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GENNAIO
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E
OROSCOPO
(G)ASTROLOGICO
CAPODANNO 2018
P.I. SPA SPED. IN A.P. D. L. / ART , COMMA , DCB VR AUSTRIA € , BELGIO € , FRANCIA € , GERMANIA € , LUX € , SPAGNA € , SVEZIA SEK , CANTON TICINO CHF , SVIZZERA CHF , U.K. GBP ,
LA CENA
SULL’ALTOPIANO
DA PREPARARE SENZA
A CASA GLUTINE
IL PANE
PIÙ
FRAGRANTE
80001
9 771121 150004
UNA PIANTA
CI SALVERÀ: Insalata
LA MORINGA di salmone,
carciofi
DC OEN TG UO X
STO
RICETTE DELIZIOSE PER I BUONI PROPOSITI D’INIZIO ANNO
Editoriale
Sarà un
anno
buonissimo
Q
uando sta per iniziare un nuovo
anno (e per me il 2018 per ra-
gioni anagrafiche sarà signi-
ficativo), penso sempre a una
piccola lista di buoni propo-
siti. Per questo vorrei aprire
un dibattito su come cuciniamo
e su come dovrebbe essere il nostro approc-
cio al cibo e alla spesa nel prossimo futuro.
La missione de La Cucina Italiana oggi come
«giornale di gastronomia per
le famiglie e per i buongustai»,
come recita la prima edi-
zione del 1929, è cominciare
un percorso che porti alla
stesura di un vero e proprio
manifesto, dove stagionalità
farà sempre rima con bontà,
i grassi ci saranno in misura
adeguata a soddisfare pala-
to e spirito senza appesan-
tire il girovita, scenderanno
le quantità di sale a favore
della sapidità naturale degli
D I GAS T RO
ingredienti, mentre le uova I LE NO
NS
saranno quelle di galline che razzolano libe-
E
M
IL M
IA
re in un pollaio all’aria aperta e non tenute
come in una prigione. È il mio primo buon
proposito: nutrire sempre meglio le persone
che mi circondano, inclusi voi che mi leggete, PREPARATO
CO
NE
LA
IO
LA CUCINA ITALIANA 3
sommario
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I G A S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E
3 Editoriale
9 Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità per
amanti della buona tavola
14 Goloso chi legge
Mezzo secolo di pranzi al top.
Il ristorante Da Vittorio
16 Shopping
Sane abitudini
20 Storie di famiglia
Mai assaggiato un uovo
assoluto? Nel regno
di Paolo Parisi
22 Mattina, non solo
un caffè
Brunch con cotoletta
24 La lettrice in redazione
Amore vuol dire un frigo
pieno. Giulia Bevilacqua,
dal set alla cucina
28 Papille sotto le stelle
L’oroscopo (g)astrologico
di Antonio Capitani
32 Prevenzione in cucina
Arance, per piacere!
In collaborazione con Airc
36 Pause pranzo
Un menu davvero
fuoriserie. La mensa BMW
87
Il Ricettario
40
44
46
50
54
58
60
61
Meno grassi, zucchero
e sale, più benessere
Antipasti
Primi
Pesci
Verdure
Carni
Dolci
Carta dei vini
Dispensa dei prodotti
78
62
68
Vita da cuoco
Sempre pensand’o.
Incontro con Davide Oldani
Anno Nuovo
Brindisi sull’Altopiano
4 LA CUCINA ITALIANA
In Tescoma siamo grandi
fan del “fatto in casa”, con
ingredienti freschi di sta-
gione e a km zero.
E tu sai resistere
alla tentazione di prepara-
re un piatto genuino con le
tue mani? Lascia spazio
alla creatività,
agli utensili
pensiamo noi: nel no-
stro assortimento di oltre
2.500 prodotti troverai gli
accessori per preparare
dai piatti di tutti i giorni ai
menu per le grandi occa-
sioni. Tescoma ha gli in-
gredienti giusti per le tue
ricette.
batteria
ULTIMA
art. 780610
www.tescoma.it
UN MONDO
DI CUCINA
Q U A L I T Y I S O U R B U S I N E S S P L A N
Caporedattore
MARIA VITTORIA DALLA CIA
Web Editor
SABINA MONTEVERGINE
Redazione
LAURA FORTI (redattore esperto) - lforti@lacucinaitaliana.it
ANGELA ODONE - aodone@lacucinaitaliana.it
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RICCARDO ANGIOLANI (redazione testi web) - rangiolani@condenast.it
Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
FRANCESCA SAMADEN
Photo Editor
SIAMO ELENA VILLA
Cucina sperimentale
Facciamo New York: A LESSANDRO CREMONA Barcellona: SILVIA FAURÒ Monaco: FILIPPO LAMI
Aperitivi
da jet-set
Sono quelli serviti allo
Champagne Bar The Riddler
di San Francisco. Forte di una
selezione di 100 etichette
di Champagne e 25 di spumanti,
nonché di una collezione
di favolosi secchielli del ghiaccio
vintage, è stato ideato
da Jen Pelka. La particolarità?
TESTI LAURA FORTI, AMBRA GIOVANOLI, ANGELA ODONE, SARA TIENI, FOTOGRAFIA MARIA DEL RIO
notizie
di cibo LA CUCINA ITALIANA 9
Segreti
& delizie
U
n’esperienza paradisia-
ca quella di una ciocco-
lata calda di Baratti &
Milano. L’antica azienda
piemontese ha perfezio-
nato una ricetta cinque-
centesca. La «formula magica» prevede
di portare a 70 °C 300 g di acqua, unire
100 g di cacao rosso e amalgamare bene;
a questo punto si aggiungono 100 g di
cioccolato fondente al 70% fuso a bagno-
maria, si rimette sul fuoco e si fa bollire
per 2-3 minuti a fiamma dolce finché la
cioccolata non si sarà addensata; a pia-
cere si può profumare con un baccello
di vaniglia. Per completare, un pizzico
di sale: amplificherà l’aroma del cacao.
barattiemilano.it
10 LA CUCINA ITALIANA
Notizie di cibo
Eat Drink
Innovate Together
O più semplicemente Edit.
Si chiama così il nuovo punto
di incontro per foodies torinesi
(e non): 2400 mq, aperto
Un nuovo 7 giorni su 7, dalle 7 del
mattino alle 2 di notte.
Tomo o toma?
Entrambi! È in libreria il volume che
raccoglie 141 ricette de La Cucina
Italiana, scelte tra le più belle degli ultimi
anni. Suddiviso in quattro sezioni,
una per stagione, è prezioso per chi
è già esperto e per chi è alle prime armi.
Un anno con La Cucina Italiana,
Bur, 28 euro.
Sapore in quota
Dopo Milano e Roma, il Festival degli Chef conquista le vette del Monte
Bianco. Dal 26 al 28 gennaio la prima edizione di Taste of Courmayeur
porta sul ghiaccio 6 top chef che proporranno la loro idea di cucina all’interno
del Courmayeur Mountain Sport Center, in due sessioni: una diurna
(12.00-16.00, ingresso gratuito) e una serale
(18.30-24.00, accesso a pagamento). tasteofcourmayeur.it
SuperMostra
Ancora pochi giorni di tempo per visitare
l’esposizione con cui Esselunga ha
voluto festeggiare i suoi 60 anni.
Ritorno alle origini Uno show che catapulta il visitatore indietro
Caffarel ha inaugurato il primo negozio monomarca a Torino, nel tempo, lo riporta al meraviglioso
la città dove l’azienda, nel 1865, ha creato il suo capolavoro: 27 novembre 1957: quel giorno
il gianduiotto. Un ampio spazio, progettato da Franco Costa, a Milano in viale Regina Giovanna
da frequentare dalla colazione all’aperitivo. apriva il primo supermercato italiano.
Caffarel Store, via Carlo Alberto 12, Torino Fino al 6 gennaio, The Mall,
piazza Lina Bo Bardi 1, Milano
FOTOGRAFIE ANDREA DI LORENZO
12 LA CUCINA ITALIANA
Goloso chi legge
MEZZO
SECOLO LIBRO E BRIOCHE
L’autrice ha cominciato nel
2015 a fotografare le sue
DI PRANZI
colazioni insieme a un
romanzo: dalla focaccia
dolce con la cioccolata dei
Buddenbrook allo yogurt
AL TOP
casalingo di Lessico
famigliare, le ricette danno
sapore e profumo alle
parole dei libri. Quanti ne
La storia di una famiglia e avete già letti-assaggiati?
Petunia Ollister, Colazioni
di un ristorante diventati l’emblema d’autore, Slow Food
Editore, 22 euro
della migliore cucina italiana
Testi ANGELA ODONE
L’INGREDIENTE
SPECIALE
È quello che rende ogni
ricetta più buona. Bisogna
salare o zuccherare poco,
usare alimenti integrali
o ridurre i grassi animali.
Ma ci vuole sempre
un pizzico di affetto per
la vita. Marco Bianchi,
Cucinare è un atto d’amore,
HarperCollins, 19 euro
E
ra il 1966 quando
Bruna e Vittorio
Cerea aprirono a
Bergamo la porta
del ristorante Da
Vittorio. Una por-
ta che migliaia di persone hanno
varcato, accolte sempre dal loro
calore e dalla loro professionali-
tà. Sono molti i traguardi che han-
no tagliato insieme ai cinque figli,
legati dal più saldo dei fili: l’amo-
re. Incondizionato, reciproco e
per il lavoro. Questo libro, realiz-
zato per celebrare i cinquant’an-
FOTOGR AFIA RICCARDO LET TIERI
PIÙ IN FORMA
ni di attività, racconta cosa vuol Oltre la copertina
dire «essere un Cerea». Una storia «bianconera», troverete
un arcobaleno di ricette
fatta di rinunce, di successi e so-
di frutta e verdura
prattutto di ricette (illustrate dal- da bere. Per depurarsi,
le foto di Paolo Chiodini). Difficile rinforzarsi, tonificarsi senza
non emozionarsi leggendolo. annoiarsi. Fern Green,
Da Vittorio. Storie e ricette della fa- Detox Smoothies. La
bibbia, Guido Tommasi
miglia Cerea, Mondadori, 49 euro Editore, 14,90 euro
14 LA CUCINA ITALIANA
“La bontà è più facile da riconoscere
che da definire” (Wistan Hugh Auden)
1 4
SANE 5
ABITUDINI
9
16 LA CUCINA ITALIANA
Storie di famiglia
MAI ASSAGGIATO UN
UOVO ASSOLUTO?
Maiali medievali allo stato brado, vacche «vecchie» e galline impareggiabili.
Benvenuti nel regno di Paolo Parisi, cowboy gourmet che piace ai grandi cuochi
A cura di SARA TIENI
M
« i scusi, sto andan- Si dice che lei abbia iniziato come segnano i confini. L’avevo fatta grossa:
do in bici da Borgo rappresentante di aspirapolvere. un ragazzino di città che sfida la natura.
Valsugana a Bas- «Sì, il mio primo lavoro era come vendi- Ci ho messo dodici anni a sfangarmela».
sano del Grappa. tore per la Folletto. Entravo in casa delle Ha incontrato delle difficoltà?
Sono in mezzo ai casalinghe e gli versavo subito un posa- «Al bar del paese mi prendevano in
boschi, le spiace cenere sulla moquette. Mi aggredivano: giro: “Va’ sto ragazzino”. Nessuno mi
se non mi fermo?». Paolo Parisi è così, “Ma sei cretino?!”. Fu una grande scuola: spiegava niente. Ma ho tenuto duro
inarrestabile. Mi basta questa risposta, imparai a empatizzare con le persone in e alla fine ho fatto un piccolo miracolo
al telefono, per intuirlo. Genovese tra- dieci minuti. Passai a vendere materiale dell’agricoltura».
piantato in Toscana, imprenditore del ortopedico, divenni l’idolo dei medici li- Lei ha reso celebre il maiale di cinta
cibo, produttore di uova superlative, guri. Negli anni ’70 guadagnavo sette mi- senese, da cui si ricavano salumi
contadino, cuoco, grande comunica- lioni al mese. Fu allora che mi licenziai». pregiatissimi.
tore. Viene da un anno di riflessione. Perché quel colpo di testa? «All’inizio nessuno ci credeva. Regalavo
«Sono reduce da un infarto. Mi sono «Avevo una fissa in mente: quella di vive- i maiali e la gente irritata mi risponde-
messo in riga: no fumo, molto movi- re nel podere che mio padre aveva com- va: “Guarda che carne scadente, è pie-
mento. Tante idee. Mi vengono so- prato quando andò in pensione. Così, no di grasso”. Ma a me piace puntare sui
prattutto la mattina, appena sveglio, nel 1981, mi trasferii in quella che oggi brocchi e quel maiale antico, famoso dal
quando il caos del mondo esterno non è Le Macchie, una tenuta di 140 ettari Medioevo, che pascolava allo stato bra-
mi ha ancora raggiunto». che prende il nome dai boschi di lecci che do, per me era già un vincente».
20 LA CUCINA ITALIANA
A sinistra, Paolo Parisi,
seduto, con la famiglia
al completo. A destra,
le sue celebri uova:
il sapore particolare è
conferito dall’alimentazione
a base di granaglie
e di latte delle capre
allevate in azienda (sotto).
LA CUCINA ITALIANA 21
COTOLETTA «SBAGLIATA»
Ci siamo
alzati da poco,
con tutta calma.
E adesso prepariamo il
BRUNCH
22 LA CUCINA ITALIANA
Mattina, non solo un caffè
A
ll’Isola, quartiere neo-
bohémien di Milano, An-
che è un locale dall’anima
multiforme (ristorante, bar,
forno e, da poco, anche
trattoria a prezzo fisso) dove il brunch è
un misto ben riuscito di colazione dolce
con muffin, pane e marmellata e caffè
americano, e di pranzo della domenica
TORTA AL CACAO all’italiana. L’idea (da copiare) è stata
di Matteo Stefani che ha puntato tutto
su una super cotoletta. Ecco come si fa.
COTOLETTA
«SBAGLIATA» mandorle (terzo “sbaglio”).
Matteo Stefani aveva Friggo la cotoletta nel burro
in mente di diventare famoso chiarificato spumeggiante,
per una cosa sola. la sgocciolo e la spruzzo
Ha scelto la cotoletta ancora caldissima con succo
alla milanese. Farla con il di arancia». Il risultato è una
classico vitello, a un prezzo «orecchia di elefante» sottile,
accessibile come voleva succulenta, croccantissima,
lui, non si poteva. Così molto profumata. Anche un
ha deciso per il maiale, po’ impegnativa (ma si può
di eccellente qualità. Per mangiare in compagnia).
non tradire i codici della
tradizione, su consiglio del TORTA AL CACAO
suo macellaio, l’ha chiamata «L’impasto è soffice, tipo
«sbagliata». Di sbagli quello dei muffin. Setaccio
poi ne ha aggiunti altri, insieme 100 grammi
per personalizzare la ricetta, di farina, 60 di fecola,
perché fosse solo sua, un cucchiaio di cacao,
inconfondibile. un pizzico di sale e mezza
«Per una bistecca, uso un bustina di lievito in polvere.
trancio di lonza di maiale Mescolo 60 grammi
da due etti e mezzo. Lo di tuorli con 100 grammi
spiano e lo allargo per bene di zucchero, 100 di burro
con il batticarne finché la morbido e 60 di latte.
FOTOGRAFIA RICCARDO LETTIERI
LA CUCINA ITALIANA 23
VELLUTATA DI CAROTE,
ZUCCA E MELA
CON STRACCETTI
INTEGRALI
24 LA CUCINA ITALIANA
La lettrice in redazione
AMORE
Monumentali cene
di famiglia, cuoco
a noleggio sul set. L’attrice
Giulia Bevilacqua si
racconta mentre prepara
VUOL DIRE UN FRIGO con noi una ricetta light
e deliziosa. Presa in prestito
PIENO
da un amico (vegetariano).
In attesa della prossima
sfida culinaria, con una
persona molto speciale
Testi SARA TIENI, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA
M
« io marito Nicola
olaa di
di
Un primo piano di
cognome fa “Capo-
Ca apo o- Giulia Bevilacqua, ritratta
danno”. A suonare
on narre nella nostra cucina
il campanello o gigià
ià di redazione.
uno si fa un film:
fill m
m::
“Bevilacqua-a-Ca- Caa-
podanno”. Se lo immagina? Peccato che he
l’altra sera a cena ci siamo concessi, as-
sieme alle uova al tartufo, due bottiglie
di rosso. A testa». Giulia Bevilacqua è
bellissima, solare, godereccia, con una
parlata schietta da romana verace.
Trentotto anni, fresca di matrimonio
con il signore in questione (ex giornali-
sta economico ora addetto stampa ban-
cario), l’attrice è diventata nota al gran-
de pubblico per la sua Anna di Distretto
di polizia, la serie per la Tv rimasta nel
cuore degli italiani. «Sul set ci siamo di-
vertiti parecchio. La troupe aveva anche
preso, a sue spese, un cuoco. Un’idea di
Ricky Memphis e Giorgio Tirabassi».
È reduce dal set della serie È arriva-
ta la felicità 2, su Rai 1 in febbraio. «La
mia idea di felicità? Quel fremito che ti
fa sorridere. Ma anche un figlio, in que-
sto momento. La serie parla proprio di
famiglia. Anche alternativa: il mio per-
sonaggio è parte di una coppia omoses-
suale, per esempio. Un modo di parlare
di temi seri, con leggerezza».
Pendolare per amore tra Milano e la
capitale, ama fare la spesa e sfidare il
marito – con cui gira per ristoranti, dal-
la trattoria allo stellato – in cucina. «Lui,
napoletano, dice di essere molto più bra-
vo di me. In effetti mi ha conquistato con
una pasta e fagioli davvero eccezionale.
Resto però imbattibile sui classici roma-
ni: pollo alla cacciatora, pasta alla car-
bonara. Da mia madre invece ho impa-
rato a imbastire pranzo e cena con poco.
Ma non so fare la spesa: al supermercato
vado in confusione. Tra le promesse di
matrimonio di Nicola c’è quella di non
mobbizzarmi più davanti al nostro fri-
go vuoto». Per noi si cimenta in ➝
LA CUCINA ITALIANA 25
La lettrice in redazione
Vellutata di carote,
zucca e mela con
straccetti integrali
Impegno Facile 3
Tempo ora e minuti
4
Vegetariana
26 LA CUCINA ITALIANA
Quando la tua fantasia
a si fonde
con il cioccolato Emilia nascono capolavori.
polavori.
Perché da sempre è l’ingrediente
nte ideale
che apre mille possibilità alla tua
ua voglia
di creare dolci e ricette al cioccolato.
occolato.
Papille sotto le stelle
aria
Che non significa servirgli e si esalta ancora di più.
sempre ostriche, caviale del Vini preferiti: praticamente
Volga, pernici e gamberi tigre. tutti. Bollicine comprese.
Uva vuol dire vino,
ebbrezza gioiosa che
piace ai nati in questi
(G)ASTROL
28 LA CUCINA ITALIANA
Foto MASSIMO BIANCHI
Cancro
22 GIU. 22 LUG.
acqua cicogne voleranno!). Urano
impepa il lavoro (quante
Il sapore del suo
È quello dolce del
Parola d’ordine: tradizione. Salumi e formaggi occasioni propizie!). Nettuno successo a tutto tondo, del
stagionati, profondi,
Sì, perché il Cancro, figlio piccanti: l’appetito di
agevola metamorfosi interiori riconoscimento dei propri
della Luna, specchio del questi segni è robusto, dal gusto finissimo. Ogni tanto talenti e della stabilità
passato, è legato alla cucina quasi a compensare Saturno vi offrirà un bicchierino a ogni livello. Con una punta
dell’infanzia, alle polpette di l’essenza leggera di amaro che accompagnerà di paprica da Urano che
mamma, alle tagliatelle della dell’elemento che li il taglio di certi rami secchi. sembra essere ambasciator
accomuna.
domenica, al cappone del Ma voi digerirete tutto. di cambiamenti improvvisi
Natale. E più le pietanze ed elettrizzanti.
sono ricche di intingoli, più
è contento. Anche perché Scorpione
il Cancro di cognome 23 OTT. 22 NOV. Pesci
fa «Scarpetta»: col pane È forse il segno meno 20 FEB. 20 MAR.
pulisce i piatti che manco schifiltoso dello zodiaco. Per quanto il suo segno
la lavastoviglie. Latte Perché mangia pure ciò ricopra il periodo della
e formaggi lo rapiscono, che a tanti altri fa orrore: Quaresima, a tavola il Pesci
i dolci se li farebbe in dalle animelle alla trippa, tutto è fuorché penitente.
vena, da quanto li ama. dalle rane alle anguille, alla È invece una buonissima
E che bello pranzare in coratella, dal sanguinaccio alle forchetta che sconfina con
un’atmosfera famigliare salsicce crude. Intendiamoci, piacere pure nel cannibalismo
e calda. Perché dove non è che metta ogni giorno (zodiacale), nel senso che
c’è Cancro c’è casa. in tavola le interiora di qualche il pesce gli piace tanto,
Il sapore del suo animale, perché questo segno coquillage compreso. Però
Giove edulcora la vita si nutre anche di pietanze più anche la carne lo inebria,
sentimentale (quanti comuni. Però è sedotto dai forse più quella bianca
amori nasceranno e si sapori insoliti, meglio se forti, di quella rossa. E cede
consolideranno, quante piccanti, «all’arrabbiata», volentieri ai salumi. Sui dolci
come è spesso la sua l’esperienza astrologica ha
natura di figlio del focoso messo in evidenza una curiosa
Marte e dell’intenso spaccatura: ci sono Pesci
Plutone. Come non gli che inzupperebbero nella
dispiace mangiare a crema e nella cioccolata pure
letto, emulsionando cibo l’aspirina e Pesci che i dolci
e eros, in un connubio che li detestano. Sarà questione
lo rende capace di ogni di ascendente… Questione
(meravigliosa) cosa. irrilevante, invece, quando
si parla di vino: a quasi tutti
i Pesci piace libar nei lieti
calici. E pure parecchio.
Il sapore del suo
Sarà intenso, pieno, corposo
come quello del successo.
Ergo: ogni impresa appare
possibile, ogni obiettivo
amoroso, lavorativo e
finanziario raggiungibile.
OGICO
Ai Gemelli le tartine, al Sagittario
un bel brasato... Ogni segno ha
le sue preferenze: riconoscetevi
nel vostro «quadro culinario»,
e scoprite con Antonio Capitani
che sapore avrà l’anno nuovo
LA CUCINA ITALIANA 29
Papille sotto le stelle
fuoco
Se invitate a cena solo
segni ardenti, con pesce
e crostacei non
sbaglierete. Aggiungete
le spezie, quelle colore
del sole, per far contenti
i palati più sofisticati.
30 LA CUCINA ITALIANA
terra
I suoi tre segni sono
felici se a tavola ci sono
le verdure, sempre
sceltissime, e i cereali.
Per soddisfare la loro
passione per i primi
piatti, le zuppe, i sughi.
ogni colore e di ogni struttura
e, spesso, con un occhio
rivolto al bio. La tavola deve
però essere ordinata e pulita,
altrimenti le tracimazioni di
acido zitellico di pura fama
Vergine saranno inevitabili.
Il sapore del suo
Sarà quello del nettare
e dell’ambrosia, del
successo e della rivalsa,
delle soddisfazioni e
delle realizzazioni a tutto
campo, visto che la Vergine
condividerà, insieme
con i Pesci, il titolo di segno
favorito dagli astri.
Capricorno
22 DIC. 20 GEN.
Sarà pure rigido sul lavoro,
farà pure ghiacciare
il sangue per lo spavento
a chi incrocia il suo sguardo
tenebroso. Ma a tavola
si trasforma in una enorme
papilla gustativa unica, dalla
testa ai piedi. Perché mangia
con trasporto e voluttà, con
sensualità e senza particolari
idiosincrasie. Benché
preferisca solitamente il salato
al dolce (unica eccezione: il
gelato, meglio se artigianale).
E mostri un particolare
Toro lo seducono però anche Vergine amore per le salse e per
21 APR. 20 MAG. i secondi, specie quelli 24 AGO. 22 SET. le preparazioni elaborate.
Chi dice Toro dice gourmet. di carne. Perché lui è un La Vergine mangia spesso Un goccetto dopo cena,
Perché il suo è un palato da sensuale, forse ancora più come tutta la famiglia a nove Capricorno su dieci,
veri intenditori. Ma ciò non a tavola che a letto. E gode Bradford messa insieme. non dispiace. Purché si tratti
significa che questo segno del cibo con tutti e cinque Ed è quasi sempre onnivora. di grappe, brandy, whisky,
sia schizzinoso: il Toro i sensi, non solo col gusto. A dispetto del luogo comune bourbon di straordinaria
mangia di tutto. Piuttosto Dolci sì, vino obbligatorio. che la vorrebbe morigerata, raffinatezza.
è pretenzioso, nel senso Il sapore del suo noiosa, schizzinosa. Certo, Il sapore del suo
che esige che le materie Sarà sapido, grazie se poi la marmellata o la salsa Avrà sfumature dolci grazie
prime siano indiscutibilmente a Saturno e a Urano di pomodoro o le melanzane a Giove che porta amicizie,
genuine, meglio se a che spargono sale e pepe sott’olio sono quelle che sostenitori, sponsor giusti.
chilometro zero e cucinate sul lavoro e nella vita ha fatto con le sue mani, tanto E quattrini. Saturno inserisce
rispettando i dettami della privata, ambiti caratterizzati meglio, però mangia tutto e note di sapido dovute
tradizione, più che quelli da consolidamenti, svolte, a casa di tutti. Verdure, cereali, a consolidamenti e
dell’innovazione a tutti svecchiamenti e treni latticini si trovano spesso riconoscimenti preziosi.
i costi. La sua passione sui quali salire al volo. in cima alle sue preferenze, Infine, una spruzzata di
sono i primi piatti, che per Con un occhio sempre ma gradisce anche carne piccante dovuta a Urano che
lui devono essere sugosi, attento, però, alla gestione (magari bianca) e pesce. porta svolte, svecchiamenti,
cremosi e «zupposi»; delle finanze… Il tutto annaffiato da vini di occasioni irripetibili.
LA CUCINA ITALIANA 31
RAVIOLI INTEGRALI
CON CAVOLO E ANACARDI
L
’arancia è da sempre il simbolo di ristico profumo, e sono importanti per bloccare la
Airc, l’Associazione Italiana per crescita delle cellule tumorali.
la Ricerca sul Cancro: è lei la regi- Quanti frutti è bene mangiare al giorno?
na dell’inverno, ricca di proprietà Uno è sufficiente, non trattato. Più ancora che nella
benefiche e grande protagonista cura del cancro, è nella prevenzione che questo
sulle tavole d’Italia. Abbiamo agrume è importante, perché facilita i processi di
chiesto al professor Antonio Moschetta, ri- detossificazione dell’organismo dalle sostanze can-
cercatore Airc e docente di Medicina Interna Antonio Moschetta cerogene. Inoltre, regola l’attività delle cellule nel
all’Università di Bari, perché questo frutto è così loro processo di crescita.
prezioso per la nostra salute. Quali varietà sono preferibili?
Una domanda importante: pur in assenza di uno studio nutrigeno-
Professore, quali caratteristiche rendono l’arancia mico dedicato alle arance, le mie recenti ricerche sulla biodiversità
un simbolo anticancro? (l’anno scorso è stato presentato uno studio di nutrigenomica sulle
Senz’altro il contenuto di vitamina C, dal potere antiossidante. L’aran- diverse cultivar di olive, in relazione all’ambiente di crescita e alla
cia, poi, è un piccolo laboratorio fitochimico, che contiene diverse risposta nell’organismo, ndr) mi lasciano supporre che anche per le
molecole benefiche: tra queste oltre 200 tipi di polifenoli, anch’essi arance la scelta vincente sia la varietà. È verosimile che ogni tipolo-
antiossidanti, e i terpeni, sostanze che danno alla scorza il caratte- gia possa offrire un beneficio specifico e differenziato.
Ravioli integrali
con cavolo e anacardi
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Medio
Tempo ore
Vegetariana
LA CUCINA ITALIANA 33
Insalata di salmone e carciofi crudi e cotti
Cuoco Federico Dell’Omarino erbe aromatiche Pelate a vivo la mezza arancia rimasta;
Impegno Facile anice stellato tagliate a fettine i carciofi crudi, a spicchi
Tempo minuti sale i carciofi cotti.
Senza glutine Condite tutti i carciofi e il salmone
Pulite i carciofi conservando solo i cuori, con l’emulsione.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE con un pezzettino di gambo. Tagliateli Componete i piatti mettendo piccoli
a metà ed eliminate la barba interna. ciuffi di yogurt, le fettine di salmone,
g salmone pulito, adatto Lessate carciofi in acqua bollente, i carciofi crudi e cotti, briciole
per il consumo a crudo aromatizzata con una stella di anice, di cavolfiore grattugiato, qualche
g yogurt naturale per minuti. foglia di radicchio, pezzetti di arancia
carciofi Cospargete gli altri carciofi, crudi, pelata a vivo.
rosette di radicchietto rosso con il succo di mezza arancia. Completate con erbe aromatiche,
arance Tagliate a fettine il salmone. gocce di emulsione e foglie di cavolo
un ciuffo di cavolfiore giallo Preparate un’emulsione con il succo nero, essiccate in forno a °C
foglie di cavolo nero di due arance, - cucchiai di olio per ore circa e poi polverizzate.
olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
34 LA CUCINA ITALIANA
Prevenzione in cucina
Crostini di sgombro,
sedano e cipolla
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Facile
Tempo minuti
LA CUCINA ITALIANA 35
Pause pranzo
UN MENU
DAVVERO
FUORISERIE
Specialità regionali e vegane, consegna
alla scrivania, perfino un’app per prenotare:
è la mensa di BMW Italia. Dove si corre
veloci, ma le cotture sono lente. Molto lente
A cura di SARA TIENI
L
o trova tenero? È stato
12 ore a 52 °C, sottovuo-
to, in un forno a vapore».
Gabriele Mauro, titolare anche caricare tutto su
della Meeting Banqueting, una delle bici elettriche
si occupa del menu della progettate dall’azien-
mensa della sede amministrativa di BMW da. Al legame benesse-
Italia. Mi sta illustrando un filetto di ma- re-alimentazione qui
ialino in carta con la perizia di uno chef tengono parecchio. Nel
stellato. «Effettivamente mio padre lo era. bistrot c’è perfino una
In questo progetto abbiamo messo tut- macchina dove si può
ta la nostra quarantennale esperienza». fare un check-up im-
Parla del nuovo BMW Bistrot, un ristoran- mediato di peso e atti-
te aziendale inaugurato da poco per i di- per vegani, vegetariani vità cardiocircolatoria.
pendenti. Siamo nell’affascinante edificio e intolleranti al glutine. A ogni piano, inoltre,
creato nel 1998 dall’archistar giapponese Oggi è anche il turno del- sono disseminati ce-
Kenzo Tange per la casa automobilistica, la cucina regionale, con specialità ispi- sti di frutta, per favorire spuntini sani.
a San Donato Milanese. La mensa è mol- rate alla tradizione calabrese come i ri- «Tornando all’aspetto gourmand», spie-
to luminosa e dà su un dehors che presto gatoni con burrata e salsiccia piccante. ga Cremona, «collaboriamo con iFoodies,
diverrà una serra bioclimatica. Atmosfere I dolci sono preparati da una pasticceria un’app che promuove le aziende agricole
ovattate e musica lounge, grandi scher- artigianale. «Cerchiamo di accontenta- sostenibili e biodinamiche». Forte anche
mi per aggiornarsi sulle news o fare un re le richieste dei dipendenti», ci spie- il legame di BMW con il mondo dei cuo-
meeting, cucina a vista per rifinire e rin- ga Alessandro Cremona di BMW Group chi stellati. Dal 2011 Andrea Berton è tra
venire i piatti, che arrivano pronti ogni Italia. «Attraverso il nostro portale, a cui gli ambasciatori del marchio: «Abbiamo
FOTOGR AFIE RICCARDO LET TIERI
mattina, questa vuol essere un’isola di si può accedere anche da un’app sul cel- in cantiere un nuovo progetto, per il mo-
benessere tra un impegno e l’altro. I co- lulare, ogni giovedì si possono comu- mento ancora top secret». La casa auto-
lori, bianco e arancio, richiamano quel- nicare i propri desiderata e prenotare il mobilistica è proprietaria, tra l’altro, an-
li della casa madre a Monaco. Dietro il pranzo per tutta la settimana», prosegue che di Rolls-Royce e Mini. Risale a pochi
bancone Francesco, il cuoco, ci porge Cremona. Tutte accortezze che rendono mesi fa l’apertura a Milano e a Roma di
un timballo di tagliolini con melanza- la pausa del pranzo confortevole e tecno- due Mini Café. Non mense aziendali, ma
ne fritte e brasate con sugo di pomodoro logica. Tra i vari servizi c’è quello della locali aperti al pubblico. Nel caso vi ve-
fresco. È un assaggio del menu del gior- consegna dei piatti alla scrivania (all’o- nisse voglia di un assaggio (al) volante,
no che prevede sempre anche proposte rario desiderato). I più sportivi possono ma di qualità.
36 LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA PER HOTPOINT
1
Per chi vuole mantenersi
in forma senza rinunciare
al gusto: Easy Chef Sous Vide
di Hotpoint consente
4
Per chi rispetta
la natura degli alimenti:
di coniugare buona tavola carni, pesci e verdure
e salute. cuociono a bassa
temperatura nei loro succhi,
conservando il sapore
naturale e il valore
2
Per chi ama l’alta cucina:
di nutrienti.
3
Per chi cerca la
consistenza tenera,
il gusto pieno.
BENESSERE
IN 5 STEP
Easy Chef Sous Vide fa parte della linea di elettrodomestici GoHealthy! di Hotpoint. Tutti sono realizzati
per preparare con tecniche differenti piatti sani e creativi, che soddisfino il palato e aiutino a stare bene.
Creative Blender con Spiralizer frulla, trita, sminuzza verdura e frutta per ottenere insalate, minestre, creme, vellutate.
Gli Slow Juicer utilizzano l’estrazione a freddo per ricavare succhi ricchi di tutto il contenuto nutrizionale,
del colore e del profumo della frutta e degli ortaggi freschi. Infine Light Grill, perfetto da usare in casa,
con la sua griglia verticale assicura cotture uniformi e leggere.
Acqua Minerale Alcalina
Il ricettario NS
I LE
D I GAS T RO
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PREPARATO
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E ASSAGGIATO
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IO
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CI N A IN RE D
Testi
LAURA FORTI
AMBRA GIOVANOLI
ANGELA ODONE
SARA TIENI
Fotografie
RICCARDO LET TIERI
Styling
BEATRICE PRADA
gennaio DC OEN TG UO X
STO
Crema di carote e avocado, pappardelle integrali
ai carciofi, rombo alla melissa, dolci soffici
di mandorle e pistacchi... Li abbiamo preparati
sottraendo un po‘ (meno sale, meno grassi, meno
zucchero), ma solo per far crescere il piacere
e il benessere. Cominciate a sperimentare la nostra
cucina felice e poi fateci sapere!
LA CUCINA ITALIANA 39
Piatto, tovaglietta
e tovagliolo Zara Home,
piattino degli alchechengi
H&M Home.
40 LA CUCINA ITALIANA
antipasti
Burger di miglio
aromatico e primo sale
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo minuti
Vegetariana senza glutine
LA CUCINA ITALIANA 41
antipasti
Piattino H&M Home,
tovagliolo La DoubleJ,
vaso «testa di moro»
Waiting For The Bus.
Piatto decorato dei paninetti
La Cartuja, tovaglia
Zara Home.
42 LA CUCINA ITALIANA
Paninetti al vapore
con tacchino e scarola
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Medio
Tempo ora e minuti
più ora e minuti di lievitazione
g scarola
g farina
g fesa di tacchino
g ricotta
g zucchero
g lievito di birra fresco
arancia
tè verde – menta
olio extravergine di oliva
sale
LA CUCINA ITALIANA 43
primiMaccheroncini al ragù e la scorza grattugiata del mandarino; g cimette di broccolo romano
di orata e verza rosolateli in una padella con un velo g cime di rapa pulite
di olio per minuto. g cavolo nero pulito
Cuoca Daniela Antoniotti Lessate la pasta in acqua bollente olio extravergine di oliva
Impegno Facile leggermente salata, scolatela e conditela sale
Tempo minuti più minuti saltandola nella padella insieme
di marinatura con il pesce. Scottate le cimette dei broccoli in una
Servitela completando con la verza, casseruola di acqua bollente leggermente
INGREDIENTI PER 4 PERSONE qualche foglia di menta tritata e chicchi salata; scolatele con un mestolo forato
di ribes. dopo minuti circa e tenetele da parte.
g maccheroncini o altra pasta Tuffate la fregola nella stessa acqua
corta e lessatela per minuti circa.
g filetti di orata puliti e spinati
Fregola risottata con Tagliate a dadini la polpa di vitello
g verza vitello e verdure verdi e rosolatela in padella con un velo di olio
mandarino per - minuti; liberate la padella e nella
menta – ribes Cuoca Daniela Antoniotti stessa fate appassire le cime di rapa
olio extravergine di oliva Impegno Facile e il cavolo nero tagliati a pezzetti.
sale Tempo minuti Scolate la fregola, anch’essa con
un mestolo forato, e trasferitela nella
Tagliate la verza a filetti sottili, conditela INGREDIENTI PER 4 PERSONE padella con le cime di rapa e il cavolo
con olio e un pizzico di sale e lasciatela nero. Cuocetela per - minuti, bagnando
marinare per minuti. g fregola media via via con la sua acqua di cottura come
Tritate grossolanamente con il coltello g polpa di vitello fosse un risotto. Completatela con i dadini
i filetti di orata e profumateli con il succo g cimette di broccolo di vitello e le cimette dei broccoli.
44 LA CUCINA ITALIANA
Piatti delle pappardelle
Bitossi Home, forchetta
iridescente Mepra, tovaglia
a fiori e piatti della fregola
Zara Home. Piatto fondo
dei maccheroncini e tutti
i bicchieri Zafferano
Italia, piatto piano dei
maccheroncini Richard
Ginori 1735, tovaglietta
americana viola e tovaglioli
azzurri Hue Table Stories,
sottopiatto e sottobicchiere
a fiori della fregola
Avenida Home.
LA CUCINA ITALIANA 45
pesciRombo in zuppetta Mettete a bagno i piselli in acqua
di piselli e melissa per ore. Scolateli e cuoceteli in acqua
bollente per circa minuti.
Cuoca Daniela Antoniotti Tagliate intanto il rombo in piccole
Impegno Facile losanghe e saltatele velocemente in
Tempo minuti più ore di ammollo padella con un filo di olio.
Senza glutine Frullate i piselli con un po’ della loro
acqua di cottura, una manciata di foglie
INGREDIENTI PER 2 PERSONE di melissa, il succo e la scorza grattugiata
di mezzo limone e un pizzico di sale,
g filetti di rombo puliti e spellati ottenendo una zuppetta cremosa.
g piselli secchi Servite il rombo sulla zuppetta
melissa fresca e completate con germogli di piselli,
limone – germogli di piselli foglioline di melissa e spicchi di limone
olio extravergine di oliva pelati a vivo. Arricchitelo a piacere
sale con semi di girasole e di sesamo.
46 LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA 47
Piatto piano e piattino delle
triglie Richard Ginori
1735, piatto ovale
La Cartuja, posate
Mepra, tovaglietta
americana Zara Home,
tovagliolo Hue Table
Stories. Piatto della
spigola Bitossi Home.
Spigola e verdure
a vapore
con salsa verde
Cuoca Daniela Antoniotti
Impegno Facile
Tempo minuti
Senza glutine
Triglie allo zenzero o con la mandolina e mettetelo a bagno Tagliate in tre tranci ogni filetto
in acqua fredda. di spigola, senza togliere la pelle.
Cuoca Daniela Antoniotti Squamate le triglie e sciacquatele. Mondate e tagliate a pezzetti la rapa
Impegno Facile Sfregate l’interno del ventre con e la zucchina, poi tornitele dando loro
Tempo minuti un pezzettino di zenzero pelato. una forma regolare e tondeggiante.
Appoggiatele su una placca foderata Mondate anche le puntarelle e i ravanelli.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE con un foglio di carta da forno Cuocete tutte le verdure a vapore per
leggermente unto di olio. Conditele circa minuti.
g piccole triglie eviscerate con un filo di olio, uno spruzzo Ungete leggermente i filetti di spigola
alchechengi di salsa di soia e zenzero fresco pelato e cuoceteli appoggiandoli sul lato della
finocchio e grattugiato. pelle in una padella calda, appena unta
salsa di soia a basso Infornatele a °C per circa minuti. di olio. Voltateli dopo minuti e cuoceteli
contenuto di sale Frullate intanto gli alchechengi con per altri minuti sul lato della polpa.
limone – zenzero fresco cucchiai di olio, il succo di mezzo Tritate g di foglie di ogni erba,
olio extravergine – sale limone, un pizzico di sale e uno di zenzero mescolatele e frullatele con g di olio
grattugiato; filtrate l’emulsione e con essa e g di aceto, ottenendo una salsa
Mondate il finocchio, conservando condite i finocchi, ben sgocciolati. verde. Distribuitela sul pesce e sulle
parte delle sue barbine. Affettatelo Servite le triglie con i finocchi, verdure, e guarnite con foglioline
molto sottilmente con l’affettatrice completando con le barbine tritate. di erbe fresche.
48 LA CUCINA ITALIANA
pesci
LA CUCINA ITALIANA 49
verdure
Piatto dell‘insalata di
cavolfiore Richard Ginori
1735, vassoio H&M
Home, forchetta iridescente
Mepra, tovaglia a fiori e
piatti del purè di zucca Zara
Home, sottobicchiere e
sottopiatto a fiori Avenida
Home, bicchieri e coppetta
di vetro Zafferano Italia,
tovaglioli Hue Table
Stories.
50 LA CUCINA ITALIANA
Insalata di cavolfiore,
cavolo rosso
e lemon grass
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo minuti
Vegetariana senza glutine
g cavolfiore
g cavolo rosso
fusti di lemon grass
peperoncino verde dolce
coriandolo fresco
semi di finocchio
aceto di mele
sale
LA CUCINA ITALIANA 51
verdure
Piatti del sauté e tutti i
bicchieri Zafferano Italia,
piatti e tovaglioli dei carciofi
Zara Home, tovaglia dei
carciofi La DoubleJ.
52 LA CUCINA ITALIANA
Fiori di carciofo timo – limone Scolate i carciofi e i gambi; frullate
ripieni di farro olio extravergine di oliva questi ultimi con metà del farro allo
sale zafferano, un filo di olio, le foglioline
Cuoco Giovanni Rota di rametti di timo e un pizzico di
Impegno Facile Risciacquate il farro e lessatelo in sale, ottenendo una crema grossolana;
Tempo ora e minuti acqua leggermente salata con la bustina mescolatela con il resto del farro.
Vegetariana di zafferano per minuti, quindi scolate. Allargate leggermente i carciofi,
Mondate i carciofi: tagliate le eventuali a fiore, riempiteli con il ripieno di farro
INGREDIENTI PER 8 PERSONE spine, eliminate le foglie più esterne e avvolgete ciascuno in un foglio di carta
e scavateli al centro per eliminare la da forno insieme a una fetta di scalogno
g farro integrale barbina lasciandoli interi. Pelate i gambi, e rametto di timo.
carciofi con i gambi separatene ¾ e scottate tutto in acqua Infornate i cartocci a °C
bustina di zafferano in bollente con il succo di ½ limone per per - minuti.
polvere circa - minuti. Servite i carciofi decorando con erbe
scalogno Sbucciate e affettate lo scalogno. aromatiche a piacere.
LA CUCINA ITALIANA 53
carni Piatto rosa del coniglio
Waiting For The Bus,
piattino Richard Ginori
1735, tovaglietta
americana La DoubleJ.
Piatto dello spezzatino
Bitossi Home, posate
iridescenti Mepra,
bicchiere Zafferano
Italia, tovaglia e
tovagliolo Zara Home.
Rondelle di coniglio,
porri e riso Venere
in brodo di mandorle
Cuoco Tommaso Arrigoni
Impegno Medio
Tempo ora e minuti
Senza glutine
LA CUCINA ITALIANA 55
carni e tofu
Gallina e catalogna
con salsa di mele
al curry
Cuoco Tommaso Arrigoni
Impegno Facile
Tempo ora e minuti
56 LA CUCINA ITALIANA
Piatto ovale del tofu
Richard Ginori 1735,
piatto piano Bitossi Home,
tovaglia Zara Home.
Piatti della gallina Enzo
De Gasperi, forchetta
iridescente Mepra,
tovagliolo sfrangiato
Hue Table Stories,
tovagliolo fantasia
e tovaglia La DoubleJ.
dolci Coppetta dei quadrotti
Zafferano Italia, piattino
e tovaglioli dei quadrotti
e vassoio dei tortini Zara
Home, tovaglietta
americana La DoubleJ.
Piattino della cioccolata
Bitossi Home, vassoio
Avenida Home, tovagliolo
della cioccolata e tovaglietta
dei tortini Hue Table
Stories. Piattino dei tortini
H&M Home.
Quadrotti alla
g farina Montate in spuma le uova con lo
mandorla e sorbetto g farina di mandorle zucchero di canna, incorporate quindi
di ananas e zenzero g zenzero fresco mondato le farine, mescolando con una spatola
uova dal basso verso l’alto; versate il composto
Cuoco Tommaso Arrigoni fiori eduli – menta in uno stampo quadrato (lato cm,
Impegno Facile mandorle a lamelle h cm) foderato di carta da forno
Tempo ora e infornate a °C per minuti circa.
Vegetariana Preparate uno sciroppo: portate Sfornate il tortino, fatelo raffreddare,
a ebollizione g di acqua sformatelo e tagliatelo in porzioni.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE con lo zucchero semolato, spegnete Distribuite uno strato di yogurt nelle
e lasciate raffreddare. ciotole, accomodatevi i quadrotti
g ananas pulito Frullate la polpa di ananas a tocchi di tortino e completate con una pallina
g yogurt magro con lo zenzero a pezzettini e g di sorbetto di ananas. Decorate con fiori
g zucchero semolato di sciroppo. Versate nella gelatiera eduli, foglioline di menta e mandorle
g zucchero di canna e avviate l’apparecchio. a lamelle.
58 LA CUCINA ITALIANA
Cioccolata in tazza alla fine dovrete ricavare g di latte Distribuitelo in stampi di silicone
di nocciole. (usate quelli multipli con vani di cm
alle nocciole Spezzettate il cioccolato in un pentolino, circa di diametro). Infornate a °C
e biscotti all’olio unite il latte di nocciole e tenete sul fuoco per - minuti. Sformate e lasciate
finché il cioccolato non si sarà sciolto. raffreddare i tortini.
Cuoca Joëlle Néderlants Aggiungete un cucchiaino di fecola Preparate la gelatina di agrumi:
Impegno Facile per addensare un po’ la cioccolata. pelate arancia e mandarino
Tempo minuti più ore di riposo Servitela con i biscotti. ricavando solo la parte colorata
Vegetariana della scorza con il pelapatate.
Fate bollire le scorze in poca acqua;
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Tortini al pistacchio al bollore scolatele, cambiate l’acqua
e ripetete l’operazione.
g nocciole tostate pelate
con gelatina Ammollate la gelatina in poca acqua.
g cioccolato fondente al % al mandarino Spremete gli agrumi: dovrete ottenere
g farina g di succo. Unitevi g di zucchero
g farina di grano saraceno Cuoca Joëlle Néderlants di canna e cucchiaino di agar-agar.
g zucchero di canna Impegno Medio Scaldate il succo con le scorze degli
g olio extravergine di oliva Tempo ora più ore di raffreddamento agrumi fino al bollore, quindi frullate tutto
g grano saraceno decorticato insieme. Stemperatevi subito la gelatina,
uovo INGREDIENTI PER 12 TORTINI ammollata e strizzata.
lievito in polvere per dolci Versate il composto in un contenitore
fecola g ricotta vaccina quadrato di cm di lato foderato con
g pistacchi pelati un foglio di carta da forno: dovrete
Preparate i biscottini: emulsionate l’olio g zucchero di canna creare uno strato spesso - mm.
con l’uovo intero e cucchiaio di acqua, g amido di mais Fate rassodare in frigorifero per ore.
unite l’emulsione alle farine, setacciate g gelatina alimentare in fogli Ponete a riposare la ricotta su carta
con una puntina di lievito, e allo zucchero uova grandi da cucina per far assorbire l’acqua
di canna; impastate e stendete l’impasto mandarini in eccesso.
tra due fogli di carta da forno a - mm arancia Ritagliate nella gelatina dischetti
di spessore; ritagliate dei piccoli biscotti. agar-agar – cannella di cm di diametro. Ponete su ogni tortino
Tostate il grano saraceno per qualche un dischetto di gelatina.
istante in una padella antiaderente. Montate i albumi con g di zucchero Raccogliete la ricotta in una tasca
Distribuite i chicchi sui biscotti di canna. Incorporatevi i tuorli con da pasticciere e distribuitela a ciuffetti
e infornateli per - minuti a °C. delicatezza. sui tortini, intorno alla gelatina.
Preparate la cioccolata: frullate a lungo Frullate i pistacchi con g di zucchero Spolverizzate di cannella.
le nocciole con g di acqua fredda di canna, unitevi g di amido di mais Da sapere Se l’impasto dei tortini risulta
( °C), lasciate riposare il frullato e mescolate tutto con le uova muovendo troppo asciutto, bagnatelo con succo
per ore, poi filtratelo pressando bene la spatola dal basso verso l’alto per di arancia (zuccherato a piacere),
o comprimendolo in una garza; non smontare l’impasto. usando un pennello.
LA CUCINA ITALIANA 59
carta dei vini
Solo etichette Fregola risottata con vitello
e verdure verdi pag. 44
Spigola e verdure a vapore
con salsa verde pag. 48
Tofu al miso con radicchio
e patate americane pag. 56
biologiche, vegane, Ecco una ricetta Questo piatto, in cui Il sapore sapido del miso
biodinamiche, completa, in cui spicca spicca la leggerezza si accorda con un
senza solfiti aggiunti. il sapore delle verdure degli ingredienti bianco fresco, di
invernali: c’è bisogno (e della tecnica di cottura), discreta aromaticità,
Per essere in linea di un rosato del Sud, si abbina bene con come un Friulano dei
con la nostra cucina in grado di fondersi con un Vermentino, maturato Colli Orientali del Friuli.
tutte le componenti senza vicino al mare. Il millesimo 2016
detox. A patto sovrastarne i sapori. Il Montecucco Melacce di Visintini è un vino
di non esagerare L’abruzzese Castel del 2016 di Colle Massari, pieno di energia, che
Monte Rosato Parchitello con i suoi profumi sprigiona intensi aromi
a cura di 2016 di Giancarlo Ceci, agrumati, sorprende di fiori e frutti maturi.
VALENTINA VERCELLI a base di bombino nero, per morbidezza 10 euro. vinivisintini.com
è ideale per freschezza e sapidità.10,50 euro.
e sapidità. 9 euro. collemassari.it Gallina e catalogna con salsa
giancarloceci.com di mele al curry pag. 56
Insalata di cavolfiore, cavolo
Mousse bicolore di carote rosso e lemon grass pag. 51 Sapido, dolce, acido
e avocado pag. 42 Pappardelle integrali con e piccantino si fondono
ricotta, carciofi e zucca pag. 45 L’aromaticità dei cavoli in un piatto di sapore
Un piatto cremoso, predilige bianchi
Comandano carciofi complesso, che trova
con le note esotiche dello da vitigni semiaromatici,
e ricotta: l’abbinamento il giusto alleato in uno
zenzero e del sesamo come il Sauvignon.
con un bianco del Lazio Zibibbo secco. Il 2016
nero, sta bene con Il 2016 di Vignaiolo Fanti
è naturale. Il Capolemole di Nino Barraco è ricco,
uno spumante morbido, nasce sui suoli ricchi di
Bianco 2016 di Marco complesso e aromatico,
a base di chardonnay. minerali a Pressano, in
Carpineti, a base con profumi di scorze di
Noi abbiamo scelto Trentino, e si fa ricordare
dell’uva autoctona agrumi, zenzero ed erbe
il Trento Brut di Maso a lungo per complessità
bellone, è un vino mediterranee. 22 euro.
Martis, metodo classico e gradevolezza.
biologico che profuma vinibarraco.it
di montagna bio 15,50 euro.
e profumatissimo. di nocciola e biancospino
e ha un sapore morbido vignaiolofanti.it Quadrotti alla mandorla
22 euro. masomartis.it e sorbetto pag. 58
e fragrante.10 euro. Purè di zucca e castagne
Paninetti a vapore con marcocarpineti.com su cavolo nero pag. 51 Tortini al pistacchio con
tacchino e scarola pag. 43 gelatina al mandarino pag. 59
Rombo in zuppetta Castagne e cavolo nero
Per questi delicati bocconi di piselli e melissa pag. 46 danno un tocco rustico Un Moscato d’Asti,
farciti con carne bianca, a questa ricetta, che si di delicata effervescenza
il cuoco consiglia il tè Dolcezza e delicatezza e grado alcolico
sposa con un rosso fresco
verde, ma chi preferisce sono i tratti distintivi contenuto, accompagna
e conviviale, come
il vino può optare per di questo piatto che questi due dolci dove
il Santa Maddalena,
un rosso d’annata non si armonizza con un la frutta secca compare
prodotto con uva schiava
troppo intenso, come bianco fresco e un poco da protagonista
sulle colline di Bolzano.
il Bardolino. Il millesimo aromatico, come un tra gli ingredienti.
Il Morit 2016 di Loacker,
2016 di Le Fraghe Riesling dell’Alto Adige. Il Piasa San Maurizio
fruttato, succosissimo
è una garanzia, anche Il Rain 2016 di Alois 2017 di Forteto della
e sapido, è prodotto con
per il buon rapporto Lageder, da agricoltura Luja ci ha conquistato
agricoltura biodinamica.
tra la qualità e il prezzo. biodinamica, sfoggia con le sue note di fiori,
12 euro. loacker.bio
10 euro. fraghe.it seducenti aromi floreali, miele e salvia.10,50 euro.
di pesca e albicocca. Fiori di carciofo ripieni fortetodellaluja.it
Maccheroncini al ragù 18 euro. aloislageder.eu di farro pag. 53
di orata e verza pag. 44 Cioccolata in tazza alle
Triglie allo zenzero pag. 48 Un bianco delicato nocciole e biscotti all’olio pag. 59
Per questo primo e fresco, come il Gavi
leggero e pieno Qui spicca la freschezza, del Piemonte, è ideale Questo dessert
di gusto, serve un bianco del finocchio e dello per valorizzare un è completo già così,
morbido e armonico. zenzero. L’abbinamento ortaggio «difficile» come ma volendo si può
Sono perfetti quelli è con un bianco di pari il carciofo. L’annata 2016 servire con un calice
del Centro Italia, a base caratteristiche, come della cantina La Raia, da meditazione.
di grechetto e viognier, il Vitovska, un vino del grazie alla lavorazione Il Barolo Chinato,
come il laziale Fiorano Carso, figlio della roccia naturale, esalta gli aromi con le sue note speziate,
Bianco 2015 di Tenuta e del vento. Il 2015 di fruttati dell’uva cortese. si amalgama bene
di Fiorano. Sarà che Skerk, dopo 10 giorni Servitelo sui 12 °C con la nota amara
lo produce un principe, di macerazione, si offre e non temete di del cioccolato. Quello
ma è un monumento salmastro, con note di dimenticarne qualche dell’azienda Erbaluna
di eleganza. 30 euro. fiori di campo e di fieno. bottiglia in cantina: invecchia è tra i pochi bio.
tenutadifiorano.it 24 euro. skerk.com bene.11 euro. la-raia.it 21 euro. erbaluna.it
4 BIRRE Burger di miglio aromatico Sauté di patate viola e cardi Rondelle di coniglio, Spezzatino di agnello,
e primo sale pag. 41 con scorza di limone pag. 52 porri e riso Venere pag. 55 carciofi e orzo pag. 55
PER
È da provare con una Un abbinamento Qui è ideale una ale, Serve una birra di buona
4 RICETTE birra chiara ad alta all’insegna della di corpo pieno e sapore struttura e gusto bilanciato.
fermentazione, come leggerezza è con una fruttato. La Lucana Bio di La Nora di Birrificio
la Senatrice del birrificio birra analcolica, come Birra Morena, prodotta Baladin è prodotta
agricolo delle Crete la Birra Moretti Zero, con orzi biologici della con grano khorasan da
Senesi La Stecciaia, intrigante nei profumi Basilicata, è morbida agricoltura biologica e ha
biologica, speziata di pera e cereali. e gradevolmente amara. stimolanti note di agrumi e
e agrumata. Prezzo su Prezzo su richiesta. 7,40 euro la bottiglia da spezie. 11 euro la bottiglia
richiesta. lastecciaia.it birramoretti.it 75 cl. birramorena.com da 75 cl. baladin.it
60 LA CUCINA ITALIANA
dispensa
1
2 4
3
7 8
11
10
13
16
12
14 15
TESTI A MBR A GIOVANOLI, FOTOGR AFIA RICCARDO LET TIERI, ST YLING BEATRICE PR ADA
Come tutti, anche noi facciamo la spesa. Ecco quello che abbiamo
messo nel carrello per preparare i piatti di questo numero
. Per sentirsi puri e leggeri, con latte . Il Matcha è un pregiato tè verde . La radice di zenzero è profumata, . Una manciata di pistacchi
fresco dell’Alto Adige e lo , % giapponese ricco di polifenoli vitaminica e ha proprietà digestive. americani contiene più potassio
di grassi, lo Yogurt magro bianco e clorofilla, potenti antiossidanti. In cucina dà un guizzo agrumato di un’arancia ed è senza colesterolo.
di Latteria Vipiteno. Senza OGM. Sir Winston Tea lo ha messo in e pungente. F.lli Orsero la propone Sono distribuiti dai marchi più noti:
bustina, nel suo Tè verde con Matcha. fresca, in una pratica vaschetta. la varietà è riportata in etichetta.
. Per sfumare carni robuste, la birra
Luppoli Bock Chiara del Birrificio . Fonte di proteine vegetali, il Tofu . Chicchi sottili, profumo avvolgente . Spolverizzati sui piatti danno
Angelo Poretti. Corposa, al naturale Bio di Pam Panorama e dolce, sapore delicato: è il Riso una marcia di sapore in più i Semi
fruttata e moderatamente amara. è buono da solo, in padella con Basmati di Alce Nero, ideale in piatti di Sesamo Neri di Probios, ricchi
le verdure, nei ripieni e nelle creme. esotici e con carni e pesci in umido. di fibre e adatti nelle diete crudiste.
. Pollo, pesce e verdure acquistano
una nota orientale con il Curry . Il Primosale Morbido Santa Lucia . Da una miscela selezionata, . Le Castagne Bio di Noberasco,
Powder Cannamela Bionatura: Light di Galbani è un formaggio lo Zafferano Cuochi in bustina di origine italiana, morbide, senza
un mix di spezie ed erbe aromatiche fresco e soffice con un tenue sapore è veloce da utilizzare e conserva conservanti, sono uno snack sano e
biologiche essiccate e macinate. di latte e pochissimi grassi. a lungo il suo aroma deciso. un ingrediente versatile. Pronte all’uso.
. Naturalmente senza glutine, . Nella Senape Dijon Originale . Verdure biologiche, coltivate senza . Trafilati al bronzo, i Maccheroni
la Farina di mandorle Molino Maille, i semi di senape non antiparassitari e diserbanti, e zero Senatore Cappelli (un grano duro
Rossetto è un’alternativa nutriente vengono schiacciati, ma tagliati: glutammato nel Brodo Vegetale Bio bio % italiano) di Dalla Costa
per preparare dolci e impasti salati. l’impasto resta fine e il gusto intenso. granulare istantaneo di Bauer. sono rustici e porosi.
LA CUCINA ITALIANA 61
Vita da cuoco
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SEMPRE
PENSAND’O
Testi LAURA FORTI, Foto MONICA VINELLA
62 LA CUCINA ITALIANA
S
ono le nove della mattina. A destra, Triglia,
Siamo nel nuovo ristorante centrifugato di verdufrutta
D’O, protetti, al caldo, cir- e burro al sale. Sotto,
il ristorante D’O si affaccia
condati dal silenzio ope- sulla piazza della Chiesa
roso della brigata, già al la- di San Pietro all’Olmo
voro nella grande cucina a di Cornaredo, vicino
vista. Siamo dentro, ma non sembra: le a Milano; i gelsi di ferro
pareti in vetro del ristorante lasciano la sono dello scultore Velasco
Vitali. In basso, la sala;
piacevole illusione di essere fuori, sulla sedie e tavoli, posate, piatti
piazza della Chiesa, vicino all’olmo che e bicchieri sono disegnati
troneggia al centro, di fronte ai picco- da Davide Oldani.
li gelsi in ferro dello scultore
Velasco Vitali, che ornano il
sagrato. La piazza è stata ap-
pena ristrutturata e anche il
ristorante si è trasferito qui da
poco più di un anno. C’è pro-
fumo di nuovo. Ma il design
non prevale sull’atmosfera di
casa e, al D’O, ci si sente accol-
ti. Significa che l’ospite è sem-
pre al centro dell’attenzione e
il suo benessere il primo sco-
po del cuoco. Ce lo conferma
subito Davide Oldani che, sa-
lutandoci, si preoccupa di far-
ci sentire a nostro agio, come
a casa. Ci fa accomodare in-
sieme a lui nel «salottino» del
ristorante, per raccontarci il
suo mondo, il suo D’O pensie-
ro, tra etica e cucina.
LA CUCINA ITALIANA 63
Vita da cuoco
64 LA CUCINA ITALIANA
/GhiottoGalfre
LA CUCINA ITALIANA PER IPER, LA GRANDE I
TEMPO DI BIO
Nella dispensa di casa ci sono dei prodotti che non mancano
quasi mai, come uova, pasta, olio extravergine di oliva, frutta e
verdura fresca, ma anche yogurt, latte e marmellata. Per mangia-
re bene e nutrirsi in modo consapevole, però, è importante sce-
glierli con cura quando facciamo la spesa. Per questo gli ipermer-
cati Iper, La grande i, propongono la linea iNaturale Bio, al passo
con i tempi e attenta alle esigenze e alla soddisfazione delle persone.
La gamma comprende un ampio assortimento di specialità «per tutti
i giorni» e una serie dedicata all’infanzia, Bio Zerotre, tutto creato se-
condo le norme che regolano la produzione biologica e certificato
da ICEA, l’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale. Il mar-
chio iNaturale è anche espressione dell’impegno di Iper, La grande i,
in tema di salvaguardia dell’ambiente e consumo sostenibile.
RISOTTO
ALLA ZUCCA
NON SI FINISCE MAI E CRESCENZA
DI IMPARARE
Ingredienti per 4 persone:
PROSEGUONO I CORSI DI CUCINA IPERCHEF, 600 g zucca con la buccia,
ORGANIZZATI DA IPER, LA GRANDE i E DALLA senza semi
SCUOLA DE LA CUCINA ITALIANA, CHE PER 300 g riso Carnaroli
125 g crescenza più un po’
L’OCCASIONE VA IN TRASFERTA PRESSO
80 g puntarelle pulite
LA SCUOLA DEI MESTIERI, UNO SPAZIO
1/2 cipolla
ATTREZZATO ACCANTO AL PUNTO VENDITA
vino bianco secco
IPER PORTELLO IN VIA TRAIANO, 79 A MILANO. brodo vegetale
DURANTE LE LEZIONI, OGNUNA DEDICATA limone – semi di zucca
A UN TEMA DIVERSO, DALL’ANTIPASTO olio extravergine di oliva
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un po’ di polpa; tagliate la buccia
a dadini e tenetela da parte.
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Avvolgete la polpa pulita
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in un cartoccio di alluminio
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PRENOTARE:
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E: 20 minuti. Sfornatela e frullatela.
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T le puntarelle e mettetele
in acqua e ghiaccio con un po’
di succo di limone.
Tritate la cipolla e fatela appassire
in una casseruola con un velo di
olio e i dadini di buccia di zucca
per 2-3 minuti, poi unite il riso e
fatelo tostare leggermente;
legger
sfumate con ½ bicchie
bicchiere di vino
e cuocete per circa 18 minuti,
bagnando via via con il brodo.
aggiungendo
Mantecate il riso aggiu
la polpa di zucca frull
frullata e la
servitelo con le
crescenza, quindi servite
puntarelle scolate, una manciata
di semi di zucca e totocchetti
di crescenza a pipiacere.
Anno Nuovo
BRINDISI
SULL’ALTOPIANO
FINTA ZUCCA,
RADICCHIO MARINATO
E PÂTÉ DI LENTICCHIE
68 LA CUCINA ITALIANA
«STUBE COCKTAIL»
Anno Nuovo
ALESSIO LONGHINI
Non ha ancora trent’anni
ed è già stato premiato
con la stella Michelin
e come Giovane
Chef dell’Anno. Dopo
l’esperienza con Norbert
Niederkofler a San
Cassiano, ha scelto di
proseguire da solo nel
ristorante Stube Gourmet
dell’Hotel Europa di Asiago.
In cucina gioca tra i sapori
archetipi dell’Altopiano
e spunti contemporanei
colti nei suoi viaggi.
70 LA CUCINA ITALIANA
CAPESANTE
CON CASTAGNE, SPINACI
E SALSA DI CACHI
Anno Nuovo
72 LA CUCINA ITALIANA
Tiramisù soffice
con cioccolato bianco
Impegno Facile
Tempo minuti
Vegetariana
LA CUCINA ITALIANA 73
LA CUCINA ITALIANA PER WALT DISNEY
CRESCERE BENE?
UN GIOCO DA RAGAZZI
© Disney
STARE BENE È FACILE E DIVERTENTE CON GLI EROI DISNEY
TOPOLINO, PLUTO, PAPERINO E TANTI ALTRI AMICI: SONO LORO GLI ALLEATI
ORTI, COMPLICI SPORT
PER TUTTI I BIMBI CHE VOGLIONO CRESCERE SANI E FORTI,
ERTE IL TEMPO VOLA
E SANA ALIMENTAZIONE. PERCHÉ QUANDO CI SI DIVERTE
E TUTTO È PIÙ BELLO. È PER QUESTO CHE THE WALT DISNEY
E”,
COMPANY HA LANCIATO “DIVERTIAMOCI A STARE BENE”,
UN PROGETTO INTERNAZIONALE CHE PROMUOVE LE
BUONE ABITUDINI DI VITA SIN DALLA PIÙ TENERA ETÀ..
UN INVITO A FARE OGNI GIORNO UN PICCOLO
GESTO PER PRENDERSI CURA DI SÉ E IMPARARE
ATTRAVERSO IL GIOCO, A ESSERE ATTIVI E A SCOPRIRE
GLI ALIMENTI CHE PIÙ FAVORISCONO LA SALUTE DEL
NOSTRO ORGANISMO.
Ingredienti
Co t t u re n a t u ra l i
Cereali integrali, pesce e legumi, poca carne
l e g g e re e s a n e
ma di alta qualità. Yogurt e latte freschi, oltre
In forno, al vapore, sottovuoto che frutta e verdura di stagione e tante erbe
oppure al cartoccio: scegliete la e spezie per insaporire al posto del sale.
modalità giusta per cuocere i cibi Ecco una piccola «lista della spesa», sana,
dei vostri bambini. Basta un po’ da condividere con i più piccoli. Come?
di attenzione per preservare, oltre Scegliamo con loro che cosa cucinare:
al gusto, anche vitamine e sali tocchiamo, odoriamo le cose che stiamo per
minerali e preparare menù sfiziosi, assaggiare. Mettere le manine in pasta
nutrienti e digeribili. diventerà un creativo passatempo
che ricorderanno da grandi.
C o l a z i o n e,
m e re n d a e i d ra t a z i o n e
Alla base di una corretta educazione alimentare
ci ssono pasti regolari e ben bilanciati e una sana
ec costante idratazione. Iniziamo con una ricca
e bilanciata prima colazione con carboidrati
e frutta fresca, ideali anche a merenda.
Non dimentichiamoci di bere spesso un bel
N
bicchierone d’acqua. Saremo vispi e attenti
b
sia a scuola che durante il gioco.
Speciale
DC OEN TG UOS TX
O
Ricette per purificarsi, alleggerirsi, rinforzarsi e vivere meglio
TESTO AMBRA GIOVANOLI, FOTOGRAFIA STOCKFOOD/LA CAMERA CHIARA
Moringa La chiamano anche «albero della vita», è nata in India ed è diffusa in quasi tutta la fascia
tropicale. Interamente buona, dai frutti alle radici, contiene quasi 100 nutrienti, oltre 40
oleifera, antiossidanti e, record assoluto tra i vegetali, tutti gli aminoacidi necessari per il nostro
fabbisogno proteico. Le foglie, piccantine come il rafano, sono ricche di calcio, ferro e potassio
la pianta e contengono più proteine del latte e delle uova, e molta più vitamina A e C di carote e arance.
Rafforzano il sistema immunitario, prevengono l’invecchiamento, potenziano l’energia; ottime
dei miracoli contro il colesterolo, il raffreddore e l’ipertensione, sono anche una risorsa per combattere
la malnutrizione. Le foglie si consumano crude in insalata e lessate, oppure essiccate, in polvere
o in capsule. Fresche si trovano nei vivai, nelle altre forme nei negozi bio, in farmacia, sui siti
specializzati. Dai semi si ricava un olio prezioso, mentre i frutti sono potenti afrodisiaci.
LA CUCINA ITALIANA 77
Detox con gusto
IN ALTO I
PASTA (DI FARRO) E FAGIOLI
(DALL’OCCHIO)
Ricette
Ri
i ce
c tt SERGIO BARZETTI, Testi AMBRA GIOVANOLI, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA
78 LA CUCINA ITALIANA
CUCCHIAI SEI RICET TE BIL ANCIATE
(E MOLTO SAPORITE)
LA CUCINA ITALIANA 79
Detox con gusto
80 LA CUCINA ITALIANA
MINESTRONE INVERNALE
E STRACCETTI SARACENI
LA CUCINA ITALIANA 81
Detox con gusto
BRODO DI PESCE
CON ZUCCA, QUINOA
E SOGLIOLA
82 LA CUCINA ITALIANA
IL CONSIGLIO
DEL CUOCO
Per un brodo vegetale diverso,
leggero e aromatico, fate bollire
1 finocchio, 1 mela, 1 foglia di alloro
e un pizzico di sale. Sarà ottimo da
usare sia in zuppe di carne sia in CREMA RUSTICA
quelle di pesce e verdure, ma anche E POLPETTINE DI BACCALË
per bagnare un risotto o un arrosto.
Brodo di pesce
con zucca, quinoa
e sogliola
Tempo ora e minuti
Impegno Medio
Senza glutine
g zucca
g sogliole
g quinoa tricolore (bianca,
rossa e nera)
g zenzero fresco
gambo di sedano
olio extravergine di oliva
sale
LA CUCINA ITALIANA 83
Detox con gusto
Dischi al Grana
Cialde nere Padano Dop
al pecorino Per persone
Per persone Mescolate g di Grana
Mescolate g di pecorino Padano Dop con g
con g di farina di riso nero; di farina di mais; distribuite
distribuite una cucchiaiata Bruschette una cucchiaiata di questo
Crostini di questo composto in una
piccanti
composto in una padellina
padellina antiaderente antiaderente formando
al burro salato formando un disco. Per persone un disco. Cuocetelo, a fuoco
Per persone Cuocetelo, a fuoco basso, Condite fettine di pane basso, per minuto, voltatelo
Spalmate una piccola noce per minuto, voltatelo con una leggermente raffermo con con una spatola e finite
di burro salato su fette spatola e finite di cuocerlo sul un filo di olio extravergine di cuocerlo sul lato opposto
di pane ai semi di chia, lato opposto ottenendo una di oliva, un pizzico di sale, finché non otterrete un disco
poi distribuitevi sopra una cialda croccante. Preparate poco peperoncino tritato croccante. Preparate così
manciata di semi misti. così una dozzina di cialde. e qualche goccia di limone. una dozzina di dischi.
84 LA CUCINA ITALIANA
E per finire,,
qualcosa a
di DOLCE...
Vellutata di zucca
con cacao e noci Mini cocotte della vellutata
Tagliate la polpa di zucca a pezzetti
Terra.Cotto di Sambonet,
Tempo minuti e cuoceteli nel latte di avena per circa ciotola, piatto e cucchiaini
Impegno Facile minuti. bronzo e piattino dei crostini
Vegetariana Sciogliete lo zucchero in g al burro Junto di Rosenthal,
di acqua, poi stemperatevi il cacao piattino azzurro della
vellutata, piatti delle cialde
INGREDIENTI PER 4 PERSONE e fate raffreddare la salsina ottenuta.
nere, dei dischi al grana,
Sbucciate il mandarino e dividetelo del carpaccio e ciotola
g latte di avena in spicchi. Tritate le noci. dell’insalata Rina
g polpa di zucca Frullate la zucca con il latte di cottura Menardi, tovaglietta
g cacao amaro per ottenere una vellutata, distribuitela americana Les Ottomans.
Piatti delle bruschette e dei
g zucchero di canna nelle ciotole e completate con finocchi The Freaky Raku,
noci sgusciate e pelate le noci tritate, gli spicchi di mandarino piatto del mix
mandarino e la salsina al cioccolato a parte. di cavolfiori Habitat.
LA CUCINA ITALIANA 85
Detox con gusto
SORSI
DI
VITA
86 LA CUCINA ITALIANA
Dal marketing agli estratti di frutta
Come è nata l’idea di Tearose Deli? Cosa significa disintossicarsi?
«Mentre studiavo all‘università a Londra «Innanzitutto limitare latticini, zuccheri,
mi sono appassionata di nutrizione farine raffinate e carni rosse, preferendo
e di cucina e sono diventata vegetariana. frutta, verdura, spezie. Da Tearose Deli
Dopo alcuni viaggi in Oriente sono volata è anche possibile seguire un programma
a Los Angeles per frequentare la scuola purificante a base di succhi naturali
di Matthew Kenney, il massimo esponente che può durare da uno a cinque giorni».
di cucina vegana e crudista in America». A che principi si ispira?
Quali sono le vostre proposte? «Alla medicina cinese, secondo la quale
«Dalla colazione all’aperitivo, ricette l‘energia vitale scorre nei vari organi in
che fanno bene: dolci e salate, vegane, tempi differenti della giornata. Per ogni
vegetariane, crudiste e “succhi alchemici”». orario propongo un succo diverso in modo
Perché alchemici? da agire nel punto giusto al momento
«È un nome che fa un po‘ sognare giusto. Per esempio, in tarda mattinata le
e ricorda l’alchimista che mescola mandorle fanno bene al cuore, verso sera
gli ingredienti per creare le sue pozioni». il finocchio è un toccasana per i reni!».
Carola
Rovati
Red Velvet
Impegno Facile
Tempo minuti
Vegetariana senza glutine
LA CUCINA ITALIANA 87
Detox con gusto
Baklava crudista
alle mandorle
Impegno Medio
Tempo ore e minuti
Vegetariana
BAKLAVA
g polpa di mandorle (vedi
ricetta Red Velvet, Da sapere)
g sciroppo di agave
g latte di mandorla
g semi di lino tritati
g cardamomo in bacche
g cannella in polvere
g sale dell’Himalaya
limone non trattato
arancia non trattata
CREMA DI ANACARDI
g anacardi pelati e ammollati
in acqua per una notte
g latte di mandorla
g sciroppo di agave
cucchiaino di vaniglia in semi
o in polvere
goccia di olio essenziale
di neroli
BAKLAVA
Grattugiate un po’ di scorza di limone
e di arancia (circa cucchiaino in tutto).
Rompete le bacche di cardamomo
e tritate i semini all’interno, mescolateli
in una ciotola con le scorze grattugiate
e tutti gli altri ingredienti. Lasciate riposare
il composto per qualche minuto, poi
livellatelo in teglie foderate di carta
da forno con una spatola umida.
Fate essiccare nell’essiccatore a °C
per ore (o in forno a °C per - ore:
la baklava non sarà crudista). Sfornate
e tagliate la baklava in rettangoli.
CREMA DI ANACARDI
Succo brûlé aggiungete i chiodi di garofano pestati, Frullate gli anacardi ammollati e
½ cucchiaino di cannella e ½ di noce sgocciolati con il resto degli ingredienti
Impegno Facile moscata e portatelo a bollore. Se fino a ottenere un composto cremoso;
Tempo minuti non avete l’estrattore, mondate e tagliate fatelo raffreddare in frigo per circa ora.
Vegetariana a pezzi le carote e le mele, frullatele Accompagnate la crema con la
con g di acqua e portate a bollore baklava crudista.
INGREDIENTI PER 4 BICCHIERI aggiungendo le stesse spezie: Da sapere La baklava è un dolce tipico
la consistenza risulterà densa e rustica. della Turchia e dei Balcani preparato
mele rosse Servite il succo ben caldo. con frutta secca, miele e spezie. Questa
carote Perché fa bene È un dopocena versione è molto diversa dall’originale
chiodi di garofano corroborante per le serate d’inverno. ma ne riprende tutti i profumi.
cannella in polvere La cannella ha proprietà riscaldanti, L’olio essenziale di neroli è estratto dai
noce moscata in polvere è un buon rimedio naturale per fiori di arancio amaro e aggiunge una
il raffreddore e aiuta a diminuire piacevole nota agrumata e floreale. Il suo
Spremete nell’estrattore le mele e le l’assorbimento di zuccheri nel sangue. aroma agisce sul sistema nervoso dando
carote; trasferite il succo in una casseruola, Segni particolari Caldo e speziato. una sensazione di calma e benessere.
88 LA CUCINA ITALIANA
Spremuta
antinfiammatoria
Impegno Facile
Tempo minuti
Vegetariana
g zenzero fresco
arance
pompelmi
curcuma in polvere
pepe nero
Garden Greens
Impegno Facile
Tempo minuti
Vegetariana senza glutine
LA CUCINA ITALIANA 89
Ecco una morbida
pagnotta, mini
focacce, frollini,
ravioli e gnocchi.
Così leggeri
e fragranti da far
dimenticare
che manca
un ingrediente
fondamentale
Ricette
GIOVANNA SAMMARRO
Testi
LAURA FORTI
Foto
RICCARDO LETTIERI
Styling
CECILIA CARMANA
SIATE FE LIC I
P
arlare con Giovanna e Paolo è stato un piacere. senza glutine fosse un settore da esplorare. Aggiungete la pas-
Ci hanno accolto nel loro laboratorio curatissi- sione di Giovanna per la pasticceria e le sue recenti esperienze
mo vicino a Verona per realizzare le ricette di nel settore e voilà, nasce Brio. La prima meta? Aprire un posto
questo servizio insieme a noi. Durante la gior- accogliente come una casa, creare prodotti buoni ma anche ben
nata di lavoro ci hanno raccontato la loro storia. bilanciati, con un occhio alla salute e due al gusto.
Seguitemi, sarà un piccolo cammino. Per prima Il cammino comincia. È Giovanna che utilizza spesso que-
cosa, i fatti: Brio Gluten Free Bakery (brioglutenfreebakery.com) sta parola per raccontarmi la loro storia. «Paolo e io abbia-
è un laboratorio che produce pane, pasta fresca e dolci senza mo condiviso diversi Cammini, quello di Santiago, la Via
glutine per la distribuzione. Un giorno alla settimana, il saba- Francigena. Sono state esperienze formative e utili, che ci
to, apre al pubblico per la vendita diretta. Giovanna Sammarro tornano in mente tante volte. Perché anche questo lavoro è un
e Paolo Cunial, moglie e marito, 32 anni lei e 35 lui, non sono cammino molto lungo: se non hai le scarpe giuste, non arri-
celiaci, né intolleranti. Hanno «solo» pensato che il mondo del vi alla fine. Devi imparare a conoscerti, sapere quando è ora
90 LA CUCINA ITALIANA
Detox con gusto
PANCARRÉ RUSTICO
AI SEMI MISTI
GLUTINE
di fermarti a riposare e quando devi invece stringere i denti E quindi che lo siano anche le materie prime che scegliamo.
e andare avanti. E devi sapere che cosa portarti sulle spalle e Pretendiamo serietà dai nostri fornitori. E massima qualità an-
che cosa lasciare a casa, perché nello zaino del camminatore che negli ingredienti che non richiedono certificazioni gluten
sta solo l’essenziale. Nei giorni di sconforto – non è sempre free: uova, burro, frutta secca...».
tutto... brio – ci siamo ricordati dei momenti di stanchezza, E poi non mancano la curiosità, lo studio, la passione, che
quando ti dicono che la meta è lì dietro la curva, e invece non aiutano Giovanna a trovare nuove vie: «Quando piove e un
la vedi proprio, quando devi camminare con le vesciche ai tratto non è più percorribile, devi essere pronto a trovare altre
piedi, con la tendinite». strade. E difficilmente sono scorciatoie...». Il frumento deglu-
Chiaro: la tenacia è la prima qualità di questi due ragazzi. tinato, per esempio: dà buoni risultati in panificazione, ma
Ma non è l’unica. Fondamentale è la professionalità: «Se abbia- causa problemi con la glicemia. Allora, meglio un mix arti-
mo deciso di intraprendere un percorso nel mondo del senza gianale di farine naturali e una lunga lievitazione. Più diffici-
glutine, è indispensabile che i nostri prodotti siano certificati. le? Certo, ma un vero camminatore non si lascia spaventare.
LA CUCINA ITALIANA 91
Detox con gusto
DA SAPERE
Sicurezza Tutti gli ingredienti con ceppi naturali del batterio
utilizzati, in particolare le Xanthomonas campestris.
farine, gli amidi, le polveri Lo psyllium (o fibra di psyllium)
(lievito, zucchero a velo, si ottiene dai semi o dalla
pangrattato) devono riportare cuticola della Plantago psyllium,
Pancarré rustico
sulla confezione la dicitura pianta anch’essa indiana. Questi ai semi misti
«senza glutine» oppure devono tre prodotti hanno in comune
comparire nell‘elenco degli la caratteristica di creare una Impegno Medio
alimenti consentiti nel prontuario specie di gelatina in grado di Tempo ora più ore di lievitazione
dell‘Associazione Italiana favorire la coesione tra le farine, Vegetariana senza glutine
Celiachia (AIC). in mancanza della «maglia
Lievitazione Esistono tre elastica» formata dal glutine. INGREDIENTI PER 1 PANE
ingredienti che, da soli o in Sono tutti prodotti che si trovano
combinazione, possono supplire in farmacia e in erboristeria. BIGA
all’azione del glutine: il guar, Cottura nel forno Quando g farina di sorgo integrale
lo xantano e lo psyllium. Il guar si dà indicazione di infornare g amido di mais
(anche gomma o farina di guar) a una data temperatura, bisogna g amido di tapioca
si ottiene dalla macinazione preriscaldare il forno a °C g farina di grano saraceno
dei semi del guar, una pianta di più, dato che, una volta inserito scura
di origine indiana appartenente il prodotto, la temperatura g farina di riso integrale
alla famiglia delle Leguminose. si abbassa di °C. Con questo , g fibra di psyllium
Lo xantano (o gomma xantana) accorgimento si compensa , g lievito di birra fresco
si ottiene con un complesso la dispersione di calore dovuta IMPASTO
processo di lavorazione all’apertura del forno e g semi misti (girasole, sesamo,
che ha come partenza la all’inserimento di un alimento lino, canapa, papavero,
fermentazione di un carboidrato a temperatura ambiente. cumino)
g farina di sorgo integrale
g amido di mais
g amido di tapioca
g farina di grano saraceno
scura
g farina di riso integrale
g olio extravergine di oliva
g sale
g fibra di psyllium
, g lievito di birra
BIGA
Miscelate le farine con gli amidi
setacciati e la fibra di psyllium;
aggiungete il lievito sbriciolato, impastate
quindi con g di acqua tiepida.
Lasciate riposare questa pastella in
un contenitore a circa °C per ore.
IMPASTO
Miscelate in una ciotola capiente
Dolcetti di datteri le farine, gli amidi, la fibra di psyllium
e anacardi e il lievito sbriciolato, unite i semi misti,
Raccogliete nel vaso di un frullatore quindi impastate tutto con la biga;
Impegno Facile ad alta velocità i datteri snocciolati aggiungete g di acqua tiepida,
Tempo minuti più ora di riposo con il cacao, gli anacardi e le nocciole l’olio e il sale. Adagiate l’impasto
Vegetariana senza glutine tritati; tritate a lungo, finché non otterrete in uno stampo per pane a cassetta
una sorta di impasto omogeneo. da , litri, e lasciatelo riposare
INGREDIENTI PER 12 PEZZI Disponetelo in uno stampo rettangolare per ore a °C circa.
in modo da poterlo poi tagliare a cubi. Cuocete poi il pane in forno a °C
g datteri Lasciatelo consolidare in frigorifero per minuti, con una tazza di acqua
g anacardi tritati per almeno ora. collocata nel forno. Alzate poi a °C
g nocciole tritate Tagliate l’impasto in cubotti, e cuocete per altri minuti. Per accertarsi
g cacao crudo «intingeteli» alla base nei semi di sesamo ulteriormente sul giusto punto di cottura,
nocciole intere e completateli con una nocciola intera verificate che la temperatura al cuore
semi di sesamo bianchi sul cocuzzolo. sia di - °C.
92 LA CUCINA ITALIANA
Gnocchi agli spinaci
Impegno Facile
Tempo ora
Vegetariana senza glutine
g patate
g spinaci puliti
g farina di riso più un po’
g amido di mais
g amido di tapioca
uovo
LA CUCINA ITALIANA 93
Triangoli al radicchio
Impegno Medio
Tempo ora più ore di riposo
Vegetariana senza glutine Impastate la farina di mais, la farina Aggiungetevi le patate schiacciate,
di grano saraceno, l’amido di tapioca, cucchiaiate di parmigiano e una
INGREDIENTI PER 4 PERSONE la gomma di xantano con le uova e di pangrattato. Mescolate e raccogliete
lavorate il composto finché gli ingredienti il composto in una tasca da pasticciere.
g farina di mais finissima non saranno ben amalgamati. Riprendete l’impasto e, lavorando
g Radicchio Rosso di Treviso Igp Lasciate riposare l’impasto in una su un piano spolverizzato con farina di
Tardivo ciotola coperta con la pellicola per ore, grano saraceno, stendetelo in una sfoglia
g patate lessate in frigorifero. sottile, ma non sottilissima altrimenti,
g farina di grano saraceno Mondate il radicchio, tagliatelo essendo senza glutine, potrebbe
scura più un po’ a tocchetti e lavatelo. Stufatelo in una strapparsi. Ritagliatevi quadrati di cm.
g amido di tapioca padella con un filo di olio e una presa Farcite i quadrati con piccole noci
g gomma di xantano di sale, con il coperchio. Spegnete dopo di impasto e chiudeteli a triangolo.
uova circa minuti di cottura, quando la parte Per la cottura Tuffate i ravioli
Parmigiano Reggiano Dop bianca comincia a prendere colore. in acqua bollente salata, scolateli
pangrattato senza glutine Fate raffreddare il radicchio, quindi con il mestolo forato quando salgono
olio extravergine – sale strizzatelo e tritatelo in un mixer. a galla e conditeli a piacere.
94 LA CUCINA ITALIANA
Detox con gusto
BOCCONCINI DI PANE
ALLE OLIVE E POMODORINI
FROLLINI DI QUINOA
E PETALI DI FIORI
LA CUCINA ITALIANA 95
spa
Viaggio – In Italia
la
dell’
anima
Niente telefono, niente televisione, niente frigo bar, niente aria condizionata.
Sono i comfort aggiuntivi di un eremo di lusso in Umbria dove si rimette
in forma l’Io spirituale. Fiammetta Fadda, in missione, assaggia e racconta
Foto MATTEO CARASSALE
Il luogo La promessa
L’Eremito, Hotelito del Alma, ovvero l’alberguccio dell’anima, Un meraviglioso recupero dell’Io interrompendo quel rumore
è appoggiato su un cuscino di boschi al centro di una riserva di sottofondo che pervade le nostre giornate e ci distoglie
naturale di 3 mila ettari in Umbria, la terra dove dal rapporto profondo con noi stessi e con gli altri. I monaci
San Francesco dialogava con fratello lupo e sorella acqua. ne sono maestri, e in Italia ci sono cinquecento conventi pronti
L’acqua è quella del fiume Chiani che scorre lì sotto; daini ad accogliere chi vuole dialogare con Dio. Questo però
e cinghiali abitano la foresta; Parrano, il paese più vicino, è un eremo laico, un detox spirituale membro dei Design Hotels,
è a 11 chilometri; il cielo, fuori da ogni rotta, è percorso vincitore nel 2016 del titolo di Best Spa dell’anglosassone
solo dalle nuvole e dagli astri. Tatler, di Condé Nast Traveller, di Geo, di SpaFinder.
96 LA CUCINA ITALIANA
Un particolare della prima
colazione; tutti gli ingredienti
provengono da coltura bio
o da artigiani dei dintorni;
le ceramiche sono una specialità
del vicino paese di Ficulle.
A sinistra, l’Hotelito del Alma
dall’alto delle colline intorno:
14 stanze in mezzo ai boschi.
LA CUCINA ITALIANA 97
Viaggio – In Italia
98 LA CUCINA ITALIANA
Risotto al porro
Enzo, il cuciniere, arriva ogni mattina
alle sei dalla vicina Parrano per
preparare la colazione e portarsi avanti
per il mezzogiorno e la sera. C’è molto
da fare perché pranzi e cene prevedono
quattro portate; per di più la cucina
è vegetariana, il che richiede fantasia
e pratica per dare varietà ai sapori.
Questa è una delle sue ricette preferite.
«Ho già pronto un brodo di verdure
dell’orto. Trito le guaine interne
di un porro tenendo da parte un paio
di quelle verdi. Rosolo il trito con poco
burro e aggiungo il riso calcolando
tre pugnetti a testa. La varietà Carnaroli
mi garantisce la miglior tenuta in
cottura. Tosto il riso mescolando con
un cucchiaio di legno, quindi aggiungo
una spruzzata di buon vino bianco
secco. Quando è sfumato, allungo col
brodo a mestolini, senza mescolare
troppo spesso per non stressare i chicchi.
Insaporisco con lo zafferano. Assaggio
per il sale. Fuori dal fuoco aggiungo
una manciata di grana grattugiato.
Per dare forma al riso uso un coppapasta.
Decoro con un po’ di porro tagliato
a julienne e altro grana».
Sabato
7,30: MEDITIAMO
Chi vuole sale sulla torretta per un quarto d’ora di lettura gui-
data di testi spirituali: una pagina dell’Antico o del Nuovo
Testamento, la Zohar, sante testimonianze. Poi un’ora di yoga
morbido, per continuare a meditare in movimento. Alle nove
la campanella annuncia la colazione. Sul lungo fratino sono
disposte torte casalinghe, biscotti, cantucci, pomodori ➝
LA CUCINA ITALIANA 99
Biscotti
ai corn flakes
«L’aggiunta dei corn flakes è una mia
trovata per dare una nota croccante
a questa semplice specialità di Parrano.
Oggi sono biscotti da caffellatte,
ma un tempo erano destinati ai giorni
di festa solenne perché zucchero, farina,
burro e uova erano ingredienti rari
e preziosi. Basti pensare che in tavola
persino la pasta fatta in casa c’era
solo la domenica; tutti gli altri giorni
si mangiavano zuppe d’acqua con verdure
dell’orto e il pane si portava a cuocere
al forno una volta alla settimana.
Per una piccola teglia impasto insieme
2 uova intere, 150 grammi di zucchero,
250 di farina, 60 di fecola di patate,
10 grammi di burro, una bustina
di lievito vanigliato. Peso 60 grammi
di pinoli e altrettanti di uvetta. Ne infarino
30 grammi di ciascuno tenendo
da parte gli altri. Li mescolo all’impasto
e lo divido in una decina di mucchietti
dandogli forma tondeggiante. Li sistemo
su una placca da forno foderata di carta
da forno, aggiungo in superficie l’uvetta,
i pinoli messi da parte e i corn flakes.
Inforno per 15-20 minuti a 165 gradi».
affettati spruzzati di origano, arance e chicchi di melagrana, di gastrosofia naturista con le sue 1030 «formule», cioè ricette
ricotta dei dintorni, formaggio di capra, noci, marmellata di di Enrico Alliata, Duca di Salaparuta. Enzo, il cuciniere, dista
cotogne, miele, frutta secca e pane straordinario, impasta- anni luce dai pretenziosi chef che spuntano dovunque. Cura
to e cotto nel forno di casa. È permesso chiacchierare. C’è il l’orto e la serra, taglia la legna per il camino e per il riscalda-
sole ma quasi si desidera nebbia e freddo per la passeggiata mento bio, quando serve dà una mano a fare la malta per le sei
nel punto più alto della collina o giù, al fiume. Camminando nuove stanze che saranno pronte a marzo. Però tira benissimo
da soli nel silenzio totale due sono i rumori fastidiosi: quello la sfoglia, sa fare egregiamente il pane, le zuppe, gli sformati,
esterno delle scarpe che continuano a macinare il terreno, e ispirandosi a ricettari conventuali, tra cui La cucina dei Papi,
quello interno dei pensieri che continuano a zigzagare. delle edizioni Paoline, una «enciclopedia del mangiar sano,
con ricette segrete di abbazie e monasteri»; e compilando un
12,30: L’ORTO È IN TAVOLA suo quaderno dove si leggono specialità come: «crostata di
L’Hotelito è al completo. I nuovi arrivati sono habitué mila- Martina», «ciambellone mio», «marmellata di prugne», «liquo-
nese style, una giovane laureata in antropologia culturale che re al finocchietto selvatico».
lavora per l’Unesco, qualche curioso del lus-
so povero, più un giovanotto elegantissimo 14: SIESTA NELLA CELLUZZA
e spirituale arrivato da Bruxelles, che ogni Dice la regola: dalle due alle tre, sie-
anno percorre per dieci giorni il cammino sta. Per riposare, per ascoltare il si-
di Santiago de Compostela; domani andrà a lenzio, per leggere nella propria
piedi a Orvieto. La chiacchiera è permessa celluzza. Chi non è d’accordo, deve
anche a mezzogiorno, si formano gruppi eu- rispettare la quiete degli altri. Op-
forici per il pranzo. Il cuciniere ha preparato pure, se non ce la fa, nel senso che
insalata di finocchi e arance, risotto ai porri, spesso il silenzio racchiude doman-
sformato di formaggio con rape rosse, semi- de, rimpianti, rimproveri, può scen-
freddo al mascarpone. Piatti casalinghi, ben dere al fiume o andare a visitare Par-
fatti, abbondanti, come si mangiavano a rano, sette chilometri a piedi, undi-
casa nelle domeniche anni Cinquanta. È un ci in auto, magnifico borgo trecen-
pranzo vegetariano che non ha niente di pu- tesco dominato dal castello a lungo
nitivo, anzi ricorda il Gourmet vegetariano appartenuto allo Stato pontificio. O
per carnivori di Cerini di Castegnate, famo- Ficulle, famosa per l’arte delle terra-
so buongustaio che non arretrava davanti a glie. Il momento socializzante arriva
nessuna sfida gastronomica. O il Manuale alle cinque, quando gli ospiti avvolti
negli accappatoi con cappuccio fratesco e il numero degli ospiti in coppia supera
e cullati da canti gregoriani, in proces- quello dei soli. Sorseggiamo una tazza di
sione percorrono lo stretto corridoio che melemito, un infuso di erbe e miele, be-
conduce al tepore della piscina ricavata vanda ufficiale dell’eremo. Adesso usci-
nella roccia, o al bagno di vapore, maga- re sulla terrazza sospesa sul grande buio
ri seguito da una doccia gelata. della valle è quasi come abbandonare la
terra ed entrare in un elemento acquati-
19,30: CICORIE E MELEMITO co in cui le impressioni arrivano più len-
Il menu: cavolo in padella, minestra di tamente e in modo più completo.
ceci e castagne, biete e patate saltate,
mela cotta. Cucina di esemplare sempli-
cità. Non piatti ma storie, favole, silenzi;
Domenica
ricette che arrivano a noi da un mondo PARTIAMO
parallelo di cui avevamo perso la mappa. Cielo impertinente tra nuvole, piog-
Zuppe di erbi, di ceci, di porri; pizza di gia e sole. Mentre tutti meditano e fan-
patate e broccoletti rifritti; risotto con la no yoga, faccio una breve passeggiata
cicoria dell’orto e croste di pecorino; pancotto. Si scopre il pia- prima di partire. Ma tanto basta per accorgermi che le spalle
cere sottile e antico del non avere a disposizione la congerie di tese e bloccate sono scese e il respiro è più libero e profondo.
scelte di un fruttivendolo di città. L’inverno è zucca, legumi, ca- Matteo sta fotografando la ciambella al miele appena uscita
voli, fagioli secchi, cercando l’accordo perfetto tra questi ingre- dal forno per la colazione mattutina. E, a proposito, qui non
dienti, cambiandone il sapore con l’aggiunta di un mazzetto di dimagrirete. Ma troverete la regola per farlo al ritorno, sco-
finocchio selvatico, di due foglie di alloro, di salvia, di rosmari- prendo con incantata meraviglia che il disegno ritrovato dello
no dell’orto. La nostra, per un eremo, è una cena fastosa. Una spirito conduce a quello del corpo. Tra cinque ore, io e Matteo
volta il frate cuciniere depositava sul tavolo una ciotola di bro- calpesteremo di nuovo grigi marciapiedi anziché tappeti di fo-
do vegetale, quasi acqua, con qualche boccone di pane raffer- glie dorate. Ma intanto attraversiamo le colline umbre dove,
mo; e anche i nostri nonni si limitavano al caffellatte. Poi dor- scriveva D’Annunzio, «gli olivi fan di santità pallidi i clivi».
mivano benissimo. Dopo cena, nella stanza comune, poca luce,
molte candele. Un invito a scambiare impressioni ed emozio- Il resort è aperto dal 27 dicembre al 7 gennaio e poi, fino
ni, piuttosto che a isolarsi nella lettura, anche se questo hotel è a marzo, solo durante i fine settimana. Dal 1 marzo sempre,
meta dichiarata per viaggiatori solitari. O che si vogliono molto con sei nuove camere. Eremito Hotelito del Alma,
bene, penso io, perché i letti sono tutti da una piazza e mezzo Località Tarina 2, Parrano (Terni), tel. 0763891010, eremito.com
pane
californiano che ha studiato anche fritti), pesce o uova,
cinema e scrittura. Al centro dei
suoi progetti la salute, l’ambiente, e un po’ di verdura; tutto
la politica, la vita quotidiana, fatto in casa; due cene
narrati con l’attenzione del «alternative», con french
sociologo e «messi in scena» toast o fette biscottate.
con l’ironia surreale e incisiva
di un novelliere. greggsegal.com
QUOTIDIANO
Bambini a tavola nel mondo
AGATA,
9 ANNI, SICILIA
A colazione latte
o yogurt, pane e frutta.
Ogni giorno pasta, riso
o pizza (con le patatine),
frutta e verdure. Quattro
volte carne e una volta
uova. Tutto è fatto in casa.
Come spuntino frutta,
granita, cannolo, gelato.
BRADLEY,
9 ANNI,
CALIFORNIA
Per i pasti principali
sempre e solo pollo
o tacchino: in insalata
con maionese, in burger,
in crocchette, in panini,
qualche volta, in più,
anche una mozzarella
(quasi sempre tutto
già confezionato). Tre
mele e due cetrioli alla
settimana. Latte e cereali
a colazione.
ROSALIE,
10 ANNI, FRANCIA
Ogni giorno un pasto
di carne con riso, patate,
pasta, e quasi sempre
verdura e due
o tre spuntini di frutta.
Nella settimana, due
pasti con pesce e due
con uova, tre con pizza,
quiche o panino.
JUNE,
8 ANNI, GERMANIA
A colazione frutta di
stagione, pane con crema
alla nocciola, yogurt.
A pranzo e a cena, pasta
o panini, pesce o pollo,
quasi sempre completi
di verdura o frutta,
consumate anche
come snack. E ogni
giorno almeno una fetta
di salame.
A TEMPO DI FANFARA
Perfetto per il percussionista di un’orchestra
sinfonica. Oppure per chi in cucina
ha il piglio del direttore di banda e tenta
di imprimere il giusto ritmo alle ricette.
Lucente e dalle linee pulite,
si chiama M’héritage il coperchio
universale in rame di Mauviel1830.
Prezzo a partire da 75,50 euro.
mauviel.it
S
IN PROGRAMMA
i tre principi guida che fondano i nostri corsi e A GENNAIO
che ispirano, specialmente, i laboratori dedicati
ai più piccoli. A seguirli dietro ai fornelli è Nicol Basi della cucina
Pucci. Specializzata nell’insegnamento ai giovanissimi, 10, 20, 25
sa trasformare le «lezioni» in momenti di formazione Sono i nostri corsi dedicati
e di divertimento. «Ho un approccio molto spontaneo, a chi vuole apprendere
che asseconda la curiosità e invita alla sperimentazio- le tecniche fondamentali per
ne. Adoro i bambini e nei miei corsi li ascolto e li guido. sapersi muovere in cucina.
Ma lascio che siano loro a scoprire e a creare. Per que- Le lezioni sono 7, ma si possono
sto, ogni lezione è attentamente strutturata in modo che seguire scegliendo quelle
i piccoli possano conoscere tutti i passaggi principali, di maggiore interesse. Ecco
partendo da zero per arrivare a un panino finito, una gli argomenti del nuovo corso:
cheesecake, un sushi...». Gli appuntamenti, in program- 1 Erbe aromatiche,
ma ogni mese presso la nostra Scuola, sono di due tipi: i ortaggi, salse
laboratori per le famiglie, dove i piccoli seguono il corso 2 Pasta fresca e salse
insieme con un genitore, e i laboratori per i bambini, ri- 3 Pasta secca e mantecatura
servati esclusivamente ai mini cuochi. 4 Riso e risotti
La nostra cuoca Nicol Pucci vi aspetta 5 Carni e le loro cotture
il 20 gennaio con «Coloratissimi gnocchi» 6 Pulizia, filettatura e cottura
(laboratorio famiglie) e il 27gennaio con
«Biscotti innovativi» (laboratorio bambini). del pesce
7 Pasticceria dolce e salata
E inoltre...
Per scaldare le giornate
d’inverno, corsi su «zuppe
e creme», «dolci da colazione»,
Le lezioni affrontano tutti «brasati e stufati». Info su
i passaggi principali: scuola.lacucinaitaliana.it
«Se il laboratorio è sul
pane, preparo panetti già
lievitati, in modo che i
piccoli possano divertirsi Info e contatti
a plasmarli, decorarli e poi La Scuola de La Cucina Italiana
a cuocerli. Ma prima è in p.le Cadorna 5,
ognuno di loro ne preparerà ingresso via San Nicolao 7,
uno nuovo, da zero, e lo 20123 Milano
lascerà lievitare fino alla scuola@lacucinaitaliana.it
fine della lezione. Potrà tel. 02 49748004
portarlo a casa e cuocerlo
con i genitori. Solo così si scuola.lacucinaitaliana.it
può davvero scoprire cosa Seguici su:
c’è dietro e dentro il cibo».
1 2 3
LAVARE E SCOLARE Mettete a bagno ASCIUGARE Acqua e «grasso» sono CONDIRE Il primo condimento
l’insalata in una ciotola e fatela riposare antagonisti e una superficie bagnata da aggiungere è il succo di limone
per 5-10 minuti, affinché i residui possano respinge l’olio, perciò asciugate molto o l’aceto. Non versate mai l’olio come
depositarsi sul fondo. Poi, per non bene l’insalata. Se non la mangiate subito, primo ingrediente, poiché impedirebbe
smuoverli, scolate le foglie, prelevandone riponetela scondita in frigorifero, coperta al sale di sciogliersi e di distribuirsi
poche alla volta con le mani. con carta da cucina umida. in modo uniforme.
4 5 6
SALE (E PEPE) Con l’aceto, si unisce MESCOLARE Non abbiate timore di OLIO EXTRAVERGINE
il sale. Si può invertire l’ordine di questi usare le mani: in questo caso sono gli Per ultimo, aggiungete l’olio di oliva:
due ingredienti; l’importante è che il sale «attrezzi» migliori. Le posate, persino le circa un cucchiaio ogni 50 g di foglie sarà
si sciolga nell’aceto in modo da distribuirsi più delicate pinze per insalata, rischiano sufficiente. Scegliete un fruttato leggero
su tutte le foglie. A piacere, aggiungete di strappare e rovinare le foglie. Le mani o medio di alta qualità, mescolate ora
una macinata di pepe. assicurano delicatezza e controllo. con le posate e servite subito.
non sono stabili: se lasciate a riposo, si «smontano», o erbe aromatiche tritate per una nota fresca.
per la separazione della parte grassa da quella acquosa. – Più velocemente ed energicamente emulsionate l’olio,
Conviene, perciò, prepararle al momento del consumo più corposa sarà la salsa: utilizzate un mixer elettrico, specie
e utilizzarle subito per condire l‘insalata. per le salse più ricche di olio.
Basterà frullare energicamente ¹/₃ di aceto o limone – Bastano 15 g a persona di vinaigrette. Per 4 persone (200 g di
con ²/₃ di olio, sale e pepe. foglie), emulsionate 20 g di aceto con 40 g di olio, sale e pepe.
M
to al poeta latino Giovenale.
Questo sorridente ameri-
cano, cuoco per un giorno
nella nostra cucina, è l’incarnazione del
suo detto «mens sana in corpore sano»
«Cerco di mantenermi in forma anche
a tavola. Dagli Stati Uniti ho portato però
l’amore per le tradizioni come il tacchino
del Giorno del Ringraziamento o lo sfor-
mato di patate di mia madre. Del vostro
e per noi ha preparato delle portento- paese apprezzo la facilità di trovare ali-
se barrette energetiche tutte naturali, menti freschi di qualità. Adoro prepa-
con semi, frutta secca e niente zucche- rare in casa gli hamburger con la carne
ro. Originario di Dayton, Ohio, Michael macinata al momento dal mio macella-
ha lasciato gli Stati Uniti per Firenze. io di fiducia». Salutista, e buongustaio,
Dietro questa svolta c’è una storia d’a- Michael ama molto il buon vino. Da sette
more, anzi due: per una donna e per l’I- anni cura il progetto «20mondi.com»,
talia. «Della mia prima casa, in Toscana, con l’obiettivo di valorizzare gli oltre
ricordo un enorme camino dove cucina- 600 vitigni autoctoni italiani. Il sogno?
vamo anche un intero maiale arrosto». Girare l’Italia per raccontare le storie
Ma non fatevi ingannare, il nostro ospite dei produttori e svelare panorami vi-
è «Mr. Healthy Food», il Signor Cibo Sano: nicoli ancora poco conosciuti». Ha già
nella sua dieta mette tanti Omega 3, noci, il mezzo giusto. Quale? «Un camper co-
semi di chia, latte di cocco e di mandorla, lor Nebbiolo». SARA TIENI
INGREDIENTI PER 1012 PEZZI INGREDIENTI PER 1012 PEZZI INGREDIENTI PER 1012 PEZZI
ENERGETICA
IMMUNIZZANTE
RICETTA JOËLLE NÉDERLANTS, TESTI LAURA FORTI, FOTOGRAFIA RICCARDO LETTIERI, STYLING BEATRICE PRADA
del latte e una grana fine
che la rende molto cremosa.
1 confezione di Quinoa
soffiata di Germinal Bio.
Senza glutine per natura,
ricca di proteine e di fibre,
si aggiunge così com’è in zuppe
e minestre, in creme e yogurt.
TARTUFINI
SUPER
LEGGERI
Per le cinque di pomeriggio, quando viene
voglia di una cosa dolce. Farli è un attimo,
finirli anche, e senza pensieri: la quota
di grassi e calorie è molto piccola
LA RICETTA
Impegno Facilissima
Tempo 25 minuti
Vegetariana
LAVORATE
300 g di ricotta con 50 g di miele
(circa 4 cucchiai).
TRITATE
40 g di gherigli di noce e mescolateli
con la ricotta, insieme a 15 g di polvere
di cioccolato (circa 2 cucchiai).
TOSTATE
100 g di quinoa soffiata in una padella antiaderente
senza grassi per 2 minuti. Spargetela poi in un vassoio
e lasciatela raffreddare per 5 minuti.
PRELEVATE
con un cucchiaino piccole porzioni di ricotta
e passatele nella quinoa modellandole in palline.
Dovrete ottenerne 25-30.
I NOSTRI PARTNER
Ringraziamo le aziende che hanno collaborato alla realizzazione
Condé Nast International
dei nostri servizi. Per maggiori informazioni sui prodotti utilizzati
nelle fotografie: www.lacucinaitaliana.it Chairman and Chief Executive: Jonathan Newhouse
President: Wolfgang Blau
Executive Vice President: James Woolhouse
Alcenero Habitat Neff
alcenero.com habitat.eu neff.com The Condé Nast International Group of Brands includes:
Avenida Home Homi homimilano.com Noberasco
avenidahome.com Hotpoint noberasco.it UK
B&B Distribuzione hotpoint.com Pam Panorama Vogue, House & Garden, Brides, Tatler, The World of Interiors, GQ, Vanity Fair,
bbdistribuzione.it pampanorama.it Condé Nast Traveller, Glamour, Condé Nast Johansens, GQ Style, Love, Wired,
HUE Table Stories Condé Nast College of Fashion & Design, Ars Technica
Baratti & Milano huetablestories.com Pastificio Di Martino
barattiemilano.it Il Viaggiator Goloso pastadimartino.it
France
Bauer Brodi ilviaggiatorgoloso.it Philips Vogue, Vogue Hommes, AD, Glamour, Vogue Collections, GQ, AD Collector,
bauer.it/it Kathay philips.com Vanity Fair, GQ Le Manuel du Style, Glamour Style
Bendo Products kathay.it Pistacchi Americani
bendo.com.au Kenwood americanpistachios.it Italy
Birra Moretti kenwoodworld.com Probios Vogue, Glamour, AD, Condé Nast Traveller, GQ, Vanity Fair,
birramoretti.it probios.it Wired, La Cucina Italiana
KH Würtz
Birrificio khwurtz.dk Richard Ginori 1735
Angelo Poretti richardginori1735.com Germany
KitchenAid Vogue, GQ, AD, Glamour, GQ Style, Wired
birrificioangeloporetti.it kitchenaid.com Rina Menardi
Bitossi Home La Cartuja rinamenardi.com Spain
bitossihome.it lacartujadesevilla.com/es Rosenthal Vogue, GQ, Vogue Novias, Vogue Niños, Condé Nast Traveler, Vogue Colecciones,
Braun La DoubleJ rosenthal.it Vogue Belleza, Glamour, AD, Vanity Fair
braun.com ladoublej.com Sambonet
Caffarel caffarel.com/it sambonet.it Japan
Latteria Vipiteno
Cannamela latteria-vipiteno.it Sir Winston Tea Vogue, GQ, Vogue Girl, Wired, Vogue Wedding
cannamela.it Lavazza lavazza.it sirwinstontea.it
pompadour.it Taiwan
Dalla Costa Les Ottomans Vogue, GQ, Interculture
dallacostalimentare.com les-ottomans.com Smeg
Decora smeg.com
Life Mexico and Latin America
decora.it lenociperlaricerca.lifeitalia.it Studio Delta Pottery Vogue Mexico and Latin America, Glamour Mexico, AD Mexico,
Enzo De Gasperi Via Rocciamelone 16/a, GQ Mexico and Latin America, Vanity Fair Mexico
Maille 10143 Torino
edg.it fr.maille.com
Eremito Hotelito Taste of Courmayeur India
Marcato tasteofcourmayeur.it Vogue, GQ, Condé Nast Traveller, AD
Del Alma marcato.it
eremito.com The Freaky Raku
Mauviel1830 thefreakyraku.com Published under Joint Venture:
Esselunga mauviel.it
esselunga.it
Brazil: Vogue, Casa Vogue, GQ, Glamour
Tescoma
Mepra tescomaonline.com Russia: Vogue, GQ, AD, Glamour, GQ Style, Tatler, Glamour Style Book
F.lli Orsero mepra.it
fratelliorsero.it Umbra
Miele in vendita su amazon.it Published under License or Copyright Cooperation:
Galbani Australia: Vogue, Vogue Living, GQ
miele.com
galbani.it Waiting For The Bus Bulgaria: Glamour
Germinal Bio Mielizia wftb.it China: Vogue, AD, Condé Nast Traveler, GQ, GQ Style, Brides,
germinalbio.it mielizia.com Zafferano 3 Cuochi Condé Nast Center of Fashion & Design, Vogue Me
H.A.N.D Molino Rossetto zafferano-3cuochi.it Czech Republic and Slovakia: La Cucina Italiana
in vendita su molinorossetto.com Zafferano Italia Hungary: Glamour
comptoirsrichard.fr Moneta moneta.it zafferanoitalia.com Iceland: Glamour
H&M Home Morris & Co. Zara Home Korea: Vogue, GQ, Allure, W
hm.com/home stylelibrary.com/morris&co zarahome.com Middle East: Vogue, Condé Nast Traveller, AD, Vogue Café at The Dubai Mall
Poland: Glamour
Portugal: Vogue, GQ
Romania: Glamour
Errata corrige Nel servizio Un filo di perlage nel numero di dicembre 2017, a pag. 108 abbiamo parlato Russia: Vogue Café Moscow, Tatler Club Moscow
dello Champagne Krug Grande Cuvée 164ème édition: per la descrizione della cuvée precisiamo South Africa: House & Garden, GQ, Glamour, House & Garden Gourmet,
che 120 è il numero che si riferisce a un mix di vini di base e di vini di riserva, non di soli vini di base GQ Style, Glamour Hair
e che 250 è il numero dei vini di base dell’annata, non dei vigneti. Ci scusiamo con i lettori e con l’azienda.
The Netherlands: Vogue, Glamour, Vogue The Book, Vogue Man, Vogue Living
Thailand: Vogue, GQ, Vogue Lounge Bangkok
Turkey: Vogue, GQ
Ukraine: Vogue, Vogue Café Kiev
Servizio Abbonamenti Per informazioni, reclami o per qualsiasi necessità, si prega di telefonare
al n.199.133.199*, oppure inviare un fax al n.199.144.199. Indirizzo e-mail: abbonati@condenast.it. Condé Nast USA
* ilcosto della chiamata per i telefoni fissi da tutta Italia è di 11,88 centesimi di euro al minuto + IVA e senza scatto alla risposta. Per le chiamate da
cellulare i costi sono legati all’operatore utilizzato. President and Chief Executive Officer: Robert A. Sauerberg, Jr.
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L’INDICE
DELLO
CHEF
A colpo d’occhio potete individuare
il piatto che vi piace, valutare
l’impegno e il tempo di preparazione:
così la scelta tra tutte le nostre
proposte sarà facile e immediata
Antipasti
A
Antipasti
p TEMPO
TEMP
PO PAG.
PAG Verdure
Bocconcini d di pane alle
ll olive
l e pomodorini
d √√ ’ ((+ h) Finocchi, arance e pistacchi √ √ ’
Bruschette piccanti √ ’ Fiori di carciofo ripieni di farro √ h e ’
Burger di miglio aromatico e primo sale √ √ ’ Insalata di cavolfiore, cavolo rosso e lemon grass √√ ’
Capesante con castagne, spinaci e salsa di cachi √ ’ Insalata di radicchi e raspadura √ √ ’
Carpaccio di manzo con yogurt greco √ ’ Mix di cavolfiori con acciughe e peperoncino √ • ’
Chips di batata con paprica dolce √ ’ Purè di zucca e castagne
su cavolo nero con crema di riso √ √ h
Cialde nere al pecorino √ ’
Sauté di patate viola e cardi con scorza di limone √√ ’
Crostini al burro salato √ ’
Crostini di sgombro, sedano, cipolla e arancia ’
Carni e tofu
Dischi al Grana Padano Dop √ ’
Cotoletta sbagliata ’
Finta zucca, radicchio marinato
e pâté di lenticchie • h e ’ (+ h) Gallina e catalogna con salsa di mele al curry
Rondelle di coniglio, porri e riso Venere
h e ’
Insalata di salmone, carciofi crudi e cotti e arancia √ ’
in brodo di mandorle √ h e ’
Mousse bicolore di carote e avocado √ ’
Spezzatino di agnello, carciofi e orzo integrale ’
Pancarré rustico ai semi misti √√ • h (+ h)
Tofu al miso con radicchio al cartoccio
Paninetti al vapore con tacchino e scarola h e ’ (+ h e ’) e patate americane √ ’