo-
antiossidanti, e i terpeni, sostanze che danno alla scorza il caratte- gia possa offrire un beneficio specifico e differenziato.

Ravioli integrali
con cavolo e anacardi
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Medio
Tempo  ore
Vegetariana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

 g foglie di cavolo cinese


 g farina integrale
 g barbabietola rossa cruda
 g anacardi sgusciati
 uova
 bustine di zafferano
 arancia
formaggio grattugiato
coriandolo in bacche
zucchero di canna
fecola di patate
aneto
cerfoglio
olio extravergine di oliva
sale

Mettete a bagno gli anacardi


in una ciotolina con  g di acqua. CROSTINI DI SGOMBRO,
Sbattete le uova con le bustine SEDANO E CIPOLLA
di zafferano, quindi impastatele con
la farina integrale, fino a ottenere
un panetto omogeneo ed elastico.
Lavate le foglie di cavolo e lessatele il composto in una tasca da pasticciere. di sale, un pizzico di zucchero di canna
in acqua bollente per - minuti. Scolatele Stendete la pasta in sfoglie sottili. e  g di olio. Mescolate, versate in una
e asciugatele, strizzandole molto bene. Disponetevi il ripieno in piccole noci, casseruola, portate a bollore, poi unite
Tritatele con il coltello, quindi piegate le sfoglie su se stesse e fate un cucchiaino di fecola sciolto in poca
appoggiatele su carta da cucina, che aderire la pasta intorno al ripieno. acqua e fate addensare per  minuti.
assorba l’eventuale residuo di acqua. Ritagliate i ravioli con un tagliapasta Cuocete i ravioli in acqua bollente
Frullate gli anacardi con la loro acqua, tondo smerlato (ø  cm). salata per circa - minuti e scolateli.
utilizzando un mixer a immersione, Estraete il succo della barbabietola Serviteli conditi con punti di salsa alla
ottenendo una crema. Mescolatela al con un estrattore o una centrifuga. barbabietola, completando con aneto
cavolo cinese tritato. Aggiungete anche Aggiungete il succo di un’arancia, e cerfoglio freschi e, a piacere, pezzetti
 g di formaggio grattugiato e trasferite - bacche di coriandolo, un pizzico di anacardi.

LA CUCINA ITALIANA  33
Insalata di salmone e carciofi crudi e cotti
Cuoco Federico Dell’Omarino erbe aromatiche Pelate a vivo la mezza arancia rimasta;
Impegno Facile anice stellato tagliate a fettine i carciofi crudi, a spicchi
Tempo  minuti sale i carciofi cotti.
Senza glutine Condite tutti i carciofi e il salmone
Pulite i carciofi conservando solo i cuori, con l’emulsione.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE con un pezzettino di gambo. Tagliateli Componete i piatti mettendo piccoli
a metà ed eliminate la barba interna. ciuffi di yogurt, le fettine di salmone,
 g salmone pulito, adatto Lessate  carciofi in acqua bollente, i carciofi crudi e cotti, briciole
per il consumo a crudo aromatizzata con una stella di anice, di cavolfiore grattugiato, qualche
 g yogurt naturale per  minuti. foglia di radicchio, pezzetti di arancia
 carciofi Cospargete gli altri carciofi, crudi, pelata a vivo.
 rosette di radicchietto rosso con il succo di mezza arancia. Completate con erbe aromatiche,
 arance Tagliate a fettine il salmone. gocce di emulsione e foglie di cavolo
un ciuffo di cavolfiore giallo Preparate un’emulsione con il succo nero, essiccate in forno a  °C
foglie di cavolo nero di due arance, - cucchiai di olio per  ore circa e poi polverizzate.
olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

34  LA CUCINA ITALIANA
Prevenzione in cucina

Crostini di sgombro,
sedano e cipolla
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Facile
Tempo  minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 g  filetti di sgombro


 g cipolla rossa
 g vino bianco secco
 g aceto di mele
 arancia – mela verde
 gambo di sedano con foglie
pane integrale a fette – sale

Togliete tutte le lische dai filetti


e cuoceteli a vapore per  minuti.
Portate a bollore il vino bianco con
l’aceto e  g di acqua, poi unite la
cipolla, sbucciata e affettata e cuocete per
- minuti; spegnete e lasciate raffreddare.
Fate intiepidire i filetti di sgombro,
spellateli e sminuzzate la polpa.
Raccoglietela in una ciotola con la scorza
grattugiata dell’arancia e le foglie di
sedano tritate. Tagliate una calotta dalla
mela, senza sbucciarla, e riducetela «PANNA COTTA»
a dadini piccolissimi; tagliate a fettine sottili CON SUCCO DI MELAGRANA
il sedano pulito. Unite tutto allo sgombro
e condite con un pizzico di sale.
Distribuitelo su  fette di pane integrale.
Completate i crostini con la cipolla
e spicchi di arancia pelata a vivo.

«Panna cotta» con


succo di melagrana
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Medio
Tempo  minuti più  ore di riposo
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


di mais e fate addensare per  minuti.
 g mandorle pelate Versate tutto in quattro coppe e fate
 g zucchero di canna raffreddare, poi lasciate rapprendere
LE ARANCE DELLA SALUTE
 g mandorle con la pelle la «panna cotta» in frigorifero per  ora. Sabato 27 gennaio l’Associazione
 g amido di mais Spremete  melagrane, filtrate il succo Italiana per la Ricerca sul Cancro
 melagrane –  arancia e pesatene  g. Spremete l’arancia, (Airc) sarà con i suoi volontari
miele – agar-agar – pera filtrate il succo e pesatene  g. in 2500 piazze d’Italia per distribuire
Raccogliete i succhi in una casseruola «Le Arance della Salute»: con una
Mettete le mandorle pelate a bagno con un cucchiaino di agar-agar e uno donazione da 9 euro si riceve una
in  g di acqua per  ore. Poi frullate di miele. Portate a bollore, spegnete reticella da 2,5 kg di arance. Venerdì
mandorle e acqua. Filtrate per ottenere e fate raffreddare fino a temperatura 26 gennaio «Le Arance della
almeno  g di latte di mandorla. ambiente. Versate il succo nelle quattro Salute» saranno in oltre 600 scuole,
Sciogliete l’amido di mais in una coppe, sopra la «panna cotta» rappresa. per il progetto «Cancro, io ti boccio»:
ciotolina con  g di latte di mandorla. Fate riposare in frigo per mezz’ora. ragazzi, genitori e insegnanti,
Portate a bollore gli altri  g di latte Servite con fettine sottili di pera, spicchi volontari per un giorno, distribuiranno
di mandorla con lo zucchero e  scorze di arancia pelati a vivo e le mandorle le reticelle. Info airc.it
di arancia, quindi unitevi l’amido con la pelle, tagliate a filetti.

LA CUCINA ITALIANA  35
Pause pranzo

UN MENU
DAVVERO
FUORISERIE
Specialità regionali e vegane, consegna
alla scrivania, perfino un’app per prenotare:
è la mensa di BMW Italia. Dove si corre
veloci, ma le cotture sono lente. Molto lente
A cura di SARA TIENI

Dall’alto a sinistra, in senso


orario, particolari della mensa
di BMW Italia: un pranzo
consegnato alla scrivania e un
piatto del bistrot. Nel ristorante
aziendale vengono serviti
ogni giorno circa 100 pasti.
Il palazzo BMW di San Donato
Milanese, opera di Kenzo Tange.

L
o trova tenero? È stato
12 ore a 52  °C, sottovuo-
to, in un forno a vapore».
Gabriele Mauro, titolare anche caricare tutto su
della Meeting Banqueting, una delle bici elettriche
si occupa del menu della progettate dall’azien-
mensa della sede amministrativa di BMW da. Al legame benesse-
Italia. Mi sta illustrando un filetto di ma- re-alimentazione qui
ialino in carta con la perizia di uno chef tengono parecchio. Nel
stellato. «Effettivamente mio padre lo era. bistrot c’è perfino una
In questo progetto abbiamo messo tut- macchina dove si può
ta la nostra quarantennale esperienza». fare un check-up im-
Parla del nuovo BMW Bistrot, un ristoran- mediato di peso e atti-
te aziendale inaugurato da poco per i di- per vegani, vegetariani vità cardiocircolatoria.
pendenti. Siamo nell’affascinante edificio e intolleranti al glutine. A ogni piano, inoltre,
creato nel 1998 dall’archistar giapponese Oggi è anche il turno del- sono disseminati ce-
Kenzo Tange per la casa automobilistica, la cucina regionale, con specialità ispi- sti di frutta, per favorire spuntini sani.
a San Donato Milanese. La mensa è mol- rate alla tradizione calabrese come i ri- «Tornando all’aspetto gourmand», spie-
to luminosa e dà su un dehors che presto gatoni con burrata e salsiccia piccante. ga Cremona, «collaboriamo con iFoodies,
diverrà una serra bioclimatica. Atmosfere I dolci sono preparati da una pasticceria un’app che promuove le aziende agricole
ovattate e musica lounge, grandi scher- artigianale. «Cerchiamo di accontenta- sostenibili e biodinamiche». Forte anche
mi per aggiornarsi sulle news o fare un re le richieste dei dipendenti», ci spie- il legame di BMW con il mondo dei cuo-
meeting, cucina a vista per rifinire e rin- ga Alessandro Cremona di BMW Group chi stellati. Dal 2011 Andrea Berton è tra
venire i piatti, che arrivano pronti ogni Italia. «Attraverso il nostro portale, a cui gli ambasciatori del marchio: «Abbiamo
FOTOGR AFIE RICCARDO LET TIERI

mattina, questa vuol essere un’isola di si può accedere anche da un’app sul cel- in cantiere un nuovo progetto, per il mo-
benessere tra un impegno e l’altro. I co- lulare, ogni giovedì si possono comu- mento ancora top secret». La casa auto-
lori, bianco e arancio, richiamano quel- nicare i propri desiderata e prenotare il mobilistica è proprietaria, tra l’altro, an-
li della casa madre a Monaco. Dietro il pranzo per tutta la settimana», prosegue che di Rolls-Royce e Mini. Risale a pochi
bancone Francesco, il cuoco, ci porge Cremona. Tutte accortezze che rendono mesi fa l’apertura a Milano e a Roma di
un timballo di tagliolini con melanza- la pausa del pranzo confortevole e tecno- due Mini Café. Non mense aziendali, ma
ne fritte e brasate con sugo di pomodoro logica. Tra i vari servizi c’è quello della locali aperti al pubblico. Nel caso vi ve-
fresco. È un assaggio del menu del gior- consegna dei piatti alla scrivania (all’o- nisse voglia di un assaggio (al) volante,
no che prevede sempre anche proposte rario desiderato). I più sportivi possono ma di qualità.

36  LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA PER HOTPOINT

1
Per chi vuole mantenersi
in forma senza rinunciare
al gusto: Easy Chef Sous Vide
di Hotpoint consente
4
Per chi rispetta
la natura degli alimenti:
di coniugare buona tavola carni, pesci e verdure
e salute. cuociono a bassa
temperatura nei loro succhi,
conservando il sapore
naturale e il valore

2
Per chi ama l’alta cucina:
di nutrienti.

con questo piccolo


elettrodomestico è possibile
usare la tecnica del
sottovuoto, amatissima
dai grandi cuochi.
5
Per chi guarda al
risultato: con Easy Chef
Sous Vide di Hotpoint
non servono condimenti
elaborati. La cottura
è omogenea, la

3
Per chi cerca la
consistenza tenera,
il gusto pieno.

semplicità: i cibi, sigillati


in un sacchetto e privati
dell’aria, vanno messi
in una pentola d’acqua,
dove la temperatura
è mantenuta costante
grazie al Precision Cooker.

BENESSERE
IN 5 STEP
Easy Chef Sous Vide fa parte della linea di elettrodomestici GoHealthy! di Hotpoint. Tutti sono realizzati
per preparare con tecniche differenti piatti sani e creativi, che soddisfino il palato e aiutino a stare bene.
Creative Blender con Spiralizer frulla, trita, sminuzza verdura e frutta per ottenere insalate, minestre, creme, vellutate.
Gli Slow Juicer utilizzano l’estrazione a freddo per ricavare succhi ricchi di tutto il contenuto nutrizionale,
del colore e del profumo della frutta e degli ortaggi freschi. Infine Light Grill, perfetto da usare in casa,
con la sua griglia verticale assicura cotture uniformi e leggere.
Acqua Minerale Alcalina
Il ricettario NS
I LE
D I GAS T RO
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IL M

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PREPARATO

CO

NE
E ASSAGGIATO

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Testi
LAURA FORTI
AMBRA GIOVANOLI
ANGELA ODONE
SARA TIENI
Fotografie
RICCARDO LET TIERI
Styling
BEATRICE PRADA

gennaio DC OEN TG UO X
STO
Crema di carote e avocado, pappardelle integrali
ai carciofi, rombo alla melissa, dolci soffici
di mandorle e pistacchi... Li abbiamo preparati
sottraendo un po‘ (meno sale, meno grassi, meno
zucchero), ma solo per far crescere il piacere
e il benessere. Cominciate a sperimentare la nostra
cucina felice e poi fateci sapere!

Alzata esagonale, piattino


del miglio e vaso
«testa di moro» Waiting
For The Bus, sottobicchiere
Avenida Home.

LA CUCINA ITALIANA  39
Piatto, tovaglietta
e tovagliolo Zara Home,
piattino degli alchechengi
H&M Home.

40  LA CUCINA ITALIANA
antipasti
Burger di miglio
aromatico e primo sale
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 g bietole da costa


 g miglio
 g formaggio primo sale
 alchechengi
acqua frizzante
timo – prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale

Sciacquate il miglio sotto l’acqua


corrente e lessatelo in acqua leggermente
salata per  minuti circa. Lavate
le bietole e tagliate le coste a listerelle,
ma senza staccarle dalla foglia (con questo
accorgimento la cottura di tutte le parti
sarà uniforme). Tritate un grande ciuffo
di prezzemolo e qualche fogliolina di
timo. Rosolate in padella le bietole con
 cucchiai di olio per pochi secondi, poi
aggiungete  g di acqua frizzante (così
il colore resterà più brillante), coprite con
il coperchio e cuocetele per altri  minuti.
Scolate il miglio e mescolatelo
con il trito di erbe aromatiche e un filo
di olio; distribuitelo nei piatti e, con un
tagliapasta rotondo (ø  cm), modellatelo
in piccoli burger ( per piatto).
Completate con le bietole, il primo
sale sbriciolato (o a cubetti, se scegliete
il tipo morbido) e gli alchechengi
tagliati a metà.
Da sapere Ricco di proteine, di minerali
e di vitamine del gruppo B, e privo
di glutine, il miglio è un’ottima alternativa
al grano, e merita di essere riscoperto
anche fuori dalla cucina macrobiotica.
Consumato un tempo come sostituto
della carne, è un naturale antistress,
aiuta a controllare il colesterolo
e contribuisce alla bellezza di unghie
e capelli grazie all’acido silicico.
Si presenta in forma di minuscoli chicchi,
ha un sapore piacevole che ricorda
la nocciola ed è buono da condire
con verdure, carne e pesce, come si fa
con il cuscus, oppure da usare come base
per ripieni e polpette vegetali.

LA CUCINA ITALIANA  41
antipasti
Piattino H&M Home,
tovagliolo La DoubleJ,
vaso «testa di moro»
Waiting For The Bus.
Piatto decorato dei paninetti
La Cartuja, tovaglia
Zara Home.

Mousse bicolore limone – zenzero alla vostra preferenza) e mescolate.


di carote e avocado germogli Sbucciate gli avocado, eliminatene
olio extravergine di oliva il nocciolo e frullateli con il succo
Cuoco Giovanni Rota sale di  limone e un pizzico di sale.
Impegno Facile Spezzettate grossolanamente le fette
Tempo  minuti Mondate le carote e tagliatele a tocchi, di pane, adagiate le grosse briciole
Vegetariana cuocetele a vapore, nell’apposito cestello su una placca; cospargetele di semi di
o nella vaporiera, per - minuti, infine sesamo nero e tostatele nel forno ventilato
INGREDIENTI PER 4 PERSONE frullatele in crema con un filo di olio. a ° C per una decina di minuti.
Pelate e grattugiate un tocchetto di Distribuite in  ciotoline (o anche in
 g carote zenzero; raccogliete la polpa grattugiata bicchieri) la crema di carote, aggiungete
 fette di pane di segale in una garza e spremetela per ricavare quella di avocado e completate con
 avocado il succo. Aggiungetelo alla crema le briciole di pane tostato, germogli
semi di sesamo nero di carote (regolate la quantità in base e altri semi di sesamo neri.

42  LA CUCINA ITALIANA
Paninetti al vapore
con tacchino e scarola
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Medio
Tempo  ora e  minuti
più  ora e  minuti di lievitazione

INGREDIENTI PER 1216 PANINI

 g scarola
 g farina
 g fesa di tacchino
 g ricotta
 g zucchero
g lievito di birra fresco
 arancia
tè verde – menta
olio extravergine di oliva
sale

Raccogliete in una ciotola la farina


con  g di acqua tiepida, lo zucchero
e il lievito sbriciolato; amalgamate
velocemente gli ingredienti, aggiungete
 g di sale,  g di olio e finite di
lavorare con la punta delle dita, finché
la pasta non diventerà omogenea,
morbida ed elastica. Toglietela dalla
ciotola, ungete quest’ultima con l’olio,
quindi rimettetevi la pasta e lasciatela
lievitare in un luogo tiepido per  ora
e  minuti: dovrà raddoppiare di volume.
Ripulite dal grasso la fesa di tacchino
e tritatela finemente oppure fatela
macinare dal macellaio.
Lavate le foglie di scarola, lessatele
per  minuti, scolatele, raffreddatele
in acqua fredda, strizzatele e tritatele.
Mescolate il battuto di tacchino
con la ricotta, metà della scarola tritata
e un pizzico di sale, ottenendo un ripieno.
Stendete la pasta a - mm di spessore
e tagliatela in - dischi di circa  cm
di diametro. Allargate i dischi premendoli
con le dita, farciteli con un cucchiaio
di ripieno di tacchino, richiudeteli a
fagottino e rotolateli tra i palmi ottenendo
dei paninetti a pallina; cuoceteli a vapore
per circa  minuti, adagiandoli sulla
carta da forno nell’apposito cestello
o nella vaporiera. Frullate il resto
della scarola con il succo dell’arancia,
un pizzico di sale e un filo di olio.
Servite i paninetti con la salsa alla
scarola, foglie di menta e, a piacere,
un’insalata di scarola. Accompagnateli
con una tazza di tè verde.
Da sapere Nella forma, nel ripieno
e nella preparazione questi paninetti
si ispirano ai giapponesi nikuman o ai
cinesi baozi, focaccine sferiche ripiene
di carne, di solito maiale, cotte a vapore.

LA CUCINA ITALIANA  43
primiMaccheroncini al ragù e la scorza grattugiata del mandarino;  g cimette di broccolo romano
di orata e verza rosolateli in una padella con un velo  g cime di rapa pulite
di olio per  minuto.  g cavolo nero pulito
Cuoca Daniela Antoniotti Lessate la pasta in acqua bollente olio extravergine di oliva
Impegno Facile leggermente salata, scolatela e conditela sale
Tempo  minuti più  minuti saltandola nella padella insieme
di marinatura con il pesce. Scottate le cimette dei broccoli in una
Servitela completando con la verza, casseruola di acqua bollente leggermente
INGREDIENTI PER 4 PERSONE qualche foglia di menta tritata e chicchi salata; scolatele con un mestolo forato
di ribes. dopo  minuti circa e tenetele da parte.
 g maccheroncini o altra pasta Tuffate la fregola nella stessa acqua
corta e lessatela per  minuti circa.
 g filetti di orata puliti e spinati
Fregola risottata con Tagliate a dadini la polpa di vitello
 g verza vitello e verdure verdi e rosolatela in padella con un velo di olio
 mandarino per - minuti; liberate la padella e nella
menta – ribes Cuoca Daniela Antoniotti stessa fate appassire le cime di rapa
olio extravergine di oliva Impegno Facile e il cavolo nero tagliati a pezzetti.
sale Tempo  minuti Scolate la fregola, anch’essa con
un mestolo forato, e trasferitela nella
Tagliate la verza a filetti sottili, conditela INGREDIENTI PER 4 PERSONE padella con le cime di rapa e il cavolo
con olio e un pizzico di sale e lasciatela nero. Cuocetela per - minuti, bagnando
marinare per  minuti.  g fregola media via via con la sua acqua di cottura come
Tritate grossolanamente con il coltello  g polpa di vitello fosse un risotto. Completatela con i dadini
i filetti di orata e profumateli con il succo  g cimette di broccolo di vitello e le cimette dei broccoli.

44  LA CUCINA ITALIANA
Piatti delle pappardelle
Bitossi Home, forchetta
iridescente Mepra, tovaglia
a fiori e piatti della fregola
Zara Home. Piatto fondo
dei maccheroncini e tutti
i bicchieri Zafferano
Italia, piatto piano dei
maccheroncini Richard
Ginori 1735, tovaglietta
americana viola e tovaglioli
azzurri Hue Table Stories,
sottopiatto e sottobicchiere
a fiori della fregola
Avenida Home.

Pappardelle integrali, aglio – peperoncino schiacciato, che poi toglierete.


olio extravergine di oliva Lavorate la pasta un quarto alla volta,
ricotta, carciofi e zucca sale stendendola in sfoglie sottili; ritagliatevi
Cuoca Daniela Antoniotti le pappardelle con una rotella dentellata.
Impegno Medio Impastate le uova con la farina Lessate le pappardelle in acqua
Tempo  minuti più  ora di riposo e lavorate il composto fino a ottenere bollente salata per - minuti.
Vegetariana un panetto omogeneo. Lasciatelo Stemperate intanto la ricotta in una
riposare in una ciotola coperta con capiente padella con un mestolino di
INGREDIENTI PER 4 PERSONE la pellicola per  ora. acqua di cottura della pasta.
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine, Scolate le pappardelle con un mestolo
 g farina integrale mettendole via via in una ciotola con forato, direttamente nella padella con
 g polpa di zucca acqua e poco succo di limone. la ricotta e finite di cuocerle, mescolando.
 g ricotta Tagliate la zucca a dadini molto piccoli. Completate con i carciofi, la zucca
 uova Saltate i carciofi e la zucca in una e un po’ di finocchietto tritato.
 carciofi padella con un filo di olio, un pezzetto
finocchietto – limone di peperoncino e uno spicchio di aglio

LA CUCINA ITALIANA  45
pesciRombo in zuppetta Mettete a bagno i piselli in acqua
di piselli e melissa per  ore. Scolateli e cuoceteli in acqua
bollente per circa  minuti.
Cuoca Daniela Antoniotti Tagliate intanto il rombo in piccole
Impegno Facile losanghe e saltatele velocemente in
Tempo  minuti più  ore di ammollo padella con un filo di olio.
Senza glutine Frullate i piselli con un po’ della loro
acqua di cottura, una manciata di foglie
INGREDIENTI PER 2 PERSONE di melissa, il succo e la scorza grattugiata
di mezzo limone e un pizzico di sale,
 g filetti di rombo puliti e spellati ottenendo una zuppetta cremosa.
 g piselli secchi Servite il rombo sulla zuppetta
melissa fresca e completate con germogli di piselli,
limone – germogli di piselli foglioline di melissa e spicchi di limone
olio extravergine di oliva pelati a vivo. Arricchitelo a piacere
sale con semi di girasole e di sesamo.

Piatti Bitossi Home,


sottopiatto Zara Home,
cucchiaio Mepra, coppa
Zafferano Italia.

46  LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA  47
Piatto piano e piattino delle
triglie Richard Ginori
1735, piatto ovale
La Cartuja, posate
Mepra, tovaglietta
americana Zara Home,
tovagliolo Hue Table
Stories. Piatto della
spigola Bitossi Home.

Spigola e verdure
a vapore
con salsa verde
Cuoca Daniela Antoniotti
Impegno Facile
Tempo  minuti
Senza glutine

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

 g  filetti di spigola


 g rapa bianca
 g zucchina
 g puntarelle
 ravanelli
erba cipollina
prezzemolo
menta – aceto
maggiorana
olio extravergine di oliva

Triglie allo zenzero o con la mandolina e mettetelo a bagno Tagliate in tre tranci ogni filetto
in acqua fredda. di spigola, senza togliere la pelle.
Cuoca Daniela Antoniotti Squamate le triglie e sciacquatele. Mondate e tagliate a pezzetti la rapa
Impegno Facile Sfregate l’interno del ventre con e la zucchina, poi tornitele dando loro
Tempo  minuti un pezzettino di zenzero pelato. una forma regolare e tondeggiante.
Appoggiatele su una placca foderata Mondate anche le puntarelle e i ravanelli.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE con un foglio di carta da forno Cuocete tutte le verdure a vapore per
leggermente unto di olio. Conditele circa  minuti.
 g  piccole triglie eviscerate con un filo di olio, uno spruzzo Ungete leggermente i filetti di spigola
 alchechengi di salsa di soia e zenzero fresco pelato e cuoceteli appoggiandoli sul lato della
 finocchio e grattugiato. pelle in una padella calda, appena unta
salsa di soia a basso Infornatele a  °C per circa  minuti. di olio. Voltateli dopo  minuti e cuoceteli
contenuto di sale Frullate intanto gli alchechengi con per altri  minuti sul lato della polpa.
limone – zenzero fresco  cucchiai di olio, il succo di mezzo Tritate  g di foglie di ogni erba,
olio extravergine – sale limone, un pizzico di sale e uno di zenzero mescolatele e frullatele con  g di olio
grattugiato; filtrate l’emulsione e con essa e  g di aceto, ottenendo una salsa
Mondate il finocchio, conservando condite i finocchi, ben sgocciolati. verde. Distribuitela sul pesce e sulle
parte delle sue barbine. Affettatelo Servite le triglie con i finocchi, verdure, e guarnite con foglioline
molto sottilmente con l’affettatrice completando con le barbine tritate. di erbe fresche.

48  LA CUCINA ITALIANA
pesci

LA CUCINA ITALIANA  49
verdure
Piatto dell‘insalata di
cavolfiore Richard Ginori
1735, vassoio H&M
Home, forchetta iridescente
Mepra, tovaglia a fiori e
piatti del purè di zucca Zara
Home, sottobicchiere e
sottopiatto a fiori Avenida
Home, bicchieri e coppetta
di vetro Zafferano Italia,
tovaglioli Hue Table
Stories.

50  LA CUCINA ITALIANA
Insalata di cavolfiore,
cavolo rosso
e lemon grass
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 g  cavolfiore
 g cavolo rosso
 fusti di lemon grass
 peperoncino verde dolce
coriandolo fresco
semi di finocchio
aceto di mele
sale

Tagliate sottilmente il cavolo rosso,


trasferitelo in una ciotola, conditelo
con  cucchiaio di aceto, un pizzico
di sale e un pezzetto di lemon grass,
quindi adagiatevi sopra un peso in modo Purè di zucca di carta da forno, ungeteli con un filo
che resti tutto ben compresso e lasciatelo di olio, profumate con maggiorana e timo
marinare per - minuti.
e castagne su cavolo e infornate a  °C per  minuti circa.
Mondate il cavolfiore e dividetelo nero con crema di riso Lessate il riso in acqua leggermente
a cimette; affettatene - a lamelle sottili, salata con un rametto di rosmarino
se possibile con la mandolina. Tagliate Cuoco Tommaso Arrigoni per  minuti circa, fino a che non
il resto della lemon grass per il lungo Impegno Facile sarà stracotto. Spegnete, lasciatelo
in  parti e poi di nuovo a pezzetti. Tempo  ora intiepidire nell’acqua di cottura, scolatelo
Lessate le cimette di cavolfiore (tenendo Vegetariana senza glutine e frullatelo in crema stemperandolo, se
da parte le lamelle) in acqua leggermente serve, con  mestolini di brodo vegetale.
salata con qualche seme di finocchio INGREDIENTI PER 6 PERSONE Sfornate e setacciate la zucca; unitevi
schiacciato e la lemon grass, le castagne a dadini, salate e mescolate
per - minuti dal bollore.  g polpa di zucca con delicatezza. Raccogliete questo
Adagiate nei piatti le cimette di  g cavolo nero purè in una tasca da pasticciere
cavolfiore e le lamelle crude, il cavolo  g castagne lessate con bocchetta liscia (ø  cm).
rosso marinato, un trito di coriandolo  g riso Basmati Mondate il cavolo nero eliminando
e qualche rondella di peperoncino. rosmarino – maggiorana la costa centrale; sbollentate le foglie
Da sapere La lemon grass (erba timo per - minuti. Scolatele e tamponatele
limone), conosciuta anche con il nome brodo vegetale con carta da cucina.
di citronella, si presenta in forma di fusti olio extravergine di oliva Distendete le foglie di cavolo nero
eretti, color verde chiaro, di consistenza sale nei piatti e distribuitevi il purè di zucca
un po’ legnosa. Si taglia a listerelle e castagne con la tasca da pasticciere
o a rondelle ed è ottima aggiunta Tagliate le castagne in una piccola dandole una forma di spirale. Completate
nelle zuppe, nelle marinate, nelle salse dadolata. a piacere con pezzettini di castagne
o nelle tisane alle quali aggiunge Riducete la polpa di zucca in tocchi, e aghi di rosmarino. Servite con la crema
un aroma agrumato e balsamico. disponeteli su una placca foderata di riso in ciotoline a parte.

LA CUCINA ITALIANA  51
verdure
Piatti del sauté e tutti i
bicchieri Zafferano Italia,
piatti e tovaglioli dei carciofi
Zara Home, tovaglia dei
carciofi La DoubleJ.

Sauté di patate viola  g porro portate a bollore, quindi cuocetevi


 limoni i cardi per - minuti.
e cardi con scorza olio extravergine di oliva Scolate le patate, sbucciatele
di limone sale e riducetele a spicchi.
Tagliate il porro a listerelle sottilissime
Cuoco Giovanni Rota Risciacquate le patate e lessatele per e rosolatele in padella con un filo di olio
Impegno Facile - minuti, finché non saranno tenere. per un paio di minuti; aggiungete i cardi
Tempo  minuti Separate i cardi dal cespo e pelateli sgocciolati, le patate e proseguite ancora
Vegetariana senza glutine con il pelapatate come si fa con i gambi per  minuto. Servite le verdure, salandole
di sedano; tagliateli a tocchetti lunghi a piacere e completando con la scorza
INGREDIENTI PER 4 PERSONE circa  cm immergendoli via via in acqua di ½ limone tagliata a listerelle.
acidulata con il succo di  limone per non Da sapere Tra i cardi, la varietà più
 g  cespo di cardi farli annerire. pregiata, e più nota, è lo spadone
 g latte Versate in una casseruola il latte con o gobbo del Monferrato che si distingue
 g patate viola  litro e ½ di acqua e il succo di ½ limone, per la sua particolare delicatezza.

52  LA CUCINA ITALIANA
Fiori di carciofo timo – limone Scolate i carciofi e i gambi; frullate
ripieni di farro olio extravergine di oliva questi ultimi con metà del farro allo
sale zafferano, un filo di olio, le foglioline
Cuoco Giovanni Rota di  rametti di timo e un pizzico di
Impegno Facile Risciacquate il farro e lessatelo in sale, ottenendo una crema grossolana;
Tempo  ora e  minuti acqua leggermente salata con la bustina mescolatela con il resto del farro.
Vegetariana di zafferano per  minuti, quindi scolate. Allargate leggermente i carciofi,
Mondate i carciofi: tagliate le eventuali a fiore, riempiteli con il ripieno di farro
INGREDIENTI PER 8 PERSONE spine, eliminate le foglie più esterne e avvolgete ciascuno in un foglio di carta
e scavateli al centro per eliminare la da forno insieme a una fetta di scalogno
 g farro integrale barbina lasciandoli interi. Pelate i gambi, e  rametto di timo.
 carciofi con i gambi separatene ¾ e scottate tutto in acqua Infornate i cartocci a  °C
 bustina di zafferano in bollente con il succo di ½ limone per per - minuti.
polvere circa - minuti. Servite i carciofi decorando con erbe
 scalogno Sbucciate e affettate lo scalogno. aromatiche a piacere.

LA CUCINA ITALIANA  53
carni Piatto rosa del coniglio
Waiting For The Bus,
piattino Richard Ginori
1735, tovaglietta
americana La DoubleJ.
Piatto dello spezzatino
Bitossi Home, posate
iridescenti Mepra,
bicchiere Zafferano
Italia, tovaglia e
tovagliolo Zara Home.
Rondelle di coniglio,
porri e riso Venere
in brodo di mandorle
Cuoco Tommaso Arrigoni
Impegno Medio
Tempo  ora e  minuti
Senza glutine

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

 g  selle di coniglio


 g mandorle pelate
 g  porro
 g riso Venere
mandorle a lamelle
origano – timo – maggiorana
olio extravergine di oliva
sale

Raccogliete in una casseruola  litri


di acqua e le mandorle; fate sobbollire
per  ora e  minuti (con la pentola
a pressione la cottura durerà la metà
e gli aromi risulteranno più intensi).
Spegnete e filtrate il brodo di mandorle
e alla fine unite un pizzico di sale.
Disossate le due selle di coniglio;
otterrete  lombate con i filetti e la
porzione di polpa che copre il ventre.
Arrotolate ciascuna lombata aiutandovi
con un foglio di pellicola adatta
alla cottura.
Riempite di acqua una casseruola
che possa andare in forno. Portate
la temperatura dell’acqua a - °C.
Accendete il forno a  °C. Immergete
i rotolini di coniglio nella casseruola e
poi infornatela per  ora e  minuti circa.
Lessate il riso per  minuti circa.
Scolatelo, conditelo con un cucchiaio
di olio, in modo che i chicchi rimangano Spezzatino di agnello, Lessate l’orzo in acqua non salata
ben sgranati, e allargatelo su un vassoio. per  minuti circa. Scolatelo e conditelo
Mondate il porro e affettatelo a
carciofi e orzo con  cucchiai di olio.
rondelle; accomodatele in una casseruola integrale Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi
con un velo di olio e un rametto di e cuoceteli in casseruola con poco olio,
timo, brasatele sulla fiamma al minimo Cuoco Tommaso Arrigoni uno spicchio di aglio con la buccia e
per - minuti, voltatele e fatele brasare Impegno Facile  foglie di alloro per - minuti; bagnateli
sull’altro lato per altri - minuti; Tempo  minuti con un bicchiere di birra, coprite
unite un mestolino di acqua, coprite e cuocete per altri - minuti.
e completate la cottura, sempre sulla INGREDIENTI PER 6 PERSONE Rosolate a parte rapidamente i dadini
fiamma al minimo, in  minuti circa. di agnello in una padella antiaderente
Liberate i rotolini di coniglio dalla  g polpa di agnello (coscia velata di olio; quando si sarà formata una
pellicola e tagliateli in rondelle. o lombata) a dadini leggera crosticina, trasferite lo spezzatino
Accomodate le rondelle di coniglio  g orzo integrale di agnello nella casseruola dei carciofi,
nei piatti, unite il riso, le rondelle di porro  carciofi salate, coprite e cuocete tutto insieme
e profumate con timo, maggiorana birra chiara per - minuti al massimo.
e origano. Completate con il brodo alloro Servite lo spezzatino e i carciofi
di mandorle caldo e qualche lamella aglio – sale con l’orzo caldo e decorate a piacere
di mandorla. Servite subito. olio extravergine di oliva con foglie di alloro.

LA CUCINA ITALIANA  55
carni e tofu

Gallina e catalogna
con salsa di mele
al curry
Cuoco Tommaso Arrigoni
Impegno Facile
Tempo  ora e  minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

 g  gallina eviscerata


 g catalogna
 carote
 mele Golden
 cipolla piccola
 gambo di sedano
 patata piccola
 banana
alloro – curry
olio extravergine di oliva
sale

Riempite una grossa casseruola


di acqua, unite le carote, il gambo
di sedano a pezzetti,  foglie di alloro
e la gallina; cuocetela per  ora e
 minuti circa dal bollore. Alla fine
Tofu al miso con Mondate il radicchio e dividete ogni scolate la gallina, lasciatela intiepidire,
cespo in  spicchi. Stendete su una poi eliminate la pelle e sfilacciate la
radicchio al cartoccio placca un grande foglio di alluminio polpa. (Filtrate il brodo e conservatelo
e patate americane e sovrapponete un foglio di carta da per un risotto).
forno; distribuitevi gli spicchi di radicchio, Mondate la cipolla, affettatela
Cuoco Tommaso Arrigoni spolverizzateli con pochissimo sale, e brasatela in una casseruola velata
Impegno Facile chiudete il cartoccio e infornate di olio, sulla fiamma al minimo per
Tempo  minuti a  °C per una ventina di minuti. - minuti, unite le mele e la banana a
Vegetariana Sciogliete nel frattempo  cucchiai tocchi, cuocete per - minuti, profumate
di miso in poca acqua, in una padella. con  cucchiaini di curry e bagnate
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Tagliate a dadini il tofu e insaporitelo con - g di acqua. Alla ripresa
nella padella con il miso per un paio del bollore unite la patata a pezzetti e
 g patate americane mondate di minuti. cuocete per  minuti; aggiungete ancora
 g tofu Sfornate il radicchio, disponetelo poca acqua e completate la cottura in
 cespi di radicchio rosso nel piatto di portata, completatelo altri - minuti. Infine frullate ottenendo
miso – senape con i dadini di tofu e accompagnatelo una crema non troppo liscia; aggiustate
erbe aromatiche a piacere con il purè di patate alla senape, di sale, se serve.
olio extravergine di oliva decorando con erbe aromatiche scelte Mondate la catalogna separando
sale secondo il vostro gusto. le coste dalle foglie; lessate le foglie
Da sapere Il miso è una pasta bruna o per  minuto, le coste per - minuti
Tagliate le patate americane in fettine dorata ottenuta dalla fermentazione della in acqua leggermente salata.
sottili, cuocetele in casseruola con un filo soia con riso e acqua. Tra gli ingredienti Scolate e tagliate tutte le parti della
di olio per - minuti, bagnate con  g base della cucina giapponese, si usa catalogna grossolanamente, e saltatele
di acqua e poi unite due cucchiai colmi come il nostro dado per la preparazione in padella con un filo di olio.
di senape, riducete la fiamma al minimo di brodi e zuppe, per insaporire carni, Mescolate la gallina sfilacciata con
e cuocete fino a quando non si saranno verdure e salse, e in tutti i piatti ai quali la catalogna e servitela con la crema
disfatte: ci vorranno almeno - minuti. si vuole dare un sapore profondo e di mele e banana al curry in ciotoline
Spegnete, schiacciate, così da ottenere sapido. Si trova in vendita nei negozi a parte. Completate a piacere con fettine
un purè grossolano, e tenete in caldo. di specialità asiatiche e biologiche. e dadini di mela Annurca.

56  LA CUCINA ITALIANA
Piatto ovale del tofu
Richard Ginori 1735,
piatto piano Bitossi Home,
tovaglia Zara Home.
Piatti della gallina Enzo
De Gasperi, forchetta
iridescente Mepra,
tovagliolo sfrangiato
Hue Table Stories,
tovagliolo fantasia
e tovaglia La DoubleJ.
dolci Coppetta dei quadrotti
Zafferano Italia, piattino
e tovaglioli dei quadrotti
e vassoio dei tortini Zara
Home, tovaglietta
americana La DoubleJ.
Piattino della cioccolata
Bitossi Home, vassoio
Avenida Home, tovagliolo
della cioccolata e tovaglietta
dei tortini Hue Table
Stories. Piattino dei tortini
H&M Home.

Quadrotti alla
 g farina  Montate in spuma le uova con lo
mandorla e sorbetto  g farina di mandorle zucchero di canna, incorporate quindi
di ananas e zenzero  g zenzero fresco mondato le farine, mescolando con una spatola
 uova dal basso verso l’alto; versate il composto
Cuoco Tommaso Arrigoni fiori eduli – menta in uno stampo quadrato (lato  cm,
Impegno Facile mandorle a lamelle h  cm) foderato di carta da forno
Tempo  ora e infornate a  °C per  minuti circa.
Vegetariana Preparate uno sciroppo: portate Sfornate il tortino, fatelo raffreddare,
a ebollizione  g di acqua sformatelo e tagliatelo in  porzioni.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE con lo zucchero semolato, spegnete Distribuite uno strato di yogurt nelle
e lasciate raffreddare. ciotole, accomodatevi i quadrotti
 g ananas pulito Frullate la polpa di ananas a tocchi di tortino e completate con una pallina
 g yogurt magro con lo zenzero a pezzettini e  g di sorbetto di ananas. Decorate con fiori
 g zucchero semolato di sciroppo. Versate nella gelatiera eduli, foglioline di menta e mandorle
 g zucchero di canna e avviate l’apparecchio. a lamelle.

58  LA CUCINA ITALIANA
Cioccolata in tazza alla fine dovrete ricavare  g di latte Distribuitelo in  stampi di silicone
di nocciole. (usate quelli multipli con vani di  cm
alle nocciole Spezzettate il cioccolato in un pentolino, circa di diametro). Infornate a  °C
e biscotti all’olio unite il latte di nocciole e tenete sul fuoco per - minuti. Sformate e lasciate
finché il cioccolato non si sarà sciolto. raffreddare i tortini.
Cuoca Joëlle Néderlants Aggiungete un cucchiaino di fecola Preparate la gelatina di agrumi:
Impegno Facile per addensare un po’ la cioccolata. pelate  arancia e  mandarino
Tempo  minuti più  ore di riposo Servitela con i biscotti. ricavando solo la parte colorata
Vegetariana della scorza con il pelapatate.
Fate bollire le scorze in poca acqua;
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Tortini al pistacchio al bollore scolatele, cambiate l’acqua
e ripetete l’operazione.
 g nocciole tostate pelate
con gelatina Ammollate la gelatina in poca acqua.
 g cioccolato fondente al % al mandarino Spremete gli agrumi: dovrete ottenere
 g farina   g di succo. Unitevi  g di zucchero
 g farina di grano saraceno Cuoca Joëlle Néderlants di canna e  cucchiaino di agar-agar.
 g zucchero di canna Impegno Medio Scaldate il succo con le scorze degli
 g olio extravergine di oliva Tempo  ora più  ore di raffreddamento agrumi fino al bollore, quindi frullate tutto
 g grano saraceno decorticato insieme. Stemperatevi subito la gelatina,
 uovo INGREDIENTI PER 12 TORTINI ammollata e strizzata.
lievito in polvere per dolci Versate il composto in un contenitore
fecola  g ricotta vaccina quadrato di  cm di lato foderato con
 g pistacchi pelati un foglio di carta da forno: dovrete
Preparate i biscottini: emulsionate l’olio  g zucchero di canna creare uno strato spesso - mm.
con l’uovo intero e  cucchiaio di acqua,  g amido di mais Fate rassodare in frigorifero per  ore.
unite l’emulsione alle farine, setacciate g gelatina alimentare in fogli Ponete a riposare la ricotta su carta
con una puntina di lievito, e allo zucchero  uova grandi da cucina per far assorbire l’acqua
di canna; impastate e stendete l’impasto  mandarini in eccesso.
tra due fogli di carta da forno a - mm  arancia Ritagliate nella gelatina  dischetti
di spessore; ritagliate dei piccoli biscotti. agar-agar – cannella di  cm di diametro. Ponete su ogni tortino
Tostate il grano saraceno per qualche un dischetto di gelatina.
istante in una padella antiaderente. Montate i  albumi con  g di zucchero Raccogliete la ricotta in una tasca
Distribuite i chicchi sui biscotti di canna. Incorporatevi i  tuorli con da pasticciere e distribuitela a ciuffetti
e infornateli per - minuti a  °C. delicatezza. sui tortini, intorno alla gelatina.
Preparate la cioccolata: frullate a lungo Frullate i pistacchi con  g di zucchero Spolverizzate di cannella.
le nocciole con  g di acqua fredda di canna, unitevi  g di amido di mais Da sapere Se l’impasto dei tortini risulta
( °C), lasciate riposare il frullato e mescolate tutto con le uova muovendo troppo asciutto, bagnatelo con succo
per  ore, poi filtratelo pressando bene la spatola dal basso verso l’alto per di arancia (zuccherato a piacere),
o comprimendolo in una garza; non smontare l’impasto. usando un pennello.

LA CUCINA ITALIANA  59
carta dei vini
Solo etichette Fregola risottata con vitello
e verdure verdi pag. 44
Spigola e verdure a vapore
con salsa verde pag. 48
Tofu al miso con radicchio
e patate americane pag. 56
biologiche, vegane, Ecco una ricetta Questo piatto, in cui Il sapore sapido del miso
biodinamiche, completa, in cui spicca spicca la leggerezza si accorda con un
senza solfiti aggiunti. il sapore delle verdure degli ingredienti bianco fresco, di
invernali: c’è bisogno (e della tecnica di cottura), discreta aromaticità,
Per essere in linea di un rosato del Sud, si abbina bene con come un Friulano dei
con la nostra cucina in grado di fondersi con un Vermentino, maturato Colli Orientali del Friuli.
tutte le componenti senza vicino al mare. Il millesimo 2016
detox. A patto sovrastarne i sapori. Il Montecucco Melacce di Visintini è un vino
di non esagerare L’abruzzese Castel del 2016 di Colle Massari, pieno di energia, che
Monte Rosato Parchitello con i suoi profumi sprigiona intensi aromi
a cura di 2016 di Giancarlo Ceci, agrumati, sorprende di fiori e frutti maturi.
VALENTINA VERCELLI a base di bombino nero, per morbidezza 10 euro. vinivisintini.com
è ideale per freschezza e sapidità.10,50 euro.
e sapidità. 9 euro. collemassari.it Gallina e catalogna con salsa
giancarloceci.com di mele al curry pag. 56
Insalata di cavolfiore, cavolo
Mousse bicolore di carote rosso e lemon grass pag. 51 Sapido, dolce, acido
e avocado pag. 42 Pappardelle integrali con e piccantino si fondono
ricotta, carciofi e zucca pag. 45 L’aromaticità dei cavoli in un piatto di sapore
Un piatto cremoso, predilige bianchi
Comandano carciofi complesso, che trova
con le note esotiche dello da vitigni semiaromatici,
e ricotta: l’abbinamento il giusto alleato in uno
zenzero e del sesamo come il Sauvignon.
con un bianco del Lazio Zibibbo secco. Il 2016
nero, sta bene con Il 2016 di Vignaiolo Fanti
è naturale. Il Capolemole di Nino Barraco è ricco,
uno spumante morbido, nasce sui suoli ricchi di
Bianco 2016 di Marco complesso e aromatico,
a base di chardonnay. minerali a Pressano, in
Carpineti, a base con profumi di scorze di
Noi abbiamo scelto Trentino, e si fa ricordare
dell’uva autoctona agrumi, zenzero ed erbe
il Trento Brut di Maso a lungo per complessità
bellone, è un vino mediterranee. 22 euro.
Martis, metodo classico e gradevolezza.
biologico che profuma vinibarraco.it
di montagna bio 15,50 euro.
e profumatissimo. di nocciola e biancospino
e ha un sapore morbido vignaiolofanti.it Quadrotti alla mandorla
22 euro. masomartis.it e sorbetto pag. 58
e fragrante.10 euro. Purè di zucca e castagne
Paninetti a vapore con marcocarpineti.com su cavolo nero pag. 51 Tortini al pistacchio con
tacchino e scarola pag. 43 gelatina al mandarino pag. 59
Rombo in zuppetta Castagne e cavolo nero
Per questi delicati bocconi di piselli e melissa pag. 46 danno un tocco rustico Un Moscato d’Asti,
farciti con carne bianca, a questa ricetta, che si di delicata effervescenza
il cuoco consiglia il tè Dolcezza e delicatezza e grado alcolico
sposa con un rosso fresco
verde, ma chi preferisce sono i tratti distintivi contenuto, accompagna
e conviviale, come
il vino può optare per di questo piatto che questi due dolci dove
il Santa Maddalena,
un rosso d’annata non si armonizza con un la frutta secca compare
prodotto con uva schiava
troppo intenso, come bianco fresco e un poco da protagonista
sulle colline di Bolzano.
il Bardolino. Il millesimo aromatico, come un tra gli ingredienti.
Il Morit 2016 di Loacker,
2016 di Le Fraghe Riesling dell’Alto Adige. Il Piasa San Maurizio
fruttato, succosissimo
è una garanzia, anche Il Rain 2016 di Alois 2017 di Forteto della
e sapido, è prodotto con
per il buon rapporto Lageder, da agricoltura Luja ci ha conquistato
agricoltura biodinamica.
tra la qualità e il prezzo. biodinamica, sfoggia con le sue note di fiori,
12 euro. loacker.bio
10 euro. fraghe.it seducenti aromi floreali, miele e salvia.10,50 euro.
di pesca e albicocca. Fiori di carciofo ripieni fortetodellaluja.it
Maccheroncini al ragù 18 euro. aloislageder.eu di farro pag. 53
di orata e verza pag. 44 Cioccolata in tazza alle
Triglie allo zenzero pag. 48 Un bianco delicato nocciole e biscotti all’olio pag. 59
Per questo primo e fresco, come il Gavi
leggero e pieno Qui spicca la freschezza, del Piemonte, è ideale Questo dessert
di gusto, serve un bianco del finocchio e dello per valorizzare un è completo già così,
morbido e armonico. zenzero. L’abbinamento ortaggio «difficile» come ma volendo si può
Sono perfetti quelli è con un bianco di pari il carciofo. L’annata 2016 servire con un calice
del Centro Italia, a base caratteristiche, come della cantina La Raia, da meditazione.
di grechetto e viognier, il Vitovska, un vino del grazie alla lavorazione Il Barolo Chinato,
come il laziale Fiorano Carso, figlio della roccia naturale, esalta gli aromi con le sue note speziate,
Bianco 2015 di Tenuta e del vento. Il 2015 di fruttati dell’uva cortese. si amalgama bene
di Fiorano. Sarà che Skerk, dopo 10 giorni Servitelo sui 12 °C con la nota amara
lo produce un principe, di macerazione, si offre e non temete di del cioccolato. Quello
ma è un monumento salmastro, con note di dimenticarne qualche dell’azienda Erbaluna
di eleganza. 30 euro. fiori di campo e di fieno. bottiglia in cantina: invecchia è tra i pochi bio.
tenutadifiorano.it 24 euro. skerk.com bene.11 euro. la-raia.it 21 euro. erbaluna.it

4 BIRRE Burger di miglio aromatico Sauté di patate viola e cardi Rondelle di coniglio, Spezzatino di agnello,
e primo sale pag. 41 con scorza di limone pag. 52 porri e riso Venere pag. 55 carciofi e orzo pag. 55
PER
È da provare con una Un abbinamento Qui è ideale una ale, Serve una birra di buona
4 RICETTE birra chiara ad alta all’insegna della di corpo pieno e sapore struttura e gusto bilanciato.
fermentazione, come leggerezza è con una fruttato. La Lucana Bio di La Nora di Birrificio
la Senatrice del birrificio birra analcolica, come Birra Morena, prodotta Baladin è prodotta
agricolo delle Crete la Birra Moretti Zero, con orzi biologici della con grano khorasan da
Senesi La Stecciaia, intrigante nei profumi Basilicata, è morbida agricoltura biologica e ha
biologica, speziata di pera e cereali. e gradevolmente amara. stimolanti note di agrumi e
e agrumata. Prezzo su Prezzo su richiesta. 7,40 euro la bottiglia da spezie. 11 euro la bottiglia
richiesta. lastecciaia.it birramoretti.it 75 cl. birramorena.com da 75 cl. baladin.it

60  LA CUCINA ITALIANA
dispensa
1
2 4
3

7 8

11

10
13
16

12

14 15
TESTI A MBR A GIOVANOLI, FOTOGR AFIA RICCARDO LET TIERI, ST YLING BEATRICE PR ADA

Come tutti, anche noi facciamo la spesa. Ecco quello che abbiamo
messo nel carrello per preparare i piatti di questo numero

. Per sentirsi puri e leggeri, con latte . Il Matcha è un pregiato tè verde . La radice di zenzero è profumata, . Una manciata di pistacchi
fresco dell’Alto Adige e lo , % giapponese ricco di polifenoli vitaminica e ha proprietà digestive. americani contiene più potassio
di grassi, lo Yogurt magro bianco e clorofilla, potenti antiossidanti. In cucina dà un guizzo agrumato di un’arancia ed è senza colesterolo.
di Latteria Vipiteno. Senza OGM. Sir Winston Tea lo ha messo in e pungente. F.lli Orsero la propone Sono distribuiti dai marchi più noti:
bustina, nel suo Tè verde con Matcha. fresca, in una pratica vaschetta. la varietà è riportata in etichetta.
. Per sfumare carni robuste, la birra
 Luppoli Bock Chiara del Birrificio . Fonte di proteine vegetali, il Tofu . Chicchi sottili, profumo avvolgente . Spolverizzati sui piatti danno
Angelo Poretti. Corposa, al naturale Bio di Pam Panorama e dolce, sapore delicato: è il Riso una marcia di sapore in più i Semi
fruttata e moderatamente amara. è buono da solo, in padella con Basmati di Alce Nero, ideale in piatti di Sesamo Neri di Probios, ricchi
le verdure, nei ripieni e nelle creme. esotici e con carni e pesci in umido. di fibre e adatti nelle diete crudiste.
. Pollo, pesce e verdure acquistano
una nota orientale con il Curry . Il Primosale Morbido Santa Lucia . Da una miscela selezionata, . Le Castagne Bio di Noberasco,
Powder Cannamela Bionatura: Light di Galbani è un formaggio lo Zafferano  Cuochi in bustina di origine italiana, morbide, senza
un mix di spezie ed erbe aromatiche fresco e soffice con un tenue sapore è veloce da utilizzare e conserva conservanti, sono uno snack sano e
biologiche essiccate e macinate. di latte e pochissimi grassi. a lungo il suo aroma deciso. un ingrediente versatile. Pronte all’uso.

. Naturalmente senza glutine, . Nella Senape Dijon Originale . Verdure biologiche, coltivate senza . Trafilati al bronzo, i Maccheroni
la Farina di mandorle Molino Maille, i semi di senape non antiparassitari e diserbanti, e zero Senatore Cappelli (un grano duro
Rossetto è un’alternativa nutriente vengono schiacciati, ma tagliati: glutammato nel Brodo Vegetale Bio bio % italiano) di Dalla Costa
per preparare dolci e impasti salati. l’impasto resta fine e il gusto intenso. granulare istantaneo di Bauer. sono rustici e porosi.

LA CUCINA ITALIANA  61
Vita da cuoco

-casa, dove ogn


r i s torante i ang
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e ls e r una he n o n ,
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t a g l i . P l a scia ogni
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ntri
pro

to s
Inco

n
ono

SEMPRE
PENSAND’O
Testi LAURA FORTI, Foto MONICA VINELLA

62  LA CUCINA ITALIANA
S
ono le nove della mattina. A destra, Triglia,
Siamo nel nuovo ristorante centrifugato di verdufrutta
D’O, protetti, al caldo, cir- e burro al sale. Sotto,
il ristorante D’O si affaccia
condati dal silenzio ope- sulla piazza della Chiesa
roso della brigata, già al la- di San Pietro all’Olmo
voro nella grande cucina a di Cornaredo, vicino
vista. Siamo dentro, ma non sembra: le a Milano; i gelsi di ferro
pareti in vetro del ristorante lasciano la sono dello scultore Velasco
Vitali. In basso, la sala;
piacevole illusione di essere fuori, sulla sedie e tavoli, posate, piatti
piazza della Chiesa, vicino all’olmo che e bicchieri sono disegnati
troneggia al centro, di fronte ai picco- da Davide Oldani.
li gelsi in ferro dello scultore
Velasco Vitali, che ornano il
sagrato. La piazza è stata ap-
pena ristrutturata e anche il
ristorante si è trasferito qui da
poco più di un anno. C’è pro-
fumo di nuovo. Ma il design
non prevale sull’atmosfera di
casa e, al D’O, ci si sente accol-
ti. Significa che l’ospite è sem-
pre al centro dell’attenzione e
il suo benessere il primo sco-
po del cuoco. Ce lo conferma
subito Davide Oldani che, sa-
lutandoci, si preoccupa di far-
ci sentire a nostro agio, come
a casa. Ci fa accomodare in-
sieme a lui nel «salottino» del
ristorante, per raccontarci il
suo mondo, il suo D’O pensie-
ro, tra etica e cucina.

Qual è il segreto del suo successo?


Stringere la mano a tutti i miei ragazzi
quando arrivo alla mattina e quando vado
a casa la sera. Il nostro è un lavoro molto
duro e possono nascere incomprensioni.
Ma se si ha il coraggio di guardarsi negli
occhi si può risolvere tutto con un sorriso.
Questo è il mio primo proposito, far stare
bene la squadra. Prima ancora che parlare
di cucina. E poi pulizia, non solo pratica,
ma anche mentale. Guardatevi intorno:
ogni cosa è a posto, non sentite gridare,
fischiare, cantare. C’è molto benessere.
Raggiunta questa serenità di fondo, si può
giocare la propria partita in cucina.
E dietro ai fornelli, quali sono i suoi
principi guida?
L’equilibrio dei contrasti e la stagionali-
tà. Il primo va cercato a più livelli, quan-
do penso a un piatto cerco di conciliare
passato e presente, territorio e interna-
zionalità, tradizione e modernità, radici
ed evoluzione… e naturalmente dolce-sa-
lato, caldo-freddo, morbido-croccante.
La stagionalità, poi, non è una moda,
qualcosa di cui vantarsi o riempirsi la
bocca. Per me è un valore profondo, il
fondamento del rispetto. Perché signifi-
ca che è il cuoco ad adeguarsi al mondo.
Non viceversa. ➝

LA CUCINA ITALIANA  63
Vita da cuoco

Quanto è importante il rapporto


cibo-salute?
Basilare. È un’attenzione necessaria, im-
prescindibile. Del resto, il cibo è l’unica
cosa che davvero ci compenetra. Il resto
è contorno.
Le regole per il benessere a tavola?
Di nuovo, l’equilibrio: utilizzare poco,
ma di tutto. Naturalmente, poi, ridurre i
grassi, l’alcol, il sale, gli zuccheri, cercan-
do di valorizzare le qualità naturali degli
alimenti. Ricordiamoci che, se sono di
stagione, sono già buoni di per sé. Infine,
ridurre le quantità. Oggi si tende a man-
giare davvero troppo.
Consigli pratici?
(Cerco invano di carpire trucchi tecnici,
segreti da chef…)
Uno generale e risolutivo: pensare pri-
ma di comprare, pesare prima di cuci-
Maialino, mela, salsa nare. Si evitano sprechi e non si man-
di senape. Sotto, a destra,
Sanpietrini di foie gras, giano cibi avanzati. Recuperare gli
castagne e uva scarti mi dà fastidio come concetto, è
al vino rosso. Nelle altre più etico evitare di produrli. La cucina
foto, Davide Oldani del recupero oggi non ha più ragione di
«Pensare nella sua grande cucina
a vista e la pasta fresca
esistere, abbiamo i mezzi e le conoscen-
ze per riuscire a mangiare sempre fre-
prima di comprare, in preparazione.
sco, così facciamo davvero del bene al
nostro corpo. E anche al mondo. A casa
pesare mia non ho mai mangiato riso al salto
o carne del giorno prima. Eravamo in
prima di cucinare: quattro e mia mamma, quando faceva il
risotto con l’ossobuco, comprava tre os-
ecco la regola sibuchi. Tutti avevamo la nostra giusta

d’oro del benessere parte, mangiavamo il cibo al suo meglio


e non ne rimaneva mai. Per me è questa
e del rispetto» la base di una cucina etica: rispetto per
il cibo, per il mio corpo, per la stagione,
per il mondo.

64  LA CUCINA ITALIANA
/GhiottoGalfre
LA CUCINA ITALIANA PER IPER, LA GRANDE I

TEMPO DI BIO
Nella dispensa di casa ci sono dei prodotti che non mancano
quasi mai, come uova, pasta, olio extravergine di oliva, frutta e
verdura fresca, ma anche yogurt, latte e marmellata. Per mangia-
re bene e nutrirsi in modo consapevole, però, è importante sce-
glierli con cura quando facciamo la spesa. Per questo gli ipermer-
cati Iper, La grande i, propongono la linea iNaturale Bio, al passo
con i tempi e attenta alle esigenze e alla soddisfazione delle persone.
La gamma comprende un ampio assortimento di specialità «per tutti
i giorni» e una serie dedicata all’infanzia, Bio Zerotre, tutto creato se-
condo le norme che regolano la produzione biologica e certificato
da ICEA, l’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale. Il mar-
chio iNaturale è anche espressione dell’impegno di Iper, La grande i,
in tema di salvaguardia dell’ambiente e consumo sostenibile.
RISOTTO
ALLA ZUCCA
NON SI FINISCE MAI E CRESCENZA
DI IMPARARE
Ingredienti per 4 persone:
PROSEGUONO I CORSI DI CUCINA IPERCHEF, 600 g zucca con la buccia,
ORGANIZZATI DA IPER, LA GRANDE i E DALLA senza semi
SCUOLA DE LA CUCINA ITALIANA, CHE PER 300 g riso Carnaroli
125 g crescenza più un po’
L’OCCASIONE VA IN TRASFERTA PRESSO
80 g puntarelle pulite
LA SCUOLA DEI MESTIERI, UNO SPAZIO
1/2 cipolla
ATTREZZATO ACCANTO AL PUNTO VENDITA
vino bianco secco
IPER PORTELLO IN VIA TRAIANO, 79 A MILANO. brodo vegetale
DURANTE LE LEZIONI, OGNUNA DEDICATA limone – semi di zucca
A UN TEMA DIVERSO, DALL’ANTIPASTO olio extravergine di oliva
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un po’ di polpa; tagliate la buccia
a dadini e tenetela da parte.
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Avvolgete la polpa pulita
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in un cartoccio di alluminio
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22:30
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0 e infornatela a 200°C per circa
PER PR
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PRENOTARE:
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E: 20 minuti. Sfornatela e frullatela.
SCUOLA@LACUCINAITALIANA.IT
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T Tagliate a fettine sottili
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RE 02-49748004
E0 2-49
2-4
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004 - INF
IN
NFO SU:
O SU
S WWW.IPER.IT
U: WW
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IPE
PE
ER.IT
T le puntarelle e mettetele
in acqua e ghiaccio con un po’
di succo di limone.
Tritate la cipolla e fatela appassire
in una casseruola con un velo di
olio e i dadini di buccia di zucca
per 2-3 minuti, poi unite il riso e
fatelo tostare leggermente;
legger
sfumate con ½ bicchie
bicchiere di vino
e cuocete per circa 18 minuti,
bagnando via via con il brodo.
aggiungendo
Mantecate il riso aggiu
la polpa di zucca frull
frullata e la
servitelo con le
crescenza, quindi servite
puntarelle scolate, una manciata
di semi di zucca e totocchetti
di crescenza a pipiacere.
Anno Nuovo

Ricette ALESSIO LONGHINI, Testi ANGELA ODONE,


Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA

BRINDISI
SULL’ALTOPIANO

FINTA ZUCCA,
RADICCHIO MARINATO
E PÂTÉ DI LENTICCHIE

Per la cena di Capodanno siamo andati in montagna, nella Stube Gourmet


di Asiago. In questo caldo rifugio per buongustai, il cuoco
ha creato per voi un menu che dosa con sapienza territorio e guizzi estrosi

68  LA CUCINA ITALIANA
«STUBE COCKTAIL»
Anno Nuovo

ALESSIO LONGHINI
Non ha ancora trent’anni
ed è già stato premiato
con la stella Michelin
e come Giovane
Chef dell’Anno. Dopo
l’esperienza con Norbert
Niederkofler a San
Cassiano, ha scelto di
proseguire da solo nel
ristorante Stube Gourmet
dell’Hotel Europa di Asiago.
In cucina gioca tra i sapori
archetipi dell’Altopiano
e spunti contemporanei
colti nei suoi viaggi.

Finta zucca, girando i lembi di pellicola così da Capesante con


sigillare perfettamente. Fate riposare
radicchio marinato in freezer per almeno  ore.
castagne, spinaci
e pâté di lenticchie Togliete dal freezer, eliminate con e salsa di cachi
cautela la pellicola e attendete almeno
Impegno Medio  minuti prima di completare la ricetta. Impegno Facile
Tempo  ora e  minuti Sciacquate le lenticchie sotto l’acqua Tempo  minuti
più  ore di riposo corrente per un paio di minuti. Senza glutine
Rosolate lo scalogno a fettine in un velo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE di olio per - minuti, unite le lenticchie INGREDIENTI PER 4 PERSONE
sgocciolate, un rametto di rosmarino
 g aceto di vino rosso e bagnate con un mestolo di brodo  g patate
 g lenticchie vegetale; fate prendere il bollore, poi  g latte
 g polpa di zucca riducete la fiamma e portate a cottura  g castagne lessate
 g panna montata in  minuti circa. Salate e pepate a fine  g burro
g gelatina in fogli cottura. Frullate in crema liscia (pâté).  foglie di spinacio novello
 scalogno Distribuite il pâté di lenticchie tiepido  noci di capasanta
 piccolo cespo nei piatti, aggiungete le fettine di radicchio  cachi maturo
di radicchio rosso e completate con le finte zucche. olio extravergine di oliva
brodo vegetale Decorate a piacere con semi di zucca. sale
rosmarino pepe
olio extravergine di oliva
sale – pepe «Stube cocktail» Sbucciate il cachi e frullatene la polpa
con un filo di olio e un pizzico di sale.
Sbollentate per meno di  minuto Impegno Facile Passate al setaccio così da ottenere una
le foglie di radicchio in acqua bollente Tempo  minuti salsa liscia.
non salata. Scolatele e asciugatele Vegetariana Sbucciate le patate e tagliatele a fettine,
con carta da cucina. lessatele in acqua bollente non salata per
Mescolate l’aceto con  g di olio INGREDIENTI PER 1 PERSONA  minuti circa, unite le castagne e dopo
e  g di sale, poi immergetevi le foglie di - minuti al massimo spegnete. Scolate
radicchio ancora calde. Lasciate marinare  cl Champagne e passate tutto allo schiacciapatate.
per almeno  ore. Infine sgocciolate  cl succo di mirtillo selvatico Amalgamate con il latte caldo, il burro,
il radicchio e tagliatelo a fettine sottili.  cl sciroppo di sambuco sale e pepe.
Ammollate la gelatina.  cl succo di zenzero Rosolate le capesante in una padella
Cuocete la polpa di zucca in forno velata di olio per  minuto per lato, per
a  °C per  minuti circa. Raffreddate la coppa mettendola dorarle, poi accomodatele su una placca
Passate la polpa di zucca al setaccio, in freezer. foderata di carta da forno e completate
unite subito la gelatina ammollata e Raccogliete in uno shaker con ghiaccio la cottura in forno a  °C per - minuti.
strizzata in modo che si sciolga con il il succo di mirtillo, lo sciroppo Distribuite in ciascun piatto  ciuffi
calore residuo della polpa. Poi incorporate di sambuco e il succo di zenzero. di purè di castagne, accomodate su
la panna montata. Salate. Shakerate per - secondi, poi versate ognuno una capasanta e decorate con
Distribuite il composto su quattro fogli nella coppa fredda. Completate le foglie di spinacio condite con un filo
di pellicola e chiudeteli a mo’ di fagottino con lo Champagne e servite subito. di olio. Completate con la salsa di cachi.

70  LA CUCINA ITALIANA
CAPESANTE
CON CASTAGNE, SPINACI
E SALSA DI CACHI
Anno Nuovo

Baccalà con aglio  filetti di acciughe dissalate Mondate i cipollotti, scottateli in


 foglie di alloro acqua bollente salata per ’, scolateli
nero, cipollotto  piccola patata lessata e raffreddateli in acqua e ghiaccio, poi
grigliato e topinambur  cipolla rossa scolateli nuovamente, ungeteli di olio
 scalogno e grigliateli per un paio di minuti per lato.
Impegno Medio  cucchiaio di capperi dissalati Portate a bollore il brodo, unite la patata a
Tempo  ore e  minuti burro – sale pezzetti piccoli e l’aglio fermentato. Cuocete
Senza glutine per ’, poi frullate in crema unendo un filo
Pulite e affettate cipolla rossa e di olio. Aggiustate di sale, se serve.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE scalogno, rosolateli in padella con poco Mondate i topinambur, cuoceteli in
olio e i filetti di acciuga per - minuti, acqua bollente salata per -’, scolateli
 litro olio extravergine più un po’ poi unite i capperi, le foglie di alloro, e insaporiteli brevemente in padella
 g  tranci baccalà dissalato il litro di olio e portate alla temperatura con una noce di burro.
 g brodo vegetale di  °C; lasciate in infusione per  ore. «Sporcate» i piatti con la crema
 g aglio nero fermentato Filtrate l’olio e riportatelo a  °C, di aglio nero, accomodatevi i cipollotti,
 cipollotti immergetevi i tranci di baccalà e cuoceteli i topinambur e i tranci di baccalà.
 topinambur piccoli a questa temperatura per -’. Servite ben caldo.

72  LA CUCINA ITALIANA
Tiramisù soffice
con cioccolato bianco
Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 g panna fresca


 g mascarpone
 g zucchero a velo
 g tuorli pastorizzati
 g caffè espresso
 g cioccolato bianco
g caffè in polvere
 savoiardi secchi
cacao amaro in polvere
polvere di lamponi disidratati

Fondete su un bagnomaria caldo


ma non bollente il cioccolato bianco
con  g di panna, mescolando bene.
Montate in spuma i tuorli con lo
zucchero a velo, il mascarpone e caffè
in polvere. A parte montate la panna e
incorporatela alla spuma di mascarpone,
mescolando con una spatola dal basso
verso l’alto per non smontare il composto.
Distribuite la salsa al cioccolato nelle
ciotole e unite il composto di panna
e mascarpone.
Spolverizzate con cacao e polvere
di lamponi disidratati.
una fonduta fine, raccoglietela in una Immergete per metà i savoiardi nel
Gnocchi ripieni tasca da pasticciere con bocchetta liscia caffè espresso quindi inseriteli con la
di Asiago Dop (, cm) e mettetela in frigo. parte bagnata nel tiramisù così da far
Sbucciate le barbabietole, tagliatele fuoriuscire la parte non imbevuta di caffè.
su crema a fettine, lessatele in acqua salata
di barbabietola (- minuti), scolatele e frullatele
in crema con un filo di olio e un pizzico
Impegno Medio di sale. Tenete in caldo.
Tempo  ore Lessate le patate in acqua bollente
Vegetariana non salata per - minuti: passatele
allo schiacciapatate e impastatele con
INGREDIENTI PER 4 PERSONE  g di sale, la fecola, la farina e l’uovo.
Stendete l’impasto allo spessore
 g patate di media dimensione di , cm su un piano di lavoro infarinato,
 g Asiago mezzano Dop ricavate  dischi con un tagliapasta
 g latte intero di  cm di diametro, distribuite una noce
 g farina  più un po’ di fonduta al centro di ogni disco e
 g fecola richiudete formando gli gnocchi a forma
 piccole barbabietole crude di goccia (se preferite potete fare più
 uovo semplicemente delle palline).
Aceto Balsamico Tradizionale Cuocete gli gnocchi con molta attenzione
di Modena invecchiato  anni in acqua fremente salata. Scolateli
olio extravergine di oliva non appena verranno a galla. Insaporiteli
burro di montagna in padella con una noce di burro
sale – pepe di montagna per meno di un minuto.
Distribuite la crema di barbabietola
Tagliate a tocchetti l’Asiago, scioglietelo calda nei piatti, unite gli gnocchi
con il latte su un bagnomaria caldo e completate con qualche goccia
ma non bollente. Mescolate con cura di aceto balsamico tradizionale.
e aggiustate di sale e pepe. Frullate Decorate a piacere; il cuoco ha usato
con il frullatore a immersione per ottenere foglie di nasturzio.

LA CUCINA ITALIANA  73
LA CUCINA ITALIANA PER WALT DISNEY

CRESCERE BENE?

UN GIOCO DA RAGAZZI

© Disney
STARE BENE È FACILE E DIVERTENTE CON GLI EROI DISNEY
TOPOLINO, PLUTO, PAPERINO E TANTI ALTRI AMICI: SONO LORO GLI ALLEATI
ORTI, COMPLICI SPORT
PER TUTTI I BIMBI CHE VOGLIONO CRESCERE SANI E FORTI,
ERTE IL TEMPO VOLA
E SANA ALIMENTAZIONE. PERCHÉ QUANDO CI SI DIVERTE
E TUTTO È PIÙ BELLO. È PER QUESTO CHE THE WALT DISNEY
E”,
COMPANY HA LANCIATO “DIVERTIAMOCI A STARE BENE”,
UN PROGETTO INTERNAZIONALE CHE PROMUOVE LE
BUONE ABITUDINI DI VITA SIN DALLA PIÙ TENERA ETÀ..
UN INVITO A FARE OGNI GIORNO UN PICCOLO
GESTO PER PRENDERSI CURA DI SÉ E IMPARARE
ATTRAVERSO IL GIOCO, A ESSERE ATTIVI E A SCOPRIRE
GLI ALIMENTI CHE PIÙ FAVORISCONO LA SALUTE DEL
NOSTRO ORGANISMO.

POCHE E SEMPLICI LE REGOLE: COTTURE


DELICATE, OCCHIO AGLI ZUCCHERI, SALE CON MODERAZIONE.
E UNA PAROLA D’ORDINE: IDRATAZIONE.

Ingredienti
Co t t u re n a t u ra l i
Cereali integrali, pesce e legumi, poca carne
l e g g e re e s a n e
ma di alta qualità. Yogurt e latte freschi, oltre
In forno, al vapore, sottovuoto che frutta e verdura di stagione e tante erbe
oppure al cartoccio: scegliete la e spezie per insaporire al posto del sale.
modalità giusta per cuocere i cibi Ecco una piccola «lista della spesa», sana,
dei vostri bambini. Basta un po’ da condividere con i più piccoli. Come?
di attenzione per preservare, oltre Scegliamo con loro che cosa cucinare:
al gusto, anche vitamine e sali tocchiamo, odoriamo le cose che stiamo per
minerali e preparare menù sfiziosi, assaggiare. Mettere le manine in pasta
nutrienti e digeribili. diventerà un creativo passatempo
che ricorderanno da grandi.

C o l a z i o n e,
m e re n d a e i d ra t a z i o n e
Alla base di una corretta educazione alimentare
ci ssono pasti regolari e ben bilanciati e una sana
ec costante idratazione. Iniziamo con una ricca
e bilanciata prima colazione con carboidrati
e frutta fresca, ideali anche a merenda.
Non dimentichiamoci di bere spesso un bel
N
bicchierone d’acqua. Saremo vispi e attenti
b
sia a scuola che durante il gioco.
Speciale

DC OEN TG UOS TX
O
Ricette per purificarsi, alleggerirsi, rinforzarsi e vivere meglio
TESTO AMBRA GIOVANOLI, FOTOGRAFIA STOCKFOOD/LA CAMERA CHIARA

Moringa La chiamano anche «albero della vita», è nata in India ed è diffusa in quasi tutta la fascia
tropicale. Interamente buona, dai frutti alle radici, contiene quasi 100 nutrienti, oltre 40
oleifera, antiossidanti e, record assoluto tra i vegetali, tutti gli aminoacidi necessari per il nostro
fabbisogno proteico. Le foglie, piccantine come il rafano, sono ricche di calcio, ferro e potassio
la pianta e contengono più proteine del latte e delle uova, e molta più vitamina A e C di carote e arance.
Rafforzano il sistema immunitario, prevengono l’invecchiamento, potenziano l’energia; ottime
dei miracoli contro il colesterolo, il raffreddore e l’ipertensione, sono anche una risorsa per combattere
la malnutrizione. Le foglie si consumano crude in insalata e lessate, oppure essiccate, in polvere
o in capsule. Fresche si trovano nei vivai, nelle altre forme nei negozi bio, in farmacia, sui siti
specializzati. Dai semi si ricava un olio prezioso, mentre i frutti sono potenti afrodisiaci.

LA CUCINA ITALIANA  77
Detox con gusto

Tornare in forma dopo le feste?


Riducete i condimenti, aumentate
verdura, frutta, cereali integrali.
Soprattutto aggiungete tanta acqua.
E confortate il corpo e lo spirito
con le nostre variazioni (nuovissime)
sulla minestra

IN ALTO I
PASTA (DI FARRO) E FAGIOLI
(DALL’OCCHIO)

Ricette
Ri
i ce
c tt SERGIO BARZETTI, Testi AMBRA GIOVANOLI, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA

78  LA CUCINA ITALIANA
CUCCHIAI SEI RICET TE BIL ANCIATE
(E MOLTO SAPORITE)

Piatti piani e ciotola


dell’insalata di radicchi
Rina Menardi, fondo ZUPPA DI ENKIR IR
di tessuto Morris & Co. CON CARCIOFII E CIPOLLE
CIPOLL
LLEE
da B&B Distribuzione.
Piatto ovale dei finocchi
The Freaky Raku, piattino
con le mandorle Junto
di Rosenthal, bicchiere
di ceramica KH Würtz.

LA CUCINA ITALIANA  79
Detox con gusto

 cucchiai di olio e il succo di ½ limone.  g di acqua, ½ bicchiere di aceto


Lessate gli strichetti in acqua di mele, il succo di ½ arancia e  fettine
leggermente salata per circa  minuti. dell’agrume, qualche goccia di succo
Versate nei piatti la crema di fagioli, di limone e un pizzico di sale; portate
distribuitevi gli strichetti e completate a bollore e cuocetevi le falde di cipolla
con l’emulsione al concentrato, i fagioli per  minuti, poi sgocciolatele con
tenuti da parte e foglioline di timo. il mestolo forato e nella stessa acqua
Da sapere Strichetti o stricchetti lessatevi i carciofi per - minuti.
è il nome dialettale emiliano di un formato Completate la zuppa di Enkir con
di pasta fresca simile a dei tortellini senza un trito di prezzemolo e un filo di olio;
ripieno o a due farfalline unite. Non sono distribuitela nelle ciotole con i carciofi
molto conosciuti eppure di «Strichetti alla a spicchi e le falde di cipolla.
SERGIO BARZETTI bolognese» parlava già l’Artusi nel suo Da sapere L’Enkir è una varietà
Di lui si conosce il sorriso e la sua manuale La scienza in cucina e l’arte di piccolo farro ottenuto da una selezione
cucina semplice e genuina. «Perché di mangiar bene. Sono buoni in brodo di cereali della famiglia monococco
una ricetta apporti benessere deve sì e col ragù. nel territorio dell’Alta Langa piemontese.
essere leggera e tenere conto delle Cresce senza bisogno di particolari
calorie, ma soprattutto deve essere trattamenti e mantiene intatta la sua
colorata, ricca di sapori e profumi. genuinità e integrità, conservando un
Insomma deve fare allegria!».
Zuppa di Enkir sapore ricco e un alto contenuto proteico.
con carciofi e cipolle
Impegno Facile
Tempo  ora
Minestrone invernale
Pasta (di farro) Vegetariana e straccetti saraceni
e fagioli (dall’occhio)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Tempo  ora e  minuti
Tempo  ora e  minuti Impegno Medio
più  ore di ammollo  g Enkir Vegetariana
Impegno Medio  g riso Balilla semintegrale
Vegetariana  carciofi INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 cipolle rosse
INGREDIENTI PER 4 PERSONE  mela Golden  litro brodo vegetale
 arancia  g topinambur
 g fagioli dall’occhio secchi finocchio – scalogno  g verza
 g farina di farro più un po’ prezzemolo – limone  g farina di grano saraceno
 uova alloro – aceto di mele  g catalogna
concentrato di pomodoro olio extravergine – sale  g lenticchie rosse
olio extravergine di oliva  g erbette o spinaci
limone – timo – sale Portate a bollore  litri di acqua  uovo
con la mela,  cipolla, ½ finocchio, erba cipollina – sale
Ammollate i fagioli per  ore, - foglie di alloro, una piccola presa olio extravergine di oliva
poi lessateli per  minuti salando di sale e cuocete tutto per  minuti,
l’acqua verso la fine. ottenendo un brodo aromatico. Sbucciate i topinambur e tagliateli
Impastate la farina con le uova, finché Mettete a bagno in acqua fredda a dadini.
non otterrete un panetto omogeneo; l’Enkir per circa  minuti. Mondate la catalogna, la verza
mettetelo in una ciotola, sigillate Tostate il riso in una casseruola e le erbette, tagliate tutto a pezzetti
con la pellicola e ponete in frigo per con  cucchiai di olio e ½ scalogno e cuocete in una pentola con i dadini
circa  minuti. tagliato a fettine per - minuti, di topinambur, una piccola presa di sale
Stendete il panetto sul piano infarinato aggiungete l’Enkir sgocciolato e fate e il brodo vegetale per  minuti; unite
fino allo spessore di - mm, tagliate cuocere per - minuti, bagnando le lenticchie e proseguite per  minuti.
la sfoglia in nastri alti  cm e ricavate via via con - mestoli di brodo Mescolate in una ciotola  g di acqua
circa  quadretti. e aggiustando, se necessario, di sale. con la farina di grano saraceno, l’uovo
Prendete in mano un quadretto, Sbucciate l’altra cipolla e dividetela e un pizzico di sale, ottenendo una
congiungete  vertici opposti in diagonale, in falde. pastella; fatela passare nell’apposito
quindi mettete le dita nei fori laterali Pulite i carciofi eliminando le foglie strumento per fare gli spätzle, lasciatela
e congiungete i restanti vertici sul lato più esterne e la barbina centrale, cadere in una pentola di acqua salata
opposto: otterrete così gli strichetti. poi divideteli in spicchi e conservateli bollente e cuocetela per  minuti circa,
Tenete da parte un mestolino di fagioli in una ciotola di acqua con un ciuffo finché non otterrete degli straccetti di
scolandoli con la schiumarola e frullate di prezzemolo che grazie alle sue pasta irregolare. Scolateli e rosolateli
il resto con  mestoli di acqua di cottura. proprietà antiossidanti è in grado di in padella con un filo di olio e un trito
Mescolate in una ciotola  cucchiai evitare l’ossidazione, come il limone. di erba cipollina per qualche secondo.
di concentrato di pomodoro con Raccogliete in una casseruola Servite il minestrone con gli straccetti.

80  LA CUCINA ITALIANA
MINESTRONE INVERNALE
E STRACCETTI SARACENI

Piatto ovale e piattino


Rina Menardi, bicchiere
di ceramica KH Würtz,
fondo di tessuto
Les Ottomans.

LA CUCINA ITALIANA  81
Detox con gusto

BRODO DI PESCE
CON ZUCCA, QUINOA
E SOGLIOLA

Piatti fondi del brodo


e della crema rustica Junto
di Rosenthal, piatto
decorato del brodo
Les Ottomans, piattino
rettangolare verde
e piatto piano viola della
crema Rina Menardi,
vaporiera di bambù
Kathay. Fondo di tessuto
della crema Morris & Co.
da B&B Distribuzione.

82  LA CUCINA ITALIANA
IL CONSIGLIO
DEL CUOCO
Per un brodo vegetale diverso,
leggero e aromatico, fate bollire
1 finocchio, 1 mela, 1 foglia di alloro
e un pizzico di sale. Sarà ottimo da
usare sia in zuppe di carne sia in CREMA RUSTICA
quelle di pesce e verdure, ma anche E POLPETTINE DI BACCALË
per bagnare un risotto o un arrosto.

Brodo di pesce
con zucca, quinoa
e sogliola
Tempo  ora e  minuti
Impegno Medio
Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 g zucca
 g  sogliole
 g quinoa tricolore (bianca,
rossa e nera)
 g zenzero fresco
 gambo di sedano
olio extravergine di oliva
sale

Spellate e sfilettate le sogliole,


raccogliete tutti gli scarti in una
casseruola con il gambo di sedano,
riempite di acqua e cuocete per circa
 minuti, ottenendo un brodo.
Mondate la zucca e tagliatela
Crema rustica  minuti; aggiungete la farina di mais,
a cubetti. e polpettine di baccalà mescolate bene e cuocete per altri
Filtrate il brodo di pesce, pesatene  minuti, ottenendo una crema densa.
circa  litri, riversatelo nella casseruola Tempo  ora e  minuti Lavate e pelate il sedano verde
e lessatevi la zucca per - minuti. Impegno Facile per eliminare i filamenti esterni, tagliatelo
Lavate la quinoa e cuocetela, a pezzi grossolani, comprese le foglie,
in un’altra casseruola, in acqua INGREDIENTI PER 4 PERSONE e mettete tutto nell’estrattore per ricavare
leggermente salata per - minuti. un liquido verde e concentrato.
Pelate lo zenzero, grattugiatelo,  g sedano rapa Se non avete l’estrattore, potete usare
strizzate la polpa per ricavarne il succo  g patate anche il frullatore e passare poi
e mescolatelo con  cucchiai di olio  g baccalà pulito e dissalato al setaccio il composto ottenuto.
e un pizzico di sale.  g farina di mais finissima Tritate una grossa manciata di semi misti.
Tagliate i filetti di sogliola a trancetti  gambi di sedano verde Tagliate a pezzetti il baccalà
o a listerelle, cuoceteli a vapore con le foglie e cuocetelo a vapore, nell’apposito
per circa  minuti oppure lessateli mais precotto cestello o nella vaporiera, per - minuti.
in una pentolina con un dito di brodo finocchietto Riducete in purè metà delle patate
di pesce per  minuti. alloro lessate e conditele con un trito di
Aggiustate di sale il brodo di pesce semi misti finocchietto, un pizzico di sale e un filo
e zucca, distribuitelo nei piatti, unitevi (canapa, zucca, girasole) di olio, poi aggiungetevi il baccalà
i trancetti di sogliola, la quinoa lessata olio extravergine di oliva e amalgamate bene per ottenere
e completate con l’olio allo zenzero. sale un composto omogeneo; modellatelo
Da sapere La quinoa ha un aspetto in - polpettine e passatele nei semi.
simile al miglio ed è ricca di proteine, Sbucciate le patate e lessatele Aggiungete nella zuppa  cucchiai
minerali, vitamina E, acido folico per - minuti. di mais sgocciolato, il resto delle patate
e una sostanza chiamata betaina, dalle Pelate il sedano rapa, tagliatelo a dadini e cuocete tutto per  minuto.
proprietà disintossicanti per il fegato. a dadini piccoli e lessateli in un’altra Distribuite nei piatti e completate
Inoltre non contiene glutine ed è una casseruola in , litri di acqua con  foglia con le polpettine di baccalà e gocce
buona alternativa ai cereali più diffusi. di alloro e un pizzico di sale per circa di estratto di sedano verde.

LA CUCINA ITALIANA  83
Detox con gusto

Dischi al Grana
Cialde nere Padano Dop
al pecorino Per  persone
Per  persone Mescolate  g di Grana
Mescolate  g di pecorino Padano Dop con  g
con  g di farina di riso nero; di farina di mais; distribuite
distribuite una cucchiaiata Bruschette una cucchiaiata di questo
Crostini di questo composto in una
piccanti
composto in una padellina
padellina antiaderente antiaderente formando
al burro salato formando un disco. Per  persone un disco. Cuocetelo, a fuoco
Per  persone Cuocetelo, a fuoco basso, Condite  fettine di pane basso, per  minuto, voltatelo
Spalmate una piccola noce per  minuto, voltatelo con una leggermente raffermo con con una spatola e finite
di burro salato su  fette spatola e finite di cuocerlo sul un filo di olio extravergine di cuocerlo sul lato opposto
di pane ai semi di chia, lato opposto ottenendo una di oliva, un pizzico di sale, finché non otterrete un disco
poi distribuitevi sopra una cialda croccante. Preparate poco peperoncino tritato croccante. Preparate così
manciata di semi misti. così una dozzina di cialde. e qualche goccia di limone. una dozzina di dischi.

SCEGLI il piatto e ABBINALO alla zuppa


4 stuzzichini croccanti (e un po’ «trasgressivi») e 4 idee fresche per fare più ricca la cena

Finocchi, Carpaccio Mix di cavolfiori Insalata


arance di manzo con con acciughe di radicchi
e pistacchi yogurt greco e peperoncino e raspadura
Per  persone Per  persone Per  persone Per  persone
Mondate  g di finocchi Pelate  g di topinambur Scottate  g di cimette Pulite  g di radicchi misti,
e affettateli molto finemente. e tagliateli a lamelle molto di cavolfiori misti in acqua sfogliateli e conditeli con
Pelate a vivo  arancia sottili. Stendete  g di leggermente salata per un filo di olio extravergine
e dividetela in spicchi. carpaccio di manzo nei piatti, - minuti. Mescolate di oliva e qualche goccia
Tritate  g di pistacchi conditelo con un pizzico in una ciotola  cucchiai di aceto balsamico.
pelati e non salati. di sale, le foglie di  cavolini di olio extravergine Serviteli con circa  g
Mescolate i finocchi con di Bruxelles, le lamelle di oliva,  acciughe sott’olio di formaggio raspadura
gli spicchi di arancia, di topinambur e  g di yogurt sgocciolate e spezzettate (sfoglie sottilissime
il trito di pistacchi, un pizzico greco a grosse gocce. e  rondelle di peperoncino. di Tipico Lodigiano,
di sale e un filo di olio Scolate le verdure, in alternativa di altro
extravergine di oliva. sminuzzatele con il coltello formaggio grana giovane).
e conditele con l’olio
alle acciughe.

84  LA CUCINA ITALIANA
E per finire,,
qualcosa a
di DOLCE...
Vellutata di zucca
con cacao e noci Mini cocotte della vellutata
Tagliate la polpa di zucca a pezzetti
Terra.Cotto di Sambonet,
Tempo  minuti e cuoceteli nel latte di avena per circa ciotola, piatto e cucchiaini
Impegno Facile  minuti. bronzo e piattino dei crostini
Vegetariana Sciogliete lo zucchero in  g al burro Junto di Rosenthal,
di acqua, poi stemperatevi il cacao piattino azzurro della
vellutata, piatti delle cialde
INGREDIENTI PER 4 PERSONE e fate raffreddare la salsina ottenuta.
nere, dei dischi al grana,
Sbucciate il mandarino e dividetelo del carpaccio e ciotola
 g latte di avena in spicchi. Tritate le noci. dell’insalata Rina
 g polpa di zucca Frullate la zucca con il latte di cottura Menardi, tovaglietta
 g cacao amaro per ottenere una vellutata, distribuitela americana Les Ottomans.
Piatti delle bruschette e dei
 g zucchero di canna nelle ciotole e completate con finocchi The Freaky Raku,
 noci sgusciate e pelate le noci tritate, gli spicchi di mandarino piatto del mix
 mandarino e la salsina al cioccolato a parte. di cavolfiori Habitat.

LA CUCINA ITALIANA  85
Detox con gusto

SORSI
DI
VITA

Tearose Deli è un laboratorio di cucina naturale con giardino davanti al Duomo


di Monza. Qui Carola Rovati prepara i suoi «succhi alchemici» e altre specialità bio.
Abbiamo scelto sette ricette,, tutte ad alta concentrazione di salute e bontà
Testi AMBRA GIOVANOLI, Foto GIACOMO BRETZEL

86  LA CUCINA ITALIANA
Dal marketing agli estratti di frutta
Come è nata l’idea di Tearose Deli? Cosa significa disintossicarsi?
«Mentre studiavo all‘università a Londra «Innanzitutto limitare latticini, zuccheri,
mi sono appassionata di nutrizione farine raffinate e carni rosse, preferendo
e di cucina e sono diventata vegetariana. frutta, verdura, spezie. Da Tearose Deli
Dopo alcuni viaggi in Oriente sono volata è anche possibile seguire un programma
a Los Angeles per frequentare la scuola purificante a base di succhi naturali
di Matthew Kenney, il massimo esponente che può durare da uno a cinque giorni».
di cucina vegana e crudista in America». A che principi si ispira?
Quali sono le vostre proposte? «Alla medicina cinese, secondo la quale
«Dalla colazione all’aperitivo, ricette l‘energia vitale scorre nei vari organi in
che fanno bene: dolci e salate, vegane, tempi differenti della giornata. Per ogni
vegetariane, crudiste e “succhi alchemici”». orario propongo un succo diverso in modo
Perché alchemici? da agire nel punto giusto al momento
«È un nome che fa un po‘ sognare giusto. Per esempio, in tarda mattinata le
e ricorda l’alchimista che mescola mandorle fanno bene al cuore, verso sera
gli ingredienti per creare le sue pozioni». il finocchio è un toccasana per i reni!».
Carola
Rovati

Red Velvet
Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 4 BICCHIERI

 litro latte di mandorla o altro latte


vegetale a scelta
 g barbabietola cruda
 g polpa di avocado
 datteri secchi snocciolati
 cucchiai di cacao in polvere
crudo più un po’

Grattugiate la barbabietola cruda;


se preferite usare quella pronta lessata,
tagliatela a pezzettini. Frullate tutti gli
ingredienti per circa  minuto, finché non
otterrete un composto omogeneo e liscio
come un frappè. Distribuitelo nei bicchieri
e completate con una spolverizzata
di cacao crudo.
Zenzero al cioccolato quasi tutta l’acqua di cottura, lasciandone Perché fa bene È una bevanda ricca
circa un dito, aggiungete lo sciroppo di di vitamine, minerali, zuccheri della
Impegno Facile agave e fate cuocere ancora per  minuti frutta e grassi buoni, in più agisce sul
Tempo  minuti più  minuti di riposo affinché lo zenzero assorba parte del tono dell’umore, grazie al cacao. Come
Vegetariana liquido dolce; sgocciolatelo su un foglio dessert, per una merenda sostanziosa
di carta da forno. oppure per sostituire un pasto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Fondete il cioccolato molto delicatamente Segni particolari Consistenza densa
a bagnomaria: se avete un termometro, e molto golosa.
 g cioccolato fondente controllate che la temperatura non Da sapere Per fare il latte di mandorla,
 g zenzero fresco superi i  °C. mettete in una ciotola di acqua  g
 g sciroppo di agave o zucchero Immergete lo zenzero nel cioccolato di mandorle pelate e lasciatevele per una
di cocco aiutandovi con una pinzetta e adagiatelo notte. Alla fine sciacquatele e frullatele
via via su un foglio di carta da forno; con , litri di acqua, un pizzico di sale
Pelate lo zenzero e tagliatelo in lasciatelo asciugare per  minuti dell’Himalaya e un pizzico di vaniglia,
palline con un piccolo scavino oppure a temperatura ambiente. in semi o in polvere, per circa  secondi.
a bastoncini sottili. Fatelo bollire in una Da sapere Lo sciroppo di agave, estratto Filtrate tutto con un colino separando
pentola di acqua finché non sarà tenero, dall’omonima pianta, ha una consistenza il latte ottenuto dalla polpa, che potrete
cambiando l’acqua per  volte in modo densa, un elevato potere dolcificante usare in altre ricette, fresca o essiccata.
da attenuarne il sapore piccante. Eliminate e un moderato indice glicemico. Il latte si conserva in frigo per - giorni.

LA CUCINA ITALIANA  87
Detox con gusto

Baklava crudista
alle mandorle
Impegno Medio
Tempo  ore e  minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

BAKLAVA
 g polpa di mandorle (vedi
ricetta Red Velvet, Da sapere)
 g sciroppo di agave
 g latte di mandorla
 g semi di lino tritati
 g cardamomo in bacche
 g cannella in polvere
 g sale dell’Himalaya
limone non trattato
arancia non trattata
CREMA DI ANACARDI
 g anacardi pelati e ammollati
in acqua per una notte
 g latte di mandorla
 g sciroppo di agave
 cucchiaino di vaniglia in semi
o in polvere
 goccia di olio essenziale
di neroli

BAKLAVA
Grattugiate un po’ di scorza di limone
e di arancia (circa  cucchiaino in tutto).
Rompete le bacche di cardamomo
e tritate i semini all’interno, mescolateli
in una ciotola con le scorze grattugiate
e tutti gli altri ingredienti. Lasciate riposare
il composto per qualche minuto, poi
livellatelo in  teglie foderate di carta
da forno con una spatola umida.
Fate essiccare nell’essiccatore a  °C
per  ore (o in forno a  °C per - ore:
la baklava non sarà crudista). Sfornate
e tagliate la baklava in rettangoli.
CREMA DI ANACARDI
Succo brûlé aggiungete i chiodi di garofano pestati, Frullate gli anacardi ammollati e
½ cucchiaino di cannella e ½ di noce sgocciolati con il resto degli ingredienti
Impegno Facile moscata e portatelo a bollore. Se fino a ottenere un composto cremoso;
Tempo  minuti non avete l’estrattore, mondate e tagliate fatelo raffreddare in frigo per circa  ora.
Vegetariana a pezzi le carote e le mele, frullatele Accompagnate la crema con la
con  g di acqua e portate a bollore baklava crudista.
INGREDIENTI PER 4 BICCHIERI aggiungendo le stesse spezie: Da sapere La baklava è un dolce tipico
la consistenza risulterà densa e rustica. della Turchia e dei Balcani preparato
 mele rosse Servite il succo ben caldo. con frutta secca, miele e spezie. Questa
 carote Perché fa bene È un dopocena versione è molto diversa dall’originale
 chiodi di garofano corroborante per le serate d’inverno. ma ne riprende tutti i profumi.
cannella in polvere La cannella ha proprietà riscaldanti, L’olio essenziale di neroli è estratto dai
noce moscata in polvere è un buon rimedio naturale per fiori di arancio amaro e aggiunge una
il raffreddore e aiuta a diminuire piacevole nota agrumata e floreale. Il suo
Spremete nell’estrattore le mele e le l’assorbimento di zuccheri nel sangue. aroma agisce sul sistema nervoso dando
carote; trasferite il succo in una casseruola, Segni particolari Caldo e speziato. una sensazione di calma e benessere.

88  LA CUCINA ITALIANA
Spremuta
antinfiammatoria
Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 BICCHIERI

 g zenzero fresco
 arance
 pompelmi
curcuma in polvere
pepe nero

Pelate e grattugiate lo zenzero e strizzate


la polpa per ricavarne il succo.
Spremete con lo spremiagrumi
i pompelmi e le arance; mescolate
la spremuta con il succo di zenzero,
 cucchiaino di curcuma e un pizzico
di pepe nero. Consumate in breve per non
Chips di batata Sbucciate le batate e tagliatele a
disperdere le proprietà degli ingredienti. con paprica dolce listerelle sottili di circa x cm; mescolatele
Perché fa bene Stimola il sistema in una ciotola con un filo di olio
immunitario grazie al contenuto di Impegno Facile extravergine,  cucchiaino di paprica,
vitamina C ed è antinfiammatoria per Tempo  minuti un pizzico di sale e di pepe.
la presenza di curcuma. Ma attenzione, Vegetariana Cuocete in forno per circa  minuti
per far assorbire al meglio la curcumina a  °C, fino a doratura, quindi sfornate,
contenuta in questa spezia portentosa, INGREDIENTI PER 4 PERSONE fate raffreddare per  minuti e servite.
è necessario aggiungere un pizzico Da sapere Le patate dolci o americane
di pepe nero. Questa spremuta è ideale  patate dolci (batate) sono ricchissime di vitamina B e hanno
da bere a colazione. paprica dolce in polvere un sapore simile a quello della zucca.
Segni particolari Aromatica olio extravergine di oliva Se non le trovate, sostituitele con
e piccantina. sale – pepe nero le patate.

Garden Greens
Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 4 BICCHIERI

 kg mele verdi biologiche


 kg cavolo nero
 g limone biologico

Lavate la frutta e la verdura e spremete


via via nell’estrattore il cavolo, la mela
e il limone, alternandoli fra loro: otterrete
un liquido verde molto concentrato.
Se non avete l’estrattore, detorsolate
e tagliate a pezzi le mele (pelatele, se
non sono biologiche), ed eliminate i gambi
fibrosi del cavolo nero; frullate tutto con
 g di acqua e il succo di ½ limone:
otterrete una dose doppia. Per rendere
il succo più liscio, passatelo al setaccio.
Perché fa bene Aiuta a eliminare
le scorie e facilita la digestione, per
questo è ottimo da bere durante il pasto
o come aperitivo.
Segni particolari Freschissimo,
dissetante e digestivo.

LA CUCINA ITALIANA  89
Ecco una morbida
pagnotta, mini
focacce, frollini,
ravioli e gnocchi.
Così leggeri
e fragranti da far
dimenticare
che manca
un ingrediente
fondamentale
Ricette
GIOVANNA SAMMARRO
Testi
LAURA FORTI
Foto
RICCARDO LETTIERI
Styling
CECILIA CARMANA

SIATE FE LIC I

È SENZA DOLCETTI DI DATTERI


E ANACARDI

P
arlare con Giovanna e Paolo è stato un piacere. senza glutine fosse un settore da esplorare. Aggiungete la pas-
Ci hanno accolto nel loro laboratorio curatissi- sione di Giovanna per la pasticceria e le sue recenti esperienze
mo vicino a Verona per realizzare le ricette di nel settore e voilà, nasce Brio. La prima meta? Aprire un posto
questo servizio insieme a noi. Durante la gior- accogliente come una casa, creare prodotti buoni ma anche ben
nata di lavoro ci hanno raccontato la loro storia. bilanciati, con un occhio alla salute e due al gusto.
Seguitemi, sarà un piccolo cammino. Per prima Il cammino comincia. È Giovanna che utilizza spesso que-
cosa, i fatti: Brio Gluten Free Bakery (brioglutenfreebakery.com) sta parola per raccontarmi la loro storia. «Paolo e io abbia-
è un laboratorio che produce pane, pasta fresca e dolci senza mo condiviso diversi Cammini, quello di Santiago, la Via
glutine per la distribuzione. Un giorno alla settimana, il saba- Francigena. Sono state esperienze formative e utili, che ci
to, apre al pubblico per la vendita diretta. Giovanna Sammarro tornano in mente tante volte. Perché anche questo lavoro è un
e Paolo Cunial, moglie e marito, 32 anni lei e 35 lui, non sono cammino molto lungo: se non hai le scarpe giuste, non arri-
celiaci, né intolleranti. Hanno «solo» pensato che il mondo del vi alla fine. Devi imparare a conoscerti, sapere quando è ora

90  LA CUCINA ITALIANA
Detox con gusto

I pani del laboratorio


Brio sono prodotti con
mix artigianali di farine
bio e una lunga
lievitazione. È Giovanna
(a sinistra), aiutata da
Eleonora, che ogni sera
mette a lievitare il pane
per la mattina
successiva.

Nel servizio, piatti,


piattini e cucchiaino
in ceramica Studio
Delta Pottery.

PANCARRÉ RUSTICO
AI SEMI MISTI

GLUTINE
di fermarti a riposare e quando devi invece stringere i denti E quindi che lo siano anche le materie prime che scegliamo.
e andare avanti. E devi sapere che cosa portarti sulle spalle e Pretendiamo serietà dai nostri fornitori. E massima qualità an-
che cosa lasciare a casa, perché nello zaino del camminatore che negli ingredienti che non richiedono certificazioni gluten
sta solo l’essenziale. Nei giorni di sconforto – non è sempre free: uova, burro, frutta secca...».
tutto... brio – ci siamo ricordati dei momenti di stanchezza, E poi non mancano la curiosità, lo studio, la passione, che
quando ti dicono che la meta è lì dietro la curva, e invece non aiutano Giovanna a trovare nuove vie: «Quando piove e un
la vedi proprio, quando devi camminare con le vesciche ai tratto non è più percorribile, devi essere pronto a trovare altre
piedi, con la tendinite». strade. E difficilmente sono scorciatoie...». Il frumento deglu-
Chiaro: la tenacia è la prima qualità di questi due ragazzi. tinato, per esempio: dà buoni risultati in panificazione, ma
Ma non è l’unica. Fondamentale è la professionalità: «Se abbia- causa problemi con la glicemia. Allora, meglio un mix arti-
mo deciso di intraprendere un percorso nel mondo del senza gianale di farine naturali e una lunga lievitazione. Più diffici-
glutine, è indispensabile che i nostri prodotti siano certificati. le? Certo, ma un vero camminatore non si lascia spaventare.

LA CUCINA ITALIANA  91
Detox con gusto

DA SAPERE
Sicurezza Tutti gli ingredienti con ceppi naturali del batterio
utilizzati, in particolare le Xanthomonas campestris.
farine, gli amidi, le polveri Lo psyllium (o fibra di psyllium)
(lievito, zucchero a velo, si ottiene dai semi o dalla
pangrattato) devono riportare cuticola della Plantago psyllium,
Pancarré rustico
sulla confezione la dicitura pianta anch’essa indiana. Questi ai semi misti
«senza glutine» oppure devono tre prodotti hanno in comune
comparire nell‘elenco degli la caratteristica di creare una Impegno Medio
alimenti consentiti nel prontuario specie di gelatina in grado di Tempo  ora più  ore di lievitazione
dell‘Associazione Italiana favorire la coesione tra le farine, Vegetariana senza glutine
Celiachia (AIC). in mancanza della «maglia
Lievitazione Esistono tre elastica» formata dal glutine. INGREDIENTI PER 1 PANE
ingredienti che, da soli o in Sono tutti prodotti che si trovano
combinazione, possono supplire in farmacia e in erboristeria. BIGA
all’azione del glutine: il guar, Cottura nel forno Quando  g farina di sorgo integrale
lo xantano e lo psyllium. Il guar si dà indicazione di infornare  g amido di mais
(anche gomma o farina di guar) a una data temperatura, bisogna  g amido di tapioca
si ottiene dalla macinazione preriscaldare il forno a  °C  g farina di grano saraceno
dei semi del guar, una pianta di più, dato che, una volta inserito scura
di origine indiana appartenente il prodotto, la temperatura  g farina di riso integrale
alla famiglia delle Leguminose. si abbassa di  °C. Con questo , g fibra di psyllium
Lo xantano (o gomma xantana) accorgimento si compensa , g lievito di birra fresco
si ottiene con un complesso la dispersione di calore dovuta IMPASTO
processo di lavorazione all’apertura del forno e  g semi misti (girasole, sesamo,
che ha come partenza la all’inserimento di un alimento lino, canapa, papavero,
fermentazione di un carboidrato a temperatura ambiente. cumino)
 g farina di sorgo integrale
 g amido di mais
 g amido di tapioca
 g farina di grano saraceno
scura
 g farina di riso integrale
 g olio extravergine di oliva
 g sale
 g fibra di psyllium
, g lievito di birra

BIGA
Miscelate le farine con gli amidi
setacciati e la fibra di psyllium;
aggiungete il lievito sbriciolato, impastate
quindi con  g di acqua tiepida.
Lasciate riposare questa pastella in
un contenitore a circa  °C per  ore.
IMPASTO
Miscelate in una ciotola capiente
Dolcetti di datteri le farine, gli amidi, la fibra di psyllium
e anacardi e il lievito sbriciolato, unite i semi misti,
Raccogliete nel vaso di un frullatore quindi impastate tutto con la biga;
Impegno Facile ad alta velocità i datteri snocciolati aggiungete  g di acqua tiepida,
Tempo  minuti più  ora di riposo con il cacao, gli anacardi e le nocciole l’olio e il sale. Adagiate l’impasto
Vegetariana senza glutine tritati; tritate a lungo, finché non otterrete in uno stampo per pane a cassetta
una sorta di impasto omogeneo. da , litri, e lasciatelo riposare
INGREDIENTI PER 12 PEZZI Disponetelo in uno stampo rettangolare per  ore a  °C circa.
in modo da poterlo poi tagliare a cubi. Cuocete poi il pane in forno a  °C
 g datteri Lasciatelo consolidare in frigorifero per  minuti, con una tazza di acqua
 g anacardi tritati per almeno  ora. collocata nel forno. Alzate poi a  °C
 g nocciole tritate Tagliate l’impasto in  cubotti, e cuocete per altri  minuti. Per accertarsi
 g cacao crudo «intingeteli» alla base nei semi di sesamo ulteriormente sul giusto punto di cottura,
 nocciole intere e completateli con una nocciola intera verificate che la temperatura al cuore
semi di sesamo bianchi sul cocuzzolo. sia di - °C.

92  LA CUCINA ITALIANA
Gnocchi agli spinaci
Impegno Facile
Tempo  ora
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

 g patate
 g spinaci puliti
 g farina di riso più un po’
 g amido di mais
 g amido di tapioca
 uovo

Lessate le patate per  minuti


in acqua bollente.
Lessate gli spinaci in acqua bollente
per - minuti, scolateli e lasciateli
raffreddare. Strizzateli e tritateli.
Scolate le patate, pelatele e
schiacciatele con lo schiacciapatate,
in una ciotola. Unitevi gli spinaci
tritati, quindi la farina e gli amidi,
miscelati tra loro, e l’uovo.
Impastate fino a ottenere un composto
omogeneo. Dividetelo poi in filoncini
di circa  cm di diametro, lavorando
poco impasto per volta, su un piano
spolverizzato con farina di riso.
Tagliate i filoncini a tocchetti, ottenendo
gli gnocchi.
Per la cottura Tuffate gli gnocchi in
acqua bollente salata e scolateli con un
mestolo forato appena vengono a galla.
Conditeli a piacere.

LA CUCINA ITALIANA  93
Triangoli al radicchio
Impegno Medio
Tempo  ora più  ore di riposo
Vegetariana senza glutine Impastate la farina di mais, la farina Aggiungetevi le patate schiacciate,
di grano saraceno, l’amido di tapioca,  cucchiaiate di parmigiano e una
INGREDIENTI PER 4 PERSONE la gomma di xantano con le uova e di pangrattato. Mescolate e raccogliete
lavorate il composto finché gli ingredienti il composto in una tasca da pasticciere.
 g farina di mais finissima non saranno ben amalgamati. Riprendete l’impasto e, lavorando
 g Radicchio Rosso di Treviso Igp Lasciate riposare l’impasto in una su un piano spolverizzato con farina di
Tardivo ciotola coperta con la pellicola per  ore, grano saraceno, stendetelo in una sfoglia
 g patate lessate in frigorifero. sottile, ma non sottilissima altrimenti,
 g farina di grano saraceno Mondate il radicchio, tagliatelo essendo senza glutine, potrebbe
scura più un po’ a tocchetti e lavatelo. Stufatelo in una strapparsi. Ritagliatevi quadrati di  cm.
 g amido di tapioca padella con un filo di olio e una presa Farcite i quadrati con piccole noci
 g gomma di xantano di sale, con il coperchio. Spegnete dopo di impasto e chiudeteli a triangolo.
 uova circa  minuti di cottura, quando la parte Per la cottura Tuffate i ravioli
Parmigiano Reggiano Dop bianca comincia a prendere colore. in acqua bollente salata, scolateli
pangrattato senza glutine Fate raffreddare il radicchio, quindi con il mestolo forato quando salgono
olio extravergine – sale strizzatelo e tritatelo in un mixer. a galla e conditeli a piacere.

94  LA CUCINA ITALIANA
Detox con gusto

Frollini di quinoa in frigorifero, per almeno  ora.  g olive snocciolate


e petali di fiori Meglio ancora sarebbe prepararlo  g pomodorini secchi sott’olio
la sera per la mattina. g lievito di birra fresco
Impegno Facile Stendete l’impasto con il matterello, g olio extravergine di oliva
Tempo  minuti più  ora di riposo su un piano infarinato con la farina di riso. g sale
Vegetariana senza glutine Ritagliatevi circa  biscotti con g zucchero
un tagliapasta (ø  cm), impastando
INGREDIENTI PER 60 PEZZI e stendendo nuovamente i ritagli fino Sciogliete lo zucchero in  g di acqua
a esaurire l’impasto. tiepida, quindi stemperatevi anche
 g farina di riso più un po’ Disponeteli su una placca coperta il lievito di birra, sbriciolato. Miscelate
 g burro con carta da forno e cuoceteli a  °C le farine, unite il sale e l’olio poi versatevi
 g zucchero a velo per  minuti. l’acqua con lo zucchero e il lievito.
 g farina di quinoa Impastate tutto finché non ci saranno
 tuorli più grumi; se utilizzate l’impastatrice,
g lievito in polvere per dolci Bocconcini di pane scegliete la frusta a foglia che, con questi
g fiori secchi edibili impasti molto morbidi, funziona meglio
limone non trattato
alle olive della frusta a gancio.
sale e pomodorini Dividete a metà l’impasto; unite
a una parte le olive sminuzzate, all’altra
Miscelate lo zucchero a velo con Impegno Facile i pomodorini sminuzzati.
il burro ammorbidito, fino a ottenere una Tempo  minuti più  ore di lievitazione Distribuite ciascun impasto in  anelli
crema. Aggiungete i tuorli e amalgamateli Vegetariana senza glutine con bordo alto (ø  cm), posati su
bene, quindi incorporate le farine e una teglia foderata di carta da forno.
il lievito. Unite un pizzico di sale e un po‘ INGREDIENTI PER 12 PEZZI Fate lievitare per  ore a - °C.
di scorza grattugiata di limone e i fiori Cuocete i panini in forno statico
secchi. Lavorate il composto brevemente,  g miscela di farina per pane a  °C per  minuti, poi alzatelo
formando un panetto; lasciatelo riposare senza glutine a  °C, funzione ventilato, e fate
in una ciotola coperta con la pellicola,  g farina di mais finissima cuocere per altri  minuti.

BOCCONCINI DI PANE
ALLE OLIVE E POMODORINI

FROLLINI DI QUINOA
E PETALI DI FIORI

LA CUCINA ITALIANA  95
spa
Viaggio – In Italia

la
dell’
anima
Niente telefono, niente televisione, niente frigo bar, niente aria condizionata.
Sono i comfort aggiuntivi di un eremo di lusso in Umbria dove si rimette
in forma l’Io spirituale. Fiammetta Fadda, in missione, assaggia e racconta
Foto MATTEO CARASSALE

Il luogo La promessa
L’Eremito, Hotelito del Alma, ovvero l’alberguccio dell’anima, Un meraviglioso recupero dell’Io interrompendo quel rumore
è appoggiato su un cuscino di boschi al centro di una riserva di sottofondo che pervade le nostre giornate e ci distoglie
naturale di 3 mila ettari in Umbria, la terra dove dal rapporto profondo con noi stessi e con gli altri. I monaci
San Francesco dialogava con fratello lupo e sorella acqua. ne sono maestri, e in Italia ci sono cinquecento conventi pronti
L’acqua è quella del fiume Chiani che scorre lì sotto; daini ad accogliere chi vuole dialogare con Dio. Questo però
e cinghiali abitano la foresta; Parrano, il paese più vicino, è un eremo laico, un detox spirituale membro dei Design Hotels,
è a 11 chilometri; il cielo, fuori da ogni rotta, è percorso vincitore nel 2016 del titolo di Best Spa dell’anglosassone
solo dalle nuvole e dagli astri. Tatler, di Condé Nast Traveller, di Geo, di SpaFinder.

96  LA CUCINA ITALIANA
Un particolare della prima
colazione; tutti gli ingredienti
provengono da coltura bio
o da artigiani dei dintorni;
le ceramiche sono una specialità
del vicino paese di Ficulle.
A sinistra, l’Hotelito del Alma
dall’alto delle colline intorno:
14 stanze in mezzo ai boschi.

LA CUCINA ITALIANA  97
Viaggio – In Italia

Da sinistra in senso orario,


prendo appunti in
compagnia di Peppo, che
ama condividere la vita
degli ospiti; il cuscino
verde davanti all’ingresso;
ogni celluzza ha
uno scrittoio in pietra
aperto sul paesaggio.
A destra, le erbe
sono a portata di mano
dietro la cucina.

Venerdì per sbozzare, alleggerire, buttare via


24 NOVEMBRE, ORE 8 il vecchio e il superfluo. Il vero nuovo
PARTIAMO lusso. Dieci anni fa comincia la ricerca.
Appuntamento con Matteo Carassale,
il fotografo. L’auto 4x4 è potente ma lo CI SIAMO
è anche il traffico per uscire da Milano. L’Eremito domina la vallata. È di pie-
All’una siamo a Fabro. Come da istru- tra scolpita a vivo. In mezzo al muro di
zioni, avvertiamo l’Hotelito che tra poco cinta c’è una porta da convento. Si tira il
imboccheremo la strada bianca che costeggia il fiume ferman- cordone. Ci viene incontro lui, Marcello Murzilli. Alto, magro,
doci alla grande quercia da dove saremo guidati a destinazione. con barba e sorriso, come si conviene a un eremita contem-
Dopo venti minuti di attesa, da milanesi iperattivi, decidiamo poraneo. Dentro, uno spazio comune (salotto non è la parola
di procedere da soli verso la meta con l’aiuto del navigatore. adatta) con camino, stuoie, cuscini; un refettorio; quattordici
Il 4x4 fa il suo dovere. Si sale: il bosco è dorato, il silenzio «celluzze» di nove metri quadrati con un letto di ferro, una se-
avvolgente. Più che del luogo siamo curiosi di conoscere lui, duta in pietra davanti alla finestra, per lavandino un mortaio,
Marcello Murzilli, l’ideatore e patron, un personaggio arriva- la doccia (ma inglese, a pioggia), lenzuola di canapa bianca
to qui attraversando varie vite. La prima: era studente svo- tessuta a mano, una brocca d’acqua. La mia celluzza è dedica-
gliato a Roma, hippy nella Londra anni Settanta, viaggiatore ta a Pacomio. Santo? «No, eremita, come tutti gli altri tredici
curioso in Messico dove gli è venuta l’idea di importare in a cui sono intitolate le stanze, quindi semplicemente dedito
Italia quei cinturoni che sotto il marchio El Charro hanno alla meditazione solitaria per elevarsi spiritualmente», precisa
segnato l’epoca dei paninari. La seconda: vende tutto, re- il patron che, affidandosi all’intuizione («non mi ha mai fat-
staura una barca a vela di ventun metri e per due anni navi- to sbagliare» e poi, come si era appuntato Cristoforo Colombo
ga intorno al mondo. La terza: il richiamo verso la natura lo nelle sue memorie di viaggio, «non si va mai così lontano come
porta a creare un nuovo tipo di hotel in Messico sulla costa quando non si sa dove si va») per due anni ha visitato monaste-
del Pacifico, alimentato a energia solare, la sera illuminato ri e incontrato spiriti visionari finché, davanti a quello che era
da decine di candele, arredato con i colori di Frida Kahlo. Un un rudere in mezzo a un oceano verde, si è detto: sono arrivato.
luogo inesistente fuori dai racconti d’avventura per ragazzi: Per ora ci sono solo altri due ospiti. Lei è una bellissima ragaz-
davanti chilometri di spiaggia, dietro la giungla. Adesso si za di origine messicana, spirituale come una madonna.
chiamano eco-resort, ma nel 2000 non avevano ancora un
nome. Lo chiama Hotelito Desconocido. Quando diventa un 19,30: CENIAMO IN SILENZIO
posto pieno di celebrità, gli viene voglia di vendere, andarse- Una campanella annuncia la cena. Sono arrivate tre ragazze
ne, ritrovare un rifugio silenzioso dove affidarsi alla natura per un seminario con la guru di «Viaggiare da soli», esperta di

98  LA CUCINA ITALIANA
Risotto al porro
Enzo, il cuciniere, arriva ogni mattina
alle sei dalla vicina Parrano per
preparare la colazione e portarsi avanti
per il mezzogiorno e la sera. C’è molto
da fare perché pranzi e cene prevedono
quattro portate; per di più la cucina
è vegetariana, il che richiede fantasia
e pratica per dare varietà ai sapori.
Questa è una delle sue ricette preferite.
«Ho già pronto un brodo di verdure
dell’orto. Trito le guaine interne
di un porro tenendo da parte un paio
di quelle verdi. Rosolo il trito con poco
burro e aggiungo il riso calcolando
tre pugnetti a testa. La varietà Carnaroli
mi garantisce la miglior tenuta in
cottura. Tosto il riso mescolando con
un cucchiaio di legno, quindi aggiungo
una spruzzata di buon vino bianco
secco. Quando è sfumato, allungo col
brodo a mestolini, senza mescolare
troppo spesso per non stressare i chicchi.
Insaporisco con lo zafferano. Assaggio
per il sale. Fuori dal fuoco aggiungo
una manciata di grana grattugiato.
Per dare forma al riso uso un coppapasta.
Decoro con un po’ di porro tagliato
a julienne e altro grana».

tutto quello che c’è da sapere prima, durante e dopo il viaggio


in solitaria. A cominciare dal motivo per cui lo si intraprende.
Un feeling pienamente condiviso dal patron del luogo che ha
vissuto per due anni in tenda insieme al cane Peppo mentre
con un mastro scultore della pietra e pochi artigiani costruiva
l’Hotelito. «Non sapevo che cosa sarei stato in grado di fare, ma
la ricerca mi intrigava». Non a torto perché i dati dicono che
nel mondo ci sono 50 milioni di persone che vogliono viaggia-
re da sole. Mangiamo sui lunghi tavoli di legno del refettorio
alla luce delle candele e del camino. Terraglie degli artigiani
della vicina Ficulle, canti gregoriani come accompagnamento
e consegna del silenzio. Arrivano: minestra di ceci, polpette di
zucca, pere al vino rosso. È lo stesso che si beve, prodotto lì
intorno, vagamente amabile. C’è del bianco? «No, ci sforziamo
di non passare per un hotel». Porgono i piatti due ragazze nor-
vegesi del WWOOF, il movimento che raggruppa giovani che
lavorano in fattorie biologiche in cambio di ospitalità. Travi,
pietra, legno, acciottolio di posate, sguardi. Mistico, eppure,
in qualche modo, erotico. È tutto buono, saporito, vero. Si co-
mincia ad avvertire la sacralità del cibo, a credere che esista un
rifugio per ritemprarsi che non è il mare delle Maldive.

Sabato
7,30: MEDITIAMO
Chi vuole sale sulla torretta per un quarto d’ora di lettura gui-
data di testi spirituali: una pagina dell’Antico o del Nuovo
Testamento, la Zohar, sante testimonianze. Poi un’ora di yoga
morbido, per continuare a meditare in movimento. Alle nove
la campanella annuncia la colazione. Sul lungo fratino sono
disposte torte casalinghe, biscotti, cantucci, pomodori ➝

LA CUCINA ITALIANA  99
Biscotti
ai corn flakes
«L’aggiunta dei corn flakes è una mia
trovata per dare una nota croccante
a questa semplice specialità di Parrano.
Oggi sono biscotti da caffellatte,
ma un tempo erano destinati ai giorni
di festa solenne perché zucchero, farina,
burro e uova erano ingredienti rari
e preziosi. Basti pensare che in tavola
persino la pasta fatta in casa c’era
solo la domenica; tutti gli altri giorni
si mangiavano zuppe d’acqua con verdure
dell’orto e il pane si portava a cuocere
al forno una volta alla settimana.
Per una piccola teglia impasto insieme
2 uova intere, 150 grammi di zucchero,
250 di farina, 60 di fecola di patate,
10 grammi di burro, una bustina
di lievito vanigliato. Peso 60 grammi
di pinoli e altrettanti di uvetta. Ne infarino
30 grammi di ciascuno tenendo
da parte gli altri. Li mescolo all’impasto
e lo divido in una decina di mucchietti
dandogli forma tondeggiante. Li sistemo
su una placca da forno foderata di carta
da forno, aggiungo in superficie l’uvetta,
i pinoli messi da parte e i corn flakes.
Inforno per 15-20 minuti a 165 gradi».

affettati spruzzati di origano, arance e chicchi di melagrana, di gastrosofia naturista con le sue 1030 «formule», cioè ricette
ricotta dei dintorni, formaggio di capra, noci, marmellata di di Enrico Alliata, Duca di Salaparuta. Enzo, il cuciniere, dista
cotogne, miele, frutta secca e pane straordinario, impasta- anni luce dai pretenziosi chef che spuntano dovunque. Cura
to e cotto nel forno di casa. È permesso chiacchierare. C’è il l’orto e la serra, taglia la legna per il camino e per il riscalda-
sole ma quasi si desidera nebbia e freddo per la passeggiata mento bio, quando serve dà una mano a fare la malta per le sei
nel punto più alto della collina o giù, al fiume. Camminando nuove stanze che saranno pronte a marzo. Però tira benissimo
da soli nel silenzio totale due sono i rumori fastidiosi: quello la sfoglia, sa fare egregiamente il pane, le zuppe, gli sformati,
esterno delle scarpe che continuano a macinare il terreno, e ispirandosi a ricettari conventuali, tra cui La cucina dei Papi,
quello interno dei pensieri che continuano a zigzagare. delle edizioni Paoline, una «enciclopedia del mangiar sano,
con ricette segrete di abbazie e monasteri»; e compilando un
12,30: L’ORTO È IN TAVOLA suo quaderno dove si leggono specialità come: «crostata di
L’Hotelito è al completo. I nuovi arrivati sono habitué mila- Martina», «ciambellone mio», «marmellata di prugne», «liquo-
nese style, una giovane laureata in antropologia culturale che re al finocchietto selvatico».
lavora per l’Unesco, qualche curioso del lus-
so povero, più un giovanotto elegantissimo 14: SIESTA NELLA CELLUZZA
e spirituale arrivato da Bruxelles, che ogni Dice la regola: dalle due alle tre, sie-
anno percorre per dieci giorni il cammino sta. Per riposare, per ascoltare il si-
di Santiago de Compostela; domani andrà a lenzio, per leggere nella propria
piedi a Orvieto. La chiacchiera è permessa celluzza. Chi non è d’accordo, deve
anche a mezzogiorno, si formano gruppi eu- rispettare la quiete degli altri. Op-
forici per il pranzo. Il cuciniere ha preparato pure, se non ce la fa, nel senso che
insalata di finocchi e arance, risotto ai porri, spesso il silenzio racchiude doman-
sformato di formaggio con rape rosse, semi- de, rimpianti, rimproveri, può scen-
freddo al mascarpone. Piatti casalinghi, ben dere al fiume o andare a visitare Par-
fatti, abbondanti, come si mangiavano a rano, sette chilometri a piedi, undi-
casa nelle domeniche anni Cinquanta. È un ci in auto, magnifico borgo trecen-
pranzo vegetariano che non ha niente di pu- tesco dominato dal castello a lungo
nitivo, anzi ricorda il Gourmet vegetariano appartenuto allo Stato pontificio. O
per carnivori di Cerini di Castegnate, famo- Ficulle, famosa per l’arte delle terra-
so buongustaio che non arretrava davanti a glie. Il momento socializzante arriva
nessuna sfida gastronomica. O il Manuale alle cinque, quando gli ospiti avvolti

100  LA CUCINA ITALIANA


Viaggio – In Italia

In senso orario, Enzo,


il cuciniere, impasta
il pane del giorno. La sua
amicizia con Marcello
Murzilli (nella pagina
accanto) risale ai tempi della
scuola; due frati ben pasciuti
sovrintendono soddisfatti
alla mise en place del pranzo;
cotto e crudo di verdure.

negli accappatoi con cappuccio fratesco e il numero degli ospiti in coppia supera
e cullati da canti gregoriani, in proces- quello dei soli. Sorseggiamo una tazza di
sione percorrono lo stretto corridoio che melemito, un infuso di erbe e miele, be-
conduce al tepore della piscina ricavata vanda ufficiale dell’eremo. Adesso usci-
nella roccia, o al bagno di vapore, maga- re sulla terrazza sospesa sul grande buio
ri seguito da una doccia gelata. della valle è quasi come abbandonare la
terra ed entrare in un elemento acquati-
19,30: CICORIE E MELEMITO co in cui le impressioni arrivano più len-
Il menu: cavolo in padella, minestra di tamente e in modo più completo.
ceci e castagne, biete e patate saltate,
mela cotta. Cucina di esemplare sempli-
cità. Non piatti ma storie, favole, silenzi;
Domenica
ricette che arrivano a noi da un mondo PARTIAMO
parallelo di cui avevamo perso la mappa. Cielo impertinente tra nuvole, piog-
Zuppe di erbi, di ceci, di porri; pizza di gia e sole. Mentre tutti meditano e fan-
patate e broccoletti rifritti; risotto con la no yoga, faccio una breve passeggiata
cicoria dell’orto e croste di pecorino; pancotto. Si scopre il pia- prima di partire. Ma tanto basta per accorgermi che le spalle
cere sottile e antico del non avere a disposizione la congerie di tese e bloccate sono scese e il respiro è più libero e profondo.
scelte di un fruttivendolo di città. L’inverno è zucca, legumi, ca- Matteo sta fotografando la ciambella al miele appena uscita
voli, fagioli secchi, cercando l’accordo perfetto tra questi ingre- dal forno per la colazione mattutina. E, a proposito, qui non
dienti, cambiandone il sapore con l’aggiunta di un mazzetto di dimagrirete. Ma troverete la regola per farlo al ritorno, sco-
finocchio selvatico, di due foglie di alloro, di salvia, di rosmari- prendo con incantata meraviglia che il disegno ritrovato dello
no dell’orto. La nostra, per un eremo, è una cena fastosa. Una spirito conduce a quello del corpo. Tra cinque ore, io e Matteo
volta il frate cuciniere depositava sul tavolo una ciotola di bro- calpesteremo di nuovo grigi marciapiedi anziché tappeti di fo-
do vegetale, quasi acqua, con qualche boccone di pane raffer- glie dorate. Ma intanto attraversiamo le colline umbre dove,
mo; e anche i nostri nonni si limitavano al caffellatte. Poi dor- scriveva D’Annunzio, «gli olivi fan di santità pallidi i clivi».
mivano benissimo. Dopo cena, nella stanza comune, poca luce,
molte candele. Un invito a scambiare impressioni ed emozio- Il resort è aperto dal 27 dicembre al 7 gennaio e poi, fino
ni, piuttosto che a isolarsi nella lettura, anche se questo hotel è a marzo, solo durante i fine settimana. Dal 1 marzo sempre,
meta dichiarata per viaggiatori solitari. O che si vogliono molto con sei nuove camere. Eremito Hotelito del Alma,
bene, penso io, perché i letti sono tutti da una piazza e mezzo Località Tarina 2, Parrano (Terni), tel. 0763891010, eremito.com

LA CUCINA ITALIANA  101


Si chiama Daily Bread
la ricerca di Gregg Segal
sulle abitudini alimentari
dei più piccoli. Che poi
fotografa circondati dai
pasti di sette giorni. Perché ALTAF,
imparare a mangiare è 6 ANNI, MALESIA
cruciale per la vita futura. Latte e un dolcetto
E per il pianeta di domani confezionato a
colazione. A pranzo e
a cena quasi sempre riso
Gregg Segal è un fotografo e pollo (anche in spiedini

pane
californiano che ha studiato anche fritti), pesce o uova,
cinema e scrittura. Al centro dei
suoi progetti la salute, l’ambiente, e un po’ di verdura; tutto
la politica, la vita quotidiana, fatto in casa; due cene
narrati con l’attenzione del «alternative», con french
sociologo e «messi in scena» toast o fette biscottate.
con l’ironia surreale e incisiva
di un novelliere. greggsegal.com

QUOTIDIANO
Bambini a tavola nel mondo

AGATA,
9 ANNI, SICILIA
A colazione latte
o yogurt, pane e frutta.
Ogni giorno pasta, riso
o pizza (con le patatine),
frutta e verdure. Quattro
volte carne e una volta
uova. Tutto è fatto in casa.
Come spuntino frutta,
granita, cannolo, gelato.

LA CUCINA ITALIANA  103


Bambini a tavola nel mondo

BRADLEY,
9 ANNI,
CALIFORNIA
Per i pasti principali
sempre e solo pollo
o tacchino: in insalata
con maionese, in burger,
in crocchette, in panini,
qualche volta, in più,
anche una mozzarella
(quasi sempre tutto
già confezionato). Tre
mele e due cetrioli alla
settimana. Latte e cereali
a colazione.

104  LA CUCINA ITALIANA


ANCHAL,
11 ANNI, INDIA
A pranzo e a cena,
e spesso a colazione,
verdure miste cotte,
patate, lenticchie con
il chapati, il tipico pane
indiano, o il riso. Pesce
due volte alla settimana.
Mai carne né frutta
fresca. Snack preferito
involtini fritti (street food),
e per tre giorni biscotti
secchi con il tè
a colazione.

LA CUCINA ITALIANA  105


MEISSA,
11 ANNI, SENEGAL
Al mattino quasi sempre
il tradizionale e speziato
caffè touba con un
panino. A pranzo sempre
riso e pesce, qualche
volta con verdure. Cena
solo due giorni alla
settimana, con cuscus.
Gli altri giorni, al posto
della cena, merenda
con panini con maionese,
ketchup e poca pasta.

106  LA CUCINA ITALIANA


Bambini a tavola nel mondo

ROSALIE,
10 ANNI, FRANCIA
Ogni giorno un pasto
di carne con riso, patate,
pasta, e quasi sempre
verdura e due
o tre spuntini di frutta.
Nella settimana, due
pasti con pesce e due
con uova, tre con pizza,
quiche o panino.

LA CUCINA ITALIANA  107


Bambini a tavola nel mondo

JUNE,
8 ANNI, GERMANIA
A colazione frutta di
stagione, pane con crema
alla nocciola, yogurt.
A pranzo e a cena, pasta
o panini, pesce o pollo,
quasi sempre completi
di verdura o frutta,
consumate anche
come snack. E ogni
giorno almeno una fetta
di salame.

108  LA CUCINA ITALIANA


PAOLO,
9 ANNI, SICILIA
Per i pasti principali
quasi tutto è fatto in
casa: pastasciutta, riso,
sette panini, cinque
volte carne, soprattutto
polpette, una volta
bastoncini di pesce,
verdura di contorno.
A colazione tè freddo
o latte di mandorla,
a merenda qualche
gelato confezionato.

LA CUCINA ITALIANA  109


L’OGGETTO
MISTERIOSO

SOLO PER CESTISTI?


O per minimalisti irriducibili?
Sembra un canestro extra small
il portauovo Yolk Luxe di Bendo.
Costruito con un unico filo
di metallo, è disponibile in tre
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sinfonica. Oppure per chi in cucina
ha il piglio del direttore di banda e tenta
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Prezzo a partire da 75,50 euro.
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Il rito del caffè come non l’avete Non morale, s’intende,


ancora provato. Lento, dolce, ma fisico e molto pratico.
musicale: versate l’acqua bollente Pensato per tutti i tablet, con
nel filtro sorretto da una rivestimento in silicone che evita
raffinata struttura in filo di rame i graffi, questo leggio è ideale
e lasciate percolare. anche per sorreggere La Cucina
Il Kit de filtration douce Italiana mentre si armeggia
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LA CUCINA ITALIANA  111


CORSI SPECIALI
PICCOLI GRANDI CUOCHI
Sono diversi gli appuntamenti dedicati ai bambini che, con cappelli e grembiuli,
imparano a conoscere impasti e ingredienti, sempre divertendosi

coprire, sperimentare, condividere. Sono questi

S
IN PROGRAMMA
i tre principi guida che fondano i nostri corsi e A GENNAIO
che ispirano, specialmente, i laboratori dedicati
ai più piccoli. A seguirli dietro ai fornelli è Nicol Basi della cucina
Pucci. Specializzata nell’insegnamento ai giovanissimi, 10, 20, 25
sa trasformare le «lezioni» in momenti di formazione Sono i nostri corsi dedicati
e di divertimento. «Ho un approccio molto spontaneo, a chi vuole apprendere
che asseconda la curiosità e invita alla sperimentazio- le tecniche fondamentali per
ne. Adoro i bambini e nei miei corsi li ascolto e li guido. sapersi muovere in cucina.
Ma lascio che siano loro a scoprire e a creare. Per que- Le lezioni sono 7, ma si possono
sto, ogni lezione è attentamente strutturata in modo che seguire scegliendo quelle
i piccoli possano conoscere tutti i passaggi principali, di maggiore interesse. Ecco
partendo da zero per arrivare a un panino finito, una gli argomenti del nuovo corso:
cheesecake, un sushi...». Gli appuntamenti, in program- 1 Erbe aromatiche,
ma ogni mese presso la nostra Scuola, sono di due tipi: i ortaggi, salse
laboratori per le famiglie, dove i piccoli seguono il corso 2 Pasta fresca e salse
insieme con un genitore, e i laboratori per i bambini, ri- 3 Pasta secca e mantecatura
servati esclusivamente ai mini cuochi. 4 Riso e risotti
La nostra cuoca Nicol Pucci vi aspetta 5 Carni e le loro cotture
il 20 gennaio con «Coloratissimi gnocchi» 6 Pulizia, filettatura e cottura
(laboratorio famiglie) e il 27gennaio con
«Biscotti innovativi» (laboratorio bambini). del pesce
7 Pasticceria dolce e salata

Cucina naturale gourmet


11, 15, 18, 19, 24, 26
Inaugura nel 2018 un nuovo
progetto dedicato a chi
sceglie un’alimentazione
vegetariana o vegana.
Le lezioni propongono

A CURA DI LAURA FORTI, FOTOGRAFIE GIACOMO BRETZEL E GAIA MENCHICCHI


creazioni di menu gourmet,
cucina con i cereali, i legumi,
il tè e preparazione di dolci
da forno e al cucchiaio.

E inoltre...
Per scaldare le giornate
d’inverno, corsi su «zuppe
e creme», «dolci da colazione»,
Le lezioni affrontano tutti «brasati e stufati». Info su
i passaggi principali: scuola.lacucinaitaliana.it
«Se il laboratorio è sul
pane, preparo panetti già
lievitati, in modo che i
piccoli possano divertirsi Info e contatti
a plasmarli, decorarli e poi La Scuola de La Cucina Italiana
a cuocerli. Ma prima è in p.le Cadorna 5,
ognuno di loro ne preparerà ingresso via San Nicolao 7,
uno nuovo, da zero, e lo 20123 Milano
lascerà lievitare fino alla scuola@lacucinaitaliana.it
fine della lezione. Potrà tel. 02 49748004
portarlo a casa e cuocerlo
con i genitori. Solo così si scuola.lacucinaitaliana.it
può davvero scoprire cosa Seguici su:
c’è dietro e dentro il cibo».

112  LA CUCINA ITALIANA


TECNICHE E DINTORNI
MAI CONDIRLA VIA
Insalata: prepararla non è una banalità. E poche attenzioni possono fare una grande differenza

1 2 3

LAVARE E SCOLARE Mettete a bagno ASCIUGARE Acqua e «grasso» sono CONDIRE Il primo condimento
l’insalata in una ciotola e fatela riposare antagonisti e una superficie bagnata da aggiungere è il succo di limone
per 5-10 minuti, affinché i residui possano respinge l’olio, perciò asciugate molto o l’aceto. Non versate mai l’olio come
depositarsi sul fondo. Poi, per non bene l’insalata. Se non la mangiate subito, primo ingrediente, poiché impedirebbe
smuoverli, scolate le foglie, prelevandone riponetela scondita in frigorifero, coperta al sale di sciogliersi e di distribuirsi
poche alla volta con le mani. con carta da cucina umida. in modo uniforme.

4 5 6

SALE (E PEPE) Con l’aceto, si unisce MESCOLARE Non abbiate timore di OLIO EXTRAVERGINE
il sale. Si può invertire l’ordine di questi usare le mani: in questo caso sono gli Per ultimo, aggiungete l’olio di oliva:
due ingredienti; l’importante è che il sale «attrezzi» migliori. Le posate, persino le circa un cucchiaio ogni 50 g di foglie sarà
si sciolga nell’aceto in modo da distribuirsi più delicate pinze per insalata, rischiano sufficiente. Scegliete un fruttato leggero
su tutte le foglie. A piacere, aggiungete di strappare e rovinare le foglie. Le mani o medio di alta qualità, mescolate ora
una macinata di pepe. assicurano delicatezza e controllo. con le posate e servite subito.

Vinaigrette e citronnette Da sapere


Sono le salse più semplici per condire l’insalata: si tratta – Per una salsa più fluida e meno acida usate ¼ di aceto
di emulsioni di olio e aceto (vinaigre in francese, da cui o di limone e ¾ di olio.
vinaigrette) o di olio e limone (citronnette), con l’aggiunta – Per variare, sostituite il succo di limone con succo di agrumi
di sale e pepe. Nonostante siano salse a base di olio diversi, di lamponi, di melagrana, di maracuja.
«montato» come la maionese, vinaigrette e citronnette – Aggiungete un cucchiaino di senape per dare carattere
FOTOGR AFIE DI ALEX L AU

non sono stabili: se lasciate a riposo, si «smontano», o erbe aromatiche tritate per una nota fresca.
per la separazione della parte grassa da quella acquosa. – Più velocemente ed energicamente emulsionate l’olio,
Conviene, perciò, prepararle al momento del consumo più corposa sarà la salsa: utilizzate un mixer elettrico, specie
e utilizzarle subito per condire l‘insalata. per le salse più ricche di olio.
Basterà frullare energicamente ¹/₃ di aceto o limone – Bastano 15 g a persona di vinaigrette. Per 4 persone (200 g di
con ²/₃ di olio, sale e pepe. foglie), emulsionate 20 g di aceto con 40 g di olio, sale e pepe.

LA CUCINA ITALIANA  113


FATTO IN CASA
LA BARRETTA MAGICA
Un art director con la passione per i vitigni autoctoni e per il cibo sano ci svela le sue formule
spezzafame. Dolci e squisite, rafforzano le difese, illuminano la pelle e migliorano l’umore

ichael Loos sarebbe piaciu- ricchi di sostanze antiossidanti e detox.

M
  to al poeta latino Giovenale.
Questo sorridente ameri-
cano, cuoco per un giorno
nella nostra cucina, è l’incarnazione del
suo detto «mens sana in corpore sano»
«Cerco di mantenermi in forma anche
a tavola. Dagli Stati Uniti ho portato però
l’amore per le tradizioni come il tacchino
del Giorno del Ringraziamento o lo sfor-
mato di patate di mia madre. Del vostro
e per noi ha preparato delle portento- paese apprezzo la facilità di trovare ali-
se barrette energetiche tutte naturali, menti freschi di qualità. Adoro prepa-
con semi, frutta secca e niente zucche- rare in casa gli hamburger con la carne
ro. Originario di Dayton, Ohio, Michael macinata al momento dal mio macella-
ha lasciato gli Stati Uniti per Firenze. io di fiducia». Salutista, e buongustaio,
Dietro questa svolta c’è una storia d’a- Michael ama molto il buon vino. Da sette
more, anzi due: per una donna e per l’I- anni cura il progetto «20mondi.com»,
talia. «Della mia prima casa, in Toscana, con l’obiettivo di valorizzare gli oltre
ricordo un enorme camino dove cucina- 600 vitigni autoctoni italiani. Il sogno?
vamo anche un intero maiale arrosto». Girare l’Italia per raccontare le storie
Ma non fatevi ingannare, il nostro ospite dei produttori e svelare panorami vi-
è «Mr. Healthy Food», il Signor Cibo Sano: nicoli ancora poco conosciuti». Ha già
nella sua dieta mette tanti Omega 3, noci, il mezzo giusto. Quale? «Un camper co-
semi di chia, latte di cocco e di mandorla, lor Nebbiolo». SARA TIENI

Antiossidante Energetica Immunizzante


Impegno Facile Impegno Facile Impegno Facile
Tempo  minuti più  ora di riposo Tempo  minuti più  ora di riposo Tempo  minuti
Vegetariana Vegetariana Vegetariana

INGREDIENTI PER 1012 PEZZI INGREDIENTI PER 1012 PEZZI INGREDIENTI PER 1012 PEZZI

 g albicocche secche  g cocco disidratato  g sciroppo di agave


 g anacardi  g semi di zucca e girasole  g noci
 g fiocchi di cocco essiccati  g semi di canapa  g mandorle
 g fiocchi di avena  g farina di semi di zucca  g bacche di goji
 g sciroppo di agave  datteri snocciolati  g semi di zucca
 g pistacchi pelati ½ baccello di vaniglia  datteri snocciolati FOTOGR AFIE RICCARDO LET TIERI, ST YLING BEATRICE PR ADA

 g semi di canapa sciroppo di acero ½ baccello di vaniglia


 g olio di cocco cacao crudo in polvere farina di cocco
zenzero fresco – sale
Tritate grossolanamente i semi Frullate insieme le mandorle, le noci
Frullate grossolanamente gli ingredienti. in un mixer. Sminuzzate i datteri con e i semi di zucca. Unite i datteri tritati
Iniziate con gli anacardi; rimuoveteli. il coltello e mescolateli in una ciotola con il coltello,  cucchiai di farina
Frullate le albicocche, tenendone da con i semi frullati. Unite il cacao, il cocco di cocco e i semi della vaniglia. Frullate
parte -. Senza rimuoverle dal mixer, disidratato, la farina di semi di zucca di nuovo per qualche secondo.
unite il resto, eccetto pistacchi e zenzero. e i semi raschiati dal baccello di vaniglia Trasferite il composto in una ciotola,
Amalgamate tutto con gli anacardi. aperto a libro per il lungo. incorporate le bacche di goji, versatevi
Incorporate i pistacchi e le albicocche Amalgamate il composto con  cucchiai a filo lo sciroppo di agave e amalgamate.
rimaste tritati, un pizzico di sale e una di acqua e  di sciroppo di acero. Stendete l‘impasto a  cm di spessore
grattugiata di zenzero. Stendete l‘impasto in una teglia in una placca ( x  cm) foderata
Foderate una teglia ( x  cm) con ( x  cm) foderata di carta da forno di carta da forno; infornatelo a  °C
carta da forno e stendetevi l‘impasto e fatelo riposare in freezer per  ora. per  minuti circa.
a  cm. Fatelo raffreddare in freezer Togliete l‘impasto rassodato dalla teglia Sfornate, fate raffreddare e ricavate
per  ora. Dividetelo in barrette di x cm. e porzionatelo in barrette di x cm. delle barrette di x cm.

114  LA CUCINA ITALIANA


ANTIOSSIDANTE

ENERGETICA

IMMUNIZZANTE

LA CUCINA ITALIANA  115


LA LISTA DELLA SPESA
2 confezioni di Ricotta
biologica Il Viaggiator
Goloso. Ha la fragranza

RICETTA JOËLLE NÉDERLANTS, TESTI LAURA FORTI, FOTOGRAFIA RICCARDO LETTIERI, STYLING BEATRICE PRADA
del latte e una grana fine
che la rende molto cremosa.

1 confezione di Quinoa
soffiata di Germinal Bio.
Senza glutine per natura,
ricca di proteine e di fibre,
si aggiunge così com’è in zuppe
e minestre, in creme e yogurt.

Un vasetto di Miele Mielizia.


Scegliete una varietà
delicata, come l’acacia.
La confezione da 700 g
è la più conveniente. Grazie
al codice QR sull’etichetta
si può sapere da dove arriva
il miele e chi lo produce.

Gherigli di noce Life.


Pronte all’uso e, soprattutto,
garantite da un’azienda
che contribuisce alla ricerca
scientifica sull’alimentazione
salutare.

Polvere di cioccolato fondente


Decora. È un’alternativa
al cacao, più ricca e più facile
da amalgamare.

116  LA CUCINA ITALIANA


ABSOLUTE BEGINNERS

TARTUFINI
SUPER
LEGGERI
Per le cinque di pomeriggio, quando viene
voglia di una cosa dolce. Farli è un attimo,
finirli anche, e senza pensieri: la quota
di grassi e calorie è molto piccola

LA RICETTA

Impegno Facilissima
Tempo 25 minuti
Vegetariana

PER 2530 PEZZI

LAVORATE
300 g di ricotta con 50 g di miele
(circa 4 cucchiai).

TRITATE
40 g di gherigli di noce e mescolateli
con la ricotta, insieme a 15 g di polvere
di cioccolato (circa 2 cucchiai).

TOSTATE
100 g di quinoa soffiata in una padella antiaderente
senza grassi per 2 minuti. Spargetela poi in un vassoio
e lasciatela raffreddare per 5 minuti.

PRELEVATE
con un cucchiaino piccole porzioni di ricotta
e passatele nella quinoa modellandole in palline.
Dovrete ottenerne 25-30.

LA CUCINA ITALIANA  117


Indirizzi

I NOSTRI PARTNER
Ringraziamo le aziende che hanno collaborato alla realizzazione
Condé Nast International
dei nostri servizi. Per maggiori informazioni sui prodotti utilizzati
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President: Wolfgang Blau
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alcenero.com habitat.eu neff.com The Condé Nast International Group of Brands includes:
Avenida Home Homi homimilano.com Noberasco
avenidahome.com Hotpoint noberasco.it UK
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bbdistribuzione.it pampanorama.it Condé Nast Traveller, Glamour, Condé Nast Johansens, GQ Style, Love, Wired,
HUE Table Stories Condé Nast College of Fashion & Design, Ars Technica
Baratti & Milano huetablestories.com Pastificio Di Martino
barattiemilano.it Il Viaggiator Goloso pastadimartino.it
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bauer.it/it Kathay philips.com Vanity Fair, GQ Le Manuel du Style, Glamour Style
Bendo Products kathay.it Pistacchi Americani
bendo.com.au Kenwood americanpistachios.it Italy
Birra Moretti kenwoodworld.com Probios Vogue, Glamour, AD, Condé Nast Traveller, GQ, Vanity Fair,
birramoretti.it probios.it Wired, La Cucina Italiana
KH Würtz
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Angelo Poretti richardginori1735.com Germany
KitchenAid Vogue, GQ, AD, Glamour, GQ Style, Wired
birrificioangeloporetti.it kitchenaid.com Rina Menardi
Bitossi Home La Cartuja rinamenardi.com Spain
bitossihome.it lacartujadesevilla.com/es Rosenthal Vogue, GQ, Vogue Novias, Vogue Niños, Condé Nast Traveler, Vogue Colecciones,
Braun La DoubleJ rosenthal.it Vogue Belleza, Glamour, AD, Vanity Fair
braun.com ladoublej.com Sambonet
Caffarel caffarel.com/it sambonet.it Japan
Latteria Vipiteno
Cannamela latteria-vipiteno.it Sir Winston Tea Vogue, GQ, Vogue Girl, Wired, Vogue Wedding
cannamela.it Lavazza lavazza.it sirwinstontea.it
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Dalla Costa Les Ottomans Vogue, GQ, Interculture
dallacostalimentare.com les-ottomans.com Smeg
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decora.it lenociperlaricerca.lifeitalia.it Studio Delta Pottery Vogue Mexico and Latin America, Glamour Mexico, AD Mexico,
Enzo De Gasperi Via Rocciamelone 16/a, GQ Mexico and Latin America, Vanity Fair Mexico
Maille 10143 Torino
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Eremito Hotelito Taste of Courmayeur India
Marcato tasteofcourmayeur.it Vogue, GQ, Condé Nast Traveller, AD
Del Alma marcato.it
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germinalbio.it mielizia.com Zafferano 3 Cuochi Condé Nast Center of Fashion & Design, Vogue Me
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Poland: Glamour
Portugal: Vogue, GQ
Romania: Glamour
Errata corrige Nel servizio Un filo di perlage nel numero di dicembre 2017, a pag. 108 abbiamo parlato Russia: Vogue Café Moscow, Tatler Club Moscow
dello Champagne Krug Grande Cuvée 164ème édition: per la descrizione della cuvée precisiamo South Africa: House & Garden, GQ, Glamour, House & Garden Gourmet,
che 120 è il numero che si riferisce a un mix di vini di base e di vini di riserva, non di soli vini di base GQ Style, Glamour Hair
e che 250 è il numero dei vini di base dell’annata, non dei vigneti. Ci scusiamo con i lettori e con l’azienda.
The Netherlands: Vogue, Glamour, Vogue The Book, Vogue Man, Vogue Living
Thailand: Vogue, GQ, Vogue Lounge Bangkok
Turkey: Vogue, GQ
Ukraine: Vogue, Vogue Café Kiev
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Cinisello Balsamo (Mi), tel. 02.660301, fax 02.66030320. Distribuzione Estero Sole Agent for
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Lombarda, Cernusco sul Naviglio - Printed in Italy. Numeri arretrati: Il prezzo di ogni arretra-
VOGUE ITALIA 12 € 87,00 € 157,00 to è di € 12,00 comprensivo di spese di spedizione. Per avere informazioni sulla disponibilità
VANITY FAIR 49 € 175,00 € 241,00 degli arretrati de La Cucina Italiana telefona al 039/5983886, dalle 9.00 alle 12.30 e dalle
14.00 alle 18.00 dal lunedì al venerdì, oppure invia una e-mail a: arretraticondenast@ieoinf.it
LA CUCINA ITALIANA 12 € 88,00 € 130,00
Questo periodico è iscritto Accertamenti
alla Federazione Italiana Diffusione Stampa
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ROZZANO (MI) Italy – Tel. +39 02 5753911 – Fax. +39 02 57512606 – e-mail: info@aie-mag.com del 03-02-2017

118  LA CUCINA ITALIANA


Guide

L’INDICE
DELLO
CHEF
A colpo d’occhio potete individuare
il piatto che vi piace, valutare
l’impegno e il tempo di preparazione:
così la scelta tra tutte le nostre
proposte sarà facile e immediata

Antipasti
A
Antipasti
p TEMPO
TEMP
PO PAG.
PAG Verdure
Bocconcini d di pane alle
ll olive
l e pomodorini
d √√ ’ ((+  h)  Finocchi, arance e pistacchi √ √ ’ 
Bruschette piccanti √ ’  Fiori di carciofo ripieni di farro √  h e ’ 
Burger di miglio aromatico e primo sale √ √ ’  Insalata di cavolfiore, cavolo rosso e lemon grass √√ ’ 
Capesante con castagne, spinaci e salsa di cachi √ ’  Insalata di radicchi e raspadura √ √ ’ 
Carpaccio di manzo con yogurt greco √ ’  Mix di cavolfiori con acciughe e peperoncino √ • ’ 
Chips di batata con paprica dolce √ ’  Purè di zucca e castagne
su cavolo nero con crema di riso √ √ h 
Cialde nere al pecorino √ ’ 
Sauté di patate viola e cardi con scorza di limone √√ ’ 
Crostini al burro salato √ ’ 
Crostini di sgombro, sedano, cipolla e arancia ’ 
Carni e tofu
Dischi al Grana Padano Dop √ ’ 
Cotoletta sbagliata ’ 
Finta zucca, radicchio marinato
e pâté di lenticchie •  h e ’ (+  h)  Gallina e catalogna con salsa di mele al curry
Rondelle di coniglio, porri e riso Venere
 h e ’ 
Insalata di salmone, carciofi crudi e cotti e arancia √ ’ 
in brodo di mandorle √  h e ’ 
Mousse bicolore di carote e avocado √ ’ 
Spezzatino di agnello, carciofi e orzo integrale ’ 
Pancarré rustico ai semi misti √√ •  h (+  h) 
Tofu al miso con radicchio al cartoccio
Paninetti al vapore con tacchino e scarola  h e ’ (+  h e ’)  e patate americane √ ’ 

Primi piatti & Piatti unici Dolci e bevande


Brodo di pesce con zucca, quinoa e sogliola √  h e ’  Baklava crudista alle mandorle √•  h e ’ 
Crema rustica e polpettine di baccalà  h e ’  Barretta antiossidante √ ’ (+  h) 
Fregola risottata con vitello e verdure verdi ’  Barretta energetica √ ’ (+  h) 
Gnocchi agli spinaci √ √ h  Barretta immunizzante √ ’ (+  h) 
Gnocchi ripieni di Asiago Dop Biscotti ai corn flakes √ ’ 
su crema di barbabietola √ h  Cioccolata in tazza alle nocciole
Maccheroncini al ragù di orata e verza ’ (+ ’)  e biscotti all’olio √ ’ (+  h) 
Minestrone invernale e straccetti saraceni √  h e ’  Dolcetti di datteri e anacardi √ √ ’ (+  h ) 
Pappardelle integrali, ricotta, carciofi e zucca √ ’ (+  h )  Frollini di quinoa e petali di fiori √ √ ’ (+  h) 
Pasta (di farro) e fagioli (dall’occhio) √  h e ’ (+  h)  Garden Greens √ √ ’ 
Ravioli integrali con cavolo, anacardi e arancia √ h  «Panna cotta» con succo di arancia e melagrana √ • ’ (+  h) 
Risotto al porro √ √ ’  Quadrotti alla mandorla
e sorbetto di ananas e zenzero √ h 
Triangoli al radicchio √√  h (+  h) 
Red Velvet √ √ ’ 
Vellutata di carote, zucca
e mela con straccetti integrali √  h e ’  Spremuta antinfiammatoria √ ’ 
Zuppa di Enkir con carciofi e cipolle √ h  «Stube cocktail» √ ’ 
Succo brûlé √ ’ 
Pesci Tartufini super leggeri √ ’ 
Baccalà con aglio nero, Tiramisù soffice con cioccolato bianco √ ’ 
cipollotto grigliato e topinambur √  h e ’  Gallina e catalogna con salsa di mele al curry  h e ’ 
Rombo in zuppetta di piselli e melissa √ ’ (+  h )  Torta al cacao √ ’ 
Spigola e verdure al vapore con salsa verde √ ’  Vellutata di zucca con cacao e noci √ ’ 
Triglie allo zenzero ’  Zenzero al cioccolato √ ’ (+ ’) 

Inquadrate Facile Medio Per esperti √ Vegetariana √ Senza glutine


il QR code
con il vostro
• Piatti che si possono realizzare in anticipo, interamente o solo in parte
(come suggerito nelle ricette)
smartphone e
guardate i video (+ 1 h) In rosso, il tempo, non operoso, necessario per lievitazione,
delle ricette. marinatura, raffreddamento LA CUCINA ITALIANA  119
menu
Guide

Cinque proposte da copiare con le nostre ricette di gennaio

FACILE Crostini di sgombro,


sedano, cipolla e arancia
Vitaminico, pag. 35
fresco, Maccheroncini al ragù
pronto in di orata e verza pag. 44
poche mosse Quadrotti alla mandorla
e sorbetto di ananas
e zenzero pag. 58

Gnocchi ripieni TAVOLA


di Asiago Dop pag. 73
Rondelle di coniglio, porri
GOURMET
e riso Venere in brodo Invenzioni
di mandorla pag. 55 su tre
«Panna cotta» classici della
con succo di arancia e
melagrana pag. 35
tradizione

RUSTICO Pasta (di farro) e fagioli


(dall’occhio) pag. 80
D’INVERNO Spezzatino di agnello,
I piatti più carciofi e orzo integrale
confortevoli pag. 55
antifreddo Cioccolata in tazza alle
nocciole e biscotti all’olio
pag. 59

Capesante con castagne, TUTTO MARE


spinaci e salsa di cachi
pag. 70
Spezie e
Brodo di pesce con zucca, un pizzico
quinoa e sogliola pag. 83 di dolce
Spigola e verdure con i pesci
a vapore con salsa verde
pag. 48
più delicati

CENA Ravioli integrali con cavolo


e anacardi pag. 33
VEGETARIANA Sauté di patate viola
Sorprese e cardi con scorza
per il palato di limone pag. 52
dall’orto Vellutata di zucca
con cacao e noci pag. 85
di stagione

120  LA CUCINA ITALIANA


Con l’arrivo del freddo
gli animali consumano più energie
e necessitano di più calorie:
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Tanta carne e pochi cereali.

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